12/2/2018 Harvard derrotó al veganismo: por qué la carne es esencial - Infobae

MUNDO

Harvard derrotó al veganismo: por

qué la carne es esencial
Un estudio de la Universidad de Harvard estableció que el consumo de
proteínas animales ha sido determinante para el desarrollo humano, incluso
antes de que el fuego se usara para cocinar

La apología del vegetarianismo se sostiene tanto en la crítica a la crueldad que el ser humano aplica a otros
animales para convertirlos en parte de su cadena alimenticia —lo sabe cualquier persona que haya visto un
documental sobre un matadero o imágenes de la cría industrial de pollos— como en la prueba médica de las
enfermedades asociadas al consumo de carne, en particular roja: problemas cardiovasculares, colesterol
alto, cáncer. Comer carne está mal y hace mal: la cultura popular prácticamente ha incorporado esa noción.

Pero ¿y si la presentación de esos datos se privara de un contexto adecuado, para forzar las conclusiones de
una ideología alimentaria?

Un estudio de la Universidad de Harvard sobre el papel de la carne en la evolución de la especie, "Impact of

meat and Lower Palaeolithic food processing techniques on chewing in humans" ("Impacto de la carne y las
técnicas de procesamiento de alimentos en el Paleolítico Inferior en la masticación de los humanos") parecería
indicarlo.

Al incorporar la carne a su dieta, aquellos homínidos abrieron el camino evolutivo que condujo a las
características actuales del Homo erectus, entre ellas el desarrollo del cerebro.

Eso no implica que la dieta moderna ignore los beneficios de salud y ambientales de evitar la carne (la cría de
animales para el consumo afecta el efecto invernadero, por ejemplo) pero sí termina con el criterio según el cual
los humanos son vegetarianos por naturaleza. El nuevo análisis, resultado de los experimentos de los biólogos
especialistas en evolución Katherine D. Zink y Daniel E. Lieberman, muestra que la carne jugó un papel central
en la constitución de la naturaleza humana tal como se la conoce en el presente.

Hace 2.6 millones de años los ancestros del hombre moderno comenzaron a dedicar menos tiempo y menos
esfuerzo a masticar —como referencia baste señalar que hoy en día los chimpancés pasan la mitad de su día
haciéndolo— al agregar carne su dieta, y elaborarla sin fuego —que se incorporó hace 500.000 años— con
utensilios que permitían molerla. Se estima que ese ahorro de masticación permitió la reducción del tamaño de
la mandíbula, sus músculos y los dientes, a la vez que el aumento de consumo de proteína permitió que el

cerebro se transformara.

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Según la investigación, cuando la carne llegó a representar la tercera parte de la dieta, el número de ciclos de
masticación por año se redujo en casi 2 millones o el 13%, al que habría que sumarle otro 5% por el
procesamiento de la carne con instrumentos de piedra como los morteros.

Un experimento nauseabundo

Para poner a prueba su hipótesis, los científicos midieron el desempeño de humanos adultos modernos en la
masticación de carne cruda de cabra ("que es relativamente dura y por eso más similar a las presas salvajes
que la res domesticada", se argumenta en el estudio) y de batatas, zanahorias y remolachas, los vegetales de
alto valor calórico que integraban la dieta de los proto-humanos.Los voluntarios que participaron en el
experimento recibieron estos ingredientes, de manera azarosa, "sin procesar, procesados con los dos métodos
mecánicos más simples disponibles para el homínido del Paleolítico inferior (cortar y moler) o asados, la forma
más simple de cocinar".

Los voluntarios masticaron carne cruda de cabra, además de verduras

Zink, la autora principal del estudio e integrante del laboratorio que dirige Lieberman, el titular de la cátedra
Edwin M. Lerner de Ciencias Biológicas, solicitó a los participantes del experimento que masticaran cada
bocado hasta el punto en el cual normalmente podrían tragarlo, pero que en cambio lo escupieran. "Lo que
Katie hizo fue creativo, pero a veces, francamente, un poco nauseabundo", dijo Lieberman a Newswise. A
continuación, Zink desplegaba la materia resultante, la fotografiaba y tomaba sus medidas.

Su análisis le permitió comprobar que los humanos no pueden comer carne cruda de modo efectivo con sus
dientes. "Cuando se le da a la gente cabra cruda, mastican y mastican y mastican, y la mayor parte de la
carne permanece en una masa principal", agregó Lieberman. "Es como masticar goma", dijo Zink a The New
York Times. En cambio, al cortarla o molerla las diferencias en la masticación son abismales.

"Especulamos que a pesar de los muchos beneficios de cocinar para reducir las bacterias y los parásitos
endógenos, y aumentar la ganancia energética", escribieron los investigadores en el texto que se publicó en
Nature, "las reducciones en los músculos de la mandíbula y el tamaño de los dientes que evolucionaron hacia el
Homo erectus no necesitaron del proceso de cocinar, y deben haber sido posibles por los efectos combinados
de comer carne y procesar mecánicamente tanto la carne como los vegetales duros".

El estudio contradice la idea de que el fuego fue determinante en la evolución humana

El estudio destaca que la carne requiere menos fuerza masticatoria por caloría que las plantas duras
generalmente disponibles para aquellos homínidos, pero sus molares chatos no podían romper las fibras de la
carne cruda. De ahí la importancia del procesamiento en morteros o por corte: sin eso, los beneficios de la
carne que transformaron la especie no hubieran sido posibles hasta la aparición de, por ejemplo, el fuego 
controlado para cocinar, unos 2,5 millones de años después del uso de estos utensilios de piedra, que datan de
3,3 millones de años.

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Los alimentos y la evolución humana

La dieta del ser humano es enormemente variada, pero en principio tiene como características visibles dos
elementos: la masticación, propia de los mamíferos (los reptiles, por ejemplo, apenas si muerden su alimento,
en general lo tragan entero), y la elaboración: ningún otro animal transforma los ingredientes por calor, por
ejemplo.

Ningún animal transforma los alimentos por calor, como hace el hombre

La novedad del estudio de Zink y Lieberman es que contradice la idea aceptada de que el fuego fue capital para
la evolución humana al brindar evidencia de que mucho antes de su uso se verificaron cambios de importancia
—la reducción masiva de los dientes y los músculos de la mandíbula, el achicamiento de los intestinos, la
expansión del cerebro— relacionados con la incorporación natural de la carne a la dieta. Y para hacerlo sin
pasar 11 horas en promedio masticando, los precursores de la especie debieron encontrar esta suerte de
atajo que constituye el procesamiento mecánico de un nutriente revolucionario.

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21:20 - 11 mar. 2016
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"Los orígenes del género Homo son oscuros, pero a la altura del Homo erectus se habían desarrollado cerebros
y cuerpos más grandes que, junto con campos más amplios de búsqueda de alimentos, habrían incrementado
las necesidades energéticas de los homínidos", comienza el texto que sintetiza el experimento. "No obstante, el

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Homo erectus se diferencia de los homínidos anteriores porque tiene dientes relativamente más pequeños,
músculos masticadores reducidos, una menos fuerza máxima de mordida y un intestino relativamente más
pequeño".

Los científicos ignoran aún cuáles fueron las presiones ambientales o de otra índole que forzaron esos cambios.
Pero establecieron algo importante: "No hubieran sido posibles sin un aumento del consumo de carne en
combinación con la tecnología de procesamiento de los alimentos".

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Fabiola Uppuluri · University of Cambridge

Y pueden explicar por qué la India, siendo un país vegetariano , es uno de los más antiguos del
planeta? Puedes ver gente de 100 años en ese país, sin problemas cardiovásculares, delgados, sin
cáncer, y han sido vegetarianos desde nacimiento, entonces cómo le hicieron?
Me gusta · Responder · 2 · 7 sem

Federico Manfredi · Músico en Fede Manfredi

les faltó poner "espacio patrocinado"
Me gusta · Responder · 3 · 12 sem

Fabián Castro · Exterminator en Cthulhu

Buen artículo, y un estudio muy interesante. Pero el delirio vegano de que el hombre es
esencialmente vegetariano no necesitó nunca ser refutado, porque es justamente eso, un delirio. Si
alguien dice que la luna está hecha de queso fresco, tampoco hace falta refutar nada, ¿se entiende?
Lo malo es que los veganos son personas intransigentes, fanáticas y acientíficas...ningun argumento
convincente, ningun estudio o dato estadístico los va a mover de su delirio. Intentarlo es perder el
tiempo-
Me gusta · Responder · 1 · 13 sem · Editado

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