FACTORES CULTURALES Y

ALIMENTACIÓN.
¿Qué es comer?
Alimentación
 Las creencias y prácticas
alimenticias de cada
cultura forman parte de la
etiología multifactorial de
la enfermedad.
 Los factores culturales de
la alimentación pueden
causar, contribuir o
proteger en su relación
con la enfermedad.
ÁREAS DE INTERÉS
 EVOLUCION Y ALIMENTACION
 FACTORES CULTURALES.
 ANTROPOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN.
De lo comestible

Todo lo comestible en el
ecosistema

Todo lo comestible
por la cultura

Lo que un
individuo
particular
come
Evolución y comida
Neuroevolución y cocina
 El empleo del fuego para
cocinar los alimentos
pudo ser un factor
determinante para un
cambio de dieta que
posibilitó la evolución del
ser humano moderno a
partir de homínidos más
primitivos.
 Cocinar
 Permiten mayor aprovechamiento
calórico de los alimentos.
 Aumenta la cantidad de calorías
útiles extraídas de los vegetales
 Permite una superior digestibilidad
de la carne sin necesidad de una larga
masticación, o de un sistema
digestivo especializado en su
digestión, como el de los animales
carnívoros.
El empleo del fuego
 Para cocinar los alimentos
permitió un conjunto de
adaptaciones que
condujeron al crecimiento
rápido del cerebro gracias
a la reducción del volumen
mandibular y de nuestro
sistema digestivo.
El empleo del fuego
 Estas adaptaciones
han conducido
igualmente al insólito
hecho en la
naturaleza de que el
ser humano no puede
nutrirse
adecuadamente a
base de alimentos
crudos.
Richard Wranghan
 Sin la ayuda del
fuego, el ser
humano no
hubiera podido
desarrollar un
cerebro grande y
una inteligencia
superior.

atrapando el fuego. Cómo cocinar nos hizo humanos

Gasto calórico
 Pero el cerebro es un órgano
muy costoso y consume una
gran cantidad de energía.
 De hecho, el cerebro humano
consume el 25% de las
calorías del metabolismo
basal adulto, lo que supone
una media de nueve veces la
energía del resto de los
órganos.
Gasto calórico
 En el caso de los bebés, el cerebro
consume el 75% de la energía
corporal. Este elevado coste debe
ser compensado por las ventajas
que un cerebro mayor confiera, a
menos que exista un modo de
conseguir fácilmente la energía
extra necesaria para mantener un
órgano metabólicamente tan
costoso (a pesar de lo cual a tantos
les valga de tan poco).
Gasto calórico
 ¿Cómo pagamos por el coste de nuestro cerebro, aunque no
lo usemos? Estudios anatómicos y fisiológicos han
demostrado que el coste energético global de un organismo
de una talla determinada es constante.
 Esto implica que si dos animales del mismo peso poseen
órganos de distinta talla, el aumento del coste metabólico de
los mayores debe ser compensado por la disminución del
coste de los menores.
 En otras palabras, el aumento de la talla del cerebro y de su
coste energético tuvo que ser compensado por una
disminución similar en el coste de otro órgano.
Cambio de dieta
 Contamos con numerosas evidencias a favor de que nuestros
ancestros se convirtieron en cazadores y pescadores, lo que
aceleró ciertos cambios de nuestra anatomía.
 Por ejemplo, la pérdida del pelo corporal fue posiblemente
un mecanismo adaptativo para evacuar el calor generado al
correr grandes distancias en busca de carroña o persiguiendo
una presa. Sea como fuere, en la actualidad, más de la mitad
de las calorías de nuestra dieta provienen de la carne o el
pescado, lo que no era el caso con los Australopitecos, ni lo es
hoy con el chimpancé u otros grandes simios.
Cambio de dieta

 Los animales carnívoros poseen enormes

dientes para capturar las presas y desgarrar y
masticar la carne: los han desarrollado a lo
largo de su evolución. Sin embargo, desde los
Australopitecos al Homo erectus, nuestra
evolución ha ido en sentido contrario: el
tamaño de nuestras mandíbulas y dentadura
ha disminuido, a pesar de aumentar la
ingesta de carne.
Cambio de dieta

 La talla del sistema digestivo humano es

mucho menor de la esperada para un primate
de su talla. Aunque el cambio a una dieta más
rica en carne sufrido a lo largo de la evolución
puede haber ejercido alguna influencia en
esta reducción, no parece ser capaz de
explicarla
Ventajas de cocinar
 ¿Es el cocinado de los alimentos lo que permite un mayor
aprovechamiento energético? Veamos. Se ha comprobado
que los alimentos cocinados se digieren mejor. Además, la
energía que debe invertirse en el proceso de digestión, en la
producción de enzimas digestivos, etc., es menor que con los
alimentos crudos.
 De esta forma, el balance energético neto es superior, lo que
favorece la supervivencia y capacidad reproductiva de
animales con menores tubos digestivos, que emplean menos
energía metabólica en mantenerlo para digerir los alimentos
y pueden así emplearla en el crecimiento del cerebro.
Desnaturalización proteica

 La desnaturalización favorece la digestión

proteica. La proteína de los huevos cocinados
es digerida entre un 91% y un 94%. Sin
embargo, la proteína de huevos crudos solo
es digerida un 60%. De nuevo, el cocinado de
alimentos ricos en proteínas, incluida la
carne, aumenta la cantidad de calorías útiles
que se extraen en su digestión.
Lo tierno
 En el caso de la carne, el calor es particularmente
importante para conseguir hacerla más tierna, ya que
afecta a las proteínas que le confieren solidez: las
proteínas del tejido conectivo, en particular el
colágeno.
 El colágeno es una proteína fibrosa que tiene una
extraordinaria rigidez mecánica y forma parte de los
tendones y tejido que envuelve a las fibras
musculares. El calor, sin embargo, la convierte en
gelatina, una proteína fácilmente
 digerible.
¿Por qué nos gusta más asado?
 Estudios realizados en Zoos de varios países indican
que los primates prefieren los alimentos cocinados a
los crudos. Aunque asar o no una manzana o un
boniato puede resultarles indiferente, todos los
primates prefieren las zanahorias y las patatas
cocinadas y, en particular, la carne.
 De hecho, esta preferencia sucede también en la
naturaleza y, en algunos casos, los chimpancés
aprovechan fuegos naturales para comer alimentos,
por ejemplo alguna semilla, que nunca comen crudas.
Cerebros y alimentos
 De nuevo el cerebro tiene mucho que ver en esto.
Estudios de imagen cerebral indican que
determinadas regiones del cerebro están dedicadas
al análisis de no solo los sabores sino otras
propiedades de los alimentos, como la textura, que
son utilizadas para tomar decisiones sobre qué
comer.
 La modificación conferida a los alimentos por el
cocinado de los mismos indica al cerebro que dichos
alimentos son más apetecibles y convenientes que
los alimentos crudos.
Genes, mutaciones y tiempo

 Mutaciones en diversos genes causan una

enfermedad llanada microcefalia.
 Estos mismos genes pudieron sufrir
mutaciones a lo largo de la evolución de
nuestra especie que permitieron un rápido
crecimiento del cerebro, ayudado por la
mayor disponibilidad de nutrientres
capacitada por el cocinado de los alimentos.
 Un ejemplo de una mutación genética rápidamente
seleccionada en nuestra especie porlos beneficios
que reporta es la ocurrida en el gen que permite
digerir la leche a los adultos.
 Para ser digeridos y absorbidos correctamente en el
intestino, los disacáridos necesitan ser separados en
sus monosacáridos correspondientes. En el caso del
disacárido de la leche, la lactosa, es el enzima
lactasa la que actúa.
 La mutación en el gen de la lactasa que
permite a los adultos seguir digiriendo la
leche solo apareció junto con el desarrollo de
la ganadería, es decir, muy recientemente en
nuestra historia evolutiva, pero ha sido
seleccionado positivamente y se ha
expandido por gran parte de la población
humana.
Por último,
 Cocinar los alimentos no solo pudo afectar al
crecimiento del cerebro, sino que pudo permitir más
tiempo para usarlo en otras tareas que no fueran
conseguir comida.
 Tal vez el nacimiento del arte y de otras formas de
cultura fueron posibles solo por los beneficios
proporcionados por el cocinado de los alimentos. En
resumen, es posible que seamos humanos gracias a
que nuestros ancestros aprendieron a cocinar, lo
que acabó “cocinándonos” a nosotros mismos.
 Las dietas tradicionales
 Los análisis de laboratorio revelaron que
las dietas tradicionales contenían
cantidades extraordinariamente altas de
proteínas y aminoácidos.
 Todas las dietas tenían al menos una
fuente de proteína cruda y no-
alterada, procedente de carne, marisco,
pescado, nueces, huevas de pescado
("caviar") o semillas germinadas de alta
calidad.
 Hoy sabemos que la revolución carnívora
es la que nos hizo evolucionar,
desarrollando nuestro cerebro y
convirtiéndonos en humanos.
Muchas vitaminas
 Las dietas tradicionales
aportaban, como
poco, cuatro veces la
cantidad de vitaminas
hidrosolubles (que se
disuelven en agua, como
la B y la C), de calcio y de
otros minerales, que las
dietas industriales
modernas.
 Diez veces (!) la cantidad de vitaminas
liposolubles
 También aportaban, como poco, diez veces (!)
la cantidad de vitaminas liposolubles (que se
disuelven en grasa, como la A y la D) que las
dietas industriales modernas.
 diez veces (!) la cantidad de vitaminas
liposolubles
 Estas vitaminas, además, se
absorbían mucho mejor gracias
a la abundancia de grasas
animales en la dieta.
 Las vitaminas liposolubles
actúan como catalizadoras para
la absorción de minerales, la
producción de testosterona, la
mejor utilización de las
proteínas y la construcción de
tejidos, por lo que su efecto
más notable es una mayor
corpulencia tanto en lo óseo
como en lo muscular.
Elevada ingesta de grasas saturadas
de origen animal
 Elevada ingesta (más elevada
cuanto más baja era la
temperatura ambiente) de
grasas saturadas de origen
animal. Según las zonas, estas
grasas procedían de la
mantequilla, el pescado, el
marisco, los órganos animales o
el aceite de foca, ballena o
hígado de bacalao. Según la
etnia y la latitud (por regla
general, más grasa cuanto más
al Norte y más frío).
 Elevada ingesta de grasas saturadas
de origen animal
 La grasa constituía del 30 al 80% de
calorías de la dieta, de las cuales
sólo el 4% venía de aceites
poliinsaturados de origen vegetal.
 El balance de calorías obtenidas de
la grasa era principalmente entre
ácidos grasos saturados y
monoinsaturados.
 La grasa animal aportaba diversos
factores liposolubles, incluyendo las
mencionadas vitaminas y un
elemento llamado "Activator X" por
Price, que ahora se cree es la
vitamina K2.
 omega-6 y omega-3.
 Las dietas "primitivas"
contenían cantidades
similares de ácidos grasos
esenciales omega-6 y omega-
3.
 Esto contrasta con las dietas
modernas, que tienen
muchísimo más omega-6 que
omega-3. (Actualmente, para
obtener omega-3, además de
vitaminas liposolubles, es
recomendable tomar aceite
de hígado de bacalao).
Enzimas y bacterias

 Tenían alto
contenido en
enzimas y bacterias
beneficiosas
procedentes de
vegetales lacto-
fermentados, frutas,
bebidas, derivados
lácteos, carnes y
condimentos.
 Productos de origen animal
 Los productos de origen
animal, especialmente los
procedentes de la caza y el
marisqueo, gozaban de
excelente consideración.
 Las carnes de órganos
(especialmente hígado,
corazón, sesos, criadillas,
tuétano y riñones) tenían el
mayor prestigio, seguidas
por las grasas y las carnes
musculares.
 Enterramiento, desecación,
deshidratación, congelación
 Los métodos de
almacenamiento y
conservación de alimentos
apenas alteraban el perfil
nutritivo de la comida:
enterramiento, desecación,
deshidratación, congelación
(sólo en los climas fríos), etc.
"a fuego bajo"
 La mayor parte de los
alimentos se comían
crudos, poco cocinados
o cocinados de manera
extremadamente lenta
y prolongada, "a fuego
bajo", de modo que se
conservaban todos los
nutrientes intactos.
"a fuego bajo"
 Uno de los métodos
observados para cocinar
carne "a fuego lento" era
hacer un hoyo en el
suelo, colocar piedras
ardientes, cubrirlas de
hierba, colocar carne
encima, más hierba
encima, cubrirlo todo de
tierra y dejar entre medio
día y un día.
 Ningún alimento estaba refinado

 Ningún alimento estaba refinado,

desnaturalizado, adulterado o
despojado de fibras.
 Esto contrasta con abominaciones
modernas como el azúcar refinado,
el jarabe de maíz alto en fructosa,
la harina blanca, las comidas
enlatadas o en sobre, la leche
pasteurizada, homogeneizada o
desnatada, las grasas hidrogenadas
o los aditivos químicos.
no utilizaban pesticidas ni abonos
químicos
 Las etnias que practicaban la agricultura lo
hacían en suelos con riqueza mineral natural,
y no utilizaban pesticidas ni abonos químicos.
Asimismo, tenían mucho cuidado de no
agotar la riqueza mineral del suelo, dejándolo
reposar y no sobreexplotándolo mediante
una agricultura demasiado intensiva.
 Fuentes de agua mineral
 Había acceso a fuentes de agua
mineral natural de alto valor
para el organismo humano. No
existía la contaminación y no
era necesario tratar el agua con
aditivos tóxicos como el cloro o
el flúor.
 A diferencia de la sociedad
industrial, no se canalizaba el
agua por tuberías metálicas
que aportaban metales tóxicos
para la salud humana.
Remojo, germinados, fermentados o levados para
neutralizar ciertos anti-nutrientes naturales

 Las semillas, las nueces, los

granos de cereales, las
leguminosas y otros alimentos
problemáticos eran puestos a
remojo, germinados,
fermentados o levados para
neutralizar ciertos anti-
nutrientes naturales (como
inhibidores enzimáticos, taninas
y ácido fítico). Sólo después de
esta preparación se consideraban
aptos para el consumo humano.
 Actividad física intensiva

 Todas las etnias examinadas

llevaban al cabo actividad física
intensiva en el día a día.
 Esta actividad podía venir en la
forma de deportes, trabajos de
campo, construcción de casas,
juegos, danzas folklóricas,
concursos y competiciones,
caza, desplazamientos
nomádicos o recolección.
 Pasaban buena parte del día fuera de
casa.
 Todos los individuos pasaban
buena parte del día fuera de casa,
en contacto con el aire puro y la luz
del Sol, y ello incidía
positivamente en sus niveles de
vitamina D, que a la vez incidían
positivamente en la fortaleza
esquelética y otros factores.
Además, estaban poco protegidos
contra las intemperies de todo
tipo.
Dulce
 Generalmente los dulces, incluso los
naturales, se comían con poca frecuencia, y
cuando se hacía era con ocasión de rituales
o festividades especiales.
 Ayuno total
 Todos los grupos observaban etapas periódicas de
ayuno total, durante los cuales no ingerían
absolutamente nada que no fuese agua.
 Estos ayunos tenían un papel ritual relacionado con la
purificación y ayudaban a depurar la corriente
sanguínea, purgar toxinas y renovar los tejidos del
organismo.
 Preconceptual y prenatal.
 Importancia de la alimentación
preconceptual y prenatal. En todas
las etnias, se prestaba atención a la
alimentación de las parejas jóvenes
durante la "luna de miel".
 tanto para el esposo como para la
esposa, durante la etapa de
concepción, se les reservaba una
mayor proporción de productos de
origen animal densos en nutrientes
(huevos, pescado, marisco, caza,
etc)
Preconceptual y prenatal.
 Para aumentar la
vitalidad, la libido, la
calidad del semen del
varón y las reservas
biológicas de la mujer
con vistas al embarazo
(actualmente sabemos
que las reservas de
vitamina A en el cuerpo
de la mujer se agotan
durante el embarazo y es
necesario reponerlas).
Alimentar a los niños
 Estos alimentos también eran considerados importantes para la mujer
durante la gestación y la lactancia, y después de eso, para el niño durante los
años de crecimiento.
 Se consideraba que estos procesos daban como resultado niños fuertes,
sanos e inteligentes.
Uso de los huesos animales
 Se hacía uso de los
huesos animales,
generalmente en la
forma de caldos de
hueso ricos en gelatina,
que ayudaban al cuerpo
a desintoxicarse y
aportaban gran
cantidad de minerales
de alta
biodisponibilidad.
Todas las madres amamantaban
 Todas las madres
amamantaban ellas
mismas a sus hijos, lo
hacían durante un
tiempo más prolongado
que en las sociedades
civilizadas y no tenían
problemas en la
producción de leche
materna.