MÉTODOS DE COCCIÓN

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de

nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la
estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de
las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y
comestibles para el organismo, logrando así también un
sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se
dividen en secos y húmedos.
MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS
 Parrillar
 Saltear
 Asar, o rostizar
 Hornear
 Freír
 Blanquear
 Gratinar
 PARRILLAR
PARRILLAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR
CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA.
DONDE QUE COMO PORQUE
SOBRE PARRILLA PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2 EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CALOR MARINADAS A BASE DE ACEITE
ELÉCTRICA, DE GAS O PERSONAS (CHATEAU BRIAND, DE CONTACTO. DEPENDIENDO DEL PROTEJE LAS ESPECIAS Y
SARTÉN PARRILLA CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, PRODUCTO MARINARLO. AL PRINCIPIO PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL
RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES: CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y PROCESO DE COCCIÓN.
PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE TERMINAR DE COCER CON CALOR MEDIANO.
AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL
FILETES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARA
PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS OBTENER LAS MARCAS CLÁSICAS DE
Y VERDURAS (EN PAPEL ALU) PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL
PRODUCTO.
SOBRE PARRILLA DE (PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS NUNCA PONER LA CARNE SOBRE
CARBÓN GRANDES CALOR MEDIANO) VERIFICAR FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE
COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE
PRESIÓN. (DEDO)
(BENZOPYRENOS)TOXICO
 SALTEAR
SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN
LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUÉS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.)

DONDE QUE COMO PORQUE

EN SARTÉN, SAUTOIR, CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS, CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO
SAUTEUSE, SARTÉN FILETES DE PESCADO, GOUJONS, CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO CARNES:
INDUSTRIAL VERDURAS, HONGOS DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO
CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA LA SALSA
PESCADOS:AL TERMINAR SALSEAR CON
MANTEQUILLA ESPUMOSA
VERDURAS Y HONGO: SALTEAR PROD. CRUDO O
BLANQUEADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE
OLIVA, CON O SIN COLOR
CARNE: LA GRASA CALIENTE SELLA LA
CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS.
SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA
NO GENERAR LÍQUIDOS EN LA
SUPERFICIE DEL PROD.
PESCADOS: PESCADOS CHICOS
ENTEROS SE TIENEN QUE “CISLAR”,
SOLAMENTE ASÍ SE LOGRA COCINAR
PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA
A LOS HUESOS ES LA PARTE QUE VA
PRIMERAMENTE AL SARTÉN. SE
VOLTEA UNA SOLA VEZ.
VERDURAS: VERDURAS SALTEADOS
MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA
Y SABOR

EN SARTÉN DE TEFLÓN PAPAS, FRUTAS PAPAS COCIDAS, FRUTAS CRUDAS CON O SIN VENTAJAS: POCA GRASA, PRACTICO
PLANCHA COLOR ESCALOPAS ETC. PARA CANTIDADES GRANDES
DESVENTAJAS: NO SE PUEDE
ELABORAR UNA SALSA Y NO SE
PRESTA PARA SALTEAR CON
MOVIMIENTO (PLANCHA).
 ASAR O ROSTIZAR
ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO
Y SIN TAPA
DONDE QUE COMO PORQUE
EN HORNO, CARNE: SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL
COMBO RES: FILETE, PRIME, (EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE REPARTO DE LOS JUGOS Y
TERNERA: SILLA, CARRE, GRASA GRUESA) CON TEMPERATURA BAJA LA PRESIÓN DENTRO DE
FILETE, RIÑONADA, CORONA BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE LA CARNE. ESTO EVITA LA
CERDO: CABEZA DE LOMO, CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O PERDIDA DE JUGOS DURANTE
CARRE, PIERNA CARNERO: REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20 EL TRINCHAR
GIGOT, SILLA, CARRE, BARON,MIN (DEP. DEL TAMAÑO) EN UN LUGAR
CORONA CALIENTE
AVES: TODAS EXCEPTO
GALLINA
CAZA: TODAS LAS AVES
JÓVENES, PIERNA Y CARRE DE
ANIMALES JÓVENES.
PAPA: RISSOLEE, PANADERA,
PARISIENNE, CASTILLO
ROSTICERO IGUAL PERO SIN CORONA CALOR FUERTE AL PRINCIPIO,
BAJANDO LA TEMPERATURA Y
ROSEAR. DEJAR REPOSAR
HORNO BAJA TODAS LAS CARNES A TEMPERATURA BAJA DE ACUERDO A POR EL PROCESO LENTO DE
TEMP. LAS INSTRUCCIONES DEL PROVEEDOR COCCIÓN LA CARNE QUEDA
SUAVE, CASI SIN PERDIDA DE
PESO.
 HORNEAR
HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO

DONDE QUE COMO PORQUE

EN HORNO PRODUCTOS DE PANADERÍA SOBRE CHAROLAS, EN MOLDES O VENTAJAS AL HORNEAR
TRADICIONAL, EN Y PASTELERÍA: BISCUIT, PIES, PARRILLA, DEPENDIENDO DEL CARNES EN MASAS: LA
HORNO DE TARTAS, PANES ETC. PAPAS: PRODUCTO CON TEMPERATURAS CARNE SE MANTIENE
CONVECCION PAPA DUQUESA, PAPAS DE 140 C° A 250 C°. TEMPERATURA JUGOSA, NO SE PUEDEN
HORNEADAS PLATILLOS A DURANTE EL PROCESO DE ESCAPAR LOS OLORES Y
BASE DE MASAS: GNOCCHIS HORNEAR SUBIENDO O BAJANDO. SABORES, EL PRODUCTO SE
PARISIENNE, QUICHE, PIZZA MANTIENE CALIENTE
SOUFFLÉ PUDINES: DURANTE MUCHO TIEMPO,
FRANKFURT, SAZÓN Y LOS EL PLATILLO YA CUENTA CON
PUDINES INGLESES CARNE: EL CARBOHIDRATO PARA LA
JAMÓN EN MASA DE PAN, GUARNICIÓN
FILETE WELLINGTON,
PATEES, AVES EN PASTA
PESCADO: EN PASTA
HOJALDRE Y BRIOCHE
 FREÍR
FREÍR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN ACEITE O GRASA CON TEMPERATURA CONSTANTE O CON
TEMPERATURA SUBIENDO

DONDE QUE COMO PORQUE

EN FREIDORA CARNE, PESCADO, MOLUSCOS, BLANQUEAR : DE 130 C° A150 C°
CRUSTÁCEOS, QUESO,PAPAS,
TERMINAR: A 180 C° APROX.
VERDURAS, HONGOS, FRUTAS,
POSTRES ETC.

LA FREIDORA:

SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200 C°, CHECAR EL BUEN FUNC. DEL
TERMOSTATO.

COMO RECONOCER UNA FREIDORA ECHADA A PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 C°, HUMO
MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO, ACEITE ESPESO

AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES PEQUEÑAS, DEJAR ESCURRIR Y
SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA DESCOMPOSICIÓN DEL
ACEITE.

CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL DE COCINA, NO SAZONAR
SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO (GENERA VAPOR Y AGUADA EL PROD. TERMINADO)

AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE CUELA EL ACEITE Y SE CHECA LA
CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA ACEITE NUEVO CON ACEITE USADO
 BLANQUEAR
BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMÁS PRODUCTOS
UNA PREPARACIÓN
DONDE QUE COMO PORQUE
EMPEZANDO CON AGUA HUESOS AGREGAR PRODUCTO AL AGUA QUITAR ASERRÍN DE LOS HUESOS, GRASA
FRIA CORRESPONDIENTE LLEVAR RÁPIDO A PUNTO ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE
EN AGUA CALIENTE CARNE Y GALLINA EN AGUA DE EBULLICIÓN, QUITAR ESPUMA, GRASA, BLANQUEAR
CALIENTE DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE
PRIMERO Y DESPUÉS CON AGUA FRÍA
EN AGUA HIRVIENDO PAPAS EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE QUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA SECA Y
EBULLICIÓN, DRENAR Y DEJAR SECAR SOBRE LISTA PARA PREPARACIONES
UNA CHAROLA POSTERIORES

EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE

EBULLICIÓN, ENFRIAR CON HIELO ELIMINANDO SABORES AMARGOS,
VERDURAS MANTENER LA CLOROFILA, INACTIVAR LAS
ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR

CON VAPOR PAPAS EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL
FABRICANTE, ENFRIAR PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA
PREPARACIONES POSTERIORES

VERDURAS EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL

FABRICANTE, ENFRIAR PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA
PREPARACIONES POSTERIORES

EN ACEITE PAPAS, FRUTAS, PESCADO EN FREIDORA DE 130 C° A 150 C° PRECOCCIÓN DEL PRODUCTO MAS
MARISCOS RAPIDEZ EN EL SERVICIO
 GRATINAR
GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUPERIOR)

DONDE QUE COMO PORQUE

EN SALAMANDRA PRODUCTOS CRUDOS: PARA PODER GRATINAR SIEMPRE SE PARA OBTENER UNA COSTRA
NECESITA UNO DE LOS SIGUIENTES SECA SE AGREGA AL
JITOMATE PRODUCTOS YA SEA COMO PRODUCTO QUESO O PAN
INGREDIENTE O POR SI SOLO: QUESO, MOLIDO. PARA OBTENER UNA
PRODUCTOS PRECOCIDOS:
CREMA, HUEVOS, PAN MOLIDO, COSTRA SUAVE Y HÚMEDA SE
HUEVOS, SOPAS, PLATILLOS A MANTEQUILLA O GRASA, MASA A BASE SALSEA EL PRODUCTO CON
BASE QUESO PESCADOS Y DE HUEVOS UNA SALSA BLANCA
MARISCOS CARNE Y AVES
LAS SIGUIENTES SALSAS SE PRESTAN
PLATILLOS A BASE DE MASAS
PARA GRATINAR:
PASTAS VERDURAS Y PAPAS
DIFERENTES POSTRES SAUCE MORNAY
SAUCE SOUBISE SALSAS BLANCAS EN
GRAL.
MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS
 Pochear
 Cocer
 Cocer al vapor
 Estofar
 Brasear
 Glasear
 POCHEAR
POCHEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65 C° A 80 C° , PARA
PROTEGER EL PRODUCTO

DONDE QUE COMO PORQUE

EN FONDO CON POCO PESCADOS ENTERO, FILETE DE PESCADO, CON POCO FONDO, TAPADO CON PAPEL ENCERADO EL FONDO SE UTILIZA PARA LA SALSA,
LIQUIDO PECHUGA DE POLLO, CRUSTÁCEOS Y CON MANTEQUILLA, PREFERENTEMENTE EN EL HORNO PROTEGE LOS ALIMENTOS SUAVES
MOLUSCOS

EN AGUA O FONDO HUEVOS, GALANTINAS, SALCHICHAS, AVES, NADANDO DEPENDIENDO DEL PRODUCTO DE 70 C° A PROCESO DE COCCIÓN LENTO A
NADANDO QUENEFAS, SESOS, GNOCCHIS, MOLLEJA DE 80 C° TEMPERATURA ADECUADA PROTEGE EL
TERNERA, PESCADOS ENTEROS, CARNE DE PRODUCTO
CERDO CURADA Y /O AHUMADA

EN BAÑO MARIA CON CREMAS, SABAYON, BISCUIT, SALSAS BATIR LA MASA EN UN BOWL CON BATIDOR GLOBO TRANSMISIÓN DE CALOR PAREJA POR EL
MOVIMIENTO (HOLANDESA Y BEARNESA), POSTRES, VAPOR DEL BAÑO MARIA
PARFAITS

EN BAÑO MARIA SIN ROYAL, FLAN, TERRINAS, TIMBALES, FLAN DE PONER LOS MOLDES SOBRE PAPEL, EVITA LA COCCIÓN PAREJA A TEMPERATURA
MOVIMIENTO VERDURAS, PUDINES, POSTRES TRANSMISIÓN DE CALOR DIRECTO CONTROLADA

EN VAPORERA O COMBO ROYAL, FLAN, PESCADOS, TERRINAS, DEPENDIENDO DEL PRODUCTO TEMPERATURAS PREPARACIÓN A TEMPERATURA
POSTRES DIFERENTES CONTROLADA, CALOR PAREJO, FÁCIL
MANEJO DE ALIMENTOS
 COCER/HERVIR
COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLICIÓN, O HIRVIENDO
DONDE QUE COMO PORQUE
EN AGUA O FONDO EMPEZANDO CON AGUA O LEGUMINOSAS, VERDURAS EL PRODUCTO ABSORBE LÍQUIDOS
FONDO FRIÓ DESHIDRATADA DURANTE EL PROCESO DE
COCCIÓN

TAPADO FRUTA DESHIDRATADA PRODUCTOS DELICADOS CAMBIAN

SIN TAPA HUESOS, FONDOS, CONSOMÉS SU APARIENCIA DURANTE EL
HIRVIENDO PROCESO DE COCCIÓN
A PUNTO DE EBULLICIÓN CALDOS NO SE HACEN TURBIOS ASÍ

EMPEZANDO CON AGUA O VERDURAS Y PAPAS LLEGA RÁPIDO AL PUNTO DE

FONDO CALIENTE EBULLICIÓN, MENOS PERDIDA DE
TAPADO NUTRIENTES Y AROMAS
 COCER AL VAPOR
COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN

DONDE QUE COMO PORQUE

VAPORERA CON TODO TIPO DE VERDURAS, CON O SIN PRESIÓN DE 60 C° A 120 REDUCE EL TIEMPO DE
PRESIÓN PAPAS, CARNE, PESCADO, C° Y VAPOR CONTROLABLE COCCIÓN HASTA 2 TERCIOS
INDUSTRIAL CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, (SOLAMENTE CON PRESIÓN)
VISERAS, CEREALES, SIN PRESIÓN DE 60 C° A 98 C° CON EL PRODUCTO SE MANTIENE
COMBO LEGUMINOSAS VAPOR CONTROLABLE SECO, NO SE MUEVE Y POR
OLLA EXPRESS CON PRESIÓN Y VAPOR TAL RAZÓN NO PIERDE SU
REGENERAR PRODUCTOS FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR
CACEROLA CON PREPARADOS, SIN PRESIÓN CON VAPOR PARA SU TERMINACIÓN
TAPA SOLAMENTE SE PUEDEN INMEDIATAMENTE.
COCER AL VAPOR
ALIMENTOS DE LA MISMA
ESTRUCTURA CELULAR Y
DEL MISMO TAMAÑO
 ESTOFAR
ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO. NORMALMENTE SE LLEVA
A CABO CON TAPA. PARA VERDURAS , FRUTAS Y CARNE EXCLUSIVAMENTE

DONDE QUE COMO PORQUE

EN SARTÉN FRICASÉ, GULASCH, CALENTAR LA GRASA, AGREGAR AL FALTAR LA MELANOIDINA
HONDO, CON VERDURAS COMO PRODUCTO, AGREGAR LIQUIDO SI SE REQUIERE DE UN
TAPA JITOMATE, CALABAZA Y ES NECESARIO, TAPAR Y SABOR Y DE AROMAS
BERENJENA, ESPINACAS, ESTOFAR, PARA FRUTA SE PUEDE FUERTES DEL MISMO
HONGOS FRUTAS COMO UTILIZAR EN LUGAR DE FONDO PRODUCTO
MANZANA, PERA, PIÑA, JARABE O VINO BLANCO
 BRASEAR
BRASEAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO O COMBO

DONDE QUE COMO EJEMPLOS

EN BRASERA O CARNE OBSCURA SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PURE CARNE DURA DE ANIMALES
EN BRASERA DE DE TOMATE, DEGLASAR CON VINO O VIEJOS
PRESIÓN MARINADA, REDUCIR, RELLENAR
CON FONDO, BRASEAR EN HORNO
ROSEAR, QUITAR LA CARNE,
REDUCIR LA SALSA, COLAR Y
SAZONAR, TRINCHAR LA CARNE, Y
SALSEAR.
CARNE BLANCA VER SELLAR LA CARNE, AGREGAR RAGOUT, SAUTE,
GLASEAR CARBONNADE, MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO, CARBONNADE, NAVARIN Y
RAGOUT, AVES REDUCIR, TAPAR CON FONDO, CIVET, CHICKEN CURRY
BRASEAR, QUITAR CARNE, COLAR
SALSA, SAZONAR, REGRESAR LA
CARNE A LA SALSA
 GLASEAR
GLASEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN IGUAL QUE BRASEAR PARA CARNES BLANCAS ASÍ COMO PARA
VERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUIDO REDUCIDO (JARABE)
DONDE QUE COMO PORQUE
EN UN SARTÉN VERDURAS CON ALTO VERDURA NO BLANQUEAR SI ES EVITAR QUE LA VERDURA ESTA
HONDO CONTENIDO DE AZÚCAR COMO POSIBLE, VERDURA CON BOUILLON, EXPUESTA DURANTE MUCHO
ZANAHORIA, CALABAZA, MANTEQUILLA, SAL Y AZÚCAR TIEMPO AL AGUA YA QUE SE
CEBOLLA CAMBRAY ESTOFAR (AUMENTA EL EFECTO DE PIERDEN MUCHAS VITAMINAS Y
GLASEAR), TAPAR, Y ABRILLANTAR MINERALES
CON EL JARABE RESTANTE.

CARNE BLANCA SELLAR CARNE, AGREGAR MIREPOIX, EJEMPLOS: RIÑONADA DE

DEGLASAR CON VINO, RELLENAR TERNERA, OSSOBUCCO
HASTA UN 1/4 CON FONDO, TAPAR Y PIERNA Y MUSLO DE POLLO,
BRASEAR, DESTAPAR A 3/4 DE TIEMPO PECHO DE TERNERA ETC
DE COCCIÓN, REDUCIR EL FONDO Y
CON ESTE MISMO ROSEAR LA CARNE
(GLASEAR) QUITAR LA CARNE,
TERMINAR LA SALSA, TRINCHAR LA
CARNE Y UTILIZAR LA SALSA COMO
ESPEJO. SALSA ADICIONAL SE SIRVE
APARTE