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PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION

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CONTENIDO
PAG

1 OBJETIVO GENERAL………………………………………….…….........................................3

2. ALCANCE…………………………………………………………………….………………...……3

3. JUSTIFICACION……………………………………………………………….. …………………..3

4. POLITICAS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA……....................................3

5. RESPONSABILIDAD……………………………………………………….………………………4

6. DEFINICIONES………………………………………………………….…………………………..4

7. ACCIONES PRELIMINARES………………………………………………………………………5

7.1 AREAS……………………………………………………………………………………………5

7.2 EQUIPOS………………………………………………………………………………………...5

8. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION..………………………………………5

8.1 EQUIPOS DE CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO...……………………………..6

8.2 EQUIPOS Y AREAS DE NO CONTACTO DIRECTO……………………………………….7

8.3 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE………………………………….8

9. MONITOREO Y VERIFICACION………………………………………………………………...9

9.1 ACCIONES CORRECTIVAS…………………………………………………………………...9

10. PREPARACION Y APLICACIÓN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA

Y DESINFECCION…………………………………………………………………………………..9

10.1 FICHAS TECNICAS…………………………………………………………............................10

11. PROGRAMACION DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION……………………………..10

12. REGISTROS DE VERIFICACION DIARIA DE LIMPIEZA…………………………………...10

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1. - OBJETIVO GENERAL

Documentar e implementar el programa de limpieza y desinfección en COINPEMACH dando

cumplimiento a los requerimientos establecidos en la normatividad sanitaria vigente y
garantizando un producto inocuo a nuestros clientes.

2. ALCANCE.

Este programa aplica desde la entrada al expendio, equipos, utensilios, cuartos fríos, canaletas,
baños, corredores, escaleras, cocina, tanque de agua y demás áreas que corresponda.

3. JUSTIFICACION

Los artículos 28 y 29, contemplados en el decreto 3075 de diciembre de 1997, y el articulo 26

numeral 1.1.12 del decreto 1500 de 2007, reglamentan que “todo establecimiento destinado a la
comercialización de alimentos (carnes y productos carnicos), debe implementar y desarrollar
actividades de limpieza y desinfección con objetivos claramente definidos y con los
requerimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos”.

Los tipos de suciedad corresponden a grasa y proteína proveniente de restos de carne y

producto procesado, material particulado como polvo en paredes y pisos, proveniente de los
exteriores y al tráfico normal de los trabajadores e igualmente desechos de empaque tipo
papel y plástico.

Más que un requisito o una obligación de carácter legal, la seguridad de entregar alimentos
aptos para el consumo es una responsabilidad social para la empresa (nombre del punto de
venta), y es por ello que ha iniciado sus Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) con la
implementación adecuada de este programa.

4. POLITICAS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA

- Obtener productos desinfectantes de proveedores reconocidos y aceptados con base en

los parámetros definidos por la autoridad competente.

- Hacer conocer el programa de limpieza y desinfección a todo el personal operativo.

- Contratar los servicios de un laboratorio reconocido y avalado por el ente territorial

regulador para realizar los análisis microbiológicos.

- Siempre que se cambie de sustancias desinfectantes se tendrán en cuenta los criterios

de selección y la evaluación de su efectividad en el proceso productivo.
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5. RESPONSABILIDADES

ACTIVIDAD RESPONSABILIDAD
Recursos financieros y compras Administración
Documentación, implementación,
divulgación y mantenimiento del Asesor técnico, administrador
programa
Limpieza Personal operativo encargado de cada
área o equipo.
Desinfección Operario designado
Capacitación y divulgación Asesor externo, proveedores.
Monitoreo y registro Operario designado
Verificación Administrador

6. DEFINICIONES

 Detergente: sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan ala agua.

Incluyen jabones, agentes tensoactivos orgánicos.

 Desinfectante: agente químico utilizado en el proceso de desinfección de objetos y

superficies.

 Esterilización: proceso de destrucción de toda forma de vida microbiana.

 Fungicida: cualquier agente usado para la eliminación o control de hongos.

 Humectación: acción y efecto de humedecer.

 Limpieza: proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

 Partes por millón: expresión de medidas que equivale a 1 miligramo dividido en 1

kilogramo.

 Residencias: Establecimiento en el que se brinda hospedaje. Suele haber varias

modalidades, como son las residencias permanentes, usualmente para universitarios o
personas solas que trabajan, o turistas; las que brindan hospedaje temporal, ya sea por
horas o por días.
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 Saneamiento: aplicación practica de medidas sanitarias.

 Sanitizacion : aplicación de cualquier método o sustancia química sobre la superficie

limpia, para la destrucción de microorganismos patógenos u otros organismos. Tal
tratamiento no afectara el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor.

 Desinfectante químico: agente químico que reduce la contaminación microbiológica

eliminando a su vez, agentes patógenos o superficies de proceso.

7. ACCIONES PRELIMINARES

7.1 AREAS

Recoger todos los residuos de carne y demás basura que se encuentran en el piso y
disponerlas en el recipiente de residuos sólidos correspondiente.

7.2 EQUIPOS

1. Desconecte el equipo.
2. Desarme el equipo (Si es necesario) según especificaciones.
3. Retire los residuos de carne adherido.

8. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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8.1 EQUIPOS DE CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO

AREA / EQUIPO LIMPIEZA DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE SEGUIMIENTO MEDIDA

CORRECTIVA

VITRINAS,
BANDEJAS Y
TABLAS DE
TEFLON

BASCULAS
Agregar solución de Aplicar solución Al finalizar el En caso de NO
(bandejas)
jabón desengrasante (ver desinfectante de turno CUMPLIR (x),
cuadro 1) con un paño amonio a 200 ppm (ver Operario realizar nuevamente
CUCHILLOS Y húmedo, esponjilla o cuadro 1). Aplicar Asignado Ver Anexo 1 la limpieza y aplicar
CHAIRAS cepillo, retirando todas solución de hipoclorito 3 veces al día el desinfectante.
las suciedades en tablas de teflón con para cuchillo y
ABLANDADOR DE adheridas. posterior enjuague chairas.
CARNES Dejar actuar de 5 a 10
minutos y enjuagar con
agua.
SIERRA

TAJADORA

MOLINO

AMARRADORA
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8.2 EQUIPOS Y AREAS DE NO CONTACTO DIRECTO

AREA / EQUIPO LIMPIEZA DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE SEGUIMIENTO MEDIDA

CORRECTIVA
Pisos y paredes y
CANASTILLAS lavamanos:
Hasta 3 veces al
día.
TUBERIA
Canastilla:
CUARTOS FRIOS Agregar solución de continuamente.
jabón desengrasante (ver
cuadro 1) con un paño Aplicar solución Cuartos fríos:
LAVAMANOS húmedo, esponjilla o desinfectante de Quincenal. En caso de NO
cepillo, retirando todas amonio a 200 ppm (ver CUMPLIR (x),
las suciedades cuadro 1). Aplicar Techo: Cada 8 realizar
adheridas. solución de hipoclorito días Operario Ver Anexo 1 nuevamente la
PISOS Dejar actuar de 5 a 10 en canaletas. Asignado limpieza y aplicar
minutos y enjuagar con Drenajes, rejillas el desinfectante.
PAREDES agua. y recipiente de
residuos,
empacadora al
TECHOS
vacío, Tubería: Al
finalizar el turno.
DRENAJE Y
REJILLA
EMPACADORA AL
VACIO
RECIPIENTE DE
RESIDUOS
SÓLIDOS
 En caso de NO
VENTILACION Y Ver registro de mantenimiento 1 ves al mes Técnico de Ver registro de CUMPLIR (x),
DIFUSORES mantenimiento mantenimiento realizar
nuevamente la
limpieza

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8.2 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

AREA / EQUIPO LIMPIEZA DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE SEGUIMIENTO MEDIDA

CORRECTIVA

Vaciar el tanque de agua.

Agregar solución de En caso de NO

jabón desengrasante (ver Cada mes Operario CUMPLIR (x),
TANQUE DE AGUA cuadro 1) con un paño Aplicar solución Asignado Ver Anexo 1 realizar
húmedo, esponjilla o desinfectante de nuevamente la
cepillo, retirando todas amonio a 200 ppm (ver limpieza y aplicar
las suciedades cuadro 1). Aplicar el desinfectante.
adheridas. solución de hipoclorito
Dejar actuar de 5 a 10 en canaletas.
minutos y enjuagar con
agua.
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9. MONITOREO Y VERIFICACION

9.1 ACCIONES CORRECTIVAS

Cuando se verifique una desviación en la aplicación del procedimiento de limpieza y

desinfección será corregida de manera inmediata dejando constancia del tipo de desviación y la
acción correctiva tomada, la cual será evaluada posteriormente por el administrador con el
objeto de investigar la causa de la desviación y lograr realizar los ajustes necesarios; ya sea
llamado de atención, reentrenamiento del personal o reevaluación de los procedimientos
desarrollados en el programa.
En caso de que los resultados de los análisis microbiológicos en el plan de muestreo se
encuentren por fuera de los parámetros establecidos, el laboratorio lo notificara al
administrador del expendio para determinar con el asesor técnico la causa y tomar las medidas
correctivas del caso. Si una vez realizado otro nuevo muestreo, los recuentos microbianos
continúan elevados al siguiente mes, los dos revisaran todos los procedimientos, realizando los
ajustes necesarios y apoyándose en los análisis de laboratorio hasta que desaparezca la fuente
de contaminación.

10. PREPARACION Y APLICACIÓN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La preparación y aplicación de las sustancias de limpieza y desinfección, son realizadas

segundas recomendaciones del proveedor.

PRODUCTO PREPARACION
Se miden 200 ml en el medidor de jabón en 10 litros de agua en un balde y
JABON se aplica sobre todas las superficies, dejando actuar de 5 a 10 minutos y
DESENGRASANTE enjuagar.
No se le debe adicionar agua, mantener en tarro blanco, debido a que el yodo
JABON YODADO se degrada con la luz y NO debe envasarse en envase transparente. Deben
MANOS lavarse las manos periódicamente.
Es un desinfectante de amplio poder para eliminar bacterias, también se utiliza
AMONIO degradante de olores y auque también ayuda a espantar moscas, esta no es
CUATERNARIO su función principal. Se prepara 0.5 ml de la jeringa en 500 ml de agua del
atomizador).
LA PREPARACION DEBE SER DIARIA
Se debe utilizar de 50 a 75 ml diario, para despercudir trapos, traperos, pisos,
pocetas. NO SE DEBE USA PURO. Se puede usar solubilizado en agua los
HIPOCLORITO AL 50 ml en 10 litros de agua y queda con amplio poder para despercudir y
15 % blanquear)
Se puede utilizar aplicando 1 ml de limpiavidrios en un paño para cada
LIMPIAVIDRIOS limpieza. Se recomienda que sea sin olor
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10.1 FICHAS TECNICAS

VER PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES.

11. PROGRAMACION DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La programación diaria de limpieza y desinfección permite organizar y coordinar la debida

implementación del programa, reduciendo los factores de riesgo generados por al
contaminación microbiana.

VER ANEXO 2

12. REGISTROS DE VERIFICACION DIARIA DE LIMPIEZA

VER ANEXO 1