UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA: Biotecnología

CATEDRATICO: Ing. COCHACHI POMA, William

INTEGRANTES: ARANDA USCAMAYTA, Daniela

CAMARGO YARASCA, Rosario
CALDERON HUAMAN, Carlos
ESPINOZA HUAMAN, Betzabe Norma
GUILLERMO ORTEGA, Moisés
MONTALVO TORRES, Jhordy
PECHO CHAGUA, Deysi
RICANQUI JIMENEZ, Estefany

SEMESTRE: IX

TARMA – 2016
 I. INTRODUCCION

El queso es un alimento con alto contenido de proteínas y de consumo muy difundido en el

mundo. Además de contener proteínas de buena calidad, estas contribuyen a la disposición del
calcio y por lo general tiene menos problemas digestivos que otros productos lácteos. La
operación más importante en la fabricación de quesos es la coagulación de la casina de la leche,
que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la caseína mediante la adición
de ácido o enzima (cuajo).

El cuajo se utiliza en la fabricación de queso para coagular parcialmente las proteínas lácteas.
Para evitar la solubilizacion de la caseína y asegurar un buen rendimiento quesero y la obtención
de un queso perfectamente aromatizado, se requiere que la actividad proteolítica sea baja.

Las reacciones químicas se realizan en los seres vivos a gran velocidad, en condiciones muy
moderadas de temperatura, pH, presión, etc., gracias a la existencia de catalizadores
denominados enzimas. Las enzimas se caracterizan por su notable eficiencia y su extraordinaria
especificidad.

La gran mayoría de las enzimas son proteínas, también existe ARN con actividad catalítica
(ribozimas). Algunas enzimas son proteínas simples y otras, proteínas conjugadas asociadas con
otra molécula no proteica, de pequeño tamaño, la coenzima o cofactor.

Objetivos:

- Observar la acción enzimática de los diferentes cuajos en la coagulación de las proteínas

lácteas.
- Evaluar la acción del cuajo bajo condiciones de temperatura variada.
- Determinar la calidad de la leche para la elaboración del queso.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. CUAJO
Indica que durante siglo se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima reina
del cuarto estomago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a
nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del
enzima, han favorecido el desarrollo de otras enzimas coagulantes, tanto de origen animal
(pepsinas bovinas y porcinas), como el origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal
(flores de cynara cardunculus, etc.) Gonzales M, (2002),

2.2. DEFINICIÓN DE CUAJO Y COAGULANTE LACTEO

Se define al cuajo como el producto obtenido exclusivamente de los cuajares de rumiantes
y cuyo componente activo está constituido por quimosina y pepsina. ferrandini, E. (2006).
Mientras la coagulación láctea se define, como aquellas preparaciones de las proteínas de
origen animal, vegetal o microbiano capaces de provocar la desestabilización de la micela
de caseína con formación de un gel lácteo, en las condiciones habituales empleadas durante
la elaboración del queso. con frecuencia, los coagulantes lácteos reemplazan el uso del cuajo
debido principalmente a causas estacionales y a la escasez de abomasos de animales
lechales. los coagulantes lácteos obtenidos de los animales no rumiantes, de origen vegetal
y microbiano, cuando se utilizan en la elaboración de quesos, producen en los mismos
características textuales, aromas y sabores totalmente diferente en relación de aquellos
quesos elaborados en las mismas condiciones con cuajo de terreno. Por ejemplo:

o La pepsina de cerdo se utiliza en algunos países mediterráneos y proporciona cuajadas

amargas, aunque con consistencias muy diferentes a las obtenidas con cuajo de
terreno.

o La pepsina de pollo es la menos utilizada, siendo empleada con mucha frecuencia en

Israel y la replublica checa.
2.3. FUNCIONES DEL CUAJO
Quijano J. (2010), indica que el cuajo es una enzima proteolítica secretada por la mucosa
gástrica del cuarto estomago(cuajar) de los rumiantes, terneros, cabritos y corderos antes
del destete. esta secreción se produce en forma de un percusor inactivo, la pro- renina que
en medio neutro no tiene actividad enzimática, pero ha sido bien estudiado. después del
 destete disminuye la producción de quimosina y la producción de pepsina se incrementa en
este momento muy rápidamente y pasa a ser el componente mayoritario.
La propiedad proteolítica del enzima, que es secretado en forma de un precursor inactivo,
se ve considerablemente aumentada como consecuencia de una hidrólisis parcial que tiene
lugar en el medio acido del estómago.
Se reporta que en el cuajo su componente activo y puro, es la quimosina, solo se conoce
desde hace unas cuantas décadas. La acción de la quimosina, solo se conoce desde hace
unas cuantas décadas. La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea.
actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dichas
moléculas se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes solidos
de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche
por medio de bacterias acido lácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cotar el gel en
cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
además, señala que la efectividad del cuajo esta en formación de la temperatura, la
concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, y la acidez. las temperaturas
usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más usual es de
una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclar de la leche con una acidez que puede
variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.

2.4. TIPOS DE CUAJOS

El cuajo es la denominación habitual para los productos que coagulan la leche. se diferencias
mediante el objetivo natural, microbiano, genético o vegetal, teniendo así los siguientes
tipos de cuajos:
o cuajo de cabra. es cuajo natural extraído exclusivamente del estómago de cabritos
o cuajo de oveja. es el cuajo natural extraído exclusivamente del estómago de los
corderos.
o cuajo de ternero. es el cuajo natural extraído exclusivamente del estómago de terneros,
la demanda de carne de ternera determina la disponibilidad de estómagos. ningún
ternero es codificado únicamente para obtener su estómago.
o cuajo en pastillas. estas pastillas se fabrican a partir de cuajo en polvo y normalmente
están dosificadas para 20 litros de leche. es el producto ideal.
o cuajo en polvo. es la forma más pura del cuajo, producida a partir de un cuajo liquido
mediante un proceso especial y secado posteriormente. con 1,5 a 2,5 gramos se pueden
coagular 100 litros de leche.
o cuajo genético. con el desarrollo de la ingeniería genética surgió la posibilidad de usar
genes de terneros para modificar algunas bacterias, hongos, o levaduras para la
producción de quimosina. la quimosina producida mediante enzimas genéticamente
modificadas fue la primera enzima artificial registrada y permitida por la FDA (agencia
de alimentos y medicamentos) de EEUU. Hoy en día el cuajo genético más utilizado es
el producido por el hongo aspergillus Níger. los problemas de destrucción de aflatoxinas
o de genes resistentes a los antibióticos parecen estar resueltos. la producción de queso
mediante cuajo genético es similar a la producción con cuajo natural. el cuajo genético
solo contiene uno de los tipos de quimosina conocidos- el tipo a o el tipo b. algunos de
los tipos de Quimosina Que se encuentran en el cuajo genético no existen en el cuajo
natural. esta es la razón por la que por medio de análisis especiales puede determinarse
qué tipo de coagulante ha sido utilizado en la producción. A menudo una mezcla de
quimosina genética y pepsinas naturales es utilizada Para imitar la complejidad del
cuajo natural y obtener resultados similares en coagulación y desarrolló de sabores y
aromas. los llamados cuajos genéticos son propios para una dieta vegetariana en caso
que se utilicen productos animales durante la producción en el fermentador. Cuajo
liquido: es el producto para la venta después de su extracción del estómago tras la
activación y purificación.
o cuajo microbiano: algunos mohos como el mucor miehei son capaces de producir
enzimas proteolíticas de estos mohos se produce en un fermentador y están
especialmente concentrados y purificados para evitar la contaminación con sustancias
nocivas que producen a lo largo del proceso de crecimiento.
o cuajo microbiano: algunos mohos como el mucor miehei son capaces de producir
enzimas proteolíticas. estos mohos se producen en fermentados y están especialmente
concentrados y purificados para evitar la comunicación con sustancias nocivas que se
producen a lo largo del proceso de crecimiento del moho. el sabor y aroma de quesos
producidos con cuajos microbianos suelen ser amargos especialmente si se requiere
una maduración larga. los llamados cuajos microbianos son propicios para una dieta
vegetariana si no se han utilizado productos animales en el fermentador para la
producción.
o cuajo natural: cualquier forma de cuajo proveniente del estómago de algunos animales.
o cuajo orgánico: es la denominación de cuajo para la producción de queso orgánico
certificado por la unión europea y otros organismos locales.
 En el cuadro recoge los diferentes tipos de cuajo y coagulantes lácteos empleados en
la elaboración de quesos con sus principales características, ventajas y desventajas a
tener en cuenta para su elección. Ferrandini. E, (2006)

Figura 1. CARACTERÍSTICAS DE LOS CUAJOS Y COAGULANTES LÁCTEOS

Quijano. J. (2010) indica debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado

técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetal.
2.5. CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL QUESO FRESCO
El queso es un alimento con alto valor nutritivo derivado principalmente de su elevado
contenido de grasa, proteínas, calcio, fosforo y vitaminas liposolubles. (Batro, P., 2010).
En el mundo hay una gran variedad de quesos, que gozan de más o menos tradición o
renombre. Cada tipo de queso se diferencia de los otros tipos en su composición, y
propiedades físico químicas, que redundan en una variabilidad sensorial, incluso dentro del
mismo tipo de queso se observan diferencias entre plantas elaboradoras y también dentro
de la misma planta, entre lotes de fabricación, según Caro, I. y Col. (2000).
El queso fresco carece de corteza, al igual que el proceso de prensado es leve, posee un
aroma característico y un elevado contenido de humedad, se altera con facilidad, por lo que
es necesario consérvalo bajo refrigeración, su consumo se realiza en pocos días ya que no
es elaborado para pasar por el proceso de maduración. (Dávila, María E., 2006)
También se menciona que es el producto que se encuentra al alcance del consumidor luego
del periodo de fabricación, de forma inmediata, sin que se permita que el queso sufra
procesos de transformación en sus componentes; tan solo se limita al proceso de desuerado
y en ciertas ocasiones al salado. (Villegas, A., 2012)
Las principales causas de variabilidad para Durán, F. (2002) en las propiedades de los quesos
se pueden atribuir a diferencias o variaciones en estas tres categorías:
1. Composición de la leche de partida.
2. Proceso del trabajo de la cuajada (coagulación, desuerado).
3. Etapas de maduración o almacenamiento.
A este respecto hay que tener en cuenta que, entre las variables implicadas, pertenezcan a
la categoría que sea, se presentan en la mayoría de los casos. Interrelaciones con las
variables cronológicamente posteriores. Por ejemplo, una diferente composición de la leche
puede significar un comportamiento distinto, bien sea de la cuajada durante su trabajo en
la tina, como del queso durante la maduración. (Scott, R. y Col., 2002)

2.5.1. Influencia de la composición de la leche y otras materias primas sobre las

propiedades del queso
La leche es un supra sistema biológico muy complejo, intrínsecamente inestable, con
sistemas dentro de otros sistemas, siendo todos ellos importantes para optimizar los
rendimientos y la calidad en quesería. Por ejemplo, dentro del sistema leche se
encuentra el subsistema proteínas; dentro de éste se encuentra el subsistema
caseínas y dentro de éste último se encuentran las distintas caseínas. ( Klostermeyer
y Reimerdes, 1997).
El queso está compuesto básicamente por agua, proteínas y casi exclusivamente
caseína/paracaseína, minerales asociados a las proteínas principalmente fosfatos y
citratos de calcio, grasa y agua, a la que están asociados los componentes sólidos del
suero, lactosa, sales solubles, nitrógeno no proteico, proteínas del suero. A mayor
cantidad de humedad en un queso, mayor cantidad de sólidos de suero, de forma
proporcionalmente similar a la que se observa en el suero. (Maubois y Mocquot,
2000).
 La comprensión de los mecanismos de reparto de los distintos componentes de la
leche en queso, suero u otros flujos de salida, constituye la base teórica, para poder
interpretar en qué medida la composición de la leche afecta a la composición del
queso. (Van der Berg, M., 1993).
En general, casi la totalidad de las caseínas presentes en la leche quedan retenidas
en el queso en forma de matriz proteica. Su recuperación depende
fundamentalmente de la pérdida de finos en el suero. Respecto a los iones más
abundantes en la leche, una gran parte del calcio, fosforo y citrato, así como una
pequeña fracción del sodio y potasio se ligan a la matriz caseínica durante la
coagulación (Schmidt, D.G., 1986).
La recuperación de la grasa de la leche está en torno al 90%, aunque si la relación
grasa/caseína de la leche llegara a desequilibrarse (valores mayores a 1.5), la
recuperación disminuiría sensiblemente, con la grasa se retienen los componentes
liposolubles como ciertas vitaminas, aromas y pigmentos. (Durán, F., 2002).
Finalmente, en la fase acuosa de la cuajada (retenida en la matriz proteica) se
encuentran disueltos los sólidos del suero. La cantidad de estos sólidos depende de
la cantidad de humedad del queso. (Reinheimer y Zalazar, 2006). Por lo tanto, es de
esperar que una leche con mayor relación grasa/caseína proporcione un queso de la
misma calidad, que un queso con mayor humedad tenga más lactosa o productos
derivados o de más proteínas del suero y minerales solubles, o que las características
de la grasa en la leche sean similares a las del queso, al menos del queso recién
elaborado. (Van der Berg, M., 1993).
La energía, proteína, grasa, cantidad de fibra, minerales, vitaminas y otros nutrientes
de la dieta de los animales influye no solo en la cantidad, sino también en la
composición de la leche que producen. Por otra parte, es tema de estudio el efecto
del tipo de grasa ingerida sobre la calidad grasa de la leche y por lo tanto del queso
(Secchiari, P. y Col., 2003), así, por ejemplo, se ha observado que la alimentación del
ganado con hierba o pastoreo genera una grasa más insaturada y más amarilla (con
más pigmentos) que la alimentación en estabilización y con ensilado (Elgersma, A. y
Col., 2004).
2.5.2. Influencia del proceso de trabajo de la cuajada sobre la composición y propiedades
físico químicas del queso
Las operaciones que se llevan a cabo para la obtención de la cuajada, entendida
como queso recién elaborado, que de forma general son: estandarización de la
materia prima, tratamiento térmico de la leche, adición de diversos aditivos,
coagulación, corte de la cuajada, agitación desuerado, salado y prensado.

 Tratamiento térmico de la leche

El tratamiento térmico que se dé o no a la leche tendrá repercusiones
importantes sobre el queso. Este efecto no se debe tanto a la modificación de la
composición de la leche, sino al efecto que tiene sobre las enzimas y los
microorganismos presentes en ella. Estos agentes biológicos serán responsables
de procesos fermentativos, principalmente de acidificación de la cuajada, así
como, la actividad proteolítica, lipolítica y otra actividad diversa de la cual se
generan sustancias volátiles responsables el aroma. La aparición de ojos
redondos en la pasta del queso se debe también a la formación de gas por parte
de los microorganismos. (Walstra, J. y Col., 2001).
En la leche no pasteurizada crece la microbiología autóctona o nativa presente
en la misma, pudiendo haber un riesgo de crecimiento de bacterias no deseadas
que pueden alterar y perjudicar las propiedades del queso o producir
enfermedades, especialmente cuando la leche se obtiene con malas condiciones
higiénicas. (Villegas, A., 2012).
 Coagulación
La coagulación de la leche normalmente tiene lugar por acción enzimática de la
leche más o menos acidificada, aunque también se obtienen algunos quesos por
coagulación ácida exclusivamente. Las características de la cuajada y del queso
son diferentes de acuerdo al pH de la leche en el momento de la adición del
cuajo. También varía en función del tipo de cuajo utilizado, según sea quimosina,
mezcla de quimosina y pepsina, cuajo microbiano o vegetal, el queso
experimenta más o menos proteólisis y esta puede ser más o menos específica,
ocasionando en el queso diferencias en textura y sabor, especialmente marcadas
cuando se utiliza cuajo vegetal, según Veisseyre, R. (1998).

 Salado
El salado de los quesos se puede llevar a cabo por diversos procedimientos,
salado de los granos de la cuajada en la tina, salado en seco frotando o echando
sal en la superficie de los quesos o salado en salmuera. La cantidad de sal influye
no solo en el sabor de los quesos sino también en su capacidad de conservación,
la sal disminuye la actividad del agua.
 Lácteos y Enfermedades transmitidas por alimentos
Los alimentos elaborados y los lácteos están entre los primeros productos
involucrados en denuncias de ETAS en nuestro país. Le siguen, en menor
proporción, frutas y verduras, agua o bebidas y más atrás en la lista figuran aves
y derivados y carnes y embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los alimentos
implicados un poco más del 70 por ciento de los casos se detectaron en
domicilios, seguido de salones o restoranes y luego en lugares de trabajo (Kippes,
R., 2003).
Para producir ETAS, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades.
Su presencia y multiplicación en los alimentos, así como la posibilidad de
producir toxinas, depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente
según Velandia, A. (2010).
Pese a las mejoras tecnológicas introducidas, en la actualidad los productos
lácteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA),
aunque en una proporción muy baja en comparación a otros alimentos. El perfil
de los agentes patógenos implicados en estos brotes, además, ha cambiado
sustancialmente debido en buena parte a los cambios introducidos.
Aunque la valoración de los datos epidemiológicos debe hacerse siempre con
cautela, los resultados obtenidos ponen de relieve que Salmonella spp y
Staphylococcus aureus son los principales agentes patógenos implicados en los
brotes de TIA ocurridos en estos países. Otros agentes patógenos presentan una
incidencia mucho menor, destacando Listeria monocytogenes (serotipos 4b, ½a,
½b y 3a) y Escherichia coli (enterotoxigénicas y enterohemorrágicas,
principalmente del serotipo O157). (OMS, 1998).
Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos más problemáticos en
cuanto a las contaminaciones post-tratamiento en muchos productos lácteos
como el queso fresco o poco madurado. Su elevada resistencia ambiental y su
carácter psicrótrofo contribuyen en gran medida a ello, aunque una de las
principales fuentes de contaminación es la propia leche. Por ello es esencial
aplicar un correcto plan de limpieza y desinfección, así como la realización
periódica de controles ambientales y de superficies. (MItchel, J.M. y Col., 1998).
 Otros peligros presentes en los productos lácteos
Existen otros agentes patógenos que aunque no han sido relacionados
directamente con brotes de ETAS por consumo de productos lácteos, su
presencia en éstos ha sido demostrada por diferentes estudios, por lo que este
 riesgo debería ser también considerado al realizar el análisis de peligros para la
implantación del programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) por parte de las industria (Saguéscerpta, A., 2004).
Otros riesgos potenciales son los virus, aunque no existen muchos datos sobre el
papel de productos lácteos en su transmisión. Debemos considerar no obstante
que el ganado vacuno puede ser portador de algunos tipos de virus entéricos,
como Rotavirus o Norovirus, que pueden contaminar la leche durante el ordeño
si las condiciones higiénicas no son las adecuadas. Pero estos y otros virus,
incluyendo el de la Hepatitis A, pueden llegar a los productos lácteos a partir de
manipuladores infectados si no se siguen unas buenas prácticas de fabricación.
El control de la materia prima (calidad microbiológica global), la pasteurización,
y la utilización de cultivos iniciadores serían los principales puntos de control. No
obstante, evitar totalmente su formación es difícil.
 Producción de queso fresco
Se denomina, proceso productivo al procedimiento de transformación de unos
elementos determinados en un producto específico, transformación que se
efectúa mediante una actividad humana determinada, utilizando para ello
determinados instrumentos de trabajo, máquinas, herramientas, instalaciones.
(Batro, P., 2010).
El queso fresco, es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera
o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos, y se
elabora mediante la aplicación de los siguientes tratamientos: por coagulación
de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido
esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos
deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de
lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales,
según Villegas, A. (2012).
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque
ligeramente ácido (pH alrededor de 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9),
con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-
reducción electronegativo (ausencia de oxígeno). Estas condiciones permiten el
desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y de contaminación
ambiental. (Rodriguez, J., 2012).
El queso para Dubach, J. (1980) es una conserva obtenida, por la coagulación de
la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada, Es una concentración
de los sólidos de la leche con la adición de:
• Cuajo para obtener la coagulación de la leche
• Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada
• Sal de cocina al gusto del consumidor
• Cloruro de Calcio para mejorar la disposición de la coagulación
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Insumo:
- Leche fresca (6 L)
- cuajo químico (pastilla)
- cuajo animal

3.2. Materiales:
- Balanza
- Olla
- Cocina
- Cuchillo
- Mesa
- Filtro o lienzo
- Colador
- Brix metro
- Densímetro
- pH metro
- Probeta
- Termómetro
- Vaso de precipitación

3.3. Metodología
- Verificar la cantidad de leche a emplear
- Colar la leche si es fresca
- Realizar los análisis siguientes: pH, densidad, °Brix, temperatura.
- Pasteurizar a 72 °C por 15´
- Enfriar hasta la temperatura de 30, 32 y 35 °C.
- Adicionar la cantidad necesaria de cuajo (químico y animal) en los dos baldes que
contienen la leche.
- Remover la mezcla durante 2´.
- Tapar el recipiente y dejar coagular.
- Retirar el suero obtenido y prense la cuajada, hasta que ya no tenga suero.
- Llevar a pesar el coagulo que se obtuvo dependiendo del tipo de cuajo que se añade;
puede ser del cuajo químico (pastilla) y animal.

SELECCIÓN DE LA LECHE

La calidad de la cuajada depende en gran parte de las condiciones que presente la leche
empleada.

Los factores que se deben tener en cuenta al seleccionar la leche son:

 La presencia de bacterias perjudiciales

 Presencia de sustancias inhibidoras para las bacterias
 Olor y sabor de la leche
 Presencia de impurezas

FILTRADO DE LA LECHE

El filtrado de la leche para preparar cuajada se puede hacer con filtros metálicos o con
lienzos bien limpios y desinfectados. Al filtrar la leche se eliminan las impurezas más gruesas
que ella lleva consigo y a cuajada será de mejor calidad higiénica.

PASTERIZACIÓN DE LA LECHE

La leche para elaborar cuajada se debe pasterizar 63° C durante 30 minutos o a 72° C
durante 15 segundos. La finalidad de la pasterización es obtener una cuajada con un sabor
más puro y con la menor cantidad de microorganismos indeseables. Así mismo, aumentar
su poder de conservación.

La leche que proviene de un solo hato no necesita ser pasterizada, siempre y cuando se
tenga un estricto control de higiene en el ordeño y sanidad de los animales, la que procede
de hatos diferentes, si se debe pasterizar para obtener productos de calidad constante y
sin ningún peligro para la salud del consumidor.

Los efectos de la Pasterización:

 Matar las bacterias perjudiciales como: * El grupo Coli-aerógenes, que es el que más
perjudica las queserías causando el defecto de hinchazón temprana y sabores amargos.
 Estas bacterias mueren calentando la leche a las temperaturas y tiempos siguientes:
60° C por 60 minutos.
65° C por 4 minutos
68° C por 1 minuto.
72° C por 12 minutos.
Los clostrídos: Estas bacterias causan hinchazón tardía en el queso cuando están en
número relativamente grande. (Si están en forma esporulada. sobreviven a la
pasterización).
*Formadores de ácido propiónico: son los que causan hinchazón tardía, formándose
huecos grandes en el queso. Mueren con la pasterización (cuando ésta queda bien
hecha), pero pueden sobrevivir cuando es insuficiente.

 Inactivar as enzimas
* Lipasas: este grupo de enzimas desdoblan la grasa y son muy importantes para la
producción de sabor y aroma picante en el queso. La pasterización las destruye siendo
ésta la causa de que el queso hecho con leche pasterizada tenga sabor menos picante.
*Xantino—oxidasa: Esta enzima actúa sobre el nitrato que se agrega a la leche (en el
caso de los quesos madurados) y ayuda a combatir el defecto de hinchazón tardía. Se
destruyen con una pasterización intensa.

 Precipitar algunas proteínas: (La albúmina y globulina)

Por esta razón el rendimiento de la cuajada y el queso hechos a partir de leche
pasterizada es superior al de la leche cruda. La precipitación es mayor a medida que el
calentamiento es más intenso y así se perjudica la calidad de los productos.

 Precipitación del calcio:

 El calcio junto con el cuajo causa la coagulación de la leche. Al precipitarse una parte
de calcio, ésta no cuaja bien. Para contrarrestar este defecto se agrega cloruro de calcio
a la leche pasterizada antes de cuajarla. (15-30 gr por cada 100 litros de leche).

 Cambios en las características de la cuajada:

La cuajada de leche pasterizada cambia de características en el sentido de que se
endurece más lentamente, escurre más despacio el suero y los pedacitos de cuajada se
cierran rápido al aplicar agua caliente. Además, ésta es más suave y se pega menos que
la cuajada de leche cruda.

CUAJADO DE LA LECHE
La coagulación es un fenómeno que consiste en la precipitación en grumos de las
micelas de caseína, las cuales se unen y forman un gel (parecido a la gelatina), compacto
que se encuentra aprisionado en el suero.

A. Principios de la Coagulación
La coagulación de la leche se puede efectuar por ácidos por cuajo o mezclando los
dos anteriores.

 Coagulación por ácidos (láctica):

Este tipo de coagulación es la que se observa cuando se abandona a su suerte
una leche recogida en forma adecuada.
Las bacterias lácticas degradan la lactosa para formar ácido láctico, que
aumenta a acidez (baja el pH) de la leche provocando la alteración de las
micelas de caseína. La acidificación va siempre acompañada de una
desmineralización de las micelas. (Pérdida del calcio).
La leche empieza a coagularse a un pH de 5.2 o menos, cuando la proteína
empieza a precipitarse y las micelas se desestabilizan, empiezan a aglomerarse
y forman un gel láctico.
La formación del gel láctico está regulada por la temperatura y el modo de
acidificación.
- Temperatura:
La dispersión de las micelas varía con la temperatura. A bajas
temperaturas (inferiores a 5° C) la floculación de la caseína no se produce
a pH: 4.6 solamente se observa un espesamiento de la leche. Si en este
estado se calienta a 20° C se provoca la desestabilización de las micelas.

- Modo de acidificación:
Al agregar a la leche una cantidad suficiente de ácido diluido, para que el
pH de la leche baje a 4.6, se observa un precipitado de grumos de caseína,
pero no la formación de un gel. Para ello es necesario hacer producir el
ácido dentro de la leche manteniéndola en reposo. Así, se emplea a
 fermentación láctica que conduce a la formación de un gel liso y
homogéneo, con un volumen igual al ocupado inicialmente por la leche.
Se pueden usar también ácidos orgánicos como cítrico y acético, pero
generalmente se usa ácido láctico.
La cuajada obtenida en la coagulación ácida o láctica, es frágil, porosa,
poco elástica y granulosa, hay que tratarla con mucho cuidado, razón por
la cual a veces se agregan pequeñas cantidades de cuajo, para conseguir
una coagulación mixta (por cuajo y por ácido).

 Coagulación por cuajo o enzimática:

Esta coagulación se observa cuando se añade a la leche tibia una cantidad
suficiente de cuajo. Este mecanismo provoca un rompimiento de la caseína, con
lo cual pierde sus propiedades estabilizantes, en presencia de calcio. Las
micelas de caseína forman una red la cual retiene en su interior el lacto suero
y los glóbulos grasos. En el desarrollo de la coagulación de la leche por acción
del cuajo intervienen varios factores:
 La dosis (cantidad de cuajo).
 La temperatura.
 La acidez de la leche.
 Contenido de fosfato de calcio en la leche.
 Tamaño de las micelas de caseína.
 Contenido de fosfato de calcio en la leche.
 Cantidad de proteínas solubles en la leche.
a. La dosis de cuajo
La velocidad de coagulación es proporcional a la dosis o cantidad de cuajo
utilizada.
b. La temperatura:
La velocidad de coagulación es máxima a 40- 42° C, por debajo de 10° C la
coagulación no se lleva a cabo. Entre 10-20° C es muy lenta. Entre 20 y 40-
42° C se acelera progresivamente y disminuye a partir de 50° C.
A temperaturas superiores a 65° C no hay coagulación debido a la
inactivación térmica del enzima.
c. La acidez de la leche:
 La acidez de la leche actúa favorablemente activando la eficiencia del
cuajo. Por esto, entre más alta sea la acidez de la leche, más rápidamente
se coagula dando una cuajada más consistente y firme.
d. Contenido de calcio en la leche:
La presencia de calcio es necesaria para a existencia de las micelas de
caseína. Estas micelas son muy sensibles al calcio cuando son sometidas a
la acción del cuajo. Por lo tanto, las mínimas modificaciones del contenido
de calcio en la leche influyen en la velocidad de coagulación.
Entre más calcio haya en la leche más rápido se coagulará.

Existe una relación estrecha entre el tiempo de coagulación y el tamaño

de las micelas de caseína. Entre más grandes sean las micelas el tiempo de
coagulación es menor.
e. Contenido de fosfato de calcio en la leche:
El tiempo de coagulación disminuye a medida que el contenido de fosfato
de calcio coloidal aumenta. El calcio coloidal es aquel ligado a la caseína.
f. Contenido de proteínas solubles en la leche:
La albúmina y la globulina que son las proteínas solubles de la leche no son
sensibles a la acción del cuajo. Su presencia en cantidades elevadas va
acompañada de una disminución del contenido de caseína, y por lo tanto
se presentan dificultades para la coagulación.
No toda la leche cuaja con igual facilidad, la proveniente de vacas al
principio de la lactancia cuaja más fácil que la de vacas que ya se van a
secar, la leche pasterizada más difícilmente que la cruda.
Leche mezclada con agua no cuaja bien y la almacenada bajo refrigeración
cuaja lentamente, al igual que la de vacas con mastitis.
Un coágulo enzimático tiene las siguientes características: es elástico,
flexible, compacto, impermeable y contráctil.
 La propiedad de ser contráctil permite efectuar el desuerado. Su carácter
compacto permite la contracción del coágulo y la salida del suero. Esta
propiedad también influye en la firmeza del coágulo.

 Coagulación mixta
La coagulación mixta es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la
acidificación láctica. La obtención de un gel mixto puede lograrse por adición
de cuajo a una leche ácida o por acidificación de un gel enzimático (obtenido
agregando cuajo).

El medio ácido favorece la acción del cuajo, además, la estabilidad de las

micelas de caseína disminuye y el tiempo de coagulación se reduce
considerablemente. El medio ácido favorece la acción del cuajo, además, el
láctico y el enzimático, menos flexibilidad y contractibilidad que el láctico y
mayor firmeza que el enzimático.
Cuando un coágulo enzimático (obtenido por cuajo) se acidifica, pierde su
firmeza, se vuelve menos elástico y contráctil y con ello se acerca a los
caracteres del coágulo láctico. El medio ácido favorece la acción del cuajo,
además, la estabilidad de las micelas de caseína disminuye y el tiempo de
coagulación se reduce considerablemente.
El medio ácido favorece la acción del cuajo, además, el láctico y el enzimático,
menos flexibilidad y contractibilidad que el láctico y mayor firmeza que el
enzimático.
Cuando un coágulo enzimático (obtenido por cuajo) se acidifica, pierde su
firmeza, se vuelve menos elástico y contráctil y con ello se acerca a los
caracteres del coágulo láctico.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS
Producción de queso con dos enzimas diferentes:
 Coagulantes Microbianos

La enzima desestabilizada, denominada “Tipo TL”, elaborada por oxidación de la enzima

nativa es termolábil, de mayor dependencia al pH y menos proteolítica que tipo L.

 Análisis de la leche trabajada (muestra 250 ml.)

°Brix: 9

Densidad: 0.3

PH: 6.5

Temperatura: 15°C

 Análisis del suero resultante de la producción de queso.

°Brix: 6.1

Densidad: 1.3

PH: 6.4
 Temperatura: 18 °C

 Peso y distribución inicial de la leche.

Peso inicial de la leche: 5.750 ml.
Peso de la leche para el cuajo en pastilla: 250 ml.
Peso de la leche para el cuajo en polvo: 250 ml.
 Peso del queso y suero final.
Peso del queso o sustrato catalizado de la leche para el cuajo en polvo: 850 gr.
Peso del sustrato no catalizado de la leche para el cuajo en polvo 1350 ml.
Peso del queso o sustrato catalizado de la leche para el cuajo en la pastilla: no catalizado.
Peso del sustrato no catalizado de la leche para el cuajo en polvo: no catalizado.

Los coagulantes empleados en la práctica de elaboración de queso con distintos

coagulantes fueron de origen fúngico y químico, por ello los resultados fueron el siguiente:

Coagulante A proteasas químico (polvo). Los resultados de estos fueron efectivos con la
cantidad y temperatura establecida según normas técnicas. Este cuajado resulto exitoso
por la eficacia del coagulante utilizado.

Coagulante B proteasas fúngicas (pastillas). Los resultados de estos fueron desfavorables

puesto que en este caso a una cantidad y temperatura establecida no se dio la coagulación
de la misma leche utilizada. Esto por motivos múltiples del coagulante ya sea fecha de
vencimiento, utilización de normas actuales en cuanto a cantidades, calidad de la leche,
etc.

4.2. DISCUSIONES.
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Se aplican 10 mL
de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche para
distribuirlo bien y se deja reposar. Para determinar el momento óptimo de cuajado se
introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada está lista
para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos,
dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche. Andrés A. Ortiz
1995
La leche calentada hasta 33‐34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos
mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Esta operación
es realizada en un tiempo aproximado de 10‐15 minutos.La mezcla inoculada coagula
totalmente a 33‐34° C durante un periodo de 30‐40 minutos. Silva, S. Y colaboradores. 1998
La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. Durante siglos se ha
utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima renina extraída del cuarto estómago
de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo,
junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido
el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y
porcina), como de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus, etc.). E1 cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la
caseína, lo que da lugar a la formación de un «gel» o coágulo que engloba al suero y los
glóbulos grasos en su interior. En los quesos frescos, de coagulación fundamentalmente
láctica, se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20° C)
R para evitar la actividad óptima del enzima. Corazón de María, 28002.
Caliente la leche hasta 71ºC Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada
evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71ºC retírela del fuego
pásela a una alberca con agua fría limpia. Cuando llegue a 40ºC Agregue la solución de
cloruro de calcio necesario. Alfa-laval (1990).
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para
100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para
disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de
20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C. Santos Moreno, A. Manual de Elaboración
de Productos Lácteos. Universidad Autónoma Chapingo, Depto Ingeniería Agroindustrial. Mayo
2001.
 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de loa mamíferos rumiantes.
Contiene principalmente la enzima llamada rennina, pero este producto es escaso en
el mundo y es muy costoso, por lo que los investigadores han buscado sustitutos como
la pastilla que es un cuajo químico.
Los tiempos de coagulación dependen mucho de la hora que se le agrega el cuajo a la
leche, y también al poder del cuajo, en este caso la práctica, nos dio que la muestra
mejor cuajada fue el que contiene el cuajo en menor tiempo, porque el que contiene
el cuajo de pastilla no coaguló rápido.
En el comportamiento productivo de los cuajos, se registraron en el macerado de la
leche, obteniendo la cuajada con el cuajo artificial (polvo).
La enzima cuajo en pastilla, no realizo en proceso de la cuajada, porque adicionaron en
mayor cantidad.

5.2. Recomendaciones
Realizar la determinación de la totalidad de cuajo, para 2.5 litros, tanto del cuajo en
pastilla y el cuajo en polvo.
Al momento de adicionar los cuajos en la leche, se homogeniza.
Determinar el tiempo de cuajada, con los distintos cuajos, en polvo y pastilla.
 VI. REFERNCIA BIBLIOGRÁFICA

 BONILLA, José. “Manual Didáctico sobre métodos analíticos para el Control de Calidad
en la Leche y sus Productos”. Universidad Técnica Particular de Loja. Loja- Ecuador.
1994.
 CAMERON, Fox. ALLAN Brian. “Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud”. México.
Editorial LIMUSA. 1998.
 CRISPINO, Georgia. “Componentes Químicos y Microbiológicos de la Leche”.
PROGRAMA ESPOCH ITALIA. Facultad de Ingeniería Zootécnica. 1990.
 INEN Norma Técnica Ecuatoriana. Leche Cruda, Requisitos INEN NTE 9; 2002. Tercera
Revisión.
 Swaisgood, H.E. (1996). Characteristics of milk. En O. Fennema, Food chemistry, 3ª ed.
(pp. 842-878. New York: Marcel Dekker Inc.
 INEN Norma Técnica Ecuatoriana. Leche Cruda, Requisitos INEN NTE 9;2002. Tercera
Revisión.
 &INEN Norma Técnica Ecuatoriana. Leche Pasteurizada, Requisitos INEN NTE 10;2003.
Tercera Revisión.
 LARRAÑAGA, CARBALLO, et, al. “Control e Higiene de los Alimentos”. Editorial. Mc Graw
Hill. Madrid España 1999.
 REVILLA AURELIO. Tecnología de la leche. 3° Edición. 1996.
 SCHNEIDER KARL /ARROYO MANUEL. Tratado Práctico de los análisis de leche. Pág.17
VII. ANEXO