EMBUTIDOS VEGANOS

En general los productos vegetarianos son aquellos que en su composición

no se agrega carne en ninguna de sus presentaciones y en ciertos casos no
se utiliza tampoco productos derivados de animales tales como lácteos o
huevos.

AGLUTINANTES Los aglutinantes sirven para mejorar la estabilidad

(cohesividad) de los productos reestructurados crudos, tales como alginatos,
caseinatos, harina de soya y sales como el tripolifosfato.

BINDER 1.0: Es una mezcla de varios aditivos alimenticios como texturizantes

y ligantes que permitirán crear un agente gelificante el mismo que, será
usado para mejorar la textura y el aspecto final de varios productos. Tienen
propiedades de fusionar pedazos de proteína cruda o cocida, además de
evitar que los productos estructurados sean termoirreversibles (que no se
fundan), se lo disuelve con un agitador o cutter para tener una solución
homogénea, y se lo mezcla a bajas temperaturas sin dejar reposar durante
más de 30 minutos, ya que empezaría a gelificar.

Alginato de sodio, para mejorar textura y apariencia final del embutido.

El empleo de soya (texturizada y en pasta) en la formulación del embutido

para mejorar la textura y apariencia. Provee textura y estabilidad a la
emulsión.

Proteína vegetal hidrolizada actúa como potenciador o donador de sabor. Se

obtiene por la hidrolisis acida de las proteínas de cereales el cual aporta notas
características de sabor cárnico.

Gluten: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos

crudos y cocidos.
Bibliografia:

 http://190.95.226.74/bitstream/45000/143/1/DELICATESSEN%20VEGETARIAN
O%20FINAL.pdf
 https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/4741/1/UPS-CT001721.pdf
 http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5085/1/56854_1.pdf