UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA.

TAREA: ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

PRESENTA:
Quiroz Cardoso Verónica
Landa Vidal Erick Antonio
Olvera Juárez Gabriel
Ramírez Pérez Mireya
Sánchez Méndez Teresa Adriana

PROFESOR:
MC. Gustavo Mena Nevarez

Fecha de entrega: 17-Octubre-2017

Alimentos mínimamente procesados
¿QUÉ SON?

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, también conocidas como

"Fresh cut' (en inglés) pueden ser definidas como cualquier fruta u hortaliza que
ha sido físicamente modificada de su forma original, por procesos como pelado,
lavado o cortado; para obtener un producto comestible que es
subsecuentemente envasado y almacenado en refrigeración De acuerdo con la
Asociación Internacional de Productos Frescos Cortados, estos productos han
estado disponibles en supermercados para su venta al consumidor desde 1930.
Sin embargo, la industria de productos mínimamente procesados fue
desarrollada en un principio para suministrar a hoteles, restaurantes y otras
instituciones; ya que presentan una serie de ventajas, incluyendo una reducción
de mano de obra durante la preparación de alimentos, de desperdicios y su
posterior manejo, así como la preparación de platillos en poco tiempo, con
formas específicas de frutas hortalizas (Pérez et. al. 2009)

Generalmente las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se deterioran

más rápido que sus contrapartes, la fruta u hortaliza intacta. En la elección de
los tratamientos adecuados, es necesario entender los cambios fisiológicos y
microbiológicos que pueden ocurrir durante y después de su manipulación
transformación y almacenamiento, que reducen la calidad del producto o incluso
ponen en riesgo la seguridad del mismo. En lo respecta al deterioro de las frutas
hortalizas mínimamente procesados, se pueden hacer distinciones deterioro
fisiológico y deterioro microbiológico, aunque se influyen mutuamente. (Pérez
et. al. 2009)

En el procesado mínimo industrial en fresco, la única etapa que consigue

disminuir la contaminación microbiana inicial es el lavado desinfección con
hipoclorito sódico (100-150 ppm pH 6.5). Sin embargo, debido a los riesgos
demostrados de formación de productos potencialmente cancerígenos tras su
reacción con la materia orgánica, a que su eficacia es limitada en algunos
productos y a determinado rango de pH y a la contaminación medioambiental
que produce, se está cuestionando mucho su uso en todo el mundo. Por ello, se
están desarrollando diversas técnicas alternativas al empleo del cloro,
emergentes y sostenibles para prolongar la calidad de los elaborados MPF
durante más tiempo. Estas se pueden aplicar en diversos puntos de la cadena
productiva: selección de variedades idóneas y métodos de agresivos,
preparación y condicionamiento del producto. nuevos agentes desinfectantes en
etapa de lavado. tratamientos antimicrobianos previos al envasado, o en el
envasado. (Artes et. al. 2009)
¿EN QUÉ CONSISTEN?

Son productos frescos que se procesan con el objetivo de proveer al consumidor

de un alimento listo para consumir (ready-to-eat) y con características similares
a los productos frescos (freshlike). Los consumidores esperan que dichos
productos estén libres de defectos, que tengan un grado de madurez óptimo y
que posean una elevada calidad organoléptica y nutricional, junto a una
garantizada seguridad higiénica (Watada y Qi, 1999).

El procesado mínimo comprende distintas operaciones unitarias que, de forma

general, se pueden resumir en las siguientes: selección del cultivar a procesar,
elección del grado de madurez óptimo, clasificación, acondicionamiento, lavado
del producto entero, deshojado, pelado, deshuesado, cortado, lavado y
desinfectado. Una vez que los productos se procesan, se empaquetan en bolsas
selladas o en bandejas cubiertas con plásticos, con o sin atmósfera modificada
para, posteriormente, ser almacenados y transportados bajo refrigeración (Wiley,
1994; Gorris y Peppelenbos, 1999).

Estos productos son, por lo general, más perecederos que los productos intactos
de los que proceden siendo, en general, su vida útil entre siete y diez días. Las
modificaciones de calidad más importantes que sufren se deben a la presencia
de superficies cortadas y tejidos vegetales dañados, a que dicho proceso no
puede asegurar la esterilización o la estabilidad microbiológica del producto y a
que, su metabolismo sigue estando activo (Orsat et al., 2001). Así, las reacciones
de degradación que se producen afectan a cualidades 1 organolépticas tales
como el color, firmeza, aroma, sabor y valor nutricional haciéndoles más
susceptibles a perder su calidad higiénico-sanitaria.
ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS (VENTAJAS Y DESVENTAJAS)

El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrigerados es

proporcionar al consumidor un producto hortícola muy parecido al fresco, con
una vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los
mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial.

Cuadro 1. Ventajas y desventajas de los alimentos mínimamente procesados.

Ventajas Desventajas
Reducción del espacio durante el La conservación de los productos
transporte y almacenamiento. mínimamente procesados es crítica
debido a los daños físicos ocurridos
en los tejidos vegetales durante el
proceso.
Menor tiempo de preparación de las Estos daños aceleran el metabolismo
comidas. provocando deterioro de
características sensoriales deseables.
Calidad uniforme y constante de los Hay pérdida de nutrientes y desarrollo
productos durante todo el año de microorganismos.
Posibilidad de inspeccionar la calidad Rápido decaimiento de la calidad y
del producto en la recepción y antes acortamiento de la vida de estante.
del uso
Son más económicos para el usuario Son más caros que el producto a
debido a la reducción de desperdicios. granel, por lo que requieren una gran
rotación, una logística muy
especializada, y un sector de
población con un poder adquisitivo
medio.

TECNOLOGÍAS APLICADAS A LOS PRODUCTOS MÍNIMAMENTE

PROCESADOS.

Encontrar métodos que ayuden a frenar el deterioro de estos productos

constituye uno de los principales objetivos de la industria del sector. En este
sentido, deben aplicarse técnicas de conservación que puedan prolongar la vida
útil del producto minimizando la modificación de sus características sensoriales
y nutricionales.
Las tecnologías tradicionalmente empleadas en la conservación de este tipo de
producto son la refrigeración (como requisito indispensable tanto en las etapas
de producción, como de distribución, almacenamiento y comercialización) y el
envasado en atmósfera modificada.

Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, el

crecimiento microbiano, la actividad enzimática y la pudrición de las superficies
cortadas. Estos productos almacenados a temperaturas entre 2 y 4 º C,
alcanzan, en general, una vida útil de aproximadamente 7 a 10 días.

La atmósfera modificada se considera el segundo método más eficaz para

prolongar la vida útil de los productos frescos procesados. Se basa en un
proceso dinámico en donde el producto interactúa con el envase cerrado, para
finalmente alcanzar un equilibrio en la atmósfera gaseosa interna. En general se
utilizan bolsas de polietileno con permeabilidad selectiva al oxígeno, dióxido de
carbono y al vapor de agua.

EJEMPLOS:

 Hortalizas mínimamente procesadas o de IV Gama

Cuadro 2. Producción actual de hortalizas mínimamente procesadas.

  Frutas: Pera, manzana, durazno, sandía, kiwi, mango y piña. (90-120
millones/año)

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS.

 Conservan sus características organolépticas casi idénticas al producto

fresco.
 Mantienen intacto su valor nutritivo.
 Ofrecen una seguridad higiénica garantizada.

CAMBIOS OCURRIDOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE

PROCESADAS (Gómez et al., 2007)

Alteraciones físicas

Deshidratación: La pérdida de agua por transpiración se manifiesta como

marchitamiento, afectando el peso, la apariencia y la textura, provocando menor
suculencia y firmeza.

Daños mecánicos: Para reducir los daños mecánicos y la consecuente pérdida

de fluidos, es fundamental realizar los cortes con instrumentos bien afilados. El
empleo de acero inoxidable reduce los riesgos de pardeamiento enzimático.
Alteraciones fisiológicas
Incremento de la tasa respiratoria y de la producción de etileno: la tasa
respiratoria y la producción de etileno del producto procesado es, generalmente,
mucho más alta que en el producto intacto.

Cambios en la composición química

Entre los principales cambios que sufren los productos procesados en fresco
luego del envasado se incluye la pérdida de sólidos solubles totales,
carbohidratos, proteínas, aminoácidos y vitaminas. Muchos de estos cambios se
inician a consecuencia de pérdida de turgencia de los tejidos que lleva a una
creciente deshidratación y por último a la muerte celular.

Cambios en el color:
En los tejidos verdes el proceso de senescencia normalmente conduce a la
pérdida de estructura del citoplasma y de los cloroplastos y, en consecuencia el
amarillamiento de los tejidos. Esto se debe a que los pigmentos se encuentran
accesibles al ataque de ácidos celulares y enzimas degradativas favorecidos
además por la presencia de O2.

Cambios en la textura:
La textura de un producto vegetal es una de las características sensoriales más
importantes que se encuentra asociada a su calidad. La misma está determinada
por la estructura y composición de sus tejidos. La pared celular es la principal
responsable de la condición textural.

Sabores y olores extraños:

Durante el almacenamiento refrigerado, los productos vegetales pueden
absorber aromas y sabores extraños. El uso de películas plásticas no siempre
evita la transferencia de olores.

Translucencia:
Es un desorden fisiológico cuya causa no se conoce aun completamente. Se
trata del proceso por el cual los espcios celulares libres se llenan con líquido,
dando a los tejidos un aspecto de transparencia o vitrosidad.

Daños por frío:

Es posible observar alteraciones fisiológicas en los productos procesados en
fresco cuando los mismos son sensibles a bajas temperaturas de
almacenamiento, aunque siempre superiores al punto de congelación. Sin
embargo no es un defecto muy frecuente debido a que la duración de la vida
comercial suele ser reducida, y por lo tanto no supera el umbral de inducción o
período de latencia para que el defecto se exprese.
BIBLIOGRAFÍA

Artés F., Aguayo E., Gómez P. (2009) Productos vegetales mínimamente

procesados o de la cuarta gama. Horticultura internacional No. 69, Cartagena
España.

Gómez, P., Artés Hernández, F. A., Aguayo Giménez, E., Escalona Contreras,
V. H., y Artés Calero, F. 2007. Problemática de los alimentos vegetales
mínimamente procesados en fresco.

Gorris, L.G.M.; Peppelenbos, H.W. 1999. Modified atmosphere packaging of

produce. En: Rahmaan, M.S. (ed.) Handbook of food preservation. New York,
USA; Marcel Dekker Inc, 437.

Orsat, V; Gariépy, Y.; Raghavan, G.S.V., Lyew, D. 2001. Radio-frequency

treatment for ready-to-eat fresh carrots. Food Research International, 34, 527-
536.

Pérez E., López A. (2011) Tecnologías involucradas en el procesamiento mínimo

de frutas y hortalizas, Revista Temas selectos de ingeniería en alimentos,
Cholula, Puebla.

Rotondo R., Ferratto J. A., Firpo I. T. (2008). Alimentos y salud. Hortalizas

mínimamente procesadas o de IV Gama. Cátedra de Cultivos Intensivos. Área
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Consultada el 13/10/17. Disponible en
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm

Watada, A.E.; Qi, L. 1999. Quality of fresh-cut produce. Postharvest Biol. Tec.
15, 201-205.

Wiley, R.C. 1994. Packaging of minimally processed fruit and vegetables. En:
Wiley, R.C. (Ed.), Minimally processed refrigerated fruits and vegetables.
Chapman and Hall, London, 66-176.