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CARTILLA QUESOS Artesanales PDF
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
HIGIENE, LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
Agradecimientos
Agradecemos especialmente a la Oficina de los Estados Americanos (OEA) en Uruguay
y particularmente al Sr. Representante John Biehl del Río y al Sr. Enrique Blanco, por su
excelente disposición y ayuda para llevar adelante este proyecto.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
Introducción
Índice 1. Introducción
1. Introducción Pág. 3 La quesería artesanal del Uruguay ha sido designada por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República
Oriental del Uruguay (MGAP) como uno de los sectores objetivo de políticas de desarrollo y formalización, en el marco
de las actividades iniciadas a partir de la realización de la Mesa Sectorial Consultiva de Lácteos, en el año 2005.
2. Higiene de los alimentos Pág. 4
A. Introducción
B. ¿A qué tipo de establecimientos nos referimos? Los queseros artesanales del Uruguay son aquellos que, según establece la normativa, elaboran productos con la leche
C. ¿Qué limpiaremos y desinfectaremos? producida en el establecimiento exclusivamente. Por ello participan del ordeñe y de la elaboración en la quesería,
realizando una tarea esforzada, en un marco natural que es el propio establecimiento donde vive la familia. Existen
3. Manipuladores Pág. 7 algo más que dos mil queserías artesanales en todo el territorio nacional, constituyendo un núcleo con acervo
A. Importancia histórico y fuerte concentración en el eje de las colonias suiza y piamontesa.
B. Carné de salud
C. Enfermedades y heridas
D. Uniforme / ropa de trabajo En ese entorno se crea el proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial
E. Elementos de protección para la Exportación” del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP) y
F. Conducta higiénica e higiene personal
G. Filtro sanitario la Organización de Estados Americanos (OEA), que tiene como propósito que los queseros artesanales y sus técnicos
H. Lavamanos asesores estén capacitados para producir quesos artesanales de alta calidad, pudiendo entonces iniciar el camino
I. Lavado de manos hacia la exportación. El éxito de este primer proyecto determinó que la OEA aprobara un proyecto de continuación
J. Servicios sanitarios
K. Vestuarios y duchas o segunda etapa denominado “Consolidación del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de
L. Visitantes su Potencial para la Exportación-Fase II”
M. Capacitación y entrenamiento
El Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) ha realizado, convenios con las Intendencias Municipales
y MEVIR (Movimiento Pro Erradicación de la Vivienda Rural Insalubre) para apoyar el proceso de habilitación de
4. Programa de limpieza y desinfección Pág. 13 tambos y queserías de los pequeños productores, que por su reducida dimensión económica tienen dificultades para
A. Aspectos generales a tener en cuenta
B. ¿Por qué crear un Programa de Limpieza y Desinfección escrito?
cumplir con la normativa vigente. En este marco los productores obtienen apoyo para realizar la sanidad del ganado,
C. Tareas previas a la creación del Programa de Limpieza y Desinfección mejorar las instalaciones, las fuentes de agua y el manejo de efluentes de sus establecimientos; el núcleo familiar
D. Objetivos de nuestro Programa de Limpieza y Desinfección recibe el carné de salud y se le ofrecen actividades de capacitación.
E. Estructura del Programa de Limpieza y Desinfección
F. Documentos que deberá contener el Programa
G. Preguntas clave para la creación del Programa
El proyecto “Consolidación del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la
Exportación-Fase II” del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP)
y la Organización de Estados Americanos (OEA), contiene varias actividades todas ellas enfocadas a la inclusión en
5. Limpiando y desinfectando Pág. 18 el quehacer cotidiano de las queserías artesanales del Uruguay, de las Buenas Prácticas, como requisito indispensable
A. Limpieza para garantizar la inocuidad de los alimentos que en ellas se elaboran.
B. Desinfección
C. Suciedad
D. Objetivos de la limpieza y desinfección En 2008 se editó una primer publicación: “Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay”,
E. Fases de la limpieza y en 2009 una segunda “Uso del Agua”, dirigidas a los productores, los técnicos y a todos los agentes vinculados al
F. Métodos de limpieza sector artesanal, que han tenido una excelente recepción por parte de los destinatarios.
G. Métodos manuales de limpieza
H. Detergentes
I. Desinfección La publicación de 2010, apunta a profundizar otro de los puntos clave de las Buenas Prácticas: higiene, limpieza y
J. ¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de comprar detergente y desinfectante? desinfección, como parte de una serie.
K. ¿Qué información debe contener el rótulo del producto?
L. ¿Cómo prepararemos la solución detergente y desinfectante?
M. ¿Qué detergente y desinfectante usaremos? Esperamos que, al igual que las anteriores, esta publicación contribuya a la incorporación de los conceptos básicos
N. ¿Dónde se almacenan los productos químicos? de la inocuidad por parte de los queseros artesanales, quienes realizan cada día una de las prácticas más rutinarias,
esforzadas y antiguas de la producción de alimentos de la humanidad.
6. Métodos de verificación y control Pág. 29
de limpieza y desinfección
A. Inspección visual / evaluación sensorial
B. Métodos microbiológicos
C. Medición de bioluminiscencia
Ing. Agr. María Elena Vidal
7. Importancia del agua Pág. 30 Coordinadora del Proyecto
8. Glosario Pág. 31 “Consolidación del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales
y Mejora de su Potencial para la Exportación-Fase II”
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
En el marco de la implementación de Dicho Programa es un documento que Los POE (SOP’s) son procedimientos escritos que Saneamiento: son las acciones destinadas a
las Buenas Prácticas de Elaboración, el describe las operaciones que son necesarias a mantener o restablecer un estado de limpieza y
explican cómo realizar una tarea de la mejor manera
Programa de Limpieza y Desinfección del fin de mantener la limpieza y desinfección del
establecimiento es uno de los requisitos establecimiento elaborador. para lograr un fin específico, mientras que los POES desinfección en instalaciones, equipos y procesos de
necesarios para garantizar la inocuidad de En esta oportunidad, trataremos diferentes (SSOP’s) son procedimientos escritos que describen elaboración, para prevenir las enfermedades transmi-
los alimentos. aspectos de la higiene que son importantes para cómo realizar una tarea de saneamiento para lograr tidas por alimentos (ETA).
la elaboración de alimentos en el establecimiento. un objetivo específico.
La higiene de los alimentos abarca las medidas necesa- Un programa de higiene en un establecimiento puede
rias para garantizar la inocuidad y aptitud de los mismos llevarse a cabo a través de los Procesos Operativos
en todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base Estandarizados de Saneamiento (POES) y las Buenas
para la prevención de las enfermedades transmitidas por Prácticas de Elaboración (BPE).
alimentos.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
3. Manipuladores
B Carné de salud
Para trabajar en la industria alimentaria, las personas El personal debe conocer los peligros que implica su
deben tener carné de salud vigente, expedido por la estado de salud para la inocuidad del alimento que
1. Las instalaciones autoridad competente. elabora.
del establecimiento.
C Enfermedades y heridas
Todo el personal deberá avisar si tiene alguna enfermedad Se llaman zoonosis las enfermedades que padecen los
aguda (especialmente diarreas), enfermedades gastroin- animales y el hombre. Diversas zoonosis pueden ser
testinales, afecciones de vías respiratorias y de garganta, contraídas por las personas que trabajan con ganado
así como la presencia de heridas en la piel. lechero, entre ellas: Tuberculosis, Brucelosis, Listeriosis,
2. Los útiles, equipo La notificación de enfermedades es una responsabilidad Leptospirosis y Estafilococcias.
y máquinas. de todos los integrantes del tambo. Igualmente, siempre La leche cruda puede vehiculizar zoonosis. La pasteuri-
deberá realizarse la correspondiente consulta médica. zación y la maduración del queso en un lapso mayor a
60 días son tratamientos de garantía para prevenir que
Se deben tomar las precauciones para que una persona ocurra.
con síntomas de enfermedad no manipule alimentos.
Las medidas a tomar para prevenir la no-contaminación Es recomendable tener un botiquín de primeros auxi-
del alimento incluyen el alejamiento de la zona de elabo- lios para realizar una atención primaria, aunque esto no
ración y manipulación, pudiendo realizar otras actividades sustituye la consulta médica.
que no arriesguen la inocuidad del alimento.
3. Los medios de
transporte utilizados. Las heridas menores se curarán y cubrirán con vendaje
impermeable. Las personas con heridas infectadas no
podrán trabajar en contacto directo con el producto ni en
actividades relacionadas con la manipulación de alimentos
debiendo, además, consultar al médico.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
• No usar joyas, reloj, adornos como broches de pelo o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto al caer sobre el mismo.
Cubreboca • Las lapiceras y otros útiles no se colocarán en el bolsillo superior del uniforme.
Guantes
Calzado especial
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
• Un lavamanos completo con carteles El jabón en pastillas es susceptible de recontaminarse, por lo que es mejor usar jabón líquido.
indicadores del procedimiento de
lavado.
J Servicios sanitarios
El servicio higiénico no deberá estar comunicado con Deberá estar equipado convenientemente (papel sani-
el espacio de trabajo y manipulación de la quesería y el tario, jabón, toallas desechables, recipiente con tapa para
tambo. Su acceso deberá ser independiente y no habrá depositar residuos) y se recomienda que la puerta posea
contacto con ninguna de las operaciones de elaboración. cierre automático.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
4. Programa de limpieza
y desinfección
K Vestuarios y duchas
Deberá existir un área designada para colocar el uniforme y guardar la ropa personal. En este lugar se cambiarán los
trabajadores, previo a comenzar la tarea. Es importante que exista un recipiente donde se pueda colocar la ropa sucia A Aspectos generales a tener en cuenta
para su posterior lavado.
Cuando hablamos de higiene de los alimentos nos referimos a todas las condiciones y medidas necesarias que
nos permitan asegurar la inocuidad y la aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria.
L Visitantes Para que los procesos involucrados en la higiene, la limpieza y la desinfección puedan llevarse a cabo con eficacia y
Son considerados visitantes las personas ajenas al esta- En estas ocasiones, deben cumplirse estrictamente eficiencia, es necesario que existan determinadas “facilidades”:
blecimiento y todas aquellas que -perteneciendo al las normas que se especifican en el Manual de Buenas
mismo- ingresan en un área en la que habitualmente no Prácticas de Elaboración referentes a higiene personal,
trabajan. uniforme, conducta, etcétera: • instalaciones, equipo y útiles de diseño
apropiado y con mantenimiento adecuado;
Las visitas de personas extrañas siempre representan un • Los visitantes se colocarán un uniforme • disponibilidad de agua potable;
riesgo de contaminación para el proceso, de manera que (puede ser una túnica de color diferente o • plan de control integral de plagas;
-en lo posible- deben evitarse. Cuando los productores túnicas desechables) y calzado adecuado. Es • control de proveedores, entre otros aspectos.
consideren que es necesaria una visita, deberán ingresar práctico el uso de cubre calzado desechable.
la menor cantidad de personas posible. • Antes de entrar, las visitas pasarán por el En definitiva, para implantar las Buenas Prácticas de
filtro sanitario donde se lavarán y desinfec- Elaboración es necesario cumplir con ciertos requi-
tarán las manos y se limpiarán el calzado. sitos previos al momento de la elaboración del
• No tocarán superficies en contacto con alimento:
alimentos, equipo, utensilios, materias
primas o alimentos preparados.
• Tendrán una conducta higiénica similar a la
establecida para el personal.
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Serán de materiales apropiados para su uso en la industria alimentaria y tendrán desagües que -por su 1. Programar y sistematizar las operaciones con mayor facilidad.
tamaño- permitan la correcta evacuación de líquidos y sólidos. 2. Entrenar a los trabajadores que realizarán la limpieza. Gracias a este documento, si el encargado de la
tarea falta, el que lo suplante sabrá cómo realizar la limpieza.
Tener un Programa de Mantenimiento de las instalaciones garantiza la higiene del 3. Hacer cambios en la tarea si es necesario, e implementar acciones correctivas o de prevención.
espacio laboral y facilita el mantenimiento del lugar. 4. Llevar a cabo actividades de control, supervisión, verificación y registro.
Pueden usarse diferentes colores para la limpieza y desinfección de las distintas zonas, si ello resulta necesario
y facilita las operaciones. D Objetivos de nuestro Programa de Limpieza
y Desinfección
Los objetivos de tener un Programa de Limpieza y Desinfección pensado para cada establecimiento son:
1. Mantener una baja cantidad de microbios en el ambiente laboral, mediante la aplicación de procedi-
mientos establecidos en función de la evaluación de riesgos, las instalaciones, el equipo y el entrenamiento
del personal.
2. Que los equipos e instalaciones -en especial las superficies en contacto con alimentos- se encuentren
limpios y desinfectados antes de comenzar la jornada de trabajo y cuando los mismos se contaminen.
3. Que los alimentos no se contaminen durante las operaciones de limpieza y desinfección.
4. Que los productos químicos utilizados (detergentes y desinfectantes) no entren en contacto directo o
indirecto con el alimento.
5. Que no haya recontaminación de las superficies.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
Para ello, se deberán tener en cuenta las especificaciones de los productos (hoja técnica) y las recomendaciones del
F Documentos que deberá contener el Programa fabricante. El agua utilizada debe ser potable, porque no puede vehiculizar microbios que contaminen.
Los productos químicos deben estar aprobados para su uso en la industria alimentaria y registrados en el Ministerio
El Programa de Limpieza y Desinfección deberá contemplar: de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). Nos referiremos a ellos detalladamente más adelante.
Todo se limpiará y desinfectará, desde las instalaciones hasta el equipo. Deberá realizarse una lista en un inventario,
especificando si cada área o elemento es de mucho uso o de difícil acceso y limpieza. Es probable que algunos equipos ¿Qué se hace cuando no se cumple lo previsto (medida correctiva)?
requieran procedimientos o cuidados específicos.
De la inspección puede surgir que la operación de limpieza no se ha realizado correctamente, de acuerdo con lo
Se deben tener en cuenta todas las áreas del establecimiento, las partes que la componen y aquellas que precisen
estipulado en el Programa creado por el propio productor. Si esto ocurre, se limpiará nuevamente tantas veces como
destacarse por ser de difícil limpieza (por ejemplo, partes que reciban suciedades determinadas o con mayor
sea necesario.
frecuencia e intensidad). Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros elementos que se emplean en la
limpieza y desinfección.
Pueden ocurrir hechos que hagan sospechar que los procesos de limpieza y desinfección no han sido correctos.
Uno de ellos es la contaminación con bacterias coliformes del alimento. En este caso, será necesario revisar nuestro
¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Programa.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
5. Limpiando y desinfectando
Biofilm: Se trata de una superficie orgánica o inorgánica acondicionada, a la que se adhieren bacterias.
Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. El agente que permite la limpieza El biofilm se consolida y madura en 24 horas. Produce crecimiento bacteriano, secreción de exopolisacáridos y
es el detergente, siendo su objetivo eliminar la materia orgánica y la contaminación de los objetos. expansión. Además, desprenden bacterias que pueden formar otros biofilms.
Si la limpieza es defectuosa provocará problemas en etapas posteriores como la desinfección y esterilización.
Dentro de las bacterias que intervienen en la estructura de un biofilm encontramos Listeria Monocytogenes, Salmo-
nella, St Aureus, Bacillus, Legionella, Pseudomonas, Klebsiella. La Listeria Monocytogenes puede formar biofilms en
B Desinfección: acero inoxidable a 20º C.
Se debe enjuagar con abundante agua para sacar todos los restos del producto. Si no lo hacemos se producirá
contaminación química del alimento que entre en contacto con la superficie desinfectada. D Objetivos de la limpieza y desinfección
C Suciedad: 1. Reducir y controlar la presencia de 4. Que los productos químicos utilizados
Jennings (1965) la define como la materia que se encuentra fuera de lugar. microbios en el ambiente, aplicando (detergentes y desinfectantes) no entren
La suciedad vehiculiza microorganismos y puede ser visible o no. La tierra y el polvo en los establecimientos rurales procedimientos programados en función en contacto directo o indirecto con el
-en especial la que se deposita en las instalaciones del tambo- debe ser quitada como parte de la operativa de limpieza de una evaluación de riesgos. Dicha alimento.
y desinfección. evaluación debe tener en cuenta el diseño
del establecimiento, el mantenimiento de 5. Que no se recontaminen las superficies.
La suciedad presente en el establecimiento rural elaborador de productos lácteos se compone de: las instalaciones, los equipos y la forma-
ción de personal responsable.
• Materia orgánica (grasa, proteína y lactosa).
• Sustancias inorgánicas (calcio y magnesio). 2. Tener las instalaciones, equipo y utensilios
• Tierra y polvo proveniente del medio, pelos, vidrio, papel, etcétera. limpios y desinfectados al comienzo de la
jornada laboral.
En ella se desarrollan los microorganismos que pueden contaminar los alimentos. El tipo de suciedad influye sobre el
procedimiento de limpieza a utilizar, por ejemplo, el agua caliente facilita la eliminación de grasas. 3. Evitar la contaminación de los alimentos
durante las operaciones de limpieza y
Ningún producto químico por sí solo es capaz de eliminar todas estas sustancias contaminantes. desinfección.
En consecuencia, se deben elegir los productos de limpieza y desinfección más convenientes según la contaminación
a tratar.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
1. 2.
G Métodos manuales de limpieza
Se trata de los métodos tradicionales de limpieza. Se utilizan en establecimientos artesanales y en establecimientos
industriales.
Para las diferentes áreas o equipos puede ser útil usar implementos de limpieza como cepillos de diferentes colores
y asegurar su uso exclusivo en ese lugar.
3. 4.
G.1 Método CIP
La limpieza se realiza por presión. Se usa para equipos o partes de los mismos que posean tuberías. Se realiza
mediante una solución de agua y detergente a temperatura elevada, con presión y velocidad adecuadas. Este sistema
es eficaz y seguro para las personas, cumple con los requisitos más estrictos, es rápido, consume menos agua, energía
y productos químicos.
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La utilización de agua a alta presión (en el entorno de 65 bares) es muy efectiva. Incluso pueden agregarse detergentes
no espumantes si la suciedad es de difícil remoción. • Detergentes alcalinos • Detergentes aniónicos
El uso de agua a baja presión (en el entorno de 6,5 bares) es adecuado para enjuagar piezas sueltas. No remueve la Soda cáustica, potasa, sales de sodio Alquilarilsulfonatos, amidas sulfonadas.
suciedad que se encuentre muy adherida. y potasio son detergentes alcalinos. Concentración: 0,15% o menores.
La soda cáustica es muy utilizada en
la industria láctea, sobre todo en los Penetran en hendiduras y son buenos
G.4 Máquinas lavadoras sistemas CIP. para emulsionar grasas. Pueden usarse
Se utilizan para lavar frascos y otros. Concentración utilizada: álcali fuerte 1 a 5 con compuestos alcalinos y ácidos,
%, álcali medio 1 a 10%. siendo compatibles con ellos y poten-
Saponifican las grasas formando jabones ciando su acción.
H Detergentes y solubilizan proteínas y carbohidratos. No pueden utilizarse con agentes catió-
nicos.Algunos son espumosos en exceso.
Son corrosivos, por lo tanto no se
aconseja su uso para el aluminio y latón.
Modo de acción del detergente: La “piedra de la leche” esta formada por proteínas Se pueden usar en acero inoxidable. • Detergentes catiónicos
La detergencia es el proceso por el cual la suciedad se combinadas con otras sustancias orgánicas, las cuales se Debe verificarse un buen enjuague final Sales de Amonio Cuaternario.
separa del lugar donde se encuentra mediante la aplica- adhieren a la superficie debido a la temperatura, las sales controlando el pH del agua de enjuague Concentración: 0,15 % o menores.
ción de una solución química. (calcio y magnesio) provenientes del agua y la leche. Se (utilizando tiras para medir pH). No son compatibles con los aniónicos.
tratan con sustancias secuestrantes que las solubilizan y
Los residuos como las materias grasas se combinan las eliminan (EDTA). El uso de estos detergentes en aguas
con los detergentes alcalinos (saponificación) formando duras favorece la formación de depó- • Agentes secuestrantes
sustancias solubles en agua. Otros residuos se emulsionan Las sustancias antioxidantes ayudan a sitos calcáreos en las superficies por Tripolifosfato Sódico, Gluconato de sodio.
humectándose con los detergentes, que los desprenden remover biofilms. precipitación.
de las superficies suspendiéndolos. Pueden agregarse a los detergentes para
mejorar la capacidad detersiva. Emul-
• Detergentes ácidos sionan y dispersan la suciedad.
H.1 Características del detergente ideal Pueden ser ácidos orgánicos (láctico, Forman complejos solubles con el calcio,
cítrico) o ácidos inorgánicos (Nítrico, hierro y magnesio (secuestrantes).
Clorhídrico, Sulfúrico, Fosfórico). Ablandan el agua, mantienen el pH alca-
• Tener alto poder de disolución de la suciedad. Concentración utilizada: orgánicos 0,1 a 2 lino en el agua de lavado y previene la
• Tener buena solubilidad en agua. %; inorgánicos 0,5%. formación de biofilms.
• Tener buena capacidad de penetración y
dispersión (baja tensión superficial). Son desincrustantes y disuelven depó-
• Ser de bajo costo. sitos de minerales en las superficies, • Agentes oxidantes
• Ser capaz de ablandar aguas duras. pero no la grasa. Pueden emplearse Son ingredientes de los detergentes. Su
• Fácil de enjuagar. luego del lavado alcalino habitual. Son acción oxidante ayuda a la destrucción
• No corroer superficies. corrosivos para los metales e irritantes de suciedad difícil de eliminar, refor-
• Inofensivo para el operador. para la piel y mucosas. Pueden combi- zando la función de detergencia.
• Seguro y biodegradable. narse con agentes anticorrosivos.
Se usan en la industria láctea alternando
Aún no existe un producto que cumpla con todas estas con los productos alcalinos y en los
características. Se debe priorizar cuál de ellas es más sistemas CIP.
importante para nuestro proceso teniendo en cuenta
factores como: tipo de suciedad, superficie a limpiar,
proceso, etcétera.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
El aumento de la temperatura de la solución mejora la acción del detergente. Sin embargo, debe tenerse en cuenta la • Métodos químicos
resistencia térmica de los materiales y la cocción de la suciedad. Son los más utilizados en la industria láctea. Se aplican sobre superficies limpias, respetando el tiempo de contacto
y la temperatura establecidos en la hoja técnica.
La limpieza se realizará desde lo sucio a lo limpio y de arriba hacia abajo. El uso de esponjas o trapos puede diseminar Aplicados a dosis menores que las recomendadas (subletales) aumentan la resistencia de los microorganismos.
la contaminación, hay que evitar su uso. Se guardarán bien limpios y desinfectados. Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto corrosivo, sin mejorar su efecto desinfectante.
El calor se emplea luego de una buena limpieza pues, de lo contrario, coagula las proteínas contribuyendo a la formación
de biofilms. El agua caliente penetra en las grietas, pero su eficacia disminuye en presencia de grasas y proteínas.
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Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal Higiene, limpieza y desinfección en la Quesería Artesanal
• Iodóforos
Se usan a concentraciones de 25 a 50 ppm de yodo libre. Es útil para superficies en contacto con alimentos. Es J ¿Qué debemos tener en cuenta a la hora
A pH bajo tiene su máximo poder desinfectante y
incompatible con compuestos de amonio cuaternario,
bases fuertes e iones metálicos. Puede usarse en solu- de comprar detergente y desinfectante?
ataca el sarro. Son menos corrosivos e irritantes que ciones mezcladas con peróxido de hidrógeno y agua.
los clorados. Tiene olor a vinagre en soluciones concentradas.
Es mejor no usarlos a temperaturas mayores de 45º Los detergentes y desinfectantes utilizados deben comprarse a proveedores conocidos y confiables. Los productos
C por su acción corrosiva. • Compuestos de Amonio cuaternario deben estar aprobados para su uso en la industria alimenticia y ser registrados en la Dirección General de Servicios
Se usan en concentraciones de 200 ppm, que se Ganaderos del MGAP.
Son desinfectantes de amplio espectro que no se aumenta a valores de 1000 ppm en aguas duras.Actúa
inutilizan por la sustancia orgánica. Suelen ser más en amplio rango de pH y temperatura. Se solicitará el documento de registro del MGAP y la hoja técnica de los productos. Ambos documentos se archivarán
caros, manchan superficies y no son efectivos para porque forman parte de la documentación de nuestro Programa. La hoja técnica debe leerse con atención para comprender
esporas (su espectro es menor). Igualmente, son muy Su espectro es menor. Pierde efecto con aguas duras, con claridad el modo de uso del producto, ya que deben seguirse rigurosamente las especificaciones.
usados para las manos, superficies en contacto con pero no con materia orgánica. Es biodegradable,
alimentos y en sistemas CIP. difícil de enjuagar, no corrosiva ni irritante. Altera el
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C Medición de bioluminiscencia
El bioluminómetro es un aparato que detecta bacterias El método detecta limpieza. El resultado se interpreta en
y materia orgánica depositadas en las superficies (un función de tendencias.
compuesto llamado ATP presente en la sustancia orgánica).
La ventaja de esta medición es que es un método sensible
Se pasa un hisopo sobre la superficie a verificar, se coloca que brinda resultados rápidos. Las moléculas de deter-
el mismo en el luminómetro que mide la luz emitida por gentes y desinfectantes pueden interferir en la reacción.
la muestra.
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* En la quinta columna se describe el método. Se indicarán los factores tiempo, temperatura, concentración y modo
de acción de los productos.
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