Lima Junio, 2013

Juan Carlos Mendoza

CONTENIDO

 Introducción,
 Normativa Nacional
 Buenas Prácticas Agrícolas
 Módulo base para todo tipo de explotación
Agropecuaria
 Módulo base para cultivos
 Módulo de Frutas y Hortalizas
 Conclusiones
PROBLEMA
 Creciente incidencia de
enfermedades trasmisibles
por alimentos (ETAs),
contaminación por
pesticidas, metales pesados.
 Preocupación por nuevas
amenazas potenciales
 Aparición de patógenos
emergentes, nuevos y
resistentes a antibióticos.
 Crecimiento del comercio
agropecuario.
 Población en Norte America
y en algunos países de
Europa ha envejecido y su
sistema inmunológico es
cada vez más sensible
 Requisitos fitosanitarios de
los Estados Unidos
(Iniciativa inocuidad de
alimentos) y la Unión
Europea ( Normativa y
Seguridad alimentaria), en
Perú Ley de Inocuidad
Alimentaria.
EPIDEMIA POR FRUTAS Y HORTALIZAS EN
CALIFORNIA, 90´s

 Alfalfa -Salmonella
 Jugo de manzana -E Coli
0157:H7
 Mezcla de Hortalizas
de Hoja -E Coli
0157:H7
 Frutilla - Hepatitis A
 Frambuesa - Ciclospora
JUGO DE MANZANA ODWALA

 Epidemia: E Coli
0157:H7
 Causa: Manejo
deficiente de Fundo
 Resultado: Mueren 2
niños
Odwala
multado $ 15 Millones
Etiqueta
retirada del mercado
FRAMBUESAS DE GUATEMALA

 Epidemia: Ciclospora
 Causa: Agua contaminada
 Resultado: Perdida $ 40 Millones
Prohibición de importaciones
FRUTILLA CONGELADA

 Epidemia: Hepatitis A
 Causa: Desconocida
 Resultado: Niños infectados
Compañía Multada
Gerente encarcelado (10
meses)
Crisis del pepinillo. E Coli
(0104: H4), 2011
Crisis del Melón USA, 2011
 De acuerdo a un reportaje publicado por el periódico
estadounidense The Packer un prominente abogado
en seguridad alimentaria en EE.UU ha presentado
múltiples demandas derivadas del brote de listeria en
melones en el país.
 Estas no sólo han recaído en los proveedores y
distribuidores de la fruta sino que también en Wal
Mart.
 El abogado Bill Marler ha presentado un total de ocho
demandas y, según lo consignado por el medio está
trabajando en nombre de por lo menos tres docenas
más de personas que se enfermaron o fallecieron
debido al brote.
 Incluso se esperan más demandas. Entre ellas una
que estaría dirigida a PrimusLabs quien inspeccionó
la granja vinculada al brote (Jensen Farms) y las
instalaciones.


Supermercado Alemán
Una caja de bananas de Colombia trae
una araña gigante que paraliza un
supermercado Alemán
 "Tenemos a un grupo de 30 personas que
están desmontando estante por estante el
supermercado para fumigar", dijo hoy el
portavoz de la cadena de
 hipermercados Real,
 Albrecht von Truchsess.
 Von Truchsess destacó que el daño que está
causando la araña es enorme dado que toda
la mercancía perecedera como la fruta, la
verdura y la carne deberá ser desechada.
Además, el mercado tuvo que ser cerrado el
viernes y el sábado, los días de mayor
facturación.

Fecha de publicación:
13/07/2011
Consecuencias por la falta de
inocuidad en los alimentos
 Gastos de tratamientos médicos
 Pérdidas de producción o de ingresos como
consecuencia de la morbilidad, invalidez o muerte
prematura.
 Pérdidas Económicas.
 Cultivos y productos deteriorados o destruidos
 Rechazos, detenciones o decomisos de las
exportaciones
 Pérdidas o cierres de mercados
SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Cuanto es el costo si no se practica?

Son responsables por el producto

 Productor
 Exportador
 Importador, Comprador
 Estado
Hay grandes oportunidades en el comercio
de alimentos en el mundo
La buena gestión de Inocuidad es una
condición para el comercio de alimentos
FUENTES DE PROBLEMAS EN SEGURIDAD DE
ALIMENTOS

 Contaminación Microbial

 Químicos (Metales Pesados, Pesticidas)

 Micotoxinas (Caso del páprika)

ARMONIZANDO LA RED DE SEGURIDAD DE
ALIMENTOS

 Grupos de productos
 Exigencias del comprador
 Auditorias de terceros
CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Riesgos

Beneficios de Salud
Normatividad Peruana
1. Decreto Legislativo Nº 1062: Ley de Inocuidad de
los Alimentos .
2. Decreto Supremo Nº 034-2008-AG: Reglamento de la
Ley de Inocuidad de los Alimentos.
3. Decreto Supremo Nº 004-2011-AG: Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria
4. Ley Nº 29571: Código de Protección y Defensa del
Consumidor
Finalidad de la Ley de Inocuidad de
los alimentos D.L. Nº 1062
Establecer el régimen jurídico aplicable para
garantizar la inocuidad de los alimentos destinados
al consumo humano para proteger la vida y la salud
de las personas con un enfoque preventivo a lo
largo de toda la cadena alimentaria.
 Reglamento de la ley de inocuidad de
los alimentos D.S. N° 034-2008-AG
Art 31.- Autoridades competentes a nivel nacional:
COMPIAL: Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad de los
Alimentos.Integrada por: DIGESA, ITP y SENASA
SENASA : Alimentos agropecuarios de producción y
procesamiento primario destinados al consumo humano
y piensos.
DIGESA: Alimentos elaborados industrialmente destinados al
consumo humano
ITP : Alimentos pesqueros y acuícolas destinados al consumo humano
y animal
Gobierno Regional y Local: Difundir política de inocuidad y
coordinar y colaborar con autoridades nacionales Gobierno Local:
Control y vigilancia del comercio interno, transporte,
establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de
Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria D.S. N° 004-2011-AG
 Objetivo: Establecer disposiciones para garantizar la
inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios y
piensos, con el propósito de proteger la vida y la
salud de los consumidores.
 Facúltese al SENASA para que dicte las normas
complementarias que fueran necesarias para la
mejor aplicación del referido Reglamento.
Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria

Art 14.- Producción y Procesamiento primario

 Productores de alimentos agropecuarios primarios
deben implementar los lineamientos de las Buenas
Practicas de Higiene.
 Procesadores de alimentos agropecuarios
primarios y piensos deben cumplir con los
principios HACCP y POES.
 Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria
 Límites Máximos Permisibles de Contaminantes
LMR (Artículo 15).
 Alimentos Agropecuarios Primarios del mercado
nacional y los Importados no deben exceder los
límites máximos permisibles de residuos químicos
y otros contaminantes, fijados en la norma
nacional o en ausencia de ésta, los establecidos
por el Códex Alimentarius. Para la exportación
cumplen ambas regulaciones.
Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria
Implementan Plan Interno de Rastreabilidad (PIR) Art.
16°
Para asegurar la rastreabilidad en todas sus etapas de
producción y procesamiento, donde los usuarios
deben implementar (PIR), según los lineamientos de
SENASA y basados en el Codex Alimentarius.
 Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria
 Vigilancia Sanitaria de la Inocuidad: Se realiza a
través de inspecciones, certificaciones monitoreo,
autorización sanitaria llevado a cabo por SENASA,
Gobiernos Regionales y Locales. (Art. 28°)
Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria
 Programa Nacional de Monitoreo (PNM) (Art.32°)
El SENASA establecerá el PNM de contaminantes que
afecten la inocuidad .
. El programa será coordinado con las autoridades a
nivel regional y local a través de las direcciones
ejecutivas del SENASA.
Enfoque Conceptual
GLOBAL GAP

GLOBALGAP es un programa privado de

certificación voluntaria que comenzó en 1997 como
una iniciativa de minoristas europeos miembros del
grupo EUREP (Euro-Retailer Produce Working
Group) que, conjuntamente con representantes de
los agricultores desarrollaron una serie de normas
englobadas en el concepto "buenas prácticas
agrícolas (en inglés: "Good Agricultural Practices" -
GAP).
GLOBAL GAP

GLOBALGAP es un organismo privado que

establece normativas para la certificación
de productos agrícolas en forma voluntaria
incluyendo acuicultura nivel mundial.
GLOBALGAP es una asociación paritaria de
minoristas y productores agrícolas, que
desean establecer productos inocuos y
seguros.
GLOBAL GAP

Esta norma ha sido reconocida a nivel internacional

y desde el 7 de septiembre de 2007 EurepGAP ha
cambiado su denominación a GlobalGAP, y
trabajará en a nivel mundial.
Estas normas actualmente incluyen a más de 80.000
productores certificados en al menos 80 países no
sólo de Europa, sino también en el Norte y Sur
América, África y Asia.
GLOBAL GAP

Por qué se desarrollo el Protocolo GLOBAL GAP?

La seguridad alimentaria se ha convertido en un

asunto global dado el creciente número de
consumidores y distribuidores preocupados por
problemas de residuos de plaguicidas en alimentos.
Los principios del Global GAP son:
 1. Seguridad Alimentaria (criterios derivados
de la aplicación del APPCC).
2. Protección Medioambiental (Buenas
Prácticas Agrícolas)
3. Salud, Seguridad y Bienestar Ocupacional
(nivel global de criterios en las fincas).
4. Bienestar de los Animales (cuando
corresponda).
MÓDULOS

- Frutas y hortalizas
- Cultivos combinados
- Flores y ornamentales
- Café verde
- Té
- Ganadería
- Avicultura
- Acuicultura
Quienes podrán obtener la certificación Global gap:

- Opción I: Productores individuales.

- Opción II: Grupos de productores (cooperativas, etc.)

-
- Opción III y IV: Productores o grupos de productores
que trabajan dentro del marco de un programa
homologado (Benchmarking) por GLOBAL GAP
GLOBALGAP

• Objetivos
• Comprender aspectos técnicos de la norma
GlobalGAP
• Analizar los criterios de cumplimiento de puntos
de control mayores y menores.
La normatividad GLOBALGAP consiste en lo
siguiente:
 - Reglamento General
 - Checklist
 - Puntos de Control (PCs) y Criterio de
 cumplimiento
Todos forman parte del acuerdo contractual entre
GLOBALGAP, el organismo certificador y el productor
www.globalpag.org
 Diferencias
EUREPGAP 2.1 GLOBAL GAP 4.0
 49 MAYORES  94 MAYORES
 99 MENORES  114 MENORES
 66 RECOMEND  21 RECOMENDADOS

GLOBALGAP 3.0

 74 MAYORES
 125 MENORES
 37 RECOMEND
MÓDULO BASE PARA TODO TIPO DE EXPLOTACION
AGROPECUARIA - AF (antes 7 Capítulos)

6. Medio ambiente y
1. Historial
y Manejo de la
explotación. conservación.
7. Reclamaciones
2. Mantenimiento de
8. Procedimiento de retirada de
registros y auditoria
producto
interna.
9. Defensa de los alimentos
3. Salud, seguridad y 10. Estado GLOBAL GAP
bienestar del trabajador
11. Uso del logotipo
4. Subcontratistas 12. Trazabilidad y Segregación
5. Gestión de Residuos y
agentes contaminantes,
reciclaje y Reutilización
MÓDULO BASE PARA CULTIVOS (Antes 8 capítulos)

1.Trazabilidad
2.Material de reproducción vegetal
3. Historial y Manejo de la explotación
4. Gestión del suelo
5. Fertilización
6. Riego/Fertirrigación
7. Gestión integrada de plagas
8. Productos Fitosanitarios
9. Equipos
MÓDULO DE FRUTAS Y HORTALIZAS (1x1)

1. Gestión del suelo

2. Sustratos
3. Pre recolección (antes riego)
4. Recolección
5. Manipulación del producto
AF : MÓDULO BASE PARA TODO
TIPO DE EXPLOTACIÓN
AGROPECUARIA
AF1 HISTORIAL Y MANEJO DE LA
EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA
AF 1.1 Historial de la explotación Agropecuaria
• 1.1.1 Identificación visual plasmado en un
mapa del predio. SO de N/A
•1.1.2 Registros por unidad productiva de
las actividades agronómicas. SO de N/A
AF1 HISTORIAL Y MANEJO DE LA
EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA
AF 1.2 Manejo de la explotación
Agropecuaria
1.2.1 Evaluación de riesgos
- Aspectos Inocuidad alimentaria, salud
ocupacional y medio ambiente :
. Uso previo del suelo, Tipo de suelo,
erosión.
 Calidad y nivel de agua subterránea,
 Disponibilidad de agua.
 Impacto en los alrededores
 Revisar si aparecen nuevos riesgos
de inocuidad.
 AF1 HISTORIAL Y MANEJO DE LA
EXPLOTACIÓN AGROPECUARIA

• 1.2.2 Establecer un plan de gestión para la

evaluación de riesgos y establecer medidas
preventivas y justificar que emplazamiento
es apto para la producción.
AF2 MANTENIMIENTO DE REGISTROS
& AUDITORIA INTERNA
• 2.1 Registros
• Todos los documentos relativos a Global Gap.
• Mínimo 2 años de antigüedad o más si la
legislación nacional lo exige
• Primera certificación.
-3 meses de antigüedad previo inicio cosecha. SO de
N/A

 2.2 & 2.3 Auditoria Interna

• Frecuencia anual, opción 1 y 2
• Documentada
• Evidencia de acciones correctivas. SO de N/A
Salud, Seguridad y Bienestar del
Trabajador
Las personas son la clave para una gestión
del fundo eficiente y segura.
El personal, los subcontratados así como los
propios propietarios deben preocuparse
por la inocuidad, calidad del producto y
por la protección del medio ambiente. La
educación, asistencia y formación de estas
personas ayudará al progreso y desarrollo
del Capital Social.
AF3 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DE
TRABAJADORES

AF 3.1 Salud y Seguridad

3.1.1 Evaluación de riesgos sobre
condiciones de trabajo seguras y
saludables. Revisado según
necesidad/cambios. SO de N/A

3.1.2 Procedimientos de salud, y

seguridad según 3.1.1. Ejm: Accidentes y
emergencias, Planes de contingencia.
Revisión anual

3.1.3 Capacitación en Salud y Seguridad. SO

de N/A
AF3 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DE
TRABAJADORES
AF 3.2 Higiene
3.21 Evaluación de riesgos sobre higiene
- Todos los ámbitos de la producción
- Revisión cada vez que hay cambios.
- Peligros físicos, químicos, biológicos,
ETA’S. SO de N/A

3.2.2 Procedimiento de higiene

-Lugar visible, ilustraciones claras, idioma
predominante
- Lavado de manos (Importancia), cortes,
no fumar, no comer, no beber
- Notificar enfermedad
- Ropa de protección adecuada
AF3 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR
DE TRABAJADORES
3.2.3 Capacitación en higiene
- Antes del inicio de actividades
- Todo lo referente al 3.2.2
3.2.4 Implementación de procedimientos de
higiene. SO de N/A
AF3 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DE
TRABAJADORES
AF 3.3 Formación
3.3.1 Registros detallados de capacitaciones
- Temas, comprobación de asistencia

3.3.2 Capacitación
- Manipulación de pesticidas y otras
sustancias peligrosas
- Maquinaria compleja y otros (Según
análisis de riesgos de Seguridad AF
3.1.1)
- Certificados de competencia. SO de N/A
AF3 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DE
TRABAJADORES

3.4 Riesgos y Primeros Auxilios

3.4.1 Procedimientos de emergencia
- Permanente, idiomas predominantes,
Pictogramas
- Pasos a seguir
- A quien contactar
- Ubicación medio de comunicación más
cercano (Telf., radio), Foto de brigada
- Listado teléfonos de emergencia
- Ubicación extintor
- Salidas de emergencia
- Interruptores de agua, luz, gas
- Disponible en todo momento
AF3 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DE
TRABAJADORES
3.4.2 Señalética
- Estanque petróleo, rellenos, almacén de
pesticidas y fertilizantes, alta tensión, periodo
de reingreso, etc. SO de N/A

3.4.3 Información de sustancias peligrosas

- Accesible, Internet, Fichas técnicas

3.4.4 Equipos e instalaciones

- Botiquín primeros auxilios en oficina y todas las
áreas permanentes - Botiquín portátil

3.4.5 Personal capacitado en primeros auxilios

- Renovación cada 5 años, 1/50 Personas.
AF3 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DE
TRABAJADORES
 AF 3.5 Equipo de protección personal (EPP)
3.5.1 EPP disponible para trabajadores y visitas
Según etiqueta y/o normativa según operación.

3.5.2 Almacenamiento y Limpieza EPP

- Almacenamiento separado pesticidas
- Limpieza post uso, con guantes en manos
- Procedimiento de limpieza documentado
- Limpieza separada de ropa particular
- Separar EPP roto y/o dañado, Filtros caducados
SO de N/A
AF3 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DE
TRABAJADORES
 AF 3.6 Bienestar de los trabajadores
3.6.1 Encargado de salud, seguridad y bienestar
Documento firmado por Dirección

3.6.2 Reuniones sobre Salud, Seguridad y Bienestar

laboral

3.6.3 Instalaciones
- Guardar alimentos
- Comedor
- Lavado de manos
- Agua para beber

3.6.4 Viviendas adecuadas (agua, baños, sanitarios)

- Fosas sépticas herméticas, si no hay sanitarios
AF4 SUBCONTRATISTAS
AF 4.1 Subcontratistas
Evaluar cumplimiento de los puntos del
Global Gap, ante duda se puede hacer
inspección física.
- Productor se hace responsable del
cumplimiento, debe firmar evaluación
- En caso de certificación externa por
parte del subcontratista, el productor
debe tener un informe de la Certificadora
AF4 SUBCONTRATISTAS
AF 4.2 Comunicación oficial a visitas y
subcontratados
- Procedimiento de higiene
- Salud y seguridad
AF7 RECLAMACIONES

AF 7.1 Procedimiento de gestión de reclamos

Registro reclamo relativos a Global gap
Acciones correctivas, seguimiento. SO de
N/A
AF 8 PROCEDIMIENTO DE RETIRADA DE
PRODUCTOS DEL MERCADO

AF 8.1 Procedimiento de retiro de producto

- Documentado
- Incidentes
- Responsable
- Comunicación a clientes y a
Certificadora
- Pasos a seguir
- Ejercicio anual
AF9 DEFENSA DE LOS ALIMENTOS

AF 9.1 Debe haber evaluación de riesgos de

todas las etapas de la operación, incluye
insumos .
Se deberá tener información de todos los
empleados y subcontratistas.
Acciones correctivas ante amenazas
intencionales
AF 10 ESTADO GLOBAL GAP

AF 10.1 Las facturas y otros documentos como

guías de remisión deben tener el estado
GLOBAL GAP (Certificado o no).
Se usa el GGN (13 dígitos) que puede ser
usado en el producto o en el envase final
SO de N/A
AF 10 ESTADO GLOBAL GAP

AF 10.2 No etiquetar productos con

GGN de otro productor.
Deberá haber un acuerdo con los
clientes de que GGN no será objeto de
mal uso.
AF 11 USO DEL LOGOTIPO

AF 11.1 Solo se puede usar el logo en las

comunicaciones, no en el producto , no en el
envase ni en el punto de venta.
AF12 TRAZABILIDAD Y SEGREGACION

(Obligatorio cuando productor se registra en

producción paralela)
AF 12.1 Producción y/o Propiedad simultanea
12.1.1 Todos los productos certificados y no
certificados deben llevar alguna
identificación física o con procedimientos y
registros. SO de N/A
12.1.2 Todos los productos finales certificados
llevaran una identificación. SO de N/A
AF12 TRAZABILIDAD Y SEGREGACION

12.1.3 Implementación de procedimientos de

manejo de productos certificados y no
certificados. SO de N/A
12.1.4 Facturas de venta tendrán GGN del
productor. SO de N/A
12.1.5 Debe haber registros de compras,
ventas de productos certificados y no
certificados de diferentes fuentes. SO de
N/A
AF12 TRAZABILIDAD Y SEGREGACION

12.1.6 Debe haber un balance en

registro de las entradas y salidas de
producto certificado y no certificado.
SO de N/A
12.1.7 Debe haber un balance en
cantidades y en volumen de producto
certificado y no certificado. SO de N/A
12.1.8 Se calculan las pérdidas y los
subproductos generados en el
proceso de manipulación. Cálculo de
ratios SO de N/A
CB: MÓDULO BASE PARA
CULTIVOS
CB1 TRAZABILIDAD

CB 1.1 Desde el predio hasta el packing

• Documentado, procedimiento, cliente
inmediato
• Información accesible.
• Sólo para producto registrado en
Global gap. SO de N/A
CB2 MATERIAL DE REPRODUCCIÓN VEGETAL

CB 2.1 Calidad y Salud

2.1.1 Certificado de calidad de semilla,
lote, proveedor, variedad
2.1.2 Guías de despacho; condiciones de
entrega, especie, variedad, Certificación
GLOBAL GAP.
2.1.3 Si vivero es propio, control de calidad
sanitario. Monitoreo de plagas .
CB2 MATERIAL DE REPRODUCCIÓN
VEGETAL
CB 2.2 Tratamiento de Semillas, patrones

2.2.1 Registrar producto comercial, igual a

registro de pesticidas

2.2.2 Registro y aplicaciones en vivero

propio, igual a registro de pesticidas.
CB2 MATERIAL DE REPRODUCCIÓN
VEGETAL
CB 2.3 Organismos Genéticamente
Modificados

2.3.1 Cumplimiento de la legislación

nacional
2.3.2 Registros de plantación y producción.
2.3.3 Información al cliente directo.
2.3.4 Plan de gestión
- Minimizar contaminación cruzada
2.3.5 Almacenamiento separado de otros
CB3 HISTORIAL Y MANEJO DE LA
EXPLOTACIÓN

CB 3.1 Registros de siembra/plantación

- Método, fecha, dosis

CB 3.2 Rotación de cultivos en caso de

cultivos anuales
CB7 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS MIP
CB7 GESTION INTEGRADA DE PLAGAS
CB 7.1 Asesoría en MIP.- Curso formal o
asesor experto
CB 7.2 Evidencia de al menos 1 medida de
prevención.
CB 7.3 Evidencia de al menos 1 actividad de
observación y monitoreo
CB 7.4 Evidencia de al menos 1 actividad
de intervención
- Cuando se llega al umbral de
acción
- Control biológico.
- Pesticida selectivo.
CB 7.5 Manejo de resistencia.
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

CB 8.1.1 Lista actualizada de fundo.

de N/A

CB 8.1.2 Productos registrados. SO de

N/A

CB 8.1.3 Productos adecuados para la

plaga, enfermedad, mala hierba, si no
esta en etiqueta tiene que haber
protocolo. SO de N/A

CB 8.1.4 Facturas de compra de

pesticidas. SO de N/A
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

CB 8.2 Consejos sobre cantidades y los tipos

de productos fitosanitarios
CB 8.2.1 Los productos fitosanitarios los
eligen personas competentes (Asesor o
productor)
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

CB 8.3 Registros
8.3.1 Especie y/ variedad. SO de N/A
8.3.2 Ubicación. SO de N/A
8.3.3 Fecha. SO de N/A
8.3.4 Identificación del producto. SO de
N/A
8.3.5 Operario. SO de N/A
8.3.6 Justificación. SO de N/A
8.3.7 Nombre y firma del técnico
responsable. SO de N/A
8.3.8 Dosis SO de N/A
8.3.9 Maquinaria y método. SO de N/A
8.3.10 Carencia . SO de N/A
 CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS
CB8 PESTICIDAS
CB 8.4 Plazos de Seguridad (N/A para flores)
8.4.1 Cumplimiento de carencia
- Tolerancia 0, fechas, registros. SO de N/A

CB 8.5 Gestión de excedentes

8.5.1 Gestión del caldo sobrante sin exceder datos
de etiqueta sin comprometer seguridad alimentaria
y medio ambiente. SO de N/A
-
CB8 PESTICIDAS
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS
CB 8.6 Análisis de residuos de productos
fitosanitarios
8.6.1 Listado actualizado LMR
- Mercado nacional
- Mercado internacional

8.6.2 Medidas para cumplir con los LMR`S

de destino (ver cual es mas restrictivo)

8.6.3 Completar evaluación de riesgos para

cumplir con los LMR`S de destino (deriva,
muestreo, resultados, errores de
concentración, fenología)
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

8.6.4 En base a la evaluación de riesgos se

hace análisis cuyos resultados son
propios o de terceros. De no ser necesario
debe haber explicación (fechas,
cantidades, historial, validado por OC o
por experto)

8.6.5 Procedimiento de muestreo

- Según Laboratorio, CODEX o UE
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

8.6.6 Laboratorio acreditado en ISO 17025

- Acreditado o en proceso
- Demostrar participación en tests
de comparación (FAPAS)
- Al alcance del análisis

8.6.7 Plan de emergencia en caso de

exceder LMR -
- Informar al cliente
- Ejercicio de recuperación de
producto
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS
CB8 PESTICIDAS

CB 8.7 Almacenamiento de pesticidas

8.7.1 Cumplimiento de legislación
8.7.2 Estructura sólida, íntegra. SO de N/A
8.7.3 Cerrado con llave. SO de N/A
8.7.4 Resistente a temperaturas extrema.
SO de N/A
8.7.5 Resistente al fuego RF 30. SO de N/A
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS
8.7.6 Buena ventilación. SO de N/A
8.7.7 Buena iluminación. SO de N/A
8.7.8 Separado de otros materiales. SO de
N/A
8.7.9 Estantería de material no absorbente
(metal, plástico rígido)
8.7.10 Contención de derrames. SO de N/A
CB8 PESTICIDAS
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS
8.7.11 Dosificación y mezcla
- Calibración de utensilios anual
- Infraestructura para mezclar.
* Agua
* Utensilios, baldes. SO de N/A
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS
8.7.12 Derrames
- Material absorbente inerte
- Pala y escoba
- Bolsa plástica.- SO de N/A

8.7.13 Acceso restringido. SO de N/A

CB8PESTICIDAS
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

8.7.14 Envases originales. SO de N/A

8.7.15 Sólo productos registrados

- Otros: separados, identificados
•8.7.16 Polvos SOBRE líquidos. SO de N/A
•8.7.17 Inventario actualizado a 3 meses
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS
CB 8.8 Manipulación de pesticidas
8.8.1 Revisiones medicas anuales
8.8.2 Procedimiento período reingreso
- Documentado
- Cumplimiento de periodos de reingreso
- Monitoreo documentado

-
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

8.8.3 Procedimiento accidente en bodega

pesticidas
- Puntos de almacenamiento y mezcla
- Radio de 10 mts.
- Según AF 3.4.1 (Procedimiento de
accidentes y emergencias). SO de N/A
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

8.8.4 Contaminación de un operario

- Botiquin en Zonas de mezcla, llenado,
almacenamiento
- Ducha emergencia, procedimiento,
accidente, tlfs de emergencia. Radio de 10
mts. SO de N/A
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

8.8.5 Las instalaciones y los equipos de

medición deben ser los adecuados para la
preparación de los pesticidas
CB8 PESTICIDAS

CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

CB 8.9 Envases vacíos de pesticidas
•8.9.1 No reutilizar a menos que se permita
legalmente. SO de N/A
•8.9.2 & 8.9.3 Eliminación y
almacenamiento seguros
- Personas
- Medio ambiente . SO de N/A
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

8.9.4 Participación en sistemas oficiales de

recolección
-Certificados
8.9.5 Manejo según normas sistema
- Almacenamiento, etiquetado.
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS

8.9.6 Triple lavado. SO de N/A

8.9.7 Eliminación enjuague en tanque
8.9.8 almacenamiento seguro, restringido
8.9.9 cumplimiento de la legislación local
CB8 PESTICIDAS
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS
CB 8.10 Productos vencidos/obsoletos
•8.10.1 Almacenamiento seguro o entrega a un ente
oficial autorizado
- Registros eliminación / destino
CB8 PRODUCTOS FITOSANITARIOS
CB 8.11 Aplicación de sustancias que no son
fertilizantes ni pesticidas
CB 8.11.1 Registrar sustancia, plantas
originarias, nombre comercial, lote, fecha,
cantidad, por Ej. mezclas caseras,
acondicionadores de suelos
CB9 EQUIPOS

CB 9.1 Registros de mantenimiento y

calibración de equipos (1 año) como
aplicador de fertilizante, sistema de riego,
pulverizadores, balanzas, termómetros
CB9 EQUIPOS
CB 9.2 Calibración y certificación
independiente
FV FRUTAS Y HORTALIZAS
FV3 PRE RECOLECCIÓN
FV 3.1 Calidad del agua empleada en las
aplicaciones de pesticidas
3.1.1 Evaluación de riesgos del agua de
mezclas
- fuente, tipo de pesticidas, fenología
- Donde se aplica(parte comestible, tallo,
suelo)
FV3 PRE RECOLECCIÓN

FV 3.2 Aplicaciones de fertilizante orgánico

3.2.1 Se aplica abono en intervalo que no
comprometa la seguridad alimentaria (se
verifica con registros)
FV3 PRE RECOLECCIÓN

FV 3.3 VERIFICACION PRE RECOLECCION

3.3.1 Riesgo potencial de presencia de
animales que comprometa la seguridad
alimentaria,(animales domésticos, ganado
roedores), corrales, barreras, cercos
 FV4 RECOLECCIÓN

FV4 RECOLECCIÓN
FV 4.1 General
4.1.1 Evaluación de riesgos sobre higiene
- Cosecha y transporte interno
- Revisión anual
- Peligros físicos, químicos, biológicos,
ETA’S
4.1.2 Procedimiento de higiene según 4.1.1
FV4 RECOLECCIÓN
4.1.3 Se aplican los procedimientos en el
campo
- Designar responsable de su
implementación
4.1.4 Instrucciones y procedimientos para
no contaminar alimentos y que se
cumplan (radios, celulares, relojes,
comida)
4.1.5 Evidencia visual de cumplimiento de
lo anterior
FV4 RECOLECCIÓN

4.1.6 Envases y herramientas se limpian y

se documentan (cuchillos, tijeras, equipo
cosechador)
4.1.7 Transporte limpio, documentación al
día
4.1.8 Lavamanos . SO de N/A
4.1.9 Baños (500 mts o 7 minutos)
4.1.10 Uso exclusivo de jabas, carretillas,
carretas deben estar limpias
4.1.11 Procedimientos de vidrios
4.1.12 Hielo y agua en esta operación
tienen que ser potables
FV4 RECOLECCIÓN

FV 4.2 Envasado en zona de recolección(Aplica

cuando la recolección y/o envasado es el
último contacto)
4.2.1 Procedimiento de higiene
- Manipulación de producto cosechado
- Manipulación de embalaje en terreno
4.2.2 Producto embalado
- Protegido de la contaminación
FV4 RECOLECCIÓN

4.2.3 almacenamiento/acopio producto

embalado
- Lugar limpio
4.2.4 Material de empaque debe ser
protegido
FV4 RECOLECCIÓN

4.2.5 Limpieza del área

- Retirar restos de embalaje y otros
4.2.6 Control de temperatura y humedad
- Registros de cámaras
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO (Aplica
cuando hay manipulación y siendo el
productor propietario del producto)

FV 5.1 Principios de higiene

5.1.1 Evaluación de riesgo para
manipulación
- Revisión anual
5.1.2 Procedimiento higiene implementado
- Según 5.1.1
5.1.3 Aplicación de los procedimientos,
encargado responsable
Higiene del personal
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO

5.2 Higiene Personal

5.2.1 Capacitación PREVIA
5.2.2 Implementación prácticas de higiene
5.2.3 Ropa adecuada para el trabajo según
función
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO

5.2.4 Prohibiciones
- Áreas segregadas para fumar, comer,
mascar chicle
5.2.5 Señalética
- Instrucciones de higiene para
trabajadores y visitas
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO

FV 5.3 Instalaciones Sanitarias

5.3.1 Baños y lavamanos, insumos,
obligación, cuando deben lavarse.
5.3.2 Señalética e instrucciones
- Lavado de manos
5.3.3 Vestuarios adecuados
5.3.4 Casilleros con llave
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO

FV 5.4 Packing y sector de almacenamiento

•5.4.1 Programa limpieza
- Instalaciones y líneas/equipos
- Producto, dosis, frecuencia, sector
- Mantención de registros
•5.4.2 Almacenamiento de químicos
- Área designada
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO

5.4.3 Agentes de limpieza, lubricantes

- Industria alimenticia
- Dosis según etiqueta
5.44 Carretillas elevadoras se limpian y se
mantienen, montacargas de gas o
eléctricas
5.4.5 Acopio de producto desechado
- Área limpia
- Registros de limpieza, programa de
limpieza
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO

•5.4.6 Luces protegidas

•5.4.7 Procedimiento rotura vidrios
•5.4.8 almacenamiento de material de
embalaje
- Sector limpio
- Protegido
•5.4.9 Prohibición ingreso animales.
- Tomar medidas
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO

FV 5.5 Control de Calidad

5.5.1 Control de temperatura, humedad
- Registros
5.5.2 Calibración de balanzas y
termómetros
- Registros
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO

FV 5.6 Control de plagas (roedores, aves)

•5.6.1 Protección en envasado y almacenamiento.
SO de N/A
•5.6.2 Monitoreo eficaz, inspección visual. SO de N/A
•5.6.3 Registro de revisiones y acciones
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO

FV 5.7 Lavado post recolección

5.7.1 Análisis de agua
- Demostrar que es potable y/o hacer
análisis
- anual
- Toma de muestra a la entrada del
proceso
5.7.2 Recirculación de agua
- Filtrar agua que recircula
- Registros de pH, nivel desinfectante
5.7.3 Laboratorio con ISO 17025 o
equivalente
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO

FV 5.8 Productos químicos post-cosecha

(pesticidas, ceras, biocidas, detergentes)

•5.8.1 Instrucciones de la etiqueta

•5.8.2 Agroquímicos registrados SENASA
•5.8.3 Lista actualizada interna. SO de N/A
•5.8.4 Competencia responsable técnico.
•5.8.5 Agua potable. Análisis
•5.8.6 Almacenamiento adecuado
FV5 MANIPULACIÓN DE PRODUCTO

 Registros de aplicación
•5.8.7 Producto, identificación del lote
•5.8.8 Ubicación
•5.8.9 Fecha
•5.8.10 Tipo de tratamiento
•5.8.11 Identificación del agroquímico, nombre
comercial
•5.8.12 Dosis
•5.8.13 Operario
•5.8.14 Justificación
•5.8.15 Todas las aplicaciones consideran los puntos
CB 8.6.1 al 8.6.7 (Lmr´s y análisis de multiresiduos)
GESTION DEL SUELO
FERTILIZACIÓN
RIEGO
SUSTRATOS
CB4 GESTION DEL SUELO.

•4.1 Se ha elaborado mapas de suelo para la explotación

•4.2 Se ha utilizado se ha utilizado técnica para mejorar o
mantener la estructura del suelo y evitar su compactación.
•4.3 Se ha adoptado técnicas al cultivo que reduzca la erosión
del suelo
CB5 FERTILIZACION
CB5.1 NUTRIENTES.
• 5.1.1 Aplicación de fertilizantes según las necesidades del cultivo
y del suelo
• análisis de suelo, hojas, raíces, frutos ,agua, etc.

CB5.2 RECOMENDACIONES SOBRE LA

CANTIDAD Y TIPO DE FERTILIZANTE
• 5.2.1 Competencia del técnico responsable.
• Competencia del productor.

.
CB5.3 Registro de aplicaciones foliares y al
suelo, orgánicos e inorgánicos

• 5.3.1 Ubicación.
• 5.3.2 Fecha
• 5.3.3 Tipo de fertilizante .
• 5.3.4 Dosis
• 5.3.5 Maquinaria y Método
• 5.3.6 Operario
CB5.4 ALMACENAMIENTO DE FERTILIZANTES

• 5.4.1 Separados de los productos fitosanitarios.

• 5.4.2 Área cubierta
• 5.4.3 Área limpia.
• 5.4.4 Área seca.
• 5.4.5 Reducir el riesgo de contaminación los cauces de agua
• Capacidad de contención 110% envase mayor.
• 10 mts. Alejado de cursos de agua o evaluación de
riesgos que
Considere distancia mínima y precauciones/medidas
a tomar.
•5.4.6 Fertilizantes no juntos con producto cosechado
•5.4.7 Disponer de un inventario de los fertilizantes.
CB5.5 FERTILIZANTE ORGANICO

• 5.5.1 Prohibido el uso de residuos sólidos urbanos sin

tratar SO de N/A .
• 5.5.2 Evaluación de riesgos, antes de aplicar un
fertilizante orgánico
- Tratamiento/compostaje
- Fuente
- Forma y momento de aplicación
•5.5.3 Aporte de nutrientes de los fertilizantes orgánicos
•Análisis de fertilidad.
•5.5.4 Almacenamiento adecuado, a 25 mts. de aguas
superficiales
CB5.6 CONTENIDO DE NUTRIENTES

• 5.6.1 Fertilizantes comprados y utilizados en los últimos

12 meses deben mostrar el Contenido de nutrientes NPK
 Documentado (certificado, ficha técnica).
• 5.6.2 los fertilizantes inorgánicos comprados deben
contener en contenido químico incluyendo los metales
pesados
 Documentado (certificado, ficha técnica).
CB6 RIEGO/FERTIRRIGACIÓN(N/A si no hay
riego/fertirrigacion)

CB 6.1 CALCULO DE NECESIDADES DE RIEGO

•6.1.1Calculos documentados de las necesidades de agua en
el cultivo.
•Pluviómetros.
•Tanque evaporímetro
• Cubetas de drenaje de sustratos
•Tensiómetros.
•Mapas de estructura de los suelos.
CB 6.2 SISTEMA DE RIEGO

• 6.2.1 Justificación del método de riego

• Conservación de fuentes de recurso hídrico
• Uso de un sistema de riego eficiente.
• 6.2.2 Disposición de un plan documentado de gestión
del agua de riego.
• Optimizar el consumo
• Minimizar las perdidas
• 6.2.3 registros del consumo del agua
• Indicar la fecha y el volumen(m3) por unidad de
riego(Area, sector, lote, etc.)
CB 6.3 CALIDAD DEL AGUA DE RIEGO

6.3.1 Uso de aguas residuales sin tratar prohibido SO de

N/A
•En caso de utilizar aguas residuales tratadas la calidad
debe cumplir con las guías publicadas por la OMS
• 6.3.2 Evaluación de riesgos anual de la contaminación en
el agua de riego.
•Evaluar los riegos considerando una contaminación
potencial microbiológica. Química o física.
- Método
- Cultivo
- Fuentes
• 6.3.3 Frecuencia de análisis según lo que determine
CB 6.3.2
•De acuerdo a los resultados del evaluación de riesgos.
•6.3.4 Análisis debe incluir contaminantes microbiológicos.
•6.3.5 El análisis de agua de riego debe hacerse en un
laboratorio con norma ISO17025 o una norma equivalente.
•6.3.6 Implementar acciones correctivas en caso de
resultado adverso, Según 6.3.2
CB 6.4 PROCEDENCIA DEL AGUA DE RIEGO
• 6.4.1 Uso de fuentes de agua sostenibles
• Se consideran aquellas que proporcionan suficiente agua
en condiciones normales
• 6.4.2 Autorización de extracción
• Licencia de agua (ALA)
• IRHS
FV1. GESTION DEL SUELO(N/A si no se usa
desinfectantes)
FV 1.1 Desinfección del suelo (N/A si no se lleva a cabo la
desinfección del suelo)
• 1.1.1 Justificación por escrito para el uso de los
desinfectantes químicos del suelo.
• La justificación depende del cultivo a sembrar y el
patógeno a controlar.
• No se permite la utilización de bromuro de metilo
• 1.1.2 Cumplimiento del plazo de seguridad de pre
plantación
FV.2 SUSTRATOS (N/A si no se utiliza
sustratos
2.1 Participación del productor en programas de sustratos
inertes
• Facturas
• Albaranes
2.2 si se utiliza productos químicos para esterilizar sustratos
para su reutilización.
• Registrar, el lugar , fecha producto químico empleado,
método, nombre del operario.
2.3 sustratos de origen natural, demostrar que no proviene
de aéreas de conservación.
GESTIÓN DE RESIDUOS Y AGENTES
CONTAMINANTES, RECICLAJE Y
REUTILIZACIÓN

MEDIO AMBIENTE Y
CONSERVACIÓN
AF. 5 GESTIÓN DE RESIDUOS Y AGENTES
CONTAMINANTES, RECICLAJE Y REUTILIZACIÓN

AF. 5.1 Identificación de residuos y contaminantes

•5.1.1 ¿Se han identificado los posibles residuos y fuentes

de contaminación en todas las áreas de la explotación?
 AF. 5.2 Plan de acción para residuos y contaminantes
• AF. 5.2.1 ¿Existe un plan documentado de gestión de
residuos en la explotación con el fin de evitar o reducir los
residuos y contaminantes, e incluye dicho plan disposiciones
adecuadas para la eliminación de los residuos? R
• AF. 5.2.2 ¿Se han retirado todos los residuos y la basura?
• AF. 5.2.3 ¿Pueden convertirse los residuos orgánicos en
compost para mejorar el suelo, siempre que no haya un
riesgo de propagación de enfermedades? R
 AF. 6 MEDIO AMBIENTE Y CONSERVACIÓN
AF. 6.1 Impacto de la producción agropecuaria en el medio
ambiente y en la biodiversidad
6.1.1 ¿Cuenta cada productor con un plan de gestión de
conservación del medio ambiente que reconozca el impacto
de sus actividades en el medio ambiente?
MATRIZ DE IMPACTO AMBIENTAL
6.1.2 ¿Ha considerado el productor cómo mejorar el medio
ambiente para beneficio de la comunidad local y de su flora
y fauna? ¿Es compatible esta política de conservación con
una producción agrícola comercialmente sostenible?
¿Minimiza el impacto ambiental de la actividad agrícola? R
AF. 6.2 Zonas improductivas

6.2.1 ¿Se ha considerado transformar las áreas improductivas

(por ejemplo, humedales, bosques o franjas de suelos
empobrecidos) en áreas de conservación para el desarrollo
de la flora y fauna natural? R
AF. 6.3 Eficiencia energética
6.3.1 ¿Puede el productor demostrar que controla el uso de
energía en la explotación? R
Conclusiones
 Una buena gestión de implementación de
GLOBAL GAP identifica los riesgos que
alteran los pilares de la norma (inocuidad-
medio ambiente-salud y bienestar de los
trabajadores) minimizándolos y
eliminándolos.

 Se tiene que realizar una buena Trazabilidad

y mantener todos los registros de los
campos.

 Implementar Manejo Integrado de Plagas,

con el fin de emplear en forma moderada el
uso de plaguicidas.
 Documentar y sustentar la aplicación de
plaguicidas y fertilizantes .

 Charlas de capacitación y cursos a los

trabajadores sobre temas GLOBAL GAP

 Manejo de la explotación de tal forma que

no comprometa la Seguridad Alimentaria

 Comprometer a Subcontratistas y educar a

las visitas
PARA MEJORAR HAY QUE CAMBIAR LOS
HABITOS NOCIVOS…
HAY QUE REALIZAR TAREAS EDUCATIVAS Y
DE CAPACITACION
HAY QUE FOMENTAR CONCIENCIA SOBRE
CUIDADO DEL MEDIOAMBIENTE
HAY QUE FOMENTAR LA EDUCACIÓN
SOBRE NO USO DE ENVASES VACÍOS
Hay que cuidar la salud
Hay que involucrar a las autoridades
locales
Deben cumplirse las reglas
Hay que prevenir la contaminación
MUCHAS GRACIAS
Juan C. Mendoza Suárez
jcmendozas@yahoo.es
Cel 994143637
Nxt 414*3637