Tema 4.

La sal

TEMA 4. LA SAL
Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal gema) o en el agua del
mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio (cloruro sódico) y tiene propiedades
higroscópicas (absorbe humedad) y antisépticas.

Obtención
La sal se obtiene del agua de mar, de salmueras naturales y de minas sal gema.
La sal marina se obtiene por evaporación del agua que, tras un proceso de refinación y
depuración, está lista para su comercialización. El agua del mar tiene una concentración
promedio de 27 gramos de sal por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones de
años, quedando en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de dos formas
diferentes. La primera es la extracción de bloques en estado sólido. La segunda opción es
perforar hasta el manto salino y se introduce una tubería por donde se inyecta agua hasta
obtener una salmuera saturada, es decir, disolviendo primero y bombeando después, pasando
a varios depósitos donde se sedimentan las impurezas y arena. Más tarde se calienta la
salmuera evaporándose el agua hasta que la sal precipita en gránulos, luego se seca y se
termina clasificando por el grado de finura.

Historia de su uso
No cabe duda que la primera vez que se empleó sal en el pan fue cuando algún panadero
panificó con agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el
sabor del pan se potenciaba.
La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la
panificación. En un principio ni siquiera formaba parte de la fórmula básica. La razón es que
las masas fermentaban con levaduras salvajes, que no soportan bien la presencia de sal.
Además el pan producido ya tenía suficiente sabor por sí mismo, por lo que no se echaba en
falta. Con la mecanización del proceso de panificación y el uso general de levaduras
“comerciales”, las masas eran más difíciles de trabajar y el pan obtenido resultaba insípido,
por lo que empezó a añadirse sal a las formulaciones.
En la actualidad, solo el pan “sin sal” prescinde de este ingrediente. La dosificación se ha
estandarizado al 2% en relación al peso de harina o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por
cada kilo de harina. Se puede aumentar un 0,2% en el caso de masas muy hidratadas
(chapata, gallego), muy mecanizadas, destinadas a la congelación o preparadas con harinas
muy flojas que no desarrollen bien el gluten. Se puede reducir un 0,2 % si lo que buscamos es

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

una corteza más gruesa, un pan con menos color o nos encontramos en un clima muy
húmedo (la sal es higroscópica y absorbe humedad ambiente)
Las recomendaciones de los organismos de salud han reducido el contenido en sal de las
masas, al estar asociadas las dietas altas en sal a problemas de hipertensión.
La sal que se emplee en la panadería debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se
depositan en el fondo. Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco
aconsejable ya que si no se disuelve bien aparecerán manchas oscuras sobre la corteza. Lo
ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución

Funciones de la sal en panificación

A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas
panaderías son conscientes de la importancia que tiene como ingrediente no solo saborizante,
sino también regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la
calidad final del producto.
Además de su aportación al sabor del pan, la sal desempeña otros papeles de gran
importancia en su elaboración.
• Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándolo,
aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de
sal en la masa produce masas blandas, pegajosas y la miga del pan se desmorona. La
sal aumenta notablemente la firmeza y mejora la manejabilidad de la masa. En el caso
de gluten demasiado tenaz o corto es preferible añadir la sal al final de la operación de
amasado.
• Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal el gluten absorbe más agua
es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las
masas de tal forma que humedad del pan será mayor, más jugoso.
• Frena la actividad de la levadura. Un exceso de sal puede llegar a detener la
fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de
sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de
la fermentación. También es de uso general añadir el doble de sal en verano en
aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas
en cámara frigorífica.
• Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acción de las bacterias por
sus propiedades antisépticas. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico.
También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas
harinas con degradación.
• Tiene un efecto antioxidante. Dependiendo del momento en que se incorpore al
amasado, tendremos efectos muy distintos. Por ejemplo, cuando se incorpora al final

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 Tema 4. La sal

del amasado la masa experimenta una oxidación mayor, la miga del pan se vuelve
blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del
amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
• Produce una corteza más fina, crujiente y con más color. La sal favorece el colorido de
la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es
siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.
• Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la
retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Retrasa la
aparición de mohos. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos las dosis
elevadas de sal tienden a revenir el pan debido a su carácter higroscópico.
• Y, por supuesto, da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se
producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

Problemas que acarrea el exceso de sal

• Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
• Retrasa la fermentación.
• Queda reducido el volumen del pan.
• El pan se reviene más de lo habitual.
• La corteza es más oscura.

Cuándo debe incorporarse la sal.

El momento de la incorporación de la sal al amasado va a tener distintos efectos. Cuanto más
tarde se incorpore, mayor será el volumen del pan (mayor actividad de las levaduras), la miga
más blanca (menor acción antioxidante) pero el sabor del pan será más insípido. También
influye en el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más
tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible
será la masa. En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al
final provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la
tenacidad.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco
más de lo normal la duración del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda
disolverse con rapidez en la masa.
En conclusión, la dosis y el momento de añadir la sal son dos factores importantes que varían
según el tipo de harina y del sistema de elaboración.