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I.
OBJETIVOS
II.
1.
FUNDAMENTO TERICO
SALAZN
Principio de la salazn.
Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde
el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas
concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos
elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye
a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior
se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen
sobre esta velocidad.
2. CURADO
Operacin bsica en el procesamiento de carnes para produccin de
cientos tipos de productos de salchichera. Consiste esta actividad
en someter a las carnes a la accin de una mezcla especial de sales,
en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad
de fijar el color rojo atrayente de la carne, mejorar el sabor y el
aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de la misma.
TCNICAS DE CURADO:
Para ser ms efectivo posible, necesita realizarse en una cmara de
refrigeracin a temperatura De 3 5 C y a 90% HR. Locales
oscuros bien limpios e higienizados. Para lograr aplicar el Curado de
carnes, hay dos mtodos de curado el curado en seco, y el curado
en hmedo.
FUNCIONES DE LA SAL.
Funcin Bacteriosttica
Agente de sapidez.
III.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
b) Seca
Preparar la sal especial con: 20 gramos de sal comn, 20 miligramos
de nitrato de potasio, 20 miligramos de azcar.
Tomar muestra de 200 gramos de carne
Untar con 50 gramos de sal preparada
Reposar la carne por 3 das.
Lavar la carne y dejar secar por 2 3 das en ambiente fresco.
2. Curado
a) En hmedo
b) En seco
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
http://www.crubon.com.ar/segunda.html
http://html.rincondelvago.com/elaboracion-del-jamon-curado.html
VII.
VIL
CUESTIONARIO