La filtración de

salmuera en la
industria lacto-
quesera

Dr. Moisés Pérez

Biólogo de la Universidad Ricardo Palma Lima - Perú y Maestría en Biotecnología de Alimentos
y Bebidas por la Universidad Federal de Santa Catarina - Brasil

INTRODUCCION La filtración aluvional de la salmuera en la industria lacto-

quesera.
La filtración por aluvionado es una fase muy importante en la
depuración de la salmuera. Cuando es bien ejecutada, permite
optimizar, junto a los otros procesos, un ciclo productivo completo.
Particularmente, en la filtración de la salmuera, se busca los
siguientes objetivos:

1. Eliminar completamente las partículas coloidales de origen

proteico;

2. Conseguir una drástica reducción de la carga microbiológica.

3. Devolverle la limpidez y la renovación inmediata de las

salmueras envejecidas por el excesivo uso durante el salado
del queso.

OBJETIVOS DEL 1. Completar el desuerado: El remanente del suero en los

SALADO quesos es retirado por aumento de la presión osmótica, en
donde el suero fluye hacia afuera del queso.
2. Modular la actividad enzimática y microbiológica: el
aumento de salinidad inhibe las reacciones enzimáticas y el
desarrollo de microorganismos contaminantes.
3. Función gustativa: La sal que se incorpora al queso le
brinda la salinidad necesaria que agrada al paladar de los
consumidores.
1
SISTEMAS DE Se pueden identificar 5 sistemas de salado de los quesos los
SALADO DE LOS cuales son los siguientes:
QUESOS
1. Adición de sal a la leche: es cuando la sal se incorpora a
la leche antes de la elaboración del queso, no es un
sistema muy difundido.

2. Conservación en salmuera: en algunas regiones de

Dinamarca se elaboran quesos en donde son colocados en
recipientes conteniendo salmuera y así son
comercializados.

3. Salado en masa: a este tipo de queso se le adiciona la sal

antes de entrar en el molde normalmente son los quesos
coloniales los que se elaboran de esta manera.

4. Salado en seco: es cuando la sal es adicionada al queso

cuando éste ya esta formado, se puede realizar de dos
formas:

– Pulverización sobre los quesos: es cuando la sal es

espolvoreada sobre la superficie de los quesos, esto evita que
haya deformaciones del queso y ayuda a formar mas rápida la
corteza.
– Lecho fluidificado: es cuando los quesos pasan por una
cámara en la cual existe un lecho conteniendo sal, por este
lecho es pasado vapor que luego impregna los quesos.

5. Salado en salmuera: es el método más tradicional que se

emplea para el salado de los quesos; consiste en preparar
una solución de sal de elevada concentración la cual se
dispone en tinas de gran volumen en donde se sumergen
los quesos una vez formados, este método presenta varias
ventajas sobre los métodos vistos anteriormente.

LAS PRINCIPALES VENTAJAS SON:

a. Ahorro de mano de obra: con este método se dispone de

menos personal para el movimiento de los quesos.
b. Homogeneidad de salado: la incorporación de la sal en el
queso es homogénea ya que este se encuentra sumergido en
su totalidad en la salmuera.
c. Organización: se puede distribuir mejor los quesos que van a
ser salados, ocupando un espacio menor.
d. Pérdidas de sal mínimas: al encontrarse en un sistema
acuoso, ésta se reutiliza muchas más veces.

2
LOS PRINCIPALES INCONVENIENTES:

a. Riesgo de deformaciones: los quesos al encontrarse

sumergidos por tiempos prolongados son propensos a sufrir
deformaciones, sobre todo cuando aún no esta bien formada
la corteza.
b. Disgregación de pastas mal prensadas: cuando los quesos
no son debidamente prensados estos tienden a disgregarse,
incorporando una elevada cantidad de partículas a la
salmuera.
c. Envejecimiento de salmueras: por el excesivo intercambio
de sustancias y partículas entre los quesos y la salmuera, esta
envejece deteriorándose rápidamente transformándose en
una fuente de contaminación.

3
INTERCAMBIOS Existe un flujo de componentes entre los quesos y la salmuera
ENTRE SALMUERA tentando equilibrar sus concentraciones por osmosis; los
Y QUESOS intercambios que ocurren en dicho proceso son:

• Penetración de la sal al queso: la elevada concentración de

sal en la salmuera permite que ésta fluya hacia dentro del
queso y a su vez origina una deshidratación de éste
extrayendo principalmente agua y otros componentes.

• Salida de agua y componentes del queso: al fluir agua hacia

la salmuera esta arrastra otros componentes como son
lactosa, ácido láctico, proteínas hidrosolubles (caseínas),
microorganismos propios del queso algunas levaduras y
mohos.
Este intercambio va a depender de algunos factores como son:

– Edad de la salmuera: mientras más joven sea la salmuera

utilizada la velocidad de intercambio es mayor.

– Temperatura: los incrementos de temperatura aumentan la

velocidad de intercambio, pero es importante mantener la
temperatura controlada.

– Agitación: la agitación permite mantener mas homogénea la

salmuera lo cual favorece al intercambio entre quesos y
salmuera.

– pH de la salmuera: es importante controlar el pH, ya que es

un indicativo de la edad de la salmuera, cuando éste aumenta
durante su uso se corre el peligro de alteraciones de los
quesos.

CARACTERÍSTICAS La salmueras que están en contacto con los quesos adquieren

DE LA SALMUERA características particulares que luego reflejan el grado de
envejecimiento de estas:

1. Concentración de sal: 21-23 º Baumè

2. pH: similar al del queso
3. Calcio: 0,2-0,5 %
4. Temperatura: 10-13 ºC
5. Contaminación microbiológica:
–Flora del queso
–Bacterias halotolerantes
–Mohos y levaduras
Lodos y sustancias contaminantes

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VELOCIDAD DEL Algunos factores influyen en la velocidad del salado, otros
SALADO factores dependen de las características de la salmuera y otras
del queso;

SALMUERA
• Concentración de sal
• Temperatura
• Tiempo de salado
• Agitación
• pH
QUESO
• Forma
• Porosidad
• Materia grasa
• Humedad

5
INSTALACIONES Las instalaciones utilizadas en la industria quesera también
juegan un rol importante ya que mantienen un flujo continuo en el
salado de los quesos. Los equipamientos básicos son:

a. Baños
b. Sistema de refrigeración
c. Sistemas de agitación y disolución
d. Sistema de inmersión de piezas
e. Sistema de filtración
f. Dispositivos de introducción y retirada
g. Sistemas de secado y escurrido

DEPURACIÓN DE El principal problema que acarrea la utilización de salmuera para

SALMUERAS el salado de los quesos es su depuración.

La eliminación de las salmueras directamente a los efluentes

ocasionan serios daños a los ecosistemas por la elevada carga
orgánica que poseen, existen algunos sistemas de depuración de
salmueras las cuales ayudan de alguna manera a su disposición
final; entre estos tenemos:

a. Tratamientos térmicos: se puede someter a la salmuera a

un tratamiento térmico tipo pasteurización, el inconveniente
de este procedimiento es que solamente reduce la carga
microbiológica sin eliminar la turbidez por lo cual esta
salmuera, a lo largo, queda inutilizable.
b. Adición de conservantes o antisépticos: igual al caso
anterior la adición de estos conservantes solamente
ocasionaría la reducción de la contaminación microbiana
sin eliminar la turbidez y el mal olor y no podrían ser
reutilizables.
c. Irradiación ultravioleta: es un sistema costoso de
implementar y de bajos rendimientos y al igual que los
otros sólo es efectivo para la contaminación microbiológica.
d. Sistemas de filtración con membranas: es un método
bastante efectivo en el cual no sólo reduce la carga
microbiológica sino también reduce los turbios a niveles
mínimos, el inconveniente es que resulta un proceso
demasiado costoso y de bajos rendimientos.
e. Filtración con tierras de diatomeas: es el método más
empleado en la depuración de salmueras, la operación se
realiza utilizando un filtro de aluvionado que contiene
estructuras filtrantes que pueden ser soportes metálicos, o
placas de celulosa. Bajo este método se obtiene una
salmuera casi exenta de microorganismos y con muy
buena limpidez, a costos relativamente bajos en
comparación con el método de filtración de membranas.

6
TÉCNICAS DE ULTRAFILTRACIÓN: realizado con sistemas de membrana de
MEMBRANA porosidad muy pequeña, es un sistema caro y de bajos
rendimientos pero de muy buenos resultados, las características
obtenidas de la salmuera filtrada son:

1. 0,1-0,001 micras; 10.000 -75.000 daltons

2. Retención casi total de microorganismos
3. 20-25 % retención de calcio y fósforo

MICROFILTRACIÓN: el sistema es muy similar al anterior con la

diferencia de la porosidad de la membrana que es más abierta,
pero aun así es menor que el tamaño de los microorganismos,
también es un proceso costoso. Trabajos realizados con este
sistema arrojaron los siguientes resultados:
0,1-10 micras: tamaño microorganismos
–Membrana 1,4 micras
–Flora total: 96,4 %
–Estafilococos: 98 %
–Mohos y levaduras: 100 %
–Nitrógeno 10,9%; Calcio 4,3%; Fósforo 5,8%
Otros estudios:
4. Membrana 0,8 micras
5. Recuento total: 99,4%
6. Nitrógeno total 2-3%
7. Calcio 6-7%

FILTRACIÓN CON Las diatomeas son restos sílíceos de algas unicelulares

DIATOMEAS tratados industrialmente por calcinación, que dependiendo de
la temperatura de calcinación y si son tratados con algún
determinado fundente van a dar origen a tierras con diferente
permeabilidad.
Estas diatomeas son utilizadas para la formación de la
precapa que actuará como filtro.
Una vez formada la precapa se pondrá en régimen el filtro
para la filtración de salmuera, la porosidad varia de acuerdo al
tipo de diatomea utilizada la cual puede variar de 0.1 – 10
micras.
Durante todo el proceso de depuración de la salmuera se
debe regenerar la permeabilidad de la precapa para evitar
posibles colmataciones y ciclos de filtración cortos, para esto
se debe aluvionar junto con la salmuera una cantidad
determinada de diatomea dependiendo del grado de turbidez
y envejecimiento de la salmuera.

7
 Algunos trabajos obtenidos con la utilización de diatomeas en
filtración de salmueras son mostrados a continuación:

–Recuento total: 95 % de reducción

–Estafilococos: 93,8 % de reducción
–Mohos y levaduras: 95 % de reducción
–Nitrógeno total: 18,9 %
–Calcio: 4,6 %; Fósforo: 6,4 %
–pH, acidez y densidad no varían
–Gran disminución de la turbidez
Otros trabajos:
1. Recuento total: 91-99,4 % de reducción
2. Estafilococos: 94 % de reducción
3. Mohos y levaduras: 79-100 % de reducción
4. Nitrógeno total: 25 %
5. Calcio: 14,5%; Fósforo: 10%

Nuevas tecnologías en el proceso de filtración con coadyuvantes

compuestos visan optimizar los procesos actuales de filtración.

¿POR QUÉ?
Es necesaria la optimización de los procesos de filtración porque
se pueden mejorar tanto cuantitativa y cualitativamente los
resultados obtenidos en relación a los procesos tradicionales,
para esto es necesario llevar en consideración muchas etapas del
proceso y utilizar el coadyuvante adecuado.

1- Conocer las Antes de programar un ciclo de filtración, es importante considerar

características del que la filtrabilidad de un líquido, y de la salmuera en particular,
líquido a filtrar indica su capacidad de atravesar las placas filtrantes.
La filtrabilidad de la salmuera va depender mucho de la
antigüedad que esta tenga y sobretodo del grado de impurezas
que esta contenga, no olvidemos que el tipo de queso que se
haya utilizado durante el salado generará diferentes tipos de
turbios que pueden ser mucho mas colmatantes que otros.
Para programar el ciclo de filtración, el filtrador debe considerar
también otros parámetros como: número de células de
microorganismos, cantidad de coloides, etc.

• Las características En un filtro, la superficie filtrante es caracterizada por un soporte

del filtro de los constituido por una red metálica, o por una vela con soporte
coadyuvantes de metálico o por una placa de soporte de celulosa, sobre la cual es
filtración colocado una camada filtrante (capa), constituido por
coadyuvantes de filtración. Esta capa caracterizará el grado y
8
eficacia del ciclo de filtración.
La superficie filtrante de un filtro, al contrario, es fundamental para
poder determinar la cantidad de coadyuvante necesaria para
formar la primera precapa.
Es importante conocer también el peso específico a húmedo del
coadyuvante que será usado (comunicado normalmente por el
proveedor), para poder calcular cuanto coadyuvante podremos
usar antes de ocupar todo el espacio disponible del filtro.
El volumen de turbios de un filtro exprime el volumen total (en
litros) disponible en el filtro que puede ser ocupado por los
coadyuvantes de filtración.

Ej: si el volumen de turbios disponible es de 1.400 L y el peso

específico a húmedo del coadyuvante utilizado es de 0,50,
significa que podemos dosificar:

(1400 x 0,50)=700 Kg de Ayuda Filtrante

Si la dosis media establecida es por ejemplo de 100 g/hL se podrá

filtrar:

(700/0,100)=7.000 hL antes de saturar el espacio disponible en el

filtro.

Si utilizamos más de un coadyuvante, es necesario llevar en

cuenta el peso específico a húmedo y la dosis de los diversos
coadyuvantes.
La selección de los diversos tipos de coadyuvantes de filtración es
normalmente dejada a cargo y experiencia del filtrador, sin
averiguar la eficacia y economía. Muchas veces las
intervenciones efectuadas por el filtrador durante la filtración se
basan en experiencias empíricas no codificadas, como la adición
de diversos tipos de diatomeas para resolver problemas
eventuales de brillo o de ∆P.
Todo eso lleva a no conseguir controlar y dominar el ciclo de
filtración. Muchas veces el objetivo del filtrador es aquel de
conseguir un cierto standard de limpidez y pureza con el tipo de
salmuera que va a filtrar. Eso lleva a desvalorizar los otros
parámetros como por ejemplo el consumo de diatomea total, la
duración del ciclo de filtración (es por tanto la cantidad total de
salmuera filtrada), la economía de tiempo y de coadyuvantes de
filtración usados. Existe también una correlación entre el líquido a
filtrar, la constitución de la primera precapa, de la segunda
precapa y las características de los coadyuvantes utilizados en
aluvionado para garantizar la mejor composición y combinación
de cada coadyuvante. Con el objetivo de substituir el empirismo
con una selección cuidadosa de las intervenciones necesarias
durante la filtración para estandarizar al máximo los ciclos de
filtración, fueron oportunamente protocolados criterios y
9
 procedimientos, teniendo presente todos los parámetros
importantes.
Bajo este enfoque pretendemos dar una contribución para la
optimización de la filtración, analizando sistemáticamente la
eficacia de los coadyuvantes utilizados para la formación de la
precapa y la utilización de los diversos coadyuvantes en
aluvionado continuo.

• Las precapas de La importancia de la formación de la precapa es fundamental para

filtración todo el curso de la filtración.
En la industria quesera se recomienda utilizar dos precapas. La
primera (500-1000 g/m2), con permeabilidad superior a 1 darcy,
sirve para constituir sobre los soportes del filtro (placas, redes,
velas), una tela elástica sobre la cual se irá a depositar la
segunda precapa, con porosidad mucho mas baja.
La segunda precapa, cuya composición es la misma de los
coadyuvantes que serán usados en la dosis continua (500-
800g/m2), tiene una permeabilidad comprendida entre 0,09 y 0,2
darcy y es escogida en función del efecto clarificante deseado.
En los filtros de soporte metálico (redes o velas), los problemas
derivados de la falta de una adecuada precapa repercuten en
problemas graves.
El uso de solamente harinas fósiles empleadas en la formación
de la precapa puede generar algunos inconvenientes: en los filtros
de tela o vela, siendo las partículas de diatomeas menores que la
malla libre de la superficie de soporte, se crían algunos puntos
instables sobre las mallas de la red, puntos destinados a la caída
de la precapa a cada pequeña variación de las condiciones de
flujo y ∆P, con la consecuencia de permitir a la diatomea y a las
partículas enturbiantes de pasar en el líquido filtrado.
Las harinas fósiles utilizadas en la formación de la segunda
precapa y sucesivamente en aluvionaje, sirven para mantener el
brillo del filtrado durante todo el ciclo, impidiendo rápidos
aumentos de ∆P.
Para obtener una buena precapa, y con eso una óptima filtración
es necesario:

- distribuir uniformemente los coadyuvantes sobre toda la

superficie de soporte, sin ondulaciones y variaciones de
espesor;
- conferir a la precapa características que permitan un buen
anclaje de los coadyuvantes a la superficie de soporte;
- poder constituir la precapa en 10-15 minutos como máximo,
- conferir a la precapa una buena eficacia de profundidad en
relación a las partículas más finas;
- conferir a la precapa una cierta elasticidad, de modo que
pueda resistir a eventuales golpes de presión;
- conferir a la precapa una estructura tal que facilite su remoción

10
 rápida y completa al final del ciclo de filtración, reduciendo al
mínimo los tiempos “muertos” destinados a limpieza del filtro y
el consumo de agua para el lavado.

La selección del adecuado coadyuvante de filtración para la

formación de la primera precapa, es importante para los
resultados que iremos obtener, y en particular para:

- optimizar el uso del filtro, reduciendo el consumo de los

coadyuvantes de filtración;
- mejorar la calidad de la salmuera filtrada;
- aumentar la seguridad microbiológica, reduciendo a cero la
presencia de microorganismos, mohos y levaduras en la
salmuera filtrada;
- aumentar la duración de los ciclos y consecuentemente reducir
el número de las filtraciones;
- reducir el consumo de agua empleada en el lavado del filtro,
- reducir la carga de coadyuvantes de filtración en el tratamiento
de los efluentes;
- reducir el costo de la filtración.

Existen en el mercado coadyuvantes complejos(*) que, gracias a

su particular composición a base de fibras de algodón y de
celulosa, harinas fósiles y perlitas, permiten realizar
simultáneamente una filtración adsorbente y de profundidad con
óptimos resultados de brillo y microbiológicos, desde el inicio de la
filtración.
Presentan un pH neutro y son químicamente inertes.
Gracias al elevado poder adsorbente de la celulosa, que es uno
de los componentes fundamentales de estas precapas, es posible
retener todas las partículas y microorganismos en suspensión,
desde el primer litro de salmuera filtrada, condición que no es
posible con un normal coadyuvante de filtración.
Para la formación de la primera precapa, son normalmente
necesarias dosis de 500 a 1000 g de coadyuvante complejo por
m2 de superficie filtrante.

• Optimización del La estructura fibrosa de estos coadyuvantes complejos, permite

uso de filtro y aumentar la capacidad de drenaje de la capa, posibilitando
reducción del obtener ciclos de filtración más largos, reduciendo la cantidad total
consumo de los de coadyuvantes de filtración usados (Fig.1) con consecuentes
coadyuvantes de disminuciones de los residuos de filtración que acaban en los
filtración efluentes.
(*) FIBROXCEL® 10 y FIBROXCEL® 30

11
 Fig.1 - Aumento de la capacidad de drenaje
en la filtración con el empleo de fibras

Una distribución homogénea y perfecta de los coadyuvantes

complejos de filtración sobre la superficie filtrante (Fig.2) permite
no solamente evitar la formación de capas denominadas peras
(Fig.3), sino también de usar al máximo el espacio libre del filtro y
además de prolongar el máximo posible la duración del ciclo de
filtración.
Usando solamente diatomeas es difícil obtener una distribución
uniforme, una vez que sus dimensiones varían de 5 a 500
micrones.

Fig. 2 – Precapa con distribución homogénea de sus componentes,

que garantizan un mejor uso del área filtrante.

1 2

Fig.3 – Representación esquemática de una precapa uniforme (1)

y una precapa en forma de pera (2).

12
2- Reducción del El uso de coadyuvantes complejos para la formación de la
consumo de agua precapa y para la dosificación, protegen la estructura del filtro
empleado en el impidiendo que las diatomeas y/o perlitas penetren en los
lavado del filtro elementos filtrantes.
Este inconveniente es bastante incomodo una vez que es
extremamente difícil remover estas partículas de la estructura
interna del filtro sino recurriendo a chorros de agua a alta presión.
Además de eso, tales coadyuvantes garantizan una gran
resistencia a los golpes de presión (Fig.4) y una fácil reducción de
la capa al final de la filtración (Fig.5), gracias a la homogeneidad
de la capa, debido a la presencia de fibras de celulosa y de
algodón.
De este modo la nefelometría del filtrado permanece constante,
mismo después de la interrupción de la filtración (ej.: cambio de
tanque); se reduce también la cantidad de agua usada y el tiempo
necesario para la limpieza del filtro al final del ciclo de filtración.

Fig.4 – Destaque de la precapa Fig.5 – Resistencia a los golpes de presión

Optimización de los Para optimizar el ciclo de filtración, es fundamental conocer

ciclos de filtración de algunos parámetros que caracterizan la salmuera que se va a
la salmuera filtrar. El levantamiento de estos datos, sintetizados en una ficha
de filtración, permite individualizar con precisión los puntos críticos
o las diversas problemáticas de filtración. De este modo será
posible proponer una serie de oportunas intervenciones volcadas
a la obtención de aquello que fue prefijado.

13
 Examinaremos a seguir casos prácticos efectuados en 3 plantas
elaboradoras de diferentes tipos de queso en donde se realizaron
trabajos de optimización de salmuera:

Empresa A La empresa A (Francia) produce 9000 toneladas de queso Brie al

año.
La producción puede ser así esquematizada:

1.1 La salmuera

El salado se realiza en una “pequeña tina de salmuera” (5000

litros) aromatizada con yerbas, filtrada una vez por semana, o en
una “gran tina de salmuera” (42000 litros).

El establecimiento A produce quesos enteros y quesos cortados,

que mismo teniendo un tiempo de inmersión en la salmuera corto,
sueltan muchas partículas (pedazos de cuajada), dejando la
salmuera más difícil de filtrar.
El circuito de la salmuera se efectúa por transborde de un
recipiente de inmersión a otro.
Del 7o recipiente, que recupera la parte excedente, la salmuera es
aspirada a través de la entrada del filtro. La salida del filtro lleva al
saturador donde se realiza la adición de sal, medida con un
densimetro (d=11.8, o sea, aproximadamente 300 g/L)
La salmuera es transferida del saturador a un pequeño recipiente
cónico (antiguo saturador), que transborda en el primer recipiente
de inmersión.

Los criterios de evaluación de la calidad de la salmuera son:

- la turbidez, evaluada visualmente. Cuando la salmuera está

poco cargada tiene una coloración verde, caso contrario, es
amarilla. Cuando está poco cargada, se ve en la
transparencia, las primeras lascas de queso en inmersión (la
parte alta de la columna de quesos);
- la carga microbiana expresada en gérmenes totales (GT). Para
la producción del queso Brie cortado, a veces el límite de 100
GT/ml es superado.

1.2 La filtración

El filtro es un IMECA de 5 m2 de platos horizontales.

Normalmente, la precapa se forma con:

- 2,5 kg de Spindalite XX
- 2,5 kg de Spindalite R

14
 En aluvionado, se usa Spindalite N.

Siendo la salmuera filtrada en continuo (no existe un depósito de

salmuera filtrada) es difícil evaluar la cantidad del producto filtrado
a cada ciclo. Se observan ciclos de duración muy variables, de 2 a
8 horas.

El objetivo de esta prueba con FIBROXCEL® es:

- mejorar la calidad bacteriológica de la salmuera (reducir

el número de días en el cual se supera el límite de 100
GT/mL);
- aumentar la duración de los ciclos;
- mejorar la turbidez.

2. PROCEDIMIENTOS ADOPTADOS

2.1 Precapa con FIBROXCEL®, aluvionado con SPINDALITE L3

Precapa 2,5 kg FIBROXCEL® 10

2,5 kg FIBROXCEL® 30
Aluvionado 35 g/hL de una mezcla con 25% de FIBROXCEL® 30 y
75% de Spindalite N.

h C IC LO S D E F ILT R A C IO N
7
6
5
4
h3
2
1
0
TRADICIONAL FIBROXCEL

Fig.6- Comparación entre la duración de los ciclos de filtración obtenidos (h)

con empleo de precapa tradicional y FIBROXCEL.

15
 - El uso de FIBROXCEL® en aluvionado disminuyó
sensiblemente el aumento de la presión y por lo tanto,
permitió alargar la duración de los ciclos. Así, durante las
primeras horas del ciclo, el caudal permaneció constante
en aproximadamente 5m3/h (según ajuste hecho por los
operadores, que no disponen de medidor de flujo).
- Los valores de turbidez en la salida del filtro se
estabilizaron en 1,2 NTU al término de una hora de
filtración, mientras los valores encontrados en la entrada
fueron muy variables (de 5 a 30 NTU).
- Por otro lado, se observó una fácil disgregación de la
masa al fin de la filtración que permitió una ganancia de
tiempo.
- Las cantidades de tierra utilizadas fueron disminuidas:
aproximadamente 6 kg en aluvionado para un ciclo de 6
horas que representa 50% a más (figura 6).

Empresa B El establecimiento B (Francia) produce 12000 toneladas de queso

al año, entre los cuales, pastas prensadas de diferentes formas
(ej. PORT SALUT) y pastas blandas con cáscara lavada (ROUY).
Aproximadamente 60% de la producción, es decir 7000 toneladas,
es salada en salmuera.

El salado se efectúa en recipientes de 25 m3 cada uno. Antes de

la filtración la salmuera pasa a través de un tanque pulmón que
permite vaciar regularmente los recipientes para limpiarlos (una
vez al mes). Una vez filtrada, la salmuera pasa por un saturador y
es reenviada a los recipientes.

Además de la filtración continua de 5 días a la semana, la

salmuera es integralmente filtrada en la limpieza mensual de los
tanques.

1.1 La filtración tradicional

Características del filtro:

- PADOVAN de 10 m2, volumen de campana 655 L
- depósito dosificador 250L, completado hasta 210 ml
- bomba dosificadora 360 L/hora regulada para 210 L/hora
aproximadamente

- capacidad de filtración: 15 m3/h para la filtración

mensual; 12 m3/h para la filtración en continuo.
- carga máxima de coadyuvante: 66 kg
- presión máxima: 6 bares

16
 C O NS U MO DE C O ADYU VANTE EN
Kg/m2
P REC AP A
2

1.5

0.5

0
TRADICIONAL FIBROXCEL

Fig.7- Comparación del consumo de coadiuvantes entre las PRECAPAS obtenidas (Kg/m2)
con empleo de tierras tradicional y FIBROXCEL.

CONSUMO DE COADYUVANTE EN
g/hL ALUVIONADO

50
40
30
20
10
0
TRADICIONAL FIBROXCEL

Fig.8- Comparación entre los consumos de coadyuvantes en el aluvionado (g/hL)

En la filtración tradicional y FIBROXCEL.

La cantidad de coadyuvante de filtración utilizado en la formación

de la precapa (figura 7) sufrió una reducción del 41% con la
utilización de FIBROXCEL® en relación a la precapa tradicional y
en el aluvionado la reducción llegó al orden del 52% (figura 8).

17
También se obtuvieron los siguientes resultados:
- Tiempo de preparación de la precapa: 15 minutos
- Cantidad total de coadyuvantes: 17 kg (precapa +
aluvionado)
- No tuvimos ningún aumento de presión, ni disminución
del caudal.
- Análisis microbiológicos: microorganismos/mL

ENTRADA SALIDA

LEVADURAS 40 0
ESTREPTO 15 1

- Tiempo de filtración: 6 horas.

- Los buenos resultados obtenidos en la filtración mensual
permitieron pasar para la filtración continua con el
siguiente procedimiento:

- Precapa:10 kg de FIBROXCEL® 30
Aluvionado: 1,2 kg cada 4 horas

18
Empresa C El establecimiento C (Francia) produce aproximadamente 15000
toneladas de queso al año. Se trata exclusivamente de pastas
prensadas cocinadas de gran formato cuyo salado en salmuera
dura 48 horas.

Hasta ahora, la limpidez de la salmuera es garantizada

conjuntamente por la filtración y pasteurización. La pasteurización
permite reducir la carga microbiana y por otro lado, coagular las
proteínas que son posteriormente retenidas por el filtro.

El funcionamiento de la pasteurización implica en importantes

limitaciones para el mantenimiento (numerosas intervenciones por
año). El objetivo de estas pruebas es no realizar la pasteurización,
conservando al mismo tiempo una buena calidad de la salmuera,
tanto a nivel físico- químico, como microbiano.

Por eso, proponemos filtrar la salmuera con FIBROXCEL® 30,

coadyuvante de alto poder adsorbente que, gracias a las fibras de
celulosa presente en su composición, tiene una mejor capacidad
de retención de la turbidez fina y de los microorganismos en
relación a las clásicas diatomeas.

1.2 La filtración clásica

Los quesos son inmersos en un recipiente de aproximadamente

250 m3 en cuya extremidad se encuentra el saturador. La
salmuera transborda en un tanque pulmón a partir del cual es
enviada al filtro. La salida del filtro lleva al depósito de inmersión,
del lado opuesto en relación al saturador.

• Características del filtro:

- IMECA de 8m2
- Platos horizontales
- Caudal: 18 m3/hora
- Recipiente de dosificación: 80 litros
- Bomba dosificadora regulada para 80 litros/hora más o
menos
- Cantidad máxima de coadyuvante introducido en el filtro:
50 kg
- Presión de entrada máxima: 8 bares

• Precapa
- 8 kg de tierra de diatomea blanca

• Aluvionado
- 8 kg de tierra blanca + 8 kg de tierra rosada para cada
dosificación, o sea 16 kg por hora en 80L, esto significa

19
 aproximadamente 80 g/hL de salmuera filtrada.

• Duración del ciclo

Normalmente el ciclo empieza a las 05:30h y se interrumpe a las
12:00h, cuando se obtiene la cantidad máxima de coadyuvantes
en el filtro, o sea, aproximadamente 50kg (8 kg en precapa y dos
sacos de 20 kg en aluvionado).

h
C IC LO S D E F ILT R A C IO N
16
14
12
10
8
6
4
2
0
TRADICIONAL FIBROXCEL

Fig.9- Comparación entre la duración de los ciclos de filtración obtenidos (h)

con empleo de precapa tradicional y FIBROXCEL.

Los ciclos de filtración con FIBROXCEL se vieron incrementados

en un 87% en relación a la filtración tradicional (figura 9) y los
consumos de coadyuvante en el aluvionado se redujeron en 50%
(figura 10).
Los controles microbiológicos de la salmuera filtrada arrojaron
índices de reducción cercanos al 99%.

20
 CONSUMO DE COADYUVANTE EN ALUVIONADO
g/hL
100
80
60
40
20
0
TRADICIONAL FIBROXCEL

Fig.10- Comparación entre los consumos de coadyuvantes en el aluvionado (g/hL)

En la filtración tradicional y FIBROXCEL.

Conclusiones Los ensayos realizados con FIBROXCEL en diferentes

establecimientos demostraron la factibilidad de optimizar los
procesos de filtración de salmuera tradicionales empleando
coadyuvantes adecuados como la gama de los FIBROXCEL.

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