LA SAL

EFECTO EN LOS PRODUCTOS

FERMENTADOS

Enrique Medina Mata

 Refuerza el gluten

Acción antiséptica.
Regula la
EFECTOS fermentación
DE LA SAL Coloración de la
corteza.
Sabor
Duración y
conservación
 1. La gliadina tiene menor
solubilidad en el agua con sal

En una masa obtenida con agua salada se

forma una mayor cantidad de gluten

2. El gluten formado tiene fibras

cortas
Las fuerzas de atracción electrostáticas que se
producen en la malla formada con la sal
aumentan su rigidez, confiriendo a la masa
mayor compactación con respecto al gluten
obtenido sin sal
 El crecimiento de las masas procedentes de
harinas diversas con y sin sal muestra que el valor
óptimo se obtiene con la dosis del 2 % de sal;
independientemente del tipo de harina
En las harinas más débiles la presión también
tiende a aumentar

La adición de sal dosificada de forma correcta

aumenta la compactación de las masas
haciéndolas más fáciles de trabajar. Esto hace
posible una mejor hidratación de las masas, sin
que se vuelvan pegajosas.
 ¿CUÁNDO AÑADIR LA SAL?
Al final de la operación de amasado

Solo en el caso de que la harina ofrezca problemas para la

formación del gluten en los tiempos normales. Como harinas
sin maduración, etc.

Al principio de la operación de amasado

Siempre. La sal evita la excesiva oxidación de la masa. La
alteración del betacaroteno de la capa de aleurona. que
implica blanqueamiento y desaborización de la miga.
Acción antiséptica
 La sal tiene propiedades antisépticas

Actúa también durante la fermentación,

retardando especialmente las fermentaciones
secundarias de los microorganismos productores
de ácidos tales como el ácido acético, el butírico y
el láctico, y disminuye el desarrollo del anhídrido
carbónico, con una relativa disminución de la
porosidad del producto final.
Coloración de la corteza
 Favorece la coloración de la superficie del pan

Dando a la corteza una coloración más viva,

haciéndola más crujiente y confiriéndole un aroma
más intenso respecto del pan sin sal.
Duración y conservación
Influye en la duración y estado de conservación
del producto

Debido a su capacidad para absorber agua

(higroscopicidad) la sal retarda el endurecimiento
Evolución de las dosis de sal
 La cantidad de sal añadida a la masa se ha
incrementado en estos últimos años como
consecuencia del escaso sabor de los productos
obtenidos con amasadoras rápidas, faltos de masa
madre y de fermentaciones rápidas.
 1,2 % del peso de la harina en
el caso de algunas masas
abriochadas enriquecidas

La dosis
varía en
1,2-1,8 % en panes semi
función del dulces
producto

1,8-2,2 % en el pan
elaborado por el método
clásico de amasado
Se ha generalizado el uso del 2 % sobre la
harina para todo tipo de masas, a pesar de
las recomendaciones sanitarias para reducir
la dosis al 1’8 % respecto al total de harina
empleada.