Elaboración de Champagne I

Escrito por Juan Muñoz M.

lunes, 19 de noviembre de 2007

Aunque el champagne es estrictamente un vino con “burbujas”. En términos técnicos su elaboración presenta
importantes diferencias conceptuales con el vino tranquilo, incluso desde el viñedo. El “estilo” que queremos obtener
finalmente debe ser reflejado ya con claridad en los vinos que serán la base para los futuros espumantes.

Por esta razón, los viñedos deben ser equilibrados, los racimos deben tener una buena aireación y se debe evitar a
toda costa la exposición directa al sol durante todo el desarrollo del racimo, hasta cosecha. Rendimientos igual o
menores a 10 toneladas son preferibles, principalmente por una cuestión de equilibrio racimo-hojas, lo que repercutirá
en vinos con más cuerpo y volumen en boca.

También es crucial la homogeneidad de los cuarteles pues la cosecha se produce apenas unas semanas concluida la
pinta. Diferencias en la madurez de los racimos dentro del cuartel y que concluyan en la inclusión de racimos verdes,
ya sea por vigor o enfermedades como nematodos, virus u otros, podrían provocar vinos con características
indeseables de astringencia y amargor.
La fecha de cosecha se realiza tomando en consideración brix, pH, acidez total. Valores de contenido de azúcares de
18º a 19º brix y pH cercanos a 3,1 son normales, el nivel de acidez variará un poco dependiendo del clima. Así, en
años más fríos se constatarán mayores niveles de acidez y viceversa. En Chile encontramos rangos de acidez
tartárica que van desde 6 a 10 gramos por litro. Esto claramente contrasta con los 12,5 de promedio que se puede
encontrar en la región de champagne y que constituye un excelente valor para espumosos de gran guarda.

La cosecha de Pinot noir, por ser una variedad tinta, es más compleja que la de chardonnay. Debe ser a mano y en
bandejas, intentando evitar al máximo la transferencia de color desde los hollejos. Por esta razón, es también
aconsejable una cosecha a primeras horas de la mañana, a fin de llegar al prensado con un racimo más bien frío.

Normalmente, cada parcela presenta características organolépticas diferentes. Estas discrepancias están avaladas por
diferencias en el perfil de suelo, exposición, altitud, selección clonal, prácticas culturales, etc. Para seleccionar las
mejores bases se debe tener en consideración la complejidad en boca y el perfil aromático de cada uno de los vinos.

Se aconseja una guarda en barricas por un cierto período, a fin de permitir una micro-oxidación controlada. Esta
técnica favorece la complejidad del vino base y disminuye el riesgo de reducciones futuras en botella.

Un grado alcohólico de 10.9 al finalizar la primera fermentación se considera excelente. Esto porque posteriormente
se deberá agregar azúcar y levaduras para comenzar la segunda etapa del proceso, la fermentación en botella.
Elaboración de Champagne II
Escrito por Juan Muñoz M.

jueves, 13 de diciembre de 2007

Una vez concluida la fermentación de los vinos bases del champagne, mantenemos un período de reposo,
a fin de permitir una clarificación natural de los sedimentos más gruesos. De esta manera, evitaremos
filtraciones excesivas en las posteriores operaciones de encolado y estabilización tartárica.

Luego de 2 o 3 trasiegos podremos realizar las primeras mezclas de los diferentes lotes. Cabe mencionar,
que producto de la presión utilizada en el proceso de prensado de los racimos obtendremos tres calidades
diferentes de vinos: Cuvée, Taille y Prensa. Esta última en la región de champagne es destinada a la
industria de los destilados, su uso en la elaboración de champagne esta prohibida por ley.

En el encolado, utilizaremos pequeñas dosis de gelatina, a fin de remover algunos componentes tanicos,
astringentes, que pudieran permanecer desde el proceso de prensado del racimo entero.

Respecto a la estabilización tartárica se utilizan normalmente cristales de tartrato (cremor tártaro) para
acelerar y estandarizar el proceso. Si bien se podría conseguir excelentes resultados con aplicación de frío
prolongado, esta técnica tiene el inconveniente de requerir mayor tiempo, tiempo que además es variable,
pudiendo ir desde 2 semanas hasta 4 o 6 semanas.

Es muy importante que los vinos queden con la turbidez óptima de embotellado antes de comenzar la
segunda fermentación (normalmente menor a 1 NTU) pues no se realizarán filtraciones posteriores.

La cantidad de azúcar y levaduras utilizada en la segunda fermentación es ampliamente conocida. A modo

de referencia, el gas carbónico producto de la fermentación de 4 gramos de azúcar equivale a 1 bar de
presión en la botella. Una botella de champagne lista para su venta contiene en promedio 6 bar de
presión.

Finalizada la segunda fermentación en botella, la que puede durar un par de meses, viene el proceso de
guarda. En Champagne existe un mínimo exigido por ley de 12 a 15 meses para vinos no millésimés y 3
años para millésimés desde el momento del tirage. No obstante, algunas prestigiosas casas de la región
mantienen sus vinos por 5, 6 y hasta 8 años en contacto con sus lías.

Gran parte de la calidad final del champagne radica en esta etapa de maduración: complejidad
organoléptica, calidad de las burbujas, etc. Una buena temperatura de cava esta en torno a 15ºC, pues
debe permitir una fermentación controlada y total de los azúcares adicionados en el licor de tirage.

Finalizada la guarda en botella se procede al removido de las lías. Para ello, se mueve la botella de un
lado hacia otro buscando dirigir los sedimentos hacia el cuello de la botella. Este procedimiento es lento y
a veces difícil, lográndose en 1 o 2 meses pero incluso pueden pasar hasta 4 meses antes de colocar la
botella en punta con todos sus sedimentos.

El posterior degüelle consiste en congelar los sedimentos, sumergiendo entonces el cuello de la botella por
algunos minutos en piscinas con agua glicolada a -25ºC. En seguida, es posible retirar estos sedimentos
como si fuesen una especie de “corcho”. Esta operación, al igual que el removido, puede ser en forma
manual o maquinaria.

El champagne es un mundo fascinante!!. Quisiera dejarles una frase dicha por Madame Jacques Bollinger
de la Casa Bollinger, donde trabajé, una de las maison du champagne de mayor prestigio en el mundo:

“Bebo champagne cuando estoy feliz y cuando estoy triste.

Algunas veces bebo cuando estoy sola.
Cuando tengo compañía lo considero obligatorio.
Bebo un poquito cuando no estoy enojada y bebo cuando lo estoy.
De otro modo, jamás le toco – a menos que tenga sed”
17 de Octubre de 1961