Objetivos:

 Determinar la cantidad de polifenoles presentes en alimentos variados así como analizar

el valor obtenido experimentalmente y relacionarlo con el efecto benéfico asociado a su
consumo.

Cuestionario Previo

1.- ¿Qué son los compuestos nutracéuticos? Menciona al menos tres ejemplos con su aplicación
en la industria alimentaria?
Un compuesto nutracéutico se puede definir como un suplemento dietético, presentado en una
matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), de una sustancia natural bioactiva
concentrada presente usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis superior a la existente
en esos alimentos, presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud, mayor que el que
podría tener el alimento normal
Ejemplos:
Lecitina como emulsionante y estabilizante. Inulina para la producción de productos como
el tequila y mescal.

2.-¿Qué es un alimento funcional? Completar el siguiente cuadro con la información solicitada.

Un alimento funcional, según la IFIC (Consejo Internacional de Información sobre Alimentos)

son aquellos que, aparte de su papel nutritivo básico desde el punto de vista material y
energético, son capaces de proporcionar un beneficio para la salud.
Alimento Compuestos con Beneficio a la salud
funcional actividad biológica
tomates licopeno reduce el riesgo del cáncer de próstata, con muchos
pescados, cuyo contenido en ácidos omega-3 reduce el
riesgo de enfermedades cardiovasculares
Linaza Ácido linoleíco,
proteínas de Buena Disminución del colesterol, probablemente porque evita
calidad, flavoniodes, que este y los ácidos biliares sean reabsorbidos par el
lignanos y ácidos organismo al ser adheridos a la fibra y llevadas al
fenólicos exterior con los demás desperdicios. También la fibra es
conocida par su capacidad de suavizar el intestino
grueso, prevenir estreñimiento y mantener la regularidad
al defecar.

Avena Β- glucano Reduce niveles de colesterol sérico (asociado a

( sémola, lipoproteínas de baja densidad colesterol- LDL), sin que
harina o cambie la fracción de colesterol asociado a lipoproteínas
salvado) de alta densidad (HDL) por tanto reduce el riesgo de
enfermedades coronarias

3.-¿Qué son los polifenoles y como se clasifican de acuerdo a su estructura química?

Son compuestos bio- sintetizados por las plantas. La principal característica de los polifenoles
es poseer uno o mas grupos hidroxilo (-OH) unido a uno mas anillos bencénicos. Aunque son
principalmente conocidos por sus propiedades antioxidantes, la mayor parte de los polifenoles
exhibe otras actividades biológicas potencialmente benéficas para la salud.

Se clasifican en:
I) Flavoniodes, cuya estructura quimica comprende dos anillos aromaticos (AyB) que
se encuentran unidos entre si por un heterociclo froamdo por tres atomos de
 carbono y uno de oxigeno ( C) , asu vez los flavoniodes se subdividen en:
antocianidinas, flavonoles, flavononas, flavonoles, flavonas e isoflavonas

II) Los llamados no-flavoniodes que comprenden alcoholes mono-fenolicos (e.

hidroxitirosol), acidos fenolicos simples (derivados del acido benzioco y cinamico)
y estilbenos (ej. Resveratrol)

4.-¿En qué alimentos se encuentran los polifenoles?, ¿Por qué los alimentos que contienen
polifenoles se consideran funcionales?

 Legumbres como lentejas, judías, guisantes y soja que poseen polifenoles como los
flavonoides.

 Té y vino tinto que poseen catequinas

 Frutas y verduras de color rojizo y morada como la remolacha y berenjena que poseen
quercetina, kanferol y hesperetina como las uvas, fresas, frambuesas, granada y
arándanos.

 Tomate, cebolla, ajos y pimientos contienen quercetina y miricetina.

 El trigo sarraceno y otros cereales integrales, así como los frutos secos y semillas
contienen ligninas y lignanos, también de naturaleza polifenólica.

 Chocolate, cacao, yerba mate, cerveza, y aceite de oliva, también nos ofrecen
polifenoles antioxidantes de diferentes tipos, entre ellos, taninos, galocatequinas y
resveratrol

5.-Discutir el mecanismo de acción de los polifenoles en el organismo y señalar la ingesta diaria

admisible.
Son moléculas con actividad antioxidante, que previenen o retardan la oxidación de un
sustrato biológico y en algunos casos revierten el daño oxidativo de las moléculas afectadas.

Lo hacen mediante varios mecanismos como la estabilización de radicales por medio de la

cesión de un electrón o la transferencia directa de un átomo de hidrogeno, donde el
antioxidante termina oxidándose en una forma poco reactiva para su entorno, previenen
también la formación de enzimas pro-oxidantes como la NADPH-oxidasa, la
mieloperoxidasa y la xantina-oxidasa específicamente. Son capaces de unir metales
oxidantes a su molécula por medio de la formación de un complejo quelante.

IDA= 500mg/Kg p.c.-dia

Resultados:

Muestra: Canela
Masa de la muestra: 0.5106g

Curva Patrón

Volumen de la Absorbancia Absorbancia

solución patrón (mL) (λ=525nm) corregida (λ=525nm)
 0 0.159 0.000

1 0.230 0.071

3 0.391 0.232

5 0.559 0.400

7 0.733 0.574

Solución patrón.

Volumen de Concentración de Absorbanci

solución ácido tánico (µg/mL a 525nm
patrón sol)
0 0.0
0.000
1 80
0.071
3 240
0.232
5 400
0.400
7 560
0.574

Ejemplo de cálculos (Concentración de ácido tánico (µg/mL sol)

106 µg
( 1 mLsolp ) ( 0.2 g ac . tanico
100 mLsolp )( 1
25 mL sol )( 1g )=80 µg /mLsol

Curva patrón
6600tán28a5660
6600tán28a5660
6600tán28a5660 f(x) = 0x - 0.01
R² = 1
Abs (525nm)

6600tán28a5660
6600tán28a5660
6600tán28a5660
6600tán28a5660
6600tán28a5660
6600tán28a56606600tán21a56606610tán14a5661 6610tán7a5661
Concentración ác. Tánico(µg/mL)

Abs=(0.001)(Conc. Ác. Tánico)-0.0079

 Con.ác. tánico=Abs+0.0079/0.001

Contenido de polifenoles en la muestra

Lectura Absorbancia Absorbancia Concentración de Contenido de

(525nm) corregida (525nm) ácido tánico (µg/mL polifenoles (%)
extracto)
Blanco 0.171 0.000
1 0.819 0.648 655.9 3.2114
2 0.794 0.578 585.9 2.8687
Promedio 620.9 3.0401
Cálculos:
0.648+ 0.0079
Lectura 1= =655.9 μg/mL
0.001
0.578+ 0.0079
Lectura 2= =585.9 μg /mL
0.001

Contenido de polifenoles (%)

Lectura 1:

( 655.91 mLµgextracto
ac . tánico
)( 101 gµg )( 0.5106
6
25 mL extracto
g de canela )
×100=3.2114

Lectura 2:

( 585.91 mLµgextracto
ac .tánico
)( 101 gµg )( 0.5106
6
25 mL extracto
g de canela )
×100=2.8687

Análisis de resultados.

Se determinó el contenido de polifenoles en una muestra de canela por el método ISO 9648-
1988, encontrándose un promedio de 3.0401g polifenoles/100g de canela (3040.1mg/100g de
canela). Considerando la IDA (Ingesta Diaria Admisible) para polifenoles, que es de 500mg/kg
de pc, se considera que el contenido de polifenoles en la muestra es segura, ya que para una
persona de peso promedio de 65Kg es necesario ingerir 32.5g de polifenoles diariamente para
presentar un riesgo a la salud, y se considera que para consumir esta cantidad de polifenoles es
necesario consumir 1069.04 g de canela para presentar un riesgo a la salud.

Conclusiones:

En una muestra de canela calculó una concentración de polifenoles del 3.1502%

El consumo de canela es benéfico para la salud, ya que el consumo de esta especia por su
contenido de polifenoles genera efectos nutraceúticos positivos en la salud, como antioxidantes
principalmente.

Bibliografía:

1.- Mazza, G. ed. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. Zaragoza:

ed Acribia