Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química

Evaluación Sensorial

Reporte de la sesión práctica Umbral de olores y gustos básicos.

Equipo: Vista

2/03/2015

Objetivos

 Conocer las pruebas de umbral y su importancia dentro de la evaluación sensorial.

 Identificar los gustos basicos y su zona de detección en la lengua, para demostrar que los receptores de los
gustos no tienen zonas espesificas de detección.
 Determinar la minima cantidad perceptible (umbral) de un olor especifico.
 Conocer el umbral de olor y gusto del grupo de evaluación sensorial.

Hipotesis

Metodologia

Parte 1. Umbral de gustos basicos.

 • Probar cada uno de los gustos basicos que se encuentran en los
1 vasitos (rotulados con letras), para familiarizarse con ellos.

• Evaluar de izquierda a derecha las 10 muestras liquidas de un gusto

2 basico a diferentes concentraciones y contestar el cuestionario

Parte 2. Umbral de olor.

• Oler de izquierda a derecha cada uno de los tubos de ensayo

1 presentes en la gradilla.

• Identificar el tipo de umbral entre cada muestra y contestar el

2 cuestionario con base en esta información.

RESULTADOS
ANÁLISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN
La presente práctica nos proporciono las herramientas necesarias para conocer y comprender las pruebas de umbral,
mostrándonos que cada individuo tiene diferentes tipos de umbral, es decir, hay diferencias de sensibilidad ante el
estímulo presentado entre persona y persona, cuya aplicación es necesaria para determinar que jueces cuentan con la
sensibilidad adecuada para nuestros objetivos.

CUESTIONARIO (Umbral de olores)

1-¿Para qué se utiliza las pruebas de umbral?

R= Tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de estímulo dado. Se basan en la percepción y
reconocimiento del estímulo, o de los cambios en su intensidad.

2-¿Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique.

R=No se pueden extrapolar los umbrales ya que nos basaríamos en suponer que el curso de los acontecimientos
continuarán en la misma dirección cuando cada juez tiene umbrales distintos para cada olor.

3-Si resulta que un juez no reconoce el olor, ¿Queda descartado para recibir un entrenamiento posterior?
R=El que sea o no descartado para entrenamiento depende de dos factores, un juez que no reconoce el olor porque
padece Anosmia, que es la perdida del olfato, no podrá recibir entrenamiento porque de ante mano se sabe que no
puede percibir olores, mientras tanto otro juez que no reconozca el olor porque no lo conoce, puede recibir un
entrenamiento.

4-¿Cuál es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de percepción?

R= El umbral de reconocimiento es la concentración mínima a la que una parte de la población (generalmente 50%) es
capaz de describir el olor de un compuesto, y el umbral de percepción se hace una organización, interpretación, análisis
e integración de los estímulos.

5-¿Es determinante la prueba de umbral para la selección de jueces?

R= Si es determinante ya que la prueba es la que nos proporciona que juez es capaz de reconocer un olor a una
determinada concentración, es decir separa a los jueces que tienen un umbral alto de un umbral bajo, además nos
ayuda a reconocer y descartar de acuerdo a nuestros intereses.

CUESTIONARIO (Gustos básicos)

1-¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique

R=Gusto es uno de los cinco sentidos, ya que es aquel que nos permite diferenciar lo dulce de lo salado por ejemplo.
Sabor en cambio se relaciona con el olfato y memoria; nos permite diferenciar dos frutas diferentes, como peras y
manzanas, así como diferentes estilos de galletas, papas, refrescos etc.

2- Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones.

R= Las sensaciones se pueden ver afectadas por diversos factores como ingerir alimentos sólidos o líquidos antes del
análisis sensorial, un inadecuado enjuague entre cada muestra, o bien se puede saturar el gusto por un mal acomodo de
las muestras.

3-¿Un juez con ageusia o hipogeusia puede inducir a un error en la evaluación del sabor?
R=Depende de la cantidad de jueces que tengan estos desordenes al evaluar, ya que si la mayoría de los jueces tienen
ageusia en una evaluación en donde se deba reconocer un sabor, la mayoría no lo reconocerá, pasa lo mismo y con
mayor razón si la mayoría de los jueces tuviera hipogeusia ya que se refiere a una mayor incapacidad para detectar
sabores. Pero si se trata de un único juez con alguno de estos desordenes no se detectaría el error ya que otro juez
puede dar los mismos resultados, de no reconocer el sabor, porque simplemente no lo consume.

4- Si un juez no reconoce un gusto. ¿Queda descartado para recibir un entrenamiento posterior?

R= Si un juez no reconoce un gusto porque por alguna razón jamás lo ha ingerido entones se puede someter a un
entrenamiento posterior pero si no lo reconoce porque tiene afectada el área de reconocimiento para determinado
gusto estará por demás el entrenamiento, ya que de todas maneras no lo reconocerá.