UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA

Laboratorio de alimentos II (1715)

Práctica: Determinación de la vida de anaquel.

Equipo: 2 Grupo: 4 Integrantes: Acosta Méndez Edith Daniela Cruz Díaz Julio César
Fecha: 19-mayo-2015 Guzmán
F2 I.KMelgarejo Gustavo
2479.63 Jesús 0.4867
3.0796 0.051

F1 4850.77 163.04 0.0015 0.0000

Objetivos Acidez 07 49 22

 Determinar la vida de anaquel de un alimento F2 3710.115 22.013 0.0026 0.0001

de acuerdo a la cinética de las reacciones Acidez 1 55
químicas y microbiológicas que se llevan a
cabo en el mismo alimento. Tabla 2. Vida de anaquel a las temperaturas
 Determinar cuál de todos los componentes del dadas para formulación 1.
alimento condicionan la vida de anaquel del
alimento. Temperatur Índice de Vitamina
 En base al componente del alimento establecer as/ Vida de Kreiss C Acidez
anaquel (días) (días) (días)
una fecha de caducidad a partir de la fecha de
elaboración. 5 °C 136.26 116.508 168.606

Diagrama de flujo
18°C 108.672 74.244 113.945
Ver anexo 1

Resultados
30°C 89.718 50.69 87.764
A base de dos dietas formuladas a partir de leche
entera en polvo, aceite de maíz, vitamina C, fécula
de maíz y antioxidante (Formulación 1),
40°C 77.337 37.714 63.226
almacenadas a diferentes temperaturas para
aplicarles un método fisicoquimico llamado
“pruebas de envejecimiento acelerado”; una vez
obtenidos los datos experimentales se llegó a los Tabla 3. Vida de anaquel a las temperaturas
siguientes resultados después de su tratamiento dadas para formulación 2.
por medio del programa Excel. Temperatur Índice de Vitamina Acidez
as/ Vida de Kreiss C (días)
Tabla 1. Resultados calculados anaquel (días) (días)

Formulac Ea (cal) K0 D0 Dt 5 °C 65.029 62.732 92.943

ión/
Resultad
os
18°C 53.225 53.848 68.874
F1 Vit. C 2807 80.64 5.710x1 3.869x
-3 3
0 10-
30°C 44.920 47.316 53.434
F2 Vit. C 9512 0.2922 5.698x1 3.12x1
0-3 0-3

F1 I.K 2801.36 2.2850 0.2697 0.0380 40°C 39.387 42.805 43.894

Tabla 4. Variación de la humedad con el tiempo. temperaturas para evitar la oxidación de los lípidos,
F1 con antioxidante almacenado a 40°C. que en esta formulación los lípidos fueron
Tiempo (días) %humedad proporcionados por el aceite de de maíz.

0 3.36 Esto esclaro, ya que en todas las temperaturas de

almacenamiento para la formulación 1, el índice de
kreiss es el que presenta la mayor vida de anaquel,
12 3.06
que es muy superior a vitamina C y es muy similar
a acidez titulable.

26 2.72 Analizando por separado cada parámetro se ve

claramente que con el antioxidante, la vida de
anaquel de la formulación 1 es considerablemente
mayor que la formulación 2 sin importar la
35 3.30 temperatura de almacenamiento. Ya que la
formulación al no tener un antioxidante, se observa
que la oxidación de los lípidos perjudica claramente
47 3.52
la vida de anaquel, ya que en esta formulación el
criterio más bajo como ya se mencionó es el índice
de kreiss, dando un rangod e vida de anaquel que
Tabla 5. Variación de color con el tiempo. F1 va de los 65 días a los 39 días. Enconces,con lo
con antioxidante almacenado a 40°C. que respecta a la oxidación de los lípidos, la
Tiempo (días) Valor pantone
adición de un anticoxidante alargará la vida de
(color)
anaquel.
7499U
0 Yellow 1.30
Rub. Red 0.20 Tomando en cuenta que la formulación es a base
Trans. Wt. 98.50 de leche , con una mayor concentración de ácido
7506U láctico hay un mayor número de bacterias ácido
12 Yellow 2.20 lácticas las cuales son las encargadas de
Rub. Red 0.88 metabolizar los azúcares presentes en la
Trans. Wt. 97.00 formulación, siendo la lactosa y sacarosa dichos
745U azúcares, de acuerdo a esto es la acidez titulable
26 Yellow 1.70 el parámetro más importante a considerar para
Rub. Red 1.20 determinar la vida de anaquel, ya que al tratarse de
Trans. Wt. 96.90
microorganismos, estos pueden causar alguna
Ref Blue 0.20
745U
enfermedad en el consumidor, pero tal como se
35 Yellow 1.70 observa en la tabla 2, la acidez titulable no es el
Rub. Red 1.20 criterio importante para seleccionar o decir la vida
Trans. Wt. 96.90 de anaquel, ya que vitamina C es el criterio que
Ref. Blue 0.20 tiene una menor vida de anaquel a todas las
7506U temperaturas en la formulación 1. En la formulación
47 Yellow 2.20 (tabla 3), la acidez titulable es el riterio que otroga
Rub. Red 0.80 una mayor vida de anaquel, que en comparación
Trans. Wt. 97.00 con la formulación 1, los resultados son
prácticamente 30 días menor, por lo que también
en esta formulación se ve que al no tener un
antioxidante la producción de del acido láctico se
Análisis de resultados ve favorecida,
Una vez realizadas las pruebas de envejecimiento En la Vitamina C se observa que aunque los
acelerado y de acuerdo a los resultados obtenidos valores son mayores en la formulación 1 con
en las tablas 2 y 3 se aprecia que la formulación 1 respecto a la formulación 2, presenta valores
tiene una vida de anaquel mayor que la menores que los demás parámetros evaluados, es
formulación 2 en la determinación del índice de por eso que la vida de anaquel se va a determinar
Kreis, Vitamina C y en Acidez debido a que a la tomando en cuenta el ácido ascórbico de la
formulación 1 se le adicionó el antioxidante BHT, el formulación.
cual, tiene la característica de soportar altas
Siendo que la formulación contiene leche en polvo,
la temperatura a la que se almacena dicho
producto es alamcenada a temperatura ambiente,
pero si se almacena a 18°C podemos tener una
vida de anaquel mayor y considerable al producto.
Otro factor a considerar es el empaque pues
deberá ser uno adecuado para evitar que la luz
disminuya la concentración de Vitamina C y que el
oxígeno entre al empaque y produzca una mayor
oxidación del producto.
Algo que también se tiene que considerar es la
clase de empaque a utilizar, este deberá de evitar
que la luz entre en contacto con el producto para
evitar la disminución de la concentración de
vitamina C. También, debe de proteger al producto
del oxigeno; es decir, debe sellarse bien para evitar
una oxidación mayor a la normal, de la humedad y
de la temperatura. Dicho material se podría tratar
de bolsa con cubierta de aluminio y cerrado
hermético o en latas de acero inoxidable, También
se puede incluir durante el envasado, alguna
atmosfera modificada, lo cual ayudaría al producto
a disminuir el deterioro de lípidos, pero esto solo
ayudaría hasta el momento de ser abierto el
empaque. Ya que el envase que se utilizó, fue la
bolsa ziploc. La cuál permite claramente el paso de
la luz solar y no asegura una eliminación del
oxigeno en el envase, entonces, el envase
interfieré drásticamente en la vida de anaquel de la
formulación 1.
Respecto a la humedad del producto, se tiene una
especie de curva invertida, ya que la humedad
inicial era de 3.36% (tabla 4), fue disminuyendo
hasta 2.72 y posteriormente subió hasta el ultimo
día a 3.52%. Esta cantidad importante de agua en
el producto es cosiderable y muy importante tener
en cuenta las propiedades del envase que se trató
de la bolsa ziploc.Las bolsas ziploc son fabricadas
con polietilno de baja densidad, este material no
reacciona o interacciona con los componentes del
alimento, este material también no permite un
intercambio gaseoso entre el interior y el exterior
de la bolsa, por lo tanto, atribuimos a esa variación
de la humedad por la actividad microbina, que al
bajar la humedad, se interpreta como el
aprovechamiento del agua para el crecimiento de
las bacterias ácido lácticas, después la subida del
% de humedad se puede atribuir a que el sellado
de las bolsas no fue el adecuado y pudo ocurrir la
hidratación de nueva cuenta del producto.
Entonces por lo tanto, para elegir la vida de
anaquel del pructo, es necesario tener en cuenta
las formas en las que se almacena el producto, por
lo que la formulación 1, almacenada a 18°C son
las condiciones adecuadas para preservar de
mejor manera el producto.
Pero es bien sabido que que el trasporte y
almacenamiento en tiendas es a una temperatura
ambiente promedio en el Distrito Federal es de
27°C, por lo que el rango de almacenamiento
adecuado es de 18°C, y el máximo 30°C.
Podemos afirmar que la formulación 1 con
antioxidante almacenada a 30 °C, va a
determinar la vida de anaquel de la formulación,
pero, en el empaque se puede poner la
leyenda:”mejor almacenese en un lugar fresco y
seco), para que así tenga una vida de anaquel
mayor, pero en dado caso de que no sigan esas
instrucciones, se pondrá en la etiqueta la fecha
de caducidad de acuerdo a la formulación 1
almacenada a 40°C que es de 50 días o 1 mes y
19 días aroximadamente. Este establecimiento de
la vida de anaquel y la fecha de caducidad o en la
que pierde gran parte de sus cualidades,
presentando un cambio en el sabor, olor y color
está diseñada para distribuirse y venderse en el
Distrito Federal.
El producto fue formulado, y envasado el día 3
de febrero de 2015, por lo tanto la fecha de
caducidad es el 26 de marzo de 2015, esto
como ya se mencionó, manteniendo el
producto a una temperatura de 30°C. En dado
caso, que los consumidores siempre siguieran las
instrucciones que se las dá en la etiqueta (cosa
que casi nunca pasa), la formulación 1 almacenada
a 18°C, tendría una vida de anaquel de 74 días o
aproximadamente 2 meses y 2 semana, por lo
tanto su fecha de caducidad sería el 17 de abril de
2015, esto, repetimos, en dado caso que el
consumidor siguiera las indicaciones colocadas en
la etiqueta.
Conclusiones
Se determinó la vida de anaquel de la formulación
1 con antioxidante preparada y envasada el día 3
de febrero de 2015, y se determinó a dos criterios:
con las pruebas de envejecimiento acelerado, se
observó que el parámetro para establecer una vida
de anaquel en el producto es la determinación de
ácido ascórbico (Vitamina C)
 Vida de anaquel de 1 mes y 19 días si el
producto es almacenado a una temperatura
 ambiente (aprox 27-30°C), se indicaria la
fecha de caducidad como 26 de marzo de
2015..
 En dado caso que los consumidores
siempre lean las etiquetas y sigan las
instruccioes la vida de anaquel del producto
sería de 2 meses con 2 semanas, teniendo
como fecha de caducidad el 17 de abril de
2015 a una temperatura de 18°C o menor.

El uso de un antioxidante asegura una mayor

vida de anaquel para productos con gran
contenido de lípidos, pero no por utilizar
antioxidante, quiere decir que los demás
parámetros no se verán afectados.

Bibliografía y/o fuentes de información.

 Quimica de los alimentos, Salvador Badui,

4ª edición, Ed Pearson education, México
2006. pp. 494, 495.
 Bioquimica de los microorganismos, Ramón
Páres, editorial Reverté, 2ª edición, Madrid
2004, pp. 63, 64, 65.
 Microorganismos de alteración o deterioro
en alimentos. Encontrado y consultado el
18 de mayo de 2015 en
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/
4Alteracion_6541.pdf