Tecnologia de Cereales y Oleaginosas

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS
GUÍA DEL ALUMNO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA
ELABORÓ: REVISÓ:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES. AGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA.
COORDINACIÓN GENERAL DE FECHA DE ENTRADA

APROBÓ:
EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2003
UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
Revisión no. 0. Fecha de revisión: septiembre, 2003. Página 2 de 787 F-CADI-SA-MA-11-GP-A
I. DIRECTORIO
DR. REYES TAMES GUERRA

SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
DR. JULIO RUBIO OCA

SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES

COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. JAVIER TOCHIHUITL VÁZQUEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
ING. MA. DEL ROSARIO ROSAS CASTILLO UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
ING. HILDA VITE TÉLLEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
ING. ADÁN PAZARÁN FERNÁNDEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
ING. VÍCTOR MORALES GUZMAN UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
ING. DIEGO A. GARCÍA RODRÍGUEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS D.R.  20001

ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES,
MÉXICO D.F.
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ISBN (EN TRÁMITE)
IMPRESO EN MÉXICO.
ÍNDICE
# CONTENIDO PÁGINA
I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
II. ÍNDICE
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
IV. UNIDADES TEMÁTICAS
UNIDAD I. TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES

UNIDAD II. TECNOLOGÍA DE LAS PROTEOLEAGINOSAS
V. REFERENCIAS
VI. GLOSARIO
VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluación del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
Dentro de las asignaturas que corresponden al Área de Conocimientos Técnicos para la formación de
T.S.U. en Procesos Agroindustriales encontramos la de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Dicha
asignatura tiene el objetivo de brindar las bases técnicas necesarias para el procesamiento de cereales y
oleaginosas, así como su aprovechamiento en el desarrollo de productos alimenticios.
El programa que comprende está asignatura esta formada por dos unidades. La primera corresponde a
la tecnología de los cereales y la segunda a la tecnología de oleaginosas.
La unidad correspondiente a cereales ofrece las herramientas necesarias para que el alumno identifique
las propiedades fisicoquímicas de los cereales, al mismo tiempo que reconocerá las diferentes técnicas
de tratamiento para su posterior proceso de transformación, como lo son la nixtamalización y la
molienda. Los cereales como el trigo, maíz y arroz ha sido por tradición el alimento básico de la
población y su mayor fuente de energía, por lo cual en esta unidad el alumno utilizara formulaciones
típicas para la elaboración de diversos alimentos como tamales, tortillas, atoles, pasteles, galletas, etc.
En la segunda unidad se analizara la producción nacional y regional de oleaginosas así como su
importancia como materia prima para la obtención de aceites. El alumno identificara las diferentes
propiedades de las oleaginosas como son: estructura, tipo, composición etc., con el fin de poder
aprovechar al máximo sus propiedades durante su proceso. En está unidad se conocerán las diferentes
técnicas a través de las cuales se puede extraer aceite de las semillas.
CAPITULO 1
TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES
INTRODUCCIÓN
Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentación, constituyen un conjunto de
plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son el alimento que contribuye con el aporte
energético como con los numerosos nutrientes para el organismo; por esto, los cereales han sido, son y
seguirán siendo el principal sustento del hombre. Desde hace más de 24 siglos, numerosas culturas han
estado estrechamente vinculadas con el cultivo y uso de los cereales; por ejemplo, el arroz ha sido el
principal alimento para los pueblos del Medio Oriente, mientras que los mijos y sorgos para los países
de África y Asia. En Europa, desde las culturas más primitivas hasta las modernas sociedades de la
actualidad han dependido tradicionalmente del trigo, centeno y cebada. En el nuevo mundo, el maíz,
elemento de primer orden en el desarrollo de las culturas Meso y Sudamericanas, sigue siendo el
principal y más abundante alimento para los habitantes de América Latina.
Dentro de las múltiples virtudes del cultivo y la producción de cereales destaca la de que su fruto
maduro es un grano no perecedero que puede ser almacenado para utilizarse paulatinamente como
alimento o conservado como semilla para siembras futuras. Conforme con lo anterior, se permite
planear el uso estratégico del grano de acuerdo con la disponibilidad y la producción de otros
alimentos. Además, los cereales son procesados en comidas con muy poco gasto energético y en corto
tiempo, lo cual adquiere mucha importancia en aquellos lugares donde la disponibilidad de fuentes
energéticas para el cocimiento de alimentos es baja.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página
1.- Reconocer la importancia de la producción a nivel nacional y regional de trigo,

maíz, cebada y arroz.
1.1 Discutir sobre la importancia de la producción de trigo, maíz, cebada y arroz a
nivel nacional y regional.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

APRENDIZAJE)
1.1.1 Interpretar la importancia de la producción de trigo, maíz, cebada y arroz a
nivel nacional y regional.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

2. Enunciar las características fisicoquímicas de los cereales.
2.1 Enunciar las características fisicoquímicas de los cereales.

APRENDIZAJE)
2.1.1 Registrar las características fisicoquímicas de los cereales.

3. Definir la estructura de maíz y trigo.
3.1 Describir la estructura del maíz y trigo.
APRENDIZAJE)
3.1.1 Ilustrar la estructura del maíz y trigo.

4. Reconocer la clasificación de maíz y trigo.
4.1 Indicar la clasificación de maíz y trigo.

APRENDIZAJE)
4.1.1 Establecer las clasificación de maíz y trigo.

5. Enunciar el proceso de molienda de trigo y maíz.
5.1 Explicar el proceso de molienda de trigo y maíz.

APRENDIZAJE)
5.1.1 Ilustrar el proceso de molienda de trigo y maíz.

6. Definir las características de la granulometría en maíz y trigo.
6.1 Identificar las características de la granulometría en maíz y trigo.

APRENDIZAJE)
6.1.1 Registrar las características de la granulometría en maíz y trigo.

7. Definir las propiedades reológicas de los cereales.
7.1 Identificar las propiedades reológicas de los cereales.

APRENDIZAJE)
7.1.1 Registrar las propiedades reológicas de los cereales.

8. Enunciar el proceso de elaboración de tortilla atole y tamales.
8.1 Describir el proceso de elaboración de tortilla, atoles y tamales.

APRENDIZAJE)
8.1.1 Aplicar el proceso de elaboración de tortilla, atole y tamales.

9. Reconocer el proceso de elaboración de pan, galletas y pastas.
9.1 Describir el proceso de elaboración de pan, galletas y pastas.
APRENDIZAJE)
9.1.1 Usar el proceso de elaboración de pan, galleta y pastas.

10. Definir los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos de
trigo.
10.1 Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos
de trigo.

APRENDIZAJE)
10.1.1 Registrar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos
de trigo.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES FINALES

In.1 Producción de cereales en la región.
In. 2 Estructura del maíz y trigo.
In. 3 Los diferentes ingredientes y aditivos utilizados en la industria de la
panificación.
Ta. 1 Ilustrar el proceso de molienda en trigo y maíz.
Ta. 2 Investigar una formulación de atole y tamales típica de la región.
Pa. 1 Caracterización de proteínas de cereales.
Pa. 2 Determinación de cenizas en harina de trigo.
Pa. 3 Determinación de almidón.
Pa. 4 Pruebas cualitativas de vitaminas.
Pa. 5 Análisis microbiológico de cereales y sus derivados.
Pa. 6 Elaboración de tortilla con una formulación tradicional.
Pa. 7 Elaboración de atole con una formulación tradicional.
Pa. 8 Elaboración de tamales con una formulación tradicional.
Pa. 9 Elaboración de galletas con una formulación típica.
Pa. 10 Elaboración de pizza hawaiana con una formulación típica.
Pa. 11 Elaboración de pay con una formulación típica.
TEMA 1
Objetivo de aprendizaje.
1. Reconocer la importancia de la producción a nivel nacional y regional de trigo, maíz, cebada y arroz.
Criterio de Aprendizaje.
1.1. Discutir sobre la importancia de la producción de trigo, maíz, cebada y arroz a nivel nacional y
regional.
Didáctica de enseñanza.
In.1 Producción de cereales en la región.
TEMA 2
2. Enunciar las características fisicoquímicas de los cereales.
2.1 Enunciar las características fisicoquímicas de los cereales.
Pa. 1 Caracterización de proteínas de cereales.
PRÁCTICA No. 1
CARACTERIZACION DE PROTEINAS DE CEREALES
OBJETIVOS
Que el alumno aprenda a identificar principales proteínas presentes en cereales.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas junto con los carbohidratos, son los constituyentes mas importantes de los cereales; por
lo que en ésta práctica se enseñará una marcha para aislar y cuantificar las proteínas del maíz, trigo y
arroz. Para ello se usará un método en donde se aplica la clasificación de proteínas de la American
Phisiological Society, que agrupa a estos componentes según su solubilidad en: albúminas, que son
solubles en agua; globulinas solubles en sales ; prolaminas solubles en etanol al 70-80% ; glutelinas
que lo son en hidróxido de sodio, por último escleroproteínas que son insolubles en disolventes
acuosos.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
4 vasos de precipitados de 200 ml.
4 matraces erlenmeyer de 250 ml.
1 probeta de 50 ml.
4 matraces aforados de 100 ml.
20 tubos de ensayo
1 gradilla
1 pipeta graduada de 5 ml.
3 pipetas graduadas de 1 ml.
1 mortero de porcelana
1 balanza granataria
1 centrífuga refrigerada
1 navaja de disección
1 refrigerador
1 micromolino
1 agitador magnético
1 barra magnética
1 spectronic 20
Reactivo A de Lowry
Reactivo B de Lowry
Reactivo C de Lowry
Reactivo D de Lowry
Solución de cloruro de sodio al 5%
Etanol al 70 % en agua v/v
Solución de hidróxido de sodio al 0.2%
Maíz
Trigo
Arroz
METODOLOGÍA
Preparación de la muestra
Se enfrían los granos de maíz, trigo y arroz en un congelador, por 24 horas. Se separa el endospermo
usando navaja de disección, de aproximadamente 20g de cada uno de los cereales. Posteriormente
moler en un mortero, pasando las muestras después por el micromolino, usando la malla fina.
Fraccionamiento de proteínas del endospermo
Separación de albúminas: Pesar aproximadamente 10g de cada una de las muestras ( maíz, trigo,
arroz ) en vasos de precipitados. Clocarles 50 ml de agua a 4°C y agitar con barra magnética, por 15
minutos y guardar en refrigerador por 4 horas. Después pasar el sobrenadante a un matraz aforado de
100 ml y lavar el residuo con 25 ml de agua a 4°C y agitar por 5 minutos. Centrifugar (en centrífuga
refrigerada) por 10 minutos a 4000 rpm. Juntar el sobrenadante con el anterior, en el matraz aforado de
100 ml. Dejar a temperatura ambiente y aforar a la marca con agua destilada. Posteriormente proceder a
determinar el contenido de proteína, por el método de Lowry, descrito en la práctica 18.
RESULTADOS.
Analizar los resultados y elaborar conclusiones.
CUESTIONARIO.
¿ Qué nombres reciben en el maíz, trigo y arroz, las proteínas que se clasifican por su solubilidad?.
¿ Qué características se afectan en la tortilla, al mejorar genéticamente al maíz?.
¿ Qué es el gluten de trigo?.
¿ Crees que todos los cereales presentan gluten?. ¿Porqué?.
Compara los resultados de la práctica con los datos teóricos para las proteínas de los distintos cereales
estudiados.
REFERENCIAS.
Santos M. Armando y Esparza T. Félix; Manual de aaprácticas de Química y Bioquímica de
Alimentos; Universidad Autónoma Chapingo, primera edición ,
TEMA 3
3. Definir la estructura de maíz y trigo.
3.1 Describir la estructura del maíz y trigo.
In. 2 Estructura del maíz y trigo.
TEMA 4
4. Reconocer la clasificación de maíz y trigo.
4.1 Indicar la clasificación de maíz y trigo.
TEMA 5
5. Enunciar el proceso de molienda de trigo y maíz.
5.1 Explicar el proceso de molienda de trigo y maíz.
Ta. 1 Ilustrar el proceso de molienda en trigo y maíz.
TEMA 6
6. Definir las características de la granulometría en maíz y trigo.
6.1 Identificar las características de la granulometría en maíz y trigo.
Pa. 2 Determinación de cenizas en harina de trigo.
Pa. 3 Determinación de almidón.
Pa. 4 Pruebas cualitativas de vitaminas.
Pa. 5 Análisis microbiológicos de cereales y sus derivados.
PRÁCTICA No. 2
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN HARINA DE TRIGO
OBJETIVOS
Que el alumno conozca y aplique el método de determinación de cenizas solubles en ácido, en harina
de trigo.
INTRODUCCIÓN
Las proporciones externas del grano de trigo contienen mucho más minerales (cerca de un 5 %) que las
partes interiores, de modo que el valor de cenizas para la harina blanca es considerablemente menor
que el de harina integral. Resulta difícil tipificar la mayoría de las harinas a partir del valor de las
cenizas si se ha añadido sulfato de calcio, como prescriben los reglamentos para el pan y la harina. En
vista de la relación directa con las cenizas, el color de las harinas no tratadas puede establecerse y
controlarse a partir de las cenizas.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Harina
Acido clorhídrico 10 M
Acido clorhídrico 2 M
Papel filtro para cenizas
Cápsula de sílice
Pipeta
Mufla
Balanza
Desecador
METODOLOGÍA.
Se calcinan de 3 a 5 g de harina en una cápsula de sílice a 600 °C hasta un peso constante.
Se añaden 3 – 4 ml de ácido clorhídrico 10 M a las cenizas, se colocan en baño de vapor y se calienta
hasta secar. El calentamiento se mantiene una hora.
Se añaden 25 ml de ácido clorhídrico 2 M, se calienta 5 minutos en baño de vapor y se decanta a través
de un papel filtro para cenizas.
Se extrae nuevamente el residuo de la cápsula con una segunda alícuota del ácido diluido. El residuo se
transfiere al papel filtro y se lava perfectamente con agua caliente.
El papel y el residuo se colocan en la cápsula original, se calcinan, se enfrían y pesan.
Por último se calcula el contenido de las cenizas insolubles.
RESULTADOS
Analizar los resultados obtenidos y compararlos con los reportados en la bibliografía y anotar sus
conclusiones.
CUESTIONARIO.
Explique la importancia que tiene el conocer el contenido de cenizas en una harina.
¿A qué se debe que el contenido de cenizas sea menor en harinas blancas que en las integrales?
¿Qué función tiene el sulfato de calcio añadido en las harinas y pan?
REFERENCIAS
Kirk, R. S., Sawyer R y Egan H. 1996. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson; Ed. CECSA,
2da. Edición. México.
PRÁCTICA No. 3
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
OBJETIVOS.
Conocer el método hidrolítico para la determinación de almidón.
Ver el proceso de gelatinización de los gránulos de almidón a diferentes tiempos y temperaturas.
INTRODUCCIÓN.
En muchos casos, es suficiente estimar el contenido de almidón, como la diferencia entre 100 y la suma
de la humedad, los azúcares, la proteína, la grasa, la fibra y las cenizas. Este estimado incluye
contribuciones de materiales no amiláceos, como la hemicelulosa y está sujeto a errores acumulativos
de otras determinaciones.
Los métodos directos para la determinación de almidón pueden clasificarse en hidrolítico y no
hidrolítico.

Eter
Alcohol al 10% y al 95%
Acido clorhídrico
Carbonato de sodio
Yodo
Dextrosa
Agua
Harina
Extractor Soxhlet
Filtro
Matraz
Termómetro
Baño María
METODOLOGÍA
Extraer 3gr. De polvo fino de harina varias veces con éter en un extractor Soxhlet.
Lavar sobre un filtro con alcohol al 10% seguido de alcohol al 95%. Drenar el residuo.
Lavar en un matraz con aproximadamente 50 ml de agua. Calentar durante 15 minutos en baño de
agua hirviendo agitando constantemente, por intervalos de tiempo de 5 minutos e ir tomando la
temperatura hasta lograr que el almidón gelatinice, para obtener una mezcla homogenea y hasta que la
solución se enfríe a 55°C.
Una vez obtenida la solución fría a 55°C, se añaden 0.03 gr. De diastasa disuelta en un poco de agua y
se mantiene la mezcla a 55-60°C por lo menos durante una hora. Una gota de prueba d3e la solución
nos debe dar color azul con el yodo.
Elevar la temperatura a 100°C; se lava el filtrado y los lavados se diluyen hasta 250 ml.
Se calientan 200 ml de filtrado con 20 ml de ácido clorhídrico en baño de agua hirviendo durante dos
horas con treinta minutos. Se enfría y neutraliza con carbonato de sodio, luego se diluye a 500 ml y la
dextrosa se cuantifica por el proceso de Lane y Eynon.
RESULTADOS
La cantidad de almidón se calcula con la siguiente fórmula
Almidón = 0.90 * dextrosa
1. Realizar una gráfica de tiempo y temperatura para observar el proceso de gelificación del almidón.
2. Analizar los resultados y a nota tus conclusiones.
CUESTIONARIO
Explica detalladamente como se lleva a cabo el proceso de hinchamiento de los gránulos de almidón.
A que se debe el proceso de gelificación.
Menciona en que consiste los métodos hidrolíticos y no hidrolíticos en la determinación de almidón.
REFERENCIAS
Kirk R.S, Sawyer R. Y Egan H.; Composición y Análisis de Alimentos de Pearson ; Editorial CECSA ;
Segunda Edición ; México 1996.
PRÁCTICA No. 4
PRUEBAS CUALITATIVAS DE VITAMINAS
OBJETIVOS
Se aprenderán algunos métodos de identificación de vitaminas.
Identificar vitaminas en harinas de: maíz, trigo y arroz.
INTRODUCCIÓN
Las vitaminas son compuestos que intervienen en sistemas enzimáticos en el metabolismo de los seres
vivos. En el hombre son sustancias primordiales para el desarrollo corporal e intelectual. Estos
componentes se dividen en dos grupos que son :
Liposolubles:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Hidrosolubles:
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina PP
Biotina
Acido Pantoténico.
Vitamina C.
Vasos de precipitados de 100 ml.
Vaso de precipitados de 200 ml.
1 Probeta de 100 ml.
Probetas de 50 ml, con tapón esmerilado.
Pipetas graduadas de 5 ml.
Pipetas graduadas de 10 ml.
pipetas volumétricas de 10 ml.
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Matraces aforados de 100 ml.
Matraz balón con boca esmerilada de 250 ml.
Embudo de vidrio.
1 Embudo se separación de 500 ml.
1 Refrigerante con unión esmerilada.
10 Tubos de ensaye.
1 Gradilla.
1 Baño María.
1 Parrilla de Calentamiento.
1 Termómetro graduado de –10 a 110 °C.
Manta de calentamiento.
1 Centrífuga.
1 Cámara de luz ultravioleta.
Papeles filtro.
Benceno.
Etanol absoluto
Alcohol etílico del 96%
Isobutanol.
Acetona .
Eter de petróleo.
Eter etílico
Cloroformo
Tiourea.
Acido Sulfúrico 8M
Hidróxido de potasio al 30%
Solución de Hidróxido de potasio 3.5 M, prepara en alcohol etílico de 96%.
Solución de cloruro férrico al 0.1% en agua.
Solución de hidróxido de amonio al 2% en agua.
Solución de hidróxido de amonio densidad de 0.9
Solución de ácido clorhídrico al 10%.
Solución de ácido cllorhídrico0.1 M
Solución de ferricianuro.de potasio al 5%.
Disolvente piridina- acético-agua (10:2:40).
Mezcla de 2 g de 2 – 4 dinitrofenil hidrazina y 4g de tiurea disuelta en 100 ml. De ácido sulfúrico
8 M.
Solución de dihidroclorhidrina activa al 1% en cloroformo.
Solución de pirogalol ( 5g en 100 ml de metanol absoluto).
Solución de alfa - alfa – dipiridilo al 0.1%
Solución de EDTA 0.05M (el etilen diamino tetraacético, se dicuelve en unas gotas de NaOH al 40%
ydepués se neutraliza a pH 7.0 con ácido clorhídrico concentrado.
Solución de tricloruro de antimonio al 0.1%.
Solución de ácido tricloácetico al 4% en agua
Solución de guayacol al 1%
Solución de dicloro quinona clorimida al 0.5%
Solución 2 – 6 diclorofenol indofenol al 0.1%
Harina de trigo.
Harina de maíz.
Harina de arroz
METODOLOGÍA
Identificación de vitamina A.
Colocar aproximadamente 2 gramos de harina de trigo en una probeta de 50ml, con tapón esmerilado.
Añadir 1.5. ml, de NH4OH al 2%. Calentar a 60°C durante 10 minutos. Enfriar y agregar 10 ml, de
alcohol de 96%. Aforrar a 50 ml. Con éter de petróleo y agitar. Tomar aproximadamente 10 ml, de
la capa etérea y evaporar en un vaso de precipitados de 100 ml . Solidificar en hielo y disolver el
residuo en alrededor de 20 ml., de cloroformo y agregar 4 ml, de dihidroclorhidrina activa, agitar.
La aparición de un color rojo en la solución, indica la presencia de vitamina A.
Repetir la operación para las otras harinas.
Identificación de vitamina E.
Colocar 5 gramos de harina de trigo con 5 ml, de pirogalol, en un matraz balón con boca esmerilada.
Agregar 20 ml de KOH 3.5M ( en alcohol etílico de 96%); reflujar por 10 minutos a 80°C. Pasar el
contenido a un embudo de separación y agregar 60 ml de agua destilada así como 80 ml de éter; agitar,
tomar la capa etérea y evaporarla; redisolver el residuo en 10 ml de benceno y 2 de etanol absoluto
(ésta solución sirve para la determinación de vitamina E,D y K). A 2 ml de la solución anterior
adicionar 0.5 ml de cloruro férrico y 1 ml de alfa – alfa – dipiridilo al 0.1%. agregar 5 ml de solución
de EDTA; la aparición de un color, indica la presencia de vitamina E.
Hacer la misma operación anterior, para las demás harinas.
Identificación de vitamina D.
A 2 ml de la solución benceno – etanol, del punto anterior, se le agrega 1 ml de tricloruro de
antimonio al 0.1% y 1 ml de guayacol al 1%, calentando la solución en parrilla o manta a 60 °C, la
parición de color en la solución, indica la presencia de vitamina D.
Identificación de vitamina K.
A 2 ml de la solución benceno-etanol, se le agrega 1 ml de 2-4 dinitrofenil hidrazina ( en etanol
clorhídrico) y 5 ml de etanol. Se refluja a 80°C durante 1 hora. Se deseca con corriente de aire y el
residuo con alcohol etílico caliente y se añade 2.5 ml de mezcla a partes iguales, de etanol del 96%
e hidróxido de amonio densidad 0.9. La aparición de color indica la presencia de vitamina K.
Hacer la misma operación anterior para las otras dos harinas.
Identificación de vitamina B1.

A 5 gramos de harina de trigo 1 ml de HCL al 10% y aforar a 100 ml y filtrar. Tomar 5 ml de filtrado
y adicionar 5 ml de reactivo ( preparado con 20 ml de KOH al 30% más 1.2 ml de ferricianuro de
potasio al 5%; ésta dura no más de 2 horas). Mezclar 90 segundos y agregar 10 ml de isobutanol.
Esperar 100 segundos, agitar vigorosamente 10 segundos; centrifugar 1 minuto y poner 5 ml de la
capa superior en un tubo de ensaye con 2 ml de alcohol etílico, mezclar y ver la fluorescencia en
cámara de luz ultravioleta. La aparición de una fluorescencia azul, indica la presencia de vitamina B1.
Repetir la misma operación para las harinas de maíz y arroz.
A 10 g de harina de trigo agregar 25 ml de disolvente de piridina-acético-agua; calentar en baño María
durante 3 minutos. Filtrar y el filtrado colocarlo en una cámara de luz ultravioleta; la fluorescencia
amarilla indica la presencia de vitamina B12.
Hacer la misma operación para las otras harinas.

Poner 10 gramos de harina de trigo en una probeta de 50 ml con tapón esmerilado y llevar a 50 ml con
ácido clorhídrico 0.1 M, calentar en baño vapor por 10 minuto, enfriar y filtrar. Tomar 5 ml del filtrado
y agregar un ml de dicloroquinonaclorimida; la aparición de un color abundante durante los 80
segundos después de agregado el reactivo, indica la presencia de vitamina B6.
Hacer la misma operación para las otras dos harinas.
Identificación de vitamina C.
Poner 10 gramos de harina de trigo en un matraz erlenmeyer de 250 ml y agregar 5 ml de ácido
tricloroacético al 4% y colocar en baño maría a 57 °C durante 30 minutos. Enfriar y filtrar. Tomar 4 ml
de filtrado en un tubo de ensayo y agregar una gota de 2-6 diclorofenol indofenol al 0.1% y 1 ml de
mezcla de 2-4 dinitrofenil hidrazina y tiourea, la aparición de un color, indica la presencia de vitamina
C.
Repetir la operación con las otras dos harinas.
RESULTADOS
Hacer un cuadro comparativo de las vitaminas de las diferentes harinas y formular conclusiones al
respecto.
CUESTIONARIO
1.- Poner las fórmulas de cada una de las vitaminas identificadas.
2.- Escribir las fórmulas de cada uno de los reactivos empleados.
3.- ¿Porqué son importantes las vitaminas en los seres vivos?
4.- Escribir por lo menos dos nombres con los que se conocen las distintas vitaminas.
REFERENCIAS
Santos M. Armando y Esparza T. Félix; Manual de Prácticas de Química y Bioquímica de
Alimentos; Universidad Autónoma Chapingo; Primera edición; Chapingo México 1995.
PRÁCTICA No. 5
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CEREALES Y SUS DERIVADOS
OBJETIVOS.
Que el alumno aplique técnicas microbiológicas para evaluar la calidad de algunos cereales y sus
derivados y compare los datos obtenidos con los de la literatura.
INTRODUCCIÓN
En muchas regiones, la ingestión diaria de cereales es la forma más eficaz de obtener nutrientes que
cubran las necesidades de energía y de crecimiento, es por esta razón que tanto los productores como
los encargados de la transformación y procesado, los consumidores y las autoridades gubernamentales
deben ser conscientes de los problemas sanitarios de alteración y adulteración que pueden sufrir estos
productos básicos.

Solución buffer diluyente
Agar cuenta estándar
Agar Papa Dextrosa
Agar rojo violeta bilis lactosa
Agua destilada
Utensilios estériles para la preparación de muestras (pinzas, tijeras, espátulas, algodón, tijeras)
Pipetas bacteriológicas estériles de 10 y 1 ml (graduadas en 0.1 ml)
Matraz o frascos de 250 ml
Cajas Petri estériles
Balanza Analítica
Incubadora
Contador de colonias
Harina de maíz
Productos de panadería
METODOLOGÍA
Preparar la muestra para el análisis, pesando 10 g de muestra y agregando 90 ml de solución diluyente.
Homogeneizar perfectamente la muestra en la dilución primaria. A partir de ésta preparar las demás
diluciones.
Aplicar las técnicas para llevar a cabo los siguientes análisis microbiológicos:
Cuenta Estándar de Bacterias Mesófilas Aerobias
Cuenta de Hongos y Levaduras
Cuenta de Coliformes Totales en Placa
RESULTADOS.
Realizar los conteos y comparar los datos con la siguiente tabla:
Contaminación microbiana normal de los granos de cereales y sus productos (ICMSF)
Productos Microflora Normal Margen (por gramo)
Harina de maíz Levaduras y hongos 10 – 102
Bacterias
Recuento aeróbico en placa 102 – 106
Grupo Coliforme 0 - 10
Productos de panadería Levaduras y hongos 10 – 103
Bacterias
Recuento aeróbico en placa 10 – 103
Grupo Coliforme 0 – 102
Analice los resultados y obtenga conclusiones al respecto.
CUESTIONARIO
¿Cuál es la microflora inicial de los cereales?
¿Por qué es importante el control de la humedad en los cereales?
¿Cuáles son los factores que contribuyen a la contaminación de los cereales por microorganismos?
REFERENCIAS
ICMSF. 1980. Ecología Microbiana de los Alimentos, Vol. 2. Productos Alimenticios. Ed. Acribia.
Zaragoza, España.
TEMA 7
7. Definir las propiedades reológicas de los cereales.
7.1 Identificar las propiedades reológicas de los cereales.
TEMA 8
8. Enunciar el proceso de elaboración de tortilla atole y tamales.
8.1 Describir el proceso de elaboración de tortilla, atoles y tamales.
Ta. 2 Investigar una formulación de atole y tamales típica de la región.
Pa. 6 Elaboración de tortilla con una formulación tradicional.
Pa. 7 Elaboración de atole con una formulación tradicional.
Pa. 8 Elaboración de tamales con una formulación tradicional.
PRÁCTICA 6
ELABORACIÓN DE TORTILLA DE MAIZ
INTRODUCCIÓN
El maíz es originario de América. Se han encontrado restos prehistóricos de unas mazorcas
pequeñisimas en el Valle de Tehuacán.
Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron

varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo
calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún
grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los
dioses se vengaran produciendo sequías y hambre
Según la leyenda, el dios Quetzalcóatl, después de haber hecho a los primeros hombres con harina de
piedra preciosa amasada con la sangre donada por todos los dioses, se transformó en hormiga para
descubrir el maíz que estaba oculto en la cueva, y lo donó a los dioses y a los hombres. En un libro
recientemente editado por la Secretaría de Educación Pública se afirma:
Las técnicas más desarrolladas se emplean en un cultivo y los sucesivos tratamientos y elaboración de
productos y subproductos. En el alma colectiva del pueblo, sin embargo, ocupan lugares muy
diferentes. El maíz y sus derivados culinarios (tortillas, tamales, antojitos, atoles, etc.) son, hoy como
ayer, el alimento básico, el don de los dioses mayas y aztecas, el símbolo de lo
Maíz autóctono o “azul”

ELABORACIÓN TRADICIONAL DE NIXTAMAL
Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de
barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maíz.
Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de madera; el hervor debe ser lento
y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un día para otro.
Para saber si el maíz está a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fácilmente.
ELABORACION TRADICIONAL DE LA MASA
Se retira el líquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maíz sin frotarlo una o dos veces,
hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maíz está listo para ser molido en el metate de piedra, o en
el molino de mano casero, o para ser llevado al molino público, donde se muele con el agregado de un
poco de agua, dando origen a la masa.
La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer
tortillas. Para una tortilla común, de aproximadamente 14 cm. de diámetro, se necesitan 30 gramos de
masa.
Esquemas de la cosecha de maíz y la tortilla.

USO DE LA TORTILLA
La tortilla no sólo es base de la alimentación popular, sino que sirve además para preparar una serie de
platillos sabrosos y económicos de la cocina mexicana.
Los clásicos tacos dorados, las enchiladas en todas sus variedades, la tortilla cortada o partida que se
agrega a los caldillos de jitomate o de fríjol para acabar en sabrosa sopa. Las tortillas doradas en
manteca o aceite (tostadas) son la base de muchas ensaladas y carnes preparadas de diferentes maneras;
la tortilla fría se aprovecha si se remoja en caldillo de Chile y después, ligeramente frita o sancochada,
se coloca una encima de otra hasta formar un pastel (en algunas regiones de la República este guiso se
capea con huevo). Todos estos platillos son apenas una muestra de la infinita variedad de formas en las
que los mexicanos consumimos la tortilla.
Aunque la tortilla tradicional se hace únicamente de maíz, para darle un sabor diferente y hacerla más
nutritiva puede agregársele también con puré de haba, garbanzo, lenteja, fríjol o papa.
En realidad, el uso de la tortilla en la comida diaria no tiene más límites que los de la imaginación y
creatividad del mexicano.
Con tantos cambios globales y nacionales es cierto que México ha cambiado su alimentación así como
los usos y costumbres de nuestros antepasados pero aun con todas las modificaciones hechas a la
elaboración de la tortilla y al maíz es cierto que este legado permanece.
Esquemas de la masa a la tortilla.

Además del consumo diario de tortilla ayuda a recuperar el calcio perdido y así pueden evitarse
enfermedades como la osteoporosis con un consumo mínimo de 6 tortillas al día.
La elaboración de la tortilla ha pasado por varias etapas; de la fabricación casera a la artesanal y
finalmente a la agroindustria en la que se involucran competencia tecnológica, estrategias del mercadeo
y preferencias de los consumidores. La modernización de la industria de la tortilla estriba en hacer
eficiente los procesos para abatir costos de producción y competir en mejores condiciones sin abaratar
el precio. Esta modernización y avance tecnológico altera tendencialmente al patrón tortilla-consumo,
ya que los molinos de nixtamal se transforman gradualmente en fábricas de harina. Los diferentes
aspectos del proceso de la elaboración de la tortilla son tratados desde diferentes áreas: nutricional,
sanitaria, socioeconómica, energética, tecnológica y de impacto ambiental. Por otra parte, el maíz,
materia prima esencial para elaborar tortilla, constituye en México un factor que se ha prestado a los
más diversos debates. Este trabajo contiene las conclusiones más relevantes a las que llegaron
calificadas personalidades de los sectores público, privado, académico y de organismos no
gubernamentales, sobre la problemática de la tortilla de maíz y sus diversas vertientes en un marco
plural y de elevada calidad científica.
JUSTIFICACIÓN
La elaboración de esta práctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos técnicos sobre la

elaboración de tortilla derivada de la nixtamalización de maíz.
METODOLOGÍA
La tortilla de harina de maíz contempla la utilización de materia prima derivada de la masa obtenida del
maíz nixtamalizado.
Lo metodología integra el proceso básico de nixtamalización que se describe posteriormente en el

proceso de elaboración.
OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar la tecnología de nixtamalización y elaboración de tortilla de maíz.
Objetivos específicos
Conocer el principio de elaboración de nixtamalización.
Conocer la influencia de la cal en la nixtamalización del maíz.
Definir la metodología de amasado y elaboración de tortilla de maíz.
Identificar Establecer los puntos críticos de controlen el proceso.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Materiales
1 Olla de peltre
1 Comal
1 Tortillera metálica de mano
1 Cuchara
1 Cuchillo
1 Cuchara plana
Reactivos
500 gr de maíz en grano

20 gr de cal
15 gr de sal
1000 ml de agua
Equipo
1 Horno de gas
1 Termómetro
1 Báscula
1 Probeta graduada de 500 ml
PROCESO TÉCNICO. Tecnología de Elaboración de tortilla de Maíz.
PRODUCCION DE NIXTAMAL CAL 0.02 KG
FORMULACION DE INGREDIENTES
MAÍZ 1 KG
COCIMIENTO EN CAL
AGUA 2-3 L
REPOSO
DRENADO NEJAYOTE
NIXTAMAL
PRODUCCION DE MASA LAVADO
MOLIENDA AGUA
PRODUCCION DE TORTILLA
MASA
AMASADO AGUA Y ADITIVOS
PRENSADO Y ROLADO
COCIMENTO 190-269 º C/ 1.5-4 min
ENVASADO
Nixtamalizar (maíz) . Se refiere al proceso de cocinar el maíz con cal en agua hirviendo, para ablandar
la cáscara y podérsela quitar.
Moler (masa): En conversación, las tortilleras utilizan el verbo “moler” para indicar que van a
preparar tortillas, puesto que en el pasado, este proceso empezaba cuando las tortilleras molían el
nixtamal en el metate. Hoy, su día de trabajo empieza similarmente cuando llevan el nixtamal al
molino.
Echar: El término “echar tortillas” viene del acto físico de colocar la masa aplanada en el comal para
cocerse. A simple vista, parece ser un proceso simple, pero algunas coapeñas dijeron que la aprendiz
tiene que hacer aproximadamente 500 “tortillas-experimento” antes de cementar el movimiento
mágico. Cuando pedimos que las coapeñas nos explicaran paso por paso el movimiento, se enfocaron a
enseñarnos en el aire, y enfatizar la importancia de posicionar la tortilla en un lugar muy específico en
la mano, para poder colocarla en el comal fácilmente. Lo más importante es realizar un movimiento
continuo de izquierda a derecha (si usan la mano derecha) sobre el comal, sin detenerse.
Paso a paso: Formar bolita de masa, poner bolita de masa en prensa, (sacar masa previamente aplanada
de prensa y colocarla en el comal), aplanar bolita de masa y empezar de nuevo.
Tamaño de la Tortilla: Una vez aplanada la masa, las tortilleras la estiran un poco más en sus manos, y
después la echan al comal. El tamaño de la tortilla varía de tortillera en tortillera y del uso que le dan.
Las mayoría de las tortilleras hace tortillas medianas a grandes para venta, y unas más pequeñas para
los tacos que hacen para venta ellas mismas.
Inflar (tortillas): En el proceso de cocimiento, la tortilla empieza a llenarse de aire caliente (gas de
agua), separándose así en dos capas. Cuando la tortilla se infla, ya está cocida de un lado y se voltea
para terminar el cocimiento del otro lado. Algunas de las tortilleras mencionaron que ver una tortilla
inflarse las llena de satisfacción.
Acomodar (en tenate): Conforme se van cocinando, las coapeñas colocan las tortillas en el tenate.
El tenate tiene una forma cilíndrica, y al llegar a la cima, empiezan a formar un cono invertido con las
tortillas. Después de llenar el tenate, lo tapan con dos o tres manteles y con una o dos bolsas de
plástico, como aislante. Para cargar el tenate, utilizan un rebozo.
Materias primas
Maíz: Criollo, Jarocho, Delgadito. Siempre el maíz blanco produce las tortillas de más calidad. El
maíz azul y morado se usa para hacer las tortillas de ese color, a veces las rellenan con haba molida y
hacen tlacoyos de haba.
Cal: Se pone un poco de cal en la mezcla (nescomite) de maíz y agua, con el objetivo de aflojar la
cáscara del maíz. Una vez terminado el proceso de nixtamalización, se lava el maíz para enjuagar la cal
de la mezcla y así pasar el siguiente proceso - nescomite.
Nescomite - (nexatl) Olla de cal - Nejallote agua (Nixtayot): En una lata o una tina de metal, se
pone a hervir agua con cal. Una vez que empieza a hervir el agua, se agregan los granos de maíz seco.
Se deja hervir un rato para cocer el maíz. En el proceso, los granos de maíz absorben agua, se inflan y
el pellejo del grano se ablanda con el calor y la cal. Esta mezcla se deja enfriar toda la noche, un poco
más de 12 horas en promedio. En el proceso, el maíz se torna más amarillo y las tortilleras lo tienen que
lavar en la mañana para enjuagar la cal del maíz y para quitarles la cáscara. Ellas dicen “échale dos
aguas” – para indicar que se enjuague dos veces.
Nixtamal Ceniza o cal: El nixtamal es el maíz cocido con cal y lavado al día siguiente. Por lo
general, las coapeñas usan el nixtamal el mismo día que lo obtienen, para evitar que el maíz no se
vuelva a secar, o que la cal no queme el grano. Dependiendo del horario en que venden, las tortilleras
llevan el nixtamal al molino 5 horas antes de salir a vender. Por ejemplo, las tortilleras que salen a
vender a las 2 de la tarde, van al molino a las 8-9 de la mañana. Por supuesto, que la cantidad de
nixtamal, el número de personas que vayan a usar la masa, y el tipo de producto que va a vender,
también determinarán el horario de salida al molino.
Masa: En promedio, las tortilleras traen 20-30 kilos de masa del molino. Por lo general, la masa está
caliente tras pasar por el molino y las coapeñas la sacan de la cubeta o cubetas y la acomodan encima
del metate para dejarla enfriarse.
Cubeta: Cubetas de plástico y metal: En las cubetas llevan el nixtamal al molino, y en la misma
cubeta cargan la masa de regreso a casa. Una cubeta llena de nixtamal pesa aproximadamente 10 kilos,
pero llena de masa, pesa un poco mas debido al agua que se utiliza para moler el nixtamal. Aquí se ve a
una Coapeña cargando su nixtamal
Molino: Hace apenas 20 años , había solo uno o dos molinos en Coapan. Las tortilleras se
levantaban antes del sol, a veces a las 2:00 o 3:00 de la madrugada porque había colas largas en el
molino. Actualmente, parece ser que hay un molino en cada cuadra y las tortilleras no tienen que
esperar más de 10 minutos para ser atendidas, excepto en horas pico de las 7:30-9:00 am, de 10:00-
11:30 am. Los sábados, a veces las horas pico duran de las 6:00 – 9:00 am. Dependiendo de cuánto
venden, la mayoría de las tortilleras lleva entre 10-20 kilos de nixtamal para sacar entre 20-30 kilos de
masa. La razón del aumento en el peso de la masa es que para poder moler el nixtamal, se necesita
agregar agua. La cantidad de agua que se añade depende de la consistencia que cada tortillera prefiere.
Metate y Metlapil: Metate: Antiguamente, las tortilleras molían el nixtamal en el metate con el
metlapil (el brazo o rodillo). Hoy, llevan el nixtamal al molino, pero algunas tortilleras, usan el rodillo
para quitar los grumos que hayan quedado. Los metates se usan ahora para colocar la masa que traen
del molino. Aquí se ve como usan el metate a forma de mesa y como recogen la cantidad de masa
necesaria para hacer una tortilla, y apilan bolitas de masa al frente del metate para rápido acceso
cuando empiezan a aplanar la masa con la prensa.
Prensa (madera, hierro, hierro con patitas): Prensa: Todas las tortilleras han desarrollado una
sensación (táctil) de la cantidad que se necesita para que hagan una tortilla. Toman un poco de masa, la
hacen bolita y la colocan entre dos bolsas de plástico recortadas en forma circular sobre la prensa,
como se muestra en la foto.
Antiguamente, las mujeres aplanaban la masa entre las manos (aplaudiendo) para dar forma a la tortilla.
La mayoría de las mujeres entrevistadas recuerdan que sus madres o sus abuelas lo hacían. Esto indica
que la prensa manual se empezó a usar hace aproximadamente 30 años. Subsecuentemente, se introdujo
la primer prensa hecha de madera (de forma cuadrada). Le siguió una prensa redonda de fierro colado
en moldes. A partir de 1994 aproximadamente, se introdujo la prensa de hierro forjado ensamblada por
balconeros del mismo pueblo y con patas a la altura de cada señora.
Comal (barro, lámina): Hay dos tipos de comales – los de barro y los de lámina. Las tortilleras que
usan comal de barro, cocinan con leña, y las tortilleras que usan el comal de lámina cocinan con gas. El
comal de barro se produce en Coapan y las tortilleras pueden dar especificaciones del tamaño que
quieren, mientras que los comales de lámina son producidos en fábrica y hay menos opciones de
tamaño.
Tenate, Manteles, Rebozo: El diametro de las tortillas coapeñas es suficientemente pequeño para
caber en un tenate como el de la foto a continuación. Las coapeñas tienen un método único de organizar
y empacar sus tortillas. Elaborar varios tamaños de tortilla, para los tacos son de menor tamaño, para
las comidas mas grandes y algunas son del tamaño que las pide el cliente. [ ... ]
Puntos Críticos En La Elaboración De Productos.

La experiencia obtenida a través de los años ha capacitado a los encargados de controlar el proceso de
nixtamalización para hacer los ajustes necesarios sobre la marcha con el propósito de optimizar la
calidad de los productos. Como resultado de esta experiencia en procesamiento en combinación con el
uso de herramientas de medición y análisis objetivos se han identificado algunos factores
fundamentales para controlar el proceso de nixtamalización en puntos críticos.
Los factores de control de la nixtamalización de maíz se encuentran a través de todo el proceso

incluyendo: a) el perfil de tiempo-temperatura empleado durante el cocimiento y reposo, b) el tipo de
lavado de nixtamal, c) las condiciones de molienda, d) el tipo de mezclado, laminado y cortado de
masa, y e) el perfil de tiempo-temperatura del horno. Para la elaboración de productos fritos como
tostadas y totopos, estas condiciones deben ajustarse apropiadamente en combinación con el perfil de
tiempo-temperatura del freído para desarrollar la estructura adecuada del producto y el color y nivel de
absorción de aceite deseados. Las condiciones de proceso deben promover los cambios físicos y
químicos necesarios en el maíz para obtener la funcionalidad de textura y humedad deseadas para el
manejo y procesamiento de nixtamal y masa, y la calidad de los productos.
Cocimiento Y Reposo
El cocimiento de los granos de maíz ocurre durante el calentamiento y el enfriamiento de la mezcla de
maíz, cal y agua. Existen varias alternativas de adición del grano al agua para su cocimiento que se
emplean actual mente . El grano se adiciona al agua caliente o el agua se calienta con el grano adentro
para después sostener la temperatura de la mezcla, eliminar la fuente de calor y entonces dejar reposar.
En ocasiones, principalmente para la elaboración de productos fritos, se adiciona agua fresca a la
mezcla caliente para detener el cocimiento.
El cocimiento aplicado al maíz tiene la función de hidratar el grano, suavizar el pericarpio,

desnaturalizar proteínas y gelatinizar parcialmente el almidón. Estos cambios físicos y químicos
aumentan en la medida que los granos son más pequeños, están más quebrados y/o fracturados, la cal
es más activa y soluble, y se aplica mayor temperatura arriba de aproximadamente 60-70 ° C por más
tiempo. El período del reposo (o descanso) debe permitir la difusión de la humedad dentro del grano
para producir granos de nixtamal hidratados homogéneamente. En estas condiciones, el nixtamal es
blando y prácticamente está libre de pericarpio. Parte de la cal es absorbida principalmente en el
germen del grano. Los granos se hinchan debido al efecto combinado de la gelatinización del almidón,
degradación parcial de la estructura del endospermo, degradación/solubilización parcial de la pared
celular y la solubilización parcial de la matriz proteica.
LAVADO
El lavado tiene funciones de eliminar el pericarpio ya suavizado, el exceso de cal y el agua de
cocimiento, y de enfriar el nixtamal dependiendo del tipo de cocimiento empleado. Se puede aplicar un
mezclado o agitación mecánica para mejorar la transferencia de los materiales y aumentar la eficiencia
del lavado. El lavado debe ser lo más uniforme posible y llevar el nixtamal a una temperatura
aproximada de menos de 35 ° C con en mínimo uso de agua.
Como consecuencia del lavado el pH disminuye, se pierde materia seca, y puede mejorarse el color del
producto. En ocasiones se disminuye o elimina el lavado con el propósito de conservar las gomas
naturales del maíz (hemicelulosa y otras fibras solubles) y no reducir los rendimientos. Las gomas del
maíz ayudan a retener el agua e imparten flexibilidad y suavidad a la masa y las tortillas. Por otro lado,
cuando se retiene el exceso de cal existe un mayor riesgo de oscurecimiento del producto.
MOLIENDA
La molienda de nixtamal produce una masa de maíz compuesta por varios tipos de partículas que
incluyen fragmentos del grano, pericarpio y germen, as como almidón, proteínas y fibras hidratadas, y
grasa en mezcla con alrededor de 50-60 % de humedad. La condición del nixtamal, el tipo de piedra, la
separación entre las piedras y el agua adicionada son factores a controlar durante la molienda. Un
nixtamal blando con un contenido de humedad de 45-52 % es adecuado para moler y producir masa
para tortillas. Con la adición de agua durante la molienda la masa resultante puede tener hasta 60 % de
humedad. Para productos fritos el nixtamal debe tener menos humedad. El tamaño, el tipo y estado del
labrado y la separación entre las piedras afectan el tamaño de las partículas de la masa (finas o
gruesas), la eficiencia, la fricción y el calentamiento desarrollados durante la molienda. Canales
profundos en el labrado producen masa más gruesa. La adición de agua durante la molienda disminuye
la fricción, evita el sobrecalentamiento y produce masa más suave. El rango de temperatura de la masa
fresca común en la industria cuando sale del molino es de 50-75 ° C. La separación entre piedras debe
ser adecuada para obtener masa con la consistencia requerida. La molienda de nixtamal sobrecocido,
con alto contenido de humedad, entre piedras cerradas, sin adición de agua genera exceso de calor y
tiende a producir masa pegajosa que se seca rápidamente. El servicio regular de las piedras y la
aplicación de un labrado similar son críticos para el control de la molienda.
MEZCLADO Y FORMADO DE LA MASA
Dependiendo del tipo de equipo mezclador y formador que se emplee para la masa, es en esta etapa
donde se determinan las dimensiones y el peso de la tortilla o producto frito final. El grado de
mezclado aplicado y la consistencia inicial de la masa deben combinarse para producir masa que se
pueda formar con las dimensiones deseadas, cortar y alimentar al horno con un mínimo de roturas y
deformaciones. Es en esta etapa donde se reflejan gran parte de los efectos del cocimiento y molienda
previos. Desafortunadamente, en caso de observarse efectos indeseables, en muchos casos, es
demasiado tarde para corregir las características del nixtamal o la masa.
HORNEADO DE TORTILLAS
El horneado tiene las funciones de cocer y secar parcialmente la masa, impartir una apariencia
ligeramente tostada y desarrollar la textura final de la tortilla. La combinación de la humedad y el
tamaño de partícula de la masa con la temperatura y el tiempo de residencia en el horno deben
optimizarse para productos específicos. En el primer paso del horno, se calienta la pieza de masa y se
sella la cara inferior con un mínimo de deshidratación. En el segundo paso la pieza se voltea, continúa
el calentamiento y se sella la segunda cara. En el tercer paso se aplica suficiente calor para producir
vapor de agua en la pieza e inflar las tortillas. El contenido de humedad de la masa debe ser suficiente
para producir el vapor requerido para inflar la pieza y mantener suficiente humedad residual en la
tortilla final. Si no se desea inflar la tortilla, el calor en el tercer paso puede disminuirse. El contenido
de humedad de las tortillas varia en el rango de 38-55%. Las tortillas secas tienden a ser rígidas y
quebradizas. Las tortillas elaboradas con masa demasiado cocida se hacen rígidas rápidamente al
enfriarse.
El calentamiento del agua durante el horneado causa gelatinización del almidón y desnaturalización de
proteínas que interaccionan con fibra y grasa creando una estructura que al deshidratarse es responsable
de la textura de la tortilla. Las características físicas y químicas de la masa deben ser adecuadas para
crear esta estructura durante el horneado.
EVALUACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
Sabor
En una escala hedónica se evaluó a consideración de un panel de catación el sabor de la tortilla con los
dos tipos de concentración de sal utilizados. Encontrándose que la de 2 % presentaba mejor sabor.
50 % -----10
60 %------9
Consistencia
Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catación definió la consistencia entre los dos
tratamientos de cal ( 1.5% y 2%), y la preferencia entre estas, comparándolas entre si otorgándoles un
valor de 1-5, donde 5 es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me
gusta.
A-------me gusta mucho

B-------me agrada
Prueba de tiempo
Someter el producto a intemperie bajo condiciones de almacenamiento y evaluar el tiempo que se

requiere para que el producto terminado no presente cualquier alteración de tipo físico, químico y/o
microbiológico. Determinándose así la vida de anaquel del producto.
EVALUACIÓN DE COSTOS
La materia prima utilizada rinde 700 gramos de tortilla. Al realizar la evaluación de costos se muestra
que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.
Evaluación de costo de producción de 1 kg de tortilla.

Concepto Costo Vol de Costo/unidad
unitario prod/unidad de producto
500 gr de maíz $2.00 1 $2.00
20 gr de cal $0.30 1 $0.30
Auxiliares ( Energía, $1.00 1 $1.00
agua, sanitizantes,
aditivos y mano de
obra)
Total $3.50
Donde:
Precio = costo + utilidad

Si costo = $ 3.50 y utilidad = $ 2.0
Precio = $ 3.50 + $ 2.0 = $ 5.50
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
La tortilla estandarizada al final e cuanto a su proceso y formulación de ingredientes presento una

textura óptima y una calidad de sabor y consistencia característica.
En esta práctica se evidenciaron las propiedades organolépticas como sabor y consistencia. Se

realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos los que se mencionan a
continuación.
Dentro de las variables en la formulación del relleno, se controlan por uniformidad de calidad de
materia prima y estandarización de proceso. El principal componente que incide en la calidad de la
tortilla es la concentración de cal a utilizar en el nixtamalizado y el reposo propiamente del nixtamal.
Por otra parte los ingredientes característicos de la tortilla utilizados y el amasado del nixtamal molido
garantiza la calidad de la tortilla. Para esto es necesario establecer los parámetros de temperatura que
garantice la uniformidad en la calidad del producto.
La evaluación de los costos indica que existe un utilidad mínima por unidad de kilogramo de tortilla
producido es de $ 2. Para esta presentación es recomendable ofrecer tortillas hechas a mano . Los
costos se pueden eficientizar haciendo uso de economías a escala donde aplicas el consumo de
ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.
LITERATURA CONSULTADA
http://www.grupomolinerogarcia.com/antecedentes.html
Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. La edición, Editor AGT S.A.
México.
Practica No.7
ELABORACIÓN DE ATOLE
OBJETIVO:
Analizar el proceso de elaboración de atole .

Determinar los puntos críticos de la elaboración de atole.
INTRODUCCION.
La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el mundo es
ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se
les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además suministran cantidades notables de
proteínas. Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho
menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminoácidos esenciales que
influye en la eficiencia de la asimilación de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros
cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes.
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo%204%20Tecnología%20postcosecha:
%20la%20elaboración
En América Latina hay muchos alimentos a base de maíz además de las tortillas y las arepas. Algunos
son bebidas, como los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de maíz
cocida en suspensión y que tienen una calidad proteínica bajísima. La producción de humitas,
alimentos parecidos a los tamales, que se consumen en Bolivia y Chile, ha sido descrita por Camacho,
Bañados y Fernández (1989): las humitas se elaboran con harina de maíz precocida que se asemeja a la
masa tratada con cal, empleando maíz común u opaco-2 no madurado, al que se añaden otros
ingredientes. Otros productos son el mote, elaborado con maíz cocido y queso, las puposas, que se
hacen con maíz tratado con cal y queso; y la patasca, que es similar al grano de maíz tratado con cal.
Con maíz no madurado se prepara el atole, dulce y sabroso y de elevado valor nutritivo. Khan y
Bressani ( 1987) han descrito su fabricación, que consiste en moler el maíz en agua y luego filtrarlo y
cocerlo. También se consume en gran cantidad el maíz verde, ya sea común u opaco-2 o maíz dulce.
Según Chávez y Obregón ( 1986), la incorporación del gen opaco-2 al maíz dulce proporciona un
alimento de elevada calidad nutritiva http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo
%204%20Tecnología%20postcosecha:%20la%20elaboración
En la elaboración de atole como podran observar se utiliza de base fundamental el maiz, de esta manera
este contribuye enriqueciendo esta bebida.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
½ piloncillo en trocitos
1 raja de canela
2 tazas de agua hirviendo
100 grs. de masa de maíz
½ taza de agua
2 tazas de leche
Estufa.
Olla de barro
Cuchara
METODOLOGÍA
Ponga el piloncillo y la canela en el agua al fuego. Incorpore la masa disuelta en ½ taza de agua.
Deje hervir de 4 a 5 minutos, revuelva de vez en cuando. Agregue la leche y deje hervir 5 minutos a
fuego suave revolviendo constantemente.
RESULTADOS.
Elabore un diagrama de bloques del procedimiento utilizado.

Identifique los puntos críticos en el procedimiento.
CUESTIONARIO.
1.- Explica las causas de los resultados obtenidos.

2.- Analice los factores que influyen en la elaboración de atole.
3.- Mencione el efecto que tiene el maiz en la elaboración de atole
4.- Discuta las observaciones que haya realizado
REFERENCIAS
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo%204%20Tecnología%20postcosecha:
%20la%20elaboración
Otras recetas típicas

Atole de Elote con Leche
Se desgranan unos seis u ocho elotes blancos, se muelen muy bien, se deshace esto con medio litro de
agua y se cuela en un lienzo ralo, echándole poquititos de agua fría; luego se pone al fuego sin dejar de
menearlo, con una cucharadita de sal y media libra de azúcar, cuando espese, se le va poniendo leche
cocida poco a poco, porque de lo contrario se corta y no es más que por no calcularle el líquido, se deja
caer un poquito en un trasto con agua fría: si no sube, ya está. Se cuecen elotes tiernos con sal y se
sirve un poco de atole, luego una cucharada de granitos de elote bien cocido y encima se le pone polvo
de canela, si no, se tuesta un chile seco, se muele con un pedacito de tamal quemado, un pedacito de
canela y dos pimientas de Chiapa, se deshace con poquita agua y unos granitos de sal, y esto rocea
encima
Practica No. 8
ELABORACIÓN DE TAMALES
OBJETIVO:
Aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboración de productos derivados del maíz.
Estudiar el procedimiento necesario para la elaboración de tamales.
INTRODUCCIÓN.
El maíz (Zea mays) es el único cereal proveniente del Nuevo Mundo. Esta planta proveniente de
México es usada para producir forraje y como base de fabricación de una gran cantidad de alimentos,
productos farmacéuticos y productos de uso industrial. Debido a su productividad y adaptabilidad el
cultivo del maíz se ha extendido rápidamente a lo largo de todo el planeta después de que los españoles
y otros europeos exportaran la planta desde América durante los siglos XVI y XVII. El maíz es
actualmente cultivado en la mayoría de los países del mundo y es la tercera cosecha en importancia
(después del trigo y el arroz). La mayoría del maíz es cultivado en los Estados Unidos, la República
Popular de China y Brasil, sumando aproximadamente el 73% de la producción anual global de
aproximadamente 456 millones de toneladas.
Constitución del grano de maíz.
Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el
germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento
protector. El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano.
Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas cantidades de aceites,
minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en miniatura, además de grandes
cantidades de energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza
el período de crecimiento, así como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de
germinación y desarrollo de la planta. http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
Los tamales es un platillo típicamente mexicano, de origen antiguos y se puede considerar que entra en
la dieta diaria de los mexicanos. Es común que en cualquier pueblo exista un lugar donde vendan
tamales, también es típica su venta en las afueras de las fabricas, industrias y escuelas, acompañados de
una telera para hacer una "deliciosa torta" y de un atole o champurrado bien caliente.
Para los preocupados por guardar la "línea" no es muy recomendable desayunar a menudo los tamales y
menos acompañarlos del atole. La elaboración de los tamales podemos considerarla como fácil pero
muy laborioso y de mucho trabajo, sobre todo por el numero de rellenos que elaboremos y el de piezas
de tamal. En gran parte el secreto de un "buen tamal" se debe a la calidad de la masa, pues es la que le
da la consistencia al tamal, aunque también tiene su importancia el relleno que se le ponga. La ventaja
de hacerlos en casa es el sabor "diferente " a los comerciales y a que generalmente el relleno es
generoso. tamales mexicanos.htmEste es un ejemplo de cómo se puede utilizar el maiz para elaborar
productos alimenticios, como podra observarse su elaboración es muy sencilla y no requiere de mayor
complicación.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

Estufa
Cacerola
Cuchillo
Cuchara
Hojas de tamal
Harina de maiz 1.5 Kg.
Manteca de cerdo 500 grms.
Sal 2.5 cucharadas
Polvo para hornear 1.5 cucharadas
Carne (cerdo, pollo o de res) al gusto.
METODOLOGÍA.
Preparación de la masa:
Si se usa fresca, se le agrega una y media tazas de caldo de carne o pollo, la manteca y la sal. Se bate
mucho y cuando una bolita de masa flota en un vaso de agua fría, se mezcla el polvo para hornear.Pero
si se utiliza la harina seca, antes de ponerle el caldo y la manteca, hay que mojarla con poca agua, hasta
que tenga la consistencia de masa. Los rellenos del tamal pueden ser muy variados, generalmente es
algún tipo de carne (previamente cocida), por ejemplo se pueden rellenar con :Pollo desmenuzado
Piezas de pollo (piernas, muslos, etc.) Cerdo desmenuzado y la carne se mezcla con :Mole Pipían Salsa
verde o roja y los más ricos son : Frijoles (medio secos) con una rebanada de queso que se funda.
Las hojas de maíz se han remojado con anticipación, unas dos o tres horas; deben quedar suaves y
flexibles.
Se unta la masa que se ha preparado en la hoja, el tamal puede ser de cualquier tamaño, aunque se
recomienda que sea del tamaño de una cuchara de cocinar, con la misma cuchara se le hace en el centro
un espacio para poner el relleno. Una vez puesto el relleno, se cierran las hojas, procurando que el
relleno quede en el centro de la masa, primero se cierra a lo ancho de la hoja y posteriormente
longitudinalmente, quedando un paquete como de 10 cm de altura, 5 de ancho y dos o tres de espesor.
Ya que se tienen todos los tamales hechos se ponen el la olla exprés o en una vaporera. En la olla
exprés se tardan 10 minutos aproximadamente y en la vaporera de 25 a 35 minutos. Se comen calientes
(sin la hoja) y se puede acompañar con una telera o pan, atole o champurrado.
RESULTADOS.
1.- Elaborar un diagrama de bloques del proceso.

2.- Reportar la textura obtenida en los tamales.
3.- Explicar la causa de los resultados obtenidos.
4.- Explicar cuales son los factores críticos del proceso y que deben cuidarse.
5.- Discutir otras observaciones.
REFERENCIAS
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
tamales mexicanos.htm
Otras formulaciones típicas
Tamal Casero (para 100 tamales)
Ingredientes:
Masa 4 paquetes de un kilo
Papas 1 kilo
Zanahorias 1/2 kilo
Cebolla mediana 2
Vainicas 1/4 kilo
Manteca de cerdo 1/2 kilo
Tocino molido 1/2 kilo
Carne de cerdo para tamal 2 kilos
(también puede usar costilla o posta)
Arroz precocido 1/2 kilo
Hojas para tamal 6 kilos
Garbanzos 1 lata
Guisantes 2 latas de 170 gr.
Alcaparras 2 frascos
Amarras para tamales 1 rollo
Tomillo, orégano, culantro, apio al gusto. Comino, pimienta, sal al gusto.
Preparación:
 Cocinar la carne de cerdo condimentada con ajos, cebolla, chile dulce, pimienta
negra, sal y sazonador de pollo.
 Cocinar las papas a punto de puré y revolver con la masa, la manteca de cerdo y
el tocino molido y los jugos de la cocción de la carne.
 Picar en rodajas o tiras la zanahoria, vainicas, chile dulce, cebolla y papas
crudas.
 Clasificar y limpiar las hojas para tamal.
 Colocar la porción de masa sobre la hoja, añadir la porción de arroz, los
vegetales (incluye alcaparras, etc.) y la carne de cerdo.
 Poner a hervir el agua para la cocción una hora antes de cocinarlos para que este
a punto de ebullición.
 Amarrar de dos en dos porciones con el cierre del dobles frente a frente sin
romper las hojas, y sin tallar el tamal al momento del amarre.
 Cocinar durante dos horas una vez que el agua este hirviendo
Tamales.
Masa
1.Se bate la manteca La Tamalera® y cuando esponje, se le agrega la harina de maíz. Se añade con la
harina una cucharadita de polvo para hornear o un cocimiento de tequesquite.
2.Se añade el líquido necesario ya sea agua tibia, caldo, leche, etc. Para hacer una masa que no esté
espesa ni líquida.
3. Se añade la sal o el dulce (según el caso) y se bate hasta que al echar un poco en un vaso de agua, la
masa flote.
4. Se toman cucharadas grandes de masa y se extienden una por una en la parte ancha de las hojas de
maíz que ya estarán remojadas y escurridas. Se les pone el relleno en medio (si es que llevan), se
envuelven, sé doblan con la punta de la hoja hacia arriba para que la masa no se salga y se acomodan
parados a cocer en una vaporera.
5. Más o menos en una hora se saca un tamal. Se abre y si se desprende la masa de la hoja ya están
cocidos.
Cocimiento del tequesquite
Ingredientes:
1/8 L. de agua
15 g. de tequesquite
15 Cáscaras de tomate verde.
Modo de preparación:
1.Se lavan las cáscaras y se ponen a la lumbre con el agua y el tequesquite.
2.Se retira del fuego cuando se haya disuelto el tequesquite y suelte el hervor.
3.Se cuela y se deja a que enfríe. Se usa en la preparación de la masa (en lugar del polvo de hornear
para que ésta esponje).
Chiltamal
Ingredientes:
1 Kg. de masa para tamal
1 Cucharadita de polvo para hornear.
½ Kg. de piloncillo.
½ L. de agua.
½ Kg. de manteca La Tamalera®
Hojas de elote para tamal (las necesarias)
Para el adobo
50 Grs. de chile guajillo.
½ Cebolla.
½ Cucharadita de orégano.
1 Diente de ajo.
2 Cucharadas de manteca.
1.Se hace una miel, hirviendo el piloncillo y el agua.
2.Se bate la manteca La Tamalera ® con los polvos para hornear.
3.Se bate la masa con la miel de piloncillo poco a poco y se le agrega la manteca La Tamalera®. Se
bate todo junto hasta que se le hagan ojillos a la masa.
4.Se le echa media taza de adobo para darle color la masa.
5.Se forman los chiltamales en las hojas de tamal limpias, remojadas y escurridas.
6.Se cuecen a vapor.
Para el adobo
1.Se remoja el chile guajillo y se muele con la cebolla, ajo y orégano sin sal.
2.Se fríe en manteca La Tamalera® hasta que quede un adobo bien sazonado.
Nacatamales de carne de cerdo
Ingredientes:
3 Kg. de carne de cerdo maciza o una cabeza de puerco.
5 Kg. de masa para tamal.
2.350 Kg. de manteca La Tamalera ®
5 Cucharadas de polvo de hornear.
½ Kg. de chiles guajillos.
2 Hojas de laurel.
2 Cucharaditas de pimienta negra.
1 Cucharadita de clavos.
¼ Cucharadita de cominos.
3 Cucharaditas de orégano.
1 Cucharadita de semillas de cilantro.
3 Cabezas de ajo.
2 Rajitas de canela.
100 Grs. de manteca La Tamalera® par untar en las hojas de plátano.
Hojas de plátano (las necesarias).
Sal al gusto.
Modo de Preparación:
1.La carne se hierve con poca agua y ya blanda se sazona con sal y se deshebra.
2.Se limpian y se desvenan los chiles. Se hierven en poca agua. Se muelen sazonándolos con las
specias y la sal. Se fríen en dos cucharadas de manteca La Tamalera® a que quede un molito.
3.Se mezclan la carne cocida y el chile guisado y se apartan.
4.Se bate la masa con la manteca La Tamalera®, sal, polvo de hornear, buena parte del chile guisado
(sin la carne) hasta que quede suave y los ingredientes bien incorporados.
5.Se cortan pedazos de hojas de plátano de unos 10 x 15 cm. Se pasan por el comal para hacerlas
maleables. Se untan con un poco de manteca La Tamalera® .
6.Se extiende la masa sobre los trozos de hoja colocando en el centro dos cucharadas de carne. Se
cierra el tamal dándole forma triangular cerrándolo por la base.
7.Se colocan con mucho cuidado en una vaporera y se cuecen más o menos una hora y media.
Tamales de bola
Ingredientes:
1 Kg. de masa.
400 Grs. de manteca La Tamalera®
hojas de elote o de plátano las necesarias.
500 Grs. de costillas de cerdo.
75 Grs. de chile guajillo.
½ Cucharadita de pimienta.
3 Clavos.
1 Pizca de cominos.
2 Ramitas de mejorana.
1 Cabeza de ajos asadas.
½ Cebolla asada.
3 Jitomates asados.
2 Cucharadas de manteca La Tamalera®
Hojas santas (las necesarias).
Sal al gusto.
1.Se amasa muy bien la masa con la manteca La Tamalera® y la sal (se aparta la mezcla).
2.Se asan en el comal los chiles, los ajos, la cebolla y los jitomates. Se muelen junto con los olores.
3.Se fríe este adobo y se sazona con un poco de sal.
4.Se revuelve el adobo guisado con la carne en crudo.
5.Se forman con la masa unas bolas y se rellenan con una costillita adobada y un pedazo de hoja santa.
6.Se envuelven en hojas de elote limpias, remojadas y escurridas o en hojas de plátano marchitas al sol
pasadas en un comal para que no se quiebren.
7.Se cuecen en una vaporera.
Tamales canarios
Ingredientes:
1 Kg. de harina de arroz.
12 Huevos batidos.
700 Grs. de azúcar.
2 Cucharaditas de polvo de hornear.100 Grs. de queso seco rallado.
800 Grs. de mantequilla.
100 Grs. de pasitas.
1.Se pone crema, mantequilla y manteca La Tamalera® . Se agrega el azúcar.
2.Se echa la harina de arroz y el polvo de hornear poco a poco.
3.Se añaden uno a otro los huevos y el queso sin dejar de batir.
4.Se agregan las pasitas.
5.Se hacen los tamales en hojas de maíz “totomoxtles” y se cuecen a baño maría.
Recomendación: Estos tamales son excelentes si se acompañan con carne de cerdo en salsa verde y
unas rebanadas de queso fresco.
Tamales de ejote
Ingredientes:
1 Kg. de masa para tamal.
¼ Kg. de ejotes limpios y finamente picados.
Hojas de maíz remojadas y escurridas, las necesarias.
1 Cucharada de polvo de hornear.
Sal al gusto.
1.Se bate la masa con la manteca La Tamalera® , la sal y el polvo de hornear.
2.Se forman los tamales rellenándolos con los ejotes y se cubren con las hojas de maíz
3.Se ponen a cocer en un vaporera
Tamales de requesón
Ingredientes:
1 Kg. de harina de maíz para tamales.
2 Cucharadas de polvo para hornear.
250 Grs. de requesón.
1 Cucharada de epazote finamente picado.Sal al gusto.
Hojas de maíz, previamente remojadas y escurridas. (las necesarias).
1.Se bate la harina con la manteca La Tamalera® y el polvo para hornear hasta que esponje.
2.Por separado se bate muy bien el requesón. Si la masa queda seca se puede añadir un poco de agua
tibia.
3.Se mezclan, la masa, el requesón, sal y los chiles hasta lograr que se incorporen perfectamente.
4.Se pone una cucharada de masa en cada hoja para formar los tamales y se cuecen en la vaporera.
El pescado se parte en trozos pequeños.
Se fríe en aceite de oliva, con 1 diente de ajo y se sazona con sal y pimienta.
Se le añade el jitomate, que se habrá molido con la cebolla y los ajos restantes, las alcaparras, aceitunas
y los chiles picados.
Se deja refreír bien.
Batir la manteca La Tamalera® hasta que esponje, y agregar el caldo, el cocimiento de tequesquite, la
harina y la sal, batiendo hasta que todo se haya incorporado bien.
Se lavan y escurren las hojas de maíz, se secan y se preparan los tamales, poniendo en cada hoja 2
cucharadas de masa y una de pescado.
Por ultimo se disponen en la tamalera, para que se cocinen a vapor y con un fuego muy suave.
Tamales de nuez
Ingredientes para 12 tamales aproximadamente:
1 Paquete de hojas secas de maíz.
375 Grs. de harina para tamales.
½ Taza de caldo de pollo.
½ Cucharada de polvo para hornear.
1¼ Taza de manteca La Tamalera®
175 Grs. de azúcar.
125 Grs. de nuez picada.
¾ Taza de mantequilla.
1 Cereza en almíbar para cada tamal.
1/4 Cucharadita de anís.
Batir la manteca La Tamalera® con la mantequilla hasta que quede una consistencia cremosa. Agregar
la harina, ya mezclada con el polvo para hornear y el azúcar.
Verter poco a poco el caldo y el anís, sin dejar de batir para que esponje.
Probar si la masa esta bien hecha, poniendo un poquito de ella en un vaso de agua fría, si sube
rápidamente a la superficie, quiere decir que esta en su punto, si por el contrario se queda en el fondo,
hace falta que se bata mas la preparación.
Incorporar las nueces picadas sin batir, pero removiendo suavemente hasta quedar perfectamente
mezcladas.
Lavar las hojas de maíz en agua fría, mantener en remojo unos 30 minutos hasta que estén flexibles. Se
toma luego una a la vez, y en el centro poner una cucharada de la masa, colocando encima una cereza.
Se cocinan a fuego fuerte, durante aproximadamente 45 minutos, teniendo cuidado en que no les falte
agua. Cuando el relleno se desprende de la hoja quiere decir que ya están cocidos.
Tamales de pollo
Ingredientes para 24 tamales aproximadamente:
1 Paquete de hojas de maíz
1 Taza de caldo de pollo
450 Grs. de harina de maíz
¼ Taza de tequesquite
Sal al gusto para el relleno:
1 Pollo.
30 Grs. de almendras.
15 Grs. de chile pasilla.
15 Grs. de chile mulato.
60 Grs. de chile ancho.
15 Grs. de pan blanco.
15 Grs. de ajonjolí.
1 Taza de caldo de pollo.
2 Clavos de olor.
½ Cebolla.
½ Raja de canela.
1 Pimienta negra.
½ Diente de ajo.
½ Tortilla.
½ Cucharadita de semillas de calabaza.
½ Cucharada de semillas de chile.
Sal y pimienta al gusto.
Batir la manteca La Tamalera® hasta que quede espumosa.
Agregue la harina, el caldo tibio, el tequesquite y la sal. Seguir batiendo y cuando esté a punto de hacer
la prueba de la bolita en el agua fría (sí está lista la bolita de masa debe flotar)
Entonces extender una cucharadita de la masa sobre una hoja de maíz, previamente remojadas y
escurridas.
Colocar en el centro un trozo de pulpa de pollo, previamente cocido con los clavos de olor, la sal, y un
poco de relleno.
Se doblan las hojas y se cuecen los tamales a baño María, durante una hora aproximadamente.
Relleno:
Cortar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua caliente.
Luego molerlos, freír la tortilla, el pan y las semillas de calabaza.
Aparte en un sartén se tuestan el ajonjolí y las semillas de chile.
Se muelen todos estos ingredientes con las almendras, la pimienta negra, la cebolla y el ajo, y se fríen
en la manteca La Tamalera®
Ya bien fritos, se agregan los chiles molidos, el pollo restante deshebrado, el caldo, la sal, la pimienta; y
se deja espesar.
Se retira y con esto se rellenan los tamales.
Tlacoyos
Ingredientes:
1. Kg. de maza de maíz.
½ Taza de manteca La Tamalera®
Agua la necesaria.
Amase la masa con la manteca La Tamalera® agregando el agua, se forman los tlacoyos, se rellenan al
gusto y se ponen a cocer sobre un comal.
Recomendación: El relleno lo puede hacer con unos frijoles machacados con queso, Papa cocida,
habas, chorizo, o a su gusto.
Molotes
Ingredientes:
½ Kg. de maíz.250 Grs. de lomo de puerco.
115 Grs. de queso añejo.
30 Grs. de pasas.
30 Grs. de almendras.
230 Grs. de jitomate.
1 Cebolla.
1 Lechuga.
Aceite
Vinagre.
Pimienta molida.
Sal al gusto.
Moler la masa con el queso y la sal y dejarla envuelta en un paño, se dejara reposar durante 24 horas.
Una vez reposada se preparan las gorditas.
Freír en la manteca La Tamalera® y escurrir sobre papel estraza.
Se preparan para ser rellenadas.
Se fríe la carne cortada en trocitos, se agrega el jitomate, (este asado y molido con cebolla), las pasas,
almendras, un poco de aceite y vinagre, pimienta molida y sal.
Dejar freír todo hasta que espese.
Cuando este en su punto rellenar las gorditas, que se acompañaran con lechuga.
TEMA 9
9. Reconocer el proceso de elaboración de pan, galletas y pastas.
9.1 Describir el proceso de elaboración de pan, galletas y pastas.
Pa. 9 Elaboración de galletas con una formulación típica.
Pa. 10 Elaboración de pizza hawaiana con una formulación típica.
Pa. 11 Elaboración de pay con una formulación típica.
PRÁCTICA No. 9
ELABORACIÓN DE GALLETA DE CHOCOLATE
INTRODUCCIÓN
La galleta de chocolate, es un producto alimenticio importante, que es consumido en todos los hogares,
siendo en los estratos más bajos una fuente nutritiva, ya que además es de bajo costo, lo que lo hace
estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la
tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes básicos para la elaboración de galletas son : harina, agua sal y levadura, los cuales son
llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200 º C), que
inactivan a hongos y levaduras.
El trigo es el rey de los cereales. De él se extrae la harina que es el principal ingrediente en la
elaboración de galletas. Esta harina puede ser integral o semi-integral, dependiendo del tipo de galleta
que se vaya a elaborar. Es fuente de fibra, proteína y carbohidratos, que dan energía, ayudan al
crecimiento y facilitan la digestión.
Algunos de los ingredientes que se utilizan en la elaboración de galletas son:
Huevos
Es uno de los alimentos más nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricación de galletas aporta
textura, sabor y nutrición. Es importante fuente de proteínas, grasas y vitaminas A, D, E, K y B1
(Riboflavina).
Azúcar
Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que así lo necesiten. Esta
azúcar se extrae de la caña y proporciona energía.
Leche
Es también un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente
importante de proteínas y vitaminas del complejo B, además de minerales como el calcio, de gran
participación en la formación de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos de azúcares.
Chocolate
Su sabor es inconfundible y el favorito para la mayoría de los paladares. Se utilizan en las galletas para
hacer parte de su composición o para adornarlas. Aporta grasas y energía al organismo.
Avena
Es otro cereal de mucho uso en la elaboración de galletas. Proporciona fibra, sabor y nutrición.
Agua
Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la fabricación de
galletas es esencial para la formación de la masa que será horneada posteriormente.
Margarina
Es similar a la mantequilla. Para el caso de las Galletas Noel, se utiliza margarina de origen vegetal,
más sana que la elaborada a partir de grasas animales. La margarina con que se elabora las galletas
Noel no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la textura final, el sabor y el color de cada
galleta. Es fuente de energía.
Sabores
Conocidos comúnmente como esencias. Son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores y
colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades nacionales e
internacionales en alimentación y salud.
Polvo De Hornear
Igual a como se preparan las tortas en casa, el polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las
galletas. Su función es hacer que la masa crezca durante el horneado.
Y por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier
alteración que pueda presentar se detecta a simple vista, por lo que se evitará su consumo.
JUSTIFICACIÓN

elaboración de galletas de chocolate.
OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar la tecnología de elaboración de galletas de chocolate.
Conocer las necesidades de calidad de harina para elaborar galletas de chocolate.

Conocer la influencia del contenido de grasa en las galletas.
Definir la metodología de elaboración de galleta.
Establecer los puntos críticos de controlen el proceso.
Materiales, Reactivos y Equipo
Materiales
1 Charola plana extendida para panificación, redonda o cuadrada.

1 Rodillo de madera
1 Cuchillos
1 Cucharas
1 Tenedores
Reactivos
½ de harina de trigo
15 gr de Levadura en polvo
30 gr de Azúcar
Manteca vegetal
Agua potable
1 Barra de mantequilla
200 ml de Aceite vegetal
Benzoato de sodio 0.1 %
Equipo
1 Horno de gas
1 Termómetro
1 Báscula
PROCESO TÉCNICO. ELABORACIÓN DE GALLETA DE CHOCOLATE.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

HARINA 500 gr.
FORMULACIÓN DE INGREDIENTES
MATECA 50 %
MEZCLADO YAMASADO
LEUDANTE 0.25%
1º FERMENTACIÓN AGUA 15 %
2 º FERMENTACIÓN
FORMADO Y/O CORTE
HORNEADO 200-220 º C/ 20-25 min
RELLENADO/GLACEADO
ENFRIADO 28-32 º C
ENVASADO A Prueba de Humedad
METODOLOGÍA
Recepción de materias primas.
Las materias primas para elaborar las galletas de chocolate deben relaiz exámenes de calidad para ser
aceptadas en el proceso. Para el caso de la harina de trigo, que es el ingrediente principal, luego de ser
recibida a satisfacción es almacenada el tiempo suficiente para que alcance la maduración adecuada.
El mezclado y Amasado.
La mezcla de los ingredientes para las galletas de chocolate se realiza en dos etapas. En la primera, en
una mezcladora, se integran los ingredientes mayores: harina y agua, con los necesarios para la
formulación. Este proceso es similar al del pan y el producto final es una masa parecida en consistencia
a la de los panificados.
Primera fermentación
La masa o pasta producida se deja reposar, tiempo en el que la masa sufre su primera fermentación.
Segunda mezcla
Ya fermentada la pasta, ésta se somete a un segundo mezclado donde se agregan los otros ingredientes
de la formulación a preparar.
Segunda fermentación
La masa se somete a una segunda fermentación, donde también se controlan la temperatura y humedad
del ambiente.
Formado Y Corte
La masa se encuentra ya lista. Sin embargo, para llevarla al horno aún falta adecuar la masa en la forma
plana y el espesor que todos conocemos. Por esto, pasa por varios rodillos que la aplanan con el fin de
ponerla cada vez más delgada. Una vez se obtiene el grosor necesario, la masa pasa por un rodillo que
le imprime la forma de la galleta gracias a un grabado en alto relieve.
Horneo
Antes de entrar al horno, la masa cortada es rociada con azúcar para todas las galletas de este tipo.
Después de adicionar el azúcar, la masa se coloca en un horno de fuego directo a 220 º C durante 20
min.
Enfriado
Ya horneada la masa, ésta se parte con un sistema de rodillos para separar galletas. Las galletas
separadas se enfrían a temperatura ambiente antes de realizar el empaque y embalaje.
Envasado
Las galletas se agrupan mecánicamente en la cantidad requerida para la unidad de consumo de cada
referencia. Después se empacan para producir los "tacos" o paquetes individuales y a cada uno de éstos
se le coloca la fecha de consumo recomendado para garantizar la frescura del producto. Posteriormente,
estos tacos se embalan en cajas de cartón corrugado.
Sabor
En una escala hedónica se evaluó a consideración de un panel de catación el sabor y consistencia de la
galleta de acuerdo al tiempo de cocción. Se encontraron los siguientes resultados.
20 min-----10
18 min-----9
Consistencia
Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catación definió la consistencia entre los dos
tratamientos de cocción y la preferencia entre estas, comparándolas entre si otorgándoles un valor de 1-
5, donde 5 es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me gusta.
Primer tratamiento . A-------me gusta mucho

Segundo tratamiento. B-------me agrada
Prueba de tiempo
La materia prima utilizada rinde 500 gramos de galleta. Al realizar la evaluación de costos se muestra
que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.
La materia prima utilizada rinde 6 piezas de pan. Al realizar la evaluación de costos se muestra que el
producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.
Evaluación de costo de producción de 1/2 Kg. de harina para 500 gr de producto terminado.
Concepto Costo unitario Vol de Costo/unidad
prod/unidad de producto
500 gr. de harina $2.0 1 $2.0
30 gr. de azúcar $0.10 1 $0.10
20 gr. de sal $0.10 1 $0.10
20 gr. de chocolate en $0.50 1 $0.50
polvo
20 gr. de leche en $0.10 1 $0.10
polvo
100 gr. de grasa $0.40 1 $0.40
vegetal
Auxiliares ( Energía, $0.50 1 $0.50
agua, sanitizantes,
aditivos y mano de
obra)
Total $3.60
Donde:

Precio = $ 3.60 + $ 4.0 = $ 7.6
La galleta estandarizada al final e cuanto a su proceso y formulación de ingredientes presento una
textura óptima y una calidad de sabor y consistencia característica.
Este producto es un postre que se destina principalmente para el mercado infantil.
En esta práctica se evidenciaron las propiedades organolépticas como sabor y consistencia. Se

realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos los que se mencionan a
continuación.
Por otra parte los ingredientes característicos de la utilizados y el amasado del nixtamal molido
garantiza la calidad de la tortilla. Para esto es necesario establecer los parámetros de temperatura que
garantice la uniformidad en la calidad del producto.
La evaluación de los costos indica que existe un utilidad mínima por unidad de kilogramo de tortilla
producido es de $ 4.0. Para esta presentación es recomendable galletas envueltas en papel celofán. Los
costos se pueden eficientizar haciendo uso de economías a escala donde aplicas el consumo de
ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.
N. L. Kent, "Tecnología de los cereales", Editorial Acribia, 1987.
G. Quaguia, "Ciencia y tecnología de la panificación", Editorial Acribia, 1991.

Apuntes del cuaderno.
PRÁCTICA No.10
ELABORACIÓN DE PIZZA HAWAIANA
INTRODUCCIÓN
La pizza es clasificada como un alimento cuya costra o base es leudada con levadura y que esta
cubierta con tomate, queso y uno o varios ingredientes adicionales (champiñones, carnes frías,
jalapeños, etc.) que dan el sabor típico al producto. Se cree que este alimento se origino en Irak y que
posteriormente fue adaptado por la cultura italiana. Se sabe que en Nápoles, se consumían pizzas desde
el siglo XVlll. Las pizzas entraron al continente americano a finales del siglo XLX, a través de los
inmigrantes italianos que llegaron principalmente a estados Unidos y Argentina. Aproximadamente el
55 % del peso de la pizza lo hace la base, mientras que el restante es el recubrimiento basado en queso
y tomate. Existen básicamente dos tipos de bases para pizza: la crujiente o tipo galleta y la más común
semejante a un pan de alta densidad con mayor contenido de proteína, pero son amasados con mayor
cantidad de agua.
La pizza fue adoptada y reconocida de los italianos en 1843 por el chef italiano Mr. Doucan, quien se
disponía a consumir una arepa que le había quedado del día anterior y empezó a regarle queso por
encima, y agrego diferentes tipos de carnes y salsa napolitana lo metió en el horno durante 8 minutos y
cuando lo saco quedo tan impresionado de lo que había hecho que él mismo le puso nombre: PIZZA.
Muy pronto el chef empezó a vender el producto en su restaurante él Nápoles, la pizza alcanzó tanta
popularidad a tal punto que se hacían diferentes tipos de pizza como boloñesa, de carne, de pollo,
peperoni Etc. En poco años la pizza revolucionó el mercado en comidas rápidas en él Mundo, el
producto fue tomando auge en toda Europa, asía y América.
La diversidad de pizzas en el mundo se debe principalmente a : primero existen dos corrientes de

elaboración de base para pizza, la base tipo galleta y la base tipo pan; segundo además de lo anterior la
gran variedad de condimentos regionales ; y por ultimo las formulaciones de sus dos principales
elementos ( queso y salsa de tomate). Todo esto induce al inmenso mundo comercial de la pizza.
En le caso de esta practica se desarrollará la estandarización de base para pizza, y se formularan los
ingredientes necesarios para preparar pizza hawaiana.
JUSTIFICACIÓN

elaboración de tortilla derivada de la nixtamalización de maíz.
La tortilla de harina de maíz contempla la utilización de materia prima derivada de la masa obtenida del
maíz nixtamalizado.
Lo metodología integra el proceso básico de nixtamalización que se describe posteriormente en el

proceso de elaboración.
OBJETIVOS
Objetivo General
Que el alumno desarrolle la tecnología de panificación de pizza hawaiana.
Conocer el principio de elaboración de masa para base de pizza.
Conocer la influencia del tiempo de fermentación, el boleado y reposo en la masa.
Definir la metodología de ración de ingredientes para elaborar la pizza hawaiana.
Identificar Establecer los puntos críticos de control en la elaboración de pizza.
Materiales
1 Charola plana extendida para panificación, redonda o cuadrada.

1 Rodillo de madera
1 Cuchillos
1 Cucharas
1 Tenedores
Reactivos
¾ de harina de trigo
15 gr de Levadura en polvo
30 gr de Azúcar
Agua potable
1 Barra de mantequilla
200 ml de Aceite vegetal
¼ kg de salsa de tomate: ingredientes 50 ml de agua, pimienta, cebolla, 20 ml de aceite y ¼ de tomate
molido.
¼ de jamón
¼ de queso tipo manchego
1 lata chica de piña en almíbar
Benzoato de sodio 0.1 %
Equipo
1 Horno de gas
1 Termómetro
1 Báscula
Tecnología de pizza hawaiana

Base De Pizza
Recepción
Formulación De
Ingredientes
Activación De Levadura 2 %
Amasado 50- 60 % de agua
T = 32 º C/ 2 hr.
Fermentación
8 boleos
Boleado
10 min
Reposo
Extendido de 0.5 cm de grosor

masa
Reposo 10 min
Cocción 30 min 220 °C
T = 20 º C
Base para
Adición De
Adicción De Relleno
300 gr
Relleno
500 gr
Queso
400 gr
Piña En
250 gr
Jamón
15-20 min 220 °C

Cocción
Envasado
Envasado
METODOLOGÍA
Base para pizza

Recepción. La materia prima se recibe determinándose su contenido de proteína y porcentaje de
absorción de humedad. Para la pizza se requiere harina de proteína 10 % característico para una masa
de gluten débil extensible. El volumen de procesamiento es de 0.750 kg.
Formulación De Ingredientes. El harina se pesa y se determina la formulación en base a lo siguiente:
750 gr de harina de trigo

20 gr de sal
15 gr de azúcar
30 ml de aceite
45 gr de mantequilla
Activación de la levadura. Pesar 15 gr de levadura seca o húmeda ( 2 % base harina) y 15 gr de azúcar

y disolver en 30 ml de agua a 30 ° C. Esperar por 15-20 minutos hasta que se active la levadura
(presencia de gas superficial en la solución).
Amasado. Mezclar los ingredientes de la formulación anterior en seco y adicionar la levadura activada,
posteriormente adicionar el agua poco a poco (320 ml 50-60 %), amasar hasta desarrollar el gluten y la
consistencia de la masa.
Fermentación. En una cámara de fermentación bajo condiciones de 90 % de HR y una temperatura de

30 ° C reposar la masa por 2 horas para que fermente la levadura.
Boleado. Inmediatamente después someter la masa a 8 boleos para eliminar y redistribuir el gas dentro
de la masa,. Esto tiene un efecto de uniformidad en los alvéolos de la base de pan.
Reposo. Someter a reposo la masa por 30 minutos con la finalidad de redistribución del gas interno en
la masa.
Extendido de masa. Con un rodillo de madera extender la masa en un molde liso, mantener el grosor de
0.5 cm uniformemente.
Cocción. Posteriormente colocar la base en un molde previamente engrasado y glaseado con harina.
Adicionar 20 ml de aceite en la superficie de la base y proceder a realizar orificios con un tenedor en la
misma superficie para facilitar la cocción de la masa. Después poner a cocción la base en el horno a
una temperatura de 220 ° C por 15-20 min. Al termino del tiempo saca la base para pizza.
Adición de relleno
Adición de Salsa de Tomate. Ya que tenemos la base para la pizza, agregamos en la superficie de esta
la salsa de tomate previamente preparada ( incluye jitomate, cebolla, ajo, pimienta y comino
condimentada al gusto).
Adición de queso tipo manchego. Posteriormente adicionamos ¼ de queso en la superficie de la pizza,

uniformemente distribuidos.
Adición de piña en almíbar. De la misma manera adicionamos 400 gr de piña en almíbar, además
vertimos 50 ml de jarabe en la superficie la superficie de la pizza.
Adición de Jamón. Por último agregar cuadros de jamón de 2* 3 cm aproximadamente, distribuirlos a
manera que cubran todo el relleno y así proteja que no se queme el queso.
Cocción. Después poner a cocción la base con el relleno hasta fundir el queso como indicativo se
considera 15 a 20 minutos en el horno a una temperatura de 220 ° C. Al termino del tiempo o observar
lo anteriormente descrito esta lista la pizza.
Envasado. En platos de cartón recubrir la pizza con plástico adheridle y mantener en refrigeración o
consumir preferentemente en después de la cocción..
Etiquetado. Identificar el producto con su respectiva etiqueta, identificar el lote y fecha de elaboración.
Al realizar la práctica podemos definir la pizza como un producto panificado cuya costra o base es
leudada con levadura recubierta con tomate, queso y uno o varios ingredientes adicionales
(champiñones, carnes frías, jalapeños, etc.) que dan el sabor típico al producto.
También pudimos observar el principio general de elaboración de pizza y comprobar que la diversidad
de pizzas en el mundo se debe principalmente a: el tipo de base sea tipo galleta y tipo pan; la gran
variedad de condimentos regionales; y por último las formulaciones de sus dos principales elementos
( queso y salsa de tomate). Todo estas variables en la formulación, son controladas por uniformidad de
calidad de materia prima y estandarización de proceso.
Al realizar esta práctica se encontraron los siguientes elementos críticos.
La calidad de la harina de trigo en general presento un 50 % de Absorción de Humedad que en realidad

es un poco bajo.
La formulación de la salsa especialmente la condimentación es un punto de evaluación sensorial

ajustada al gusto del consumidor. Gran parte del éxito en el nivel de satisfacción al consumidor es
debido a la salsa de tomate.
La utilización de quesos de pasta firme para fundir como relleno. Para esta práctica se utilizaron dos
tipos de queso el tipo mozzarela y el tipo manchego. El primero es característico de uso en la pizza sin
embargo si utilizamos el tipo manchego encontramos que es de mayor preferencia para un panel de
catadores especializados el queso tipo. Al respecto es necesario realizar estudios de posibles quesos
regionales para ser utilizados para el relleno.
Los ingredientes característicos del relleno utilizados para la formulación de pizza hawaiana como son
el jamón y la piña en almíbar. Para estos es necesario garantizar la uniformidad en la calidad de estos.
La evaluación de los costos indica que existe un utilidad mínima por unidad de pizza producida es de $
26.3, sin embargo esta puede aumentar hasta el 120 % con respecto a su costo. Para esta presentación
es recomendable ofrecer trozos triangulados. Los costos se pueden eficientizar haciendo uso de
economías a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se
puede decir que este producto es muy rentable.
LITERATURA CITADA
Kent N.L. 1971. Tecnología de Cereales. Introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y
agricultura. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España.
Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. La edición,
Editor AGT S.A. México.
Hosseney R. C. 1994. Principies of cereal science and technology. Sec ed. American Associaton of
Cereal Chemists, Inc. S. Paul Min.
PRÁCTICA No.11
ELABORACIÓN DE PAY DE CAFE

INTRODUCCIÓN
El Pay es un producto clasificado como postre. Este incluye una base de pan precocida denominada
concha y un relleno que puede incluir desde mermelada de diversas frutas, fruta fresca con crema ó
queso mezclado con leche y esencias diversas como son café, vainilla, canela y licor.
Tradicionalmente repostería se ha desarrollado en diferentes culturas desde la antigüedad y ha ido

evolucionado de acuerdo a las necesidades y costumbres de la sociedad. Hoy en día la industria
repostería ha cobrado gran importancia dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas,
revolucionando la presentación de postres, técnicas de elaboración de panes, masas y pasteles. Sin
embargo, aún cuando la demanda es cada vez mayor, son pocos los técnicos o chef especializados en
este ramo.
Por esto la Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez Puebla ha puesto interés especial en la
elaboración de Pay relleno de café, plátano y otras frutas exóticas de la región como blue berry, nuez de
macadamia, entre otras.
El objetivo fundamental de participar en este campo es formar un grupo de profesionales especializados

en la materia que sean respetados dentro de la industria por sus conocimientos y habilidades, capaces
de desempeñarse con éxito en puestos importantes dentro de los diferentes establecimientos de
alimentos y bebidas, tales como restaurantes, hoteles, cafeterías, pastelerías, entre otros.
En basé a lo anterior los alumnos de la universidad desarrollaran la formulación de ingredientes y la

estandarización del proceso técnico a fin de elaborar un Pay de Café que cumpla con los requisitos de
calidad que el consumidor demanda.
Así pues el Pay De Café a elaborar se define como un postre conformado de una base de pan precocida
(concha) relleno de queso crema con infusión de café natural.
JUSTIFICACIÓN

elaboración de productos de panificación. El Pay de Café es un producto de panificación.
El Pay de Café que se elabora contemplan la utilización de materia prima de fácil adquisición en
cualquier lugar como harina y café de buena calidad.
Lo metodología integra el proceso básico de panificación que se describe posteriormente en el proceso

de elaboración.
El Pay de Café que se elabora se estandariza el producto determinando los requisitos de calidad de
materia prima, diagrama de flujo, puntos críticos de elaboración, y evaluación sensorial del producto
terminado, así como su etiquetado respectivo.
OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar la tecnología de repostería aplicada al Pay de Café.
Conocer el principio de elaboración de masa para Pay.
Conocer la influencia del temperatura, amasado y reposo en la masa.
Definir la metodología de ración de ingredientes para elaborar Pay de café .
Identificar Establecer los puntos críticos de control en la elaboración de Pay.
MATERIALES, REACTIVOS
Preparación De La Y EQUIPO
Concha Preparación Del Relleno
Materiales R
1 Charola plana extendida
e para panificación, redonda o cuadrada.
1 Rodillo de maderac Mezcla De
e Ingredientes
2 moldes desechables De
Formulación para Pay
p
1 Cuchillo
Ingredientes
ci
1 Cuchara Licuefacción
ó
1 Tenedor Tamizadon De
Reactivos Harina
250 gr Acondicionado De La
( 1 de taza ) de harina cernida
mantequilla
90 gr ( 1/3 de taza ) de mantequilla
15 gr ( 2 cucharaditas) de azúcar 50- 75 ml de agua
Amasado helada
gr ( 1 cucharadas) de sal
2 de Yemas De Huevo ½ hora
50- 75 ml ( 4-5 cucharadas)
Rep de agua helada
400 gr de leche condensada
oso nestle (grande)
190 gr de queso crema (queso filadelfia).
3 huevos enteros
Extendido De 0.4 cm de grosor
50 gr de café
Masa
10 ml de agua
20 Granos enteros para
Mol adornar.
dea
Equipo do
Cocción De La 180 ° C por 8-12 min

1 Horno deConcha
gas
1 Termómetro
1 Báscula
Adición Y Cocción 180 ° C por 30-45 min
Del Relleno min
Reposo ° T < 30 ° C
PROCESO TÉCNICO
Tecnología de Pay de café
Enfriamiento Y °T<4°C
Conservación
Envasado
Etiquetad
½ hora
METODOLOGÍA
Preparación De La Concha Para Pay

Recepción. La materia prima se recibe determinándose su contenido de proteína. Para los postres se
requiere harina con bajo contenido de proteína alrededor de 8 % característico para una masa de gluten
débil. El volumen de procesamiento es de 0.25 kg de harina para preparar dos conchas.
Tamizado De Harina. Pasar por un tamiz la harina con el azúcar y la sal.
Acondicionado De La mantequilla. Picar la mantequilla de tal manera que queden los trozos del tamaño
de granos de arroz; agregarla a la harina.
Amasado. Verter las porciones yema de huevo batida y agua helada, mezclando todo con un tenedor
hasta que se humedezca bien la masa. Formar la masa compacta, envolverla en un bolsa de plástico o
papel encerado.
Reposo. Ya obtenida la masa colocarla en un lugar fresco a reposo durante mínimo media hora.
Extendido De La Masa. Para hacer dos conchas de Pay, extender la masa con rodillo hasta que tenga
0.4 centímetro de espesor, aproximadamente, sobre mesa enharinada.
Moldeado. Posteriormente, invertir el molde sobre la masa extendida; marcar la circunferencia pero
dándole un margen de tres centímetros, que sobresalga por todo alrededor; cortarlo; doblarlo a la mitad
con cuidado y trasladar la masa al molde. Forrar este con la misma, presionando ligeramente el fondo y
las paredes para que quede libre de burbujas de aire, sin estirar la masa. Acomodar la horilla superior
de manera decorativa, para formar un borde sobre el molde y picar el fondo con un tenedor para aplicar
mayor trasferencia de calor.
Cocción De La Concha. Colocar la concha a precocimiento en el horno a una temperatura 180 ° C

durante 8-12 minutos. Después de este tiempo sacarla para adicionar el relleno.
Preparación del Relleno.
Mezcla De Ingredientes. Adicionar la leche condensada Nestle, el queso crema, los tres huevos enteros
y la infusión de café.
Licuefacción. Ya que se tiene estos ingredientes mezclados colocarlos en una licuadora y poner a
licuefacción hasta obtener un relleno homogéneo.
Adición Y Cocción Del Relleno. Una vez preparado el relleno colocar este dentro de la concha para
Pay y hornear este hasta endurecer la concha en el horno precalentado a 180 ° C durante 30-45
minutos.
Reposo. Posteriormente sacar el Pay, dejar que se disminuya su temperatura al intemperie no menos de
30 ° C.
Enfriamiento y conservación. Después de atemperar el Pay a enfriamiento a 4 ° C durante mínimo 12

horas y mantener en conservación a la misma temperatura.
Envasado. En moldes desechables utilizados mantener el Pay elaborado implementando la envoltura en

plástico adherible para proteger de la contaminación.
Etiquetado. Identificar el producto con su respectiva etiqueta que incluya lote, fecha de elaboración y
fecha de caducidad.
Sabor
En una escala hedónica se evaluó a consideración de un panel de catación el sabor a café de los dos
tipos de concentración utilizados. Encontrándose que la de 50 % presentaba mejor sabor y color en el
relleno.
50 % -----10
60 %------9
Consistencia
Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catación definió de dos muestras de tipo de
concha de Pay la preferencia entre estas, comparándolas entre si otorgándoles un valor de 1-5, donde 5
es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me gusta.
A-------me gusta mucho

B-------me agrada
Consistencia y color del Pay
Después de enfriar el Pay y almacenarlo por un día, se evaluó la consistencia y el color mostrando el
siguiente comportamiento, la textura de la base es firme como de galleta, el relleno es cremoso firme y
inhaderible al corte.
Prueba de tiempo

La materia prima utilizada rinde dos Pays. Al realizar la evaluación de costos se muestra que el
producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.
Evaluación de costo de producción de dos conchas de Pay.
Concepto Costo unitario Vol de Costo/unidad

prod/unidad de producto
250 gr de harina $3.00 1 $3.00
90 gr de mantequilla $3.50 1 $3.50
5 Huevos $3.00 1 $3.00
400 gr de lechera $19.50 1 $19.50
condensada nestle
190 gr de queso crema $8.00 1 $8.00
50 gr de café $2.00 1 $2.00
1 Envase de plástico $3.50 1 $3.50
1 etiqueta 1.00 1 1.00
Auxiliares ( Energía, 3.00 1 3.00
agua, sanitizantes,
aditivos y mano de
obra)
Total $46.50
Donde:

Precio = $ 46.50 + $ 53.5= $ 100.00
El Pay de café estandarizado al final e cuanto a su proceso y formulación de ingredientes presento una
textura de galleta óptima y una calidad de sabor y consistencia característica al sabor de café natural .
En esta práctica se evidenciaron las propiedades organolépticas como sabor a café y consistencia de
relleno tipo gelatina. Se realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos
los que se mencionan a continuación.
En el amasado que se realiza con un exceso de mantequilla produce una consistencia de la base o
concha como un polvorín o galleta.
La base no presento una cocción uniforme derivando en la formación de costra superficial dorada y en
la parte interna.
El proceso de elaboración de relleno, al momento de la cocción se establece que el tiempo mínimo es

de 15 minutos a 180 ° C.
La concha puede presentar el defecto de deformación de alteración de cocción de la base. Al momento

del amasado es en frió. Por lo tanto se recomienda establecer realizar el amasado en frío.
Dentro de las variables en la formulación del relleno, se controlan por uniformidad de calidad de
materia prima y estandarización de proceso. El principal componente que incide en la calidad del
relleno es la calidad del queso, mismo se caracteriza por el contenido de grasa butílica incluida.
Por otra parte los ingredientes característicos del relleno utilizados para la formulación de Pay de café
incluyen queso crema, huevo, leche condensada azucarada y esencia de café extraída de grano natural.
Para esto es necesario garantizar la uniformidad en la calidad de estos.
La evaluación de los costos indica que existe un utilidad mínima por unidad de Pay producido es de $
26. Para esta presentación es recomendable ofrecer conchas completas. Los costos se pueden
eficientizar haciendo uso de economías a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo
bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.
Espitia E., Villaseñor H.E., Peña R.J, Huerta J. y Limón A., 2000. Estabilidad del volumen de pan de
trigos harineros mexicanos para temporal. XVlll Congreso nacional de fitogenetica, 15-20 de octubre.
Irapuato, México. P. 243.
Hosseney R. C. 1994. Principies of cereal science and technology. Sec ed. American Associaton of
Cereal Chemists, Inc. S. Paul Min.
Huerta E. J. y Skovmand B. 2000. Origen, botánica y taxónomia del trigo. In: Villaseñor, M.H.E.,
Espitia, R. E. (eds)., “El trigo de temporal en México”, México, Secretaría de Agricultura y Ganadería.
INIFAP. P.25-38.
Kent N.L. 1971. Tecnología de Cereales. Introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y
agricultura. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España.
México, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. 1997. Datos básicos del sistema
nacional de información agropecuaria. 144 p.
Muñoz C. O.,2001. Comparación del comportamiento reológico de trigos hexaploides(Triticum
aestivum) con diferentes potenciales de panificación. Chapingo, Texcoco Edo. de Méx. Tesis de
Ingeniería agroindustrial.88 h.: ilust; gráfs;cuadros.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnolgía de la panificación. 2da. Edición. Editorial. ACRIBIA. S.A.
Zaragoza, España.
Salazar, Z. A. 2000. Calidad industrial del trigo para su comercialización In: Villaseñor, M.H.E.,
Espitia, R. E. (eds)., “El trigo de temporal en México”, México, Secretaría de Agricultura y Ganadería.
INIFAP. 289-313.
SECOFI, 1984. Norma Oficial Mexicana NOM FF-36-1984. Productos alimenticios no industrializados
para uso humano cereales-trigo(Triticum aestivum y Triticum durum ).
Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. La edición,
Editor AGT S.A. México.
Villaseñor M. E. y E. Espitia. 2000. El trigo de temporal en México. México, Secretaría de Agricultura
y Ganadería. INIFAP, 2000.313P.
TEMA 10
10. Definir los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos de trigo.
10.1 Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos de trigo.
In. 3 Los diferentes ingredientes y aditivos utilizados en la industria de la panificación.
CAPITULO 2
TECNOLOGÍA DE LAS
PROTEOLEAGINOSAS
INTRODUCCIÓN
Las semillas oleaginosas y las grasas son las principales fuentes para la producción de aceites y grasas
alimentarías.
Según la FAO, el consumo previsto de aceites y grasas alimentarías para 1972 era de 34 millones de
toneladas, lo que representaba un incremento del 41.5% en cuatro años. Estas cifras demuestran la
importancia, a nivel mundial, de la industria de este sector.
En objetivo del presente capitulo es el de reconocer la importancia de la producción de
proteoleaginosas a nivel mundial, nacional y regional, así mismo su uso para la obtención de aceites
comestibles, conociendo las diferentes técnicas y procedimientos para la extracción de aceites.
1.- Reconocer la importancia de la producción de oleaginosas a nivel nacional y

regional.
1.1 Discutir sobre la producción de cártamo, girasol, soya y ajonjolí a nivel nacional y
regional.

APRENDIZAJE)
1.1.1 Analizar sobre los niveles de producción de oleaginosas en el País y la región.
2.- Definir la clasificación del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

2.1 Describir la clasificación de cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

APRENDIZAJE)
2.1.1 Ilustrar la estructura del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.
3.- Registrar los principales componentes del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.
3.1 Describir los principales componentes del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.

APRENDIZAJE)
3.1.1 Utilizar las características de composición química del cártamo, girasol, soya y
ajonjolí.

4. Reconocer los diferentes procesos de obtención de aceite.
4.1 Explicar los diferentes procesos de obtención de aceite.

APRENDIZAJE)
4.1.1 Diagramar el proceso de obtención de aceite.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES FINALES

In. 1 Producción de oleaginosas en la región.
In. 2 Estructura del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.
Pa. 12 Determinación de índices de calidad en aceites y grasas.
Pa. 13 Índice de saponificación en aceites.
Pa. 14 Índice de acidez en aceite.
Pa. 15 Humedad y materias volátiles.
Pa. 16 Índice de peróxidos en aceites.
Pa. 17 Determinación de yodo en aceites.
Pa. 18 Cuantificación de esteres metílicos de los ácidos grasos de aceites.
TEMA 1
1. Reconocer la importancia de la producción de oleaginosas a nivel nacional y regional.
1.1. Discutir sobre la producción de cártamo, girasol, soya y ajonjolí a nivel nacional y regional.
In. 1 Producción de oleaginosas en la región.
TEMA 2
2.- Definir la clasificación del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.
2.1 Describir la clasificación de cártamo, girasol, soya y ajonjolí.
In. 2 Estructura del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.
TEMA 3
3.- Registrar los principales componentes del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.
3.1 Describir los principales componentes del cártamo, girasol, soya y ajonjolí.
TEMA 4
4. Reconocer los diferentes procesos de obtención de aceite.
4.1 Explicar los diferentes procesos de obtención de aceite.
Pa. 12 Determinación de índices de calidad en aceites y grasas.
Pa. 13 Índice de saponificación en aceites.
Pa. 14 Índice de acidez en aceite.
Pa. 15 Humedad y materias volátiles.
Pa. 16 Índice de peróxidos en aceites.
Pa. 17 Determinación de yodo en aceites.
Pa. 18 Cuantificación de esteres metílicos de los ácidos grasos de aceites.
Visita. Realizar una visita a una empresa de extracción de aceite comestible.
PRÁCTICA No. 12
DETERMINACIÓN DE INDICES DE CALIDAD EN ACEITES Y GRASAS
OBJETIVOS
Se aplicarán algunas técnicas para determinar el origen vegetal o animal de diversas muestras.
INTRODUCCIÓN
En esta práctica se determinarán algunos índices que nos indiquen la calidad de una grasa, después de
ser almacenada un período de tiempo, como sería el caso de los productos comerciales.
Primeramente se procederá a identificar grasas y aceites, usando métodos rápidos, como el de
Schönvogel, que diferencia aceites vegetales y grasas animales. Se harán pruebas cualitativas
cromáticas, como las reacciones de Haydenreich, Hanchecorne, Brullé y Carley.
Posteriormente se realizará un método cualitativo de la oxidación de lípidos, como es el caso del de
Kreis.

Solución saturada de ácido bórico en agua
Acido sulfúrico
Acido nítrico
Albúmina de huevo en polvo
Solución saturada de resorcinol en benceno
Solución saturada de yoduro de potasio
Solución concentrada de ácido yodhídrico
Acido clorhídrico
Solución de floroglucinol al 0.1% en éter
Acido acético
Cloroformo
Solución saturada de yoduro de potasio
Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N
Margarina
Mantequilla
Aceite de hígado
Aceite de pescado
Aceites vegetales
30 tubos de ensayo
1 gradilla
1 cápsula de porcelana
1 matraz erlenmeyer de 250 ml
1 matraz erlenmeyer de 500 ml
5 pipetas graduadas de 5 ml
5 pipetas graduadas de 10 ml
1 probeta de 100 ml
1 baño maría
1 mechero
1 tripie
1 bureta de 25 ml
1 soporte universal
1 pinzas para bureta
METODOLOGÍA
Identificación de distintas grasas y aceites
Método de Schönvogel.- Este método diferencia entre aceites vegetales y animales. Consiste en agitar
la muestra con una solución saturada en agua de ácido bórico. Los aceites vegetales dan una emulsión,
mientras que los animales, incluyendo la mantequilla, y el de olivo que es vegetal, no la producen sino
se separan en dos capas.
Reacciones cromáticas
Reacción de Heydenreich.- En una cápsula de porcelana se ponen 5 ml de ácido sulfúrico, sobre el
dejar caer5 a 6 gotas de la muestra. El aceite de algodón da color anaranjado con estrías pardas muy
perceptibles; el de linaza, color anaranjado obscuro con estrías pardas y se aglomera en una película
negra alquitrosa; el de maíz toma color rosáceo; y el de olivo da una coloración amarilla pálida o
verdosa.
Reacción de Hauchecorne.- Agítese fuertemente en un tubo de ensayo, 6 ml de muestra con 2 ml de
ácido nítrico (tres volúmenes de ácido con uno de agua); el aceite de algodón toma un color rojo
obscuro; el de linaza se tiñe de rojo oscuro intenso; el de maíz, anaranjado o rosáceo; el de soya toma
color pardo chocolate.
Reacción de Brullé.- En un tubo de ensayo se vierten 10 ml del aceite, 0.1 g de albúmina de huevo en
polvo y 2 ml de ácido nítrico (3:1 v/v). Se calienta cuidadosamente y de un modo uniforme, hasta que
el ácido comience a hervir, se agita un poco y se sigue calentando hasta que la albúmina se disuelva
completamente. El aceite de algodón toma color rojo obscuro; el de colza y otras crucíferas dan color
anaranjado; el de linaza, color rojo obscuro intenso; el de maíz toma color rosáceo; y el de olivo da
coloración amarilla pálida o verdosa.
Reacción de Carley.- Añadir en un tubo de ensayo, 3 gotas de aceite o grasa fundida a 1 ml de solución
saturada de resorcinol en benceno y posteriormente tres gotas de solución concentrada de ácido
yodhídrico (conteniendo bromo). Se agita; el aceite crudo de hígado da color brillante ligeramente rojo
que cambia a rojo intenso; la mantequilla, aceite de soya y pescado también dan color rojo. El de linaza
da color verde intenso; el de palma, ligeramente color verde; el de olivo, coco y almendras no dan
color.
Pruebas cualitativas de oxidación de grasas y aceites
Método de Kreis.- En un tubo de ensayo se agregan 2 ml de aceite o grasa fundida, se adiciona
agitando, 2 ml de ácido clorhídrico y 2 ml de solución etérea de florogucinol; si hay rancidez, aparece
un color que va del rosa al rojo, según la menor o mayor rancidez en la muestra.
RESULTADOS
Anotar todas las observaciones y resultados obtenidos.
CUESTIONARIO
¿Qué diferencia existe entre grasa, manteca y aceite?
¿Qué es la rancidez oxidativa y la rancidez hidrolítica?
¿Por qué es importante la oxidación de los lípidos?
¿Qué otros índices conoces para determinar la calidad de grasas y aceites y en qué consisten?
REFERENCIAS
Santos, M. A. Y Esparza, T. F. 1995. Manual de Prácticas de Química y Bioquímica de Alimentos.
Universidad Autónoma de Chapingo.
PRÁCTICA No. 13
INDICE DE SAPONIFICACIÓN EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca los métodos utilizados para determinar los índices de calidad de grasas y
aceites.
INTRODUCCIÓN
El índice de saponificación expresa el peso en mg de hidróxido potásico necesario para saponificar 1 g
de grasa. Este método es aplicable para aceites y grasas con un contenido de ceras inferior a 15 %.

Matraz de vidrio de 200 ml
Refrigerante de reflujo
Bureta
Soporte
Pinzas para bureta
Parrilla de calentamiento
Balanza analítica
Acido clorhídrico 0.5 N
Fenolftaleína sol. 1 %
Hidróxido potásico 0.5 N
METODOLOGÍA
Pesar con una precisión de 1 mg, en el matraz de vidrio, aproximadamente 2 g de grasa.
Agregar 25 ml, exactamente medidos, de hidróxido potásico 0.5 N de solución etanólica.
Adaptar el refrigerante de reflujo, llevar a ebullición y mantener durante 60 min, agitando por rotación
periódicamente. Retirar la fuente de calor.
Agregar 4 o 5 gotas de solución de fenolftaleína y valorar la solución jabonosa, todavía caliente, con la
solución de ácido clorhídrico 0.5 N.
Realizar en las mismas condiciones un ensayo en blanco.
RESULTADOS
Calcular el índice de saponificación expresado en mg de hidróxido potásico por g de grasa:
Indice de saponificación = 56.1 * N ( Y – V´ )
P
Y = Volumen en ml de ácido clorhídrico 0.5 N utilizados en la prueba en blanco.
V¨= Volumen en ml de ácido clorhídrico 0.5 N utilizados en el ensayo.
N = Normalidad exacta de la solución de ácido clorhídrico utilizada.
P = Peso en g de la muestra de grasa.
Observaciones.
Para ciertas materias grasas difíciles de saponificar es necesario calentar durante más de 60 minutos.
Analizar y presentar los resultados obtenidos, hacer conclusiones al respecto.
CUESTIONARIO
¿Qué es índice de saponificación?
¿Qué indica este índice?
¿Cuáles son sus aplicaciones más importantes?
Mencione algún otro método para medir el índice de saponificación:
REFERENCIAS
Kottstorfer, J. Z. 1879. Analitical Chemistry, 18, 195.
International Union of Pure and Applied Chemistry. 1964. “Standard Methods for the Analysis of Oils,
Fats and Soap”. II, D. “.
Instituto de Racionalización del Trabajo. Una Norma Española. 55. 012.
Consejo Oleicola Internacional, 1967.
Métodos Oficiales de Análisis de Aceites y Grasas. 1977. Ministerio de Agricultura, Madrid.
PRÁCTICA No. 14
INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca los métodos utilizados para determinar los índices de calidad de grasas y
aceites.
INTRODUCCIÓN
La acidez que figura normalmente en los boletines de análisis es una expresión convencional del
contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres, también se denomina grado de acidez. El
índice de acidez expresa el peso, en mg, de hidróxido de potasio necesario para neutralizar 1 g de
materia grasa.

Balanza analítica
Bureta
Pinzas para bureta
Soporte
Matraz erlenmeyer 200 ml
Hidróxido de potasio 0.5 N (solución etanólica)
Fenolftaleína sol. 1 % (en alcohol metílico)
Alcohol etílico absoluto-eter etílico (1:1) neutralizada exactamente con hidróxido potásico 0.1 N
utilizando fenolftaleína como indicador.
METODOLOGÍA
Pesar con una aproximación de 0.01 g, 5 a 10 g de grasa en un matraz erlenmeyer de 250 ml.
Disolver en 50 ml de mezcla alcohol etílico-eter etílico.
Agregar 4 o 5 gotas de solución de fenolftaleína y valorar, agitando continuamente, con hidróxido
potásico 0.5 N (o con hidróxido potásico 0.1 N para acidez inferior a 2), hasta viraje del indicador)
RESULTADOS.
Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oléico o como índice de
acidez expresado en mg de hidróxido potásico:
Grado de acidez = V * M * N % de ácido oléico
10 * P
Indice de acidez = 56.1 * V * N

P
V = Volumen en ml de solución etanólica de hidróxido potásico utilizada.
N = Normalidad exacta de la solución de hidróxido potásico utilizada.
M = Peso molecular de ácido en que se expresa la acidez.
P = Peso en g de la muestra utilizada.
Presentar resultados obtenidos y conclusiones.
CUESTIONARIO
Explique de una manera más amplia que es la acidez en un aceite.
¿Cómo afecta la acidez la calidad de un aceite?
¿Cuál es el índice de acidez aceptable en un aceite?
REFERENCIAS
Alexandre, J. L. Y García, M. J. 1996. Prácticas de Procesos de Elaboración y Conservación de
Alimentos. Ed. Servicios de Publicaciones. Valencia, España.
PRÁCTICA No. 15
HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES (METODO DE LA ESTUFA DE VACIO)
OBJETIVOS
Que el alumno conozca el método para determinar humedad y materias volátiles en aceites.
INTRODUCCIÓN
Se establecen las condiciones adecuadas para la determinación del agua y las materias volátiles, en las
condiciones del ensayo, en materias grasas comerciales. Es aplicable a todos los aceites y grasas del
comercio incluyendo los aceites secantes y semisecantes. No es aplicable a los aceites del grupo del
coco, conteniendo un 1 % o más de ácidos grasos libres, ni a las grasas que hayan sido adicionadas de
monoglicéridos.

Estufa de vacío
Balanza analítica
Cápsula de fondo plano
Desecador
Muestra
METODOLOGÍA
Preparación de la muestra. La muestra debe ser previamente homogenizada antes de pesar la cantidad
que se vaya a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco que las
contiene y vertiendo rápidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la cápsula en la que se
efectúe la desecación. Si se tratase de muestras sólidad o semisólidad a la temperatura ambiente,
calentar suavemente en baño de agua hasta conseguir el grado de fluidez conveniente, cuidando de no
llegar a fundir completamente y homogenizar con un mezclador adecuado o simplemente con una
espátula.
En una cápsula desecada previamente en estufa a 105 °C y enfriada en un desecador, pesar, con una
exactitud de medio miligramo, una cantidad aproximada de 5 a 10 g de muestra, según el contenido de
humedad, preparada como se ha indicado en el paso 1.
Colocar en la estufa y hacer el vacío debiéndose alcanzar una presión interna que no sea superior a 100
mm de Hg. Poner en marcha la calefacción, regulándose a la temperatura en relación a la presión
interna de la estufa. Las condiciones normales de trabajo deben ser 50 mm Hg y 60 °C; para una
presión de 100 mm Hg, la temperatura será de 75 °C; para valores intermedios, se calculará mediante
interpolación entre las cifras indicadas.
Mantener la cápsula en la estufa durante una hora. Secar y pasar a un desecador donde se deja enfriar,
pesando a continuación. Repetir este tratamiento en operaciones sucesivas, hasta que la diferencia entre
dos pesadas consecutivas no exceda de 0.05 %.
RESULTADOS
Para calcular el % de humedad y material volátil se utiliza la siguiente fórmula:
% Humedad y material volátil = Pa – Pf * 100
Pa – Po
Po = Peso, en gramos, de la cápsula vacía y seca.
Pa = Peso, en gramos, de la cápsula con la muestra de grasa.
Pf = Peso final, en gramos, de la cápsula con la grasa, al dar por terminada la desecación.
Anotar todos los resultados obtenidos, analizarlos y obtener conclusiones.
CUESTIONARIO
¿Por qué este método no es aplicable a los aceites del grupo del coco, ni a las grasas que hayan sido
adicionadas con monoglicéridos?
Investigar cuáles son las materias volátiles más comunmente encontradas en aceites.
¿Cuál es el contenido de humedad que deben contener los aceites?
REFERENCIAS.
Aleixandre, J.L. y García, M. J. 1996. Prácticas de Procesos de Elaboración y Conservación de
Alimentos. Ed. Servicio de Publicaciones. Valencia España.
PRÁCTICA No. 16
INDICE DE PEROXIDOS EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca el método utilizado para determinar el índice de peróxidos en aceites así como
la importancia de esta determinación en la calidad de grasas y aceites.
INTRODUCCIÓN.
Se denomina “índice de peróxidos” a los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un
kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir del yodo liberado de yoduro potásico, operando
en las condiciones que se indican en el procedimiento.
Las sustancias que oxidan el yoduro potásico en las condiciones descritas se supone son peróxidos u
otros productos similares de oxidación de la grasa, por lo que el índice obtenido puede tomarse, en una
primera aproximación, como una expresión cuantitativa de los peróxidos de la grasa.

Balanza analítica
Vidrio de reloj
Pipeta volumétrica
Matraz con tapón esmerilado (capacidad 250 ml)
Cloroformo (exento de oxígeno por barboteo de una corriente de gas inerte puro y seco)
Acido acético glacial (exento de oxígeno)
Solución acuosa saturada de yoduro potásico.
Soluciones acuosas valoradas de tiosulfato de sodio 0.01 N y 0.002 N.
Solución indicadora de almidón al 1 % en agua destilada.
METODOLOGÍA
Tomar un matraz con cierre esmerilado y llenar con un gas inerte puro y seco.
Introducir tan rápidamente como se pueda la muestra del aceite que se desea ensayar, definida en
función de los índices presumidos (ver observaciones).
Agregar 10 ml de cloroformo, en el cual se disuelve rápidamente la grasa por agitación, 15 ml de ácido
acético glacial y 1 ml de una disolución acuosa de yoduro potásico.
Cerrar el matraz y mantener en agitación durante 1 min. imprimiéndole un suave movimiento de
rotación, conservándolo después en la oscuridad durante 5 minutos.
Agregar 7.5 ml de agua destilada, agitar vigorosamente y valorar el yodo liberado con una solución de
tiosulfato de sodio 0.002 N, para los aceites de índices inferiores o iguales a 20 y tiosulfato de sodio
0.01 N para los índices más elevados.
Paralelamente, se efectúa un ensayo testigo, sin aceite, que debe dar un índice nulo.
RESULTADOS
El índice de peróxidos se expresa en miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de muestra y se
calculará aplicando la fórmula siguiente:
Indice de Peróxidos = V * N * 100 / P
V = Solución de tiosulfato de sodio, en ml, consumidos en la valoración.
N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.
P = Peso, en gramos, de la muestra de grasa tomada para la determinación.
OBSERVACIONES:
Peso de la muestra: la toma de las muestras para el ensayo se efectuará tomando una cantidad de grasa
de acuerdo con el índice de peróxidos que se presupone y que se indica en el cuadro siguiente.
Indice que se presupone Peso de la muestra ( g )

0 – 20 2 – 1.2
20 – 30 1.2 – 0.8
30 – 50 0.8 – 0.5
50 - 100 0.5 – 0.3
Para la expresión del índice de peróxidos se han propuesto otras unidades distintas a las adoptadas en
estas normas y que suelen ser utilizadas, en algunos casos, prestándose a confusiones en la
interpretación de resultados. Para evitar estos errores y los inconvenientes que pudieran derivarse de los
mismos, en los informes analíticos deberá indicarse siempre la unidad en la que se expresa el índice.
Factores de conversión en los que tendrá que multiplicarse en cada caso, la cifra del índice, expresado
en una determinada unidad, para obtener la cifra equivalente en la unidad que se define en el apartado
1.
INDICE DE PEROXIDO EXPRESADO EN: Y

Miligramos de oxígeno activo por gramo de grasa 0.125
Gramos de oxígeno activo por kilogramo de grasa 0.125
Mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0.01 N por kg de grasa 0.1
Mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0.1 N por g de grasa 10
Mililitros de solución de tiosulfato de sodio 0.002 N por g de grasa 2
Milimoles de oxígeno activo por kilogramo de grasa 2
Y = Factor de conversión para calcular el índice expresado en miliequivalentes de oxígeno

activo por kilogramo de grasa.
Analizar y presentar de la mejor manera posible los resultados obtenidos y concluir.
CUESTIONARIO.
¿Qué importancia tienen los peróxidos en la composición de un aceite?
Explique de forma detallada como se lleva a cabo el proceso de oxidación de un aceite.
Mencione algunos ácidos grasos constituyentes de los aceites.
REFERENCIAS.
Aleixandre, J.L. y García, M. J. 1996. Prácticas de Procesos de Elaboración y Conservación de
Alimentos. Ed. Servicio de Publicaciones. Valencia España.
PRÁCTICA No. 17
DETERMINACION DE YODO EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca el método utilizado para determinar el índice de yodo en aceites así como la
importancia de esta determinación en la calidad de grasas y aceites
INTRODUCCIÓN
El valor de yodo de un aceite o grasa se define como el peso de yodo que absorben 100 partes de la
muestra en peso. Los glicéridos de los ácidos grasos no saturados presentes (en particular de la serie del
ácido oleico) se unen con una cantidad definida del halógeno y, por lo tanto, el valor del yodo es una
medida del grado de insaturación. Es una contante para cada aceite o grasa, pero la cifra exacta que se
obtenga depende de la técnica que se utilice.

Tricloruro de yodo
Acido acético glacial
Yodo
Tetracloruro de carbono
Tiosulfato 0.1 M
Almidón como indicador
Solución de Wijs
Yoduro de potasio al 10 %
Agua destilada
Vaso de precipitado
Varillas de vidrio
Pipeta serológica
Frascos con tapón de vidrio (250 ml)
Balanza
METODOLOGÍA
Se disuelven 8 g de tricloruro de yodo en 200 ml de ácido acético glacial.
Se disuelven 8 g de yodo en 300 ml de tetracloruro de carbono. Se mezclan ambas soluciones y se
diluyen a 1000 ml con ácido acético glacial.
Se vacía el aceite a un vaso de precipitado pequeño, se agrega una varilla de vidrio pequeña y se pesa
una cantidad adecuada de muestra por diferencia, que se coloca en un frasco seco con tapón de vidrio
de aproximadamente 250 ml de capacidad. El peso aproximado en gramos del aceite que se va a utilizar
se calcula dividiendo la cifra de 20 entre el valor de yodo más alto que se espera obtener.
Se agregan 20 ml de solución de Wijs, se inserta la tapa (previamente humectada con una solución de
yoduro de potasio) y se deja reposar en oscuridad durante 30 minutos.
Se agregan 15 ml de solución de yoduro de potasio (al 10%) y 100 ml de agua, se mezclan y se titulan
con solución de tiosulfato 0.1 M, empleando almidón como indicador, justo antes del punto final
(titulación = ml de a).
Se analiza un testigo de manera simultánea comenzando con 10 ml de tetracloruro de carbono
(titulación = ml de b).
RESULTADOS
Para calcular el valor de yodo se emplea la siguiente fórmula:
Valor de yodo = ( b – a ) * 1.269
Peso de la muestra ( g )
Si ( b – a ) es mayor que b/2, debe repetirse la prueba empleando una cantidad menor de muestra.
Analizar los resultados obtenidos, comparando ambas pruebas y hacer conclusiones.
CUESTIONARIO
¿Por qué es tan importante el índice de yodo en grasas y aceites?
Investigar valores de yodo para cuatro tipos de aceites y/o grasas.
Investigar algún otro método para la medición de yodo.
REFERENCIAS.
PRÁCTICA No. 18
CUANTIFICACION DE ESTERES METILICOS DE LOS ACIDOS GRASOS DE ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno utilice técnicas cromatográficas para determinar el perfil de ácidos grasos en un aceite.
INTRODUCCIÓN.
Los ácidos grasos componentes de los cereales y las grasas se esterifican con glicerol en las tres
posiciones del grupo hidroxilo. Para determinar la distribución de los ácidos grasos (perfil) del aceite o
grasa por cromatografía de gases, primero es necesario volatilizar los ácidos grasos transformándolos
cuantitativamente a ésteres de alcoholes alifáticos de cadena corta.

Muestra de aceite
Solución metanólica de NaOH 0.5 M
Trifluoruro de boro al 14 % en metanol
Heptano
Solución saturada de cloruro de sodio
Sulfato de sodio anhidro
Matraz de 50 ml
Perla para ebullición
Condensador
Pipeta graduada
Tubo de ensaye con tapón
Cromatógrafo gas-líquido
METODOLOGÍA.
Se pesan aproximadamente 350 g de la muestra de lípidos en un matraz de 50 ml. Se agregan 6 ml de
solución metanólica de NaOH y una perla para ebullición y se hierve como reflujo durante 5 a 10
minutos o hasta que desaparezcan las gotas de grasa.
A través del condensador y usando una pipeta graduada, se agregan 7 ml de BF3 al 14 % en metanol y
se continúa la ebullición 2 minutos más.
Se agregan a través del condensador de 2 a 5 ml de heptano y se continua la ebullición otro minuto.
Se enfría la solución y se deja otra solución saturada de NaCl con agitación.
Se transfiere aproximadamente 1 ml de la capa de heptano a un pequeño tubo de ensaye con tapón y se
agrega un poco de sulfato de sodio anhidro. Esta solución contiene aproximadamente 100 mg/ml de los
ésteres metílicos y es adecuada para efectuar la determinación del perfil de los ácidos grasos por
cromatografía gas - líquido.
RESULTADOS
En base a los cromatogramas obtenidos, determinar el perfil de los ácidos grasos. Reportar todos los
resultados de la forma más entendible y anotar conclusiones.
CUESTIONARIO
¿Qué nos indican los ésteres metílicos en un aceite?
¿Por qué es importante la cuantificación de ésteres?
Investigue la legislación de los aceites a nivel general.
REFERENCIAS
V GLOSARIO
VI REFERENCIAS
Bibliografía
Fonseca Pereda Mónica. El maíz y su entorilo histórico económico e industrial en México. Tesis,
Universidad Iberoamericana México: I990.
Pérez Villaseñor J, Del Valle F R, Saleme M M: Enriquecimiento de las tortillas con proteínas de soya
por medio de la nixtamalización de mezclas de maíz y frijol soya. Tec. de Alim. 1974: 8: 24-27.
Badui DS: Química de los Alimentos. I ed. México: Ed. Alhambra Mexicana 1981:145.
Hernández M, Chávez A, Bourges H, Valor nutritivo de los alimentos mexicanos. Tablas de uso
prácticas 9 ed. México: Publicaciones de la división de Nutrición INN, 1983:1-12.
Bressani R: La importancia del maíz en la nutrición humana en América Latina y otros países En:
Mejoramiento nutricional del maíz. Guatemala: INCAP, 1972:5.
sehttp://www.fortunecity.com/littleitaly/michelangelo/64/id206.htm.
Braverman, J. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos, Ed El Manual Moderno, Méjico, D.E.

1984, pp 358.
Dorlet , C. Notes du cours de Bromatologie, Université Libre de Bruxelles 1982-1983.
Fennema, O. R. Introducción a la Ciencia de los Alimentos, Ed. Reverté S.A. Barcelona, España
Bahía Blanca, 15 de Marzo del 2001.

Ing. Agr. Rubén Miranda, A.C.A., Criadero Cabildo
Ing. Agr. Nelly Salomón, U.N.S. Mej.Plantas Cultivadas
http://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/ultracon/amilograma.html
http://cocinamexicana.com.mx/maiz/tortillas.html
VII ANEXOS

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