TEMA I

1 - Introducción
2 - Glosario de la dulcería I (de A a la G)
3 - Glosario de la dulcería II (de H a Z)
4 - Hablemos de las harinas
5 - Cómo preparar un almíbar
6 - Como preparar un almíbar II de papelón
7 - Las cremas dulces básicas I
8 - Las cremas dulces básicas II
9 - Las tortas o bizcochos I
10 - Las tortas o bizcochos II
11 - Las masas básicas I
12 - Las masas básicas II
13 - Las masas básicas III
14 - La Mermelada (Técnicas básicas)
15 - La jalea y la compota
16 - Postres venezolanos I
17 - Postres venezolanos II
18 - Postres venezolanos III
19 - Postres venezolanos IV
20 - Bebidas venezolanas I ¿bebidas dulces
21 - Bebidas venezolanas II ¿licores

TEMA II

1 - Dos postres Italianos

2 - Postres de Colombia
3 - Galletitas de leche
4 - Dos tipos de buñuelos
5 - Alfajores
6 - Alfajor Helado con Menta
7 - American Apple Pie
8 - Aro Helado de Cítricos
9 - Banana Split
10 - Bavaroise de Frutillas
11 - Bizcochuelo como un Flan
12 - Bocaditos de Dulce de Leche
13 - Budín de Banana y Chocolate
14 - Bizcochuelo de Harina de Maíz
15 - Budín de Dulce de Leche
16 - Budín de Pan de la Abuela

TEMA III

1 - La Hallaca
2 - Dulce de Lechoza
3 - Pan de jamón
4 - Ponche Crema Navideño
5 - Torta de Navidad
6 - Pavo al Horno
7 - Ensalada de Gallina (12 porciones)

TEMA IV

1 - Crema Catalana
2 - Crema de café
3 - Crema de Capuchino
4 - Crema de Chiboust de limón
5 - Crema de limón
6 - Crema de naranja
7 - Crema franchipan
8 - Crema Inglesa
9 - Crema pastelera
10 - Crema St. Honore
11 - Crustales (Masitas de miel Italianas)
12 - Delicia de limón
13 - Doughnuts con salsa de manzanas
14 - Doughnuts clásicos
15 - Espuma de caramelo
16 - Estrella de Mascarpone o Ricotta
17 - Flan al ron
18 - Flan de canela
19 - Flan de coco
20 - Flan de huevo
21 - Flan de licor de café
22 - Flan de queso al caramelo
23 - Fosforitos rellenos con crema pastelera
24 - Fresas con licor de limón
25 - Frutas flambeadas
26 - Frutas Flambeadas a la crema
27 - Galletitas danesas de manteca
28 - Helado con frutas flambeadas
29 - Helado de Crema
30 - Crema base para helados
31 - Granizado de piña con Vodka
32 - Helado cremoso de chocolate
33 - Helado de duraznos o melocotones
34 - La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas
35 - Lemmon pie
36 - Magdalenas caseras
37 - Manzanas caramelizadas al vino
38 - Marquisse de chocolate
39 - Masitas o pastas secas
40 - Merengue italiano
41 - Milhojas de crepes con manzanas al caramelo
42 - Mousse de café
43 - Mousse de café y chocolate
44 - Mousse de chocolate
45 - Mousse de moras u otro fruto del bosque
46 - Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con gelatina
47 - Naranjas rellenas
48 - Panacotta
49 - Papillote de frutas
50 - Pastas secas o de manga rizada
51 - Pastas secas para el té
52 - Pastel cuatro cuartos
53 - Pastel de chocolate
54 - Postre mil hojas o torta alfajor Rogel
55 - Reina helada
56 - Salsas dulces
57 - Scones San Valentin
58 - Souffle de almendras
59 - Souffle de chocolate
60 - Tarta bombón de frambuesas
61 - Tarta crema de limón
62 - Tarta de chocolate
63 - Tarta de Duraznos
64 - Tarta de Fresas
65 - Tarta de frutillas o fresas
66 - Tarta holandesa de manzanas
67 - Tarta Suiza de manzanas
68 - Tarta de menta y chocolate
69 - Tarta de naranjas
70 - Tarta de peras y almendras
71 - Tarta de peras al vino tinto
72 - Tarta de queso y café
73 - Tarte tatin de pelones, melocotones o manzanas o peras
74 - Torta arrollada de frambuesas u otro fruto del bosque
75 - Torta de santiago
76 - Torta mousse helada de limón
77 - Torta negra galesa
78 - Torta opera
79 - Tortitas de manzana fritas
80 - Tronoco arrolado selva negra
81 - Bizcocho de limón
82 - Bizcocho de chocolate
83 - Bizcocho de chocolate y nueces
84 - Arrollado de Chocolate con crema de frutillas
85 - Budin de chocolate y salsa de pistacchios
86 - Cheesecake clásica
87 - Cheesecake de caramelo y chocolate
88 - Cheesecake de chocolate
89 - Alfajores de nuez
90 - Dulce de damascos y almendras
91 - Galletas de jengibre
92 - Sopa fría de fresas o frutillas
93 - Torta selva negra
94 - Tarta semifría de yoghurt
1. Introducción

Capítulo siguiente: 2 - Glosario de la dulcería I (de A a la G)

La repostería es un arte de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la

gastronomía, al punto de que en los grandes e importantes restaurantes u hoteles, el chef
de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma jerarquía. Un buen chef no
necesariamente debe ser especialista en postre, debe dominar lo básico, igual pasa con
un maestro o chef pastelero, domina técnicas básicas de cocina pero no es su
especialidad.

El postre es el cierre con broche de oro de un buen banquete, es lo que nos lleva a la
memoria el éxito o el fracaso de una comida, tanto así que la expresión "a la postre"
significa dentro de nuestra lengua, al final de todo.

Un postre puede ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillo como
un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con un pedacito de
queso crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a la vista y que nos
dejen en el paladar un sabor exquisito, recordemos que primero se come con los ojos y
cuando nos encontramos delante de un postre que nos hace agua la boca, el éxito esta
asegurado.

El la antigüedad "la repostería" era el lugar o la alacena en los palacios en donde se

guardaban las provisiones que surtían la cocina y generalmente era en este lugar donde
la persona que lo cuidaba, "el repostero" preparaba los postres y dulces, tal vez debido a
este origen se dio pie a que a pesar de ser considerado una parte del arte culinario se le
separara, poniéndolo paralelamente al oficio de cocinar, un buen cocinero como ya lo
dijimos no necesariamente sabe hacer un buen postre, o un repostero no
obligatoriamente sabe hervir un huevo.

En la cocina moderna, los cocineros se convierten en profesionales integrales, que saben

preparar tanto platos dulces como salados.

No se pretendemos con este curso sencillo dar clases magistrales de repostería, sino
algunos consejos útiles que nos puedan servir a la hora de preparar algún postre casero
para alegrar a nuestra familia en un día especial.

La verdad es que preparamos algún postre (tortas, dulces, pasteles, helados) siempre
para comer en alguna ocasión importante o para compartir un momento agradable con
amigos, alrededor de la mesa de la cocina o el pantry.

Existen algunas recetas básicas para preparar postres y muchas veces en la unión de
estas recetas lograremos un postre. Por ejemplo si hacemos un buen almíbar y lo
mezclamos al fuego con crema de leche, tenemos una salsa de caramelo para bañar
frutas o helados. Si sabemos hacer un almíbar, si sabemos hacer una macedonia de
frutas, si sabemos hacer un helado sencillo y unimos todas estas preparaciones, tenemos
un postre delicioso que podemos ofrecer a nuestros amigos o familia.
Para aclarar un poco les diré que la macedonia es una mezcla de frutas, cortadas en
rodajas, laminas o dados, que se sirve rociada con algún licor o vino, o con algún jugo
natural de frutas, en donde se han dejado macerar 2 horas en el frió. Y es el origen de la
tisana criolla que encontramos en Mérida Venezuela.

También usamos este término para denominar un corte de hortalizas.

Y para seguir con este ejemplo podemos aromatizar el vino que utilizamos para bañar la
fruta con una sencilla formula: en una taza de vino blanco, diluya 2 cucharadas de miel
y 50g. de azúcar, mezcle y vierta sobre la macedonia de frutas y deje enfriar 2 horas.
Ven que sencillo puede ser preparar un postre, que siendo tan simple era el preferido del
gran Alejandro magno, extraordinario conquistador que fue rey de Macedonia, de allí el
nombre de este postre.

El postre debe ser siempre una agradable sorpresa, tanto así que cuando asistimos aun
banquete o a una comida formal, sabemos todo acerca del menú, con detalles, anfitrión
nos habla de los platos que degustaremos y de los ingredientes que los conforman pero
siempre guarda "el secreto del postre".

La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines, gelatinas,

helados y golosinas es infinita, pero toso llevan un ingrediente común, el azúcar, que
aunque nos suministra la energía necesaria para el trabajo de nuestros músculos y de los
órganos internos, consumida inmoderadamente engorda, pero que usada medida se
convierte en un aliado en la cocina. Aunque parezca inverosímil, el azúcar solo
remplazo a la miel en la repostería europea como producto endulzante en la época
medieval, no obstante ya en los países exóticos del lejano oriente como China o India
se le usaba como condimento, conservante y edulcorante desde hace mas de 2.000 años.

Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando empíricos

cocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primer campo
que exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos culinarios de nuestras
abuelas.

Elevado a la categoría de arte estético, la elaboración de postres deleita la vista,

satisface el paladar exigente y prolonga el disfrute de una buena mesa.

2. Glosario de la dulcería I (de A a la G)

Capítulo anterior: 1 - Introducción

Capítulo siguiente: 3 - Glosario de la dulcería II (de H a Z)

A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al
ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este
principio se da por la incorporación de aire.

Almíbar : Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor
deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de
caramelo.

Atropellada : es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.

Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de
nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente
pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.

Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa
y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s
indiferentemente: bizcocho o biscocho)

Brioche : pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.

Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego,

también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una
preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.

Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo
nombre.

Cobertura de chocolate : Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría

con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.

Compota : Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo
y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por
ejemplo la compota de manzanas.

Confite : Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o
piñones.

Coulis : Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado
aterciopelado y delicado.

Crema de leche : Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.

Delicada : Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene
del agua en donde se ha cocinado la fruta.

Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que

sirve también para conservarlas.

Escarchar : Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar

cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de
azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de
leche abrillantados de Mérida).

Flan : Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de
maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas
compacto y con apariencia de un queso dulce.

Forrar : Es cubrir con pasta el fondo de un molde.

Frutas abrillantadas : ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas
o los dulces escarchados como el de toronja.

Fuego alto : Calor a máxima potencia, fuego fuerte.

Fuego bajo : Mínima potencia, fuego lento o débil.

Fuego moderado : Calor en potencia media.

Glasear : Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le

denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que
al hornearlo tome un color brillante.

Grisines : Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y

delgados.

Guarapo : Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino

Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.

3. Glosario de la dulcería II (de H a Z)

Capítulo anterior: 2 - Glosario de la dulcería I (de A a la G)

Capítulo siguiente: 4 - Hablemos de las harinas

Harina : Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos
que especifique este.

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces
mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al
cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta
masa.

Leche condensada : Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente

evaporada.

Levadura : Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación

de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos
capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la
levadura de cerveza, o el polvo de hornear.

Manga : Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o
dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y
platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos
dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en
repostería llamada manga pastelera.

Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un

alimento o comida especialmente exquisita.
Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y
una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.

Melado : (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa
consistencia.

Melado de papelón : Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de
jarabe.

Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve.
Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta
crema cocida al horno.

Moldes : recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones
que usualmente van al horno.

Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una
crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando
aire para duplicar su volumen.

Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.

Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y

cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando
se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o
pronunciado.

Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros
ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:

a. Lionesa : Harina floja + huevos + grasa.

b. De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa.

c. Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad.

d. Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.

e. Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante
grasa.

f. De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin
levadura.

Pastel : Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para
rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al
horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego
se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros
ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc. también se le da
este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una
capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el
de berenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel de cumpleaños.

Pie : Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente
como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de
empanada hecha con pasta quebrada.

Ponque : Es igual al biscocho o la torta básica.

Praline : Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida

como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta
conseguir una consistencia de harina.

Prender : Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy

caliente para que el exterior se cueza de golpe.

Pozo : Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua,
mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.

Pudín : Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos
secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se
cocina en el horno o en un baño de maría.

Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de
letras sobre la superficie del preparado o mezcla.

Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y
dulce, y que se prepara al baño de maría.

Suspiro: Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que

hace picos sobre la superficie.

Tartera o tortera: Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.

Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.

Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de
frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y
especialmente de origen Merideño.

Torta: pastel o tarta de repostería.

Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.

Zumon: Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la

membrana blanca y amarga.

4. Hablemos de las harinas

Capítulo anterior: 3 - Glosario de la dulcería II (de H a Z)
Capítulo siguiente: 5 - Cómo preparar un almíbar

Las harinas son el producto en polvo que se obtiene de la molienda de algunos cereales
o tubérculos. La mas común es la harina de trigo que es el ingrediente básico para la
preparación de repostería.

El trigo fue uno de los primeros cereales cultivados y utilizados por el hombre, y cuando
en una receta se solicita harina se refiere invariablemente a la harina del trigo, y
podemos conseguirla en el mercado clasificada de la siguiente manera:

Harina de trigo completa o integral : Es la molienda de la totalidad del grano. Aunque

conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien por lo cual no
es recomendable comprar y almacenar por largos periodos, es preferible comprar para
un mes y guardarla en un lugar fresco. Da un producto después de amasado más denso,
por lo que al usarlo en pastelería debemos cernirla para usar la parte fina y hacer una
masa a la que se le agregue el salvado una vez lista. Podemos mezclar un 20 por ciento
de harina integral y un 80 por ciento de harina común si queremos dar ese toque un
poco burdo y naturista.

Harinas morenas : Son harinas a las cuales se les quitado un 20 por ciento del salvado.
Es más ligera que la integral por lo que en consecuencia da una masa más densa. Es una
harina de fuerza de trigo duro.

Harina blanca : Es la harina común de fuerza, para todo uso, es una mezcla de trigo
duro y blando, sin nada de salvado ni germen. Es la harina adecuada para hornear con
levaduras dando excelentes panes, masa de hojaldre y buñuelos.

Harina leudante : Es la harina común mezclada con levadura seca, pierde fuerza luego
de 3 meses de almacenada. Es preferible comprar la harina para todo uso y preparar una
levadura mezclado una cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas de crémor tártaro
por cada taza de harina.

5. Cómo preparar un almíbar

Capítulo anterior: 4 - Hablemos de las harinas

Capítulo siguiente: 6 - Como preparar un almíbar II ¿ de papelón

El almíbar es una mezcla de mucha azúcar y poca agua, cuando mas espeso se desee
mas debe cocinarse o menos agua debe llevar. Mientras esta hirviendo debe espumarse
todo lo posible hasta que quede cristalino.

Tiene varios puntos a saber:

Jarabe o almíbar: Ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla en el,
también llamado napa por los maestros confiteros.

Hebra fina o hilo: Forma hilos finos que se quiebran con facilidad.

Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que se forma es mas grueso y mas resistente.
Perla: Al hervir el almíbar forma unas perlitas.

Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas en un plato con agua fría y se forma una
pelotita, igualmente tapa los agujeros de la espumadera y si soplamos a través de ellos
se formara una pompa, como las de jabón, alargada. También puede probarlo haciendo
un ojal con un alambrito y soplando a través de el.

Lamina: También llamado escarchado, forma una bola dura que se parte con un
chasquido.

Caramelo: de color ambarino y oscuro, debe retirarse del fuego porque a partir de allí
comienza a quemarse el almíbar.

Como preparar un caramelo

Ingredientes:

100gr. De azúcar, 2/3 de taza de agua, ½ taza de agua hirviendo, unas gotas de jugo de
limón o vinagre.

Preparación:

Disuelva el azúcar con los 2/3 de agua, añada las gotas de limón o vinagre y monte al
fuego, el caramelo comienza a endurecerse entre los 10 y 15 minutos, desespume y
cuando comience a ponerse dorado, añada poco a poco el agua hirviendo, removiendo
con una cuchara de madera.

Como preparar una salsa de caramelo

Haga un caramelo como dijimos antes, y luego que este hecho, deje enfriar ligeramente
y añada ¼ de taza de crema de leche batida, removiendo constantemente, sobre fuego
moderado hasta darle una consistencia y un color deseado.

6. Como preparar un almíbar II ¿ de papelón

Capítulo anterior: 5 - Cómo preparar un almíbar

Capítulo siguiente: 7 - Las cremas dulces básicas I

El papelón es la meladura de la melaza de la caña de azúcar, cuajada con forma de

panela o cono, su color es marrón y su sabor es fuerte y rústico, es el azúcar virgen y no
refinada.

Almíbar de papelón o "Melao"

Ingredientes:

500gr. De papelón en pedacitos, 2 tazas de agua, 6 clavos de olor

Preparación:
Una todos los ingredientes en una olla grande y montelos a fuego moderado hasta que
llegue a punto de almíbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y lo cuela
por un colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de olor y le añade
una cucharada de mantequilla. Deje enfriar, si al usarlo esta muy espeso caliéntelo a
fuego lento.

En Mérida-Venezuela, en especial en la zona del páramo andino, se hace un melado de

papelón como este, y al estar listo, se le agregan 2 tazas mas de agua a temperatura
ambiente, y lo revuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar, y es "el agua
miel o guarapo", que se toma en las tarde de neblina, o en las mañanas con un chorrito
de café, además de calentar el cuerpo, es sano y aumenta los glóbulos rojos. Así dicen
los abuelos merideños.

Como acaramelar un molde

Vierta directamente en el molde 100gr. de azúcar con unas gotas de agua, apenas que la
moje, montelo al fuego moderado, cuando el caramelo comienza a dorar, añada 2
cucharadas de agua y mueve el molde en forma circular para cubrir todas las paredes.
Esta listo para verter cualquier preparación.

7. Las cremas dulces básicas I

Capítulo anterior: 6 - Como preparar un almíbar II ¿ de papelón

Capítulo siguiente: 8 - Las cremas dulces básicas II

Ingrediente si se quiere básico dentro de la elaboración de postres, son muchas y muy

variadas, las hay complicadas, otras muy simples, pero hay unas que mas comunes y
conocidas. Algunas de las cuales explicaremos con recetas muy sencillas. Es bueno
decir que en las cremas como en cualquier receta los ingredientes se puedes triplicar o
doblar de acuerdo a la cantidad deseada

Crema inglesa

Ingredientes:

½ litro de leche, 3 yemas de huevo, 75gr. de azúcar, ½ cucharadita de esencia de

vainilla.

Preparación:

Hierva la leche con la vainilla, en una olla aparte, bata la yemas con el azúcar hasta
obtener un crema o pasta. Añada poco a poco la leche hirviendo, mezclado
continuamente, ponga la olla a fuego lento y remueva hasta que espese pero que no
hierva. Baje del fuego y bata rápidamente hasta hacerla muy cremosa.

Crema pastelera

Ingredientes:
½ litro de leche, 3 cucharadas soperas de leche fría, 3 yemas de huevo, 5 cucharadas de
azúcar, 2 cucharadas soperas de maicena, 1 cucharadita de harina todo uso, la corteza de
un limón.

Preparación:

Hierva la leche con 3 cucharadas de azúcar y la corteza del limón. En otra olla monte las
yemas con el resto del azúcar, la maicena y la harina, disuelva con la leche fría. Una
bien los ingrediente, integre una tacita de la leche hirviendo, muy despacio, mezclando
para diluir, ya disuelto, vierta todo el contenido en la leche caliente y baje el fuego,
mueva constantemente hasta lograr una crema (5 minutos aproximadamente), baje del
fuego, vierta la crema en un bowl, saque la corteza de limón, descártela y deje enfriar a
temperatura ambiente.

8. Las cremas dulces básicas II

Capítulo anterior: 7 - Las cremas dulces básicas I

Capítulo siguiente: 9 - Las tortas o bizcochos I

Crema de repostería

Ingredientes:

¼ de litro de leche, ½ cucharadita de vainilla, 1 yema + 1 huevo entero, 30gr. de harina

40 gr. de azúcar.

Preparación:

Hierva la leche con la vainilla. En una olla ponga la yema y el huevo, el azúcar y la
harina, bata enérgicamente hasta obtener una pasta fina, incorpore lentamente la leche,
ponga la cacerola a fuego lento batiendo con varillas vigorosamente hasta lograr una
crema lisa y sin grumos. Cocine unos minutos a fuego lento.

Crema chantilly

Ingredientes:

120 gramos de crema de leche fría, 50 gr. de leche helada, azúcar y vainilla al gusto.

Preparación:

La crema debe estar muy fría, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medio día,
entre mas fría, sin estar congelada, es más fácil de hacer, al igual que la leche y el bowl
donde vamos a prepararla que también deben estar frió. Ponemos la crema en el bowl y
agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidor eléctrico en forma
pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual que para el merengue, es la
incorporación de aire a la crema, o hasta que se logre una consistencia espumosa.
Añadimos el azúcar y la vainilla cuando empieza a espesar y aumentar de volumen,
batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme.

Esta crema se puede mezclar con algún sabor o fruta molida o pulpa, y debemos hacerlo
con movimientos circulares y suaves, para que no se licue.

Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupe si no
consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparación, entonces en lugar
de poner azúcar se le pone sal y queda una exquisita mantequilla blanca.

9. Las tortas o bizcochos I

Capítulo anterior: 8 - Las cremas dulces básicas II

Capítulo siguiente: 10 - Las tortas o bizcochos II

Para elaborar una buena torta es imprescindible seguir algunas reglas o pasos básicos
importantes y sencillos:

En la repostería las medidas deben ser exactas si queremos lograr un biscocho con buen
sabor, presentación y textura,

Debemos conocer muy bien las especificaciones de nuestro horno, hay hornos que son
mas potentes que otros a pesar de tener la misma graduación, y esto bien dado por la
marca o el material con el cual fue construido.

Conocer el tipo de harina que se usara, lea las especificaciones, conozca los ingrediente
y aprenda a elegir, no compre la harina por comprarla si lo que quiere es lograr con
existo su cometido. Como explicamos antes existen harinas de fuerza, que se usan para
masa s fermentadas con levaduras, y harinas flojas que son las que sirven para hacer
tortas o bizcochos.

Debemos ser exactos con las cantidades de ingredientes, por lo que lo ideal seria contar
con una balanza que nos permita pesarlos. Muchas veces al terminar una torta la
encontramos amalgamada y pastosa, no esponjosa, de repente es porque la cantidad de
harina no era la adecuada o la misma harina no era apropiada para tortas, o cualquier
otro ingrediente pudo ser agregado de mas o de menos.

Los huevos los hay de diferente tamaño, de 30 o 60gr. Compre los huevos medianos
para este tipo de recetas +/- 50 gr. y trate de que todos los que usara sean del mismo
tamaño y peso. Saquelos de la nevera al menos una ½ hora antes de usarlos.

Cierna la harina para quitarle humedad y soltarla.

Cuando agregue la harina y la leche o liquido siga una secuencia y añadalos por partes,
si empieza agregando harina, termine con harina es decir por ejemplo
(harina+leche+harina+leche+harina) o viceversa lo importante es que el ingrediente que
agregue primero sea también el ultimo.

Coloque el bowl donde esta preparando la mezcla sobre un paño de cocina húmedo y
doblado para evitar que este se mueve mientras esta batiendo vigorosamente.
No desmolde el biscocho antes de que este frió, para que conserve su tamaño y la forma.
Al desmoldarlo colóquelo sobre una rejilla para que termine de enfriarse y no se
condense la humedad en la base.

Unte el molde uniformemente, ponga un pedazo de mantequilla y acérquelo al calor

para derretirlo y con un pincel unte todo el molde, deje enfriar y ponga la harina
cubriendo todas las paredes y desechando el exceso.

Cuando valla a preparar un biscocho prepare antes la "mise en place" es decir,

culinariamente es medir todos los ingrediente y tenerlos a mano listo para ser utilizados.
Evitamos así perder tiempo o dejar una mezcla que pierda textura mientras medimos
pesamos o buscamos algo. Así debe ser siempre en la cocina, para preparar cualquier
receta.

10. Las tortas o bizcochos II

Capítulo anterior: 9 - Las tortas o bizcochos I

Capítulo siguiente: 11 - Las masas básicas I

Receta básica para la preparación de bizcochos o tortas

Ingredientes:

2 tazas de harina t/u, 3 cucharadas de polvos de hornear, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza

+ 2 cucharadas de mantequilla (una panela) 1 taza de azúcar, 3 huevos enteros, 1 taza de
leche, 1 cucharadita de vainilla, 1 pizca de sal.

Preparación:

Cierna la harina junto con le polvo de hornear y la sal (3 veces seria lo mejor). Mezcle
la leche con la vainilla. Aparte en un bowl, creme la mantequilla con el azúcar, cuando
obtenga una pasta suave y ligera agregue uno a uno los huevos alternándolos con la
harina mezclada y la leche. Bata vigorosamente en cada añadidura, y continué batiendo
unos minutos cerciorándose de que la mezcla no tiene grumos. Vierta en un molde
engrasado y enharinado, Hornee de 25 a treinta minutos en horno moderado. Es
importante que no abra el horno hasta pasado este tiempo, verifique metiendo una
palillo si este sale seco la torta ya esta lista.

A esta receta básica usted puede añadir o cambiar ingredientes para lograr otros sabores
o texturas, aquí algunos ejemplos:

- Agregue ¼ taza de cacao amargo en polvo para una torta sencilla de chocolate.

- Sustituya la leche por un concentrado de cualquier fruta, naranja, limón, piña etc. para
convertirla en una torta diferente.

- Agregue a los ingredientes frutas confitadas o frutas secas trituradas (almendras, maní,
avellanas), también puede ponerle pasas, pero siempre remójelas en agua con un
poquito de vainilla o licor, escúrralas y páselas por maicena o harina fina, sacúdales el
exceso, así evitara que se vallan al fondo de la preparación.
- Divida la mezcla en dos porciones y a una de ellas póngale cacao y luego una las
porciones suavemente para lograr una torta marmoleada.

- También puede sustituir la mantequilla por una taza de aceite neutro, o la leche por un
yogur natural o con frutas. Lo mas importante sea creativo.

Salsa para una torta borracha

Ingredientes:

¼ de litro de agua, 125gr. de azúcar, ¼ taza de ron.

Preparación:

Prepare un almíbar con todos los ingredientes y cocine por 5 minutos, baje del fuego.
Con unos palillos abra algunos agujeros al bizcocho tibio y sin desmoldar, vierta el
almíbar caliente. Desmolde al estar frió.

11. Las masas básicas I

Capítulo anterior: 10 - Las tortas o bizcochos II

Capítulo siguiente: 12 - Las masas básicas II

Existen masas básicas en la preparación de postres o en la repostería, también llamadas

pastas, son preparaciones cuyos componentes básicos son: harina, grasa (mantequilla o
aceite) y azúcar en algunos casos.

Pasta para freír

Es la pasta que utilizamos para hacer los buñuelos que una vez frito y espolvoreados
con azúcar, resultan un delicioso postre que agrada al paladar. Podemos servirlos
bañados en almíbar, con algún sabor, o con una salsa de caramelo o chocolate. La
realización de esta pasta tiene unas proporciones básicas que debemos respetar.

Ingredientes: Estos son para elaborar una pasta fina

125gr. de harina, 1 pizca de sal, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de aceite, 1 huevo,

¼ taza de agua tibia, 1cucharadita de polvo de hornear o levadura en polvo, 1/3 de taza
de leche (podemos sustituir la leche por una cerveza y ½ taza de agua)

Preparación:

Desleímos la harina trabajándola muy bien con el agua y la leche progresivamente hasta
alcanzar la consistencia deseada. Dejamos reposar 5 minutos, añadimos la sal y el
azúcar, unimos y agregamos el aceite, el huevo ligeramente batido, mezclado todo
uniformemente, si la queremos mas espesa agregamos unas cucharas de harina
adicionándolas muy bien.
Calentamos la sartén con abundante aceite y cuando este comience a humear, vamos
friendo por cucharadas hasta dorar. Sacamos y espolvoreamos con azúcar en polvo o
con algún almíbar, o melado de papelón al gusto.

Si hacemos esta mezcla un poco mas ligera, podemos rebozar con ella rodajas de
manzana, picadas gruesas y sin cáscara, y las freímos en aceita bien caliente para lograr
buñuelos de manzana.

Pasta lionesa

Ingredientes:

150gr. De harina, ¼ litro de agua, 1 cucharada de mantequilla, 1 pizca de sal, 4 huevos.

Preparación:

Ponga a hervir el agua con la mantequilla y la sal, al llegar a punto de ebullición, retire
del fuego y eche la harina toda de golpe, mezclando vigorosamente y muy rápido.
Coloque la olla al fuego de nuevo y remueva cocinando la masa hasta que despegue de
las paredes del cazo formando una bola. Deje que se enfrié ligeramente e incorpore uno
a uno los huevos, mezclado bien hasta que desaparezca uno antes de poner el otro.
Trabaje algunos minutos hasta amalgamar bien. En una placa para horno coloque
montoncitos de masa separados y hornee a 190 grados c. por 20 minutos.

Al estar listos y doraditos, déjelos enfriar y cortando una tapita rellenelos a su gusto
(con alguna crema pastelera, con frutas o con queso crema y fresas picadas por
ejemplo).

12. Las masas básicas II

Capítulo anterior: 11 - Las masas básicas I

Capítulo siguiente: 13 - Las masas básicas III

Pasta para churros

Ingredientes:

500gr. de harina, ¼ de litro de leche, aceite, sal y azúcar, ¼ litro de agua.

Preparación:

Ponga a hervir el agua con la leche y agregue 1 cucharada de aceite, y 1 pizca de sal, al
llegar a punto de ebullición, retire del fuego y eche la harina, mezclando vigorosamente
y muy rápido por espacio de 5 minutos con una cuchara de madera hasta obtener una
pasta suave. Coloque la mezcla en una manga repostera con boquilla grande y dentada y
eche la masa en abundante aceite caliente a través de la boquilla procurando formar un
espiral. Dore y voltee para dorar completamente, escúrrala sobre un papel absorbente y
corte en fracciones y espolvoree con azúcar.

Pasta quebrada (Brisee)

Es una masa sencilla y rápida, que sirve para hacer tartaletas tanto para recetas saladas
como para pies.

Ingredientes:

300gr. de harina, 200gr de mantequilla, (2 panelas), un pellizco de sal, agua helada.

Preparación:

Coloque la harina en una tabla o en la mesa, y póngale una pizca de sal. Agregue la
mantequilla fría en trocitos y mézclela con un tenedor, sin amasar hasta lograr integrarla
toda, y hacer como un arenilla. Añada 3 o 4 cucharadas de agua helada y mezcle
suavemente con los dedos hasta lograr una masa trabaje rápidamente hasta que la masa
no se pegue de ellos. Haga una bola y deje reposar tapada dentro de la nevera ½ hora.

Extienda con un rodillo y forre el molde para tarta. Coloque sobre la masa una bolsa de
papel o cubra con papel parafinado, y vierta ¼ de kilo de cualquier grano esto es para
que al hornear la masa no se levante o abombe. Generalmente si preparamos mucho este
tipo de recetas, tenemos unos granos que utilizamos y guardamos solo para esto. Hornee
en horno caliente durante 20 minutos, saquéela cuando este dorada pero clara, déjela
enfriar y rellene con lo que guste.

13. Las masas básicas III

Capítulo anterior: 12 - Las masas básicas II

Capítulo siguiente: 14 - La Mermelada (Técnicas básicas)

Variaciones para la pasta brisee :

Estas variaciones con agregado de ingredientes extras también nos pueden servir para
otro tipo de pastas o masas. Podemos nosotros mismo tomar decisiones y experimentar.
La cocina es un laboratorio de experimentación como siempre hemos dicho.

- De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina.

- De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos del
fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado.

- Con algún aromatizante: Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo,
vainilla desgranada, algún aguardiente, etc.

Pasta Sablee

Utilizada en la confección de pasteles secos o con confituras y para galletas, también

sirve para forrar moldes de tartas.

Ingredientes:

250gr. de harina, 1 huevo entero, 125gr. de mantequilla, (1 panela + 1 o 2 cucharadas

+/-), un pellizco de sal, 125gr.de azúcar
Preparación:

En un bowl ponga el huevo y la pizca de sal, bata añadiendo el azúcar lentamente hasta
obtener una mezcla lisa y fluida. Vierta la harina toda de una vez y una con las manos
formando una masa suelta, granulada y gruesa como arena. Añada la mantequilla en el
centro y amasa con los dedos hasta lograr una bola gruesa de aspecto homogéneo.
Déjela reposas una hora. Extienda con un rodillo, enharinando de vez en cuando la
mesa, es una masa quebradiza, no la presione mucho. Recubra el molde para tartaleta o
moldecillos individuales o extiéndala y córtela con corta galletas u con una tacita al
revés.

Se cocina a horno moderado hasta que dore y luego se rellena. En cuanto a las galletas
las ponemos con cuidado sobre una placa y horneamos hasta que doren.

14. La Mermelada (Técnicas básicas)

Capítulo anterior: 13 - Las masas básicas III

Capítulo siguiente: 15 - La jalea y la compota

La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de

azúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se
agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas.

Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de

trabajo, pero si de seguir algunas reglas básicas para obtener n excelente resultado:

Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar el
producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir
la cantidad deseada.

Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades,
frascos y tapas todo ya esterilizado.

Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se disolverá

mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta.

Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina es una sustancia
natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia.
Generalmente se encuentra en grandes cantidades en las frutas ácidas y los cítricos. Es
por ello que agregamos jugo de limón a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer la
mermelada, además ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna fruta
verdusca o pintona como decimos en Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en
las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta sustancia.

Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita de

mermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera durante
unos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga
esto con frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de punto y se
azucare.
Cuando ya este la mermelada lista, desespúmela para eliminar las impurezas y retírela
del fuego.

Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas al
menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo).

Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos limpios y
calientes.

Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua hirviendo
20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre su tapa encima
de la mesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo,
este cambio brusco de calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va a
almacenar la mermelada.

Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la
mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero
es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor.

Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede
mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer, todos esta
en el gusto.

Receta básica para mermeladas

Ingredientes:

1 kilo de pulpa de fruta, ¾ de kilo de azúcar, el jugo de un limón.

Preparación:

Unir todos los ingredientes y llevar a punto de ebullición, dejar hervir 10 minutos y
probar la consistencia, si esta en su punto desespume la mermelada y déjela reposar
unos minutos antes de envasar en frascos esterilizados.

Mermelada de rosas

Ingredientes:

Loa pétalos de 50 botones de rosas, 225gr de azúcar, 1 cucharadita de esencia de rosas,

el jugo de 5 limones.

Preparación:

Triture los pétalos en un mortero junto con el azúcar y la esencia de rosas o agua de
rosas hasta conseguir un mezcla, viértala en un olla y añada el jugo de los limones, deje
hervir por 7 minutos hasta que tenga su punto e mermelada. Proceda según las reglas
básicas.

15. La jalea y la compota

Capítulo anterior: 14 - La Mermelada (Técnicas básicas)
Capítulo siguiente: 16 - Postres venezolanos I

La jalea es diferente a la mermelada pues es mas transparente y gelatinosa, como una

delicada y generalmente se hace con el agua que resulta de cocinar la fruta cuando por
ejemplo queremos hacer una compota.

Jalea de manzanas

Ingredientes:

1 kilo de manzanas verdes y ácidas, 900gr. de azúcar

Preparación:

Lave las manzanas córtelas en trozos y póngalas en un recipiente con 1½ litro de agua,
lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que la fruta este totalmente blanda. Cuele
el liquido a través de una tela o colador de tela, sin exprimir, déjelo gotear dentro de un
cuenco, cuando halla dejado de gotear reserve la pulpa y mida el zumo, viértalo en una
cacerola, añada 450gr. de azúcar por cada 6 decilitros de liquido. Lleve a ebullición a
fuego lento revolviendo para disolver el azúcar, al comenzar a hervir aumente a fuego
fuerte hasta que tenga la consistencia de una jalea. (Cuando se asienta al poner 1
cucharada sobre un plato frió). Esta procedimiento se utiliza igual para cualquier fruta.

Compota de frutas

Hecha de pulpa de frutas que se han ablandado y reservado cuando hacemos una jalea.

Compota de manzanas

Ingredientes:

La pulpa de manzana que cocinamos antes, un almíbar, una cucharadita de mantequilla

para darle brillo

Preparación:

Se prepara un almíbar con igual cantidad de agua y azúcar, y se cocina hasta que
alcance punto de jarabe, agregamos la mantequilla y la pulpa de las manzanas
reservadas cuando preparamos la jalea, mezclamos muy bien y cocinamos durante 5
minutos, dejamos enfriar y pasamos por un colador para eliminar grumos o un
pasapurés.

Para preparar las compotas se usan frutas carnosas como los mangos, manzanas,
duraznos, peras y ciruelas. Ya sea la fruta entera, en tajadas o cernida, cocinadas en
almíbar con el azúcar directamente y en menor proporción que para jaleas y
mermeladas.

16. Postres venezolanos I

Capítulo anterior: 15 - La jalea y la compota
Capítulo siguiente: 17 - Postres venezolanos II

Es importante destacar que la dulcería venezolana nació en los fogones de barro de

nuestras abuelas en la colonia, y las recetas que venían de España se fueron fusionando
y mejorando con las recetas que traían las distintas razas, blancos, indios, y negros que
formaron la idiosincrasia del de nuestro país.

Muchas ce nuestras abuelas preparaban "granjería casera" así se llamaba a los dulces, y
los vendían a vecinos y amigos, incluso al publico en general, y con esto levantaron
hogares honestos.

Existen muchas y variadas recetas de la dulcería criolla venezolana, he elegido una

representación de cada técnica: almíbar, cremas, bizcochos, jaleas, dulces, buñuelos y
otros. En los libros que hablan de la gastronomía y las recetas de comida y dulcería de
Venezuela siempre especifican las recetas más representativas, como el "Bienmesabe", o
el "Negro en camisa" o la "Torta de pan". No quise repetirlas aquí, al contrario doy
algunas recetas más sencillas y que son más que todo dulces para preparar en casa, al
calor del hogar y la familia.

El alfeñique

El alfeñique venezolano es muy diferente a sus parientes de Latinoamérica o del que

preparan en Méjico para el día de los muertos, en Venezuela desde tiempos de la colonia
se prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se retuerce como un pirulí.

Ingredientes:

1½ kilo de azúcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharadita de

aceite, ½ cucharadita de vainilla, azúcar pulverizada.

Preparación:

Mezcle muy bien todos los ingredientes y añada agua como para hacer un almíbar.
Cocine a fuego a fuego fuerte sin revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decir
Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se
pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta.

Baje del fuego y vierta sobre una superficie húmeda, deje enfriar levemente, moje sus
las manos y con cuidado extienda la melcocha, corte tiras y estirelas lo mas posible,
retorciéndolas como en un tirabuzón. Empolvoréelas con azúcar pulverizada y deje que
se enfríen. Debe actuar rápido antes que el almíbar solidifique al enfriar.

Las bolitas de coco

Ingredientes:

125gr. de coco rayado, 3 cucharadas de leche condensada o 1 lata pequeña.

Preparación:
Mezcle muy bien la leche condensada con 100 gr. de coco rallado y deje reposar en la
nevera por media hora. Saque y forme bolitas pequeñas, rebócelas en el resto de coco
rallado, guarde en la nevera antes de servir.

17. Postres venezolanos II

Capítulo anterior: 16 - Postres venezolanos I

Capítulo siguiente: 18 - Postres venezolanos III

Buñuelos de yuca

Ingredientes:

1 kilo de yuca (si es amarilla mejor por que da un color dorado por dentro a los
buñuelos) cocida y triturada como un puré, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de azúcar, 1
cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear, aceite para freír.

Melado: ½ panela de papelón, 3 clavos de olor, agua

Preparación:

Primero que todo prepare un melado de papelón.

Mezcle muy bien el puré de yuca frió, con los yemas, el azúcar, la sal, y el polvo de
hornear, amase hasta obtener una pasta uniforme. Haga unas bolitas o buñuelos y frialos
en un caldero con abundante aceite bien caliente, al dorar retirelos del caldero y
colóquelos sobre un papel absorbente para quitar el exceso de aceite, luego páselos a
una fuente y báñelos completamente con el melado de papelón. Si lo quiere para variar
puede espolvorear con un poquito de queso blanco rallado.

El papelón y el queso hacen un matrimonio muy conveniente. De hecho en el páramo de

Mérida se toma guarapo de papelón bien caliente al cual se le han añadido pedacitos de
queso blanco.

También hay un dulce de Tovar (un pueblo merideño de Venezuela), que se hace
preparando un almíbar o melado de papelón, al cual se le agregan migas de pan duro, y
pedacitos de queso blanco o ahumado, dejando cocinar unos minutos para amalgamar
los sabores.

Crema de café para tortas

Ingredientes:

3 cucharaditas de café instantáneo, 10 cucharadas de leche condensada, ½ copita de un

licor dulce, puede ser de café, una panelita de mantequilla.

Preparación:

Bata la mantequilla hasta que creme, añada la leche condensada y el café disuelto en el
licor. Mezcle hasta formar una crema que sirve para rellenar tortas.
18. Postres venezolanos III

Capítulo anterior: 17 - Postres venezolanos II

Capítulo siguiente: 19 - Postres venezolanos IV

Dulce de leche cortada

Ingredientes:

½ litro de leche, 1 papelón rallado, 3 clavos de especias, corteza de 1 limón, agua.

Preparación:

Prepare un melado de papelón, cuando este bien caliente, vierta la leche y muévala
rápidamente para qué se forme un granulado menudo. Agregue la corteza de limón y los
clavos de olor deje hervir durante unos minutos.

Jalea de higos

Ingredientes:

1 kilo d higos verdes, 1 kilo de azúcar.

Preparación:

Cocine los higos previamente pelados hasta que estén suaves, trituremos y colóquelos
en un olla con una taza del agua de la cocción, añada el azúcar y cocine a fuego lento,
removiendo y desespumando frecuentemente. Al llegar a su punto vierta la preparación
sobre un recipiente húmedo y deje que enfrié.

Si lo desea y a quedado bien firme, corte cuadrados escarchelos con azúcar.

Maní y ajonjolí garapiñado

Ingredientes:

500gr. de maní pelado y tostado, 250gr. de ajonjolí tostado, 500gr. de azúcar, agua

Preparación:

Prepare un caramelo con el azúcar y el agua, cuando comience a dorar y este en su

punto, añada el maní y el ajonjolí, remueva y vierta sobre un molde húmedo
preferiblemente cuadrado, deje enfriar y corte en cuadros.

Mazamorra

Ingredientes:

2 tazas de leche, 4 jojotos desgranados y licuados, ½ taza de azúcar, 1 pizca de sal,

canela al gusto.
Preparación:

Licue los granos de jojoto en la leche a velocidad alta, cuele la mezcla, añada la pizca
de sal y el azúcar, remueve y monte a fuego lento, removiendo hasta que espese. Vierta
la preparación en un molde y espolvoree con canela en polvo.

Varié este dulce, añadiendo una taza de coco rallado.

19. Postres venezolanos IV

Capítulo anterior: 18 - Postres venezolanos III

Capítulo siguiente: 20 - Bebidas venezolanas I ¿bebidas dulces

Quesillo de ciruelas pasas

Llamamos quesillo a un flan que se hace en Venezuela, muy denso al cual se le forman
agujeros como si fuera un queso suizo.

Ingredientes:

150gr. de ciruelas pasas sin semillas, 8 huevos enteros, 1 lata grande de leche
condensada, 1½ taza de leche liquida, ½ kilo de azúcar, ½ de cucharadita de sal, 1 taza
de agua.

Preparación:

Prepare un jarabe con el agua, 2 tazas de azúcar y las ciruelas, cocine hasta lograr ese
punto y apague dejando que se enfrié.

En la licuadora ponga la leche y licue a baja velocidad, añadiendo uno a uno los
huevos, la leche condensada. Vuelque sobre el jarabe de ciruelas pasas y mezcle en
forma envolvente muy bien hasta integrar. Enmantequille un molde y vierta la
preparación, colóquelo sobre otro molde con agua hirviendo y metalo al horno
moderado por 40 minutos, o hasta que cuaje y este seco.

Tacones mantuanos

Mantuanas llamaban los esclavos negros y los indios en la época colonial venezolana, a
las españolas, que usaban largas mantas andaluzas para asistir a la misa y a los lugares
públicos, el nombre paso a denominar una clase social, la de los españoles y sus
familias que vinieron a conquistar la América, especialmente en Venezuela se les decía
mantuanos. Esta receta imagino que es una variación de las madrileñas torrijas.

Ingredientes:

1 taza de leche, 8 rebanadas de pan duro, 3 huevos, 5 cucharaditas de mantequilla, ½

papelón, 1½ taza de agua, 4 clavos de olor, 1 rama de canela, 2 cucharadas de ron,
cáscara de naranja rallada, azúcar, 1 pizca de sal

Preparación:
Prepare un melado de papelón, con las especias, el agua, y el ron.

Bata los huevos con una pizca de sal.

Pase las rebanadas de pan por la leche hasta que estén embebidas, luego páselas por el
huevo batido y frialas en la mantequilla.

Coloque las rebanadas en una fuente y báñelas con el melado de papelón.

Torta de casabe

El casabe es como un pan de yuca o harina de tapioca que se hace sobre una plancha
como una tortilla mejicana. Cuando a 2 de estas tortas se las une con melado de papelón
se le llama "Naiboa" en el oriente venezolano.

Ingredientes:

3 tortas de casabe, ½ litro de leche, ¼ de kilo de queso blanco rallado, ½ taza de

papelón rallado, 4 huevos, 3 cucharadas de harina de maíz precocida.

Preparación:

Remoje el casabe en la leche hasta que se deshaga. Añada el queso rallado, el papelón,
la harina de maíz y los huevos ligeramente batidos. Mezcle todo muy bien con una
cuchara de madera, vierta esta preparación en un molde enmantequillado y enharinado y
hornee en horno moderado por 40 minutos o 1 hora, hasta que este seco y listo. Si lo
desea mas dulce pude añadir ½ taza de azúcar mas.

20. Bebidas venezolanas I ¿bebidas dulces

Capítulo anterior: 19 - Postres venezolanos IV

Capítulo siguiente: 21 - Bebidas venezolanas II ¿licores

Carato de guanábana

Ingredientes:

½ kilo de pulpa de guanábana, 3 tazas de agua, 1 taza de azúcar.

Preparación:

Pele y quite las pepas a la guanábana y reserve ½ taza de pulpa. Ponga el resto en la
licuadora, añada el agua y triture muy bien. Cuele por un colador de alambre, apretando
fuertemente los sólidos con una cuchara de madera, añada el azúcar y mezcle hasta
disolver, vierta en una jarra con bastante hielo agregue la pulpa que reservo mezcle y
sirva.

Chicha de maíz

Ingredientes:
La córtela lavada de una piña mediana, 5 granos de pimienta guayabita, 5 clavos de
olor, ½ taza de harina de maíz, ½ taza de harina de arroz, 3 tazas de agua.

Preparación:

Dos días antes, prepare un guarapo de piña, colocando la corteza en una jarra, cubrala
con agua y déjela a temperatura ambiente, tapada.

Ponga a fuego alto una olla con 3 tazas de agua y las especias, cocine hasta llevar a
ebullición, cuele para eliminar las especias y añada las harinas disueltas en guarapo de
piña, baje el fuego y cocine revolviendo hasta que espese, agregue el resto de guarapo y
apague. Vierta todo en la licuadora y bata a alta velocidad, cuele y deje reposar.
Refrigere y sirva.

Guarapo de papelón

Ingredientes:

500gr. de papelón, ½ taza de jugo de limón, 1 ½ litro de agua.

Preparación:

Coloque el papelón en una jarra con el agua y el jugo de limón. Deje reposar tapado
hasta que el papelón se disuelva completamente. Cuele por un colador de tela, refrigera
y sirva con bastante hielo.

21. Bebidas venezolanas II ¿licores

Capítulo anterior: 20 - Bebidas venezolanas I ¿bebidas dulces

Licor de ponsigue

Ingredientes:

5 posigues, 5 clavos de olor, 1 litro de ron blanco.

Preparación:

Inserte en cada ponsigue un clavo de olor con cuidado y los coloca en un recipiente de
barro o en una botella de vidrio oscuro, cubralos con el ron y tape herméticamente.
Metalo en un lugar oscuro, un escaparate o un baúl por un año, sin tocarlo. Transcurrido
este tiempo el licor debe estar bastante oscuro, fíltrelo y manténgalo en la botella.

Ponche crema

Ingredientes:

1 ½ litro de leche, ¾ taza de harina de avena, ½ taza de azúcar, 6 yemas de huevo, 2

cucharaditas de esencia de vainilla, 1 taza de ron, 1 pizca de nuez moscada
Preparación:

Bata las yemas de con el azúcar y la vainilla. Caliente a fuego lento la leche, cuando
hierva agréguela poco a poco a las yemas batidas, removiendo rápidamente hasta diluir,
lleve al fuego lento y añada el avena diluida en 2 cucharadas de leche, cocine hasta que
espese, deje enfriar. Licue a alta velocidad, mientras añade el ron, refrigere.

Hasta aquí este cursillo, no pretendemos con mas que ayudar a preparar postres en
forma fácil y divertida, espero que sea de provecho para todos aquellas personas que se
apaci9onan por el bello arte de la culinaria.

¡Te informamos cada semana de los nuevos cursos gratuitos que colocamos on-line
para ti!

1. Dos postres Italianos

Capítulo siguiente: 2 - Postres de Colombia

Tiramisu (Para 8 personas)

1 vaso de azúcar
24 bizcochos blandos (vainillas)
100 gr. cacao en polvo
1 tza. café caliente, solo sin azúcar
5 huevos
1 chorro de licor (preferentemente amaretto)
1 ltr. crema de leche
500 gr. queso mascarpone

Batir la crema con 1/4 del azúcar, hasta que quede firme. Separar las claras de las
yemas; batir las claras a punto nieve. Mezclar bien el queso con las yemas, utilizando el
resto del azúcar. Añadir las cremas y las claras revolviendo despacio y en forma
envolvente. En el café caliente disolver 1/3 del cacao en polvo y echar un chorrito de
licor.

Mojar ligeramente los bizcochos en el café, sin dejar que se empapen y disponer la
mitad de ellos cubriendo el fondo de una fuente. Echar la mitad de la mezcla sobre ellos
cubriendolos de forma uniforme. Poner otra capa de bizcochos ligeramente mojados
sobre la mezcla; espolvorear bien el chocolate por encima y llevar a la heladera 24 hs.

BALDOZA DE CHOCOLATE (Para 4 Personas)

200 gr. Azúcar
250 gr. Harina
50 gr. Manteca
4 huevos
100 gr. Chocolate
1 vaso de leche
1 cdta de polvo de hornear

Derretir el chocolate y la manteca a baño marìa y mantenerlos calientes.

A parte, batir los huevos hasta que esten espumosos y agregar el azúcar. Despues, sin
dejar de batir, agregar la harina, la leche y la crema de chocolate, la cual se mantuvo en
calor.

Precalentar el horno. Verter el compuesto en una bandeja rectangular, previamente

enmantecada y enharinada y hornear a 200° por 30 minutos aproximadamente.

2. Postres de Colombia

Capítulo anterior: 1 - Dos postres Italianos

Capítulo siguiente: 3 - Galletitas de leche

CREMA INGLESA SENCILLA

2 tazas de leche
3 yemas
1 cda. de maicena
1/2 taza de azúcar

Se mezclan la leche con las yemas batidas, la maicena y el azúcar. Se pone al fuego y se
revuelve hasta que espese. Se perfuma con vainilla u otra esencia.

SALSA PARA POSTRE

2 cdas. de mermelada de moras

1 taza de agua
1 cda. de caramelo (hecho con azúcar)
1 cda. de manteca
1 cda. de azúcar
1 yema
1 cdita. de maicena
vino cantidad necesaria.

Se mezclan la mermelada con el agua, la cucharada caramelo, la mantequilla y el

azúcar. Se pone esto al fuego y cuando esté para hervir se agrega la yema batida y
mezclada con la maicena disuelta en un poco de vino. Se deja hervir sin dejar de
revolver.

2 tazas de leche
3 yemas
1 cda. de maicena
1/2 taza de azúcar

Se mezclan la leche con las yemas batidas, la maicena y el azúcar. Se pone al fuego y se
revuelve hasta que espese. Se perfuma con vainilla u otra esencia.

SALSA PARA POSTRE

2 cdas. de mermelada de moras

1 taza de agua
1 cda. de caramelo (hecho con azúcar)
1 cda. de manteca
1 cda. de azúcar
1 yema
1 cdita. de maicena
vino cantidad necesaria.

Se mezclan la mermelada con el agua, la cucharada caramelo, la mantequilla y el

azúcar. Se pone esto al fuego y cuando esté para hervir se agrega la yema batida y
mezclada con la maicena disuelta en un poco de vino. Se deja hervir sin dejar de
revolver.

PUDING DE CHOCOLATE

7 barras de chocolate para taza

1/4 de manteca
1 y 1/2 tazas de azúcar
4 yemas
10 rodajas de pan tostado al horno y molido
1 cdita. de esecncia de vainilla
4 claras batidas a nieve

Se derriten las barras de chocolate con la manteca, se agrega el azúcar, las yemas, las
rodajas de pan, la esencia de vainilla y las claras. Se pone en un molde de baño maria y
se cocina entre agua hirviendo hasta que al undir un cuchillo, este salga seco, sin masa.
Se sirve con crema de leche.

7 barras de chocolate para taza

1/4 de manteca
1 y 1/2 tazas de azúcar
4 yemas
10 rodajas de pan tostado al horno y molido
1 cdita. de esecncia de vainilla
4 claras batidas a nieve

Se derriten las barras de chocolate con la manteca, se agrega el azúcar, las yemas, las
rodajas de pan, la esencia de vainilla y las claras. Se pone en un molde de baño maria y
se cocina entre agua hirviendo hasta que al undir un cuchillo, este salga seco, sin masa.
Se sirve con crema de leche.
3. Galletitas de leche

Capítulo anterior: 2 - Postres de Colombia

Capítulo siguiente: 4 - Dos tipos de buñuelos

Huevos 1
Harina (Mezcla de arroz, fécula de maíz y mandioca) 1 taza
Azúcar 100 g.
Leche En polvo 5 cdas.
Harina Leudante 1 cda.
Manteca Derretida 50 g.
Esencia

Cernir la harina con el leudante, mezclar con el azúcar y la leche en polvo. Colocar en
forma de corona y poner en el centro la manteca derretida, la esencia y el huevo. Unir
los ingredientes hasta formar una masa lisa y tierna, envolver en un polietileno y colocar
en heladera durante ½ hora.

4. Dos tipos de buñuelos

Capítulo anterior: 3 - Galletitas de leche

Capítulo siguiente: 5 - Alfajores

Buñuelos

Harina 350 g.
Sal 1 pizca
Polvo para Hornear 1 cda.
Azúcar Extra
Vegetalina Para freír
Azúcar 1/2 taza
Leche 1 y 1/2 taza
Bananas 3
Yemas 3
Coco Rallado 150 g.

1. Colocamos la harina y la sal en un bol junto con el polvo de hornear.

2. Revolvemos y hacemos un hueco en el centro y ponemos la leche con las yemas y el

azúcar. Mezclamos hasta formar una pasta espesa.

3. Cortamos las bananas en rebanadas, se las agregamos y también el coco rallado.

Incorporamos todo y la dejamos descansar hasta que se caliente el baño de fritura.

4. Una vez caliente vamos colocando con un cucharón los buñuelos, y los vamos dando
vuelta para que se cocinen parejo.

5. Cuando los sacamos, los escurrimos un poco y los pasamos por azúcar. En caliente.

Buñuelos de fruta
Aceite para freír
Manteca 50 grs
Frutas a eleccion
Harina 250 grs
Cacao 50 grs
Huevos 2
Sal 5 grs
Champagne 250 c.c.
Azúcar 50 grs

Cortar la fruta en cubo y armar una brochette. Unir el resto de los ingredientes en un bol
y pasar las brochettes por ahí. Freír en aceite caliente.

5. Alfajores

Capítulo anterior: 4 - Dos tipos de buñuelos

Capítulo siguiente: 6 - Alfajor Helado con Menta

Alfajor de dulce de leche

Claras 1
Dulce de leche Cant.nec.
Yemas 5
Leche 3 cdas.
Azúcar Impalpable 1 taza
Jugo De limón 1
Harina 8 cdas.

Mezclar las yemas con la leche y la harina. Tomar la masa, formando un cilindro y
cortarlo en 5 partes. Estirarlas bien finitas, darles forma circular con ayuda de un palo y
cortar los excedentes de masa. Pinchar ligeramente los discos de masa y cocinarlos en
horno caliente 6 a 7 minutos. A medida que se van sacando del horno, armar el alfajor
untando las tapas con dulce de leche y ajustando ligeramente. Para la cubierta, mezclar
la clara con el azúcar impalpable hasta formar un glasé espeso. Aligerarlo con jugo de
limón hasta que tome consistencia de salsa y verter sobre el alfajor.

Alfajor tipo Mar del Plata

Chocolate Para bañar

Harina 1/2 kg.
Esencia 1 cdta.
Dulce De leche repostero
Manteca 250 g.
Polvo para Hornear 1 cda.
Fécula De maíz 1/2 kg.
Huevos 7 g.
Azúcar 500 g.
Cacao 50 g.
Miel 1/2 taza
Integrar todos los ingredientes y colocar en molde redondo. Horno 10' a 180°C.

6. Alfajor Helado con Menta

Capítulo anterior: 5 - Alfajores

Capítulo siguiente: 7 - American Apple Pie

Alfajor Helado con Menta

Alfajor
Cacao Amargo 20 g.
Huevos 4
Sal 1 pizca
Harina 230 g.
Azúcar 180 g.
Esencia Manteca 220 g.
Polvo para Hornear 1/3 cdta.

Crema de menta

Licor De menta 1 cda.

Crema 500 c.c
Chocolate Cobertura blanco 300 g.

ALFAJOR: Cernir la harina con el polvo de hornear y la sal, volcar sobre la mesada,
hacer un hueco en el centro poner la manteca el azúcar, los huevos y la esencia de
vainilla, Integrar todos los ingredientes bien y colocar en una placa redonda para horno,
cocinar 10 minutos a 180°C.

CREMA: fundir el chocolate y agregar el licor y la crema. Rellenar el alfajor con dulce
de leche y cubrir con la crema de menta.

7. American Apple Pie

Capítulo anterior: 6 - Alfajor Helado con Menta

Capítulo siguiente: 8 - Aro Helado de Cítricos

American Apple Pie

Masa

Agua Helada 8 cdas.

Vino Blanco 2 cdas.
Manteca 100 g.
Especias 1 cdta.
Harina 300 g.
Sal 1 cdta.

Relleno
Limón 2 cdas. De jugo
Azúcar 80 g.
Nuez Moscada 1 pizca
Manteca 10 g.
Canela Molida 2 cdtas.
Jengibre 1 pizca
Manzanas 1,5 kg.
Pimienta 1 pizca

Colocar la harina, la grasa, la manteca y la sal en una fuente grande. Amasar todos los
ingredientes. Obtener una masa suave. Dejar reposar 1 hora. Pelar las manzanas,
cortarlas en cuartos. Colocar en un bols. Incorporarles el azúcar, el jugo de limón y las
especias, mezclarlotodo bien para que las manzanas no se oscurezcan.

Dividir la masa en 2. forrar un molde dejando un sobrante de masa. Rellenar con las
manzanas y arriba unos copitos de manzana. Tapar con el resto de la masa y hacer una
chimenea sobre ella. Decorar con hojitas de masa. Cocinar en el horno precalentado
durante 50 minutos.

8. Aro Helado de Cítricos

Capítulo anterior: 7 - American Apple Pie

Capítulo siguiente: 9 - Banana Split

Aro Helado de Cítricos

Decoración:
Ciruelas
Naranjas
Pomelos Rosado
Limón
Kiwis

Cubierta

Claras 4
Limón Ralladura 1
Azúcar 400 g.
Crema 300 cc.
Jugo De naranja 100 cc.
Jugo De limón 150 cc.
Ralladura de piel De naranja 2
Gelatina Sin sabor 21 g.

Base

Pionono 1
Ensalada De fruta en almíbar escurrida 1 taza
Almíbar Con vino dulce
Base: utilizar un aro de 24 cm a 26 cm de diámetro o un molde desmontable. Forrar la
altura con acetato o tiras de papel de aluminio y aplicar en la base un disco de cartón.
Formar 1 piso con un disco de pionono o vainillas emborrachadas y cubrir con las frutas
escurridas y trozadas. Reservar. Cubierta: hidratar la gelatina con jugo de limón y de
naranja.

Calentarla hasta disolver, retirar y enfriar. Colocar las claras y el azúcar en un bol y
ubicarla sobre baño de María. Batir con la batidora hasta calentar la preparación. Retirar
el bol del baño de María y continuar batiendo hasta lograr un merengue sostenido.
Añadir la gelatina en forma de hilo mientras se une envolventemente la piel rallada de
naranjas y de limón y la crema de leche batida a medio punto. Enfriar hasta
semicoagular y volcar adentro del aro.

Emparejar. Conservar tapado con papel de aluminio hasta dos meses. Presentación:
desmoldar en fuente, espejo o acrílico y decorar el centro con la frutas indicadas a vivo.
Completar con hojas verdes y coulis de kiwi.

9. Banana Split

Capítulo anterior: 8 - Aro Helado de Cítricos

Capítulo siguiente: 10 - Bavaroise de Frutillas

Banana Split

Banana 1
Jugo de limón 1
Ensalada de frutas
Helado de frutillas
Helado de chocolate
Helado de crema
Crema Chantillí
Nueces picadas

Acomodar en un plato de postre o fuentecita individual 1 banana partida por la mitad a

lo largo, rociada con jugo de limón. Colocar en el centro de la banana ensalada de
frutas, sobre ellas una porción de helado de frutilla, otra de chocolate y otra de crema.
Decorar con crema chantillí y espolvorear con nueces picadas.

10. Bavaroise de Frutillas

Capítulo anterior: 9 - Banana Split

Capítulo siguiente: 11 - Bizcochuelo como un Flan

Bavaroise de Frutillas

Agua 50c.c.
Crema 300c.c.
Azúcar 120grs
Gelatina sin sabor 1 sobre
Claras 3
Agua fría 50c.c.
Frutillas 250grs

Procesar las frutillas y reservar. Hidratar la gelatina con el agua. Hacer un almíbar a
punto hilo con el azúcar y el agua, agregar la gelatina y disolver. Añadir el almíbar a las
claras hasta formar un merengue. Mezclar el merengue una vez frío con las frutillas y la
crema. Verter en moldes y llevar a frío 4hs.

11. Bizcochuelo como un Flan

Capítulo anterior: 10 - Bavaroise de Frutillas

Capítulo siguiente: 12 - Bocaditos de Dulce de Leche

Bizcochuelo como un flan

Leche 225 cc.

Leche 1litro
Flan De vainilla o chocolate 1 paquete
Bizcochuelo De vainilla 1 paquete
Mermelada Ácida 3 cdas.
Huevos 3

Preparar el bizcochuelo con los huevos y la leche, siguiendo las indicaciones del envase.
Cocinarlo en un molde desarmable de 22 a 24 cm de diámetro, enmantecado y
enharinado. Desmoldarlo y dejarlo enfriar. Cortarlo en capas, colocar una de ellas
dentro del molde y untar con la mermelada. Preparar el flan siguiendo las indicaciones
del envase. Verter por cucharadas sobre la primera capa de bizcochuelo, colocar otra
capa, untar con mermelada y agregar flan; repetir hasta finalizar los ingredientes. Cubrir
la parte superior con abundante flan y dejar solidificar en heladera. Retirar el aro del
molde, acomodar en una fuente y servir bién frío.

SUGERENCIA: Se pueden cambiar los sabores, utilizando bizcochuelo de chocolate,

naranja o coco y otras variedades de flan.

12. Bocaditos de Dulce de Leche

Capítulo anterior: 11 - Bizcochuelo como un Flan

Capítulo siguiente: 13 - Budín de Banana y Chocolate

Bocaditos de dulce de leche

Azúcar 25 g.
Almendras Molidas 150 g.
Dulce de leche 100 g.
Azúcar Impalpable 50 g.
Almendras Picadas 50 g.
Claras 2
Azúcar Implapable para espolvorear
Batir las claras con una pizca de azúcar durante 2 minutos sin llegar a punto nieve.
Añadir el resto del azúcar restante batiendo después de cada adición . Incorporar el
polvo de almendras molidas, colocar esta preparación en manga con boquilla lisa y
hacer montoncitos redondos con intervalos de 3 cm entre una y otra en una placa.
Espolvorear con las almendras picadas y hornear entre 7 a 10 minutos y dejar enfriar en
el molde. Armar como alfajorcitos con 2 tapitas y unir con dulce de leche.

13. Budín de Banana y Chocolate

Capítulo anterior: 12 - Bocaditos de Dulce de Leche

Capítulo siguiente: 14 - Bizcochuelo de Harina de Maíz

Budín de Banana y Chocolate

Huevos 4
Bananas Puré 2 tazas
Bicarbonato De sodio 1 cdta.
Azúcar Impalpable para espolvorear
Manteca 250 g.
Harina Leudante 3 tazas
Azúcar Rubia 1 y 1/2 taza
Chocolate 200 g.

Batir la manteca con el azúcar rubia hasta obtener una crema. Agregar los huevos de a
uno y continuar batiendo con batidor de alambre. Incorporar el puré de bananas y el
chocolate derretido; seguir mezclando. Por último, añadir la harina cernida con el
bicarbonato. Colocar la preparación en un molde Savarin Nº 28, enmantecado y
enharinado. Cocinar en el horno moderado durante 30 minutos. Dejar enfriar y
desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable.

SECRETITO Añádanle un chorrito de jugo de limón al puré de bananas para lograr

óptimos resultados. La fórmula banana-chocolate es muy tropicalosa y tiene el éxito
asegurado, porque les encanta a chicos y grandes. Para variar la presentación pueden
rociar el budín con hilos de chocolate derretido en lugar de espolvorearlo con azúcar
impalpable.

14. Bizcochuelo de Harina de Maíz

Capítulo anterior: 13 - Budín de Banana y Chocolate

Capítulo siguiente: 15 - Budín de Dulce de Leche

Bizcochuelo de Harina de Maíz.

Harina de maíz 2 tazas

Harína común 1 taza
Leche 1 taza
Azúcar 1 taza
Manteca 100 grs.
Polvo de hornear 2 cditas.
Huevos 3
Mezclar el azúcar con la manteca, agregar los huevos de a uno y batir en cada
incorporación. Agregar la harina común mezclada con el polvo de hornear de forma
alternada con la leche; seguir batiendo. Por último agregar la harina de maíz y terminar
de batir. Poner la preparación en un molde enmantecado y enharinado. Llevar a horno
moderado por 45 minutos.

15. Budín de Dulce de Leche

Capítulo anterior: 14 - Bizcochuelo de Harina de Maíz

Capítulo siguiente: 16 - Budín de Pan de la Abuela

Budín de dulce de leche

Dulce De leche 1 kg.

Huevos 6
Chocolate 150 g.
Manteca 100 g.

Disolver el chocolate y agregarle, cuando esté disuelto, la manteca. En un bol colocar el

dulce de leche e ir incorporando uno por uno los huevos, sin dejar de batir. Una vez
mezclado el dulce con los huevos, agregarle la preparación del chocolate. Mezclar bien
con espátula. Colocar en budinera acaramelada en horno moderado a baño de María
durante una hora. Se acompaña con crema chantilly y frutillas.

16. Budín de Pan de la Abuela

Capítulo anterior: 15 - Budín de Dulce de Leche

Budín de Pan de la Abuela

Caramelo Cant.nec.
Azúcar 250 g.
Chocolate 100 g.
Leche 500 g.
Crema 500 c.c.
Huevos 5
Pan 500 g.
Dulce De batata 200 g.
Dulce de leche Repostero 200 g.

Desmenuzar el pan y remojarlo en la leche. Reservar. Mezclar sin batir los huevos, el
azúcar y la crema de leche. Agregar esta preparación al pan remojado y poenr en una
fuente acaramelada. Insertar en forma alternanda con el chocolate en trozos, el dulce de
batata. Cocinar en el horno a baño María 60 minutos a 200º C, tapado con papel
aluminio.

1. La Hallaca

Capítulo siguiente: 2 - Dulce de Lechoza

Este delicioso plato navideño requiere de una cuidadosa preparación. Antes que nada, se
prepara la masa con maíz blanco, luego se le unta la manteca y se "pinta" con color
onoto para que la misma tome un color amarilloso. En mi casa, por ejemplo: se realizan
las bolitas de masa de dos tamaños, unas grandes y otras pequeñas.

Luego se extiende la masa sobre una hoja de plátano previamente cocinada, limpiada y
cortada (las hojas se cortan para clasificarlas en los diferentes tamaños; unas se usarán
para la parte inferior otras, para la parte superior o tapas y otras para la envoltura final
de la Hallaca -- aunque ya en Venezuela las venden muchas veces cortadas y limpias).

Encima de la masa se pone una cantidad del guiso de carne de res o de cochino, de
gallina o de pavo, que debe ser preparado desde el día anterior (para un mejor sabor y
mejor consistencia). Se recomienda preparlo en una olla de acero inoxidable o
esmaltada).

Luego de colocar el guiso se procede a ponerle los distintos elementos para adornar la
Hallaca. Pero como cada región de Venezuela tiene sus gustos y maneras de preparar la
hallaca, algunos le colocan encima del guiso aceitunas y alcaparras, otros le ponen
garbanzos o picante, almendras y hasta papa y huevo.

Los ingredientes se colocan en la mesa en donde se prepara la hallaca en forma muy

ordenada para no olvidar de colocar ninguno a la hora de su preparacion.

Luego de colocar los distintos adornos se procede a envolver la hallaca colocando la

tapa y luego haciendo distintos dobles a la hoja de plátano para luego colocarle la ultima
hoja y amarrarla.

Este momento es muy familiar, pues hasta los niños ayudan en las cocina, bien sea a
cortar las hojas o a limpiar las hojas o a amarrar las hallacas con pabilo, para luego
hervirlas en una olla con agua, hasta que se cocinen, y luego son servidas para comerlas
bien calienticas.

2. Dulce de Lechoza

Capítulo anterior: 1 - La Hallaca

Capítulo siguiente: 3 - Pan de jamón

Otro plato que no debe faltar en la mesa navideña es este delicioso y muy tradicional
dulce.

Sólo se necesita hacer un "melao", que se realiza a base de agua, azúcar o papelón, y
luego se le agregan las tajadas de lechoza verde y se pone a hervir hasta que la lechoza
quede un poco transparente. y brillante.

Este postre se puede comer solo o acompañado con tortas, y en especial, con la
tradicional torta negra navideña

3. Pan de jamón
Capítulo anterior: 2 - Dulce de Lechoza
Capítulo siguiente: 4 - Ponche Crema Navideño

INGREDIENTES
45 gramos, unas 3 cucharadas, de levadura en pasta o granulada; 1/2 taza de agua tibia;
1 cucharadita de azúcar; 1/2 kilo de harina, alrededor de 4 tazas; 3 cucharadas de
azúcar; 3/4 de cucharadita de sal; 6 cucharadas de mantequilla; 1 huevo; 6 a 8
cucharadas de leche tibia; harina, para enharinar la mesa; 1 cucharada de mantequilla;
1/2 kilo de jamón planchado, picadito; la pulpa picadita de 25 aceitunas; 3/4 de taza de
pasas; 1 amarillo de huevo; 1 cucharadita de azúcar.

PREPARACION
1. En un envase pequeño se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar.
Se revuelve y se deja cubierto y en un lugar abrigado por unos 30 minutos.

2. En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y

allí se agregan la levadura con el agua, el azúcar, la sal, la mantequilla y el huevo y,
progresivamente, mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta
obtener una masa suave y que se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa.
Se hace una bola, se pone en un envase enharinado y se deja reposar aparte, cubierto
con un paño y en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, por lo menos alrededor de
1 1/2 hora.

3. Se engrasa una bandeja grande con la cucharada de mantequilla.

4. Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con un rodillo
enharinado, se extiende hasta obtener un rectángulo de unos 25 x 45 centímetros y de 1
centímetro de espesor.

5. Encima de la masa se extienden uniformemente el jamón, las aceitunas y las pasas y

luego se enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos.

6. Se pone sobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo

cuidado que la orilla de la masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la
bandeja, cubierta con un paño, a reposar en un lugar abrigado, hasta doblar de volumen,
alrededor de 1 hora.

7. Se precalienta el horno a 400 grados.

8. Se mete la bandeja con el pan en el horno y se hornea hasta estar bien dorado,
alrededor de 20 minutos.

9. Se bate el amarillo de huevo con el azúcar y se pone aparte.

10. Se saca la bandeja del horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla
del huevo con el azúcar, se vuelve la bandeja al horno y se hornea 5 minutos más.

11. Se saca el pan del horno y se deja enfriar para comerlo.

4. Ponche Crema Navideño

Capítulo anterior: 3 - Pan de jamón
Capítulo siguiente: 5 - Torta de Navidad

Mezcle 3/4 tazas de azúcar con dos cucharadas colmadas de maizena y disuelva en tres
tazas de leche fría. Agregue la canela y cocine removiendo constantemente con una
cucharada de madera, hasta que espese. Retire del fuego y deje reposar por tres minutos,
bata las yemas e incorpórelas poco a poco a la crema removiendo constantemente.
Cuando tenga una consistencia homogenea pase la crema por un colador fino. Una vez
frío, agregue 3/4 tazas de ron (opcional), y la vainilla.

5. Torta de Navidad

Capítulo anterior: 4 - Ponche Crema Navideño

Capítulo siguiente: 6 - Pavo al Horno

Diez dias antes mezcle lo siguiente:

1 taza de cerezas
1 taza de ciruelas pasas
1 taza de frutas confitadas
1 taza de pasas
1 frasco de mermelada de naranja
1 taza de Brandy o Ron
1/2 taza de jugo de ciruelas o malta
1 taza de miel de abejas
1 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de clavos de olor
y déjelos en un envase de vidrio o plástico bien tapado.

Al momento de preparar la torta, bata los huevos hasta que estén cremosos, incorpore
los demás ingredientes, mezclando con la espátula.

Al final añadir las frutas que tenemos macerando dese hace diez días, vertir la mezcla en
un molde engrasado y enharinado, hornear a 350 grados F durante una hora y listo: una
rica torta de navidad.

6. Pavo al Horno

Capítulo anterior: 5 - Torta de Navidad

Capítulo siguiente: 7 - ENSALADA DE GALLINA (12 porciones)

Ingredientes

1 pavo , 1/2 taza de jugo de naranja , 1/2 taza de aceite , 1 cabeza de ajo
triturada , 1 cucharadita de pimienta negra, 1/4 taza de pasitas , 1 ramita
de perejil picado, 2 cdas de cascara de naranja rallada, 1 cdta de sal.

Preparación
Limpie el pavo y extraiga todas las vísceras.

Sazone el pavo con la mezcla del jugo de naranja, el aceite, el ajo y la pimienta.

Hornee las vísceras hasta que estén doradas; rellene el pavo con una aguja y un hilo
fuerte, hornee durante 4 a 5 horas (1 hora por kilo apróx.) y cúbralo con papel de
aluminio una vez que este dorado.

Sirvalo con lo que desee en la noche de Navidad.

7. ENSALADA DE GALLINA (12 porciones)

Capítulo anterior: 6 - Pavo al Horno

INGREDIENTES
1 gallina de 3 kilos ya limpia y lavada, 7 tazas de agua y 3 cucharadas de sal para
cocinarla, o unas 8 tazas de carne de gallina ya cocinada en trocitos pequeños.
La parte blanca de 1 ajo porro con algo de lo verde, ya limpio, lavado y cortado
longitudinalmente en dos. 1 cebolla grande cortada en dos; 1 kilo de papas peladas,
cortadas en cubitos de 1 centímetro, unas 8 tazas; 4 tazas de agua y 2 1/2 cucharaditas
de sal para cocinar las papas; 1 zanahoria pelada, cortada en trocitos, 1 taza, opcional; 1
nabo cortado en trocitos, alrededor de 1/2 taza, opcional; 2 tazas de agua y 1 cucharadita
de sal para cocinar la zanahoria y el nabo; 2 latas de espárragos 450 gramos cada una
cortados en pedazos de unos 2 centímetros, dejando algunos enteros para adornar; 2
tazas de petit-pois, 1 lata de 450 gramos; 1 manzana amarilla pelada y en pedacitos,
opcional; el jugo de 1 cebolla mediana; 1/2 taza de aceite; 1 cucharada de salsa inglesa
Worcestershire; 1/4 de taza de vinagre; 2 cucharaditas de mostaza preparada; 2 1/2
cucharadas de azúcar; 1/2 cucharadita de pimienta blanca, recién molida; 2 cucharaditas
de sal; 1 1/2 taza de Mayonesa y 2 huevos duros, el blanco y el amarillo picaditos para
ser usados, si se desea, para adornar.

PREPARACION
1. En una olla de presión se pone la gallina entera, el agua, la sal, el ajo porro y la
cebolla. Se lleva a un hervor y se cocina por 1/2 hora. Se retira del fuego, se deja enfriar
la olla para abrirla, se saca la gallina y se pone a enfriar aparte.

2. En una olla aparte se ponen las papas en trocitos con las 4 tazas de agua y las
cucharaditas de sal. Se lleva a un hervor y se cocinan por 8 a 10 minutos hasta que se
ablanden pero que queden aun firmes. Se escurren y ponen aparte.

3. En otra olla se ponen las zanahorias y el nabo con 2 tazas de agua y la cucharadita de
sal. Se lleva a un hervor y se cocinan por 25 minutos o hasta que ablande. Se escurren y
ponen aparte.

4. Entretanto se quita la piel a la gallina. La piel se desecha. Se desmenuza la carne en

pedacitos pequeños y se pone aparte.

5. En un envase grande y con una cucharada de madera se mezclan la gallina, las papas,
la zanahoria, el nabo, los espárragos en pedacitos, 1 taza de petit-pois, la manzana y una
vinagreta preparada batiendo vigorosamente en un frasco, el jugo de cebolla, el aceite,
la salsa inglesa, el vinagre, la mostaza, el azúcar, la pimienta y la sal. Se revuelve muy
suavemente basta que todo quede muy bien mezclado.

6. Se le agrega y revuelve la Salsa Mayonesa. Se coloca en una ensaladera, se alisa por

encima y se adorna Con los espárragos enteros, la taza restante de petit-pois y, si se
quiere, con el blanco y el amarillo de los huevos duros, picaditos, pero aparte.

7. Se mete en la nevera por 10 menos 2 horas. Se sirve fría

1. Crema Catalana

Capítulo siguiente: 2 - Crema de café

2 cucharadas de fécula de maíz. 1 L. de leche. 8 yemas de huevo. 200 gr. de azúcar. 1

punta de cuchillo de canela. cáscara rallada de un limón, 125 gr. de azúcar.

Método: Disolver la fécula de maíz en 6 cucharaditas de leche fría. Poner a calentar el

resto de la leche. Mientras, batir las yemas con el azúcar hasta formar una crema
espumosa, casi blancuzca. Incorporar poco a poco la leche caliente, sin dejar de batir.
Verter la mezcla en una cacerola. Agregar la fécula de maíz disuelta, la canela y la
cascara de limón. Dejar que se caliente hasta que casi rompa a hervir, pero retirarla
antes de que esto suceda. Verter la crema en un recipiente ancho, resistente al calor, y
dejar enfriar. Dejarla en el refrigerador. Antes de servir, espolvorear el azúcar restante
sobre la crema y ponerla en la parte central del horno, puesto para asar, entre 5 y 8
minutos, para que se dore y se haga el caramelo. Se puede usar tambien un soplete o
plancha para quemar el azucar de la superficie.

2. Crema de café

Capítulo anterior: 1 - Crema Catalana

Capítulo siguiente: 3 - Crema de Capuccino

Ingredientes para cuatro raciones 1 l. de leche 6 huevos 200 g. de azúcar 8

cucharadas de café soluble 4 cucharadas de fécula de maíz 1 corteza de limón 1 rama de
canela.

Preparación
Separar las yemas de huevo de las claras.

Pasar el limón con un trapo y cortar la corteza. Reservar un vaso de leche y el resto
ponerla a hervir con la corteza del limón y la canela; tener diez minutos.

Mientras, mezclar en un bol el vaso de leche con las yemas de huevo, la fécula de maíz
y el café soluble.
Quitar la vainilla y la corteza de limón a la leche y, todavía muy caliente, añadir a la
mezcla; batir constantemente hasta que esté bien ligado.

Colocarlo en un cazo, acercar a fuego lento y dejar que hierva sin apenas borbotones,
removiendo hasta obtener una crema espesa.

Repartir en cuatro recipientes individuales, que se meterán al frigorífico a enfriar

durante dos horas.

Se puede servir con barquillo

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CREMA DE CAFE II

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de queso mascarpone, 4 cucharadas de café (molido finísimamente), aroma de

vainilla, 1 cucharada de ron, 4 bizcochos, nata montada.

Método: Mezclar el mascarpone con el café; una vez elaborada una fina crema,
incorporar la vainilla y el ron. Dividir esta crema 4 copas y dejar enfriar en la nevera
unos 15 min. Servir decorando con nata montada y adornar con los bizcochos.

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CREMA DE CAFE 3

Ingredientes:

un vaso de café exprés, seis yemas de huevo, 1/2 cucharadita de cardamomo, 50 gr. de
azúcar, 250 cc. de nata.

Método: Reunir en un bol la nata y el café frío y el cardamomo. Mientras en otro bol
batimos las yemas con el azúcar. Añadir la nata y el café con cardamomo a la mezcla de
yemas y unir.

Poner la crema resultante en un molde y cocer a baño María durante 20 minutos.

Servir muy frío.

3. Crema de Capuccino

Capítulo anterior: 2 - Crema de café

Capítulo siguiente: 4 - Crema de Chiboust de limón

1 taza café fuerte y recientemente preparado, a temperatura ambiente

1/2 taza leche
1 paquete (de 8 onzas) queso crema PHILADELPHIA o queso crema blanco
1 paquete (de 4 porciones) mezcla para pudín de vainilla
1/4 cucharadita canela en polvo
1 envase (de 8 onzas) crema batida derretida

EN un recipiente grande bata, con batidora eléctrica y a velocidad media, vierta café y
leche gradualmente con queso crema hasta que quede bien mezclado.

AGREGUE el púdin instantáneo y la canela. Bata a velocidad baja por 2 minutos. Deje
reposar por 5 minutos o hasta que se espese. Agregue y revuelva suavemente 2 tazas de
crema .

COLOQUE la mezcla con una cuchara en un recipiente para servir, de un cuarto, o en 6

vasos para postre. Refrigere hasta que esté listo para servir. Antes de servir, puede
decorarlo con mas crema batiday, si desea, con frambuesas o fresas en tajadas. Sirva con
galletas.

4. Crema de Chiboust de limón

Capítulo anterior: 3 - Crema de Capuccino

Capítulo siguiente: 5 - Crema de limón

Esta mousse se forma partiendo de una crema pastelera con gelatina sin sabor y sabores
a limon y luego se mezcla con merengue italiano.

Almidón de maíz 50 g
Azúcar ½ Taza
Gelatina sin sabor 1 Sobre
Leche ½ L
Lemoncello 75 cc
Limones 8 Unidades
Merengue italiano -
Yemas 5 Unidades

Merengue italiano
Agua 100 cc
Azúcar 180 g
Claras 6 Unidades

Salsa de chocolate
Chocolate amargo 150 g
Licor de naranja 30 cc
Manteca 30 g

Varios
Azúcar A gusto
Menta fresca

Procedure
 - Hidrate la gelatina con el lemonchello.
- En una cacerola lleve la leche a hervor.
- En un bowl mezcle las yemas con el azúcar y el almidón de maíz hasta obtener
una pasta lisa.
- Vierta la leche sin dejar de revolver.
- Lleve al fuego y revuelva constantemente hasta que espese.
- Agregue la gelatina hidratada con el lemonchello y mezcle hasta integrarla.
- Incorpore el merengue italiano con movimientos suaves.
- Ahueque los limones y rellene con la crema.
- Lleve a la heladera durante 4 horas.
- Espolvoree con azúcar y gratine con un soplete de cocina.

Merengue italiano

- En una cacerola disponga el agua y el azúcar.

- Cocine durante 10 minutos a partir del hervor.
- Deje bajar la temperatura antes de utilizar.
- En un bowl bata las claras hasta que espumen.
- Vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
- Continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.

Salsa de chocolate

- Pique el chocolate.
- En un bowl funda la manteca y el chocolate sobre baño María.
- Añada el licor y reserve.

Presentación

- En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, encima acomode un limón

relleno con la crema y decore con menta fresca

5. Crema de limón

Capítulo anterior: 4 - Crema de Chiboust de limón

Capítulo siguiente: 6 - Crema de naranja

El zumo de tres limones.(procura colarlo para evitar las pepitas)

1 lata pequeña de leche condensada.
1 bote de requesón de 250 gr.
4 yemas de huevo.
un puñado de grosellas (decoración).
un puñado de hojas de menta (decoración).

Método: Fácil. Evidentemente, mezclas todos los ingredientes arriba mencionados

(excepto la menta y la grosella, naturalmente), con la batidora hasta conseguir una
mezcla homogénea y bastante densa.
Te aconsejo que escancies el invento en moldes pequeños e individuales (aunque fresco,
puede resultar ligeramente empalagoso si no eres muy muy goloso).-hay que reconocer
que pocos tienen mi grado de dulce.- Decora con un par de grosellas en el centro y una
hoja de menta imitando una flor y enfría por lo menos durante cuatro horas

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CREMA DE LIMON 2

2 limones,
6 hojas de gelatina,
4 huevos,
1 pizca de vainilla,
4 cucharadas de azúcar,
3 vasos de leche.

Método: Poner la gelatina a remojo con agua fria y separar las yemas de las claras de los
huevos. Lavar los limones y rallarlos. En un cazo, mezclar las yemas de huevo, la
ralladura de limón, el azúcar y la vainilla.

En un cazo aparte, llevar la leche a ebullición y retirar. Echar la gelatina escurrida en la

leche y mezclar ambas cosas con la yema. Poner el cazo al fuego. Cocer sin dejar de
remover hasta que la crema espese. Retirar del fuego y dejar enfriar removiendo de vez
en cuando. Batir 2 claras a punto de nieve y añadirlas a la crema. Repartir en 4 copas y
refrigerar

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CREMA DE LIMON SUAVE

150 g de azúcar molida;

8 yemas de huevo;
100 g de manteca blanda;
el jugo de 3 limones y la ralladura de uno;
100 g de crema de leche, y
tiritas de limón, amarillas y verdes para decorar.

Colocar en un tazón resistente al calor o en una cacerola enlozada las yemas, el azúcar,
la ralladura y el jugo de limón; mezclarlos bien con un batidor; colocar el recipiente a
baño María, cuidando que el agua hierva suavemente, sin tocar el fondo del tazón o
cacerola, revolviendo continuamente hasta espesar; retirar la crema del baño María y
revolviendo rápido incorporarle de a cucharadas la manteca blanda (no derretida),
después la crema de leche líquida, mezclando bien todo. Llenar la tarta cocida con la
crema preparada y dejar enfriar la crema de limón antes de decorar con las tiritas de
limón hervidas 5 minutos, bien escurridas. Mantener la tarta en la heladera hasta
servirla.

6. Crema de naranja
Capítulo anterior: 5 - Crema de limón
Capítulo siguiente: 7 - Crema franchipan

1 1/2 tazas de leche entera

6 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de maizena
6 cucharadas de agua
1 y ¼ cucharadas de ralladura de corteza de naranja
2 yemas de huevo
2/3 tazas de zumo de naranja natural
1 y ½ cucharadas de licor de naranja Mermelada de naranja para decorar

Elaboración:

Disolver el azúcar en la leche y llevar al fuego en una cazuela.

Disolver también la maizena en agua y cuando la leche empiece a hervir agregarla junto
con la ralladura de naranja. Ir removiendo sin parar unos 3 minutos aproximadamente y
retirar del fuego.

A continuación mezclar la yema con el jugo y, cuando lo anterior haya reposado un

poco, agrégarlo removiendo enérgicamente. Llevar nuevamente al fuego y dejar que
hierva unos minutos sin parar de remover. Retirar del fuego, añadir el licor y mezclar
bien.

Verter en copas y decorar con mermelada de naranja.

Dejar que se enfríe y servir.

7. Crema franchipan

Capítulo anterior: 6 - Crema de naranja

Capítulo siguiente: 8 - Crema Inglesa

100 gr. de mantequilla,

100 gr. de azúcar lustre,
100 gr. de almendra en polvo,
72 gr. de huevos,
2 ml. de ron de caña,
130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera).

Método: Mezclar todos los ingredientes. Reservarlos.

Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata líquida, 60
gramos de azúcar, 75 gr. de yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2 vaina de vainilla.
Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar los ingredientes de la crema pastelera con los
ingredientes de la crema franchipan.
Una vez que la leche hierva añadir toda la mezcla y remover para que no se pegue.
Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para poner en cualquier
relleno

8. Crema Inglesa

Capítulo anterior: 7 - Crema franchipan

Capítulo siguiente: 9 - Crema pastelera

Esta crema es una crema sencilla que a su vez sirve de base para decoracion de platos, o
para bases de otros postres como helados y mouses. Es uno de los infaltables en la
reposteria

100 gr. de mantequilla,

100 gr. de azúcar lustre,
100 gr. de almendra en polvo,
72 gr. de huevos,
2 ml. de ron de caña,
130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera).

Método: Mezclar todos los ingredientes. Reservarlos. Preparar para hacer una crema
pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata líquida, 60 gramos de azúcar, 75 gr. de
yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2 vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la
nata. Mezclar los ingredientes de la crema pastelera con los ingredientes de la crema
franchipan. Una vez que la leche hierva añadir toda la mezcla y remover para que no se
pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para poner en
cualquier relleno

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Crema Inglesa 2

4 yemas de huevo
125 gr. de azúcar
1 punta de vainilla
1/2 litro de leche.

Método: Se trabaja el azúcar con las yemas y la vainilla hasta lograr que la masa tenga
consistencia de una cinta. Viértase poco a poco, sin dejar de revolver, la leche hirviendo,
y póngase a fuego lento removiendo con la espátula en un movimiento de vaivén, hasta
que la crema se adhiera a la espátula. Esta crema no debe hervir jamás, pues se cortaría.
Para mayor seguridad, prepárese al baño María.

9. Crema pastelera

Capítulo anterior: 8 - Crema Inglesa

Capítulo siguiente: 10 - Crema St. Honore
Un litro de leche.
250 gramos de azúcar.
4 ó 6 yemas de huevo.
90 gramos de maicena (fécula de maíz),
Esencias: canela y limón.

Método: Poner un cazo al fuego con la leche, el azúcar y las esencias, hasta su
ebullición.

En un cazo aparte, habremos disuelto con un poco de agua o leche la maicena,

añadiéndole a todo esto las yemas. Toda esta mezcla la pasaremos por un colador a fin
de evitar los grumos. A la leche hervida, le añadiremos el contenido de maicena con las
yemas, removiéndolo todo a un tiempo quedándonos de esta manera la crema lista.

Si queremos mejorar la calidad de dicha crema, le podemos añadir entre 25 y 50 gramos

de mantequilla por litro de leche.
Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastará sustituir las esencias
de canela y limón. Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de chocolate
fundida, obtendremos crema de chocolate. Si la crema, la queremos destinar para
decorar o como relleno en piezas que tengan que hornearse, deberemos reducir en un 50
% la cantidad del azúcar indicado en la fórmula.

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CREMA PASTELERA 2

Medio litro de leche

4 cucharadas de azucar
2 yemas de huevos
2 cucharadas de fecula de maiz
la relladura de un limon
una pizca de canela
una cucharadita de mantequilla.

Elaboracion.-esta formula es una receta basica a partir de la cual pueden prepararse

otras muchas cambiando o incorporando distintos ingredientes.

La crema pastelera admite mas yema sin tener que modificar la dosis de azucar y fecula
de maiz. Tambien puede añadirse mas azucar si gusta mas dulce. En caso de querer
hacer mas cantidad deben de aumentarse todos los componentes proporcionalmente.

De la leche separemos una taza y se reserva poniendo el resto en un cazo al fuego con
el azucar la mantequilla la cascara de limon y un trozo de canela en rama. Mientras se
deja que comience a hervir se mezcla en un cuenco las dos yemas la maizena y la taza
de leche reservada removiendo hasta obtener una pasta homogenea sin grumos. Una vez
comience a hervir se añade al cazo el preparado del cuenco sin parar de batir o remover
preferiblemente con una varilla hasta que comience a hervir. Una vez hervida se vuelca
en un recipiente removiendola de vez en cuando para que no se le forme corteza.
Cuando este templada pasar a frigorifico con un papel mojado en agua en lo alto.
10. Crema St. Honore

Capítulo anterior: 9 - Crema pastelera

Capítulo siguiente: 11 - Crustales (Masitas de miel Italianas)

1 litro de leche,
200 gr. de azúcar,
6 huevos,
40 gr. de harina de maíz,
1 rama de canela,
rama de vainilla,
la corteza de un limón.
2 vasitos de nata para montar.

Método: Poner la leche y el azúcar en un bol y mezclar. Añadir la vainilla, la canela y la

corteza de limón. Tapar con un plástico y dejar macerar toda la noche. Retirar la
vainilla, la canela y la piel de limón. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas,
añadir las yemas a la leche.

Disolver la harina en 2 cucharadas de leche. Añadir a la mezcla de huevos y leche. Batir

con un batidor de varillas. Pasar la mezcla a una olla y cocer a fuego suave sin dejar de
remover hasta que espese.

Verter en recipientes individuales y dejar enfriar. montar la nata y añadirla a la crema.

Colocarla en copas individuales y servir. Se puede decorar con un poco de nata
montada.

11. Crustales (Masitas de miel Italianas)

Capítulo anterior: 10 - Crema St. Honore

Capítulo siguiente: 12 - Delicia de limón

300 cc. Oporto

100 cc. Agua
200 cc. Aceite
1 Cda. edulcorante
900 grs. harina
1,25 Lts.(Aprox.) aceite para freir

Terminación:
1 Kg Miel
Grajeitas de color 25 GRS.

Preparado:
En un recipiente para fuego colocar el oporto,agua,aceite y edulcorante hasta que
hiervan. en otro recipiente (grande ),colocar
la harina en forma de corona e ir agregandole los elementos previamente
hevidos,mezclando con espatula (para no quemarse) una vez tibia esta
preparacion,continuar mezclando con la mano hasta formar una masa suave.dejarla
descanzar 15 minutos. luego estirar la masa con la mano en forma de tubos y cortarlo en
tamaño de ñoquis grandes terminada dicha parte, proceder a freirlos(por tandas) en
cacerola(c/aceite de freir) a fuego moderado una vez que toman color, retirarlos.
terminacion: colocar la miel en cacerolita hasta que rompa el hervor,luego,ir poniendo
por tandas los crustales cocidos.

Retirarlos en aprox. 30 seg. ponerlos en fuentes para servir echandole las grajeitas

12. Delicia de limón

Capítulo anterior: 11 - Crustales (Masitas de miel Italianas)

Capítulo siguiente: 13 - Doughnuts con salsa de manzanas

biscuit:
6 yemas
6 claras
80 gr azucar aprox
150 grs harina (depende del tamaño de los huevos)
ralladura de 2 limones.
vainilla
crema pastelera para relleno
500 cc de leche hervida y tibia.
4 yemas vainilla un par de nueces de manteca
3 cdas almidon de maiz
100 gr de azucar un par de cascaritas de limon para aromatizar
300 cc de crema de leche batida .

Para el biscuit: batir las yemas con el azucar hasta que esten bien espumosas y
cremosas y de un color blanquecino. (aprox 3 a 5 mins) luego batir las claras a punto
nieve firmes. Con la harina puesta sobre un tamiz, ir espolvoreando sobre las yemas e ir
mezclando. Luego agregar la vainilla y la ralladura. Luego agregar 1/3 de las claras
batidas y mezclar hasta igualar densidades. luego agregar el resto mezclando con
movimientos envolventes. Volcar esta preparacion sobre una placa enmantecada y
enharinada para formar un biscuit como el de arrollado.

Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que este dorado. mientras, preparar
una crema pastelera colocando en una olla las yemas y el azucar, revolver hasta mezclar,
agregar el almidon de maiz, revolver, agregar la leche y el limon y mezclar. llevar a
fuego medio hasta que levante hervor sin dejar de revolver, y cuando levante hervor
dejarla hervir por un minuto. si queda con aspecto grumoso, revolver energicamente una
vez retirada del fuego durante un mintuo y se alisara. tambien se puede pasar por un
tamiz para alisarla. quitar la cascara de limon, perfumar con vainilla y si se desea con
unas gotas de licor de limon, agregar la manteca y revolver hasta que se disuelva la
manteca con el calor de la propia crema. Una vez fria, mezclar con la crema de leche.
Cortar el biscuit en circulos con un cortapastas, o el borde de un vaso. colocar uno de
estos discos que cortamos, bañarlo con almibar perfumado con limon, o con lo que
desee, cubrir con la crema, colocar otra capa de biscuit, y volver a cubri con crema y
con otro bicuit. se puede realizar de la altura que desee.

Una vez finalizado, recubrir cada postrecito con lo que ha sobrado de la crema pastelera
del relleno. si no nos sobro nada, se pueden cubrir con glace. Para preparar el glace se
utiliza una clara, unas gotas de limon y azucar impalpable. Se bate un poco la clara, se
le agregan las gotas de limon, y luego se adiciona azucar impalpable hasta obtener la
consistencia espesa de glace. se recubre con esto los postrecitos.

13. Doughnuts con salsa de manzanas

Capítulo anterior: 12 - Delicia de limón

Capítulo siguiente: 14 - Doughnuts clásicos

Doughnuts con Salsa de Manzanas

3 tazas y 1/3 de harina todo proposito
1 taza de salsa de manzanas
3/4 tazas de azucar
2 cdas de shortening o margarina
3 ctas de polvo de hornear
1cta de canela
1/2 cta sal
2 huevos Aceite vegetal

Si se desea, una mezcla de azucar con canela (opcional).

Batir 1 1/3 taza de harina con el resto de los ingredientes, excepto la mezcla de canela-
azucar y el aceite vegetal, en un batidor electrico a baja velocidad, recogiendo la mezcla
que se pega en los bordes y devolviendola al medio del bowl, para que la masa resulte
pareja. Realizar este batido hasta que quede una mezcla uniforme. Una vez obtenida
esta mezcla, batir a velocidad media por dos minutos mas, recogiendo tambien la
mezcla que se adhiere en los bordes del bowl. Agregarle las dos tazas de harina
restantes, mezclar y colocar en la heladera durante una hora, o hasta que la mezcla se
afirme. Calentar el aceite en un tazo dividir la mitad de la mezcla de las
donas Colocarla sobre un lienzo bien enharinado
Con cuidado formar bollos de 2 cm de espesor Cortar con un cortante para donas , o
realizar bollos, agujerearlos por el medio y darle la forma de las donas. Otra forma
sencilla es realizar rollitos de 2 cm, cortarlos en trozos de 8 cm aprox y luego unirlos en
los bordes como formando un anillo. colocar las donas en el aceite caliente utilizando
una espatula, darlas vuelta apenas suban a la superficie. Freir de cada lado por espacio
de un minuto o hasta que esten ligeramente doradas. Rerirar del aceite con la espatula
y colocar sobre papel para secar el exceso de aceite. cubrir las donas calientes con
azucar impalpable o con la mezcla de azucar y canela. Nota: la clave para las donas
perfectas es mantener la temp del aceite a 375 F. (190 C).

14. Doughnuts clásicos

Capítulo anterior: 13 - Doughnuts con salsa de manzanas

Capítulo siguiente: 15 - Espuma de caramelo

2 cdas. de agua tibia

1/2 cda. de levadura granulada
1/3 de taza de leche caliente
30 g de mantequilla
1 huevo pequeño
2 cdas. de azúcar
1/2 cta. de sal
1 y 1/2 tazas harina + 1/2 taza para amasar
1 y 1/2 tazas de aceite para freír

En un tazón ponga a crecer el agua con la levadura y una pizca de azúcar. Bata la leche,
la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal y la levadura ya crecida. Agregue la mitad de
la harina y siga batiendo.

Baje de la batidora y añada el resto de la harina y amase. Coloque dentro de un tazón

aceitado en un lugar tibio y deje que crezca por 50 minutos o hasta que doble su tamaño.
Agréguele al tazón con la masa ya crecida, taza de la harina para amasar y separe la
masa; forme un círculo de 20 cm de diámetro.

Corte las donas con un cortador de donas de 7 cm de diámetro; corte el centro con un
cortador de 3 cm de diámetro; colóquelas en una bandeja forrada con papel encerado y
engrasado dejando una distancia de 2 cm entre cada una; déjelas que crezcan hasta
doblar su tamaño en un lugar tibio, aproximadamente de 30 a 45 minutos. Aparte, en
una olla, caliente bien el aceite a 150ºC (300ºF), y fría cada dona durante 2 minutos por
ambos lados o hasta o hasta que se vean doraditas; enfríelas sobre papel absorbente para
que escurran el exceso de grasa. Páselas por azúcar en polvo o un glasé

15. Espuma de caramelo

Capítulo anterior: 14 - Doughnuts clásicos

Capítulo siguiente: 16 - Estrella de Mascarpone o Ricotta

4 claras de huevo
8 cucharadas soperas de azúcar
Mantequilla Crema catalana para acompañar (opcional)

Elaboración:

Montar las claras a punto de nieve muy firme y añadir la mitad del azúcar.
Fundir en un cazo, junto con un poquito de agura, a fuego lento el resto del azúcar hasta
hacer un caramelo clarito.

Verter el caramelo "al hilo" sobre las claras y batirlo al mismo tiempo.

Engrasar un molde de flan con mantequilla y meter en él el merengue de caramelo.

Cocer al "baño maría" en el horno durante 30 minutos a 175º. Dejar enfriar en el horno
antes de sacarlo.

Servir acompañado de una crema catalana fría de base.

16. Estrella de Mascarpone o Ricotta

Capítulo anterior: 15 - Espuma de caramelo

Capítulo siguiente: 17 - Flan al ron

La ricotta es por definicion un queso del tipo blando. Se obtiene cuando al adicionarle
un medio acido preestablecido, el suero se separa de la leche. Este proceso ocurre a los
85ºC El mascarpone se realiza adicionando una proporcion establecida de acido sobre
crema de leche. son muy similares.

- 3 discos de bizcochuelo de unos 24 cm de diámetro;

- 2 pocillos de café preparado algo fuerte;
- 250 g de mascarpone (o de ricotta);
- 250 g de crema de leche;
- 4 yemas de huevo, y
- 200 g de azúcar molida.

Decoración:

- 60 g de cacao;
- 100 g de granos de uva blanca;
- azúcar molida, y
- 1 clara de huevo.

Preparación:

1. Dibujar sobre un papel grueso o una cartulina una estrella como la de la fotografía,
que tenga la medida de los discos de bizcochuelo; recortar la estrella, colocarla sobre los
discos y, siguiendo su contorno, obtener 3 estrellas iguales, siguiendo el molde
dibujado.
2. Es conveniente usar un bizcochuelo reposado uno o dos días para cortarlo mejor sin
deshacerlo.

3. Batir las yemas con un tercio del azúcar, con cuchara de madera, hasta que tomen
color limón, agregarle 1 cucharada del café, mezclarlo bien, debe resultar espumoso.

4. Batir la crema de leche hasta que apenas espese, agregarle el mascarpone (o la

ricotta) bien desmenuzado y mezclarle el azúcar restante.

5. Apoyar una estrella de bizcochuelo en un plato firme, base (reservar la más lisa);
rociarla con café, sin empaparla, cubrirla con 1/3 del batido de yemas y sobre él la mitad
de la mezcla del queso (o ricotta); repetir con otra estrella de bizcochuelo, batido y
mezcla de queso, siempre rociando con café y cubrir con la estrella más lisa reservada.

6. Siempre cuidar que las puntas de las estrellas coincidan, se mantengan bien formadas,
humedecidas con el café.

7. Cubrir el postre con el resto del batido, en una capa fina y llevarlo a la heladera no
freezer, no menos de 3 horas, para que el relleno de la torta esté bien firme.

8. Desde un tamiz esparcir solamente en la superficie el cacao; pasar las uvas por clara
algo batida, luego por el azúcar molida y colocarlas en el centro de la estrella; mantener
en al heladera hasta servirla como postre de mesa

17. Flan al ron

Capítulo anterior: 16 - Estrella de Mascarpone o Ricotta

Capítulo siguiente: 18 - Flan de canela

200 gramos de azúcar,

seis yemas,
medio litro de leche,
una clara de huevo y
tres cucharadas de ron.
Del azúcar se separan 3 o gramos, que se dividen en dos porciones. Con una de ellas y
un poco de agua se hace caramelo dentro de un molde y se extiende bien por el fondo.
La otra parte se reserva y se esparce por el flan una vez esté cocido y antes de quemarlo.

Se bate la clara a punto de nieve, las yemas se baten junto con el azúcar y se les añade
una cucharada de ron; luego se agrega la clara montada. Una vez se han combinado
estos elementos, se añade la leche fría y se remueve un poco. Se vierte la mezcla en el
molde acaramelado y durante unos 45 minutos se cuece al baño María.

Cuando se ha cocido, se deja enfriar completamente y se retira del molde. El flan se

coloca en una fuente que resista el calor y se espolvorea con el resto del azúcar. A
continuación se mete el flan en el horno, y mientras, se calienta la pala para quemar, y
en un cazo se hace lo mismo con las dos cucharadas de ron que quedan.

Cuando el flan ha adquirido ya temperatura, se saca del horno y, con la pala al rojo vivo,
se quema, se vierte por la superficie el ron bien caliente y se enciende.

Está listo para servir.

18. Flan de canela

Capítulo anterior: 17 - Flan al ron

Capítulo siguiente: 19 - Flan de coco

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada
6 huevos
¼ tz. de syrup de canela
1 cdta. de canela en polvo

CARAMELO:
½ tz. de agua
1 tz. de azúcar

Preparado:
Hierva 1 tz. de agua junto a 1 raja de canela. Cocine hasta que
reduzca a la mitad. Refresque y mida ¼ tz. para la receta.

En una cacerola vierta el azúcar y el agua. Hierva hasta que tome

un color dorado. Acaramele un molde. Aparte en una licuadora
bata el resto de los ingredientes. Vierta la mezcla en el molde.
Hornee a 350ºf por 1 hora a baño maría.
19. Flan de coco

Capítulo anterior: 18 - Flan de canela

Capítulo siguiente: 20 - Flan de huevo
1 lata de leche condensada
1/2 litro de leche entera
6 huevos
150gr de coco rayado
1 cucharadita de escencia de vainilla

Preparado:
1 - Acaramelar un molde de savarin. Dejar que se enfrie. (y mientras tanto ...)

2 - Batir ligeramente los huevos, agregar la leche y la leche condensada, más la escencia
de vainilla.

3 - Colar a otro recipiente

4 - Agregar el coco

5 - Agregar / verter en el molde acaramelado

6 - Cocinar a baño de maria, horno moderado 30 / 40 minutos aproximadamente. Es

importante colocar en la base del recipiente un papel (pude ser de diario) para que las
burbujas no muevan el molde y queden en el flan burbujas.!!!

7 - Dejar que se enfrie

8 - Si gusta, comerlo con crema batida

20. Flan de huevo

Capítulo anterior: 19 - Flan de coco

Capítulo siguiente: 21 - Flan de licor de café

6 huevos por litro de leche y

200 gr. de azúcar
un poco de agua y azúcar para hacer el caramelo, mucho azúcar y poco agua.

Preparado para el caramelo:

se cuece el azucar con un poco de agua, cuando esti cogiendo punto de hebra muy fuerte
se echa al recipiente que se quiera hacer el flan.

Preparado para el flan: se calienta la leche en una cacerola sin llegar a hervir, aparte en
otra cacerola se echan los huevos y el
azucar y se baten un poco. Se va agregando la leche al recipiente de los huevos y el
azzcar y batiendo a la vez de lo contrario los huevos se cuajarman. Al cabo de un
minuto se deja de batir y se le quita la espuma que se a creado al batir, se echa al
recipiente donde habmamos echado el caramelo y se mete al horno al baqo marma a
200:C durante una hora mas o menos. teniendo en cuenta que todos los hornos no son
iguales.

21. Flan de licor de café

Capítulo anterior: 20 - Flan de huevo
Capítulo siguiente: 22 - Flan de queso al caramelo

- 3 cucharaditas de agua
- 1 taza de azúcar
- 4 piezas de huevo
- 1 lata de leche condensada
- 1 taza deleche evaporada
- 2 cucharadas de fecula de maíz
- 90 gramos de queso crema
- licor de cafe ( al gusto )

(6 porciones )

Preparado:
se prepara el caramelo en la estufa con el agua y el azúcar,bañar el molde o la flanera.
licuar los ingredientes restantes y agregar al molde acaramelado. Hornear sin tapar de
12 a 15 minutos a nivel 8 o medio alto.

Girar cada 3 minutos, dejar reposar 5 minutos tapado con papel aluminio. verificar su
consistencia con un palillo. Si es necesario hornear de 2 a 3 minutos más, a maxima
potencia. enfriar, refrigerar y desmoldar.

22. Flan de queso al caramelo

Capítulo anterior: 21 - Flan de licor de café

Capítulo siguiente: 23 - Fosforitos rellenos con crema pastelera

1 vaso de nata líquida 1 vaso de leche

200 gr. de queso crema tipo Quark
2 láminas de gelatina o cola de pez
4 cucharadas soperas de azúcar (o al gusto)
Para el caramelo: medio vasito de agua y 3 cucharadas soperas de azúcar

Elaboración:

En un bol mezclar la nata con el queso. Disolver la gelatina con la leche en un cazo al
fuego a temperatura suave. Cuando esté completamente disuelto, añadir la mezcla del
queso anterior sin dejar de remover para que no se pegue. Si vemos que la masa queda
grumosa podemos utilizar la batidora.

En otro cazo preparamos el caramelo: mezclar el agua con el azucar y cuando empiece a
tostarse verterlo en una flanera o molde redondo.

A continuación incorporar la crema de queso y dejar enfríar en la nevera

23. Fosforitos rellenos con crema pastelera

Capítulo anterior: 22 - Flan de queso al caramelo

Capítulo siguiente: 24 - Fresas con licor de limón
Masa de hojadre clasica (dulce y salado).
Glase real de 2 claras para el glace:
2 claras cant necesaria de azucar impalpable.
Relleno cant necesaria de crema pastelera.
otros: harina para espolvorear.

Sobre una superficie enharinada estirar la masa a 5 mm de espesor. Cortar tiras de 7 cm

de ancho. Praprar el glase real espeso, mezclando las claras con el azucar hasta obtener
consistencia espesa.

Untar una de las tiras con el glace real. Dividir latira en piezas de 4 cm de ancho.
Humedecer la placa de horno con agua preparar las tiras restantes del mismo modo.
Luego acomodar las piezas en la placa.

Llevar a horno suave 12o ºc, por espacio de 40 mins aprox. Controlar que el glace no se
dore demasiado. Retirar y enfriar. Cortar cada pieza al medio. Aplicar sobre la mitad
inferior un tirabuzon de crema pastelera hecho con la manga con boquilla lisa. Es decir
con la manga hacer un aro sobre el principio de la base inferior y luego sobre ese aro ir
haciendo otros a lo largo de la pieza. Cubrir con la parte superior del fosforito. (la que
tenia glace).

24. Fresas con licor de limón

Capítulo anterior: 23 - Fosforitos rellenos con crema pastelera

Capítulo siguiente: 25 - Frutas flambeadas

500 grs. fresas

glaseado de licor de limón
helado de vainilla
cuadrados de papel de aluminio

Corte las fresas por la mitad y quíteles el rabo. Remójelas en el glaseado y luego
acomódelas en los cuadrados de papel de aluminio.

Áselas a la parrilla durante unos minutos y sírvalas calientes con helado de vainilla.

25. Frutas flambeadas

Capítulo anterior: 24 - Fresas con licor de limón

Capítulo siguiente: 26 - Frutas Flambeadas a la crema

3 duraznos al jugo
300 grs. fresas cortadas por la mitad
1 plátano
2 cdtas. mantequilla
1/2 tz. azúcar
100 grs. guindones sin hueso
jugo de 1 naranja
2 ozs. ron o pisco
300 grs. sabayón
Caliente la mantequilla en una sartén y añada las frutas frescas. Espolvoree con azúcar y
agregue los guindones. Flambee con ron o pisco y añada el jugo de naranja. Sirva en un
plato con el sabayón y decore con nueces.

26. Frutas Flambeadas a la crema

Capítulo anterior: 25 - Frutas flambeadas

Capítulo siguiente: 27 - Galletitas danesas de manteca

1 pote de ensalada de frutas (duraznos, frutillas, kiwis y bananas) maceradas en

almíbar.
100 g. de cerezas.
50 g. de pasas de uvas.
100 g. de nueces.
Jugo de 2 naranjas.
2 cdas. de licor cointreau.
50 g. de manteca.
1 cda. de azúcar negra.
1 cda. sopera de coñac.
200 cm3 de crema chantilly.
1 durazno

Escurrir las frutas del almíbar y trozarlas. Cortar las cerezas al medio y picar las nueces.
Mezclar todo con las pasas de uva, el licor y el jugo de naranja y dejar macerar durante
media hora. Derretir la manteca en una sartén, añadir las frutas con el jugo de la
maceración y espolvorea con el azúcar negra. Cocinar unos minutos hasta que se funda
el azúcar y flambear con el coñac encendido (para hacerlo, calentar el coñac en el
cucharón sobre la llama de fuego y cuando encienda, volcarlo sobre las frutas). Servir
una porción de frutas flambeadas en una copa o compotera, decorar con crema chantilly.

27. Galletitas danesas de manteca

Capítulo anterior: 26 - Frutas Flambeadas a la crema

Capítulo siguiente: 28 - Helado con frutas flambeadas

300 gr. de manteca sin sal

300 gr. de azucar impalpable,
125 gr. de maicena (o lo que consigan, que sea parecido)
1 1/2 tazas de leche
1 pizca de sal la corteza de un limon (rallada)
500 gr. de harina de trigo
1 cucharada de esencia de manteca

Preparado:
Mezclar bien la manteca con el azucar y la maicena. (Preferiblemente con la batidora
electrica) Agregar la leche y la
corteza de limon rallada y la esencia de manteca. Se sigue batiendo... Agregar la harina
y mezclar hasta que la masa se ponga
suave. Si por casualidad esta muy seca, no deseperar ! se puede agregar mas leche, si es
necesario... Con la masa, se pueden hacer diferentes formas, segun el gusto y la
creatividad de cada uno.

Colocar las galletas en una bandeja previamente engrasada y enharinada y hornearlas a

180 grados centigrados de 10 a 15
minutos, hasta que esten doraditas.

28. Helado con frutas flambeadas

Capítulo anterior: 27 - Galletitas danesas de manteca

Capítulo siguiente: 29 - Helado de Crema

Helado con frutas flambeadas

- 1 cucharada de azúcar
- 1 lata de ensalada de frutas en almíbar
- 1/2 kg de helado de crema americana o vainilla
- 1 vaso de kirsh
- 1 cucharada de manteca
- Galletitas dulces (opcional)

Escurrir bien la fruta.

Derretir la manteca en una sartén, agregar el azúcar y, cuando toma algo de color,
incorporar el almíbar de la fruta.

Agregar el licor, calentar un poco e inclinar la sartén de modo que los vapores del
alcohol se prendan fuego. Reducir.

Servir la fruta en compoteras profundas con una porción de helado.

Agregar el jugo de la fruta y el licor caliente y acompañar con galletitas dulces, si gusta

29. Helado de Crema

Capítulo anterior: 28 - Helado con frutas flambeadas

Capítulo siguiente: 30 - Crema base para helados

(De cuatro a seis raciones):

- 1 litro de leche
- 6 yemas de huevo
- 300 gr. de azúcar
- Limón
- Canela

Se separan las yemas de las claras. Se hierve la mitad de la leche con un trozo de
corteza de limón y un canutillo de canela, se retira del fuego y se reserva.

En otro recipiente, se echa el resto de la leche, se deshacen las yemas, se añade el azúcar
y se disuelve.

A continuación, se vierte el contenido en el recipiente con la leche hervida y se pone a

fuego lento, sin que llegue a hervir. Se remueve sin parar con una cuchara de madera y
cuando espese, se retira y se quitan el limón y la canela. Se deja enfriar u se introduce
en el congelador para que hiele.

30. Crema base para helados

Capítulo anterior: 29 - Helado de Crema

Capítulo siguiente: 31 - Granizado de piña con Vodka

Crema base para helados

Utilizando esta crema base, cada uno puede modificarla y saborizarla para crear
diferentes helados, (ej con el agregado de pure de frutas, de caramelo, de licores,etc)

500 gramos de leche.

500 gramos de nata.
10 yemas de huevo.
150 gramos de azúcar.
50 gramos de glucosa.
Si se desea 10 gramos de estabilizante.

Elaboración:
Como una crema inglesa.

Las yemas de huevo sirven para estabilizar las materias grasa de la leche y de la nata, la
dispersión de las mismas en la mezcla favorecen su finura.

Los estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y deben madurar

mezclados con la crema unas 24 horas, con esta maduración se consigue hidratar las
proteínas de la leche, produciendo un hinchamiento del estanbilizante obteniendo una
mayor untuosidad. La glucosa evita la cristalización de las azúcares.

31. Granizado de piña con Vodka

Capítulo anterior: 30 - Crema base para helados

Capítulo siguiente: 32 - Helado cremoso de chocolate
400 gramos de puré de piña.
25 gramos de jarabe.
3 hojas de gelatina.
50 gramos de vodka.

Hacer un zumo de piña y colarlo, calentar el conjunto añadiendo el azúcar y la gelatina.

(para que pueda actuar bien la gelatina en el zumo natural de piña tendremos que
calentar el zumo a unos 80ºC, de esta manera la bromelina, una enzima que está en la
piña, no nos inhibirá la fuerza de la gelatina). Una vez congelado y antes de servir,
añadir el vodka, batiéndolo ligeramente para que la piña se impregne de los sabores de
este destilado de cereales

32. Helado cremoso de chocolate

Capítulo anterior: 31 - Granizado de piña con Vodka

Capítulo siguiente: 33 - Helado de duraznos o melocotones

5 huevos
2 tazas de azúcar
1 taza de crema de leche fresca
1 tableta de chocolate familiar Nestlé de 200 g 250 g de mora

Bata las yemas con una taza de azúcar hasta que estén cremosas y agregue la crema de
leche.
Derrita el chocolate Nestlé familiar, vierta sobre las yemas y mezcle bien.
Bata las claras a punto de nieve incorpore la preparación anterior y congele.
Para la salsa:
Licue la mora con el azúcar restante, cierna y lleve al fuego hasta que hierva.

33. Helado de duraznos o melocotones

Capítulo anterior: 32 - Helado cremoso de chocolate

Capítulo siguiente: 34 - La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas

Merengue italiano
1 kg. de duraznos amarillos
1 taza de jugo de naranja
Ralladura de una naranja
Crema de leche 200 g
Trozos de duraznos para decorar

Batir una clara a nieve. Poner los 50 gramos de azúcar en un jarrito y agréguele medio
pocillo de agua y hierva hasta que tome punto de bolita blanca. Colocar almíbar de a
poco sobre la clara mientras simultáneamente se bate, hasta incorporarlo todo. Seguir
batiendo hasta que el merengue se enfríe y espese. Pele los duraznos y corte la pulpa en
trozos. Procéselos con el jugo de naranja y el azúcar. Cuando todo esté convertido en
una crema espesa, volcarla en un bol. Mezclar la pulpa de duraznos procesada

34. La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas

Capítulo anterior: 33 - Helado de duraznos o melocotones
Capítulo siguiente: 35 - Lemmon pie

Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es comprender la

función de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos. La función de la materia
grasa ( la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo sabor en las
masas ) en estas pastas es la de formar una especie de protección dificultando la
cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( la que aporta sobre todo el
huevo ), ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no arenisca o quebradiza. Al
mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el
conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica. Si esto
sucede se dificultaría el estirado, ya que se retrae continuamente. Lo mejor para todo
esto es el reposo y el frío, para una manipulación correcta de la masa en cualquiera de
sus elaboraciones posteriores.

LA PASTA BRISE O QUEBRADA

INGREDIENTES:
500 gramos de harina mezcla de floja y fuerte a partes iguales.
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azúcar.
2 huevos.
Una pizca de sal.
Se puede aromatizar.

Seguir al pie de la letra la forma de trabajo (la técnica) que os voy a dar, porque os
servirá para casi todas las elaboraciones de este tipo de pastas.

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una especie de volcán.

En la parte central poner la mantequilla un poquito blanda, el azúcar, la sal y los huevos
batidos.
Con las manos mezclar muy bien los ingredientes del interior del volcán, ir añadiendo
poco a poco la harina y mezclar con las manos con suavidad, pero rápidamente para que
la masa no coja elasticidad, es decir correa.
Hacer una bola con la pasta y reservarla en el frigorífico tapada con plastico alimentario
por lo menos 4 horas de reposo.

VARIACIONES DE LA PASTA BRISE: ( QUE NOS PUEDEN SERVIR PARA

OTRO TIPO DE PASTAS ).
De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina. De
algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos del fruto
seco elegido en polvo, si es posible tamizado. Con algún aromatizante: Como piel
rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algún aguardiente, etc,
etc.

LA PASTA SABLEE.
INGREDIENTES:
400 gramos de harina floja.
200 gramos de azúcar.
300 gramos de mantequilla.
2 claras de huevo batidas.
Una pizca de sal
ELABORACION:
El único inconveniente de esta pasta, reside en su segunda etapa, la del estirado. Se tiene
que manejar el rodillo con cuidado y como en todo con mucha practica se puede hacer
las cosas mas increíbles.

MASA DULCE PARA FONDOS.

INGREDIENTES:
600 gramos de mantequilla.
450 gramos de azúcar lustre.
De 3 a 4 huevos enteros.
1000 gramos de harina floja.
80 gramos de harina de maíz.
Una pizca de sal.
ELABORACION:
Elaboraremos de igual forma que las otras masas. Tamizar las dos harinas a la vez.
Reposo 24 horas.

MASA BRETONA, UNA MASA DE INCREIBLE TEXTURA.

INGREDIENTES:
160 gramos de yemas.
320 gramos de azúcar.
320 gramos de mantequilla.
450 gramos de harina fuerte.
15 gramos de impulsor.
Una pizca de sal.
ELABORACION:
Montar las yemas con el azúcar. Mientras tanto, tamizar juntos la harina y el impulsor.
Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la harina con el
impulsor, mezclar con suavidad con la ayuda de una espatula.
A continuación, extender la masa entre dos papeles antihaderentes a unos 6 mm de
grosor, enfriar de esta manera es mejor para esta masa tan blanda.
Dejar enfriar y reposar 24 horas.

35. Lemmon pie

Capítulo anterior: 34 - La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas
Capítulo siguiente: 36 - Magdalenas caseras

Masa:
250 g de harina
125 g de azucar
75 gramos de manteca
1 huevo
1 yema
esencia de vainilla.

Relleno
1 taza de agua
1/4 taza de maizena
1/2 taza de jugo de limon
ralladura de 1 limon
3 yemas
50 g de manteca

Merengue
4 o 5 claras

Preparado Masa
Poner la harina en un bols y meszclarla con la manteca cortada en cuadratitos hasta que
quede disulta con la harina.
agregarle el azucar (mezclar), el huevo 1 la yema y la esencia de vainilla.. unir toda la
maza.. pero no amazar demasiado.. van a notar que la masa queda media humeda.
estirarla sobre una tartera.. aprox con 1 cm de espesor... llevarlo al horno mediano por
20 min .

Relleno:
mezlclar en una cacerola el agua, la mizana, el jugo de limon y la ralladura.. ponerlo en
el fuego hasta ue hierva y se
espese.. luego agregarle las llemas y cocinar 2 min mas... van a notar que el relleno
queda de color amarillo y espeso.
sacarlo del fuego, agregarle la manteca en cuadraditos revolviendo para que esta se
disuelva. una vez enitivado
volcar el relleno en la masa.

Merengue
Mmezlcar las claras con el azucar a punto nieve... para verificar que el merengue este
bien hecho agarren el bols
una vez batido y denlo vuelta sino se cae es porque esta PERFECTO!!

Una vez hecho ponerlo sobre el relleno y llevarlo al horno para que se dore dore un
poquito..!!

espero que les guste !!!

36. Magdalenas caseras

Capítulo anterior: 35 - Lemmon pie

Capítulo siguiente: 37 - Manzanas caramelizadas al vino

3 huevos Ralladura de un limón

¼ litro de leche
1 cucharadita de canela molida
¼ litro de aceite de oliva crudo
1 cucharadita de levadura (tipo Royal)
Papelillos de gaseosa, dos de cada color
Harina (la que admita)
¼ kilo de azúcar
Moldes de papel
Elaboración:

En un recipiente hondo se baten los huevos, se añade la raspadura de limón y la leche.

Cuando esté todo ligado se le echa la canela molida, el aceite de oliva crudo, el azúcar,
la levadura, los papelillos de gaseosa y la harina que admita (tiene que quedar la pasta
clarita, no muy espesa como una masa).

Después, se pasa a rellenar cada molde hasta la mitad, se le espolvorea por encima un
poco de azúcar y se mete en el horno a temperatura media, más o menos un cuarto de
hora. (Hasta que las magdalenas hayan subido y se coloreen por encima).

37. Manzanas caramelizadas al vino

Capítulo anterior: 36 - Magdalenas caseras

Capítulo siguiente: 38 - Marquisse de chocolate

4 manzanas
1 litro de vino tinto
250 gr. de azúcar
1 vaso de agua
Canela en rama
La corteza de un limón
4 clavos de olor

Pelar las manzanas y colocarlas en una olla junto con el resto de los ingredientes. Dejar
cocer a fuego lento hasta que las manzanas estén tiernas y la salsa se haya reducido y
caramelizado.

38. Marquisse de chocolate

Capítulo anterior: 37 - Manzanas caramelizadas al vino

Capítulo siguiente: 39 - Masitas o pastas secas

Brownie:
150 grs. de chocolate Aguila negro
100 grs de manteca
1 taza de azucar
1/4 taza de harina
2 huevos
Relleno
350 grsde dulce de leche
Merengue
2 claras
4 cucharadas de azúcar

Preparado:
Derretir el choco con la manteca. Por otro lado mezclar el azúcar con los huevos. Unir
todo esto y agregarle harina.

Llevar a un molde enmantecado y enharinado (desmontable preferentemente)cocinar en

horno caliente 14 minutos (que quede húmedo el brownie)

Una vez frio, desmoldarlo y untarlo con abundante dulce de leche.

Llevar a la heladera.

Colocar en un jarrito las claras de los dos huevos con las cuatro cucharadas (colmadas)
de azúcar, colocar el jarrito sobre el fuego (sin apoyarlo) hasta que el azúcar se disuelva,
revolviendo con cuchara de madera. Lleva unos 2 minutos más o menos.

Batir las claras junto con el azúcar hasta que se forme un merengue firme.

Esparcir el merengue arriba del dulce de leche hasta que quede todo cubierto (el dulce
no se debe ver) rallar chocolate para decorar o tirar lineas de chocolate derretido encima
del merengue. A la heladera un par de horas y a disfutarlo

39. Masitas o pastas secas

Capítulo anterior: 38 - Marquisse de chocolate

Capítulo siguiente: 40 - Merengue italiano

100 grs. de azucar

200grs. de margarina o manteca
1 huevo
300 grs. de harina comun
1 cucharadita de esencia de vainilla o jugo de limon.

Batir el azucar con la margarina hasta formar una crema. Agregar el huevo y la harina.
Perfumar con la esencia y tomar la masa. Dejar descansar envuelta en la heladera por lo
menos dos horas (muy importante). Despues se estira la masa a
1/2 cm de espesor (mas o menos). Se corta con pequenos moldes en forma de estrella,
corazon, etc. o con la boca de un vaso.

Colocar en un molde sin enmantecar y se cocina a horno caliente de seis a ocho

minutos. Cuando estan frias se pueden sumergir en chocolate cobertura derretido y
apoyarlas sobre papel hasta que se sequen.

Estas masitas admiten muchas variaciones,por ej. se les puede colocar mermelada
haciendo un pequeno agujerito (sin pasar para abajo :)) a la masa antes de
cocinarlas...etc.

Salen exactamente igual a las masitas secas de confiteria y se hacen rapidisimo.

Recomendadas para la hora del te y para quedar bien con los amigos. Si desea, se
pueden bañar las puntas de cada masita en chcolate derretido e incluso hacerlas rellenas
de dulce de leche.

40. Merengue italiano

Capítulo anterior: 39 - Masitas o pastas secas

Capítulo siguiente: 41 - Milhojas de crepes con manzanas al caramelo
5 claras una pizca de sal fina
220 gr de azucar

Se colocan las claras en un bol apto para baño maria o directamente sobre la olla al
fuego. Se le echa la sal (esto ayuda a que levante mas rapido) y el azucar y se comienza
a batir, manteniendo el fuego bajo.

Una vez que se realizo el merengue, apagar el fuego y seguir batiendo hasta que se
enfrie la mezcla.

Esta receta es practica y facil. Sirve para decorar tortas, etc. Se debe respetar
estrictamente las proporciones de azucar y claras

¡Te informamos cada semana de los nuevos cursos gratuitos que colocamos on-line
para ti!

41. Milhojas de crepes con manzanas al caramelo

Capítulo anterior: 40 - Merengue italiano

Capítulo siguiente: 42 - Mousse de café

Elaboración de los crepes:

-3 huevos
-150 gramos de harina
-50 gramos de azúcar
1/2 l. de leche entera
1 chorrito de licor de manzana

Capa de manzana:
4 manzanas reinetas
1/2 vaso de leche entera
100 gr. de azúcar yemas de huevo
30 gr. de harina
1 chorrito de ron
Opcional: nata montada para acompañar

Para la elaboración de los crepes: En un bol mezclar todos los ingredientes hasta
conseguir una masa líquida pero con consistencia (un poco espesa). Dejar reposar.
En una sartén con mantequilla derretida ir haciendo los crepes. Necesitaremos unos 8-9
crepes gorditos.

Para la elaboración de la capa de manzana: Cortar las manzanas en dados sin piel y
rehogarlas en una sartén con mantequilla. Añadir azúcar, dejar que caramelice y
flambear con el ron.

En un cuenco a parte, mezclar el azúcar con las yemas y cuando esté disuelto, añadir la
harina, la leche hirviendo y colocarlo en una cazuela a fuego suave hasta que espese.
Retirar del fuego e incorporar los daditos de manzana caramelizados.

Elaboración y montaje del pastel: En un molde desmontable redondo colocar un chorro

de caramelo (en un cazo poner a calentar 3 cuhcaradas soperas de azúcar con un poco de
agua hasta que se derrita, no dejar que se dore demasiado porque si no amargará), y
luego una crep, a continuación un poco de crema de manzana y otra crep encima, y así
sucesivamente hasta que se terminen las crepes. Finalizar con un crep.

Dejar enfríar en la nevera y a la hora de servir desmoldar.

Queda muy rico si lo acompañamos con nata montada.

42. Mousse de café

Capítulo anterior: 41 - Milhojas de crepes con manzanas al caramelo

Capítulo siguiente: 43 - Mousse de café y chocolate

Hola, les quiero pasar una receta mia de un mousse de cafe que creo que les va a gustar.

Ingredientes para 10 porciones

300 cc de crema de leche
2 cdas de cafe soluble
1 cta de licor de crema de cafe o de chocolate
3 claras
3 yemas vainilla
200 cc de queso crema blanco
180 grs de azucar
1 paquete de plantillas
Frutillas para decorar.

1 - Batir las yemas con el azucar a punto blanco y perfumar con la vainilla y el licor.

2- Realizar un almibar con 100 cc de agua y el azucar y Batir las claras a punto nieve
bien firme. Cuando este firme ir echando el almibar hirviendo de a poquito y seguir
batiendo

3- batir la crema.

Mezclar las yemas con el queso, y luego con la crema, adicionar el cafe soluble.
Mezclar bien y luego incorporar las claras en forma envolvente. Forrar el fondo de un
vaso o compotera o copa con las plantillas. Bañarlas con una mezcla de cafe y licor a
gusto, echarle encima la crema. Dejar enfriar. cuando este bien frio colocarle encima
una frutilla o fresa cortada al medio longitudinalmente para decorar. Se puede ponerle
tambien hojas de menta fresca. Deben esperar a que la mousse este fria porque ya toma
un poco mas de cuerpo. si las ponen antes de llevar el mousse a la heladera lo mas
probable es que se hundan en la mousse.

43. Mousse de café y chocolate

Capítulo anterior: 42 - Mousse de café

Capítulo siguiente: 44 - Mousse de chocolate

1 bote pequeño de leche condensada

4 yemas de huevo
250 gr. de mantequilla
1 cucharada de café soluble
3 cuharadas de cacao en polvo Bizcochos soletilla
1 cucharadita de vainilla en polvo
Nata montada para decorar

En un bol batir enérgicamente la mantequilla con las yemas, la leche condensada, el

chocolate, el café y la vainilla, hasta obtener una crema homogénea.

En una copa colocar una capa de esta crema, encima otra de bizcochos soletilla, encima
otra de crema, hasta terminar con una de crema.

Introducir las copas en el congelador como mínimo un día. A la hora de servir, sacarlo
del congelador media hora antes y decorar con nata montada.

44. Mousse de chocolate

Capítulo anterior: 43 - Mousse de café y chocolate

Capítulo siguiente: 45 - Mousse de moras u otro fruto del bosque

Mousse de Chocolate
(Para 10 copas)

El secreto de este postre está en batir, batir y batir en tres etapas.

Batir a nieve 7 claras con 100 grs. azúcar (aproximadamente 1/2 taza).
Reservar.
Batir 7 yemas, a mano y con cuchara de palo, no metálica, hasta que estén blancuzcas y
espumosas con 100 grs. de azúcar. Reservar. Derretir a baño maría o en microondas a
potencia mínima 250 grs. de cobertura de chocolate (en supermercados). Reservar.

Batir con batidora eléctrica 1/2 litro de crema por unos 5 a 7 minutos cuidando de no
llegar a punto de chantilly (recuerde siempre que la crema debe estar refrigerada ojalá
de la noche anterior. Si hace mucho calor, es aconsejable poner en el refrigerador el bol
donde se batirá la crema una hora antes de comenzar la preparación). Reservar.
Unir en este orden: yemas con chocolate derretido. Unir bien hasta tener una pasta
homogénea. Agregar crema con movimientos envolventes.

Añadir en último lugar las claras y volver a batir con batidora eléctrica hasta obtener
cuerpo de chantilly. Servir en copas (¡para evitar chascarros al desmoldar!). Adorne con
frutillas, crema batida y/o almendras molidas. Atrévase a adornar los platos con azúcar
flor pasada por cedazo y cacao en polvo también tamizado.

45. Mousse de moras u otro fruto del bosque

Capítulo anterior: 44 - Mousse de chocolate

Capítulo siguiente: 46 - Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con
gelatina

500 gramos de moras

250 gramos de manzanas ácidas cortadas en tiras Ralladura de un limón
1/2 vaso de zumo de naranja
3 cucharadas de azúcar moreno
15 gramos de gelatina en polvo
2 cucharadas de agua
15 cl de yogur
2 claras de huevo

Pon las moras en una cazuela, reservando las más bonitas para adornar. Añade las
manzanas, la ralladura, el zumo y el azúcar. Tápalo y déjalo cocer a fuego lento de 10 a
15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las frutas estén tiernas. Tamízalo
en un cuenco. Disuelve la gelatina en el agua fría y después calienta al baño maría el
cuenco.

Incorpora la gelatina y el yogur al puré de fruta. Mézclalo bien y déjalo reposar en un

lugar fresco. Cuando la crema esté empezando a endurecer y espesar, bate las claras de
huevo a punto de nieve y añádelas a la crema.

Viértelo en una ensaladera o en tacitas. Déjalo enfriar en la nevera hasta que se

endurezca y adorna con las moras guardadas. Sírvelo helado

46. Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con gelatina

Capítulo anterior: 45 - Mousse de moras u otro fruto del bosque

Capítulo siguiente: 47 - Naranjas rellenas

Hoy en día en la pastelería moderna se tienen muy en cuenta este tipo de preparaciones,
cada vez la diferencia entre unas y otras no quedan nada claras, las mousses no tienen
porque llevar gelatina, pero las bavaroises si, las espumas (el invento de nuestros días)
pueden llevar o no. Cada vez esto está más claro, y este tipo de preparaciones son más
ligeras y aromáticas, el producto por el producto, mejores frutas, aromáticos chocolates,
especias raras, etc, etc.

Las mousses son hoy en día las reinas de multitud de preparaciones de pastelería de
cocina y por supuesto de pastelería de obrador.
En este campo, como en muchos otros, los hermanos Adrià, han sido pioneros en el
concepto de las espumas (elaboradas en sifones de montar nata). La idea surgió de hacer
una mousse partiendo tan solo del ingrediente básico, puesto que opinan que lo que
gana en ligereza se pierde en sabor, debido a la adición de nata o claras montadas
GELATINAS PARA DECORAR

GELATINA DE VAINILLA

Ingredientes:
600 gramos de agua.
100 gramos de azúcar.
La piel de ½ naranja.
La piel de ½ limón.
2 vainas de vainilla.
4 hojas de gelatina.

Elaboración
Cocer todos los ingredientes menos la gelatina durante cinco minutos. Colar y añadir la
gelatina. Utilizar a 40ºC.

GELATINA DE CAFÉ
Ingredientes
300 gramos de café concentrado.
300 gramos de agua.
150 gramos de azúcar.
Un palo de canela.
4 hojas de gelatina.

Elaboración
Se elabora de la misma forma que la de vainilla
BAVARESA DE VAINILLA
Ingredientes:
500 gramos de leche.
6 yemas.
100 gramos de azúcar.
6 hojas de gelatina.
2 vainas de vainilla.
500 gramos de nata montada a ¾.

Elaboración:
Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
Hervir la leche con las vainas de vainilla abiertas.
Hacer una crema inglesa, blanqueando las yemas previamente.
Disolver la gelatina en la crema caliente.
Dejar enfriar a 40ºC, y mezclar con cuidado la nata. Utilizar y dejar enfriar.

MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
250 de cobertura de chocolate.
4 yemas.
6 claras montadas con 100 gramos de azúcar.
200 gramos de nata a ¾.

Elaboración:
Derretir la cobertura al baño de María.
Montar las yemas.
Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.
Montar la nata a ¾.
Cuando la cobertura de chocolate esté a unos 40ºC, añadir las yemas montadas con
cuidado, luego incorporar las claras montadas y la nata a ¾, mezclar todos los elementos
con mucho cuidado.

MOUSSE DE PLATANO AL CURRY

Ingredientes:
500 gramos de puré de plátano.
El zumo de 2 limones.
Un poco de curry.
4 hojas de gelatina.
400 gramos de nata montada a ¾.

Elaboración
Hacer un puré con los plátanos, el zumo de limón y el curry.
Añadir la gelatina derretida con un poco de nata.
Montar la nata a ¾ y mezclar con mucho cuidado. Utilizar de inmediato.

GELATINAS PARA DECORAR

GELATINA DE VAINILLA

Ingredientes:
600 gramos de agua.
100 gramos de azúcar.
La piel de ½ naranja.
La piel de ½ limón.
2 vainas de vainilla.
4 hojas de gelatina.

Elaboración
Cocer todos los ingredientes menos la gelatina durante cinco minutos. Colar y añadir la
gelatina. Utilizar a 40ºC.

GELATINA DE CAFÉ
Ingredientes
300 gramos de café concentrado.
300 gramos de agua.
150 gramos de azúcar.
Un palo de canela.
4 hojas de gelatina.

Elaboración
Se elabora de la misma forma que la de vainilla

47. Naranjas rellenas

Capítulo anterior: 46 - Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con

gelatina
Capítulo siguiente: 48 - Panacotta

4 naranjas
1 caja de gelatina de naranja de 4 porciones
100 g de queso blanco
200 g de fresas

Cortar una tapa a cada una de las cuatro naranjas, retirar la pulpa con cuidado para no
romper las cáscaras.

Exprimirlas y, luego, poner a hervir, a fuego lento, todo el zumo obtenido.

Agregar la gelatina, retirar y dejar enfriar durante algo más de media hora.

Mezclar con el queso blanco y las fresas cortadas en trozos bien grandes.

Rellenar las naranjas y llevar al congelador hasta que cuajen. Servir

48. Panacotta

Capítulo anterior: 47 - Naranjas rellenas

Capítulo siguiente: 49 - Papillote de frutas

250 cc. de crema de leche

250 cc. de leche
100 gramos de azúcar
7 gramos de gelatina Ron

En primer lugar, se mezcla la crema con la leche y el azúcar para posteriormente hervir.

A continuación, se disuelve la gelatina en agua fría y se añade a la mezcla anterior

pasados unos minutos del hervor.

Más tarde, se agrega el ron y se coloca en moldecitos. Dejar enfriar durante una noche.

Para finalizar, se sacan del molde y se decoran con hilos de caramelo y hojas de menta.
No olvidar acompañarlos con salsa de naranja y frambues

49. Papillote de frutas

Capítulo anterior: 48 - Panacotta
Capítulo siguiente: 50 - Pastas secas o de manga rizada

Papel manteca o papel platina

1/2 kg. frutas de estación
2 cdas. mantequilla
6 cdas. azúcar
especies
1 copita licor

Corte cuadrados de papel de 35 cms. El número depende de la cantidad de papillotes

que quiera preparar. Pincele la superficie con mantequilla. Pique la fruta en dados y
póngala al centro, con azúcar, especies y licor.

Doble el papel por la mitad como si fuera un sobre y cierre por los tres lados.

Enrolle cuidadosamente para que quede hermético. No aplaste el papillote porque debe
quedar un poco de aire adentro.

Caliente el horno a 350° F. Espere unos 10 minutos antes de introducir los papillotes
que se inflarán al cocinar. Retire, haga un corte en cruz en el centro del papel y sirva
inmediatamente

50. Pastas secas o de manga rizada

Capítulo anterior: 49 - Papillote de frutas

Capítulo siguiente: 51 - Pastas secas para el té

PASTAS DE MANGA RIZADA:

Ingredientes:
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azúcar lustre.
200 gramos de huevos batidos.
500 gramos de harina floja.

Elaboración:
Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar, mezclar, añadir los huevos,
mezclar con cuidado y por ultimo la harina tamizada. Utilizar una manga con la boquilla
rizada, formar figuras redondas y alargadas. Hornear a 200ºC.

PASTAS DE MANGA LISAS:

Ingredientes:
250 gramos de mantequilla.
250 gramos de azúcar lustre.
250 gramos de huevos batidos.
365 gramos de harina floja.

Elaboración:
Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar lustre, batir. Añadir los huevos
batidos y mezclar con cuidado, por último añadir la harina. Con una manga y boquilla
lisa formar piezas redondas y alargadas. Hornear a 200ºC.

DE PASTA QUEBRADA Y DE CACAO CON SUS DIFERENTES FORMAS:

Para la normal

Ingredientes:
500 gramos de harina.
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azúcar.
2 huevos.
Una pizca de sal.

Para la de cacao

Ingredientes:
450 gramos de harina.
50 gramos de cacao.
300 gramos de mantequilla.
200 gramos de azúcar.
2 huevos.
Una pizca de sal.

Elaboración
Elaborar de igual forma las dos masas, siguiendo las técnicas anteriormente explicadas.
En este caso lo complicado son las diferentes formas a modelar: pueden ser de forma
cuadrada, rectangular, redonda etc. Pudiéndose mezclar las masas para conseguir bonitas
figuras, antes de la cocción se deben de untar de huevo liquido con la ayuda de un
pincel. Horno 200ºC.

LOS CIGARRILOS RUSOS:

Ingredientes:
150 gramos de mantequilla.
300 gramos de azúcar lustre.
250 gramos de claras.
200 gramos de harina.
Una pizca de sal.

Elaboración:
Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar y mezclar. Añadir las claras poco
a poco y por último la harina. Mezclar. Extender en círculos sobre la placa y hornear a
200ºC. Cuando salen del horno se le da la forma cilíndrica característica

51. Pastas secas para el té

Capítulo anterior: 50 - Pastas secas o de manga rizada

Capítulo siguiente: 52 - Pastel cuatro cuartos
TEJAS DE ALMENDRA Y COCO:
Ingredientes:
400 gramos de almendra fileteada.
100 gramos de coco.
125 gramos de harina.
125 gramos de mantequilla derretida.
500 gramos de azúcar.
10 claras u poco batidas.
Una pizca de sal.

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar ½ hora. Extender sobre placas con un
tenedor, dándoles forma redonda. Cocer a 180ºC, y darle forma de teja después de salir
del horno.
TEJAS DE NARANJA:
Ingredientes:
300 gramos de almendra molida.
300 gramos de azúcar lustre.
250 gramos de mantequilla.
100 gramos de zumo de naranja.
La piel rayada de ½ naranja.

Elaboración:
Colocar en un cazo el zumo de naranja, el azúcar y la mantequilla. Ponerlo sobre un
fuego suave y remover hasta que la mezcla se trasforme en una masa homogénea.
Retirar del calor y agregar la almendra molida. Mezclar y reservar. Cocer a 175ºC. y
darles forma de teja cuando estén templadas.
LENGUAS DE GATO:
Ingredientes:
250 gramos de mantequilla.
400 gramos de azúcar.
10 claras de huevo un poco batidas.
400 gramos de harina.
Un poco de canela en polvo.

Elaboración:
Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar y luego poco a poco las claras y
la harina con la canela en polvo. Dejar reposar. Con una manga pastelera y una boquilla
lisa estirar las lenguas de gato con mucho cuidado. Hornear a 200ºC. Una vez frías se
pueden bañar con cobertura de chocolate derretida.

COCOS:
Ingredientes:
300 gramos de coco.
300 gramos de azúcar lustre.
5 claras de huevo ligeramente batidas.

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes con mucho cuidado.
Darles forma redonda o en punta con las manos, y cocerlos a 180ºC hasta que se doren.

52. Pastel cuatro cuartos

Capítulo anterior: 51 - Pastas secas para el té

Capítulo siguiente: 53 - Pastel de chocolate

Como lo indica la fórmula, de peso igual, iguales proporciones de azúcar, huevo,

mantequilla y harina, ¼ de cada ingrediente.
Azúcar
250g Mantequilla
250g Azúcar glacé
250 g Huevos
250 g o 5 piezas Harina
250 g Polvo para hornear
7 g Vainilla Al gusto

En un bol, se baten las yemas y 200 g de azúcar. Cuando esté blanqueado a punto de
listón, se agrega la mantequilla fundida y después se mezcla la harina con el polvo para
hornear y la vainilla.

A parte, se monta la clara de huevos con los 50 g de azúcar restante.

Se juntan despacio las dos mezclas y se llenan los moldes grandes, previamente
engrasados y enharinados, o un molde forrado de papel.

Se pueden hacer cakes chicos en capacillos y agregarles frutas, además de los sabores
deseados.

Los cakes grandes de 1/ 2 kg se hornean durante 40 minutos a 200º C y los chicos, de 65

g durante 20 minutos de 190 a 200¼ C.

También se puede decora, si es nuez, con 2 mitades de nueces en la parte superior o

cubierto con fondant, eliminando la nuez.
En un bol, se baten las yemas y 200 g de azúcar. Cuando esté blanqueado a punto de
listón, se agrega la mantequilla fundida y después se mezcla la harina con el polvo para
hornear y la vainilla.

A parte, se monta la clara de huevos con los 50 g de azúcar restante.

Se juntan despacio las dos mezclas y se llenan los moldes grandes, previamente
engrasados y enharinados, o un molde forrado de papel.

Se pueden hacer cakes chicos en capacillos y agregarles frutas, además de los sabores
deseados.

Los cakes grandes de 1/ 2 kg se hornean durante 40 minutos a 200º C y los chicos, de 65

g durante 20 minutos de 190 a 200¼ C.

También se puede decora, si es nuez, con 2 mitades de nueces en la parte superior o

cubierto con fondant, eliminando la nuez.

53. Pastel de chocolate

Capítulo anterior: 52 - Pastel cuatro cuartos

Capítulo siguiente: 54 - Postre mil hojas o torta alfajor Rogel

3 tazas de harina
3 cucharaditas levadura Royal
1/4 de cucharadita de sal.
225 gramos de mantequilla.
1 1/2 tazas de azúcar.
1 1/2 cucharadas de vainilla.
5 huevos.
1 taza de cacao en polvo
1 1/3 tazas de leche.

Ingredientes para la cobertura y relleno

300 gramos de chocolate semiamargo rallado.

3 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de nata montada

Elaboración:

En un bol mezclar la harina, el cacao, la sal y la levadura.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esponje. Incorporar la vainilla y los huevos
uno a uno batiendo bien entre cada adición.

Agregar a la mantequilla, la harina alternando con la leche

hasta formar una pasta suave.

Verter la masa en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear a 200

grados aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar.
Preparacion de la cobertura y el relleno: Fundir el chocolate junto con la
mantequilla al baño de María. Dejar entibiar y mezclarlo con la nata montada.

Abrir el bizcocho por la mitad y rellenarlo con la mezcla anterio. Taparlo y cubrirlo con
la misma mezcla. Adornar con almebdra tostada y picada.

54. Postre mil hojas o torta alfajor Rogel

Capítulo anterior: 53 - Pastel de chocolate

Capítulo siguiente: 55 - Reina helada

Masa de hojaldre clasica o francesa

Ingredientes básicos de la masa (resultan 800 g de masa):

- 400 g de harina tamizada y adicional para espolvorear;

- manteca bien fría, también 400 g;
- el jugo de 1/2 limón;
- 1 cucharadita de sal, y
- cantidad necesaria de agua fría.

Paso 1. Masa de manteca: poner sobre la mesa 100 g de la harina; colocar sobre ella los
dos panes de manteca, encimados (o cortada la cantidad justa en un solo pan).

Tomar parte de la harina de la mesa, ponerla sobre la manteca y aplastarla con una
espátula especial cuadrada, de metal, de unos 10 cm de lado, que se debe utilizar para
evitar que el calor de las manos caliente la preparación. Puede reemplazarse con una
espátula de metal alargada, si bien no tan práctica. Se hace presión hasta que la manteca
dobla su medida, entonces espolvorear con otro poco de la harina de la mesa (las 3/4
partes restantes se deben reservar aparte).
Cortar la manteca espolvoreada por la mitad, utilizando la misma espátula, espolvorear
con otro poco de la harina y encimar los trozos formando nuevamente el pan inicial.

Repetir lo anterior, aplastando y encimando los trozos, siempre espolvoreando con la

harina de la mesa hasta que se note más harina, que habrá sido absorbida en la tarea por
la manteca. Se debe realizar rápidamente para que la manteca no tenga tiempo de
ablandarse. Debe resultar formado un pan de manteca como el primitivo, lógicamente,
más grande.
Colocarlo sobre un plato enharinado, bien plano y mantenerlo en la heladera, no freezer,
mientras se realiza la siguiente preparación:

Paso 2. Masa de agua: poner la harina reservada sobre la mesa (los 300 g); hacer un
hueco, colocar en él la sal y el jugo de limón. Tomar la masa con agua fría hasta que
tenga consistencia algo blanda, pero que no se pegue a las manos y amasar muy bien.
Colocarla en una bolsita plástica, bien cerrada y dejarla reposar a temperatura ambiente
no menos de 30 minutos.

Paso 3. Forma de hacer el paquete: estirar la masa de agua descansada, en forma

rectangular, hasta lograr la medida necesaria para envolver la masa de manteca.

Colocar la masa de manteca en el centro de la masa de agua y hacer con las dos un
"paquete", tal como si se envolviera una caja, debiendo la masa de agua cubrir
totalmente y justo la parte superior de la masa de manteca, al mismo nivel el borde y
estirar hasta lograr la forma rectangular.

Practicar en la superficie ligeros golpes con el palote, sin deformarlo y dejarlo

descansar, envuelto el plato con un plástico, en la heladera, no freezer, durante media
hora.

Paso 4. Estirado y dobleces de la masa. Primer doblez: doblar la masa en tres partes
iguales, golpearla ligeramente con el palote para asentarla, envolverla con el plástico y
dejarla descansar 1/2 hora en la heladera.

Segundo y tercer doblez: colocar la masa con la parte que se ve la abertura de

cualquiera de los dos lados y estirarla suavemente en forma rectangular, más larga que
la primera vez y llevando los extremos hacia el centro, doblarla en cuatro partes;
golpearla y dejarla descansar 1/2 hora cada vez en la heladera.

Cuarto doblez: colocar la masa con la abertura hacia el frente y doblarla en tres partes,
como en el primer doblez, golpearla, envolverla y dejarla descansar en la heladera 1/2
hora.

Importante: La mesa de mármol, por ser fría, es la más indicada para trabajar la masa
de hojaldre, pero también se puede hacer en otras, alejadas siempre del calor.

No se debe estirar muy fría: se rompe y malogra, no se levantan las hojas.

Las placas, moldes y cortapastas que se utilicen se deben mojar previamente con agua
fría.
Para pegar dos trozos de masa usar huevo batido, nunca agua, también usarlo para pintar
la superficie cuando se desee que brille, antes de llevarlo al horno.

Cuando se deba cortar la masa cruda usar cuchillo con muy buen filo, de hoja ancha.

Toda cocción con hojaldre francesa debe iniciarse en horno bastante fuerte hasta que se
note que se despegan levantando las hojas, reducir entonces el calor para que se cocinen
bien.

Cuando se pinta la superficie con huevo evitar llegar a los bordes, ya que el huevo pega
y no dejaría levantar las hojas.
Tanto en empanadas, pasteles de fuente y otras preparaciones no debe hacerse el
repulgo, sino unir a la par la masa, cuidando no llegue al borde el huevo batido si se
pinta, pero sí usarlo para pegar ambos bordes y presionar con los dedos, suavemente, y
quedará unido.

- masa básica de hojaldre clásica.

Relleno:
- 1 kg de dulce de leche tradicional, y
- 200 g denueces o almendras ralladas.
Cubierta:
- glacé real: 1 clara de huevo, 250 g de azúcar impalpable y jugo de limón colado
necesario.

. Estirar la masa en 2 discos, gruesa, de unos 26 cm de diámetro, usando como molde un

plato o molde de medida aproximada y cortando la masa con un cuchillo de muy buen
filo, retirando el excedente (con estos recortes se pueden hacer palitos o pequeños
discos o cuadrados, estirada la masa más fina, para usarlos como base para bocaditos).

2. Colocar los discos en placa enjuagada con agua fría. Pincharlos en el centro varias
veces con un tenedor de dientes agudos, dejando libre el contorno y hornearlos como
indica la receta de la masa básica, iniciando con horno fuerte (220ºC) hasta que se note
que las hojas se despegan, reducir entonces el calor a moderado (175ºC) para que se
cocinen y sequen bien, durante el tiempo necesario, en total unos 50 a 60 minutos.

3. Retirar los discos del horno y dejarlo enfriar. Mientras, preparar la cubierta.

4. Glacé real: poner la clara en un tazoncito, sin batir, revolviendo; agregar de a

cucharadas el azúcar impalpable, revolviendo con cuchara de madera hasta que absorba
toda el azúcar; agregarle el jugo de limón batiendo bien hasta obtener consistencia
cremosa.

5. Tapar el recipiente con una servilleta húmeda, hasta usarlo.

6. Armado del postre: reservar el disco de hojaldre cuya parte inferir sea la más lisa;
colocar el otro en la posición que tenía al hornearlo en una fuente circular.

7. Mezclar el dulce de leche con la fruta seca rallada elegida; cubrir con ella el disco de
la fuente formando una capa de igual dimensión, grueso y tapar con el otro disco
dejando la parte más lisa arriba.
8. Cubrir solamente la superficie con el glacé real preparado, sin llegar a los bordes, que
deben mostrar bien las hojas de hojaldre o, si se prefiere, reservando parte de la mezcla
de dulce para cubrirlo con ella. Mantener el postre a temperatura ambiente hasta
servirlo.

55. Reina helada

Capítulo anterior: 54 - Postre mil hojas o torta alfajor Rogel

Capítulo siguiente: 56 - Salsas dulces

400 gr de pionono
500 gr de dulce de leche, u otro relleno a su gusto para rellenar los pio nono.
1 litro de helado de crema, de almendras o lucuma

Rellene el pio nono con el relleno elegido, enrolle y rebane en rodajas de aprox 1 cm.
Tapice con las rebanadas el fondo y los lados de un bol de 24 cm de diametro aprox.
Luego llene el espacio central con el helado y tape con mas rebanadas de pio nono del
paso anterior. Presione levemente y lleve al freezer por lo menos 30 mins o hasta el
momento de servir. Desmolde y sirva en trozos

56. Salsas dulces

Capítulo anterior: 55 - Reina helada

Capítulo siguiente: 57 - Scones San Valentin

Salsa de Arandanos

Ingredientes

150 grs de Arándanos.

3 cucharadas de Azúcar.
1 cucharada de Coñac.

Elaboración

1- Comenzaremos por colocar lo Arándanos en un cazo no tan grande, junto con el

Azúcar, 5 cucharadas de Agua. Poner a calentar y llevar a ebullición. Una vez que haya
hervido, bajarle el fuego y dejar cocinar 25 minutos.

2- Pasado este tiempo, los Arándanos ya estarán blandos, entonces tienes que añadirle el
Coñac y cocinar un momento más (dentro de este momento, puedes con una cuchara de
madera deahacer los Arándanos más rebeldes que no quieran deshacerse).

3- Ya tienes lista la Salsa de Arándanos, ahora la dejas enfriar un momento a

temperatura ambiente y luego ya la puedes consumir con lo que elijas.

**********************************************************************
**********

Salsa Crema de Naranjas

2 tazas de agua
1 taza de azúcar
4 cucharadas de maicena
¾ taza de jugo de naranjas o mandarinas
½ limón (jugo)
1 cucharadita de mantequilla

Preparación:

Hervir el agua con el azúcar. Disolver la maicena con media taza de agua y añadir a la
preparación anterior de a poco, revolviendo para que no se formen grumos. Dejar hervir
por 30 segundos. Agregar los jugos de naranja y de limón, y retirar del fuego
inmediatamente.

Agregar la mantequilla y batir. Servir fría sobre porciones de torta ya dispuesta en

platitos

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****************************************

Salsa de chocolate

500 cc de crema de leche o nata

200 gr chcolate cobertura amargo

1 - Empezaremos troceando el chocolate.

2- En un cazo, vamos a poner la nata a fuego lento y añadiremos el chocolate troceado

para que funda lentamente a medida que la nata va cojiendo calor. Debes remover
constantemente para que no se nos pegue al cazo.

3- Remover, remover hasta que ello tome el aspecto de una salsa de chocolate. Si te va
quedando demasiado líquido, recuerda que con el calor, irá reduciendo y tomará la
consistencia de una salsa.

4- La quitas del fuego y la dejas enfriar antes de comerla (aunque en algunos postres,
suele estar bien cuando aún está caliente).

**********************************************************************
********************************

Caramelo para Flan

1/2 taza de agua

1 taza de azucar

Poner todo en un cazo y llevar a fuego lento sin remover hasta que tome consitencia.
Colocar sobre el fondo del molde y cuando este frio, echarle encima la mezcla del flan
**********************************************************************
*****************************

Coulis de Kiwi

160 ml. agua

180 gr. azúcar
320 gr. kiwi (maduros y pelados)
30 ml. zumo de naranja
14 gr. maizena (ALMIDON DE MAIZ)

Elaboración

Colocar en una cacerola, el agua y el azúcar hasta que entre en ebullición,

Agregar los Kiwi y el jugo de naranja, cocer a fuego lento por tres minutos.
Diluir la maicena en un poco de agua, y luego agregarla, dejar cocer por un minuto
revolviendo constantemente.
Servir el coulis frío.

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***

SALSA DE FRAMBUESAS O MORAS

250 gr. almíbar
100 gr. de frambuesa

Elaboración

Poner el jarabe al fuego y cuando empiece a hervir añadir las frambuesas, resevando
algunas para adornar, retirar del fuego y dejarlo reposar. Finalmente, licuar la salsa y
dejar que se enfríe 2 ó 3 horas en el frigorifico antes de servir

******************************

Salsa de Ron

Ingredientes

1 l. leche
30 cl. nata líquida
150 gr. azúcar
10 ud. yema de huevo
120 c.c. ron blanco
Elaboración

Llevar a ebullición la leche, la nata y el azúcar. Una vez arranque el hervor, retirar del
fuego e ir incorporando las yemas ya batidas poco a poco, removiendo energicamente
para favorecer su disolución. Añadir el ron y una vez acabada, cuando esté aún
caliente, pasar por un turmix para que quede bien fina. Dejar madurar la mezcla en el
frigorífico de 12 a 24 horas. Batir un poco con unas barillas antes de usarla.

**********************************************************************
*******************

Salsa de vino tinto

Ingredientes

500 cc de vino tinto

200 gr azucar una ramita de canela
1 clavo de olor
1 cascarita de limon
1 cta escencia de vainilla
50 cc agua

Elaboración

Poner todo a fuego lento excepto la vainilla. cuando este reducido a la consistencia
deseada, retirar, perfumar con la vainilla y quitar la rama de canela y la cascara de
limon. Se puede perfumar aun mas con un poquito de licor de uvas al retirarlo del fuego.

57. Scones San Valentin

Capítulo anterior: 56 - Salsas dulces

Capítulo siguiente: 58 - Souffle de almendras

1 huevo
1/3 taza de leche
1/4 taza de salsa de manzanas
2 cdas de manteca o margarina derretida
1 cta de extracto de almendras (opcional)
2 tazas de harina multiuso
1/2 taza de almendras fileteadas
1/3 taza de azucar
3 ctas polvo de hornear
1/2 cta de sal
5 ctas de trozos de frutilla/cerezas/frambuesas, etc = se puede utilizar cualquier otra
fruta abrillantada si se desea = azucar adicional
Caliente el horno a 220 C Enmantecar una placa para horno. Batir ligeramente los
huevos en un bowl mediano, agregarle la leche, la salsa de manzana y el resto de los
ingredientes con excepcion de las 5 ctas de trozos de frutas y el azucar adicional.
Mezclar todo apenas hasta formar una masa. Colocar sobre la mesada enharinada,
estirarla con un alto de 2 a 3 cm, cortarla con forma de corazones.

Realizar una depresion sobre el centro de cada corazon con la parte trasera de una
cucharita pasada por harina. Colocar alli un trocito de la fruta.

Hornear por espacio de 10 a 15 minutos, o hasta que esten doraditos. Espolvorear con
el azucar adicional mientras estan calientes. Servir tibios.

58. Souffle de almendras

Capítulo anterior: 57 - Scones San Valentin

Capítulo siguiente: 59 - Souffle de chocolate

Ingredientes:
200 gr. de almendras
200 ml. de nata líquida
5 huevos
75 gr. azúcar

Para la salsa:

4 cucharadas de mermelada de fresa (u otro sabor que guste)

150 gr. azúcar
El zumo de un limón

Elaboración:

Separar las yemas de las claras y estas últimas montarlas a punto de nieve junto con el
azúcar.

En la minipimer triturar las yemas junto con la nata y las almendras y unir
cuidadosamente con las claras removiendo suavemente para que no lleguen a bajarse.

Engrasar moldes individuales con mantequilla y espolvorearlos con azúcar. Repartir la

mezcla y hornear a una temperatura de 200º unos 20 minutos. Es importante no abrir el
horno durante este período de tiempo porque si no el souffle no llegaría a levantarse.

Acompañar el souffle con una salsa elaborada con la mermelada de fresa, el azúcar y el
zumo de limón triturado.

59. Souffle de chocolate

Capítulo anterior: 58 - Souffle de almendras

Capítulo siguiente: 60 - Tarta bombón de frambuesas
Ingredientes para cuatro personas:

250 grs de chocolate (70% de cacao)

60 grs. de harina
60 grs. de mantequilla
12 yemas
75 grs. de azúcar glas
12 claras
100 grs. azúcar

Para el sorbete de chocolate:

700 grs. de agua

250 grs. de azúcar
40 grs. de azúcar invertido
150 grs. de chocolate (68% de cacao)
150 grs. de cacao en polvo (amargo, sin azúcar)
450 grs. de azúcar
7 grs. de pectina
30 grs. de cacao
150 grs. de mantequilla
120 grs. de glucosa
150 grs. de Brillance Noire
200 grs. de agua

Sufflé de chocolate:
Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las yemas con el azúcar glass.
Fundir el chocolate a 45ºC. Montar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar
todas las elaboraciones, incorporando el merengue al final. Introducir en moldes
tapizados con mantequilla y chocolate rallado, y cocer al horno a 180ºC.

Sorbete de chocolate:
Hacer un jarabe con el agua, el azúcar y el azúcar invertido, después mezclaremos con
el chocolate y el cacao en polvo, y lo helamos.

Crujiente de chocolate:
Mezclar el azúcar la pectina y el cacao. Fundir la mantequilla, la glucosa y el Brillance
Noire. Cocer a fuego lento y añadir el agua poco a poco. Después de enfriar cocer en
placas de horno pequeñas porciones que se extenderán circularmente a 180ºC. Al salir
del horno, podemos darles formas.

60. Tarta bombón de frambuesas

Capítulo anterior: 59 - Souffle de chocolate
Capítulo siguiente: 61 - Tarta crema de limón

3 cc de aceite
30 gr manteca sal a gusto
2 huevos
2 cdas cognac
50 gr azucar
50 gr harina leudante
2 cdas dulce de membrillo
20 gr cacao amargo
700 gr frambuesas
700 gr crema chantilly o nata
100 gr chocolate cobertura blanco
50 gr almendras fileteadas
200 gr chocolate amargo para taza

Colocar en un bol los huevos junto con el azúcar y llevar a punto letra con batidora
eléctrica ( debe quedar bien consistente y de color claro).

Agregar en forma de lluvia la harina tamizada junto con el cacao amargo. Revolviendo
con batidor de alambre hasta que quede totalmente incorporada.

Verter en una tartera de 24 cm de diámetro (con hueco para rellenar).

Cocinar 2' al 60% de potencia y 3' al 100% de potencia.

Reposar 5', espolvorear con bizcocho dulce molido y desmoldar.

Relleno: Untar la base de la tarta con la mermelada. Escurrir bien las frambuesas y
rellenar la tarta. Distribuir encima la crema chantilly bien espesa y darle forma de
bomba (redondeada). Llevar al freezer por espacio de media hora.

Cubierta y decoración: Colocar en un bol el chocolate para taza rallado junto con la
manteca.

Cocinar 5' al 40% de potencia. Remover a mitad de tiempo y completar la cocción hasta
que quede completamente fundido. Agregar el cognac y revolver hasta entibiar un poco.

Cubrir completamente la tarta (crema y bordes de la masa). Pegar alrededor las

almendras fileteadas. Con pelapapas, realizar rulos con el chocolate blanco y
distribuirlos en la superficie. Llevar a la heladera para enfriar bien.

Retirar, tamizar encima el cacao amargo y servir.

NOTA: SE PUEDE CONGELAR.

61. Tarta crema de limón

Capítulo anterior: 60 - Tarta bombón de frambuesas
Capítulo siguiente: 62 - Tarta de chocolate

masa esponjosa básica u otra masa de tarta con ralladura de limón;

-150 g de azúcar molida;
-8 yemas de huevo;
-100 g de manteca blanda;
-el jugo de 3 limones y la ralladura de uno;
-100 g de crema de leche, y
-tiritas de limón, amarillas y verdes para decorar.

Preparación
paso a paso:

Paso a. Forrar una tartera enmantecada con la masa como se explica en "masa dulce
esponjosa" y pincharla repetidas veces también en el contorno haciendo un borde
prolijo; llevarla a horno moderado (180ºC) hasta apenas dorarla, unos 20 minutos,
aproximadamente.

Paso b. Si al preparar la masa no tuvo en cuenta que cuando se prepara la tarta vacía, y
equivocadamente le agrega polvo para hornear, entonces debe colocarle, antes de
llevarla al horno, un papel impermeable y llenarla con porotos secos, unos 250 g, cuyo
peso la mantendrá con su forma durante la cocción, del mismo modo explicado antes,
hasta dorar.

Paso c. Colocar en un tazón resistente al calor o en una cacerola enlozada las yemas, el
azúcar, la ralladura y el jugo de limón; mezclarlos bien con un batidor; colocar el
recipiente a baño María, cuidando que el agua hierva suavemente, sin tocar el fondo del
tazón o cacerola, revolviendo continuamente hasta espesar; retirar la crema del baño
María y revolviendo rápido incorporarle de a cucharadas la manteca blanda (no
derretida), después la crema de leche líquida, mezclando bien todo. Llenar la tarta
cocida con la crema preparada y dejar enfriar la crema de limón antes de decorar con las
tiritas de limón hervidas 5 minutos, bien escurridas. Mantener la tarta en la heladera
hasta servirla.

62. Tarta de chocolate

Capítulo anterior: 61 - Tarta crema de limón

Capítulo siguiente: 63 - Tarta de Duraznos

-2 tazas de azúcar,
-2 tazas de agua,
-250g de mantequilla,
-1/2 taza de cacao en polvo,
-1 cucharadita de bicarbonato de sosa,
-3 tazas de harina de fuerza,
-4 huevos poco batidos

Crema de mantequilla:
-1/2 taza de azúcar,
-1/2 taza de agua,
-250 g de mantequilla

Cobertura de chocolate:
-90g de chocolate negro en trozos,
-15g de mantequilla,
-60g de chocolate blanco en trozos

1. Precalentar el horno a 180ºC. Untar dos moldes redondos llanos de 23 cm con

mantequilla fundida o aceite. Forrar la base y los laterales con papel y engrasar.

2. Mezclar el azúcar, el agua, la mantequilla, el cacao y la sosa en una cacerola grande.

Cocer a fuego lento hasta que empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer 3 minutos.
Pasar a un bol grande y dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. Añadir la harina tamizada y los huevos y batir con una cuchara de madera para
mezclarlos, sin excederse. Verter la mezcla en los moldes preparados y allanar la
superficie. Hornear durante 30 minutos o hasta que al clavar una brocheta en el centro,
ésta salga limpia. Dejar la masa en el molde durante 3 minutos antes de volcarla sobre
una rejilla metálica para que se enfríe.

4. Para confeccionar la crema de mantequilla: Mezclar el azúcar y el agua y cocer sin

dejar de remover a fuego lento hasta que se haya disuelto el azúcar y la mezcla hierva.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir la mantequilla hasta obtener una mezcla ligera y
cremosa. Verter el almíbar enfriado en un pequeño chorro sobre la mantequilla y batir
de 3 a 4 minutos hasta conseguir una mezcla brillante y homogénea.

5. Para elaborar la cobertura de chocolate: Mezclar el chocolate negro y la mantequilla y

cocer a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que el chocolate se funda; retirar del
fuego. Distribuir uniformemente sobre la tarta. Derretir también el chocolate blanco.
Introducir en una manga pastelera y sellar el extremo abierto. Cortar la punta de la
manga y adornar la tarta.

6. Para montar la tarta: Disponer la parte de la tarta sin cobertura sobre una fuente y
untar con la mitad de la crema de mantequilla; con el resto decorar el borde de la tarta.
Colocar encima la otra mitad.

63. Tarta de Duraznos

Capítulo anterior: 62 - Tarta de chocolate

Capítulo siguiente: 64 - Tarta de Fresas

3 claras de huevo
175 gr de azucar
200 gr de crema pastelera masa quebrada
350 gr
13 mitades de duraznos en almibar

Extender la masa y forrar un molde desmontabl de 22 cm. Pinchar la superficie con un

tenedor y reservar.
Cortar 6 mityades de duraznos en trocitos y mezclar con la crema pastelera. Rellenar la
tartaleta con esta mezcla y llevar al horno, precalentado a temperatura media, durante 30
minutos.

Retirar del horno y desmoldar, dejando la base del molde. Colocar encima del relleno 7
mitades de durazno con la parte cóncava hacia abajo. Batir las claras a punto de nieve
junto con el azúcar. Verter en una manga pastelera, decorar toda la superficei con el
merengue e introducir en el horno con el gratinador encendido para que el merengue se
dore ligeramente

64. Tarta de Fresas

Capítulo anterior: 63 - Tarta de Duraznos

Capítulo siguiente: 65 - Tarta de frutillas o fresas

1 Kg. de fresas
1 limón
50 gramos de azúcar

Para la masa
300 gramos de harina
150 gramos de mantequilla reblandecida
Una pulgarada de sal
2 cucharadas de agua fría, dependiendo de la harina puede ser algo mas o menos.

PREPARACIÓN:
En un bol ponéis las fresa a macerar con el jugo del limón y el azúcar.

Con los ingredientes de la masa, hacéis una masa, que no se os pegue a las manos, como
durante el amasamiento os habrá cogido correa, la dejáis 2 horas en el frigorífico bien
tapada con un paño húmedo para que no se os forme corteza. Estiráis la masa con un
rodillo, al que le frotaréis con un poco de harina, para que no se pegue la masa. Forráis
un molde de tarta al que previamente le habréis untado con un poco mantequilla y
enharinado, lo metéis al horno mediano/fuerte hasta que la masa este cocida, para que
no se levante la masa pincháis bien con un tenedor el fondo.

Cuando el fondo de la tarta este bien frío, lo rellenáis con las fresas maceradas y con el
jugo que han soltado y una hoja o dos, depende del jugo que hayan soltado, de cola de
pescado (gelatina), se hace una gelatina, si se quiere se puede utilizar gelatina de
frambuesa royal, entonces seguir instrucciones del fabricante. Una vez la gelatina ya
disuelta en el jugo se vierte este por encima de las fresas y se deja enfriar por espacio de
dos horas en la nevera para que la gelatina cuaje. Vuestra imaginación os dictará hacerla
con otra fruta o combinación de frutas.

65. Tarta de frutillas o fresas

Capítulo anterior: 64 - Tarta de Fresas

Capítulo siguiente: 66 - Tarta holandesa de manzanas
Masa
2 tazas de harina
3 cucharadas de azúcar impalpable
2 yemas
l cucharadita de vainilla
l00 gramos de manteca

Crema
1 taza y l/2 de leche
¼ taza de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz
2 yemas
l cucharada de manteca
l cucharadita de vainilla

Para cubrir
½ kilo de frutillas

Preparar la masa mezclando la harina con el azúcar impalpable. Desmenuzar allí la

manteca y unir con las 2 yemas y la vainilla. Estirar y colocar en tortera desmontable
enmantecada. Pinchar la masa con un tenedor y llevar a horno moderado durante l5 a 20
minutos. Retirar luego, dejar enfriar y rellenar con una crema preparada con la leche, el
azúcar, la fécula, las yemas, la manteca y la vainilla, colocarla sobre la masa una vez
fría.

Cubrir la crema con las frutillas.

Llevar al refrigerador y servir luego.

Sugerencia

Podemos cubrirla con una gelatina de frutillas preparada según las instrucciones del
envase y ligeramente coagulada en el refrigerador. Disponerla sobre la tarta y llevar al
refrigerador. Decorar con chantilly. Puede prepararse con distintas frutas.

66. Tarta holandesa de manzanas

Capítulo anterior: 65 - Tarta de frutillas o fresas

Capítulo siguiente: 67 - Tarta Suiza de manzanas

1 ¼ taza harina cernida

½ cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de polvo de hornear
½ taza de mantequilla
1 yema de huevo
 2 cucharadas de leche
5 manzanas medianas para cocinar
½ taza de pasas

Cubierta de Canela:
1 ½ taza de azúcar
2 cucharadas de harina
3 cucharadas de mantequilla
1 ½ cucharadita de canela
Preparación:

Cernir los ingredientes secos y colocarlos en el procesador junto con la mantequilla,

leche y yema. Procesar hasta que esté bien mezclado.

Presionar la masa con los dedos en el fondo y bordes de una tartera de 18 cm (9

pulgadas).

Pelar, sacar el corazón y cortar las manzanas en ocho. Acomodar la manzana encima
de la masa y salpicar con pasas.

Cubrir con la Cubierta de Canela.

Cubierta de Canela:
Mezclar con un tenedor los ingredientes de la cubierta. Cubrir las manzanas.

Llevar al horno precalentado de 350 °F (180 °C) hasta que las manzanas estén suaves
y cocidas. Aproximadamente 50 minutos.

Servir sólo o con helados.

67. Tarta Suiza de manzanas

Capítulo anterior: 66 - Tarta holandesa de manzanas

Capítulo siguiente: 68 - Tarta de menta y chocolate

-masa esponjosa básica solamente al vino;

-1 y 1/2 kg de manzanas del tipo para cocinar, preferentemente las grandes y verdes;
-200 g de azúcar molida, y
-el jugo y la ralladura de 1 limón.

Preparación:

1. Relleno: pelar 1 kg de manzanas, cortarlas en tajadas o gajos no muy finos, retirarles

las semillas, ponerlos en una cacerola con el jugo de limón y el azúcar, reservando de
ella 2 cucharadas; mezclar todo, tapar bien el recipiente, colocar sobre fuego bajo, hasta
que se note líquido en la mezcla; destapar y reducir, siempre sobre fuego bajo,
revolviendo con cuchara de madera hasta que esté bien espeso; retirar del calor, dejar
enfriar destapado; mientras se prepara una tartera enmantecada con la masa estirada en
forma de disco (usar preferentemente una tartera con costados acanalados) siguiendo las
indicaciones dadas para ello en la masa básica.

2. Cortar justo en el borde el molde. Llenar la tarta con el relleno de manzanas

preparado y alisarlo bien.

3. Pelar las manzanas sobrantes, cortadas en tajadas grandes, no muy finas, parejas, sin
semillas. Reservando las más parejas para el centro, cortar las restantes por la mitad y
ubicarlas junto al borde; luego formar el centro con las grandes, tal como se ve en la
fotografía; esparcir sobre las manzanas crudas el azúcar reservada.

4. Llevar la tarta a horno de temperatura moderada (180ºC) hasta que la masa esté
dorada, unos 50 a 60 minutos. Servirla tibia o fría (desmoldarla tibia).

Variantes:

Se pueden agregar al relleno pasas sin semilla remojadas o nueces o almendras.

68. Tarta de menta y chocolate

Capítulo anterior: 67 - Tarta Suiza de manzanas

Capítulo siguiente: 69 - Tarta de naranjas

¼ kilo de galletitas María molidas

100 gramos de mantequilla
2 huevos
100 gramos de cacao
1 copita de Oporto

Crema de Menta
2 tazas de leche
1/3 taza de azúcar
4 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharada de mantequilla
½ taza de licor de menta
1 sobrecito de gelatina sin sabor
2 tazas de crema chantilly

Salsa de Chocolate
¾ taza de cacao
1/3 taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
2 yemas
1 cucharada de azúcar
Mezclar las galletitas molidas con la mantequilla, los huevos, el cacao y el Oporto,
amasar un poco para unir bien. Colocar esta pasta sobre una tortera desmontable
enmantecada, tratando de formar una masa base. Reservar en el frigorífico.

Preparar aparte la crema de menta mezclando la leche, el azúcar, la fécula, la

mantequilla y el licor de menta. Llevar al fuego a espesar y retirar.

Aparte poner el contenido del sobrecito de gelatina en un bol , verterle un poco de la

crema, batir y unir con el resto de la crema. Dejar entibiar un poco. Agregar la crema
chantilly, mezclar suavemente y colocar sobre la base de tarta.

Llevar al frigorífico durante 4 horas antes de servirlo.

Acompañar con la siguiente salsa de chocolate: Mezclar el cacao con la leche y el

azúcar, llevar a fuego lento, revolviendo de continuo hasta derretir. Agregarle fuera del
fuego la mantequilla y las yemas batidas. Colocarla en salsera y servir acompañando el
postre.

69. Tarta de naranjas

Capítulo anterior: 68 - Tarta de menta y chocolate

Capítulo siguiente: 70 - Tarta de peras y almendras

Ingredientes para 6 personas:

2 tazas de harina
125 g de margarina
4 yemas 1 huevo entero
2 cucharadas de leche
limón
2 tazas de coco rallado
125 g de azúcar
2 naranjas
mermelada de naranja
200 g. de almendras tostadas fileteadas

Elaboración:

Hacer una masa tierna con la harina, la margarina, 3 yemas, la leche y la piel de limón
rallada. Dejar reposar 10 minutos. Estirar y forrar la tartera enmantecada. Mezclar el
coco con el azúcar, el huevo entero y la yema restante. Rellenar la masa de la tarta.
Hornear.

Cortar las naranjas en rodajas finas, darles un hervor en agua hasta ablandarlas. Escurrir.
Untar los bordes de la tarta con mermelada de naranja, adherir las almendras fileteadas;
cubrir la parte superior de la tarta con las rodajas de naranjas y abrillantar con
mermelada

70. Tarta de peras y almendras

Capítulo anterior: 69 - Tarta de naranjas
Capítulo siguiente: 71 - Tarta de peras al vino tinto

1 y 1/4 taza de harina

1/4 taza de azúcar flor
90 gramos de mantequilla
1 yema de huevo
1- 2 cucharadas de agua fría

Relleno:
1 pera grande
50 gramos de mantequilla
1/4 taza de azúcar
1 huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas de harina
50 gramos de almendras molidas
2 cucharadas de mermelada de damas

Bata harina, azúcar y mantequilla, hasta conseguir una mezcla fina y desmigada.
Agregue la yema de huevo semibatida y el agua, y siga batiendo hasta lograr
consistencia. Luego, amase. Extienda la masa y póngala en un molde de tarta, cubra con
papel plástico y refrigere por 20 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a
temperatura media (180 º C). Pasados los 20 minutos, corte un trozo de papel
mantequilla del diámetro de un molde y póngalo sobre la masa. Coloque unas
legumbres crudas sobre el papel (para que no suba la masa) y precocine por 10 minutos.
Retire las legumbres una vez hecho esto y vuelva a hornear por otros 10 minutos, hasta
que la masa esté ligeramente dorada. Déjela enfriar.

Luego, prepare el relleno. Pele y corte la pera a la mitad, retírele las pepas y póngala en
una olla con agua para hervirla por 10 minutos a fuego moderado. Cuando esté lista,
deje enfriar y corte en láminas delgadas.
Bata la mantequilla con el azúcar con la ayuda de una batidora, para obtener una mezcla
cremosa. Añada poco a poco el huevo semibatido y revuelva bien cada vez. Finalmente,
agregue la esencia. Con una cuchara metálica, mezcle la harina y las almendras. Vierta
la mezcla en el molde, ponga la pera encima y hornee por 20 minutos. Estando aún
caliente, unte con la mermelada.

71. Tarta de peras al vino tinto

Capítulo anterior: 70 - Tarta de peras y almendras

Capítulo siguiente: 72 - Tarta de queso y café

base: 1 ¼ de taza de harina cernida ½ cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar 1

cucharadita de polvo de hornear ½ taza de mantequilla, a temperatura de ambiente 1
yema de huevo 1 - 2 cucharadas de leche Relleno:

1 ¾ de taza de leche evaporada (1 tarro)

1 taza de azúcar 4 yemas de huevo 2 cucharadas colmadas de maicena 100 g de
mantequilla fría, cortada en trozos
2 a 3 cucharadas de crema chantillly
1 cucharadita de extracto de vainilla

Peras al vino tinto:

6 peras (no muy blandas), peladas, sin corazón y partidas por mitad

2 tazas de vino tinto, (Borgoña o Burdeos)

1 ½ taza de agua

1 ½ taza de azúcar

1 ramita de canela

Preparación:
Base:
Cernir los ingredientes secos y colocarlos en el procesador junto con la mantequilla,
leche y yema. Procesar hasta que esté bien mezclado.

Si no se tuviera procesador, cernir los ingredientes secos en una superficie horizontal,

hacer un hoyo en el centro y colocar la mantequilla, yema y leche. Amasar ligeramente
hasta unir. Presionar la masa con los dedos en el fondo y bordes de una tartera o molde
de pie de 18 - 20 cm (9 pulgadas). Llevar al horno pre calentado a 350°F (180°C) por
15 ó 20 minutos o hasta que esté cocido. Retirar del horno y enfriar.

Relleno:
Colocar la leche en una olla y llevarla al fuego hasta que esté bien caliente. Mientras
batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espesas y de color amarillo pálido.

Retirar de la batidora y agregar la maicena en forma envolvente y mezclar. Incorporar

la leche caliente, moviendo rápidamente. Regresar todo a la olla y llevar de nuevo al
fuego. Cocinar, moviendo, hasta que la crema esté bien espesa y agregar la vainilla.

Verter a un recipiente y agregar los trozos de mantequilla fría, moviendo rápidamente

hasta que se deshagan. Enfriar. Una vez fría agregarle la crema chantilly en forma
envolvente.

Peras al vino tinto:

Colocar las peras con el vino, el agua, el azúcar y la canela en una olla y llevar a hervir
a fuego moderado, dándoles la vuelta repetidas veces para que tomen el color del vino.
Una vez que las peras estén cocidas y suaves, retirarlas y colocarlas en una rejilla a
escurrir durante 1 hora o más. El resto del líquido dejarlo hervir a fuego lento hasta
que sea una miel espesa, a punto de bola blanda (220°F o 110°C). Separar.

Armado:
Verter la crema del relleno ya fría en la base y esparcirla uniformemente. Las peras,
colocarlas en una superficie horizontal (con el lado cortado hacia abajo). Con un
cuchillo, hacer cortes longitudinales, comenzando a 1 cm de la parte del tallo hacia la
base. Una vez cortadas, aplastar con la mano, formando un abanico.

Con una espátula de metal levantarla y colocarla encima del relleno. Repetir con las
otras. Rociar encima con hilos de la miel del vino. Servir el resto de la miel en una
salsera

72. Tarta de queso y café

Capítulo anterior: 71 - Tarta de peras al vino tinto

Capítulo siguiente: 73 - Tarte tatin de pelones, melocotones o manzanas o peras

1 paquete de galletas tipo María

100 gr. de mantequilla
150 gr de azúcar.
350 g de queso tipo burgos
2 láminas de gelatina o cola de pez sin sabor
1 taza de café fuerte 4 huevos

Colocar las galletas dentro de una bolsita de plástico y aplastarlas con un rodillo de
madera hasta que queden bien trituraditas. Colocarlas en un bol y añadir la mantequilla
derretida y el azucar hasta formar una pasta. Forrar un molde redondo con esta masa.

Mezclar las hojas de gelatina con el café fuerte y llevarlo al baño María.

Batir muy suavemente el queso con las yemas, la gelatina de café y azúcar. Incorporar
finalmente 2 claras a punto de nieve y remover.

Echar en el molde y enfríar en la nevera.

73. Tarte tatin de pelones, melocotones o manzanas o peras

Capítulo anterior: 72 - Tarta de queso y café

Capítulo siguiente: 74 - Torta arrollada de frambuesas u otro fruto del bosque

Tatin de pelones(u otra fruta) el tatin es una tarta que se realiza colocando una base de
caramelo sobre la tartera, luego una capa de fruta y luego la masa. Al desmoldarla queda
la masa hacia abajo y las frutas acaarmeladas hacia arriba. El mas popular es el tarte
tatin que es un tatin hecho con manzanas. La masa puede ser la masa brisee o masa
quebrada que se usa para las tartas, pero en este caso usaremos la de hojaldre.

masa clasica de hojaldre (dulce y salad0) ver receta en preparaciones basicas. (emplear
la cuarta parte de la cantidad obtenida en la receta basica).
8 pelones para el caramelo
200 gr azucar
50 gr de manteca a temp ambiente
3 cdas soperas agua

1 - caramelo. Colocar el azucar molida dentro de la tartera. Verter el agua. Encender el

fuego. Dejar que el caramelo adquiera tono dorado, revolver ocasionalmente. Añadir la
manteca al caramelo. Revolver .una vez que se disolvio la manteca, retirar del fuego.
Dejar enfriar.

2- pelar las frutas. Dividir los pelones al medio y quitar el carozo. Cortar cada mitad en
dos partes

3- ubicar los pelones formando un circulo dentro de la tartera. Orientar con la parte
concava hacia arriba

4- colocar mas cuartos en el centro del circulo. Cubrir bien los espacios libres. Seguir
asi hasta formar dos capas de fruta.

5- estirar la masa de hojaldre a 5 mm de espesor. Pinchar con un tenedor para que no se

infle. Cubrir el relleno de la tortera con la masa. Cortar el excedente.

6 - para permitir la salida del vapor, hacer un orificio en el centro de la masa de aprox
1,5 cm de diametro. Disponer sobre la masa un circulo de papel aluminio con el mismo
orifico que la masa en el centro. Llevar a horno 140c, una hora aprox.

7- retirar y dejr enfriar.

8- desmoldar sobre una fuente.

74. Torta arrollada de frambuesas u otro fruto del bosque

Capítulo anterior: 73 - Tarte tatin de pelones, melocotones o manzanas o peras

Capítulo siguiente: 75 - Torta de santiago

torta arrollada de frambuesas

Pio Nono:
8 huevos
8 cdas azucar
8 cdas harina

Mousse
1 taza de pure de frambuesas
250 gr queso crema
3 claras
6 cdasde azucar
7 gr de gelatina sin sabor.

Decoracion: 100 gr de frutos del bosqu, crema chantilly

1- Batir a punto letra los huevos con el azucar. Añadir la harina cernida incorporandola
con movimientos envolventes.

2- Verter la preparacion en una placa forrada con papel manteca , enmantecado y

enharinado. Cocinar en horno precalentado a 200 C durante 7 mins o hasta dorar la
superficie. Dejar enfriar y desmoldar.

3- MOusse: mezclar en un bols el queso, con el pure de frambuesas, las claras batidas a
nieve junto con el azucar y la gelatina sin sabor, previamente hidratada en 3 cdas de
agua fria.

Dejar que la preparacion tomecuerpo.

4- cortar el pionono en tiras del alto de un molde de 26 cm. untar las tiras con la mouse
y arrollarlas dentro del molde una a continuacion de la otra (ver foto), llevar a heladera.

75. Torta de santiago

Capítulo anterior: 74 - Torta arrollada de frambuesas u otro fruto del bosque

Capítulo siguiente: 76 - Torta mousse helada de limón

1/2 kg. almendras molidas.

1/2 kg. de azúcar.
7 huevos.
150 grs. de mantequilla.
150 grs. de harina.
1 cucharada de canela molida.
1 copa de jerez dulce.
50 grs. azúcar glass.

Elaboración:

Preparar una masa con un huevo, mantequilla, harina y un chorrito de agua.

Amasarla y forrar con ella un molde de aluminio, la masa debe ser muy fina. En un bol
aparte, mezclar la almendra molida con el azúcar y la canela, añadir el jerez poco a poco
y los seis huevos, hasta formar una masa homogénea.

Verter la masa sobre el molde y hornear a temperatura suave hasta que esté dorada y la
base cocida (aprox. 1 hora). Dejar enfriar, la desmoldamos y la espolvoreamos con
azúcar glasé.

En Santiago se suele poner un patrón, con la Cruz, para decorarla

76. Torta mousse helada de limón

Capítulo anterior: 75 - Torta de santiago

Capítulo siguiente: 77 - Torta negra galesa

Ingredientes:
3 sobres de gelatina sin sabor

Preparado:
Hervir la leche con 100 gr. de azucar, la vainilla y la sal.
Apagar y dejar entibiar. Batir las yemas y a la PREPARACION anterior tibia. Remojar
la gelatina en 3/4 de taza de agua y agregar. Mezclar los 100 grs. de azucar restante con
el queso crema, el jugo y la ralladura de limon. Batir la crema de leche punto chirle y
agregar a la PREPARACION anterior. Colocar en un molde redondo una base de
pionono y luego toda la PREPARACION y encima de ista otra base de pionono del
mismo tamaqo del molde. Llevar a la heladera hasta el dia siguiente y desmoldar. Se
termina espolvoreando todo con azucar impalpable y se hace con mazapan unos
limoncitos que se colocan en el medio de la torta.

Realmente es exquisita, espero que la prueben hacer.

77. Torta negra galesa

Capítulo anterior: 76 - Torta mousse helada de limón

Capítulo siguiente: 78 - Torta opera

Torta Negra Galesa

200g de azucar negra

200g de margarina
300g de harina
2 cucharaditas de bicarbonato
200g de pasas sultaninas
250g de fruta abrillantada
75g de nueces picadas (opcional)
1/2 copita de licor
1 cucharada de melaza
250cc de agua

o Poner el agua a hervir, agregar las pasas, la melaza y el azucar.

Hervir 5 minutos y retirar.
Dejar enfriar, luego mezclar con margarina.
o Agregar la harina tamizada con bicarbonato, nueces, fruta abrillantada y licor.
o Volcar en molde hondo enmantecado y enharinado.
Hornear a temperatura moderada durante una hora.o conservar en lugar seco y fresco.

La receta viene adentro de la torta que ellos preparan.

No la probe; me refiero a la receta, eh!, la torta mas bien que hace rato desaparecio...

78. Torta opera

Capítulo anterior: 77 - Torta negra galesa
Capítulo siguiente: 79 - Tortitas de manzana fritas

BISCUIT JACONDE:
70 gr de azucar
110 gr de azucar impalpable
180 grs de claras
75 gr harina
1 huevo
110 gr de polvo de almendras
80 gr de yemas

CREMA DE MANTECA AL CAFE

100 cc de agua
250 gr azucar
4 cdas cafe instantaneo
4 claras
250 gr manteca

GANACHE PARA RELLENAR

200 cc crema de leche
200 gr de chocolate cobertura amargo

GANACHE DE CHOCOLATE PARA LA COBERTURA

150 gr chcolate amargo
160 cc crema de leche
30 gr de glucosa
30 gr manteca

ALMIBAR DE CAFE
1 taza de almibar
2 cdas de cafe instantaneo
2 cdas agua

BISCUIT: Bata las claras con el azucar a punto nieve y reserve. Bata las yemas, con el
huevo y el azucar impalpable a blanco. Incopore el polvo de almendras, la harina y
mezcle suavemente. Integre las claras batidas en dos veces con movimientos
envolventes. distribuya la masa sobre 3 placas rectangulares hasta alcanzar 3 a 5 mm
cada una. Cocine en horno precalentado aprox 10 mins, a 180/200 ºc

CREMA DE CAFE: En una cacerola ponga el agua, el azucar y prepare almibar punto
bolita 118/121 ºc. Bata las claras hasta obtener punto nieve. Sin dejar de batir agregue el
almibar en forma de hilo y siga batiendo hasta obtener un merengue firme y baje su
temperatura. Agregue la manteca y continue batiendo . Añada el cafe disuelto en agua
caliente y termine de batir.

GANACHE PARA RELLENAR: lleve la crema de leche a hervor. disponga el

chocolate picado en un bowl. vierta sobre este la crema hirviendo y revuelva hasta que
se derrita y baje temperatura.
GANACHE PARA LA COBERTURA: poner en una cacerola la crema de leche, la
glucosa y llevar a hervor. Pique el chocolate y disponga en un bowl. vierta sobre este la
crema y revuelva hasta que se funda. Deje bajar un poco la tempera tura, agregue la
manteca pomada y termine con mixer.

ALMIBAR DE CAFE: Disuelva el cafe en agua y mezcle con el almibar.

ARMADO:

Pincele las laminas de biscuit con almibar de cafe. Cubra una con crema de cafe y
disponga otro biscuit colocando la parte untada con almibar sobre la crema. Pincele la
superficie con mas almibar. Unte con ganache- coloque otro biscuit con la parte del
almibar contra el ganache, vuelva a pincelar y cubra con la crema de manteca

Lleve al frio durante 4 horas y finalmente bañe con ganache de cobertura.. Empareje la
superficie y redcorte los laterales a fin de obtener un cuadrado perfecto

79. Tortitas de manzana fritas

Capítulo anterior: 78 - Torta opera

Capítulo siguiente: 80 - Tronoco arrolado selva negra

3 manzanas tipo golden

2 claras de huevo
4 cucharadas de azúcar harina
1 taza de vino blanco La ralladura de un limón Canela en polvo Aceite de oliva
Caramelo líquido o chocolate líquido (opcional)

Hacer una masa no muy consistente con la harina, el vino, la ralladura de limón, el
azúcar y la canela y dejar reposar de 1 1/2 hora a 2 horas. Transcurrido este tiempo
añadiremos las claras de huevo batidas a punto de nieve no muy espeso. (La masa debe
quedar un poco líquida)

Pelar y quitar el corazón a las manzanas y cortarlas a rodajas. Rebozarlas con la masa
anterior.

En una sartén freir las rodajas de manzana y cuando estén doraditas retirarlas a una
fuente con papel absorbente.

Espolvorearlas con azúcar y canela en el momento de servir.

Pueden ir acompañadas de caramelo líquido o chocolate líquido

80. Tronoco arrolado selva negra

Capítulo anterior: 79 - Tortitas de manzana fritas

Capítulo siguiente: 81 - Bizcocho de limón

Ingredientes

7 huevos
1 taza y ½ de azúcar impalpable
6 cucharadas de harina
¾ cucharadita de sal
4 cucharadas y ½ de cacao en polvo
1 cucharadita y ½ de vainilla

Batir hasta que espesen las 7 yemas. Agregar el azúcar impalpable, la harina, sal, el
cacao y la vainilla. Batir aparte las 7 claras a punto de nieve e incorporarlas con
movimiento suave a la preparación anterior. Extender la mezcla sobre asadera de horno
bien enmantecada. Llevar a horno moderado durante aproximadamente 20 minutos.
Colocar sobre la mesa un papel y espolvorearlo con azúcar impalpable, desmoldar sobre
el papel el bizcochuelo, arrollarlo y dejarlo enfriar unos minutos. Rellenar con dulce de
leche y espolvorear con azúcar impalpable.

Sugerencia

Podemos también rellenarlo con crema chantilly y frutas secas y servirlo con alguna
salsa.

81. Bizcocho de limón

Capítulo anterior: 80 - Tronoco arrolado selva negra

Capítulo siguiente: 82 - Bizcocho de chocolate

BIZCHOCO DE LIMÓN

- Iogurt de llimona
- 3 huevos
- 3 de harina
- 3 de azúcar
- mig d'oli
- mig de llet
- 1 sobre levadura

Preparado:
Encender el horno a 180º. El iogurt el poses a un bol i treus el gromulls.
Agafes els tres ous el sucre ho bats fins que tingui un to groc.
Després i fiques el iogurt.
Tires l'oli, la llet ho bats (a poc a poc).
Quan està remenat tires la farina i el sucre (a poc a poc). Al final
i tires la llevadora. Després al forn a 180º. De 30 a 40 minuts.

82. Bizcocho de chocolate

Capítulo anterior: 81 - Bizcocho de limón

Capítulo siguiente: 83 - Bizcocho de chocolate y nueces

Bizcocho de chocolate

Ingredientes

100 gr. de chocolate para fundir,

50 gr. de mantequilla,
100 gr. de azúcar fina,
25 gr. de harina,
25 de fécula,
3claras y azúcar aromatizado de vainilla.

Método: Rallar el chocolate. Calentar en un cuenco al baño María la mantequilla, batir

hasta que tenga un aspecto muy cremoso, añadir el chocolate y el azúcar fino. Remover
bien y amasarlo un buen rato. Agregar la harina y la fécula cernidas, mezclar hasta que
no queden grumos. Montar las claras a punto de nieve y mezclar con la masa anterior.
Untar un molde con bastante mantequilla y verter la preparación dentro. Ponerlo al
horno a 200º C. de temperatura de unos 30-35 minutos. Espolvorear con azúcar
avainillado por encima

83. Bizcocho de chocolate y nueces

Capítulo anterior: 82 - Bizcocho de chocolate

Capítulo siguiente: 84 - Arrollado de Chocolate con crema de frutillas

Ingredients

Ingredientes:
1 lb. de chocolate para hornear (bittersweet o semi-sweet)
1 lb. de mantequilla (no debe sustituirse por margarina)
1 tz. de crema espesa (heavy cream), sin batir
1 cda. de extracto de vainilla
1 tz. azúcar blanca
1 docena de huevos
¼ tz. de nueces (walnuts, avellanas o almendras)

Preparación:
En una cacerola derretir, a fuego bien lento, el chocolate, la mantequilla, la crema
espesa y el azúcar. Menear de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se
pegue. Luego, retirar del fuero y dejar refrescar a temperatura ambiente. A continuación,
en un recipiente grande, batir los huevos con un batidor de mano. Una vez estén
revueltos, seguir batiendo mientras se añade poco a poco la mezcla de chocolate.
Repasar los bordes del recipiente con una espátula de goma. Entonces, vertir la mezcla
en un molde para cheesecake (de fondo desprendible), previamente engrasado pero no
enharinado. Envolver el fondo y los costados del molde con papel de aluminio para
evitar que se derrame en el horno. Rociar la mezcla con las nueces y hornear en horno
previamente calentado a 350°F, de 35 a 40 minutos. (El postre queda "amelcochado" en
el centro y no debe hornearse demasiado pues, como no tiene harina, se resecaría).
Complementar con frambuesas o helado de vainilla.

84. Arrollado de Chocolate con crema de frutillas

Capítulo anterior: 83 - Bizcocho de chocolate y nueces

Capítulo siguiente: 85 - Budin de chocolate y salsa de pistacchios

Arrollado de Chocolate con crema de frutillas

- 1 plancha de masa de arrollado al chocolate;

- 250 g de crema de leche;
- 2 claras de huevo;
- 150 g de azúcar molida, finita y seca;
- gotas de esencia de vainilla;
- 200 g de frutillas o frambuesas , lavadas, secas, sin cabito;
- 3 o 4 cucharadas de mermelada de frambuesas o frutillas, y
- 1 cucharada de cacao en polvo, con 1 cucharadita de canela

PREPARACIÓN

1. Extender la plancha de masa de arrollado sobre una servilleta sobre la mesa, cubrir
con una capa fina de mermelada.

2. Batir las claras a nieve, agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que esté bien
espeso y brillante, agregar la esencia, luego la crema de leche batida algo espesa,
uniendo con movimiento envolvente. Con esta crema cubrir la mermelada y, encima,
distribuir las frutitas, tomando uno de los lados cortos de la masa y, ayudándose con la
servilleta, formar un rollo, dejando el borde final hacia abajo.

3. Mantenerlo en la heladera -no freezer- hasta servirlo, espolvoreando desde un tamiz

con el cacao mezclado con la canela en polvo.

85. Budin de chocolate y salsa de pistacchios

Capítulo anterior: 84 - Arrollado de Chocolate con crema de frutillas

Capítulo siguiente: 86 - Cheesecake clásica

Azúcar impalpable Cantidad necesaria

Canela en polvo Una pizca
Chocolate 300 g
Esencia de vainilla 1/2 cdita.
Harina leudante 250 g
Huevos 5 Unidades
Manteca 150 g
Miel 3 cdas.
Naranja 1
Nueces 100 g

- Separe las claras de las yemas de los huevos.

- Bata las claras a punto nieve.
- En bowl mezcle la miel con las yemas hasta obtener una crema lisa.
- Pique groseramente el chocolate y derrita a baño María.
- Ralle la cáscara de la naranja.
- Pique las nueces.
- Derrita la manteca.
- En un bowl mezcle el chocolate fundido con la mezcla de yemas, la ralladura de
naranja, la manteca, la canela, la esencia de vainilla, la harina y las nueces.
- Agregue las claras poco a poco con movimientos envolventes.
- Rellene moldes individuales previamente enmantecados y azucarados.
- Cocine en el horno precalentado a 160/170º C durante 30 a 40 minutos
aproximadamente.

Salsa de pistachos

- Pique los 20 gr de pistachos y tueste ligeramente en una sartén caliente.

- Lleve los 250 cc de leche a hervor.
- Bata las 3 yemas con 30 gr de azucar impalpable.
- Vierta la leche caliente sin dejar de revolver.
- Vuelva al fuego y cocine sobre fuego bajo sin dejar de revolver hasta que espese.
- Incorpore los pistachos molidos

86. Cheesecake clásica

Capítulo anterior: 85 - Budin de chocolate y salsa de pistacchios

Capítulo siguiente: 87 - Cheesecake de caramelo y chocolate

Ingredientes:
Base:
200gr de galletitas de chocolate molidas
75gr de manteca derretida
4chas de azucar rubio
1cdita de canela

Relleno
800gr de queso crema
1 y 1/4 taza de azucar
4 huevos
1cda de harina
1cda de esencia de vainilla

Preparado:
Mezclar los ingredientes de la base y tapizar el fondo y las
 paredes de un molde desmontablre nº 28 , presionando bien.

Para el relleno batir con batidora electrica el queso crema con el

azucar y la esencia, luego incorporar las yemas de huevo. Dejar de
batir e incorporar las claras batidas a nieve con movimientos
envolventes y finalmente la cucharada de harina. Volcar sobre la
tortera y cocinar a horno moderado por 45 -50 minutos. Dejar enfriar
dentro del horno para que no se baje la torta.

Una vez fria se puede cubrir con una ganache (1/2crema y 1/2 chocolate
derretido)o comer asi.

87. Cheesecake de caramelo y chocolate

Capítulo anterior: 86 - Cheesecake clásica

Capítulo siguiente: 88 - Cheesecake de chocolate

Para la costra:
2 tazas de galletas wafer de vainilla molidas
6 cucharadas de mantequilla derretida

Para el relleno de caramelo:

1 funda, 14 oz. De caramelos delicias o noel.
¼ de taza de leche
1 taza de nueces pecanas picadas.

Para el relleno de queso crema:

8 oz. de queso crema suavizado.
½ taza de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos
8 oz. de chocolate semidulce derretido.

Preparación

Costra:
Mezclar las galletas con la mantequilla y presionar en el fondo de un molde de 9x23 cm.
Hornear por 10 minutos.

Relleno de caramelo:
Derretir el caramelo con la leche a fuego lento y moviendo frecuentemente. Poner esta
mezcla sobre la costra y agregar las nueces picadas.

Relleno de queso crema:

Batir el queso crema, azúcar y vainilla a velocidad media. Combinar bien y agregar los
huevos uno por uno a velocidad baja, hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar el
chocolate y seguir batiendo. Una vez que estén bien unidos todos los ingredientes, se
vierte sobre las nueces.
Hornear a 325 grados durante 40 o 45 minutos. Rodear el cheesecake con un cuchillo o
espátula, refrigerar por 4 horas antes de servir y decorar con crema Chantilly y chispas
de chocolate.

88. Cheesecake de chocolate

Capítulo anterior: 87 - Cheesecake de caramelo y chocolate

Capítulo siguiente: 89 - Alfajores de nuez

Cheesecake de Chocolate

Ingredientes:
Masa
2 tzs. harina
sal
3/4 tz. margarina
5-6 cda. agua
Decoración
1 tz. crema chantilly
50 grs. chocolate para decorar
Relleno
100 grs. chocolate bitter
2 paquetes de queso crema
1 cdta. vainilla
380 grs. leche condensada

Preparación
Ponga todos los ingredientes de la masa en el procesador. Forre un molde con la masa y
lleve al horno a 380°F por unos 15 minutos o hasta que dore. Bata el queso hasta que
esté cremoso y añada el chocolate previamente derretido a baño maría.

Incorpore la leche condensada y siga batiendo hasta que vuelva a cuajar. Rellene el
molde de pie y llévelo a la refrigeradora hasta que cuaje. Decore con chocolate en
virutas, moñitos de chocolate fundido y crema chantilly.

89. Alfajores de nuez

Capítulo anterior: 88 - Cheesecake de chocolate

Capítulo siguiente: 90 - Dulce de damascos y almendras

Manteca 340 g
Azúcar 150 g
Harina 420 g
Sal 1 pizca
Jengibre confitado 150 g
Nueces 200 g
Dulce de leche cantidad necesaria

Precaliente el horno a 140°C. Procese las nueces hasta lograr un polvo. En el bol de la
batidora coloque la manteca pomada junto con el azúcar y bata a blanco. Incorpore la
harina tamizada junto con la sal, el jengibre confitado finamente picado y el polvo de
nueces.

Mezcle todos los ingredientes sin batir para que en la cocción no se pierda la forma.
Envuelva la masa en papel film y deje reposar durante 20-30 minutos en la heladera.
Una vez descansada, estírela sobre un papel manteca hasta que quede de 4 mm de
espesor y corte las tapas. Cocínelas sobre el papel manteca enmantecado en una placa
durante 15 minutos, aproximadamente. Retire y deje enfriar. Arme los alfajores
rellenándolos con dulce de leche.

90. Dulce de damascos y almendras

Capítulo anterior: 89 - Alfajores de nuez

Capítulo siguiente: 91 - Galletas de jengibre

Damascos 1,200 kg
Azúcar 600 g
Almendras peladas tostadas 100 g
Jugo de limón ¼ de taza
Licor amaretto 1 vaso

Para pelar los damascos viértalos en una cacerola con agua hirviendo durante un minuto
y retire inmediatamente. Colóquelos en un baño de María inverso de agua con hielo
para enfriarlos rápidamente y luego escúrralos. Pélelos, ábralos al medio y retíreles los
carozos.

Combine los damascos junto con el jugo de limón, la mitad del licor y el azúcar en un
recipiente de vidrio o loza. Revuelva bien y deje reposar durante 2 horas hasta que los
damascos suelten su jugo. Colóquelos en una cacerola y cocine a fuego medio,
revolviendo cada tanto. Cuando la preparación tenga la consistencia de una mermelada,
agregue las almendras y el licor restante.

91. Galletas de jengibre

Capítulo anterior: 90 - Dulce de damascos y almendras

Capítulo siguiente: 92 - Sopa fría de fresas o frutillas

Manteca 60 g
Glucosa de maíz (Kero) 170 g
Bicarbonato de soda 1 cucharadita de té
Harina 190 g
Jengibre en polvo 1 cucharadita
Azúcar rubio 80 g

Precaliente el horno a 160°C. Coloque en una cacerola manteca y glucosa de maíz, y

lleve al fuego hasta que la manteca se haya derretido. Agregue el bicarbonato y
revuelva; la mezcla hará burbujas. Retire del fuego. Tamice la harina junto con el
jengibre y mezcle con el azúcar. Agregue la preparación de manteca e integre hasta
obtener una masa. Dispóngala sobre un papel manteca y estírela con un palote. Corte las
galletas y distribúyalas en una placa para horno forrada con papel manteca
enmantecado. Hornee durante 12-15 minutos o hasta que estén firmes. Retire y deje
enfriar.

92. Sopa fría de fresas o frutillas

Capítulo anterior: 91 - Galletas de jengibre

Capítulo siguiente: 93 - Torta selva negra

Frutillas frescas 1 kg
Azúcar 100 g
Agua 100 cc
Gelatina sin sabor 1 g
Piel de 1 naranja rallada
Hojas de albahaca, hierbabuena y menta a gusto
Pimienta negra recién molida a gusto

Retire el cabo de las frutillas. Separe 12 unidades medianas y vacíelas con una cuchara
para papas noisette procurando que no se rompan. Reserve. Lleve a hervor la pulpa
retirada junto con las frutillas restantes, sin el cabo y cortadas por la mitad. Cocine junto
con el azúcar y el agua a fuego fuerte durante 45 segundos, aproximadamente.

Una vez cocidas, páselas por un colador fino y agregue la gelatina previamente
hidratada en agua. Mezcle y rellene las frutillas reservadas. Coloque la preparación
restante en la base del plato para el armado.

Presentación: disponga las frutillas en el centro del plato. Agregue las hierbas, la piel
de naranja rallada y la pimienta negra. Salsee con el resto de la preparación.

93. Torta selva negra

Capítulo anterior: 92 - Sopa fría de fresas o frutillas

Capítulo siguiente: 94 - Tarta semifría de yoghurt

Para la masa:

5 huevos - 150 g de azúcar.

225 g de harina.
450 g de chocolate en polvo.
La ralladura de la cáscara de medio limón
2 pizcas de sal - Mantequilla.

Para la crema.
250 ml ce crema de leche.
50 g de azúcar "glass"
2 hojas de gelatina sin sabor.
2 cucharadas de esencia de vainilla.
Elaboración

Para la masa.

Separe las claras de las yemas de huevo y bátalas con el azúcar hasta formar una crema.
Cierna encima la harina y añada el chocolate. Añada la sal y la ralladura de la cáscara de
limón. Incorpore las claras batidas a punto de nieve. Precaliente el horno a 250ºC.
Enmantequille y enharine un molde redondo para hornear, vierta la preparación anterior
y hornee durante 5 minutos. Baje la temperatura a 180º c y continúe la cocción otros 25
minutos. Deje enfriar con la puerta del horno medio abierta. Desmolde y corte la torta
por la mitad, en forma horizontal.

Para la crema.

Ponga la gelatina durante 5 minutos en agua tibia para que ablande. Escúrrala y bátala
con la crema de leche, el azúcar y la esencia de vainilla. Mezcle bien hasta obtener una
preparación suave y homogénea

94. Tarta semifría de yoghurt

Capítulo anterior: 93 - Torta selva negra

Tarta semifría de yogourt

Nata líquida:
500 c.c.,
Azúcar: 80 grs.,
Yogourt: 250 grs. (2 yogourts),
Hojas de gelatina:
De 5 a 8 (Según la consistencia que deseemos para la tarta),
Agua fría: 250 c.c.,
1 disco de plancha de bizcocho del tamaño del molde (18-20 cms),
Mermelada de fresa: c.s.

Montar la nata sólamente un poco, que no adquiera dureza alguna. Aparte, dejar en
remojo las hojas de gelatina con el agua fría. Cuando las hojas de gelatina estén blandas,
calentar un poco el agua con las hojas de gelatina, hasta que quede todo bien mezclado.
Mezclarle después los 250 grs de yogourt y el azúcar, y finalmente la nata montada.
Cuando tengamos la mezcla terminada, meterlo todo en un molde de aro, engrasado con
aceite, y espolvoreado con azúcar lustre, y colocado encima de una bandeja, para que
después podamos sacarlo sin problemas. En el fondo del molde, habremos colocado
primero el disco de plancha de bizcocho, bañado con un poco de almíbar con licor (Ron,
Kirsch, etc..). Cuando tengamos el molde lleno hasta arriba, le daremos unos golpecitos
contra la mesa, para asegurarnos que la mezcla queda bien apretada dentro del molde, y
que no queden cavidades de aire dentro. Meteremos el molde en el frigorífico, y cuando
la tarta haya quedado cuajada, con una paleta extenderemos la mermelada de fresa por
encima. Al final, sacaremos el molde, estirándolo con la punta de los dedos por la parte
de arriba.