INFORME N°01: PROCESO DE PRODUCCION DEL

AGUARDIENTE DE CAÑA
1. OBJETIVOS

 Conocer las operaciones y los procesos utilizados en la producción

del aguardiente y otros productos de la planta.
 Conocer el proceso de producción de la planta de cachigaga.
 Conocer la función de cada equipo de la planta.

2. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 CORTE O COSECHA

En esta operación de corte de la caña o la cosecha de la caña de

azúcar viene a ser una de las etapas de mayor importancia en la
producción de los productos de esta materia prima. Su objetivo es
recolectar la materia prima disponible en el campo con mínimas
pérdidas y una alta eficiencia, garantizando el suministro de caña
oportuno y en cantidad suficiente a la fábrica, con el menor tiempo
entre cosecha y molienda.

2.2 MOLIENDA

En esta operación de la molienda de la caña existe diferentes tipos de

máquinas pero de las cuales la que se observa en la planta de
cachigaga es el uso de una rueda pelton con la cual gira por el contacto
violento y constante del agua que utiliza el principio de la energía
potencial y cinética para generar el movimiento y hacer girar los 3
rodillos para la extracción del jugo de la caña , esta operación consiste
en romper o desfibrar la celda de los tallos y donde se usa la separación
mecánica por comprensión, Luego una vez que pasa por esta
operación sale el jugo de caña de azúcar que es lo más valioso y por
ende el no menos valioso el bagazo, este subproducto es usado como
combustible , el jugo pasa por un tamiz inicial que se encuentran debajo
de las rodillos y luego pasa hacia la batería de tamices donde se separa
las impurezas por clasificación mecánica y queda depositado en el
tonel por lo que su labor es el punto inicial de todo el proceso de
fabricación. Las funciones básicas de la molienda son las siguientes:

 Moler una cantidad de caña de acuerdo a su capacidad

 Extraer el máximo del contenido de jugo.
 Entregar bagazo en condiciones para las calderas

En la molienda se realiza la siguiente operación:

  Compresión: el jugo de la caña se extrae por la compresión del
colchón de caña o bagazo al pasar a través de las mazas de
cada molino. La fuerza para comprimir el colchón se aplica a la
maza superior por medio de cilindros hidráulicos.

2.3 FERMENTACION

La fermentación implica un proceso anaeróbico propio del catabolismo

(una parte del metabolismo) que ofrece como resultado la
conformación de un compuesto orgánico. Se dice que este
procedimiento es anaeróbico ya que no requiere de oxígeno.
Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentación es la
levadura. Esta denominación se otorga a hongos unicelulares que, a
través de la fermentación, logran descomponer hidratos de carbono,
azúcares y otras sustancias para generar diversos compuestos.

2.4 BATERIA DE TAMICES

En esta operación una vez extraído de la caña de azúcar, el jugo, este

pasa por la máquina de batería de tamizas donde hay 5 filtradores,
debido a que el jugo de caña de azúcar pasa con ciertas partículas y
que no deberían estar en el proceso. Una vez que pasa por esta
operación en la última rejilla podemos ver el jugo de caña sin
partículas extrañas (fibras, sucio, insectos, etc.).

2.5 GRADOS BRIX

CONCEPTO
Los grados brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en
alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar
(sacarosa) presente en el fruto. La cantidad de azúcar en la fruta
es esencial ya sea para consumo en fresco mejorando su sabor
como para la elaboración de ciertos productos ya que las
normativas exigen que se mantenga un contenido de sólidos de
azúcar determinado.

2.5.1 GRADOS BRIX EN CACHIGAGA

El rango permisible de azúcar (sacarosa) en el juego de caña esta
entre los 6 grados brix y 14 grados brix, al tener poca azúcar y lo
que se hace para aumentar sus grados brix a un punto normal o
 medio es evaporar el agua usando un serpentín que aumente la
temperatura, por lo tanto si teníamos 1000 litro de jugo ya no
tendríamos esa cantidad sino menos como 800 litros etc. Y si
queremos bajar los grados brix altos quiere decir muy dulce, o que
se aria es aumentarles agua hasta obtener el grado brix que se
desee.

2.6 TONELES

Tonel es el nombre genérico que recibe cualquier recipiente de

madera, cilíndrico y abombado, en el cual se introducen los destilados
(mediante 'trasiego' o encubado) para su elaboración (fermentación)
o envejecimiento (crianza).
En este proceso de reposo se usa la levadura para que se dé una
mejor fermentación y elaboración de alcohol.

2.7 DESTILACION

En este proceso el jugo fermentado se vierte en un tanque y se

calienta sobre un fuego de bagazo. El calor hace que el jugo se
evapore y este vapor pasa a través de un alambique, el cual
tradicionalmente está hecho de cobre, aunque hoy en día también se
fabrican con acero inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentina
o tubo espira lado. El agua fría de un arroyo cercano se usa para
enfriar el alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener un
líquido transparente que se recoge del otro extremo del alambique. El
agua vuelve a enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa así al
ecosistema.
El líquido producido con el alambique se conoce como ‘aguardiente’ y
tiene un 60% a 65% de contenido alcohólico. La graduación se mide
utilizando un hidrómetro para determinar la gravedad específica. El
precio que obtienen los agricultores por su aguardiente varía
dependiendo de su contenido alcohólico.
El aguardiente se transporta ahora dentro de tanques de plástico
hasta el punto de recolección local, ya sea a caballo, burro o detrás
del autobús. De allí será llevado al punto de recolección principal
del consorcio de agricultores para ser rectificado en una fábrica que
producirá alcohol con una graduación de entre 70 y 96 porciento.
La rectificación se lleva a cabo en una columna, donde el vapor que
abandona la cabeza de la columna se condensa, y una fracción del
líquido condensado se devuelve a la columna, lo que constituye
el reflujo; el resto se retira como producto destilado. En el interior de
la columna entran en contacto el vapor ascendente con el líquido
descendente, produciéndose una transferencia de materia. En cada
contacto los componentes más volátiles se transfieren del líquido al
vapor, y los componentes menos volátiles del vapor al líquido, con lo
 que el vapor se enriquece en componentes volátiles a medida que
asciende por la columna y el líquido lo hace en componentes más
pesados durante su descenso.

2.8 REBOILER
Posteriormente se realiza el estrujado de la caña de azúcar
obteniéndose el mosto, que es filtrado y reducido a fuego directo
en pailas abiertas a temperatura que alcanzan 106 °C, hasta
conseguir un estado de miel.
Esta melaza, que contiene alrededor de un 5% de azúcar, es
fermentada y destilada obteniéndose así la caña blanca.
El azúcar que se encuentra en la melaza hace que la caña conserve
el sabor original del material crudo. La sacarosa en el jugo y la
celulosa en la fibra, son los principales constituyentes químicos de
la caña de azúcar.
Para producir caña blanca: el añejamiento se consigue en la
permanencia de los alcoholes nobles y en el agregado de agua,
desmineralizando para reducir a 60 °C GL.

2.9 COLUMNA DE FRACCIONAMIENTO

El agua fría y alcohol caliente se cruzan se enfría el alcohol caliente

y el agua se calienta a eso se le llama contracorriente el agua va
de abajo hacia arriba y el alcohol va de arriba hacia abajo al pasar
este proceso el alcohol se condensa cae el alcohol y pasa al
almacenaje.

2.10 RECTIFICADOR

Cuando se requiere un grado de separación alto, las corrientes de

salida de un tanque de destilación simple deberían someterse a
sucesivas etapas de separación para enriquecerse en los
componentes deseados. Esto implicaría etapas sucesivas de
evaporación de la corriente líquida y condensación del vapor. Este
proceso se lleva a cabo mediante la rectificación, que es una
destilación con reflujo o con enriquecimiento de vapor.

2.11 ENERGIA POTENCIAL

La energía potencial es la energía que es capaz de generar un

trabajo como consecuencia de la posición de un cuerpo es decir a
 una posición pero en altura. La Energía potencial es la energía
que tiene un cuerpo situado a una determinada altura sobre el
suelo.
Ej.: El agua embalsada, que se manifiesta al caer y mover la hélice
de una turbina. Entonces, se supone que cuando un cuerpo se
moviliza con relación a un cierto nivel de referencia estará en
condiciones de acumular energía y esto es lo que se ve en
cachigaga y el principio que usamos para mover la rueda pelton
con el agua.

2.12 ENERGIA CINETICA

La Energía cinética es la energía asociada a los cuerpos que se

encuentran en movimiento en este caso el agua con la rueda pelton
de la planta, depende de la masa y de la velocidad del cuerpo. Ej.: El
viento al mover las aspas de un molino, el agua moviendo palas de
una rueda pelton.

2.13 CRIBADO

El cribado es un proceso mecánico que separa los materiales de

acuerdo a su tamaño de partícula individual. Esto se cumple
proporcionando un movimiento en particular al medio de cribado, el
cual es generalmente una malla o una placa perforada, esto provoca
que las partículas más pequeñas que el tamaño de las aberturas (del
medio de cribado) pasen a través de ellas como finos y que las
partículas más grandes sean acarreadas como residuos.

3. PROCESO INDUSTRIAL

a) PROCEDIMIENTO

1. TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA:

Se transporta la materia prima la caña de azúcar de las
plantaciones hasta la molienda.

2. MOLIENDA:
La caña es tratada a un proceso de preparación para ponerla
en la molienda, el molido de la caña consiste en romper las
fibras de los tallos por medio de una rueda hidráulica llamada
Pelton que funciona con las corrientes de agua chocando con
estas y haciendo girar la rueda, al estar girando esta rueda la
 máquina de trituración(trapiche) que está formado por dos
rodillos por donde se coloca todas las cañas de azúcar, este
proceso se usa la separación mecánica por comprensión ,
donde obtenemos el juego de caña y obtenemos bagazo que
se transporta a un almacén para secarlo y luego utilizarlo como
combustible , el jugo de caña que se obtiene cae a un
contenedor y este se transporta hasta los tamices por un
conducto.

3. TAMICES:
Al llegar a este proceso el juego de caña con impurezas ingresa
a 4 niveles de tamices desde la más gruesa hasta la más
delgada, para eliminar sus impurezas del juego de caña con
pedazos de bagazo pequeños y otras impurezas esto es
llamado como clasificación mecánica por lo tanto el juego más
limpio y puro queda depositado en el tonel.

4. RECTIFICACION DE LOS BRIX:

Consta en rectificar el nivel de dulzura de este , si pasa más de
los 14 grados brix se le añade agua y si tiene menos de 6
grados brix hay que evaporarlo, lo más favorable es que tenga
entre 8 y 9 grados brix.

5. OBTENCION DEL MOSTO:

Al obtener el mosto que vendría a ser el zumo de la caña, y
que esto pasara por diferentes procesos de ebullición para
convertirse en diferentes productos desde el mismo jugo de
caña hasta la panela.

6. FERMENTACION:
Luego en el tonel que contiene el juego de la caña de azúcar,
pasa a hacer llevado a los toneles de fermentación entre 3 o 4
días.

7. FOCULACION:
Añadimos la levadura al líquido para que empiece ah fermentar.

8. COLUMNA DE DESTILACION:
Son los equipos por donde va pasar todo el proceso del jugo de
caña, desde la columna de fraccionamiento hasta el almacén.

9. COLUMNA DE FRACCIONAMIENTO:
Luego de los 3 o 4 días de la fermentación llega a esta zona
donde se separa el alcohol y el agua quedando por debajo el
agua y el alcohol sube como vapor, los dos empiezan a hervir
en el reboiler. pasando el fraccionar pasa aun rectificador
 10. RECTIFICADOR:
luego de pasar por la columna de fraccionamiento pasan por el
rectificador donde también es otro fraccionador haciendo el
mismo proceso dejando el agua y pasando el vapor de alcohol,
luego de eso el alcohol pasa a un sistema refrigerante con agua
donde hay agua fría que ara que el alcohol se enfrié . ya que si
el alcohol saldría como vapor se perdería.

11. ALMACENAMIENTO DEL ALCOHOL:

Luego pasa al almacenar el alcohol y medir los grados de este
con un refractómetro, si por decir sale mucho por decir entre 60
y 65 grados, se tiene que cerrar la llave de mosto para que entre
poco mosto y evapore un poco más de agua y si por caso
contrario sale entre 30 y 35 grados hay que abrir la llave para
que entre mosto y salga primero el alcohol esto ayudara a medir
el control de calidad o control de proceso.

4. MATERIALES Y EQUIPOS (INSUMOS)

 TRAPICHE(PELTON , RODILLOS)
 TONELES
 REBOINER
 COLUMNAS DE FRACCIONAMIENTO
 RECTIFICADOR
 TAMIZAS
 HORNO
 ALCOHOLIMETRO
 DENSIMETRO Y REFRACTOMETRO(MEDIR GRADOS BRIX)
 LEVADURA
 MARMITA(OLLA CON RECUBRIMIENTO)
 CUBOS DE EVAPORACION (2)
 CUBO DE RECEPCION
 CONTENEDOR DE MELASA(ARTESA)
 MESAS(3)
 CADENAS(PARA ELS SISTEMA DE VENTILACION)
 MAQUINA PULVERIZADORA(PARA LA PANELA)
 CAÑA DE AZUCAR(MATERIA PRIMA)

5. CALCULOS:

Hay reacciones de la fermentación:

La fermentación alcohólica es el proceso de conversión de la glucosa en

etanol, por la acción de microorganismos. Esta transformación se produce
a través de una compleja secuencia de reacciones que puede expresarse,
desde el punto de vista tecnológico, por la siguiente ecuación:
 Reacción:

a) Datos:
 Masa molar de la glucosa: 180.156 g/mol
 Masa molar del etanol: 46.07 g/mol
 Masa molar del dióxido de carbono: 44.01 g/mol

 C6H12O6 --------> 2(C2H5OH) + 2CO2

1mol C6H12O6 -------------------------- 2mol C2H5OH + 2mol CO2

180.156 g/mol C6H12O6 ---------- 92.14 g/mol C2H5OH + 88.02 g/mol CO2

6. OBSERVACIONES

 Después de pasar por el primer tamiz que se encuentra debajo

de los rodillos en la molienda pasa por otra serie más de tamices
más pequeños.

 El suministro de la caña siempre tiene que ser oportuno a la

capacidad de la planta.

 Se tiene que lubricar el rodillo que va unido a la rueda pelton

para que trabaje a la normalidad

 Antes de empezar la molienda siempre se limpia y se esteriliza

los rodillos.

 La rueda Pelton se mueve de acuerdo con la cantidad de agua

que ingresaba

 El jugo de la caña pasa por distintos tamices para llegar a una

más pura libre de impurezas.

 Para producir 1 tonel de aguardiente se necesita 10 toneles de

jugo de caña

 La capacidad del tonel más pequeño es de 1000 litros y la del

más grande es de 3000 litros

 El vagazo no es un desperdicio sino que viene a ser un

subproducto y que se utiliza como combustible para la caldera.

 La planta de la caña de azúcar es todo orgánico.

7. CONCLUSIONES

 Llegamos a la conclusión que para preparar 1 tonel de aguardiente

se necesita 10 toneles de mosto.
 Llegamos a la conclusión que es importante que cada paso
del proceso se lleve a cabo en perfectas condiciones y que gracias
al buen desempeño de los trabajadores su trabajo se ve reflejado
en un buen producto
 En conclusión la planta de cachigaga utiliza o reutiliza todo no se
desecha ni desperdicia nada.
 Las hojas de la planta de la caña no son desperdicios si no que se
utiliza para dar de alimento a sus animales.
 1 mol de glucosa es equivalente a 2 moles de etanol.
 1 mol de glucosa es equivalente a 2 moles de dióxido de carbono.
 Si pasa el tiempo óptimo de fermentación se pierde el mosto y
debido a eso se detiene la producción.

8. RECOMENDACIONES

 No acercarse mucho a los equipos que generan calor.

 Usar siempre zapatos de seguridad.
 Usar casco de seguridad.
 Estar siempre a menos de 4 metros de la molienda ya que podría
generar algún accidente.
 Consumir estos productos que son naturales y libres de químicos
 Para los trabajadores en la manipulación de la caña, utilizar
guantes de seguridad para la operación de corte o puesta en la
molienda.
 No acercarse mucho al horno ya que seriamos propenso a sufrir
alguna quemadura.

9. GRAFICOS Y DIBUJOS

1. Planta de producción de aguardiente y otros productos.

2. Transporte de materia prima

3. Alancen de materia prima

4. Rueda pelton
5. Rodillos usados para la compresión

6. Molienda

7. Tamices para eliminar impurezas

8. Toneles para la fermentación del mosto

9. Reboiler

10. Columna de fraccionamiento

11. Rectificador

12. Alcoholímetro

13. Horno para dar energía a los evaporadores.

14. Alancen de vagazo

15. Horno para el reboiler

16. Productos
10. BIBLIOGRAFIA

 Apuntes sobre la fermentación alcohólica (Accedido enero

2011) http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion_alcoh
olica.htm

 Fermentación alcohólica del jugo de la caña de azúcar

https://es.scribd.com/doc/107504043/ESTUDIO-CINETICO-DE-LA-
FERMENTACION-ALCOHOLICA-DEL-JUGO-DE-CANA-DE-AZUCAR-
PARA-LA-OBTENCION-DE-ETANOL

 Fermentación alcohólica
https://fjarabo.webs.ull.es/Biomasa/Bio04/Bio04_41.htm.

 Esquema de la fermentación alcohólica (Accedido enero

2011) http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm#inicio

 Ward, O.P. Biotecnología de la fermentación. Acribia, S.A. Zaragoza,

1991.

 Levaduras de la fermentación alcohólica (Accedido enero

2011) http://www.verema.com/articulos/500449-levaduras-y-la-
fermentacion-alcoholica-ii