PRACTICA N° 9:

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

V.- RESULTADOS

CUADROS 1: características sensoriales

PRODUCTO MARC UNIDADES TIPOS DE N° DE N° DE

S A OBSERVADAS DEFECTOS DEFECTO DEFECTO
S S POR
UNIDAD
Conservas TOTTUS 1 NINGUNO 0 0
de fruta en
almíbar
Atún TOTTUS 1 NINGUNO 0 0
Atún GLORIA 1 HUNDIMIEN 5 5
TO

CUADROS 2: características fisicoquímicas

Productos Marca Unidad Peso Neto Peso Drenado °Brix Ph
es (gramos)
Observ
adas
Conservas TOTTU 1 975 820 20 4.
de almíbar S 5
Atún TOTTU 1 207.70 - - -
S
Atún GLORI 1 207 - - -
A

CUADROS 3: control de doble cierre.

Productos Marca Altura Espesor de Gancho de Gancho de tapa Traslape
(H) cierre (E) cuerpo (GP) (GT) (T) mil
Conserva TOTTU 3.2 2.1 mm 2.52 mm 3.14 mm 187.8
s de S mm
almíbar
Atún TOTTU 3.8 2.1 mm - - -
S mm
Atún GLORI 2.9 1.7 mm 2.9 mm 3.1 mm 195.97
A mm
VI. DISCUSIONES

En las practicas se realizó el control de la calidad en conservas de álbimar y atunes en

marcas de Totttus y Gloria, en los cuadros 1,2 y 3 se pudo obtener las características
fisicoquímicas, sensoriales y como un control de doble cierre del producto lo cual es
importante hacer notar que lo que se está verificando es lo establecido en "Marcado en
el envase" de las normas correspondientes, no se verifica que la etiqueta cumpla con lo
establecido en la norma de Especificaciones Generales de Etiquetado que hubiese sido
lo adecuado, el control del producto.

En el cuadro 3. Se puede observar que la inspección de los cierres de las latas fue
adecuada pues de haber presentado defectos solo en el atún de Tottus que no se pudo
determinar el gancho de cuerpo y gancho de tapa lo cual esto evito determinar el
traslape del producto. En otro análisis del producto la depresión de los bordes, picos,
fracturas y falsos cierres el vacío pudo haberse perdido por infiltración de aire lo cual
esto ocasiona un deterioro del alimento.

Por otro lado para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva los
parámetros más importantes son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase,
el control de cierres y el control de esterilidad comercial, la conserva marca Tottus del
laboratorio se obtuvo un Ph de 4.5 lo cual esto demuestra que es una conserva con poca
acidez, como se sabe las conservas ácidas (pH<4,6) se consideran seguras tras aplicar
un tratamiento de pasteurización; sin embargo, las conservas no ácidas requieren de
tratamientos más intensos para garantizar su inocuidad.

Las latas de aluminio y dos piezas de apertura fácil se utilizan mucho para las sardinas
en conserva, ya que la tapa desprendible se adapta bien a las dimensiones del producto;
sin embargo, las ventajas funcionales del sistema tienen que sopesarse con los costos
ligeramente más altos del envase de aluminio y, en algunos casos, con la necesidad de
tratarlos en autoclave contra pesados para evitar que la lámina fina se deforma durante
el tratamiento térmico (Stansby, 1963). Lo cual lo dicho por el autor citado esto se debe
tener en cuenta para conservas de pescado.

ITP, (1999) Puesto que la inocuidad del producto depende del mantenimiento del cierre
hermético, es importante controlar regularmente la formación del sertido doble durante
la producción, después de cualquier atascamiento de la máquina cegadora, cuando se
haya hecho algún reajuste y cuando se ponga en marcha la máquina después de una
interrupción prolongada de la producción. Según las normas de las buenas prácticas de
fabricación, los sertidos dobles deberán inspeccionarse visualmente cada 30 min,
mientras que el procedimiento de desmontaje completo del sertido deberá aplicarse por
lo menos cada cuatro horas cada una de las cabezas de cierre.

Los fabricantes de envases y los proveedores de máquinas agravadas suelen dar

directrices para la formación de la costura y patrones para evaluar su calidad (Warne,
1989).

VII. CONCLUSIONES

 se concluye que se logró los objetivos realizados en respecto al análisis

de control de calidad a las conservas enlatadas en el laboratorio.

 los análisis se concluye que los almíbares de fruta mixta y atunes de

marca Tottus y Gloria respectivamente no cumplieron con los
parámetros que índica la etiqueta.

 Se puedo familiarizar con el manejo de instrumentos de medición de

control de calidad.

VIII. RECOMENDACIONES
  Que el industrial no pase por alto el resultado de éste estudio, de tal
forma que sirva de guía para identificar las fallas que pudiesen tener en
su control de calidad.

Al consumidor
Antes de adquirir éstos productos enlatados verifique:
 Que la lata no este abombada o golpeada.
 Que la lata no presente puntos de oxidación.
 Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa
drenada.
 Que la lata no presente ningún tipo de derrame de producto.

IX. Bibliografía

 Brennan, J.G.1980. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos.

Ed. Acribia. 2a edición. Zaragoza (España).

 Holdsworth, S.D.1988. Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia.

S.A. Zaragoza (España).

 Guía de Recomendaciones del Codex sobre Residuos de

Plaguicidas.Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984.

 Wiley, R. Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y Refrigeradas.

 FAO. 1968. La pesca como factor de la economía alimentaria.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), Roma. pp. 1-89.

 FAO & OMS. 1983. Codex alimentarius, Vol. B. Código internacional

recomendado de prácticas de higiene para mariscos y moluscoides
CAC/RCP 18-1978, segunda edición, 64 Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y Organización Mundial de la Salud, Roma.

 FAO & OMS. 1984. Codex alimentarius, Vol. B. Código internacional

recomendado de prácticas para el Pescado Fresco CAC/RCP 9-1976,
 segunda edición. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y Organización Mundial de la Salud. Roma.

 Fong W.G. & G.M Brooks. 1989. Regulation ofchemicala for aquaculture
use. Food Technology. November., pp. 88.

 ITP. (1999). Procesamiento de conservas. Lima. Perú: Editorial

Realizaciones Graficas Especializadas E.I.R.L.

 WARNE, D. (1989). Manual sobre el envasado de pescado en conserva

FAO documento técnico de pesca. N°285.