CURVA DE CONGELACIÓN DE PAPA ACEITUNA

I. INTRODUCCIÓN

Dentro de las diferentes técnicas de conservación de los alimentos, se encuentra

la congelación que es una de las más utilizadas, el fundamento de ésta se basa en
la solidificación del agua durante el proceso generando una alta concentración de
sólidos solubles, lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre y por tanto
menos agua para microorganismos y reacciones químicas negativas.

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación

del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La
evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es
denominada curva de congelación.

Un alimento puede considerarse como una solución acuosa de una parte sólida
conformada por uno o varios solutos. Cuando se inicia la congelación se forma
hielo (agua pura) enriqueciéndose la solución en solutos en un proceso conocido
como crioconcentración.

Este tema es muy importante en las industrias de alimentos que trabajan con
sistemas de refrigeración y congelación para la conservación de sus alimentos.
Las pérdidas de calidad de los alimentos congelados, debido a reacciones
enzimáticas o de recristalización, pueden reducirse sustancialmente si se conoce
el conjunto de variables que influyen en esta operación. Es por ello útil conocer las
relaciones entre composición, temperatura y velocidad de congelación de los
alimentos para identificar rangos de formulación, condiciones de procesamiento
y/o almacenamiento que prolonguen su vida de anaquel.

El presente informe busca alcanzar los siguientes objetivos:

 - Obtener las curvas de congelación para un alimento líquido y otro sólido.
- Distinguir y diferenciar las fases y partes de las curvas de congelación
obtenidas.

II. OBJETIVOS
- Determinar qué presentación o corte de papa es la más
adecuada para aplicar el congelamiento
- Utilizando la deshidratación osmótica con sal, determinar a que
concentración se obtiene un mejor producto
- Elaborar la curva de congelación de nuestro producto a trabajar.
(papa deshidratada)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales y equipos

- 1 kg Papa(variedad aceituna)
- 1 cuchillo
- 1 peladora multifuncional
- ½ kg sal de mesa
- agua
- 1 recipiente
- 1 bolsas de polipropileno de baja densidad
- 3 matrazes de erlenmeyer

3.2 Métodos

Elaboración de curvas de congelación para papa deshidratada :

1. Proceso de deshidratado.
1.1. Se selecionaron 3 tipos de presentación para la papa
 1.1.1.1. Corte juliana
1.1.1.2. Cubos
1.1.1.3. Snack
1.2. Se preparó 3 soluciones de sal para las diferentes presentaciones, a
concentraciones de 5 y 10 % p/v
1.3. Se deshidrato por un tiempo de 4 horas.
2. Selección de la presentación para nuestro producto
Después del proceso de deshidratado osmótico en soluciones de sal, se
compararon los diferentes efectos sufridos en las presentación, observando el
corte o presentación en cubo sometido a una concentración de 10 % sufrió los
menores daños , y no presento pardeamiento enzimático , a diferencia de las
demás presentaciones que presentaron un pardea miento muy significativo

Elaboración de curvas de congelación

- Cortar la fruta elegida en una forma de cubo de 1 cm de lado. Insertar la

sonda del termistor en el centro de la papa

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presenta la Figura 1 en la que se observa la curva de

congelación de la papa deshidratada en solución salina 10% en la presentación de
cubo

Figura 1: Curva de Congelación de la papa

 20

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

temperatura (°C) -10

-20

-30

-40

tiempo(min)

Las curvas de congelación obtenidas en la práctica tienen el parecido con la

estructura teórica de una curva de congelación para alimentos como muestra
Lewis (1993). La existencia de solutos disueltos hace que la curva de congelación
tenga esta estructura determinada.

Para la realización de la práctica se utilizó un trozo de papa, en representación de

un cubo. Observándose en las Figura 1, su respectiva curva de congelación. El
trozo de papa en cubo, se encontró a una temperatura de antes de 27.6 °C
someterse a congelación

Lewis (1993) indica que el tiempo efectivo de congelación viene definido como el
tiempo requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la
temperatura ambiente hasta –15 °C. Esto depende del tamaño y de la naturaleza
del producto, así como del método de congelación utilizado. Los tiempos de
congelación están comprendidos entre menos de 1 minuto hasta más de 48 horas
para grandes piezas de carne utilizando aire frío. En nuestro trabajo se utilizó una
congeladora la cual garantiza una congelación lenta, de tal manera que se puedan
observar las etapas del proceso de congelación.

A mayor cantidad de solutos en una solución, menor será la temperatura de inicio

de la congelación ya que se deprime el punto de congelación (Lewis, 1993).

En toda todas las curvas el punto de inicio de la congelación es menor a 0 °C,

debido a la presencia de sólidos en el alimento (Lewis, 1993).

En las curvas de congelación se puede observar las etapas de la congelación.

De 1- 2 se produce la liberación del calor sensible por lo que la temperatura
disminuye uniformemente por debajo de 0 °C. El punto 2 nos muestra la etapa de
sobreeenfriamiento. De 2 –3 se produce un calentamiento debido a la liberación
de calor de los núcleos formados es por ello que se ve un incremento de la
temperatura. El punto 3 corresponde a la temperatura de inicio de congelación, la
cual fue -7.3 °C ; la temperatura no permanece constante del punto 3 – 4, por que
a medida que se forman los cristales de hielo se va concentrando los solutos en
solución lo que origina una depresión continua de la temperatura de congelación
(Gruda, 1986). El punto 5 es considerada la temperatura eutéctica. Finalmente en
el tramo siguiente se puede considerar que corresponde al cambio de estado de la
mezcla eutéctica, ya que la curva en este tramo tiende a permanecer constante.
En este punto la temperatura eutéctica aproximadamente fue de -30.7 °C.

Lewis (1993) menciona que los sólidos ocasionan que la temperatura de

congelación sea menor a 0ºC, esto se corrobora con los datos obtenidos en
nuestro trabajo (véase figura 1) siendo el descenso en la temperatura de
congelación proporcional a la concentración de sólidos en el alimento. Esto último
se corrobora con la teoría la cual indica que a mayor proporción de solidos más
rápido será el proceso de congelación del producto o alimento
El punto de congelación de un alimento es aquella temperatura en la que
coexisten, en equilibrio, el agua y pequeños cristales de hielo. El punto de
congelación de un alimento es más bajo que el del agua pura, debido a la
presencia de solutos disueltos. Muchos alimentos comienzan a congelar a una
temperatura por debajo de -1°C (Fellows, 1994). En el caso de frutas, Fellows
(1994) menciona que la temperatura de inicio de congelación está en el rango de –
0.9 a -2.7 °C (ver Cuadro 1 en Anexos).

Al observar la gráfica de congelación (véase figuras 1 ) se aprecia que las curva

de congelación difiere mucho a las curvas características de las soluciones
binarias, puesto que no se aprecia fácilmente la etapa de formación de cristales de
los solutos y por ende un incremento en la temperatura para llegar al punto
eutéctico definido. Plank (1984) describe este comportamiento diciendo que al ser
un alimento que contiene múltiples sustancias disueltas, al alcanzarse la
saturación para un soluto A, por cristalización del agua, esta permanece en
concentración constante, concentrándose los otros solutos, por lo tanto la
temperatura no permanecerá constante en el congelamiento ulterior. Habrá solo
un descenso en la velocidad de cambio de temperatura después de que el primer
soluto ha alcanzado su saturación y lo mismo ocurrirá cuando los demás solutos
alcancen su saturación en la porción sin congelar. Esto se observa claramente en
nuestra gráfica , puesto que en la región donde debería encontrarse el punto
eutéctico existe un cambio en la temperatura, además se aprecia un decremento
en la velocidad de disminución de esta, también un ligero aumento de la
temperatura en el tramo 4-5

Según lo menciona Lewis (1993) las temperaturas eutécticas para alimentos

están normalmente por debajo de -30 °C. Para fines prácticos, muchos alimentos
se consideran congelados a -15 °C, temperatura a la que entre el 90% y el 95%
del agua presente estará en forma de hielo. En la práctica se corroboro esto ya
que se llegó a una temperatura eutéctica de -30.7 ° C.
 V. CONCLUSIONES

- Se determinó que la concentración con la cual se obtiene mejores

resultados y los menores daños a la papa es la concentración de 10 % en
cubos, pues el producto sufrió daños leves con respecto al producto fresco

- Se determinó que la mejor presentación para la congelación de la papa

deshidratada osmóticamente es una presentación en cubos, pues no
presento pardea miento enzimático significativo

- se elaboró la curva de congelación de papa deshidratada en una

presentación de cubos.

VI. BIBLIOGRAFIA

- FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y

prácticas. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

- GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnología de la congelación de los

alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
- LEWIS. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España

- PLANK, R. 1984. El Empleo del Frio en la Industria de la Alimentación. Editorial

Reverté. España.

VII. ANEXOS

Cuadro 1: Contenido de agua y temperaturas de congelación de diversos

alimentos

Alimento Contenido en Temperatura de

agua (%) congelación (°C)

Verduras 78 - 79 -0.8 a -2.8

Frutas 87 – 95 -0.9 a -2.7

Carne 55 – 70 -1.7 a -2.2

Pescado 65 – 81 -0.6 a -2.0

Leche 87 -0.5

Huevos 74 -0.5

Fuente: Fellows (1994)

Figura 7: Curva de congelación para un alimento

Fuente: Lewis (1993)