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de la ingeniera
de los alimentos
J.G. Brennan J.R. Butteri N.D. Cowell A.E.V. LiHey
Tercera Edicin
A .E .V . L i Tl e y
F o rm e rly o f the D e p a r tm e n t o f F o o d S cien ce a n d T ech n o lo g y,
U n iv e rsity o f R ea d in g , R eading, U K
Traduccin a cargo de
Dr. Justino Burgos Gonzlez
Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad de Zaragoza
I.S.B.N.: 84-200-0852-4
Depsito legal: HU- l h7/9S Editorial ACRIBIA S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza
Imprime: Grafic RM Color, S.L. C/ Comercio, parcela I, nave 3. 22006 Huesca. 1998
P rlogo
A LA TERCERA EDICIN
V
muy bien en adquirir sus propios ejemplares, que les servirn para ir constru
yendo sus bibliotecas personales de referencia, que les sern muy necesarias
maana.
Geoffrey Campbell-Platt
Profesor de Tecnologa de los Alimentos del National College y
Director del Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Universidad de Reading, U.K.
VI
P r e f a c io
A LA TERCERA EDICIN
J. G. B.
J. R. B.
N. D. C.
A. E. V. L.
VII
P r e f a c io
A LA SEGUNDA EDICIN
Para preparar esta segunda edicin, hemos revisado todo el libro y dado un
tratamiento ms extenso a algunos temas. Se han aadido secciones nuevas,
por ejemplo, sobre los procesos de membranas y la descongelacin, as como
un nuevo captulo sobre extraccin slido-lquido y el estrujamiento. Sin em
bargo, el principio que gua esta edicin es el mismo que el de la primera:
producir un libro de texto que proporcione a los estudiantes un conocimiento
bsico del problema y, orientar la atencin del lector interesado en un estudio
ms extenso o detallado de determinadas materias, mediante una bibliografa
seleccionada.
A lo largo de todo el libro, se ha empleado el sistema SI, pero en ciertas
circunstancias, al tratar temas en los cuales no se emplean ordinariamente es
tas unidades, las cantidades expresadas en unidades SI se acompaan de sus
equivalentes en las unidades ms convencionales.
Los autores expresan su gratitud a Mr. I. F. Davison por la ayuda prestada
en la preparacin de esta segunda edicin del libro.
J. G. B.
J. R. B.
N. D. C.
A. E. V. L.
IX
n d ic e d e c o n t e n id o
XI
3.6 Seleccin por d ensidad.....................................;..................................... 57
3.7 M todos miscelneos de seleccin........................................................ 58
3.8 Clasificacin de los alim en to s ........................................................ 59
9. CRISTALIZACIN........................................................................................... 243
9.1 Introduccin................................................................................................ 243
9.2 N ucleacin :................................................................................... 245
9.3 Crecimiento de los cristales...................................................................... 254
XII
9.4 Polim orfism o............................................................................................ 257
9.5 Procesos de cristalizacin que implican separacin de fases,
en la industria alim entaria....................................................................... 258
9.6 Procesos de cristalizacin que no implican separacin de fases,
en la industria alim entaria....................................................................... 265
XIII
13.6 Liofilizacin............................................................................................ 412
13.7 Rehidratabildad de los alimentos d esecados.................................... 418
15 IR R A D IA CI N ................................................................................................. 455
15.1 Introduccin............................................................................................. 455
15.2 Energa de la rad iaci n .......................................................................... 458
15.3 Efectos de la radiacin........................................................................... 458
15.4 D o sim etra............................................................................................... 460
15.5 Planta de irradiacin............................................................................... 463
XIV
19.6 Aparatos neum ticos.............................................................................. 600
19.7 Transporte hidrulico.......................... 607
19.8 Automatizacin del transporte de m ateriales...................................... 610
APNDICES
XV
PARTE I
OPERACIONES PRELIMINARES
C a p t u l o 1
L as m a t e r ia s p r i m a s
Y LOS PROCESOS
1.1 INTRODUCCIN
3
4 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Los alimentos de geometra regular son los ms apropiados para los proce
sos mecanizados de alta velocidad. Las variedades de patatas lisas, con ojos
superficiales, son las preferidas para el lavado y pelado mecnicos. Igualmen
te, las variedades de tomate de piel lisa se lavan ms fcilmente que las varie
dades de piel rugosa (que tienden a albergar insectos, como la Drosophila).
Otros ejemplos de seleccin por la forma lo constituyen los cerdos con lomos
largos, para la produccin de beicon y las judas de vainas rectas, cuyo trocea
do mecnico es ms fcil. La forma, la uniformidad, la carencia de irregulari
dades superficiales y el tamao son, por tanto, ndices importantes de aptitud
para el procesado.
1.2.1 FORMA
Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre otros,
en los siguientes casos: empaquetado, control del peso en el llenado, la conge
lacin, el enlatado y otros procesos trmicos y para determinar como se com
portan estos materiales durante el transporte neumtico y el almacenamiento a
granel.
Las medidas de un conjunto de muestras nos permite conocer la magnitud
de la contribucin de cada variable dimensional a la adecuacin global del
proceso. Segn Griffiths y Smith1 el volumen de grava de cuarcita se puede
estimar sencillamente a partir de la relacin:
log (del volumen) = bxlog (del eje mayor) + b1 log (del eje menor)
1.2.2 UNIFORMIDAD
Es importante para el llenado de envases, el transporte, el tratamiento tr
mico, la congelacin, la deshidratacin y las operaciones de seleccin y clasi
ficacin.
La redondez de las galletas y las hamburguesas, la esfericidad de las man
zanas y las patatas, la fusiformidad de las peras y la piriformidad de los pepi
nos, son ejemplos de caractersticas uniformes deseables. Las clasificaciones
por la forma de las variedades de frutas y hortalizas del Reino Unido de la
Gran Bretaa han sido estudiadas por Arthey,3 y Mohsenin,2 que describen
procedimientos para medir la redondez y esfericidad y han catalogado datos
relativos a las variedades de manzanas y otras frutas norteamericanas. Este
tipo de informacin ayuda al fabricante a seleccionar los cultivares ms apro
piados para determinados fines.
1.3.1 COLOR
En los procesos a baja temperatura (por ej., congelacin y liofilizacin),
son mnimos los cambios de color durante el procesado, por lo que el color de
la materia prima es un ndice razonable de su adecuacin para estos procesos.
En los procesos trmicos (por ej., enlatado y deshidratacin), en cambio, el
color de la materia prima no constituye un ndice de adecuacin a los mismos.
As, algunas variedades de manzanas y peras desarrollan un tono rosa al enla
tarlas, en tanto que el ruibarbo y algunas variedades de cerezas se decoloran, a
consecuencia de la migracin de los pigmentos al jarabe. En las hortalizas
verdes, durante el procesado trmico, la clorofila se transforma en feofitina, de
color verde parduzco. Las patatas plantean problemas especiales; para su
enlatado y deshidratacin, convienen variedades con poca tendencia al
pardeamiento, en tanto que para la preparacin de patatas fritas es necesario
que este fenmeno alcance un cierto grado de desarrollo.
El control del color se efecta seleccionando variedades cuyo comporta
miento frente al procesado se conozca, usando un pretratamiento correcto, como
el escaldado (ver Captulo 10) y estableciendo condiciones de procesado dise
adas para reducir al mnimo el cambio del color natural del alimento. Puede
ser necesario aadir colorantes, preferentemente de origen natural, o, en el
caso lmite, los artificiales permitidos4. Los mtodos de seleccin por color se
estudian en el Captulo 3.
1.4.1 FLAYOR
El flavor es, ms que una propiedad, una cuestin de preferencia perso
nal; cuando se lanzan productos a un mercado masivo, deben evitarse los
flavores extremos. En algunos casos, el flavor de un alimento procesado
es funcin de los aditivos ms que de la materia prima. Como ejemplos, pue
den citarse los jarabes fuertemente aromatizados, aadidos a algunas fmtas
enlatadas, y los hidrolizados de protena y extracto de levadura, aadidos a las
sopas de carne.
En general, por tanto, las variedades seleccionadas para el procesado debe
rn proporcionar slo flavores caractersticos del alimento, ni muy fuertes
ni muy dbiles. Por esto, el flavor tiene menos importancia que otros facto
res (color y textura), en la determinacin de la adecuabin de una variedad
para el procesado.
1.5.3 MADURACIN
La madurez de las materias primas influye, tanto en el control de la calidad
del producto final, como en la eficacia del procesado. Las variedades para
procesar requieren que la madurez sea uniforme (para facilitar la recogida
mecnica) y predecible, para poder programar la temporada de trabajo.
La madurez excesiva conduce al rechazo de una gran cantidad de producto,
a lesiones durante la manipulacin y al deterioro durante el almacenamiento.
La enorme carga microbiana que, con frecuencia, contienen los productos ex
12 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
BIBLIOGRAFlA
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C a p t u l o 2
L im p ie z a
19
20 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
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24 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
2.3.1.1 Tamizado
En principio, los tamices son instrumentos para la separacin por tamao,
que pueden considerarse como mquinas clasificadoras (Captulo 3). Sin em
bargo, se pueden utilizar como aparatos de limpieza, que eliminan los conta
minantes de tamao diferente al de las materias primas.
En su forma ms sencilla, un tamiz es una placa perforada soportada por un
marco. Tamices elementales, d~este tipo, se utilizan todava en la industria
alimentaria. Estos tamices discontinuos han sido reemplazados, casi por com
pleto, por tipos continuos como el de tambor (Fig. 2.1) y el de lecho plano
(Fig. 2.2).
26 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Alim entacin
Excntrica
FIG. 2.2 Diagrama de una unidad de tamizado de lecho plano. La excntrica im parte un m ovi
miento giratorio a la caja de tamices.
Limpieza de las materias primas 27
A B A B
FIG. 2.3 Separador de aire Sortex. El producto slido se separa de la corriente de aire en A y
B. El separador B tiene un sistem a de descarga que perm ite utilizar la instalacin com o un
separador de dos o tres vas (Cortesa de G unsons Sortex Ltd, London).
Limpieza de las materias primas 29
con protenas. Una de estas mquinas parece que es capaz de efectuar separa
ciones en el intervalo de 3-60 pm .9 Los aspiradores usan grandes cantidades de
aire a baja presin y, por tanto, consumen mucha energa. Por razones de segu
ridad y sanitarias, es necesario controlar cuidadosamente el polvo, e impedir la
^diseminacin de contaminantes. No debe emplearse con productos sensibles a
la oxidacin.
extraccin del polvo y en otros procesos, com o en la lim pieza del t. En este
caso, las hojas de t se lim pian de polvo, tallos, etc., soplando el m aterial sobre
un rodillo cargado, con un potencial de 5-20 kV, que gira a 70-350 r.p.m. El
contenido en agua del t se ajusta a un 3-4% y los m ateriales separados se
elim inan del tam bor de un m odo continuo, m ediante cepillos rotatorios.11
La separacin p o r radioistopos, de terrones y piedras de las patatas usan
do radiacin gam m a de baja energa est siendo estudiada por el Scottish
Institute o f A gricultural Engineering. Las patatas se distinguen de estos conta
m inantes por su distinta opacidad a los rayos gam m a em itidos por el 241Am.
Las diferencias son captadas por un detector Geiger-M uller, cuyas seales se
utilizan para accionar un m ecanism o que rechaza el m aterial contam inante. L a
m quina prototipo parece capaz de elim inar el 90% de los contam inantes.12
L a separacin con rayos X de piedras, cristales y fragm entos m etlicos, de
productos de repostera, es un procedim iento bien establecido ya. El alim ento
pasa a travs de un escner de rayos X. Un operador observa la im agen en una
pantalla fluorescente y detiene el transportador cuando pasa una inclusin.
L a m ecanizacin de este proceso ha resultado difcil, pero existe una m
quina capaz de detectar inclusiones en encurtidos. En esta m quina, la diferen
cia de contraste entre las im genes pticas y a los rayos X de los tarros que
contienen los encurtidos genera una seal elctrica que pone en funcionam ien
to el m ecanism o de rechazo.13
Todava no es posible aplicar este principio a la lim pieza de alim entos a
granel, pero parece que la elim inacin de inclusiones no m etlicas de los ali
m entos ofrece un panoram a atractivo.
2.3.2.1 Inmersin
Es el m todo ms sim ple de lim pieza hm eda y con frecuencia, constituye
una etapa prelim inar de la lim pieza de tubrculos y otros alim entos muy su
Limpieza cle las materias primas 31
Aspersores de agua
O&QOO oaroo
Direccin del movim iento
(a) del tra n sp ortad o r de rodillos
Inclinacin variable
C)
FIG. 2.4 Lavadoras por aspersin: (a) Diagrama de una lavadora por aspersin, de tipo cinta;
(b) D iagram a de una lavadora por aspersin, de tambor, mostrando el tubo de aspersin. El
tambor puede ser de metal perforado o de listones. Se pueden utilizar tambin tambores de hilos
metlicos no bloqueantes (c).
D
C
1,22 m
3,66 m
CLAVE
FIG. 2.5 Sistem a de separacin por flotacin (C ortesa de C hisholm -R yder International
Manufacturing Ltd., Middlesex, England).
2.3.2.5 Escurrido
L a lim pieza hm eda deja, la m ayor parte de las veces, contam inado el pro
ducto lim pio con un exceso de agua. El escurrido se puede llevar a cabo pasan-
TABLA 2.2
Comparacin de los mtodos seco y hmedo de limpieza de materias primas, en la industria
alimentaria
Limpieza en seco (i) Bajo costo de la instalacin 0) Levanta polvo; riesgos para
() Superficie limpia seca los trabajadores y peligro de
(iii) Efluentes concentrados explosin; riesgo de reconta
(iv) Fcil limpieza de la factora minacin
(V) Actividades qumicas () Eliminacin incom pleta de la
y microbiolgicas mnimas tierra muy adherente
(ii) Es frecuente que dae mucho
al producto
Limpieza hmeda (i) Eliminacin total de la (i) Acelera las actividades qumi
tierra muy adherente cas y microbiolgicas
(ii) Limpieza flexible: puede () Mucho gasto de agua
usarse calor, desinfectantes, (i) Genera efluentes muy volumi
detergentes, etc. nosos, diluidos pero muy po-
(iii) No levanta polvo lucionantes
(iv) Minim iza la lesin (iv) Superficies limpias hmedas;
del producto necesita tratamientos post
proceso caros, como escurri
do y secado
(v) Equipo de limpieza e higieni-
zacin difcil: puede producir
recontaminacin
36 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
TR IG O LIM PIO
FIG. 2.6 Combinacin tpica para limpieza del trigo antes de la molienda.
Limpieza de las materias primas 37
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C a p t u l o 3
S e l e c c i n y c l a s if ic a c i n
DE LOS ALIMENTOS
39
40 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
C ojinete superior
C anal de carga
tangencial
u
Solapa de tela Depsito circu la r que gira
lentam ente a m edida que
entra fruta
Falso fondo
FIG. 3.1 D epsito am ortiguador p ara la descarga en el depsito de alim entacin de una
seleccionadora.
por m edio de una tolva de tela, una bandeja sostenida por un resorte que puede
girar librem ente en el depsito. L a entrada de la fruta obliga a la bandeja a
girar lentam ente; a m edida que aum enta la carga, la bandeja se va hundiendo,
de form a que la altura desde la que la fruta cae es siem pre mnima.
Los daos causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se
pueden m inim izar por m edio de m ecanism os sencillos, com o el de la Figura
3.2, consistente en un m arco sobre el que se coloca el envase lleno. El m arco
est provisto de una tapa acolchada, accionada por un resorte, y pivota sobre la
cinta transportadora para reducir la altura de la cada. El m ovim iento bascular
del m arco est asistido por un resorte; el flujo de la fruta lo controla la tapa.
Si los productos se descargan sobre agua, se reducen los daos causados
por el im pacto, pero resulta necesario secarlos inm ediatam ente, por m edios
m ecnicos o por una corriente de aire, pues, si no, se producen lesiones por
im pacto entre las piezas del producto.
TABLA 3 .1
Valores tpicos de las velocidades terminales de diversas frutas
Velocidad terminal
(m s~')
Manzanas 44
Albaricoques 35
Moras 19
Cerezas 25
Melocotones 44
Ciruelas 35
Los estudios realizados para controlar aerodinm icam ente las lesiones por
im pacto, m uestran los valores tpicos para las velocidades term inales de las
frutas que se resean en la Tabla 3.1. Com o basta la cada desde slo unos
centm etros de altura para lesionar muchas m aterias prim as, estas cifras indi
can que los colchones neum ticos, para ser totalm ente eficaces, requieren cho
rros de aire dirigidos de abajo a arriba de m agnitud sim ilar a las velocidades
term inales. La conclusin alcanzada es que esta solucin sera probablem ente
dem asiado costosa; no obstante, es posible que esta idea m erezca nuevas in
vestigaciones.
3.1.3 P R IN C IP IO S E N L O S Q U E SE B A S A N L A S M Q U IN A S
SELECCIONADO RA S
Las m quinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna propie
dad para separar los productos alim enticios en varias corrientes. Las propieda
des cuyas diferencias se explotan ms frecuentem ente en estas m quinas son:
Las m quinas basadas en estos principios utilizan generalm ente slo uno,
pero, en algunas ocasiones, pueden separar las piezas basndose en varias,
com o se indica en la Seccin 3.6.
Con objeto de sustituir los mtodos de seleccin m anuales por otros m ec
nicos se ha prestado gran atencin a la discrim inacin autom tica por propie
dades.23
Seleccin y clasificacin de los alimentos 43
El aum ento del costo de la m ateria prim a genera siem pre la dem anda de
equipos ms eficaces. Teniendo en cuenta que el peso unitario de alim ento es
proporcional al cubo de su dim ensin caracterstica, la seleccin por peso es
ms precisa que la seleccin por dimensiones. Por esta razn, las seleccionadoras
por peso estn sustituyendo, cada vez ms, a las seleccionadoras por tam ao.
Los cortes de carne, los filetes de pescado y productos sim ilares que se van a
vender a peso se pueden pesar m anualm ente o en balanzas calculadoras, que
registran autom ticam ente el peso, calculan el precio y sum inistran una eti
queta adhesiva im presa que se pega al paquete.
En otro sistem a, fabricado por Precisin Engineering Products Ltd, Suffolk,
England, las unidades se pesan en una balanza controlada por com putadora.
L a com putadora selecciona la m ejor com binacin de piezas para conseguir el
peso requerido y las agrupa sobre un transportador para su procesado o em pa
quetado. L a m quina puede efectuar este tipo de operacin 30 veces por m inu
to, reduciendo sustancialm ente las prdidas por sobrepeso.
M uchas frutas (m anzanas, peras y ctricos) y hortalizas (por ej., patatas,
zanahorias y cebollas), se seleccionan por peso. Las m quinas de seleccin
por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas, que pivotan sobre ejes
m viles, provistos de contrapesos. A m edida que los ejes pasan a lo largo de la
seleccionadora, su punto de apoyo se m ueve hacia el contrapeso hasta que la
fruta obligue al eje a girar, descargando la fruta en tolvas acolchadas. A s se
clasifican, por peso, en diversas categoras.
En Inglaterra los huevos se seleccionan casi invariablem ente por peso. La
pesada se lleva a cabo en balanzas de cruz de 6 a 12 estaciones. C ada balanza
tiene un contrapeso, que se fija de antem ano para que seleccionen huevos de
un determ inado peso. Los huevos a clasificar son arrastrados por un transpor
tador y retirados del m ismo por dedos acoplados a las balanzas. El eje se eleva
m ientras el transportador est parado, los huevos ms pesados se descargan en
las tolvas colectoras y los ligeros se depositan de nuevo sobre el transportador,
que los conduce a otra estacin de pesada. Esta operacin se repite. Las m qui
nas de esta clase realizan pesadas exactas (0,5 g) a grandes velocidades (10.000
huevos I r 1).
Las m quinas de seleccin por peso ms avanzadas usan transductores elec
trom ecnicos e hidrostticos, para detectar las diferencias de peso y sistem as
controlados por com putadoras, para dirigir las unidades a las correspondientes
tolvas.
Un enfoque nuevo de los problem as de pesada a gran velocidad es el repre
sentado por una m quina que mide electrnicam ente las dim ensiones de la
seccin transversal de las patatas a intervalos de 1/4 de su eje longitudinal.4
Estas dim ensiones las transform an en peso una com putadora que luego las
clasifica en cuatro categoras de peso a velocidades de hasta 4.500 kg I r 1.
44 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
P ara la seleccin por tam ao, se utilizan tam ices de diferente diseo. En el
Captulo 4 se harn las pertinentes consideraciones generales sobre el diseo
de los tam ices y en el 2 ya se ha tratado de su em pleo en la lim pieza. Los
diseos de los tam ices de uso ms frecuente en la seleccin de alim entos, se
recogen en la Figura 3.3.
Alim entacin
a
(a) o M ayor
Ms pequeo
Alim entacin
FIG. 3.5 Tamices de tambor consecutivos, (a) Tipo en serie, (b) Tipo en paralelo
ta)
FIG. 3.6 Seleccionadores de rodillos, (a) Tipo de rodillos inclinados, mostrando la posicin de
las manzanas durante la seleccin, (b) Fundam ento del funcionam iento de una seleccionadora
Grovesend de M ather y Platt.
48 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
FIG. 3.7 Posicin de las peras en una seleccionadora de cuerdas. C es el centro de gravedad de
la fruta.
C intas flexibles
que arrastran la fruta
FIG. 3.8 Conducta de la fruta en una seleccionadora de cinta. (Izquierda) Sistema de cinta
divergente, en el que la fruta se va introduciendo en el canal, con tendencia a resbalar de lado.
(Derecha) Seleccionador de Jansen en el que la fruta permanece a una profundidad constante
hasta que es seleccionada.
mos aum enta progresivam ente desde el extrem o de alim entacin al de descar
ga. Los alim entos (por ej., frutas o tubrculos) perm anecen en el transportador
hasta que encuentran una apertura entre los rodillos por la que pueden pasar,
cayendo sobre canales colectores acolchados. L a distancia entre los rodillos se
puede regular, segn se precise.
Las seleccionadoras de cuerda o cable ofrecen una apertura continuam ente
creciente entre dos cables o cuerdas inclinados, y accionados m ecnicam ente,
a igual o a distinta velocidad. L a separacin tiene lugar con la pieza en la
Seleccin y clasificacin de los alimentos 49
posicin m s estable; por ejem plo, en las peras, com o se m uestra en la Fig. 3.7.
L a seleccin se basa, por tanto, en la dim ensin mnima.
Las seleccionadoras de cinta (Fig. 3.8) funcionan de form a similar: los
alim entos se desplazan a lo largo de una ranura, cada vez ms ancha, entre
cintas inclinadas accionadas m ecnicam ente. Los alim entos tienden a resbalar
lateralm ente, por lo que la seleccin es desigual, defecto que puede corregirse,
parcialm ente, haciendo que las cintas se m uevan a distintas velocidades. Las
seleccionadoras de cinta de este tipo tratan ms suavem ente a los alim entos
que las seleccionadoras de tam ices agitados, o de tam bor y, si se m inim iza la
lesin por el im pacto de cada, apenas m agullan las frutas. Se usan m ucho en
las estaciones em pacadoras, en las que se m anipulan grandes cantidades de
fm tas maduras.
L a eficacia de la seleccin por cintas ha m ejorado notablem ente con el
sistem a, patentado, que usa la seleccionadora por tam ao de Jansen (Jansen
Patent Ltd, R eading, Berks., England), en la que la fruta es arrastrada por una
cinta sinfn afiebrada, que se desplaza a lo largo de las dos caras de una canal
en form a de V; el vrtice de la Y est cortado, de form a que la inclinacin
de la apertura va aum entando, desde el extrem o de alim entacin al de descar
ga. Con ello, se consigue una ranura inclinada de una anchura continuam ente
creciente. Las cintas se m ueven a distinta velocidad, para orientar correcta
m ente las piezas. D espus atravesar por una seccin de estabilizacin corta,
las frutas se desplazan, a lo largo de la V de la seleccionadora, a una profun
didad constante, que es funcin de su tamao. De esta form a m antiene una
orientacin correcta hasta alcanzar una posicin en el canal que les perm ita
caer hasta el colector. En las seleccionadoras de cinta divergente, en las que la
fruta se va hundiendo a m edida que se desplaza, las diferencias de friccin
entre la fruta y la cinta inducen cierta tendencia de la fruta a resbalar lateral
m ente (Fig.3.8).
FIG. 3.10 Ilustracin del funcionamiento de una seleccionadora de cinta y rodillo, (a) Corte oblicuo, (b) Seccin transversal del transportador de cinta.
Seleccin y clasificacin de los alimentos 51
FIG. 3.12 Funcionamiento de una seleccionadora por longitud Sortex Polygrada. Los ali
mentos bajan por los canales de una mesa vibratoria. La discontinuidad de la mesa facilita la
rotura de los aglomerados y asegura que las piezas llegan a la barra seleccionadora en fila de a
uno, es decir, una tras otra. Las piezas pequeas no pueden puentear el hueco entre la mesa y la
barra; las piezas grandes s. (Cortesa de G unsons Sortex Ltd, London).
L a lim pieza, seguida de seleccin por tam ao o peso, puede dejar todava
contam inantes en algunos alim entos. Por ejem plo, el trigo lim pio y seleccio
nado puede contener an sem illas de malas hierbas, con tam ao y peso sim ila
res a los del trigo. En estos casos, es posible una separacin basada en la for
ma, es decir, en la com binacin de longitud y dimetro.
Las seleccionadoras de disco (Fig. 3.13) son un ejem plo de seleccionadoras
por forma. Funcionan atrapando productos del tam ao deseado en indentaciones
situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se m ontan bancadas de
estos discos, sobre un eje horizontal mvil, de form a que la parte m s baja de
los discos penetre en el depsito de producto a seleccionar. Las piezas de la
Seleccin y clasificacin de los alimentos 53
FIG. 3.13 Separador de disco de Henry Simon Ltd, Stockport, England, (a) Vista interior del
aparato, (b) Corte transversal de un disco para trigo (izquierda) y de un disco para semillas
contaminantes (derecha).
54 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Tolva
R echazos Producto
seleccionado
FIG. 3.14 Funcionamiento de una seleccionadora por color accionada neumticam ente (Cor
tesa de G unsons Sortex Ltd, London).
energa transm itida puede ser slo del orden de 0,1% de la incidente, lo que
hace necesarios sistem as de deteccin muy sensibles. A s sucede, en el exa
men de los tejidos de frutas y hortalizas.7
U n ejem plo tpico de procedim iento m anual de seleccin, que em plea este
principio, es el exam en de los huevos que se describe en la Seccin 3.8. Otro
ejemplo es el constituido por el empleo de pantallas fluorescentes para visualizar
la tra n sm isi n de rayos X a trav s de alim en to s s lid o s, seg u id o del
accionam iento m anual de los m ecanism os de rechazo. Un estudio, realizado a
fin de aplicar este concepto en la seleccin autom tica en la lnea de produc
cin,9 indica una discrim inacin satisfactoria con productos finos, o de baja
densidad, com o bolsas de sopas en polvo o paquetes de patatas fritas, pero no
con secciones gruesas o productos densos, com o tartas de fruta o carnes enla
tadas. No obstante, se ha publicado la utilizacin de m quinas seleccionadoras
que em plean con xito este principio en cereales, m anzanas, frutos secos y
lechugas.2,10
L a transm isin de la luz a travs de m anzanas, tom ates, m elocotones, etc.,
puede relacionarse con la presencia de defectos internos, com o podredum bres
del hueso o del corazn y con el contenido en clorofila y, por tanto, con el
grado de m adurez. Se pueden utilizar espectrofotm etros, con ilum inadores de
fibra ptica, para detectar las caractersticas internas y em plear la inform acin
obtenida para la seleccin, acoplndolos a los m ecanism os de separacin o
rechazo apropiados.11
una m esa inclinada y porosa, a travs de la cual se hace pasar aire a una veloci
dad controlada. L a separacin tiene lugar basndose en una com binacin
de la esfericidad y las propiedades aerodinm icas de la m ezcla de com po
n en tes.12
3.8.1 CLASIFICACIN
El trm ino calidad tiene connotaciones diferentes para los distintos pro
ductos y la im portancia relativa de las propiedades de un ingrediente de los
que contribuyen al ndice de adecuacin global, depende del uso final a que el
alim ento se destine (ver Captulo 1). Clasificar, por tanto, supone efectuar una
evaluacin global, equilibrada, de todas las propiedades de un producto que
afectan a su aceptacin com o alimento, o como m ateria prim a para el fabrican
te. C asi siem pre, la clasificacin com prende la evaluacin sim ultnea de m l
tiples propiedades, por lo que la clasificacin m ecnica resulta un tanto com
pleja. P or esta razn, es frecuente que se realice m anualm ente.
Las separaciones basadas en el tam ao, la forma, el color, etc., estudiadas
bajo el epgrafe seleccin (Seccin 3.5), revalorizan el producto, pero casi
nunca basta una sola para determ inar la calidad. Por esta razn, se considera
c o n v e n ie n te d is tin g u ir e n tre s e p a ra c io n e s b a s a d a s en p ro p ie d a d e s
individualizadas (denom inadas operaciones de seleccin) y separaciones b a
sadas en m ltiples propiedades (calidad) y denom inadas clasificacin.
CARGA CARG A
FIG. 3.15 Mquinas de alineacin para colocar las frutas deshuesadas y cortadas en mitades
con la copa hacia arriba o hacia abajo. Asegura que, a su descarga del transportador vibrato
rio, el centro de gravedad (C) de la pieza estar en el lado adecuado del punto de contacto con
la cinta transportadora.
62 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
tienen ciertas lim itaciones. L a inexactitud del m todo deriva de que el color
percibido vara cuando lo hace la superficie y la del alim ento y el patrn son
distintas, influyendo en la proporcin de luz que se refleja o se dispersa, la
diversidad de form a (superficie esfrica de las frutas y superficie plana del
patrn).
Los huevos se clasifican m anualm ente por ovoscopia. Es un mtodo de
examen no destructivo del contenido del huevo, a travs de la cscara traslcida,
cuando se le coloca frente a una luz potente, en una cm ara oscura. L a coloca
cin del huevo es autom tica y los operarios seleccionadores pueden separar,
en una hora, varios miles de huevos, en 3-4 categoras, teniendo en cuenta
hasta 20 factores de clasificacin. En algunos casos, se utiliza luz de una lon
gitud de onda especfica. As, por ejem plo, las m anchas de sangre, en los hue
vos, se detectan m ejor si se em plea luz de 577 y 597 nm, en tanto que las
m anchas verdes se revelan m ejor por fluorescencia a 490 y 510 nm .7
Las canales de los anim ales de abasto las clasifican inspectores, cuyo entre
nam iento les perm ite, al prim er vistazo, juzgar la calidad en trm inos de m adu
rez del animal, probables cualidades gustativas y cociente hueso/peso total de
la canal.
L a clasificacin m anual tiene m uchos inconvenientes; los ms im portantes
son el elevado costo de mano de obra y la escasez de sta, particularm ente en
el caso de frutos de tem porada, m om ento en que la m ano de obra est muy
solicitada en todas partes. Adems, el aburrim iento y la fatiga, aun suavizados
por los m edios indicados en la Seccin 3.1.1.2, reducen la eficacia de la clasi
ficacin, con las correspondientes prdidas econmicas.
Se puede m ejorar la eficacia de la clasificacin m anual proporcionando un
adecuado am biente de trabajo, por ejem plo, optim izando la distancia entre
estaciones o puestos, la altura de los m ism os y la velocidad del transportador y
estableciendo una hum edad relativa, una tem peratura y una ilum inacin ade
cuadas. Adem s de estas medidas tan sim ples, se puede recurrir a otras ms
com plejas, com o la eleccin de colores apropiados de luz y cinta transportado
ra: por ejem plo, H all12 recom ienda, para la clasificacin de las cerezas, luz de
una longitud de onda de 400-490 nm. Recientem ente, se han em pleado cm a
ras y circuitos cerrados de televisin para el barrido de algunos alim entos con
radiaciones de las regiones visibles y de rayos X del espectro.6 Los clasifica
dores m arcan las piezas subestndar del lote exam inado utilizando un lpiz
lum inoso, separando as las que ofrecen inclusiones, estn mal form adas o
m agulladas, las inm aduras o las lesionadas.
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C a p t u l o 4
R e d u c c i n d e t a m a o
Y TAMIZADO DE SLIDOS
4.1.1 INTRODUCCIN
En muchas operaciones de la industria alimentaria, suele ser necesario des
menuzar los slidos, mediante la aplicacin de fuerzas mecnicas. Las razones
que justifican esta reduccin de tamao son diversas.
(a) La reduccin de tamao puede facilitar la extraccin de un determinado
constituyente deseado, presente en una estructura compleja, como sucede,
por ejemplo, en la obtencin de harina a partir de granos de trigo, o de
jarabe, a partir de la caa de azcar.
(b) La reduccin a un tamao definido puede constituir una necesidad espec
fica del producto, como sucede, por ejemplo, en la elaboracin del azcar
para glasear, en la preparacin de especias y en el refinado del chocolate.
(c) Una disminucin del tamao de partcula de un material aumenta la super
ficie del slido, lo que resulta favorable en muchos procesos de velocidad,
por ejemplo:
69
70 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
4.2.3 HUMEDAD
La presencia de agua puede facilitar o complicar el proceso de tritura
cin. En la mayora de los casos, un contenido en agua superior al 2% 3%
puede embotar el molino y reducir su capacidad de produccin y su eficacia.
La humedad puede facilitar tambin la aglomeracin de los productos, lo
que dificulta la obtencin de un polvo fino y de flujo libre. La formacin de
polvo en la molienda en seco de muchos slidos tambin puede crear proble
mas, ya que:
(a) La inhalacin prolongada de polvos, por otra parte inocuos, puede cau
sar enfermedades respiratorias peligrosas; los operarios han de prote
gerse contra este riesgo.
(b) Muchos productos alimenticios slidos, cuando estn finamente divi
didos, son muy inflamables; en la industria alimentaria, no son desco
nocidas las explosiones del polvo.
La presencia de pequeas cantidades de agua contribuye a reducir el polvo
y, en aquellos casos en los que el agua es aceptable, es frecuente usar aspersores
para reducir la formacin de polvo.5
En ciertas aplicaciones, se introducen en el sistema de molienda grandes
cantidades de agua. El agua transporta las partculas slidas por la zona de
accin, en forma de una papilla de flujo libre. El maz se suele someter a este
tipo de molienda (Seccin 4.4.5).
ALIMENTACIN
tradas entre ios rodillos; se ven as sometidas a una fuerza de compresin que
las tritura. En algunos aparatos, los rodillos giran a diferente velocidad, gene
rando tambin esfuerzos de cizalla.
La produccin de estas unidades est regida por la longitud y el dimetro de
los rodillos y por la velocidad de rotacin. Con los dimetros mayores, se
utilizan corrientemente velocidades de 50-300 r.p.m. Las relaciones de reduc
cin de tamao son pequeas, en general, inferiores a 5. El dimetro de los
rodillos, su velocidad diferencial y el espacio que entre ellos queda, se pueden
variar para adaptarlos al tamao del material de partida y la velocidad de pro
duccin deseada. Aunque disponen de un resorte de compresin para el exceso
de carga, a fin de proteger la superficie de los rodillos, hay que eliminar los
cuerpos extraos duros antes de la trituracin.
(4.1)
y, en el caso lmite, en que las partculas sean atradas por friccin hacia los
rodillos:
A
ta n = li (4.2)
2
(4.3)
76 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
ALIMENTACIN
ALIMENTACIN ALIMENTACIN
(a) (b)
FIG . 4.4 M olinos de disco, (a) M olino de disco sencillo, (b) M olino de disco doble.
78 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
ALIMENTACION
PRODUCTO PRODUCTO
ALIMENTACIN
Se pueden considerar varias formas de operar, sin que ello quiera decir que
todas sean aplicables a un producto alimenticio determinado, o que se adapten
Reduccin de tamao y tamizado de slidos 81
(a)
ALIMENTACION
PRODUCTO
FIG. 4.7 Forma de operar los molinos, (a) Molienda en circuito abierto, (b) Trituracin libre.
(c) Molienda en circuito cerrado.
4.5.1 INTRODUCCIN
Los principios de la reduccin de tamao que acabamos de describir son
vlidos para la reduccin, a formas granulares o pulverulentas, de productos
frgiles, que contienen poco lquido o estn secos. Muchos productos alimen
ticios pertenecen a esta categora, entre ellos los azcares, las especias, los
pimientos, los frutos secos y los cereales. Muchos otros productos alimenti
cios cuyo tamao tiene que reducirse, como la carne, las frutas frescas y las
hortalizas, poseen una estructura fibrosa y contienen cantidades apreciables de
lquido. Como no son cristalinos, las fuerzas de compresin contribuyen poco
o nada a su desintegracin. Las fuerzas de compresin juegan, sin embargo, un
papel importante en el estrujamiento, otra operacin bsica que supone reduc
cin de tamao, y cuya finalidad es la extraccin de lquido.
Para la desintegracin de productos fibrosos, se utilizan, en general, fuer
zas de impacto y cizalla, casi siempre aplicadas por medio de una arista cortan
te. La mayor parte de los aparatos utilizados se parecen a los empleados con
las sustancias pulverulentas y secas. Por ejemplo, los martillos de un molino
de percusin se pueden sustituir por cuchillas que aplican la fuerza de impacto
a lo largo de un filo cortante. Asimismo, los molinos de discos pueden llevar
estras o dientes de sierra en las caras del disco, para producir desgarros.
En operaciones de reduccin de tamao ms especializadas, puede ser ne
cesario obtener partculas de forma especfica y tamao uniforme, a fin de
simplificar su manejo, facilitar los procesos de velocidad (como la deshidrata-
cin o el tratamiento trmico) o mejorar la apariencia del producto. Adems,
los slidos fibrosos pueden requerir su conversin en pulpa semislida y blan
da, como ocurre, por ejemplo, en la elaboracin de confituras. Estas operacio
nes de reduccin de tamao ms especficas requieren, naturalmente, aparatos
de diseo especial. Una de las operaciones de. corte ms especializadas es el
rebanado, o corte en rodajas.
4.5.4 DESMENUZAMIENTO
Durante el desmenuzamiento, los productos alimenticios se fragmentan en
trozos pequeos, cuyo tamao medio depende del tipo de aparato usado y del
tiempo de residencia en la zona de accin. Es una operacin frecuentemente
usada como etapa preliminar de la deshidratacin, ya que, el aumento de la
superficie acelera los procesos de velocidad. Para ello, se utilizan con frecuen
cia los molinos de martillo. El eje rotatorio lleva cierto nmero de discos, cada
uno de los cuales tiene una serie de aristas de impacto en su periferia. Los
martillos tambin pueden estar pivotados, de forma que golpeen. Para desme
nuzar alimentos fibrosos, son tiles cilindros concntricos gemelos, con sus
superficies provistas de aristas cortantes a lo largo de toda su longitud, que
giran en sentidos opuestos. La carga ingresa en el cilindro interior y pasa a la
zona de accin, entre ambos. El desmenuzamiento se produce por la intensa
accin de cizalla y corte a que los materiales se ven sometidos; el producto
desmenuzado pasa a travs del cilindro exterior hasta una tolva.
dE K
dE K
dx
y por integracin
1 1
E =K (4.6)
i.
dE__ K
dx x
o bien
dE K
x xm
o bien
E = 2K (4.8)
(x2) l/2 (x,)1/2
4.7 TAMIZADO
ALIM ENTACIN
42-3
N --------
(D)m
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C a p t u l o 5
M e z c l a y e m u l s i n
5.1 MEZCLA
5.1.1 INTRODUCCIN
Las operaciones de mezcla, en la industria alimentaria, son de muchos ti
pos. Implican fases slidas, lquidas y gaseosas. Los mezcladores pueden
clasificarse de acuerdo con las fases implicadas en el proceso.
Dos son las definiciones corrientes de la operacin de mezcla:
(i) Una operacin en la que se interdispensan, en el espacio, dos o ms
componentes.
(ii) Una operacin que tiende a suprimir la heterogeneidad en las propieda
des (color, temperatura, composicin, etc.) de los productos a granel.
Aunque adecuadas para muchas operaciones de mezcla, ocultan que, en
otros casos, aunque los componentes se interdispersen y la heterogeneidad de
propiedades se reduzca, el objetivo perseguido (por ej., transferencia de masa
o reaccin qumica) supera el de la simple m ezcla.1
Independientemente de cual sea el objetivo final perseguido, lo que se pre
tende con la mezcla es conseguir una distribucin uniforme de los componen
tes por medio del flujo; flujo que se genera, de ordinario, por procedimientos
mecnicos.
El grado de uniformidad alcanzable vara ampliamente. Si se trata de lqui
dos miscibles, o slidos y lquidos en los que son solubles, es posible obtener
mezclas muy ntimas. Si se trata de lquidos viscosos cuyas densidades sean
muy distintas, la mezcla es ms difcil. Lo mismo ocurre si la cantidad de uno
de los componentes es muy pequea en relacin con la del otro. Con productos
en forma de pasta y polvos secos, el grado de uniformidad esperable es infe
rior.
La eficiencia de un proceso de mezcla depende de la eficacia lograda en la
utilizacin de la energa empleada para generar el flujo de los componentes.
95
96 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Tipo (3). Depsito mvil con aspas, paletas, cuchillas, etc., mviles o esta
cionarias. Los mezcladores de esta categora se emplean para homogeneizar
productos de gran consistencia: masas, pastas y materiales plsticos.
Estos tres tipos de mezcladoras cubren el campo de aplicaciones represen
tado por mezclas de consistencia altas, bajas y medias. Los tipos (2) y (3)
sirven tambin para trabajar con materiales pulverulentos. El objetivo comn
de los tres tipos es promover el flujo.
A medida que la consistencia de los componentes de la mezcla aumenta y
se hace ms difcil promover el flujo, el tipo de agitador usado va cambiando;
de los de elementos impulsores de dimetro relativamente pequeo y turbinas,
se pasa a los de paletas, tornillos, etc., grandes, que barren una mayor propor
cin del volumen del depsito. Tambin la velocidad de giro aumenta con la
cantidad de fluido. Aunque las turbinas pequeas y los agitadores operan me
jor en condiciones de flujo turbulento (es decir, con lquidos Newtonianos,
poco viscosos), tambin se usan con frecuencia para mezclar sistemas modera
damente viscosos o no Newtonianos. Godfrey2 da como valores de viscosidad
mxima 20 poises para los agitadores de hlice y 600 para las turbinas.
giratorio, que crea corrientes en el lquido; estas corrientes deben recorrer todo
el recipiente de mezcla. No es suficiente con que circule el lquido; hay que
crear condiciones de flujo turbulento.
Cuando la corriente de lquido entra en contacto con partes del lquido esta
cionarias o de movimiento lento, se produce un efecto de cizalla en la interfase,
con lo que el lquido lento se introduce en la corriente rpida, mezclndose.
Para conseguir la m ezcla en un tiempo moderado, la velocidad de flujo
volumtrico debe ser tal que se barra el volumen del depsito de mezcla en un
tiempo razonable.
La potencia, P, precisa para mover un lquido por medio de una bomba
viene dada por la expresin
P =QHpg (5.1)
o /)
C on vrtice
yb
Sin vrtice
FIG. 5.2 Esquemas del flujo en depsitos con y sin contrapalas, cuando se utilizan agitadores
de palas o de turbina.
pueden utilizar agitadores de reja (Fig. 5.1 (b)). Con frecuencia se utilizan pa
las diseadas de forma que limpien las paredes del tanque (agitadores de an
cla), a fin de promover la transmisin de calor y minimizar la formacin de
depsitos en los tanques con camisa (Fig. 5.1(c)). Cuando se requiere promo
ver una cizalladura intensa y localizada, se pueden utilizar palas de mltiples
componentes, rotando unos en sentido opuesto a los otros (Fig. 5.1(d)). Las
palas miden,, en general, 1/2-3/4 del dim etro del tanque; su anchura es de
1/10-1/6 de su longitud. Los agitadores de pala son de construccin relativa
mente fcil y pueden recubrirse con diversos materiales resistentes a la corro
sin. Los agitadores de pala sencillos producen una accin de mezcla suave,
que es con frecuencia la conveniente para el trabajo con materiales cristalinos
frgiles. Son tiles para operaciones de simple mezcla, como, por ejemplo, la
mezcla de lquidos miscibles o la disolucin de productos slidos.
(a) Hoja sencilla (b) Hoja con resalte (c) H oja curva
radiales al chocar con las paredes (Fig. 5.2). La velocidad del lquido es relati
vamente grande y las corrientes recorren todo el tanque de mezcla. Cerca del
elemento impulsor, se producen turbulencias y cizallamientos elevados. Las
hojas pueden estar provistas de resaltes, destinados a aumentar el flujo vertical
(Fig. 5.3 (b)). Los impulsores de disco con aspas (Fig. 5.3.(d)) se utilizan para
dispersar gases en lquidos. Los agitadores de turbina se pueden utilizar para
procesar numerosos materiales. La turbulencia y cizalla producidas cerca del
elemento impulsor las hace tiles para la premezcla de emulsiones (ver Sec
cin 5.2.2.1).
r
1
\c*oi H
JO
(C orte lateral)
FIG. 5.6 Elemento impulsor dispersador (Cortesa de Premier Colloid Mills Ltd.).
104 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
P = f(N , D, p, p, g)
^D 2Np^ r D N 2'"
(5.2)
D N p
r D 2Np Y
D5N p (5.3)
f1
FIG. 5.8 Algunos elementos de mezcla especiales usados en las mezcladoras de tipo planeta
rio (Cortesa de Wodschow & Co., Copenhagen).
hojas que constituyen los elementos de mezcla giran, una contra otra, en parte
de su ciclo, y pueden describir trayectorias tangenciales o superpuestas. Las
sustancias a mezclar son arrastradas hacia el fondo, sobre la cima de la silla de
montar, y amasadas y cizalladas entre las hojas, las paredes del recipiente y el
fondo. En general, giran a velocidades diferentes y pueden estar accionadas
independiente o conjuntamente, por medio de engranajes. Aunque las hojas
pueden tener diseos variados, la forma ms corriente es la de una Z o una
sigma (Fig. 5.9). El recipiente de mezcla puede ser abierto o cerrado y, en
ocasiones, permite trabajar a vaco. Puede estar dotado de una camisa de refri
geracin, para el control de la temperatura y, en general, es basculable, para
facilitar su descarga.
Hace algunos aos, en una poca de cooperacin Gobierno-Industria, se
dise una mezcladora, a la que se ha prestado escasa atencin, que lograba
acortar los tiempos de operacin y una gran uniformidad, trabajando con pas
tas muy viscosas y pesadas. Su caracterstica principal es la posesin de dos
rotores de forma especial; cuando contrarrotan, el extremo de cada uno de
ellos est siempre en contacto con el otro y con las paredes del depsito de
mezcla. La accin mezcladora se obtiene estrujando el material en los espacios
que quedan entre los rotores y expulsndolo a travs de los escasos huecos que
quedan entre ellos. Los materiales a mezclar son recogidos de las paredes del
depsito y de las superficies de los rotores, por los extremos de stos. As, se
limpia tambin la mezcladora. La resultante es una intensa accin cizallante;
las propiedades de flujo del producto no influyen sobre la homogeneizacin y
mezcla; no pueden darse zonas muertas por lo que la mezcla es rpida y el
producto de la misma uniforme. Una mezcladora Maxta tiene un rendimiento
por unidad de tiempo equivalente a, por lo menos, 4 amasadoras convenciona
les de hoja en Z de igual capacidad; en otras aplicaciones, el tiempo an se
acorta ms.
FIG. 5.10 Diagrama de una cabeza mezcladora continua Oakes, como se utiliza para la inyec
cin de aire. (Cortesa de E.T. Oakes Ltd, Macclesfield).
tes especficas para las diferentes geometras de los impulsores. Para la selec
cin del motor y el diseo del eje y la caja de cambios, especialmente en el
caso de lquidos muy viscosos, se necesita conocer el consumo energtico del
proceso de mezcla concreto. Teniendo en cuenta el consumo energtico, tam
bin pueden evaluarse las velocidades de mezcla y la eficiencia de los distintos
diseos de mezcladoras, aunque, generalmente, los datos disponibles son insu
ficientes para seleccionarlas sobre bases cuantitativas.
En la industria alimentaria, puede ser preciso que una mezcla tenga que
adaptarse a las especificaciones (para el producto) de un determinado cliente,
o a las exigencias de la normativa legal vigente. Para comprobar si una mezcla
es o no adecuada para los fines a los que fue preparada, se suele someter a
ensayo. No obstante, puede ser conveniente tambin utilizar algn mtodo para
seguir y controlar ia operacin de mezcla; estos mtodos generalmente consis
ten en tomar muestras, analizarlas y tratar estadsticamente los resultados. Se
han sugerido varios ndices de mezcla basados en este procedimiento, la
mayora de los cuales han sido resumidos por Weidenbaum.19
Cualquier forma de control de las mezclas requiere su muestreo. Tanto el
mtodo de muestreo, como el tamao, nmero y localizacin de las muestras,
influye sobre la utilidad del control. Las muestras deben ser representativas de
las mezclas y su manipulacin posterior al muestreo no debe permitir que la
segregacin altere la distribucin de partculas.
El tamao de la muestra a tomar est relacionado con el destino que vaya a
darse al material de muestreo y debe calcularse la varianza de la muestra para
un conjunto de resultados experimentales en un determinado volumen de mues
tra, caracterstico de este destino. Algunos investigadores han utilizado, en
este sentido, el trmino tamao de muestra caracterstico o escala de escru
tinio. Weidenbaum19 y Valentin20 consideran los mtodos y problemas de
muestreo.
Ninguno de los muchos criterios utilizados para juzgar el grado de perfec
cin de la mezcla ha sido generalizadamente aceptado en la prctica, en la que
probablemente se considere como mezcla ideal la producida al costo mnimo,
si satisface las especificaciones para el producto, en el lugar en que va a ser
usada. Una mezcla de este tipo puede diferir mucho de los criterios tericos de
perfeccin. Debe subrayarse de nuevo que en las operaciones de mezcla, en la
prctica, es muy posible que se produzca segregacin, a menos que el tamao
de partcula sea muy homogneo. Esto significa que, a medida que la opera
cin de mezcla se est efectuando, se establece un equilibrio entre mezcla y
segregacin. El grado de mezcla alcanzable depende de la naturaleza de las
partculas y del movimiento, caracterizado por el tipo de mezcladora que se
est usando. Una vez alcanzado el equilibrio entre mezcla y segregacin, que
da fijado el estado final; seguir mezclando no mejorar la mezcla. El fabrican
te trata de seleccionar la mezcladora que le permita alcanzar un grado de mez
cla adecuado a sus necesidades, al costo mnimo. En algunos casos, podr
modificar la naturaleza de los ingredientes para facilitar esta seleccin.
Si el tamao de las partculas no est especificado para el producto, la cali
dad de la mezcla se podr mejorar mediante la reduccin del tamao de las
mismas. Para superar los problemas de la segregacin y los defectos de las
mezclas, pueden ser tiles la granulacin, los procesos de recubrimiento
y la mezcla continua controlada.
114 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Cono doble
Cono en V
ALIMENTACION PRODUCTO
los peligros derivados del polvo). Debido al escaso espacio que queda entre las
cintas y la pared de la cubeta, las partculas se pueden deteriorar y el consumo
de energa es elevado. Aunque puede haber segregacin, debido al movimien
to envolvente, en general, no constituye un problema grave.
El mecanismo que opera en este tipo de mezcladora es fundamentalmente
convectivo; las cintas transportan las partculas de una a otra zona. Se utiliza
fundamentalmente con productos que ofrecen tendencia a la segregacin du
rante la mezcla.
racin de mezcla se mejora si, adems del aire de fluidizacin, se utilizan cho
rros de aire a elevada presin para hacer borbotear al lecho.24
En la mezcladora fluidizada Airmix, el tiempo necesario para alcanzar la
cualidad de mezcla en equilibrio es de 1-2 min,23 bastante inferior a los 15 min
requeridos para alcanzar el mismo grado de mezcla en las mezcladoras por
volteo y en las convectivas. Esto permite alcanzar, con unidades de menor
capacidad, el mismo volumen de produccin.
5.2 EMULSIN
Fase interna
discontinua,
dispersa
Fase externa
continua,
dispersante
-en agua (w/o/w) y aceite- en agua- en aceite (o/w/o). Estas emulsiones caen
fuera de la perspectiva de este texto. Matsumoto25 describe los mtodos de
preparar emulsiones w/o/w y las aplicaciones potenciales de las mismas, en la
formulacin y procesado de alimentos.
5.2.1.2 Emulgentes
Cumplen dos funciones durante la formacin de emulsiones: reducir la ten
sin interfacial entre los lquidos a emulsionar y proteger la emulsin formada,
120 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Agua
5.2.2.1 Mezcladoras
Los agitadores de paletas de baja velocidad (ver Seccin 5.1.2.1) tienen
poca utilidad para premezclar o emulsionar, debido a la relativamente suave
Mezcla y emulsin 123
ALIMENTACIN
i
Alim entacin
FIG. 5.19 Corte de una vlvula homogeneizadora con vlvula y asiento en forma de sierra.
EMULSIN
O DISPERSIN
EMULSIN
O DISPERSIN
5.2.2.4 Microfluidificador
En este tipo de homogeneizador, se bombean una o dos corrientes de ali
mentacin a una cmara a alta presin (tpicamente a 110 MN m~2), a una
velocidad de 160 m s-1. En el interior de la cmara, interaccionan, generndose
altos esfuerzos de cizalla y una gran turbulencia, liberndose energa y produ
cindose fenmenos de cavitacin. Todo ello se traduce en la ruptura de las
gotas grandes en otras ms pequeas y en la formacin de una emulsin. Pare
ce que este equipo produce gotitas de dimetro muy pequeo, menores de 1
pm y bastante uniformes.35
FIG. 5.22 Elemento homogeneizador ultrasnico. A, base; B, cuerpo del chorro, ajustable; C,
insercin del chorro; D, hoja vibratoria; E, campana de resonancia.
(Cortesa de Ultrasonics Ltd.)
FIG. 5.23 Molino coloidal de gran velocidad. IN, entrada; RS, rotor; S, testator; WS, superfi
cie dispersante; VO, voluta de salida; AR, anillo de ajuste; LD, mecanismo de fijacin; P, polea;
PC, pedestal de fundicin. (Cortesa de Premier Colloid Mills, Ltd.)
Carga
FIG. 5.24 Diagrama de un molino coloidal para pasta, alimentado por arriba. RS, rotor; S,
estator; WS, superficie dispersante; VO, voluta de salida; AR, anillo de ajuste.
130 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
FIG. 5.25 Molino coloidal ondulado (Cortesa de Premier Colloid Mills. Ltd.)
Placas perforadas
estructura de la miga y ser la causa de que las tartas y las hogazas de pan
tengan una forma o un volumen insatisfactorios. Para el logro del grado de
emulsin deseado, se utiliza un equipo especializado.27283136
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C a p t u l o 6
F il t r a c i n y se pa r a c i n
POR MEMBRANAS
dad no se utiliza ms que con papillas que contienen slidos fciles de escurrir,
o muy pobres en slidos; es poco usada en la industria alimentaria, excepto en
el tratamiento de aguas de abastecimiento y residuales. Estas aplicaciones se
estudiarn en el Captulo 18. De la filtracin centrfuga se tratar en el Captu
lo 7. En ste, nos ocuparemos de la filtracin por presin y al vaco.
Las aplicaciones de la filtracin, en la industria alimentaria, se pueden divi
dir en tres categoras. En la primera se incluyen todas aquellas en las que se
separa de las papillas que contienen cantidades apreciables de slidos insolu-
bles (por ej., uno o dos por ciento en peso), por un lado, los slidos y, por ptro,
los lquidos que los componen; tanto el lquido como el slido (o ambos) pue
den ser valiosos; en estas operaciones, se forma una torta en la cabecera del
medio de filtracin y al proceso se le conoce como filtracin con torta. En la
segunda categora, que se denomina clarificacin, se retiran de un lquido va
lioso pequeas cantidades de slidos insolubles; el propsito, en general, es
producir un lquido claro y los slidos constituyen, casi siempre, contaminan
tes. En este tipo filtracin, a veces, tambin se forma una torta por encima del
medio de filtracin pero, si la cantidad de slidos es muy pequea, pueden
quedar embebidos en la estructura del mismo. La tercera categora, denomina
da frecuentemente microfiltracin, retira del lquido partculas muy finas, del
orden de 1 pm de dimetro, o menos, y en general tiene por objeto liberar de
microorganismos los alimentos lquidos que los contienen.
6.1.2 TEORA GENERAL
El siguiente y sucinto tratamiento de la teora de la filtracin es slo apli
cable a los casos en los que tiene lugar con formacin de torta. En las refe
rencias1'7, puede encontrarse un tratamiento terico ms detallado.
En las etapas iniciales de la filtracin, las primeras partculas slidas que
llegan al medio se embeben en l, reduciendo su rea superficial activa (abier
ta) y aumentando la resistencia que ofrece al flujo del filtrado. A medida que la
filtracin contina, se va formando una capa de slidos en la cabecera del
medio; esta capa, o torta, aumenta en espesor a medida que pasa el tiempo.
Una vez formada, se convierte, de hecho, en el medio de filtracin ms impor
tante. El filtrado, al pasar a travs del filtro, encuentra tres clases de resisten
cias: (a) la ofrecida por las entradas, salidas y canales del filtro propiamente
dicho, (b) la ofrecida por el medio de filtracin y (c) la ofrecida por la torta. La
cada de presin total a travs del filtro es equivalente a la suma de las cadas
de presin producidas por estas tres resistencias. Normalmente se desprecia la
cada de presin a travs de los canales y entradas y salidas del filtro propia
mente dicho.
Si -Ap es la cada total de presin en el filtro, -Ap la cada de presin a
travs de la torta y -Ap la debida al medio,
-A p = -A pc-A pm (6.1)
Filtracin y separacin por membranas 141
6.1.3 RESISTENCIA DE LA TORTA DE FILTRACIN
La cada de presin a travs de la torta de filtracin est relacionada con la
velocidad de flujo del filtrado por la expresin2
( 6 .2)
(6.3)
siendo X = la porosidad de la torta, es decir, la fraccin del volumen total no
ocupada; SQ= rea superficial especfica de las partculas slidas de la torta;
p = densidad de los slidos; k = constante (de valor 5 para partculas empa
quetadas al azar y de forma y tamao definidos).
En una torta compuesta de partculas slidas, rgidas e indeformables, a es
independiente de -Apc y no vara con la profundidad de la torta. De una torta
de esta naturaleza, se dice que es incompresible.
Muchas papillas contienen partculas slidas flexibles y deformables o aglo
merados de partculas slidas. La resistencia al flujo de estas tortas depende de
la cada de presin y vara a lo largo de todo el espesor de la misma, siendo
mayor en la proximidad del medio de filtracin. De estas tortas se dice que son
compresibles. Como a vara en todo el espesor de las tortas compresibles,
en la ecuacin (6.2) se ha de utilizar un valor promedio para la resistencia
especfica, que se ha de medir experimentalmente, para cada papilla. Para uti
lizar la ecuacin (6.2) con presiones diferentes, se ha de determinar experi
mentalmente la relacin entre la resistencia especfica media y -Ap .
6.1.4 RESISTENCIA DEL MEDIO DE FILTRACIN
De forma anloga a la ecuacin (6.2), la resistencia del medio de filtracin
puede quedar definida por la ecuacin:
142 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
R 'n ( d V ')
5= L_ (6.9)
A(-Ap)
Si se representa grficamente tlVfrente a V, se obtiene, de acuerdo con la
ecuacin (6.7), una lnea recta.
Por ello, si se lleva a cabo una filtracin a presin constante y se anotan los
valores de V para varios valores de t, se puede construir una grfica represen
tando tlV frente a y, como la de la Figura 6.1, cuya pendiente vale K y cuya
interseccin con el eje de ordenadas B cuando V = 0. Hallados estos valores, se
pueden determinar los de a y R a partir de las ecuaciones (6.8) y (6.9).
Cuando la torta es incompresible, se puede utilizar la ecuacin (6.6) direc
tamente, a diferentes presiones. Sin embargo, si la torta es compresible resulta
necesario determinar experimentalmente la relacin entre a y -Ap, realizando
experimentos de filtracin a, por lo menos, dos presiones constantes diferentes
y hallar ecuaciones empricas que se ajusten a los resultados obtenidos. A este
fin se han sugerido dos.2
a = aa(-A pY (6.10)
y
v
FIG. 6.1 Representacin grfica de los resultados de un experimento de filtracin a presin
constante.
144 Las operaciones de la ingeniera ele los alimentos
en las que aff a 'ff s, s' y 5 son constantes-mpricas. La ecuacin (6.10) se usa
con ms frecuencia que la (6.11), aunque sta sea aplicable en un rango ms
amplio de cadas de presin. La resistencia especfica media es ms una fun
cin de -Ap que de -Ap. Sin embargo, durante la mayor parte de un ciclo de
filtracin, -Ap es grande, si se compara con -Ap , por lo que es pequeo el
error que se comete al relacionar a con -Ap. En la ecuacin (6.10), s, el llama
do coeficiente de compresibilidad, vale cero para las tortas incompresibles y
tiende a 1,0 a medida que crece la compresibilidad. Una vez determinados los
valores de a 0 y s, se pueden utilizar la ecuacin (6.10) y por tanto la (6.6), para
los clculos de la filtracin a presin constante, a diferentes presiones.
6.1.6 FILTRACIN A VELOCIDAD CONSTANTE
Cuando la filtracin se lleva a cabo a velocidad constante,
di V
7
dV = constante = t (6.12)
La ecuacin (6.5) se puede escribir tambin as:
pocwV\ r f r]VR
-A p \ A21 ) (6.13)
At
o bien, del siguiente modo:
-Ap = K 'V + B ' (6.14)
De acuerdo con la ecuacin (6.14), al representar grficamente -A p frente
a V se obtiene una lnea recta cuya pendiente vale K' y cuya interseccin con el
eje Ap es B ', para V = 0. En las tortas incompresibles es, as, posible determi
nar experimentalmente a y Rm y utilizar la ecuacin (6.13) para los clculos
del ciclo de filtracin.5
Para las tortas compresibles, hay que determinar la relacin entre a y
-A pcexperimentalmente. Si se supone que es vlida una relacin como la de la
ecuacin (6.10), se puede transformar la (6.2) as:
,. r v-' rianwV V
(-Apt.) = [-(A p -A p j] = J^ - ~ (6.15)
que tambin se puede escribir del siguiente modo:
[-(A p-A pm)] ' = K "t (6.16)
y en la que
Filtracin y separacin por membranas 145
ticlw f V
J <6-17)
Si se asume que -Ap es constante a lo largo de una filtracin a velocidad
constante, se puede obtener un valor aproximado de -Apm, representando -Ap
en funcin de t, trazando una curva que pase por estos puntos y extrapolndola
hasta el eje -Ap. Si se representa luego t frente a [-(A/? - Ap j] en papel log-
log y se obtiene una lnea recta, la pendiente de esta lnea vale 1- 5. K " se
puede obtener de la misma representacin, o calcular utilizando la ecuacin
(6.16); a Qse puede calcular mediante la ecuacin (6.17). Si inicialmente la
representacin log-log no da una lnea recta, es necesario hacer nuevas aproxi
maciones para -Apm.
En algunas aplicaciones, se puede combinar la filtracin a velocidad cons
tante y presin constante, es decir, operar aumentando la presin en las etapas
iniciales de la filtracin y mantenindola constante en las ltimas. En otras,
puede ser ms aconsejable una modificacin de la presin en funcin del tiem
po, que obedezca a una pauta ms compleja. Para estimar los tiempos de filtra
cin en estas condiciones de trabajo, se pueden utilizar mtodos grficos. La
eleccin de las condiciones de trabajo depende fundamentalmente de la papi
lla de alimentacin y suele basarse en ensayos a escala de laboratorio.8
6.1.7 LAVADO DE LA TORTA
En casi todas las filtraciones, el lavado se lleva a cabo pasando agua en
lugar de la papilla de filtracin, una vez que sta se ha acabado. El lquido de
lavado sigue el mismo trayecto, a travs de la torta de filtracin, que el filtrado.
Si las propiedades fsicas del lquido de lavado son las mismas que las del
filtrado, especialmente la viscosidad, la velocidad de lavado ser aproximada
mente igual a la del flujo final del filtrado. Como el lavado se suele llevar a
cabo a presin constante, la velocidad de lavado permanecer tambin aproxi
madamente constante. Esta conducta, sin embargo, es slo aproximada, ya que
la torta puede canalizarse, con la consiguiente alteracin de la velocidad del
flujo.
La concentracin de slidos en el filtrado (lquido de lavado) suele variar
con el tiempo, como se indica en la Figura 6.2, curva A. En condiciones pti
mas, se puede extraer hasta un 90% de las sustancias solubles de la torta en el
perodo inicial a-b. El lavado se contina hasta que el contenido en slidos
solubles del lquido de lavado alcanza un lmite, impuesto por consideraciones
econmicas.
En los filtros de placa y marco (Seccin 6.2.1) provistos de placas de lava
do, el lquido de lavado sigue caminos diferentes a los del filtrado, se desplaza
a travs de dos veces el espesor qe la torta y dispone slo de la mitad de rea de
filtracin que el filtrado. Por ello, la velocidad de flujo del lquido de lavado es
146 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
FIG. 6.2 Variacin con respecto al tiempo de la concentracin de slidos solubles en las aguas
de lavado. Curva A: agua de desplazamiento (aplicable a casi todos los filtros). Curva B : lavado
de la torta en los filtros de placa y marco provistos de placas de lavado.
M arco
0 0 <v o
JJJJJJJ J J J J J J J
c A 4! A
JJ JJ JJ J J J J J J J J
JJJJJJJ J J J J J J J
J _JJ J J J J J J J J J J J
JJJJJJJ J J J J J J J
JJJJJJJ J J J J J J J
JJJJJJJ J J J J J J J
y ..........................- V .
P la ca filtrante P la ca de lavado
FP M F M W.P M F M ER
FR M F M WP M F M FR
(b) A G U A D E LA V A D O
FIG. 6.5 Recorrido del lquido a travs de una prensa de filtros y marcos provista de placas de
lavado, durante (a) la filtracin, y (b) el lavado.
V lv u la ----------------------------------------
Tapa ------------------------------------------
Tornillo o scilan te ________________
V ig a transversal -------------------------
Junta de cierre de la tapadera ------
P la c a sup erior levantable, co n anillas
Papel o tela de filtracin __________
P la c a perforada --------------------------
Plato co n hoyos -------------------------
V sta g o ------------------------------------
C o n d u cto central --------------------------
C a ja -----------------------------------------
P la ca b a s e ------------------------------------
A n illo (O S -34)--- ----------------------------
Ctrl
Tuerca
A ran dela
A sas
P la ca sup erior
V sta g o
Pa p e l de filtro
P la ca perforada
P la ca con hoyos
C on du cto central
Papel de filtro
P la ca perforada
V sta g o
Plato inferior
A n illo (R -160)
FIG. 6.7 Filtro de placa horizontal. Arriba: filtro de presin del tipo Calmic E. Abajo: secuen
cia del montaje de los elementos de un filtro Calmic. (Cortesa de Calmic Engineering Co.
Ltd.).
Filtracin y separacin por membranas 153
M edio C a ja
deshacerla con los chorros de agua. En los filtros de caja y hoja verticales, se
montan verticalmente hojas rectangulares en un recipiente de presin cilindri
co vertical (Fig. 6.10).
Los filtros de caja y hoja son flexibles y pueden resultar econmicos, en
cuanto a mano de obra se refiere, especialmente cuando es posible la descarga
Filtracin y separacin por membranas 155
Entrada de a gua
con la caja cerrada. Por otra parte, la torta formada no suele ser tan seca como
la de los filtros prensa. La formacin de torta puede ser muy irregular. En
general, cuestan ms que los filtros de placa. Las presiones utilizadas no exce
den, en general, de los 0,52 MN n r2, aunque algunas unidades pueden trabajar
a presiones de hasta 1,85 MN m-2. Para lo que son ms tiles es para filtracio
nes de larga duracin, en las que la papilla de alimentacin no cambia de ca
ractersticas.
6.2.1.4 Filtros de caja y tubo
Estos filtros poseen, como elemento bsico, un tubo cilindrico, en lugar de
una hoja. Los tubos estn, en general, suspendidos verticalmente de las salidas
del filtrado, en cajas verticales, resistentes a la presin. Los tubqsjmeden ser
de metal perforado, enrejados metlicos, plsticos o piedra porosa. Sus carac
tersticas son similares a las de los filtros de caja y hoja, pero en general tienen
capacidades menores y casi siempre se utilizan con un recubrimiento previo de
coadyuvantes de filtracin.
6.2.1.5 Metafiltro
Su componente caracterstico bsico consiste en un grupo de anillos o dis
cos muy prximos entre s, dispuestos formando una pila de filtracin. Los
discos estn montados unos encima de otros, sobre un vstago acanalado, y
mantenidos en posicin por medio de tornillo y rosca (Fig. 6.11). Los bordes
de los discos estn distanciados entre s 25,4-254 iim, por medio de resaltes en
la superficie de los anillos. Se monta el nmero necesario de estas pilas de
filtracin, en una placa soporte, y se instalan en una caja o recipiente resistente
a la presin (Fig. 6.12).
156 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
A nillos
Torta
FIG. 6.13 Esquema de un filtro de vaco de tambor rotatorio, (a) Funcionamiento, (b) Vista
general (Reproducido de Cheremisinoff y Azbel,5 con permiso del autor).
P re si n a p lica d a
.
Z-z.-z.-z~jzX'- "
-C-zTL Soluto
: Disolvente i y
wz
s -t-i -t- F / disolvente
(b )
FIG. 6.15 Principio en que se basa la osmosis inversa: (a) Osmosis natural, (b) Osmosis
inversa.
Filtracin y separacin por membranas 165
es promover el flujo de las molculas del disolvente (perneado), desde la di
solucin ms concentrada a la que lo est menos, dejando atrs una disolucin
(iconcentrado o retenido; a veces llamada retentato) an ms concentrada.
Para superar la presin osmtica, que se opone a este flujo, y la resistencia
al mismo ejercida por la membrana, es necesario aplicar una presin suficiente
al retentato.
Segn la ecuacin de Vant Hoff para las propiedades coligativas de las
disoluciones diluidas en condiciones ideales, la presin osmtica, n, vale:
(6.18)
Esta ecuacin, que se cumple slo aproximadamente, muestra que la pre
sin osmtica es inversamente proporcional al peso molecular, MW, del soluto,
lo que quiere decir que los compuestos de peso molecular ms bajo dan disolu
ciones de presin osmtica ms elevada que los de peso molecular ms alto. R
es la constante universal de los gases, c la concentracin y T la temperatura
absoluta. Que las molculas ms pequeas generen presiones osmticas ms
elevadas significa que se precisa aplicar al concentrado presiones superiores,
para forzar el flujo a travs de la membrana. Cheryan25 da una lista de las
presiones osmticas de algunos sistemas alimenticios sencillos.
Las molculas grandes (por ej., de pesos moleculares superiores a 500)
desarrollan presiones osmticas pequeas, por lo que tambin son bajas las
presiones que se necesitan para el fraccionamiento de las molculas grandes
(por ej., para la separacin de protenas y lactosa). En estos casos, lo que se
utiliza es la ultrafiltracin, en la que bastan presiones de 0,1 a 1,0 MN n r2
( 1-10 atmsferas) para sostener flujos de permeado aceptables, a travs de
las membranas porosas que caracterizan los procesos de ultrafiltracin.
Cuando se opera con solutos de bajo peso molecular -electrolitos
inorgnicos, molculas orgnicas pequeas- las presiones osmticas desarro
lladas son mucho ms altas. Adems, las membranas poco porosas que se pre
cisan para su separacin ofrecen mucha mayor resistencia al flujo. Virtual
mente, estas membranas no muestran poros cuando se observan al microscopio
electrnico, en tanto que en las de ultrafiltracin se pueden observar poros de
0,001 a 0,02 |im de dimetro. No es, por tanto, sorprendente que en la osmosis
inversa haya que aplicar presiones considerablemente ms altas, del orden de
5-10 MN m"2 (50-100 atmsferas).
Si se descarta la presin de trabajo, la distincin entre osmosis inversa y
ultrafiltracin no es clara. En ambas operaciones, la naturaleza qumica y las
caractersticas estructurales de la superficie de las membranas en contacto con
la disolucin a tratar influyen sobre su permeabilidad y las condiciones de
trabajo. Las membranas para ambas operaciones se pueden fabricar de un
modo similar y algunas ofrecen un rango de distribucin de tamaos de poro
166 Las operaciones de la ingeniera de ios alimentos
Perm eado
Perm ead o
FIG 6.17 Mdulo de ultrafiltracin de membranas planas. Danish Sugar Corporation (DDS).
(a): placa soporte de membrana para el mdulo 37; I, orificio de entrada; O, orificio de salida; P,
salida del permeado. Dimensin 38 x 31 cm; altura del canal 1,3 mni en el centro, 1,8 m m en la
periferia. (b):montaje de las membranas; A, placas soporte; m, membranas. (Reproducido de
Robinson, R.K., Modera Dairy Technology. Vol. 1. Elsevier Applied Science Publishers, London,
1986, pg. 244)
Concebado
^ permeado
mentacin
Colector
rmeado
Membrana
Espaciador
Membrana
Colector del per'
FIG 6.18 Mdulo de ultrafiltracin de membrana arrollada en espiral, Abcor. Longitud 84 cm,
dimetro 11 cm, espaciamiento de la membrana 0,7 mm; rea 5 m2. Tres secciones se alojan, en
serie, en un tubo de acero inoxidable, para constituir un mdulo de 3 m de longitud y un rea de
membrana de 15 m2. Esquema que muestra como se forma la espiral. (Reproducido de Robinson,
R.K., Modern Dairy Technology. Vol.l. Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986,
pg. 245).
Filtracin y separacin por membranas 173
treraos del tubo exterior y fluye por el espacio que queda entre las dos
membranas. El espaciador de plstico disminuye la resistencia al flujo y
promueve la turbulencia para paliar la polarizacin por concentracin. Al
pasar el lquido sobre las superficies de las membranas, el permeado fluye
radialmente a travs de la membrana y, va los canales del medio de sopor
te poroso, drena a travs de las perforaciones de la superficie del tubo
central, para descargar por los conductos situados a ambos extremos del
mismo. Al igual que ocurre en otros mdulos de hoja plana, los costos
energticos son ms reducidos que los que tienen los de membranas
tubulares; tambin es menor el volumen de lquido retenido. Incluso con
las lminas espaciadoras separando las membranas, el espesor del trayec
to por el que fluye el concentrado es relativamente pequeo, por lo que
estas unidades se bloquean fcilmente. A diferencia de los mdulos de
placa y marco, no se pueden desmantelar para su limpieza. Si el lquido de
alimentacin lleva en suspensin partculas groseras, convendr utilizar
algn sistema de preclarificacin del mismo -clarificacin centrfuga o
microfiltracin-,
(d) Membranas de fibra hueca. Uno de los sistemas de membranas que ha
tenido ms aplicaciones en osmosis inversa, especialmente para la revalo
rizacin de agua de baja calidad, se basa en el empleo de membranas de
fibra hueca, a base de poliamidas asimtricas, fabricadas por Du Pont. El
empleo de fibras con agujeros de muy pequeo calibre (la luz es de unos
40 am y el dimetro global de 80 |um) permite albergar una gran superfi
cie de membrana en un volumen relativamente pequeo. Como las fibras
tienen paredes gruesas soportan bien, sin colapsarse, altas presiones.
Haces de fibras, unidas en cada extremo a una placa de fijacin, rodean un
tubo soporte poroso, situado en el interior de otro. El espacio anular que
queda entre ambos est sellado en sus extremos. Las fibras llenan casi por
completo el espacio anular que queda entre los dos tubos. La corriente de
alimentacin (agua) ingresa en el tubo central poroso a presin, fluye a
travs de la pared del tubo y sobre el exterior de las fibras, utilizando
como canales los espacios estrechos que quedan entre ellas. El permeado
(generalmente agua pura) fluye a travs de las paredes del tubo, va el
centro hueco de las fibras, hacia la placa de fijacin y la salida del produc
to. El concentrado se elimina.
Aunque utilizando otras configuraciones de las membranas, la osmosis
inversa, va usndose cada vez ms para la concentracin de ciertos ali
mentos lquidos (zumos de frutas, disoluciones de azcar, leche y produc
tos lcteos); el riesgo de atasco de los estrechos conductos de paso de los
mdulos de membranas de fibras huecas es alto. Estas unidades no pare
cen haber hallado uso, salvo en las investigaciones a escala de laborato
rio; no se usan industrialmente con alimentos lquidos.
174 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
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C a p tu lo 7
C e n t r if u g a c i n
E s p a c io ocu|
Lqu ido B
por el aire
Pared de la cm ara Lq u id o A
FIG. 7.1 Separacin de lquidos inmiscibles en una cmara cilindrica (vista superior).
Alim entacin
HfVH
S a lid a d e B
S a lid a de A
FIG. 7.2 Separacin de lquidos inmiscibles en una cmara cilindrica con vertedero sumergido
(seccin transversal).
Centrifugacin 183
<7 -8>
(7.11)
m tp - iX iD '.R
v = 8r <7'l2)
en la que v = velocidad terminal de la partcula; ps y p, = densidades del slido
y el lquido, respectivamente; Dp = dimetro de la partcula; R = distancia de la
partcula al centro de rotacin; r = viscosidad del lquido.
Como el efecto gravitatorio es muy pequeo comparado con el efecto cen-
f f t n o n v m nnp. n o s m ic ic s a caMcwiaiiuumw/ wu v i ot+m iIqc
lllcis u o riu .0 , Iv /u v n r , A n o h l o e J**
El v v t/o u liv ----------j - . lili MI
186 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
S a lid a de liquido
\
y s lid o s sin clarificar
Cam s
Alim entacin
(a) (b) U _ r 2_ J
1877 ln re
1/2
[ r 2+ r 2 )/2] (7.14)
m (ps-p ,)D
El tiempo mnimo de residencia de una partcula en la cmara es V/q, sien
do V el volumen de lquido retenido en la cmara en cualquier momento y q la
velocidad de flujo volumtrico del lquido a travs de la misma.
Para que la partcula de dimetro D se separe
18?7ln re,
1/2
V (Rf- Rf) ! 2] (7.15)
ar(p .s-p ,)Z )
q-2 s ( ps - p ,) d ; co2V
1877 (7.16)
2 g ln 1/2
[(r : + r /2
= 2 -v,-Z (7.17)
siendo g = aceleracin de la gravedad; v = velocidad de sedimentacin de la
partcula de dimetro Dx, en un campo gravitatorio; E = caracterstica de la
centrfuga, equivalente al rea de un tanque de sedimentacin por gravedad
con caractersticas de sedimentacin similares a las de la centrfuga (es decir,
que separe la mitad de las partculas de dimetro D ),
Por consiguiente:
3{R + R?)
2 ( R ~Rf )
21n 1/2
(7.18)
[(P,2 + P 22) / 2 ]
188 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
y, por tanto:
y co2V(3R2 + Rf)
2g{R l ^ V (7.19)
Para una cmara cilindrica sencilla, como la de la Figura 7.4 (a):
V= - Rf ) b
siendo b = altura de la cmara. Por tanto:
nc2b(3R22 + R2)
(7.20)
2g
En la bibliografa, se pueden encontrar otros valores de L para diferentes
tipos de cmaras, por ejemplo, para las centrfugas de cmara y disco (ver la
Seccin 7.2.1.2):
(7.20)
en la que S = nmero de discos en el bloque; Rx y R = radio exterior e interior
del bloque; Q. = semingulo cnico de los discos.
Para que centrfugas del mismo tipo, pero de tamao diferente, den las mis
mas prestaciones, es decir, clarifiquen partculas de un dimetro determinado
(o superior), el valor qfL ha de ser igual. Esto proporciona una gua til, para
los clculos a realizar en los cambios de escala. Estas expresiones se cumplen
mejor en las centrfugas con cmaras cilindricas sencillas y velocidades de
alimentacin pequeas o moderadas. Cuanto ms complicada sea una centrfu
ga ms difcil resulta someter su comportamiento a anlisis sencillos, como
ste. No se pueden hacer extrapolaciones basadas en un valor constante de qfL
entre diferentes tipos de centrfuga, por ejemplo de cmara tubular y de discos,
sin introducir factores de correccin especiales.3'8
7.1.3 FILTRACIN CENTRFUGA
Por tal se entiende otro mtodo de separar los slidos insolubles de un
lquido, basado en la aplicacin de la fuerza centrfuga. Sin embargo, en este
caso, el mecanismo de separacin es la filtracin; lo que la fuerza centrfuga
hace es inducir el flujo de filtrado. En la Figura 7.5, se ilustra el principio
general de un filtro centrfugo. La papilla entra a una cmara giratoria con una
pared perforada, recubierta con un medio de filtracin adecuado. Los slidos
son proyectados hacia la pared y forman una torta de filtracin, a travs de la
Centrifugacin 189
cual pasa, impulsado por la fuerza centrfuga, el filtrado, que luego atraviesa el
medio de filtracin y la pared perforada de la cmara.
La comparacin directa entre la filtracin a presin y la filtracin centrfu
ga revela ciertas diferencias. En la ltima, a medida que aumenta el radio,
crecen tanto la fuerza centrfuga como la superficie de filtracin. La fuerza
centrfuga acta sobre el filtrado que atraviesa la torta de filtracin, pero tam
bin sobre la torta, suplementando la carga de presin hidrulica. En un siste
ma relativamente simple (como el que se muestra en la Fig. 7.5), suponiendo
una torta incompresible y despreciando los cambios de energa cintica en el
filtrado, la velocidad de flujo del filtrado a travs de un filtro centrfugo se
puede expresar por:
pco2( R ; - R f
2 ti oM,. R,,
[2nb(R3 + R2) / 2][2nb(R} - R 2)/ ln(R3 / /?,)] 2nbR3
pco2[R2- R f) (7.22)
2r AocM,. R, A
VA7A A hJ
siendo: q = caudal (velocidad de flujo volumtrico) del filtrado; p = densidad
del filtrado; co = velocidad de rotacin; r = viscosidad del filtrado; a = resis
tencia especfica en la torta; M.. = masa de torta slida en la cmara; R { = radio
de la superficie interior del anillo de lquido; R2 = radio de la superficie inte
190 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
FIG. 7.6 Centrfuga de cmara tubular (Sharples Super Centrifuge, Cortesa de Pennwalt Ltd.)
E l diagrama del extremo superior derecho muestra cmo la fase densa se descarga sobre el disco
de gravedad (trazo fuerte) mientras que la fase ligera descarga a travs de conductos situados en
el eje.
192 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Alim entacin
C a rc a sa
estacionaria
C a n a le s de salid a D isco
de la fase ligera C orrien te de fa se
ligera \ .
Agujeros C o m e n te de fase X'
de alim entacin d en sa
Entrada central
de la alim entacin D isco
(c) C ircu la ci n
de las fa s e s entre
(b) D isco (proyeccin horizontal) lo s d isc o s
Alim entacin
C a p a de lquido
C m a ra giratoria
Montura
estacionaria
d e de
Entrada de la papilla
D escarga
de slidos
FIG. 7.11 Centrfuga de cmara y transportador (Reproducida con permiso de Alfa- Laval
Sharples Ltd, Camberley, Surrey, England).
FIG. 7.13 Esquema de una centrfuga de un solo cuerpo y pistn. 1, Eje hueco; 2, cesta: 3,
tamiz de la cesta; 4, accionamiento hidrulico del pistn; 5, pistn; 6, eje; 7, embudo de entrada;
8, montura; 9, colector: 10, sistema de lavado; 14, tabique; 15, boca; 16, tubo de alimentacin.
(Cortesa de Escher Wyss (U.K.) Ltd.).
FIG. 7.14 Esquema de una centrfuga de tipo pistn y mltiples cuerpos. 1, Eje hueco, 2, pri
mer cuerpo; 3, cubierta del tamiz; 4, segundo cuerpo; 5, cubierta; 6, tercer cuerpo; 7, cubierta; 8,
cuarto cuerpo; 9, cubierta; 10, cmara de presin; 11, varilla del pistn; 12, pistn; 13, pistn;
14, embudo de entrada; 15, tubo de entrada; 16, colector; 17, carcasa; 18, tubo de lavado; 19,
cojinete. (Cortesa de Escher Wyss (U.K.) Ltd.)
B IB L IO G R A FA
1. T row bridge, M . E., Problem s in the scaling-up o f centrifugal separation equip-
rnent. The C hem ical Engineer, 40(162) (1962) A 73-A 87.
2. Lavanchy, A. C. and K eith, F. W., Jr, C entrifugal Separation. In K irk O thm er
E ncyclopedia o f C hem ical Technology. VoL 4, 2nd edn. John W iley, N ew York,
1964, pp. 710-58.
Centrifugacin 203
E x t r a c c i n s l id o - l q u id o
Y ESTRUJAMIENTO
205
206 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
que las fases han sido ntimamente mezcladas y han permanecido en contacto
el tiempo suficiente para alcanzar el equilibrio termodinmico entre ellas, an
tes de proceder a su separacin. En una etapa real de equilibrio, no se alcanza
un autntico estado de equilibrio y el cambio en la composicin es menor que
el tericamente posible. La eficacia de la etapa, se puede definir como el co
ciente obtenido dividiendo el cambio en la composicin logrado por aquel que
debera haber tenido lugar en una situacin de equilibrio, bajo idnticas condi
ciones.
En una etapa o contacto de una extraccin slido-lquido, el disolvente se
mezcla ntimamente con el slido, el contacto se mantiene durante el tiempo
requerido y la mezcla se divide en dos corrientes: una lquida, o lisera, rnnct;
tuida por la disolucin del soluto en el disolvente (neos) y otra formada por el
residuo y posos agotados, constituida por los componentes slidos inso-
lubles, a los que se adhiere parte de la disolucin. En este contexto, el equili
brio se puede definir como la situacin lograda cuando la disolucin adherida
al residuo tiene la misma composicin que la de la corriente lquida (ricos). En
la realidad, la concentracin de soluto en la corriente lquida es siempre infe
rior a la presente en la disolucin que se adhiere a la corriente slida (agota
dos).
El de un componente a
S 0X O +A 2, Ta2, = eZa 1 (8.2)
El del componente b
<8-3)
En un sistema con tres componentes (sistema ternario), el balance de masa
para el tercer componente, c, puede escribirse de form a sim ilar a las
ecuaciones (8.2) y (8.3).
Extraccin slido-lquido y estrujamiento 207
Unidad nmero 1
(8 .6)
s,*
e=S +L
(o)
S, X
(b)
FIG. 8.3 Suma y resta de flujos, (a) Suma grfica; (b) Resta grfica.
eZa 1 = S 1X al + L 1 Ya I ( 8 .12)
(8.13)
S o + L n + i= S n + L \ = e ( 8 -1 4 )
% + + (8.15)
donde Z es la composicin media (fraccin msica) de un componente de la
mezcla, en la serie.
Tambin se puede escribir
Extraccin slido-lquido y estrujamiento 211
Z. = (8.16)
N+i N+\
(8.18)
donde, XA es la fraccin msica del componente en el flujo neto ficticio. Tam
bin puede escribirse
XA =
(8.19)
componentes del flujo neto
flujo neto total
guiar, como el de la Figura 8.6. En esta figura, el vrtice del ngulo recto
representa slidos insolubles puros; la abscisa (en la que X = 0) mezclas de
slidos insolubles y solutos y la ordenada (en la que Xa = 0) mezclas de slidos
insolubles y disolvente. La hipotenusa representa mezclas de soluto y disol
vente (Xc = 0). Algunos de estos diagramas triangulares se pueden dividir en
regiones saturadas e insaturadas, o regiones bifsicas. Sin embargo, en la m a
yor parte de las aplicaciones para extracciones slido-lquido, se forma una
disolucin simple, no saturada, y resulta innecesaria una subdivisin del trin
gulo. Si se conoce la cantidad de disolucin (o disolvente) adherida a la unidad
de masa de slidos insolubles en el residuo, puede representarse la composi
cin del agotado mediante una lnea en el diagrama. Si la masa de disolu
cin (o disolvente) retenida por unidad de masa de slidos insolubles es la
misma en todas las unidades de extraccin del sistema, se dice que se opera en
condiciones constantes del flujo de agotado. Si la masa de disolucin por uni
dad de masa de slidos insolubles es constante en todas las etapas, puede re
presentarse la composicin del agotado mediante una lnea, como la DE de la
Figura 8.6. La ecuacin de esta lnea es:
( 8 .20 )
X* (k + 1) X
214 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
k
X=0,X =
(k + 1)
yE
X s = o ,x o =
\ (k + 1)
X = (X + 1)- (X + 1) (821)
dw
= KA(C - C) (8.22)
dt
donde wlt - velocidad de transferencia de masa del soluto, A = rea de
interfase slido-lquido, C. y C - concentraciones de soluto en la superficie del
slido y en el conjunto de la disolucin, respectivamente, y K = coeficiente de
transferencia de masa.
En una extraccin de contacto simple, en la que V sea el volumen total de la
disolucin, y constante
dw = V de
y, por consiguiente
de KA(C - C )
(*>
re de n KA
= di
ir. r - r Jo v
se obtiene
fC
U .v
- C 0^ KA
ln -yt (8.24)
c-c
y, si lo que se utiliza inicialmente es disolvente puro, es decir si C0o = 0
^
C \ jKA
ln t (8.25)
c-c ~ V
218 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Etapas
slido tiene una estructura celular. El equipo usado incluye tanques estticos
de contacto simple y mltiple y extractores con lecho en movimiento continuo.
No suele ser conveniente un movimiento enrgico de los slidos.
FIG. 8.11 Extractor de un solo contacto con reciclaje del disolvente (Reproducido de Chemical
Engineering2, por cortesa de Pergamon Press.).
Extraccin slido-lquido y estrujamiento 221
Cambiador de calor
FIG. 8.12 Sistema de extraccin en contracorriente, de contactos mltiples, con lecho esttico.
222 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
6 5 4 3 2
O
Tolva de copos empapados
en disolvente
Miscela completa
FIG. 8.14 Extractor Bollmann (utilizado para la extraccin de aceite; la miscela es una disolu
cin de aceite en el disolvente). (Reproducido de Unit Operations o f Chemical Engineering6,
por cortesa de McGraw-Hill).
Carga
Harina extrada
(agotada)
Disolvente
Disolvente y aceite
%
%
QJ
%
Alimentaoin de slidos
rior de cada cilindro, se mueve un tomillo sinfn con las aletas perforadas. Los
sinfines arrastran los slidos de arriba a abajo a lo largo de la torre cilindrica
ms corta, a travs del conducto horizontal que la comunica con la ms alta y
de abajo arriba, a lo largo de esta ltima, hasta el orificio de descarga. El disol
vente ingresa en el sistema por la parte superior de la torre ms alta, un poco
por debajo de la compuerta de descarga de residuos slidos. El disolvente flu
ye impulsado por la gravedad, en contracorriente a la trayectoria de los sli
dos, y pasa, a travs de filtros, al exterior del sistema, por un conducto situado
en las proximidades del extremo superior de la torre ms baja, ligeramente por
debajo del conducto por el que ingresan los slidos a extraer. El sinfn gira a
una velocidad de alrededor de 1 r.p.m. y la capacidad de estas unidades alcanza
hasta 40 toneladas I r 1. Se utilizan para la extraccin de aceite de los copos de
soja y para extraer azcar de la remolacha.
El extractor Bonotto (Fig. 8.16) Est constituido por una sola torre vertical,
dividida en secciones por platos horizontales. Cada plato tiene una apertura, a
travs de la que puede pasar, de arriba a abajo, el slido; las aperturas de cada
plato estn distanciadas 180 con respecto a la del anterior y el posterior. La
alimentacin del sistema con slidos tiene lugar sobre el plato superior. Una
cuchilla giratoria desplaza el slido hasta la apertura citada del plato ms alto;
a travs de ella cae al siguiente; cuchillas similares ejercen idntica funcin en
el resto de los platos y el slido describe as una trayectoria en espiral, descar
gando en la base de la torre. El disolvente entra por la base y es bombeado
hacia arriba, contracorriente al flujo del slido, y sale a travs de un orificio
situado cerca del extremo superior. Esta unidad se utiliza fundamentalmente
para la extraccin de aceite, de semillas y frutos secos.
Extractor Rotocel (Fig. 8.17). Se trata de un tanque cilindrico, dividido en
numerosas unidades sectoriales, que rota lentamente en el interior de un tan
que estacionario, compartimentado, cubierto por un tamiz metlico o por un
disco perforado. La alimentacin con el slido tiene lugar a medida que cada
una de las celdillas pasa bajo un transportador. Terminado un ciclo completo,
el slido agotado se descarga y es arrastrado por un sinfn. El disolvente fres
co ingresa nebulizado en el sistema, sobre el slido, inmediatamente antes de
la descarga de ste. El disolvente percola a travs del slido presente en un
compartimento o celdilla situado en el fondo del tanque estacionario, de donde
es elevado por bombeo y nebulizado sobre los slidos de la celdilla precedente
en la secuencia. Como esto sucede en todas las celdillas del sistema, se obtiene
un efecto contracorriente. La disolucin rica, concentrada, se descarga desde
el compartimento situado debajo de la celdilla recin cargada con el slido a
extraer. Unidades de este tipo se han empleado, tanto para la extraccin de
aceite, como de azcar de remolacha.
Existen muchos otros modelos de extractores, algunos de aplicacin espe
cial al caf o a la remolacha azucarera. Para la extraccin contracorriente o el
226 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Aspersin de disolvente
FIG. 8.17 Extractor Rotocel (Cortesia de Dravo Corporation, Chemical Plants Division).
FIG. 8 .18 Diagrama de flujo de la extraccin de aceite de soja. (Reproducido de Unit Operatiotis3 por cortesa de John Wiley and Sons).
227
228 Las operaciones de la ingeniera de ios alimentos
BOMBA DE ALTA
PRESIN
FIG. 8.19 D iagram a de una planta elaboradora de caf instantneo (R eproducida de Food
Dehydratation9 por cortesa de AVI).
230 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
FIG. 8.20 D iagram a de presin-tem peratura del dixido de carbono. TP, punto triple; CP,
punto crtico; P , presin crtica; T , tem peratura crtica.
Depsitos de C 0 2
FIG. 8.21 D iagram a de flujo de una planta de extraccin de conos de lpulo con dixido de
carbono supercrtico (adaptado de Moyler20).
8.2 ESTRUJAMIENTO
8.2.1 INTRODUCCIN
Las clulas de muchas frutas, semillas y hortalizas contienen valiosos com
ponentes lquidos. Los cacahuetes, los cocos, los granos de soja, las semillas
de girasol y las aceitunas, por ejemplo, son ricos en aceites y grasas comesti
bles y el jugo de numerosas frutas permite fabricar diversas bebidas, fermenta
das (vinos) o no. Para extraer estos componentes lquidos, generalmente, es
necesario romper las clulas y, con frecuencia, algn pretratamiento, como la
reduccin a pulpa o el tratamiento trmico.
Aunque el inters se centra en el lquido a extraer, en algunas casos el resi
duo slido sirve para la alimentacin animal. En la industria tradicional de los
aceites de semillas, el objetivo fundamental era la obtencin de stos. El inte
rs por las protenas de estas semillas ha convertido al residuo slido en un
producto valioso, que puede constituir una fuente alternativa de protenas para
la alimentacin humana. Para evitar la desnaturalizacin protenica durante el
procesado, puede ser necesario modificar los mtodos de extraccin. Tradicio
nalmente, la separacin se lleva a cabo por extraccin con disolventes (como
en la recuperacin de grasa de tejidos vegetales o animales)8 o por estruja
miento mecnico. El estrujamiento mecnico es la operacin bsica que va
mos a considerar en esta Seccin, y consiste en la separacin de los lquidos
contenidos en productos slidos, mediante la aplicacin de fuerzas de compre
sin. Es de uso frecuente en la industria alimentaria.
Para maximizar la extraccin de producto, el estrujamiento debe ir precedi
do de trituracin,^>n este proceso en dos etapas, el producto se reduce primero
a pulpa y subsiguintemente se separan los componentes lquidos, por estruja
miento, de los residuos slidos (pulpa agotada). En los procedimientos alter
nativos de una sola etapa, la rotura de las clulas y el estrujamiento del produc
to tienen lugar sin ninguna etapa previa de reduccin de tamao. El proceso en
Extraccin slido-lquido y estrujamiento 235
Soportes rgidos
Bandeja
de recoleccin del lquido
1L
m Plato despiazable
FIG. 8.23 Prensa de jaula, (a) Torta en compresin, (b) Con la presin hidrulica desconecta
da, para descargar la torta.
(b) Las prensas de jaula. Estn compuestas por un cilindro finamente perfo
rado, provisto de un plato de presin interno, que se puede desplazar hacia
adelante y hacia atrs, hidrulicamente (Fig. 8.23). El diseo del sistema
permite un control riguroso de la presin ejercida sobre la pulpa cargada
en el interior del cilindro. El lquido exprimido al comprimir la torta pasa
a travs de las perforaciones. Unos hilos de plstico que conectan el plato
de presin y el extremo ciego del cilindro actan de canales de drenaje,
mejorando con ello la velocidad de extraccin. Las prensas ms antiguas
tenan cadenas o cuerdas, en lugar de hilos de plstico. En algunas de
estas prensas, el plato de presin se quita despus de cierta compresin
inicial. Al tensarse, los hilos aflojan la torta. Combinando esta accin con
la de rotacin del cilindro, se provoca la ruptura de la torta, con lo que es
posible volver a comprimirla. Normalmente, se efectan varias compre
siones sobre una misma carga.
(c) Prensas de membrana elstica. Con este tipo de unidades, conocidas tam
bin como prensas tanque, una membrana elstica fija, que lo recorre
longitudinalmente, divide el volumen de un tanque cilindrico cerrado en
dos mitades que, cuando est vaco, son aproximadamente iguales. La
carga slido-lquida se introduce, a travs de un orificio de alimentacin,
238 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Alimentacin
lquidos y slidos. Por ejemplo, los rodillos de trituracin, del tipo utiliza
do en la extraccin del jugo de la caa de azcar estn provistos de ranu
ras (ranuras de Menchaert), en la superficie de los rodillos, para dirigir el
drenaje. Estas ranuras reducen la rehumectacin, al orientar el jugo, ale
jndolo de la torta comprimida.27
La alimentacin con pulpa tiene lugar entre los rodillos, segn puede ver
se en la Figura 8.24. El lquido exprimido escurre de la pulpa y fluye hacia
una bandeja colectora. Los slidos pasan al tercer rodillo, el de descarga,
de donde los desprenden una cuchilla fija. En otros tipos de prensas de
rodillos, se utilizan tambores de diseo similar a los filtros de tambor. La
superficie del tambor est perforada y recubierta de un filtro de tela. Los
rodillos de escurrido presionan contra la superficie del tambor. La torta se
comprime entre el tambor y los rodillos; se fuerza as al lquido a pasar a
travs del filtro de tela al interior del tambor, en el que se puede mantener
una presin reducida, para facilitar el flujo. La torta se desprende por
medio de cuchillas fijas o descarga en cadena.
(b) Prensas de tomillo. En esta unidad que, en la industria olecola, se conoce
como el extractor,8 la pulpa de frutas o la papilla de semillas oleaginosas
alimentan un cilindro de paredes gruesas, en cuyo interior se alberga un
tornillo sinfn, pulimentado, que gira con un paso de rosca gradualmente
decreciente. De esta forma, los productos atrapados entre el tornillo y la
parte inferior del cuerpo del cilindro pasan a travs de un rea de flujo
cada vez menor, sufriendo consecuentemente una fuerza de compresin
cada vez mayor. Las paredes del cilindro estn provistas de perforaciones
o ranuras muy pequeas, recubiertas por rejillas ajustables, a travs de las
8.2.3 APLICACIONES
Las prensas hidrulicas son muy usadas para operaciones discontinuas, en
el procesado de zumos de fruta. Las prensas de tornillo se usan tambin en este
campo de actividad, pero suelen operar como afinadoras, tras la reduccin a
pulpa y la decantacin. En la moderna tecnologa de los zumos de fmta, se
utilizan enzimas, para la preparacin de una pasta de fruta apropiada para el
prensado. Conviene utilizar enzimas especficas, que logren un grado de frag
mentacin de la pectina que no provoque un aumento de la viscosidad, debido
Extraccin slido-lquido y estrujamiento 241
BIBLIOGRAFA
C r is t a l iz a c i n
9.1 INTRODUCCIN
243
244 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Concentracin de sacarosa
(% en peso de la disolucin)
Si las impurezas son de tal naturaleza que c es mayor que la unidad, se dice
que solubilizan al soluto y si c es menor que la unidad que lo insolubilizan.
En este sentido, interesa sealar que las impurezas normalmente presentes en
el jugo de caa de azcar hacen que c < 1, al contrario de lo que ocurre en los
jugos de la remolacha azucarera.1
9.2 NU CLEACIN
Cuando una disolucin de un soluto en un disolvente se enfra progresiva
mente, o el disolvente se va evaporando de forma continua, la cristalizacin no
comienza en cuanto la concentracin de un componente de la disolucin supe
ra su valor de saturacin a la temperatura a que el sistema se encuentra. El
efecto inmediato es la sobresaturacin de la disolucin, en la que puede produ
cirse (o no) la nucleacin de cristales. El grado de sobresaturacin de una
disolucin se expresa en trminos del coeficiente de sobresaturacin (S):
C
S =W (9.1)
'-'0
FIG. 9.2 Relacin entre lanucleacin espontnea en disoluciones de cido ctrico sobreenfriadas,
el grado de sobreenfriamiento y viscosidad de la disolucin. (De Mullin and Leci2).
Sobresaturacin (S)
FIG. 9.3 Diagrama representando la relacin entre la velocidad de nucleacin en una disolu
cin y la sobresaturacin de la misma.
Cristalizacin 247
slo por deposicin de material sobre las caras de los cristales aadidos, sin
que se formen nuevos ncleos cristalinos. Alternativamente, es posible que
la presencia de los cristales de soluto aadidos promueva la formacin de
ncleos cristalinos adicionales (nucleacin secundaria). Existe, asimismo, la
posibilidad de que la cristalizacin sea promovida por cristales de estructura
similar a los del soluto, por partculas de polvo o por burbujas de gas, al
igual que por un golpe o por las vibraciones ultrasnicas (nucleacin
heterognea). En disoluciones sobresaturadas exentas (hasta donde es posi
ble) de materiales cristalinos o partculas extraas, tambin puede iniciarse
la cristalizacin por generacin de ncleos en la propia disolucin (nucleacin
homognea). La velocidad a que discurre la nucleacin homognea es fun
cin de la sobresaturacin. La Figura 9.2 muestra los resultados de experi
mentos en los que se determin la velocidad de nucleacin en disoluciones
sobresaturadas de cido ctrico. La disolucin A tena una concentracin
equivalente a 4,6 kg de monohidrato de cido ctrico por kg de agua, y su
tem peratura de saturacin era de 62C. La disolucin B era ms concentrada
(7 kg kg-1; y su temperatura de saturacin era de 85C). Como puede verse,
al disminuir progresivamente la temperatura (y en consecuencia aumentar la
sobresaturacin) la velocidad de nucleacin aumentaba, hasta alcanzar un
valor mximo, a partir del cual descenda. Este descenso en la velocidad de
nucleacin se da cuando la viscosidad de las disoluciones es superior a 1,5
Pa s. Este mismo comportamiento se ha observado en algunos otros siste
m as, e s p e c ia lm e n te en m asas fu n d id a s , en las q ue, a e le v a d a s
sobresaturaciones o sobreenfriamientos, la viscosidad es muy alta. La esta
bilidad de las disoluciones sobresaturadas de azcar que componen algunos
productos de repostera hervidos se atribuye a la elevada viscosidad del pro
ducto. Cuando los productos de confitera intensamente hervidos muestran
ciertas imperfecciones estructurales, es porque la burbujas de aire incorpo
radas a la masa han actuado como puntos de nucleacin.3
En la Figura 9.3, se muestra un diagrama generalizado de la dependencia de
la velocidad de nucleacin respecto al grado de sobresaturacin observada en
los experimentos antes mencionados. La velocidad de nucleacin (v) es 0 cuando
S = 1 y slo aumenta, muy lentamente al principio, al increm entarse la
sobresaturacin. Luego, la velocidad de nucleacin aumenta mucho ms rpi
damente con el incremento de la sobresaturacin y despus puede descender.
Aunque las condiciones que se dan en las operaciones de cristalizacin de
la industria alimentaria no permitan que la nucleacin sea predominantemente
homognea, una explicacin terica simple, basada en la nucleacin homog
nea, puede servir para introducir e ilustrar principios importantes aplicables en
estos procesos.
Consideremos un cristal esfrico de radio r. La masa (N), en moles, de este
cristal viene dada por la expresin:
248 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
(9.2)
s = 4nr2 (9.3)
dN Anr2p
(9.4)
dr M
di
= 8/rr (9.5)
dr
de donde,
di di dr 2M
(9.6)
dN dr dN rp
di 2M o
E -o =E -------
diV rp
exp
V RT RTrp
E 2Me
exp
C RT + RTrp r2
=exp
~cn RTrp (9.7)
exp _
RT
2oM
r ~ pR T\n(S) (9-8^
V=keXV{~^f) ( 9 '9 )
Ws = 4%(rl)2a ( 9 . 10)
F = H - TS = U + P V - TS (9.11)
dU = T d S - P d V (9.15)
Combinando la ecuacin (9.15) con la (9.12)
dF - V dP - S dT (9.16)
Cristalizacin 251
2a
r1
de manera que de la ecuacin (9.17) se deduce que,
4 . , 2cr 8n ( r l)2o
Wv = VP = 7t(r ) = (9.18)
3 r 3
16JC G vr M v
pln(S) (9.20)
v^ expr 3 U r
Temperatura C
9.4 POLIMORFISMO
FIG. 9.6 Secciones de un cambiador de calor de superficie barrida tipo Votator. (Cortesa de
A. Johnson & Co.)
Entrada de cristales
Rebosadero de agua de
lavado para reconcentrar
FIG. 9.8 Diagrama de la columna de lavado. Los cristales se representan aumentados para que
se vea con mayor claridad como funciona el sistema.
La salmuera asciende V ,
por la calandria ''A /^ p o rN Los cristales caen al fondo
de agua
Entrada de la salmuera
Magma salino, pasa al
filtro rotatorio o a la
centrfuga
Efecto
Ne 3
FIG. 9. 9 Diagrama de un evaporador de triple efecto para la obtencin de sal (Cortesa de ICI
Mond Divisin).
264 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
la movilidad del agua lquida y acta como modificador del hbito, frenando el
crecimiento de las caras de los cristales de hielo.5
B IB L IO G R A FiA
T r a t a m ie n t o t r m ic o I
10.1 INTRODUCCIN
271
272 Las operaciones ele la ingeniera de los alimentos
se sabe poco sobre las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos. Final
mente, raras veces tienen estos una forma geomtrica sencilla o una composi
cin homognea. Resultan obvias, por tanto, las dificultades con que tropieza
el estudio matemtico preciso del flujo de calor en la mayora de los sistemas
alimenticios. El tratamiento matemtico de la transmisin del calor ha progre
sado mucho en los ltimos tiempos. Estos tratamientos, aunque de valor ines
timable para entender la interaccin de los factores que controlan el flujo de
calor en los alimentos, son, sin embargo, excesivamente generalizados, en unos
casos, y muy especficos o demasiado empricos, en otros.
TABLA 10.1
Propiedades medias de los combustibles britnicos
Slido
Antracita 32,5 1 8 8
Carbn 29 2 5-10 8
Coque 28 1 0,5-5 1-5
M adera (secada ai aire) 14 - 12 4-5
Lquido
Queroseno 46,5 0,2 mx. neg. -
10.3.4 ELECTRICIDAD
Aunque no sea una fuente primaria de energa trmica, la electricidad se
utiliza mucho para la calefaccin industrial. Debido a la baja eficiencia de
conversin de la energa primaria en energa elctrica (slo alrededor de un
Tratamiento trmico I 275
10.4.1 INTRODUCCIN
Los alimentos se calientan por mtodos directos e indirectos. En el calenta
miento indirecto, se suministra calor al alimento a travs de cambiadores de
Tratamiento trmico I 277
-tx3 hO
Vlvula Cam lsa
de control calefactora
Caldera
Condensado
(a)
Bom ba
de circulacin :b)
FIG. 10.1 Sistemas sencillos de calefaccin con fluidos, (a) Por vapor, (b) Por lquido -la
vlvula de control C m antiene autom ticam ente una presin constante entre las tuberas de
llegada y de retorno.
que las del aire, tiene un valor parecido a ste, como medio de transmisin del
calor. Por ello, el vapor de agua sobrecalentado se usa poco en la industria
alimentaria, salvo en el proceso de enlatado asptico por el mtodo de Dole,
que lo utiliza para la esterilizacin de los cuerpos y tapas metlicos (Seccin
11.4.2.1).
El aire es un fluido poco valioso para la transmisin de calor, porque tanto
su calor especfico como su conductividad trmica son bajas. Pese a ello, se
utiliza para el tratamiento trmico de los alimentos enlatados, en el calentador
de Ekelund (Seccin 11.3.3.2), en los hornos de pan (Seccin 10.5.2) y en los
tratamientos en lecho fluidizado. En todos estos casos, la transmisin se efec
ta por conveccin forzada. En los secaderos de aire caliente, el aire acta
como medio de transmisin de calor y de transferencia de agua (Seccin 13.2.2).
No es txico, ni contaminante, aunque puede deteriorar los alimentos sensi
bles a la oxidacin.
0 O O 0 0 O
0 O vo es es 0
3-S
O <3
<N
t
CS
t
es
t
en
t
en
o T
1 1 1 1 1
O
T
O t> O O un
O l 1
7
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Cl *3 o *3
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O 1 1 0 (0 (0 O
0 VO 1i 11 O
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Tratamiento trmico 1 281
Frecuencia (Hz)
RAYOS CSMICOS
r i o 22
- I O 21 RAYOS GAMMA
- i o 2
-1 0 19 RAYOS X
- I O 18
- i o 17
ULTRAVIOLETA
- i o 16
VISIBLE
- I O '5
RAD. TRMICA
-IO u
(in fra rro jo )
- l o 13
- i o 12
RADAR
-io "
- 1 0 10
MICROONDAS
-IO 9
-1 0
-IO 7
- IO 6 RADIO
- IO 5
-IO 4
-IO 3
-1 0 2
-IO 1
siempre, por conduccin, que como se sabe es, en general, un proceso lento. Si
se quiere utilizar este mtodo, hay que asegurarse, por ello, de que en el centro
se va a obtener una temperatura final adecuada. El calentamiento radiante ofrece
numerosas aplicaciones en la Tecnologa de los Alimentos: asado; tostado;
horneado; coccin; procedimientos especiales de secado, como el secado de
azucarillos; liofilizacin; fusin de grasas y contribucin a procedimientos
especiales de secado, que emplean otros mtodos de calentamiento, como cal
deras y hornos calentados por fuego directo.
TABLA 10.3
Altas frecuencias para fines industriales, cientficos y mdicos
(International Telecomunication Union. Radio Regulations, Ginebra 1976)
*Nota: Las Wireless Telegraphy Regulations de 1971 (SI.1675. HMSO) permiten el uso del
rango de frecuencias 886-906 MHz en calentadores de radiofrecuencia sujeto a limitaciones
sobre la fuerza mxima del campo y el voltaje terminal mximo del aparato.
284 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
A
P o c E 2 - f - - j e -tan 8 (10.2)
Diseo del equipo. Los calentadores por microondas estn compuestos por
un generador de alta frecuencia (como un magnetrn), desde el que la energa
Tratamiento trmico 1 287
FIG. 10.3 H orno de m icroondas (C ortesa de E lliot E lectronic Tubes Ltd, B oreham w ood,
England).
10.5.1 ESCALDADO
El escaldado es un proceso trmico importante en la preparacin de las
hortalizas (y algunas frutas) para el enlatado, la congelacin o la deshidrata-
cin. En principio, el escaldado tiene como objeto inactivar las enzimas o des
truir sus sustratos, como los perxidos. El escaldado se lleva a cabo calentando
el alimento r p id a m en te hasta una temperatura predeterminada, mantenindo
lo a esta temperatura, durante un tiempo tambin predeterminado, y enfrindo
lo r p id a m en te luego, o pasndolo al siguiente proceso de elaboracin sin pr
dida de tiempo. Si el alimento se elabora sin escaldar (por ej., enlatados
calentados por conduccin), puede transcurrir mucho tiempo antes de que se
alcance la temperatura de inactivacin de los enzimas. En los procesos a baja
temperatura, como la evaporacin al vaco, el secado por atomizacin y la
liofilizacin, puede que no se alcancen nunca las temperaturas de inactivacin
de las enzimas. En ambos casos, la presencia de actividad enzimtica residual
en los alimentos puede conducir a la aparicin de olores, colores y sabores
anmalos durante el procesado y el almacenamiento.
Tratamiento trmico ! 289
Finalmente, otro factor importante es la calidad del agua. El agua dura (>200
ppm) endurece los guisantes, en tanto que el agua muy blanda (<50 ppm), o
con cloruro sdico o hexametafosfato sdico, los ablanda en exceso.
10.5.2 HORNEO
El horneo de los alimentos farinceos, como el pan, los bizcochos y las
tortas, constituye una importante actividad de conversin de alimentos. En los
productos levantados por levaduras, como el pan, durante el cocido tiene
lugar una serie de reacciones qumicas complejas, dependientes de la tempera
tura (Fig. 10.4). Estas reacciones determinan las propiedades del alimento tra
tado, por lo que hay que controlar cuidadosamente el calentamiento, si se quie-
Tratamiento trmico I 291
Pardeamiento -----------------------
D extrinizacin ---------------
Reblandecimiento de la masa .
Actividad e n zim tica
Expansin del gas ----------------
Coagulacin de las protenas -
Gelatinizacin del a lm id n -----
Actividad de las levaduras-----
Volatilizacin-------------------------
Oxidacin ----------------------------
Esterificacin------------------------
Cambio del gusto ----------------- 50 100 150 200 250
Temperatura (C)
M to d o d e calen ta m ien to :
(i) Indirecto, con combustibles slidos, petrleo,
gas o electricidad.
(ii) Directo por gas, aire o electricidad.
C lase de diseo:
(i) Discontinuo, hornos de bandejas removibles.
(ii) Continuos, hornos rotatorios, de ral, de tnel o
de bandejas y ciclo mltiple.
Alim entacin
con las m aterias prim as
^ V W W W iV id |
Cilindro de m ezcla
C uchilla
de velocidad
variable E spaciador Ba rr] fjgi extrusor A ditivos lquidos
del troquel
ciones densas que se expanden al dejarlas caer sobre grasa caliente, rindiendo
piezas pequeas (para un bocado) de textura crujiente y gran diversidad de
flavores.28
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Tratamiento trmico I 297
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PARTE III
OPERACIONES DE CONVERSIN
C a ptu lo 11
T r a t a m ie n t o t r m ic o II
301
302 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
leche est destinada a destruir todos los m icroorganism os que interferiran con
la ferm entacin deseada.
N icholas A ppert (1750-1840), el inventor de la conservacin de los alim en
tos por calentam iento en recipientes herm ticam ente cerrados, recom endaba
calentar los recipientes en agua hirviendo, al bao maria, durante perodos de
tiem po definidos. En otras palabras, los prim eros procesos de em botellam ien
to y envasado corresponden al segundo grupo de tratam ientos trm icos antes
m encionado (calentam iento a una tem peratura de 100C). En el envasado ca
sero y en el enlatado industrial de productos cidos, com o frutas (es decir de
productos de pH en el rango 3,7-4,5), todava se utilizan procesos de este tipo.
Cuando se trata de productos menos cidos, los tiem pos de calentam iento a
100C necesarios para obtener un producto m icrobiolgicam ente aceptable,
son dem asiado largos y conviene elevar la tem peratura por encim a de 100C,
para acortar el proceso y obtener un producto de m ejor calidad (Seccin 11.1.4).
Este tercer grupo de tratam ientos trm icos se desarroll a m ediados del siglo
XIX ; para calentar, se usaron prim ero baos de salm uera a tem peraturas de
ebullicin y luego vapor a presin, en autoclaves.
C om o ya se ha sealado, el pH influye considerablem ente en la naturaleza
del tratam iento trm ico requerido para la obtencin de un producto aceptable.
Los productos industrializados ofrecen distintos pHs, entre 3 y 7. El efecto
in h ibidor de los cidos em pieza a m anifestarse a pH 5,3. El C lostridium
botulinum y otros m icroorganism os patgenos slo son inhibidos a pH inferio
res a 4,5. P or debajo de pH 3,7, slo pueden desarrollarse los hongos. El pH
clave para diferenciar los procesos requeridos es 4,5. En los productos de baja
acid ez (pH 4,5), el tratam iento trm ico debe ser capaz de in activ ar los
m icroorganism os causantes de toxiinfecciones, com o el C. botulinum, lo que
exige calentam ientos a tem peraturas superiores a 100C; a estos tratam ientos
se les suele denom inar de esterilizacin, trm ino que, estrictam ente hablan
do, es incorrecto, porque im plica la elim inacin total de m icroorganism os via
bles. M s correcto para su descripcin es la denom inacin de esterilizacin
com ercial (vase Seccin 11.1.2), que puede definirse com o el tratam iento
trm ico diseado para destruir la prctica totalidad de los m icroorganism os,
en form a vegetativa o esporulada, que podran crecer en el alim ento, en las
condiciones en que se va a almacenqrTl .
' El pH no es el nico factor que influye sobre la naturaleza del tratam iento
trm ico requerido por el producto. L a presencia de ingredientes osm ticam ente
activos, com o la sal o el azcar, afecta al crecim iento y las propiedades de la
m icroflora. Las propiedades organolpticas del jam n tratado en grandes en
vases se veran perjudicadas por los tratam ientos trm icos norm ales; el alm a
cenam iento posterior a refrigeracin perm ite com ercializar el producto som e
tido a un tratam iento trm ico ms suave. Los productos con un pH muy bajo,
com o los encurtidos, o de muy baja actividad de agua, com o la leche conden
saba o los alim entos deshidratados, ofrecen un am biente tan desfavorable al
Tratamiento trmico II 303
desarrollo m icrobiano que hace innecesario el tratam iento trm ico. En tales
casos, es posible, sin em bargo, que se precise una pasteurizacin suave, para
inactivar los enzimas.
N t
[osvr~~5 <i u >
donde D es una constante que se conoce com o tiempo de reduccin decim al,
es decir, el tiem po necesario para que la concentracin de esporas se reduzca a
la dcim a parte (log 1 0 = 1 ). Para efectuar los clculos del tratam iento trm ico,
se adm ite que el tiem po de reduccin decim al es independiente de la concen
tracin inicial de esporas, pero que depende de la tem peratura. Tam bin de
pende de la especie y cepa bacteriana, del medio en que las esporas se calien
tan, de la historia previa de las esporas y de las tcnicas utilizadas para detectar
los supervivientes (lo que se suele m edir es el nm ero de esporas que crecen en
las condiciones experim entales, que no es necesariam ente la m edida exacta
del nm ero de supervivientes).
La determ inacin experim ental del nm ero de supervivientes no da siem
pre lneas rectas com o la de la Figura 11.1. L a variacin ms frecuentem ente
encontrada es una curva sigm oide, con un hom bro y una cola, es decir,
con pendientes m enores a valores de t altos o bajos que a valores de t interm e
dios. Aunque, en algunos casos, puede tratarse de artefactos de la tcnica
m icrobiolgica (presencia o form acin de agregados o coexistencia de dos, o
304 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Log N
Logaritm o
de la concentracin
de esporas al tiem po t
FIG. 11.1 Relacin entre la concentracin de esporas supervivientes y el tiempo de tratam ien
to a tem peratura constante.
ms, tipos de esporas, con diferente term orresistencia1), tam bin puede ser
consecuencia de la cintica de term oinactivacin de las esporas.
Asum am os que todas las esporas presentes son igualm ente susceptibles a la
inactivacin por el calor y que la inactivacin tiene lugar al azar; sea p t (sien
do p una constante) la probabilidad de que se inactive cualquier espora al tiem
po di. Si la concentracin de esporas al tiem po t es N por mi, el cam bio a la
concentracin, dN, al tiem po di, ser -N p t, de modo que
dN
= -p (11.2)
TABLA 11.1
Datos aproximados de la termorresistencia de algunos microorganismos importantes en el
deterioro de los alimentos'''
" Estas cifras tienen un valor orientativo. La naturaleza del alimento afecta a la resistencia trm i
ca de los microorganismos causante de alteraciones; debe consultarse, por tanto, la bibliogra
fa especializada si se desea una informacin ms precisa sobre productos concretos.
306 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
buena higiene en la preparacin del producto. Si, por alguna razn, se espera
una contam inacin inicial ms alta, para alcanzar la esterilidad com ercial debe
adoptarse tam bin un valor m superior. Adem s, los valores de m adoptados,
especialm ente en el caso del C. botulinum, son tales que se asum e im plcita
m ente la validez de la ecuacin (11.1) a concentracin de esporas muy por
debajo de aqullas para las cuales se ha com probado. No es probable que la
validez de la ecuacin (11.1) se com pruebe experim entalm ente a concentra
ciones por debajo de 1CL2esporas mi"1, por las dificultades prcticas que entra
a hacerlo. L a concentracin de este m icroorganism o, en un envase de un ali
mento no procesado, poco cido, podra ser 100 veces ms alta que esta cifra.
El em pleo de m = 12 implica, por consiguiente, la extrapolacin por un factor
de 101(> de los datos experim entalm ente obtenidos. Los m todos de clculo
para los procesos trm icos que se describen a continuacin estn justificados
principalm ente por su xito en la prctica; las elaboraciones tericas y la ex
presin de los resultados num ricos con varias cifras significativas, est fuera
de lugar, cuando los fundam entos de estos clculos son tan poco precisos.
(11.4)
Para lograr la esterilidad com ercial, N f no puede ser m ayor que N (), o, en
otras palabras:
(11.5)
( 11 .6 )
f 0'f
A
1I D . t
y\ Tiem po
(11.7)
( 1 1 .8 )
(H .9 )
TABLA 11.2
Valores L para z = 10C y 0 = 121,11 C (= 250F) (de 100C a 110C, en incrementos de 1C
y hasta 121,9C, en incrementos de 0,1 C)
c 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
100 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06
c 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
110 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,09 0,09 0,09 0,09 0,10
111 0,10 0,10 0,10 0,10 0,11 0,11 0,11 0,11 0,12 0,12
112 0,12 0,13 0,13 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15
113 0,15 0,16 0,16 0,17 0,17 0,17 0,18 0,18 0,19 0,19
114 0,19 0,20 0,20 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,24
115 0,24 0,25 0,26 0,26 0,27 0,27 0,28 0,29 0,29 0,30
116 0,31 0,32 0,32 0,33 0,34 0,35 0,35 0,36 0,37 0,38
117 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48
118 0,49 0,50 0,51 0,52 0,54 0,55 0,56 0,57 0,59 0,60
119 0,62 0,63 0,64 0,66 0,67 0,69 0,71 0,72 0,74 0,76
120 0,77 0,79 0,81 0,83 0,85 0,87 0,89 0,91 0,93 0,95
121 0,97 1,00 1,02 1,04 1,07 1,09 1,12 1,15 1,17 1,20
TABLA 11.3
Valores L para z = 10C y cualquier temperatura de referencia de (0 - 20C) a ( 0 - 10C), en
. incrementos de 1C y hasta (0 + 1,9C) en incrementos de 0,1 C
C 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
(0 -2 0 ) 0,1 0,01 0,02 0,02 0,03 0,03 0,04 0,05 0,06 0,08
C 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
(0 -1 0 ) 0,10 0,10 0,10 0,11 0,11 0,11 0,11 0,12 0,12 0,12
(0 -9 ) 0,13 0,13 0,13_ 0,13 0,14 0,14 0.14 0.15 0,15 0,15
(0 -8 ) 0,16 0,16 0,17 0,17 0,17 0,18 0,18 0,19 0,19 0,19
(0 -7 ) 0,20 0,20 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,24 0,25
(0 -6 ) 0,25 0,26 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31
(0 -5 ) 0,32 0,32 0,33 0,34 0,35 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39
(0 -4 ) 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,49
(0 -3 ) 0,50 0,51 0,52 0,54 0,55 0,56 0,58 0,59 0,60 0,62
(0 -2 ) 0,63 0,65 0,66 0,68 0,69. 0,71 0,72 0,74 0,76 0,78
(0 -1 ) 0,79 0,81 0,83 0,85 0,87 0,89 0,91 0,93 0,95 0,98
0 1,00 1,02 1,05 1,07 1,10 1,12 1,15 1,17 1,20 1,23
(0+1) 1,26 1,29 1,32 1,35 1,38 1,41 1,45 1,48 1,51 1,55
Tratamiento trmico II 311
FIG. 11.4 Grfica de L en funcin del tiempo, mostrando como se valora la integral.
calculado con referencia a un determ inado valor de z y una tem peratura deter
m inada, 9, ambos datos suelen figurar com o super y subndice, respectivam en
te, de este smbolo. As, por ejem plo, F f
En el caso particular de tiem pos equivalentes calculados para z = 10C y 6
= 121,11C, de gran im portancia por las razones que ms adelante citarem os,
se utiliza el sm bolo Ff. df
L a valoracin del tiem po equivalente, F, se lleva a cabo com o la de J()
(vase la F igura 11.2). Prim ero, se traza una grfica de valores L en funcin del
tiem po, utilizando el historial trm ico (la grfica de calentam iento) de la sus
pensin y una tabla de eficacias letales, para obtener una grfica com o la de la
Figura 11.4. Despus, se mide el rea que queda entre la grfica y el eje de
abscisas. Un procedim iento fcil de m edir esta rea, si se ha construido sobre
un papel cuadriculado, consiste en contar los cuadros. Por ejem plo, los cuadra
dos rayados de la Figura 11.4 son 39; a los que habr que aadir parte de
algunos otros, con un rea total equivalente a otros 15 enteros. C ada cuadrado
tiene un rea de 5 m in (base) por 0,02 (altura), de m anera que el rea total vale,
aproxim adam ente
5 x 0,02 X (39 + 15) = 5,4 min
pero cuya localizacin perm anece fija. Un alim ento que sufre un tratam iento
trm ico fuera de un envase (por ej., por calentam iento hm ico o en un cam
biador de calor de placas) y luego se introduce aspticam ente en un envase
(Seccin 11.4), puede considerarse constituido por volm enes elem entales,
cada uno de los cuales experim enta un ciclo de calentam iento esencialm ente
idntico al de los dem s, m ientras fluye a travs del aparato. Sin em bargo,
cuando los alim entos son prim ero introducidos en envases (tarros, latas, etc.)
y luego calentados y enfriados por un agente externo, se dan diferencias de
tem peratura entre los diversos puntos del contenido del recipiente. A lgunos
autores han sugerido que, en este caso, deberan integrarse las posibilidades
de supervivencia de alguna espora en el contenido total del envase.2 Slo es
posible si puede deducirse el historial trm ico de todos y cada uno de los
puntos del envase.
Es corriente suponer que el envase es un cilindro regular, constituido por
un m aterial que se calienta y enfra sim plem ente por conduccin, lo que supo
ne ignorar la enorm e diversidad de regm enes de calentam iento que se dan en
los envases de productos alim enticios. Es probable que haya al m enos un lim i
tad o m o v im ien to del p ro d u c to p o r c o n v e cci n , cu y a m ag n itu d p u ed e
m odificarse, a m edida que el calentam iento se produce, por reduccin del
gradiente de densidad y/o por gelatinizacin del contenido. El contenido de los
envases no suele ser hom ogneo (m ezcla de slidos y lquidos y, frecuente
mente, no uniform e, porque se dan procesos de sedim entacin). Los gases del
espacio de cabeza (Seccin 11.2.2.1) reducen localm ente la transm isin de
calor desde las paredes del envase al contenido, etc. A unque se ha acum ulado
una abundante bibliografa sobre la integracin de los efectos esterilizantes
del calor en un envase, es difcil que pueda tener aplicacin prctica, salvo en
un nm ero reducido de casos.
Un procedim iento alternativo, sencillo y prctico, aunque m enos lgico,
consiste en basar los clculos en el historial trm ico del punto de calentam ien
to ms tardo. Si la transm isin de calor, durante el calentam iento y el enfria
m iento, tiene lugar slo por conduccin, el valor F calculado para historiales
trm icos, m edidos en zonas prxim as a este punto, es probable que no m uestre
variaciones espaciales im portantes. En la periferia del envase, los valores F
aum entarn considerablem ente. Es razonable, por ello, suponer que, si el pro
ducto se ha procesado adecuadam ente en el punto de calentam iento m s lento,
la globalidad del m ism o habr recibido un tratam iento prom edio m s intenso
y, por tanto, m s seguro. En los envases en los que dom ina claram ente la trans
m isin de calor por conveccin, la tem peratura es ms uniform e y, por tanto,
es m enos im portante la cuestin de la localizacin del producto.
Cuando la transm isin de calor se realiza por conduccin, este punto se
localiza en el centro geom trico del envase, o ligeram ente por debajo del m is
mo; en los dem s casos, debe localizarse experim entalm ente. Cuando en el
producto envasado hay partculas slidas, hay que considerar si lo probable es
Tratamiento trmico II 313
que las esporas estn distribuidas por toda la superficie, lo que determ inar si
la tem peratura debe m edirse en el centro o cerca de la superficie de la pieza
localizada en el punto de calentam iento ms tardo. Si forman parte del conte
nido ingredientes secos que van a rehidratarse durante el proceso de esteriliza
cin, por absorcin de agua del entorno, debe recordase que la term oinactivacin
de las esporas puede ser m s lenta en seco que en un entorno hmedo.
H asta ahora, hem os considerado slo suspensiones m icrobianas constitui
das por m icroorganism os de idntica term orresistencia. Cuando los envases
contienen una m icroflora variada, hay siem pre algunos m icroorganism os
alterantes de singular im portancia, por ser los ms term orresistentes o por el
riesgo potencial que suponen para la salud del consum idor, cuyas concentra
ciones deben reducirse a niveles excepcionalm ente bajos. Es posible restrin
gir, por ello, la atencin a algn m icroorganism o concreto, crtico para el ali
mento de que se trate. As, por ejem plo, aunque todos los alim entos de pH
superior a 4,5 deben recibir un tratam iento trm ico suficiente com o para ase
gurar la inactivacin del C. botulinum, las carnes envasadas, en las que puede
representar un problem a el C. sporogenes, requieren tratam ientos ms inten
sos, para protegerlos contra el deterioro por este m icroorganism o. Por otra
parte, m uchos de los m icroorganism os alterantes tienen valores z prxim os a
10C, por lo que los procesos industriales de m uchos alim entos enlatados pue
den especificarse adecuadam ente dando el valor Ff (vase Seccin 11.1.3). En
la Tabla 11.4 se indican algunos de estos valores.
A s pues, si se desea establecer un proceso trm ico satisfactorio para un
producto nuevo, lo prim ero que hay que hacer es decidir el valor Fn probable
m ente requerido para alcanzar la esterilidad com ercial, teniendo en cuenta las
prcticas establecidas para otros productos y la naturaleza y com posicin del
que se est considerando. Luego, habr que disear un proceso para alcanzar
ese valor F . Cualquier valor F() se puede alcanzar m ediante num erosas com bi
naciones de tiem po y tem peratura. El equipo disponible lim itar las opciones,
pero u na de las consideraciones fundam entales ser la calidad nutritiva y
organolptica del producto acabado, fruto de las reacciones qum icas habidas
durante el calentam iento. La velocidad de destruccin de las vitam inas se pue
de representar en funcin de la tem peratura, en grficas sim ilares a las de la
Figura 11.3. L a velocidad de las reacciones qum icas se dobla para cada incre
m ento de la tem peratura en 10C, por lo que lo esperable es un valor z de 33C.
O hson5 determ in la velocidad de prdida de la calidad sensorial en num ero
sos productos, en funcin de las tem peraturas de tratam iento, m ediante pane
les de catadores, y obtuvo valores z que generalm ente se hallaban en el rango
20-30C. Estos valores son notablem ente m s bajos que el valor z = 10C
convencionalm ente adoptado para la inactivacin de las esporas, por lo que la
prdida de calidad es un proceso menos dependiente de la tem peratura que la
inactivacin de las esporas. Debe concluirse, por tanto, que si se alcanza el
valor F 0 requerido, calentando a altas tem peraturas durante un tiem po corto, el
314 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
TABLA 11.4
Valores de F0 que se han utilizado comcrcialmente con xito para productos del mercado
ingls
envase deben ser los mismos que en una partida de envases som etida al proce
sado industrial. Tanto los ingredientes, com o la preparacin de los m ism os, la
tem peratura al com ienzo del proceso, el llenado y el tiem po que m edie entre la
form ulacin y el llenado y entre ste y el com ienzo del tratam iento trm ico,
deben ajustarse estrictam ente a los form ularios utilizados en la produccin
industrial. Todos estos factores influyen sobre la viscosidad y la m ovilidad del
producto en el envase y, por tanto, sobre F(). An tom ando todas estas precau
ciones, habr una cierta variabilidad entre los envases. En segundo lugar, las
condiciones del espacio de cabeza deben ser exactam ente iguales que en la
produccin industrial (en especial, el vaco del envase). No deben usarse son
das trm icas incom patibles con los procedim ientos de llenado y cierre que se
dan en la industria, porque dificulten el logro de este criterio. Finalm ente, debe
tenerse en cuenta que siem pre habr cierta variacin del valor de F () entre en
vases situados en diferentes lugares de cualquier autoclave, continuo o discon
tinuo, debido a la dinm ica del calentam iento y el enfriam iento. En un autocla
ve mal diseado, estas variaciones pueden ser muy sustanciales y es obvio que
hay que asegurar que el peor procesado de los envases recibe un tratam iento
adecuado. Cleland y R obertson6 tratan am pliam ente las fuentes de esta varia
bilidad.
Las determ inaciones experim entales de los historiales trm icos (o la obten
cin de grficas de penetracin del calor, com o suele designrseles) suelen
efectuarse con term m etros term oelctricos. En el m ercado existen varios ti
pos de term opares especialm ente diseados a este fin. Incluso es posible ad
quirir indicadores que se pueden conectar a un dispositivo de cm puto, que
indica el valor F acumulado, a m edida que el tratam iento avanza. Es conve
niente el uso de un term opar fuerte (que se m onte fcilm ente en el envase de
prueba y perm ita el relleno y el cierre convencional), pero es tam bin esencial
que el term opar y su dispositivo de sujecin no interfieran significativam ente
con los m ecanism os de transm isin de calor que norm alm ente operen. Es pre
ciso evitar, por tanto, acoplam ientos m etlicos pesados y el uso de conducto
res de cobre gruesos.7,8 Cuando los envases se agitan en autoclaves rotatorios
(vase Seccin 11.3.1), debe tenerse en cuenta la posibilidad de que el efecto
agitador del term opolar m ejore apreciablem ente la transm isin de calor en el
envase en que se efectan las m edidas. Adems, en esta situacin, la cabeza
del term opar rotar en el interior del envase, por lo que resulta necesario utili
zar un dispositivo con contactos deslizantes, para unir la sonda al instrum ento
de m edida. Este dispositivo debe disearse especficam ente, para evitar la ge
neracin de voltajes term oelctricos parsitos, que produciran lecturas err
neas. Los problem as que plantea la m edida del curso de la tem peratura son an
m s acusados en los autoclaves continuos. En los hidrostticos (S eccin
11.3.3.1) se han usado sensores trm icos conectados a radiotransm isores. Tam
bin se han em pleado dispositivos electrnicos que se incluyen en los envases
y que recogen y alm acenan la inform acin durante el tratam iento trm ico. Tras
316 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
De la ecuacin ( 1 1.2), puede deducirse que un proceso trm ico reducir por
un factor fijo la concentracin de esporas de una determ inada especie bacteriana.
Para valores norm ales de contam inacin inicial, un proceso que produzca la
esterilidad com ercial reducir la concentracin de esporas de, por ejem plo, C.
botulinum en un alim ento poco cido de acuerdo con ese factor, de m odo que
raras veces se encontrarn, tras el tratam iento, envases infectados. Si se
increm enta artificialm ente la concentracin inicial, de modo que tras la subsi
guiente incubacin se altere una fraccin m ensurable de los envases tratados,
dispondrem os de una m edida directa del exponente de reduccin real del pro
ceso (al que llam arem os in). Para ello, debe determ inarse la concentracin
inicial; la final puede inferirse de la fraccin de envases deteriorados, o del
exam en m icrobiolgico del contenido de los envases, inm ediatam ente despus
del tratam iento, segn la cuanta de los supervivientes. Por razones de seguri
dad, en lugar de utilizar esporas de C. botulinum , se recurre a la de cepas de
Bacillus stearotherm ophilus o Clostridium sporogenes PA 3679, un anaerobio
de la p u trefaccin, aislado por el N ational Food P rocessors A ssociation
Laboratory. El valor z del PA 3679 es de alrededor de 10C, sim ilar al de C.
botulinum, y su valor D m t puede ser de hasta 1,5 min, dependiendo del sustrato.
Si, usando PA 3679, se mide el rn del proceso para el sustrato en cuestin (el
m aterial en que han estado suspendidas las esporas durante el calentam iento),
n D p) t constituir una estim acin del valor F del proceso.
Son posibles dos estrategias. U na de ellas consiste en encapsular, en peque
as esferas de vidrio, las esporas suspendidas en un tam pn apropiado y situar
estas esferas en el punto de calentam iento ms tardo del envase. A s se facilita
Tratamiento trmico II 317
(11.10)
318 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
- E i ( - x ) = di
t
"= (iy! x n
- E i( - x ) = - y - In (jc )-^ , r~ (11.11)
n= n .n l
o, de otro modo:
x2 x3 X4
- E i ( - x ) = - y - \ n ( x ) + x - - + - + (11.12)
4 18 96
Esterilizacin
I_____
En el recipiente
Antes del envasado
I
A gitado (A) o no agitado (NA)
(i) G iro o centrifugacin
(i) Extrem o contra extremo (a) P roceso Dole
(b) Envasado asptico
(iii) Recprocam ente
e n re c ip ie n te s de
p l s tic o rg id o s o
flexibles
Presurizados No presurizados
E ntre los com ponentes lquidos cabe citar las salm ueras (es decir, disolu
ciones de sal) y los jarabes (disoluciones de azcar). L a concentracin de los
jarabes, en las fm tas enlatadas o em botelladas, est regulada por la legislacin
o por cdigos de prctica.11 Com o los azcares son relativam ente caros, con
viene controlar la concentracin del jarabe dentro de lm ites estrechos, tenien
do en cuenta, adems, las norm as a que acabam os de referirnos. Con frecuen
cia, la dureza del agua utilizada para fabricar los jarabes y las salm ueras es un
factor im portante para el control de la textura de las frutas y hortalizas enlata
das (ver Captulo 18).
Los jarabes y salm ueras poseen las siguientes caractersticas deseables:
(i) m ejoran la transm isin del calor de los alim entos en cuyo relleno parti
cipan;
(ii) contribuyen a conservar el alimento, porque son osm ticam ente acti
vos;
(iii) com o desplazan el aire de los slidos o las pastas, facilitan la transm i
sin de calor y reducen la fatiga debida a la presin de los envases du
rante el procesado;
(iv) m ejoran el flavor y la aceptacin;
(v) proporcionan un m edio adecuado para incorporar pequeas cantidades
de ingredientes, com o colorantes y arom atizantes;
(vi) en algunos alim entos (como las m anzanas, las peras, las patatas, etc.),
los jarabes y las salm ueras inhiben el pardeam iento.
Los ingredientes viscosos, como las pastas de pescado, la carne, los purs,
etc., plantean problem as de llenado, porque tienden a arrastrar aire al interior
322 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
11.2.2 EVACUACIN
FIG. 11.7 Efecto del espacio de cabeza y la temperatura de llenado sobre la presin interna de
los envases metlicos durante el tratamiento trmico. Las curvas se han trazado a partir de valo
res medidos de la presin generada en envases 16Z (300 x 410), llenos con agua hasta el espacio
de cabeza indicado y calentadas a 127C (Cortesa de The Metal Box Co. Ltd, London).
" r V
piente. L a elim inacin de los gases y la evacuacin, adem s de reducir los
esfuerzos sufridos por el m aterial debido a la presin (Fig. 11.7), dism inuyen
la tensin del oxgeno dentro de la lata, reduciendo con ello la corrosin de la
misma, lim itando la oxidacin del alim ento e inhibiendo el crecim iento de los
m icroorganism os aerbicos. Actualm ente, se utilizan cuatro m todos de eva
cuacin: m ecnica, por llenado en caliente, por calentam iento y por cierre bajo
corriente de vapor de agua.
L a evacuacin m ecnica se em plea con alim entos sensibles al calor, o se
cos, y consiste en cerrar el recipiente, que se ha llenado en fro, bajo un vaco
producido m ecnicam ente (por ej., con una bom ba). Las cerradoras al vaco,
d isc o n tin u a s o c o n tin u as, son m uy u sad a s. P a ra ase g u rar la a d e cu ad a
desgasificacin, los alim entos lquidos deben, si es posible, llenarse al vaco y
proceder luego a la evacuacin m ecnica. Este m todo no es adecuado para los
alim entos viscosos que desprenden gases al calentarlos (por ej., fresas en
jarabe).
El llenado en caliente se basa en el hecho de que los alim entos acuosos
envasados en caliente, a tem peraturas prxim as al punto de ebullicin del agua,
generan una presin de vapor de casi una atm sfera en el espacio de cabeza,
por lo que, si se cierran rpidam ente, el enfriam iento produce un vaco dentro
de la lata. Este m todo extrae eficazm ente los gases del espacio de cabeza y los
324 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
11.2.3 CIERRE
El tiem po durante el que pueden alm acenarse los alim entos tratados
trm icam ente en los envases depende de la proteccin proporcionada por el
cierre. L a inspeccin del envase es fundam ental para asegurar la calidad e
inocuidad de los alim entos as conservados, por lo que conviene consultar la
bibliografa especializada.14,15
La unin de la tapa al cuerpo, en los procesos que utilizan la evacuacin por
calentam iento, se lleva a cabo en dos fases. Prim ero, se unen m ediante la ac
cin de una rulina de prim er paso, que debe dejar la juntura suficientem ente
floja com o para perm itir el escape de los gases; limita, sin em bargo, la conta
m inacin por el agua o el condensado del evaporador. Tras la evacuacin se
com pleta el cierre, que debe llevarse a efecto de m anera que las dim ensiones
del sertido sean al final correctas.
En las Secciones 21.2 y 21.3 se trata del cierre de los recipientes utilizados
en la esterilizacin de alim entos preenvasados.
Tratamiento trmico 11 325
El tratam iento trm ico de los alimentos en los envases se puede efectuar:
por calentam iento indirecto, con vapor de agua saturado; por aire caliente, en
condiciones de circulacin forzada, o por contacto directo con la llam a (slo
con recipientes m etlicos). El m todo ms com nm ente utilizado es el del tra
tam iento con vapor de agua saturado.
FIG. 11.8 Mtodos comunes de agitacin de los envases, (a) Movimiento rotatorio u oscilatorio,
axial o de volteo de las latas en un autoclave discontinuo, (b) M ovimiento rotatorio axial de las
latas en un esterilizador continuo.
Para m inim izar el riesgo de infeccin del alim ento despus de su esteriliza
cin, se necesitan m edidas de higiene rigurosas, entre las que cabe citar: la
cloracin del agua de enfriam iento; la lim pieza y desinfeccin eficaz y fre
cuente de los dispositivos de descarga y transporte de los envases; el secado de
los envases con aire caliente, inm ediatam ente despus de su extraccin del
autoclave, y la prohibicin de tocar con las m anos los recipientes m ientras
estn hm edos o an calientes.
FIG. 11.9 Autoclave discontinuo vertical para el enfriamiento bajo presin de aire. 1. Vlvula
de seguridad. 2. Vlvula de escape para sangrar el vapor de agua durante el procesado. 3.
Manmetro. 4. Termmetro. 5. Elemento sensor del aparato de control. 6. Caja con los indicadores
de temperatura. 7. Distribuidor del vapor de agua. 8. Entrada de aire a presin para la refrigera
cin.
neum ticam ente, al tiem po que por la de entrada va ingresando nueva carga.
Todo el ciclo es autom tico.17
R educe los costos de operacin; perm ite una m ejor utilizacin del espacio
y un tratam iento ms idneo de los productos viscosos que el que logran otros
autoclaves. Es usado muy frecuentem ente en los Estados Unidos y en otras
partes del Globo.
FIG. 11.10 Esterilizador rotatorio automtico continuo de Mather y Platt, (a) Vista frontal del
rotor, (b) Vista lateral mostrando el sistema, en la parte ms baja de la espiral, por el que los
envases slo se muevan hacia adelante cuando estn en la posicin de giro (Cortesa de Mather
& Platt Ltd., Manchester, England).
88-93 C
82-88C
E n friam ien to por
aspe rsi n
R am al de alim e n ta ci n
D escarga
de los envases
Poseen tam bin dispositivos para el secado de los envases y para presurizar
con aire, al objeto de perm itir el tratam iento de los alim entos envasados en
bolsas de plstico o en recipientes de vidrio.
Este tipo de esterilizadores se usan cada vez ms, desde su introduccin en
Europa en 1936 (en la actualidad hay varios cientos en uso en el M undo),
debido a las num erosas ventajas que presentan:
(i) M inim izan el choque trm ico y por presin del alim ento o el envase.
(ii) Pueden usarse con todo tipo de envases esterilizables.
(iii) Perm iten un alto grado de automatizacin.
(iv) Utilizan eficazm ente el vapor y el agua.
(v) Proporcionan un tratam iento uniform e y perm iten un buen control del
proceso.
(vi) Son m ecnicam ente fiables.
(vii) Precisan poca superficie (unos 40 m 2 para una produccin de 1.000 en
vases m iir')- Aunque tienen gran altura (20 metros) slo es necesario
cubrir la seccin inferior, de carga y descarga.
(viii) Ofrecen relativa flexibilidad para envases de diferentes tam aos.
(ix) Los hay de muy diversa capacidad (entre 60 y 1.000 latas m iir 1).
FIG. 11.12 Esterilizador Hydrolock: (a) cierre por agua; (b) cadena transportadora; (c) nivel
del agua en el esterilizador; (d) espacio ocupado por el vapor; (e) envases colocados en los
transportadores; (f) ruta seguida por los envases; (g) cambio de direccin; (h) ventilador para la
mezcla de aire y vapor; (i) tabique aislante que separa los espacios ocupados por el agua y el
vapor; (j) agua de preenfriamiento; (k) rendija de paso; (i) vlvula rotatoria de cierre por agua;
(m) enfriam iento por aire; (n) descarga. (Cortesa de Ateliers et Chantiers de B retagne, Pars,
France).
Entre las ventajas que se dice ofrece esta m quina se encuentran la de eco
nom izar vapor, espacio, m ano de obra y agua. Entre sus inconvenientes cabe
citar el considerable esfuerzo de presin que cabe esperar al paso por la vlvu
la rotatoria, durante la carga y descarga.
FIG 11.13 Recipiente de doble cono APV Jpiter para el procesado asptico. 1, Mun para la
entrada de lquidos, aire y vapor; 2, mecanismo de rotacin; 3, entrada del vapor; 4, transductor
de temperatura; 5, compuerta de carga; 6, conductos de drenaje; 7, tubera para el producto; 8,
mun de salida; 9, descarga del producto (Con permiso de APV Company Ltd, Crawley, W est
Sussex, England).
natillas) que contengan partculas slidas. Bom bean una m ezcla de lquido y
partculas (de hasta 25 mm) a velocidades de 500-1.000 litros I r 1, a travs de
un cam biador de calor tubular, a una unidad de retencin o m antenim iento,
especialm ente diseada, que perm ite el flujo del lquido; los slidos se retie
nen durante perodos de tiem po ms largos, para que reciban en toda su m asa
el tratam iento trm ico preciso, y se acumulan a la salida, junto con el lquido
estril, en un tanque asptico, tras haberse enfriado en un cam biador de calor
tubular. L a m ezcla slido/lquido fra se bom bea, aspticam ente, a la unidad
de envasado, en la que se controla m ediante bom bas dosificadoras el cociente
lquido/slido. De este modo, los dos com ponentes del alim ento m ixto se so
m eten a procesados distintos y ajustables, en un solo paso conjunto (procesa
do trm ico fraccin-especfico de paso nico). Todas las etapas, desde la es
terilizacin del equipo a la produccin y lim pieza in situ, son autom ticam ente
controladas.
Lo innovador de este proceso es el diseo de la seccin de m antenim iento o
reten ci n , que adopta dos form as. En la prim era, la m ezcla se bom bea
tangencialm ente a un depsito de seccin circular, en el que rota un dispositi
vo sim ilar a una puerta giratoria o una vlvula rotatoria (vase Seccin 19.6.3),
que se extiende desde un eje central a las paredes y que rota a una velocidad
controlada. C ada una de las hojas de este dispositivo est form ada por una
serie de tiras que form an horquillas de m ltiples barras, que barren todo el
volum en del depsito. Las puntas de estas horquillas estn de tal m odo separa
das que retienen las partculas cuando rotan. Las partculas ms grandes, que
no pueden atravesar los espacios que quedan entre las barras de la horquilla,
quedan retenidas el tiem po necesario (controlado por la velocidad ajustable
del rotor) para que reciban el F{] apropiado; su calentam iento se efecta por
m edio del lquido que fluye por los espacios que dejan entre s las barras de las
horquillas.
En la segunda, la seccin de m antenim iento est constituida por una cm a
ra tubular, a travs de la cual se bom bea axialm ente la m ezcla a una velocidad
ajustable, y que est provista de varillas radiales situadas form ando una espiral
a lo largo del eje, con un paso de rosca decreciente, desde la entrada hasta la
salida del tubo. Ajustando la velocidad de giro del eje, se controla el tiem po de
residencia de las partculas retenidas por las varillas radiales; las partculas
esterilizadas se descargan y recom binan con el lquido, en proporciones m edi
das com o ya se ha dicho. Este proceso parece poder aplicarse a diversos ali
m entos, com o algunos productos lcteos, frutas y alim entos para anim ales de
compaa.
la calidad de la leche y alarga notablem ente su vida til, por lo que son m uchos
los procesos desarrollados a tal fin. Difieren en el sistem a de calentam iento
(inyeccin de vapor vivo, calentam iento indirecto por m edio de placas, etc.)
y en los tiem pos y tem peraturas de esterilizacin. Tanto el enfriam iento, com o
el llenado, se llevan a cabo aspticam ente, en recipientes m etlicos, botellas y
cartones de diversos tipos. Los sistemas Tetra-Pak y Tetra-Brik (AB Lund,
S uecia) han alcanzado gran preponderancia en la produccin de leche y
blanqueadores del caf de larga conservacin. Em plean recipientes m ulticapas
de lm inas de politeno/cartn/ alum inio/politeno, en un proceso que form a el
envase, lo llena aspticam ente y lo cierra de un modo continuo y con una sola
m quina, form adora-llenadora-cerradora (vase Seccin 21.3.4).
Filtro
Duplex
FIG. 11.14 D iagram a de flujo de una instalacin tpica APV Paraflow para la pasteurizacin
de huevos lquidos (Cortesa de The APV Company Ltd., Crawley, England).
340 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
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342 Las operaciones cle la ingeniera de los alimentos
E v a p o r a c i n
343
344 Las operaciones ele la ingeniera ele los alimentos
( 12 . 1)
FIG. 12.1 Representacin de Dhring para disoluciones acuosas de sacarosa (basada en datos
de H onig1).
346 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Q = UAAT (12.2)
En la Figura 12.2:
L es la velocidad de flujo del lquido de alimentacin, en kg s1, en la que
el lquido contiene una fraccin msica xf de slidos.
LQ es la velocidad de flujo del producto lquido, en kg s1, que contiene
una fraccin msica xP, de slidos.
V es la masa de vapor (kg s1) condensado en la cmara de vapor.
V0 es la masa de disolvente (kg s1) vaporizado en el evaporador (la ca
pacidad evaporad va),
X es el calor latente de condensacin del vapor de agua que entra (J kg1).
C es el calor especfico medio del lquido de alimentacin (J kg1C'), y
Xv es el calor latente de vaporizacin de los vapores producidos (J kg1).
En la Figura 12.2 se han omitido las prdidas de calor del sistema. Estas
prdidas se deben, casi totalmente, a la conveccin y a la radiacin desde las
superficies calientes. Para que la operacin sea eficaz, las prdidas deben re
ducirse al mnimo, mediante el aislamiento de las superficies expuestas y evi
tando las fugas de vapor. GoodhalP ha estudiado el costo de estas prdidas. Si
se desprecian las prdidas de calor, de forma que todo el calor cedido por
condensacin del vapor se transfiere al lquido procesado, el balance de calor
viene dado por:
Calor cedido por condensacin del vapor
calor sensible ganado por el lquido de alimentacin
+
calor latente del vapor producido
t
Lqu id o p roducto (L0 kg/s)
?
Condensado
(fraccin de slidos X J
o sea
V iX s = L.C
i
( Tb - Tf ) + V.X
0 v
(12.3)
Th es el punto de ebullicin del lquido que, en general, aumenta al au
mentar la concentracin (Seccin 12.3.2).
7) es la temperatura inicial de la corriente de alimentacin.
No se ha tenido en consideracin el calor del condensado que abandona la
cmara de vapor, ya que supone una fraccin muy pequea del calor total trans
ferido. El calor cedido por condensacin del vapor se transmite al lquido, es
decir, que
Vl I S = Q
^
= UAAT (12.4)
D iferencia c rtic a
de tem peratura
D iferencia de tem peratura A Ts
FIG. 12.3 Variacin con la diferencia de tem peratura del flujo de calor y del coeficiente de
transmisin de calor, del agua hirviendo a 100C, en superficies sumergidas.
dor de calor se alcanzan flujos de lquido de 1-2 m s1, mientras que en las
unidades de circulacin forzada, en las que la velocidad de flujo se aumenta
por algn medio mecnico, como una bomba de circulacin o un impulsor,
suelen alcanzarse velocidades de 3-5 m s1. Diversos investigadores han com
probado que el coeficiente de transmisin del calor de la pelcula del lquido
en ebullicin, h, es crticamente dependiente de la diferencia de temperatura,
AT , entre la superficie de calentamiento sumergida y el lquido. Inicialmente,
a medida que aumenta la diferencia de temperatura, crece el coeficiente de
transm isin de calor (Fig. 12.3). En esta regin de la curva, el lquido
sobrecalentado asciende, por conveccin natural, a la interfase lquido-vapor,
donde se produce una ebullicin suave. A valores de AT algo ms altos, se
forman burbujas de vapor que se proyectan desde la superficie sumergida. Las
burbujas se dividen y agitan el lquido al ascender a la superficie. El nmero de
estos ncleos activos aumenta rpidamente al aumentar A T , determinando
un incremento apreciable de la transmisin de calor. En muchas aplicaciones
industriales, es importante favorecer esta vigorosa ebullicin nucleada. A
valores de A7j. an ms altos, el flujo de calor alcanza un mximo, correspon
350 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
12.5.2 VISCOSIDAD
Las viscosidades elevadas tienden a reducir las velocidades de circulacin
y los coeficientes de transmisin de calor. En general, la viscosidad de una
disolucin sometida a evaporacin aumenta con la concentracin, por lo que
es de esperar que, a medida que discurre la evaporacin, descienda la veloci
dad de transmisin de calor.
Durante los ltimos aos, se han ido popularizando los evaporadores de
pelcula descendente de gran capacidad (Seccin 12.6.3.2), para la concentra
cin de productos viscosos. Para los de viscosidad muy alta, se utilizan, como
finalizadores, evaporadores de pelcula descendente de superficies barridas
mecnicamente (Seccin 12.6.6).
Vapor i
Vapor de agua
Alim entacin
Producto Condensado
Vapor
Vapor
V apor de agua
Alim entacin
3f
C ondensado Producto
FIG. 12.6 Diagram a de un evaporador de tubos cortos verticales con calandria tipo cesta.
V apor de agua
FIG . 12.7 E vaporador de circulacin natural con calandria externa y separador de cicln.
Evaporacin 357
FIG. 12.9 Evaporadores de tubos largos, (a) Evaporador de pelcula ascendente y descendente,
(b) Evaporador de pelcula ascendente con columna baromtrica para la descarga del producto.
FIG. 12.10 Disposicin de las placas en un evaporador de placas APV. Como puede verse se
repiten las secciones de vapor, entrada de la pelcula ascendente y descarga de la pelcula des
cendente. (Cortesa de APV- Baker).
Evaporacin 361
FIG. 2.11 Seccin transversal del evaporador de flujo expandido A lfa-Laval, ilustrativa de
su funcionamiento. (Cortesa de Alfa-Laval Co. Ltd., Brentford, Middlesex.).
embargo, las placas se sustituyen por delgados conos invertidos de acero inoxi
dable, provistos de juntas de cierre, para evitar fugas. La corriente de alimen
tacin penetra por el eje de giro central, situado en la base de la pila de conos,
y entra a travs de boquillas de alimentacin a los espacios de los conos calen
tados. Fluyendo hacia arriba y hacia afuera sobre las superficies calentadas
por el vapor, bajo presin reducida, el lquido alcanza rpidamente el punto de
ebullicin. Del sistema de conos sale tangencialmente a gran velocidad una
corriente de vapor-lquido que se separa fcilmente. El vapor separado se des
plaza hacia la parte superior, por donde sale, va una pantalla concntrica que
separa la cmara interna de la externa. La alta velocidad que adquiere el lqui
do en los espacios que quedan entre los conos determina la formacin de del
gadas pelculas turbulentas del lquido en evaporacin, que permiten velocida
des de transmisin de calor elevadas y tiempos de residencia cortos. La unidad
est diseada para su limpieza in situ.
12.7.1 CONDENSADORES
Los condensadores de superficie (por ej., los condensadores tubulares alo
jados en cmara de enfriamiento) se emplean cuando no se puede mezclar el
vapor condensado con el agua de enfriamiento. Estas unidades son caras y
necesitan mucha agua de enfriamiento, en comparacin con la que precisan los
condensadores por contacto directo, utilizados comnmente en las industrias
alimentarias.
En los condensadores de contacto directo, el vapor se mezcla directam en
te con el agua de enfriamiento nebuizada. Estos condensadores son ms
simples, ms pequeos y ms baratos que los condensadores de contacto
indirecto. El condensado y el agua de enfriamiento de los condensadores de
contacto directo se elimina mediante una bomba de condensado o una co
lumna baromtrica. La columna baromtrica es un tubo vertical de unos 11 m
de altura, conectado por la parte superior a la base de descarga del condensa
dor y sumergido por su extremo inferior en una pieza que acta como cierre
hidrosttico (Fig. 12.9b).
La altura de la columna hidrosttica (diferencia entre el nivel del agua en el
tubo y la superficie del cierre hidrosttico) se ajusta automticamente a la dife
rencia entre la presin del equipo evacuado y la atmosfrica. As se puede
extraer el lquido sin romper el vaco.
12.7.3 SEPARADORES
Cuando la velocidad de evaporacin es elevada, el vapor de agua arrastra
gotitas del lquido en ebullicin. Para reducir la prdida de lquido concentra
do arrastrado por el vapor, se utilizan separadores de arrastre.
Los separadores pueden consistir en una simple lmina de choque (Fig.
12.8), o en una pantalla de lminas inclinadas, situadas en la proximidad de la
salida de vapor. Tambin es frecuente el uso de mallas metlicas de acero inoxi
dable u otros materiales.32
Comunes son, igualmente, los separadores centrfugos. En este tipo de
separadores, la mezcla de vapor-lquido entra tangencialmente en un recipien
te cilindrico (Fig. 12.7) en el que, bajo el influjo de la fuerza centrfuga, las
gotitas lquidas, ms pesadas, son lanzadas contra las paredes de las que, al
perder energa cintica en la colisin, escurren hacia la base, mientras el vapor
sale de la unidad. En principio, estos separadores detienen las gotitas lquidas
ms pesadas y permiten la salida del vapor. Su eficacia depende, en la prctica,
del nivel del lquido y de la velocidad de ebullicin.
FIG. 12.15 Mtodos de alim entacin de un evaporador de triple efecto. P, bom ba de extrac
cin; V, vlvula de control.
(i) Recompresin trmica del vapor. Con este mtodo slo se expulsa al con
densador (o se pasa al segundo efecto, en el caso de operacin con mltiples
efectos con recompresin en el primero) parte de vapor que sale del separador.
La otra parte entra en un eyector de chorro de vapor, alimentado con el vapor
de un generador, a una presin de unos 10 bar (1 MN m~2) (Fig. 12.16(a)). Al
pasar a travs de la boquilla de entrada en el eyector de chorro, la presin del
372 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
vapor fresco decae a la del vapor con el que se mezcla; su energa de presin se
convierte en energa cintica. La corriente de la mezcla a alta velocidad fluye
entonces a travs de una segunda boquilla convergente-divergente, donde la
energa cintica se transforma de nuevo en energa de presin. El vapor, a
presin ms alta, revalorizado, vuelve entonces al lado del vapor de la calan
dria. El termocompresor est especficamente diseado para que la mezcla de
vapor resultante salga en las condiciones de presin-temperatura apropiadas
para operar al lado del vapor de la calandria. Esto significa que la recompresin
trmica del vapor tiene poca flexibilidad, aunque es bastante eficaz si trabaja
en las condiciones de diseo especficas, o muy prximas a ellas. Para el logro
de una economa mxima, se requieren pequeas diferencias de temperatura a
ambos lados de la calandria. Para demandas de produccin variables, Wiegand12
recomienda el uso de dos compresores de vapor, diseados para capacidades
evaporativas de uno y de dos tercios de la total, que pueden ser puestos en
funcionamiento o detenidos de acuerdo con las necesidades.
Los sistemas de recompresin trmica (Fig,12.16(a)) pueden operar con
grandes volmenes de vapor. Son relativamente simples y baratos, si se com
paran con los sistemas de recompresin mecnica del vapor. No contienen
partes mviles, por lo que tienen una larga vida til, si se fabrican con materia
les resistentes a la erosin.
(ii)Recompresin mecnica del vapor. En la recompresin mecnica (Fig.
12.16(b)), todo el vapor producido en el evaporador se comprime y recicla al
V apor reciclado
Vapor reciclado 1
Al co ndensador
*
C om presor
o a otro efecto
del vapor
Separador
de lquido y vapor
Separador
de lquido y v apor
A C om presor
Q " m ecnico
C am biador de ca lo r
y C ondensado
Bom ba de circulacin
0T |
Bom ba de circulacin
Alim entacin diluida
Alim entacin diluida
(a) (b)
FIG. 12.16 M todos de recompresin del vapor, (a) Termocompresin, (b) recom presin me
cnica.
Evaporacin 373
pies efectos con producciones de 450 kg h~, pero 50% inferiores cuando la
produccin era de 45.000 kg h1.41
Tanto con los sistemas de recompresin trmica del vapor como con los de
recompresin mecnica se utilizan evaporadores de pelcula descendente (Sec
cin 12.6.3.2), porque son capaces de operar con diferencias de temperatura
pequeas, tienen coeficientes de transmisin de calor altos y generan cargas
hidrostticas mnimas.12
Para maximizar la utilizacin de energa en las plantas de evaporacin de
gran capacidad, es hoy corriente el empleo de sistemas de mltiples efectos
que incorporan recompresin del vapor, en uno o ms efectos. En la industria
lctea, utilizando las tcnicas ms avanzadas de evaporacin, es posible hoy
conseguir consumos de vapor especficos de 0,08-0,13 kg de vapor kg-1 de
agua.38
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C a ptu lo 13
D e s h i d r a t a c i n
377
378 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Actividad de agua
nen dos curvas diferentes para un mismo producto (Fig. 13.1). Este efecto
histeresis es tpico de muchos alimentos. Las isotermas de los alimentos se
dividen frecuentemente en tres regiones, denominadas A, B y C, en la Figura
13.1. En la regin A, las molculas de agua estn fuertemente ligadas apuntos
especficos del slido. Esos puntos pueden ser grupos hidroxilo de los
polisacridos, grupos amino y carbonilo de las protenas y otros, a los que el
agua se une por enlaces de hidrgeno, enlaces ion-dipolo u otras interacciones
fuertes. Esta agua ligada se considera no disponible como disolvente y, por
tanto, no contribuye a la actividad microbiana o qumica. Es frecuente referir
se a ella como el valor monocapa o monomolecular y se corresponde con acti
vidades de agua en el intervalo 0-0,35. Los valores de la monocapa citados en
la bibliografa suelen encontrarse en el rango 0,05-0,11 (DWB).
Por encima de la regin A, el agua puede todava estar ligada al slido, pero
menos fuertemente que en la regin A. Ha sido habitual considerar a la regin
B como una regin de multicapas y a la regin C como una, en la que la dismi
nucin de la presin de vapor de agua se debe a razones estructurales y efectos
de disolucin. Sin embargo, la distincin es dudosa, dado que estos efectos se
pueden dar a lo largo de toda la isoterma. Por tanto, por encima de la regin A,
el descenso de la presin de vapor de agua de los slidos hmedos se debe a
enlaces dbiles, a la influencia de las fuerzas capilares en la estmctura del
slido y a la presencia de slidos solubles en disolucin. Todos estos efectos se
dan a riquezas de agua bajas, <1,0 DWB. La mayor parte de los alimentos
exhiben presiones de vapor de agua prximas a las del agua pura cuando el
(13.2)
(1 -O W wmC
c WmC
C re c im ie n to de:
Hongos
L e v a d u ra s
B a c te ria s
A c tiv id a d d e a g u a
FIG 13.3 Influencia de la actividad de agua en la estabilidad de los alim entos (A daptado de
Labuza5).
Deshidratcicin 381
A c tiv id a d d e a g u a
FIG. 13.4 D ependencia del calor de adsorcin total (calor latente ms calor de adsorcin)
respecto de la actividad de agua. (Adaptado de Karel6).
ria para un proceso de este tipo. En el diseo de los sistemas de secado por aire
caliente, no se puede disminuir la riqueza en agua del producto por debajo de
la que tiene cuando se halla en equilibrio con el aire utilizado para el secado (a
una temperatura especfica y con una determinada humedad). Para secar hasta
contenidos en agua muy bajos, es decir, correspondientes a la regin de la
monocapa, hay que suministrar ms energa que el calor latente de vaporiza
cin, para superar las fuerzas implicadas en la unin del agua a los puntos
especficos, antes citados (Fig 13.4).7-9
(i) Secado por aire caliente: El alimento se pone en contacto con una co
rriente de aire caliente. El calor se aporta al producto principalmente
por conveccin.
(ii) Secado por contacto directo con una superficie caliente: El calor se
aporta al producto principalmente por conduccin.
(iii) Secado mediante el aporte de energa por una fuente radiante, de
microondas o dielctrica.
(iv) Liofilizacin: El agua de los alimentos se congela y se sublima, general
mente aportando calor a una presin muy baja.
FIG. 13.5 Curvas de secado de un slido hmedo en aire caliente, a tem peratura y humedad
constantes.
dw^
- ~K gA (p s - pa) (13.3)
di Je
dviA .
= - K \ A { H - H a) (13.4)
' C
r dQ
= - h cA(9a - 0 t) (13.5)
di
dw^ _ f dQ
L- (13 .6)
di \ dt
Deshidratacin 385
'd w
(13.7)
y dt
(13.8)
(13.9)
? _ (W0 -W e)p,Ld
(13.10)
e W - V )
(13.11)
386 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
dW }
= - K ( W - W e) (13.12)
di /
dW
K= t ' c. (13.13)
Wc - W e
d in _ - h ( 9 a - 0 . ) ( W - W e)
di ) f pLd (Wc - W e) (13.14)
PjLd(Wc - W t ) (Wc -W e)
h M - 9 ,) U ( W - W e) i 13' 15)
Para slidos cortados en rodajas, en los que la desecacin tenga lugar sola
mente por una de las dos caras y en los que el movimiento interno del agua est
controlado por la difusin del lquido, Perry10 sugiere el siguiente tipo de ex
presin:
388 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
W -W 'e_ i ( 71 Y" 1
exp - D t r K Y + - e x p - 9 Di + .. (13.16)
w-w. 1t U d) _ 2d) _
W-We _ 8 f K
-n- V
,exp - Dt
IV.-IV, \2d
o bien
4d2 / W -W 8 ^
t = -- (13.17)
k ~D
La ecuacin (13.17) es vlida para valores de (IV- IV) / (W - IV,) < 0,06.
Diferenciando la ecuacin (13.17), se obtiene una ecuacin de velocidad
de forma similar a la (13.14):
dlV^j Dn2
dt ) f (13.18)
t, h o ra s
FIG. 13.6 Conducta inicial durante el secado de un filete de 10 x 5 x 1,5 cm expuesto a una
corriente de aire a una velocidad de 30 cm s-1, paralela a los lados, de 10 cm. Temperatura de
bulbo seco = 30C, temperatura de bulbo hmedo = 18C. Curva A: peso en funcin del tiempo,
Curva B: velocidad de secado en funcin del tiempo; Curva C: tem peratura en el centro de la
superficie en funcin del tiempo. (De Jason,14 por cortesa de la Society of Chemical Industry).
Deshidratacin 391
t, horas
FIG. 13.7 Cantidad de agua libre remanente en un filete de 10 x 5 x 0,60 cm en funcin del
tiempo. Temperatura del bulbo seco = 35C, tem peratura de bulbo hmedo = 20,3C, velocidad
del aire = 366 cm s~. (De Jason,14 por cortesa de la Society of Chemical Industrv)-
392 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
bin concluye que,en las primeras fases del secado, el msculo de bacalao se
comporta como si la superficie estuviera saturada de agua. La curva de la Figu
ra 13.7 muestra los resultados obtenidos por Jason, relativos al perodo de
velocidad decreciente. En ella se representa, a escala logartmica, en funcin
del tiempo, la diferencia entre el peso de equilibrio {W ) y el peso (W), al
tiempo t desde el comienzo del secado. Puede verse que los resultados se ajus
tan a dos rectas LL y MM, en la mayor parte de la curva. El curso del secado,
durante la primera de estas fases de velocidad decreciente, puede explicarse
mediante una ecuacin de difusin basada en la Ley de Fick. Los resultados
indican que el coeficiente de difusin es constante y que su valor es indepen
diente de la retraccin del msculo. Una explicacin similar es vlida en la
segunda fase, pero la constante de difusin adquiere un valor inferior al que
tiene en la primera fase.
Gorling15present, como en la Figura 13.8, los resultados obtenidos secan
do por una sola cara una rodaja de patata. Represent el cociente X J X Q, (donde
Xf es el contenido inicial en agua y X el contenido medio, en cualquier mo
mento dado) frente al producto de la velocidad de secado y el espesor de la
muestra (para tener en cuenta la retraccin). Tres etapas resultan evidentes, en
el secado. Basndose en los resultados de pruebas sistemticas, Gorling lleg
a la conclusin de que, en los productos vegetales, el agua migra a la superfi
cie, durante la primera etapa, slo por un mecanismo capilar y que la velocidad
de secado no es constante, debido a la retraccin.
Saravacos y Charm13 han estudiado el secado de frutas y hortalizas dispues
tas en capas simples. En la mayor parte de los productos, se observaron pero
dos de velocidad constante seguidos por otros de velocidad decreciente de
forma sigmoide. La Figura 13.9 muestra una grfica tpica de secado. Estudia-
FIG. 13.8 Grfica completa de la velocidad de secado, en la deshidratacin por una cara de
rodajas de patata en una corriente de aire a 60C. (De G orling,15 por cortesa de la Society o f
Chemical Industry).
Deshidratacin 393
W (g H 20 / g e x tra c to s e c o )
FIG. 13.9 Efecto del escaldado sobre la velocidad de secado de una rodaja de patata. C ondi
ciones de secado: rodaja de patata de 1,25 x 1,25 x 0,32 cm, velocidad del aire = 217 cm s~,
tem peratura de bulbo seco = 66C, tem peratura de bulbo hmedo = 33,3C. (De Saravacos y
Charm.13).
0 (m in u to s )
C a le n ta d o r P a n ta lla s d e fle c to ra s
S a lid a d e l
a ire h m e d o
E n tra d a d e a ire
S a lid a de
V e n tila d o r
v a g o n e ta s
E n tra d a d e v a g o n e ta s i M o v im ie n to d e l a ire
M o v im ie n to d e l p ro d u c to
M o v im ie n to d e l p ro d u c to
Las caractersticas distintivas de esta clase de tnel son: una velocidad ini
cial de secado relativamente baja y unas condiciones (humedad baja y tempe
ratura elevada) muy favorables para el secado, en el extremo seco del tnel.
Estas condiciones pueden terminar daando el producto.
Al objeto de poder controlar con mayor flexibilidad las condiciones de se
cado durante las diversas etapas del ciclo, pueden utilizarse dos o ms tneles
en serie. La combinacin ms empleada consta de un tnel primario concu
rrente, seguido por un tnel secundario en contracorriente. La ventaja de este
sistema es que se aprovechan las altas velocidades iniciales de secado del tnel
concurrente y las condiciones apropiadas para un secado intenso del tnel con
tracorriente, permitiendo un acabado ms rpido y un menor contenido final
en agua.
Tambin se encuentran en uso tneles simples capaces de realizar el secado
en dos etapas en una sola unidad. En estos tneles de salida de aire central, se
instala un solo ventilador, que arrastra aire caliente hacia el interior del siste
ma por ambos extremos del tnel. El aire, despus de contactar con el alimen
to, es parcialmente expulsado por el centro del tnel y parcialmente recirculado
(Fig. 13.13). En la seccin concurrente se utilizan temperaturas del aire y velo
cidades de flujo relativamente altas, mientras que, en la seccin a contraco
rriente, se utiliza aire fresco y seco, pero ms fro.
Deshidrcitacin 397
E n tra d a d e v a g o n e ta s S a lid a d e v a g o n e ta s
M o v im ie n to d e l p ro d u c to
M o v im ie n to M o v im ie n to
d e l a ire d e l a ire
FIG. 13.13 Secadero de tnel con salida del aire por el centro.
E n tra d a d e
v a g o n e ta s
S a lid a de
v a g o n e ta s
S a lid a
d e l a ire h m e d o
oei aire E n tra d a d e a ire
recircular hasta el 75% del aire pero, en algunas situaciones, resulta ms eco
nmico no recircular aire o recircular muy poco. Muchos secaderos de tnel
comerciales modernos se construyen en forma de lneas simples, con flujo de
aire vertical.
continuo. La rejilla que soporta al lecho puede ser una simple placa perforada,
pero tambin se emplean diseos muy complejos. Algunas unidades poseen
bases vibratorias, para facilitar el desplazamiento del producto. En el conduc
to de salida del aire, se incorporan separadores de polvo, normalmente ciclo
nes, para recoger los slidos finos. Estos secaderos pueden operar a presin
superior o inferior a la atmsfera, segn se precise, situando adecuadamente
los ventiladores. Slo se pueden usar con partculas que puedan ser fluidizadas.
La velocidad de secado es relativamente alta.
R ecientem ente ha aparecido un tipo novedoso de secadero de lecho
fluidizado, conocido como lecho fluidizado toroidal. El aire caliente entra a
gran velocidad en la base de la cmara de tratamiento, a travs de mecanismos
que imprimen a las partculas un movimiento rotatorio. Una de las caracters
ticas de este diseo es que consigue una velocidad de transmisin de calor (y
por tanto de secado) muy alta.17
El secado en lecho fluidizado se ha aplicado industrialmente o a escala
experimental, con xito variable, a diversos productos, como guisantes, judas,
zanahorias, cebollas, grnulos de patata, cubos de carne, harina, cacao, caf,
sal y azcar. Tambin se utilizan lechos para aglomerar y revestir polvos se
cos.17'21
FIG. 13.16 Sistema tpico de secado por atomizacin. (Cortesa de Niro Atomizer Ltd, Denmark.)
401
402 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
FIG. 13.18 Cabeza atom izadora centrfuga. A = eje de giro, B = tubo de alim entacin, C =
canal radial, D = dispensador. (Cortesa de Niro Atomizer Ltd, Denmark).
FIG. 13.19 Funcionamiento de un atomizador de dos fluidos. (Cortesa de Niro Atomizer Ltd,
Denmark).
F iltro d e s a c o E n tra d a
d e a ire
B o q u illa a to m iz a d o ra V e n tK ^ j^ s a lid a
c a lie n te
d e a ire
A lim e n ta c i n C m a ra
B o m bha'
a i r '
S a lid a d el
E n tra d a d e , , , ..
a ire c a lie n te C a m a ra d e s e c a d o R ascador p ro d u c to
S a lid a d e l p ro d u c to
(b) F lu jo v e rtic a l d e s c e n d e n te
(a) F lu jo h o riz o n ta l p a ra le lo re c to en p a ra le lo
A lim e n ta c i n A lim e n ta c i n
A to m iz a d o r
E n tra d a d e _ c e n trfu g o
a ire c a lie n te
- S a lid a
d e l a ire
V e n tila d o r
S a lid a d el
S a lid a d e l S a lid a d el S a lid a d el p ro d u c to
p ro d u c to p ro d u c to p ro d u c to
V e n tila d o r V e n tila d o r ,
A lim e n ta c i n
A to m iz a d o r
c e n trfu g o
S a lid a d e l p ro d u c to
plean comnm ente cuatro mtodos, los separadores de cicln seco, los
depuradores hmedos, los filtros de tela y los precipitado res electrostticos.
El principio en que se basa el separador de cicln es el mismo que el del
separador de arrastre centrfugo (Seccin 12.7.3, Figura 12.7). Los ciclones
grandes, por ejemplo, de 3 m de dimetro, se suelen usar solos, o en parejas
(montados en serie). En su lugar, pueden emplearse bancos de ciclones ms
406 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
A lim e n ta c i n D e s c a rg a
d e l p ro d u c to
C u c h illa
(a) S e c a d e ro d e ta m b o r n ic o (b) S e c a d e ro d e ta m b o r d o b le
A l s is te m a d e v a c o
D e s c a rg a
d e l p ro d u c to
R o d illo s d e
a lim e n ta c i n
A lim e n ta c i n
(c) S e c a d e ro d e ta m b o re s g e m e lo s (d) S e c a d e ro d e ta m b o r a v a c o
mtica, de vaco, robusta, con una o ms puertas de acceso y una salida para
los vapores y los gases. El interior de la cmara est provisto de placas huecas
horizontales y paralelas, por las que circula el medio de calentamiento. El ali
mento se extiende en capas uniformes y delgadas, sobre bandejas metlicas,
que se colocan encima de las placas huecas. Seguidamente, se hace el vaco en
la cmara, por el conducto de salida del vapor, para que el secado tenga lugar
a presiones del orden de 1-70 torr (0,134-9,43 kN m '2). Las placas y las bande
jas deben ser tan planas como sea posible, para asegurar un buen contacto
trmico. Las velocidades iniciales de secado son altas pero, a medida que el
producto se deseca y se retrae, el contacto con la bandeja va siendo progresiva
mente menos eficaz y disminuye la velocidad de transmisin de calor. La tem
peratura de las placas tiene que ser muy cuidadosamente controlada, para evi
tar el sobrecalentamiento de las porciones secas del producto que contactan
con las bandejas. El costo de inversin en los secaderos de placas a vaco y su
equipo auxiliar es alto; por ello, slo se usan, normalmente, para secar alimen
tos muy sensibles al calor, como concentrados de zumos de frutas.
dw A b ( p , - p n)
^ FdJ. (13.20)
df l
en la que dw/df = velocidad de flujo msico del vapor a travs de la capa seca,
A = rea de secado, perpendicular a la direccin del flujo del vapor, b = per
meabilidad de la capa seca, p = presin de vapor del hielo, a la temperatura de
que se trate, pD = presin parcial del vapor de agua en la superficie de la capa
seca y l = espesor de la capa seca.
Para conseguir la mxima velocidad de secado, la temperatura del hielo
debe ser la ms alta de las que no perjudiquen a la calidad del producto. A
menos que se aporte al hielo el calor de sublimacin a una velocidad sufi
ciente, su tem peratura descender y, por tanto, tambin la velocidad de seca
do. En aquellos sistemas en los que el calor se transfiere al hielo slo a travs
de la capa seca, y en los que la desecacin tiene solo lugar a partir de la
superficie calentada (como sucedera, tericamente, si en la Figura 13.23 se
interrumpiese el aporte de calor por la placa inferior), la velocidad de aporte
de calor, dQ/df, viene dada por la ecuacin:
d Q k nA(6n - 6. )
= D (13.21)
df /
A l s is te m a d e v a c o
k DA(9D- q ) _ _ L Ab( Pi - p D)
l l
dw di
= A p m(W0-W e) - (13.23)
dw Ak D(8D- 8 i) Ab{p - p D) di
T J------- ,13.24)
Deshiclratacin 415
, _ P M - W e) f _ L,pm(W0- W e) l?
1 b(P i - p D) 2 kD(fiD - e t) 2
del tnel. Tanto la carga calrica como la carga de vapor disminuyen a medida
que avanza el secado. En la bibliografa, se han descrito otros diseos de
liofilizadores continuos, enTos que las partculas de slidos son transportadas
a lo largo de la cmara de vaco, impulsados por tornillos sinfn, cintas o plata
formas vibratorias. Tambin se ha descrito un atomizador-liofilizador.
Debido al alto costo de instalacin y mantenimiento y a las rgidas exigen
cias del envasado, la liofilizacin resulta un mtodo de conservacin muy caro.
Entre las aplicaciones industriales de la liofilizacin figuran la deshidratacin
de extractos de caf y t, carne y pescados (gambas, langostinos) y de algunos
derivados de frutas y hortalizas.6,11'1734'36,39
del tZP
producto
A ire d e e n fria m ie n to
FIG. 13.25 Instantaneizador Rewet. (Reproducido de Spray Drying H andbook,25 por cortesa
del autor).
Deshidratacin 421
aire hmedo caliente, de forma que se condense vapor de agua sobre la super
ficie de las partculas. Luego, se promueve el contacto entre las partculas,
proporcionando frecuentemente al polvo humedecido un movimiento en re
molino. As, se forman los aglomerados. Los aglomerados se secan en una
cmara y se enfran en un lecho fluidizado vibratorio. Las partculas finas del
lecho y de la cmara se reciclan a la zona de aglomeracin. Este procedimiento
se conoce como aglomeracin superficial. Otro procedimiento, denominado
aglomeracin de gotculas, consiste en poner en contacto el polvo con una fina
niebla de agua, o de una disolucin de alguno, o de todos, los componentes del
polvo. La niebla puede producirse con una boquilla nebulizadora de chorro o
con un atomizador centrfugo (vase Fig. 13.25). Los aglomerados resultantes
se secan y se enfran como en la aglomeracin superficial.
La aglomeracin aumenta el aire intersticial atrapado entre las partculas.
Durante la reconstitucin, este aire es sustituido rpidamente por agua, con lo
que se acelera la humectabilidad y dispersabilidad de las partculas.25,4041
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C a p t u lo 14
C o n g e l a c i n
Los alim entos se han conservado por congelacin desde tiem po inm em o
rial, en lugares con tem peraturas am bientales suficientem ente reducidas (con
gelacin clim tica). Desde la antigedad, se han consum ido tam bin helados,
fabricados con hielo y nieve naturales. En los Andes, se congelaban las patatas
al aire libre, com o etapa previa de la elaboracin tradicional de derivados se
cos. D urante la segunda m itad del siglo XIX, se desarrollaron equipos de refri
geracin m ecnicos y se establecieron las bases sobre las que se asientan las
actuales industrias frigorficas. L a Tabla 14.1 m uestra el creciente im pacto de
la industria congeladora de alim entos en los hbitos alim entarios del Reino
U nido de la Gran Bretaa, que es unos de los pases con un consum o p er
capita ms alto de productos congelados (21 kg por persona y ao, en 1986).
Se prev que la industria congeladora siga expandindose, aunque quizs ms
lentam ente, en la dcada que em pieza en 1990.
En los prim eros procesos de congelacin, conocidos com o congelacin,
profunda, los productos se colocaban en cm aras fras, de ordinario con cir
culacin natural del aire. De esta form a se congelaban la carne, el pescado, los
pollos, los huevos y la fruta destinada a la elaboracin de confituras. L a conge
lacin de hortalizas se desarroll a partir de 1930, despus de los trabajos de
C larence Birdseye, entre otros. Fue quien estableci que la velocidad de con
gelacin influa en la calidad del producto descongelado y quien introdujo el
concepto de la congelacin rpida. Trabajos m s recientes han indicado que
no siem pre m ejora la calidad de los alimentos al aum entar la velocidad de
congelacin.3-4 Tras la congelacin y descongelacin, pueden escaparse flui
dos de los productos ms ricos en agua. Las prdidas por exudacin o goteo
aum entan cuando la congelacin se realiza lentamente^ en la carne de vacuno y
en las fresas. Spiess4 dividi los alim entos en cuatro grupos, de acuerdo con su
sensibilidad a la velocidad de congelacin, m edida por la velocidad de descen
so de la tem peratura de 0 a -2 0 C (vase Tabla 14.2).
425
426 Las operaciones ele la ingeniera ele los alimentos
TABLA 14.1
Consumo de alimentos congelados en %
sobre el consumo global de alimentos1'2
Ao Porcentaje
1975 3,1
1976 3,4
1977 3,4
1978 3,4
1979 3,5
1980 3,8
1981 4,1
1982 4,5
1983 4,6
1984 4,9
1985 5,2
1986 5,4
TABLA 14.2
Productos agrupados de acuerdo con su sensibilidad a la velocidad de congelacin
(segn Spiees4)
des, form ados en la congelacin lenta, por lo que las carnes rojas tienen un
aspecto ms plido y los pollos lo tienen ms blanco. Este efecto sobre la carne
de pollo puede m ejorar su atractivo para el consumidor, sin que necesariam en
te m ejore la calidad del pollo descongelado. L a congelacin muy rpida (por
ej., m ed ian te inm ersin en nitrgeno lquido), puede in d u cir ten sio n es
disruptivas en los productos congelados, propiciando su resquebrajam iento.
Afecte o no a la calidad, el tiem po de congelacin sigue siendo una cues
tin im portante, porque influye sobre el costo del p ro c e s p X a congelacin es
term odinm icam ente menos eficaz cuando se usan tem peraturas muy bajas
para lograr velocidades muy rpidas, pero los costos energticos son slo una
fraccin de los totales.
L a definicin del trm ino tiem po de congelacin presenta algunas difi
cultades. Hay que definir dos instantes, el m om ento en que se inicia la conge
lacin y el m om ento en que term ina. D esgraciadam ente, la congelacin se
puede producir a distintas velocidades en diferentes partes de una pieza o un
paquete de alimento. L a congelacin ser ms rpida en la superficie. En una
pieza o paquete de alim ento se encontrar siem pre un punto que se enfre ms
lentam ente. Este punto se conoce com o centro trm ico y es el que se utiliza
ordinariam ente para m edir el curso de la tem peratura durante la congelacin.
A la tem peratura ms elevada a la que son estables los cristales de hielo en un
producto alim enticio, se le denom ina convencionalm ente punto de congela
cin. L a form acin de los prim eros cristales de hielo en la superficie del
objeto som etido a congelacin se puede tom ar com o inicio del tiem po de
congelacin. Sin embargo, dada la naturaleza de los productos alim enticios y
la existencia de com ponentes hidrosolubles, no toda el agua se congela a esta
tem peratura. En condiciones de equilibrio, y a tem peraturas inm ediatam ente
por debajo del punto de congelacin, siem pre queda una fraccin de agua en
estado lquido. E sta fraccin dism inuye a m edida que la tem peratura descien
de y hasta pueden separarse mezclas eutcticas del lquido sin congelar pero,
incluso a tem peraturas muy bajas, an queda agua sin congelar. No es posible,
por ello, definir claram ente un punto final de congelacin. Hay dos m aneras de
form ular una definicin prctica del tiem po de congelacin; una relevante para
la calidad del producto y la otra para el rendim iento de la planta frigorfica.
El tiem po de congelacin puede definirse com o aquel durante el que se
form a la m ayor parte del hielo. As, el Instituto Internacional del F ro5 define
el tiem po de congelacin nom inal com o el tiem po que transcurre entre el
m om ento en que la superficie del producto alcanza 0C y el instante en que el
centro trm ico se encuentra a una tem peratura 10C por debajo de la de form a
cin inicial de hielo en dicho punto. Aunque se podra objetar que la form a
cin de hielo no se inicia hasta que la tem peratura superficial del producto no
haya cado por debajo de 0C, la diferencia en tiem po que sto supone es
probablem ente dem asiado pequea para ser tenida en cuenta. L a F igura 14.1
pone de m anifiesto el sentido que tiene tom ar com o punto final del proceso de
428 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
FIG. 14.1 Contenido en hielo de la carne de vacuno (74,5% de agua) (segn Riedel6)
Tiem po
FIG. 14.2 Diagrama tpico del curso de la temperatura en el centro trmico de un alimento a lo
largo de la congelacin.
tro trm ico atraviese ese intervalo de tem peraturas. Para dicho espacio de tiem
po, se ha sugerido el trm ino perodo de retraso trm ico, ya que durante el
m ism o la tem peratura cam bia slo lentam ente con el tiem po. Esta definicin
es insatisfactoria, por num erosas razones. En prim er lugar, los lmites de tem
peratura se fijan arbitrariam ente y los distintos investigadores han elegido in
tervalos m uy diversos.7 En segundo lugar, com o ha sealado L ong8, el perodo
de retraso trm ico es, en cualquier caso, funcin de la tem peratura inicial del
cuerpo, reducindose cuanto ms elevada sea la tem peratura inicial. F inalm en
te, com o puede verse en la Figura 14.14, cuando la tem peratura del centro
trm ico se aproxim a al punto de congelacin, el frente de hielo ha avanzado ya
bastante en el producto.
culos sean precisos, se necesitan datos igualm ente precisos de los cam bios de
entalpia y conductividad trm ica del producto con la tem peratura, el coefi
ciente de transm isin de calor, la tem peratura del medio de enfriam iento en la
superficie del producto y sus variaciones en los distintos puntos de la superfi
cie y a lo largo del tiempo. Teniendo en cuenta la heterogeneidad de m uchos
alim entos, las variaciones probables entre distintos lotes y las dificultades de
m edir los coeficientes de transm isin de calor, en estas circunstancias, resulta
ra ms fcil determ inar con precisin los tiem pos de congelacin, para el caso
concreto, por m todos experim entales.
El sistem a alternativo consiste en asum ir un m odelo m atem tico muy sim
plificado, en el que puedan resolverse analticam ente las ecuaciones diferen
ciales, para obtener frmulas simples, que den valores aproxim ados de los
tiem pos de congelacin, en distintas situaciones. Aunque no perm itan un cl
culo tan fiable del tiem po de congelacin, son tiles para conocer el factor por
el que se m ultiplicar el tiem po de congelacin al cam biar los parm etros del
proceso.
Las frm ulas para estim ar los tiem pos de congelacin se basan ordinaria
m ente en el supuesto de que el cuerpo a congelar se encuentra inicialm ente a
una tem peratura uniform e, que es enfriado por un medio que se m antiene a
tem peratura constante, y que el coeficiente de transm isin del calor entre la
superficie del cuerpo y el medio refrigerante tam poco vara.. Se supone, igual
m ente, que el cuerpo tiene una conductividad trm ica y un calor especfico
constantes (diferente en los estados congelado y no congelado), una densidad
que no vara con la tem peratura, ni se altera durante el proceso de congelacin,
y un punto de congelacin definido, al que se libera todo el calor latente de
fusin. Este ltim o supuesto perm ite dividir la congelacin en tres etapas:
preenfriamiento del m aterial sin congelar, congelacin propiam ente dicha, y
enfriam iento del producto congelado, hasta su estado final (atemperamiento).
Si el cuerpo a congelar se encuentra inicialm ente a la tem peratura de su punto
de congelacin, no hay perodo de preenfriam iento y, por tanto, no hay flujo de
calor en el m aterial sin congelar, por lo que es relativam ente sim ple calcular de
su tiem po de congelacin. Este es un supuesto razonable, ya que es frecuente-
enfriar los productos antes de introducirlos en el congelador. Se sim plifica an
ms, si se supone que el producto, en el centro trm ico, se encuentra congela
do al final del proceso, pero todava a la tem peratura de congelacin. Al tiem
po de congelacin calculado sobre estos supuestos se le denom ina tiem po de
congelacin calculado ( t i El tiem po de congelacin efectivo se puede esti
m ar a partir del tiem po de congelacin calculado, aplicando correcciones que
incorporen los perodos de preenfriam iento y atem peram iento.
Las frm ulas para calcular el tiem po de congelacin se pueden simplificar,
utilizando tres grupos adim ensionales. Dos de ellos, los nm eros de B iot (B) y
de Fourier (Fo), se utilizan en los clculos de transm isin de calor por conduc
cin en estado de transicin (vase el A pndice II). El tercer grupo es:
Congelacin 431
cA9
F o S te = - (14.3)
Esta aproxim acin suele ser aceptable, teniendo en cuenta las sim plifica
ciones que se han hecho anteriorm ente. Por ejem plo, los valores del nm ero de
Fourier calculados a partir de las ecuaciones (14.1) y (14.3), para guisantes
congelados, en un medio, a -3 2 C , difieren en un 7%. Si la tem peratura del
m edio refrigerante, o el contenido en agua del alim ento (del que depende en
432 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
X Producto congelado
FIG. 14.3 Lmina infinita, con superficie infinita de transmisin de calor transcurrido el tiem
po t desde el comienzo de la congelacin.
gran m edida el valor del cociente L/c), son m enores, el error de esta aproxim a
cin es mayor, y viceversa.
La ecuacin (14.3) puede deducirse tambin mediante una interesante aproxi
m acin fsica. Sea 6^ el punto de congelacin del m aterial, 02 la tem peratura
del m edio refrigerante, x el espesor del material congelado, en cada cara, al
tiem po t (vase la Figura 14.3). Supongam os que la transm isin de calor por
conduccin es, en el m aterial congelado, la m ism a que ocurrira, en estado
estacionario, entre superficies planas estticas a las tem peraturas 0, y' (i, sepa
radas por una distancia x. Este supuesto, conocido como supuesto cuasi-estti-
co, debe ser cuidadosam ente considerado. Supone que el proceso dinm ico de
la congelacin puede considerarse com o una secuencia de estados instant
neos de equilibrio trm ico. En este supuesto, es obvio que el calor transm itido
por unidad de superficie, a una cara de la pieza a congelar, durante un perodo
di, en el m om ento t, ser
/c(0, 02)t
x
(14.4)
Congelacin 433
(14.5)
(14.6)
o en la adim ensional:
(14.7)
en la que las contantes D y G vienen determ inadas por la geom etra del cuerpo
que se est congelando; el resto de los sm bolos ya se han definido antes. G
tom a el valor 1/2 para una loncha o lm ina infinita, un cilindro infinito y una
esfera. Los valores de G calculados a partir de la expresin de Plank, para una
varilla infinita, de seccin rectangular, y para un ladrillo, pueden leerse en
las Figuras 14.4 y 14.5, respectivam ente.
L a constante D viene dada por la expresin:
v
(14.8)
FIG. 14.4 Valores de la constante G para una varilla de longitud infinita y seccin transversal
rectangular 21 x 2El.14
FIG. 14.5 Valores de la constante G para un cuerpo con forma de paraleleppedo rectangular
de dimensiones 21 x 2 E tl x 2E2l.14
Congelacin 435
+ ToD
C
nJ
'ro
O
Papel encerado
Envoltura de celulosa regenerada u
hoja de alum inio
C ongelacin en lecho
fluidizado
M B
J ________ I________ I________ L
0 100 200 300 400 500 600
C oeficiente de transm isin del calor (W /m 2 C )
FIG. 14.6 Magnitud de los coeficientes de transmisin del calor en la congelacin por contac
to con placas y en lecho fluidizado; influencia del material de embalaje.15-16
1 dq
*= 7 (! >
3,3 M kJ kg"1
M , ,
+ 0 ,8 4 k J k g -' k 1
cAQ
(14.11)
c ( 6 '- 6 ,)
Pk= AH (14-12)
Fo
-^cuerpo = ^ (14.13)
tanto esta ecuacin, com o los diagram as de las Figuras 14.7 y 14.8 y la Tabla
14.3, son m odificaciones de las que figuran en las publicaciones originales,
porque en ellas, com o dim ensin caracterstica, se tom el grosor total de la
lm ina y el dim etro del cilindro y no la mitad del grosor y el radio, com o
hem os hecho en este captulo. Tambin se ha m odificado la nom enclatura ori
ginal, para evitar confusiones. L a Ecuacin 14.4 (originalm ente debida a Pham )
se puede com parar con la de Plank (14.7), cuando se introducen en ella las
constantes para una lm ina infinita:
1 (1 A
Fo = + - (14.15)
S te \B i 2J
438 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
FIG. 14.7 Diagrama de los valores de N x en funcin de Bi, para diferentes valores de Pr
(Adaptado de Cleland et al.'lJ)
H = M { + M 2N ] + M 3N 2 (14.16)
Los valores M r M 2 y AL, se pueden leer en la Tabla 14.3 y los IV) y N 2 de las
Figuras 14.7 y 14.8, respectivam ente, utilizando los valores de /3{ y 52 especi
ficados en la Tabla 14.3.
FIG. 14.8 Diagrama de los valores de N2 en funcin de Bi, para diferentes valores de P2.
(Adaptado de Cleland et al.w).
TABLA 14.3
Dimensiones de P, y P2 y valores de M,, M2 y M3 para cuerpos de diferentes formas (Segn
Cleland et al.19)
Esfera Radio l 3 - -
FIG. 14.9 Congelador de placas horizontal. A, vastago para elevar o bajar las placas
congeladoras; B, placas congeladoras huecas; C, paquetes de alimento; D, barra espadadora; E,
bandeja de congelacin; F, caja aislada.
cios entre las placas son variables, abrindose para la carga y cerrndose antes
de proceder a la congelacin, de form a que la superficie de las placas entre en
ntim o contacto con el alim ento, envasado o sin envasar. Es evidente que los
productos congelados tom an la form a de bloques de caras paralelas y durante
el proceso de congelacin el flujo de calor es perpendicular a la cara de las
placas. Por tanto, pueden calcularse los tiem pos de congelacin, suponiendo
que el m aterial entre las placas form a parte de una lm ina infinita cuyas caras
se estn enfriando.
Los congeladores de placas horizontales pueden em plearse para alim entos
envasados en cajas de cartn rectangulares. La Figura 14.9 m uestra una insta
lacin de este tipo de diseo, para operar de form a discontinua. Para facilitar
las operaciones de carga, los paquetes se colocan ordinariam ente en bandejas
de congelacin, de alum inio, de un tam ao apropiado para aprovechar eficaz
m ente la superficie de las placas. U na vez cargadas, las placas se cierran, m e
diante un m bolo hidrulico localizado en la parte superior (com o se aprecia
en la Figura), o en la base de la pila de placas. Entre las placas y los paquetes,
se m antiene una presin m oderada (del orden de 10-30 kN m"2), para conse
guir un buen contacto entre las superficies. Para m antener constante la presin
frente a cualquier expansin del producto a congelar, se coloca una vlvula de
Congelacin 441
FIG. 14.10 Congelador de placas vertical tipo Jackstone (Cortesa de Jackstone Froster
Ltd.).
Los congeladores de placas de este tipo fueron muy usados entre 1960 y
1980, para la congelacin a bordo de pescados enteros. L a extensin de las
aguas territoriales habida despus destruy gran parte de esta actividad. R e
cientem ente, sin em bargo, ha cobrado inters la congelacin en alta m ar del
pescado eviscerado y filetes de pescado, dado que las capturas en reas costeras
son cada vez ms difciles y que los desarrollos tecnolgicos perm iten incre
m entar el tiem po de perm anencia en alta mar.
Existen otros num erosos m todos de congelacin por contacto con un sli
do enfriado. Entre ellos, cabe citar el cam biador de calor de superficies rasca
das, ya m encionado. En la industria heladera, se congelan algunos productos
(como los polos) en m oldes metlicos que, a su vez, se sum ergen en una sal
m uera refrigerada. El conjunto de m oldes se m onta en un dispositivo de trans
porte, situado sobre un bao de salmuera, y es arrastrado desde una posicin
inicial en la que se llenan con la m ezcla a congelar a una posicin interm edia,
en la que se inserta el palo en el centro, an sin congelar, de la pieza parcial
m ente congelada y luego a la posicin final, en la que el polo en su m olde, sale
de la salm uera y se som ete a un breve calentam iento para sacarlo del m olde,
que vuelve a su posicin inicial.
Congelacin 443
FIG. 14.11 Diagrama de un sistema Frigoscandia GyroFreeze que muestra sus caractersticas
principales: (1) serpentn de refrigeracin con ventiladores por debajo; (2) primer cilindro en el
que la cinta sigue una trayectoria ascendente; (3) segundo cilindro en el que la cinta sigue una
trayectoria descendente; (4) descarga; (5) estacin de lavado automtico de la cinta; (6) ventila
dor para el secado; (7) regulador de la tensin y recogida de la cinta; (8) rodillo de cambio de
direccin. Los productos se cargan sobre la cinta despus de pasar por este rodillo.
446 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
lar no tienen una form a ideal para la fluidizacin, es decir, cuando su form a se
ap arta m ucho de u n a p eq u e a esfera, se puede o p erar en un estado de
fluidizacin incipiente, con el lecho slo un poco expandido (vase el A pndi
ce 1.2), usndose, en lugar de una artesa con una base perforada estacionaria,
una cinta transportadora perforada, que desplaza el producto sobre la corriente
de aire. Tam bin puede inclinarse la base del lecho fluidizante para ayudar a
este a desplazarse por accin de la gravedad.
U na de las principales ventajas de los congeladores de lecho fluidizado es
su tam ao compacto. Esta com pacidad es posible porque el coeficiente de trans
m isin superficial del calor es alto y la superficie total de las partculas grande.
Por ejem plo, en un lecho fluidizado de guisantes, de 14 cm de espesor, la
superficie del producto es 60-70 veces m ayor que la de la base del congelador.
Com o los productos a congelar estn en continuo m ovimiento, suspendidos en
el aire, se congelan individualizados, dando un producto de flujo libre. A de
m s, el agua que pudiera haber quedado sobre las piezas a congelar en alguna
etapa previa de lim pieza se distribuye por toda la superficie bajo el influjo de
la corriente de aire, produciendo un glaseado que protege al alim ento contra la
quem adura por congelacin.
En los congeladores continuos de aire forzado, el agua que se evapora de
los alim entos sin envasar se deposita en form a de escarcha sobre las unidades
enfriadoras del aire, que tienen que desescarcharse peridicam ente, si se quie
re m antener su eficacia. Para ello, se dispone de tres m todos. En prim er lugar,
la unidad puede disearse de form a que acum ule la escarcha producida a lo
largo de un ciclo de trabajo y se desescarche en el perodo de lim pieza entre
dos ciclos. En segundo lugar, com o los sistem as de enfriam iento y circulacin
de aire se desdoblan en una serie de unidades en paralelo (vase Fig. 14.12),
pueden dim ensionarse de form a que pueda dejar de funcionar y desescarcharse
una unidad, repartindose entre las otras la carga frigorfica. Esta form a de
desescarchado secuencial perm ite m antener indefinidam ente la eficacia frigo
rfica del sistema. Por supuesto, en los congeladores de lecho fluidizado, hay
que m antener durante este proceso el sum inistro de aire necesario para fluidizar
los productos. Con cualquiera de estos mtodos de desescarchado, la superfi
cie escarchada puede calentarse (a) elctricam ente, (b) nebulizando agua so
bre ella o (c) descargando los gases calientes procedentes del com presor en los
serpentines de enfriam iento, si se opera enfriando estos por expansin directa
de un fluido refrigerante.
que sufre, en el proceso, un cambio de fase. Los gases resultantes de este cam
bio de fase se expulsan a la atm sfera. Estos sistemas se conocen com o conge
ladores criognicos y los m ateriales que as enfran com o crigenos.
E l dixido de carbono se m aneja m ejor en estado lquido, a presin. Al
pulverizarlo a la presin atm osfrica, se produce una m ezcla de dixido de
carbono gaseoso fro y nieve carbnica (slido), que puede hacerse contactar
con el alim ento a congelar. El sistem a puede em plearse para reforzar la capaci
dad de las lneas convencfonales de congelacin por corriente de aire, durante
los perodos en que se requiere una gran capacidad, o com o nico m edio frigo
rfico de una planta de congelacin.
El punto de ebullicin del nitrgeno lquido (-1 9 6 C a la presin atm osf
rica) es tan bajo que perm ite congelar los alim entos muy deprisa, lo que ha
hecho posible m ejorar la calidad de productos que no se com portan bien frente
a los m todos convencionales de congelacin (por ej., los cham piones y m u
chos productos del mar) y reducir las prdidas de peso, por evaporacin de
agua, durante la congelacin, debido a la escasa capacidad de retencin de
agua que tienen los gases a tan baja tem peratura. El costo de la congelacin
por el nitrgeno lquido depende, en gran medida, del del propio gas, ya que la
inversin en equipo exigida es relativam ente baja. El precio del nitrgeno l
quido depende, a su vez, de la cantidad que se consum a y de los gastos de
transporte desde la planta de licuefaccin a la de productos congelados. En el
R eino U nido de la Gran Bretaa, en 1986, se congelaba con nitrgeno lquido
el 10-15% de los productos que se som etan a este sistem a de conservacin,
porque la estructura de los precios era favorable al crigeno.
L a sim ple inm ersin en nitrgeno lquido tiene dos inconvenientes. N o
perm ite controlar la velocidad de congelacin y no aprovecha toda la capaci
dad refrigerante del m edio. El calor latente de vaporizacin del nitrgeno
lquido a 196C es de 200 kJ kg_1. El calentam iento del nitrgeno gaseoso
hasta -1 8 C , a presin constante, absorbe otros 209 kJ k g '1. Los equipos co
m erciales, com o el representado en la Figura 14.13, aprovechan la capacidad
refrigerante del nitrgeno gaseoso. Cuando se aplica directam ente sobre los
alim entos, el nitrgeno lquido se pulveriza a una velocidad controlada, para
regular la de congelacin. En la F igural4.13(a) se m uestra un sistem a que
perm ite controlar el sum inistro de nitrgeno lquido, para evitar un grosero
ex c eso , re c o g ie n d o el cri g e n o no v ap o riz ad o en la base del t n el y
recirculndolo a una cabeza aspersora, o vaporizndolo por accin del gas
procedente de la seccin caliente del tnel, obteniendo as ms gas fro que
congela parte del producto lejos de la zona de aspersin. El sistem a de la
F ig ural4.13(b) es bsicam ente un congelador por corriente forzada de aire,
descrito en la Seccin 14.3.3. Tambin se han descrito congeladores de arm a
rio discontinuos y de tneles en espiral.
L a C om paa Du Pont desarroll, en 1967, una tcnica de congelacin ba
sada en el R 12 (diclorodifluorom etano), que hierve a -3 0 C a la presin
Congelacin 449
Seccin
S eccin de
de conge
equilibrado
Seccin de lacin
preenfriam iento
N itrgeno
Ventiladores lquido
Alim entacin
CD
1~ 1 A *
N ebulizacin de nitrgeno
lquido
Nitrgeno lquido
l_ 4 4= i
J
-o
4 4
lili
Alim entacin t 4
0 \
/
C3 s V;
/
Cinta transportadora
Producto congelado
(b)
FIG. 14.13 Dos mtodos de aprovechamiento eficaz del poder refrigerante del nitrgeno lqui
do. En el mtodo (a) el nitrgeno lquido se nebuliza directamente sobre el alimento, evaporn
dose por completo, el gas fro producido se mueve de derecha a izquierda para preenfriar. El
mtodo (b) utiliza nitrgeno lquido para enfriar una o ms cmaras en las que se regula termos
tticamente la temperatura, pero en las que el nitrgeno lquido no entra en contacto con el
alimento (Cortesa de BOC).
atm osfrica y es un excelente m edio de transm isin del calor. Los alim entos se
pueden congelar por inm ersin en este lquido, o por nebulizacin del m ismo
sobre su superficie. Como el gas es caro, haba que recuperarlo. Se recondensaba
sobre una superficie fra, m antenida a una tem peratura inferior a la de su punto
de ebullicin, y se reciclaba. Com o el gas tiene una densidad elevada, la cinta
450 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
transportadora, cerrada por los lados, que arrastraba el alim ento, se inclinaba
hacia abajo al penetrar en la zona de congelacin y hacia arriba en la de descar
ga de producto congelado. De este modo los pesados vapores del R 12 queda
ban retenidos en la unidad y las prdidas apenas suponan un pequeo porcen
taje del peso del producto. En 1973 se congelaron por este sistem a 150.000
toneladas de alim entos. Sin embargo, en la dcada de 1980, cuando se cono
cieron las consecuencias am bientales de la em isin de R 12 a la atm sfera,
dej de considerarse un proceso aceptable.
14.4 DESCONGELACIN
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ca)
452 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
AH
donde,
P = 0,775 + 2,28 (S te" ) (Pk')
y
BIBLIOGRAFIA
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C aptulo 15
I r r a d ia c i n
15.1 INTRODUCCIN
455
456 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
E -- hv
tar las m olculas. R adiaciones de frecuencia algo mayor, con fotones de m ayor
energa, pueden producir ionizaciones. Los fotones pueden ser absorbidos por
un tomo, reapareciendo casi toda su energa en la energa cintica de un elec
trn que es expulsado del ncleo (efecto fotoelctrico). Con fotones de energa
an mayor, la interaccin provoca la expulsin de un electrn y un fotn de
m enos energa (efecto Com pton). Finalm ente, los fotones de m ayor energa
pueden provocar interacciones que afecten a los ncleos de tres form as distin
tas:
15.4 DOSIMETRA
la escasa energa trm ica im plicada (10 kGy elevan la tem peratura del agua
slo unos 2C; precisam ente la escasa disipacin de calor durante el proceso
constituye uno de los aspectos ms atractivos de la irradiacin, al no daar
trm icam ente a los alim entos). Por esta razn, ios m todos calorim tricos son
solam ente utilizables com o estndares prim arios. Los estndares secundarios,
de determ inacin ms fcil, suponen generalm ente la m edida de algn cam bio
qum ico inducido por la irradiacin. Con frecuencia, se usa la oxidacin de
una disolucin de sulfato ferroso, en un m edio acuoso acidificado (dosm etro
de F rick e)14. Perm ite determ inaciones precisas de dosis entre 40 y 400 Gy.
Com o este es un rango muy lim itado, suele usarse ms para la determ inacin
de velocidades de irradiacin (Gy s_1). Los sistemas disponibles para la m edi
da de dosis totales ms altas deben calibrarse contra el dosm etro de Fricke. La
precisin de las m edidas no se ve afectada por la velocidad de irradiacin, en
el rango 0,2-2 x 107 Gy s '1 y puede, adems, m odificarse el sistem a qum ico,
de m anera que perm ita m edidas precisas a velocidades de irradiacin algo su
periores. Es tam bin sustancialm ente independiente de la tem peratura, en el
rango 1-60C, y de la energa de la irradiacin, en el rango 0,5-16 MeV. La
concentracin del ion frrico, que es proporcional a la dosis absorbida, se mide
espectrofotom tricam ente a una longitud de onda de 305 nm. Para dosis ms
altas, no fciles de determ inar con el dosm etro de Fricke, existen otros m to
dos qum icos.14 L a adicin de sulfato crico al sulfato ferroso del dosm etro de
Fricke reduce la sensibilidad del sistem a y perm ite m edir dosis de 2-8 kGy;
para la m edida de dosis entre 1 y 500 kGy se ha utilizado la reduccin del
sulfato crico a ceroso, aunque es preciso ser cuidadoso, porque las im purezas
de las disoluciones pueden restar fiabilidad a los resultados.
Las m edidas industriales rutinarias requieren incluso dispositivos m s sen
cillos, que se adquieren com o sistem as estables, que pueden alm acenarse hasta
que sea necesario usarlos, y que perm iten una evaluacin relativam ente sim
ple. Ciertas disoluciones de colorantes, y algunos plsticos y vidrios colorea
dos, cam bian de color al ser irradiados y pueden usarse para la dosim etra
rutinaria. Es frecuente utilizar pequeas tiras de lminas de polimetilmetacrilato,
claras o coloreadas con colorantes radiocrm icos, rojos o am arillos. La dosis
se determ ina, despus por espectrofotom etra. Son necesarias ciertas precau
ciones, si se quieren obtener resultados fidedignos con estos sistem as, dado
que, por ejem plo, la tem peratura tanto durante la irradiacin com o durante el
perodo que m edia entre la irradiacin y la valoracin, pueden afectar a la
relacin entre dosis y absortividad a la longitud de onda a que se efecte la
medida. Se han com ercializado pelculas de PVC teidas, autoadhesivas, com o
dispositivos de s/no para controlar si los recipientes han sido irradiados; la
pelcula cam bia de color tras haber recibido cierta dosis, debido a la liberacin
de cido clorhdrico de la base del plstico.
El personal que trabaja en las instalaciones de irradiacin debe protegerse
contra la absorcin de dosis nocivas y las factoras industriales deben cons-
462 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
lo o lo o
FIG. 15.1 Poder de penetracin relativo de (a) rayos y del cobalto-60 (datos de Jones et al.,
Brit. J. Radial., 25, 302) y (b) electrones de 2 MeV (datos de Trump et al., J. Appl. Phys.. 21.
345).
15.5.1 FUENTES D E RA D IA CI N
Las fuentes adecuadas para la irradiacin de los alim entos son m ateriales
radiactivos, que al desintegrarse em iten radiaciones adecuadas, o aceleradores
de electrones. Los electrones acelerados se pueden utilizar directam ente o
interaccionando con una sustancia adecuada para producir fotones de alta ener
ga. A estos fotones se les suele llam ar rayos X, para diferenciarlos de los
fotones que se producen durante la desintegracin radiactiva (rayos y). L a di
ferencia principal entre fuentes radiactivas y aceleradores es que un acelerador
puede desconectarse, cuando no se utiliza, y la desintegracin radiactiva no.
P or ello, para que el proceso resulte relativam ente barato, se necesita utilizar
de un modo continuo la instalacin que opera con una fuente radiactiva. Por
otro lado, el costo de un acelerador es tal que sera ruinoso tenerlo parado
durante algn tiem po.
corto ser muy activo, por tanto una m asa relativam ente pequea ser suficien
te para proporcionar la radiactividad deseada, pero una fuente de este tipo
requerir una renovacin frecuente, si se desea m antener una actividad, en
cierto m odo, constante. Las varillas de com bustible, una vez utilizadas en los
reactores nucleares, pueden usarse com o fuente de radiaciones para trabajos
experim entales, pero su utilidad est limitada, tanto por su escasa disponibili
dad com o porque su actividad es inestable, debido a que m uchos de los
r a d io n c lid o s d e q u e se c o m p o n e n tie n e n un c o rto p e r o d o de
sem idesintegracin. P or otro lado, los m ateriales radiactivos con un perodo
de sem idesintegracin largo tienen una radiactividad por unidad de m asa baja
y, con ellos, se plantearn problem as de autoabsorcin de la radiacin. Para
que el sistem a resulte til en la prctica, se precisa alcanzar un com prom iso
entre ambos extrem os.
El cobalto-60 (60Co), el que ms se utiliza, es un istopo artificial produci
do en cantidades relativam ente grandes en los reactores nucleares, por irradia
cin neutrnica del 59Co. L a m agnitud del cambio nuclear y su velocidad se
relacionan con la intensidad del flujo de neutrones y se necesita m s de un ao
de exposicin para que alcance niveles tiles. El 60Co tiene un perodo de
sem idesintegracin de 5,3 aos; las fuentes radiactivas construidas con este
m aterial pierden actividad a razn de un 1% m ensual. D urante su desintegra
cin se em iten rayos y de 1,17 y 1,33 M eV y electrones de hasta 0,31 MeV.
Estos electrones no atraviesan la pared de acero inoxidable del tubo que con
tiene el cobalto. Slo son utilizables para la irradiacin los rayos y, que apenas
son frenados por las paredes del tubo contenedor. El 60Co ha servido com o
fuente de radiacin en la m ayora de las plantas de irradiacin construidas
hasta hoy. Otro m aterial ocasionalm ente utilizado com o fuente de radiacin es
el ce sio -137 (137Cs), que se puede aislar de los productos de fisin que se origi
nan en las varillas de com bustible de los reactores nucleares y que tiene un
perodo de sem idesintegracin de 30 aos y em ite rayos y con una energa de
0,66 MeV. L a m ayor longitud del perodo de desintegracin del 137Cs determ i
na autoabsorciones ms acusadas de las radiaciones em itidas que las que expe
rim entan las fuentes de 60Co (55% de autoabsorcin frente a 10-30%). En vir
tud de su m enor energa, es ms difcil lograr una uniform idad satisfactoria de
la dosis de rayos y, porque son menos penetrantes que las procedentes del 60Co.
L a elevada radiotoxicidad del 137Cs exige instalaciones con controles ms
sofisticados.15 En cambio, este m aterial radiactivo suele ser ms barato que el
Co.17
15.5.2 A PLIC A C I N D E LA RA D IA CI N
FIG. 15.2 Disposicin de la fuente y movimientos posibles del producto, (a) Una fuente lami
nar con paquetes pasando por ambos lados. Se puede utilizar una segunda capa de paquetes para
absorber la radiacin que ha atravesado la primera. Esta segunda serie puede formar otro circui
to o formar parte de un circuito nico, (b) Fuente encapsulada con los contenedores movindose
a su alrededor, mtodo Ferris Wheel. (c) Fuente en forma de varilla con el material particulado
o fluido circulando por conductos en forma de canales anulares. La velocidad del flujo .en cada
canal se regula de manera que el material reciba la dosis adecuada, (d) Fuente constituida por un
haz de varillas entre las que pasa el material a irradiar. Se fija la potencia y disposicin de cada
varilla, de modo que la velocidad de irradiacin en una seccin transversal sea razonablemente
uniforme.
FIG. 15.3 Diagrama de una planta de irradiacin tpica (Reproducida con permiso de Isotron pic, Swindon, Wiltshire, England).
Irradiacin 469
15.5.3 SEGURIDA D
Si se com para la dosis letal para el hom bre con las dosis precisas en las
distintas operaciones de procesado, se pondr de m anifiesto la necesidad de
que el personal que trabaja en la planta se halle protegido contra la radiacin
generada en la misma. L a proteccin principal la constituye una cubierta de
m aterial absorbente de la radiacin en torno a la instalacin. Los m ateriales
absorbentes usados para este blindaje son, plom o, horm ign y agua purificada.
El grosor del blindaje debe ser el necesario para reducir la dosis por unidad de
tiem po, fuera de la planta, a un valor aceptable (vase Seccin 15.4) y es, a
groso m odo, inversam ente proporcional a la densidad del m aterial protector.
Para el transporte de varillas de m aterial radiactivo y para irradiaciones de
dem ostracin, se utiliza com o m aterial de blindaje plom o, porque su alta den
sidad reduce el grosor necesario de la cubierta protectora y perm ite que las
unidades sean com pactas. En las instalaciones perm anentes, se utiliza horm i
gn de alta densidad. L a Figura 15.4 m uestra una planta construida en 1973.
470 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Zona de control
En el diagrama, puede verse claram ente la pared de horm ign; puede obtenerse
una idea de su espesor, teniendo en cuenta que la plataform a giratoria de la
cm ara de irradiacin tiene 5 m de radio. Finalm ente, se puede utilizar una
piscina con agua desionizada, com o en la planta de la Figura 15.4, para alojar
de form a segura las fuentes radiactivas, cuando sea preciso retirarlas de la
zona de irradiacin. U na alternativa es el alm acenam iento en foso seco; la
fuente se introduce en un foso recubierto de horm ign, que se cierra con una
tapa de horm ign o plomo, para evitar escapes de la radiacin. Los m ecanis
mos para introducir y sacar la fuente del lugar de alm acenam iento tienen que
ser extrem adam ente fiables, ya que sera desastroso un fallo m ecnico que
dejase atascada la fuente en posicin total o parcialm ente operativa.
D ebern establecerse algunos puntos de acceso a travs del m aterial pro
tector, aunque estos punto no deben perm itir la fuga de radiacin. Las cintas
transportadoras del producto siguen conductos labernticos de m aterial protec
tor (vase Fig. 15.4). Tambin se precisan puertas de acceso para, por ejem plo,
el m antenim iento del sistem a de transporte y el cam bio de las unidades fuente
de radiactividad. En la Figura 15.3 se m uestra esta operacin, con el punto de
acceso situado en el techo, en posicin abierta y con un contenedor de plom o
para el transporte de la unidad fuente de repuesto situado en el fondo de la
piscina de alm acenam iento, listo para el intercam bio rem otam ente controlado.
Los accesos tam bin se construyen de m anera que no perm itan la fuga de ra
diacin por sus bordes. Son necesarias rigurosas precauciones que aseguren
que la fuente no pueda pasar a posicin operativa cuando se halle abierto un
punto de acceso o cuando hay personal en la zona de irradiacin. Estos contro
Irradiacin 471
BIBLIOGRAFA
A l m a c e n a m ie n t o d e l o s
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
pendiente = =
z 10
Almacenamiento de los productos alimenticios 475
de donde
10
Z _ l o g2io
El concepto de <210 fue introducido por vantHoff, que observ que el <2]()
de muchas reacciones qumicas era prximo a 2, es decir, que la velocidad de
las reacciones se duplicaba al elevarse la temperatura 10C. La actividad res
piratoria de las frutas, durante el almacenamiento postcosecha, tiene un Q w de
alrededor de 2,5; la de las hortalizas es del mismo orden;2 en cambio, el dete
rioro de la calidad de las fresas congeladas tiene un Q aproximadamente 10
veces ms alto.3
Relacionar la vida til de un alimento con la tem peratura de alm acena
miento (siem pre que el resto de los parm etros se m antengan constantes) por
medio de un valor Q w es un procedim iento poco satisfactorio, ya quedos
datos publicados4 muestran, con frecuencia, que la relacin entre el logaritm o
de la vida til y la tem peratura de alm acenamiento no es lineal. Por ejemplo,
el <210 puede descender de 5 a 1,3 al cam biar la tem peratura de alm acena
miento de 10 a 30C. Esta reduccin del Q es im portante y revela cmo
el efecto de la reduccin de la tem peratura sobre la vida til dism inuye a
bajas tem peraturas, al contrario de lo que ocurre con los costos del alm ace
namiento. De ah que se cuestione seriam ente la utilidad del alm acenam ien
to de los alimentos congelados a tem peraturas ultrabajas.5 De hecho, al m e
nos en algunas carnes curadas congeladas, la velocidad de deterioro aumenta
a m edida que desciende la temperatura.
En general, sin embargo, cuanto ms reducida sea la tem peratura de alma
cenamiento, ms lentamente se alteran los alimentos a travs de las reacciones
bioqumicas de deterioro que operan en condiciones ambientales. Adems, la
velocidad de crecimiento bacteriano disminuye al reducirse la tem peratura y el
almacenamiento abajas temperaturas, especialmente el almacenamiento a con
gelacin, tiene cierto efecto bactericida. Los hongos, al igual que las bacterias,
suelen crecer en un intervalo de temperaturas, a una determinada actividad de
agua (vase la Seccin 16.1.3) y tienen una tem peratura ptima de crecimiento
dentro de ese intervalo. El valor ptimo se encuentra en las proximidades del
mximo y es prximo, o ligeramente superior, a la tem peratura ambiente nor
mal. En las proximidades de las temperaturas limitantes, el crecimiento es muy
lento y, por tanto, tambin se puede afirm ar que reduciendo la tem peratura del
producto se reduce la velocidad del deterioro por ellos causado. La mayor
parte de los insectos quedan inhibidos a temperaturas inferiores a 4C, aunque
algunos insectos y huevos de insectos pueden sobrevivir a una exposicin pro
longada a estas temperaturas. Los parsitos de la harina y de los granos son
activos a temperaturas prximas a 0C, reproducindose a temperaturas a los
que otros insectos se ven inactivados por el fro.6,7
476 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
De todo esto, podra deducirse que la reduccin de la tem peratura de alma
cenamiento se traduce inevitablemente en una prolongacin de la vida til. Sin
embargo, no es as. Los alimentos que contienen agua se congelan si su tem pe
ratura se reduce por debajo de 0C, dependiendo la tem peratura de congela
cin de un determinado producto de la naturaleza de las disoluciones acuosas
del mismo. La congelacin y descongelacin altera los alimentos, en ocasio
nes considerablemente, y modifica de forma desfavorable las propiedades de
algunos alimentos frescos, como las frutas y hortalizas. Si la carne se alm a
cena a congelacin, se presenta el problema de prdidas por exudado: un flui
do de color rojo exuda de las clulas musculares alteradas por la congelacin y
descongelacin y, si es abundante, modifica negativamente el aspecto de la
carne y ocasiona cuantiosas prdidas de peso. Si los alimentos enlatados se
congelan, las latas pueden estallar y la congelacin de productos que sean
geles o emulsiones puede causar la rotura de estos sistemas.
Incluso almacenadas a temperaturas superiores a las de congelacin, las
frutas pueden sufrir cambios fisiolgicos perjudiciales para su calidad. Las
peras pueden almacenarse a temperaturas prximas a su punto de congelacin.
Sin embargo, las manzanas almacenadas a temperaturas prximas a su punto
de congelacin pueden desarrollar alteraciones que no se observan si se alma
cenan a temperaturas algo superiores. Si la temperatura de almacenamiento es
de 0C, se puede producir el escaldado hmedo, la degradacin por el fro, el
pardeamiento interno (caracterizado por el oscurecimiento de la fruta a partir
del corazn, sin reblandecimiento de los tejidos) y el corazn pardo (en el que
aparecen pardos los tejidos que rodean la cavidad interna, que alberga las se
millas); estas alteraciones no se presentan a temperaturas de 3-4C.2
Las manzanas no son las nicas frutas que presentan este tipo de lesiones.
En la Tabla 16.1 se recogen las tem peraturas por debajo de las que pueden
presentarse lesiones inducidas por el fro, en diversas frutas y hortalizas tro
picales.
TABLA 16.1
Susceptibilidad de diversas frutas y hortalizas tropicales a la lesin del fro
Producto Temperatura aproximada por debajo
de la cual se produce la lesin del fro
(C)
Aguacates (menos los de las Antillas),
pepinos y pomelos 5
Papayas y pias tropicales 6
Aguacates (variedad de las Antillas) 10
Limones 11
Pltanos 13
Datos de Pantastico.8
Almacenamiento de los productos alimenticios 477
La limitacin del perodo de almacenamiento impuesta por las restriccio
nes en el uso de las bajas temperaturas, en las frutas y hortalizas tropicales,
puede, en cierto grado, superarse mediante diversos pretratamientos qumicos
y trmicos y/o el control de los gases de la atmsfera del almacn.9 La estrate
gia ms idnea, a largo plazo, consiste en el desarrollo de cultivares resistentes
a las bajas temperaturas mediante hibridacin de las variedades comerciales
con especies prximas, resistentes al fro, cuando es posible. Por otro lado, que
una variedad sea sensible al fro no significa que necesariamente su perodo de
almacenamiento mximo sea breve: los boniatos se pueden conservar 16 se
manas a 12C.
Se sabe que los tomates maduros pueden almacenarse a temperaturas ms
bajas que las que soportan los tomates verdes, que pueden verse lesionados
por temperaturas inferiores a 7C, a las que maduran de form a anmala y son
ms susceptibles a las podredumbres.8 No es conveniente almacenar las pata
tas a temperaturas inferiores a 3C, ya que son sensibles a la lesin del fro.
Pero, incluso a temperaturas superiores, se altera el equilibrio alm idn-azcar
y se acumulan azcares libres en sus tejidos, lo que impide su empleo para la
elaboracin de patatas fritas. Para evitar estos procesos, se recom ienda su al
m acenamiento a temperaturas no inferiores a 10C.K)
Otro factor a considerar, incluso cuando el almacenamiento a bajas tem pe
raturas aumenta la capacidad de conservacin de un producto, es el costo del
almacenamiento. Al costo inicial de los alimentos almacenados, hay que aa
dir el de mantenerlos a la tem peratura deseada. Por tanto, el costo de los ali
mentos conservados aumenta con el tiempo, aunque el almacenamiento no
mejora su calidad. El almacenamiento es ms caro a refrigeracin que a tem
peratura ambiente y cuanto ms reducida sea la temperatura, mayor es el costo.
Las condiciones de almacenamiento no tienen que complicarse ms de lo es
trictamente necesario para mantener el producto en buenas condiciones hasta
su empleo. Establecer condiciones que permitiran conservarlo durante un pe
rodo ms largo de lo necesario suele resultar antieconmico.
Este concepto se ha aplicado especialmente al almacenamiento y distribu
cin de los productos congelados. En este caso, y suponiendo que los produc
tos estn convenientemente envasados, la velocidad de deterioro depende prc
ticamente slo de la temperatura. Por procedimientos organolpticos, puede
determinarse el perodo mximo del almacenamiento a una determ inada tem
peratura.
Se usan dos medidas, la vida de alta calidad y la vida til prctica o
perodo mximo de almacenamiento prctico.4 Se congela adecuadamente
una partida de producto de buena calidad y se almacenan muestras de la misma
a diversas temperaturas, constantes; una de las cuales debe ser igual (o infe
rior) a -40C . La muestra almacenada a -40C se supone que no se altera, y
sirve de control. A intervalos regulares, se someten alcuotas de las muestras
almacenadas a las diversas temperaturas constantes a un panel de catadores
478 Las operaciones de la ingeniera de Los alimentos
1/ /| GER M IN AC IN
IN ~ N ] ATAQUE P O R C A R O S
C ALENTAM IENTO
F N G IC O
% DE AGUA
C ereales
070 para desayuno
FIG. 16.2 Diagrama que muestra la actividad de agua aproximada limitante del desarrollo de
diversos tipos de microorganismos y la que suelen tener diversos tipos de alimentos. A la a
indicada, los microorganismos citados dejan de crecer. A valores ligeram ente superiores a
estas awsu crecimiento es muy lento.
terrones. Por ello, se recomienda que este producto se almacene en una atms
fera con una humedad relativa no superior al 60%. Por el contrario, el azcar-
moreno tiene una riqueza en agua del 4%, que hay que mantener si se quiere
que el producto retenga su textura caracterstica, por lo que se recom ienda
almacenarlo a una humedad relativa del 60-70% .15 Los cacahuetes se tom an
quebradizos y pueden abrirse, debido a la deshidratacin, si la humedad relati
va del almacn es inferior al 70%; si su HRE es superior, pueden alterarse por
crecimiento fngico.7 En consecuencia, al igual que ocurre con la temperatura,
suelen poder definirse unas condiciones de humedad ptimas para el alm ace
namiento de los distintos productos.
La HRE de un producto est estrecham ente relacionada con su vulnerabi
lidad al ataque m icrobiano. Expresada como una fraccin decimal, en lugar
de porcentaje, la HRE es igual a la actividad del agua (a ) del producto. La
Figura 16.2 indica la uw por debajo de la cual se inhiben diversos microorga
482 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
vaco. Para evitar los deterioros oxidativos de la cerveza y los vinos, se puede
expulsar el aire de los recipientes en que se envasan para el mercado, barrin
dolos con nitrgeno antes de llenarlos.
16.1.5 OLORES
Los alimentos pueden adquirir durante el almacenamiento olores y avores
extraos, procedentes de otros productos presentes en el alm acn,19 de los
materiales de envasado20 o del ambiente de la propia cmara. Los alimentos de
olor intenso (carnes con especias, pescado ahumado, frutos ctricos, etc.) y las
carnes y pescados alterados, comunican fcilmente sus olores. Los materiales
de envasado pueden ser olorosos por si mismos o adquirir olor durante su
produccin. Tambin pueden causar problemas los adhesivos y las tintas usa
das en las impresiones. Por ltimo, los materiales de construccin del almacn
pueden contaminarse o absorber malos olores del exterior. Aunque no alteren
el valor nutritivo de los alimentos, estos olores pueden modificar sensiblemen
te su valor comercial.
Los alimentos grasos son particularmente proclives a absorber olores. La
m antequilla es muy tendente a ello y la carne transportada en barco a Inglate
rra se ha visto, a veces, contaminada con olores procedentes de los humos de
los combustibles y de las frutas (especialmente de las naranjas). Los huevos
tambin fijan malos olores con bastante facilidad. Se han preparado tablas en
las que se recogen las combinaciones de productos que pueden plantear pro
blemas de este tipo en los almacenes refrigerados de los barcos.21,22
El mtodo ms satisfactorio de evitar los problemas de comunicacin de
malos olores durante el almacenamiento es no reunir en un almacn alimentos
que desprendan olores y otros que los absorban. Un envasado adecuado puede
evitar la captacin de olores y se han empleado tanto el carbn activado como
el ozono para eliminar de los frigorficos las sustancias voltiles. Desgracia
Almacenamiento ele los productos alimenticios 485
damente, las concentraciones de ozono que son efectivas para este fin son
txicas y se requiere ser muy cuidadoso, tanto durante su empleo, como en la
posterior purificacin del aire. Para que estos tratamientos sean eficaces, de
ben ir acompaados de una limpieza a fondo de las superficies de la cmara,
tratndolas con un desinfectante. Es conveniente recordar que estos procesos
son tanto ms efectivos cuanto ms elevada sea la temperatura de las cmaras,
durante el tratamiento.
16.1.6 LUZ
La luz ultravioleta y los rayos solares inducen rpidam ente olores anm a
los en la leche y la m antequilla, por oxidar sus grasas. Las patatas expuestas
a la luz se tornan verdes, por sntesis de clorofila, un proceso en s mismo
inofensivo, pero con frecuencia asociado a la produccin paralela de una
sustancia txica, la solanina. En los almacenes, el efecto de la luz sobre los
productos no suele ser im portante, ya que la luz del da no penetra al interior
de los mism os y slo se dispone en ellos de luz artificial. Donde han surgido
problem as recientem ente es en los superm ercados, en los que se utilizan para
la ilum inacin tubos fluorescentes de gran intensidad. Los rayos ultravioleta
de estos sistemas de ilum inacin son ms intensos que los de las lm paras de
filam ento de tungsteno y se ha com probado que oxidan las grasas, decoloran
los productos y enverdecen las patatas. Se pueden usar envases opacos o
coloreados, pero pueden no resultar satisfactorios desde el punto de vista
comercial.
FIG. 16.3 Almacn frigorfico de conveccin forzada y suministro de aire por conductos (cor
te longitudinal). A, rea de carga; B, entrada de aire a la unidad de enfriamiento; C, enfriador
del aire; D, conducto para el transporte del aire fro.
FIG. 16.4 Almacn de atmsfera controlada utilizando un purificador constituido por bolas de
cal recin hidratada (tomada de Mechanisation Leaflet for Farmers and Growers 12, por cortesa
del Controller of HMSO).
488 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Sin embargo, cada vez es ms frecuente edificar las cmaras con tableros
aislantes prefabricados. El almacn se construye directamente sobre un suelo
de hormign que, si contacta directamente con la tierra, puede no necesitar
aislamiento, ya que el subsuelo, una vez enfriado, se convierte en un material
a travs del cual apenas ingresa calor. Si la capa de hormign que constituye el
suelo se eleva por encima de la superficie del terreno (si, por ejemplo, se sita
al nivel del muelle de carga y descarga para los vehculos isotrmicos) puede
necesitar aislamiento. Sobre este suelo se monta una estructura de acero que
soporta las paredes y el techo, que se construyen con tableros aislantes, prefa
bricados, de gran tamao. Estos tableros estn formados por unidades que cons
tan de un ncleo de aislante, recubierto, por dentro y por fuera, con materiales
apropiados. La utilizacin de unidades grandes minimiza la longitud total de
las juntas que unen los tableros. En el diseo y construccin de estas juntas
debe evitarse el establecimiento de puentes trmicos entre el interior y el exte
rior del almacn y el fallo de las mismas cuando los cambios de tem peratura y
las condiciones climticas adversas modifiquen un poco las dimensiones y la
geometra de los tableros. De ordinario, se requiere un revestimiento externo,
para proteger los tableros y la estructura que los soporta de las inclemencias
climticas.
Un desarrollo ms reciente consiste en la construccin de tableros prefabri
cados pesados, constituidos por lminas estructurales de hormign recubiertas
a ambos lados con una capa de aislante, para formar una unidad que sirve a un
tiempo de soporte y de aislante.
En ciertas reas geogrficas, la extraccin previa de mineral ha dejado una
red detneles convenientemente situados, de tamao apropiado y protegidos
contra la entrada de agua, que se ha aprovechado para adaptarlos al alm acena
miento frigorfico a bajo costo. No necesitan aislamiento, porque el grosor de
la capa de tierra que los rodea compensa la elevada conductividad trm ica de
estos materiales.
A veces, tambin es conveniente el uso de aislantes trmicos en los alm ace
nes no refrigerados. Por ejemplo, las hortalizas raz y las patatas se pueden
almacenar apiladas o en graneros recubrindolos con tierra o paja. El objetivo
del aislamiento es minimizar los efectos de los cambios bruscos de la tem pera
tura ambiental y evitar as los daos producidos por las heladas. Por la misma
razn, los alimentos enlatados deben transportarse en vehculos aislados, si
existe el riesgo de que a lo largo del trayecto se encuentren con temperaturas
suficientemente bajas como para congelarlos.
Un aislamiento escaso incrementa el costo de la refrigeracin, pero el exce
so de aislamiento aumenta los costos de inversin y reduce el espacio de alma
cenamiento, tanto en las cmaras como en los armarios o los contenedores,
hecho que tiene especial importancia en el transporte. En el transporte por
carretera o ferrocarril, o en el transporte martimo en contenedores, las dim en
siones externas de las unidades estn estandarizadas o limitadas a un valor
Almacenamiento de los productos alimenticios 491
mximo. El tamao de estos contenedores no es tan grande que puede ignorarse
la fraccin del volumen total ocupado por el aislante y, como la refrigeracin
ofrece aqu ms problemas que en el almacenamiento esttico, resulta necesa
rio alcanzar un compromiso econmicamente satisfactorio entre la reduccin
de la entrada de calor, para disminuir la carga frigorfica, y la reduccin del
grosor del aislante para incrementar la capacidad de carga del producto a trans
portar. No deben infraestimarse los efectos que la disminucin de grosor del
aislante tienen sobre el riesgo de condensacin en la superficie externa del
almacn (vase Seccin 16.3.2).
Si el perodo de transporte es corto y se va a permitir que el contenedor se
recaliente entre dos viajes, al disear el sistema deber tenerse en cuenta la
carga adicional que significa extraer el calor del propio aislante, para reenfriarlo
al comienzo del viaje. Sera poco juicioso asumir que el calor que entra en la
cm ara desde el aislante fuera simplemente el esperado en una conduccin en
estado estacionario a travs del aislante (vase Apndice II.2) o que un perodo
corto de preenfriamiento conducir al aislante a las condiciones de estado es
tacionario.
El aislamiento a instalar viene determinado por los costos locales y las
necesidades especficas; sin embargo existen resistencias trmicas recom en
dadas para las paredes de los almacenes frigorficos y a congelacin estticos,
de las que puede concluirse que las velocidades de transmisin de calor ordi
narias en ellos son del orden de 7 W m-2. En las referencias24, se encontrarn
datos y procedimientos para calcular la entrada de calor a travs de las diferen
tes estructuras aisladas.
Las puertas de acceso a un almacn frigorfico deben ofrecer resistencias
trmicas similares a una seccin equivalente de las paredes aisladas, por lo que
deben ser de una estructura pesada que requiera, sin embargo, poco esfuerzo
para su apertura y cierre manual. Tan pronto como se abran, se producir un
intercambio de aire que, a su vez, producir una ganancia de calor, por lo que
deben m inimizarse los tiempos de apertura de las puertas o adoptar otras m edi
das que minimicen el intercambio de aire al abrirlas. En el interior del alm a
cn, la manipulacin de los productos es prcticamente siempre mecnica, de
modo que el sistema adoptado tiene que sercom patible con el trabajo eficaz de
(por ejemplo) carretillas elevadoras para desplazar cargas paletizadas a travs
de los accesos. Se pueden instalar sistemas de apertura y cierre automtico,
neumticamente operadas. Alternativamente, se puede retener el aire del inte
rior del almacn, aunque se abra la puerta, por medio de una cortina de lminas
de un plstico pesado que se solapen. Una carretilla cargada puede atravesar
estas cortinas, apartndolas a su paso. Si las cortinas son translcidas, el con
ductor puede ver lo suficiente a su travs e identificar cualquier riesgo al otro
lado de ellas. Un sistema alternativo consiste en el establecimiento de una
cortina de aire fija, encima del dintel de la puerta, form ada por una corriente
de arriba a abajo, ligeramente inclinada hacia afuera, que genera una zona de
492 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
presin que evita la salida del aire. Este sistema exige un diseo, una instala
cin y un mantenimiento cuidadosos.
Al calcular las necesidades frigorficas de un almacn, hay que tener en
cuenta tanto el calor generado dentro del mismo como el que ingresa desde el
exterior. La energa disipada por los ventiladores que mueven el aire puede
representar una fraccin sustancial de la carga total.
La m ayor parte de los almacenes frigorficos se enfran hoy mediante siste
mas basados en la compresin de amonaco o de hidrocarburos halogenados.
Ambos tipos de refrigerantes tienen serios inconvenientes. El amonaco (NH3,
conocido como Refrigerante 717 o R717) es txico; los seres humanos
pierden la consciencia en una atmsfera con alrededor de un 2% de NH3. For
ma mezclas explosivas con el aire (lmite explosivo 15-28% de NH3).25 Las
fugas de amonaco a los almacenes constituyen un serio problema, aunque no
afecte directamente al personal. Para las operaciones de descontaminacin tras
una fuga, se puede recurrir a la inyeccin de dixido de carbono, que reacciona
con el amonaco para forma carbonato amnico. Los hidrocarburos halogenados
fueron considerados al com ienzo com o m ateriales ms seguros que los
refrigerantes usados antes de su advenimiento, como el dixido de azufre o el
amonaco. La situacin ha cambiado radicalmente desde el descubrimiento de
sus efectos sobre la capa de ozono de la Tierra. Los hidrocarburos halogenados
que ms se han utilizado como refrigerantes son el R12 (diclorodifluorometano)
y el R22 (clorodifluorometano). Recientemente se ha preferido usar en las
instalaciones industriales el R22. Este refrigerante es menos peligroso desde el
punto de vista ambiental que el R12, pero en el futuro el uso de estos m ateria
les ir inevitablemente reducindose, a medida que se desarrollen e introduz
can alternativas ambiental mente ms aceptables.
El efecto refrigerante de los sistemas de compresin convencionales se pro
duce al entrar en ebullicin el lquido refrigerante, a bajas temperaturas, en los
conductos de un evaporador. El evaporador puede enfriar directamente el aire
del almacn (sistema de expansin directa) o un lquido (por ejemplo, una
disolucin de cloruro clcico o salmuera) que, a su vez, alimenta otro cam
biador de calor que enfra el aire (sistema indirecto). El control de la refrige
racin en los sistemas indirectos es muy fcil. Sin embargo, los sistemas indi
rectos son ms complejos y, por tanto, ms costosos que los de expansin
directa, que son los ms frecuentemente usados.
El gas producido durante la ebullicin del refrigerante en el evaporador se
recomprime, antes de licuarlo, en el condensador. En los sistemas de gran ta
mao, es habitual emplear varios compresores en paralelo; de este modo la
capacidad de refrigeracin puede ajustarse mejor a las necesidades, poniendo
en funcionamiento el nmero de compresores apropiado. Adems, as se pue
de retirar del servicio un compresor para su mantenimiento, hacindose cargo
el resto de la cantidad total de trabajo que tiene que efectuar el conjunto de
compresores.
Almacenamiento de los productos alimenticios 493
Hace mucho que en las instalaciones frigorficas se usan sistemas de con
trol automtico; la introduccin de controles basados en microprocesadores
perm itir un control ms completo del que hasta ahora ha sido posible. Sin
embargo, el costo de desarrollo de los programas informticos especficos es
alto. La introduccin de este sistema de controles se har ms atractivos cuan
do se desarrollen, para esos fines, paquetes informticos estndar, pero flexi
bles.26
Existen otros sistemas de enfriamiento, usados especialmente en el trans
porte de alimentos. Los problemas que se plantean en la refrigeracin durante
el transporte son los de suministro de energa y mantenimiento de las instala
ciones frigorficas en condiciones fiables. Por eso, como refrigeracin no me
cnica a lo largo del viaje, se ha recurrido a las mezclas de agua y hielo, a las
mezclas eutcticas, al dixido de carbn slido y a los gases licuados (dixido
de carbono, nitrgeno y aire). Todos ellos enfran absorbiendo calor latente.
Un gran avance reciente en este campo es el constituido por el transporte en
contenedores. Se trata de grandes recipientes, hermticos, de dimensiones nor
malizadas, en los que transportan los productos directamente del productor
al consumidor, por tierra, mar o aire, sin necesidad de ninguna otra manipula
cin durante la cadena de transporte. Los contenedores con sistema frigorfico
incorporado se utilizan especialmente para el transporte por carretera, ya que,
en este caso, se cuenta con un conductor que puede encargarse de asegurar el
funcionamiento de los equipos. Durante el transporte martimo, o mientras se
encuentran en los muelles, los contenedores pueden abastecerse de aire fro a
partir de un sistema centralizado, va las conducciones oportunas; tambin
pueden estar equipados con unidades de refrigeracin mecnicas que se hacen
funcionar durante el posterior transporte por carretera.27 Para reforzar la capa
cidad de refrigeracin del sistema frigorfico en el momento de proceder a la
carga, se puede recurrir al dixido de carbono lquido. Para reducir las necesi
dades frigorficas durante el transporte, es esencial preenfriar los contenedores
y minimizar el calentamiento de los productos durante las operaciones de car
ga. Para conseguir estos objetivos, puede hacerse uso del rpido enfriamiento
que se obtiene pulverizando dixido de carbono lquido en el contenedor, des
pus de su carga.
16.3.2 HUM EDAD
El calor que ingresa en los almacenes frigorficos a travs de las paredes
proviene de la pared exterior, a la que calientan el aire y las radiaciones sola
res. Cuando la radiacin solar carece de importancia, la superficie externa se
encuentra a una temperatura inferior a la del aire que la rodea. Si el punto de
roco de este aire es superior a la tem peratura de la superficie de la pared, se
condensar agua, que puede deteriorar los materiales de que est construida.
Aumentando el aislamiento trmico, se puede reducir la penetracin de calor y
elevar as la tem peratura de la cara externa de la pared. Si la humedad relativa
494 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
por el aire del almacn, que constituye el agente refrigerante del producto. Si
el producto se encuentra dentro de un paquete cerrado, para mantener el flujo
de calor, el envase tiene que alcanzar una tem peratura intermedia entre la tem
peratura media del producto y la tem peratura del aire del almacn. Si el envase
es impermeable al agua, el aire del interior del mismo se hum idificar y, si la
humedad relativa en equilibrio del producto es suficientemente alta, se puede
alcanzar una situacin en la que el agua se evapore del producto y se condense
sobre la cara interna del envase.
La situacin es mucho ms simple cuando los productos no generan calor
durante el alm acenam iento. Una vez que han alcanzado la tem peratura de
equilibrio con el aire del almacn no hay gradiente de tem peratura entre el
producto y el aire. El aire del interior del envase sim plem ente se saturar
pero el producto no perder ms agua. As sucede tam bin en los productos
congelados.
Sin embargo, si el sistema de control de la temperatura del almacn no es
muy bueno, la temperatura del almacn variar cclicamente de un modo apre-
ciable, lo que har que la superficie del envase oscile por debajo y por encima
de la tem peratura m edia de los alimentos congelados que el almacn contiene.
Podr, por tanto, sublimarse agua del producto y condensarse sobre el envase
en forma de hielo, para resublimarse y recondensarse como cristales de hielo
sobre el producto. Este hielo se ve, con frecuencia, en los envases de alimentos
congelados, cuando se sacan de los frigorficos domsticos, y es evidente que
produce cierta prdida de calidad, por deshidratacin del producto.
En el almacenamiento prolongado de los alimentos congelados en palets,
especialmente si la carga del palet ha sido envuelta en una pelcula de plstico,
las temperaturas internas se ven mucho menos afectadas por las fluctuaciones
de la temperatura del almacn y, por lo tanto, se form a menos hielo en la super
ficie que en los envases destinados al consumidor final.
Esta idea se ha explotado en los almacenes encamisados, en los que el
sistema de refrigeracin del almacn est situado fuera del contenedor que, de
hecho, virtualmente ocupa todo el volumen de la cmara, dejando slo un pe
queo espacio vaco, a travs del cual circula el aire refrigerado en torno al
contenedor. Los productos congelados se colocan dentro del contenedor y ste
se cierra. Un sistema de enfriamiento auxiliar equilibra la temperatura del pro
ducto congelado con la del almacn, antes de cerrarlo. Luego, el contenedor
del producto mantiene su temperatura, en condiciones de saturacin del aire
del entorno, mientras el sistema de enfriamiento, localizado en la camisa, ab
sorbe el calor que pueda llegar a travs de las paredes.
Un procedimiento alternativo de evitar el deterioro de la calidad por prdi
da de agua, en los productos congelados, es el glaseado de la superficie.
Puede efectuarse, inmediatamente tras la congelacin, tratando rpidam ente el
producto con agua fra, sumergindolo en ella o nebulizndola sobre la super
ficie del producto. Las prdidas de agua durante el almacenamiento tendrn
Almacenamiento de los productos alimenticios 497
lugar a expensas de la capa de hielo y no a expensas del producto. Este proceso
puede estar regulado por normas legales, dado que el hielo aumenta el peso
aparente del producto congelado.
que pueden lograrse as. Para estas frutas, se emplean sistemas similares al que
se muestra en la Figura 16.4. M ediante la entrada controlada de aire fresco, se
mantiene la concentracin adecuada de dixido de carbono. El dixido de car
bono en exceso producido por la respiracin se elimina pasando, a velocidad
controlada, a la atmsfera del almacn a travs de un depurador. Hay unida
des depuradoras de distintos tipos. Las ms baratas, y ms frecuentemente
usadas, se basan en hacer pasar el aire de la cmara sobre bolsas de cal hidratada
o a travs de aerosoles de una disolucin de sosa custica, que absorben el
dixido de carbono. Estos mtodos tienen el inconveniente de que no se puede
regenerar fcilm ente el absorbente. Se han construido purificadores
regenerativos, utilizando carbn activado. La regeneracin tiene lugar purgn
dolos con aire: mientras un purgador se regenera se mantiene el otro en l
nea. Este sistema no permite el mantenimiento de las atmsferas ms em po
brecidas en oxgeno, ya que la cmara que contiene el absorbente regenerado
est, al final del proceso de regeneracin, llena de aire normal, que ser barri
do al interior de la cmara cuando se coloque en lnea.
Las cmaras de almacenamiento para atmsferas controladas no son gran
des, ya que es conveniente llenarlas por completo y mantenerlas cerradas du
rante 7 das, para aprovechar las ventajas de las atmsferas artificiales. No es
fcil m antener el grado de estanqueidad necesario para que la atmsfera alcan
ce rpidamente la condicin deseada. En lugar de usar un almacn totalmente
estanco, se pueden emplear cmaras menos hermticas e inyectar gases para
modificar la atmsfera, no dependiendo, para ello, slo de la actividad respira
toria de las frutas. Puede utilizarse nitrgeno procedente de depsitos de nitr
geno lquido o incluso los gases producidos por la combustin de hidrocarbu
ros. El costo de estos sistemas es tanto mayor cuanto menos hermticas sean
las cmaras, pero tienen la ventaja de conseguir la atmsfera deseada ms
deprisa que slo mediante la respiracin de las frutas.
Para conocer la composicin de la atmsfera del almacn, se utilizan m to
dos rutinarios de medida de la concentracin de oxgeno y dixido de carbono.
Los mtodos tradicionales de anlisis volumtrico (por ejemplo, mediante un
aparato Orsat) son inadecuados para estos sistemas de control. La conductividad
trm ica del C 0 2 (0,015 W n r 1K-1) es notablemente distinta de la del N, y el 0 2
(0,024 y 0,025 W n r ' K '1, respectivamente), por lo que el contenido en C 0 2 se
puede determ inar midiendo la conductividad trmica de la atmsfera del alma
cn. Tambin se puede determinar midiendo la absorcin en el infrarrojo o el
ndice de refraccin, por m edio de un interferm etro. Las propiedades
paramagnticas del oxgeno constituyen la base de uno de los mtodos usados
para determinar su concentracin. Existen otros mtodos instrumentales. Hoy
se ha desterrado el control manual de la atmsfera del almacn, tras su anli
sis, habiendo sido sustituido por mtodos automticos, acoplando los sistemas
de medida y control mediante la tecnologa de microprocesadores.
Almacenamiento de los productos alimenticios 499
16.3.3.2 Envasado en atmsferas modificadas y controladas
Las frutas y hortalizas envasadas en recipientes de plstico perforados o
parcialmente cerrados quedan protegidas, en cierto grado, de las prdidas de
agua y pueden desarrollar atmsferas locales enriquecidas en dixido de car
bono y empobrecidas en oxgeno. La intensidad del cambio depende de la
masa y la actividad respiratoria del contenido, as como de la permeabilidad
del envase. Ambos varan a lo largo del tiempo y la permeabilidad es distinta
en los diferentes tipos de envase. La atmsfera no es, por tanto, susceptible de
un control estricto.28 No se puede intentar un cambio radical de la atmsfera,
porque en una determinada fraccin del conjunto de los envases se generaran
mezclas nocivas de gases. Tambin pueden utilizarse envases cerrados, fabri
cados a partir de materiales muy permeables al dixido de carbono y poco al
oxgeno. En envases con igual permeabilidad a los gases, la composicin de
las atmsferas generadas depende de la velocidad a que la fruta u hortaliza
presente en ellos convierta el oxgeno en dixido de carbono y de la uniform i
dad de la pelcula del envase.
Los productos que no respiran (carne, queso, productos horneados, etc.)
tambin pueden envasarse en pelculas relativamente impermeables, cerrando
el envase despus de haber barrido la atmsfera con una mezcla apropiada de
gases. No puede esperarse, sin embargo, que la composicin de la atm sfera
en el momento de cerrar el paquete se mantenga a lo largo del alm acenamien
to, incluso si la pelcula est intacta y el cierre es perfecto. La pelcula tendr
siempre cierta permeabilidad residual a los gases; el dixido de carbono puede
ser absorbido por el producto envasado, lo que rebajar la concentracin de
este gas en la atmsfera que lo rodea y probablemente aumentar la acidez del
m ism o. La atm sfera puede verse m odificada tam bin por la actividad
bioqumica. Sin embargo, mediante estos mtodos, globalmente conocidos como
envasado en atmsferas modificadas (MAP), ampliamente usados en el co
mercio al por menor, se consigue aumentar la vida til de numerosos produc
tos alimenticios.
El envasado en atmsfera controlada (CAP) pretende, mantener una atms
fera fija en el interior de un envase a lo largo del almacenamiento. Lo consigue
incluyendo en el envase agentes qumicos de distinto tipo. Para impedir la
contaminacin del producto, estos agentes se envasan en saquitos permeables
a los gases que se pretende retirar o producir con ellos. Se han puesto a punto
sistemas que absorben oxgeno, dixido de carbono o etileno (que cataliza la
maduracin de las frutas), que convierten el oxgeno en dixido de carbono (lo
que puede ser til cuando el producto contenido en el envase no respira) o que
generan alcohol etlico, que acta como conservante. La mayor parte de estos
sistemas se han desarrollado en el Japn, donde son muy usados. El rpido
crecimiento del comercio de productos refrigerados envasados (es decir co
mercializados a refrigeracin, pero no congelados) preferidos por el consum-
500 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
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PARTE IV
TCNICAS AUXILIARES
C a ptu lo 17
H ig ie n e
d e l a s in s t a l a c io n e s :
DISEO HIGINICO, LIMPIEZA
Y ESTERILIZACIN
17.1 INTRODUCCIN
Hace tiempo, el procesado de los alimentos se realizaba, generalmente, de
forma discontinua y a pequea escala, tratndose cada da un nmero variado
de lotes. La duracin de la jornada laboral vena impuesta, con frecuencia, por
la disponibilidad de materias primas o por la demanda de los consumidores y
los componentes de la instalacin se limpiaban a mano, una vez terminado el
trabajo, con los agentes de limpieza de que entonces se dispona, de ordinario
slo agua y jabn. No eran infrecuentes la contaminacin y el deterioro de los
alimentos por causas microbiolgicas y, lo que es ms grave, su contaminacin
con microorganismos patgenos, capaces de producir brotes de toxiinfecciones
alimentarias. Ms recientemente, ha aumentado mucho la escala de las opera
ciones de procesado de numerosos alimentos. Las operaciones discontinuas se
llevan a cabo sobre partidas ms voluminosas y, en muchos casos, las opera
ciones continuas han reemplazado a las tcnicas discontinuas, para aumentar
la productividad. Se ha generalizado el funcionamiento de la fbrica durante
las 24 horas del da y se han ido sustituyendo gradualmente los mtodos de
limpieza tradicionales por los de limpieza in situ (CIP).
Los problemas de contaminacin microbiolgica de las actuales instalacio
nes de gran capacidad son exactamente iguales a los que se daban en las de
antao, pero mucho mayores. Por tanto, la adulteracin y el deterioro de los
alimentos, cuando se dan, no afectan a unos cuantos kilos, sino a muchas tone
ladas de producto y, si aparece un brote de toxiinfeccin alimentaria, lo proba
ble es que afecte a un nmero mucho ms elevado de consumidores.
505
506 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
4. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos deben ser
de fcil acceso para la limpieza manual; si no fueran fcilmente accesi
bles, deben desmontarse con facilidad para su limpieza manual o, si se
utilizan tcnicas de limpieza in situ, deber demostrarse que los resulta
dos obtenidos sin desmontar las piezas son equivalentes a los que se ob
tienen limpindolas manualmente, tras desmontarlas.
5. Todas las superficies interiores que entren en contacto con los alim en
tos deben estar dispuestas de form a que el equipo se vace y drene
autom ticam ente.
6. El equipo debe estar diseado de form a que proteja al contenido contra la
contaminacin externa.
7. Las superficies exteriores o que no entren en contacto con los alimentos
deben disponerse de forma que no puedan alojar suciedad, bacterias o
insectos ni encima del ellos ni en su interior, ni en los contactos que esta
blezcan con otras piezas del equipo, los suelos, las paredes o los soportes.
Una versin ligeramente revisada de estos principios (que se han converti
do en un cdigo de prcticas bien establecido en el diseo del equipo para la
industria alimentaria) recom ienda que el equipo tenga un diseo interno que
proporcione el menor nmero posible de hendiduras y espacios muertos en los
que puedan quedar partculas retenidas.7
En ambas versiones de los principios, es evidente la preocupacin por el
importante papel que juega la naturaleza de las superficies del equipo. La na
turaleza de estas superficies est relacionada con la de los materiales de cons
truccin y los mtodos de fabricacin y uso.
17.2.3.1 Naturaleza y materiales de construccin de las superficies
de contacto
No deben usarse en la construccin de los equipos que puedan entrar en
contacto con productos alimenticios sustancias txicas que puedan constituir
un riesgo para la salud de quienes los consuman. Entre los metales que se
encuadran ordinariamente en esta categora figuran el cobre, el hierro, el cinc,
el cadmio, el antimonio y el plomo. Algunas normas permiten la inclusin de
plomo en los materiales de soldadura, en cantidades no superiores al 5%, aun
que la soldadura autgena y las suturas cementadas han sustituido prctica
mente por completo a las costuras soldadas, en botes y latas.
El acero inoxidable es el material ms usado para las superficies que entran
en contacto con los alimentos y en la construccin de aparatos, tuberas, etc.,
en la industria alimentaria. Este material ofrece buena resistencia mecnica, es
fcil de usar, resiste a la corrosin (aunque no se recom ienda su contacto con
salmueras8), la abrasin y el choque trmico y es relativamente barato. Los
grados preferidos son los tipos 304 y 3167 El tipo 316 es ms caro, pero ofrece
Higiene de las instalaciones: diseo higinico, limpieza y esterilizacin 511
m ayor resistencia a la corrosin. El acero inoxidable puede ser pulido mecni
camente o electropulido hasta lograr un excelente acabado que d una superfi
cie lisa, de fcil limpieza.
Los defectos de superficie que pueden encontrarse en las que entran en
contacto con los alimentos pueden atrapar microorganismos que sobreviven
en ellas al proceso de esterilizacin. Estos microorganismos pueden crecer y
contaminar los alimentos; por esta razn se gener, hace tiempo, una dem anda
de superficies de acero inoxidable muy pulidas.
El pulido mecnico para producir superficies finas es caro y produce muy
diversos acabados. Una superficie muy pulida no se traduce necesariamente en
un nivel de higiene ms alto, puesto que los defectos superficiales no pueden
eliminarse por completo y nunca se puede asegurar la continuidad total de la
superficie. Sin embargo, para muchos fabricantes, una superficie de acero inoxi
dable pulida supone una superficie higinica, de fcil limpieza, por lo que es
automticamente preferida.
La facilidad de limpieza se ve afectada por el grado de adhesin de la sucie
dad a las superficies y por el rgimen de limpieza utilizado (Seccin 17.3.3).
La adhesin a la superficie es un fenmeno complejo en el que entran enjuego
numerosos factores que participan en la fijacin de residuos, microorganismos,
etc. La rugosidad de la superficie es uno de estos factores. Por esta razn, la
bibliografa sobre la facilidad de limpieza de las superficies de acero inoxida
ble de distintos grados de acabado es contradictoria y est claro que un alto
grado de pulido de la superficie no conduce necesariamente a facilitar su lim
pieza.10 Los estndares 3 A2 para las superficies que entran en contacto con los
alimentos especifican aceros inoxidables con un acabado de superficie de 150
granos, que hoy es el generalmente exigido.
Tambin se usan mucho el aluminio y sus aleaciones, pero este metal es
atacado por los cidos y los lcalis, por lo que deben seleccionarse adecuada
mente los agentes de limpieza. Deben evitarse los metales disimilares capaces
de prom over acciones qumicas o electrolticas, porque, si entran en contacto
con un ambiente lquido (por ejemplo agentes de limpieza) pueden presentarse
problemas de corrosin. El aluminio es proclive a este tipo de ataque.
Tambin se utilizan el metal M onel (una aleacin de cobre y nquel), el
cobre y el bronce adecuadamente estaados y, en las plantas de escasa capaci
dad que trabajan productos valiosos, el titanio. En algunos casos, las ventajas
ofrecidas por el titanio (gran resistencia a la corrosin, resistencia mecnica y
fcil limpieza) compensan su elevado costo.
Los materiales plsticos ofrecen mltiples ventajas para la construccin de
equipos para la industria alimentaria y su uso es cada vez ms frecuente. De
ben ser resistentes a la abrasin y estar exentos de compuestos que puedan
migrar a los alim entos.11
Tambin son frecuentes en la industria alimentaria las tuberas de vidrio y
el revestimiento de ios recipientes con vidrio. Sus problemas de corrosin son
512 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
despreciables y, facilitan la inspeccin para com probar la lim pieza del siste
ma de conductos. Si la instalacin y el manejo son correctos, el riesgo de
rotura que conlleva el de contam inacin del alim ento con los trozos de vidrio
es mnimo.
La madera no es recomendable como m aterial de construccin de las super
ficies que entren en contacto con los alimentos, debido a sus propiedades ab
sorbentes y a las dificultades inherentes a su limpieza. Pese a ello, se utiliza
mucho an como superficie de corte, en la preparacin de la carne y en el
rebanado o troceado a mano de ciertas especialidades de frutas y hortalizas.
Recientemente, se han desarrollado para este fin varios cauchos endurecidos,
que poseen mejores caractersticas superficiales, por lo que cada vez se estn
usando ms.
17.2.3.2 Construccin de la fbrica
En la construccin de las distintas partes de una fbrica de alimentos hay
que facilitar el flujo de los productos sobre las superficies de contacto interio
res, evitando con ello, la acumulacin indeseable de residuos que son una fuente
potencial de contaminacin, al quedar atrapadas en las reas menos accesibles
de la instalacin. Se deben evitar las cavidades, las costuras, los tornillos, las
rebabas interiores, etc., ya que promueven regiones estancadas que facilitan la
deposicin de suciedad. Las uniones permanentes de partes metlicas debe
soldarse, preferentemente con las lminas paralelas, y la soldadura se debe
FIG. 17.1 (a) Soldadura de lminas paralelas, (b) Soldadura de lminas superpuestas.
Higiene de las instalaciones: diseo higinico, limpieza y esterilizacin 513
desbastar con las superficies adyacentes, cuidando de evitar la formacin de
hoyos y grietas (Fig. 17.1(a)). La soldadura de lminas superpuestas (Fig.
17.1(b)) debe contornearse para facilitar el escurrido.
Todas las superficies que entren en contacto con los productos alimenticios
deben estar construidas de forma que drenen por s solas, evitndose, con ello,
la acumulacin indeseable del producto alimenticio. Para facilitar su vaciado
completo, deben redondearse los fondos de los recipientes y, si son planos,
deben estar inclinados (Fig. 17.2). Se recomienda una pendiente mnima del
fondo de 1 cm por metro. Si los fondos son redondeados, las lneas de descarga
de los depsitos se deben colocar en el punto ms bajo, para evitar bolsas
estancas de lquido. Hay que evitar ngulos interiores agudos, siendo aconse
jable que tengan un radio mnimo de 7 milmetros.
Los mecanismos de cierre de los ejes (prensaestopas) y los cojinetes de las
bombas y agitadores que muevan los productos lquidos o semilquidos deben
situarse fuera de la zona de contacto con el producto. Los prensaestopas se
deben poder desmontar fcilmente para facilitar la limpieza e inspeccin de
los materiales de cierre y de las juntas. Todos los materiales de envasado tie
nen que ser inocuos, no porosos ni absorbentes e inertes frente a los productos
alimenticios y a los de limpieza.
Los aparatos deben disearse de forma que se evite la contaminacin de los
productos con sustancias externas. Deben disponer de cubiertas o tapas de
fcil apertura y todos los puntos de acceso deben perm anecer cerrados cuan
do no estn en uso. Las tapas deben disearse de form a que perm itan el
desage fcil de cualquier lquido que inadvertidam ente entre en contacto
con ellas, con una inclinacin de la superficie que desplace el lquido de la
zona de acceso. Los goznes de las tapas deben ser del tipo separable, para
facilitar su limpieza. La ventilacin adecuada y el diseo correcto de las
vitrinas y sus conductos tiene, naturalm ente, que contrarrestar los inconve
nientes y el riesgo de contam inacin que, en muchas fbricas, representa el
goteo de los condensados de las escaldadoras al vapor, los autoclaves, los
evaporadores y las calderas.
Nunca se insistir demasiado en la importancia que tiene una estrecha vigi
lancia de la instalacin para mantener un nivel higinico satisfactorio, y siem
pre es recomendable un diseo que conduzca a un mayor nivel de limpieza.
Esta es la razn por la que, incluso las superficies externas, que no entran en
contacto con los productos, deben ser de fcil limpieza. Su contorno debe ser
tal que evite la acumulacin de cualquier tipo de depsitos que faciliten el
crecimiento microbiano y el desarrollo de insectos en los aparatos y su entor
no. Esto significa que las superficies exteriores deben estar exentas de costu
ras abiertas, grietas y otras protuberancias inasequibles. Las camisas de los
equipos de transmisin de calor deben estar cerradas, para impedir la entrada
de insectos.
17.2.3.3 Instalacin de los aparatos
El diseo de las estructuras de acero y cemento de algunas fbricas muestra
la escasa atencin prestada a los principios de diseo higinico. Las placas de
asiento y los bancos en que se apoyan los equipos facilitan con frecuencia la
multiplicacin de insectos y bacterias. Los productos alimenticios pueden ser
atrapados en huecos inaccesibles, en los que no es posible una limpieza satis
factoria. Los aparatos se deben montar sobre un piso o bancos de material no
absorbente y de fcil limpieza. Se deben evitar los huecos entre la base de los
aparatos y el lugar en que se apoyan. La distancia entre aparatos debe ser
suficiente para permitir el acceso para su inspeccin y limpieza. Los aparatos
y soportes pueden alternativamente estar sellados al piso. La unin debe ser,
sin embargo, impermeable al agua y contorneada para permitir un drenaje libre.
17.2.3.4 Instalacin de las tuberas
Todas las tuberas y accesorios utilizados para el transporte de los produc
tos alimenticios deben ser fcilmente desmontables para su inspeccin y lim
pieza o estar diseados para la limpieza in situ (CIP).
Las tuberas usadas para la conduccin de productos alimenticios suelen
construirse con tubos de acero inoxidable austenstico, longitudinalmente sol
dados. Las condiciones de la soldadura dependen de los mtodos de fabrica
cin y pulido usados (vase Seccin 17.2.3.1).
Higiene de las instalaciones: diseo higinico, limpieza y esterilizacin 515
La uniones de las tuberas y los accesorios se efectan por acoplamiento,
pero los sucesivos tramos de tubera se pueden unir por soldadura. En los sis
temas en que se unen por soldadura, la inspeccin de las superficies es difcil y
es necesario elegir materiales compatibles, para evitar la corrosin de metales
disimilares. Las conexiones de cualquier tipo deben disearse de acuerdo con
las normas higinicas.6 Las superficies de los acoplamientos deben ser de fcil
limpieza y exentas de grietas en las que puedan acumularse restos de alimentos
y crecimiento microbiano. Los materiales que constituyen las juntas deben ser
apropiados para uso en la industria alimentaria y compatibles con los procedi
mientos normales de limpieza y esterilizacin. Las juntas deben estar apropia
damente localizadas y correctamente apretadas, para evitar rutas que faciliten
la entrada a los microorganism os.12
Poca turbulencia
Aire atrapado
de detritus
FrG. 17.3 Direcciones de flujo en una pieza en 1. En la prctica, la bolsa que se muestra debe
quedar reducida al mnimo y su longitud no debe superar el dimetro de la tubera (adaptado de
Romney13).
516 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Tanto las tuberas, como las uniones, deben se capaces de escurrir por sim
ple accin de la gravedad; las tuberas deben descansar sobre soportes adecua
dos para prevenir desviaciones de las mismas, que puedan dar lugar a la reten
cin de bolsas de producto alimenticio. Tambin se deben evitar los fondos
de saco; cuanto ms cortos sean ms fcil ser la lim pieza.12 Las bolsas que
constituyen los fondos de saco deben reducirse al mnimo y la regla bsica es
la de que su longitud no sobrepase el dimetro de la tubera.13El flujo que llega
a una pieza en T debe dirigirse siempre hacia el fondo de saco (Fig. 17.3).
A fin de minimizar el riesgo de que las incrustaciones, la pintura o los
condensados entren en contacto con los alimentos, las tuberas generales no
deben pasar por encima de recipientes o lneas de proceso que contengan ali
mentos expuestos a la atmsfera. Las tuberas que conducen productos genera
les, como vapor de agua, agua o aire, a los depsitos de proceso deben pasar
por detrs y no por encima de ellos. Para facilitar la limpieza, las tuberas, los
reactores, las consolas de los instrumentos, los tableros de control de la limpie
za in situ, etc., no deben colocarse demasiado cerca de las paredes o los pisos.
Hay que dejar espacio suficiente para la limpieza, tanto de los aparatos, como
del suelo.
Si la fbrica y los aparatos se han diseado teniendo presentes los princi
pios modernos de higiene, se habr dado un paso esencial para que la fbrica
opere en condiciones higinicas. Sin embargo, un nivel aceptable de higiene
slo se lograr si los procedimientos de limpieza y desinfeccin usados son
correctos.
para desprender costras duras (Captulo 18) y, en las lecheras, las piedras de
leche (depsitos inorgnicos compuestos principalmente por fosfato clcico,
que se forman sobre las superficies calientes durante el procesado de la leche).
Ambos tipos de depsitos son relativamente insolubles en las disoluciones
alcalinas y, en cambio, desprendidos fcilmente por los cidos. Los problemas
ms importantes que plantea el uso de los cidos inorgnicos son los de corro
sin de la instalacin y los de seguridad del personal. Estos cidos estn siendo
ahora sustituidos por cidos orgnicos no corrosivos, como los cidos sulfmico,
ctrico, tartrico y glucnico. Los cidos glucnico y sulfmico se usan con
frecuencia para eliminar las costras que se forman en los cambiadores de calor,
como los evaporadores y los pasteurizadores. Los detergentes cidos se pue
den utilizar junto con iodforos en disoluciones de detergentes-desinfectantes
(Seccin 17.3.4.2).
Detergentes compuestos por agentes tensioactivos. Existen diversos agentes
con actividad de superficie que se aaden con frecuencia a las formulaciones
de detergentes, para reducir la actividad superficial de las mezclas resultantes.
Aumentan la capacidad humectante y de penetracin de las mezclas de las que
forman parte y muchos son excelentes emulgentes y pueden dispersar aceites,
grasas, etc. Contienen grupos hidrosolubles (hidrfilos) y grupos liposolubles
(lipfilos) (Captulo 5). En presencia de sistemas bifsicos (agua-aceite o gra
sa), la porcin hidrfila se disuelve en la fase acuosa y la lipfila en el aceite,
estableciendo una fuerte interaccin agua-grasa. Una corriente turbulenta de
agua arrastra la emulsin del aceite o la grasa depositada en las superficies;
dejndolas limpias. Existen surfactantes estables en condiciones cidas y
alcalinas. Son fcilm ente solubles en agua fra y no corrosivos. M uchos
surfactantes son proclives a la formacin de espuma en los sistemas de lim pie
za in situ y, frecuentemente, se aaden a sus disoluciones agentes antiespuma.
Los agentes tensioactivos tiles en las disoluciones detergentes utilizadas
en la industria alimentaria se pueden clasificar en: (a) aninicos y (b) no-inicos.
(a) Surfactantes aninicos. Se usan slo por sus propiedades detergentes. El
ion activo en disolucin est cargado negativamente. En el mercado se
encuentran muchas variedades sintticas, con excelente poder dispersante
y humectante, especialmente tiles para la eliminacin de cidos grasos o
suciedades inorgnicas (de tipo polar). No son corrosivos, pero tienden a
form ar espuma.
Algunos tienen efectos sinrgicos con otros compuestos; la capacidad de
tergente de la mezcla supera a la suma de la de cada uno de ellos, por
separado. No se recom ienda su mezcla con los surfactantes catinicos,
porque su actividad detergente puede quedar anulada.
(b) Surfactantes no-inicos. No se disocian en disolucin, por lo que su acti
vidad no se ve prcticamente afectada por la dureza del agua. Son podero
Higiene de las instalaciones: diseno higinico, limpieza y esterilizacin 525
ci, pero es menos eficaz frente a la dureza magnsica. Lo mismo que los
ri- y tetra-polifosfatos, a temperatura elevadas, se descompone dando piro- y
orto-fosfatos, menos eficaces.
Aunque sean ms caros que los inorgnicos, los secuestrantes/quelantes
orgnicos son muy usados, por su estabilidad al calor y su elevada solubilidad,
para impedir que los componentes de la dureza se depositen sobre las superfi
cies de la instalacin. Los agentes de quelacin ms importantes son el cido
etilendiamino tetraactico (EDTA) y sus sales sdicas y potsicas. El gluconato
y el heptanoato sdicos son secuestrantes muy potentes, en las condiciones
fuertemente alcalinas necesarias para arrastrar los difciles depsitos de pro
tenas.1,14 Adems de evitar la precipitacin de las sales responsables de la
dureza, los secuestrantes/quelantes se usan para ablandar las costras ya form a
das y facilitar la limpieza con detergentes. Jennings18 estudia el uso de estos
agentes en la limpieza de superficies duras.
17.3.4 DESINFECCIN (ESTERILIZACIN COM ERCIAL)
Los mtodos seleccionados para las operaciones de desinfeccin se han de
someter a riguroso control bacteriolgico. Para la desinfeccin, se usa el calor
o los desinfectantes qumicos.
17.3.4.1 Desinfeccin por el calor
En la termodestruccin microbiana el agua juega un papel muy importante;
el calor seco es menos eficaz que el hmedo (vapor de agua o agua caliente).
Para la destruccin microbiana por aire caliente, se necesitan temperaturas
ms altas, o tiempos de actuacin ms largos. Segn H ayes,1 es uno de los
agentes desinfectantes preferidos por no ser corrosivo ni caro, por tener una
gran capacidad de penetracin, por no dejar residuos y por ser eficaz\pontra la
inm ensa mayora de los microorganismos.
El vapor saturado se puede hacer circular perfectamente a travs de las
tuberas y los equipos a ellas conectados; las pistolas de vapor se usan mucho
en la desinfeccin de las superficies internas y externas de los componentes
ms voluminosos de la instalacin (Seccin 17.3.3.1). Sobre los plsticos, se
tienen que usar con cuidado. Para eliminar todos los microorganismos, excep
to las esporas bacterianas, se necesita m antener durante 1 minuto una tem pera
tura de alrededor de 85C; para lograr estas condiciones, puede necesitarse un
precalentamiento. En Chalm ers,19 puede encontrarse un buen tratamiento de la
esterilizacin por el vapor.
En los equipos de procesado, cando no se necesita la destruccin de las
esporas bacterianas, se utiliza, con frecuencia, agua caliente. De ordinario, se
usan temperaturas de 85C que se mantienen durante 15 minutos, o bien 80C
durante 20 minutos; el Volumen de agua y la velocidad de flujo influyen sobre
el tiempo necesario para alcanzar la tem peratura de tratam iento.14
Higiene de las instalaciones: diseo higinico, limpieza y esterilizacin
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C a ptu lo 18
S u m in ist r o d e a g u a
Y ELIMINACIN DE RESIDUOS
18.1 INTRODUCCIN
Dos exigencias, casi siempre vitales para el eficaz funcionamiento de una
fbrica moderna de elaboracin y manipulacin de alimentos son: (a) un sumi
nistro adecuado de agua de diversas calidades, y (b) medios apropiados para la
eliminacin de los productos residuales.
La importancia de estos servicios es tal que el fallo (tanto en calidad como
en cantidad) del suministro de agua o la incapacidad de deshacerse de los pro
ductos residuales de forma barata y eficaz puede obligar a detener la produc
cin en la instalacin ms eficaz. En la eleccin del emplazamiento, ejerce una
gran influencia la existencia o posibilidad de asegurar estos servicios, aspecto
que debe ser cuidadosamente analizado en la fase de bsqueda del emplaza
miento ms adecuado.
(i) La mayor parte del agua que se utiliza es agua de uso general, para la
limpieza de la instalacin y los equipos auxiliares, etc. Debe ser limpia,
potable, clara, incolora, inodora, inspida, exenta de iones txicos y
bacteriolgicamente aceptable.1,2
(ii) Las necesidades de agua de proceso dependen, naturalmente, del pro
ceso de que se trate. Adems de ser potable, esta agua puede requerir
un tratamiento ablandador para disminuir su contenido en sales que
pueden afectar a la textura de ciertos vegetales, causar depsitos en la
superficie de los aparatos, en las botellas (durante el lavado), etc., y
que pueden dar lugar a la formacin de costras en los aparatos
cambiadores de calor.
(iii) Las exigencias de calidad del agua de refrigeracin son menos rgidas.
Puede admitirse un agua no potable, si se puede impedir que llegue a
contaminar los productos alimenticios. No es tan importante desproveerla
de color, sabor y olor. Las aguas de refrigeracin duras tienen que ablan
darse, para evitar la formacin de costras. Como se necesitan grandes
cantidades de agua de refrigeracin, se recomienda reusarla siempre que
sea posible.
(iv) Para acondicionar el agua de alimentacin de las calderas puede ser
suficiente eliminar su dureza. Sin embargo, es aconsejable reducir el
contenido en slidos totales del agua destinada a las calderas de presin,
si se quiere evitar que el vapor arrastre grandes cantidades de agua.3'5
18.2.2 FUENTES Y CALIDAD DE LAS AGUAS NATURALES
El agua meterica (es decir, el agua precipitada en forma de lluvia, nieve o
granizo sobre los campos y montaas) es el origen de toda la utilizada por las
fbricas, a excepcin de aquellas que emplean agua del mar para usos especia
les, como la refrigeracin y congelacin del pescado.
La naturaleza del agua recogida depende de la atmsfera que ha tenido que
atravesar y del terreno sobre el que ha cado. El agua que cae es relativamente
pura. Contiene pocos slidos en disolucin y suspensin y est prcticamente
exenta de flora bacteriolgica. Sin embargo, el agua que llega a la fbrica, o a
las instalaciones de los servicios municipales de agua, es de calidad muy varia
ble. Disuelve o suspende las sustancias qumicas con las que contacta, extrae
la materia orgnica de los vegetales en descomposicin y proporciona un me
dio ideal para el crecimiento de muchos microorganismos. Cualquiera que sea
la fuente, el agua natural siempre contiene impurezas. Estas impurezas varan
con las fuentes.
Los suministros de agua natural se pueden clasificar en: (a) aguas superfi
ciales, y (b) aguas subterrneas.
(a) Aguas superficiales. Proceden de la lluvia que cae sobre las tierras altas y
los pramos y discurre hacia lagos y pantanos.
Suministro de agua y eliminacin de residuos 533
(b) Aguas subterrneas. Proceden de pozos y fuentes y es agua de la lluvia
que se ha filtrado a travs de la tierra y ha sido recogida en bolsas subterrneas.
Las aguas superficiales estn expuestas a la contaminacin directa con re
siduos humanos, animales e industriales. Pueden estar cargadas de compues
tos minerales, materia orgnica y microorganismos, ser turbias o intensamente
coloreadas y poseer olores y sabores desagradables. Requieren ser tratadas
antes de usarlas. Las aguas subterrneas son menos turbias y ofrecen menor
carga bacteriolgica que las aguas superficiales, pero pueden ser ricas en sli
dos solubles.
El uso creciente de pozos para la eliminacin de residuos ha despertado la
preocupacin por la calidad de las aguas subterrneas. Es necesario precaverse
contra los riesgos de contaminacin de este origen. La composicin de las
aguas superficiales puede variar con frecuencia, por ejemplo, como conse
cuencia de una lluvia reciente. En cambio, la de los pozos profundos y los
grandes lagos permanece relativamente constante durante muchos aos. Al
disear el diagrama de flujo del tratamiento del agua para un determinado
proceso, se han de tener en cuenta las probables variaciones de composicin.
18.2.3 ELECCIN ENTRE EL SUMINISTRO MUNICIPAL
Y EL TRATAMIENTO EN FBRICA
Muchas fbricas se abastecen de agua a partir de los servicios municipales;
el precio por unidad de volumen suele disminuir a medida que aumenta la
cantidad contratada. En general, los servicios municipales suministran agua
que ha sido clarificada, filtrada e higienizada, a fin de obtener un agua potable.
Para utilizarla en la industria alimentaria, puede ser necesario tratarla an
ms. El tratamiento a que ha de ser sometida en las instalaciones propias, para
obtener un agua de calidad adecuada, depende del destino que vaya a drsele.
Cuando se necesitan grandes cantidades, suele resultar conveniente comprar
agua no tratada y purificarla segn las necesidades especficas propias.
Paletas m uy veloces
tacto. Este tiempo de contacto aumenta con el pH del agua y disminuye con la
temperatura. La reaccin entre el cloro y el agua es reversible:
Cl2 + H20 CIOH + HC1
El cido hipocloroso reacciona con la materia nitrogenada para dar
cloraminas:
CIOH + n h 3 -> C1NH, + h 2o
2C10H + NH3 C12NH + 2H20
Aunque sean bactericidas menos eficaces que el cloro, las cloraminas son
ms estables y proporcionan cierto grado de proteccin tras el tratamiento, que
no logra el cloro slo. Holden16estudia el tratamiento con cloruro amnico que
aprovecha esta proteccin adicional.
Al aadir cantidades crecientes de cloro al agua, el cloro residual aumen
ta inicialmente con la dosis de cloro. As sucede mientras la materia orgnica
absorbe el cloro y se forman las cloraminas. Al aadir ms cloro, las cloraminas
se oxidan y el cloro residual desciende. El contenido en cloro residual comien
za de nuevo a aumentar, cuando la oxidacin de las cloraminas es completa. La
situacin en la que el cloro residual es mnimo se conoce como punto de
ruptura (Fig. 18.3). Si se aade ms cloro que el necesario para alcanzar el
punto de ruptura, el contenido en cloro residual va siendo proporcional a la
dosis. En el mtodo de cloracin de punto de ruptura, el objetivo es lograr
una cantidad de cloro residual libre pequea, pero suficiente para destruir los
microorganismos presentes en el agua sin impartir a la misma olor ni sabor a
cloro. La dosificacin del cloro y el tiempo de contacto deben ser adecuados
1. Flujo horizontal
3. Flujo radial B D C
FIG. 18.4 Tanques de sedimentacin por gravedad. (1) Tanque de flujo horizontal. A, canal de
entrada; B, separador de entrada; C, placa de desviacin; D, lmina de choque; E, separador de
salida; F, canal de salida; G, extraccin de lodos; H, brazo flotante (o mecanismo similar) para
extraer el lquido que sobrenada antes de eliminar los lodos. (2) Tanque de flujo vertical. A,
canal de efluente; B, separador de efluente; C, lmina de choque; D, caja de placas de desvia
cin; E, conducto de entrada; F, conducto de lodos; G, depsito de lodos. (3) Tanque de flujo
radial. A, tubera de entrada; B, caja de placa de separacin; C, canal de efluente; D, raspador
accionado mecnicamente; E, tubera de lodos. (Tomado de Southgate, B.A.,: Treatment and
Disposal of Industrial Waste Waters, con permiso del Controller of HMSO).
Suministro de agua y eliminacin de residuos 553
varios mtodos de separacin. Un mtodo comn consiste en la separacin de
los materiales groseros por tamizado. Se usan, para ello, tamices de barra esta
cionaria, tamices vibratorios y tamices de tambor rotatorio. La luz de malla de
los tamices vara desde 2,5 cm hasta unas cuantas mieras, segn la aplicacin
a que se destinen. Estos tamices tienen tendencia a cegarse, por lo que se les
incorporan mecanismos de limpieza in situ, como cepillos mecnicos o cho
rros de agua de lavado. El tamizado preliminar puede ir seguido de un trata
miento en tanques de sedimentacin gravitatoria (Fig. 18.4). Una vez que la
corriente lquida ha entrado en el depsito cilindrico, se eleva lentamente ha
cia la parte superior del depsito, para ser canalizada va un colector de so
brantes, en forma de corriente lquida clarificada. Los slidos ms densos se
depositan en el fondo, en forma de una papilla espesa. Unas lminas raspadoras,
de movimiento lento, ayudan a compactar la papilla y a desplazarla hacia el
centro del conducto de descarga, para su separacin continua. Los tiempos de
residencia en estos aparatos no son suficientes para permitir la descomposi
cin anaerbica y son del orden de 1-3 horas.
Si el efluente condne grandes cantidades de materia inorgnica, como su
cede en los procedentes de las etapas preparatorias de frutas, hortalizas, etc.,
debe instalarse un tanque sencillo de sedimentacin por gravedad o tanque de
intercepcin de partculas, provisto de canales largos y estrechos, diseados
para que el flujo de lquido sea lento (unos 0,3 m s '1)- A velocidades de este
orden, se sedimenta la materia inorgnica ms densa. Como tambin se sedi
menta parte de la materia orgnica, hay que extraer continuamente la papilla
resultante, a fin de evitar su descomposicin.
Algunos residuos (los procedentes de la industria crnica, por ejemplo)
contienen grandes cantidades de aceites y grasas. Adems de dar lugar a gran
des BOD (con la consiguiente polucin si se descargan sin tratar) representan
subproductos valiosos, que se deben recuperar.
Estas sustancias orgnicas son inmiscibles con la corriente acuosa de
efluentes, y flotan en su superficie, despus de atravesar depsitos de residen
cia, convenientemente diseados. Se precisan tiempos de residencia de alrede
dor de una hora, con velocidades de flujo de 0,3 a 0,6 m s1. La capa de grasa se
puede separar luego mecnicamente de la superficie de la masa global de
lquido.
Otro mtodo posible para la separacin del aceite y la grasa es el de la
aeroflotacin. Por aireacin controlada de la corriente de efluente, mediante
inyeccin de aire a presin por el fondo de un tanque de flotacin, se logra una
masa de pequeas burbujas que se elevan a travs del lquido, arrastrando ha
cia la superficie la grasa y los slidos finos. Este proceso puede verse facilita
do por la adicin de surfactantes. Luego, se elimina la capa superficial separa
da. Lash y Kominek han publicado un trabajo conciso sobre los mtodos fsicos
disponibles para el tratamiento de residuos.25
554 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
D istribuidor rotatorio
FIG. 18.5 Seccin de un filtro de percolacin (tomada de Southgate B. A., Treatment and
Disposal of Industrial Waste Waters, con prmiso del Controller of HMSO).
556 Las operaciones de ia ingeniera de los alimentos
sin, se filtra a travs del lecho; sobre la superficie del relleno se forma un
lodo de material biolgicamente activo. El gran rea superficial del lecho
facilita un contacto ntimo entre el aire, el efluente que pasa a travs del
lecho y el crecimiento activo adherido, que contiene microorganismos
hetertrofos, que usan los materiales contaminantes del efluente como
fuente de nutrientes, retirndolos del medio.
En ese lodo biolgicamente activo, se encuentran bacterias, protozoos,
hongos, gusanos, larvas de insectos y rotferos, dependiendo de la natura
leza de los efluentes y de la profundidad del lecho. En la superficie supe
rior, pueden desarrollarse algas, si la iluminacin solar, la temperatura y la
composicin de nutrientes son favorables, lo que puede causar problemas
(vase ms adelante). La bacteria predominante en el lecho es Zoogloea
ramigera, un microorganismo productor de polisacridos. La pelcula ab
sorbe materia orgnica y oxgeno, que son utilizados para la multiplica
cin microbiana y la produccin de dixido de carbono y agua, los pro
ductos finales estables de la reaccin aerbica buscada. Donde ms
desciende la BOD es en los niveles ms altos del lecho, en los que la
llegada de nuevos efluentes asegura un suministro de nutrientes abundan
te. En los niveles ms bajos, donde la disponibilidad de nutrientes es ms
reducida, las bacterias mirificantes auttrofas oxidan el amonio a nitratos.
Los efluentes tratados que abandonan el lecho son mucho ms pobres en
materia orgnica disuelta, pero contienen biomasa en suspensin (humus),
desprendida de la pelcula biolgicamente activa por el arrastre del lqui
do. Estos slidos se eliminan haciendo que pase luego el lquido a travs
de un tanque de sedimentacin secundario. Se obtiene una corriente rela
tivamente clara, que permite su descarga a los cursos fluviales. El sedi
mento secundario producido puede mezclarse con el lodo de la etapa de
tratamiento primario y digerirse anaerbicamente.
Los lechos de los filtros de percolacin lentos estn empaquetados al
azar con tamaos de partcula de 30-50 mm, lo que da un volumen vaco
de un 45-55% y una superficie especfica de 80-110 n r m-3. Este tipo
convencional de filtro de percolacin se emplea tambin para la purifica
cin parcial de las aguas residuales antes de su descarga en las redes de
desage, para su posterior tratamiento municipal. En este caso, suele utili
zarse un medio constituido por partculas ms gruesas (75-125 mm), con
lo que se logran tratamientos ms rpidos, pero se obtienen efluentes con
BOD ms altas.
El crecimiento de zoogloeas en el medio tarda algn tiempo en desarro
llarse y puede verse envenenado por la presencia de sustancias qumicas
txicas. Si el reactor se carga en exceso con aguas residuales muy conta
minadas, la pelcula puede ser ms gruesa y bloquear los espacios vacos
del lecho. Se puede formar entonces un depsito de agua sobre la superfi
cie del filtro, sntoma de que su funcionamiento es incorrecto.
Suministro de agua y eliminacin de residuos 557
El crecimiento de macroinvertebrados, como larvas de moscas y gusanos
que perforan la pelcula microbiana, juegan un papel importante, evitando
el atasco de los filtros de percolacin lentos y hay indicios que sugieren
que mejora las caractersticas de sedimentacin de la biomasa suspendida
en el lquido tratado.
El grosor y la naturaleza del lodo activado vara entre una fina capa de
0,25-1 mm de grosor (en el caso de aguas residuales pobres en materia
orgnica) a masas densas de micelio fngico, de varios milmetros de gro
sor (en el caso de aguas residuales muy ricas en materia orgnica).
Filtracin doble alterna (ADF). Se emplea con frecuencia para el trata
miento de efluentes de la industria alimentaria, especialmente de los pro
cedentes de la industria lctea, y utiliza dos filtros en serie. Los efluentes
que han sido sometidos al proceso de sedimentacin, pasan a travs de
una unidad primaria madura, que elimina la mayor parte de la BOD. La
biomasa formada se retira por sedimentacin y el lquido clarificado que
abandona el campo de sedimentacin, pobre tanto en slidos en suspen
sin como en slidos disueltos, se utiliza para regenerar el segundo filtro
de percolacin. Al paso del efluente tratado, se desprende parte del creci
miento formado, adelgazando el lodo activo y aumentando la velocidad
de aporte de nutrientes y oxgeno al mismo. Peridicamente, se invierte la
secuencia de filtracin. Se han publicado descensos del 95% de la BOD
con filtros de percolacin convencionales, cuando operan con fluentes
diluidos de la industria alimentaria.
Ahora se usan mucho los filtros de percolacin de alta velocidad, conte
nedores especialmente diseados rellenos de materiales de madera o pls
ticos de diversos tipos. Se han diseado para conseguir superficies espec
ficas altas, de hasta 300 m2 m-3 y volmenes vacos de hasta ms del 90%,
de modo que estas unidades pueden operar con altas cargas hidrulicas y
elevas BOD, sin que se obturen o inunden. Las elevadas velocidades de
flujo de lquido mantienen un espesor reducido del lecho activado, por lo
que el papel jugado por los macroinvertebrados de la biomasa es menos
importante que el que desempean en los filtros lentos. Los medios pls
ticos tienen densidades muy bajas y se apilan ordenadamente en torres de
hasta ms de 6 metros de altura. En algunas biotorres, se colocan al azar
tubos o anillos de 50-100 mm, de configuraciones superficiales diversas,
para mejorar la superficie. Las superficies especficas y los volmenes
vacos son similares a los de los lechos apilados. En ambos casos, debido
a la baja densidad del material empaquetado, la pared de contencin pue
de ser de construccin ligera. Una de las ventajas de estas unidades es el
poco terreno que se necesita para su construccin. Se construyen, tanto en
las instalaciones de nueva planta como en la modernizacin de plantas
anticuadas. Se usan con frecuencia para el tratamiento parcial de efluentes
558 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
R etirada del
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CM tulo 19
T r an spo rte, m a n ip u l a c i n
Y GESTIN DE MATERIALES
571
572 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
FIG. 19.1 Comparacin entre los costos de manejo de la harina en un molino que produce 75 t
24 h"1. (a) Harina ensacada en el molino y desplazada manualmente en sacos, (b) Harina ensacada
en el m olino y desplazada autom ticam ente en sacos, (c) 50% conjo (b) y 50% desplazada a
granel neumticamente, (d) 100% desplazada neumticamente, a granel.
TABLA 19.1
Reglas para la manipulacin y desplazamiento eficientes de los materiales
1. Reglas de planificacin.
(a) Planifquese el estudio del mtodo de optimizacin del flujo de materiales.
(b) Planifquense las actividades de manipulacin, desplazamiento y almacenamiento, para
conseguir una eficacia operativa global mxima.
(c) Planifquese la forma de maximizar el uso del volumen del edificio.
(d) Planifquese de forma que se integren las actividades de manipulacin en un sistema
coordinado que abarqm rel suministro, la recepcin, el almacenamiento, la produccin,
la inspeccin, el envasado, la gestin y la distribucin de existencias.
(e) Planifquese cmo maximizar la utilizacin del equipo de manipulacin y desplaza
miento y la mano de obra.
(f) Planifquese la revisin regular de los sistemas.
3. Reglas de funcionamiento.
(a) sese la gravedad, siempre que sea posible, para el desplazamiento de materiales.
(b) Muvanse los materiales como cargas unitarias.
(c) Elimnense los procedimientos y prcticas de desplazamiento ineficaces.
(d) Establzcanse los protocolos de mantenimiento del equipo.
(e) Establzcanse normas de seguridad rgidas para las operaciones de transporte y m anipu
lacin.
nuevas tcnicas. La Tabla 19.1 recoge una serie de reglas esenciales para el
establecimiento de un buen sistema de transporte de materiales. Se agrupan en
tres bloques: planificacin, seleccin de equipos y funcionamiento.
TABLA 19.2
Categorizacin de los aparatos para desplazamiento de materiales
O <D C3
x a < T3
c<DT
i3 T3 C co O
TC3 OC <1) Q ii
3 2 S o
60 ^ ro ^ C -H
H 13 C s.ti<n ccO
CO cd u
> CO S O ~ VeC0
U u t h
T T3 < o
O es o .3
G G N .3D.2
-*-> < n O cd So. C 013
CO C ts C3 E S g - s
u. 3 > i 3 X) 2 3 '3
<D O o cj
w m < oo &
o o 3 3 3 o 'Z i '2 &
Clasificacin > > X u CU 0 S ' < > Dh< j
x = aplicable
19.2 TRANSPORTADORES
19.2.1.1 Toboganes
Son conductos inclinados abiertos, de superficie lisa, utilizados para des
plazar materiales hacia niveles ms bajos, por medio de la fuerza de la grave
dad. Los factores a considerar en su diseo y uso son:
(a) La friccin. El valor medio del coeficiente de friccin de una caja de
madera sobre un tobogn de superficie tambin de madera es de alrededor
de 0,5, y para cajas de madera sobre toboganes de superficie metlica de
alrededor de 0,3. Las clsicas leyes de Coulomb sobre la friccin, aunfcme
tiles, no explican muchos de los fenmenos observados y ha sido necesa
rio modificarlas.6,7 Las fuerzas de friccin se consideran hoy dependientes
de la velocidad de deslizamiento, que afecta a la temperatura y, por tanto,
a la naturaleza de la superficie de deslizamiento. La fuerza de friccin
suministra la energa precisa para vencer la adhesin entre las superficies
y para deformar o limar las asperezas, es decir, las irregularidades de am
bas superficies. Las superficies de deslizamiento estn formadas por el
vrtice ms alto de estas asperezas y la fuerza de friccin es, por tanto,
dependiente de esta pequea rea de contacto, que variar con la carga
aplicada. Con materiales a granel, se necesita considerar tanto la friccin
entre el producto y el tobogn como la friccin entre las piezas de produc
to. Esta ltima es la que determina que el material se deslice por el tobo
gn o se derrame.
(b) La humedad. La humedad atmosfrica y el contenido en agua del pro
ducto que se transporta afectan a la friccin entre los productos y la super
ficie de deslizamiento y entre las piezas que se deslizan, lo que debe tener
se en cuenta al disear el canal.
(c) La inclinacin del tobogn. Los toboganes muy pendientes generan ve
locidades de aceleracin grandes, por lo que aumenta el riesgo de deterio
ro del producto.
(d) La longitud del tobogn. Cuanto ms largo sea el tobogn, mayor ser la
velocidad terminal del envase. Como la energa cintica de la unidad trans
portada es proporcional al cuadrado de su velocidad, el transporte sobre
toboganes largos o muy pendientes puede deteriorar mucho los envases.
(e) La uniformidad del peso de los paquetes. El transporte por toboganes de
unidades de distintos pesos puede deteriorar los envases ms ligeros, por
el impacto de los ms pesados. Por ello, se deben transportar por separado
los ligeros y los pesados.
578 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
(f) La posicin del centro de gravedad del envase. La vertical que pasa por el
centro de gravedad del envase debe pasar tambin por la superficie en
contacto con el tobogn, de lo contrario, volcar. Por razones similares,
los paquetes en los que el peso por unidad de volumen no es uniforme se
deben transportar con el extremo ms pesado hacia abajo.
Estas observaciones son vlidas tambin para el transporte en muchos otros
tipos de transportadores inclinados y deben tenerse en cuenta, si se quiere
minimizar el deterioro de los envases y la frecuencia de los accidentes.
Los toboganes pueden ser de madera o de metal; deben ser rectos, aunque
pueden curvarse para cambiar de direccin o describir una trayectoria en espi
ral para economizar espacio. Para el desplazamiento de los productos alimen
ticios a granel por este sistema, deben utilizarse conductos metlicos cerrados,
al objeto de aminorar la contaminacin.
Ambos tipos son tiles en casos similares, pero conviene establecer las
siguientes diferencias:
(i) En los transportadores que siguen trayectorias curvas, son preferibles
las ruedas a los rodillos, porque es menor la friccin entre paquete y
transportador.
(ii) Los rodillos soportan ms peso que las ruedas.
(iii) Un transportador de rodillos pesa unas tres veces ms que un sistema
equivalente de ruedas; por eso, los rodillos tienen ms inercia y son ms
difciles de poner en marcha y detener.
(iv) Los sistemas de rodillos son ms robustos que los de ruedas.
Ambos tipos son de movimiento libre, por lo que se pueden utilizar para
desplazamientos horizontales o casi horizontales; con una pendiente del 3%
(2o) permiten transportar la mayora de las cargas por gravedad. Cuando se
utilicen estos transportadores, hay que cuidar de evitar que los productos se
deterioren por golpes.
FIG: 19.3 Transportador a granel de Redler utilizado como elevador. Arriba izquierda: detalle
de la cadena elevadora (Cortesa de Redler Conveyors Ltd, Stroud, Glos., England).
19.3 ELEVADORES
Plataforma basculante de
descarga con rodillos Plataforma basculante de carga
por rodillos en posicin
descendente
Plataforma basculante de
descarga con rodillos,
posicin descendente
a basculante de carga
con rodillos
Plataforma de descarga
tpica en posicin baja
FIG. 19.4 Elevador vertical de bandejas oscilantes (Cortesa de W. & C. Pantin Ltd, Epping,
Essex, England).
FIG. 19.5 Sistemas de descarga de los elevadores de cangilones, (i) Descarga centrfuga, los
slidos pasan desde el cangiln al canal de descarga, (ii) Descarga positiva, las cadenas de
arrastre se desvan, para descargar los materiales hmedos o pegajosos, (iii) Descarga continua,
los cangilones muy poco distanciados unos de otros descargan sobre la parte posterior del prece
dente.
586 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
FIG. 19.6 Gra de pluma mvil. El movimiento est limitado por la base y las patas de soporte.
19.4.1 GRAS
En la Figura 19.6 se muestran las caractersticas principales de una gra
tpica. La pluma se mueve en el mstil que ha de sustentarse sobre soportes
fijos, o mantenerse erguida por medio de vientos de cable o soga. Por des
plazamiento (hacia arriba o hacia abajo, hacia la derecha o a la izquierda) de la
pluma, se modifica el rea servida por ella. La capacidad de elevacin y la
estabilidad de las gras se ve considerablemente afectada por la inclinacin de
la pluma. La ignorancia de este hecho causa numerosos accidentes.
Estas gras se usan mucho para desplazar las cargas de barcos, barcazas,
vagones de ferrocarril y en aquellos otros casos en los que se puede sacar el
mximo partido de su movimiento de elevacin y oscilacin. Las gras de
elevacin fija de la pluma encuentran numerosas aplicaciones en la industria
alimentaria (por ejemplo, para cargar de latas los autoclaves verticales grandes
y mover paquetes pesados). En el mercado, existen accesorios en forma de
horquilla, para carretillas elevadoras que constituyen unidades mviles muy
flexibles.
Las gras mviles que se desplazan por el techo (Fig. 19.7) permiten el
movimiento vertical en un rea grande, por lo que se usan mucho en las opera
ciones de almacenamiento. Este tipo de gras permite una utilizacin excelen
te del cubicaje del edificio, ya que apenas necesitan espacio de maniobra y
pueden apilar hasta alcanzar alturas distanciadas no ms de unos 30 cm de su
propia vigueta soporte.
Los tipos (iii) y (iv) son compactos y potentes, adecuados para la elevacin
a gran velocidad accionada elctricamente. Cuando se acoplan a un ral eleva
do proporcionan un sistema barato y flexible de desplazar productos embala
dos. Elevadores grandes de este tipo se emplean en el transporte portuario de
cargas, en contenedores de hasta 70 toneladas de peso. En una de estas aplica
ciones, vehculos autopropulsados, cada uno con su propio conductor, torno y
gra, se desplazan por circuitos de carriles elevados.13
Los elevadores operados por aire presentan ciertas ventajas sobre los ac
cionados elctricamente; no desprenden chispas y, por tanto, son seguros en
condiciones polvorientas; permiten una distribucin precisa de la carga y no se
pueden sobrecargar. Como tienen muy pocas partes mviles, los elevadores
neumticos son de mantenimiento barato y resisten condiciones corrosivas y
ambientes clidos. Tienen el inconveniente de requerir el suministro de aire
comprimido, a unos 800 kN n r 2, y que la elevacin est restringida al despla
zamiento del pistn, a menos que se utilice algn tipo de multiplicador.
19.5 VEHCULOS
desplazamiento vertical
---------------------------------------- x 100
desplazamiento horizontal a lo largo del plano
Adems de la TE, hay que contar con el. gasto de energa en otras activida
des, como la prdida de eficacia entre el motor y las ruedas accionadas, la
energa consumida en la carga y descarga y la energa gastada en las maniobras
y en la conduccin.
La propulsin humana se utiliza, a pesar de sus limitaciones obvias, en reas
confinadas, y cuando es aceptable un trabajo intermitente, lento. La mano de
obra asistida por motores tambin es valiosa; de este modo se pueden aadir
capacidad (grande o pequea) de elevacin a la maniobrabilidad y escaso^os-
to de los equipos accionados manualmente.
La propulsin por batera posee las caractersticas generales que se indican en
la Tabla 19.3. Los vehculos accionados por este mtodo ofrecen un elevado
cociente peso muerto/capacidad y estn limitados por la capacidad de almace
namiento de sus bateras. Son ms indicados para el desplazamiento a distan
cias cortas (100 metros) y sobre superficies planas y lisas (pendiente mxima
10%).
La propulsin por combustin interna (IC), usando como combustible gasoli
na, fuel o gases del petrleo licuados (LPG), se usa para el transporte a grandes
distancias y sobre pendientes pronunciadas (Tabla 19.3).
Los motores de combustin interna no deben utilizarse cuando existan ries
gos de incendio o de contaminacin de los productos, ni en lugares poco ven
tilados. Los motores de LPG son similares en diseo a los motores de gasolina,
diferencindose slo en que utilizan un combustible gaseoso que se cree des
gasta menos el motor que los combustibles lquidos. El escape es ms limpio
TABLA 19.3
Caractersticas de los motores de vehculos
Riesgo de contaminacin
del producto por
combustible y escapes ninguno alto moderado muy alto
Tipo de recorrido (continuo) corto largo largo largo
Remonte de pendiente pobre (<10%) bueno bueno bueno
Nivel de ruido muy bajo alto alto alto
Arranque (fro) fcil moderado moderado moderado
difcil difcil difcil
Riesgos de explosin y fuego muy pequeo
en condiciones polvorientas o ninguno alto moderado pequeo
Desgaste del motor pequeo grande moderado grande
* Convenientemente protegido.
592 Las operaciones de la ingeniera ele los alimentos
TABLA 19.4
Ruedas para vehculos
que en los sistemas que utilizan gasolina y diesel y el combustible menos olo
roso. A veces, se utilizan motores de LPG en el interior de almacenes bien
ventilados.
FIG. 19.8 Tipos palets. (a) De dos entradas, (b) De cuatro entradas, (c) Stillage
colapsable.
Entradas
19.5.2.1 Carretillas
A pesar del nfasis en la mecanizacin, existen numerosos tipos de vehcu
los de impulso manual. Los fabricantes de estos aparatos ofrecen carretillas
baratas, diseadas para usos especiales. En circunstancias especiales (por ej.,
en reas confinadas), las carretillas de propulsin manual resultan de gran uti
lidad. Su principal inconveniente es la tendencia a usarlas sin tener en cuenta
las reglas de eficacia (Seccin 19.1.2).
FIG. 19.10 Carretilla elevadora de horquillas gemelas para elevaciones a poca altura (Cortesa
de Matling Engineering (1962) Ltd, Wednesbury, Staffs).
FIG. 19.11 Aparatos de desplazamiento libre para elevaciones a gran altura, (a) Carretilla
elevadora de palets. (b) Carretilla de elevacin por horquilla de tipo equilibrado, controlada por
el conductor (Cortesa de M atling Engineering (1962) Ltd, Wednesbury, Staffs).
Transporte, manipulacin y gestin de materiales 597
Entre estos equipos auxiliares cabe citar las mquinas de carga y apilado de
palets y los dispositivos para la puesta en marcha y conduccin automtica.
^Vlvula
Filtros purga Ventana de observacin
/ Salida al silo
m o al filtro de aire Vlvula de alimentacin
T u b e ra ^ y \ v __ ,
Suministro de
interior lnea f \ . \ 1
aire comprimido
de aire *1 i i\L /
Indicador _
de nivel
Conducto
FIG. 19.13 Sistem a de transporte neumtico en fase densa de Pennsalt-G attys (C ortesa de
Pennsalt Ltd, Camberley, Surrey, England).
602 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
FIG. 19.14 Tipos de transportadores neumticos en fase diluida, (a) Empuje abierto, (b) Trac
cin, abierto, (c) Em puje-traccin, (d) Empuje cerrado. Clave: B, soplante; C, separador; D,
desviador; F, filtro de aire; P, alimentador; S, silo; V, distribuidor.
Entrada de aire
FIG. 19.15 V lvula snica (Cortesa de los patentadores Henry Simon Ltd, Stockport,
England).
Compuerta
de
alimentacin
Respiradero
Paso de Venturi
(a) (b)
FIG. 19.16 Mecanismos de alimentacin para los transportadores neumticos, (a) Alimenta-
dor de Venturi. (b) Alimentador rotatorio.
606 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Corriente
aire-slido
Conducto
tangencial
de entrada
Entrada
tangencial
Vlvula rotatoria Sacos de tela . zula
filtrante sobre rotatoria
soportes espirales
alimentos. Entre las medidas fsicas cabe citar: la velocidad de flujo, la tempe
ratura, el nivel de slidos y lquidos, la presin, la humedad, el color, la densi
dad, la viscosidad, el pH, la conductividad y el ndice de refraccin (y por
tanto, la concentracin o contenido en slidos solubles). Para el reconocimien
to, inspeccin y seleccin se utilizan sensores capaces de medir las propieda
des relacionadas con las radiaciones electromagnticas, utilizando radiaciones
visibles e infrarrojas; para el anlisis en lnea y la determinacin de agua,
grasa, protena, etc., se utilizan las radiaciones en la regin del infrarrojo prxi
mo.29 Los sensores en lnea se utilizan para detectar cambios de peso, volu
men y nmero y para posicionar u orientar las unidades. Las seales de salida
de los sensores suelen ser elctricas, en el rango 0-10 V, a 4-20 mA, o neum
ticas, en el rango de presin 30-100 kN n r 2-
Los analizadores reciben e interpretan las seales generadas por el sensor.
Su com plejidad es variable, desde un am plificador conectado a un rel,
hasta un controlador lgico program able (PLC). Los PLC em plean un
microprocesador, para analizar las seales del sensor, y utilizan la informacin
para el control secuencial automtico de los procesos, trtese de tareas sim
ples, com o la carga de un palet, o de operaciones com plejas com o la
automatizacin de un proceso de produccin completo.9
Los controladores ajustan el proceso al recibir una seal del analizador.
Pueden adoptar la forma de un intermptor, una vlvula, una bomba o un motor,
elctrica, neumtica o hidrulicamente propulsado.
La automatizacin en la carga y descarga de palets y en la conduccin de
vehculos se mencion ya en la Seccin 19.5.5. Otras reas importantes de la
automatizacin en el manejo de los materiales son las de las pesadas y el alma
cenamiento automticos (Secciones 19.8.2 y 19.8.3).
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C apt u l o 2 0
El bom beo
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
20.1 IN T R O D U C C I N
20.2 C O M E N T A R IO S G E N E R A L E S S O B R E L A S E L E C C I N
D E LA S T U B E R A S
617
618 Las operaciones ele la ingeniera de los alimentos
Au 2 Ap
AH = + Az + + hf (20.1)
p. 2 g pg
E n g ra n a je s e x te rn o s
R o to r
interna del tubo. U na bom ba peristltica con un conducto qum icam ente com
patible con el producto es una de las ms higinicas que existen. P ara las apli
caciones ms exigentes, existen tubos de pared gruesa, de elastm eros reforza
dos, que ofrecen alta resistencia a temperaturas por encim a de 100C.5L a accin
de bom beo es suave y puede transferir, sin daarlas, piezas slidas de tam ao
considerable, com o segm entos de m andarinas, nueces, queso Stilton y trozos
de pollo.6
En general, las bom bas de desplazam iento positivo se usan m ucho para el
trasporte de los lquidos ms viscosos. Son autocebables y capaces de trabajar
contra cargas altas. No se les debe hacer trabajar contra una lnea cuya descar
ga se haya cerrado, porque pueden crear presiones excesivam ente altas. Hay
que incorporar a la lnea de descarga una vlvula de seguridad, que perm ita
liberar controladam ente el exceso de presin que pueda generarse por un fun
cionam iento inadecuado.
D e s c a rg a
C a rg a d e la b o m b a
P u n to d e o p e ra c i n
x
c>
> C a rg a e s t tic a = C a rg a p o te n c ia l
+ c a rg a d e p re s i n
C a p a c id a d , Q
FIG. 20,5 Grfica que representa la carga de la bomba, la carga del sistema y el punto de
operacin.
Com o antes se ha dicho, una bom ba centrfuga slo operar eficazm ente si
dispone de una carga de aspiracin positiva. Estas bom bas requieren una N PSH
mnim a, que aum enta con el caudal, si se quiere evitar la cavitacin. E l fabri
cante de la bom ba proporciona este dato en otra curva caracterstica, que
m uestra la N PSH requerida en funcin de la capacidad. P ara im pedir la
cavitacin hay que disear el sistem a de modo que la NPHS disponible supre
el valor exigido, en las condiciones de trabajo. El N PSH disponible viene dado
por la ecuacin:
fs ( 20 .2)
PS
la carga es pequea y las bom bas centrfugas norm ales no se ceban en estas
condiciones. Si la presin de vapor del lquido se aproxim a a la de la atm sfera
por encim a del mismo, no es posible la elevacin por succin y es probable
que haya cavitacin, particularm ente a flujos altos.
Debe subrayarse que cuanto ms voltil sea el lquido y ms alta su tem pe
ratura m ayor ser la N PSH disponible que es precisa para un trabajo eficaz. Si
no es posible evitar las alturas de succin, conviene considerar la posibilidad
de em plear bom bas sumergidas.
Las bom bas centrfugas suelen acoplarse directam ente a m otores elctri
cos, aunque las que se usan para m over papillas se m ueven a veces por poleas,
para perm itir el trabajo a velocidad variable. L a eficacia de la conversin de
energa depende del diseo del im pulsor de la bom ba y la carcasa, as com o de
la viscosidad del lquido. Para un tipo y un dim etro concreto de impulsor, el
cam bio de la velocidad de rotacin m odifica la carga desarrollada y la capaci
dad de la bomba.
Para un determ inado conjunto im pulsor/carcasa:
El caudal es proporcional a la velocidad.
L a carga desarrollada es proporcional a (velocidad).2
El gasto de energa es proporcional a (velocidad).2
Si se vara el dim etro del im pulsor y se m antiene constante la velocidad:
El caudal es proporcional a (dim etro).3
L a carga desarrollada es proporcional al (dim etro).2
El gasto energtico es proporcional a (dim etro).5
Las relaciones anteriores muestran cmo varan las prestaciones de las bom
bas centrfugas al m odificar la velocidad y el dim etro del impulsor.
Las bom bas centrfugas de una sola etapa son las ms usadas para despla
zar papillas; son particularm ente tiles en el transporte de las poco viscosas.
H abitualm ente, son las ms baratas y de costos de m antenim iento ms bajos,
pero slo ofrecen una eficacia m oderada en el punto de m xim a eficacia.
Las bom bas centrfugas pequeas (de caudales inferiores a 12 m 3 h"1) suelen
ser muy ineficaces.7 L a eficacia de todas las bom bas centrfugas desciende
rpidam ente cuando se utilizan para im pulsar lquidos ms viscosos; son in
adecuadas para estos fines.
En el transporte de lquidos con slidos en suspensin, es preciso cuidar el
diseo del im pulsor, para m inim izar el desgaste, reduciendo los cam bios brus
cos en la direccin del flujo y procurando que el dim etro de los conductos sea
siem pre suficientem ente grande, para evitar los bloqueos. Los com ponentes
que estn som etidos a m ayor desgaste deben ser m s gruesos. Las turbulencias
locales aum entan el desgaste, por lo que se prefieran im pulsores cerrados de
alta eficacia. Las bom bas recubiertas de elastm eros resisten el desgaste por
im pacto de las partculas en suspensin y tienen una vida ms larga. Pueden
628 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
utilizarse tam bin con slidos de tam ao relativam ente grande, si son blandos
y de bordes no dem asiado agudos. Para im pulsar el transporte de partculas
con aristas agudas, se recom iendan bom bas de m etales duros.9 L a vida econ
m ica de los com ponentes de una bom ba puede prolongarse reduciendo su ve
locidad.10
Las bom bas centrfugas convencionales son muy tiles en los casos en que
se requiere una alta capacidad y una carga baja. Si se necesitan presiones ms
altas y se pretende usar bom bas de este tipo, deben considerarse las bom bas de
m ltiples etapas, en las que el lquido pasa secuencialm ente a travs de una
serie de im pulsores, aunque estas bom bas se han utilizado muy poco hasta
ahora.9Se puede aum entar la carga o la capacidad, haciendo funcionar conjun
tam ente dos bom bas centrfugas. Cuando funcionan dos bom bas idnticas en
serie, a un caudal volum trico, Q , se desarrolla una carga total, 2H . Si funcio
nan en paralelo, el caudal obtenido es 2 Q a una carga total H } En ambos
sistem as de funcionam iento, la eficacia sigue siendo aproxim adam ente la m is
m a que la de una sola bom ba.
BIBLIOGRAFA
E n v asado y e m pa q u eta d o
629
630 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
el oxgeno cae por debajo de un 2%, pueden desarrollarse flavores anm alos y
producirse decoloraciones en ciertas frutas y hortalizas. Para evitar estos cam
bios, se necesita utilizar m ateriales de envasado que permitan la entrada del
oxgeno y la salida del dixido de carbono, a travs de los m ismos. Para m an
tener el agradable arom a de m uchos alim entos, por ejem plo al caf, es necesa
rio utilizar m ateriales de envasado poco perm eables a los com puestos vpltiles
responsables de su aroma. Estos materiales pueden utilizarse tam bin para evitar
la contam inacin con olores extraos.
En aquellos casos en que debe m inim izarse el intercam bio del vapor y los
gases entre el interior y el exterior del envase, pueden em plearse recipientes
m etlicos o de vidrio, adecuadam ente cerrados. Son num erosos los m ateriales
con los que se pueden fabricar pelculas flexibles, de uno o varios com ponen
tes, capaces de constituir barreras eficaces para el vapor de agua y los gases.
Cuando se desean ciertos intercam bios de vapor y gases, es conveniente utili
zar pelculas sem iperm eables a los vapores y a los gases y, si resulta necesario,
perforar el m aterial de envasado.
Grasas y aceites. Los alim entos grasos necesitan ser envasados en recipien
tes im perm eables a las grasas, para evitar que las grasas o aceites salgan al
exterior, alteren el aspecto del envase y probablem ente daen la decoracin y
la etiqueta. Existen papeles im perm eables a las grasas y a los aceites y pelcu
las hidrfilas, que proporcionan diversos grados de proteccin, para distintos
usos.
Cambios de temperatura. El envase debe ser capaz de soportar los cam bios
de tem peratura a los que probablem ente se va a ver som etido, sin que se vean
perjudicados su aspecto o sus prestaciones. Esto tiene particular im portancia,
cuando los alim entos se van a calentar o enfriar en los propios envases. En la
eleccin del m aterial de envasado, influye la velocidad a que va a tener lugar el
cam bio de tem peratura y el tipo de calentam iento a que se va a ver som etido.
Por ejem plo, los recipientes de vidrio deben calentarse y enfriarse lentam ente,
para evitar su rotura y se necesitan papeles o cartones especialm ente form ula
dos para el calentam iento en m icroondas, al objeto de evitar el desarrollo de
olores anm alos.
Transmisin de luz. M uchos com ponentes de los alim entos son sensibles a la
luz, particularm ente en las regiones del azul y el ultravioleta del espectro. La
exposicin a la luz puede causar prdidas de vitam inas, decoloraciones y ace
lerar el enranciam iento de las grasas. Para evitar estos cam bios, se pueden usar
m ateriales de envasado opacos o, cuando sea conveniente que se puedan ver
los productos, m ateriales coloreados, que filtren las radiaciones de longitud de
onda corta. Un ejem plo caracterstico es el constituido por los vidrios de color
mbar.
632 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Papel kraft, fabricado con pulpa sulfato. Es un papel de uso general para
envolver, dotado de buena resistencia m ecnica.
P apel sulfito, fabricado con pulpa producida por digestin cida. Tambin
es un papel de uso general, no tan fuerte com o el kraft.
P apel antigrasa, fabricado a partir de pulpa sulfito a la que se ha dado un
tratam iento m ecnico intenso, durante la prim era etapa de la elaboracin, para
producir un papel de textura cerrada con caractersticas antigrasa, en condicio
nes secas.
P apel pergam ino, fabricando pasando varias veces una m em brana de pulpa
qum ica a travs de un bao de cido sulfrico. Luego se lava, se neutraliza y
se seca. Este tratam iento disuelve las capas superficiales, reduciendo su poro
sidad y aum entando la resistencia del papel a la grasa. Tiene m ayor resistencia
en condiciones hm edas que el papel antigrasa.
P apel de seda; es un papel de estructura abierta, utilizado para proteger
productos delicados y proporcionarles cierto grado de acolcham iento.
Papel resistente en condiciones hmedas; se obtiene aadiendo resinas a la
pulpa. Los papeles as fabricados son m ucho ms resistentes en condiciones
hm edas que los no tratados de este modo.
Papeles provistos de recubrimientos. Los distintos tipos de papel pueden
recubrirse con diversas sustancias, para m ejorar sus propiedades protectoras.
Los papeles encerados son term osellables y ofrecen una resistencia m oderada
al agua y a la transferencia de vapor. Existen papeles plastificados, de caracte
rsticas variadas, por ejem plo la de constituir barreras ms o menos eficaces al
vapor de agua, a los gases, a los productos voltiles, a la grasa, a los aceites,
etc., dependiendo del tipo de recubrim iento plstico utilizado.
Envasado y empaquetado 635
/ \ y \ / v VAAAAA/V xzxz D e u n a s o la c a p a
De dos capas
w m x x x x x m
D e tre s c a p a s
TABLA 21.1
Normas de ondulacin del cartn.
21.2.2 M A D ER A Y TEJIDOS
Los recipientes de m adera se usan fundam entalm ente cuando se precisa un
grado elevado de proteccin m ecnica. D eben estar construidos con una m a
dera de buena calidad, exenta de nudos, bien curada y de no ms de un 15% de
hum edad. Algunas variedades de m adera, com o la de pino, alerce, cedro, ci
prs y abeto no deben usarse para ciertas aplicaciones, por el peligro de que
transm itan olores extraos a los alimentos.
Los recipientes de m adera tom an la form a de barriles, bidones, cajas, bar
quillas, etc.
Sus usos son diversos: cajas y barquillas abiertas para pescados, frutas y
hortalizas; bidones de varias capas de m adera para grasas y productos en pol
vo; barriles para cervezas, vinos y licores, etc.
Los lienzos de yute y algodn son m ateriales tejidos, utilizados en form a de
sacos o bolsas. Los sacos de yute se utilizan para frutas y hortalizas frescas,
cereales y legum bres. Tambin se utilizan sacos de algodn para envasar can
tidades no muy grandes de harina, azcar, sal y productos sim ilares. - (,J7-2!I
(i) Extrusin. La m ezcla de polm eros y aditivos alim enta un extrusor cons
tituido por una carcasa cilindrica calefactora, en cuyo interior giran uno
o ms tornillos, que fuerzan la m ezcla fundida a travs de un orificio en
form a de rendija o apertura anular. El m aterial extrado se estira, para
controlar el grosor de la pelcula, y se enfra.
(ii) Laminado. L a m ezcla caliente del polm ero y los aditivos alim enta una
serie de rodillos calefactados, entre los que van quedando distancias
progresivam ente decrecientes.
(iii) M oldeo. El polm ero y los aditivos se disuelven en un disolvente ade
cuado; la disolucin va alim entando una cinta transportadora que se ca
lienta, para que el disolvente se evapore. L a pelcula se desprende de la
cinta y se seca ms, en un horno. M uchas pelculas estn orientadas.
638 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
En el m oldeo p o r soplado, se introduce aire com prim ido en una m asa de pls
tico fundido, localizada en el interior de un molde. La presin de aire fuerza al
plstico blando a expanderse, adoptando la form a del molde. El plstico se
enfra y fija su forma; el m olde, entonces, se abre y se expulsa el envase.
Celulosa regenerada
-S im p le (P) H L-seco L L L H
H-hmedo
-R ecu bierta de cera (MS) L L L L L H +
-R ecu bierta de cera (DMS)a L L-seco L L L H +
H-hmedo
-R ecu bierta de cera (QMS) H L-seco L L L H +
H-hm edo
-R ecu bierta de copolmero
(MXXT) L L L L L H +
Acetato de celulosa H M /H H L M L +a
Polietileno (PE)
-B a ja densidad L H M M L H +
-A lta densidad L M M M M H +
-Irrad iad a M M M M M H +
Polipropileno
-M oldeado L L L L H L +
-O rientado L L L L H H +"
P o lister- Orientado L L L L H H +a
P oliestireno-O rientado H M M L L H -
Clorhidrato de goma Va Va H M L Va +
(pliofilm)
Policarbonato H H H L M H +a
Fluoroetilenos L L L L H H +
Ionmeros M H L L L H +
+ H" "Depende del plastificador Frutas y hortalizas, carne fresca (muy plasti-
'Para uso en los alimentos ficado), carnes procesadas (poco plastificado)
- H Alimentos grasos
P e lc u la o le o s a
A le a c i n
x id o d e e s ta o d e e s ta o
y a c e ro
P e lc u la o le o s a
L in g o te d e a c e ro
4
L a m in e o
I
L a m in a c i n en c a lie n te
I
L a m in a c i n en fro
4
R e c o c id o
S e g u n d a la m in a c i n e n fro E n d u re c im ie n to p o r -
ia m in a c i n en trio
4 H o ja a s e rra d a P re p a ra c i n d e ro llo s
P re p a ra c i n d e ro llo s
4 4 4
D e p s ito e le c tro ltic o d e e s ta o In m e rs i n en b a o c a lle n te D e p s ito e le c tro ltic o d e e s ta o
4 4 4
F u s i n m o m e n t n e a F u s i n m o m e n t n e a
H O JA L A T A E S T A A D A
4 P O R IN M E R S I N 4
P a s iv a c i n P a s iv a c i n
4
T ra ta m ie n to c o n a c e ite T ra ta m ie n to c o n a c e ite
4 4
H O JA L A T A F A B R IC A D A H O JA L A T A F A B R IC A D A
POR POR
E L E C T R O D E P O S IC I N E L E C T R O D E P O S IC I N
R E D U C ID A D O B L E R E D U C ID A S IM P L E
(a )
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Cb)
l___
(d) 1 I
FIG. 21.4 Representacin esquem tica de la fabricacin de (a) un bote de tres piezas, (b) un
bote estirado, (c) un bote estirado y reestirado y (d) bote estirado y de paredes embutidas.
Tamaos de envases metlicos utilizados en el tratamiento trmico de los alimentos en el Reino Unido de la Gran Bretaa (Cortesa de CMB Food
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TABLA 21.3
$ s
v n v n v i i / i o o o v n v n o o o o o v i o o v n v n O O v n v i O O O O O
c^ ,t '-n| ce ^neH c o o o e n o M ^ ' O uO' f-on' ^owio^ 1.h
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X X X X X X X X X x 1 1 X X X X X X X X X X X X X X X X
04 > i i r> r1 O o O e n O o o- TH ,< _ i Os Ol en en en en en en so
O O o o r- O o o o o O o os o o O o O o O o o
e s 04 04 e s C4 e n e n e n en e n e n t fr fr F J- V I so so VO so so so so
0 4 J- V) O VI o oo ON J- 0 4 Os O* V ) v n v i m 04 oo e n vn
0 4 J- o o O 0 4 04 O 04 0 4 V) O O vo o - o Os e n o vn r~- o en J-
O V ) r-~ r~' 1 VI SO -c -< 1 -< H l> H -1 -l oo OI 0 4
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
04 Vi V) VI VI e n en en en en en en en e n o\ O s Os o\ Os ON r-~ e n en e n e n e n e n ON
VI so so so so O- O O o~ o* O- r- O o o Os Os Os Os OS Os 0 4 v i vn vn V) vn vn vn
Envasado y empaquetado 647
se utiliza para los envases de hojalata o TFS (vase Figura 21.4). El bote esti
rado y de paredes em butidas (DW I) se fabrica a partir de un disco de m etal de
0,3-0,42 m m de grosor, que se estira para form ar una copa poca profunda, que
es som etida luego a la accin de una serie de anillos de em buticin que van
adelgazando progresivam ente las paredes y alargndolas. A s se pueden fabri
car envases de alum inio y hojalata (vase Fig 21.4). Las dim ensiones de los
botes cilindricos para el enlatado de alim entos suelen tener especificados su
dim etro y altura, en este orden. En el Reino Unido de la Gran B retaa y en los
Estados Unidos de Am rica, las unidades en que se expresan estas dim ensio
nes son pulgadas y dieciseisavos de pulgadas. As un bote 401/411 tiene un
dim etro de 4 1/16 de pulgada y una altura de 4 11/16 pulgadas. En otros pases, las
dim ensiones m encionadas se expresan en m ilm etros. En la Tabla 21.3 se dan
la capacidad y las dim ensiones de algunos de los envases ms com unes utiliza
dos para el tratam iento trm ico de los alimentos, en el Reino Unido de la Gran
B retaa.2-17'23-24'27'32
21.2.7 VIDRIO
TABLA 21.4
Composicin tpica del vidrio fabricado en la Gran Bretaa
Porcentaje
P ro c e s o d e s u c c i n
A
I
L a m a s a d e v i- F o rm a d o S o p la - B o c e to Boceto A d q u is ic i n
d rio fu n d id o c a e el c u e llo do del t r a n s f e r i d e la fo rm a
e n la e s ta m p a b o c e to d o al m o l fin a l p o r s o
fo rm a d o ra de de so p la d o
p la d o
P ro c e s o d e p re n s a d o -s o p ia d o
L a m a s a d e v id r io B o c e to tra n s - A d q u is ic i n T arro a c a b a d o
fu n d id o e n tra e n la fe rid o al m o l- d e la fo rm a
e s ta m p a fo rm a d o ra d e d e s o p la d o fin a l p o r s o
p la d o
C ie rre s n o rm a le s C ie rre s a v a c o
T
6. D e a p e rtu ra p o r a p a la n c a m ie n to
tes que las m s com plejas, que tienen aristas ms agudas. Los recipientes de
vidrio se debilitan con el uso, debido a la abrasin de la superficie por contacto
de unos con otros o entre ellos y otras superficies. Este inconveniente se puede
reducir m ediante un diseo adecuado, el uso de fundas de plstico protectoras
o tratam ientos superficiales especiales. Entre estos tratam ientos especiales de
la superficie se incluyen los com puestos de titanio, zirconio, alum inio o estao
y la sustitucin de los iones sodio, en la superficie del vidrio, por iones potasio.
Estos m todos perm iten el uso de recipientes ms ligeros. L a resistencia de los
recipientes de vidrio a los cam bios bruscos de tem peratura, conocida com o
resistencia al choque trm ico, se reduce a m edida que aum enta el grosor del
vidrio. As, al seleccionar los recipientes de vidrio que van a ser som etidos a
calentam iento y enfriam iento, por ejem plo durante la pasteurizacin de un l
quido envasado en un recipiente de vidrio, es necesario alcanzar un com prom i
so entre su resistencia m ecnica y su resistencia al choque trm ico. El calenta-
650 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
m iento y el enfriam iento deben llevarse a cabo de una m anera relativam ente
lenta, para m inim izar el dao trm ico a los recipientes.
El cierre de los envases de vidrio im plica la com presin, por la tapa, de un
disco resiliente (o junta) contra la superficie de cierre rgida del vidrio y el
m antenim iento de la com presin por un m ecanismo de retencin de la tapa. El
com ponente resiliente puede ser de corcho, gom a o plstico y la tapa de m etal
o de plstico. L a tapa puede ser roscada, doblada hacia dentro bajo el borde del
recipiente o presionada sobre l. Es necesario seleccionar un sistem a de cierre
que sea eficaz en las condiciones de uso, es decir cuando la presin en el
recipiente es aproxim adam ente la atm osfrica (cierre norm al), cuando en el
recipiente reina un vaco parcial (cierre a vaco) o cuando el recipiente se
presuriza (cierre a presin). En la Figura 21.6 se m uestran algunos sistem as
tpicos de cierre. Los envases m ultiuso de vidrio se utilizan para el envasado
de leche, cerveza y bebidas no alcohlicas. Entre los productos envasados en
recipientes de vidrio de usar y tirar, se encuentran algunas cervezas y bebidas
carbonatadas, vino, salsas, aderezos para ensaladas, encurtidos, vinagre, caf
en polvo, leche en polvo y especias. En envases de vidrio se tratan trm icam ente
entre otros productos la leche esterilizada, la cerveza, algunos zum os de fruta
y los encurtidos.21723,33'35
A l s is te m a de v a c o
se para llenar de abajo a arriba, con lo que se reduce la form acin de espum a.
Para el llenado de estos lquidos, se pueden utilizar tam bin llenadoras a vaco
com o la de la Figura 21.9. Cuando el recipiente se eleva colocndose en posi
cin, se crea en su interior un vaco; la vlvula que controla la entrada desde el
tanque se abre y el lquido fluye al recipiente. Cuando la vlvula se cierra, el
exceso de lquido pasa al recipiente de rebose. Las llenadoras a vaco pueden
adaptarse tam bin para llenar de abajo a arriba. Son adecuadas para lquidos
de viscosidad baja o m edia, que no forman m ucha espum a. N o llenan recipien
tes con fugas. En las llen a d o ra s p o r p resi n -va co , el lquido del tanque de
alim entacin se halla a una presin superior a la atm osfrica. Esto aum enta la
velocidad de llenado, especialm ente en el caso de productos viscosos. L a
llen a d o ra a co n tra p resi n directa se utiliza con las bebidas carbonatadas, para
im pedir la prdida del dixido de carbono disuelto, durante el llenado (Fig.
21.10). Cuando el recipiente se coloca en posicin, se abre la vlvula de pre
sin y, cuando se ha alcanzado toda la presin en el recipiente, se abre la vl
vula de entrada del lquido y com ienza el llenado. H abitualm ente, la cabeza de
la llenadora posee una vlvula destinada a liberar la presin antes de que el
re cip ien te se re tire de la ca b eza de la llen ad o ra. E n las lle n a d o r a s d e
co n tra p resi n diferen cia l, la presin inicial del recipiente es algo m ayor que la
del tanque de alim entacin y se controla durante el llenado. As, el lquido
fluye m s suavem ente al recipiente y el sistem a se m antiene a una presin ms
baja que en el caso de las llenadoras a contrapresin directa.
L len a d o ra s p a ra p ro d u c to s viscosos. El tipo ms com n de llenadoras para
productos viscosos es la llenadora de p ist n (Fig. 21.11). Cuando el pistn se
Envasado y empaquetado 653
P re s i n s u p e rio r
a la a tm o s f ric a
eleva (A), carga un cilindro dosificador, y cuando desciende (B), llena el reci
piente, con el volum en apropiado de producto. Estas llenadoras pueden estar
diseadas para llenar de abajo a arriba, para evitar una aireacin excesiva.
Para reducir la cantidad de aire incorporado al producto, deben tornarse las
m edidas oportunas para que el producto descienda ocupando todo el recipien
te, de lo contrario, ser necesario aplicar vaco. De este m odo, se envasan
654 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
C o n d u c to d e d e s c a rg a
E nvase
FIG. 21.12 Funcionam iento de una llenadora volum trica para slidos.
Envasado y empaquetado 655
O p c i n P re s e n ta c i n im p re s a d e la
C o n tro la d o r
d e l p ro c e s o In fo rm a c i n
FIG. 21.13 Sistema de control del peso completamente automtico (adaptado de Paine y
Paine2).
656 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
M a n d ril d e c ie rre
(a)
FIG. 21.14 Sertido de botes, (a) Cerradora, (b) Cierre al trmino de la primera operacin, (c)
Al trmino de la segunda.
Envasado y empaquetado 657
C m a ra d e v a p o r
FIG. 21.15 Colocacin de las tapas en los recipientes de vidrio (adaptado de Moody35).
658 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
B a rra c a lie n te
P e lc u la ---------
- M a te ria l re s ilie n te
resistencia (Fig. 21.16). El m aterial a sellar se com prim e entre dos barras m e
tlicas calentadas elctricam ente. Es necesario controlar la tem peratura de las
barras, la presin ejercida y el tiem po de contacto. Con las pelculas recubiertas
de c e lu lo s a , es fre c u e n te u tiliz a r m a n d b u la s m e c n ic a s co n d ie n te s
m achihem brados. Los dientes de las m andbulas estiran las arrugas y m ejoran
el cierre. Para el cierre de lam inados, se usan m andbulas lisas, que contactan
uniform em ente a lo largo de toda su longitud. Alternativam ente, una de las
m andbulas es de un m aterial resiliente, no calentado, con frecuencia un
elastm ero de silicona, para asegurar un buen contacto. L a superficie resiliente
debe tener un contorno redondeado, lo que ayuda a expulsar el aire o los lqui
dos de entre las superficies de cierre. Para el term osellado continuo de m ate
riales recubiertos, se pueden usar rodillos o ruedas calentadas. P ara sellar pro
ductos recubiertos con envolturas, por ejem plo porciones de queso, se utilizan
placas m etlicas calentadas. Las pelculas term oplsticas no reforzadas, com o
el polietileno, suelen cerrarse m ediante cierre de impulso (Fig.21.17). Las l
m inas de la pelcula term oplstica se presionan entre m andbulas de m aterial
resiliente, de las que, al m enos una, posee una tira estrecha de metal. Las dos
lm inas del m aterial de envasado se funden al hacer pasar un pulso elctrico de
bajo voltaje durante un tiem po rigurosam ente controlado, a lo larg de la tira
m etlica. Las m andbulas se m antienen separadas por el m aterial no fundido a
am bos lados de la lm ina m etlica, de m anera que no se produce un adelgaza-
R o d illo s im p u ls o re s
m iento apreciable fuera del rea de sellado. Las m andbulas perm anecen ju n
tas hasta que el material de envasado fundido solidifica. Am bas m andbulas y
la tira fundida pueden recubrirse con tefln, para im pedir que la pelcula de
envasado se adhiera a la m andbula. En algunos casos, las m andbulas pueden
enfriarse, m ediante aire o agua, para facilitar la solidificacin rpida de la
pelcula fundida. En el sellado continuo de pelculas term oplsticas no refor
zadas, se pueden usar cerra d o ra s de ban d a (Fig. 21.18), en las que se calien
tan, por m edio de zapatas estacionarias, un par de cintas o bandas m etlicas
sinfn. Estas zapatas contactan con las bandas slo en la proxim idad de su
centro, perm itiendo que el resto perm anezca relativam ente fro. Al igual que
en la cerradora de im pulso, de este m odo se consigue que la pelcula de plsti
co m antenga su grosor, fuera de la zona de cierre. Las bandas pueden ser de
tefln recubierto. Tras el paso entre las zapatas calientes, las capas de las pel
culas de envasado pasan entre rodillos de presin y luego entre zapatas fras,
que solidifican la pelcula fundida. Para el cierre y corte sim ultneo de pelcu
las term oplsticas no reforzadas, se puede usar un alam bre caliente. Si se pinzan
dos pelculas dejando que sobresalgan sus bordes, se puede aplicar una barra,
un alam bre caliente o una llam a para form ar un cierre de perla ; para soldar los
bordes que sobresalen se aplica una corriente de aire caliente. Con ciertas pe
lculas, especialm ente las de vinilo, se puede recurrir al sella d o electrnico.
Las pelculas se sitan entre electrodos de form a apropiada y se som eten a un
cam po elctrico de alta frecuencia, que suelda las capas de la pelcula. Este
m todo se usa principalm ente para capas gruesas de m aterial con propiedades
elctricas idneas. El sella d o u ltra s n ico se puede usar para sellar capas de
pelcula y lm inas m etlicas; es especialm ente adecuado para pelculas orien
tadas, no recubiertas, que son de difcil cierre por los procedim ientos m s con
vencionales. Para sellar papel cartn, se usa principalm ente el sellado con m asa
fu n d id a caliente, para lo cual, se extruye sobre una de las superficies del car
tn una perla de m aterial term oplstico fundido; se presiona la otra superficie
de cartn contra la perla de m asa fundida y se enfra, para form ar el cierre.U7,23
660 Las operaciones cle la ingeniera de los alimentos
FIG. 21.19 Mquina de formar-llenar-sellar vertical. (1) El tubo se forma a partir del rollo de
pelcula. (2) Formacin de la costura longitudinal. (3) Cierre del fondo por medio de mandbu
las calientes que se desplazan hacia abajo arrastrando la pelcula. (4) Una cantidad predeterm i
nada de producto entra en la bolsa. (5) Las mandbulas se abren y regresan al punto ms alto de
su recorrido. (6) Las mandbulas se cierran y desplazan el producto del interior de la bolsa fuera
del rea de sellado. (7) Las mandbulas se cierran y sellan la parte superior de una bolsa y el
fondo de la siguiente. Una cuchilla corta y desprende la bolsa llena y cerrada (adaptado de Paine
y Paine2).
FIG .21.20 M quina form adora-cerradora-selladora vertical para bolsas pequeas (adaptada
de Paine y Paine2).
que presionan el tubo en formacin. Las m quinas FFS verticales tam bin
pueden fabricar bolsas (vase Figura 21.20), que pueden form arse a partir de
un solo rollo de m aterial de em paquetado, com o se indica en la figura, o de dos
rollos. Los saquetes form ados verticalm ente pueden utilizarse para el envasa
do de lquidos y slidos. El principio por el que operan las m quinas FFS
horizontales se ilustra en la Figura 21.21. Este sistem a se usa para productos
slidos, por ejem plo, para bizcochos o bom bones. Las m quinas FFS horizon
tales pueden tam bin fabricar bolsas (Fig. 21.22), por lo que se pueden usar
para el envasado de productos slidos y lquidos. Tambin se pueden fabricar
recipientes en una operacin de formar, llenar y sellar por term oform ado. Se
pueden term oform ar bandejas o tarros para construir con ellos un rollo conti
nuo, que se llena con el producto y se tapa con el m aterial de otro rollo, que se
sella a los bordes de las bandejas (Fig. 2 1 .23).2-17-21'23
P o s ic i n fin a l d e l c ie rre d e la
p e lc u la e n v o lv e n te
E n v o ltu ra te rm in a d a
R o d illo s n d e n ta d o s
C a ja en fo rm a c i n
P a s tilla
R o d illo s d e s e lla d o
R o d illo s im p u ls o re s B lo q u e s c a le n ta d o re s
F o rm a c i n d e la s o ld a d u ra lo n g itu d in a l
FIG. 21.21 Mquina de formar-llenar-sellar horizontal. (1) La pelcula forma un tubo horizon
tal en torno al producto, al tiempo que se sella de modo continuo por debajo por bloques calen
tadores y rodillos indentadores. (2) Calentadores rotatorios sellan y cortan para formar paquetes
individualizados. (Adaptado de Paine y Paine2).
E s tira m ie n to
L a m in a
T u b e ra d e a lim e n ta c i n
T ub o la m in a d o
/
h 2o 2c
/ S e lla d o ra lo n g itu d in a l
/
polietileno, lleva unida una tira de plstico, que finalm ente recubrir la sutura
longitudinal interna del cartn. Pasa a travs de un bao de perxido de hidr
geno caliente, que hum edece el lam inado. El lquido esterilizante se elim ina en
dos etapas. Prim ero, el lam inado pasa entre rodillos de escurrido que exprim en
el lquido retenido por el lam inado, que retorna al bao. Despus, el lam inado
recibe por am bos lados un chorro de aire caliente a gran velocidad, que elim i
na el perxido de hidrgeno residual. El lam inado, libre ahora del lquido
esterilizante y seco, se transform a en un tubo con sutura longitudinal, en una
seccin cerrada, que se m antiene estril por presurizacin con aire estril. El
tubo de llenado del producto recorre el centro del tubo form ado por el lam ina
do. El producto preesterilizado se vierte en la zona estril^cerca del fondo del
tubo de lam inado, que se term osella a travs del lquido. El aire con el perxido
de hidrgeno vaporizado se recoge en una cam pana, pasa a un com presor, en el
que se m ezcla con agua (que arrastra el perxido de hidrgeno residual), se
esteriliza por calor y se devuelve a la zona de llenado.
Tam bin pueden esterilizarse envases de lam inados preform ados, com bi
nando la nebulizacin de perxido de hidrgeno y la accin del aire caliente o
las radiaciones ultravioleta. Se pueden tratar tarros preform ados de plstico
prim ero con aire estril, hm edo y caliente im pregnado con perxido de hidr
geno, y luego con aire estril caliente. Las tapas se esterilizan por rayos
infrarrojos. El llenado se efecta en una cm ara presurizada con aire estril.
En el sistem a de term oform acin-llenado-cierre, el rollo de m aterial plstico
pasa a travs de un bao de perxido de hidrgeno, que se som ete a aire estril
caliente para activar el proceso de esterilizacin. El m aterial con el que se
cierra se esteriliza m ediante una com binacin de perxido de hidrgeno y ra
diacin infrarroja. Los recipientes se term oform an; se llenan de producto est
ril y se sellan, en una zona presurizada con aire tam bin estril. En todos los
sistem as citados se hay que asegurar que las tasas residuales de perxido de
hidrgeno en los productos envasados se ajustan a las disposiciones lega
ja 2,17,23,31,37-41
B IB L IQ G R A F A
28. Price, D. W., M etal cans. In The Packaging Media, ed. F. A. Paine. Blackie &
Son, Glasgow, Scotland, 1977, pp. 2.13-51.
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Blackie & Son, Glasgow, Scotland, 1977, pp. 2.102-12.
30. Malin, J. D., M etal containers and closures. In Developments in Food Packag
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APNDICES
A p n d ic e I
D vp
Re = ~ ~ (1.1)
D dF
/ = (L2>
donde, d F es la energa utilizada para superar la friccin, cuando la unidad de
m asa de fluido fluye desde una superficie en x hasta otra, en x + dx.
Para fluidos incom presibles (por ej., los lquidos) fluyendo en conductos o
canales de rea transversal uniform e:
_ D (-A p )
1 2 Lpv1
donde, (-A p) = cada de presin debida a las prdidas por friccin (en, por
ejem plo, N ew tons/(m etros)2); L = longitud del conducto o canal (en, por ejem
plo, m etros); las otras cantidades se definen com o en las ecuaciones (1.1 y 1.2)
y se m iden en unidades consistentes con las indicadas ms arriba.
I Para el flujo de fluidos incom presibles, en conductos circulares, a nm eros
de Reynolds inferiores a 2.000 (flujo laminar):
66 9
670 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos _________________ ,__________________
Re / = 16 (1.3)
A nm eros de Reynolds ms altos, cuando el flujo es turbulento, se han
propuesto varias correlaciones entre el nm ero de R eynolds, el factor de fric
cin y la rugosidad del tubo. Para tubos lisos, se usa norm alm ente una ecua
cin de la forma:
.= *, log [ R e - ( f ) i n] - k 2 (1.4)
(-A p ) x i
' k{S 0( l - x ) ti + k2pu (1.6)
LSu( 1 - x)
donde x porosidad del lecho (es decir, la fraccin llena de fluido); L = longi
tud del lecho; SQ= superficie especfica de los grnulos (rea superficial de la
unidad de volum en del grnulo); y u = velocidad superficial, dada por:
V
u
A
en la que V = caudal volum trico a travs del lecho; ,4 = rea transversal del
lecho.
L a constante de la ecuacin (1.6) tiene valores entre 4 y 5, segn sea la
geom etra del lecho granular2 y k2 vale alrededor de 0,3.3 P ara el flujo lam inar
(es decir, a velocidades de flujo relativam ente pequeas), se puede despreciar
el segundo trm ino del lado derecho de la ecuacin (1.6).
equilibre el peso del mismo. Si se aum enta el flujo por encim a de este nivel, el
lecho se expande y los grnulos que lo form an no estn todos en contacto
esttico; se dice entonces que el lecho se ha fluidizado y la cada de presin a
su travs viene dada por:
-A p = g ( l - x ) ( p - p ) L (1.7)
siendo p s = densidad de los grnulos; g = aceleracin debida a la gravedad.
Si el flujo se aum enta an ms, de form a que el arrastre viscoso sobre los
grnulos exceda su peso, las grnulos sern arrastrados por la corriente de
fluido (transporte fluido-slido). Es el caso que ha sido descrito por Foust y
colaboradores.3
E l nm ero de F ronde (Fr) es un parm etro im portante de los lechos
fluidizados y viene dado por:
BIBLIOGRAFA
1. M cC abe, W. L., Sm ith, J. C. and H arriott, P., Unit Operations o f Chemical Engi
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Principles o f Unit Operations, 2nd edn. John W iley, N ew York, 1980.
A p n d ic e II
F rm u la s para la
Tiene lugar en los fluidos al transm itirse calor, por el m ovim iento del flui
do. L a conveccin puede ser de dos tipos: forzada, en la que el m ovim iento
del fluido es producido por agentes externos y natural, en la que el m ovi
m iento se debe a los gradientes de densidad producidos por expansin trm ica
diferencial del fluido.
hD
Nu = - ~ (I I.2 )
K
siendo D una dim ensin caracterstica del sistem a y A; la conductividad trm ica
del fluido.
En un cam biador de calor en el que dos fluidos (a y b) fluyen por las caras
opuestas de una barrera que los separa, y en el que el coeficiente de transm i
sin de calor global entre am bos ([/-S e cci n II.2.1) es constante para toda la
superficie de intercam bio de calor (rea A),la velocidad de intercam bio de
calor entre ellos vale:
= UAAd (II.3)
673
674 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
donde
0u, 9h, 6 'a, d 'h son las tem peraturas de los fluidos a y > en uno y otro extrem o
del cam biador de calor, respectivam ente.
C t
Pr = ^ (II. 6)
k
TABLA II. 1
Valores de las constantes a, b y c de la ecuacin (II.5)'
Sistema a b c
TABLA II.2
Valores de las constantes a y b en la ecuacin II.7
Sistema D Valor de a b
Pr, Gr
^ D > p 2g m - o 2)
Gr = (H.9)
siendo k la conductividad trm ica del material de que est form ado la lm ina.
Si las dos caras consideradas estn separadas por una barrera trm ica com
pleja, com puesta por una serie de lm inas infinitas (de espesores d v d2, ... y
conductividades trm icas k {, k2, ...), en contacto o separadas por espacios de
lados paralelos llenos de fluido (y por tanto, ofreciendo resistencias convectivas
en las interfases fluido-slido definidas por una serie de coeficientes de trans
m isin de calor h {, hy ...), se puede definir un coeficiente global de transm i
sin de calor (U) del siguiente modo:
1 d. d2 1 1
= + ^ + --. + + + ( 11. 12)
U k x k2 ht h2
2 tt( 0 , - 0 2)
(11.14)
N tese que la velocidad de transm isin del calor crece con r2 cuando r2 < kt
h; por ello, el recubrim iento de las tuberas con m alos aislam ientos puede au
m entar las prdidas de calor experim entadas.
punto, en el interior del slido, al tiempo, t, a lo largo del cam bio en trm inos
de tem peraturas adim ensionales, V viene dada por la ecuacin:
(11.16)
(H .1 7 )
Lm ina infinita. L a tem peratura, V{, en el plano central de una lm ina infini
ta, de un material de grosor uniform e, viene dada por la ecuacin:
(11.19)
y 4 w M m C e{~ffF o ) <IL20)
^ ( n \
{nn)
^ 2 B iy
v' = h r : + B ? - B ) M r f ^ Fo) <IL22>
L a tem peratura prom edio, V"y de una esfera viene dada por la expresin:
V "1 J B i2 9
(IL23)
TABLA II.3
Constantes A y B para el calentamiento o enfriamiento de una lmina
infinita
Bi A ,
. centro A medio B
TABLA II.4
Constantes A y B para el calentamiento o enfriamiento de un cilindro
circular infinito
Bi A centro A medio B
nen superficies que pueden considerarse form adas por la interseccin de cilin
dros infinitos y lm inas infinitas.
Por ejem plo, las superficies de un cilindro recto de longitud 21 y radio a
pueden considerarse definidas por la interseccin de un cilindro infinito de
radio a y una lm ina infinita de grosor 21, cuyas superficies planas son perpen
diculares al eje del cilindro. Si se determ ina la tem peratura adim ensional, V,,
en las condiciones concretas consideradas, para el eje de la barra de la ecua-
Frmulas para la transmisin del calor 681
TABLA II. 5
Constantes A y B para el calentamiento o enfriamiento de una esfera
Bi A ccnuo medio B
cin (11.20) y la tem peratura adim ensional Vl para el plano central de la lm ina
infinita (II. 18), la tem peratura adim ensional del centro geom trico del cilindro
finito ser el producto de am bas tem peraturas ( V V ). L a tem peratura m edia
682 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
del cilindro finito puede obtenerse com o el producto V'- V ', calculados de
acuerdo con las ecuaciones (11.19) y (11.21).
De un modo similar, una barra infinita de seccin rectangular puede consi
derarse definida por dos lm inas perpendiculares infinitas y un paraleleppedo
rectangular (ladrillo) por tres lm inas infinitas perpendiculares entre si. L a
tem peratura del eje central de una barra rectangular y la del punto central del
paraleleppedo rectangular (al igual que la tem peratura prom edia) se pueden
obtener com o el producto de los dos y los tres valores de V, respectivam ente.
Estos m todos son detalladam ente expuestos por D algleish y Ede,4 que han
preparado grficas para la determ inacin de V en funcin de Bi y Fo, para
num erosas circunstancias.
Smith y colaboradores5 han sugerido un m todo aproxim ado de calcular V
cuando el cuerpo a calentar o enfriar tiene una form a que se aproxim a a un
FIG. II. 1 Nom ogram a para la evaluacin de las distribuciones de tem peratura en cuerpos de
forma arbitraria (de Smith e ta l.,3 con permiso).
Frmulas para la transmisin del calor 683
elipsoide, con sem iejes l, B {1 y BJ. ( B{, B2 >> 1). Prim ero, calculan un ndice
geom trico, G, por m edio de la ecuacin:
1 3 3
G' = - T + (H.25)
4 8 b ; 8 B2
1
m, = (11.26)
(50,
prxim o, en este caso una esfera, trazan una lnea hasta P que corta la lnea m
en m r Para Fo > 0,2, la relacin entre Fo y V, en el centro del elipsoide ser
aproxim adam ente la m ism a que en el centro del cuerpo regular considerado,
en este caso una esfera, cuando el nm ero de B iot del cuerpo regular es l/m 2,
que puede calcularse utilizando las ecuaciones antes dadas.
oT4 (11.27)
= E = C c { r [- T \ ) (11.28)
siendo C una constante, cuyo valor depende de la geom etra del sistema.
Si 7j - T2 ( - A7) es pequea com parada con 7j, la ecuacin (11.28) se puede
reescribir as:
E 4C aT i iA T (11.29)
es decir, la transm isin de energa en este caso es aproxim adam ente proporcio
nal a la diferencia de tem peratura (vase transm isin por conveccin).
L a energa trm ica radiada por un cuerpo negro no est espectralm ente dis
tribuida de un m odo uniform e; alcanza una intensidad m xim a a una longitud
de onda A, cuyo valor viene dado por la expresin:
A T = 0,2896 c m K (11.30)
Frmulas para la transmisin del calor 685
B IB L IO G R A F iA
PSICROMETRA
III.l DEFINICIONES
M wt'v
p
H (III. 1)
M A( P - p v)
(IIL2)
687
688 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
H = 100-0- = 1 0 0 ^ ^ (III.3)
f H Pw ( P - P v) v
H r = 100 (III.4)
Pw
siendo CA = el calor especfico del aire seco; C el calor especfico del vapor
de agua
Volum en esp ecfico d e l aire hm edo, VH, es el volum en de una m asa de la
m ezcla que contiene la unidad de m asa de aire seco, a una atm sfera de pre
sin y a una tem peratura dada. Suponiendo vlida para este caso la ley de los
gases perfectos, tendrem os en unidades SI:
22 4 f 1 _H_x
(III. 6)
v " - f i ie + 2 1 ^ M a + m wJ
H - ~ H = L(6 ~ (III.7)
K
L k
1-30
1-20
0 - 9 0 -----
0 -80
O
-<r> w
o cj
io to
o lO
io o
-J-
Temperatura de bulbo seco (C)
Calor especfici
Temperatura
g g _ H p\
ef 100
BIBLIOGRAFA
1. M cC abe, W. L., Sm ith, J. C. and H arriott, V., Unit Operations o f Chemical Engi
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H ill, N ew York, 1984.
A p n d ic e IV
S is t e m a in t e r n a c io n a l
DE UNIDADES ( S I )
Este sistem a se basa en las siete unidades fundam entales siguientes: metro
(m); kilogram o (kg); segundo (s); amperio (A); kelvin (K); candela (cd); mol
(mol).
En este texto se usan tam bin las siguientes unidades derivadas-, new ton
(N) = kg m s2; julio (J) = Nm; watio (W) = J s_l.
F A C T O R E S D E C O N V E R S I N T IL E S
L o n g itu d 1 p ie (ft) = 0 ,3 0 4 8 m
M a sa 1 lib ra (Ib) - 0 ,4 5 4 kg
1 to n (ton) - 1,02 x 103 kg
T e m p era tu ra 1 g rad o F a h re n h e it (F ) - 0 ,5 5 6 K (o C )
[4 9 2 R = 32 F = 0 C = 273K ]
V olum en 1 p ie c b ic o (ft3) - 2 ,8 3 x IO2 m3
1 g al n U K (gal) = 4 ,4 6 x 103 m3
V olum en esp e cfic o 1 p ie c b ico (ft3) Ib-1 - 6 ,2 4 x 102 m 3k g 1
F u e rz a 1 lib ra d e fu e rz a (Ib fu e rz a ) = 4,45 N
P resi n , esfu erzo 1 Ib fu e rz a p u lg a d a 2 (p.s.i) - 6 ,9 0 k N m -2
1 p u lg a d a (in) H g -3 ,3 9 k N m 2
1 m m H g ( - 1,00 T orr) - 0 ,1 3 3 k N m 2
1 p ie H 20 - 2 ,9 9 k N m 2
1 b a r (bar) = 1 x 102 k N m 2
693
694 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
I n d ic e a l f a b t ic o
A - de paleta, 98
- de tornillo, 98
Ablandadores, del agua, 525 - de turbina, 100-101
- para el agua, 522 Aglomeracin, 257
Abrasin, resistencia a la, 15 Agregados, formacin, 256
Accin microbiana, 555 Agua, ablandamiento del, 545
Aceite de oliva, extraccin del, 228 - - precipitacin, 545
Aceite de soja, extraccin, 227 - actividad de, 377, 482
Aceites, prensas de tornillo en, 239 - alcalinidad, 544
Aceites comestibles, extraccin de, 228 - bicarbonato de calcio, 544
- refinado de, 161 - bicarbonato magnsico, 544
Aceites de semillas, obtencin, 234 - cambiadores de iones, 547
A celeracin (AR), resistencia a la, 590 - coagulacin, 536
Aceleradores de electrones, 465, 471 - cristalizacin fraccionada del, 259
Acero al manganeso, 72 - desmineralizacin, 546
Acero exento de estao, 644 - dureza del, 525, 532
Acero inoxidable, 510 - eliminacin de, colores, 543
A cetato de celulosa, 163 - - los gases disueltos, 548
Acido etilendiamino tetraactico (EDTA), 522, - - materia orgnica, 543
526 - - sabores y olores, 543
cido glucnico, 522, 524 - - sustancias disueltas, 544
cido hipocloroso, 542 - en slido, desplazamiento, 386
cido peractico, 527 - exigencias a la calidad del, 531
cido sulfmico, 524 - filtracin, 538
cidos, efecto inhibidor de los, 302 - impurezas, 532-533
A cortamiento por el fro, 488 - indicadores, 544
Actividad de agua limitante, diagrama, 482 - intercambio catinico con zeolita, 545
Acuicultura, 13 - lechos mixtos, 547
Aeroflotacin, 553 - microorganismos, 532
Agentes coagulantes, 536 - minerales en disolucin, 544
Agitadores, de ncora, 98 - purificacin del, 533
- de disco, 103 - sedimentacin, 534
- de hlice, 101-102 - separacin de la materia en suspensin, 533
- de palas, 99 - suministro de, 531
- - tpicos, 97 - tamizado, 534
695
696 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Cloruro de lauril dimetil bencil amonio, 528 Congelador, de placas vertical, tipo Jackstone,
Clostridium botulinum, 302, 305, 316 442
- inactivacin del, 313 - por contacto de placas, 438
Clostridium sporogenes, 316 Congeladores, de aire forzado continuos, 444
Clostridium thermosaccharolyticum, 305 - de aire forzado discontinuos, 444
Coagulacin/floculacin, 537 - de lecho fluidizado, 446
Coagulantes en tratamiento de agua, 536 - de placas horizontales, 440
Cobalto-60 ( Co), 465 - de placas verticales, 441
Coccin por extrusin, 293 - de tnel, 445
- equipo para la, 293 Congeladores criognicos, 448
Coccin-extrusin, aplicaciones de, 294 Constante, valores de, 434
- sistema de, 295 Constantes a, b y c, valores de las, 674
Coeficiente de friccin dinmica, 7 Constantes del flujo de agotado, 213
Colchn de aire, 600 Contacto biolgico rotatorio (RBC), 558
- transporte por, 600 Contacto sencillo, clculos para el, 206
Colectores de condensado, 367 Contactos mltiples, clculos para, 209
Combustibles gaseosos, 272, 274 Contaminantes, de alto riesgo, 24
Combustibles lquidos, 272, 274 - tipos de, 24
Combustibles slidos, 272-273 Contaminantes alimentarios, deteccin, 22
Compresores, 604 Contenedores, 493
- de chorro de vapor, 373 Contracorriente, sistema, 210
Compresores mecnicos, 373 Contrapalas, 99, 104
Compton, efecto, 459 Conveccin, mezcla de slidos por, 112
Concentracin, gradiente de, 218 Conveccin forzada, 674
Condensadores, 366 - sistemas de, 487
- de contacto directo, 366 Conveccin natural, 487, 674
- de superficie, 366 Conveccin trmica, 673
Conduccin, productos calentados por, 325 Coque, 273
Conduccin trmica, 675 Corriente de agotado, lneas de la, 213
Congelacin, alteracin en, 476 Corrosin, caractersticas de la, 353
- clculo del tiempo de, 429 Cortina de aire, 491
- canales de pollo, 443 Cosechadoras mecnicas, 14
- concentracin por, 259 Costra, dispositivos magnticos para, 351
- equipos de, 438 Costras, deposicin, 350
- fluctuaciones en la tem peratura de, 426 - formacin de, 351, 390
- por contacto con un lquido fro, 443 Crema para ensaladas, 135
- por contacto con un slido fro, 438 Cristal, velocidad de crecimiento de un, 254
- por dixido de carbono, 448 Cristales, crecimiento de los, 254
- por gases fros, 444 Cristales de siemba, 251
- por nitrgeno lquido, 448 Cristalizacin, 253
- sensibilidad de los alimentos a, 426 - de la grasa, 267
- tiempo de, 427-428 - de la sacarosa, 265
- tiempo efectivo de, 428 - del hielo, 266
- y descongelacin, comparacin de los pro - polimorfismo, 257
cesos, 451 - proceso de, 243, 258
Congelacin alta, velocidad, 426 Cristalizador evaporativo Krystal, 261
Congelacin bifsica, sistemas de, 447 Cristalizadores tipo Oslo, 264
Congelacin en aire fro, 444 Cuchillas, conservacin de los filos, 85
Congelacin nominal, tiempo de, 427 Cuerpos grises, 685
Congelacin profunda, 425 Cuerpos negros, 684
Congelacin rpida, 425 Curio, 464
ndice alfabtico 701
Microfluidificador, 126 O
M icroondas, calentamiento por, 285, 340,412
- en la industria alimentaria, 287 Olores, almacenamiento con, 484
- seguridad personal en el uso de, 288 - y luz ultravioleta, 485
Microorganismos, desarrollo de, y a w, 481 Ondas ultrasnicas, 126
- eliminacin por filtracin, 162 - mtodos para generar, 127
- termodestruccin de los, 303 Operacin, punto de, 625
Operarios, seguridad de los, 574
- termorresistencia, 305
Orsat, aparato, 498
M odificadores del hbito, 256
Ortosilicato sdico, 523
M oldeo, 637
Osciladores de cristal piezoelctrico, 127
M olienda en circuito abierto, 81
Osciladores magnetostrictivos, 127
M olienda en circuito cerrado, 81
Osmosis, 164
M olino, de barras, 80 Osmosis inversa, 162-164
- de bolas, 79 - aplicaciones, 178
- - vibratorio, 80 - sistemas de, 174
- de disco, 77 - ventajas, 177
- de disco nico, 78 Osmosis natural, 164
- de doble disco, 78 Osmtico, efecto, 164
- de martillos, 76 Ostwald-Freundlich, ecuacin de, 249
- de piedras, 78 Ovoscopia, 63
Molino Vibro Energy, 80 Oxidacin microbiolgica, 539
Molino coloidal, 128, 130 Oxido de aluminio, fibras de, 161
- ondulado, 130 xklo de difenilo, 280
- para pasta, diagrama, 129 Oxido de zirconio, 161
M olinos gravitatorios, 79 Ozono, 543
M olinos para pastas, 128, 130 Ozono lquido, esterilizacin de agua por, 541
Monel, metal, 511
Monitores de tiempo/temperatura, 479
M onotropismo, 257 P
M otores de combustin interna, 591
M otores de LPG, 591 PA 3679, 316
Muestreo, en la industria alimentaria, 5 Paletizadores automticos, 598
M ultiemulsiones, 118 Palets, 592
M ltiples contactos con lecho esttico, 221 - apilado, 598
- cargadores automticos, 598
Palets, componentes, 593
- tipos, 593
\ N Palmitato sdico, molcula, 120
Pan durante el horneo, reacciones, 291
Nailon, 147
Panadera, productos de, 135
Negro de humo, 120
Papel, pulpa del, 633
Nitrgeno lquido, aprovechamiento del po Papel acetato de celulosa-lmina metlica, 638
der refrigerante del, 449 Papel antigrasa, 634
N ucleacin, en procesos industriales, 251 Papel cloruro de polivinilideno, 638
- pauta de la, 249 Papel de seda, 634
- velocidad de, 247, 252 Papel kraft, 634
Nucleacin homognea, 247 Papel metlico, 642
Nucleacin secundaria, 247, 253 Papel pergamino, 634
Nclidos, 460 - vegetal-lmina de aluminio, 638
Nusselt, nmero de, 673-674 Papel resistente en condiciones hmedas, 634
ndice alfabtico 709