“FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y BIOLÓGICAS¨ CARRERA

PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA”

“Práctica N°8: Elaboración de Jamón del País”

Tecnología e Industrialización de Alimentos

8B-8B1

Integrantes
Yávar Hernandez, Fiorella Clarisa
Docente
Gómez Oquendo, Giovanna Janet

2023-I
Introducción

El jamón cocido es uno de los productos cárnicos más elaborados a nivel internacional,
esto se debe a sus características organolépticas, nutricionales y la amplia versatilidad
gastronómica. Su preparación es a base de carne de las piernas traseras del cerdo, las
cuales pasaran por un proceso de curación, condimento y ahumado (o no ) y sometida a
un tratamiento térmico (cocción) que asegurara la calidad e inocuidad del producto final,
el cual podrá tener variaciones en su composición debido a los ingredientes que se
utilicen, ya que pueden variar de acuerdo a la marca o empresa que lo desarrolle. (Morón,
2022).
El jamón del país es una típica preparación dentro de la cocina peruana tiene su origen en
el norte y data de los inicios del virreinato, cuando el cerdo llega de España para ser criado
en el “nuevo mundo”, este jamón es utilizado principalmente para hacer butifarras
(Dramisino, 2020). Los jamones podrían estar frescos, curados, o curados y ahumado. El
color usual del jamón curado es un rosado oscuro. El jamón fresco (que no está curado)
tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. El jamón
curado por método húmedo (inyección) puede ser más popular que el jamón curado en
seco (Ordoñez, 2010).
Materiales y métodos
Materiales
• Pierna deshuesada de cerdo (800g)
• Agua 400 ml
• Sal 22.4 g
• Comino molido 3.2 g
• Pimienta molida 3.2 g
• Ajo molido 25.6 g
• Orégano seco 1 cucharadita
• Vinagre 200 ml
• Achiote entero 4 g
• Ají panca 1 cucharadita
• Palillo ¼ de cucharadita
• Aceita 1 cucharada
• Cebolla roja 250 g (opcional)

Métodos
1. Se procedió primero con el pesado de la carne de cerdo el cual debía ser un total
de 800gr, luego de ella se le quito la piel y pellejo presente.
2. En un pirex se empezó a llenar con los demás ingredientes para luego
homogenizarlo

3. Se realizo dos cortes transversales a la carne para luego colocarlo en un bowl junto
a la mezcla.

4. Luego de ello se procedió a colocarlo en un molde especial para jamón, se debía

reposar durante 24 horas
 5. Al siguiente día se colocaron los moldes del salón juntos para que puedan cocerse
durante una hora

6. Al finalizar se le añadió “color” con la mezcla de achote y aceite

Discusión
Al finalizar esta práctica se obtuvo un producto de agradable sabor y consistencia, esta
práctica se tuvo que realizar en dos días debido a que la condimentación del jamón tomo
un total de 24h para que pueda “agarrar” un buen sabor y al siguiente día se concluyo con
el cocido y la adición de un tinte natural (achiote) que le dio el color característico del
jamón de país. A diferencia del jamón de país realizado en grandes empresas, el nuestro
no contiene aditivos (preservante o colorante artificial), como los nitritos o nitratos, que
se encargan de darle un buen sabor además de inhibir el desarrollo de microorganismo,
sin embargo, también poseen desventajas como el de ser cancerígenos y perjudiciales para
la salud en grandes cantidades (Amezquita, 2017). Además de ello, el curado que se
realizo fue a través de cortes transversales, mientras que en empresas comerciales se
tiende a realizar por inyección. (Vargas,2015)

Bibliografía
• Morón M. (2022) .Uso de ingredientes saludables en la formulación del jamon
cocido .
http://library.carnetec.com/publication/?m=27477&i=736978&p=18&ver=html5
• Dramisino A. (2020). Jamón del país en la gastronomía peruana.
https://recetasdeviajes.com/2011/11/23/jamon-del-pais-en-la-gastronomia-
peruana/
• Ordoñez, P. (2010) Elaboración de jamón del país. Buenas Tareas.
https://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-De-Jam%C3%B3n-
DelPa%C3%ADs/926321.html
• Amezquita, J. (2017). Jamon del pais. Slidshare.
https://es.slideshare.net/JhosefAmezquita/jamon-del-pais
• Vargas X. (2015). Elaboración de Jamón del país.
https://www.academia.edu/17177826/INFORME_DE_JAMON_DEL_PAIS