INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO APARICIO POMARES -

HUANUCO
CARRERA PROFECIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y

TUBRCULOS

PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y

TUBRCULOS

INFORME DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL

PAN DE YEMA Y ALFAJOR

HUANUCO / 17 / MAYO / 2012

MODULO TECNICO PROFECIONAL: INFORME:

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TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS 1 PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE YEMA Y ALFAJOR
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1. INTRODUCCIN

El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la

dieta mediterrnea.
Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao
2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la
fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un
oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se
necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan de la
superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan perfectamente
para fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este proceso de fermentacin lo realiza
una levadura, Saccharomyces cerevisisae.

Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y
deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y se le podrn
aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y autorizados. As,
como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azcares
comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas
comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnolgicos se permiten E-300
(cido L-ascorbato sdico), E-301 (L-ascorbato sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E-
341 (i) (Ortofosfato mono clcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato biclcico), que se utilizan
cumplimentando unas dosis mximas de uso. Como coadyuvantes tecnolgicos se
permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadera como
aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentacin, los
fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener
el efecto deseado.

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2. OBJETIVOS
2.1. General.
Realizar el proceso de elaboracin del pan de yema y alfajores teniendo en cuenta
el control del proceso desde la recepcin de la materia prima hasta el producto
terminado de a cuerdo con los parmetros establecidos.
2.2. Especficos.
2.2.1. Realizar el control organolptico a la materia prima e insumos para realizar
el procesamiento del pan de yema y alfajores.
2.2.2. Realizar el control de parmetros (tiempo y temperatura) en el proseo de
elaboracin de pan de yema y alfajores.
2.2.3. Determinar el balance de materia prima y el costo de produccin de los
productos del pan de yema y alfajores, obteniendo el costo de producto y el
precio de venta.

3. MARCO TEORICO

3.1. EL PAN
El pan es el producto obtenido por la coccin de una
masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y
levadura que acta como agente esponjante.

La fabricacin del pan es tan antigua como la historia

misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las
pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen
evidencias sobre la practica de la panificacin y el uso
de los agentes esponjantes.

Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y

requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta
variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboracin de pan
se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado,
fermentacin, prensado/formado y horneado.

La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de la

masa directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto.
3.2. EL ALFAJOR
En Latinoamrica el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homnimo
espaol Desde una golosina tradicional de la gastronoma del al ndalus fue
difundido en Amrica durante el periodo colonial. Su nombre proviene del
hispanorabe al-hasu que significa el relleno esta variedad se compone de dos o
ms galletas unidas por un relleno dulce y generalmente baadas en chocolate,
glaseado o azcar en polvo el relleno suele ser de dulce de leche, aunque tambin
existen alfajores de frutas, mouse de chocolate y diferentes rellenos. Un alfajor
tpico aporta de medias 150 caloras. En el Per es muy comercializado y hoy en dia
se encuentra una variedad y forma de preparacin como baados en chocolate, de
manjar entre otro.

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3.3. FUNCIONES DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES EN LA

PANIFICACIN

Los cereales son considerados como cultivos importantes desde hace miles de aos,
y tuvo su origen en las llanuras de Europa y Asia Central.
Entre los cereales tenemos el arroz, centeno, cebada, el trigo. Si el arroz sigue
siendo la base de la alimentacin en los pueblos de oriente, el trigo lo es en el resto
del mundo.
Los cereales en general y el trigo en particular, son alimentos que proveen al ser
humano ricos nutrientes energticos y proteicos. Esto proviene de sus
carbohidratos, protenas, lpidos, minerales y vitaminas.
3.3.1. La harina.
Producto obtenido por la molturacin del trigo industrialmente limpio. La
calidad de una harina se apreciar en primer lugar por el tacto. El olor debe
ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o
ligeramente amarillo (grano duro).
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes.
La harina debe ser suave, es decir que no presente dureza cuando se esta
mezclando. Es conveniente que la harina tenga un porcentaje de protenas
entre el 7 y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38.
3.3.1.1. Harina fuerte blanca.
Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo de
harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en
protenas. Este tipo de harina se describe a menudo como fuerte
y a menudo se etiqueta como harina para pan.
Las protenas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el
agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar
las burbujas de dixido de carbono que desprende la levadura.
3.3.2. La levadura.
Es una masa constituida por microorganismos que acta como fermento. La
levadura de panificacin esta constituida por clulas del hongo
Saccharomyces cervisae.
Las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son
resultantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en estado de
latencia. Cuando estos microorganismos se encuentran en condiciones de
humedad adecuada actan sobre los azcares presentes en la harina.
Funciones:
Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el
proceso de panificacin.
Permite el acondicionamiento de la masa.
Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa
posibilitando un mejor manejo.
Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
Facilita el rebanado, cortado del pan.

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3.3.3. La sal
Es el producto constituido de cloruro sdico en condiciones que la hacen
apta para el consumo humano.
Funciones.
Resaltar el sabor del pan
Fortalece el gluten de la masa y controla la fermentacin
Modifica el color de la corteza
Previene el crecimiento de las bacterias.
3.3.4. Azcar.
Tambin conocida como Sacarosa. Se denomina azcar a aquella sustancia
extrada de la savia de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera o
de otros vegetales sacarinos.
Durante mucho tiempo se conoca el azcar en estado de jarabe pero fueron
los rabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.
Los azcares tienen como funciones ser el alimento de la levadura. Mejorar
el color del pan, otorgar poder higroscpico y/o retencin de humedad.
3.3.5. Materias grasas
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa,
pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas
pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o
vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de
vacuno.

Fuente: Aprender a hacer panes es fcil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A. Espaa. 2004.

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3.3.6. Leche
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha
adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche
se entiende nica y exclusivamente la natural de vaca. La leche cruda de
vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete
a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las
leches de consumo. En la panificacin, se considera a la leche como un
ingrediente mejorador y enriquecedor del pan.
Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad.
La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la
masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga
resulta de poros pequeos y suaves. El producto de repostera se
mantiene fresco durante ms tiempo.
Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son
principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensible al
calor.
El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa. Por ello queda en los
productos de repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien
dorada y crocante.
Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeos poros.
3.3.7. Agua
Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante
de las sustancias slidas que participan de la preparacin de la masa.
Caractersticas.
Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de
panadera deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e inspidas.
Funciones.
La cantidad de agua en las masas esta en relacin a la capacidad de
absorcin y retencin de las harinas.
Disuelve todos los ingredientes slidos y facilita la incorporacin.
Posibilita el acondicionamiento y la formacin del gluten.
Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de
fermentacin.
Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

3.3.8. Los mejoradores

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Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregir

algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las
caractersticas panaderas de la harina.
Funciones:
Disminuir el tiempo de elaboracin del pan.
Reforzar el gluten.
Mejorar la retencin del gas, dando mayor volumen a la masa.
Estandarizar la calidad del pan.
Dar suavidad a la miga.
Aumentar la vida del pan.

Es importante conocer que aunque en el Per no existen prohibiciones en el

uso de mejoradores, es importante mencionar que en otros pases como
Francia, por ejemplo, aquellos mejoradores qumicos oxidantes (bromato
de potasio, per sulfato de amonio) estn prohibidos. Solamente estn
autorizados los mejoradores biolgicos (enzimticos), que aunque son
menos eficaces, no representan ningn tipo de peligro.

3.3.9.
El huevo
El huevo est envuelto por una cascara caliza, de carcter poroso; el huevo
de gallina es de color blanco entre amarillo y marrn.
Partes en que estn constituidos los huevos:
Cscara: Compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de
magnesio y oxido de hierro.
Membrana interior: capa intermedia entre la cscara y el huevo en si
(clara y yema). Forma a su vez una pequea cmara de aire.
Clara: Compuesta de albmina, agua y sustancias minerales.
Cordoncillo o embrin.
Yema: Parte ms vitamnica y de mayor valor nutritivo. Compuesta de
ovovitelina, agua y materias grasas.
Funciones:
Proporciona estructura y acta como suavizante.
Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
Tiene funcin leudante.

4. PARTE PROCEDIMENTAL
4.1. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS
4.1.1. Materia prima e insumos.
En la respectiva practica realizada para la elaboracin del pan de yema y
alfajores se requiere lo siguiente:
Harina Huevos
Levadura Mejorador
Leche mantequilla
Azcar aceite
Sal ajonjol
Agua Maicena
Manteca Azcar impalpable
Huevos Escencia de vainilla

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4.1.2. Requerimiento de maquinaria equipos e instalaciones.

La presente prctica se realizo en el centro de produccin de la especialidad
de industrias alimentarias del I.E.S.T.P.A.P., de tal manera para la
elaboracin del pan de yema y alfajores se requiere lo siguiente.

Balanzas Divisora
Recipientes Dosificador de litros
Horno Coches rodantes
Cmara de fermentacin Rodillo
Mesa de trabajo Moldes
Amasadora Bolsa transparente

4.2. FORMULACIN
Las formulaciones manejadas son planteadas anteriormente en el manual de
prcticas proporcionadas por el docente.

PAN DE YEMA ALFAJOR

Materiales Cantidad Materiales Cantidad
Harina 1000 g Harina 500 g
Levadura 40 g Maicena 200 g
Leche 4000 g Azcar en polvo 150 g
Azcar 140 g Margarina 350 g
Sal 20 g Sal 5
Agua 50 g Leche 35
Manteca 130 g Yemas 3u
Huevos 7u Escencia de vainilla 1g
Mejorador 10 g Ralladura limn 1g
Mantequilla 50 g Manjar blanco 500 g
Aceite 50 g Azcar en polvo 50 g
Ajonjol 50 g Coco rallado 50 g
Fuente: Gua de practica, M.A.P - 2012

4.3. PROCEDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE

YEMA
a) Recepcin de materia prima
Se recepciona todos los ingredientes necesarios para el proceso ya mencionados
anteriormente en la formulacin. En este caso se realiza una previa inspeccin a
la materia oprima e insumos siendo bsico las caractersticas sensoriales.
b) Formulacin
Para el proceso de elaboracin se requiere una formulacin bsica en la que nos
indica que ingredientes se requiere u su respectiva cantidad.
c) Pesado
De acuerdo con la formulacin planteada se realiza el dosificado de los
ingredientes esta se debe hacer en lo posible respetando las cantidades a
trabajar.
d) Tamizado
Esta etapa es exclusivamente para la harina, en este caso con la ayuda de
cernidores se tamiza la harina para extraer materias extraa ya que la
procedencia de dicha materia es a granel.

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e) Mezclado
El mesclado de los ingredientes de a cuerdo con un orden empezando con
materias secas, materias humectantes y finalmente materias grasas.
f) Amasado
Esta operacin se realiza a travs de la amasadora pero pos razones de mnimas
cantidades se realiza de forma manual asta conseguir el punto de elasticidad.
g) Sobado
Esta etapa es definitiva para obtener una buena masa, en este caso como se
realiza de forma manual se va verificando hasta llegar al punto de elasticidad.
h) Dividido.
Se realiza en la divisora de masa, en esta operacin se obtiene unidades con
pesos exactos.
i) Moldeado
En esta etapa los alumnos ponen en prctica su creatividad dando diversas
formas para obtener los panes.
j) Fermentacin
Esta operacin es importante ya que la levadura realiza su actividad esta se
realiza en un ambiente de un aproximado de 30C por 2 horas.
k) Pintado
Con la ayuda de un pincel de repostera se pintan las unidades con la yema de
huevo para darle el color tpico de este pan.
l) Ajonjol
Se realiza con el objetivo de darle una buena presentacin.
m) Horneado
Se realiza en un horno industrial, esta se somete a una temperatura de 180C
por un tiempo de 15 minutos.
n) Enfriado
Los panes despus de haber salido del horno, se retiran a un ambiente fresco en
la que se enfran por un tiempo aproximado de 20 minutos.
o) Almacenado
Esta es la etapa final en la que el pan es obtenido para su expendio y que
tambin se realizara su control organolptico.

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4.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE YEMA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

FORMULACIN

PESADO

TAMIZADO

MEZCLADO

AMASADO

SOBADO

DIVIDIDO

MOLDEADO

FERMENTADO

PINTADO

ADICIN DE AJONJOLI

HORNEADO

ENFRIADO

EVALUACIN ORGANOLPTICA

Fuente: elaboracin propia

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4.4. PROCEDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL ALFAJOR

a) Recepcin de materia prima.
En esta etapa se recepciona los ingredientes que requiere el producto tal como
indica en la formulacin.
b) Dosificado
De acuerdo a la formulacin planteada se realiza el dosificado de los
ingredientes a emplear en el proceso.
c) Mesclado
Se efecta en la amasadora que facilita un rpido amasado del total de los
ingredientes.
d) Amasado
Etapa en la que se amasa de forma uniforme para obtener la masa final.
e) Moldeado
Primero se efecta el extendido de la masa con la ayuda de un plstico
trasparente y un rodillo, luego de extendido la masa se cortan en los tamaos
deseados con la ayuda de los moldes.
f) Horneado
Con el horno pre calentado (180c), se introducen las bandejas con las unidades
divididas y formadas, esta por un periodo de 15 minutos aproximadamente.
g) Enfriado
A temperatura ambiente. Por un tiempo aproximado de 15 min.
h) Adicin manjar blanco y Decorado
Esta etapa es para realizar la adicin del manjar blanco entre dos galletas ms la
adicin de coco rallado y azcar impalpable estos como parte de la decoracin
del producto.
i) Evaluacin organolptica
Se efecta y evala las caractersticas organolpticas que presenta el producto.

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4.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALFAJOR

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS

DOSIFICADO Y PESADO

MEZCLADO

AMASADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIADO

ADICION DE MANJAR BLANCO Y

DECORADO

EVALUACION ORGANOLEPTICA

Fuente: elaboracin propia

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5. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1. CONTROL ORGANOLEPTICO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO
TERMINADO
5.1.1. Pan de yema

CARACTERSTICAS
MATERIA PRIMA E INSUMOS ORGANOLPTICAS
olor color Sabor Textura
Harina de trigo (molitalia) Bueno Regular - Bueno
Levadura (Fleishman) Bueno Bueno - Bueno
Leche evaporada (pura vida) Bueno Bueno Bueno Bueno
Azcar (cartavio) Bueno Regular Bueno Bueno
Sal (Marina) Bueno Bueno Bueno Bueno
Agua Regular Regular Regular Regular
Manteca (palmera) Bueno Bueno - Bueno
Huevo (la calera) Bueno Bueno - Bueno
Mejorador Bueno Bueno - Regular
Mantequilla (danesa) Bueno Bueno Bueno Bueno
Aceite (cocinero) Bueno Bueno Bueno
Ajonjol Bueno Bueno Bueno Bueno

En el cuadro Control organolptico de materia prima e insumos del pan de

yema indica un comportamiento de bueno.
En el caso de la materia prima (harina de trigo), presenta un olor y textura
bueno tpico a de una harina. Pero en el caso del color presenta como
regular ya que dicha harina presenta un color blanco humo, lo cual no es
caracterstico a harinas comerciales envasadas por kilo.
En el caso de los insumos empleados en su mayora son productos
envasados excepto el agua.
Se debe tener en cuenta al momento de adquirir la materia y prima e
insumos, verificar el numero de lote, fecha de vencimiento y el nombre de
la empresa productora.
5.1.2. Alfajor.
CARACTERSTICAS
MATERIA PRIMA E INSUMOS ORGANOLPTICAS
olor color Sabor Textura
Harina de trigo Bueno Regular - Bueno
Maicena Bueno Bueno - Bueno
Azcar en polvo Bueno Bueno - Bueno
Margarina Bueno Bueno Bueno Bueno
Sal Bueno Bueno Bueno Bueno
Leche evaporada Bueno Bueno Bueno Bueno
Yemas Bueno Regular - Bueno
Esencia de vainilla Bueno Bueno Bueno Bueno
Ralladura de limn Bueno Bueno Bueno Bueno
Manjar blanco Bueno Bueno Bueno Bueno
Coco rallado Regular Bueno - Bueno

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En el cuadro Control organolptico de materia prima e insumos del

alfajor se muestra en la mayora de sus insumos una calidad organolptica
de bueno por ser productos comerciales envasados. Excepto la harina de
trigo mencionado anteriormente.
Cave resaltar que este tipo de producto los ingredientes mencionados en la
formulacin como esencia de vainilla, insumos de decoracin, ralladura de
limn son ingredientes caseros que de alguna forma ayudan a resaltar el
sabor del producto
5.1.3. Control organolptico de producto terminado

PAN DE YEMA ALFAJOR

olor color textura sabor olor color textura sabor
Bueno Bueno Regular Muy Bueno Bueno Muy Muy
bueno bueno bueno

En el cuadro presente se indica en comportamiento de las caractersticas

sensoriales de los productos elaborados. En el caso del pan de yema la
caracterstica mas resaltante es el sabor, este se da por el ingrediente
adicionado que es la leche evaporada sustituyendo al agua. Que tambin
ayudo al color por la caramelizacion de la lactosa.
En el caso de la textura se vio afectada por el amasado que en este caso no
favoreci. A pesar de ello gracias a la levadura la masa pudo duplicar su
volumen.
El color que presentaba fue por el horneado, en este caso al emplear la
yema y leche en la superficie del pan se produjo un pardeamiento no
enzimtico que en esta caso es la consecuencia de los azucares y lactosa.
El olor presente en el pan se determino como bueno porque era agradable y
muy caracterstico al pan comn o comercial.

En el caso del alfajor las dos caractersticas ms resaltantes son la textura y

el sabor que son tpicos de un alfajor tradicional.

La textura fue por la presencia de una cantidad considerada de margarina y

manteca vegetal.
Adicionalmente a ello la incorporacin de manjar blanco, coco, azcar en
polvo resaltan mucho mas el producto dndole as como un sabor muy
bueno.

5.2. PARAMETROS DE HORNEADO Y PROD. FINAL

PAN DE YEMA ALFAJOR

Tiempo Temperatura Peso Peso Tiempo Temperatura Peso Peso
inicial final inicial final
15 min. 180. 40 g/u 31g/u 15 min 150 30g/u 25g/u

Se puede apreciar en el cuadro los parmetros que se empleo en el proceso de

elaboracin tanto del pan como alfajor en el caso del horneado.
En tiempo aproximado de horneado es de 15 minutos a cuna temperatura de 180C.
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En el caso del pan de yema cada unidad de masa tenia 40 gramos, luego del
horneado cada unidad presentaba un peso aproximado de 31 gr.
Tambin en el caso del alfajor, el tiempo de horneado fue de 15 minutos aprox. Con
una temperatura de 150C. el peso inicial de cada unidad fue de 30gramos apox.
Luego del horneado presentaba un peso de 20gr cada unidad

5.3. BALACE DE MATERIA PRIMA A PRODUCTO FINAL

5.3.1. Pan de yema

ETAPA ENTRA g SALE g QUEDA g %

Recepcin de materia 1000 0 1000 41,6
Formulacin 0 0 1000 41,6
Pesado 0 0 1000 41,6
Tamizado 0 0 1000 41,6
Mezclado 1170 0 2170 90,4
Amasado 0 0 2170 90,4
Sobado 0 0 2170 90,4
Dividido 0 0 2170 90,4
Moldeado 0 0 2170 90,4
Fermentado 0 0 2170 90,4
Pintado 180 0 2350 97,92
Ajonjol 50 0 2400 100
Horneado 0 540 1860 77,5
Enfriado 0 0 1860 77,5
TOTAL 1860 g 77,50%

En este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto respecto a su

rendimiento, en este caso la harina de trigo le corresponde un 41.6% de la cantidad
total del producto seguidos por los insumos, por lo tanto en la etapa de horneado se
pierde un 22.5% de agua por lo tanto en rendimiento del producto es de 77.50%.
5.3.2. Alfajor

ETAPA ENTRA g SALE g QUEDA g %

Recepcin de materia 500 0 500 25,75
dosificado y pesado 0 0 0 25,75
mesclado 1442 0 942 100
amasado 0 0 1442 100
moldeado 0 0 1442 100
horneado 0 72,1 1369,9 95
enfriado 0 0 1369,9 95
TOTAL 1369,9 95%

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CARRERA PROFECIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

En este cuadro se observa el rendimiento, en este caso la perdida de agua de

de 5%, de manera que la masa inicial fue de 1442 g, que perdida de
humedad se obtiene 1369.9 g.

5.4. COSTO DE PRODUCCION

5.4.1. Pan de yema

CANTIDAD CANTIDAD
MATERIALES UNITARIA 1KL EMPLEADA
Harina 2,4 2,4
Levadura 35 1,4
Leche evaporada 5,5 2,2
Azucar 3 0,42
Sal 0,8 0,016
Agua 1
Manteca 9 1,17
Huevos 5 2,8
Mejorador 100 1
Mantequiila 9 0,45
Aceite 7 0,35
Ajonjoli 14 0,7
TOTAL S/. 13,9

Determinacin del costo de produccin y venta.

Costo de materiales. 13.90 nuevos soles
Ganancia 30%: 4.17 nuevos soles
Mantenimiento 15%: 2.085 nuevos soles
Costo de produccin: 20.20 nuevos soles
Utilidad 30%: 6.06 nuevos soles
Precio de venta: 26.30 nuevos soles

Por lo tanto se puede determinar que 1.860 de pan de yema cuesta

26.30 nuevos soles.

5.4.1. Alfajor.

CANTIDAD UNITARIA
MATERIALES 1KL CANTIDAD EMPLEADA
Harina 2,4 1,2
Maisena 12 2,4
Azucar en polvo 20 2
Manteca 9 3,15
Sal 0,8 0,004
Leche 5,5 0,1925
Yemas 5 1,2
Escencia de vainilla 20 0,06

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Manjar blanco 5,6 2,8

Coco rallado 15 0,75
Rayadura de limon 2 0,002
Total 13,7585

Determinacin de costo de produccin y venta

Costo de materiales: 13.80 nuevos soles
Ganancia 30%: 4.14 nuevos soles
Mantenimiento 15%: 2.07 nuevos soles
Costo de produccin: 20.00 nuevos soles
Utilidad 30%: 6.00 nuevos soles
Precio de venta: 26.00 nuevos soles

Por lo tanto se puede determinar que 1.370 g de alfajor cuesta 26.00

nuevos soles.

6. CONCLUSIONES
6.1. Se realizo el anlisis organolptico tanto materia prima como producto terminado
obteniendo resultados satisfactorios en esta caso estamos en un nivel de bueno, esto
siempre y cuando mejorando las tcnicas y procedimientos.
6.2. Los controles de los parmetros establecidos se cumplieron de tal manera como se
especifica en este informe, por lo tanto se muestra los resultados de los parmetros
aplicados.

PAN DE YEMA ALFAJOR

olor color textura sabor olor color textura sabor
Bueno Bueno Regular Muy Bueno Bueno Muy Muy
bueno bueno bueno
6.3. Se determino los costos de produccin de cada producto como el balance de materia
prima de manera que se muestra a continuacin:
PAN DE YEMA ALFAJOR
Rendimiento: 77.50 % Rendimiento: 95 %
Costo de produccin: S/.20.20 Costo de produccin: S/. 20.00
Precio de venta: 26.30 Precio de venta. 26.00
Unidades: 60 Unidades: 25

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7. RECOMENDACIONES
7.1. Realizar el proceso de panificacin teniendo en cuenta el manejo y supervisin de
los parmetros establecidos, tambin tomando medidas preventivas frente a una
posible contaminacin.
7.2. Mantener siempre el manejo del la limpieza e higiene tanto del mbito de trabajo
como el operador.
7.3. En el caso del procesamiento de elaboracin del pan de yema, para que presente una
caracterstica resaltante ya sea el color se emplea la yema de huevo, tambin la
leche, o colorantes como la yema deshidratada.
7.4. Tener en cuenta el buen y correcto manejo de las maquinarias, equipos e
instalaciones siempre y cuando con la supervisin de un experto.
7.5. Manejar siempre una ficha gua en la que se pueda plasmar informacin necesaria
como procedencia de materias prima e insumos.

8. BIBLIOGRAFA CONSULTADA
8.1. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
8.2. Aprender a hacer panes es fcil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A. Espaa.
2004.
8.3. Carta de panes selectos. Joaqun Llaras. Espaa. 2004.
8.4. Curso Taller de Panificacin Industrial. Universidad Nacional Agraria La Molina,
Lima 1998.
8.5. Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicacin
del Sistema HACCP en la Fbrica de Alimentos y Bebidas
8.6. Http://www.lafuentenatural.cl/recetas/
1.1. Http://milpostres.blogspot.com/
1.2. Www.recetascomidas.com/recetas-de/pan-chuta
1.3. Http://www.europast.net
1.1. Http://semillerodenova.blogspot.com/

1. ANEXOS

Recepcin de materia prima e insumos Dosificado y pesado de los ingredientes

para el proceso de elaboracin de pan de segn formulacin
yema y alfajor

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Inspeccin de la harina de trigo (anlisis Las masas formadas de distintas formas

sensorial) listas para someter a fermentacin

Extendido de la masa para alfajor. Las galletas del alfajor listas para el
Formas circulares horneado

El horneado de los panes a una El pan de yema listo para su anlisis

temperatura de 180C por 15 min. sensorial

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