INDICE 1

I. Introduccin 2
II. Objetivos 3
III. Materiales y reactivos 3
IV. Procedimiento conceptual 4
MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 4
1. La leche 5
1.1. Definicin. 5
1.2. Propiedades 5
1.3. Los minerales 6
1.4. Las vitaminas 7
1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 8
1.6. Pasteurizacin 9
1.7. Esterilizacin 9
1.8. Homogenizacin 10
2. Tratamiento de la leche y sus derivados 10
3. El yogurt (yogur o yogurt) 12
3.1. Generalidades 12
3.2. Historia 12
3.3. Composicin 13
4. Clasificacin del yogurt 14
4.1. Elaboracin 14
5. Variaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas en el yogurt 14
5.1. Cambios fsicos 14
5.2. Cambios qumicos 15
6. Ventajas del consumo del yogurt 16
6.1. Valor nutritivo del yogurt 17
6.2. Lactobacilos en alimentos probiticos: Las bacterias que nos protegen. 18
6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 19
7. Beneficios del yogurt para el hombre 20
7.1. Efectos de las bacterias acido-lcticas 21
7.2. Sntomas alrgicos 21
8. Las bacterias en el yogurt 21
8.1. Las bacterias del yogurt como Prebiticos 23
8.2. Modo de accin 23
8.3. Supervivencia del bacterias 24
8.4. Presencia bacteriana 24
8.5. Aplicaciones en el hombre 25
9. Produccin del aroma y sabor en el yogurt 25
10. Recomendaciones tcnicas para instalar una unidad
Productiva de elaboracin del yogurt 26
11. Trabajar para que compren nuestro producto 28
12. Proceso tcnico productivo para elaborar el yogurt batido 28
13. Descripcin del proceso 29
14. Costo de produccin 30
15. Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) 30
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 32
1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. 32
2. Anlisis del diagrama de flujo 32
3. Elaboracin del yogurt en el laboratorio 37
3.1. preparacin de la mermelada aguada 37
VI. DISCUSIONES 38
VII. CONCLUSIONES 39
VIII. RECOMENDACIONES 40
IX. BIBLIOGRAFIA 40

1
 I. INTRODUCCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por
homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran
variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo.
Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden.
Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt
es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los
muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo
consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentacin de consumo del yogurt.

El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron
desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo
costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad
internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable para cualquier emprendedor que desee
establecer una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo estable
de ganancias para los aos siguientes.

La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de

fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la
fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un

producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales

ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas recombinadoras de leche,
especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface sus requerimientos. En el Per debido
a la baja produccin lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin
de leche fluida y derivados lcteos

2
II. OBJETIVOS:

Dar a conocer las bases para la elaboracin del yogurt.

Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del yogurt.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

Cultivos lcteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno).
Leche entera en polvo.
Azcar.
Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.).
Agua.
Acido ctrico.
Benzoato de potasio.
Materiales:

Cuchillos de acero inoxidables.

Recipientes de plsticos.
Termmetro.
Cucharas y cucharones.
Frascos de vidrio.
Recipientes.
Fsforo.
Colador.
Equipos:

Licuadora.
Balanza.
Cocina a electricidad (fuente de calor).
Balanza analtica.
Refrigerador.
Ollas de acero inoxidable.

3
 IV. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL.

MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados

La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y
excelente en cualquier edad.

La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:

87.5 % de agua.
35 % de protenas animales (casena, lactalbmina y lactaglobulina).

45 % de lactosa.

6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio).

grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C.

Otras caractersticas secundarias de la leche son una dbil reaccin alcalina y una reaccin cida.
Esta ltima indica alteracin por fermentacin. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado,
fcilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehculo frecuente de
grmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endmicas.
Los grmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas; bacterias formadas de cido lctico, causantes de
la fermentacin; bacterias de putrefaccin, y bacterias patgenas, siendo estas ltimas las nicas peligrosas para la
salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patgenas ms comunes en la leche son: el
bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tficos y paratficos, bacilo dlftfico, germen de
la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordea y
la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso
del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullicin.

En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este mtodo consiste en desinfectar la leche
sometindola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centgrados slo a la temperatura necesaria para
eliminar el bacilo de Koch, el ms resistente de los grmenes comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rpido.
La ventaja de este mtodo de desinfeccin es que suministra una leche pura, sin grmenes patgenos en general y sin
perder su riqueza vitamnica.

Otras formas de presentacin que tiene la leche son:

La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecacin y pulverizacin sin alterar su contenido
vitamnico.
La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y tambin guarda su riqueza vitamnica.
La leche condensada, preparada al vaco y de uso limitado casi a la repostera por su gran cantidad de
azcar.

Alimenticia, refrescante, laxante, la leche est indicada por sus cualidades anticidas como paliativo en gastritis y
lceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden
tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente
quesos, y de esta manera aprovecharn la mayora de los nutrientes que la leche
contiene.

Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca
leche no hay que dudar en dejrsela a los nios y a los ancianos; ellos la necesitan ms.

Los derivados de la leche en nuestra alimentacin cotidiana son la crema, los quesos y la
mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad an, la
mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata.
Fig. 2: derivados.

Los quesos se preparan coagulando la leche ms o menos desnatada mediante la aplicacin del cuajo (en el comercio
se vende en pastillas), que produce la separacin de la casena de la leche. El queso es un alimento muy importante en
nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestin y
facilita la asimilacin de grasas y carbohidratos.

LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria, es algo laxante, y sus derivados: El Yogur y El Kfir, disminuyen las
putrefacciones en el intestino, por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida, esto es para
los que estn sanos y no siguen una dieta natural.

El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene.

La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porcin se necesita adquirir
fermentos lcticos que se encuentran en el comercio, pero para hacer otros en los das sucesivos no se necesita ms que
poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos, la cual se deja unos das
hasta que fermente, dependiendo del calor ambiente tardar ms o menos en fermentar.

No ocasiona estreimiento, es al contrario algo laxante y purifica el intestino, para muchos es mejor que la leche.

EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo blgaro se le atribuye la cualidad de alargar la vida por
neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposicin.

1. LA LECHE

1.9. Definicin.

La leche es el producto ntegro del ordeo completo e interrumpido de una hembra

lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominacin de leche sin indicacin de la
especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La leche es un lquido blanco,
opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco
acentuado.

Normalmente el periodo de ordeo ocurre despus del parto. Las glndulas mamarias son las
responsables la produccin de este liquido. En la antigedad la produccin de leche no
alcanzaba ms de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas
sintticas esta produccin se ha triplicado o ms. Demostraremos ms adelante que el
impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la
leche

Propiedades:

Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin inmediata, son los siguientes:

Densidad a 15 C 1,039 a 1,034

Calor especfico 0,93
Punto de congelacin - 0,55 C
pH 6,5 a 6,0.

Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante. Representa, aproximadamente, los 9/10 de la leche

 Fig.3.1 Ordeo de vacas

Cuadro NO 1: Composicin de la leche

Composicin de la leche Por 100g

Grasa Calcio Lactosa Protenas Colesterol
Especie Sales
(g) (mg) (g) (g) (mg)
Bfala 7,5 169 4,7 4,8 19 0,80
Cabra 4,3 133 4,7 4,0 11.4 0,80
Mujer 3,5 32.2 6,5 1,4 13.9 0,25
Oveja. 7,5 193 4,5 6,0 27 1,10
Vaca 3,5 119 4,7 3,5 13.6 0,80
MUJER VACA OVEJA CABRA CAMELLA
Vitamina C 5 1,0 3,0 2,0 5
Vitamina B1 0,01 0,04 0,06 0,05 0,05
Vitamina A 0,7 0,03 0,06 0,04 0,04
Agua 87 87 82,4 86,3 87,2
Hidratos de
7,6 4,8 4,3 4,6 3,8
carbono
Caloras 7,6 68 104 75 66

(*) Caloras por cada 100 gramos. Protenas, grasas, hidratos y agua, en % .Sales y vitaminas, en, miligramos
por cada 100 gramos

1.3.

Los Minerales.

Calcio: Importante para el proceso de coagulacin de la sangre.

Fsforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.
Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, mdula sea, riones, hgado y bazo. Su falta ocasiona
anemia.
Sodio y cloro: Necesarios para la regulacin de la presin osmtica, forman parte de los jugos gstricos
como el cido clorhdrico.
Potasio: Mantenimiento de presin osmtica, formacin de huesos, mantenimiento, balance acuoso.

Cuadro NO 2: Composicin en sales minerales de las leches de vaca, oveja y cabra

 COMPOSICIN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA (EN
MILIGRAMOS/100 g)
Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra
Calcio 120-140 150-200 110-160
Sodio 45-70 30-50 40-50
Potasio 140-175 180-190 160-200
Cloro 100-110 80-100 120-170
Fsforo 78-100 120-140 100-120
Magnesio 10-15 10-15 10-20

1.4. Las vitaminas.

Las vitaminas de la leche segn sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos:

Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamnico B, PP, C y H).

Vitamina B: Llamada tambin tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca fatiga, debilidad, calambres,
vmitos, diarreas, etc.
Factor PP: Llamada tambin antipelagrosa. Su carencia produce la citada enfermedad.
Vitamina C: Llamada tambin cido ascrbico. Muy sensible al calor y la luz. Su carencia produce la
enfermedad del escorbuto.
Vitamina H: Llamada tambin biotina. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento de
bacterias y levaduras.

Vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glbulos de la grasa. Si la leche es sometida a tratamientos trmicos
apenas se producen prdidas de la misma. Sin embargo es muy sensible a la luz. Se multiplica por 10 en
primavera y verano. Llamada tambin antiinfecciosa y antixeroftlmica. Importante en la lucha contra las
infecciones y enfermedades de los ojos.
Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Por lo tanto en verano la leche contiene
mayor proporcin de vitamina D. Llamada tambin calciferol o antirraqutica. Cura el reblandecimiento de los
huesos favoreciendo la absorcin y depsito de calcio en los mismos. La provitamina D, gracias a los rayos
ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D.
Vitamina E: Llamada tambin tocoferol o antiestril. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidacin y
los problemas asociados a la misma. Evitan la rancidez de la leche. La carencia de la misma provoca esterilidad
pasajera en las hembras.
Vitamina K: Llamada tambin antihemorrgica. Resistente a los tratamientos trmicos, pero se oxida con
facilidad. Su carencia provoca hemorragias.

Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color
ms amarillo. Esto ocurre en primavera y verano.
 Cuadro NO 3: Composicin media en vitaminas de las leches de vaca, oveja y cabra en mg/100 gr y en
microg/100 g

COMPOSICIN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr

Y EN microg/100 g
Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra
Vitamina C 1-2,3 mg 3-5 mg 1,5-3 mg
Nicotinamida 0,2-0,3 mg 0,4-0,5 mg 0,25-0,35 mg
Vitamina B3 0,2-0,3 mg 0,3-0,4 mg 0,3-0,35 mg
Vitamina B2 0,15-0,16 mg 0,3-0,4 mg 0,11-0,12 mg
Vitamina B1 40-50 microg 50-70 microg 50-60 microg
Vitamina D 0,1-0,2 microg ----- 0,2-0,3 microg
Vitamina A 0,03-0,04 mg 0,05-0,6 mg 0,04-0,07 mg

1.5. El Procesamiento.

Tipos de Leche de Vaca

Leche entera.
Contiene toda su grasa, generalmente ms del 3 %. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular
(corazn) ser analizado ms adelante. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y
aproximadamente unas 123 caloras

Leche descremada.
Contiene menos caloras que la entera. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamar desnatada
(<0.18%,) o semi-descremada (0.5-2%). Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas 99
calorias si es descremada y 0.3 gramos de grasa y unas 70 caloras si des desnatada

Leche en polvo.
Esta leche se puede conservar sin refrigeracin por unos 3 aos. Pierde una pequea proporcin de sus
vitaminas. Contiene un 5% de humedad.

Leche condensada.
A la leche entera despus de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de
un 40% de su peso de azcar. Esta alta concentracin de azcar impide la reproduccin de las bacterias. Su
alto contenido de azcar es cuestin de debate. Puede conservarse por mucho tiempo

Leche evaporada.
Al vaci se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene.
Generalmente se logra calentndola a 55 grados Celsius. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115
grados Celsius por unos 15 minutos. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y
Complejo B).
 Fig. 4: Control de calidad y envasado en la industria LEITERIO de Brasil

1.6. Pasteurizacin.

El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya
pasteurizada. Este mtodo consiste en la destruccin de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos
capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables, en el caso de la leche,
sometindola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centgrados (slo a la temperatura necesaria para eliminar el
bacilo transmisor de la Tuberculosis, el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 C y en 6 segundos a 72 C).

Existen dos tipos de pasteurizacin: alta, con una duracin de 15 segundos a una temperatura de 72 C y baja, con una
duracin de 30 minutos a 65 C. En esta fase ocurren dos fenmenos importantes, la coagulacin de las protenas y la
reduccin de la carga microbiana. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rpido. Si la refrigeracin del contenido de
los recipientes no se realiza rpidamente, puede producirse una alteracin microbiana como resultado de la multiplicacin
de microorganismos termfilos. El enfriamiento debe realizarse segn el mtodo o proceso previamente definido, de forma
que se evite el riesgo de germinacin de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento trmico.

Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser hermticos; estos pueden ser:

1. Los de cartn, formados por una lmina de ese material que en su cierre tiene polietileno, para poder soldarlo y asegurar
la hermeticidad.

2. Los de plstico, que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas.

Hay que tener en cuenta que con la pasteurizacin no se puede mejorar la calidad de la leche, solamente se la puede
conservar. La ventaja de este mtodo de desinfeccin es que suministra una leche pura, sin grmenes patgenos en general y
sin perder su riqueza vitamnica.

Con la pasteurizacin se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C. Este producto
se puede conservar en un refrigerador por una semana.

1.7. Esterilizacin.

La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso trmico suficiente para asegurar la ausencia de grmenes
patgenos, toxignicos o toxinas. Deber mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un perodo de tiempo
suficientemente largo. Se expender en envases hermticos, en los que figurar ao y fecha de vencimiento.

a) Esterilizacin de leches envasadas:

Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o mviles donde se ubican las botellas de vidrio, los tratamientos trmicos
son largos y a temperaturas altas, lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento. Estos sistemas hoy solo
se utilizan en pequeas industrias.

Sistemas continuos: son los llamados torres. Se basan en tres torres, la del medio tiene vapor a presin y las otras dos actan
como fuerza hidrosttica de equilibrio. La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 C, va descendiendo por la
torre y aumentando su temperatura hasta los 100 C, all pasa a una segunda torre donde est a 115 C 15 minutos, en la
tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30 C. La calidad de las leches obtenidas es excelente, aunque al sufrir
ebullicin algunas vitaminas son destruidas, por lo cual generalmente se le adicionan vitaminas A y D.

Este sistema es utilizado en nuestro pas para esterilizar leche chocolateada, pero tiene el inconveniente que se rompen las
botellas de vidrio o deforma los envases de plstico; para evitar esto se idearon los sistemas neumohidrostticos.

b) Esterilizacin de leche a granel:

En este caso se tratan las leches por cortos perodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta
 Temperatura). La temperatura de calentamiento es de 135- 150 C en un perodo de 2 a 10 segundos para destruir las
lipasas (enzimas) bacterianas. El envasado es asptico, en recipientes estriles. Los envases deben ser opacos, livianos,
impermeables al agua y gases, sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos qumicos o trmicos. Los ms utilizados
son los Tetra Brik (forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetradricos) con un laminado de polietileno, cartn, tinta oscura,
aluminio y polietileno para mayor conservacin.

Con la esterilizacin a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6, 20% de la B12 y el cido flico y el 30% de la
Vitamina C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. Una vez abierto el envase slo unos 3
das. Si es esterilizada en forma continua (clsica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 y C, 80% de la vitamina B12 y
un 20% de la vitamina B6

1.8. Homogeneizacin.

Una vez que la leche ha sido calentada, se le hace pasar a traves de unos conductos muy finos a alta presin. Con esto se
logra romper el tamao de las gotas de grasa. Esto torna la leche en un producto ms digerible. Al eliminarse asi la capa de
grasa (crema) la leche puede coagularse mejor.

2. TRATAMIENTO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

2.1. Maquinarias y equipos propuestos:

Tanques de refrigeracin para la recoleccin de la leche.

Ordeadoras automticas para establos.
Tanques de recoleccin del producto y filtracin.
Pasteurizador y enfriador de la leche, nata y yogurt.
Descremadora graduacin y pulimento.
Homogeneizacin.
Estanques polivalentes para producir yogurt y quesos.
Tanques aspticos con bombas.
Llenadoras confeccionadoras para botellas y envases de tipo diferente.
Bombas para productos alimenticios.

Fig.5: Fotos de algunas maquinarias industriales

 2.2. Producto logrado:
Leche alimenticia con diferentes porcentajes de grasa.
Yogurt y nata, confeccionados.
Requesn y quesos.
O
Cuadro N 4: Aporte nutricional de los productos lcteos:
Proteinas Grasa sodio calcio hierro fsforo potasio vit.A vit.B1 vit.B2 vit.B3
cada 100 gramos KCal
g g mg mg mg mg mg U.I. mg mg mg
Leche entera 60 3.0 3.0 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2
parc.desc. 45 3.0 1.5 - 110 0.1 85 - 200 0.1 0.2 0.2
descremada 31 2.9 1.0 - 120 0.1 100 - 150 0.02 0.2 -
condensada 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200 300 360 0.1 0.3 0.2
chocolatada 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1
Yogurt cremoso 110 3.0 6.0 - 130 - 90 - - - - -
entero 85 2.8 3.3 60 150 0.1 100 190 1000 0.05 0.2 0.1
parc.desc. 75 3.0 1.5 - - - - - - - - -
descremado 40 4.0 0.1 - 130 - 90 - - - - -
bebible parc. desc. 80 2.9 1.5 - 115 - - - - - - -
c/cereales p.desc. 120 5.2 1.8 - 180 - - - - - - -
leche cultivada entera 95 4.1 2.6 - 145 - - - - - - -
leche Cultivada desc. 35 3.5 0.1 - - - - - - - - -
Quesos Blanco 150 11 10 70 150 - - - - - - -
blanco Descremado 110 12 4.5 250 150 0.5 150 90 15 0.02 0.2 0.1
blanco Cremoso 300 18 25 470 300 1.0 400 80 500 0.03 0.4 0.1
Fundido 300 15 25 450 300 - - - - - - -
blando Entero 300 24 23 450 800 - 600 - - - - -

blando Descremado 240 28 14 450 800 - 600 - - - - -

Mozzarella 240 20 16 750 75 0.3 200 110 400 0.03 0.2 0.1

Camembert 300 18 25 900 200 0.2 300 100 1000 0.04 0.6 0.9

Cheddar 400 25 31 700 750 1.0 500 90 1300 0.03 0.4 0.1

De mquina 250 16 17 600 400 0.5 330 - - - - -

Edam 320 25 20 700 700 0.6 500 80 500 0.06 0.3 0.1

Emmenthal 400 27 28 450 1000 0.3 600 100 600 0.05 0.3 0.2

Gorda 370 25 29 700 700 0.5 440 100 400 0.03 0.2 0.1

Gruyere 400 28 28 380 1000 - 600 100 - 0.05 0.3 0.1

 Parmeggiano /
390 34 25 700 1100 0.8 800 130 1000 0.02 0.6 0.2
parmesano

Provolone 390 28 28 1100 900 0.5 650 70 300 0.5 0.3 0.2

Roquefort 370 21 30 1800 500 0.5 360 90 1200 0.04 0.6 0.8

3. EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH).

3.1 Generalidades
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche hervida, entera o
desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico.
El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lcteo
obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos (natural).

Hoy en da el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparacin de este
alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y
condiciones ptimas. Cuando estas caractersticas estn logradas, comienza la funcin de esas bacterias, que es, la
de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestin y digestin se libera cido lctico como
producto de desecho, ese cido, o acidez, es lo que genera que las protenas precipiten formando un coagulo o
cuajada.

Normalmente en el proceso de fermentacin se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de
descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de
intolerancia a la lactosa.

Tambin deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados prebiticos, en
los cuales las bacterias estn presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo ms beneficioso su consumo para
la dieta cotidiana.

A nivel nutricional el yogur nos provee de protenas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentracin
de grasa depende de la leche de base con que se elabore.

La composicin qumica del yogurt esta basada en la composicin qumica de la leche y en los sucesivos cambios de
la leche que ocurren durante la fermentacin lctica, estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la
formacin considerable del cido lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos grasos; as
como cambios considerables de algunas vitaminas.

3.2. Historia.

Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4.500 aos. Los antiguos
blgaros, migraron a Europa desde el siglo II, establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo
VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria
del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del trmino turco yourt (pronunciado [jaurt]), que a su vez deriva del verbo yourmak,
mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del yogur. La letra es sorda entre vocales posteriores en el turco
moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa
Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos blgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el
yogur por toda Europa. Le correspondi a un empresario espaol llamado Isaac Carasso el industrializar la
produccin de yogur. En 1919 inici una planta de produccin de yogur en Barcelona, llamando a la empresa
Danone en honor de su hijo Daniel.

Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moiss lo
menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo.

Segn se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nmades de las comunidades asiticas,
quienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas de produccin. Se cree que los primeros surgieron de la
fermentacin de la leche a la simple accin del sol.

En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en el siglo XX, cuando los estudios cientficos
de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de las
comunidades de los Balcanes. Y el mismo cientfico llev el fermento a Europa, y origin esta industria.

El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, adems de contener fermentos naturales que
regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepticas, brinda al organismo sustancias de alto valor
nutricional, de fcil digestin.

Para la elaboracin en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los
ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubacin, para obtener los diferentes grados de
coagulacin, segn el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semislido, entero o diet.

3.3. Composicin.

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas

en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azcares naturales
de la leche y libera cido lctico como producto de deshecho; el incremento de la
acidez provoca a su vez que las protenas de la leche precipiten en una masa slida
(cuajada). La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms
bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente
Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del gnero
Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de
cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior.
En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur
vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual).
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes
enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de
cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta
clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.

Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos que
presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico
en protenas as como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a
partir de la que se produzca.

4. CLASIFICACIN DEL YOGURT

 Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas: Por el mtodo de elaboracin, por el sabor y por el
contenido graso; esta clasificacin se esquematiza en el Cuadro 4.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente
despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.

El yogurt batido, es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin
produciendose en ellos la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

El yogurt natural, es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azucares y colorantes, permitindose solo la adicin
de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El
yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt saborizado, es aquel que
tiene saborizantes naturales y/o artificiales.

En la clasificacin por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mnimo de 3% de contenido graso, el yogurt
parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un
contenido mximo de 1.0% de contenido graso.

4.1. Elaboracin:

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman cido lctico que acidifican el medio, entre
las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo blgaro, del estreptococo Termfilo y del
Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubndola durante 4 a 5 horas a 45C (110 a 112F) hasta que
toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la
cantidad de protenas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa est en menor contenido en el
yogurt por su conversin a cido lctico; en relacin al valor calrico es equivalente al de la leche de la cual se
parti.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.

Qumicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos cogulos de casena
(protena de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con
sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambin se lo combina con cereales como copos de maz, de arroz,
trigo, con salvado de trigo avena, con frutas secas desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco
rallado, manzana deshidratada, etc.

5. VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT

5.1. CAMBIOS FICICOS:

Varias investigaciones han determinado que las propiedades fsicas del yogurt son afectadas por el tipo de
procesamiento trmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de retencin de agua ndice de hidratacin
proteica, entre otros.

a) Viscosidad: La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por completo a la materia
grasa en estado groblular y las macro molculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura.
Toda modificacin que acta en las grasas o las protenas tendr un efecto particular en la viscosidad, La
homogenizacin eleva la viscosidad de la leche, as como los factores que producen variaciones en el estado de
hidratacin de las protenas (coagulacin del agua ligada) tambin son causas de los cambios de viscosidad. La
contaminacin de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lcticos de la
llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lcticas producen tal cantidad de polisacridos que aumentan
considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. La coagulacin por acidificacin para la preparacin de
leche cida, se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche, es decir, inoculndolas con cultivos de bacterias
lcticas; estos microorganismos transforman la lactosa en cido lactico cuando el pH se acerca a su valor isoelctrico
aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene fcilmente productos ms espesos, con textura de gel, tal como el yogurt
las condiciones las condiciones necesarias para la formacin del gel, establece un delicado balance en la precipitacin.

Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt estn los siguientes:

- Contenido de grasa.
- Temperatura de incubacin a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
- Velocidad de enfriamiento.
- Por efecto de calentamiento.
- Por efecto de la contaminacin de slidos en la leche.

Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las protenas tales como el tamao
molecular, forma, carga superficial, tipo de las protenas, concentracin, solubilidad y capacidad de retencin de agua, y
estas a su vez, estn influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio que queda
retenido en las casenas, cuya proporcin con la superficie micelar influye en la formacin del gel.

b) Capacidad de retencin de agua e ndice de hidratacin proteica.

Un aspecto interesante tanto de las protenas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificacin. Las
protenas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de protenas forman geles que inmovilizan
mayor cantidad de agua, de tal manera que su peso llega a aumentar ms de diez veces. Se trata, en realidad de agua
retenida fsicamente, que no est frecuentemente unida a la molcula, y es susceptible de eliminarla fcilmente y en
condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratacin. l comportamiento de
este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal.

Las protenas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetra y constituye inicialmente una
estructura tridimensional, gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas molculas. sta estructura
es capas de retener a las molculas de agua en su seno, y este proceso los enlaces salinos desempean un papel
importante, debido a que se encuentra a cierto grado solventacin, mientras que por el contrario, que por el contrario
los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las molculas de agua en la estructura. Si las curvas de extraccin
por ejemplo a un pH cercano al punto isoelectrico, el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsin de
determinada cantidad de agua retenida, proceso denominado sinresis inversamente, la disminucin de las fuerzas de
atraccin, por ejemplo, el ajustar el pH distante al punto isoelectrico, suscita aumento de la cantidad de agua retenida.

La cantidad de agua que puede ligar o contener una protena depende de una serie de factores tales como la
composicin, conformacin, nmero de grupos polares, entre otros. La capacidad de retencin, de agua 4sta
relacionados con conceptos de absorcin de agua o humentabilidad y capacidad de ligar agua.

Si se centrifuga la disolucin de protenas a alta velocidad, las molculas de protenas tienden a sedimentarse como
consecuencia de su gran gravedad especfica. Si se emplean pequeas celdas de ultracentrifugacin, rara vez se
necesita ms de 45 a 70 minutos para que precipite toda protena. La hidratacin va acompaada de una disminucin
del volumen total, puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre s de tal forma que pierde parte de
movilidad de libre traslacin, resultar que el volumen de una molcula hidratada es siempre ms pequeo que el de la
suma. De los volmenes de sus componentes.

.5.2 CAMBIOS QUIMICOS:

a) Acidez y pH:

La acidez de una solucin se expresa corrientemente como pH= -LogH+, en donde H+ es la actividad del in del
hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la ionizacin de grupos que ligan o liberan protones (iones +).
La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos, tanto naturales como de
fabricacin. En general, los micro organismos, son ms sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los
mohos. La mayor parte de microorganismos tiene lmites de pH mximos y mnimos para su desarrollo y rango ptimo
para su crecimiento ms rpido.

Adems que el pH es un factor importante para la conservacin y la estabilidad de ciertos geles, el contenido de cidos
de un alimento es un ensayo de los ms sencillos para el control y la formulacin. El rango bsico de la curva de
titulacin es importante debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lcteos. La razn
fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos mtodos Standard la acidez
se expresa incluso como porcentaje de cido lctico.

Muchos procesos cambian la acidez de la leche, entre ellos tenemos la temperatura, proceso fermentativo con
microorganismos acidificantes, liplisis que da lugar a una disminucin del pH y aumento en la acidez titulable, entre
otros.

b) Materia grasa:

Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden alterar la composicin y las
propiedades del glbulo graso. La refrigeracin es un tratamiento muy corriente determina la migracin desde los
glbulos grasos al plasma de la leche, de los fosfolpidos, xantinoxidasa, cobre natural, protenas y probablemente de
otras sustancias, donde quiz intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrfobos a temperaturas bajas. La agitacin
ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glbulos grasos que lleva a la liberacin de material de la
membrana ya que disminuye el rea superficial de la grasa. La acidificacin da lugar a la precipitacin de parte de la
casena en los glbulos grasos; durante la acidificacin emigra a los glbulos grasos parte del cobre adicionado al
plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. Los glbulos grasos sintticos de la leche recombinada nunca
contienen restos de la membrana original.

c) Contenido proteico:

Las protenas sufren una desnaturalizacin como consecuencia de ciertos tratamientos fsicos y/o qumicos; entre ellos
tenemos: el calentamiento a altas temperaturas as como los cidos y las bases suficientemente concentradas, solventes
orgnicos, como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una accin hidroltica sobre las
mismas. Esta hidrlisis es la degradacin consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptdicos; por lo tanto,
existe una liberacin de fragmentos moleculares mas o menos largos. La acidificacin de la leche provoca la
destruccin de las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es total hacia su punto isoelctrico, es decir
cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificacin se desarrolla progresivamente en el medio se forma un cogulo
homogneo a causa de la fermentacin lctica.

Existe una variacin dentro de los componentes aminocidos del yogurt; se cita los cambios que ocurren en los
aminocidos de la protena del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicacin de un producto elaborado con leche
en polvo.

6. VENTAJAS DEL CONSUMO DEL YOGURT.

Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:

Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para as
aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lcteos. Las bacterias cido lcteas
contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora
bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro
sistema inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur
desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la
dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
Gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a
travs de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el cido lctico, hacindose as ms
absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fcil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable
que destaquemos que este producto lcteo tiene efecto preventivo ante el cncer de colon.

6.1. Valor nutritivo del yogurt.

El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determin por la digestibilidad de este, comparndolo con la
leche ordinaria o fresca. El profilctico efecto medicinal, que posee el yogurt en ciertas condiciones se tom en
consideracin evaluando su fcil digestibilidad por el organismo, puesto que en este producto tiene lactosa
 desdoblada, la misma que ayuda a su fcil asimilacin. El cultivo de bacterias lcticas, Streptococcus y
lactobacillus, en los productos lcteos se han recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y
teraputicas, que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma:

- Formacin de enzimas hidrolticas que facilitan la asimilacin de las proteinas de la lactosa y tambien de los
lpidos. De ellos resulta un incremento real del valor biolgico de los productos fermentados.

Sntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.

Disminucin de la intolerancia de lactosa.
Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia alimentara.
Efectos anticolesterinmicos.
Produccin de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.
Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad.
La composicin qumica de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.

Cuadro NO 5: La composicin nutricional del yogurt entero.

Tabla Nutricional del Yogur Entero Diet

Valores cada 100 ml
Kilocaloras 86 34
Hidratos de Carbono (g) 14 4
Protenas (g) 4,5 4
Grasa (g) 3 0,1
Sodio (mg) 59 62
Calcio (mg) 135 135

Cuadro NO 6: Composicin completa nutricional de 2 yogures.

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur

Macro nutrientes Yogur natural
Yogur natural desnatado
Energa (Kcal) 55.5
Grasa (g) 2.6 40
Protena (g) 4.2 0.32
Hidratos de carbono (g) 5.5 4.5
6.3

Vitaminas
Vitamina A (ER)
Tiamina (B1) (mg) 9.8 0.8
Riboflavina (B2) (mg) 0.04 0.04
Piridoxina (B6) (mg) 0.03 0.19
Vitamina (B12) (g) 0.05 0.08
Acido flico (g) Tr 0.40
Niacina (EN) 3.70 4.70
Vitamina (C) (mg) 1.5 1.35
Vitamina (D) (mg) 0.70 1.60
Vitamina (E) (mg) 0.06 Tr
0.04 Tr

Minerales
 Calcio (mg)
Fsforo (mg) 142 140
Cinc (mg) 90 116
Hierro (mg) 0.59 0.44
Yodo (mg) 0.09 0.09
Magnesio (mg) 3.70 5.30
Potasio (mg) 14.3 13.70
Sodio (mg) 214 64
Zinc (mg) 63 211
0.59 0.44

Hidratos de carbono: la forma de azcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al
estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia

Protenas de alto valor biolgico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La
concentracin proteica en este lcteo, es superior a la concentracin presente en la leche, esto es debido a la
incorporacin de extracto seco lcteo en la elaboracin. 250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de
protenas de origen animal (15 gr) de un adulto promedio.

Con respecto a las protenas existen dos puntos muy importantes que mencionar:

Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas.
Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias
estomacales e intestinales.

Grasas: los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas
en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra salud, ya que es
una fuente energtica, est presente en las membranas celulares y ejercen funcin de proteccin a nuestros rganos
internos.

Calcio, fsforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos, junto con la vitamina D.

Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo

Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc: importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a la correcta utilizacin energtica
de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes sanos.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

6.2. Lactobacilos en alimentos probiticos: Las bacterias que nos protegen.

No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la
dieta de manera diaria, para as beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas.

Los alimentos probiticos no son otro que alimentos comunes, excepto que dentro de ellos, contienen
microorganismos vivos. Estos microorganismos tienen un poder antibitico para combatir ciertas dolencias como
pueden ser las diarreas, alergias, gripes y hasta algunos tumores.

Lo primero que tenemos que aclarar es en que consiste nuestra flora intestinal. La flora intestinal es un conjunto de
microorganismos en su mayora bacterias, algunas que resultan beneficiosas y otras que resultan dainas para
nuestro organismo.
Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento, pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos cambios
provocados por los distintos hbitos alimenticios, enfermedades, uso de antibiticos y medicinas, etc.

Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los
residuos de los alimentos, estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias
dainas para nuestro organismo.

Los alimentos probiticos, tambin llamados alimentos funcionales, contienen microorganismos que, ingeridos,
proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. Los mas comunes y conocidos son los que se incluyen en los
productos lcteos, donde se aaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus), las bifidobacterias
(bifidobacterium) y Streptococcus Termophillus entre otras. Esto es tpico en las leches fermentadas, leches
cultivadas, yogures con lactobacilus GG, cuajadas, quesos fermentados y otros casos muy publicitados.

Beneficios que aportan a nuestro organismo

Regulacin del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse sobre la
pared intestinal impidiendo as el asentamiento de bacterias dainas.
La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que
actuan los lactobacilos como proteccin.
Al mismo tiempo, los lactobacilos combaten el estreimiento acelerando el trnsito intestinal.
Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los sntomas de alergias y
asmas, y tambin ayudan beneficiosamente en las patologas dermatolgicoas como puede ser los eczemas.
Como prevencin contra la gripe: El lactobacilo Casei (L.Casei) tiene un comprobado efecto preventivo
sobre el virus de la gripe.
Refuerzo del sistema inmunolgicos de personas que estn expuestas a altos consumos calricos, como
atletas y ciertas reas laborales. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo fsico, el sistema
inmunolgico se vea reducido. El consumo de alimentos con lactobacilos ha demostrado aumentar la
respuesta inmune de este espectro de gente.

Qu hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur?

Ms all de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitamnico de la
mejor versin de una naturaleza lctea, cuyo origen se debe al pueblo blgaro.

Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasin lctea son innumerables.
Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad
del yogur a secas -sin aadidos adicionales-, ste tambin contiene protenas, grasas
graduales, hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y
B, niacina y cidos pantotnico y flico difciles de encontrar en otros alimentos, as
como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo,
nutrientes que son de elevada biodisponibilidad.

Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a veces
ornamentada, la tienen sus dos fermentos clsicos: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus,
que permanecen vivos tras la fermentacin.

Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el
principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura
inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el fro, por lo que la conservacin del yogur debe ser
siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fcilmente digerible; y aunque la persona presente un dficit
parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, adems, protegen y regulan la flora
intestinal.
Precisamente, el paso del yogur por el intestino est encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los
que no lo son.

Estos grmenes han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que es mucho menor que la de la
leche, se disminuye en casi un 30 por ciento. As, la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur
vivo que en uno pasteurizado. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan ms con un yogur
 pasteurizado que con uno que no lo est. Y tambin parece que estos grmenes trabajan en favor del sujeto
produciendo sustancias inmunes en el mbito gastrointestinal".

Tampoco se puede reducir la tipologa del yogur a la dicotoma entre pasteurizados o bio. En la norma espaola de
calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lcteas especficas por cada gramo
de yogur. Esta norma no es universal, como tampoco lo es la definicin de yogur. Las legislaciones espaola,
italiana, francesa, alemana y estadounidense slo denominan yogur a la fermentacin por Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, mientras que en Canad se autoriza la combinacin de otras especies de bacterias
lcticas.

7. BENEFICIOS DEL YOGURT PARA EL HOMBRE: El yogur beneficia el sistema inmune

7.1. Efectos de las bacterias acido-lcticas:

"Los datos de las investigaciones, in vivo e in vitro, sobre el efecto de las bacterias acidolcticas (BAL) y los
productos obtenidos a partir de su fermentacin, como el caso del yogur, empiezan a sugerir un efecto protector, o al
menos beneficioso, frente al sistema inmunolgico y ante determinados tipos de cncer, as como sobre la
sintomatologa alrgica". Dice la Dra. Ascensin Marcos, directora del Instituto de Nutricin y Bromatologa, de la
Universidad Complutense de Madrid, y de una jornada sobre Yogur y Salud celebrada en el Consejo Superior de
Investigaciones Cientficas (CSIC).

Las ltimas lneas de investigacin promovidas por el citado instituto indican que el consumo de yogur genera un
aumento significativo de distintos parmetros inmunolgicos: las clulas productoras de inmunoglobulina A secretora,
los niveles de IgG y la modulacin de distintas citocinas.

7.2. Sntomas alrgicos

La Dra. Marcos ha apuntado que los trabajos tambin se estn centrando en la prevencin de ciertas enfermedades,
concretamente en la gastroenteritis en nios, ya que se ha observado que "el consumo habitual de leches fermentadas
puede dar lugar a un acortamiento de la diarrea producida por esta causa en nios de entre 1 y 4 aos, aunque tambin
existen estudios en nios de meses y tres aos y medio, aproximadamente".

En el mbito de las alergias, las bacterias acidolcticas pueden actuar de dos formas: mejorando la sintomatologa
propia de este proceso o aumentando cierto tipo de defensas del individuo. As, aunque a corto plazo no exista
repercusin positiva sobre los sntomas alrgicos, a largo plazo s parece influir en todo tipo de alergias, incluyendo las
alimentaras".

Sin embargo, uno de los hallazgos ms esperanzadores del uso de leches fermentadas y BAL es el referido al
acortamiento del periodo de recidiva tumoral.

Anteriores trabajos realizados sobre 48 pacientes operados de cncer de vejiga y que haban ingerido Lactobacilus
casei durante un ao han puesto de relieve que el intervalo de tiempo que transcurre desde la intervencin quirrgica
del tumor hasta su reaparicin es ms prolongado que en el grupo placebo.

Algo similar ocurre con la inhibicin del crecimiento de una lnea celular en el cncer de mama.

7.3. Recidiva tumoral

"No se puede afirmar que el yogur cure el cncer, pero s se ha estudiado que lo previene, en el sentido de que, cuando
existe un consumo habitual, la recidiva tumoral es ms prolongada e incluso puede ser de menor intensidad. La
reaparicin tumoral puede ser posterior al ao con un consumo habitual de yogur. Si no existe esta asiduidad, la
recidiva puede producirse a los seis meses".

No obstante, la experta considera que no se puede relacionar el efecto antiproliferativo con la presencia de bacterias en
la leche fermentada, ya que estos microorganismos son incapaces de afectar el crecimiento celular.
"Adems, son necesarios estudios epidemiolgicos que confirmen esta teora. Los datos proceden de la observacin de
algunos enfermos de cncer, de experimentacin en animales a los que se les ha introducido un tumor y que se ha visto
que se aniquila con la presencia de leches fermentadas. In vitro tambin se ha observado la actuacin del yogur sobre
clulas cancerosas y cmo disminuye la accin de productos mutagnicos en comparacin con la leche. Las neoplasias
ms estudiadas son de mama, piel y colon".

Fernando Baquero, del Departamento de Microbiologa del Hospital Ramn y Cajal, de Madrid, considera que la
interaccin de las bacterias del yogur con los microorganismos y la flora intestinal del hombre est prcticamente
inexplorada. "Se sabe que algunas bacterias lcticas -los lactobacilos, los bifidubacterium o algunos estreptococos de
los grupos lcticos- nunca producen enfermedad en el hombre y, sin embargo, siempre han estado asociadas a l y a
otras especies animales. Probablemente su papel sea protector".

Baquero tambin ha sealado que el yogur no contiene ninguna bacteria perjudicial para el hombre, por lo que no
existen riesgos para personas inmunocomprometidas, pues se trata de bacterias que no producen enfermedades en el
hombre.

.8. LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el
koumiss.

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,

dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del
proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en
nuestro aparato digestivo.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se
transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va
modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos
resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos
derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo,
por ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche
fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores
particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al
leben (variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas
cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de
productos.

En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus
y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt
comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce
considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido
lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est
integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus
acidophilus y Lactobacillus delbrueck. Los Lactobacilos heterofermentativos producen adems de
cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles; Lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 C, 113
F).
Morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo, pero, al
contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos
cultivos muestran una forma diplobacilar (*) caracterstica, a menudo reniforme (*).

Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden
desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede
cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades
individuales de aminocidos varan de 2 a 15.

Adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las
necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de
dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos
qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin
de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido
producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce
disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan
las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el
desarrollo del Streptococcus termophilus.

Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo
Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares
(diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9
flm. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como:
Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo(*); Estreptococos del grupo B:
Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo:
Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es
una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.

8.1. Las bacterias del yogurt como Probiticos

Los probiticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patgenas y no txicas, que contribuyen al equilibrio
de la flora intestinal. El papel esencial de los probiticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la
degradacin y la absorcin de algunos alimentos.

Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonizacin y el desarrollo de grmenes
patgenos, estimulando el sistema inmunitario.

Adems, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En general, regulando
las funciones del colon, mejoran la salud.

Entre los principales probiticos conocidos se incluyen los siguientes:

Lactobacillus
Lactococcus
Bifidobacterum bifidum.
Saccharomyces boulardi.
Streptococcus termophilus.
Leuconostoc.

8.2. Modo de Accin

Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de
numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreimiento, o infecciones digestivas. An no se
conoce totalmente su accin. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos benficos.
Por la degradacin de algunos azcares (lactosa y polisacridos), los Lactobacillus generan cidos orgnicos, tales
como los cidos actico y lctico, que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefaccin, la cual al
desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas txicas (putresina, cadaverina), amonaco e indol.

El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...), que pueden participar
en la neutralizacin, dentro del colon, de mltiples productos txicos potencialmente cancergenos.

Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. Esta
accin est reforzada por la formacin de perxido de hidrgeno y de molculas antimicrobianas, como las
bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de grmenes patgenos como los colibacilus o las salmonelas.

La accin de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del husped permite estimular las clulas implicadas
dentro de los mecanismos de defensa no especficos (macrfagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios
especficos (inmunidad humoral y celular).

8.3. Supervivencia de las bacterias

Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cul es el microambiente que existe entre la
boca y en el colon. El primer obstculo que encuentran las bacterias lcticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la
secrecin cida del tracto gastrointestinal. El pH gstrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3, cifras que se mantienen
a lo largo de toda la vida.

Precisamente, se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa ms importante del organismo
frente al ataque de la mayora de los microorganismos patgenos que se ingieren. Sin embargo, se ha comprobado que
las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gstrica y, en consecuencia, sobreviven hasta el intestino y
mantienen su nmero y actividad en esa zona, lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del
organismo. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos, e incluso se han realizado
ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiolgicas del intestino.

Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir, dado
que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. Se ha demostrado que al
menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las
bacterias en el tracto gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias
por gramo, que deben ser mantenidas a 4 C para que conserven su actividad metablica.

La pasteurizacin de las leches fermentadas se define como el tratamiento trmico a moderada temperatura al que se
somete el producto fermentado. En la pasteurizacin del yogurt se utilizan procesos de calentamiento que destruyen las
colonias del yogurt, quedando slo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento trmico. Las bacterias
inactivadas por el tratamiento trmico tras la pasteurizacin no tienen actividad metablica, por eso el producto
pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente.

Distintos estudios clnicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que pasan
vivas al intestino humano. As, desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi), diversos trabajos han
mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano.
Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno, y
evidenciaron que la barrera gstrica no destruye las bacterias del yogurt.

8.4. Presencia bacteriana

Recientemente ha aparecido publicado un anlisis en la revista International Journal of Food Microbiology en el que
un grupo italiano (Brigidi y col., 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han consumido durante diez
das una dieta sin yogurt, y durante los siguientes diez das recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada
con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. A partir del tercer da de consumo se pudo identificar
Streptococcus termophilus por PCR (tcnica que se utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en
distintos medios, incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x10 5/g. Cuando
se dej de administrar el yogurt disminuy la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. Hay que
tener en cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las tcnicas basadas en PCR. Este estudio
confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal.
Con datos tambin recientes de Dor se demostr, con la misma tcnica de PCR, que en todas las muestras de heces de
los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez das se encontraron contenidos
de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. Tras los diez das de intervencin, en que dej de consumirse
yogurt, dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces, lo cual indica que el consumo de yogurt fresco
est directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces.

Por todo ello, numerosos autores han encontrado en sus estudios, tanto en animales de experimentacin como en
humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco, beneficios sobre la funcin de diversos rganos y
mecanismos fisiolgicos y por tanto se han definido las bacterias lcticas del yogurt fresco como probiticas, seal de
que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal.

De hecho, cada vez existe mucha ms evidencia cientfica respecto a estas caractersticas del yogurt fresco, a
diferencia del yogurt pasteurizado despus de la fermentacin, el cual adems adolece de muy pocos estudios y los que
existen todava presentan conclusiones cientficamente muy controvertidas.

8.5. Aplicaciones en el hombre

8. 5.1. Tratamiento de diarreas:

La administracin de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duracin de las diarreas
infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a continuacin de una
antibioterapia.

8. 5. 2. Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas:

Se ha propuesto que los probiticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatognicas al producir sustancias
antimicrobianas llamadas bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el crecimiento de Escherichia,
Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y Staphilococcus.

Tambin se cree que los probiticos compiten con las bacterias enteropatgenas por los receptores de la capa epitelial
del tracto gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir
enfermedad.

As, los probiticos compiten por los sitios de adhesin de las clulas epiteliales para reducir la capacidad de las
bacterias enteropatgenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal.

8. 5. 3. Accin sobre el sistema inmunitario:

Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales, favoreciendo la produccin de IgA al nivel
intestinal y estimulando la activacin de los macrfagos as como las estructuras linfoides. Por lo tanto, el consumo de
probiticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crnicos (*).

8. 5. 4. Intolerancia a la lactosa:

Esta intolerancia, debida a la ausencia de asimilacin de lactosa, principal glcido de la leche, est provocada por un
defecto de sntesis de la lactasa, enzima de las clulas en cepillo de la membrana epitelial del intestino. Esta anomala
provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles.

Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administracin de los
Lactobacillus facilita la digestin de lactosa y disminuye o retarda la aparicin de problemas intestinales. Los mejores
resultados se obtienen con los fermentos lcticos vivos.

8. 5. 5. Efecto sobre el estreimiento:

La administracin de Lactobacilus acidofilus en pequeas dosis mejora el transito intestinal y permite reducir la
utilizacin de laxantes.
Este efecto se obtiene nicamente con bacterias vivas. Parece que las bacterias lcticas modifican el equilibrio de la
flora microbiana intestinal, provocando de esta manera una excitacin de la mucosa y de los msculos. Este efecto es
mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas, celulosa, inulina...).

8. 5. 6. Efecto anticancergeno:

Los Lactobacillus utilizados vivos podran prevenir la inutilizacin de cnceres o el desarrollo de clulas tumorales; ya
sea destruyendo las sustancias cancergenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de
bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa, que catalizan la transformacin de
sustancias precancergenas en sustancias cancergenas.

Los Lactobacillus parecen favorecer la supresin de clulas tumorales al aumentar la actividad de los macrfagos de la
mucosa intestinal por estimulacin de la inmunidad local.

8. 5. 7. Efecto metablico:

Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probiticos, como los Lactobacillus favorecan
la disminucin de la tasa de colesterol sangunea.

El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguneo con
respecto a la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una
disminucin de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentacin estaba complementada con Lactobacillus. Este
efecto hipocolesterolmico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles, que aumentan la excrecin de sales
biliares y disminuyen la absorcin del colesterol.

9. PRODUCCION DEL AROMA Y SABOR EN EL YOGURT.

La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente cido lctico y pequeas
cantidades de productos secundarios, esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles y alcoholes. El
cido lctico contribuye al sabor fresco del yogurt, en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma
caracterstico del producto. Acetaldehdo, diacetl, acetona y butona, estn todos presentes en el yogurt, pero el
acetaldehdo es el producto metablico de ambos microorganismos, es reconocido como el principal componente del
sabor. Un sabor ptimo es obtenido con valores de acetaldehdo entre 23 y 24 ppm y la velocidad de produccin
depender del nivel de el incremento de la acidez con un decrecimiento en el pH, Diacetl y acetona son producidos en
bajas concentraciones, raramente exceden 0.5 ppm. Acetona y butanona son considerados por tener una importancia
pequea usualmente originado en la misma. cidos grasos voltiles como actico, frmico, caproico, caprlico,
butrico, propinico aumentan en el yogurt durante la fermentacin. Como mucha gente no siente especial predileccin
por la acidez ni el aroma a acetaldehido del yogurt fresco, el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias de frutas;
Wilson evala mediante una magnitud de estimacin el endulzamiento con azcares (sucrosa) en yogurt saborizado,
encontrando que valores entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado.

Cuadro NO 7: FORMULA COMERCIAL PARA EL YOGURT.

FORMULA PARA YOGURT

Leche fluida semidescremada 91.7 %
leche descremada en polvo 3%
Azcar 4%
Estabilizadores para yogurt AISA 1%
Emulsivo AISA 0.3 %
Cultivos liofilizados de inoculacin directa Consultar nuestro depto. tec.( 4 U/100 l leche)
TOTAL 100 %
Cuadro NO 8: PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT.
PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTO CAUSA
Poca cantidad de protena
Tratamiento trmico y homogenizacin
deficiente
Agitacin muy vigorosa
Tratamiento mecnico muy vigoroso en la lnea Optimizar las condiciones de las bombas y
BAJA VISCOSIDAD de proceso
Agitacin a temperatura muy baja
Agitacin a un pH muy bajo < 4.0
Destruccin del cogulo durante la
acidificacin
Cultivos mal seleccionados
Poca cantidad de protena
Poca cantidad de grasa
Tratamiento trmico y homogenizacin
deficiente
SINERESIS Temperatura de incubacin muy alta
Destruccin del cogulo durante la
acidificacin
Oxgeno de la leche
Un pH elevado (>4.8)
Precipitacin de sales/desnaturalizacin de
protenas (albminas)
GRANULOSO Temperatura de inoculacin muy alta
Porcentaje de inoculacin muy bajos
Cultivos mal seleccionados
Tiempo muy largo de fermentacin
Temperatura muy alta de almacenamiento
ACIDO Exceso de cultivo
Cultivos mal seleccionados
Contenido muy alto de lactobacilos
Exceso de cultivo
AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos
Cultivos mal seleccionados
Tiempo de fermentacin corto
INSIPIDO
Cultivos mal seleccionados
10. RECOMENDACIONES TCNICAS PARA INSTALAR UNA UNIDAD PRODUCTIVA
DE ELABORACIN DEL YOGURT-
El tamao de la unidad productiva est determinado bsicamente por los siguientes factores:
SOLUCION
Adicionar protenas de leche
Optimizar las condiciones de proceso
Optimizar las condiciones del agitador
presin en tuberas
Aumentar la temperatura entre 18 y 27 C
Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4
Optimizar las condiciones de proceso
Cambiar de cultivo
Equilibrar la frmula
Equilibrar la frmula
Optimizar las condiciones de proceso
Bajar la temperatura
Optimizar las condiciones de proceso
Optimizar las condiciones de proceso
reducir el pH
Optimizar las condiciones de proceso
Bajar temperatura
Aumentar porcentaje de inoculacin
Cambiar de cultivo
Optimizar las condiciones de proceso
Bajar la temperatura de almacenamiento
Reducir la inoculacin
Cambiar de cultivo
Reducir el porcentaje de lactobacilos
Reducir la inoculacin
Aumentar la relacin de Streptos
Cambiar de cultivo
Aumentar el tiempo de fermentacin
Cambiar el cultivo o aumentar la
inoculacin
a. Demanda del mercado
b. Cantidad de yogurt a producir
c. Disponibilidad de materia prima

De estos factores el ms importante y determinante es el mercado. Analicemos rpidamente el mercado para este
producto.
Existen tres tipos de yogurt:

- El yogurt Lquido generalmente es producido por la gran empresa quedando poco mercado para las micro empresas.

- La produccin del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades fa-miliares con niveles mnimos de produccin
siendo la demanda limitada.
-
El yogurt batido resulta ser una alternativa ms atractiva para las micro-empresas pues es un producto cuya demanda
es creciente principalmente en casas naturistas, colegios, restaurantes, bodegas, hospitales, supermercados, entre otros.

10.1 Requerimientos bsicos del local

En nuestro pas el control sanitario de establecimientos de fabricacin y almacenamiento de alimentos y bebidas lo

realiza el Ministerio de Salud a travs de DIGESA (Direccin General de Salud Ambiental). Esta institucin establece
en el reglamento sobre vigilancia, control sanitario de alimentos y bebidas, que el local donde se procese alimentos
debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y de ptima calidad.
En lo concerniente a la estructura fsica e instalaciones de las fbricas la norma establece, entre otras exigencias, que
las paredes, pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua.
El acabado de las superficies debe ser liso, para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad. Asimismo, al
momento de construir o acondicionar su local deber tener en cuenta la ubicacin de puertas y ventanas que permita la
correcta iluminacin y ventilacin. Es recomendable proteger las ventanas con mallas metlicas para evitar el ingreso
de insectos.
La abundancia de agua corriente y la correcta evacuacin de las aguas residuales son aspectos fundamentales que
deberconsiderarse al momento de disear, construir o acondicionar su local.

Cuadro NO 9: Requerimiento de equipos e insumos y la inversin estimada para implementar una unidad
productiva de elaboracin de yogurt.

Cant. Utensilios y equipos Precios S/.

01 Cocina a gas de 2 hornillas 78,0
01 Olla de 50 litros 53,0
01 Cmara de incubacin: capacidad 50 L 134,0
01 Refrigeradora 450,0
01 Termmetro 15,0
01 Pipeta de 10ml 2,7
01 Probeta de 10ml 5,1
01 Jarra de plstico de 1 L 4,0
10 Pomos de plstico de 150 mL 3,0
01 pH metro porttil 100,0
01 Botella de vidrio (pirex) 11,0
01 Balanza 49,0
01 Batea grande 14,2
02 Baldes de 25L 12,0
TOTAL U$D 1,00= S/. 3,4 nuevos soles 931,00
 10.2 Requerimiento de personal

El nmero mnimo de personas para operar un taller de elaboracin es de dos trabajadores, los que desempearn las
siguientes funciones.

01 Tcnico en lechera cuya funcin exclusiva es la de produccin.

01 Jefe de taller cuya funcin principal es de planificar, administrar y comercializar los productos. Sin embargo,
tambin puede desempear labores de produccin.

10. 3. El sistema de acopio de materia prima (leche)

Para el nivel de produccin sealado el sistema de acopio tendra que ser de compra directa al productor (establos).

10. 4. Distribucin en planta

Consiste en ordenar tcnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador
realice sus actividades cmoda mente y en el menor tiempo.

A: rea de Procesamiento
B: rea de Ventas
C: rea de Administracin
D y E: Baos, damas y varones
F: Almacn
1. Recepcin de leche
2. Control de Calidad
3. Zona de Pasteurizacin
4. Mesa de Trabajo
5. Zona de Limpieza
6. Zona de incubacin
7. Zona de Refrigeracin

11. TRABAJAR PARA QUE COMPREN NUESTRO PRODUCTO

A travs del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y, servicios que satisfacen las necesidades de
los consumidores con el objetivo de generar al mximo los beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en prctica todas las estrategias que sean necesarias para lograr
mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta, entre otros, cuatro aspectos bsicos:
1. Decidir qu tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad, color, tamao sabor. Adems decidir otras
caractersticas como el envase, empaque y servicios de post venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribucin y abastecimiento constante para
lograr efectividad en las ventas.
3. Definir a qu precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a los potenciales cliente es
necesario el manejo ptimo de los costos.
4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que compren el yogurt que produzco.
Existen una serie de mtodos de promocin de los productos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas
especiales, demostraciones, regalos, y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.

12. PROCESO TCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO

Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinan la
calidad del producto.

El personal:
- Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables fsica y mentalmente y poseer carn sanitario,
actualizado.
- Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra, mascarilla, guantes y botas)
- Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no
contaminacin del ambiente.

Los Equipos y Utensilios:

- Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, debern estar totalmente esterilizados.

La Materia Prima e Insumos:

- La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche
cida no obtendr un yogurt homogneo y durable.
- Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para mantener la calidad del
producto.
- Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas de garanta y posean las autorizaciones
sanitarias respectivas para su utilizacin.

Las instalaciones:
- Los lugares donde se realizarn las labores debern mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto
pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y
vapor si fuera posible.
Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados, se proceder a elaborar el producto sobre la base del
siguiente diagrama de flujo:

13. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Estandarizacin
Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor
adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar.
Pasteurizacin
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.
Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche hasta que alcance 43 C de temperatura.
Inoculacin
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt.
Incubacin
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo
general se logra en 6 horas.
Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura,
con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto. Adicin de la fruta, aromas
y/o colorantes. A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos
a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.
Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e
higiene. El envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto, deber elegirse un envase
funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas iniciales del producto.
Almacenamiento
El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de
higiene, de lo contrario se producir el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser aproximadamente de
21 das.
Manejo del fermento
Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volmenes de 500 litros o ms.
Para utilizarlos en volmenes menores debe efectuarse una divisin siguiendo el siguiente procedimiento:

1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.
4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de yogurt y agitar, hasta su completa disolucin.
5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.
Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt, la
dilucin anterior se divide en 10 envases. Cada envase contendr 100 ml que servirn para preparar 50 litros de
yogurt cada vez. Los envases deben ser previamente esterilizados.
6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, stos se deben congelar inmediatamente.
7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeracin.
Control de calidad
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche,
hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los
materiales que intervienen en el proceso.
Materia prima e insumos
Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoqumica y microbiolgica de la leche e
insumos.
Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad, pH, deteccin de antibiticos,
clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que se emplean para la ejecucin de estos anlisis estn
especificados en la Norma Tcnica Nacional.
Del proceso.
Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias.
Del producto final
Consiste en evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos del producto final.

14. COSTO DE PRODUCCIN

Determinar los costos de produccin es una de las tareas ms importantes para saber cul es el costo de produccin,
el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo.
Determinacin de costos de produccin para un taller que elabora 50 litros.

15. EJEMPLO DE PLANTA DE YOGURT (MILKAUT)

El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el
agregado de ingredientes secos, como por ej. Leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura
(3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5).

Fig. 11. PLANTA DE YOGURT (MILKAUT)

 A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operacin que se realiza
en forma automtica y en lnea. Comienza as el proceso de fermentacin que se realiza en tanques de 12.000 lts. De
capacidad sometidos a una sobrepresin de aire estril (6).

Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de agitacin para
la rotura del cogulo y alisado de la masa.

La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr
la tarea en breve tiempo (7).

Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un complejo sincronismo de bombas
dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adicin de frutas se realiza en forma automtica directamente en la
envasadora.

Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes,
sachets, cajas o botellas (9), los que sern colocados inmediatamente en cmaras frigorficas para mantener su
temperatura por debajo de los 8C.

15.1. Descripcin del proceso industrial.

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de un filtro hacia el

clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.

2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT)
el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable.

3. Los cultivos de Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que crecen en un ambiente controlado
son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una
temperatura de 40C por 30 horas.

4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas

temperaturas y corto tiempo (HTST)

5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.

6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una mquina rellenadora.

7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de refrigeracin.

15.2. Capacidad de produccin.

La planta equipada con la maquinaria y equipo, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes, podra ser capaz
de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.

Cuadro NO 10: PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT.

PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

Laboratorio Tanques maduradores Envasado

 V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1.1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO.

Lquida o en polvo
LECHE DE VACA (PC) (Recepcin y evaluacin
de la materia prima)

FILTRADO

PASTEURIZADO (PCC)

ENFRIADO (PC)
(Tripas naturales)
Se adiciona el arrancador o
INOCULACION (PC) yogurt natural (starter) 3%
V/V
A una temperatura
de 46 47 OC por 4 INCUBACION (PC)
V/V
horas

REFRIGERACION (PC)

ENFRIADO (PC)

FILTRADO Y BATIDO Y/O

FRUTADO

ENVASADO (PC)

REFRIGERACION (PC)

VENTA

Punto Crtico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir
dentro de lmites aceptables un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden ser utilizados para
prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc.

1.2. Anlisis del diagrama de flujo:

Recepcin de la leche en polvo: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la
calidad acordadas de la leche cruda, pero en nuestro caso no es necesario porque la leche que vamos a utilizar es en
polvo.
La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de
ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogur, pues
aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en
polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes
criterios:

* Bajo recuento bacteriano.

* Libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro y leche rancia.

* Sin contaminacin por bacterifagos.

Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.

Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar
de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en
polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.

Desodorizacin: en la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de
desventajas. Sobre todo al aadir la leche en polvo se produce una notable incorporacin de aire. En este caso es
conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco. Los efectos que se persiguen son los siguientes:

a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.

b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.

c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin.

d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.

La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el
extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado suficiente de desodorizacin.

En nuestro caso no se realiza esta accin ya nuestra materia prima es leche en polvo.

Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al

objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A
consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se
traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de
la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.

Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que
el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin
se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la 1 -lactoglobulina. Como es sabido,
esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las
leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y
mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los
procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener
esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue
incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la
estabilidad del gel cido.

Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis (*) del cogulo y reducen por tanto la
exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin
(42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y
con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera
de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de
incubacin de 230 a 3 hs.

Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero
que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este modo, no se ve
favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.

Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la temperatura de
incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la
cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin.

Incubacin: La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la

acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible
usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Normalmente se
usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.

En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla ms

rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se
estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus
favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y
aminocidos como la valina.

Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulacin
de la leche. La coagulacin se produce a causa de la estabilidad de las casenas. Al pH de la leche fresca, las casenas
tienen carga negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos por las
casenas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas. La coagulacin empieza
cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6 las casenas son elctricamente neutras y completamente
insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la casena. Su efecto en el yogurt es que una vez
ocurrida le confiere su consistencia semislida caracterstica.

En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH
aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida,
debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico.

Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de
la formacin de aromas y texturas tpicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el
acetaldehido, acetona, diacetilo.

Es decir el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el
proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que
adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la
fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de
fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la
fermentacin de las siguientes maneras:

En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.

2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0
horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber,
por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas.

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas,
realizndose esta refrigeracin de una forma energticamente ms rentables.

Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la
introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la prerefrigeracin,
se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A
continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la
temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

Homogeneizacin para generar el batido: (Slo para el yogurt batido) En la homogeneizacin se rompe por agitacin
el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda
la variedad del producto.

Envasado: Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se quiera obtener yogurt
firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son
llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera en
cmaras o en tneles de refrigeracin.

En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra en un

intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por
envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.

Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase
y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de
una pre-fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.

Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la
conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de
almacenamiento 8.oC, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la

creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el
tiempo de conservacin a 3-4 semanas.
El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos
procedimientos:

a) Produccin y envasado en condiciones aspticas.

b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo de
conservacin se quiera incrementar.
Fig. 11. elaboracin del yogurt en el laboratorio.
 Elaboracin del yogurt en el laboratorio.

1. Primeramente se realiza la limpieza y seleccin de los materiales o utensilios que sern empleados en la
prctica, como las ollas y cucharones, etc.
2. Se procede a verter la leche en polvo en la marmita seleccionada para diluirlo en agua hervida y proceder a
la homogenizacin de la leche en polvo junto con el azcar (al utilizar la leche en polvo se obvia los pasos
de filtrado , pasteurizado y enfriado, de la dilucin de la leche en polvo si pasa a la Inoculacin), la cual se
pasa por una franela limpia y esterilizada hacia el recipiente donde se realizara la Incubacin de la leche
para convertirse en yogurt, esto con el fin de evitar grumos de leche en la solucin diluida.

Cuadro NO 10: Formulacin para la elaboracin del yogurt:

(g) (mL)
Leche en
1080 -
polvo
Agua
- 7920
hervida
Azcar 800
STARTER 3% V/V

3. Se comienza con la etapa de Inoculacin, es decir se le adiciona el Starter (Se adiciona el arrancador o
yogurt natural 3% V/V) a la leche homogenizada.
4. La Incubacin: Se realiza en una cmara de incubacin (tecnopor) a una temperatura de 46 47 OC por un
promedio de 4 5 horas.
5. Se realizan los clculos para la preparacin de la mermelada aguada utilizando como frutas el mango y el
durazno y para la mermelada azcar, cido ctrico, CMC, benzoato de potasio, agua.
6. Se realiza la seleccin y limpieza de la frutas para su posterior pulpeado.
7. Se realiza el pulpeado del mango, se pasa a retirar las pepas y la cscara para proceder a licuarlo y
seguidamente pasar la pulpa por un cernidor presionando con una cuchara, el propsito es obtener
puramente pulpa de fruta (para la mermelada aguada) para pesarla y de acuerdo al peso de la pulpa se
realizar los clculos de los dems ingredientes para realizar la mermelada aguada.

Se realiza el pulpeado del durazno: Se hierven los duraznos por espacio de 10 minutos, el propsito es
inactivar las enzimas de la fruta para evitar su putrefaccin y oscurecimiento de la fruta, pero a la vez nos
facilita el pelado de la misma. Una vez retiradas las cscaras y las pepas del durazno, solo nos quedar la
pulpa, la que se licuar y pasar por un colador presionndolo con una cuchara limpia, y as obtener
puramente pulpa de durazno.

Cuadro NO 11: Formulacin para la mermelada aguada:

FRUTAS
Mango Durazno
(g) (g)
Pulpa 1051.3 417.8
CMC 7.35 2.29
Azcar 1.0 0.5
Benzoato
200 100
de K

Preparacin de la mermelada aguada: En una pequea marmita limpia se pasteuriza la pulpa y el azcar
(con movimientos circulares constantes, con una cuchara), que a la vez desactiva la actividad enzimtica y
fija el color de la fruta. El CMC y el benzoato de K se enmascaran con el azcar antes de adicionarlos a la
pulpa de fruta, para evitar que el CMC produzca grumos en la mermelada aguada. Se termina de pasteurizar
la mermelada aguada a unos 70 OC. Luego se enfra y refrigera.
 Pasado las 5 horas de incubacin del yogurt, este se leva a refrigerar para detener la accin del starter y
que se siga acidificando, despus de esta accin de procede a retirar el suero que se encuentra todava sobre
el yogurt. Seguidamente se procede al frutado del yogurt con la mermelada aguada (refrigerada), esto
utilizando una licuadora. Adicionar la mermelada, aproximadamente del 15 al 18 %.

Mantener en reposo a 4 C durante 24 hr. Para lograr un excelente cuerpo y textura.

Por ultimo se procede al envasamiento de nuestro producto terminado, es decir del yogurt frutado, en envases
esterilizados ya sea de plsticos o vidrio.

1. DISCUSIONES:

Al momento de mezclar la leche en polvo y el azcar con el agua hirviendo, a la vez se logra la
pasterizacin del producto, ya que el agua est por encima de los 70 OC.
Cuando hervimos la leche, matamos a todas las bacterias que podran estar viviendo en ella. As, nos
aseguramos que las nicas bacterias que puedan crecer sean las que traa el yogurt que agregamos
(starter), que sabemos que no nos hacen dao alguno, por el contrario nos previenen de enfermedades
gastrointestinales y adems es rico en protenas.
La leche contiene muchos nutrientes, como protenas, grasas de leche y un tipo especial de azcar que
se llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo.
Se tamiz la leche, porque el azcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. El inconveniente de
utilizar azcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato, y este no es totalmente
eliminada en su elaboracin.
La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la protena de la leche, es decir a la Casena) usa
como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un cido llamado cido lctico. Este cido le da
al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza, es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt
la acidez. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.5 4.5. (0.95 A 1.2 % de acidez titulable).
Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en
un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa.
El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido
lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e
incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacillus bulgaricus. En el
yogur viven en perfecta simbiosis.
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los compuestos de la leche,
sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada
por los microorganismos.
La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes
intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin moderada de su contenido
de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia
de lactasa.
La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del
tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, protena, lactosa, grasas y
sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca,
oveja, cabra, o bfala.
El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco;
adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la coagulacin y su grasa
tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms
compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca
para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de
coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relacin con la
de oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur
elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus
protenas durante el proceso de coagulacin.1
El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en
sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulacin del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene
utensilios no higienizados que ocasionen contaminacin microbio-lgica del producto y acorte su vida
til y lo haga perjudicial para la salud.
El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probiticos. Los cultivos probiticos le proporcionan
al producto el sabor y las caractersticas de un yogurt convencional, junto con otras propiedades de
 estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora
intestinal mejorando las funciones digestivas. Denominado Yogurt Bio.
El yogurt es elaborado a partir de leche, fermento lctico y pulpa de fruta. Tiene un recuento final de
10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es
un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestin.
22. CONCLUSIONES:
La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas, por razn de su alta
densidad. No es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la
produccin de yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros
recursos. Ms importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias
inhibidoras. La leche no contendr bacteriofagos o restos de desinfectantes, pues pueden ocasionar
notables disturbios en la produccin. Para la elaboracin de diferentes productos lcteos se necesita
leche con diferentes contenidos de grasa. Normalmente este contenido ser alrededor del 3% de grasa
(leche entera).

Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la protena de la leche,
es decir a la Casena, proporciona la acidez y prepara el camino para que actu el Streptococcus
thermophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como
principal producto de la fermentacin) en un lugar clido y por un determinado tiempo, porque para
crecer y reproducirse, las bacterias necesitan no slo un medio rico en nutrientes sino tambin calor.
Mientras esperbamos unas 5 horas, las bacterias estaban creciendo, y mientras crecan convertan la
leche en yogurt.
La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o
puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa, proceso que origina a
partir de los azcares cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios
como compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles (actico, propinico, butrico y
caproico),aminocidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona, butanona), furfural,
furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil aldehido).
La fermentacin, tambin es conocida como etapa de acidificacin y se compone de la fase de siembra
y de incubacin. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus en una relacin que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con
frutas; es muy importante lograr una concentracin adecuada de estos microorganismos. Para obtener
una acidificacin correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables, lograr una
buena textura y evitar sinresis.
Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relacin simbitica y provoca
que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S.
thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche (cuerpo y aroma). La
S.thermophilus en su turno produce cido frmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor
y acidez).
En la fase de incubacin se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La
temperatura debe elegirse prxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42 a 45 C) ms
que la del Lactobacillus bulgaricus (47 a 50 C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus.
Aseguren el comienzo de la fermentacin lctica, adems de que dicha temperatura es la simbitica
ptima.
Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las
vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable

El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una tecnologa media. Respecto a la dilucin
de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno. Se empleo leche en polvo por su
fcil adquisicin ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeada de
forma antihiginica.
En la etapa de la incubacin el tiempo que le se le dio por descuido fue de 12 horas (solo debe de ser
de 4 a 5 horas como mximo), y como consecuencia el yogurt resultante present un grado de acidez
muy elevado, esta se pudo rebajar un poco al momento del frutado. Aun con este incidente el yogurt
presenta un sabor y textura agradable.
Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de durazno, el cual presentaba un buen aspecto, de color
amarillo plido, pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor.
 Mientras el yogurt frutado con pulpa de mango (de color amarillo) mostr menos acidez en cuanto al
aroma/olor y sabor, este ltimo es ms agradable comparndolo con el yogurt frutado con pulpa de
durazno.

24. RECOMENDACIONES:
La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte
nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende
de las caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aadida, de las modificaciones por calor, de
las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin.
La recomendacin de dos a cuatro raciones de lcteos por da, siendo la racin de 200 a 250
mL de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todava no parece
haber empapado todo lo que debera los hbitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur an no
tiene el calado que merece su rango como alimento de lite entre los ms saludables.
Inmediatamente despus de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados a la
venta o al consumo. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas
por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor volumen. La temperatura del
local ser un poco inferior a la de incubacin. Tambin conviene calentar previamente los envases a la
temperatura de incubacin por que la leche no se enfri demasiado.
La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45 C
para lograr la acidificacin, la consistencia y sabor.
Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar
completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.
25. BIBLIOGRAFIA:

http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html
http://www.thaisyjosef.com/curacionalimentacionnatural/loshuevoslalecheylosderivados/loshuevoslalecheylosd
erivados.htm
http://www.pmministries.com/ministeriosalud/Leche/introduccion.htm
http://www.carbognani.com/ESP/milk.html
http://www.mailxmail.com/curso/vida/leche/capitulo17.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogurt
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
http://www.zonadiet.com/alimentacion/yogurt-ventajas.htm
http://www.zonadiet.com/alimentacion/lactobacilos.htm
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt
http://www.geocities.com/tenisoat/yogur.htm
http://www.experimentar.gov.ar/newexperi/notas/bichos/bacteriasexplicacion.htm
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt.shtml
www.milkaut.com.ar/elab_prod/yogur.htm
www.diariomedico.com/entrada/index.html
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml
http://72.14.209.104/search?q=cache:NCoSG9Bs-NIJ:www.itdg.org.pe/archivos/energia/folleto
%2520yogur.pdf+elaboracion+del+yogurt+frutado&hl=es&ct=clnk&cd=2&gl=pe&lr=lang_es
http://www.leiterio.com/images/envasado2.jpg
webs.demasiado.com/grupoaisa/yogurt1.html
www.yogurtpersa.com/.../Indus_leche.html
http://www.yogurtpersa.com/Espaniol/Persa_indus/persa_indus.html
www.milkaut.com.ar/eng/company/plantind_eng.htm
www.geocities.com/.../yogurt1.html
http://images.google.com.pe/imgres?
imgurl=http://archivo.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/noticias/bancodefotos/agroindustria/Elaboracion
%2520yogurt.jpg&imgrefurl=http://archivo.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/noticias/detalledenoticia1.asp
%3FId%3D74&h=212&w=314&sz=13&hl=es&start=2&tbnid=xhrByz-
MYmtZNM:&tbnh=79&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Delaboracion%2Bde%2Byogurt%2B%26gbv
%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm
http://www.colpos.mx/cveracruz/SubMenu_Publi/Avances2004/caracterizacion_yogurth_criollo.html
http://www.tuvidasana.cl/?cat=5
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_02/yogurs.pdf.
http://www.lindisima.com/recetas/yogur.htm
http://www.itdg.org.pe/archivos/energia/folleto%20yogur.pdf.
http://html.rincondelvago.com/productos-lacteos.html