Autor: G3-M3

2021

ELABORACIÓN DE YOGUR
 -Elaboración de yogur -

Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América
Facultad de Farmacia y Bioquímica
-Valor Creativo-
Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica

Elaboración de yogur
DOCENTE

Dra. Mirtha Roque Alcarraz

INTEGRANTES

Del Rosario Balladares, Ricardo Augusto

Espinoza Jara, Tracy Almendra

Guerra Soto, Claudia Alina

Mego Quispe, Luis Anthony

2021-II

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 -Elaboración de yogur -

PRÁCTICA Nº 5
ELABORACIÓN DE YOGUR

I. CUESTIONARIO -Valor Creativo-

1. Realice el diagrama de flujo del proceso de elaboración

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 -Elaboración de yogur -

2. Fundamente el mecanismo de obtención de yogur

El fundamento en sí de la producción del yogurt es la fermentación de la leche bajo
ciertos parámetros. La producción moderna de yogur implica el cultivo de leche con
-Valor Creativo-
bacterias vivas. Las bacterias producen ácido láctico que coagula las proteínas de la
leche, lo que hace que el yogur se espese y tenga la apariencia característica del yogur.
Para la producción de yogurt generalmente los cultivos bacterianos necesarios son
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus cumpliendo cada una su función
para darle las características relevantes al yogurt (1).

3. ¿Cuál es la función de cada una de las cepas utilizadas en la elaboración del

yogur?
Para la producción de yogurt generalmente los cultivos bacterianos necesarios son
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus cumpliendo cada una su función
para darle las características relevantes al yogurt. Durante la producción de yogur, estas
bacterias producen ácido láctico, lo que reduce el pH y hace que la proteína de la leche
se coagule. Sus metabolitos, como los compuestos carbonílicos, los ácidos no volátiles o
volátiles y los exopolisacáridos, afectan fuertemente la calidad del yogur. El S.
Thermophilus es una bacteria ácido-láctica positiva anaerobia facultativa. En la
industria de la alimentación tiene un papel esencial, ya que se usa como cultivo para
elaborar productos fermentados, acompañado de Lactobacillus bulgaricus son bacterias
esenciales para la producción de yogurt (2).

4. ¿Es factible la elaboración del yogur con una sola cepa?. Fundamente.
Sabemos que la elaboración del yogurt está basada en la adición de fermentos de
Streptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus a la leche, esto debido a que estas cepas actúa de manera simbiótica
estimulando mutuamente su desarrollo, lo que nos permiten obtener un yogur en menor
tiempo de fermentación y disminuir la post acidificación; también puede determinar los
efectos beneficiosos a los consumidores(3,4). Por lo tanto y por las razones expuestas
no es tan factible la elaboración de yogur con una sola cepa.

5. ¿A qué se denomina sinéresis del yogur?

Se le llama así a la separación de la parte líquida de la leche de la parte sólida, es decir,
es la expulsión de agua hacia el exterior con la disminución del volumen(5). La
sinéresis, también llamada desuerado, es un defecto muy habitual cuando se da la

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 -Elaboración de yogur -

elaboración de yogur casero, y aparece por causas fundamentalmente tecnológicas

durante el procesado, principalmente en una de sus fases más críticas, pero no está
claramente relacionado con una pérdida post-procesado de la cadena de frío. Maria
-Valor Creativo-
Basanta(6) nos menciona algunas causas y soluciones de la sinéresis en yogures caseros:

– Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche en polvo.

– Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT.

– Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.

– Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas.

– Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el movimiento.

– Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteran la fermentación.

– Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas fermentando.

6. ¿Por qué el yogur comercial tiene mayor tiempo de vida útil?

Debido a la forma de envasado y al uso de conservantes como la natamicina es uno de
los conservantes de alimentos permitidos a nivel mundial para proteger a una amplia
variedad de productos como el queso, las carnes fermentadas, el yogur, las bebidas, los
vinos y los productos de panadería contra las levaduras y los hongos. Debido a los
beneficios de la natamicina como método natural y eficiente de conservación de
alimentos, su uso presenta un gran potencial para expandir el periodo de conservación y
evitar la descomposición en la aplicación con yogures. La natamicina se produce por un
cultivo puro de las bacterias Streptomyces natalensis tras un proceso de fermentación
estrictamente controlado. La natamicina no afecta los fermentos de yogur usados debido
a que solamente es activa contra las levaduras y los hongos, lo cual hace posible un
proceso de producción más rápido (7).

7. ¿Cuáles son los microorganismos alteradores del yogur?

Los yogures pueden ser alterados por organismos que toleran la acidez (pH
habitualmente 3.8 – 4.2) como levaduras y mohos. Entre las levaduras está la especie
Kluyveromyces fragilis, fermentadora de la lactosa y galactosa, Saccharomyces
cerevisiae que fermenta la glucosa y lactosa provenientes de la fruta y leche en el yogur.
Entre los mohos están Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus sp, Penicillium sp y

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 -Elaboración de yogur -

Alternaria sp, que son productores de metabolitos tóxicos, conocidos como

micotoxinas, en los alimentos. Estos microorganismos producen una gran cantidad de
pequeñas esporas no humedecibles que son resistentes al daño de la desecación y de la
-Valor Creativo-
luz, son dispersados por el aire y de esta manera son transmitidos a los alimentos(8).

II. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Horiuchi H, Sasaki Y. Short communication: Effect of oxygen on symbiosis
between Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. J Dairy Sci. 2012
Jun 1;95(6):2904–9.
2. Huertas RAP. Review. bacterias acido lacticas: papel funcional en los alimentos.
Biotecnol en el Sect Agropecu y Agroindustrial [Internet]. 2010 Jul 1 [cited 2021
Dec 9];8(1):93–105. Available from:
https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/724
3. Ruiz Rivera J., Ramírez Matheus A. Elaboración de yogurt con probióticos
(Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Rev la Fac Agron
[Internet]. 2009 [cited 2021 Dec 9];26(2):223–42. Available from:
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
78182009000200006&lng=es&nrm=iso&tlng=es
4. SPREER E. Las bacterias en el yogur | Textos Científicos [Internet]. 2007 [cited
2021 Dec 9]. p. 432. Available from:
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias
5. Arranz Recio JI. El desuerado del yogur [Internet]. 2016. Available from:
http://www.forointeralimentario.org/v_portal/informacion/informacionver.asp?cod=
53&te=10&idage=77#:~:text=El “desuerado” o “sinéresis,haber permanecido
incorporado al coágulo.&text=Por ello%2C además del suero,grietas en la porción
cuajada.
6. Basanta M. LA SINÉRESIS EN EL YOGUR | Yogures Caseros [Internet]. [cited
2021 Dec 9]. Available from: https://yogurescaseros.wordpress.com/2010/08/28/la-
sineresis-en-el-yogur/
7. Juárez C. La necesidad de preservar el yogur [Internet]. Thefoodtech.com. 2020
[citado el 10 de diciembre de 2021]. Disponible en:
https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/la-necesidad-de-
preservar-el-yogur/

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8. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE

CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA [Internet]. Silo.tips. [citado el 10 de
diciembre de 2021]. Disponible en: https://silo.tips/download/universidad-de-san-
-Valor Creativo-
carlos-de-guatemala-facultad-de-ciencias-quimicas-y-farmacia-5

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III. ANEXOS

INICIO

-Valor Creativo-
Recepción

Pesado y filtrado de la leche

Análisis

Pruebas de acidez, porcentaje de

grasa
Formulación

Estandarización de la leche al 2% de
grasa y se agrega 3% de leche en
polvo
Pasteurización

Pasteurizar la mezcla a 85ºC por

Enfriar a 42ºC, circulación en agua

fría
Producto Enfriamiento Incubación Inoculación

Agregar 2-3% de cultivo

Baño maría a 42ºC por 3-4 horas Leche se coagula y evita el

desprendimiento del suero

Enfriar a Tº ambiente
Evita el desuerado

Yogur natural Envasado

FIN

Batir y agregar la mermelada

Yogur afrutado

Envasado

FIN
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