Mdulo 2.

Microorganismos Indicadores

La calidad microbiolgica de los alimentos es fundamental porque influye en su

conservacin y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos
presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos ETAs (en ingls se denominan foodborne illness FBI).

La deteccin en el laboratorio de los microorganismos patgenos puede ser

muy complicada, muy lenta y/o muy costosa para determinaciones rutinarias.
Adems, es concluyente cuando se encuentra un microorganismo patgeno
pero puede haber casos en que no se detecte por razones circunstanciales
como el clima o la cantidad de individuos infectados que estn contaminando, a
pesar de que el manejo del alimento implique el riesgo de que el patgeno
aparezca en cualquier momento. En todo caso, la investigacin de
microorganismos patgenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo.

Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente

establecen la calidad microbiolgica en trminos de microorganismos
indicadores. stos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de
un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el riesgo de
presencia de microorganismos patgenos en alimentos. Adems de que su
deteccin en el laboratorio es ms sencilla, rpida y/o econmica, los
microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevencin de riesgos,
puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminacin.

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:
mesfilos aerobios (o cuenta total)
cuenta de hongos y levaduras
cuenta de coliformes totales
Indicadores de contaminacin fecal:
coliformes fecales,
E. coli
enterococos.
Cl. perfringens

La seleccin de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los

riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o
mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.

Veamos qu caractersticas tienen los indicadores mencionados y, por lo tanto,

cul es su utilidad.

Mesfilos aerobios (o cuenta total)

Esta determinacin indica el grado de contaminacin de una muestra y las
condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego,
no se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa informacin sobre el

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manejo del alimento cuando ste es poco favorable para el desarrollo
microbiano por su pH aw, por ejemplo. Este grupo es un indicador importante
en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lcteos y en alimentos
listos para consumir (RTE por sus siglas en ingls: ready to eat).

Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan

en placas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estndar.
Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 C durante 24 a 48
horas. Es importante aplicar las reglas para el recuento, de la NOM-092-SSA1-
1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de Bacterias Aerobias en
Placa.

Cuenta de hongos y levaduras

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el
ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos
alimentos; se dispersan fcilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de
hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin
embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento
bacteriano, por ejemplo: pH cido, baja humedad, alto contenido en sales o
carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibiticos
u otros antibacterianos. Como grupo indicador son tiles para evidenciar grado
general de contaminacin en alimentos con estas caractersticas o cuando los
mesfilos aerobios no son tiles, como en alimentos fermentados. Tambin
son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxignicos en alimentos
como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados.

Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan

en placas vertidas de papa dextrosa agar (PDA) y agar extracto de malta
(AEM) acidificados con cido tartrico, para favorecer a los hongos y levaduras
e inhibir bacterias (NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la
cuenta de mohos y levaduras en alimentos). En algunos casos, se utilizan
antibiticos para hacer ms selectivo el medio de cultivo.

Cuenta de coliformes totales

Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos,
Gramnegativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la
lactosa a 35 C, en menos de 48 h, con produccin de cido y gas. Incluye los
gneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Durante mucho
tiempo se consideraron evidencia de contaminacin fecal, pero se ha
demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el
agua y otros ambientes. Actualmente se consideran un excelente indicador de
la eficiencia de los procesos de sanitizacin y desinfeccin, as como de
calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados.

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Su determinacin se basa generalmente en la capacidad de fermentar lactosa.
Se pueden utilizar los mtodos del nmero ms probable (NMP MPN por sus
siglas en ingls) que es un mtodo estadstico en tres etapas y permite el
hallazgo de cantidades muy bajas de coliformes. Tambin se pueden detectar
por cuenta en placa utilizando agar bilis-rojo violeta (ABRV RVBA por sus
siglas en ingls) en el cual las colonias fermentadoras de lactosa causan el vire
del indicador; pueden detectarse por filtracin en membrana (Millipore) e
incubacin en medios adecuados, por mtodos rpidos como Petrifilm y
reacciones cromognicas o fluorognicas.

Coliformes fecales
Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la
lactosa tambin a 44.5 C; se consideran el indicador ms adecuado de
contaminacin con heces de animales y humanos, por ejemplo en pescados y
mariscos, carnes, leche, alimentos RTE, entre otros.

La determinacin se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del

mtodo de NMP, cultivando en caldo lactosado con incubacin a 44.5 C.
Generalmente se combinan las determinaciones, segn se requiere.
E. coli
Se considera indicador de contaminacin fecal reciente, humana o animal en
productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y
alimentos procesados, en general.

Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44.5C) que

produce indol a partir de triptofano y produce -glucuronidasa, caractersticas
que se usan para su identificacin en laboratorio, generalmente en la etapa
final del NMP o de alguno de los otros mtodos, incluyendo Petrifilm.

Enterococos

Los estreptococos de origen fecal o enterococos tambin son un indicador de

contaminacin fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales
y humanos; aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de
magnitud, en comparacin con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor
supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como
lcteos y crnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir.

Se determinan mediante mtodos sencillos generalmente con tecnologas de

sustratos especficos.

Cl. perfringens
Esta bacteria Grampositiva, esporulada, anerobia, reudtora de sulfitos tambin
se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante usual del
tracto intestinal de muchos animales. Las esporas de Cl. perfringens son muy
resistentes a los desifectantes, siempre estn presentes en aguas negras pero

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no se multiplican en el sedimento por lo que se le considera un buen indicador
cuando se sospecha de contaminacin con protozoarios o virus, que
generalmente no tienen relacin con el hallazgo de coliformes o enterococos.
Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con
contaminacin fecal en peritajes; tambin se considera un indicador til en
aguas tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus
puede disminuir.

La determinacin de Clostridium pefringens como indicador, se hace por

cuenta en placas vertidas de agar triptona-sulfito-cicloserina (TSC) con yema
de huevo, incubadas en anaerobiosis (Gas-Pack o similar).

OBJETIVOS

Mediante este ejercicio, los alumnos lograrn:

Relacionar las caractersticas de los alimentos con los indicadores que
pueden contaminarlos.
Interpretar los resultados de la presencia de indicadores con la calidad,
los riesgos y las posibilidades de mejora de los productos.
Seleccionar los indicadores que le permitan establecer si un alimento
cumple con la normatividad vigente.
Aplicar mtodos de muestreo y mtodos analticos actuales, adecuados
para la determinacin de los indicadores.

Ejercicio
1. Por el origen del alimento que le asignaron, qu microorganismos
implican riesgos para la salud? Qu indicadores son tiles y por qu?
2. En el procesamiento del alimento, cambian los riesgos? En qu
sentido? Qu indicadores son tiles y por qu?
3. Hay NOM de ese alimento? Qu especificaciones microbiolgicas
tiene? Qu indicadores? Especifica Mtodos?
4. Si no hay NOM Hay otra normatividad aplicable (NMX, FDA, Codex,
etc? Otras normas parecidas o de alimentos similares?
5. Qu indicadores va a determinar? Por qu?
6. Qu mtodos utilizar? Por qu?

Incluir fotografas en el reporte.

Referencias

Ashbolt, N.J., W.O.K. Grabow and M. Snozzi (2001). Indicators of microbial

water quality. In Fewtrell, L. and Bartram, J. (ed.), Water Quality: Guidelines,
Standards and Health. Risk assessment and management for water-related
infectious disease. IWA Publishing, London. Disponible a travs de Internet en:
www.who.int/entity/water_sanitation_health/dwq/iwachap13.pdf

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Koburger J. & Martha E. (1984) Yeasts and Molds. In: Compendium of
methods for the microbiological examination of foods. 2nd ed. Marvin S. (Ed.)
APHA. USA. 197-199.

Pierson M. & Smoot L. (2001) Indicator Microorganisms and Microbiological

Criteria. In: Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Doyle M.
Beuchat L. & Montville T. (Eds.) ASM Press. USA. 71-87.

Secretara de Salud. NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparacin y

Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico. Norma
Oficial Mexicana. Mxico.

Secretara de Salud. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la

cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. Norma Oficial Mexicana. Mxico.

Stevens, M., N. Ashbolt & D. Cunliffe. 2003. Recommendations to change the

use of coliforms as Microbial indicators of drinking water quality. Department of
Human Services, South Australia. Disponible a travs de Internet en:
http://www.nhmrc.gov.au/publications/synopses/_files/eh32.pdf

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