Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda

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Liconsa
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MANUAL DE NORMAS DE CONTROL
DE CALIDAD DE LECHE CRUDA
FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007
DIRECCiN DE PRODUCCiN
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Manual de Normas de Control de Calidad
de Leche Cruda
Clave: VST-DP-NR-005 No. Revisin: 06
Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007
Liconsa
FIRMAS DE AUTORIZACiN

CA ,CJ
Qum. Mar' Er Santiago Vzquez
Jefa del Departamento de
Normatividad y Auditoras de Calidad
Qum. Ana Mari rrera Rodrguez
Subdirectora de eguramiento de la
Calidad
Ing. Jorge Sin Picos
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Director de Pmducc .
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Revisin nmero: 06 n
Copia nmero: \
Copia asignada a:

PGINA: 2 DE: 28

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de Leche Cruda
Liconsa
NDICE GENERAL
l. INTRODUCCI N -------------------------------------------------------------------------
11. OBJETIVO ----------------------------------------------------------------------------------
111. GLOSARIO ---------------------------------------------------------------------------------
IV. MARCO LEGAL ---------------------------------------------------------------------------
V. ALCANCE ----------------------------------"-----------------------------------------------
VI. CARACTERSTICAS GENERALES -------------------------------------------------
6. Generalidades de la Leche Cruda -----------------------------------------------
6.1 Descripcin ----------------------------------------------------------------------
6.2 Factores que Influyen sobre la Produccin Primaria y la
Composicin de la Leche ---------------------------------------------------
6.3 Propiedades Fsico-Qumicas de la Leche Cruda --------------------
6.4 Calidad de la Leche Cruda con Base en el Tiempo de Reduccin
del Azul de Metileno (Prueba de Reductasa) --------------------------
6.5 Composicin Promedio de la Leche Cruda ----------------------------
6.6 Funcin de los Componentes de la Leche -----------------------------
VII. PROCESOS PARA ASEGURAR LA CONSERVACiN DE LA LECHE
CRUDA --------------------------------------------------------------------------------------
7. 1 Filtracin -----------------------------------------------------------------------------
7.2 Clarificacin ------------------------------------------------------------------------
7.3 Enfriamiento ------------------------------------------------------------------------
7.4 Almacenamiento ------------------------------------------------------------------
7.5 Diagrama del Proceso de Recepcin de Leche Cruda en el Centro
de Acopio ---------------------------------------------------------------------------
VIII. NORMAS DE OPERACiN -----------------------------------------------------------
8.1 MUESTREO DE LECHE CRUDA --------------------------------------------
Pgina
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15 M
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1 7 ~
i L1-
PGINA: 3 DE: 28
(j
de Leche Cruda
Clave: VST-DP-NR-OOS No. Revisin: 10
Liconsa
8.1.1 Recepcin de Leche en Contenedores ----------------------------
8.1.2 Recepcin de Leche en Pipas ---------------------------------------
8.2 FRECUENCIA DE ANALlSIS -------------------------------------------------
8.2.1 Recepcin de Leche Cruda en los Centros de Acopio --------
8.2.2 Recepcin de Leche Cruda en Plantas Pasteurizadoras -----
8.3 MTODOS DE ANLISIS PARA LA LECHE CRUDA ------------------
IX. NORMA DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA ----------------------------------
9.1 Caractersticas de Calidad de Leche Cruda para el Proceso de
Ultrapasteurizacin
X. PRUEBAS PARA DETECCiN DE INHIBIDORES -----------------------------
XI. HISTORIAL DE CAMBIOS -------------------------------------------------------------
XII. APROBACiN DEL COMIT DE MEJORA REGULATORIA INTERNA --
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19
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22A
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FECHA: 27 DE NOVIEMBRE DE 2009
PGINA: 4 DE: 28

()
de Leche Cruda
Liconsa
l. INTRODUCCiN
La leche cruda que proviene de la ordea de vacas sanas, es utilizada como materia prima
en los productos elaborados por las plantas de L1CONSA.
Uno de los principales factores que intervienen en la calidad del producto final es la
composicin de las materias primas utilizadas, por lo que es de vital importancia llevar a
cabo un control eficiente el cual asegura que la leche cruda rena los requisitos
establecidos por L1CONSA.
El presente documento proporciona las caractersticas de la leche cruda, indicando el /(
marco jurdico aplicable, la composicin y las especificaciones de calidad para su
recepcin en los centros de acopio y plantas procesadoras.
Este documento es elaborado y emitido por la Direccin de Produccin, por conducto de I
Subdireccin de Aseguramiento de la Calidad, quien realiza la actualizacin en los casos
procedentes, con base en la legislacin y disposiciones legales vigentes expuestas en
Leyes, Reglamentos y Normas.
(\
FECHA, 06 DE JUNIO DE 2 0 0 ~
PGINA: 5 OE: 28
DIRECCfN DE PRODUCCIN
(1
\ )
11. OBJETIVO
de Leche Cruda
Clave: V8T-DP-NR-005 No. Revisin: 06
Liconsa
Publicar y difundir en los Centros de Trabajo un documento tcnico que contenga las
caractersticas de calidad que debe tener la leche cruda de vaca para la debida
observancia de los lineamientos y control de calidad de la leche recibida en las
plantas y centros de acopio.
11
PGINA: 6 DE: 28
DIRECCiNDE PRODUCCiN
()
111. GLOSARIO
de Leche Cruda
Liconsa
Leche cruda de vaca:
Leche:
Leche para
humano:
Secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas
sanas o cualquier otra especie animal, excluyendo el
calostro. (1).
Producto destinado para consumo humano, proveniente
de la secrecin natural de las glndulas mamarias de
especies domsticas. (2)
Secrecin natural de las glndulas mamarias, sin calostro
y sin sustraccin alguna de sus componentes, que no ha IJ
sido sometida a tratamiento trmico. (4)
consumo Es la leche que debe ser sometida a tratamientos trmicos
u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto;
adems puede ser sometida a operaciones tales como
clarificacin, homogeneizacin, estandarizacin u otras,
siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla
con las especificaciones de su denominacin. (3)
(1) Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios
(2) Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002
(3) Norma Oficial Mexicana - NOM-155-SCFI-2003
(4) Norma Mexicana - NMX-F-?OO-COFOCALEC-2004
FECHA: 06 DE JUNtO DE 2007
PGINA: 7 DE: 28
DIRECCiN DE PRODUCCIN
de Leche Cruda
Liconsa
IV. MARCO LEGAL
Los ordenamientos legales a la leche cruda, se relacionan a continuacin:
1. Leyes
Ley General de Salud.-Disposiciones Generales. DOF del 7 de febrero de 1984.
ltima reforma 18-01-2007.
Titulo Dcimo Segundo.-Control Sanitario de Productos y Servicios de su
Importacin y Exportacin.
Capitulo 1. Disposiciones Comunes - artculos 194,197,205 Y207.
Captulo 11. Alimentos y Bebidas no Alcohlicas - artculo 215.
I
Referencias ~
- Manual de Procedimientos para la Adquisicin de Leche Nacional, clave VST- ~ 1)L
DP-PR-011 PL
Manual de Normas de Calidad de Producto Terminado, clave VST-DP-NR-007. ' ~
\1
4.
3. Normas
NOM-120-SSA1-1994.- Bienes y Servicios - Prcticas de higiene y sanidad pa
el proceso de alimentos y bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-155-SCFI-2003.- Leches, frmula lctea y producto lcteo combinado -
Denominacin, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos
de prueba.
NOM-184-SSA1-2002.- Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
Especificaciones sanitarias.
NMX-F-700 COFOCALEC-2004.- Sistema producto leche - alimento lcteo -
Leche cruda de vaca - Especificaciones fsico-qumicas, sanitarias y mtodos de
prueba.
2. Reglamentos 1
- Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. DOF del 9 de agosto
de 1999.
PGINA: 8 DE: 28
(1
I
de Leche Cruda
Liconsa
Alais Charles: "Ciencia de la Leche - Principios de Tcnica Lechera". CECSA,
1981.
Dr. Roger Veisseyre: "Lactologa Tcnica - Composicin, recogida, tratamiento y
transformacin de la leche". Ed. Acribia -Zaragoza Espaa, 1988.
Dr. N. Gerberl Karl Schneider: "Tratado Prctico de los Anlisis de la Leche y del
Control de los Productos Lcteos". Santander Espaa 1994.
The Chemistry of Milk: "Dairy Processing Handbook". Second, revised edition,
2003.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de Nutricin y Salud,
1ero Ed. 2001.
17
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1 i
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t
FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007 I
PGINA: 9 DE: 28
DfRECCINDE PRODUCCIN
(1
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de Leche Cruda
V. ALCANCE
A. En Oficina Central:
Direccin de Produccin
Subdireccin de Aseguramiento de la Calidad
Subdireccin de Produccin
Subdireccin de Maquila y Compra de Leche
B. En Centros de Trabajo:
Gerencias Estatales y Metropolitanas
Subgerencias de Produccin y Mantenimiento
Departamentos de Control de Calidad
Coordinadores y personal operativo de centros de acopio
Gerencias de Programas de Abasto Social
Coordinadores y personal operativo de centros de acopio
Liconsa
"
FECHA, 06 DE JUNIO DE 2 0 ~
PGINA: 10 DE: 28
DIRECCiN DE PRODUCCfN
n
de Leche Cruda
VI. CARACTERSTICAS GENERALES
6. GENERALIDADES DE LA LECHE CRUDA
6.1. DESCRIPCiN
Liconsa
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas,
siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH)
cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su
composicin natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativos
qumicos o biolgicos, antibiticos o sustancias txicas.
6.2. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA PRODUCCiN PRIMARIA Y LA
COMPOSICiN DE LA LECHE
La cantidad de leche producida y su composlclon, presentan variaciones
importantes en funcin de numerosos factores, como son los relativos al animal
y al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variacin son:
Factores fisiolgicos. Edad de la vaca. Influye en la produccin de leche y el porcentaje de m a t e r i ~
~
~ grasa.
Periodo de lactancia. La composicin de la leche se ve modificada a lo largo del
perodo (casi diez meses), modificndose ia concentracin de
grasa, protenas y lactosa.
Factores alimenticios. Composicin y nivel Influye en la cantidad porcentual de los componentes
energtico del alimento. orgnicos.
Factores genticos. Raza de la vaca. Influye en la cantidad porcentual de los componentes
orgnicos.
Factores relativos al Forma de ordeo e Influye en la produccin de leche.
ambiente. irregularidad en la
(
alimentacin, condiciones
climticas.
REFERENCIA: Tratado Prctico de los Anlisis de la Leche y del Control de los Productos Lcteos.- R. N. Gerberl Kart Schneider-
1994
/
6.3. PROPIEDADES FISICOQuMICAS DE LA LECHE CRUDA
La leche cruda est constituida por un sistema fisicoqumico complejo en el que
los elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsin, I J1
suspensin y solucin. ~
(JJ) ".,""'". M ~
/ PGINA, 11 DE, 2.
DIRECCIN DE PRODUCCIN
(\
\ )
de Leche Cruda
Liconsa
La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche
(casena) ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa
junto con las protenas solubles (globulinas y albminas) y sales minerales
forman la solucin.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representando
aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los
slidos totales que estn divididos en:
Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 gIL; lactosa de 43 a 50
gIL Ysales minerales de 9 a 12 gIL.
Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 gIL.
6.4. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA CON BASE EN EL TIEMPO DE REDUCCiN
DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE REDUCTASA)
DIRECCIN DE PRODuccrN
2 a 10 millones
200 000 a 2 millones
1.4_
\ ~ :
pAGINA: 12 DE: 28
- - - - - - - - - . . ; . . ; ; ; . ; ; . . . . . . ~
2 - 4 horas (120 a 240 III1lIUl[)S
Referencia: NMX- F- 700 - COfOCAL e -2004 Sistema Producto Leche - Alimentos Lcteo - Leche Cruda de
Vaca - Especificaciones Fisicoqumic8s Sanitarias y Mtodos de Prueba.
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se
utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno
que es un indicador de oxido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro
cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se
manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a
38C la cual se indica en el siguiente cuadro:
!\
, ;
de Leche Cruda
original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007
Liconsa
6.5. COMPOSICiN PROMEDIO DE LA LECHE CRUDA
Los componentes de la leche se encuentran en equilibrio, de tal manera que es
un alimento de gran valor nutritivo, suministrando protenas, grasa, lactosa,
minerales y algunas vitaminas. La composicin general de la leche y las
propiedades que tiene cada uno de los elementos que la constituyen se indica
en los siguientes cuadros:
/1
(\
FECHA, 06 JUN'O DE 2007\
PAGINA: 13 DE: 28 I
o estado coloidal (P y Ca)
K, Ca, Na, Mg, etc.)
Suspensin miscelar de fosfocaseinato de calcio (0.08 a0.12 micras)
Solucin coloidal
Solucin verdadera
2
2,6
1,7
27
5,5
1,5
, Alais Charles; Ciencia de la Leche.
" Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes - Fomento de Nutricin y Salud, 1ra ed. 2001
"'Dalry Processing Handbook, Second, revised edition, 2003
Referencia:

Lactoss--------
L
!Lpidos (grasas)
1- Materia grasa
i - Lecitina (fosfolfpidos)
1- Parte nsaponificable
, (esteralas, carotenos,
lacoferales)

- Casena
Prtidos solubles
(globulinas, albminas)
Sustancias nitrogenadas no
PfOtl?i;:f?
fSaiesMineraies
1- del cido ctrico (en cido)
1
- del cido fosfrico (P20S)
- del cido clorhdrico (NaCI)
r-cOl-poetes -diversos
I (vitaminas, enzimas, gases
! disueltos)
1. _ ..
r ,,'
,,="';;;';=='
r
"''''''' Contenido de vltamlniis:- ,.-'="''-'=='===",==='=========='========
- Vitamina A de glbulos grasos (A yD)
- Vitamina 81
Vitamina 82
Vitamina e
Vitamina D
n
de Leche Cruda
6.6. FUNCiN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
Liconsa
La funcin de los componentes de la leche: grasas, protenas, carbohidratos,
vitaminas y minerales se indican en forma detallada en el captulo VII FUNCION
NUTIMENTAL del Manual de Normas de Calidad de Producto Terminado clave
VST-DP-NR-007.
/1
~
FECHA, 06 DE JUNIO DE 20>
pAGINA, 14 DE, ~ f 1
DIRECCiN DE PRODUCCIN '
()
de Leche Cruda
Liconsa
VII. PROCESOS PARA ASEGURAR LA CONSERVACiN DE LA LECHE CRUDA
Los procesos que contribuyen a la conservacin de la leche son: Filtracin,
Clarificacin, Enfriamiento y Almacenamiento.
7.1 FILTRACiN
La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como
insectos, cabellos, partculas vegetales, etc., que pueden caer en la leche
durante la ordea y recoleccin de la leche. Al pasar la leche por un tamiz
delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de
dimetro por orificio) o por un filtro de algodn desechndolo constantemente, se
pueden retener la mayora de estas partculas.
7.2
7.3
CLARIFICACiN 1
La clarificacin es una depuracin centrfuga en la que la leche se introduce a un .
rotor que gira a gran velocidad, realizndose una separacin de impurezas o
partculas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamao,
clulas de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o
despus de la ordea y que no fueron extrados durante la filtracin. Las
impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la
clarificadora.
ENFRIAMIENTO
El objetivo del enfriamiento es conservar la leche, evitando el desarrollo de los
microorganismos; al reducir la temperatura hasta 4 5C., se inhibe la actividad
de los microorganismos presentes en la leche evitando el deterioro en las
caractersticas de la misma.
7.4 ALMACENAMIENTO
Los tanques de almacenamiento debern ser de material inocuo como el acero 0
inoxidable, contar con acabado espejo (superficies lisas que faciliten su
limpieza). Asimismo, se deben tener cuidados especiales, disponer de un \1
sistema adecuado de limpieza (CIP) y ser lavados continuamente para i
garantizar la calidad de la leche almacenada. El tanque deber estar habilitado
con un sistema de agitacin apropiado para garantizar una mezcla homognea l
de la leche en cualquier punto del tanque y as evitar gradientes de
concentracin de grasa. Tambin deber tener un sistema de aislamiento
trmico capaz de mantener la leche a una temperatura de 4 a 5C.
{
\\
FECHA: 06 DE JUNIO DE 2007 Jt. .
PGINA: 15 DE: 28
DIRECCIN DE PRODUCCiN
f\
\ }
de Leche Cruda
Liconsa
7.S DIAGRAMA DEL PROCESO DE RECEPCiN DE LECHE CRUDA EN EL
CENTRO DE ACOPIO
DESCARGA
DE BOTES
RECEPCiN Y FILTRADO ENFRIAMIENTO
PESADO DE LECHE
CRUDA
ALMACENAMIENTO DESPACHO A LA
PLANTA DE L1CONS/
0
lJh
FECHA, 06 DE JUNIO DE , o o ~
PGINA: 16 DE: 28 '
DfRECCIN DE PRODUCCiN
de Leche Cruda
Liconsa
VIII. NORMAS DE OPERACiN
Los laboratorios de las plantas de L1CONSA y los Centros de Acopio deben aplicar lo
descrito a continuacin para verificar la calidad de la leche cruda a la recepcin de la
misma.
8.1 MUESTREO DE LECHE CRUDA
8.1.1 RECEPCiN DE LECHE EN CONTENEDORES
Universo: Nmero de recipientes entregados por productor.
MATERIAL NECESARIO PARA EL MUESTREO
Agitador manual para bote lechero.
Recipientes limpios de plstico de boca ancha con
capacidad de 500 a 1000 mL.
EXTRACCiN DE LA MUESTRA
Agitar manualmente la leche de cada contenedor por productor hasta que la leche este
homognea.
Tomar por contenedor una porcin de leche con la pistola Salut para la prueba de alcohol.
Separar los contenedores con prueba de alcohol positiva.
Tomar por contenedor (con prueba de alcohol negativa) una porcin de leche para formar
una muestra compuesta por productor, recolectando un volumen mnimo de 300 mL o el
necesario para la realizacin de los anlisis.
Identificar la muestra y trasladarla al laboratorio para realizar los anlisis correspondientes.
La aceptacin o rechazo de la leche se basa en la aplicacin de la norma de calidad
establecida en el captulo IX del presente manual.
/!
- " " ' " ~ ~ = ~
PGINA: 17 DE: 28 '
DIRECCIN DE PRODUCCIN
(j
de Leche Cruda
Clave: V8T-DP-NR-00S No. Revisin: 06
8.1.2 RECEPCiN DE LECHE EN PIPA
Universo: Volumen total de leche cruda contenida en la pipa.
Liconsa
MATERIAL NECESARIO PARA EL MUESTREO
Agitador manual de leche de mango largo y /0 bomba de
recirculacin.
Recipientes limpios de plstico de boca ancha con
capacidad de 500 a 3000 mL.
EXTRACCIN DE LA MUESTRA
Agitar manualmente o por medio mecnico la leche de la pipa.
Para la agitacin manual, sumergir el agitador en la leche considerando la parte trasera
media y delantera del tanque, agitar la leche con movimientos de adentro hacia fuera en
cada posicin hasta que la leche este homognea.
Para la agitacin mecnica, recircular por un tiempo mnimo de 20 minutos.
Tomar minimo de 1 litro de leche por la escotilla de la pipa o por la vlvula de salida si la
ieche es recirculada.
NOTA: En el caso de tomar la muestra por la vlvula de salida, drenar de 10 a 15 litros de
ieche.
Tomar aproximadamente 500 mL de leche para la prueba de limpieza.
Identificar la muestra y trasladarla al laboratorio para realizar los anlisis correspondientes.
La aceptacin o rechazo de la leche se basa en la aplicacin de la norma de calidad
establecida en el captulo IX del presente manual.
FECHA, 06 DE JUNIO DE 2007 ~
PGINA: 18 DE: 28 \ ,
()
de Leche Cruda
Liconsa
8.2 FRECUENCIAS DE ANALlSIS
8.2.1 RECEPCiN DE LECHE CRUDA EN LOS CENTROS DE ACOPIO
00 0000 'ooooosoo SoooOo' oososos 0'0 oo.'S .s.. S
.;
Por contenedor
.1 Densidad. .
Por recepcin
a cada o pipa
Por recepcin en mustra compuesta
Por recepcin en muestra compuesta
Semanal
(ver nota 1)
Semanal
DIRECCiNDE PRODUCCIN
FECHA: 30 DE ENERO DE 2008
PGINA: 19 DE: 28
\
\!t..
./1
I En el caso de que se presenten valores fuera de norma en cualquier parmetro, realizar seguimiento a ese productor.
ti! Nota 1 La reductasa semanal debe ser efectuada por productor, cambiando al azar el da del anlisis.
Nota 2 La frecuencia de anlisis de suero de quesera y grasa vegetal se establece de acuerdo al historial de calidad del
n
de Leche Cruda
Liconsa
8.2.2 RECEPCiN DE LECHE CRUDA EN PLANTAS PASTEURIZADORAS

/!
La frecuencia de anlisis de suero de queseria y grasa vegetal se establece de acuerdo al historial de calidad del
productor.
Este anlisis no aplica para la leche de pipa de transferencia de centros de acopio de Liconsa. \.

FECHA: 30 DE ENERO DE 2008
PGINA: 20 DE: 28
DIRECCiN DEPRODUCCiN
de Leche Cruda
Liconsa
8.3 MTODOS DE ANLISIS PARA LA LECHE CRUDA
Los parmetros a analizar y mtodos oficiales que deben aplicarse en la recepcin de la
leche cruda son los siguientes:
1
de Calorimtrico con anaranjado Sales cuaternarias
amonio
NOM- 155-SCfl-2003
Mtodo 947.05 AOAC 17 edicin, 1
8
revisin, 2002
[Grasa=--==------]
,1
__" ,, __ " "_'''." lo_con lactodensmetro 0 __ '_OH 0 __ " ,d __JLN,OM-155-SCFI-2003 '"''m'__, __'''''''''
rReductasa I - decoloracin del azul de .1 NMX-f-700-COfOCALEC-2004
I-Atibitfcos-"-----,.:__....,-W]- microbiol9iCOCOnel" "Kit,: __
__ ...
991.20 927.03 AOAC 17
8
:
. 1111NMX:F:i:COFOCALEC:ZO4 J1.....

r' Per6xido' de :..:..1 ..
Derivados NOM-184-SSA1-2002; Mtodo
Calorimtrico con cloruro frrico Foley J. Buckley J.
reactivo de Schiff Comercial Testing and Product Control in
Intrlustrv.1974

fP)
FECHA, 06 DE JUNIO DE 2007
PGINA, 21 DU8 . \

()
de Leche Cruda
IX. NORMA DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
La leche cruda, debe cumplir con las siguientes especificaciones:
Liconsa
I Mln. 1,3 - Mx. 1,6 gil
[' Grasa propia de la leche 'C .
[Punto . . .
! Densidad (15';C--'---'__-Mnimo 1,0295 g/mL 1 Mlnimo 1,031g/mC----
Reductasa lMnimo 120 minutos 1 Mlnimo 120 minutos
Antibiticos .. .. .
I Proten.as . .... J. Mlnimo 30 gil ...... 1Mnimo 31 gil .. . .
l. Relacin caselna/protena . :1 Mnimo 70% I Mnimo 70%
i Prueba de Limpieza I Ausente . 1:..:._A_us_e_n_te _
1Prueba de coccin =. .JI Negatiy:, '1
:1 iiiiloxniiM1 1
1
1 .. .. .. . 1 .
Mx. 0,5 Mx. 0,5
Nota: En el caso de la leche de centro de acopio propiedad de L1CONSA para su aceptacin y procesamiento en
....Ias plantas, solo se deber considerar la prueb de. cocc.i.n......
Considerando lo indicado en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
NMX-F-700- COFOCALEC -2004
NOM-184-SSA1-2002 y NOM-155-SCFI-2003.
Referencia:
/l
(/) n FECHA, 31 DE OCTUBRE DE 2007
lJj/ / -:-P_G_IN_A_' 28
de Leche Cruda
Liconsa
9.1 CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LECHE CRUDA PARA EL PROCESO DE
ULTRAPASTEURIZACIN
La leche cruda destinada al proceso de ultrapasteurizacin debe cumplir con las
especificaciones indicadas en el punto IX y se recomienda cumplir con los parmetros
de prueba de alcohol, reductasa, clulas somticas que se indican, para lograr la
estabilidad del producto en su vida de anaquel.
alca.hol peso
I Reductasa
....................................
.
Negativa
Mayor a 120 minutos
400 000 - 750 000 CCS/mL
PGINA: 22 A DE: 28
DIRECCiN DE PRODUCCfN
de Leche Cruda
X. PRUEBAS PARA DETECCiN DE INHIBIDORES
Liconsa
Los lmites de deteccin de inhibidores de distintos productos comerciales son los
siguientes:
NIVELES DE DETECCiN REPORTADOS EN DISTINTAS MARCAS COMERCIALES
B- LACTMICOS
Penicilina 2-3 2-4 2.4 - 3.0 4-5 1-2 2
Am icilina 6-7 4-8 3-4 8 -10 <2 3
Amoxicilina 3-5 4-8 3-4 8 -10 2-4 4
Cefliofur 50 -70 4- 8 30 - 60 20 - 30 50 -100 10
/J
Cefa rina 6-8 4-8 6 - 10 12 - 20 2.5 - 5 6
Cloxacilclina 20 - 30 30 - 60 25 - 35 10 -15 6
Dlcloxacilina 10 - 20 25 - 50 20 - 30 10 - 15 6
Oxacilina 10 25 -50 5 - 10 14
Cefacelrile 25 - 50 8 - 14 35
Cefalexin 60-100 3-4 30 - 60 >45 > 200
Cefalonium 15 - 25 3-5 4
Cefazolin 12 - 20 5- 10 18
Cafo erazon 5 - 20 5-9 25 - 50 3
Cef uinome 15 - 20 30 -100 30
Cefurixime 4 - 20 3-5
Nafcilin 10 5 -10 50
SULFONAMIDAS
Sulfodiazina 100 - 150 50 - 100
Sulfamelrazina 100 - 250 100 - 200
Sulfaliazol 100 -15 50 -100
Sulfadioxina 100-200
Sulfadimelroxina 10 -200 50 -100
Sulfamelizol 100 < 50
Sulfamonomelossina < 50
Sulfamilomida 1000
Sulfa iridina 250
l4-
Cfr)
~
f
PGINA: 23 DE: 28
(;
de Leche Cruda
Liconsa
TETRACYCLlNAS
500
20
300 -400
200 100 - 500
300 - 600 500 - 2 000
< 1000
4000 < 1 000
> 300
Peroxido de hidro eno 600
Bromuro de amonio cuaternario 100
Tetraciclina
Oxitetraciciina
Clortetraciclina
Dioxiciclina
MACROLIDOS
Tilosina
Es iramicina
Eritromicina
Tilmicosin
OTROS
Trimetro rim
Da sone
Tiamfenicol
Cloramfenicol
Novobiocina
Rifamisina
Lincomicina
AMINOGLUCSIDOS
Gentamicina
Neomicina
DH-estre tomicina
Estre tomicina
Es ectinomicina
AGENTES DE LIMPIEZA
Cloro activo
Yodo
Cloruro de amonio cuaternario
cido Fosfrico
800
800
100
800 -1000
200
200 - 300
1 - 2.5
500
15 - 30 20 250 - 500 40
70 - 100 30 250 - 500 30
70 -100 30 250 - 500 25
150 14
50-100
> 2 000
> 200
75 - 100
100 -150
11
2-4
> 100
5000-7500
PGINA: 24 DE: 28
,
( ')
de Leche Cruda
Referencias:
- Delvotest SP- NT.- DSM-Nutritional Products Mxico, SA de C.V.
Delvotest X-Pres.- DSM-Nutritional Products Mxico, SA de C.v.
Chams Test.- Filpro - Filtracin Productiva, SA de C.v.
Snap.- Idex Laboratorios Inc.
Copan Milk Test.- Copan Diagnostics Inc.
Twin Sensor.- Pruebas Microbiolgicas Rpidas
Liconsa
1
FECHA: 06 DE JUNIO DE 200h7' t
__________-..,..;.:.PA:::;GI:;:.NA;;..:' ';;.'.:;;DE;;.::: 28
DIRECCIN DE PRODUCCiN '
(
, )
, ,
de Leche Cruda
Liconsa
XI. HISTORIAL DE CAMBIOS
Revisin Fecha de Descripcin del Cambio Motivo (s)
Nm.
Aprobacin
01 14-07-2004
Manual Tcnico de Control de
Actualizacin de frecuencia de
Calidad de Leche Cruda - clave
anlisis, referencias de las
DP-02/2004
metodologas e interpretacin de
Modificacin en:
la prueba de reductasa.
Captulo VI punto-6A
Captulo VII punto 2 y 3.
(6
a
. Sesin Ordinaria del Comit de
Normatividad 2004)
02 30-03-200S Modificacin en:

Actualizacin de la referencia de
Marco Legal
la Norma Mexicana NMX-700-
Captulo IV y VIII punto 3.2
COFOCALEC-2004
Modificacin en la frecuencia de
(2
a
anlisis para las pruebas de
Normatividad 200S)
reductasa y antibiticos.
03 27-07-200S Modificacin en:

Inclusin de la prueba de
Captulo VIII punto 3.1 y 3.2

coccin (punto 3.1 y captulo 111).
Captulo VIII punto 4

Actualizacin de frecuencia de
anlisis de protenas,
conservadores y neutralizanteS
(1
a
(punto 3.2)
Mejora Regulatoria Interna)

04 30-11-200S Actualizacin del Manual con la
Homologacin conforme a la
clave VST-DP-NR-OOS. (primera Gua Tcnica para la
edicin) Elaboracin de Documentos
1
(sa. Sesin Ordinaria del Comit de Normativos, con clave
Mejora Regulatoria Interna)
GS-002 de fecha 3 de febrero d
200S.
OS 30-08-2006 Actualizacin de las pginas 6, 9,

Actualizacin del Marco Jurdico.
17,18, 19y20
Modificacin de los cuadros de
frecuencia para la recepcin de

leche cruda en plantas y centros
de acopio y modificacin de la
expresin del resultado de
reductasa de horas a minutos.
(,
FECHA: 06 DE JUNIO DE '
PGINA: 26 DE: 28 \,
DIRECCiNDE PRODUCCiN
de Leche Cruda
Clave: V8T-DP-NR-00S . No. Revisin: 10
Liconsa
Revisin Fecha de
Descripcin del Cambio Motivo (s)
Nm. Aprobacin
06 01-06-2007 Actualizacin del Manual con la clave VST- Actualizacin de los criterios a seguir
DP-NR-005 (segunda edicin) para la prueba de reductasa
conforme a la norma NMX-F-700-
COfOCALEC-2004 (Punto 6.4)
Inclusin del Diagrama de proceso de

recepcin de leche cruda en centro
de acopio (punto 7.5)
Inclusin del plan de muestreo de

leche cruda (punto 8.1.1 y 8.1.2)
Actualizacin de las frecuencias de

anlisis (punto 8.2.1 y 8.2.2)
Actualizacin de las referencias

bibliogrficas de los mtodos de
anlisis. (punto 8.3)
Inclusin del cuadro pruebas de

deteccin de inhibidores. (Captulo X)
07 31-08- 2007 Actualizacin de las pginas 19 y 20
Inclusin de las frecuencias de

anlisis para el conteo de clulas
somticas a la recepcin de leche en
los centros de acopio.
Inclusin de las frecuencias ,de

anlisis para la cuenta de bacterias
mesoflicas aerobias a la recepcin
de leche en plantas.
08 31-10-2007 Actualizacin de la pgina 22
Se incluye la especificacin de
aflatoxina M1 en la norma de calidad
~
de leche cruda.
09 30-01-2008 Actualizacin de las pginas 19 y 20
En el punto 8.2.1, se elimina la nota

3, debido a que concluye el programa
establecido con SAGARPA y se
cambia la frecuencia de anlisis de
antibiticos y clulas somticas de
quincenal a semanal.
En el punto 8.2.2, se incluye el

parmetro "conteo de clulas
somticas" y se modifica la nota 3,
aplicable al conteo de bacterias
mesoflicas aerobias y de clulas
somticas.
10 27-11-2009 Actualizacin de la pgina 4 e inclusin de
Se incluye en el captulo IX las

la pgina 22A caractersticas de Calidad de
Leche Cruda para el proceso de
Ultrapasteurizacin.
I ~
l
PGINA: 27 DE: 28
r--,
\ J
de Leche Cruda
Liconsa
XII. APROBACiN DEL COMIT DE MEJORA REGULATORIA INTERNA
\
FECHA
/ 5 ~ /1/., 100(-
/:lM ~ r
// /
1.0 J,"! O'i-- '
NOMBRE
ING. GONZALO E. ROBLES VALDS
Encargado de la Direccin de Finanzas y
Planeacin
DR. FELIPE JAVIER RAYN Ros
Encargado de la Direccin de Abasto Social
ING. JORGE LUIS SINZ PICOS
Director de Produccin
LUIS ANTONIO OVIEDO GARZA
Encargado de la Direccin de Administracin
ANTONIO LARA LAGUNAS
Encargado de la Direccin de Materiales
LIC. IGNACIO DURN LOMEL
Titular de la Unidad de Comunicacin Social
LIC. EDUARDO CARRILLO DAZ
Encargado de la Subdireccin Jurdica
/skYol07
~ j ~ ~ ( b = \
PGINA: 28 DE: 28

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( ~

Captulo VIII punto 3.1 y 3.2

Mejora Regulatoria Interna)

Modificacin de los cuadros de

frecuencia para la recepcin de

Inclusin del Diagrama de proceso de

Inclusin del plan de muestreo de

Actualizacin de las frecuencias de

Actualizacin de las referencias

Inclusin del cuadro pruebas de

Inclusin de las frecuencias de

Inclusin de las frecuencias ,de

En el punto 8.2.1, se elimina la nota

En el punto 8.2.2, se incluye el

Se incluye en el captulo IX las

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