Pasos para crear una
pollera en el Per
Este negocio que ya tiene mas de 60 aos de
existencia y considerado como patrimonio cul-
tural por el INC, sigue trayendo nuevos inversio-
nistas cada ao. Esto debido a que el pollo a la
brasa es considerado la primera alternativa de
las familias peruanas a la hora de salir a comer.
Se estima que cada ao abren aproximadamente
8,000 polleras a nivel nacional pero no todas
continan y esto debido principalmente a la alta
competencia.
Es por ello que si quieres entrar en este aventura
empresarial debes considerar aspectos impor-
tantes como: innovar tu pollera dndole un
concepto diferenciador, disminuir tus costos, una
buena atencin al cliente y riguroso cuidado con
el higiene. Estos y otros temas importantes para
que inicies exitosamente tu pollera los detalla-
remos a continuacin:
1) Estudio de Mercado
Es importante primero que identifiques las ca-
ractersticas de tus futuros clientes (mercado
objetivo) y luego averiges sus preferencias
en cuanto a las caractersticas de tu producto
(pollo a la brasa), disponibilidad de pago, ubi-
cacin y como pueden conocer tu negocio.
Qu quieren tus clientes?
Dado que el producto es homogneo (pollos
a la brasa) tus clientes desearn servicios
adicionales como: a) menores tiempos: traer
la carta, tomar y servir el pedido, entregar el
vuelto, etc.
b) Limpieza e higiene
c) Productos y complementos adicionales:
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postres, cremas, bebidas, etc.
Qu precio estn dispuestos a pagar?
Con un producto tan competitivo el precio ser definido por el
mercado con pocas posibilidades de que podamos variarlo sus-
tancialmente.
En dnde debes ubicarte?
Si piensas abrir tu pollera, te recomendamos hacerlo en zonas
de crecimiento poblacional exponencial. En el caso de Lima
pueden ser distritos como: Puente Piedra, Comas, Ate-vitarte,
Huachipa y Villa Mara del Triunfo.
Cmo nos encuentran nuestros clientes?
En el negocio de las polleras las dos formas ms importantes
de publicidad son el aviso publicitario de tu local y entrega de
volantes con ofertas.
2) Planeamiento Estratgico
Luego de analizar los factores internos y externos que afectarn
positiva y negativamente a tu futuro negocio de pollera, podrs
disear estrategas para definir un modelo de negocio exitoso.
Anlisis FODA
Factores Externos
Oportunidades Amenazas
Buen posicionamiento del po- Fuerte competencia debido
llo a la brasa en las prefencias a la gran oferta.
del consumidor peruano. Alza del consumo del po-
El pollo a la brasa es el prefe- llo broaster como producto
rido al momento de hacer una sustituto.
salidita gastronmica. Problemas de trfico des-
Internacionalizacin del pro- animan el desplazamiento
ducto en caso quieras poner un hacia los locales de comida.
pollera en el exterior
Factores Internos
Fortalezas Debilidades
Tener una carta variada con Falta de capacitacin de tus
productos complementarios al colaboradores en atencin al
pollo a la brasa. cliente
La buena atencin y servicio Escasez de locales cntricos
al cliente. debido y elevados precios de
Uso de sistemas de gestin alquiler debido a un mercado
y equipos modernos (hornos) inmobiliario a la alza.
para bajar los costos
Estrategias
Estas son algunas de las estrategias que puedes utilizar para dife-
renciar tu negocio:
Brinda otros servicios (delivery, atencin a empresas, show infan-
tiles etc).
Otra opcin es ofrecer varias opciones dentro de la carta, tanto

en comidas, ensaladas, bebidas y postres. Ejm: Pre-
pare un aj y otras cremas que sean caractersticas de
su local.
Papas fritas diferentes: el producto ms importante
del pollo a la brasa es la papa debido a que el 90% de
los clientes empiezan por ah y es la primera sensa-
cin que perciben de lo que tu ofreces.
Pensando en los nios: paquetes especiales y jue-
gos recreativos en tu local.
4) Procesos y Proveedores
Debes realizar un diagrama de todo los pasos del pro-
ceso del servicio de tu pollera. De manera muy senci-
lla la podramos diagramar de la siguiente manera:
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Se recomienda iniciar con un local no menor 30 metros
cuadrados. Debe estar ubicado cerca a oficinas, centros
comerciales, cerca de clnicas y hospitales, instituciones
de estudios superiores y otros lugares de bastante trnsi-
to.
Debers contar con un proveedor de pollo que te brinde
un buen producto. Adems, puedes tener un proveedor
de papas peladas y cortadas. Lo mismo sucede para el
proveedor de ensaladas.
5) Finanzas e Inversin
Es importante que elabores un Flujo de Caja de tu nego-
cio para que te puede ayudar a responder tres pregun-
tas importantes: Cul ser tu inversin inicial? y Que
rentabilidad tendr tu negocio?
La inversin inicial es variable de acuerdo al formato
que desees desarrollar. Puedes iniciar una pollera con
un inversin de S/.17 000.
Tambin te presentamos una estimacin mensual de
los ingresos y egresos de esta pollera de acuerdo a la
inversin inicial.
6) Constitucin y Formalizacin
Para pode iniciar formalmente tu negocio te sugerimos
seguir los siguientes pasos:
7) Organizacin y Trabajadores.

Una pollera promedio debera contar con el si-

guiente personal:

8) Contabilidad y Tributacin
En la SUNAT te puedes acoger a uno de los siguien-
tes regmenes tributarios: NUEVO RUS, Rgimen
Especial o Rgimen General. La eleccin de uno de
ellos depender entre otras cosas de: tipo de empre-
sa que creaste, tipo de clientes, nivel de compras y
ventas, actividades econmicas entre otras variables.

Si vas a vender exclusivamente a personas, vas a

tener un solo local y tus ventas estimadas sern
menores a 30,000 soles entonces puedes acogerte al
Nuevo RUS como Persona Natural con Negocio.

Si vas a vender tambin a empresas y por tanto

emitir factura entonces puedes acogerte al Rgimen
Especial siempre y cuando tus ventas no superen los
S/. 525,000. Tendrs que llevar contabilidad y reali-
zar los pagos de IGV y IR equivalente al 1.5% de tus
ventas

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 12) Entidades y Recursos Externos

Asociacin Peruana de Avicultura

institucin del sector avcola nacional.
9) Publicidad y Atencin al Cliente http://www.apa.org.pe/

La atencin al cliente debe ser personalizada. Para StarSoft

ello se deber capacitar al personal de atencin
directa al pblico. Respecto a los mtodos publicita-
rios, los ms importantes para tu pollera son:
Contar con un logotipo e isotipo.
Contar con publicidad externa al local (banner).
Repartir volantes en la zona que ofrezcan una ofer-
ta del da.
Facebook check-in.
10) Internet y Pgina Web
Empresa que brinda soluciones de software para pollera
http://www.starsoft.com.pe/
GetNet
Empresa que brinda soluciones de software para pollera
http://www.gesnetperu.com
Carlos Estrada
Empresa que brinda soluciones de software para pollera
http://www.lawebdecarlosestrada2.tk/

Los dueos de pollera y empresas de restaurantes Municipalidad de Arequipa

no son ajenos al a presencia online. Qu es una Gua de buenas prcticas ambientales para la produc-
pollera sin la posibilidad de hacerle Facebook Check- cin de pollos a la brasa
in? o no contar con un album de sus instalaciones? http://www.ucsm.edu.pe/SIAR/siar/images/GBPM%20
Sin embargo, muchas empresas alimentarias consi- pOLLERIAS%20PARA%2028%20MARZO.pdf
deran a un sitio web completo como una herramien-
ta til pero no necesaria, puesto que los costos de Programa Regional Aire Limpio
desarrollar esta herramienta son altos. Lamentable- Gua de buenas prcticas para la produccin de pollos a
mente, no es el caso. Actualmente se puede desarro- la brasa
llar una pgina web usando los servicios de Google http://www.swisscontact.org.pe/PRAL/GuiaBuenasVa-
Blogger y Google Sites. Eleccin del diseo, catlogo riableAmbiental.pdf
de servicio, formulario de contacto, quienes somos y
ms a bajo costo. MiEmpresaPropia
El caso exitoso del pollo a la brasa en el Per
http://www.miempresapropia.com/recursos/MEP_
11) Sistema de Gestin El%20caso%20exitoso%20del%20Pollo%20a%20la%20
Brasa.pdf
En el mercado existen varios sistemas integrales de
gestin para empresas de pollera, los cuales inclu-
yen los siguientes mdulos:
Mdulo de venta: para controlar todos los as-
pectos relacionados con la Facturacin (Ventas de
productos mediante emisin de Boletas o Tickets,
Facturas y Cortesas). Adems de control de Cajas,
mediante apertura y cierre de Turnos de Trabajo
Mdulo de almacn: Necesario para controlar el
Stock de artculos, los ingresos y salidas de merca-
deras, permitiendo controlar el kardex e inventarios
fsicos y valorizados.
Mdulo de produccin: Para registrar y controlar
la creacin de Productos (Articulo + Insumos), me-
diante las recetas.
Mdulo de compras: Necesario para realizar los
pedidos y controlar la Compra de Artculos a los
Proveedores.

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