Aislamiento e Identificación de Levaduras durante el Procesamiento del “TOCOSH”

• Rolando Alberto Quintana Díaz

• Huancayo – Perú 1993

RESUMEN

El tocosh es el producto que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una corriente de agua proveniente
de un manantial, durante 31 días dentro de un pozo practicando en el curso de una acequia. Como
consecuencia de la fermentación se producen esteroides, alcaloides y antibióticos que según múltiples
versiones confirmadas por moradores andinos sirven para controlar ciertas afecciones bronquiales,
fiebres, dolores de parto y anemia. El método empleado para la obtención del tocosh fue el tradicional
que se sigue en Ancash, Huánuco y Junín. El número de pozos fue tres y sus dimensiones 1.00 m de
diámetro y 1.50 m de profundidad.

La muestra del producto en proceso para el análisis se tomó cada 4 días en recipientes esterilizados con
calor seco a 180 º C por dos horas. Durante el procesamiento fueron dos lo análisis fisicoquímicos
realizados: medición de pH y valoración de la acidez titulable. Para el aislamiento de levaduras se usó
como medio de cultivo, el agar sabouraud y como diluentes se empleó la solución salina peptonada. El
método de siembra fue “aislamiento por dilución y agotamiento” conocido también como “por
extensión”.

También se analizó el agua del pozo y la cama de ichu.

Las principales variaciones fisicoquímicas observadas en la papa durante el proceso fueron los siguientes:

• Descenso del pH: de 5.90 a 3.5

• Incremento de ácido titulable: de 0.0392 a 0.1813 mg % de ácido sulfúrico.

El agua usada para el procesamiento del tocosh estuvo libre de coniformes totales, lo que indica que dicha
agua fue limpia y apropiada para el proceso. Al inicio el agua no tuvo levaduras y al final se notó un
ligero crecimiento de estos microorganismos.

El ichu utilizado durante el proceso reportó una cuenta microbiana que está dentro de los rangos
permisibles y demuestra que fue obtenido de un lugar limpio y estuvo sometido a un manipuleo
aceptable. Se reportó ausencia de bacterias anaerobias esporuladas, lactobacilos, coliformes fecales y
enterococos fecales.

Todas las colonias de levaduras aisladas fueron circulares; respecto al tamaño de las cepas BCL, CL, BC
y BCM resultaron de tamaño grande; las cepas B!, B2; y P1 fueron medianas y las cepas R1,R2 B3
fueron de tamaño pequeño.

Cuatro cepas formaron colonias color crema (B3·, BC, R1 y R2); dos cepas fueron blancas (BCL, C1) y
las restantes fueron de color crema claro (BCM), rojo o rosa (B2), plomo oscuro (pi) y blanca rosa (B1).

Seis cepas presentaron aspecto opaco (B1, B2, B3, BCM, C1 y P1) y las cuatro restantes fueron brillantes
(BC, BCL, R1 y P1) y las cuatro restantes fueron brillantes (BC, BCL, R1 y R2). Respecto a la textura se
han considerado tres aspectos: blancas (B1, B2, B3, BC, BCL, R1 y R2); seca (P1); blanda y mucosa
(BCM y C1).
Fueron dos las características morfológicas microscópicas estudiadas en las células de levadura: forma y
tamaño. Las formas predominantes fueron esféricas (B2, C1, BC y BCM) ovaladas (R1, R2, B1, B3 y
BCL) y forma de salchicha (P1) los tamaños de a células fueron clasificados en tres categorías: grandes
(B2, B3); medianas (BCM, BCl) y pequeñas las restantes,

En relación al desarrollo a diferentes temperaturas 4 cepas resultaron mesófilas (B1, B3, BCM y P1) que
se desarrollaron hasta 37 ºC y las seis cepas restantes resultaron termófilas. De las diez cepas estudiadas,
sólo una (P1) presentó un micelio verdadero, las demás presentaron pseudomicelio.

Respecto al tipo de reproducción (B2, BC, BCL, R1 y R2) no presentaron capacidad para la formación de
esporas y su forma de reproducción fue asexual por brotamineto multipolar. Las cinco restantes
presentaron tanto reproducción sexual como asexual (germinación).

Sólo la cepa B2 presentó reacción positiva a la asimilación de nitrato y en la prueba de asimilación de

azúcares de nitrato la glucosa de fructuosa; la sacarosa fue asimilada por todas excepto la P 1; sólo tres
cepas (BC, R1 y R2) asimilaron la lactosa y la arabinosa. La rafinosa fue asimilada por todas a excepción
de la P 1.

En la prueba de fermentación de azúcares las cepas P1 y B1 no fermentaron ningún azúcar; la glucosa y

sacarosa fueron fermentadas por todas a excepción de la B1 y P1; la lactosa fue fermentada por tres cepas
(BC, R1 y R2); la galactosa fue fermentada por todas a excepción de las cepas B1, B2, BC y P1.

Las cepas de lavadura codificadas como BC, BCL, R1 y R2 fueron identificadas como género Candida
spp. Las cepas B3, C1 y BCM, fueron identificadas como género Saccharomyces spp . La cepa B1 fue
identificada como género Pichia spp . La cepa B2 fue identificada como Torula spp ; la cepa P1 fue
identificada como Endomycopsis spp.

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ESTUDIO DEL EFECTO DE TOCOSH DE PAPA COMO PROBIÓTICO EN EL

CONTROL DEL PESO CORPORAL Y MAYOR CRECIMIENTO EN RATAS
JOVENES FRENTE A CULTIVO DE Lactobacillus acidophillus

El presente trabajo es un estudio comparativo de la actividad probiótica del Solanum

andigenum fermentado-putrefacto “Tocosh de papa” respecto al Lactobacillus
acidophilus® sobre algunos indicadores cuantitativos como son el cambio de peso y
longitud de cola indicador de crecimiento corporal de ratas jóvenes en el bioterio y los
laboratorios de Microbiología, Farmacología y Bioquímica de la Universidad San
Martín de Porres.
El Tocosh es considerado un producto de fermentación y putrefacción bacteriana, de
acuerdo a las investigaciones realizadas por Yamamoto N. en 1988, un producto de
fermentación por levaduras, según Manrique.
De acuerdo a costumbres populares este producto se utiliza en post-parto, resfrío,
neumonía, en la curación de heridas, como antibacteriano, cicatrizante de hemorroides y
de úlcera gástrica, para evitar las infecciones gastrointestinales y Mal de altura agudo o
“Soroche”.

Respecto a la COMPOSICIÓN DEL TOCOSH DE PAPA, ha sido estudiado desde el

punto de vista bromatológico y nutricional, encontrándose un alto contenido de
carbohidratos (80.01g%), proteínas (3.91g%), siendo el valor calórico elevado de 343,4
cal-g% y bajo contenido de grasas.

Se realizó la evaluación tecnológica y microbiológica preliminar del Tocosh (Manrique,

1990, Tocosh procedente de Junín, 3450 msnm), sobre las bacterias y levaduras que
actúan durante el proceso de transformación, encontrándose lactobacillus en mayor
proporción, al final del proceso.

El Tocosh de papa podría ser un probiótico eficaz y de muy bajo costo por la presencia
de lactobacilos al final del proceso de fermentación de la papa, muy utilizado por los
pobladores de la zona de Iata-Huánuco como antibiótico y energizante, sin embargo no
es conocido como probiótico.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad probiótica del Tocosh de papa a
través del peso corporal, crecimiento de cola, peso de heces y examen microbiológico
de heces. Para ello, Se realizó un estudio comparativo e inferencial desarrollado a través
de tres tratamientos diferenciados: mazamorra con papa completa, mazamorra sólo con
cáscara de papa y suspensión de Lactobacillus acidofillus muertos liofilizados.

La población estudio fue de 36 ratas agrupadas en cuatro grupos: GRUPO 1: 8 ratas

control NEGATIVO, GRUPO 2: 10 ratas Tocosh en mazamorra completa (cáscara y
carbohidratos), GRUPO 3: 10 ratas Tocosh en mazamorra cáscara, GRUPO 4: 8 ratas
Lactobacillus acidofillus® CONTROL POSITIVO las cuales recibieron alimentación
Standard y habitaron en jaulas unitarias.

ESTUDIO COMPARATIVO DEL EFECTO ANTIINFLAMATORIO DEL

ATOMIZADO DE CHENOPODIUM AMBROSIODES (PAICO) FRENTE A
IBUPROFENO

Se evaluó la toxicidad (DL50= 12,000 mg/kg) y la actividad antiinflamatoria de

diferentes dosis del atomizado de las hojas y los tallos de Chenopodium ambrosiodes ,
Paico frente a Ibuprofeno, mediante el método del edema plantar por carragenina de
acuerdo al manual de técnicas de Investigación del CYTED. Para ello se utilizaron 50
ratas del Centro Nacional de Producción de Biológicos del Ministerio de Salud las
cuales fueron acondicionadas en el Bioterio de la Facultad de Medicina antes de iniciar
el experimento. La planta fue traída desde Canta y comprada al Instituto Illary,
realizándose el atomizado del extracto hidroalcoholico al 10% por Laboratorios
Fitofarma E.I.R.L. La dosis de 1000 mg/kg mostró un efecto antiinflamatorio más
rápido pero menos prolongado, mientras que el Paico a la dosis de 3000 mg/kg tuvo un
efecto más duradero, pero su periodo de latencia fue mayor (tres horas).
Microscópicamente se observaron en el estómago los cambios que se produjeron a nivel
de la mucosa, cambios del hepatocito y espacio porta y en el riñón cambios a nivel del
glomérulo, túbulo e intersticio. El estudio anatomopatológico mostró que tanto el paico
como el Ibuprofeno causaron alteraciones patológicas, observándose una mayor lesión
por efecto del Ibuprofeno en la mucosa gástrica, el hígado y especialmente el riñón
donde el paico se mostró prácticamente inocuo; el ibuprofeno causo espongiosis,
necrosis de hepatocitos, erosión de la mucosa en el estómago y congestión de
glomérulos en el riñón. Para analizar las diferencias entre los grupos se aplicó Test de
Análisis de Varianza mediante el programa computarizado SPSS 7.5 para Windows. Al
análisis fitoquímico se pudo detectar la presencia de alcaloides, esteroides, taninos,
glucósidos, alcoholes y quinonas.

EVALUACIÓN DEL EFECTO ANTIULCEROSO Y MARCHA FITOQUIMICA DEL

EXTRACTO SECO ATOMIZADO DE Zea mays L. Amilaceae st. “MAÍZ MORADO”

En el presente trabajo, se estudió el efecto antiulceroso del extracto atomizado del Zea
mays L. Amilaceae st o maíz morado, proporcionado por el Laboratorio FITOFARMA.

Para evaluar el efecto antiulceroso, se utilizó la técnica de Lee o la técnica de

producción de úlcera gástrica inducida por Indometacina. Para esto, se trabajó con
cincuenta ratas albinas de ambos sexos, las cuales fueron distribuidas en cinco grupos
de diez animales, a las que se les administró suero fisiológico, ranitidina y maíz morado
a distintas dosis, por vía oral, previo ayuno de cuarenta y ocho horas. Transcurridos
treinta minutos se administró Indometacina, a la dosis de 75mg/kg, vía oral. Luego de
cinco horas de la administración de la Indometacina, los animales fueron sacrificados
para la extracción de sus estómagos y una posterior observación macro y microscópica
y cuantificación de las úlceras.

Los porcentajes de gastroprotección fueron, un 60% para el grupo de la Ranitidina. Para

los grupos del Maíz Morado con dosis de 250 mg/kg, 500 mg/kg y 1000 mg/kg se
observó un 10%, 50% y 100% de gastroprotección, respectivamente, evidenciándose la
efectividad del maíz morado como protector de la mucosa gástrica en comparación con
la Ranitidina.

Santa Anita, 20 de Mayo del 2005

Oficina de RRPP e Imagen Institucional
Universidad de San Martín de Porres

Cápsulas de Tocosh $9.99

[VN]
Composición: Tocosh micropulverizado
Presentación: 100 cap de 300 mg cada una
Uso Recomendado: 1 a 2 cap con los alimentos 3 veces al día

ACERCA DEL TOCOSH

Los Incas consideraban que el alimento era un regalo de sus APUS (Dioses), y como
toda ofrenda, esta, debería servir como muestra de afecto y cariño.La Papa era
considerada como una de los mayores muestras de afecto, y en sus procesos para su
consumo siempre intervenía otra Divinidad.
Es el caso de la preparación del "TOCOSH" del quien lo definían como el preservante
del cuerpo. En su preparación intervenía el RIO. Ellos (los Incas) cavaban una poza en
la rivera del rió y en ella introducían papas escogidas las mismas que se encontraban
dentro de una redecilla de ICHU (paja andina); una vez introducidas en las pozas, se
prensaba con muchas piedras y dejaban que el agua del río corriera por espacio de 06 a
12 meses. El agua que corría a través de estos pozos comenzaba a trasformar la papa, la
misma que generaba un antibiótico natural y muy efectivo. Luego sacaban a las papas
( o lo que quedaba) y luego intervenía el Sol, se secaba ante el astro rey y se preparaba
con ello mazamorra, caldos y algunos guisos. Ahora quiero detenerme a explicar su uso
como medicina.

PROPIEDADES DEL TOCOSH

Hoy en día y gracia a la ciencia les presentamos el Tocosh en cápsulas, lo que hace que
ya no solo los pobladores d nuestra serranía lo consuman sino, de resto de nuestro país y
en el extranjero.
Es un producto obtenido de la pulpa de papa fementada, proceso que activa el antibióico
(Penicilina natural). Contiene alcaloides, esteroides, aminoácidos.
Es antimicrobiano.
Fortalece el sistema inmunológico, combate las úlceras estomacales, gastritis crónica,
afecciones renales, hemorroides.
Evita la osteoporosis.
Alivia las afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma).