PRACTICA N° 6

CONSERVACIÓN DE VEGETALES

I. OBJETIVOS

 Aplicar técnicas de conservación en hortalizas.

 Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas técnicas calidad para
estos productos.
 Determinar el rendimiento de los productos obtenidos.

II. MARCO TEORICO

El procedimiento de encurtir los vegetales con sal tiene como objetivo principal la conservación
de la calidad nutritiva del producto. Los alimentos pierden agua al establecerse un equilibrio
osmótico con la salmuera. Simultáneamente, penetra la sal a los tejidos celulares y salen
carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y otras sustancias que son utilizadas
durante la fermentación (Prescott y Dunn,1959). En la salmuera se desarrolla una flora
microbiana mixta, predominando las bacterias lácticas. Éstas acidifican el medio y bajan el pH
lo suficiente para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y de los que deterioran
al vegetal. El tratamiento se completa sustituyendo la salmuera de fermentación con la de
cobertura, a la cual se le añaden vinagre y condimentos (Escamilla et al., 1987; Fuselli et al.,
1992; Pederson, 1979; Prescott y Dunn,1959). Durante el proceso hay cambios de sabor,
textura y color en la hortaliza, modificando ligeramente sus propiedades nutritivas (Belatsouras
et al., 1983; Ruíz y Jiménez, 1994, Weinberg et al., 1993).

Para preparar los encurtidos vegetales se añade sal directamente a las hortalizas foliares (col,
brócoli, etc.) en una concentración entre 2.5 -3%, y se espera a que se libere agua de ellas para
formar una salmuera. Si las hortalizas son frutos, raíces o tallos, éstas se sumergen en una
salmuera preparada con antelación, en un rango de concentración de NaCl que fluctúa entre 7 -
16%, y considerando generalmente una relación en peso entre NaCl/hortaliza de 9:100. Para
expresar la concentración de NaCl en la salmuera se usan los GRADOS SALINOS, considerando
la siguiente equivalencia (Carr, 1975; Prescott y Dunn, 1959):

1°S = 0.265 % de NaCl, a 20 °C

Las hortalizas duras pueden ser sometidas a un pre-tratamiento con cal para ablandar los
tejidos. Cuando el vegetal no aporte el nivel apropiado de carbohidratos a la fermentación
puede añadirse azúcar a la salmuera. En ocasiones se añade un poco de ácido acético al inicio
del proceso para disminuir el pH y favorecer el desarrollo de las bacterias lácticas (Carr, 1975;
Pederson, 1979; Prescott y Dunn,1959; Ruíz y Jiménez, 1994).

Métodos de conservación
 Uso de Altas Temperaturas
Envasado:
Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases de vidrio (en este
caso) limpios, herméticamente cerrados y esterilizados.
Equipo Necesario: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los que presentan
hendiduras, astillados o quebrados. El borde de los frascos debe ser liso para asegurar un buen
sellado.

 Tapas: De hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte superior del frasco por
una arandela de goma o caucho.

Se encuentra en el mercado los frascos de vidrio con tapa también de vidrio que se
aprietan al frasco sobre una banda de caucho por una abrazadera de metal.

 Recipiente para Envasado: Olla para envasado es una olla común grande con canastilla de
metal que separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la circulación del calor.
Debe ser suficientemente grande para permitir que los frascos queden completamente
sumergidos en el agua. Se usa este tipo de recipiente para alimentos ácidos: frutas,
tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. (Pasteurización).

 Auto-clave: Es un recipiente pesado con tapa que cierra herméticamente. Esta tapa tiene
válvula de seguridad y manómetro, consta además de canastilla para evitar que los frascos
queden en contacto con el fondo del recipiente y permite una mejor transferencia de
calor. (Esterilización).

 Olla de Presión Común: Se debe tener precaución de colocar el falso fondo. Los frascos
no se deben rozar entre sí; ni con las partes del recipiente.

 Equipo Adicional: Para un buen envasado son necesarios los siguientes utensilios:
canastilla. Pinzas, embudo de boca ancha, cucharones, termómetros, marcadores,
etiquetas, colador metálico para escaldar o blanquear, cucharas de palo y cucharones de
mango largo.

MÉTODO BÁSICO DE ENVASADO

Baño Maria: Se utiliza para vegetales ácidos entre ellos: frutas, tomates, pepinos, encurtidos. Los
frascos llenos y tapados se sumergen en el baño de agua caliente en un recipiente grande o
marmita alcanzando temperaturas entre 180 y 190ºF (82-88ºC) durante el tiempo determinado
para cada producto.

Presión de Vapor: Se colocan los frascos en el auto-clave o en la olla de presión, sobre una
canastilla o parrilla y se someten los alimentos a altas presiones durante el tiempo recomendado
al producto, los frascos quedan sumergidos solo hasta ¼ parte. Se utiliza para alimentos de baja
acidez, en general casi todos los vegetales frescos.

Preparación de envases

 Cerciorarse de que los frascos no presenten averías (hendiduras, astillados, quebrados).

 Las tapas deben estar en buenas condiciones, es decir, deben permitir un cierre hermético,
libres de oxidación, abolladuras (nuevas).
 Lave los frascos, tapas, cauchos con agua caliente y jabón, enjuáguelos bien.
 Esterilice frascos y tapas. Coloque la parrilla o canastilla dentro de la olla. Agregue agua hasta
la mitad, coloque los frascos y tapas boca abajo, tape el recipiente y cuente 25-30 minutos a
partir del momento en que empiece a hervir el agua. El material esterilizado debe
permanecer caliente hasta el momento de su utilización.

Nota: En microondas esterilice solo el frasco llénelo con el agua y programe 5 minutos. Recuerde
que las tapas no se deben meter en el microondas.

Proceso general

 Prepare el material a utilizar, cerciórese que esté limpio y esterilizado.

 Coloque en el recipiente de esterilización la parrilla o canastilla y agregue agua hasta 5 o 6
cms. De profundidad. Prepare el vegetal a envasar.
 Seleccione el vegetal (tamaño, grado de madurez, etc,) prepare solo la cantidad de vegetal que
se va a envasar. Para escaldar, utilice la relación 1:1 de agua: vegetal en olla común. Agregue
el vegetal y cuando vuelva a hervir, cuente tres minutos (o el tiempo necesario de acuerdo con
el vegetal), utilice el liquido de cocción para preparar el líquido de cobertura (esta precocción
reduce la posibilidad de que el alimento flote, inactiva enzimas, fija el color) reduce la flora
microbiana.

Calcular la relación sólido : líquido

 Calcule el volumen total de agua que cabe en el frasco, hasta el tope.
 Réstele el 10% para el espacio de cabeza (peso neto).
 El dato obtenido de la resta corresponde a la capacidad neta (100%) o utilizable del
frasco.
 El peso de los sólidos es el 60% del peso neto.
(En resumen: Se utiliza el 90% de la capacidad total del frasco, 60% peso del vegetal, 40%
liquido de cobertura y 10% espacio de cabeza).

 Saque el frasco del agua caliente donde fue esterilizado y llénelo con el producto. No
empaque muy apretado. Agregue el líquido de gobierno caliente (agua, salmuera, etc.).
 Haga vacío utilizando baño maria preferiblemente o introduciendo (al frasco) entre el
alimento y las paredes del frasco una espátula delgada y agite suavemente hasta que salga las
burbujas de aire. Agregue más líquido si es necesario. Recuerde dejar el espacio de la cabeza.
 Limpie el frasco con una servilleta húmeda, para retirar restos de alimentos y permitir un buen
cierre.
 Tape el frasco. No apriete demasiado la tapa.
 Ponga los frascos llenos en el recipiente de manera que no se toquen entre sí, ni con las
paredes de este. Aplique el tratamiento térmico adecuado al producto.
 Tape el recipiente. Si utiliza auto-clave, deje sin válvula durante 2 o 3 minutos para eliminar el
aire que queda adentro.
 Coloque la válvula y cocine durante el tiempo determinado para cada producto. Cuando
termine la cocción, no suba la válvula ni coloque el recipiente en agua fría. Deje que se enfríe
por si solo. No permita que la válvula suba. Porque la diferencia de presión trata de desplazar
la tapa del frasco y deteriora el producto. Siga las instrucciones para su manejo.
 Remueva los frascos y colóquelos sobre un paño seco o madera, nunca sobre superficies frías
o mojadas, hasta que se enfríen.
 Haga la prueba del sellado: presionando la tapa con su dedo índice. Si al presionar no cede la
tapa, hay un buen sellado. Si se hunde y devuelve a la posición original (suena) indica que no
ha sido bien sellado. En este caso después de enfriar se refrigera y se da al consumo lo más
rápidamente posible, observe correctamente las características sensoriales.
 Marque los frascos y almacene en un lugar fresco y oscuro.

III. MATERIALES Y/O EQUIPOS

Materia prima
 Zanahoria
 Coliflor
 Apio
 Pepino cohombro
 Cebolla blanca
 Pimentón rojo
 Pimentón verde
 Agua
 Vinagre
 Clavos de Olor
 Azúcar
 Sal

Equipos y materiales
 Pocillos
 Tablas para picar
 cuchillos
 Potenciómetro
 Termómetro
 Balanza digital y analítica
 Frascos de vidrio
IV. PROCEDIMIENTO
 Lave los vegetales con agua fría.
 Pele y parta la zanahoria. Mitad en cubos, mitad en rebanadas.
 Divida la coliflor en gajos.
 Retire las fibras del apio y córtelo en julianas.
 Rebane el pepino, mitad pelado y mitad con cáscara.
 Corte los pimentones en julianas.
 Ponga a hervir el agua. Cuando hierva agregue los vegetales juntos, excepto la coliflor y
déjelos hervir por 3 min.
 Drene el agua de cocción y mídala.
 Mezcle el agua con el vinagre, el azúcar y la sal.
 Agregue los vegetales.
 Empaque en los frascos de vidrio. Tenga en cuenta la relación sólido-líquido.
 haga vacío y tape el producto.
 Marque el producto.
 Coloque uno de los frascos a temperatura ambiente, otro en refrigeración y el ultimo
pasteurícelo durante 25-30 min.
 Evalúe el producto, observe los cambios ocurridos en c/u de los frascos durante 8, 15 y 30
días
a. Formulación

Materia prima Porcentaje Cantidad (g)

Ingredientes
Zanahoria 100 g.
Coliflor 100 g.
Apio 100 g.
Pepino cohombro 100 g.
Cebolla blanca 100 g.
Pimentón rojo 100 g.
Pimentón verde 100 g.
Agua 400 ml.
Vinagre 240 ml.
Clavos de Olor 4 g.
Azúcar 10 g.
Sal 10 g.

Control de calidad del envasado

El control comienza desde la selección de la materia prima.

Revise el producto a los 8, 15 y 30 días. Anote las características del producto, no destape.
Observe los siguientes atributos:

Color:
a) Uniforme, brillante. Propio del producto fresco.
b) Opaco, oscuro, pardo o gris.
Uniformidad del Tamaño:
a) 90% de los cubitos están enteros, sin variación en espesor ni longitud.
b) 75% de los cubitos enteros.

Ausencia de Defectos:
a) Totalmente libre de materiales extraños (no más del 5% partido ni más del 1% de material
de desecho).
b) Libre de materiales extraños (no más del 15% del material partido ni más del 3% de
material de desecho) libre de sedimentación, libre de turbidez, libre de burbujas.
c) Material totalmente tierno.

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVACIÓN DE VEGETALES (ENCURTIDOS)

Selección del ↠ Preparación ↠ Escaldado ↠ Llenado de

Vegetal preliminar los frascos
(pelado, lavado
y picado) ↡

Enfriamiento ↞ Esterilización ↞ Tapado o sellado Vacío

Del producto (olla de presión (sacar aire,
O auto-clave) burbujas
↡

Control del sellado ↞ Etiquetado ↞ cuarentena

SELECCIÓN DEL VEGETAL

PREPARACION
PRELIMINAR (pelado,
lavado y picado)

ESCALDADO

V. RESULTADOS Y CALCULOS (REALIAZADOS EN EL LABORATORIO)

a. FORMULACION REALIZADA

Materia prima Porcentaje Cantidad (g)

Ingredientes
Zanahoria
Coliflor
Apio
Pepino cohombro
Cebolla blanca
Pimentón rojo
Pimentón verde
Agua
Vinagre
Clavos de Olor
Azúcar
Sal

b. PARAMETROS A CONTROLAR

N° PARAMETROS A CONTROLAR CANTIDAD (UNIDADES DE MEDIDA)

1 Ph inicial
2 Temperatura inicial
3 %Acidez inicial
4 °Brix
5 Ph final
6 Temperatura final
7 %Acidez final
8 °Brix

c. EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

 El análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes
que aumentan su objetividad y fiabilidad.
 Tomar 2 a 5 gramos

N° EVALUACIÓN SENSORIAL PUNTAJE

1 Color
2 Olor
3 Sabor
4 Textura
5 Apariencia en general

d. RENDIMIENTO

100
VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS (COMPARAN TODOS LOS RESULTADOS EXPERIMENTALES CON
LOS DE LA BIBLIOGRAFÍA)

VII. CONCLUSIONES
VIII. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of fermentation and its
control on the sensory characteristics of conservolea variety green olives. Appl. Environm.
Microbiol. 46 (1): 68-74.
 Muller, G. 1981. Microbiología de los alimentos vegetales. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
pp. 75-89.
 Alzamora, S.M. 1997. Preservación I. Alimentos conservados por factores combinados. En
Temas en Tecnología de Alimentos. CYTED e Instituto Politécnico Nacional. México. -
Alzamora, S.M. 1998. Application of combined factors technology in minimally processed
foods. En Sous vide and cook-chill processing for the food industry. Aspen Publishers, Inc.
USA.