EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE ALPINA UHT LARGA

VIDA COMERCIALIZADA EN TUNJA, BOYACÁ

Javier Fernando Díaz Ovallea, Marisol Verdugo Sáncheza, Yeina Samanta Pulido Porrasa
a
Facultad de Ciencias de la Salud/ Bacteriología y Laboratorio Clínico/ Universidad de Boyacá,
Tunja, Colombia.

RESUMEN

La leche ultrapasteurizada (UTH) es un producto obtenido mediante un proceso térmico en flujo

continuo aplicado a la leche a una temperatura no inferior a 132°C durante un tiempo de 2 a 4
segundos, para así destruir su flora patógena y casi la totalidad de su flora banal sin alterar de manera
esencial su valor nutritivo ni sus características físicoquímicas u organolépticas. Con el fin de
comprobar la inocuidad de la leche Alpina UHT larga vida, se planteó el objetivo de realizar un análisis
microbiológico a dicha leche comercializada en la ciudad de Tunja con destino al consumo humano y
así evaluar la calidad microbiológica de la misma. Para esto, se estudió la presencia de aerobios
mesófilos, coliformes totales y fecales, y esporas de Clostridium sulfito reductor (ECSR), mediante la
metodología estandarizada por la técnica de recuento en placa por siembra en profundidad de UFC/mL en
agar SPS y agar SPC, y de tubos múltiples de fermentación en caldo LMX fluorocult empleando el
NMP/mL. Los resultados permitieron establecer que el producto es apto para el consumo humano
según el decreto 476 de 1998 que dicta el Ministerio de Salud Publica puesto que se encuentra libre de
aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales, y ECSR.

Palabras Claves: Análisis, calidad, consumo, leche UHT, microbiología.

ABSTRACT: Ultra pasteurized milk (UTH) is a product obtained by a thermal process in continuous
flow applied to milk at a temperature not lowers than 132 ° C for a time of 2 to 4 seconds, in order to
destroy its pathogenic flora and almost all its banal flora without essentially altering its nutritional
value or its physicochemical or organoleptic characteristics. In order to verify the safety of long-lived
Alpine UHT milk, the objective of carrying out a microbiological analysis of said milk marketed in the
city of Tunja was destined for human consumption and thus to evaluate its microbiological quality. For
this, the presence of mesophilic aerobes, total and fecal coliforms, and Clostridium sulphite reducing
spores (ECSR) was studied, using the standardized methodology by the plate counting technique by
deep planting of CFU/mL in SPS agar and agar SPC, and multiple fermentation tubes in LMX
fluorocult broth using NMP/mL. The results allowed establishing that the product is suitable for human
consumption according to decree 476 of 1998 issued by the Ministry of Public Health since it is free of
mesophilic aerobes, total and fecal coliforms, and ECSR.

KEY WORDS: Analysis, consumption, microbiology, quality, UHT milk.

1. INTRODUCCIÓN la glándula mamaria de animales bovinos

sanos, obtenida por uno o varios ordeños
Según el Ministerio de Salud a través del diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos
[1]
decreto 2437 del 30 de Agosto del 1983 en el . Para ello, se deben cumplir con
Artículo 2 del capítulo 1, se establece que la determinados requisitos para su
leche es un producto de la secreción normal de comercialización los cuales son: La leche debe
estar en condiciones asépticas, libre de calostros
y de materias extrañas a su naturaleza y
organolépticamente debe presentar un olor,
color, sabor y un aspecto apropiado para su
consumo [2]. Debido a su composición
nutricional, este producto es ampliamente
comercializado en Colombia y en diversos
países a nivel mundial ya que este producto es
rico en proteínas tales como: Caseína,
aminoácidos esenciales, calcio, fósforo y
riboflavina (vitamina B12) lo cual contribuye
significativamente a los requerimientos de
vitamina A y B1 (tiamina); Además de esto,
tiene un alto contenido de lípidos y la lactosa lo
cual contribuyen a un importante aporte
energético [3]. Sin embargo, al momento de la
obtención de este producto, antes de su
comercialización, este debe pasar por un
tratamiento de pasteurización o UHT (Ultra alta
temperatura). Este tratamiento se realiza con la
finalidad de conservar el producto
exponiéndolo a una alta temperatura en poco
tiempo para eliminar todos los
microorganismos patógenos de tal manera que
el producto posea una excelente calidad y de
igual manera, pueda ser almacenado durante
largos periodos a temperatura ambiente [4]. Sin
embargo, a pesar de que el producto pase por
un tratamiento UHT es importante tener en
cuenta algunos aspectos tales como: Lugar del
procesamiento, ambiente en el cual se procese
el producto, manipulación y empaquetado para
llevar un control de calidad adecuado [4], ya que
según el decreto 476 de 1998, para que pueda
ser comercializado este producto debe contener
la siguiente carga microbiana: Aerobios
mesófilos 20000-30000, coliformes < 10-23 y
Escherichia coli <3 [5]. Es importante tener en
cuenta la carga microbiana que contiene el
producto debido a que la leche por sus
características físico-químicas y nutricionales
es un medio favorable para la multiplicación de
microorganismos patógenos y puede
convertirse en un vehículo para la transmisión
de enfermedades en el ser humano [6].
El objetivo de este estudio es realizar un
análisis microbiológico de la leche Alpina UHT
larga vida comercializada en la ciudad de Tunja
con destino al consumo humano y así evaluar la
calidad microbiológica de la misma.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Los análisis microbiológicos se realizaron en el
laboratorio de microbiología de la Universidad
de Boyacá ubicada en la ciudad de Tunja donde
la muestra de estudio fue 10 mL de una caja de
leche Alpina UHT larga vida de 200 mL
comprada en Tunja.
Para la preparación de la muestra, se procesó
10mL de leche la cual fue inicialmente
homogenizada por 1 minuto en un Frasco
Schott con 90 mL de solución salina (NaCl)
estéril al 0.85 % siendo ésta la dilución 10-1. A
partir de ésta se realizaron diluciones seriadas
(10-2 y 10-3) en tubos tapa rosca. Con el fin de
hacer la estimación de los diferentes
microorganismos. Para aerobios mesófilos, de
cada dilución hecha se tomó 1 mL y se depositó
sobre cajas de Petri estériles, seguidamente se
añadió aprox. 10 ml de agar SPC, previamente
atemperado a 55°C, a cada placa. Luego, se
mezcló el medio y el inoculo con movimientos
circulares a cada caja por 5 min y finalmente se
mantuvieron en superficie horizontal hasta que
se solidificó el agar completamente en cada
caja. Las placas se incubaron por 24 horas a
37°C. Cumplido el tiempo de incubación se
realizó el recuento de Unidades Formadoras de
Colonias por mL (UFC/mL). Posteriormente
para la estimación de esporas de Clostridium
sulfito reductor (ECSR), de cada dilución hecha
se tomó 1 mL y se depositó sobre cajas de Petri
estériles, seguidamente se añadió aprox. 10 mL
de agar SPS suplementado con yema de huevo,
previamente atemperado a 55°C, a cada placa.
Luego, se mezcló el medio y el inoculo con
movimientos circulares a cada caja por 5 min y
finalmente se mantuvieron en superficie
horizontal hasta que se solidificó el agar
completamente en cada caja. Las placas se
colocaron en cámara de anaerobiosis e
incubaron por 24 horas a 37°C. Cumplido el
tiempo de incubación se realizó el recuento de
Unidades Formadoras de Colonias por mL
(UFC/mL). Finalmente para la estimación de
microorganismos coliformes totales y fecales,
de cada dilución hecha anteriormente se tomó 1
mL y se sembró en tubos con caldo LMX
fluorocult por triplicado seguidamente se
incubaron por 24 h a 37°C. Cumplido el tiempo
de incubación se hizo una lectura cualitativa
observando la presencia de viraje de color de
los tubos para la identificación de coliformes
totales y se usó una lámpara de fluorescencia
con luz ultravioleta a 360 nm para la
identificación de coliformes fecales, y así
determinar el NMP/ml teniendo en cuenta los
datos de comparación para estimar la población
de microorganismos viables en la muestra.

3. RESULTADOS

En las siguientes tablas se establecen los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos hechos.

Tabla 1. Resultados del análisis de coliformes totales y fecales (NMP/mL) en leche Alpina UHT
larga vida comercializada en la ciudad de Tunja.

RECUENTO RECUENTO SEGÚN NORMA

ANÁLISIS MÉTODO
MICROBIOLOGICO (MS. Dec. 476/98)

RECUENTO DE Tubos múltiples Coliformes totales: Coliformes totales:

COLIFORMES <10 NMP/mL <3-11 NMP/mL
de fermentación.
TOTALES Y Coliformes fecales: Coliformes fecales:
FECALES (NMP/mL) <3 NMP/mL <3 NMP/mL

Tabla 2. Resultados del análisis de aerobios mesófilos (UFC/mL) en leche Alpina UHT larga vida
comercializada en la ciudad de Tunja.

RECUENTO RECUENTO SEGÚN NORMA

ANÁLISIS MÉTODO
MICROBIOLOGICO (MS. Dec. 476/98)
Recuento en placa:
RECUENTO DE
por siembra en
AEROBIOS
profundidad.
<10 UFC/mL 100-200 UFC/mL
MESOFILOS
(UFC/mL)

Tabla 3. Resultados del análisis de esporas de Clostridium sulfito reductor (UFC/mL) en leche
Alpina UHT larga vida comercializada en la ciudad de Tunja.

RECUENTO RECUENTO SEGÚN NORMA

ANÁLISIS MÉTODO
MICROBIOLOGICO (MS. Dec. 476/98)
RECUENTO DE
ESPORAS DE Recuento en placa:
por siembra en
Clostridium <10 UFC/mL <10 UFC/mL
profundidad.
SULFITO (UFC/mL)
REDUCTOR
4. ANALISIS DE RESULTADOS
Dese el nacimiento los seres humanos tiene
como fuente de nutrientes la leche que
inicialmente es la materna y a medida que
cresen se van introduciendo a su alimentación
la leche de vaca y sus derivados, que son una
fuente considerable de varias biomoléculas
fundamentales para la vida como grasas,
proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales,
lo cual lo hace un alimento muy completo y
necesario en todo plan alimenticio consumido
durante casi la totalidad de la vidas de las
personas [6].
La leche además de ser un producto
ampliamente consumido por sus características,
esta también brinda las condiciones ideales para
el crecimiento de microorganismos, lo que ha
llevado a la aplicación de técnicas para sus
procesamiento y poder ser consumida por las
personas, dicho procedimiento se realiza por las
exigentes normas creadas para asegurarse de
que todos estos productos cumplan con unas
condiciones que lo hagan apto para el consumo
humano [7].
Por este motivo se realizó la práctica de análisis
microbiológico de leche ultrapasteurizada en el
cual se realizó el recuento de coliformes totales
y fecales por la técnica de tubos múltiples de
fermentación hallando el número más probable
(MNP/ml), aerobios mesófilos por recuento en
placa con siembra en profundidad y esporas de
Clostridium sulfito reductoras (ECSR) por
recuento en placa con siembra en profundidad
obteniendo el número de UFC/ml de muestra.
Para el recuento de coliformes totales y fecales
no se observó cambio o viraje de color en
ningún de las diluciones realizadas lo que nos
indica que el recuento para coliformes totales es
de <10 NMP/ml de muestras y para coliformes
fecales <3 NMP/ml (Tabla 1), en el caso de
aerobios mesófilos no hubo crecimiento en
ninguna dilución dando igualmente un recuento
de <10 UFC/ml de muestra (Tabla 2) y para
ECSR no se apreció ningún crecimiento para un
recuento de <10 UFC/ml (Tabla 3).
Basando estos resultados según el DECRETO
476 DE 1998 modificación del DECRETO
2437 DE 1983 por el cual se reglamenta
parcialmente en cuanto a Producción,
Procesamiento, Transporte y Comercialización
de la Leche y el DECRETO NUMERO 616 DE
2006 por el cual se expide el Reglamento
Técnico sobre los requisitos que debe cumplir
la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el
país, se puede evidencia que la muestra de leche
cumple todos los requisitos microbiológicos
expuestos es ambos decretos lo que la hace apta
para el consumo humano [5,8].
Dichos resultados también nos indican,
inicialmente por la ausencia de esporas de
Clostridium sulfito reductoras un buen
tratamiento térmico que elimina estos
microorganismo, la ausencia de aerobios
mesófilos es un indicativo de área y equipos de
trabajo libres de contaminación y por parte de
los coliformes totales y fecales ausencia de
contaminación por heces ya sea al momento de
la recolección del producto o por la
manipulación de los operarios, lo que refleja el
alto control de calidad y la exigencia de las
industrias al momento de procesar estos
productos.
De acuerdo con lo anterior propuesto y a la
comparación del resultado obtenido con los
datos del decreto 476 de 1998 que dicta el
Ministerio de Salud Pública, se concluye que la
leche Alpina UHT larga vida comercializada en
la ciudad de Tunja, Boyacá es apta para el
consumo humano.
REFERENCIAS

[1]. Decreto 2437. 1979. Artículo 5. Ministerio

de Salud. Bogotá –Colombia.

[2]. Paseiro L. Control de calidad de la leche.

Universidad de santiago. Facultad de farmacia y
departamento de bromatología y tecnología y
análisis químico aplicado. Santiago de Chile,
1980; p.21 – 42

[3]. Veisseyre R. Lactología técnica. 2da

edición. Ed.Acribia; Zaragoza España, 1988;
p.690

[4]. Ministerio de Salud de Colombia. Manual

de técnicas de análisis para control de calidad
microbiológico de alimentos para consumo
humano. Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Bogotá
- Colombia. 1998. p. 136.

[5]. Decreto 476. 1998. Artículo 10. Ministerio

de salud. Bogotá – Colombia.

[6]. Bello j, Gonzales E. PRODUCTOS

LÁCTEOS: LA RUTA DE LA
METAMORFOSIS. Revista Digital
Universitaria. Volumen 5 Número 7. 2004.
ISSN: 1067-6079.

[7]. Moreno F, Rodríguez G, Méndez V, Osuna

L. Análisis microbiológico y su relación con la
calidad higiénica y sanitaria de la leche
producida en la región del Alto de Chicamocha
(departamento de Boyacá). Revista de Medicina
Veterinaria Nº 14: 61-83. 2007.

[8]. DECRETO NUMERO 616 DE 2006.