ELABORACION DE

HARINA Y ACEITE DE
PESCADO
NOVIEMBRE - 2011
PROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

INTRODUCCION

En el Peru la industria de harina y aceite de pescado es la segunda

mas grande despues de la mineria. Actualmente el Peru ocupa el
primer lugar a nivel mundial en la produccion de harina de pescado.

Los principales mercados de consumo son China y la Unin Europea,

pero estos no son los nicos destinos de la harina de pescado, pues se
exporta a ms de 60 pases. Chile y Per, representan el 60 % de la
oferta mundial de harina de pescado.

La industria pesquera peruana (dedicada a la elaboracin de harina y

aceite de pescado, conservas y pescado congelado, seco y salado)
significa un 9.6% de las exportaciones nacionales.

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MATERIA PRIMA

Nombre Cientifico: Engraulis ringens

Nombre Comun: Anchoveta

Composicion :
Proteina: 17 20%
Grasa: 4 10%
Agua: 65 75%
Cenizas: 3% - 5%
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PRODUCTOS DERIVADOS

HARINA

La harina de pescado es fuente de protenas de alta calidad, alto contenido

energtico y rica en minerales, vitaminas y aminocidos, empleada en
alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar el
valor nutritivo.

Composicion :
Proteina: 65 69%
Grasa: 7 10%
Agua: 7 10%
Cenizas: 12% - 16%

ACEITE

El aceite de pescado se utiliza principalmente en alimento para peces de

criadero pero tambin se utiliza para elaborar cpsulas que contienen los
cidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana.
DESEMBARQUE DE ANCHOVETA
(2004-2011)
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SEPARADORA

GENERADORES DE VAPOR

ENSAQUE
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1.- DESCARGA DE MATERIA PRIMA

Esta operacin consiste en transportar el pescado con agua de

mar desde las bodegas de las embarcaciones hasta la fbrica
mediante un equipo de bombeo que se encuentra instalado en
una plataforma flotante denominada chata; dicho equipo est
constituido por una bomba de pescado y accesorios acoplados a
una tubera.

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2.- RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

La mezcla agua-pescado proveniente del bombeo desde la chata es

recepcionada en planta por medio de desaguadores rotatorios, que
separan gran cantidad de agua; luego la materia prima sufre un drenado
final en el transportador de mallas, medio por el cual se transporta el
pescado a las tolvas donde se realiza el pesaje de la materia prima a
procesar, el pescado pesado es derivado hacia pozas de
almacenamiento. El agua separada de los desaguadores rotatorios, es
enviada para su respectivo tratamiento antes de ser devuelta al mar

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3- COCCION

Desde las pozas de almacenamiento, el pescado es conducido por medio

de transportadores helicoidales hacia los cocinadores. En estos
cocinadores la inyeccin del vapor puede ser de modo indirecto o
directo. En los cocinadores el pescado es sometido a un tratamiento
trmico mediante el uso de vapor (generalmente indirecto) .Esta
operacin tiene como objetivo:

a) Esterilizar la materia prima con la finalidad de detener la actividad

enzimtica y microbiana causantes del deterioro del pescado
b) Coagular las protenas.
c) Liberar las grasas de las clulas adiposas y el agua.

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4.- PRENSADO

La operacin de prensado tiene como objetivo, la separacin de agua y

grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad
posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en
slidos. Para lograr este objetivo el material cocido es sometido a una
presin relativamente alta, donde se obtiene una fraccin slida llamada
torta de prensa y una fase acuosa llamada licor de prensa.

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5.- SEPARACION DE SOLIDOS

Este proceso permite el tratamiento del licor de prensa y contienen un

alto porcentaje de slidos insolubles, solubles, y aceite, los cuales son
tratados en separadoras de slidos con la finalidad de recuperar los
slidos insolubles. Se distinguen dos fases: una lquida llamada licor de
separadoras y otra slida denominada torta de separadora. Esta torta se
unir con la torta de prensa para ser transportados a la unidad de
secado.

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6.- CENTRIFUGACION

En este proceso el caldo de separadora es enviado a las centrifugas de

separacin lquido lquido con la finalidad de obtener el aceite crudo de
pescado, el cual antes de ser almacenado es decantado y pulido para
eliminar restos de slidos y de agua que pudiera contener el aceite.

El objetivo de esta separacin es la de obtener la mayor cantidad posible

de aceite con el fin de que el agua de cola contenga una mnima cantidad
de grasa. La fase acuosa resultante de esta operacin es el agua de cola
que por su contenido de slidos se le enva a la etapa de evaporacin

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7.- EVAPORACION DE AGUA DE COLA

El agua de cola obtenida de las centrifugas es transportada hacia una

planta evaporadora de mltiples efectos. En esta operacin el disolvente
que contiene el agua de cola se elimina parcialmente y el producto
resultante es un concentrado que permanece en forma pastosa.

El concentrado obtenido es adicionado al proceso productivo para que

ingrese a los secadores, logrando as un mayor rendimiento en la
produccin de harina de pescado. En esta etapa de operacin el primer
efecto es calentado con los vapores que se aprovechan de los secadores
a vapor en los efectos restantes se aprovecha el condensado del vapor
de alimentacin como medio de calefaccin. El agua que se evapora del
agua de cola y luego se condensa se denomina condensado sucio o agua
de pescado, este condensado se origina en el segundo efecto, y efectos
subsiguientes.

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8.- SECADO

El objetivo de esta operacin es reducir el contenido de humedad de la

carga proveniente de la etapa anterior a niveles de agua remanente en
donde no sea posible el crecimiento microbiano, ni se produzcan
reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.

El material a secar denominado torta integral: torta de prensa, torta de

separadora + concentrado de agua de cola, es enviado a unos secadores
, el material saliente de esta etapa es denominado scrap, el cual es
transportado a un molino hmedo con el fin de obtener partculas de
tamao uniforme y lograr as un secado homogneo. Los vapores
generados como consecuencia de la deshidratacin de la torta integral
son aprovechados como fluido trmico en las plantas evaporadoras de
agua de cola.

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9.- MOLIENDA

Este proceso tiene por finalidad reducir los granulos del scrap
provenientes de la salida de los secadores para asi obtener un producto
que satisfaga las especificaciones y estndares de calidad sobre
tamaos mximos y mnimos de partculas. Para tal fin se usan los
molinos de martillo

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10.- DOSIFICACION DE ANTIOXIDANTE

En esta etapa se usan sustancias antioxidantes los cuales detienen o

retardan la oxidacin de los cidos grasos no saturados que se
encuentran en la grasa de la harina de pescado y que podrian ocasionar
la combustin espontnea de la harina. Esta dosificacion se hace antes
del proceso de ensaque.

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11.- ENSAQUE
En esta ultima etapa la harina se empaca en sacos de polietileno de 50
Kg. Para luego ser enviados a los almacenes, quedando listos para su
exportacin.

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GENERADORES DE VAPOR

Los generadores de vapor son instalaciones industriales que, aplicando

el calor de un combustible slido, lquido o gaseoso, vaporizan el agua
para aplicaciones en la industria.

Segn la circulacin del agua y los gases calientes en la zona de tubos

de las calderas se tienen 2 tipos generales de calderas:

Pirotubulares:

En estas caderas los humos pasan por dentro de los tubos cediendo su
calor al agua que los rodea.

Acuotubulares:

El agua circula por dentro de los tubos, captando calor de los gases
calientes que pasan por el exterior.

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