27/7

bromatologa: la qumica de alimentos

(composicin)
3 etapas donde se inicia la bromatologa:
1. etapa naturista
2. etapa qumico-analista
3. etapa tecnolgica-legal (el alimento tiene que ser siempre inocuo;no perjudicial a la
persona)
Cal es el objetivo de la ciencia de los alimentos
1. estudiar las propiedades: fsicas, qumicas, biolgicas
2. en relacin con: estabilidad, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo,
inocuidad (no daino a la salud), facilidad en la preparacin, precio (aumenta a
mayor procesamiento del alimento).

POR LO TANTO!
1. la bromatologa es una ciencia interdisciplinar en la que estn implicadas ciencias
tales como :
a. bacteriologia
b. qumica
c. biologa
d. ingienieria
2. la qumica de los alimentos trata de su composicin, propiedades y de los cambios
qumicos que sufren durante su manipulacin, procesado y almacenamiento.
3. se relaciona ntimamente con otras reas tales como: qumica, bioqumica, qumica
fisiolgica, botanica, zoologia y biologia molecular.
4. desde el punto de vista qumico se basa fundamentalmente en el conocimiento de
las propiedades inherentes de las sustancias biolgicas. tambin existe una
preocupacin de estas sustancias muertas o en el proceso de muerte y de los
cambios que sufren cuando se exponen a una gran variedad de condiciones
ambientales (fisiologa de los vegetales recolectados 0 en la fisiologa muscular
post-mortem).
5. ejemplos:
a. observar las condiciones adecuadas para mantener los procesos vitales
residuales durante el mercadeo de frutas y hortalizas frescas.
b. analizar las condiciones incompatibles con los procesos vitales cuando se
desea conservar por mucho tiempo los alimentos.
c. estudio de las propiedades qumicas de los alimentos desorganizados
(harinas, zumo de frutas y hortalizas, constituyentes aislados y modificados, y
alimentos manufacturados), alimentos unicelulares (huevos y
microorganismos) y de los ms importantes lquidos biolgicos, la leche.

mtodos de estudio de la qumica de los alimentos

 1. determinar las propiedades que constituyen las caractersticas importantes de los
alimentos inocuos y de gran cantidad
2. establecer las reacciones quimicas y bioquimicas que tienen influencias marcadas
en las prdidas de la calidad y/o salubridad de los alimentos.
3. integrar ambos aspectos de forma que se comprenda cmo influyen en la calidad e
inocuidad las reacciones clave, tanto qumicas como biolgicas.
4. aplicar el conocimiento a las distintas situaciones que encontramos durante la
formulacin, almacenamiento y procesado de los alimentos

atributos de la calidad e inocuidad

ATRIBUTO ALTERACIN

textura prdida de solubilidad

1. prdida de la capacidad de
retencin de agua
2. endurecimiento
3. ablandamiento

sabor desarrollo de:

1. rancidez
2. flavor a cocinando o a caramelo
3. otros flavores
4. flavores agradables

color oscurecimiento
1. empalidecimiento
2. desarrollo de otras coloraciones
3. desarrollo de colores agradables

valor nutritivo prdida, degradacin y alteracin de la

biodisponibilidad de protenas, lpidos,
vitaminas o minerales.

seguridad desarrollo de toxinas

reacciones qumicas y bioqumicas

TIPO DE REACCIN EJEMPLOS

pardeamiento no enzimtico alimentos horneados

pardeamiento enzimatico frutas cortadas o golpeadas

oxidacin lpidos (flavores extraos), degradacin de

vitaminas, decoloracin de pigmentos,
protenas (prdida de valor nutritivo)
 hidrlisis lpidos, protenas, vitaminas, carbohidratos,
pigmentos

interacciones con metales formacin de complejos, prdida de Mg de

la clorofila, oxidacin cataltica

isomerizacin de lpidos cis --> trans;sin conjugar--> conjugados

ciclinacion de lipidos cidos grasos monocclicos

polimerizacin de lpidos formacin de espuma durante la fritura

profunda

desnaturalizacin proteica coagulacin de la clara de huevo,

inactivacin enzimtica

formacin de enlaces cruzados proteicos prdida del valor nutritivo durante el

procesado alcalino

sntesis de polisacridos en los productos vegetales despus de

cosecharlos

cambios glucolticos tejido animales postmortem, tejidos

vegetales postrecoleccin

efectos de las rc. en la calidad e inocuidad de los alimentos

FENMENO RESPONSABLE FENMENO ATRIBUTO AFECTADO

PRIMARIO SECUNDARIO

hidrlisis lipdica los c. grasos reaccionan textura, flavor, valor nutritivo

con las protenas

hidrlisis de polisacridos los azcares reaccionan

con las protenas

oxidacin lipdica los productos de la

oxidacin reaccionan con
otros componentes

golpes de la fruta se rompen las clulas, se textura, flavor, color, valor

liberan enzimas, o2 nutritivo
accesible

tratamiento trmico de paredes y membranas

hortalizas verdes celulares pierden su
integridad, se liberan
cidos, se inactivan
enzimas
 tratamiento trmico del tejido las protenas se
muscular: las protenas se desnaturalizan y agregan,
desnaturalizan las enzimas se inactivan

conversin de cis --- trans se favorece la formacin excesiva de

favorece la proliferacin polimerizacin durante la espuma en la fritura
fritura profunda profunda; menor
biodisponibilidad de lpidos

anlisis de las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesado de

los alimentos:
factores importantes:
1. factores del aliementos: propiedades qumicas de sus componentes individuales,
contenido de O2, pH, actividad de agua, Tg y Wg
2. factores ambientales: T, tiempo, composicin de la atmsfera, ttos qcos, fsicos y
biolgicos aplicados, exposicin a la luz, contaminacin, abuso fsico
*el factor ms importante es la temperatura despus el pH

las desviaciones de la ecuacin de arrhenius se pueden presentar por alguna de las sig.
causas:
1. prdida de la actividad enzimtica
2. cambio de la ruta de la rx. o influencia ejercida por una rx. competitiva
3. cambio del estado fsico del sistema, por ejemplo: congelacin
4. agotamiento de uno o ms reactantes

instrumentos reglamentarios del codex alimentarius

tienen por objeto normar las caractersticas de los productos y pueden ser todas aquellas
que regule el estado y que sean propias de un producto, o una sola de ellas.
es considerado como punto de referencia para consumidores, productores y elaboradores
de alimentos. es la base a travs de sus documentos para el establecimiento de las
normativas en los organismos de control de alimentos
su aporte es:
1. ser punto de referencia internacional
2. aumentar la conciencia mundial y nacional
3. incrementar la proteccin de los consumidores
4. ampliar la participacin de la poblacin
5. tener normas estandarizadas y cientficamente nacionales
6. evaluar resultados
su objetivo es normar:
1. lmites mximo de residuos (LMR) de plaguicidas
2. lmites mximo de medicamentos veterinarios
3. normas generales para el uso de aditivos alimentarios y contaminantes de los
alimentos
4. presencia de toxinas en alimentos
5. regulacin del etiquetado de los alimentos preenvasados
directrices:
1. principios para el establecimiento de polticas en determinados mbitos
fundamentales
a. adicin de nutrientes esenciales a los alimentos
b. inspeccion y certificacion de importaciones y exportaciones de los alimentos
c. establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos
d. realizacin de evaluaciones de riesgo microbiolgico
e. anlisis de riesgos para alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos
modernos
2. interpretacin de dichos principios o de las normas generadas por codex
a. etiquetado de los alimentos
b. declaracin de propiedades nutricionales y saludables
c. condiciones de produccin, comercializacin y etiquetado de alimentos
orgnicos
d. todo lo relacionado a inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos
e. ver las directrices sobre la realizacin de evaluaciones de la inocuidad de los
alimentos obtenidos a partir de las plantas y microorganismos cuyo DNA ha
sido modificado
normas para los productos: las normas de dividen por productos:
1. cereales y legumbres
2. grasas y aceites
3. pescado y productos pesqueros
4. frutas y hortalizas frescas, elaboradas y congeladas
5. zumos de fruta
6. carnes y productos crnicos, sopas y caldos
7. leche y derivados
8. azcares, productos del cacao y chocolate
categoras de la informacin:
1. mbito de la aplicacin
2. descripcin
3. fact. esenciales de la composicin
 4. aditivos alimentarios
5. contaminantes
6. higiene
7. pesos y medidas
8. etiquetado
9. mtodos de anlisis y muestreo
sistema codex para poner normas
puesta en marcha-- examen crtico-- elaboracin-- aprobacin y adopcin

codex y los consumidores:

finalidad de las directrices del Codex sobre el etiquetado nutricional
facilitar al consumidor datos sobre los alimentos, para que puedan elegir su alimentacin
con discernimiento
calidad e inocuidad de los alimentos y del comercio internacional
la preocupacin de los consumidores es:
1. normas
2. calidad nutricional
3. procesos de control de los alimentos
4. informacion
5. contaminacin ambiental
6. irradiacin y biotecnologa

el objetivo de la publicacin del codex alimentarius es que sirva de gua y fomente la

elaboracin y establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para
facilitar su armonizacin y, de esta forma, facilitar el comercio internacional

realidad nacional:
cada institucin en chile tiene su comit: sernapesca, sernac, sernatur,sag (agrcola y
granaderos)
los 4 comits que estn derivados por el sernac est delegados por quimicos farmaceuticos
CCFA: subcomit de aditivos alimentarios
CCCF: subcomit de contaminantes de alimentos
CCFO: comit de grasas y aceites
CCMAS: subcomit de mtodos de anlisis y toma de muestras

28/7
alimento: definicin, composicin, alteraciones y toxicologa alimentaria

alimento: es considerado una sustancia la cual es ingerida y que tiene un rol nutricional
(anablicos), psicolgico (aporta en la salud emocional y proporciona satisfaccin) y social
(establecer lazos afectivos, conecciones sociales y la transmisin de la cultura).
clasificacin de los alimentos;
1. alimentos orgnicos:
a. origen animal
b. origen vegetal
 2. inorgnicos:
a. origen mineral ( h2o) sales, elementos qcos
clasificacin por nutrientes:
1. macronutrientes : son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de energa
metablica del organismo (necesarios para producir energa) carbohidratos ,
protenas, grasas y lipidos
2. micronutrientes: son sustancias que el organismo necesita en pequeas dosis para
los diferentes procesos bioqumicos y metablicos, como: sales minerales,
vitaminas, compuestos orgnicos, minerales ( macroelementos y microelementos)
clasificacin por perecibilidad
1. alimentos perecederos: son aquellos con probabilidad de estropearse,
descomponerse o se vuelven inseguros para consumir. Deben ser conservados
refrigerados para permanecer inocuos o prolongar el tiempo en que permanecern
saludables porque la refrigeracin frena el crecimiento bacterial
2. alimentos semi- perecederos: similar a alimentos perecederos si se someten a
condiciones inadecuadas (enlatados, aceites)
3. alimentos no perecederos: arroz, fideos, azcar, no vencen (se ven alterados segn
la condiciones de almacenamiento)

control de medicamentos:
1. contaminados: por mala manipulacin se contamina, sus agentes contaminantes
son:
a. biolgicos: bacterias, parsitos y virus
b. fsicos: cuando se compra una harina y tiene un clavo adentro
c. qumicos: cuando se adapta mucho a los pesticidas
2. alterados: tiene alteraciones fsicas, sufri modificaciones ambientales
3. adulterados: se hace modificaciones al producto, trae consecuencias, alterado el
sabor, no necesariamente transgnicos.
que es un alimento?
producto natural o elaborado, formado por elementos llamados nutrientes, como las
protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua
cada aliento tiene sus caractersticas propias: sabor, aroma, textura. se denominan
caracteristicas organolpticas porque se perciben a travs de los rganos de los sentidos

que es un alimento sano?

es aquel que aporta energa y los nutrientes que el organismo necesita

alimento seguro?
aquel libre de contaminacin por bacterias, virus, parsitos, sust. qcas o agentes fsicos
externos
en chile esa reglamentacin existe y se denomina reglamento sanitario de los alimentos

qu entendemos por alimentos contaminados?

alimento es aquel que contiene microorganismos como las bacterias, hongos, parsitos,
toxinas (como tambin por sustancias extraas: pesticidas, etc)producidas por los
microorganismos. tambin se pueden considerar contaminado al poseer sustancias
extraas o txicas, tales como detergentes, insecticidas o productos qcos
el ser humano es la principal fuente de contaminacin
una principal fuente de contaminacin es la manipulacin de los alimentos (manos)
bacterias estriles: puede contaminar a travs de las bacterias estriles que todo ser
humano tiene ( bacterias del tracto intestinal)

alimento adulterado o alterado?

es un alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en:
1. sus caractersticas organolpticas
2. composicin y/o valor nutritivo
un alimento que ha sido modificado por el hombre, alterando sus caractersticas, por
ejemplo: extrayendo o sustituyendo algunos de los componentes propios del alimento.
leche a la que se ha agregado agua

la contaminacin de un producto alimenticio, se considera cuando ellos contienen cualquier

elemento que significa un riesgo para la salud de la poblacin, deben ser inocuos.

agentes contaminantes
nos estamos refiriendo a las bacterias, parsitos o virus que se encuentran en los alimentos
y que son capaces de producir una enfermedad.
la aparicin de una enfermedad depender del agente involucrado, de las defensas propias
del husped y de la dosis infectante. esta ltima corresponde al nmero de
microorganismos presentes en el alimento; para algunos agentes slo basta un nmero muy
pequeos para producir la enfermedad y en otros casos lo contrario
solo basta un nmero muy pequeo presentes en el alimentos para producir una
enfermedad. 20-40 grados se reproducen.

la contaminacin de un alimento puede tener diferente origen:

 1. biolgico
2. qumico
3. fsico
hay que tener presente que los microorganismos los podemos clasificar de dos maneras,
los peligrosos y los no peligrosos. estos ltimos en muchas ocasiones nos son de utilidad
para la fabricacin de algunos alimentos como el yogurt, el queso. entre otros
tipos de microorganismos

microorganismos deteriorantes: no necesariamente es una bacteria, especficamente son

los hongos.
microorganismos patgenos: salmonella, escherichia coli, la toxina sigue presente no
necesariamente por multiplicacin de la bacteria.

ejemplos de bacterias (fotos)

1.- generalmente se encuentra en las conservas. por conservantes no adecuados

otros tipos de microorganismos :

1.-. hongos : levaduras y mohos (peluditos)
2.- parsitos: aparecen en alimentos contaminados con tierra por ejemplo.
3.- virus

cadena alimentaria (mapa conceptual)

va de contaminacin de los alimentos :
1.-vectores: animales domsticos, etc.
2.- basura
3.- ciclo fecal- oral: mano - heces, etc
4.- ciclo fecal oral corto
5.- ciclo fecal - oral largo: tiempo ms largo en contaminacin

enfermedades clsicas por transmisin alimentaria(foto)

1. origen parasitario
2. origen viral (hepatitis A, rotavirus)
cmo se previene
1. higiene personal: cambio de guantes , lavado de manos ejemplo hasta el codo etc.
2. higiene de los alimentos: lavado de alimentos

*no es lo mismo limpiar que desinfectar

toxicologia de alimentos

tipos de txicos de los alimentos

1. txicos inherentes :
a. metabolitos producidos mediante biosintesis por los organismos de los
alimentos en condiciones de crecimientos normales
b. metabolitos producidos mediante biosintesis por la fuerza de los organismos
2. contaminantes :
 a. txicos que contaminan directamente a los alimento
b. txicos a bsorbidos del ambiente por los organismos productores de
alimentos.
c. metabolitos txicos producidos por los microorganismos de los alimentos a
partir de sustancias absorbidas en el entorno.
d. txicos formados durante la preparacin de los alimentos.

sustancia txica distinto a efecto txico.

dosis sola facit venenum (la dosis slo facilita el veneno)

dietilenglicol : txico, se encuentra en productos cosmticos y alimentos

(el txico se puede controlar en cosmticos, no as en los alimentos).

terminologa toxicologa alimentaria

1. toxicidad aguda: cido cianhdrico (50-60 mg), cicutoxina
2. toxicidad crnica:se realiza en estudios durante 20 a 24 meses
3. prueba de alimentacin subcrnica: se utiliza para estudios mtd y noael
4. MTD (dosis mxima tolerable) se estudia la adm de la sustancia como ser ingerida
en la persona. (cuanto es lo tolerable)
5. NOAEL (nivel sin efecto adverso aceptable)
6. ADI (ingesta o aporte diario aceptable) aparece en la normativa de alimentos
(envase)

*cdigo de alimentos y legislacin (buscar) ingesta diaria de alimentos.lea noticias no vea

facebook. informese chiquillos.

3/8

valoracin de seguridad: procedimiento tradicional

se utiliza para las evaluaciones crnicas y sub-crnicas de alimentacin
1. que dosis de sustancia a ensayar deben emplearse y cuanto ha de durar la
exposicin a las mismas?
valoracin de seguridad: procedimientos nuevos
1. debe uno limitarse a la enzima activa o a todos los componentes que constituyen el
preparado comercial?
2. se necesitan tener en cuenta todos los efectos adversos , o puede simplificarse la
tarea concentrndose en los posibles efectos adversos que pueden ocurrir
razonablemente como consecuencia del empleo del microorganismo productor
especfico?

toxicologa comparada y txicos inertes

toxina naturaleza qca fuente alimenticia principales

sntomas

saponinas glucsidos soja, remolacha, hemlisis de

 espinacas, hemates in vitro
esprragos

ciangenos glucsidos legumbres, semillas intoxicacin por

ciangenos HCN

pigmentos de gosipol semillas de algodn dao heptico,

gosipol hemorragia, edema

favismo vicina, convicina habas anemia hemoltica

aguda

fitoalexinas furanos simples, boniatos, apio, edema pulmonar,

benzofuranos, chiriva, haba alteraciones del
furanos caballar, guisantes, hgado y rin,
juda comn fotosensibilidad
drmica, lisis celular

alfa-amantina octapeptidos amanita phalloides salivacin vmitos,

bicclicos convulsiones y
muerte

safrol benceno sasafrs, pimienta cancergenos

alil-sustituido negra

cancergenos en roedores alimento vegetal concentracin ppm

estragol albahaca 3800

hinojo 3000

safrol nuez moscada 3000

mecis 10000
pimienta negra 100

sesamol semillas de ssamo 75

alcohol alfa- metilbencilico cacao 1.3

cido cafeico manzana,apio, zanahorias, 50-200

cerezas

acido clorogenico caf 21600

acido neoclorogenico manzanas, albaricoques, 50-500

melocotones, peras, ciruela, 11600
caf

sustancias fuente vegetal formas de disminuir el

 (categoria/nombre/nde riesgo
producto)

txicos de la miel (7) rododendro/andromeda/fami controlado; prohibiendo la

lia de la azalea prctica de la agricultura

cucurbitacina E calabaza, pepinos cultivarlos solos

(2)

txicos por mala eleccin, frutos inmaduros del aki, evitarlos

manipulacin procesado de judas de lima y mandioca seleccin y cultivo ( buen
la dieta local (5+) procesado de la mandioca)
hipoglotina A
linamarina,
lotaustralina
************tarea***************
revisar los textos y ver la relacin con las tablas y buscar que otras sustancias tienen otro
efecto ( toxicidad )

contaminantes:
1. micotoxina: vena del caf porque en la manufactura tena presencia de hongos. nico
: fungi, toxinas: txico.
2. toxinas bacterianas productoras de enfermedades alimentarias
a. bacillus cereus: bacteria esporulada, en condiciones forma una espora para
as prevalecer
b. neurotoxinas botulnicas: se encuentran generalmente en alimentos
envasados (si el envase est inflado es generalmente por esta bacteria) , de
tipo esporulada.
3. priorizacin

alteraciones de los alimentos, origen y los cambios de la composicin qumica por

procesos culinarios
tipos de alteraciones
1. enranciamiento: enfocado en los lpidos (cidos grasos insaturados) en presencia de
o2 forma radicales libres que conlleva aldehdos y cetonas. pierde valor nutritivo. en
los dobles enlaces es donde ocurren las reacciones
2. reaccin de maillard: estn asociadas a los azcares y tiene relacin con el efecto
cuando va a dorar un alimento, relacin de la formacin de la carne cuando se coce.
cuando se tuesta el pan y se pone caf, es la rx de maillard
3. caramelizacin: cuando el azcar se somete a altas temperatura, se forma el
caramelo
4. oxidacin de cido ascrbico: buen antioxidante, pero si es sometido a mucho o2 se
oxida, pierde valor nutritivo
5. oxidacin enzimtica: ejemplo al comer una manzana. en presencia de o2 se torna
caf.
6. lipolisis: focalizadas a sistemas bioqumico.
11/8
enranciamiento: tipos de rancidez;
1. ranciamiento hidroltico:
a. actividad catalizada enzimticamente por enzimas lipolticas (lipasas)
b. hidrlisis de los triglicridos que integran una grasa o un aceite
descomponindose en cidos grasos y glicerina.
c. puede ocurrir en productos oleaginosos, como tambin en lcteos, carnes y
pescado
2. ranciamiento oxidativo
a. es la causa principal del deterioro de las grasas en los alimentos
b. ocurre por un proceso de reduccin
c. genera compuestos que mantienen y aceleran la reaccin, conllevando a la
produccin de sustancias de bajo peso molecular (aldehdos y cetonas) y con
olores desagradables

mecanismos
de oxidacin:
***foto***
***foto2***

cido linoleico

factores que influyen en la oxidacin de los lpidos

promotores inhibidores

temperaturas elevadas refrigeracin

metales (Cu, Fe) secuestradores (LTDA, quelantes)

perxidos en grasas saturadas antioxidantes

lipoxidasas escaldado

presin de oxigenos gas inerte o vaco

luz UV empaque opaco

poli insaturaciones hidrogenacin de cidos insaturados

*los saturados no tienen dobles enlaces**

reaccin de maillard: est relacionada con los lpidos y azcares y participacin de

aminocidos (protenas).
corresponde a una glicacin enzimtica de protenas
condiciones para llevar a cabo la reaccin:
1. alcalinidad: tambin puede ocurrir en pH cidos
2. temperatura
3. humedad
4. presencia de aminocidos
5. azcares reductores
 6. metales

etapas de la reaccin de maillard:

buscar foto en internet.

*a mayor cantidad de grupos amino favorece la reaccin

fases de reaccin
1. etapa inicial
a. azcares y aminocidos
b. transposicin de amadori (buscar foto en internet)
c. ruptura por radicales libres de los intermediarios de maillard
2. etapa avanzada
a. deshidratacin de azcares
b. fragmentacin de azcares
c. generacin de aldehdos y cetonas de strecker
3. etapa final
a. condensacin aldlica
b. condensacin aldehdo-amina y formacin de melanoidinas

*******************************tarea****************************
cual es la relacin que existe entre los alimentos muy cocidos(pan quemado) y la
generacin con el cncer? y porque a una persona por comer nuez moscada puede
dar un doping positivo?
1. La reaccin de Maillard (tcnicamente, glucosilacin no enzimtica de protenas) es
un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y
los azcares reductores que se dan al calentar los alimentos. La investig en
profundidad el qumico Louis-Camille Maillard (1878-1936) demostrando que los
pigmentos marrones y los polmeros que ocurren durante la pirolisis (degradacin
 qumica producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin previa de
un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de azcares. Los productos
mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan
sabor y aroma a los alimentos, pero que tambin pueden ser cancergenas. Para
hacerlo algo ms entendible, digamos que el color oscuro que toman las carnes al
ser cocidas, el color del pan tostado o el caramelizado de las chuletas a la plancha,
son algunos de los cambios qumicos -los nicos visibles- que se producen por esta
reaccin.
fuente: LOS ALIMENTOS A EXAMEN: LA COCCIN DE LOS ALIMENTOS por
Alfonso Estudillo
2. La psicoactividad de esta sustancia viene dada por los compuestos fenilpropnicos,
que, insertos en el organismo, puede originar derivados anfetamnicos.
Diferenciamos entre safrol, que posee una estructura muy similar al MDMA, y
elemicina y myristicina, cuyo efecto principal es disminuir el sueo y el cansancio.
Por qu es psicoactiva ? Contiene compuestos fenilpropnicos que por
transaminacin en el organismo puede originar derivados anfetamnicos:
- safrol: posee una estructura similar a la de la mescalina y el MDMA (xtasis).
- elemicina y myristicina : Evitan el cansancio y disminuyen el sueo
********************************************************************************************
31/8
muchas fotos
caramelizacin
es un proceso de oxidacin del azcar, en ausencia de aminas. tambin correspondiente a
un proceso no enzimtico
su estructura es similar a las melanoidinas, pero se diferencian en un detalle de estas
su rx se inicia a una temperatura aproximada de 154C y su color comienza a aparecer a los
168c. este proceso se divide en la siguiente etapa:
1. equilibrio de las formas anomricas y anillos
2. inversin de la sacarosa
3. enlazamiento intramolecular
4. isomerizacin de aldosas y cetosas
5. reacciones de deshidratacin
6. reacciones de fragmentacin
7. formacin de polmeros insaturados

clasificacin de los compuestos voltiles producidos en la rx de maillard

1. productos de la deshidratacin y fragmentacin de azcares:
a. furanos
b. pironas
c. ciclopentanos
d. carbonilos
e. cidos
2. productos de la degradacin de aminocidos
a. aldehidos de la degradacin de strecker
b. compuestos con azufre
3. producto de interacciones posteriores
a. pirroles
b. piridinas
c. imidazoles
d. pirazinas
e. oxazoles
f. tiazoles
oxidacin del cido ascrbico
*cuando se oxida pierde valor nutritivo
la oxidacin del ac. ascrbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas
elevadas. los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del ac. ascrbico
causan una coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo.
el ac. ascrbico se somete a una rx qca similar a la de los azcares, salvo que los
aminocidos no son necesarios para el pardeamiento. el ac. ascrbico es muy reactivo. se
degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la formacin de intermediarios de
dicarbonil y por este motivo formarn productos de pardeamiento

pardeamiento enzimtico
1. enzimas involucradas
a. fenoloxidasas
b. tirosinasas
c. catecolasas
d. polifenoloxidasa
e. polifenolasa
f. fenolasa
2. tipos de reacciones
a. hidroxilaciones
b. oxidaciones

-------------------------------------fin alteracin de los alimentos-------------------------------

anlisis qumico de alimentos

la alimentacin por ser un acto reiterado, a largo plazo y vital, constituye el factor ambiental
que ms influye en la etiologa, es decir,la causa, de numerosas enfermedades como el
cncer, la obesidad, la arteriosclerosis, entre otras.
la caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a
los cuales pueden someterse utilizando variados mtodos de evaluacin, los cuales pueden
agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan
basado en ello la evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis: fisicoqumicos,
microbiolgico y sensorial
1. control de calidad:
la norma ISO 9000 define calidad como un conjunto de propiedades y caractersticas
de un producto o servicio que le confieren su actitud para satisfacer necesidades al
consumirlos
2. estudios de almacenamiento y conservacin:
se debe tener en consideracin que los alimentos pueden sufrir transformaciones
que involucran cambios.
por lo cual la efectividad de un nuevo envase o mtodo de conservacin y/o
almacenamiento puede ser evaluada a travs de la determinacin cualitativa o
cuantitativa de ciertas sustancias
por ejemplo:
a. presencia de perxidos en aceites y grasas comestibles
b. presencia de procesos hidrolticos en compotas y mermeladas
3. estudios nutricionales y toxicolgicos
la calidad de un alimento depende tambin de su inocuidad, es decir, de la ausencia
de ciertas sustancias que pueden resultar txicas y por lo tanto dainas al organismo
los procesos de contaminacin pueden ocurrir durante los procesos tecnolgicos de
elaboracin o ser parte de una contaminacin ambiental del producto
por lo tanto, es importante realizar estudios que estn dirigidos a evaluar el estado
toxicolgico de un alimento. estos estudios pueden ser determinados de manera
cualitativa o cuantitativa
4. estudios de nuevas fuentes de alimentacin no convencionales y productos para
regmenes especiales
nuevas fuentes de alimentacin no convencionales: salvado de arroz, frjol de soya,
espirulina, entre otras.
se deben tener presente los estudios para los alimentos que estn dirigidos a
consumidores especficos, tales como]: deportistas, diabticos, obesos. personas
con trastornos metablicos, etc

la quimica analitica de alimentos

es la encargada de la identificacin y cuantificacin de un componente qumico en una
sustancia dada
1. anlisis cualitativo: determina los componentes presentes en una muestra
2. anlisis cuantitativo: determina cunto hay de cada componente

metodos analiticos: conjunto de operaciones fisicas y quimicas que permite identificar y/o
cuantificar un componente qumico, el cual se denomina analitoen el sistema material que
lo contiene, al cual se le denomina matriz
1. mtodos clsicos: basados en una simple rx qca
2. mtodos instrumentales: basado en la medicin instrumental de alguna propiedad
fisicoqumica
en el caso de los mtodos cualitativos, podemos encontrar:
1. anlisis gravimtricos
2. anlisis volumtrico

reactivos y equipamiento
reactivos:
1. crudos
2. tcnicos
3. puros
4. analiticos
a. principio activo
b. pursimos
c. especiales
equipamiento e instrumentos
1. cristalera
a. instrumentos para medir volumen
b. instrumentos para soportar medidas de masa
c. instrumentos para filtrar
2. papelera
a. papel filtro cualitativo
b. papel filtro cuantitativo
3. miscelaneos
4. equipos
a. balanzas (granatarias y analiticas)
b. equipos de calentamiento
errores del anlisis cuantitativo
1. errores determinados o sistemticos
a. de mtodo
b. de instrumento o reactivos empleados
c. de operacin
d. personales
2. errores indeterminados o accidentales

esquema analitico
el esquema de un anlisis completo
1. definicin de objetivos:
qu especies se van a determinar, o podra decirse, quien o quienes son los
analitos?
en qu matriz se encuentran?
que tipo de anlisis necesito realizar?
situacin: se ha detectado una intoxicacin alimentaria en un grupo poblacional que
ingiri croquetas de jamn en un restaurante de trabajadores independientes
2. seleccin del metodo analitico:
a. caractersticas del analito
b. caractersticas de la matriz
c. validacion del metodo analitico
i. exactitud:
norma ISO 5725-1 proximidad concordante entre el resultado de un
ensayo y el valor de referencia aceptado(mnimo se realiza 3 veces)

ejemplo: en un estudio del contenido de grasa en chocolate en polvo

se ensayaron 2 metodos analiticos realizando 8 repeeticiones para
cada tcnica, obtenindose los siguientes resultados
resultados obtenidos para las 8 repeticiones (expresado en g
grasa/100 g de muestra)

mtodo 3,2 3,5 3,2 3,4 3,3 3,4 3,3 3,3

A

Mtodo 3,1 3,2 3,4 3,5 3,6 3,4 3,3 3,4

B
ii. selectividad: es la capacidad de un metodo analitico para medir
exacta y especficamente el analito, sin interferencia de impurezas u
otros componentes que pueden estar presentes en la muestra.
 se deben tener presentes el mtodo de anlisis a utilizar y la matriz
en la que se va a trabajar.
la selectividad de puede evaluar a travs de la exactitud empleando
alguno de los siguientes mtodos:
1. se prepara una muestra que contenga los componentes
usualmente presentes en la matriz original, excepto el analito y
se procede a la determinacin de este ltimo en las
condiciones del mtodo evaluado. de forma ideal, ninguno de
los componentes presentes debe producir una respuesta
cuantificable
se prepara con un patrn del analito y un componente de las
posibles impurezas. se realiza la cuantificacin y se comparan
los resultados con una muestra que solo contiene patrn del
analito. en este caso hay que aplicar pruebas estadsticas
para corroborar la existencia o no de diferencias entre los
resultados obtenidos en ambos ensayos

iii. linealidad: corresponde a la capacidad de un mtodo analitico de

obtener resultados proporcionales a la concentracin del analito en la
muestra dentro de un intervalo determinado
iv. sensibilidad del calibrado: corresponde al coeficiente de diferencial
entre la seal medida (respuesta del mtodo) y la concentracin del
analito.
formula: S= respuesta del mtodo / concentracin del analito
tener presente que en una calibracin lineal la sensibilidad del
calibrado coincide con la pendiente (m)
v. lmite de deteccin y de cuantificacin: corresponde a la menor
concentracin de analito en una muestra que pueda ser detectada y
determinada o cuantificada
vi. tolerancia o fortaleza: es el grado de reproducibilidad de los
resultados obtenidos por el anlisis de la misma muestra bajo
diferentes condiciones de operacin: t, laboratorios, columnas, lotes
de trabajo, equipos.
vii. robustez: estudia la influencia de pequeos cambios en las
condiciones analiticas sobre la fiabilidad del metodo analitico,
localizando los factores que originan fluctuaciones menores y los que
necesitan una atencin especial por cuanto originan variaciones.
 3. muestreo:

4. preparacin de la muestra

5/10
PROCESO ANALITICO PARA EL ANALISIS DE ALIMENTOS
muestreo y toma de muestra
proceso de seleccin de una muestra para ser analizada, de forma tal que sea
representativa del conjunto del material del cual se ha tomado
ej: se desea determinar el contenido de protenas en un lote de arroz almacenado en sacos
de 50K y de ese est compuesto por 200 sacos
*siempre debe marcarse una diferencia entre los trminos MUESTRA BRUTA Y
PROPORCIN DE ENSAYO
1. preparacin de las muestras
tiempo utilizado en diferentes etapas del proceso analitico

gestin de dato.27%

preparacin de muestra..61%

muestre..6%

determinacin.6%
como la mayora de las determinacin requieren de una preparacin previa, esta
preparacin est basada en los siguientes factores
a. complejidad de la matriz: depende mucho la metodologa a utilizar
b. dilucin de las muestras:
c. concentracin de las muestras
d. caractersticas fisicoqumicas de la matriz: es liquido, resina, fruta, que es?
por lo tanto
1. naturaleza qumica del analito: es polar, se podr leer en electrofotometro, etc
2. la concentracin del analito en la matriz: si es muy pequea no se podr leer en los
equipos, por ende buscar otros metodos, o si est muy concentrada hacer dilucin
caractersticas de la matriz. una cscara, pulpa, carne cocina, cruda ,etc
3. naturaleza qumica de las sustancias interferentes:
4. caraccteristicas del metodo analitico seleccionado: se va a trabajar por: volumetra,
gravimetra, que es lo que se quiere medir.
etapas de los anlisis de los alimentos
1. preparacin de la muestra:
es un proceso de tratamiento de la matriz dirigido a garantizar la representatividad
de los resultado y a facilitar la posterior extraccin del analito. se realiza con la
muestra bruta antes de proceder a la pesada o medida de volumen de la misma.
aparecen descritas en las normas tcnicas que regulan e indican cmo debe
realizarse el procedimiento de acuerdo a la matriz que se est trabajando
2. preparacin de la porcin de ensayo:
aqu se realiza la extraccin de la porcin de la muestra homogenizada, puesto que
los resultados finales del anlisis se reportan en forma de concentraciones
por cientos
a. mg/g
b. mg/L
c. mg/100g
d. molaridad
e. ppm
a partir de la matriz original se realizan operaciones qumicas necesarias que
permiten eliminar interferencias (proceso de limpieza)
O
a partir de la matriz original se extraen selectivamente los compuestos de
inters (analitos)

mtodos de extraccin del analito, previo anlisis de la muestra

a. diilucion: **
b. extraccion solido liquido:**
c. clarificacin:**
d. destilacin:***
e. incineracin: se somete a una alta temperatura y se analizan las cenizas
f. digestin: proceso hidroltico se puede realizar con cidos para romper
enlaces y poder trabajarlas
ej:

caso 2:
 falta foto : entonces

3. procedimiento de la determinacin:
consiste en someter el analito al mtodo de cuantificacin ms apropiado, el cual
presentara caractersticas particulares en funcin del analito en estudio y del
principio en que se fundamente la cuantificacin
4. clculos, reporte e interpretacin de los resultado:
el resultado final del anlisis cuantitativo se calcula a partir de los resultados
obtenidos experimentalmente
en un proceso de produccin de alimentos, el resultado del anlisis frecuentemente
se utiliza para orientar y corregir el proceso tecnolgico, inmediatamente despus de
recibir los resultados del laboratorio de control de calidad
la magnitud cuantificada del analito indica un deterioro del producto que puede
resultar daino?, se rechaza el producto y se retira del mercado?, se mantiene el
producto en el mercado por un corto periodo de tiempo?
formas de expresar la concentracin
a. concentracin msica: foto
b. fraccin msica
c. fraccin volumtrica
 d. %masa-masa
e. %volumen-volumen
olar= moles/volumen de la disolucin (L)
f. concentracin m

fin de primera prueba : 12/10

fuentes: parte analitiica: libros de qca. analitica (Rx.de maillar**)
___________________________________________________________________
5/10

UNIDAD 2: