ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES

ESCUELA DE INGENIERA AGRONMICA
CARRERA AGRONOMA
LABORATORIO DE EDAFOLOGA
PRCTICA No 5: CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS
VEGETALES
1. DATOS GENERALES:

NOMBRE:

CODIGO:

Flix Pinta

2345

GRUPO No.:
FECHA DE REALIZACIN:

FECHA DE ENTREGA:

2015/12/03

2015/12/10

RIOBAMBA - ECUADOR

I. CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS VEGETALES

II. INTRODUCCIN
El agua representa ms del 90% del peso total de un vegetal, por lo cual es
indispensable en la supervivencia y el crecimiento de las plantas. La mayora de
los nutrientes esenciales para las plantas viajan a travs del agua, desde el suelo a
travs de las races y tallos a las hojas y de ah al aire.
El agua en las plantas es de muy vital importancia y no solo para las plantas sino
para todos los seres vivos ya que sin ella la vida no podra seguir su curso, ya la
mayor parte de la estructura celular de las planta est compuesta de agua si est
en un determinado momentos seca por ende la panta de igual manera y por eso de
fundamental importancia conocer el porcentaje de agua que est presente en cada
uno de los vegetales e estudio en esta prctica.
A. JUSTIFICACIN
B. OBJETIVO(S):
a. General
Determinar el contenido de las muestras.
b. Especficos
Obtener el porcentaje de humedad de las muestras.
Recopilar informacin sobre el agua en los tejidos.
2. METODOLOGA
Se procede a escoger las muestras de vegetales y plantas en diferentes estados
vegetativos y se procedi a realizar el anlisis y la observacin de los procesos de
intemperizacin.
3. EQUIPOS Y MATERIALES
- Muestras (vegetales, frutas otros)
- Estufa
- Balanza analtica
- Libreta
- Cmara fotogrfica
4. MARCO TEORICO
Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la
atmsfera. El agua est presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o
vegetales, y esa presencia es de gran importancia para la vida.

AGUA EN LOS VEGETALES

Una variedad de vegetales tienen una composicin de agua por sobre el 90 por
ciento. Los pepinos y la lechuga contienen la ms alta cantidad de agua, del 96 por
ciento. El 94 a 95 por ciento del apio, los tomates, el coliflor, pimientos dulces y
espinaca son vegetales compuestos por el 93 por ciento de agua. Las zanahorias
tienen el 87 por ciento, mientras que los guisantes verdes tienen el 79 por ciento
de agua. Todos los vegetales tienen un elevado contenido de agua,
incluso algunos estn compuestos por ms de 95% de lquido. Una
sanda, una naranja, una calabaza, una banana y una papa tienen jugos que se
componen sobre todo de agua. La planta de maz, por ejemplo, puede transpirar
aproximadamente cien litros de agua durante su perodo de crecimiento, lo que
corresponde a dos litros diarios (Osborne. D, y Voogt. P. 1986).
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre
es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El
agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a
las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas
coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder
modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal
del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin,
prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura y
consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple
los lmites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas
ocasiones, es difcil determinar con exactitud y precisin la cantidad de agua de un
alimento. El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los
alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos
es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de
los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de
los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje,
las cifras varan entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales
y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o
como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la
determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a
una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se
conoce como slidos totales o materia seca (AOAC International, 2000).
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin,
como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de
combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o
como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una mono capa
sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella
que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua
de los tres tipos (Hart, L y Fisher H. 1971).

Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra
por
evaporacin
del
agua.
Para
esto
se
requiere
que
a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa
de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de
humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra (Belitz, H.;
Grosch,
W.
1985).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que
no
excedan
de
70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente
de
aire
seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos,
en
los
que
el
aire
se
mueve
por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con
eficaces sistemas, que la temperatura no vara un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto
como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario
tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para
esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una
estufa de vaco a 60C (Tscheuschner, H. 2001).
5. PROCEDIMIENTO
- Pesamos las muestras (vegetales o frutas)
- Los colocamos en la estufa a 105 C.
- Luego de 24 horas nuevamente los pesamos. (Solo si todava no estn
completamente secos los volvemos a dejar en la estufa).
- Determinamos el porcentaje de humedad de cada muestra, utilizando la frmula.

%Humedad=

Peso HmedoPeso Seco

100
Peso Hmedo

6. RESULTADOS

Datos Obtenidos
Peso de caja
14.36 gr
Peso de caja + Pimiento
63.34 gr
Peso de la caja + Pimiento seco
32.19 gr
Total Peso Hmedo
49 gr
Total Peso Seco
17.85 gr

%Humedad=

Peso HmedoPeso Seco

100
Peso Hmedo

%Humedad=

49 gr17.85 gr
100
49 gr

%Humedad=63.57
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El porcentaje de humedad resultante despus de meter la muestra a la estufa no
fue de gran diferenciacin ya que el pimiento no tena una gran cantidad de
humedad presente en sus tejidos.
La humedad es un condicin que todos los seres vivos poseen algunos en
diferentes porcentajes pero todos la poseen y con la prctica realizada podemos
saber eso ya que por el mtodo del secado en la estufa se logr determinar el
porcentaje de humedad presente en un tipo de vegetal determinado en este caso
el del pimiento.
Para obtener un buen resultando sobre el porcentaje de humedad en los vegetales
se debe realizar unos cortes muy finos a la vegetal ya que si este est muy grueso
este no se secara por completo y no podremos obtener un buen resultado en la
prctica y esto afectara al estudio que estamos realizando porque no sabremos
cual es el verdadero porcentaje de humedad que tiene el vegetal en estudio.
Al momento de realizar los clculos necesarios para determinar el porcentaje de
humedad presente en el vegetal en estudio se debe tomar los datos correctamente
y aplicar la frmula del porcentaje de humedad de igual manera ya que si no lo
hacemos podra ocurrir un error de clculo y no obtendremos el resultado
esperado.
8. BIBLIOGRAFA
D.R. Osborne, P. Voogt, Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial
Acribia, S.A. Espaa. 1986. Pg. 52 53.
AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,
2000.

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, Espaa.
ANEXOS

Fig: 1: Picado del vegetal: se

procedi a picar el vegetal
en partes muy finas para
que pueda secarse bien y
poder determinar el
porcentaje de humedad
presente.

Fig: 2: Pesado de la Caja: se

procedi a pesar la caja
para que despus se pueda
restar este peso para saber
el peso real hmedo del
vegetal.

Fig: 3: Vegetal seco despus de haberlo sometido a la

estufa: se procedi a pesar el peso seco del vegetal y
restar el peso de la caja para saber el peso real seco del
vegetal.