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3 (2): 58-66
ISSN: 2312-4253 (Versin impresa) ISSN: 2078-4015 (Versin digital)
Resumen
Las barras de cereales se constituyen a base de avena pero adems se adicionan ingredientes como la jalea de
mora, harina de camote, camu camu deshidratado, cascara de pia, murici deshidratado, algarrobo y semillas
de macauba. El objetivo es sistematizar la revisin de las distintas barras de cereales y conocer el elemento que
destaca nutricionalmente. Se compararon cada una de las barras frente a una barra comercial. La informacin
disponible realizados por los estudios de barras de cereales, en su mayora, estos productos se caracteriza por ha-
cer un buen complemento nutrimental, siendo la barra de cereal a base de avena que presenta el mayor contenido
en fibra aportando 20.56 % , la barra de cereales a base de cascara de pia tambin aporta un 19.3 % de fibra y
la barra de cereal a base de macauba es rica en protenas aportando un 22.2 %, lo cual estos dos componentes
nutricionales son una fuente importante y es una opcin benfica para la salud, debido a su consumo de una barra
de 27g para evitar o prevenir enfermedades perjudiciales para la salud.
Abstract
Cereal bars are oat-based ingredients are added but also as blackberry jelly, sweet potato flour, camu camu
powder, pineapple peel, Murici dehydrated carob seeds macauba. The aim is to systematize the review of the
different cereal bars and know the nutritionally outstanding feature. Comparing each of the rods against a com-
mercial bar. The available studies conducted by cereal bars, mostly, these products are characterized by making
a good nutritional supplement, with the bar oat-based cereal with the highest fiber content contributing 20.56%,
the bar based cereal pineapple shell also provides a 19.3% fiber and cereal bar based macauba is high in protein
contributing 22.2%, which these two components are an important nutritional and beneficial to health because of
their a consumption of 27g bar to avoid or prevent adverse health conditions velopment of projects for estimating
the Ecological Footprint (EF) in educational institutions.
___________________________________
Correspondencia al autor:
email: sonialzent@gmail.com
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Barras de cereales energticas y enriquecidas con otras fuentes vegetales
Las barras de cereales son productos obtenidos a Las barras de cereales que se encuentra en el mercado
partir de la compresin de los cereales tostados que ms cercano o concurrente contienen comnmente in-
pueden contener frutos secos, oleaginosas, semillas y gredientes a base de avena en hojuelas, arroz inflado,
jarabes de azcar usados como agentes ligantes, se pasas y saborizantes, cuya composicin proximal en la
constituyen en una opcin de comida saludable. tabla 1, las que sern utilizados como referencia para
su comparacin se muestra los estudios de las nuevas
De acuerdo a la variedad de productos para meriendas barras que son creadas con algn ingrediente particular.
o comidas rpidas e instantneas han surgido nuevos
productos comerciales como fuente de alimentos ri- Tabla 1
Composicin proximal de 27g de una barra de cereal comercial
cos en nutrientes, dichos productos son de fcil ma-
nejo, y por ende de fcil consumo (Escobar, 2000). Componentes Resultado (%)
Valor calrico 2.53
Hoy en da, el incorrecto hbito alimentario se ha vis-
to reflejado en la aparicin de diversas enfermedades Carbohidratos 55.5
causantes del colesterol y triglicridos, los mismos Protenas 12.2
que son causantes de un mayor riesgo de enfermeda- Lpidos 8.8
des cardiovasculares (Nery, 2007). Fibra 2.9
Vitamina C 33.3
El consumo de cereales, leguminosas, semillas y fru-
tos secos en barras de cereales, nutritivas, energticas Fuente: Iarruti (2011)
o llamado barritas son benficos para la salud ya que
el cereal cubre las deficiencias de aminocidos azu- Es importante tener en cuenta que el contenido de
frados de la leguminosa y sta cubre la deficiencia de carbohidratos, protenas y fibras en la informacin
lisina o triptfano del cereal adems son una buena nutricional de las barras de cereales son beneficiosas
fuente de fibra diettica, ricos en omegas 3,9 debido a para la salud ya que previenen enfermedades cancer-
las semillas, y la mezcla de un grupo de estos compo- genas (Bordin, 2010).
nentes en barras forman un complemento nutricional
(Bourgues, 2000). Barras de cereales a base de avena (Avena sativa)
Silva (2007) reporta que la fibra diettica contenida La avena se utiliza como un ingrediente principal para
en las leguminosas proporciona ciertos beneficios la produccin de barras de cereales, conformando la
para la salud. Distintos estudios indican que una dieta estructura a base de avena en hojuelas, en salvado y
adecuada en fibra (25-30 g/da) reduce y previene la en harina, dando forma a toda la barra y teniendo en
posibilidad de cncer como el de colon, y enferme- cuenta su valor caracterstico de este cereal debido a
dades coronarias, hipertensin, diabetes y desrdenes su contenido de fibra.
gastrointestinales.
Gutkoski (2007) desarrolla una barra de cerea-
Los cereales que contienen antocianinas y compues- les a base de hojuelas, harina y salvado de avena
tos polifenlicos, debido a sus propiedades antioxi- (12,16,20)% y los azcares (70, 75, 80)brix , lo so-
dantes, previenen la degeneracin de las clulas as mete a pruebas de aceptabilidad sensorial con jueces
protegindola de efectos de los radicales libres (Silva, no entrenados lo cual demuestra que la barra ms
2007) aceptada en las evaluaciones es (70brix en jarabe
de azcar, 20% de avena), la unin de la avena en
El objetivo de esta revisin es sistematizar la infor- sus tres presentaciones tiene un mayor contenido de
macin disponible sobre las diferentes variedades de protenas la cual califica en ser un producto de buena
barras de cereales y conocer el componente que des- fuente en valor nutricional.
taca nutricionalmente.
Las barras de cereales a base de tres presentaciones
de avena son elaboradas con ingredientes secos y ja-
rabe de azcar usado como ligantes que son detalla-
dos en la tabla 2.
Bordin (2010) desarrolla una barra de cereal con Barra de cereales con cscara de pia (Ananas
camu camu y soya donde se evala la combinacin de comosus)
este fruto y leguminosa mediante un anlisis proxi-
mal comparando su contenido de vitamina C frente a Siqueira (2011) desarroll una barra de cereal que
una barra comercial. evalu la incorporacin en un 12% de residuo de la
pia (corteza y cilindro central) en la composicin de
Tabla 8 la fase slida, la obtencin de un producto con fibra.
Composicin proximal de 27g la barra de cereales con camu camu,
soya y chocolate
De acuerdo con Carvalho (2008) la cascara de pia
Composicin Resultado (%) contiene 4,5% de protenas, lpidos 0,5%, 3,1% fibra
Caloras 14.9 cruda y 4,8% de cenizas.
Carbohidratos 55.40
Carvalho (2008) utiliz una mezcla de polvo de cor-
Protenas 15.81
teza y las cscaras de pia cocidas para el jarabe de
Lpidos 5.55
pia como ingredientes ligantes en la formulacin de
Fibra 1.59 las barras de cereales.
Vitamina C 52
Fuente: Bordin (2010)
En la tabla 12, se menciona los ingredientes utiliza-
dos en la elaboracin de barras de cereales adicionan-
La barra de cereales con camu camu contiene 52 % do la pia en el jarabe.
de vitamina C y 15.81 % de protenas mientras que la Tabla 10
barra comercial contiene 33% de Vitamina C y 12 % Formulacin de las barras de cereales con cascara de pia en jarabe
de protenas, lo cual sera una alternativa de consumo
Ingrediente Cantidad (%)
de fibra y protenas.
Azcar Invertido 24.8
Tecnolgicamente, el acondicionamiento y utiliza-
cin de esta fruta, el camu camu, representa una op- Jarabe Azcar rubia 9
cin para el desarrollo de barras de cereales.
Margarina 4.5
Las barras de cereales presentan propiedades senso-
riales similares a las barras de cereales industrializa- Jalea de pia 13.5
das que son aceptadas en el mercado (Bordin, 2010).
Barras de cereales con amaranto (Amaranthus hypo- Avena en hojuelas 24.8
chondriacus)
Hojuelas de arroz 13.5
Insumos
Das (2012) desarrolla barras de cereales con amaran- Secos
to donde se incluye inulina, oligofructosa y los ingre- Linaza 9
dientes detallados en la tabla 9, puede contribuirse en
la dieta para las personas celiacas. Canela en polvo 0.8
Calixto (2007) elabora un manual donde detalla cada Barra de cereales con man (Arachis hypogaea),
etapa del procesamiento de la barra de cereales de nuez (Junglans regia) y cotiledn de algarrobo
caju en base a las necesidades de encontrar un equi- (Prosopis pallida)
librio nutricional y desarrollando as una comida r-
pida ms saludable. Estas barras fueron identificadas Escobar (2000) desarrolla un modelo de elaboracin
calificndolas dentro de productos energticos ya que de barra de cereal con man, nuez y cotiledones de al-
son consumidas por deportistas y atletas. garrobo sometido a dos tratamientos trmicos, enva-
sadas en celofn o polipropileno que actuaron como
Barra de cereales con semillas de Macaba (Acro- barreras eficientes y uso de dos semillas oleginosas:
comia aculeata) el man y la nuez tiene la propiedad de controlar la
oxidacin durante su almacenamiento debido a los
Dessimoni (2010) sostiene que este fruto es ventajoso cidos grasos insaturados durante 30 das de almace-
por su valor nutricional y su consumo abundante por namiento en 4 tipos de barras de cereales.
lo que la inclusin de la almendra de macaba en la
produccin de barras de cereales es una alternativa a Tabla 15
Composicin qumica de cotiledn de algarrobo (100 g)
la generacin de ingresos de las industrias agrcolas y
comunidades rurales. Componente Cotiledn (%)
Protena 23.3
Lpidos 40.1
Fibra cruda 10.7
Cenizas 15.5
Tabla 16
Tabla 14
Composicin de cotiledn en las barras de cereales
Composicin proximal de barras de cereales con macaba (Acroco-
mia aculeata) Ingredientes %
Componente (%) Cotiledn 6
Caloras 9.3 Man 18
Carbohidratos 27 Nuez 1
Fibra 13.1 Fuente: Escobar (2000)
Protenas 22.2
Cenizas 5.6
De las oleginosas, el man tiende a oxidarse con ma-
yor rapidez que las nueces incorporadas en las barras
Fuente: Dessimoni (2010) de cereales y las que contienen cotiledn de algarrobo
tratado por microondas presentaron un aumento de la
Dessimoni (2010) menciona que la barra de cereales actividad de agua (0,50 a 0,58) durante el almacena-
que contiene almendras macaba obtuvo una gran miento, los cuales son bajos para que provoquen dao
aceptacin y preferencia por los jueces, por lo tanto, microbiolgico.
su produccin a gran escala se convierte en una al-
ternativa viable en las zonas donde es fcil encontrar Escobar (2000) menciona que la vida til de las ba-
la fruta, fomentando el consumo de productos ms rras de cereal de cotiledn (tratado por microondas)
saludables en trminos de nutricin. de algarrobo con man o nuez es de 90 das. Trata-
do con los materiales de envase utilizados, celofn y
En base a la barra comercial, esta barra con macaba polipropileno permiten mantener las barras de cerea-
presenta un alto contenido de protena (22 %), fibra les en buenas condiciones de humedad, actividad de
(13 %), y 5 % de minerales totales. agua, aceptabilidad sensorial durante tres meses.
La barra de cereales a base de macauba presenta el El menor porcentaje de protena entre las muestras
mayor contenido en protenas aportando 22.20 % en revisadas result la barra de cereal a base de murici
una barra de 26 g aproximadamente frente a las de- (3.30%).
ms barras de cereales revisadas en este informe.
Entonces si se desea un producto como son las barras
La barra de cereales a base de jalea de mora tambin de cereales ricas en protenas y fibra podemos esco-
aporta un 15.9 % de protenas siendo una alternativa ger las fuentes de avena y macauba para obtener un
importante para el consumidor. producto con un mejor beneficio para el consumidor.
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