DANIEL ROJAS HURTADO

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DE LOS

SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD

Autor-Editor:
Daniel Percy Rojas Hurtado
Jr. Miami Mz. D Lt. 19 Dpto. 202 A, Sol de La Molina Real, La Molina

1° Edición – Agosto 2018

Tiraje: 1000 ejemplares

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2018-08744

ISBN: 978-612-00-3529-0

Se terminó de imprimir en Agosto del 2018 en:

Multigrafic Soria
Av. Bolivia 148 Int. 2130 (Centro Comercial Centro Lima 2do nivel)

Hecho e impreso en el Perú

 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

Mg. Sc. DANIEL PERCY ROJAS HURTADO

Ingeniero Pesquero. Maestría en Tecnología de Alimentos. Doctorando en Ciencias de la Educación. Docente de la
Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Ex - Secretario Técnico del Comité
Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del Indecopi – Sociedad Nacional de Pesquería. Representante del
Gobierno Peruano en la 24° Reunión del Comité del CODEX celebrado en Alesund, Noruega). Ha participado en la
implementación de los diferentes Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de
alimentos, catering, servicios de alimentación, etc. bajo la normativa nacional e internacional respectiva. Ha trabajado
como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las
ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha por más de 15 años. Expositor permanente de los Cursos
HACCP, BPM, SSOP, ISO 9001 e ISO 22000:2005, BRC, IFS, SQF, FSSC 22000 y de sus Programas Pre-requsitos, etc.,
en la Universidad Nacional Agraria y en otras Universidades del país (Piura, Trujillo, Cuzco, Huancayo, Huánuco, etc.).
Actual Gerente General de la Empresa Total Consulting Group S.A.C.
ALGUNAS EMPRESAS ASESORADAS Y CAPACITADAS POR EL
PROFESIONAL
Alimentos Agrícolas S.A.
Aliment Corp S.A.
Apitrade S.A.C.
Breadt S.A.
Catering Armijo S.A.C.
Central Piurana de Cafetaleros (CEPICAFE)
Centro Vacacional Huampani
Certificaciones del Perú – División Certificación de Sistemas y Capacitación
Compañía de Minas Buenaventura S.A.C. (Plomopampa, Orcopampa, Mallay; La Zanja, otras)
Compañía de Minas La Poderosa S.A.C.
Confiperu S.A.
Corporación Alemana de Alimentos S.A.C.
Corporación Americana de Desarrollo
Corporación Productiva S.A.C.
Consultora TQI
Dirección de Salud Lima V
Empresa Agromix S.A.
Empresa Boxer Security
Empresa North Pacific S.A
Empresa Praner S.R.L.
Empresa Wimpon
Fincyt (Financiamiento para la Innovación, la Ciencia y la Tecnología)
Gobierno Regional de Junín
Grupo Progresa S.A.C.
Hospital Edgardo Rebagliati – Área de Nutrición
Instituto de Altos Estudios Jurídicos
Inversiones Don Hugo S.R.L.
Inversiones Perú Pacifico S.A.
Lácteos Verano
Ministerio de la Producción
Pesquera Jano
Piscifactoría Los Andes S.A.
Planta de Héctor Mendoza – Proveedor del Estado
Provocaditos S.A.C.
Rasil S.R.L.
Representaciones Lau S.A.C.
SAIS Tupac Amaru
Servicio de Alimentación Graciela E.I.R.L.
Solexport S.A.C.
Tecnogas S.A.
Todinno S.A.C.
Ultrafrio S.A.C.
Universidad Nacional Mayor de san Marcos – Comedor Universitario
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
ÍNDICE GENERAL

I. PRESENTACION ............................................................................................................. 5
II. HISTORIA DE LOS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS ......................................... 6
III. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS ............................................................................ 8
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE LA EMPRESA
GRUPO ROJAS S.A.C. ........................................................................................................ 12
PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES ........................................ 23
PBPM-002: CAPACITACION DEL PERSONAL .............................................................. 25
PBPM-003: RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS PROCESADOS
E INSUMOS ......................................................................................................................... 26
PBPM – 004: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS ..................................................................................... 29
PBPM – 005: CALIBRACIÓN DE LAS ESCALAS DE MEDICION ............................... 31
PBPM – 006: CONTROL DE LA PRODUCCION ............................................................. 32
PBPM – 007: CONTROL DEL TRANSPORTE DE LAS MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS TERMINADOS ........................................................................................... 33
PBPM – 008: CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES ..................................... 34
PBPM – 009: ATENCION Y MANEJO DE QUEJAS ........................................................ 35
PBPM – 010: RETIRO DE PRODUCTOS (RECOLECTA) ............................................... 37
PBPM – 011: TRAZABILIDAD (RASTREABILIDAD) ................................................... 39
IV. PROGRAMA DE HIGIENE Y ................................................................................... 53
SANEAMIENTO DE LA EMPRESA GRUPO ROJAS S.A.C. ..................................... 53
POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS .......... 59
POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,
MAQUINARIAS Y OTROS ................................................................................................ 61
POES 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL
PERSONAL.......................................................................................................................... 64
POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS ......................................... 67
POES– 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA .......................................... 70
POES – 006 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN ..................................................................................... 72
POES – 007 CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS .................................................. 74
POES – 008 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO .............................................................. 76
V. REGISTROS .................................................................................................................. 78
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
VI. OTROS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS CONSIDERADOS POR OTROS
SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD .......................................... 89
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE ALERGENOS ....................................................... 90
PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE MATERIALES EXTRAÑOS ....................... 93
PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE PRODUCTOS TERMINADOS .................... 99
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS .............................................. 106
VII. USO DE SOLUCIONES CLORADAS-DESINFECCION ................................... 124
EJERCICIO ...................................................................................................................... 127
VIII. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
(HISOPADOS/PLAQUEOS) ( SEGÚN NORMA 461-2007 )....................................... 131
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

I. PRESENTACION
El presente libro tiene como finalidad explicar en forma simple los diferentes programas pre-
requisitos que exigen en diferentes normas nacionales o internacionales, en algunos casos
citados con nombres como POE (Procedimientos Operativos Estandarizados) o POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), en algunos casos te lo piden
en documentos como Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación y en
otros un Programa de Higiene y Saneamiento o simplemente un Plan de Limpieza y
desinfección. En el año 1998 la Agriculture y Agri-Food Canadá impone el nombre de
“Programas de Pre-requisito y es así como se conoce y se cita en diferentes Sistemas de
Gestión de Calidad e Inocuidad, como BRC ó FSSC 22000.

El objetivo del presente es que el lector entienda que antes de implementar un Sistema de
Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad como el SISTEMA HACCP o cualquier Sistema
de Gestión de Inocuidad se deben implementar los Programas Pre-requisitos que van a hacer
columnas que sostengan dicho sistema y para ello se va a citar ejemplos para que cada
organización pueda elaborar dichos documentos.

También se busca comparar los diferentes nombres como se exigen en las diferentes normas
y países estos programas pre-requisitos y para cuando hayan implementado el Sistema
HACCP y deseen implementar un Sistema de Gestión puedan usar algunos de los
documentos ya exigidos para la Implementación del Sistema HACCP y puedan ser utilizados
para construir su Sistema de Gestión sin necesidad de duplicar su información.

Los países cuando han redactado sus normas sanitarias muchas veces se han basado en
normas dadas por el Codex Alimentarius (Código de Alimentación) que es un organismo
subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) como lo es el CÓDIGO
INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS RECOMENDADO: PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CAC/RCP 1-1969, revisado el año 1997 y 1999).
También se ha tenido gran influencia el Titulo 21 del Código de Reglamentos Federales de
los Estados Unidos de América Parte 110, llamada justamente: PARTE 110 – Buenas
Prácticas de Manufactura en la fabricación, empaque y almacenamiento de alimentos para
consumo humano. Dicho documento acaba de ser actualizado CFR Titulo 21 Parte 117, como
parte de la Ley de Modernización de Inocuidad de los Alimentos (FSMA) que fue firmada
por el Presidente de EE.UU., Barack Obama el 4 de enero del 2011. Es la reforma más
profunda de las leyes de seguridad alimentaria en más de 70 años en dicho país.
Esperamos que este libro sea de mucha utilidad para todos los que están involucrados dentro
de la cadena alimentaria y para los que deseen contar con un Sistema de Gestión de Calidad
y/o Inocuidad (BRC, IFS, SQF, FSSC 22000, ISO 22000, etc.) o con un Sistema de
Aseguramiento de la Calidad como es el Sistema HACCP.

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 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

II. HISTORIA DE LOS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

1906 Se creó en los EEUU el FDA (Food and Drug Administration:

Administración de Medicamentos y Alimentos o Administración de
Alimentos y Medicamentos).
1938 se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se
introdujo el concepto de inocuidad.
1962 EEUU da la Ley de protección al consumidor, que obligó a todos los
establecimientos farmacéuticos que se registrarán en el F.D.A., la que
efectuaba una inspección cada dos años.
1963 El F.D.A. publica una reglamentación que podría considerarse como el
origen de las BPM.
1967 En la 21° Asamblea de la OMS, se sometió a consideración el primer
borrador de las BPM.
1969 Codex Alimentarius (CAC/RCP 1- 1969). Principios Generales de Higiene
de los Alimentos.
1971 Conocimiento público de lineamientos del Sistema HACCP, por
primera vez. Conferencia Nacional de Protección de Alimentos.
Denver, Colorado, E.U.A
1975 Se aprobó el sistema de certificación de las BPM y muchos países se
han acogido a estas recomendaciones generales y han ido
desarrollando sus propias reglamentaciones.
1987 Codex Alimentarius (FAO/ OMS). Reconocimiento oficial del sistema
HACCP para mejorar inocuidad de alimentos.
1993 Comunidad Económica Europea (CEE). Directiva 91/ 493/ CEE sobre
Higiene de Productos Pesqueros basada en HACCP.
1995 1° Publicación (FDA). Obligatoriedad a los procesadores de alimentos
de origen marino de establecer procedimientos específicos de
sanitización.
1996 Se publica por FSIS una regulación similar para las industrias ganaderas
y avícolas.
1997 Se publica por parte del NACMCF, una revisión de sus pautas pata
HACCP y en 1998, a instancias de USDA/FSIS, se edita una nueva versión
donde se asigna una mayor preponderancia a los programas de pre-
requisito.
1997 La comisión del Codex Alimentarius adopta un documento similar al del
NACMCF
1998 Recién en este año la Agriculture y Agri-Food Canadá impone el nombre
de “Programas de Pre-requisito”.

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 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
1999 Codex Alimentarius (CAC/RCP 1- 1969, Rev.3, 1997, Enmienda 1999).
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Sistema HACCP y
Guía para su Aplicación
2005 ISO 22000:2005 fue publicada
2007 ISO envía la norma ISO 22000 al GFSI, sin embargo no es aprobada por
falta de definición de prerrequisitos y desorganización de las industrias.
2008 El G4 (Nestlé, Kraft, Danone, Unilever) desarrolla la PAS 220.
La PAS 220:2008 es publicada como un mecanismo de definir
adecuadamente los programas de prerrequisitos ISO 22000:2005
2009 FSSC 22000 es publicada como una combinación de ISO 22000:2005 y
PAS 220:2008 . La Fundación para la Certificación en Inocuidad
Alimentaria es propietaria del esquema de certificación FSSC 22000 y
publica el esquema de certificación FSSC 22000

May El contenido de la FSSC 22000 es aprobada por el GFSI

2009
Feb 2011 Se publica la PAS 221:2011 aplicable a distribuidores (minoristas o
supermercados)
Feb 2012 Se publica la PAS 222:2012 aplicable a la manipulación de comida y
piensos para animales

Mar El BSI, encargado de desarrollar la PAS 220:2008, puso esta normativa

2012 fuera de circulación.

Mar La PAS 220:2008 es reemplazada por la ISO/TS 22002-1. Programas

2012 Prerrequisitos sobre la Inocuidad de los Alimentos. Parte 1: Fabricación
de alimentos.
Oct 2015 La PAS 223:2011 es reemplazada por la ISO/TS 22002-4. Programas de
prerrequisitos en inocuidad de los alimentos. Parte 4: Fabricación de
envases de alimentos.

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 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
III. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

Los Programas prerrequisitos son una serie requisitos, programas, subprogramas o

procedimientos que deben aplicarse para evitar que los peligros de bajo riesgo se transformen
en peligros de alto riesgo. Por lo tanto, se convierten en pilares de la inocuidad y de sistemas
como el HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
El siguiente esquema gráfica como sirven de columna al Sistema HACCP y es por ello la
importancia que se entienda, se implemente y se vigilen dichos programas para evitar que la
inocuidad de los alimentos esté en riesgo.

SISTEMA HACCP

Compras, cadena de suministro o contro del proveedores

Almacenamiento de productos y materiales de limpieza
Construcción Sanitaria de las plantas de proceso y Layout

Programa de Mantenimiento de edificios y equipos

Mantemiento de locales, instalaciones y equipos

Abastecimiento de agua y hielo, aire y energía

Almacenamiento y eliminación de residuos

Capacitación (Formación) de trabajadores

Trazabilidad (Rastreabilidad)
Higiene y Salud del personal
Control de las operaciones
Limpieza y desinfección

Calibración de equipos

Control de alérgenos
Control de Plagas

Transporte

En diferentes países adicional al Plan HACCP o Plan de Inocuidad se van a solicitar estos
requisitos y se elaboran programas, manuales o procedimientos.

3.1 Programas prerrequisitos en el Perú.

Por ejemplo, en el Perú, las autoridades sanitarias como DIGESA (Dirección General de
Salud Ambiental), SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria) y SANIPES
(Organismo Nacional de Sanidad Pesquera) exigen estos prerrequisitos que van a ir en
manuales o programas como se puede apreciar en la siguiente gráfica:

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 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

PRERRE-
QUISITOS

Es decir, los programas prerrequisitos, por ejemplo, en el caso de la DIGESA y SANIPES

pueden ir dentro del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en el Programa
de Higiene y Saneamiento.
En el Perú estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:
• Selección y Control de Proveedores.
• Control de las Operaciones: Recepción, pesado, congelado, cocción, fermentado,
empaque, sellado, otros.
• Control de Calibración de escalas de Medición.
• Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
• Capacitación (Formación)
• Control de Plagas (Desintetación, Desratización, Desinfección)
• Higiene Personal
• Procedimientos de Limpieza y Desinfección
• Control del Agua y Hielo
• Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberación de
productos.
• Control de Desechos y desperdicios (Residuos sólidos).
• Control de transporte de Materias primas y productos final
• Control de Alérgenos
• Control de contaminación cruzada

Se exigen otros procedimientos que no necesariamente constituyen programas prerrequisitos:

• Procedimiento de Control de Productos No Conformes
• Liberación de productos
• Procedimiento de Quejas de los Clientes
• Procedimiento de Recolecta
• Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad

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 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
3.2 Programas prerrequisitos en Chile
Según el Ministerio de Salud de Chile los Programas de Pre-requisitos son un componente
esencial de las operaciones de un establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los
peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar
en forma adversa la seguridad del alimento. El desarrollo y ejecución de los Programas de
Pre-requisito es un paso crítico en el desarrollo de un Programa HACCP efectivo, y de fácil
manejo.
Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:
❑ Instalaciones
❑ Condiciones de Equipos de Producción
❑ Especificaciones de Materias Primas
❑ Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización
❑ Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y Sanitización
❑ Higiene Personal
❑ Control de Plagas
❑ Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad
❑ Sistemas de Control de Calidad a Envases
❑ Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos
❑ Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados
❑ Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores
❑ Especificaciones de Etiquetado
❑ Sistema de Capacitación a los Empleados.

3.3 Programas prerrequisitos en la Norma BRC FOOD

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS BRC FOOD V.7

Establecer y mantener los programas operativos:
❑ Limpieza y desinfección.
❑ Control de plagas.
❑ Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
❑ Requisitos de higiene personal.
❑ Formación de personal.
❑ Compras.
❑ Transporte.
❑ Procesos para prevenir la contaminación cruzada.
❑ Control de alérgenos.

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 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
3. 4 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS FSSC 22000 E ISO 22000

Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico
adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaría para la producción, manipulación y
provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano
(FUENTE: ISO 22000:2005 e ISO/TS 22002-1)

Programas de prerrequisitos de la ISO 22000:2005 (ISO/TS 22002-1)

a) Construcción y disposición de edificios
b) Disposición de locales y áreas de trabajo
c) Servicios: aire, agua, energía
d) Eliminación de desechos
e) Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento
f) Requisitos de ingreso de materiales
g) Medidas de prevención de la contaminación cruzada
h) Limpieza y desinfección
i) Control de plagas
j) Higiene personal e instalaciones para los empleado
Aspectos adicionales relevantes:
i.Reproceso
ii.Procedimiento de recuperación de productos
iii.Depósito
iv.Información del producto/conocimiento del cliente
v.Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo

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Versión: 01
MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Gerente General.
PRÁCTICAS DE Fecha: 21.07.18
Página: 12 – 133
MANUFACTURA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA DE LA EMPRESA GRUPO ROJAS
S.A.C.

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA EMPRESA GRUPO

ROJAS S.A.C.

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Versión: 01
MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Gerente General.
PRÁCTICAS DE Fecha: 21.07.18
Página: 13 – 133
MANUFACTURA
ÍNDICE GENERAL

Pág.

I. INTRODUCCIÓN 4

II. OBJETIVO 4

III. ALCANCE 4

IV. RESPONSABILIDAD 5

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

VI. REQUISITOS GENERALES 7

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 11

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 13

Procedimiento de Capacitación del Personal 15

Procedimiento de Recepción de las Materias de Primas, Alimentos procesados

e Insumos 16

Procedimiento de Mantenimiento y Calibración de Maquinarias y Equipos 19

Procedimiento de Calibración de las Escalas de Medición 21

Procedimiento de Control de la Producción 22

Procedimiento de Control del Transporte de las Materias Primas y

Productos Terminados 23

Procedimiento de Control de Productos No Conformes 24

Procedimiento de Atención y Manejo de Quejas 25

Procedimiento de Retiro de Productos (Recolecta) 27

Procedimiento de Trazabilidad (Rastreabilidad) 29

VIII. FORMATOS 30

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Versión: 01
MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Gerente General.
PRÁCTICAS DE Fecha: 21.07.18
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MANUFACTURA

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa GRUPO ROJAS S.A.C., el
presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.

………………………………...
Gerente General
Daniel Rojas Hurtado

………………………….. ………………………… ……………….

Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Giancarlo Rojas Cisneros Guillerma Hurtado Sierra

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MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Gerente General.
PRÁCTICAS DE Fecha: 21.07.18
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I. INTRODUCCION

Cada vez más los consumidores y clientes están siendo más exigentes con respecto a los
productos que adquieren y consumen, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le
ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad
en el tema alimentario, es decir apto para consumo humano. La inocuidad, requisito básico
de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra
sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la
salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una
serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los
alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de
los alimentos.

Es por ello con el fin de garantizar la inocuidad de los productos que se procesan en la
empresa, se elabora el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual
contiene procedimientos que deben ser cumplidos por la organización y por todos sus
empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboración.

II. OBJETIVO

Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.

III. ALCANCE

El presente manual de buenas prácticas de manufactura es aplicable a las siguientes zonas o

áreas de la Empresa:

• Área de producción, área de envasado y área de embalaje

• Área de transito/ despacho
• Zona de almacenes: almacén de materia prima, almacén de envases y embalajes,
almacén de producto terminado
• Depósitos de desechos
• Servicios higiénicos
• Vestuarios
• Oficinas

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MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Gerente General.
PRÁCTICAS DE Fecha: 21.07.18
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MANUFACTURA

IV. RESPONSABILIDAD

La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

Ley N° 26842 General de Salud.

Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.

Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.

Decreto Supremo Nº 007-98-AS. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas.

5.2. DEFINICIONES

Buenas prácticas de manufactura: conjuntos de condiciones adecuadas para asegurar la

calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Calidad sanitaria: conjunto de requisitos microbiológicos, físico- químico y organoléptico

que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Envase: cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos y
bebidas de consumo humano o sus materias primas.

Contaminación cruzada: proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud.

Contaminación: presencia de cualquier materia objetable en el producto o en el entorno

productivo.

Establecimiento: cualquier edificio o zona en que se manipulen alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

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MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Gerente General.
PRÁCTICAS DE Fecha: 21.07.18
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MANUFACTURA
Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentados

envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies
que entren en contacto con alimentos y que cumple con los requerimiento de higiene de los
alimentos.

Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso.

Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que se satisfacen las

necesidades específicas de los consumidores.

Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que
puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante
personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimento, equipos,
utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.

PEPS: “primero que entra primero que sale”, sistema de rotación de alimentos para asegurar
el uso de los alimentos según su orden de llegada.

Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

actividad o proceso.

Rancidez: alteración del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites,
cuando han sido expuestos a condiciones que aceleren su descomposición: luz, oxigeno, etc.

Registro sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo

control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.

Rotación de productos: forma de utilización de los productos almacenados en función a su

orden de llegada, empleando primero los más antiguos y luego los que fueron adquiridos más
recientemente.

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MANUAL DE BUENAS Aprobado por: Gerente General.
PRÁCTICAS DE Fecha: 21.07.18
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MANUFACTURA
VI. REQUISITOS GENERALES

6.1 Estructura física e instalaciones

6.1.1 Ubicación

La Empresa está ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación.

El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño

permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos
de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.

6.1.2 Estructuras externas

6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso

Los pisos de acceso están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se levante
polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones de basura,
desperdicios y malezas.

Las paredes exteriores son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso
de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.

6.1.3 Estructuras internas

6.1.3.1 Paredes

Las paredes son de materiales impermeables, no absorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene.
La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no absorbente y de color claro.

6.1.3.2 Pisos

Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.

Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros del desagüe.
6.1.3.3 Techos

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Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas.

6.1.3.4 Ventanas

Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean
fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.

6.1.3.5 Puertas

Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes y fáciles de limpiar.

6.1.3.6 Pasadizos

Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos
y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.

6.1.4 Instalaciones y servicios

6.1.4.1 Iluminación

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y

suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.

Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de

instalación

ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepción, almacenamiento y
220 lux (20 candelas-pie)
preparación de alimentos
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas
de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

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6.1.4.2 Instalaciones eléctricas
Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aún
cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose cables
colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.

6.1.4.3 Ventilación

Los ambientes de la empresa están provistos de una suficiente ventilación para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.

6.1.4.4 Abastecimiento de agua

La empresa se abastece de agua potable procedente de la red pública.

6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales

La empresa dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se

mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

6.1.4.6 Instalaciones sanitarias

La empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal
manera que las puertas no abran hacia las áreas de proceso o al almacén.

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

- Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o
secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables, habrá
cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para
su eliminación.
- Adecuada iluminación y ventilación.
- Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de
Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 2.

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MANUFACTURA

Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas

N° DE N° DE N° DE N° DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS

De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas
de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.

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Página: 22 –133

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de proceso, los mismos que
se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros. Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez
llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden
correlativo según el procedimiento al que correspondan.

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PROCEDIMIENTOS FORMATOS
RBPM-001 Evaluación y Selección del proveedor.
PBPM-001 Selección y control de proveedores RBPM-002 Lista de Proveedores Seleccionados
RBPM-003 Acta de Inspección Higiénico Sanitaria a Proveedores
PBPM-002 Capacitación del Personal RBPM-004 Control de Capacitación del Personal
PBPM-003 Recepción de las Materias Primas, Alimentos RBPM-005 Control de la Recepción de la Materia Prima, alimentos
procesados e insumos procesados e insumos
PBPM-004 Procedimiento de Mantenimiento preventivo y RBPM-006 Control del Mantenimiento preventivo y correctivo de
correctivo de Maquinaria y Equipos Equipos y Maquinarias
PBPM-005 Calibración de las Escalas de Medición RBPM-007 Verificación de la Calibración de los Equipos e Instrumentos
PBPM-006 Control de la Producción RBPM-008 Control de procesos de las líneas de extruidos y snacks
PBPM-007 Control del Transporte de las Materias Primas y RBPM-005 Control de la Recepción de la Materia Prima, alimentos
Productos Terminados procesados e insumos
RBPM-009 Control de Despacho
PBPM-008 Control de Productos No Conformes RBPM-010 Control de Productos No Conformes
PBPM-009 Atención y Manejo de Quejas RBPM-011 Control de Quejas
PBPM-010 Retiro de Productos (Recolecta) RBPM-012 Retiro de Productos (Recolecta)
PBPM-011 Trazabilidad (Rastreabilidad) RBPM-005 Control de la Recepción de la Materia Prima, alimentos
procesados e insumos
RBPM-008 Control de procesos de las líneas de extruidos y snacks
RBPM-009 Control de despacho

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PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO

Describir las actividades que realiza la empresa para evaluar y seleccionar a sus
proveedores, asegurando que los productos cumplan con los requerimientos
especificados por la empresa.

2. ALCANCE

Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos como a la empresa seleccionada
como posible proveedor.

3. RESPONSABLES

El Gerente General contacta a los nuevos proveedores.

El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del

presente procedimiento.

4. DESCRIPCIÓN

4.1 Selección y aprobación de proveedores de productos

Cuando un proveedor nuevo desee ofertar un producto, el JAC solicita lo siguiente:

a) La información empresarial y referencias de sus clientes para conocer sus
antecedentes.
b) Lista de precios
c) Las muestras del producto.
d) Certificado de Calidad

El JAC registra los datos del nuevo proveedor en el Formato RBPM-001: Evaluación
y Selección del Proveedor; asimismo, registra los resultados de la evaluación
comercial en lo que se refiere a:

• Precio: Comparando el precio del mercado o histórico del sistema vs. el precio
ofertado por el posible proveedor, las condiciones de pago a pactar y las líneas de
crédito.
• Disponibilidad y oportunidad: Captando información respecto a capacidad
demostrada de cubrir con los requerimientos de sus clientes actuales (volúmenes
de producción, respaldo, apoyo en la entrega del producto, stock permanente)
• Referencias positivas: Principales clientes, garantías y demás información.

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MANUFACTURA Página: 24 –133

La evaluación técnica del proveedor se refiere a:

• Cumplimiento de especificaciones técnicas de compra: Para lo cual toma en

cuenta los resultados de la evaluación de muestras y la evaluación de la Ficha
Técnica del proveedor frente a las especificaciones técnicas de la empresa.
• Documentación: Se evalúa la disposición del proveedor para la entrega de algún
documento que certifique la calidad e inocuidad por cada lote a comercializar.
• Vehículo de Transporte: El área del Aseguramiento de la Calidad, evalúa las
condiciones de transporte e higiene de los productos.

Los proveedores que aprueben la evaluación, son seleccionados e ingresados al

registro RBPM-002: Lista de Proveedores Seleccionados

Se comunica la decisión tomada a los proveedores calificados y archiva la información

proporcionada por cada proveedor aceptado y los resultados de las verificaciones
realizadas en los files de proveedores como evidencia de su calificación.

Cuando un proveedor no alcance la calificación esperada y no exista la posibilidad de

contar con otro proveedor para un determinado producto o servicio, se le registra en la
Lista de Proveedores Seleccionados con la condición de ser sometido a inspecciones
de parte de la Empresa cada 06 meses o cuando lo crea necesario y los resultados
deberán ser crecientes y demostrar cumplimiento en caso contrario se lo retirara como
proveedor.

4.2 Verificación
La Gerencia y/ó la Jefatura del Aseguramiento de la Calidad podrá realizar una auditoría
en coordinación con el proveedor para verificar el cumplimiento del presente
procedimiento. Para ello empleará el Formato RBPM-003: Acta de Inspección Higiénico
Sanitaria a Proveedores.

5. REGISTROS

RBPM-001: Evaluación y Selección del proveedor.

RBPM-002: Lista de Proveedores Seleccionados.
RBPM-003: Acta de Inspección Higiénico Sanitaria a Proveedores.

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MANUFACTURA Página: 25 –133

PBPM-002: CAPACITACION DEL PERSONAL

1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para
lograr la adecuada capacitación del personal.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.

3. RESPONSABILIDADES
• El Gerente General es el responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
• El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de supervisar y verificar
el cumplimiento de este procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO
a. La Empresa capacitará al personal según el Programa de Capacitación y las veces
que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del Personal,
Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Críticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Después de la charla se evaluará al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de inmediato
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Cuadro Nº3. Programa de Capacitación de Personal – 2016

TEMAS * FRECUENCIA TALLER IN SITU HORAS
JUNIO Agosto
Buenas Prácticas de Manufactura
x Curso teórico práctico 3
Personal/ equipo / producto
Higiene del Personal/ETAS/Limpieza y
x Curso teórico práctico 3
desinfección
Sistema Plan HACCP
x Curso teórico práctico 4
Calidad/ inocuidad / puntos críticos
Buenas prácticas de almacenamiento
Materia prima producción/ materiales de x Curso teórico práctico 2
limpieza/ producto final.

5. FORMATO
RBPM – 004 Control de Capacitación del Personal

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MANUFACTURA Página: 26 –133

PBPM-003: RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS

PROCESADOS E INSUMOS

1. OBJETIVO

Describir las actividades que realiza la empresa para realizar el control de materias primas
y alimentos procesados empleados en el proceso así como de insumos que se utilizan.

2. ALCANCE

Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos que intervengan en la

elaboración de cereales y snack.

3. RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del

presente procedimiento.

4. FRECUENCIA

Cada vez que se recepcionen la materia prima, alimentos procesados e insumos.

5. PROCEDIMIENTO

5.1 Compra de materias primas, alimentos procesados e insumos.

• No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de

puestos de expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los
mantienen en condiciones insalubres.
• Todos los productos industrializados que no cuenten con Registro Sanitario
serán rechazados así como aquellos que presentan fecha vencida o próxima a
expirar.
• No se adquirirán alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o
abombado.

5.2 Recepción y control de materias primas, alimentos procesados e insumos

• Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las

primeras horas de la mañana a fin de evitar el calor del mediodía que genera su
pronta descomposición.

• Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja

cubierta, temperatura e higiene.

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MANUFACTURA Página: 27 –133

• Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada

según el pedido realizado. Anotar este peso en el registro RBPM-005: Control
de la recepción de materias primas, alimentos procesados e insumos.

• Realizar una inspección visual de la materia prima y otros alimentos

procesados que se reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia
general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque. Las
características de calidad para la aceptación de la materia prima y alimentos
procesados se muestran en el Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las
materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir.

• No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han
sido aceptados, depositarlos en recipientes de conservación específicos para
cada uno de ellos.

• Los insumos que se reciban serán de una empresa que nos haga llegar su hoja
de seguridad así como la ficha del producto y si fuera posible un certificado de
calidad.

6. FORMATO

RBPM-005 Control de la Recepción de la Materia Prima, Alimentos Procesados e

Insumos

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MANUFACTURA Página: 28 –133

Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados.

ALIMENTO CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS DE
ACEPTABLES RECHAZO
MANTEQUILLA Sabor dulce, sin partículas extrañas. Sabor rancio, con partículas extrañas.
La envoltura debe especificar el uso La envoltura no especifica el uso de
de leche pasteurizada para su leche pasteurizada para su
fabricación. fabricación.
GRANOS: Maní, Deben estar enteros y limpios No deben estar hongueados.
cereales No deben estar picados por insectos.
Con residuos de tierra, arena o
piedritas.
Olores raros o manchas de aceite o
kerosene.
ARROZ Con superficie lustrosa. Con olor a humedad.
Cuerpos extraños ( heces de roedores)

HARINAS: trigo, Olor característico al cereal sobre la Con olor rancio o a humedad.
maíz, habas, base del cual se ha elaborado. Presencia de trozos solidificados o
gritz, etc. Deben encontrarse en polvo en su apelmazados y con evidencia de
totalidad insectos (gorgojos, polilla).

FIDEOS Deben presentarse enteros, íntegros, Con olor a humedad.

secos, sin presencia de insectos. Las Envases rotos.
bolsas deben estar intactas. Con presencia de manchas, gorgojos
o cuerpos extraños.

CAMOTE, Con coloración homogénea. Cubiertos de barro o tierra.

PAPA, Con presencia de golpes y manchas.
PLATANO. No deben adquirirse picados.

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MANUFACTURA Página: 29 –133

PBPM – 004: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y

CORRECTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento de mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria y

equipos que intervienen en el proceso productivo.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todos los equipos y maquinarias que intervienen en e

l proceso productivo.
3. RESPONSABLES

• El Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del

procedimiento abajo mencionado.
• El Jefe de Mantenimiento ejecuta el monitoreo.
• El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del
procedimiento.
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

El MANTENIMIENTO PREVENTIVO de equipos y maquinarias se realiza de acuerdo

al cronograma de mantenimiento de equipos y maquinarias. Todo trabajo realizado se
anotará en el Formato RBPM-006 Control del Mantenimiento preventivo y correctivo de
Equipos y Maquinarias:
:

MAQUINARIA FRECUENCIA DEL MANTENIMIENTO

Balanzas semestral
Freidoras industriales Semestral
Campanas extractoras Trimestral
Mesas de trabajo Semestral
Extrusoras de cereales Semestral
Laminadoras Semestral
Selladoras Semestral
Maquina envasadora semestral
Rebanadora de platano Semestral
Rebanadora de papa Semestral
Centrifugadora Semestral
Mezcladora (bombonas) Semestral
Molinos Semestral
Maquina a coser Anual

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MANUFACTURA Página: 30 –133

MANTENIMENTO CORRECTIVO:

El mantenimiento correctivo se realizará cuando sea necesario. Esto se tratará de evitar

aplicando y cumpliendo con la programación del mantenimiento preventivo.

La empresa cuenta con un jefe de mantenimiento quien realizará todos los trabajos de
mantenimiento y en ocasiones que se requiera se solicitará los servicios de terceros con la
supervisión de los trabajos por parte del jefe en mención.

Todo el mantenimiento que se va a aplicar va a ser definitivo y no se va a permitir el uso de

mantenimiento temporales por ejemplo uso de cintas aislantes u otros que no sean inseguros
tanto para el proceso, para la inocuidad de los productos y la seguridad de las personas.

Todo trabajo realizado se anotará en el Formato RBPM-006 Control del Mantenimiento

preventivo y correctivo de Equipos y Maquinarias:

5. FORMATOS
RBPM-006 Control del Mantenimiento preventivo y correctivo de Equipos y Maquinarias

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MANUFACTURA Página: 31 –133

PBPM – 005: CALIBRACIÓN DE LAS ESCALAS DE MEDICION

1. OBJETIVO

Este procedimiento permite establecer la calibración al que deben ser sometidos los
equipos e instrumentos de trabajo de la empresa.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser

mantenidos en condiciones óptimas pueden afectar el control del proceso productivo y la
inocuidad de los alimentos.

3. RESPONSABLES

El jefe de aseguramiento de la calidad es el encargado de vigilar que los equipos e

instrumentos cumplan con el programa de Calibración.

El asistente de calidad registra los formatos correspondientes

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

a. Se solicitará a una entidad particular como SGS del Perú, Cerper, SAT, Metroil,
INACAL, etc. realice la calibración de un termómetro para ser usado como
Patrón con su respectivo certificado de calibración. Asimismo, se contará con
pesas patrón para la calibración de las balanzas de la Empresa. Dichas pesas
patrón serán también calibradas en una entidad particular autorizada para ello o
en todo caso se mandaran calibrar las balanzas directamente y exigir la
constancia de calibración de dicha empresa.
b. La calibración de dichos equipos patrones se realizará anualmente en dichas
entidades.
c. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro a utilizar con el
termómetro patrón, así como las balanzas a utilizar. Dichas actividades serán
realizadas cada semana, o cuando sea necesario
d. La información de la calibración de los equipos e instrumentos será registrada en
el Registro RBPM – 007 Verificación de la Calibración de los Equipos e
Instrumentos en el cual se indicará la frecuencia del mantenimiento.

5. FORMATOS
RBPM-007 Verificación de la Calibración de los Equipos e Instrumentos
Certificado de calibración anual expedido por empresa autorizada.

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MANUFACTURA Página: 32 –133

PBPM – 006: CONTROL DE LA PRODUCCION

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de los

productos de la Empresa con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos
establecidos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a las etapas más importantes del proceso de elaboración
de las Líneas de extruidos y snacks, definidas como puntos de control.

3. RESPONSABLES

Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente

procedimiento.

El jefe de aseguramiento de la calidad es el encargado de vigilar que se cumpla este

procedimiento correctamente.

4. DESCRIPCIÓN

Para una mayor vigilancia de los puntos de control para las líneas de extruidos y snacks
se han establecido controles en las siguientes operaciones:

ETAPA CONTROL
FORMULACION Esta operación implica la identificación, rotulación y pesado de los
(PESADO) ingredientes que se adicionaran para la elaboración de cereales.
Consiste en realizar el control del tiempo y temperatura del producto
EXTRUSADO ubicada, asimismo se debe de verificar las características del cereal y
verificar la ausencia de partículas extrañas.
En esta etapa se debe de controlar tiempo de cocción o fritado por batch
COCCION/FRITADO de producción, asimismo se debe de verificar las características del
producto, ausencia de cualquier tipo de partícula extraña.
ENVASADO Consiste en realizar el control del tiempo y la cantidad del producto. Se
evalúa el rendimiento de la producción.

5. FORMATO
RBPM-008 Control de procesos de las líneas de extruidos y snacks

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PBPM – 007: CONTROL DEL TRANSPORTE DE LAS MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTOS TERMINADOS

1. OBJETIVO

Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte de la materia prima y del
producto final, con orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando así
la calidad e inocuidad del producto final.

2. ALCANCE

Se aplica al transporte de materia prima y del producto final.

3. RESPONSABILIDADES

Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento.

4. DESARROLLO

El vehículo que transporta las materias primas debe mantener condiciones de higiene
adecuadas, de manera que no ponga en riesgo la calidad e inocuidad del producto
transportado. Se verificará su limpieza y se registrará ello en el formato RBPM-005
Control de la Recepción de la Materia Prima, Alimentos Procesados e Insumos.

El vehículo de despacho de producto terminado debe estar limpio, libre de olores y

mantener la tolva cerrada. El estibado de productos finales debe realizarse en condiciones
de orden y limpieza. El vehículo para despacho de productos finales será inspeccionado
por el JAC antes de cargar el producto y dejará constancia de esta labor en el formato
BPM-F-03 Control de transporte de materiales. De no cumplirse con las condiciones
dispondrá la ejecución de la limpieza respectiva.

‐ Para el caso específico de los productos cárnicos, estos serán estibados en cajas
isotérmicas y con una proporción de bolsas de gel refrigerante que permitan mantener
la temperatura de los productos alrededor de los 5 °C.

‐ El personal que participa de la carga de los productos finales en la tolva del vehículo
y del despacho de los mismos al cliente, debe cumplir las prácticas de higiene y
conducta establecidas para el personal de planta.

5. FORMATO
• RBPM-005 Control de la Recepción de la Materia Prima, Alimentos Procesados
(AP) e Insumos.
• RBPM-009 Control de Despacho.

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PBPM – 008: CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES

1. OBJETIVO

Establecer una estrategia para desechar cualquier producto defectuoso, es decir que no
cumpla con los estándares de un producto de calidad sanitaria e inocuidad.

2. ALCANCE

Es aplicable a las materias primas y los insumos, a los envases y al producto final.

3. RESPONSABILIDAD

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

4. DEFINICIONES

Producto no conforme: Producto en el que no se cumplen las especificaciones internas

y/o las acordadas con el cliente (evaluación sensorial, evaluación física o
microbiológica u otro).

5. PROCEDIMIENTO

La identificación de no conformidades se produce cuando ocurre una desviación en

los procesos o en las especificaciones del producto, en cualquiera de las etapas de
proceso.

El Jefe de aseguramiento de la calidad mantiene el control del producto en todas las

etapas, desde la recepción hasta el despacho final.

El sistema implementado considera el control de los productos no conformes, lo cual

se realizará en el formato RBPM-010 Control de productos no conformes

Los productos no conformes identificados por un reclamo del cliente son manejados
inicialmente de acuerdo a lo establecido en el procedimiento de quejas de los clientes.

6. REGISTRO
RBPM – 010 Control de Productos No Conformes

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MANUFACTURA Página: 35 –133

PBPM – 009: ATENCION Y MANEJO DE QUEJAS

1. OBJETIVO

Establecer las acciones a seguir para el manejo de quejas de los clientes generados por
problemas de inocuidad, salubridad y calidad de los productos finales, con la finalidad
de canalizarlos a las áreas correspondientes para ser absueltos.

2. ALCANCE

Se aplica a toda queja formulada por los clientes, en lo que se refiere a problemas de
inocuidad, salubridad y calidad de los productos.

3. RESPONSABILIDAD

El Gerente General recibe la queja.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad investiga y resuelve la queja.

4. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

4.1 RECEPCIÓN DE QUEJAS

Las quejas de los clientes puede ser recibida vía correo electrónico, vía telefónica o
por otro medio formal.

Al recibirse la queja, por los medios convenidos, se solicita la información necesaria

para iniciar su gestión. La información solicitada es:

• Fecha de recepción
• Cliente que presenta la queja
• Nombre del producto
• Cantidad total y cantidad motivo del reclamo
• Fecha de recepción o entrega de producto
• Motivo

Esta información es registrada en el formato RBPM-011 Control de Quejas.

Si el cliente aún contara con el producto implicado, y si fuera necesario para la

evaluación e investigación posterior, este es recogido por personal autorizado de la
empresa.

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Fecha: 21.07.18
MANUFACTURA Página: 36 –133

4.2 INVESTIGACIÓN DE LA QUEJA

➢ Una vez que se tiene la información completa el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad inicia la rastreabilidad del producto y revisa los registros
correspondientes a la fecha de producción del producto implicado.

➢ Asimismo, de contarse con parte o la totalidad del producto implicado, este es

evaluado para determinar las causas que pudieron originar el problema
presentado.

➢ Luego de la investigación realizada, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad

registra la información obtenida en el formato RBPM-011 Control de Quejas, en
el cual resume los resultados obtenidos.

➢ En caso la queja sea procedente, se maneja como un reclamo y por lo tanto una
No Conformidad, para lo cual, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad realiza un
análisis de causas y formula las acciones correctivas que ameritan para eliminar
la No Conformidad, información que es registrada en el formato RBPM-011
Control de Quejas.

➢ En caso se determine que la queja es improcedente, el informe es archivado y se

prepara un comunicado para el cliente que presentó la queja inicial.

➢ Cuando una queja resulta procedente, se evalúa si la no conformidad presentada

es puntual o implica a más cantidad de productos o productos similares, si está
referida a inocuidad, salubridad o calidad y se considera necesario, se procede
con el retiro de productos de mercado de acuerdo a lo especificado en el
procedimiento PBPM - 011 Retiro de Productos (Recolecta).

4.2 COMUNICACIÓN AL CLIENTE

El Gerente General comunica los resultados finales de la investigación de la queja al
cliente que la formuló la queja.

5. REGISTRO
RBPM – 011 Control de Quejas

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MANUFACTURA Página: 37 –133

PBPM – 010: RETIRO DE PRODUCTOS (RECOLECTA)

1. OBJETIVO

Asegurar que los retiros y las alertas alimentarias donde los productos de la empresa
estén implicados, sean manejados de forma correcta. Todos los incidentes que puedan
generar un retiro deberán ser comunicados internamente y en forma oportuna, y la
acción a tomar se realizará en el menor tiempo posible.

2. ALCANCE

Este procedimiento es aplicable:

‐ En caso de que las alertas alimentarias u otros incidentes tengan relación directa con
la venta de alguno de los productos de la empresa.
‐ Cuando se generen acciones de retiro de productos e incidentes debido a reclamos de
los clientes.

3. RESPONSABILIDAD

Gerente General (GG): Recibir los reclamos que podrían tener como consecuencia
efectuar el retiro de productos y determina junto con al JAC la necesidad de iniciar el
procedimiento.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC): Evaluar el nivel de peligro de los

incidentes y determinar junto al Gerente General la procedencia o no del retiro de
productos.

4. DEFINICIONES

‐ Alerta alimentaria: Situación en la cual la autoridad sanitaria de un país declara a un

alimento de riesgo para el consumo humano.

‐ Procedimiento de retiro: La acción de retirar del mercado los productos implicados. Se

incluirá igualmente la retención de productos en los locales de los clientes.

5. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

5.1 Situaciones que pueden ameritar un retiro

Las situaciones de retiro que se generen pueden provenir de diferentes fuentes y las
que pueden ameritar una evaluación de retiro del producto serían:

‐ Alertas alimentarias comunicadas por la autoridad sanitaria referidas a productos de la

empresa.

‐ Información de proveedores de materias primas quienes reporten un posible problema

de calidad, inocuidad o no cumplimiento de regulaciones existentes.

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PRÁCTICAS DE Aprobado por: Gerente General.
Fecha: 21.07.18
MANUFACTURA Página: 38 –133

‐ Reclamo de cliente, que reporte una situación crítica en cuanto a calidad, inocuidad o
no cumplimiento de regulaciones existentes de nuestros productos.
‐ Información de cualquier otra fuente indicando un posible problema de calidad,
inocuidad o no cumplimiento de regulaciones existentes con algunos de nuestros
productos.

5.2 Acción de retiro

a. De presentarse una de las situaciones que pueden ameritar un retiro, se comunicará

inmediatamente de esto al GG.

b. El GG comunicará los hechos al JAC, alcanzándole los detalles necesarios para

que pueda recopilar la información relacionada y presentársela al GG, esta información
debe considerar:
‐ Los posibles riesgos para la salud
‐ La documentación disponible y qué análisis deben efectuarse
‐ Lista de productos enviados, fechas y cantidades
‐ Segregación, cuarentena y sugerir disposición final
‐ Disponibilidad de reemplazar el producto

c. Finalizada la investigación y de confirmarse que existen riesgos para la salud, el

GG debe decidir si se procede al retiro de producto.

d. Si del análisis de la rastreabilidad efectuado, se determina que el riesgo de salud

implica a productos dispuestos para otros clientes, el GG y el JAC, deben informar a
estos, detallando lo siguiente:
‐ Razones de retiro o inmovilización
‐ Nombre del producto y fecha de despacho/recepción
‐ Cantidad despachada
‐ Acciones requeridas/ eliminación del producto
‐ Posibilidad de reemplazar el producto
‐ Iniciar y/o sugerir la contestación al cliente

En caso no hubiera ningún incidente de retiro en la empresa por lo menos una vez al año se
hará un simulacro para evaluar su eficacia y su validación.

6. REGISTRO
RBPM – 012 Retiro de Productos (Recolecta)

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MANUFACTURA Página: 39 –133

PBPM – 011: TRAZABILIDAD (RASTREABILIDAD)

1. OBJETIVO

Asegurar que todos los productos elaborados sean identificados en todas las etapas de proceso
y posterior a su distribución, para realizar cuando sea necesaria la rastreabilidad de un lote
específico de producto.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica desde la recepción de materias primas, insumos y materiales

hasta el despacho del producto terminado de la planta.

3. RESPONSABILIDADES

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es responsable por aplicar y hacer cumplir el presente

procedimiento.

4. DESARROLLO

Una vez recepcionados las materias primas, alimentos procesados (AP) e insumos son
registrados tomando en cuenta la fecha de recepción, Materia Prima, aliemnto procesado o
insumo, la cantidad, el proveedor, fecha de producción y vencimiento. Estos datos son
registrados en el Formato RBPM – 005 Control de Recepción de la materia prima, alimentos
procesados e insumos y en los Kardex de insumos y materia prima.
La salida de los insumos y materias primas del almacén se llevara a cabo teniendo en cuenta las
reglas Control de Almacenes: PEPS (Primero en Entrar, Primero en salir).
Para realizar la trazabilidad usaremos el registro RBPM-009 Control de Despacho, para saber
a quienes fueron enviados los lotes. Luego revisaremos el registro RBPM-008 Control de
procesos de las líneas de extruidos y snacks, para ver que materias primas e insumos fueron
empleados en la formulación de dicho lote y los registros del Kardex para saber la fecha de
ingreso, el lote correspondiente y que proveedor le corresponde.

5. FORMATO
• RBPM-005: Control de Recepción de la materia prima, alimentos procesados e insumos
• RBPM-008 Control de procesos de las líneas de extruidos y snacks
• RBPM-009 Control de despacho

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Fecha: 21.07.18
MANUFACTURA Página: 40 –133

VIII. FORMATOS

Los Formatos generados en el Manual de Buenas Prácticas se muestran a continuación.

Dichos documentos serán mantenidos en la empresa por lo menos 2 años.

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Fecha: 21.07.18
MANUFACTURA Página: 41 –42

FORMATO: RBPM – 001 EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DEL PROVEEDOR

Identificación del proveedor

Empresa Departamento
Domicilio legal Provincia
Teléfono Distrito
R.U.C.

Identificación del representante legal

Nombre y apellidos D.N.I.

Entrega de documentos del producto:

Documentos SÍ NO
Entrego Ficha técnica/ protocolo de análisis/ muestra de producto

EVALUACION: CALIFICACION

• DEFICIENTE : 0 • 31 a 60 SELECCIONADO
• REGULAR : 5 • < 30 NO SELECCIONADO
• BUENO : 10

Nota: Asignar el puntaje que corresponde en los recuadros

correspondientes.
EVALUACION COMERCIAL EVALUACION TECNICA (ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD)

CUMPLIMIENTO DE
Vehículo de Transporte
PRECIOS DISPONIBILIDAD Y OPORTUNIDAD REFERENCIAS ESPECIFICACIONES TECNICAS DOCUMENTACION
(Condiciones)
DE COMPRA

PUNTAJE: CALIFICACION:
ADJUNTAR:
• Proformas o cotizaciones. EVALUADOR:
• Especificaciones del producto / características del
servicio. FECHA:

Modalidad empresa
Comercial Industrial Tipo empresa
Mayorista Nacional Micro
Minorista Extranjero Pequeña
Importador Mediana
Exportador Grande

Descripción del Producto ofertado Cantidad Frecuencia

---------------------------------------- -----------------------------------
Gerente J.A.C.

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MANUFACTURA Aprobado por: Gerente General.
Fecha: 21.07.18
Página: 42 –133

FORMATO: RBPM - 002 LISTA DE PROVEEDORES SELECCIONADOS

PERSONA DE
FECHA EMPRESA/PROVEEDOR PRODUCTO MARCA CARGO N° CELULAR E-MAIL
CONTACTO

---------------------------------- ----------------------------------
GERENTE J.A.C.

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PRÁCTICAS DE Aprobado por: Gerente General.
Fecha: 21.07.18
MANUFACTURA Página: 43 –133

FORMATO: RBPM – 003 ACTA DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA A

PROVEEDORES

EVALUADOR: FECHA:
PROVEEDOR PRODUCTOR: CALIFICACION TOTAL:
OBSERVACIONES
ASPECTO A EVALUAR Cumple (2 puntos) No cumple (0 puntos) CALIFICACIÓN
Emplazamiento
El establecimiento está alejado de
fuentes probable de contaminación.
Almacenes
Los almacenes están cerrados y
protegidos contra el ingreso de
agentes contaminantes
Los productos se estiban en tarimas
o parihuelas cumpliendo las
distancias establecidas.
Se aplica PEPS (Primer entrar, primero salir)
Iluminación y Ventilación
La iluminación es suficiente en los
almacenes.
Las luminarias se encuentran
protegidas.
Mantenimiento y limpieza
Los alrededores y almacenes se
encuentran libres de material en
desuso y/o inservibles.
Servicios Higiénicos y vestuarios
En cantidad y mantenimiento
suficiente para asegurar la inocuidad.
Control de plagas
El establecimiento está libre de
insectos, roedores, pájaros, animales
domésticos o silvestres.
Desechos
La basura se retira rápidamente y es
acumulada en los recipientes
adecuados
Personal
El personal se encuentra
adecuadamente uniformado y en
buen estado de salud.
Cumplen con las BPM.
Menor de 12 puntos el establecimiento es declarado deficiente y el proveedor es sometido
a evaluación nuevamente en un plazo que estime la empresa. Mientras tanto deja de ser
proveedor.

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PRÁCTICAS DE Aprobado por: Gerente General.
Fecha: 21.07.18
MANUFACTURA Página: 44 –133

FORMATO RBPM-004: CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

TEMA DE CAPACITACIÓN: .......................................................

CAPACITADOR: .......................................................................

FECHA DE CAPACITACIÓN: ................................

TIEMPO: ....................................................................

NRO NOMBRE DEL PERSONAL FIRMA EVAL. OBS.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

_____________________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE .LA CALIDAD

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MANUFACTURA Aprobado por: Gerente General.
Fecha: 21.07.18
Página: 45 –133

FORMATO RBPM – 005: CONTROL DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA, ALIMENTOS PROCESADOS (AP) E INSUMOS

Fecha Materia Cantidad Proveedor Fecha Análisis Limpieza Observación/Acción correctiva

prima/AP/insumo Kg. sensorial Vehículo de
transporte
Producción Vencimiento C NC C NC

C: Conforme NC: No Conforme NA: No Aplica

_____________________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE .LA CALIDAD

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 M-TCG-01
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MANUFACTURA Aprobado por: Gerente General.
Fecha: 21.07.18
Página: 46 –133

RBPM-006: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

FECHA FECHA DE FECHA DE ACTIVIDAD

OBSERVACIONES RESPONSABLE DEL
EQUIPO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO PRÓXIMO REALIZADA/MATERIALES
DEL EQUIPO MANTENIMIENTO
PREVENTIVO CORRECTIVO MANTENIMIENTO UTILIZADOS

................................................................ ...................................................................
Jefe de Mantenimiento Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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Fecha: 21.07.18
MANUFACTURA Página: 47 –133

RBPM-007: VERIFICACION DE LA CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS E

INSTRUMENTOS

CODIGO DE CODIGO DEL

EQUIPO/
FECHA HORA EQUIPO/ PATRON DESVIACION
INSTRUMENTO
INSTRUMENTO UTILIZADO

OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

______________________________________________ __________________________
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

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 M-TCG-01
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PRÁCTICAS DE Aprobado por: Gerente General.
Fecha: 21.07.18
MANUFACTURA Página: 48 –133

RBPM-008 CONTROL DE PROCESOS DE LAS LINEAS DE EXTRUIDOS Y SNACKS

LINEA DE EXTRUIDOS
FECHA PRODUCCIÓN: LOTE GENERADO:
FORMULACIÓN EXTRUIDO ENVASADO
PRODUCTO MATERIA PRIMA O HI: HF: FECHA:
INSUMO N° LOTE PROVEEDOR PESO (kg ó g) HORA °C HI: HF:
CANTIDAD
ENVASES:

TOTAL (KG):
RENDIMIENTO:

TOTAL (KG) RESPONSABLE

LINEA DE EXTRUIDOS

FECHA PRODUCCIÓN: LOTE GENERADO:

FORMULACIÓN EXTRUIDO ENVASADO
MATERIA PRIMA O HI: HF: FECHA:
PRODUCTO
INSUMO N° LOTE PROVEEDOR PESO (kg ó g) HORA °C HI: HF:
CANTIDAD
ENVASES:

TOTAL (KG):
RENDIMIENTO:

TOTAL (KG) RESPONSABLE

LINEA DE SNACKS

FECHA PRODUCCIÓN: LOTE GENERADO:

FORMULACIÓN COCCION ENVASADO
MATERIA PRIMA O HI: HF: FECHA:
PRODUCTO
INSUMO N° LOTE PROVEEDOR PESO (kg ó g) HORA °C HI: HF:
CANTIDAD
ENVASES:
FRITURA
HI: HF: TOTAL (KG):
HORA °C RENDIMIENTO:

TOTAL (KG) RESPONSABLE

LINEA DE SNACKS

FECHA PRODUCCIÓN: LOTE GENERADO:

FORMULACIÓN COCCION ENVASADO
MATERIA PRIMA O HI: HF: FECHA:
PRODUCTO
INSUMO N° LOTE PROVEEDOR PESO (kg ó g) HORA °C HI: HF:
CANTIDAD
ENVASES:
FRITURA
HI: HF: TOTAL (KG):
HORA °C RENDIMIENTO:

TOTAL (KG) RESPONSABLE

OBSERVACIONES:.......................................................................................................................
........................................................................................................................................................
48
........................................................................................................................................................
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Versión: 01
MANUFACTURA Aprobado por: Gerente General.
Fecha: 21.07.18
Página: 49 –133

RBPM-009 CONTROL DE DESPACHO

CANTIDAD
LOTE DE
FECHA DE PRODUCTO
PRODUCTO MARCA CLIENTE
ARMADO (FECHA PAQUETES UNIDS. / PQ
PRODUCCION)

√: Conforme
X: No Conforme
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Versión: 01
MANUFACTURA Aprobado por: Gerente General.
Fecha: 21.07.18
Página: 50 –133

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

RBPM - 010. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES

CANTIDAD
FECHA PRODUCTO NO CONFORMIDAD ENCONTRADA ACCIONES CORRECTIVAS
/UNIDAD

_____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

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MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por: Gerente General.
Fecha: 21.07.18
MANUFACTURA Página: 51 –133

RBPM - 011 CONTROL DE QUEJAS

FECHA DE RECEPCIÓN DE QUEJA: N° QUEJA:

CLIENTE:

DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD

ANALISIS DE CAUSAS DE LA NO CONFORMIDAD

FECHA
ACCIONES CORRECTIVAS RESPONSABLE
PROPUESTA

_____________________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE .LA CALIDAD

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MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por: Gerente General.
Fecha: 21.07.18
MANUFACTURA Página: 52 –133

RBPM - 012 RETIRO DE PRODUCTOS (RECOLECTA)

FECHA CLIENTE:
RECOLECTA:

FECHA FECHA DE DISPOSICION

MOTIVO DE LA
PRODUCCION VENCIMIENTO PRODUCTO CANTIDAD DEL
RECOLECTA
PRODUCTO

OBSERVACIONES:................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................................

_____________________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE .LA CALIDAD

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Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 53 – 133

IV. PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO DE LA EMPRESA GRUPO ROJAS
S.A.C.

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA EMPRESA GRUPO ROJAS

S.A.C.

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Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 54 – 133

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa GRUPO ROJAS S.A.C., el presente
documento de compromiso y cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

………………………………...
Gerente General
Daniel Rojas Hurtado

………………………….. ………………………… ……………….

Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Giancarlo Rojas Cisneros Guillerma Hurtado Sierra

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Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 55 – 133

ÍNDICE GENERAL

Pág.

I. INTRODUCCIÓN 4

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 4

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 7

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 9

Procedimientos de Control de la Higiene y Salud del personal 12

Procedimiento de Control de Plagas 15

Procedimiento de Control del agua 18

Procedimiento de Recolección y disposición de desechos de la zona de producción 20

Procedimiento de Control de Productos Químicos 22

Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 24

V. REGISTROS 26

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Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 56 – 133

I. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación

y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor
aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por
razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la

calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA, constituye un dispositivo legal para la
Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el
objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la Empresa para un

mejor desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento.

Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento
ideal para la aplicación del sistema HACCP.

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1. OBJETIVO

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar

las condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el proceso de producción de los
productos elaborados por la empresa. Evitando problemas de contaminación cruzada y de cualquier
índole que pueda afectar la inocuidad de los alimentos.

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa GRUPO
ROJAS S.A.C., específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de
alimentos, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribución
del producto final.

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

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Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 57 – 133

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

Supremo Nº 007-98-SA-1998.
- Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación,
galletería y pastelería R.M. N° 1020-2010/MINSA.
- Reglamento de la Calidad del Agua para consumo Humano D.S. N° 031-2010 SA.

3.2. DEFINICIONES

Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene
de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micòtica en las
áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un
producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material extraño
posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que
transita en la zona.
Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de incidencia
en la salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos indeseables.

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 58 – 133

Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se han
generado ocho (8) POES que lo detallamos a continuación:

Relación de Procedimientos y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento:

CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001 PHS-001
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas
POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, PHS-002
Maquinarias y Otros
POES-003 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal PHS-003

POES-004 Procedimiento de Control de Plagas PHS-004

PHS-005
POES-005 Procedimiento de Control del Agua PHS-006
POES-006 Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos de la PHS-007
Zona de Producción
POES-007 Procedimiento de Control de Productos Químicos
POES-008 Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de PHS-008
PHS-009
Higiene y Saneamiento

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Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 59 – 133

POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

1. OBJETIVO

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con
que cuenta la empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de
los productos.

2. ALCANCE

Este procedimiento abarca todas las áreas de la Empresa:

Áreas:
▪ Área de recepción.
▪ Área de producción de cereales.
▪ Área de Pelado y Picado.
▪ Área de fritado.
▪ Almacén de Productos secos
▪ Almacén de Producto Terminado (PT) de Cereales.
▪ Almacén de Producto Terminado (PT) de Snack
▪ Vestidores y SSHH para damas .y caballeros
▪ Área de envasado.
▪ Área para desperdicio y basura
▪ Oficinas

3. RESPONSABILIDADES

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad.

4. EJECUTORES

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

6. MATERIALES (Ver cuadro 1)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)

8. REGISTROS

Registro PHS- 001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.

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Versión: 01
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Aprobado por: Gerente General.
AREAS Fecha: 21.07.15

I
t Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
ZONA DE RECEPCIÓN Y El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas- y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de
ALREDEDORES limpieza ejecuta el desinfección de escobillones. basura con bolsa..
procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. - Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Registro PHS- 001
1 AREA DE
PREPARACIÓN DE paredes. - Trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio “Control Diario de
CEREALES El Técnico de - Detergente. a 200 ppm). Limpieza y
EXTRUSIÓN / Aseguramiento de Mensual o cuando - Hipoclorito de sodio Desinfección de las
ACARAMELADO la Calidad (TAC) se requiera: Limpieza Mensual: Instalaciones”.
verifica su Limpieza de Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba
AREA DE PELADO Y cumplimiento paredes, ventanas y hacia abajo terminando con el piso.
PICADO (SNACK)
techos. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura
AREA DE FRITADO Y con bolsa.
ENFRIAMIENTO DE Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con
SNACK desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).

ALMACEN DE
PRODUCTOS SECOS Y
PRODUCTOS
TERMINADOS

ALMACENES DE
MATERIAL DE EMPAQUE
E INSUMOS

SERVICIOS HIGIÉNICOS
Y VESTUARIOS

AREA DE ENVASADO

ÁREA PARA
DESPERDICIOS Y
BASURA

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Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 61 –133

POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

MAQUINARIAS Y OTROS

1. OBJETIVO

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias y Utensilios con
los que cuenta la empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria
de los productos.

2. ALCANCE

Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones

utilizados para la preparación de los productos alimenticios.

La limpieza y desinfección de los equipos de la cocina se realizaran según el siguiente cuadro

y cada vez que sea necesario:

INICIO DEL USO FINAL DEL USO

EQUIPO LIMPIEZA DESINFECCION LIMPIEZA DESINFECCION
Balanza Diario Diario Diario Diario
Cocina industrial Diario Diario Diario Diario
Campana Diario Diario Diario Semanal
extractora
Extrusora Diario Diario Diario Diario
Mesas de trabajo Diario Diario Diario Diario
Bombonas Diario Diario Diario Diario
Pailas Diario Diario Diario Diario
Freidoras Diario Diario Diario Diario
Extrusora Diario Diario Diario Diario
laminadora
Molino peladora Diario Diario Diario Diario
de papa
Picadora de Diario Diario Diario Diario
plátano
Peladora de habas Diario Diario Diario Diario
Picadora de papa Diario Diario Diario Diario
Filtrador Vito Diario Diario Diario Diario

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Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 62 –133

Recipientes y utensilios:

Recipientes Recipientes Utensilios Utensilios

plásticos metálicos plásticos metálicos
Bateas Ollas Espátulas Cuchillos
Baldes Asaderas Coladores Cucharas
Fuentes Baldes Cucharones
Bandejas Lavatorios Espumaderas
Jarras tazones

3. RESPONSABILIDADES

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad.

4. EJECUTORES

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)

6. MATERIALES (Ver cuadro 2)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)

8. REGISTROS

Registro PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

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Versión: 01
CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, Aprobado por: Gerente General.
MAQUINARIAS Y OTROS Fecha: 21.07.18
Página: 63-133

I
t Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro
e Aplicación
m
COCINA INDUSTRIAL
CAMPANA El Personal de Diaria: (Durante el Limpieza diaria y al término de la producción: Registro PHS- 002
EXTRACTORA limpieza ejecuta el periodo de - Escobillas. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de “Control de Limpieza y
EXTRUSORAS procedimiento. producción) - Paños. limpieza. Desinfección de
1
BOMBONAS Limpieza de piso, - Sustancia desengrasante. Retirar latas y bandejas. Equipos, Maquinarias
LAMINADORA El Técnico de paredes laterales y - Detergente. Escobillar superficies de pisos, paredes y techo. y Otros”.
BALANZAS Aseguramiento de techo del horno libre - Desinfectante. Refregar con paño húmedo y sustancia desengrasante
SELLADORAS la Calidad (TAC) de hollín. Limpiar enérgicamente.
ENVASADORA verifica su
Aplicar desinfectante.
PICADORAS cumplimiento Al Término de
Limpiar toberas de quemador.
PELADORAS elaboración del lote
Limpiar el área que rodea al equipo.
OLLAS se Limpia y
MARMITAS desinfecta las
PAILAS superficies internas
MOLINOS y externas del
FILTRADOR VITO equipo.
CAMPANA
EXTRACTORA
FREIDORA
UTENSILIOS
MESAS DE ACERO

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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 64 –133

POES 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL

PERSONAL

1. OBJETIVO

El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento
durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en
el proceso productivo.

3. RESPONSABILIDADES

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad.

4. PROCEDIMIENTO

4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES

a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

b. Guardar una copia de todos los carnet sanitarios.
c. Planificar la renovación de los carnet sanitarios.
d. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo el
personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de parásitos.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de
inmediato a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
f. El Jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o
cambio de actividad si fuera necesario.

4.2 HIGIENE PERSONAL

Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe
ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.

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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 65 –133

a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de los
productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la
contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de ingresar
a la zona de procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas
para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan
sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos del
uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.

INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre
dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

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SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 66 –133

4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal:

a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se
mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC)

Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-003. Control
de Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el Jefe de Aseguramiento de la Calidad detecta que un operario no cumple con las
condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.

5. REGISTROS
PHS-003. Control de Higiene y Salud del personal.

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Página: 67 –133

POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

1.- OBJETIVO

Asegurar que las áreas de elaboración de alimentos se mantengan libres de plagas

(Insectos, roedores, Aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento
que se fabrica.

2.- ALCANCE

El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de preparación de alimentos,

incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que
ingresen.

3.- RESPONSABLES

- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.

4.- EJECUTORES

Este procedimiento será ejecutado por personal de la empresa y cuando se requiera por
Empresa contratada.

5.- FRECUENCIA

- Semanalmente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.

- Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir
el ingreso de las plagas.

6. PROCEDIMIENTOS

6.1 Desinfección

La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción; si la

producción fuese continuada, a cada 30 días se hará una parada para una desinfección general
de la planta.

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Página: 68 –133

6.2 Desinsectación:

a. Método de Barrera y Exclusión

La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el
control de insectos como mallas en las ventanas, ductos de ventilación, etc. Se han colocado
cortinas cortavientos para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.

b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de
monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato PHS-005 Control de
Señales e infestación de plagas.
Se pueden utilizar los siguientes productos:

6.3 Desratización:

Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento.

Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tantos métodos mecánicos mediante
trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.

Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.

Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para
permitir su fácil consumo. Se tiene un plano de ubicación de dichos cebaderos.

7.- REGISTROS GENERADOS

- PHS-004: Control de Roedores

- PHS-005: Control de Señales e infestación de plagas

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Página: 70 –133

POES– 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA

1.- OBJETIVO

Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y
no contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar
la contaminación.

2.- ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la empresa.

3.- RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento

del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4. EQUIPOS Y MATERIALES

• Determinador de cloro (Kit)

• Hipoclorito de Sodio.
• Tiras comparativas de Cloro

5. DEFINICIONES:

Cloración : Adición de cloro al agua.

Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción química
específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe ser
confundido con el cloro residual.
Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.

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Página: 71 –133

6. PROCEDIMIENTOS

6.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE:

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red

pública que administra SEDAPAL.

A pesar que el agua proviene de la red pública en la empresa el Jefe de Aseguramiento de

Calidad verificará la concentración de cloro residual en un punto cualquiera de sala de
proceso, que deberá ser de ≥ 0.5 ppm.

6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses):

Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua.

Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente industrial al
5% para la limpieza de las paredes del tanque, luego se enjuagará y se desinfectará con
solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 100 ppm.

6.3 ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICO QUIMICO DEL AGUA

La norma a aplicar es el D.S. 031-2010 – SA Reglamento de la Calidad del Agua

para Consumo Humano.

Con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el control
microbiológico del agua semestralmente, se toman muestras para los análisis
respectivos.

Anualmente se realizará el control de los parámetros físico químicos de la calidad del

agua. Esto se llevará a cabo en un laboratorio acreditado.

7.- REGISTROS GENERADOS

PHS-006: Control y Verificación del Cloro Libre Residual.

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Página: 72 –133

POES – 006 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS

DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN

1.- OBJETIVO

Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación
de plagas.

2.- ALCANCE

Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.

3.- RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4.- EJECUTORES

Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.

5.- FRECUENCIA

La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez

que sea necesario durante el día.

6.- MATERIALES

Escobas
Recogedores
Bolsas plásticas de color negro
Basureros plásticos con tapa

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Página: 73 –133

7.- DESCRIPCIÓN

Recolección de desechos:

Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de

las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con una
bolsa plástica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del
área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos.
Cada vez que las bolsa de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se trasladarán y
se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además, se sustituirán por
bolsas nuevas.

Disposición de desechos:

Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad encargado se encargará de verificar el cumplimiento de

este procedimiento y anotará los resultados en el Formato PHS-007.

8.- REGISTROS GENERADOS

PHS-007: Control de Recolección y Disposición de Desechos.

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SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 74 –133

POES – 007 CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS

1. OBJETIVO

Asegurar un manejo sanitario y ambiental de todas las sustancias químicas peligrosas y tóxicas
utilizadas en la planta para prevenir contaminación cruzada, incidental o intencional, con
los productos terminados o en proceso.

2. ALCANCE

Comprende todas las sustancias químicas peligrosas y tóxicas utilizadas en la planta, en

especial los empleados en las labores de limpieza y desinfección.

3. REFERENCIAS

D.S. Nº 022–2001-SA Reglamento sanitario para las actividades de saneamiento ambiental en

viviendas y establecimientos comerciales, industriales y de servicios.

R.M. Nº 449-2001-SA-DM Norma sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización,

desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de
tanques sépticos

4. RESPONSABILIDAD

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de coordinar y hacer cumplir las

disposiciones del presente procedimiento.

5. DEFINICIONES

Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando células vegetativas de los
microorganismos.

Detergente: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación

indeseable de la superficie de algún material.

6. CONDICIONES BÁSICAS

No está permitido almacenar o mantener, en el área de proceso, productos químicos que

no vayan a ser utilizados inmediatamente.

Los productos químicos deben almacenarse en sus envases y con sus etiquetas originales
a fin de evitar el uso inadecuado de estos.

La eliminación de envases y recipientes se realizará de acuerdo a lo definido para cada

tipo de producto químico.

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PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 75 –133

7. DESCRIPCIÓN

Al ser recibidos, los productos químicos se almacenan en los lugares establecidos e

identificados, separados de los productos, materias primas o material de empaque.

El acceso a los productos químicos almacenados es restringido, accediendo a ellos solo

personal autorizado por el gerente general.

Para el almacenamiento y manipulación de los productos químicos se toman en cuenta las

recomendaciones indicadas en las especificaciones de dichas sustancias.

Al preparar soluciones, los recipientes que los contengan deben tener la siguiente
información:
- Nombre del producto químico
- Concentración
- Fecha en que se trasvasó o preparó la solución contenida en el envase

Los plaguicidas no son manipulados por personal de la empresa, su uso y almacenamiento

es responsabilidad de la empresa proveedora del servicio de control de plagas.

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Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 76 –133

POES – 008 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

1.- OBJETIVO

El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa
de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los
propósitos para los que fueron creados.

2.- ALCANCE

Revisión del registros del programa de higiene y saneamiento y de las superficies vivas e inertes
para verificar y validad los procesos de lavado de mano y de la limpieza y desinfección de los
equipos y maquinarias.

3.- RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4.- FRECUENCIA

Semestral.

5.- PROCEDIMIENTO

5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.

AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspección de planta utilizando el formato PHS-008:
AutoInspección de planta.
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato PHS-008: AutoInspección de
planta.

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 PROG-TCG-01
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 77 –133

5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:
▪ Se tomaran las muestras cada seis meses para realizar el análisis microbiológico de
las superficies vivas (manipuladores) y superficies inertes (equipos, maquinarias,
utensilios o mesas) para la realización de cultivos microbiológicos.
▪ Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que especifica la R.M. 461-
2007/MINSA (Anexo 2).
▪ Para la realización de este trabajo se contratara un laboratorio acreditado.

Estos resultados se registraran en el Formato PHS-009: VALIDACION DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

8.- REGISTROS GENERADOS

PHS-008: Autoinspección de Planta

PHS-009: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.

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 PROG-TCG-01
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado por: Gerente General.
SANEAMIENTO Fecha: 21.07.18
Página: 78 –133

V. REGISTROS

Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación.

Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 2 años.

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 PHS- 001: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES
SEMANA DEL AL DE 2018
AMBITO DE OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
APLICACION F
I D I D F I D F I D F I D F I D F I D F
ZONA DE RECEPCION
AREA DE CEREALES
EXTRUSION/ CARAMELADO
AREA DE PELADO Y PICADO
(SNACK)
AREA DE FRITADO SNACK X

ALMACEN DE PRODUCTOS
SECOS MATERIA PRIMA
ALMACEN DE PRODUCTOS
TERMINADOS SNACK
ALMACEN DE PRODUCTOS
TERMINADOS CEREALES
SERVICIOS HIGIENICOS Y
VESTUARIOS
AREA DE ENVASADO
AREA PARA DESPERDICIO Y
BASURA
AREA DE DESPERDICIO Y
BASURA
√: Conforme X: No Conforme LEYENDA: I: inicio proceso, D: durante proceso, F: final proceso

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

79
 PHS – 002 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
SEMANA DEL AL DE 2018
AMBITO DE APLICACION Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS

I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
UTENSILIOS
BALANZAS/SELLADORA
MESAS DE TRABAJO
BOMBONAS
EXTRUSORAS
OLLAS PARA CARAMELO
COCINA INDUSTRIAL
CAMPANA EXTRACTORA
FREIDORAS
PICADORA DE PLATANO
PELADORA DE PAPA
PICADORA DE PAPA
MOLINOS
JABAS
MARMITAS
PELADORA DE MANI
LAMINADORAS
TRANSPORTADORA
MAQUINA ENVASADORA
√: Conforme X: No Conforme LEYENDA: I: inicio proceso, D: durante proceso, F: final proceso

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

80
 PHS-003 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
FECHA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE
NRO. NOMBRE DEL PERSONAL PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS

HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F
1 daniel
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
√: Conforme. X: No Conforme. HP: Higiene personal. ES: Estado Salud. U: Uniforme. C: Comportamiento. I: Inicio. F: Final

OBSERVACIONES Y ACCIONES
CORRECTIVAS:_______________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

81
 PHS-004: CONTROL DE ROEDORES

Tipo Detención de Actividad en Alrededores Estado de Cebo

Observaciones/ Acciones
N° de Área tratada de Correctivas
Cambio
Dispositivo Cebo Excremento Huellas Manchas Madrigueras Pelos Cadáver Consumo Pérdida de
de orina cebo

Frecuencia de Inspección - Semanal Leyenda : Si (S) No (N) NA (Aplica)

_________________________
Jefe de Aseg. de Calidad

82
 PHS-005: CONTROL DE SEÑALES E INFESTACION DE PLAGAS

Presencia (Nº de individuos) Señales de Presencia

Fecha Otras Otras Observaciones / Acciones correctivas

Insectos Aves Roedores Heces Osamentas
plagas Señales

____________________
Vº Bº Jefe de Aseg. de Calidad

83
 PHS – 006
CONTROL Y VERIFICACION DE CLORO LIBRE RESIDUAL (CLR)

Concentración Punto de Observaciones / Acción

Fecha Hora Responsable
CLR muestreo Correctiva

Nota:
Rango
Lugar 01 Del Tanque > 0.5 ppm
Lugar 02 De la Red > 0.5 ppm
Lugar 03 De Lavado de Mesas, bandejas y
Superficies en contacto con el producto 50 a 100 ppm
Lugar 04 De lavado, pisos, servicios higiénicos,
Parihuelas, tachos de basura. 100 a 200 ppm

_______________________________
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

84
 PHS – 007 CONTROL DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS

TIPO DE
OBSERVACIONES/MEDIDAS
RESIDUO MES:
CORRECTIVAS
ORGANICOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Residuos de
extruidos
Residuos de
frituras
Otros:
Productos no
conformes
INORGANICOS
Restos Plásticos

Restos de Papel

Cartones

Residuos
metálicos

_______________________________

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

85
FORMATO PHS-008 Frecuencia: Mensual

AUTOINSPECCION DE PLANTA

Responsable del control: .............................................. Fecha: .......................................

VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES

SI NO Observación
Existen animales domésticos en el interior de la planta
Las vías de acceso están limpias y bien mantenidas
La zona de desperdicios se encuentra limpia y los
deshechos están en bolsas plásticas y en recipientes con
tapa.
Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación
de deshechos.
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
SI NO Observación
Los baños de limpian y desinfectan diariamente
Los lavatorios poseen jabón, desinfectante, secador
eléctrico y/o papel toalla.
Los vestuarios se encuentran limpios.
Los tachos de basura están con bolsa de plástico y con
tapa.
Los baños se encuentran en buen estado (todo funciona
correctamente).
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA/PROD. QUÍMICOS
SI NO Observación
Se realizara la correcta limpieza y desinfección de los
tanques en periodos establecidos.
El nivel de cloro libre residual del agua para la limpieza
y desinfección de áreas de procesamiento, utensilios e
higiene personal, será mayor de 0.5 ppm.
Existen estancamientos de agua cerca de la zona de
procesamiento.
Todo material de limpieza esta debidamente rotulado y
separado de las áreas de procesamiento
Los productos químicos están rotulados para su
identificación y son manejados correctamente.
ALMACENES
SI NO Observación
Los almacenes se encuentran en correcto estado de
limpieza y desinfección.
Los productos están sobre parihuelas y apilados
correctamente.
La rotación de productos es correcta (método PEPS) y
se aplican a las buenas prácticas de almacenamiento.

86
Las parihuelas se encuentran en buen estado de
conservación y limpieza.
Los almacenes están bien mantenidos sin señales de
infestación (insectos y roedores).

PERSONAL
SI NO Observación
Los operarios están bien capacitados para realizar su
labor.
Los operarios están correctamente uniformados.
El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna
enfermedad, infección o heridas abiertas que puedan
contaminar al producto.
Existen Buenos hábitos de higiene personal.
Los operarios tiene carnet o record medico actualizado.
Esta restringido el tránsito de las personas dentro de la
planta para evitar la contaminación cruzada.
ZONA DE PROCESAMIENTO DE LA LINEA DE EXTRUIDOS
SI NO Observación
Se realizó limpieza y desinfección de los equipos y
maquinarias al final del turno.
Se realizó limpieza y desinfección de la zona de trabajo
al final del turno.
Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos
en su lugar ordenadamente.
Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se
encuentran en buen estado.
ZONA DE PROCESAMIENTO DE LA LINEA DE SNACK
SI NO Observación
Se realizó limpieza y desinfección de los equipos y
maquinarias al final del turno.
Se realizó limpieza y desinfección de la zona de trabajo
al final del turno.
Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos
en su lugar ordenadamente.
Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se
encuentran en buen estado.
ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO, SELLADO Y EMPACADO.
SI NO Observación
Se realizó limpieza y desinfección de los equipos y
maquinarias al final del turno.
Se realizó limpieza y desinfección de la zona de trabajo
al final del turno.
Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos
en su lugar ordenadamente.
Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se
encuentran en buen estado.
_______________________________
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

87
 FORMATO PHS-009

VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

ÀREA DE RESULTADO CERTIFICADO

FECHA TOMA DE INFORME DE INSTITUCION OBSERVACIONES RESPONSABLE
MUESTRA ENSAYO Nº
C NC

_______________________________
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

88
VI. OTROS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
CONSIDERADOS POR OTROS SISTEMAS DE
GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

89
 PROGRAMA PRE REQUISITO Código: PROC-TCG-01
Emisión: 21.07.2018
Versión: 01
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE Pág. x de 3
ALÉRGENOS

PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE ALERGENOS

1. OBJETIVO:
Establecer las actividades a tener en cuenta, para la prevención de generación de reacciones alérgicas
de los alimentos que elabora la empresa y conocer las acciones a tomar en caso de ocurrencia de alguna
de ellas.

2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a toda la cadena productiva desde la recepción hasta el producto
terminado.

3. RESPONSABLES:
▪ Responsable de Recepción: Es responsable de la correcta identificación de los productos
alérgenos, evitando la contaminación cruzada entre este tipo de productos y otros.
▪ Responsable de Almacén: Es responsable del correcto almacenamiento y conservación de la
identificación de los mismos, evitando el contacto de estos con otros productos.
▪ Asistente de Producción: Es responsable de la supervisión y la verificación de la aplicación del
presente procedimiento.

4. DESCRIPCIÓN
Responsable
Nº Descripción
s
PRODUCTOS ALERGENOS
- Se toma en cuenta los principales alérgenos alimentarios, para lo cual se han
identificado 8 grupos que ocasionan el 90% de las reacciones alérgicas alimentarias y
son las fuentes de las que se derivan muchos otros ingredientes.
1. Leche de vaca
2. Huevos Todo
1 3. Pescado (lenguado, bacalao, otros) personal de
4. Crustáceos (cangrejo, langosta, camarones, otros) TCG.
5. Nueces de árboles (almendras, nueces, pecanas, otros)
6. Maníes
7. Trigo
8. Soya
Recepción y Traslado
- Se recepción los productos alérgenos siguiendo el procedimiento P-BPM-001
RECEPCIÓN Materia Prima, Insumos y Materiales de Empaque y separándolos de
los demás productos.
- Todos los productos alérgenos serán identificados con el rotulado de “Producto
Alérgeno”. Además de la fecha de ingreso de los mismos, para la aplicación de la
rotación PEPS. Responsable
2
- Se colocan los productos alérgenos separados de los demás productos y con la de Recepción
identificación respectiva (almacén de insumos).
- Se evitará el contacto de estos productos (alérgenos) con otros ya que podría generar
una contaminación cruzada. Así mismo se deberá lavar las manos y todos los
instrumentos o utensilios utilizados cada vez que se termine de trabajar con alguno de
los 8 grupos de productos o derivados de ellos.
Almacenamiento

90
 PROGRAMA PRE REQUISITO Código: PROC-TCG-01
Emisión: 21.07.2018
Versión: 01
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE Pág. x de 3
ALÉRGENOS

- Se recepciona los productos se verifica la correcta identificación de los alérgenos con

las franjas naranjas y la fecha de ingreso. En caso alguna de estas dos identificaciones
no se encuentren presente, se las coloca al producto. Responsable
3
- Se almacena en el lugar designado para cada alimento alérgeno. de Almacén
- En caso se almacenan en estantes estos deberán ocupar las partes bajas de los
mismos.

Procesos de Elaboración de Productos Alimenticios

- Se tomarán en cuenta las siguientes consideraciones cuando se trabajen con alguno de
los 8 grupos de productos o derivados de ellos
✓ Higienizar los utensilios después de utilizar alimentos alérgenos y/o cambios de
alérgenos.
✓ Lavarse las manos después de utilizar alimentos alérgenos y/o cambio de guantes
Personal de
en caso se esté haciendo uso de ellos.
4 Producción
✓ Evitar el contacto de productos alérgenos con otros que no lo son (contaminación TCG
cruzada).
✓ Empaquetar separadamente los productos alérgenos al momento de ser
trasladados o almacenados temporalmente (rotulado para la correcta identificación
en caso fuese necesario).
✓ Ubicación adecuada de adición de alérgenos.
- Verifica el correcto desenvolvimiento de las labores y cuidados a tener con los productos
alérgenos. Jefe de
5
- Verifica el lavado de los utensilios y manos cada vez que se tengan contacto con los Planta
principales alérgenos alimentarios o sus derivados.
SÍNTOMAS DE ALERGIAS ALIMENTARIAS
En el caso de TOTAL CONSULTING GROUP S.A.C. (TCG) no se consideran alergias
alimentarias por consumo, ya que no es un producto de consumo directo, sin embargo se
especifica la declaración del contenido de un producto alérgeno en su ficha técnica y en el
etiquetado según la normativa local (D.S. N° 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y
Control sanitario de Alimentos y Bebidas y Ley N° 28405 Rotulado de Productos
Industriales manufacturados.
Tener presente que los síntomas de alergias pueden aparecer después de unos minutos
de tener contacto directo o indirecto con el alimento al que es alérgico hasta dos horas
después.
- Algunas reacciones alérgicas pueden incluir:
✓ Urticaria
✓ Piel enrojecida o erupción
✓ Sensación de escozor o comezón en la boca Personal de
8 ✓ Hinchazón en el rostro, la lengua o los labios Planta
TCG
✓ Vómitos y/o diarrea
✓ Espasmos abdominales
✓ Tos o jadeo
✓ Mareos o vértigo
✓ Hinchazón en la garganta y las cuerdas vocales
✓ Dificultad al respirar
✓ Pérdida del conocimiento
- Estar atento a alguna reacción alérgica que pueda tener al contacto directo o indirecto
con el producto en planta y estar listos para actuar en cualquier momento, ya que dichos
síntomas podrían convertirse en una reacción alérgica severa, con riesgos para la vida,
llamada anafilaxia, que lleva a contracción de las vías respiratorias, disminución severa
de la presión sanguínea y shock (shock anafiláctico) por hinchazón en la garganta.
- Verificar la atención y reacción de los operarios ante cualquier reacción alérgica Jefe de
alimentaria. Planta

91
 PROGRAMA PRE REQUISITO Código: PROC-TCG-01
Emisión: 21.07.2018
Versión: 01
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE Pág. x de 3
ALÉRGENOS
ACCIONES A TOMAR EN CASO DE OCURRENCIA
- En caso de presentar reacciones alérgicas, se podrá suministrar una pastilla de
cloroalergan y dexametasona (antiinflamatorio), si el afectado así lo solicite. Gerente de
- En caso el afectado presenta una reacción alérgica severa llamar al 116 – Central de Producción /
9
Bomberos. Asistente de
- Registra las incidencias de alergias alimentarias leves o severas en el formato Producción
correspondiente.
5. Registros
LCP-FR041 Reportes de alergias alimentarias.
LCP-FR042 Rotulado de Alérgenos

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 Código: PROC-TCG-02
PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE Emisión: 21/07/2018
MATERIALES EXTRAÑOS Versión: 01
Página x de 5

PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE MATERIALES EXTRAÑOS

1. OBJETIVO

Normalizar la forma de proceder frente a situaciones de rotura de vidrio o plástico duro en

los diferentes sectores de las plantas de TOTAL CONSULTING GROUP S.A.C.

2. ALCANCE
Es aplicable a situaciones de rotura de vidrio o plástico duro que comprometan el flujo de
proceso de elaboración, envasado y transporte de harinas, en la planta de TOTAL
CONSULTING GROUP S.A.C.

3. RESPONSABILIDAD

El Jefe de Planta y el Coordinador de Calidad son los responsables de la correcta

aplicación del presente documento.

4. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

➢ Todo material de vidrio o plástico duro (perplex) de los equipos, luminarias, ventanas,
envases u utensilios que haya sufrido rotura o rajadura no debe ser reparado, debe ser
cambiado por nuevos con el fin prevenir la presencia de residuos en el producto que circula a
través de ellos.
➢ Dejar limpia la zona y el equipo donde haya ocurrido la rotura de vidrio o plástico duro.

5. LINEAMIENTOS

5.1. MATERIALES DE VIDRIO

a) Los insumos con envases de vidrio son colocados en el almacén de insumos químicos
debidamente rotulados. Se utiliza la cantidad necesaria de envases de vidrio en las diferentes
áreas para la producción.

b) Los puntos de luz (fluorescentes, luminarias, etc.) ubicados en las diferentes áreas de
procesamiento están protegidos por micas plásticas.

c) Todos los envases de vidrio quebrados y/o rotos resultantes de las diferentes
actividades de manipulación en: Recepción, almacén deberán ser desechados en los tachos
para este fin.
d) Ningún personal (operario, personal de mantenimiento, recepción, almacén, etc.)
deberá ingresar a las áreas de manipulación de alimentos con envases u utensilios de vidrio
que no sean parte del proceso productivo (por ejemplo: botellas de bebida, vasos, copas, etc.).

e) Está prohibido el uso de lentes con lunas de vidrio (solo resinas) para los
manipuladores de alimentos de las diferentes áreas de procesamiento (operarios, personal de
recepción, almacén, personal de mantenimiento).

f) Todas las ventanas de la planta que sean de vidrio tienen que tener láminas de
seguridad para evitar accidentes del personal y el quiebre de la misma.

5.2. MATERIALES DE PLÁSTICO DURO

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 Código: PROC-TCG-02
PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE Emisión: 21/07/2018
MATERIALES EXTRAÑOS Versión: 01
Página x de 5

a) Se utiliza la cantidad mínima indispensable de envases y utensilios de plásticos duros

siendo su uso restringido a ser usado en áreas que representen un riesgo para la inocuidad.

b) Se reemplazará progresivamente algunos utensilios por otros que cumplan el mismo

fin pero de materiales que no presenten riesgo de rotura y que sean seguros, irrompibles y
resistente al calor.

c) Todos los envases y utensilios de plásticos duros deben ser inspeccionados antes de
su uso para asegurar que cualquier quebradura accidental fuese descubierta y eliminada.

6. DESCRIPCIÓN DE LA INSTRUCCIÓN

6.1. Instrucción ante rotura de Materiales de vidrio

En caso de rotura e incorporación de materiales de vidrio en la línea de proceso, transporte o
envasado el Jefe de Planta deberá seguir los siguientes lineamientos, a fin de minimizar los
riesgos de contaminación física debido a roturas:

a) Detener el proceso de producción o envasado

b) Revisar la sección o secciones por donde haya circulado la harina, verificando que los
equipo son estén dañados, se aísla la zona adyacente a la rotura de vidrio, se revisa y asegura
que no existan restos de vidrio.
c) Anotar (en observaciones) en el formato de limpieza y desinfección del área respectiva,
la ocurrencia.
d) Desechar de inmediato el material roto introduciendo los restos en una bolsa plástica
y cerrarla debidamente, la cual será trasladada de inmediato al tacho de desecho de vidrios y
el área será limpiada.
e) Si en el momento en el que se ocasionó la rotura, se manipulaba producto intermedio
y/o producto terminado, cuyos recipientes no estaban tapados y no se tiene certeza de que
ningún fragmento de vidrio alcanzó el producto. El producto será reprocesado.

6.2. Instrucción ante rotura de plástico duro

Si algún envase, o utensilio sufre roturas, quiebres o rajaduras durante las actividades de
manipulación de alimentos, en las diferentes áreas se tomarán las siguientes medidas:

a) Detener el proceso de producción o envasado

b) Revisar la sección o secciones por donde haya circulado la harina, verificando que los
equipo son estén dañados, se aísla la zona adyacente a la rotura de plástico duro, se revisa
y asegura que no existan restos de plástico.
c) Anotar (en observaciones) en el formato de limpieza y desinfección del área respectiva,
la ocurrencia.
d) Desechar de inmediato el envase o utensilio roto introduciendo los restos en una bolsa
plástica y cerrarla debidamente, la cual será trasladada de inmediato al tacho de desecho y
el área será limpiada.
e) Si en el momento en el que se ocasionó la rotura, se manipulaba productos intermedios
y/o producto final, cuyos recipientes no estaban tapados y no se tiene certeza de que ningún
fragmento de plástico duro alcanzó el producto. El producto será reprocesado.

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 Código: PROC-TCG-02
PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE Emisión: 21/07/2018
MATERIALES EXTRAÑOS Versión: 01
Página x de 5

ANEXO 1: PLANO DE UBICACIÓN MATERIALES DE VIDRIO

ANEXO 1 PLANO DE
UBICACIÓN
MATERIALES DE
VIDRIO

LEYENDA DE PLANO DE UBICACIÓN DE MATERIALES DE VIDRIO

# de vidrios Numeración Ubicación Detalle
3 1,2 y 3 Laboratorio Ventanas
4 4,5,6, y 7 Oficina primer nivel Ventanas
1 10 Comedor Ventana
2 8y9 SS-HH Vestuarios Ventana
3 11, 12 y 13 Oficina segundo nivel Ventana
1 14 Garita Ventana

95
 Código: PROC-TCG-02
PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE Emisión: 21/07/2018
MATERIALES EXTRAÑOS Versión: 01
Página x de 5

Total: 14

ANEXO 2
PLANO DE UBICACIÓN DE MATERIALES DE PLÁSTICO DURO

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 Código: PROC-TCG-02
PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE Emisión: 21/07/2018
MATERIALES EXTRAÑOS Versión: 01
Página x de 5

LEYENDA DE PLANO DE UBICACIÓN DE MATERIALES DE PLÁSTICO DURO

# de plástico
duro Numeración Ubicación Detalle
1 Almacen de materia Puerta 1
2 2 prima Puerta 2
3 Puerta ingreso
4 Puerta secado 1
5 Visor de potenciómetro
4 8 Área de secado Puerta secado 2
6 Puerta de ingreso del tratamiento térmico
2 7 Tratamiento térmico Visor de potenciómetro y cronometro
1 9 Molienda Puerta de ingreso molienda
1 10 Tamizado Puerta de ingreso tamizado
1 11 Envasado Puerta de ingreso al envasado
1 12 Producto terminado Puerta de ingreso de producto terminado
Puerta de ingreso de almacenamiento en
13 Almacenamiento en Racks
2 14 Racks Puerta de salida de almacenamiento en Racks
15 Puerta de ingreso al laboratorio
2 16 Laboratorio Puerta de salida del laboratorio
17 Puerta de ingreso de caldero
2 18 Caldero Visor de potenciómetro y cronómetro
Total: 18

97
TOTAL CONSULTING PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE
GROUP S.AC. PROC-TCG-003
PRODUCTOS TERMINADOS
Aplicación: Ubicación: AC Fecha: 21/07/18 # Edición: 01
Laboratorio C. Calidad
Revisado y Aprobado
Elaborado por: Aprobado por: Aprobado por:
D.R.. por: D. H. R. H.
G.R..

TITULO: Procedimiento de Liberación de Productos Terminados

CONTENIDOS

1. OBJETIVOS
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. DEFINICIONES
5. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
6. ANEXO
7. APROBACIÓN
8. DISTRIBUCIÓN

97
 Código: PROC-TCG-03
PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE Emisión: 21/07/2018
PRODUCTOS TERMINADOS Versión: 01
Página x de 8

PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE PRODUCTOS TERMINADOS

1. OBJETIVOS:

Especificar la metodología a seguir para la liberación de productos conformes es decir aptos

para su despacho y distribución de la Planta Golosinas.

2. ALCANCE:

El alcance del procedimiento involucra a todos los productos terminados de las plantas
productivas de La Molina.

3. RESPONSABILIDADES:

3.1. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de la verificación del cumplimiento

y correcta ejecución del presente procedimiento y decisión del destino de los productos
terminados no conformes.

3.2. Jefe de Planta: Responsable de la supervisión y verificación de la correcta elaboración

de los productos según los procedimientos de procesos establecidos. Verificación de la
aplicación de las acciones correctivas para productos no conformes.

3.3. Jefe de Almacén de Producto Terminado: Responsable de la verificación del

cumplimiento del correcto almacenamiento y despacho de productos terminados
aprobados de acuerdo al sistema PEPS.

3.4. Jefe de Turno: Responsables de la supervisión de la elaboración de los productos de

acuerdo a los procedimientos de producción y cumplimiento de los parámetros
establecidos en las fichas técnicas y su traslado y entrega a los almacenes de Productos
terminados y responsables de la ejecución de acciones correctivas para los productos no
conformes.

3.5. Inspectores de Calidad: Responsables de la verificación del cumplimiento de los

parámetros establecidos para los productos terminados nacionales como para exportación.
Responsables del bloqueo y/o rechazo de los productos terminados no conformes y
verificación de la correcta ejecución de las acciones correctivas para los mismos.

3.6. Personal Operario: Encargados de la elaboración de los productos de acuerdo a los

procedimientos y cumpliendo las normas de buenas prácticas de manufactura, Así como
de dar aviso cuando algún parámetro salga fuera de control o haya ocurrido un hecho no
previsto que atente con la inocuidad, calidad o legalidad del producto.

99
 Código: PROC-TCG-03
PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE Emisión: 21/07/2018
PRODUCTOS TERMINADOS Versión: 01
Página x de 8

3.7. Personal de Almacén: Responsables de la recepción de productos terminados y del

almacenamiento en los lugares correspondientes de acuerdo al sistema PEPS y su registro
adecuado en el sistema SAP.

4. DEFINICIONES:

4.1 Producto Terminado: Producto final de la línea de proceso que cumpla con los
parámetros de calidad e inocuidad y que ha sido envasado y empacado para su
almacenamiento y posterior despacho y venta.

4.2 Bloqueado: Acción de retener un producto que no cumple con alguna característica de
acuerdo a los parámetros establecidos. Este material se etiqueta con el Rótulo de
Bloqueo.

4.3 Rechazado: Se denomina así a la acción de desaprobar un producto por no cumplir con
las especificaciones técnicas. El material se etiqueta con el Rótulo de Rechazado, en el
sistema SAP aparece en la columna de Bloqueado en el almacén virtual de producto
terminados.

4.4 Aprobado: Se denomina así al material que, luego de realizarse un muestreo y ser
analizado, se confirma que cumplen con los requisitos establecidos en las
especificaciones. En el sistema SAP se observa como Libre utilización.

4.5 Producto en cuarentena: Es aquel producto que está a la espera de resultados

microbiológicos o de estabilidad física para poder ser liberado como producto final
aprobado, el tiempo varía desde 5 días hasta 15 días. En el sistema SAP se visualiza en
la columna de Control de Calidad.

4.6 Inspección/Análisis: Acción de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias

características de un producto y de compararlas con los requisitos especificados, con el
fin de establecer su conformidad.

4.7 No-conformidad: Falta de cumplimiento de los requisitos especificados.

4.8 Almacén Virtual: Unidad organizativa en el sistema SAP, que permite diferenciar la
ubicación y estado del stock dentro de un centro.

5. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:

5.1. Semanalmente, el área de planificación envía el programa de producción a las áreas

productivas, control de calidad y almacenes.
5.2. El área de producción planifica y ejecuta de acuerdo a las prioridades y necesidades, la
elaboración de los productos, coordinándose con almacén de materias primas, el despacho
de los materiales necesarios para la producción.

100
 Código: PROC-TCG-03
PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE Emisión: 21/07/2018
PRODUCTOS TERMINADOS Versión: 01
Página x de 8

5.3. Durante la elaboración, los operarios de producción aplican los procedimientos de proceso
y realizan los controles respectivos.
5.4. Los inspectores de calidad, verifican los parámetros, de acuerdo a lo establecido en las
fichas técnicas, realizando los muestreos respectivos y dando conformidad a los productos
que cumplan con los requisitos y bloqueando o rechazando aquellos que no los cumplan.
5.5. El inspector de exportaciones coordinará con los Jefes de turno e inspectores, la
verificación del cumplimiento de los requisitos de los clientes para los productos de
exportación.
5.6. En el caso de los productos que necesitan aprobaciones previas, de acuerdo a su proceso,
para pasar a la etapa de envasado o empacado, serán rotulados como bloqueados y
analizados. Obtenidos los resultados, si estos son conformes, se retira el rotulo de
bloqueado y se les coloca el de aprobado para su envasado o empaque. Los no conformes
se quedan con el rotulo de bloqueados y se procede de acuerdo al tratamiento para
productos no conformes.
5.7. Durante el proceso de envasado y empacado, tanto operarios y Jefes de turno aplicarán los
procedimientos y separarán los productos no conformes, esto será verificado por el
inspector de calidad quien realizará durante sus inspecciones, las observaciones, bloqueos
o rechazos según sea el caso y aplicará el procedimiento de tratamiento respectivo.
5.8. Es también parte de la verificación del producto empacado, el control de la codificación,
presentación, identificación, fechado, etiquetado y cantidades correctas,
de acuerdo a cada presentación de los productos; para lo cual el inspector de calidad,
realizará un muestreo al lote de cada presentación mediante el Procedimiento de
Inspección y muestreo con el uso de la tabla Militar Standard MIL-STA-105E. Para la
verificación de lo anteriormente indicado; si los resultados son conformes, volverá a sellar
las cajas muestreadas con la cinta impresa “Control de Calidad” como evidencia de la
inspección y aprobación del lote del producto.
5.9. Los inspectores de control de calidad registrarán, tanto en los formatos respectivos como
en el sistema SAP, los resultados de las inspecciones y evaluaciones de los productos.
5.10. Todos los productos conformes con el visto bueno de control de calidad, podrán ser
trasladados al almacén de productos terminados, respetando el sistema PEPS. Estos
productos no tendrán ningún tipo de rotulo, lo cual los identificará como aprobados.
5.11. En el patio de entrega de productos, el encargado de almacén, verificará los productos que
serán recibidos, se recepcionarán todos los pallets con su ticket de identificación.
Previamente, los Jefes de turno de producción y/o asistentes, realizarán la notificación del
producto en el sistema con las cantidades exactas y fechas por producto.
5.12. El encargado de almacén, recibirá los productos, de acuerdo a la fecha y orden de entrega;
le asignará y colocará un número de identificación a cada pallet, utilizando una etiqueta
amarilla autoadhesiva; este número será correlativo para cada ingreso y permitirá
identificar la posición de los productos en los racks dentro del almacén.
5.13. El encargado de almacén realizará el ingreso de los productos en el orden respectivo al
sistema SAP, estos datos servirán para la identificación exacta de los productos de acuerdo
a cada fecha de producción, para los bloqueos y liberaciones de los mismos a través del
sistema.

101
 Código: PROC-TCG-03
PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE Emisión: 21/07/2018
PRODUCTOS TERMINADOS Versión: 01
Página x de 8

5.14. Se realizarán los ingresos en el sistema SAP de cada producto terminado en los almacenes
virtuales correspondientes, esto es en el 4110 para productos de venta a nivel nacional y
en el 4111 para los productos que serán despachados para exportación.

5.15. Los productos que necesitan estar en “cuarentena” por motivos de espera de resultados
microbiológicos o estabilidad física, serán rotulados con el rotulo de bloqueado y
entregados al almacén de producto terminado, para su almacenamiento.
5.16. Los inspectores de calidad de línea o de almacenes, procederán a bloquearlos una vez
ingresados en el sistema SAP, realizarán el traslado en el almacén virtual de producto
terminado desde libre utilización a control de calidad, en espera del término del período
de “cuarentena” correspondiente al producto.
5.17. Finalizado el tiempo de cuarentena y de acuerdo a los resultados de análisis e inspección
final conformes del producto, se procederá a la liberación del mismo, haciendo
nuevamente el traslado virtual a libre utilización y comunicando a los encargados de
almacén para el retiro de los rótulos de bloqueado. De esta forma, se da, la conformidad
de los productos terminados para su despacho.
5.18. Los productos entregados al almacén o que al término de su tiempo de cuarentena se les
detecte como no conformes, serán bloqueados, colocándoseles el rotulo respectivo y
haciendo el bloqueo vía sistema SAP. Estos productos serán revisados y analizados y de
acuerdo a la no conformidad se asignará su destino como reproceso, refinado, venta animal
o descarte para incineración, estos últimos serán rotulados como rechazados.
5.19. Se informará a las áreas de producción y almacenes vía correo electrónico de los motivos
de bloqueos de estos productos en la cual quedara registrado según Informe de Bloqueos
en plantas productivas MAG-R0137. Todos los productos terminados en el almacén
deberán estar protegidos y se deberá cumplir con las buenas prácticas de almacenamiento.
5.20. Los productos terminados aprobados, serán despachados siguiendo el sistema de los
primero que ingresan serán los primeros en salir, teniendo los cuidados respectivos para la
conservación de la calidad e inocuidad de los productos.
5.21. Para el caso de productos terminados aprobados, se deberá guardar contra muestras, de tal
manera tener un respaldo en caso de producirse reclamos o devoluciones del producto.

6. ANEXOS:

1. Formatos de líneas de producción del departamento de Aseguramiento de la

Calidad.

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 Código: PROC-TCG-03
PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE Emisión: 21/07/2018
PRODUCTOS TERMINADOS Versión: 01
Página x de 8

2.

3. Tabla de Acciones Correctivas

TIPO DE NO
CONFORMIDAD CARACTERISTICA ACCION CORRECTIVA

Se Bloquea el producto.
Si el bajo peso es en unidades, separación de unidades para
Bajo Peso destino reproceso.
De lo contrario adición de una unidad en la bolsa, display
o caja.
Se Bloquea el producto y se realizará la consulta a jefatura
Color fuera de los y al área de desarrollo quienes darán su visto bueno o no
parámetros para su liberación. De lo contrario se destinará a reproceso.

Se Bloquea el producto, y se realizará la consulta a jefatura

Sabor diferente y al área de Desarrollo quienes darán su visto bueno o no
para su liberación. De lo contrario se destinará a venta
animal.
Se Bloquea el producto, y se realizará las siguientes
acciones según sea el producto:
*Caramelos: Destino reproceso.
CALIDAD *Marshmellows: Destino reproceso.
% Humedad *Gomas: Se realiza una selección para su liberación,
modificación del tiempo de secado, y de lo contrario se
destinará a reproceso.
Se Bloquea el producto, y se realizará un ajuste de
Brix
parámetro del producto para su respectiva liberación.

103
 Código: PROC-TCG-03
PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE Emisión: 21/07/2018
PRODUCTOS TERMINADOS Versión: 01
Página x de 8

Se Bloquea el producto, y se realizará las siguientes

acciones para el caso de:
*Gomas: Selección de producto para su liberación, de lo
Textura contrario se destina a reproceso.
*Toffee: Selección de producto para su liberación, de lo
contrario se destina a reproceso.
*Frunas: Selección de producto para su liberación, de lo
contrario se destina a reproceso.
Se Bloquea el producto, y se realizará una selección para
Forma
su liberación, de lo contrario se destinará a reproceso.

TIPO DE NO
CARACTERISTICA ACCION CORRECTIVA
CONFORMIDAD
Se Bloquea el producto, y se realizará las siguientes
Acidez acciones para los siguientes casos:
*Galletas: Se destina a reproceso
Se realizará la siguiente acción para el caso de:
CALIDAD Filtrado *Chocolates: Se efectuará una selección, para su respectiva
liberación.
Se realizará la siguiente acción para el caso de:
Agujeros *Chocolates: Se efectuará una selección o de lo contrario
reproceso.
Presencia de materias
*Se encuentra controlado de acuerdo a lo establecido en el
INOCUIDAD extrañas
Plan HACCP.
(astillas y/o metales)

7. APROBACIÓN:

TITULO: Procedimiento de liberación de productos Terminados ED. 1

CODIGO: MAG - P0043 FECHA: 21/07/18
REALIZADO POR: Inspector de Aseguramiento de Calidad
REVISADO POR: Jefatura de Aseguramiento de Calidad

CARGO NOMBRE FECHA FIRMA

104
 Código: PROC-TCG-03
PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE Emisión: 21/07/2018
PRODUCTOS TERMINADOS Versión: 01
Página x de 8

Jefe de Aseguramiento de
Calidad

APROBADO POR:

CARGO NOMBRE FECHA FIRMA

Jefe de Aseguramiento de
Calidad

Jefe de Planta Caramelos

Sub Gerente de
producción
REVISIÓN FECHA RAZÓN DEL CAMBIO

8. DISTRIBUCIÓN:

Nº COPIA DESTINO
ORIGINAL Jefe de Aseguramiento de Calidad
01 Jefe de Planta
02 Jefe de Almacén Producto Terminado
03 Inspectores de Aseguramiento de la Calidad
04 Supervisores de Producción
05 Coordinador HACCP

105
 PROCEDIMIENTO DE Versión: 1era.
CONTROL DE DOCUMENTOS Fecha :21/07/2018
Código: PROC-TCG-04 Página x de 6

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS

1. OBJETIVO

Establecer los criterios para la identificación, aprobación, publicación, control,

almacenamiento y disposición de documentos que se utilicen en la planta.

2. ALCANCE

Todas las áreas de la Empresa.

3. RESPONSABLES

Jefe de Calidad:
Garantizar que el control de los documentos requeridos por el Sistema sean:

• Aprobados para su adecuación antes de su emisión;

• Analizados críticamente y actualizados;
• Identificados respecto a las alteraciones y situación actual de la revisión;
• Disponibles en los lugares de uso;
• Permanezcan legibles y fácilmente identificables.
• Identificados los documentos obsoletos y se mantengan para cualquier fin.
• Después de 1 año los registros físicos serán computarizados y después de 2 años los
registros físicos serán eliminados, con su resguardo virtual.

Es responsabilidad de todas las áreas:

Mantener los documentos protegidos, cuidar los documentos, llenar los registros bien y
legibles, que apliquen al proceso descrito por Ingeniería y reportar cualquier anomalía de
documentos al departamento de documentación.

4. DEFINICIONES

• Documento: Es toda información y su medio de soporte,

Nota: El medio de soporte de la información puede ser papel, magnético,
electrónico, óptico, fotográfico, o combinaciones de ellos.
• Documentos controlados: Son aquellos documentos pertenecientes al SGC
que deben mantenerse actualizados y cumplir con las
exigencias del presente procedimiento.
• Procedimiento específico: Es un procedimiento que señala la forma específica
de efectuar una actividad o un proceso en la organización.

106
 PROCEDIMIENTO DE Versión: 1era.
CONTROL DE DOCUMENTOS Fecha :21/07/2018
Código: PROC-TCG-04 Página x de 6

• Ayudas visuales (Instrucción de trabajo): Es un documento que provee

información sobre "cómo” efectuar actividades y procesos en forma
consistente, siendo parte integrante y complementaria de un procedimiento.
• Formulario: Documento que permite registrar datos de un proceso o actividad.
• Registro: Documento que proporciona información sobre resultados
obtenidos o evidencia de actividades efectuadas. El registro puede estar
documentado en un formulario preestablecido, o en cualquier otro medio.
• ECO Engineering Change Order (Cambio de Ingeniería Externo)
• CDI Cambio de Ingeniería Interno

Consecutivo: Identificación única asignada a cada documento del sistema.

5. PREMISAS

Tabla Nro. 01: Matriz de Codificación de las Áreas

ÁREA CÓDIGO
Gerencia GER
Calidad CAL
Producción PRO
Comercial COM
Logística LOG

Tabla Nro. 02: Matriz de Codificación de Documentación

Tipo de Nombre del Fecha de Código

Documento Documento Emisión
Plan de Calidad - DD/MM/AA
Manual - DD/MM/AA M.XXX.000
XXX – Siglas del área
000 – Número correlativo

107
 PROCEDIMIENTO DE Versión: 1era.
CONTROL DE DOCUMENTOS Fecha :21/07/2018
Código: PROC-TCG-04 Página x de 6

Procedimiento Texto - DD/MM/AA PROC. XX.000

Nombre de PROC – Procedimiento
Cada XXX – Siglas de la empresa
Documento 000 – Número correlativo

Formatos Texto - DD/MM/AA F. XXX.000-00

Nombre de F - Formatos
Cada XXX – Siglas del área
Documento 000 – Número que corresponde al
procedimiento precedente.
-00 – Número correlativo
Instructivos Texto - DD/MM/AA I.. XXX.000
Nombre de I - Instructivos
Cada XXX – Siglas del área
Documento 000 – Número correlativo

Flujograma Texto - DD/MM/AA FL.. XXX.000

Nombre de FL - Flujogramas
Cada XXX – Siglas del área
Documento 000 – Número correlativo

Tabla Nro. 03: Matriz de Responsabilidad de Documentos

Tipo de Documento Responsable de la Responsable de la Responsable de la

elaboración Revisión Aprobación

Plan de Calidad Jefe de Calidad Gerente de Representante de la

Exportaciones Dirección
Manual Gerente de Representante de la
Exportaciones Dirección
Procedimiento Persona a cargo Gerente de Representante de la
del proceso Exportaciones Dirección

Instructivos Persona a cargo Gerente de Representante de la

del proceso Exportaciones Dirección

6. PROCEDIMIENTOS

108
 PROCEDIMIENTO DE Versión: 1era.
CONTROL DE DOCUMENTOS Fecha :21/07/2018
Código: PROC-TCG-04 Página x de 6

AUDITORES APROBADORES COORDINADOR DEL

Supervisores, Jefes y Jefe de Calidad SISTEMA DE
Gerente DOCUMENTACION

INICIO

Genera y/o modifica Recibe el

el doc. Se documento donde
aprueba? se indican los
cambios.

Se
aprueba?

Correo sugiriendo cambios Revisa el documento para

o desechando el nuevo asegurar el cumplimiento de
documento y las los requisitos normativos o
modificaciones los cambios realizados

Se comunica al responsables del

documento. Se distribuye copias
controladas cuando sean
requeridas, llevar control de
distribución y actualización del
sistema

109
 PROCEDIMIENTO DE Versión: 1era.
CONTROL DE DOCUMENTOS Fecha :21/07/2018
Código: PROC-TCG-04 Página x de 6

Aprobación de Documentos (Nueva Creación)

Los procedimientos generados por los diferentes departamentos, son mandados a

los aprobadores que pueden ser los Jefes de área, en caso de ausencia ellos designaran
en un comunicado o memorando quien está autorizado para hacerlo, estos a su vez
comunican al departamento de documentación por correo electrónico el documento a
liberar. Para la aprobación de Procedimientos de nueva creación se tiene el formato
Aprobación de Procedimientos.

Para los documentos internos, como son ayudas visuales, instrucciones de

manufactura, tablas de parámetros, etc. la aprobación se hará por los departamentos que
apliquen. Cambio de ingeniería

Revisión y actualización de Documentos:

Los aprobadores, revisan y actualizan los documentos cuando se considere

necesario. Cuando una propuesta de modificación es aceptada, es enviada al
Departamento de Documentación para su actualización (por medio de correo
electrónico), con los detalles de los cambios realizados a los documentos, para lo
cual se utiliza el CDI (Cambio de Ingeniería). Cambio de Ingeniería.

Los documentos son liberados una vez que hayan sido dados de alta en su respectiva
lista maestra, registrado el cambio, controlada su revisión, y su distribución además de
haber sido devuelta la revisión anterior.

Identificación de Documentos:

Para asegurar que se identifican los cambios y el estado de revisión actual de los
documentos del Si stema de Gestión de la Calidad (SGC) son controlados por
Departamento de Documentación.

El departamento de documentación identifica los cambios y el estado de la revisión

actual de los documentos y los incorpora en la INTRANET (archivo electrónico) para
consulta de todo el personal, donde permanece la versión vigente del SGC, el cual
considera los mecanismos de seguridad necesarios para que las actualizaciones sean
efectuadas exclusivamente por el Departamento de Control de Documentos.

Las copias de documentos del SGC emitidas por el Coordinador del Sistema y
por el departamento de Documentación, son identificadas como copias controladas,
mediante la siguiente identificación:
NOTA: Si p o r motivos extraordinarios alguna documentación está en evaluación,
por evaluación de un nuevo producto, o proceso, o si se imprime por cuestiones
técnicas se les pondrá una identificación de

110
 PROCEDIMIENTO DE Versión: 1era.
CONTROL DE DOCUMENTOS Fecha :21/07/2018
Código: PROC-TCG-04 Página x de 6

PRELIMINAR

Se mantiene los siguientes registros para el control de documentos de origen interno:

Los documentos impresos son considerados copias no controladas cuando no cuenten

con la identificación o vayan dentro del equipo HACCP
El departamento de Documentación genera un índice de documentos con el nivel de
revisión de actualizaciones en las áreas.
Para asegurar que los documentos permanecen legibles y son fácilmente identificados,
a estos se les asigna un consecutivo único.
Su distribución es controlada por el área de Control de Documentos, se ordenan y se les
pone la identificación de “Documento Controlado” y la fecha de recibo.
Los documentos de origen externo, enviados por el cliente para la elaboración de un
producto son recibidos por el Jefe de Gestión de la calidad vía correo electrónico y lo
entrega al Departamento de Documentación para su control.
Los documentos que se consideren obsoletos son todos aquellos que cambien de
niveles de revisión, y se controlan de la siguiente manera:
Los documentos obsoletos son retirados de todos los lugares de trabajo para evitar su
uso indebido
Son retenidos para propósitos históricos o legales, son identificados con la siguiente
identificación:

DOC. OBSOLETO
AGROINDUSTRIAS CONCEPCIÓN
COD-001

Los documentos obsoletos se almacenan en un contenedor identificado para este

propósito y se mantienen almacenados y disponibles 12 meses antes de su destrucción.
Esta actividad la realiza el área de Control de Documentos y se lleva el siguiente registro
P-BRC-01 CONTROL DE DOCUMENTOS - Lista maestra de documentos
obsoletos.

La documentación se mantendrá durante 2 años como mínimo, a menos que exista una
comunicación interna o externa, que especifique un período diferente. Para el caso de
las listas maestras que son archivos electrónicos se considera permanente, o hasta que
se elimine del sistema (Hardware).

111
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-005
Versión: 01
CONTROL DE REGISTROS Página x de 7
Página:

PROCEDIMIENTO

CONTROL DE REGISTROS
CODIGO: PROC-TCG-005

VERSIÓN Nº 1

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

Firma: Firma: Firma:

Nombre: Nombre: Nombre:

Fecha: Fecha: Fecha:

112
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-005
Versión: 01
CONTROL DE REGISTROS Página x de 7
Página:

1. OBJETIVO

Determinar los lineamientos para la conservación, recuperación, almacenamiento, tiempo

de retención y control de los registros del Sistema de Gestión de Calidad e inocuidad.

2. ALCANCE

Aplica a todos los registros del Sistema de Gestión de Calidad Integrado de TOTAL
CONSULTING GROUP SAC.

3. RESPONSABILIDADES

Las Gerencias, son responsables de, la aplicación y ejecución efectiva del presente
procedimiento.

El personal de cada área o proceso (Jefes, Supervisores y Personal Operativo) es

responsable de cumplir con los lineamientos establecidos en este procedimiento para
la generación, manejo y custodia de los registros que se generen durante el
desempeño de sus actividades.

4. REFERENCIAS:

o Puntos de críticos de Control y Criterios de según CODEX.

5. DEFINICIONES

Formato: Documento que obedece a un patrón determinado y es útil para

registrar datos e información en general.
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona
evidencia de actividades desempeñadas
Disposición final: la disposición final de los registros, se realiza de acuerdo a
la metodología establecida Lista Maestra de Registros.
Tiempo de Conservación: Período de tiempo en que se tendrán los registros
dentro de un medio de soporte.
Nota: El medio de soporte puede ser papel, disco magnético, óptico o
electrónico, fotografía o muestra patrón o una combinación de éstos.

113
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-005
Versión: 01
CONTROL DE REGISTROS Página x de 7
Página:

3. POLÍTICAS:

5.1 Los registros del Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad Alimentaria,

deben ser legibles y almacenados de tal forma que se conserven y consulten
con facilidad. Los registros están disponibles en modo electrónico o impreso
según aplique.
5.2 No está permitido cambiar, modificar o alterar los formatos, sin previa
aprobación del Gerente General o Jefe de área.
5.3 Podrán existir registros o evidencias que no tengan código.
5.4 Para el caso de registros electrónicos (formatos derivados de programas o
software), éstos se podrán identificar sólo con su nombre y sin necesidad de
contar con un código, pero si deben estar enlistados en la lista maestra de
documentos.
5.5 Presentación de los registros:

Los registros generados por el Sistema de Gestión de Mangos del Perú SAC.
Tienen el siguiente encabezado:

Total Consulting Group SAC.

Logotipo Código
Dirección de Mangos del Perú SAC.
NOMBRE DEL REGISTRO

114
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-005
Versión: 01
CONTROL DE REGISTROS Página x de 7
Página:

5.3 DESPLIEGUE

DESCRIPCIÓN RESPONSABLE REGISTRO

7.1 Generar registros

Correos
Se deben documentar los resultados de las actividades
electrónicos al
en los formatos que establezcan los procedimientos,
SGIA indicando
instructivos o manuales. Jefes de área
la necesidad de
Comunicar al Representante de Aseguramiento de
un nuevo
Calidad, la incorporación de un nuevo formato al
formato
Sistema de Gestión de Inocuidad

7.2 Elaborar y/o actualizar la lista maestra de

registro
Definir en la lista maestra de registros:

• El nombre del registro

• El código del registro
Jefe de
aseguramiento de Lista Maestra
• Versión
la calidad
• Fecha de vigencia
• Medio de soporte
• Lugar de almacenamiento
• Acceso
• Tiempo de conservación y
• Disposición final

7.3 Distribuir la lista maestra de registros

Entregar la lista maestra de registros a los Jefes de

cada área y el personal respectivo, una vez Jefe de Lista Maestra de
actualizada la lista maestra de registros.
Aseguramiento de Registros

la Calidad FOR-SGIA-002

115
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-005
Versión: 01
CONTROL DE REGISTROS Página x de 7
Página:

7.4 Almacenamiento

Cada uno de los registros generados o recibidos en las

áreas deberá ser archivado, custodiado y
Lista Maestra de
mantenido por el personal designado por el
Jefe de área respectiva.
Registros
Los registros son contenidos en los dispositivos y Jefes de Área
equipos que se requieran como son carpetas,
FOR-SGIA-002
archivadores, CD´s, disco duro, servidor y/o cualquier
otro dispositivo que se requiera de acuerdo a la
Tecnología utilizada, de acuerdo a la ubicación o ruta
de acceso que se establece en la Lista Maestra de
Registros.

7.5 Legibilidad

Cada uno de los registros deberá ser elaborado

forma legible, que no genere errores y se debe
cumplir con las siguientes especificaciones: Lista Maestra de

• Se prohíbe realizar tachados, correcciones Registros

Jefes de Área
manuales, en caso de existir se deberá firmar
el error y en las observaciones detallar el FOR-SGIA-002
porqué el Error.
• En los registros llenados a mano se deben
• Legibles.
• Los espacios en blanco deberán cruzarse con
una Diagonal.

7.6 Protección

Los registros que se llevan en sistemas informáticos,

deberán estar respaldados por copias de
seguridad
Lista Maestra de
Jefes de Área
Registros

116
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-005
Versión: 01
CONTROL DE REGISTROS Página x de 7
Página:

7.7 Tiempo de conservación

La importancia de la conservación de los registros es

mantener evidencias objetivas, documentación que Lista Maestra de
sirva de base para análisis estadísticos, toma de
acciones correctivas o preventivas y el mejoramiento Registros
Jefes de Área
Continuo del SGIA.
Los plazos de conservación deberán ser como mínimo FOR-SGIA-002
por dos años. Al vencer el tiempo de conservación, los
registros deben ser tratados de acuerdo a lo
especificado en la Lista Maestra de Registros.

7.8 Disposición final

Los responsables de la custodia de los

registros revisarán sus archivos y comunicarán al Lista Maestra de
Representante de Aseguramiento de la Calidad, las
fechas de Vencimiento del tiempo de Registros
Jefes de Área
conservación. Los Jefes de áreas, disponen de
dichos archivos y proponen su reciclaje, eliminación, FOR-SGIA-002
destrucción o transferencia al archivo central, ello
según lo indicado en la Lista Maestra de Registros.

7.9 Seguridad de los registros

Se realiza el BACK UP de los registros en un medio

magnético con una periodicidad mensual por usuario,
cada vez que se realice el BACK UP, se debe registrar Back up de la
en el Cargo de documentos Jefes de Sistema
organización

117
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-005
Versión: 01
CONTROL DE REGISTROS Página x de 7
Página:

7.10 Control de cambios

En el caso que los registros sufran
cambios de contenido (revisiones,
actualizaciones), se identificarán dicho cambio de la
siguiente manera: Documentos
• En el nombre del archivo digital: Jefes de Área
• “Nombre del Registro Rev. N°” Archivados
• Dentro del propio registro, colocando y
actualizando el ítem de “Última fecha
de Actualización”.

8. REGISTROS

CÓDIGO NOMBRE RESPONSABLE DEL CONTROL

FOR-SGIA-002 Lista maestra de registros Jefe de Aseguramiento de la Calidad

FOR-SGIA-003 Cargo de Documentos Jefe de Aseguramiento de la Calidad

INS-SGIA-002 Elaboración de Registros Jefe de Aseguramiento de la Calidad

118
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-006
Versión: 01
AUDITORIA INTERNA Página x de 5
Página:

PROCEDIMIENTO

AUDITORIA INTERNA DEL SISTEMA DE

GESTION DE CALIDAD

CODIGO: PROC- TCG – 006

VERSIÓN Nº 1

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR

Firma: Firma: Firma:

Nombre: Nombre: Nombre:

Fecha: 31 – 05 – 2013 Fecha: Fecha:

119
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-006
Versión: 01
AUDITORIA INTERNA Página x de 5
Página:

1. OBJETIVO

Establecer una autoevaluación de todos los capítulos que integran el sistema las cuales
se realizaran mínimamente una vez al año, teniendo como objetivo revisar el estado
actual de cumplimiento de los requisitos, detectar posibles mejoras en los procesos,
cambios realizados en la forma de registrar documentos o datos, la actuación en
determinadas áreas, etc.

2. ALCANCE

Este procedimiento comprende todas las áreas que conforman el sistema de Gestión
Inocuidad de Total Consulting Group SAC.

3. RESPONSABILIDADES

El Gerente General es el es responsable de la correcta aplicación y ejecución efectiva

del presente procedimiento.
El responsable del Área de Calidad, es el responsable de programar y hacer que se
ejecute la auto-evaluación interna.

4. REFERENCIAS

- Procedimiento Auditoría Interna de Gestión de Calidad, según ISO 9001:2008, y versión

9001:2015 y el sistema de gestión inocuidad y calidad Alimentaria BRC.

5. DEFINICIÓNES:

Auditoria: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias

de la auditoría y evaluarlas objetivamente a fin de determinar hasta qué punto los
criterios de auditoría se cumplen.
Auditor: Persona o personas con las competencias necesarias para realizar auditorías.

Cierre de auditoria: La auditoria se completa cuando todas las actividades incluidas en

el Plan de Auditoria se han finalizado y el Informe de Auditoría ha sido aprobado y
distribuido.
No conformidad: Incumplimiento de un requisito

120
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-006
Versión: 01
AUDITORIA INTERNA Página x de 5
Página:

6. POLITICAS

Las auditorías internas serán realizadas anualmente.

El Gerente General y/o el Representante de la Dirección podrán solicitar auditorias

especiales cuando lo considere necesario. Estas serán consideradas como inspecciones
no anunciadas y/o revisiones, se realizará a cada Área, estableciendo el punto de control
de cumplimiento y el nivel de cumplimiento de la norma BRC, este proceso se registra en
el informe de Auditoría interna.
Los Auditores Internos de la Organización deberán ser independientes del área auditada

El informe final de auditoría será entregado con un máximo de 3 días.

El responsable del área objeto de auditoría debe:

• Poner a disposición del equipo auditor los medios necesarios para la auditoria.

• Facilitar el acceso a las instalaciones y documentos relevantes para la auditoria.

• Cooperar con los auditores para asegurar el éxito de la auditoria.

Levantar las no conformidades detectadas durante la auditoria.

7.
8. DESPLIEGUE

DESCRIPCIÓN RESPONSAB REGIST

LE RO
IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA DE Auditor
AUDITORIA Program
a de
Auditoría
Actividades de la Auditoria Interna
Elaborar el programa de Auditoria
PRO-
Enviar el Plan de Auditoria Sugerido al Jefe de planta, SGIA-010
para su aprobación.
Dar a conocer el plan de auditoría a
los responsables de las áreas a ser auditadas.

7.2 EJECUCIÓN DE LA AUDITORIA Plan de

Participaci
7.2.1 Realizar la reunión de apertura, a la que deberán Auditor
ón
asistir el equipo auditor, los responsables de
Auditoría
las áreas a ser auditadas, el Representante de
Interna
la Dirección. Dar lectura del Plan de
PRO-SGIA-
Auditoria y Modificarlo si fuera necesario.
010
7.2.2 Las Áreas de Producción y aquellos que
participan en el proceso de Producción
(Ventas, Almacenes, Recursos Humanos, etc).

121
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-006
Versión: 01
AUDITORIA INTERNA Página x de 5
Página:

7.2.3 Proceder con la Auditoria utilizando la lista

de verificación BRC (CheckList) y el Auditor --------

manual de Inocuidad y calidad.

7.2.4 Si se encuentra no conformidades
explicar al personal auditado.
Tomar nota de las no conformidades Auditor
encontradas por el Auditor y solicitar un ---------
alcance del motivo de la No Conformidad. Personal
Preguntar por el numeral de la Norma o Auditado
requisito legal que se incumple.

7.2.5 Elaborar el informe preliminar indicando

los aspectos relevantes (positivos), los
Auditor
aspectos por mejorar (aspectos negativos --------
que podrían generar no conformidades) y
las no conformidades.
Realizar una reunión de cierre a la cual deberán asistir --------
el equipo auditor, los responsables de las áreas
auditadas, y el Representante de la Dirección.
Auditor

Comunicar el resultado de la auditoria (informe

preliminar). Indicando los puntos más relevantes de los
resultados encontrados y determinar la fecha de la
Auditor
presentación del informe final.

Solicitud
7.2.8 En caso de las no conformidades; llenar el de
Responsable
formato de Acciones Correctivas y Acciones
de No Con
Preventivas. Correctiv
formidades
as y
Preventiv
as PRO-
7.3 PRESENTACIÓN DEL INFORME FINAL SGIA-008
Informe
Presentar el informe final de la auditoria al de
Gerente General con copia al Representante de Auditoria
Auditor
la Dirección. Interna

Sustentar el informe final de la auditoria al

Gerente General, Representante de la
Dirección.

122
 PROCEDIMIENTO Código: PROC-TCG-006
Versión: 01
AUDITORIA INTERNA Página x de 5
Página:

7.4 SEGUIMIENTO ACCIONES CORRECTIVAS Auditor

--------
Asegurarse de que las acciones correctivas han /
sido bien formuladas. Representant
e de la
9. REGISTROS Dirección

RESPONSABLE
CÓDIGO NOMBRE DEL REGISTRO
DEL
CONTROL

REG-SGIA-010 Programa de Auditoría Interna Representante de la

Dirección

-- Informe de Auditoria Interna Representante de la

-- Dirección
-
REG-SGIA-009 Solicitud De Acciones Correctivas y Representante de la
Preventivas Dirección
REG-SGIA-010 Lista de Participación Auditoría Interna Representante de la
Dirección

123
 VII. USO DE SOLUCIONES CLORADAS-DESINFECCION

CONCENTRACIÓN APLICACION TIEMPO DE ACCIÓN

RECOMENDADA ppm (mg/Lt)
>0.5 ppm En agua potable (mínimo)
5-10 ppm En el lavado CARNES 1 min
100 - 200 ppm Agua de lavado de verduras y vegetales 1 - 5 min
100 ppm Agua de lavado de vajillas 1 - 5 min

200 ppm Pediluvio (desinfección de botas)

100 ppm Mesas, canastillas, jabas, bandejas, cuchillos, tablas 1 - 5 min
de picar, guantes, asas transportadoras, escamadores,
tinas, etc que van a estar en contacto directo con los
alimentos.
Sólo el valor de >0.5 ppm para el cloro esta reglamentado en Perú. Los demás valores son producto de la experiencia profesional del autor

Hipoclorito de Na (lejía) causa cloraminas sólo en productos cárnicos.

Dióxido de cloro (desinfectante del futuro)

124
 PREPARACION DE SOLUCIONES CLORADAS

ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO

Existe: Hipoclorito de sodio (Líquido)

Hipoclorito de calcio (Sólido)

Hipoclorito de Na: 5%, 10%, 13%

Hipoclorito de Ca: 86%, 65%, etc.

Fórmulas:
ppm = % x 10000

V1 x C1 = V2 x C2

1 |

Lo más común es necesitemos hallar el volumen de lejía requerida para alcanzar una determinada
concentración en un volumen determinado de un recipiente.

125
EJEMPLO 1.

Por ejemplo necesito hallar el volumen necesario de lejía para preparar una solución con una
concentración de 200 ppm en un balde de 20 litros con agua.

Solución:bb

Entonces aplicando la siguiente formula:

VxC=V 1 x C1

Donde: V = Volumen de la concentración de lejía que deseo determinar

C = Concentración inicial (52,500 ppm)
V1 = Volumen de agua (20 lt)
C1 = Concentración deseada en este caso 200 ppm

Entonces reemplazando tenemos:

V x 52,500 ppm = 20,000 ml x 200 ppm

V = 0.076 lt

Pero 1 lt equivale a 1000 ml

Entonces:

V = 0.076 lt x 1000 ml = 76 ml
1 lt

Respuesta: V = 76 ml de Lejia que debo agregar

Es decir que vamos a necesitar 76 ml de lejía para que en ese balde con 20 lt de agua alcancemos la
concentración de 200 ppm de cloro residual.

EJEMPLO 2.

Necesito hallar el volumen necesario de lejía para preparar una solución con una concentración de 50
ppm en una tina de 80 litros con agua.

Datos: 1000 ml = 1 litro

La lejía en forma comercial tiene una concentración de 5.25% de Cloro

126
Respuesta:

Entonces aplicando la siguiente formula:

V x C = V1 x C1

Donde: V = Volumen de la concentración de lejía que deseo determinar

C = Concentración inicial (52,500 ppm)
V1 = Volumen de agua (80 lt)
C1 = Concentración deseada en este caso 50 ppm

Entonces reemplazando tenemos:

V x 52,500 ppm = 80 lt x 50 ppm

V = 0.076 lt

Pero 1 lt equivale a 1000 ml

Entonces:

V = 0.076 lt x 1000 ml = 76 ml
1 lt

Respuesta: V = 76 ml

EJERCICIO:

EJERCICIO

Ejercicio:
Necesito hallar el volumen necesario de lejía para preparar una solución con una concentración de 10
ppm en una tina de 80 litros con agua.

Datos: 1000 ml = 1 litro

La lejía en forma comercial tiene una concentración de 5.25% de Cloro

Respuesta:

V x 52,500 ppm = 80000 ml x 10 ppm

V = 80000 ml x 10 ppm = 15.24 ml de lejia

52,500 ppm

127
 Dosificación de Productos de Desinfección
del Área de Cocina

Elaborado por: Elaborado por: Ing. Daniel Rojas Revisado y aprobado por: Gerente General
Hurtado
Dosificación Partes por
Nombre del producto Usos millon Tiempo de Frecuencia Responsable
contacto
Mesas y mesones de 2 ml. /1 lt. de agua 100 ppm. 1 - 5 min. Cada turno Ayudante de
acero cocina
Desinfectante : lejía, sapolio Cocina industrial, 1 ml. /1 lt. de agua 50 ppm 1 - 5 min. Cada turno Ayudante de
(Hipoclorito de sodio) marmitas, sartenes cocina
basculantes, hornos,
etc.
Cámaras refrigeradoras 2 ml. /1 lt. de agua 100 ppm 1 - 5 min. Una vez al Personal de
día limpieza
Cámaras congeladoras 2 ml. /1 lt. de agua 100 ppm. 1 - 5 min. Una vez por Personal de
semana limpieza
Desinfección de otros 2 ml. /1 lt. de agua 100 ppm. 1 - 5 min. Después de Personal de
equipos cada uso ó limpieza
una vez al
día
Tablas de picar, 3.8 ml. /1 lt. de agua 200 ppm. 1 - 5 min. Cada turno Ayudante de
cuchillos, cucharones, cocina
utensilios de cocina,.
Anaqueles 4.7 ml. /1 lt. de agua 250 ppm. 1 - 5 min. Cada turno Ayudante de
cocina
Vajilla 4.7 ml. /1 lt. de agua 250 ppm. 1 - 5 min. Interdiario Vajilleros
Chapalas 4.7 ml. / 1 lt. de agua 250 ppm. 1 - 5 min. Una vez por Personal de
semana limpieza

128
 HIPOCLORITO DE SODIO: 7%
70,000
CONCENTRACION DE LA LEJIA: 7% = ppm 1 1 2 2

1 Litro agua 10 Lt 50 Lt. 100 Lt.

PARA 50 ppm V1 = 1000 ml x 50 ppm = 0.714 ml 7 ml 35 ml 70 ml
70000 ppm

PARA 100 ppm V1 = 1000 ml x 100 ppm = 1.43 ml 14 ml 70 ml 140 ml

70000 ppm

PARA 200 ppm V1 = 1000 ml x 200 ppm = 2.86 ml 28 ml 140 ml 280 ml

70000 ppm

PARA 10 ppm V1 = 1000 ml x 10 ppm = 0.14 ml 1.4 ml 7 ml 14 ml

70000 ppm

EJERCICIOS
3
1. Tiene un tanque elevado de 5 m y desea que el agua de la red este a 2 ppm y como dato tiene que va a la bodega y compra una botellita de cloro que tiene 4 % de
hipoclorito de sodio. Calculé cuanto de cloro debe agregar.
2. Está en una fábrica y desea desinfectar los vegetales que no van a pasar por un proceso térmico, para lo cual lo piensa desinfectar a 150 ppm. Tiene una tina de 80
litros y en tiene una botella de lejía que tiene 6% de hipoclorito de sodio. ¿Cuánto agregaría de lejía?

129
 Procedimientos De Operación De Productos Químicos

DOSIFICACION PARA DESINFECCION DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS

NOMBRE DEL USOS DOSIFICACIÓN PARTES TIEMPO DE FRECUENCIA RESPONSABLE

PRODUCTO POR CONTACTO
MILLON
Mesas y mesones de 3.8 ml. /1 lt. de 200 ppm. 1 min Después de cada uso Personal de
acero agua ó una vez al día cocina
Cocina industrial, 2 ml. /1 lt. de 100 ppm 1 min Cada turno Personal de
tavolas,, hornos, agua cocina
lavatorios, licuadora, etc.
Cámaras refrigeradoras / 2 ml. /1 lt. de 100 ppm 1 min Una vez al día Personal de
congeladoras agua cocina

Campana Extractora, 2 ml. /1 lt. de 100 ppm. 1 min Después de cada uso Personal de
balanza electronica y agua ó una vez al día cocina
DESINFECTANTE: licuadora .
HIPOCLORITO Desinfección de otros 2 ml. /1 lt. de 100 ppm. 1 min Después de cada uso Personal de
SODIO equipos agua ó una vez al día cocina
5.25 %
Tablas de picar, 3.8 ml. /1 lt. de 200 ppm. 3 min. Después de cada uso Personal de
cuchillos, machetes, agua ó una vez al día cocina
cucharones.
Vajillas , cubiertos, 3.8 ml. /1 lt. de 200 ppm. 3 min. Después de cada uso Personal de
bandejas agua ó una vez al día cocina
Utensilios de cocina 3.8 ml. /1 lt. de 200 ppm. 3 min. Cada turno Personal de
(plastico y acero) agua cocina
Recipientes de cocina 2 ml. /1 lt. de 100 ppm. 3 min. Cada turno Personal de
(plastico y acero) agua cocina

DOSIFICACIONES PARA DESINFECCIÓN

DE INFRAESTRUCTURA
NOMBRE DEL TIEMPO DE
USOS DOSIFICACIÓN PPM FRECUENCIA RESPONSABLE
PRODUCTO CONTACTO

Pisos Cada turno

3.8 ml. /1 lt. de agua 200
Paredes una vez al día
5 min. .

Puertas y
Desinfectante: ventanas Una vez a la
3.8 ml /1 lt. de agua 200
Hipoclorito de Sodio semana Personal de cocina
5.25 % Techos
Servicios
higiénicos:
7.6 ml. /1 lt. de agua 400 10 -20 min. Cada turno
urinarios e
inodoros
Campana 2 veces por
2 ml. /1 lt. de agua 100
extractora semana

130
 VIII. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
(HISOPADOS/PLAQUEOS) ( SEGÚN NORMA 461-2007 )

MÉTODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales
hisopado como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de
molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes
y otros.
Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
esponja superficies de mayor área.
Método del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños
enjuague o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
bolsas de plástico, etc.
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.

SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES

Indicadores de Coliformes totales Coliformes totales

Higiene
Staphylococcus aureus (*)

(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina

es generada en el alimento.

Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae,
en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se deberá tomar
una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.

131
SUPERFICIES INERTES

MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

HISOPO
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 10 ufc / < 10 ufc /
totales < 0.1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada muestreada
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (**) cm² (**)

SUPERFICIES INERTES

MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

ESPONJA
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 25 ufc / < 25 ufc /
totales < 1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada (**) muestreada (**)
Patògeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (***) cm² (***)

REF: NORMA 461-2007 SUPERFICIES INERTES

SUPERFICIES INERTES

MÉTODO Vivas Pequeñas o Internas

ENJUAGUE
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 100 ufc / < 100 ufc / < 25 ufc / < 25 ufc /
totales manos manos superficie superficie
muestreada muestreada
(**) (**)
Staphylococcus < 100 ufc / < 100 ufc / -------------- ----------------------
aureus manos manos
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
manos manos superficie superficie
muestreada muestreada
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.
(**) Para 4 utensilios.
LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN
CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.

• MANIPULADORES:

ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / operario
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc / operario

132
 SALMONELLA < 100 ufc / operario

• EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):

ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 1 ufc / cm²
SALMONELLA Ausencia en 100 cm²

• UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)

ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / utensilio
SALMONELLA Ausencia / utensilio

• AMBIENTE:
ANÀLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional

LIMITE MICROBIOLOGICO PARA AGUA POTABLE

DETERMINANTE LIMITE MAXIMO

Bacterias Coliformes Totales (UFC/100 0
mL a 35°C)
E. Coli ( UFC/100 ml a 44,5 °C) 0
Bacterias Coliformes
Termotolerantes o Fecales 0
( UFC/100 ml a 44,5 °C)
Bacterias Heterotróficas (UFC/100 500
mL a 35°C)
D.S. N° 031-2010 - SA

133