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HACCP

Bioq. Ardiles Ana Laura

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

APPCC

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

ARCPC

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos

ARPCC

Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos

QUE SIGNIFICA?

El origen del sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) se sita en el ao 1959. La compaa norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misin APOLO no originara ningn tipo de intoxicacin durante las misiones espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los aos setenta, generalizndose su uso a mediados de los aos ochenta.

CUAL ES SU ORIGEN?

Proporciona confianza en que se est gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos Permite mantener la seguridad de los alimentos como la prioridad mxima . Permite planificar cmo evitar los problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos

POR QUE EMPLEARLO?

S, DESDE UNA MULTINACIONAL HASTA UN VENDEDOR AMBULANTE DE PANCHOS

PUEDE USARLO CUALQUIERA?

EN QUE CONSISTE?

Principios del sistema


ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRTICO Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (lmites crticos) MONITORIZACIN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIN Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros

Para su implementacin se recomienda seguir 12 pasos:

Principio n 1

RECOMENDACIONES

QUE SE NECESITA PARA COMENZAR?

HACCP

HACCP
PREREQUISITOS: BPM POES BPA

COMPROMISO DEL PERSONAL

DECISIN GERENCIAL

PRIMERAS ETAPAS

DESCRIPCIN DE PRODUCTOS Y FINES DE USO PRODUCTO Jugo de Naranja en envase no retornable BEBIDA SIN ALCOHOL CON 50% DE JUGO MEZCLA (MANZANA-NARANJADURAZNO)LISTA PARA TOMAR INGREDIENTES: AGUA, JUGO DE NARANJA AZUCARES, ACI 330, ARO, EMU 466-415, AC REG 331iii, AN ESP 900, COL 110. INFORMACION NUTRICIONAL: PORCION 100 ML VALOR ENERGETICO 44 KCAL= 184 KJ, CARBOHIDRATOS 11 g, SODIO 18,5 mg. NO APORTA CANTIDADES SIGNIFICATIVAS DE GRASAS TOTALES, GRASAS

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

SATURADAS, GRASAS TRANS, FIBRA ALIMENTARIA.Edulcorantes ( Azcar o Fructosa )


* % VALORES DIARIOS CON UNA BASE EN UNA DIETA DE 2000 KCAL=8400 KJ.

INTENCIONES DE USO
Poblacin vulnerable

Los productos son para consumo humano directo sin previa preparacin, este producto no ser apto para el consumo en los siguientes casos: que tengan hipersensibilidad a los componentes de la bebida.

Tambin se incluye: formato de presentacin (envases), tiempo de conservacin, poblacin destinada, como descartar los desechos, como comerlo, etc. TODO LA INFO NECESARIA PARA EL CONSUMIDOR Y PRESERVACION DEL ALIMENTO

Forme su equipo de trabajo, bajo estas condiciones: identifique el vocero, escribano, lder. Todos tiene distintas funciones pero de igual importancia, descrbalas. Imagine que tiene una empresa (planta elaboradora, carnicera, rotisera, etc.). Elija un producto simple. Describa su empresa o actividad, pensando en que est decidido a aplicar HACCP ya que cumple con los pre-requisitos necesarios. Identifique el uso del producto y el diagrama de flujo

EJERCITACION