Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
FichaTecnica12 PDF
FichaTecnica12 PDF
Nctares de
frutas 12
1. Definicin de nctar
Insumos:
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado.
La concentracin del azcar en solucin se puede medir
mediante un instrumento llamado refractmetro que da los
grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante
un densmetro en grados Baum o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del
nctar y se expresa normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de
los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador
ms empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que
aadida a un alimento previene o retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato
de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son
Soluciones Practicas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per
Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y
pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
3. Proceso de Elaboracin
Fruta
Pesado
Lavado
Pelado
Blanqueado
Pulpeado
Refinado
Estandarizado
Agua
Azcar Dilucin pulpa:
cido ctrico Agua
Conservador Regulacin de
Estabilizador brix
Pasteurizado Regulacin de
pH
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Nctar
Soluciones Practicas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per
Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
Cuadro: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas
frutas
Fuente:
Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de
produccin y acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14.
Nctares y mermeladas. 1997
Mayor informacin:
Servicio de consultas tcnicas
E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe