Arroz Parbolizado

Ing° Abdon E. Sandoval C.

 Parbolización es el proceso hidrotérmico a
que se somete el arroz paddy buscando
modificar las características del grano sobre la
base de la gelatinización parcial o total del
almidón.

Provocando cambios físicos, químicos y

organolépticos en el grano, generando así un
productos con ventajas nutricionales,
tecnológicas y económicas,
Ventajas:
Incrementa su valor nutricional
Sella las microfisuras del endospermo y endurecer
el endospermo

Desventajas:
Mayor consumo de energía, mayor numero de
operaciones, mayor costo del producto.
Rico en vitaminas y sales minerales, debido al
proceso de parbolización.
Cuando cocinado, esta siempre mas sueltito;
Rinde más al prepararlo.
Requiere menos aceite al cocinarlo;
Puede ser recalentado varias veces, manteniendo sus
propiedades.
Alto grado de higiene en su proceso de
industrialización; conservándose por más tiempo.

No usa productos químicos.

 Proceso de Parbolización

El grano de arroz, como lo conocemos, consta de 3

capas que de afuera hacia adentro, son: a) la cáscara, b)
el salvado, y c) el grano de arroz propiamente dicho. El
proceso de parbolización, que es un tratamiento con
agua y vapor sin aditivos químicos y totalmente natural,
se hace en 3 etapas.
 Remojo
En la primera etapa el arroz entero llega a la planta y luego de
separar las impurezas que trae del campo, se sumerge en
agua a 60ºC durante 3 horas aproximadamente. En este
proceso las vitaminas y minerales solubles presentes en el
salvado pasan al grano. Al finalizar esta etapa, se separa el
agua remanente quedando el grano con la humedad adecuada
para el siguiente proceso.
 Gelatinización

En la segunda etapa, el arroz es sometido a un

tratamiento con vapor a 115° - 120°, durante 15
minutos aproximadamente, en un vaporizador (especie
de gran olla a presión). Es cuando se modifican las
características físicas del grano de arroz.
 Secado

En la tercera etapa el arroz es secado con aire caliente hasta

una humedad que permita su conservación en condiciones
normales y posterior comercialización.

Todos estos pasos facilitan fijar los nutrientes presentes en las

capas externas del grano de arroz (salvado) permitiendo que se
incorporen al interior, resultando en un arroz nutritivamente
más completo que el arroz blanco común.
Almacenamiento
Descascarado
Decorticado y Pulido
Almacenamiento de Producto para empaque
Empaquetado
Paletizado
Almacén de Producto Terminado
Control de Almacén y Despacho
Distribución y Comercialización
Gracias por su atención
 Bibliografía

https://prezi.com/8nrbrkq8lo3g/tema-proceso-de-elaboracion-de-arroz-parbolizado-de-
grano-m/

http://es.slideshare.net/vegabner/el-arroz-34435737

https://prezi.com/e1letnelvhnb/introduccion-al-arroz/

http://es.calameo.com/read/001204139f5b9c6e4abd9
Arroz vaporizado

Arroz vaporizado.
El arroz vaporizado (o "parbolizado") se obtiene tras someter al arroz con cáscara a un remojo de 60º C y a continuación, a
una fuerte presión de vapor, así se elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y sales minerales que los
arroces tradicionales pierden durante su pulido. El proceso de vaporizado hace al arroz más fácil de procesar a mano,
mejora su perfil nutricional y cambia su textura.

Pulir el arroz a mano, es decir, retirar la capa de fibra, es más fácil si el arroz ha sido vaporizado. Sin embargo, es algo más
difícil procesarlo mecánicamente, ya que la fibra queda algo aceitosa, lo que tiende a atascar las máquinas.

El proceso de vaporizar traslada nutrientes, especialmente la tiamina, de la fibra al grano, por lo que el arroz vaporizado
tiene un 80% del valor nutricional del arroz integral.

El almidón del arroz vaporizado se gelatiniza, haciéndolo más duro y brillante que otros arroces. Por esto requiere más
tiempo de cocción, quedando más firme y menos pegajoso. En diversos países, el arroz vaporizado se precocina para acortar
el tiempo de cocción a los compradores.