La planificacin de la

dieta hospitalaria
Alimentacin y diettica

17/12/2012
Liliana Fernndez Rivero
Vicente Ruiz Cordero
Tabla de contenido

Introduccin ...............................................................................3
Concepto de dieta y aspectos generales.....................................................3
Concepto de dieta hospitalaria....................................................................4
Planificacin de la dieta hospitalaria.............................................5
Fases de elaboracin...................................................................................5
Objetivos especficos...................................................................................5
El manual de dietas....................................................................................6
Concepto.....................................................................................................6
Objetivo.......................................................................................................6
Condicionantes ...........................................................................................7
Estructura general y desarrollo...................................................................7
Esquema bsico de confeccin...................................................................7
Aplicacin clnica. Tipos de dietas...........................................................9
Dieta basal..................................................................................................9
Dietas progresivas.....................................................................................10
Bibliografa ...............................................................................................12

INTRODUCCIN

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Concepto de dieta y aspectos generales

Para hablar de dieta hospitalaria, antes debemos partir del concepto de

dieta y conocer sus caractersticas.
Etimolgicamente la palabra dieta proviene del griego dayta, que
significa rgimen de vida. Se puede definir la dieta como la combinacin
de alimentos que una persona toma diariamente. Esta tiene como objetivo
aportar suficientes nutrientes y energa para el mantenimiento de la salud
de un individuo.
Presenta una distribucin porcentual de los macronutrientes de la
siguiente manera:
50- 55 % de carbohidratos
30-35% de grasas (15-20 % monoinsaturadas)
10-15% de protenas

A este concepto se le han dado diversos sentidos, tales como rgimen

de vida, conjunto de alimentos que ingerimos, o incluso visto
coloquialmente como privacin de dieta. Pero hay que entender que se
trata de un estilo de vida, y no se debe encasillar exclusivamente como un
rgimen de adelgazamiento. Es, adems, una herramienta que se puede
aplicar tanto a personas sanas como enfermas, sobre individuos o
colectividades y que forma parte tambin del plan teraputico.

A la hora de disear las dietas, hay que considerar una serie de

aspectos generales, que son:
Las necesidades fisiolgicas y nutricionales. Debe aportar suficiente
energa y debe ser una dieta completa, es decir, debe contener todos
los nutrientes. Adems de que debe ser una dieta equilibrada, es
decir, que los nutrientes estn en proporcin adecuada.
Los hbitos alimentarios (hbitos y cultura alimentarios, patrn de
comidas, preferencias y aversiones, horarios de las distintas tomas,
).
Otros datos relativos al estilo de vida (ejercicio fsico, alcohol,
tabaco, factores econmicos, culturales, religiosos, u otros que
puedan condicionar la dieta),

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 Otras caractersticas personales o de colectividad (objetivos del
centro, recursos humanos y materiales y econmicos), de estos tres
ltimos puntos se deduce que la dieta debe ser adecuada al objetivo
que se pretende con la dieta, a la salud de las personas y a los
hbitos del individuo/colectivo.

Concepto de dieta hospitalaria

La nutricin hospitalaria puede ser alimentacin artificial, bien sea nutricin

enteral o parenteral, o alimentacin oral con alimentos naturales.
La dieta hospitalaria se refiere a la alimentacin por va oral con
alimentos/ nutrientes adecuados a las necesidades de los pacientes en cada
momento.
La dieta hospitalaria tiene varias finalidades:
Teraputica: como parte del plan de tratamiento de
determinadas enfermedades.
Preventiva: una alimentacin equilibrada y correcta como
prevencin del desarrollo de algunas patologas.
Educativa: es importante que cualquier paciente, hospitalizado
o no, siga unas pautas dietticas adecuadas. El personal sanitario
debe intentar inculcar a pacientes y familiares que el seguimiento de
la dieta sea un hbito.

De la programacin de la alimentacin hospitalaria se encargar un

equipo multidisciplinar integrado por un dietista, un responsable del servicio
de alimentos-cocina y un responsable de gestin.
As, el nutricionista se plantear si la ingesta del paciente
satisface sus requerimientos nutricionales, se encargar de estudiar y
realizar la pauta diettica.
El responsable del servicio de alimentos-cocina elaborar las
plantillas para confeccionar despus los calendarios de mens y
sobre cada men diario, las diversificaciones previstas.
El responsable de gestin controla el coste de alimentacin y
otros recursos del centro.
Y, a su vez, el paciente estar ms interesado en aspectos tales como
la repercusin en su salud, su capacidad de eleccin, la satisfaccin de sus

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gustos, la presentacin y temperatura de los platos, los horarios de las
comidas, etctera.

PLANIFICACIN DE LA DIETA HOSPITALARIA

Fases de elaboracin

Las fases de elaboracin de un calendario de mens se elaboran cuando se

inicia un Servicio de nutricin o bien cuando se va a realizar alguna
modificacin del ya establecido. Estos pasos constituyen el trabajo de base
que realiza el dietista para cada comedor colectivo, y se puede aplicar
tambin en la planificacin de dieta hospitalaria.

Recopilacin de datos sobre necesidades fisiolgicas y nutricionales,

historia diettica y estilo de vida.
Consideracin de esos datos a la hora de hacer recomendaciones
nutricionales para la poblacin sana de esas caractersticas, objetivos
nutricionales y guas alimentarias.
Establecimiento de una frmula diettica adecuada: contenido
energtico y macronutrientes.
Distribucin del valor calrico total (VCT), en cada una de las tomas y
segn horarios.
Estructura bsica del men diario, patrn de comidas por grupos de
alimentos.
Desarrollo del patrn diario de comidas en una plantilla apropiada
a cada caso.
Confeccin de mens (calendario semanal, quincenal mensual)
Evaluacin de la dieta: asegurar la adecuacin nutricional de la
misma (se computan las cantidades de cada alimento que contiene
la comida ingerida en cada toma. Estas cantidades se compararn
con tablas de composicin de alimentos),y satisfaccin del paciente
(cuestionarios y control de residuos en cocina).
Presentacin del plan diettico: en escuelas, es cada vez ms

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 frecuente dar a la familia el plan de mensual de comidas; tambin
ocurre en atencin primaria, donde existe adems un asesoramiento
diettico personalizado.

Objetivos especficos

La planificacin de la dieta hospitalaria tiene como objetivos propios:

1. Adecuacin nutricional: proporcionar a los pacientes una atencin
cualificada alimentaria y nutricional que contribuya a su curacin a la
vez que, en lo posible, se mantiene o se mejora su estado nutricional.
Si no se realiza de forma correcta, se puede producir una
malnutricin del paciente o bien lentitud en la mejora esperada.
2. Satisfaccin del paciente: crear dietas armnicas que no posean
carencias en determinados nutrientes, ni bajo nivel de aceptacin,
etc.

En resumen: La planificacin diettica hospitalaria es siempre una tarea

delicada, compleja y nica.
La falta de cumplimiento de estos objetivos, tiene como consecuencia
la malnutricin de los pacientes. La mal nutricin hace referencia a la
deficiencia vitamnica, proteica o calrica.

EL MANUAL DE DIETAS
Concepto

El manual de dietas podemos definirlo como el compendio de tratamientos

alimentarios o dietas que se establecen en un hospital, y que se presentan
de forma escrita y estructurada de acuerdo a un plan previsto. De esta
forma, permite aportar la informacin necesaria para que las necesidades
nutricionales sean comprendidas y puedan seguirse con facilidad y eficacia.
En este sentido, no hay que olvidar comentar que una de sus
caractersticas ms importantes es que este compendio puede realizarse
segn convenga a la planificacin e intereses generales de cada centro.

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 Junto a esto, si bien hace unos aos era comn presentarlo de forma
escrita, actualmente la informtica puede hacer posible el acceso a la
informacin de una forma mucho ms cmoda.

Objetivo
El manual de dietas tiene como objetivos:
Facilitar a facultativos y dietistas la informacin para poder utilizar un
plan de alimentacin correctamente, as como asegurar al servicio de
enfermera una correcta supervisin.
Facilitar al servicio de cocina las previsiones para la elaboracin
ajustada de cada uno de los platos diarios.
Facilitar a los profesionales implicados una herramienta muy
apropiada de educacin nutricional, con la que aconsejar dietas de
salida del hospital.

Condicionantes
Datos generales del hospital: Se incluira aqu la actividad clnica
(hospital general o quirrgico), el n total de camas y la ocupacin media, el
tipo de pacientesetc.
Aspectos organizativos: Situacin del servicio de cocina en el
organigrama del centro y relacin con otros servicios.
Personales: Plantilla involucrada en el trabajo diettico, cualificacin
profesional del servicio de alimentacin, organizacin del trabajo (horarios y
turnos de actividad).

Estructura general y desarrollo

El proyecto lo realizar un equipo formado por los responsables de la

UNCYD, que har reuniones y consultas previas con cada uno de los
servicios implicados en el diagnstico y prescripcin diettica de las
distintas enfermedades, para de esta forma poder consensuar las dietas que
se aadirn. En este sentido, es importante que haya una gran variedad,
para que de esta forma cada paciente tenga la posibilidad de recibir la dieta
que necesita segn sus caractersticas patolgicas y hbitos alimentarios

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 Una vez se haya realizado el diseo, ser estudiado con la Gerencia
del hospital, que aportar los datos de planteamiento econmico y decidir
su implantacin.
Posteriormente, se proceder a desarrollar cada una de las dietas y a
revisar su codificacin (esto lo ilustraremos con un ejemplo en el apartado
siguiente) para que sea comprendida y utilizada de una forma correcta.

Esquema bsico de confeccin

Es necesario incluir en el manual de dietas el siguiente material:

El nmero y tipo de dietas que deber contener. La tendencia es que
exista un amplio nmero de dietas, para que cada paciente reciba la dieta
que necesita segn sus caractersticas patolgicas.
La informacin nutricional y de adecuacin de cada dieta, y que
exista una sistemtica comn para todas ellas.
Nombre de la dieta y su cdigo
Introduccin
Objetivos
Indicaciones
Caractersticas: Frmula diettica
desarrollada
Plantilla. Men orientativo. Calendario de
mens
Valoracin nutricional y juicio global de
la dieta

Nombre de la dieta y cdigo. Deber expresar de forma clara y

concisa su especificidad nutricional. Respecto al cdigo, podr
utilizarse una codificacin alfanumrica siguiendo las reglas
nemotcnicas en base al tipo de dieta que se est aplicando.
Ejemplo: HP40 para la dieta hipoproteica de 40g de protena, o
HP40SS para la dieta hipoproteica de 40g de protena sin sal.
Introduccin. Recoger la idea general de cada dieta, con una breve
explicacin fisiopatolgica de las situaciones en las que se puede
pautar.

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 Objetivos. Se formularn las metas que se quieren conseguir a corto y
medio plazo, de acuerdo con las expectativas.
Indicaciones. Se enumerarn las patologas en los que se aplica la
dieta, siendo necesario especificar la duracin del seguimiento
mxima y posibles contraindicaciones en caso de patologas ya
sealadas.
Caractersticas
Formula diettica: Agrupa los datos nutricionales apropiados en
cada caso. Incluir el valor calrico total (VCT) en Kcal, la distribucin
de los principios inmediatos como % del VCT, as como la cantidad
total de micronutrientes (vitaminas, minerales, agua). Tambin
debern aadirse cuando se vea necesario otros datos (fibra,
colesterol, purinas/cido ricoetc.).
Distribucin: Indica su fraccionamiento en tomas a lo largo del
da.
Aspectos culinarios: Caractersticas de tecnologa,
condimentacin que se aconsejen para mejorar la presentacin y
apetibilidad.
Men orientativo: Es de gran utilidad en el momento del alta
hospitalaria, cuando se requiere mostrar al paciente como seguir su
plan alimentario y darle educacin nutricional. Puede realizarse
confeccionando una plantilla con el tipo de alimentos y la frecuencia
de consumo, o directamente realizando el men especificado por
das.

La clasificacin de las dietas. En sus inicios, la clasificacin era ms

en funcin del diagnostico mdico, actualmente la tendencia es hacerlo en
funcin de los valores nutricionales que se han de modificar.

APLICACIN CLNICA. TIPOS DE DIETAS

Las dietas estn agrupadas en las siguientes categoras:
Dietas basales: para adultos y peditricas
Dietas teraputicas
Dietas con modificaciones ordinarias: son dietas sin restriccin
especfica, donde lo nico que se modifica es la textura de los
alimentos para facilitar su masticacin y deglucin.

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A continuacin procederemos a explicar dos fichas dietticas habituales en
un centro hospitalario, como son la dieta basal, y un ejemplo de dieta
teraputica que se emplea en la recuperacin de la dieta normal tras un
ayuno prolongado (dieta progresiva).
Dieta basal

Introduccin:
Es la dieta que mayor peso especfico tiene en los hospitales
(aproximadamente el 50% de dietas distribuidas en un hospital son de este
tipo). Tambin llamada dieta normal, dieta cero o dieta libre, est orientada
a un adulto sano con un nivel de actividad ligero (tpico del paciente
hospitalizado).
Objetivos:
Utilizar la nutricin como herramienta preventiva frente a las
principales enfermedades crnicas, que estn en relacin con el
patrn alimentario del individuo.
Cubrir los requerimientos de energa y nutrientes del paciente
hospitalizado.
Corregir posibles errores dietticos, utilizando la dieta basal como
instrumento educativo de un estilo sano y equilibrado.
Indicaciones:
til en aquellos casos donde no es necesario realizar ninguna
modificacin cualitativa ni cuantitativa respecto a la alimentacin
sana y equilibrada
DESAYUNO COMIDA MERIENDA CENA
LUNES Kiwi, leche Codillos con Leche Acelgas,
semidesnata espinacas, semidesnata pechuga de
da (con caf merluza a la da (con caf pollo a la
o cacao), plancha con o cacao), plancha con
azcar, pan limn, azcar, plan ensalada,
blanco, manzana tipo blanco, y flan de huevo
margarina y Golden y pan margarina y y pan blanco
mermelada. blanco. mermelada

Dietas progresivas
Se engloban todos los planes alimentarios prescritos a lo largo de la
recuperacin de las funciones digestivas tras una intervencin quirrgica,

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as como para la preparacin de una prueba diagnstica. Es importante
conocer que no es necesario mantener siempre cada una de estas dietas un
tiempo concreto, pudiendo instaurar el siguiente paso antes de 24 horas,
todo segn la situacin del paciente. A continuacin veremos cules son
estas dietas:

1. DIETA LQUIDA. Constituye la primera fase, siendo realizada en la

mayora de casos en el mbito hospitalario y bajo control.
Objetivos: Reinician la alimentacin oral tras un periodo de ayuno
probando la tolerancia digestiva, contribuyen al mantenimiento del
equilibrio hdrico y reducen la estimulacin del tracto gastrointestinal.
Indicaciones: Preparacin para pruebas digestivas, preoperatorios y
postoperatorios, reinicio de la alimentacin oral tras alteraciones
funcionalesetc.
DESAYUNO Infusin. Azcar
MEDIA MAANA Zumo de melocotn
COMIDA Caldo desgrasado. Zumo de
manzana
MERIENDA Infusin. Azcar.
CENA Caldo desgrasado. Zumo de frutas
*Viendo esto, se puede deducir que se trata de una dieta nutricionalmente
incompleta, en la que se evitan alimentos lquidos que estimulen el
peristaltismo (leche) o daen la mucosa (zumos de frutas ctricas).

2. DIETA SEMILQUIDA: Adems de lquidos, incluye alimentos de textura

ms compacta, tipo purs o cremas, si bien sigue sin cubrir las
necesidades energticas y nutritivas del paciente.
Objetivos: Continuar probando la respuesta digestiva y mantener el
equilibrio hidroelctrico. Se controla la estimulacin del tracto
gastrointestinal y sirve de inicio ligero a la masticacin y formacin
del bolo alimenticio.
Indicaciones: Preparacin para pruebas digestivas y paso intermedio
entre la dieta lquida y semiblanda.

DESAYUNO MEDIA COMIDA MERIENDA CENA

MAANA
Leche* Zumo de Pur de Leche Crema de
semidesnata melocotn judas semidesnata zanahoria,

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da, infusin, verdes, zumo da, infusin, compota de
azcar, pan de uva, azcar, pera, plan de
tostado*, yogur. galletas* huevo.
mermelada
*Se introduce la leche por primera vez en la progresin. Tambin aparecen
los cereales por primera vez en forma de pan tostado o galletas (se admite
pasta segn el da).

3. DIETA SEMIBLANDA: Se introducen en la progresin los segundos

platos, de manera que se cubren por primera vez las necesidades
energticas y nutricionales.
Objetivos: Controlar la evolucin de la estimulacin del tracto
gastrointestinal, fomentar la masticacin y formacin del bolo, probar
la tolerancia individual a la protena crnica y cubrir requerimientos
energticos y nutritivos.
Indicaciones: Paso intermedio entre dieta semilquida y blanda para el
inicio de una alimentacin completa hacia una dieta normal.
DESAYUNO COMIDA MERIENDA CENA
Zumo de Codillos con Leche Crema de zanahoria, tortilla
melocotn, jamn york, semidesnata a la francesa, compota de
leche merluza a la da, azcar, pera y pan blanco
semidesnata plancha con galletas
da, azcar, judas mara
pan tostado verdes,
y yogur y pan
mermelada. blanco.
*El zumo de frutas pasa a formar parte del desayuno (un patrn ms basal),
se valora la incorporacin de primeros platos de la dieta basal (modificando
sus ingredientes y elaboracin), se respetan los segundos platos (si bien
con guarniciones compuestas de alimentos que no resultan agresivos).

4. DIETA BLANDA: Se trata de la ltima fase antes de alcanzar la

alimentacin normal, y cubre los requerimientos nutricionales del
paciente, con un buen reparto de los principios inmediatos.
Objetivos: Evitar alimentos ms fuertes, como paso previo a la dieta
basal. Cubrir los requerimientos de energa y nutrientes en los
pacientes hospitalizados.

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 Indicaciones: Paso previo a la dieta basal mediante una plantilla de
dieta blanda.
DESAYUNO COMIDA MERIENDA CENA
Zumo de Codillos con Leche Acelgas, tortilla
melocotn, espinacas, filete semidesnatada, de atn con
azcar, pan de ternera con caf/cacao ensalada, pera,
blanco, judas, yogur, azcar, galletas pan blanco
caf/cacao, pan blanco
margarina,
mermelada
*En los desayunos aparece la posibilidad de incluir caf o cacao. En los
primeros platos aparecen las recetas ms suaves de la dieta basal sin
modificaciones. El segundo plato ser similar al de la dieta basal,
excluyendo el tomate o patatas fritas como guarnicin.

BIBLIOGRAFA

Sanz ML. La evolucin de la dieta hospitalaria. Ars Medica. Revista de

Humanidades 2004; 1:45-56

Hernndez AM, Ancha IA, Hornillos MM; et al. Alimentacin hospitalaria:

Fundamentos. Diaz de Santos; 2004

Zapatel MC, de las Heras de la Hera AR. Alimentacin hospitalaria: Dietas

hospitalarias. Daz de Santos; 2004

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