El Practicón. Tratado Completo de Cocina Al Alcance de Todos y Aprovechamiento de Sobras

Biblioteca Nacional de Espaa

ALCAIDE
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1 1

EDICIN ILU STRADA
TRf\TtlDO COMPLETO DE COCINtl

AL ALCANCE DE TODOS
APROV ECHAM IENTO DE SOBRAS

CONT I ENE
las frmulas propias y exclusivas del autor para la confeccin
de caldos, sopas, potajes, salsas, guisados. entradas, asados, fri-
tos. entremeses. postres y pilstelera, y algunas buenas recetas de
r
aficionados doctos de maestros cocineros antiguos modernos, y
CON UN APNDI CE
que comprende el arte para el meJor aprovechamiento de los sobrlls.
las regios paro el servicio de una mesa y el modo de trinchar y com~r
los manJares
POR
ANG EL MUR O
Autor del Diccionario general de cocina.
3
- 30. EDICI N }LUSTR ADA
MADRID
Librera de ANTONIO RUBIOS, Editor
Calle de Preciados, nm. 23
1919

EL PRA CT IC N
TRATADO COMPLErO OK COCINA

62264
EL
PRAC TI C O N
TR/\T/\DO COMF'LETO DE COCIN/\
AL ALCANCE DE TODOS
y
APROVECHAMIENTO DE SOBRAS
CONTIENE
las frmulas propias y exclusivas del autor para la confeccin da
caldos, sopas, potajes, salsas, guisados, entradas, asados, frltoa,
entremeses, postres y paslalerla, y algunas buenas recelas .da aficio-
nados doctos y da maaslros cocineros anllguoa
y modernos, con un
APNDIC E
Que comprende e1~~rte pnra el melor aprovechemlcnto de las sobres, lns
rtqles p~ra el servicio de un ti meao y el modo de tr1nc:httr
)' de comer Jos manfnrea
POR
Autor del Diccionttrlo gcnertJI de cocina.
3 0 . E D IC I N I L U S TRAD A
MADRID
L ibrera de Anton io Rn bltlos, BDlTOR
Calle de Preciados, 23.
1919

e&ta obre ~ propiedad de su editort
qulen se rc.ae:rva el derecho que la ley le
conftere.
Queda hecho el depsilo lgal.
..
hnprcnla de La Enseanu , Ruiz, 23, bajo. Tel~lono J. 7.- ~IADRID

EL PRACTICN
PRIMERAS MATERIAS PARA UNA BUENA COCINA
Antes de empezar a condimentar los manj~res es

preciso contar con elementos.
Exceptuando algunos recursos locales que yo in-
dicar, cuando sea menester formular los gu'!sos es-
peciales, y reconocidamente buenos, de nuestras di-
ferentes provincias del reino y ultramarinas, la coci-
na en general emplea los siguientes artculos comes-
tibles:
1. Carne de carnicera.
Vaca, ternera, carnero, cordero y cerdo.
2. 0 Aves.
Aves de corral y aves acuticas criadas y cebadas
en casa.
3. Caza.
Caza de pelo y caza de pluma.
4." Pescado.
Peces de mar, peces de agua dulce y mariscos.
5. 0 Legumbres.
Legumbres secas, legumbres frescas y ensaladas.
6.0 Harinas y pastas alimenticias.
7. 0 Sazones.

;, eL PRACTJCON
CARNE DE CARNICERIA
Es por dems superfluo indicar aqu y en este li-

bro, nociones detalladas sobre las mejores razas de
animales de matadero, y sera impropio decir de
dnde proceden las reses sacrificadas diariamente,
cuya carne se vende en las carniceras de Madrid y
de otras grandes poblaciones .
El carnicero seria el primero en burlarse del com-
prador que le preguntara si 1a vaca vendida era ga-
llega o asturiana, y si de Burgos o de Pamplona el
carnero, etc.
Estos detalles, y aun otros, los ignoran por desgra-
cia los mismos vendedores de carne, aunque el pa
rroquiano tenga empeo en comer carne de tal o cual
regln, tiene que contentarse con la que la dan en la
tabla, sin meterse en averiguaciones de sexo, edad
origen, crianza, salud y otras menudencias que nos
han acostumbrado a los espaoles a comer buey,
cansado de tirar del arado y del carro, en vez de su-
culenta y bien criada vaca o viceversa: carnero por
oveja, novillo par ternera, y ... gato por liebre.
Vaca
La carne de vaca o de buey, de buena calidad, es

de color vivo rojo oscuro, con vetas como si fuese
mrmol, de grasa muy blanca; cuando la grasa ama-
rillea ms o menos, la vaca no es de la mejor clase,
como tampoco lo es la que est muy recargada de
grasa.
Los que comen generalmente mucha carne dema-
siado grasienta, contraen fcilmente enfermedades
del hgado; la carne de vaca con muy poca grasa es
pues la ms sana y la ms agradable al paladar. Con

eL I>RAC1'1CON 7
ella, es con la que se hacen los mejores guisos, y de

ella es la que saca mejor partido la cocina.
La vaca gallega, aunque es pequena y enjuta, es
preferible en muchas ocasione s.
La vaca bien cebada es ms alimenti cia, pero hay
que desgrasa rla y aviaria para ponerla en las mejores
condicio nes de salubrid ad.
No es siempre fcil distingu ir la carne de vaca de
la del buey, pero siempre es inferior aqulla; los hue-
sos son ms pequdlo s y menos acentua da la colora-
cin de la carne, por ms que hay bueyes de carne
excelent e que tienen tambin pequeno s los huesos.
No hay estacin para el buey o para la vaca, y su
carne es buena y sana todo el ao. La de las reses
matadas en invierno es siempre la mejor.
Por eso el invierno es la poca del ano ms propia
para que los manjare s en que la vaca es la base, fig_u
ren en primera linea.
En invierno se puede conserv ar fresca la carne de
vaca de cuatro a seis das.
Aun en verano, teniendo buena fresquera o sta-
no, la carne de va~a aguanta dos o tres das en bue-
nas condicio nes,
En Madrid y en otras capitale s, se compra a diario
la carne, y no hay para qu preocup arse de su eon-
servacin; pero en muchos pueblos pobres o faltos
de comunic aciones, es indispen sable aprovisi onarse
por algunos das, y en este caso se puede respond er
d e la conserv acin de la carne, en las mejores con-
diciones de salubrid ad, emplean do el siguient e pro-
cedimie nto:
Se sumerge la carne que se quiere conserv ar en
un caldo que se hace con aceite, sal, pimienta , algu-
nas ramas de perejil y hojas de laurel, tomillo y ce-
bollas p~rtldas.

8 Bl- PRACTICON
La carne ha de haBar en este adobo, y el cuidado

que exige es volverla una vez cada veinticuatro horas.
As conservada la carne, no tiene diferencia al ter-
cero o cuarto da con la ms fresca y recientemente
comprada en la carnicera.
T e rnera.
Los que no viven en las ciudades en que hay mer-
cados y plaza de abastos, han de desconfiar mucho
del bajo precio a que pueden ofrecerles la ternera sa-
crificada pocos das despus de nacer. La carne de
ternera recental es babosa, gelatinosa, muy sosa, y
sus condiciones son insalubles.
En Madrid y en otros grandes centros de pobla
cin se paga la ternera bastante cara, pero gneral-
mente es buena, sobre todo en Madrid, en donde es
superior, sin duda por el consumo que se hace, que
da lugar a gran competencia en la venta.
La carne de ternera, para ser buena, ha de ser fir
me y apretada, ms bien grasa que magra, y muy
blanca.
De todas las carnes, la de ternera es la que seCO
rrompe ms pronto, y la menor alteracin la hace
incomible.
Cuando por necesidad o por fuerza hay que con-
servar la ternera algunos das, es preciso reogar el
trozo de carne en la cacerola, o sobresaltarlo en la
sarten. o en el asador, con manteca, aceite, o la gra-
sa que cada cual emplee para guisar.
Despus se cuelga la carne hasta que se quiere uti
!izar, para condimentarla definitivamente.
Carnero.
La carne de carnero, lo mismo que la de vaca,
debe tomarse ms bien grasienta o gorda cuando

EL PllACTICON
su grasa o sebo es abundante, se quita lo que no se

quiere. La mejor carne de carnero es de color rojo
oscuro. El mejor carnero ha de tener las patas cortas
y todos los huesos pequeos y tambin cortos.
Los que tienen aqullas largas, su .carne es tam
bin larga o fi lanentosa en extremo, dura y basta;
en carnicera ha de considerarse buen carnero aquel
cuya pierna es cortita, rellena y voluminosa con re
!acin a su longitud.
La carne de carnero se conserva al fresco durante
muchos dias, con la misma preparacin que he indi-
cado para la vaca.
Cu,ando el carnero tiene bastantes das de tabla,
sin que por eso sepa ni huela mal, es excelente para
la cocina y exquisito al paladar.
En Espaa no se puede proclamar como buena la
carne de carnero en general, mientras tengamos
para nuestras mesas, y dentro del repertorio gastro
nmico, los platos que se pueden hacer con criadi-
llas de carnero.
El carnero de matadero ha de ser capn desde sus
primeras hierbas. siendo cordero y antes de llegar a
ser borrego.
Si las cocinas francsa, inglesa, alemana e Italiana,
contaran con criadillas, el carnero en aquellas tierras
no seria lo que es, ni tendra la reputacin que tiene,
sobre todo el de Francia, cuyas piernas suculentas
se venden en crudo en toda Europa, y pudindose
comprar en Madrid, Barcelona, San Sebastin, et-
ctera.
El cordero no se conserva.
Los lechales de Bu~gos y de tierra de <::ampos, son
los que aguantan ms. La carne de carnero es muy
indigesta y se debe comer con moderacin y recin
matada la res.

10 BL Pl?i\CTICON
Cerdo
En las ciudades se escuentra en pocas determi-
nadas el cerdo fresco, o lomo de puerco en tablas de
salchicheros o en mercado; en los pueblos se hace
provisin de esta carne salndol a. Cuando se com-
pra un cerdo, hay que preferir el enano, gordo y pa-
ticorto. Los de Extremadura, los de Sierra Nevada
y los de Asturias son los de mejor raza, los que dan
ms tocino, mejor manteca y los que tienen la carne
ms fina. La carne fre sca de cerdo se conserva mu-
cho tiempo con un poco de sal y de salitre, que le
da un color rosceo.
AVES
Los ferrocarriles, que nos han puesto en comu-

nicacin con todo el mundo, ensanchan considera-
blemente el radio de accin para el aprovisio
namiento de aves de nuestros mercados.
La plaza de abastos de cada ciudad no es ya para
la venta exclusiva de las aves de corral del casco
de la poblacin o la comarca.
En toda Espana se comen los capones de Sayona
y los de Vitoria indistintamente, y los pollos que
por millares llegan a Cataluna por la aduana de
Portbou, procedentes de Italia, Turqua y Rusia, se
confunden con los de Argelia y alternan con los de
la tierra.
La procedencia del ave importa poco, y la calidad
es la que interesa.
Slo en el caso de tener que preparar caldo de
gallina para enfermos o convalecientes, ha de corn
prarse el ave flaca y enjuta de carne, por necesi-
tarse mayor cantidad de hueso; pero para la cocina,
aunque se pague sobre barato una gallina o un

BL I>RACTICON h
pollo flaco, no sale la cuenta. El ave cebada o a

medio cebar, es la mejor para la cocina y la ms
ventajosa para el comprador porque los huesos fi-
guran en proporcin pequefla con relacin a la par-
te comestible, que es la nica que tiene un valor
real y efectivo.
Las aves cebadas tienen la carne blanca y el pe-
llejo fino y liso. Las que tienen duras y premiosas
sus articulaciones y que el peso ordinario y el volu-
men son mayores que los que corresponden a su es-
pecie, esas son viejas e inservibles. Las pollas o
pollos tiernos son de tamano mediano, su piel es
extraordlnariamente blanca. Si tiene un tinte ros-
ceo, el animalito es de ms tiempo que el que se
quiere para darle todo el valor gastronmico.
Desde hace aos, se han introducido en muchos
corrales las castas de aves del Asia Oriental; las ga
llinas de Malasla de Cochinchina y las brahma-pon-
ters son las que dan mejor resultado en cantidad y
en calidad.
Pero la mejor casta de pollos es la inglesa de
Dorking, y se reconoce fcilmente en los cinco
dedos Iguales que forman la pata de esta variedad
de aves, la nica que ofrece semejante particu-
laridad.
En Espa'la, salvo algunas excepciones, no tene-
mos buenas aves, o para ser ms exacto, dir que
no cuidamos de los corrllles para la mejor crianza y
cebamientos de pollos y gallinas.
La mejor poca para el consumo de las aves co-
mienza generalmente en Mayo, y se prolonga hasta
Enero del ao siguiente.
Las aves acuticas caseras, como patos, gansos y
sus variedades, se dan a la venta a fines de Octubre
hasta Enero. Al pato, no se necesita ceba.rlo, siem-

12 E!L P11ACTICON
pre que est medianamente alimentado, porque su

naturaleza no le permite estar flaco.
El ganso, al contrario, si. no se le engorda, si no
se le ceba, no es bueno de comer. Por lo general,
l el ganso tiene exceso de grasa, de modo que cuan-

do se prepara la cocina, se le sacan todas las man-
tecas, que se guardan para otros guisos.
El pavo es bueno desde Octubre hasta Marzo,
pero el gran consumo en Espaa es a fines de Di-
ciembre, en la poca de Navidades, en que el pavo,
y aun el mucho pavo, es obligatorio para todos los
espaoles.
CAZ A
La caza de pelo, gamo, corzo, paleto, jabal,
liebre y conejo, se conserva tanto como el car-
nero.
Muchos gastrnomv, ue paladar refin ado no en-
tregan a la cocina la caza mayor sino cuando la
carne empieza a descomponerse de verdad; esto es
un atentado contra la higiene, a la vez que un eri-
men de lesa gastronoma, porque precisamente la
carne brava, sino estA fresca, es muy daina para la
salud, y como paladar, solamente el gastrnomo
que tenga gastado el estmago y depravado el.gus-
to, puede admitir el sabor propio de esa carne mez-
clado con el que le comunica la putrefaccin en su
comienzo.
Igual observacin ha de aplicarse a la caza de la
1 pluma.
La perdiz es mejor un da o dos despus de muer-
ta, pero nunca es buena cuando su estado est de
acuerdo con el refrn: cla perdiz en la nariz .
La caza d~ pluma hay que dejarla como llega a
casa, hasta el momento de condimentarla.

eL PRACTICON 13
Slo se despluma y ava cuando se ha de trufar o

rellenar.
La caza de pelo se conserva perfectamente en un
caldo agrio y vinagre por partes iguales, sal, pi
mienta en grano, perejil, cebollas, zanahorias y cla
vo. Puede estar en este remojo ocho o diez das,
siempre que el lquido le baile bien y que se le d
una vuelta cada doce horas.
PESCADO
El p~scado de mar puede hoy comerse fresco en

casi todos los puntos de la Pennsula, aun en la
poca estial, merced a la rapidez de los transportes
por la va frrea, en combinacin con los coches y
carros que unen las estaciones con los pueblos que
no tienen ferrocarril.
Hay, sin embargo, pescados que se echan a per
der enseguida , y de los cuales hay que privarse en
verano, cuando no se halla uno a orillas del mar.
Muchos pescados tienen su tiempo, como la fru
ta. El arenque, la sardina y la pescadilla, no son de
recibo en las mesas opulentas durante la poca en
que abundan. Se les desdefla por ~u baratura, y a
mi juicio, con daflo, porque entoncts precisamente
es cuando son de ealidad.
El pescado de agua dulce, que se compra gene
ralmente vivito y coleando, est siempre fresco por
consiguiente, y se come en todas pocas del ano.
Algunos, corno el salmn, y otros que pasan una
parte del ao en el mar y la otra en el agua dulce.
viajando sin cesar, para subir el ro contra su co
rriente y volverlo a bajar, esos mueren as que salen
del agua y se descomponen pronto. Es preciso, para
apreciar su gusto exquisito, comerlos inmediata
mente despus de cogidos, porque si no, toman en

1
1
14 f!L PRACTICON
1
[1
1
seguida un sabor picante, primer indicio de la des-
1
composicin de su carne, y hay que tirarlos.
Si esta clase de peces ha de conservarse un par
de das, conviene cocerlos al caldo corto, guardar-
los para que esperen su condimento en sitio fresco,
y recalentarlos para empezar la operacin en el mis-
mo caldo en que cocieron.
La facilidad de los transportes, que procura en
abundancia y cuando se quiere el pescado de mar,
'1 es causa de que la cocina moderna desdefie un poco
el pescado de agua du lce, que tiene su importan-
cia siempre y es de gran recurso para la variedad en
las mesas y para las comidas de vigilia.
A excepcin de las almejas y de las ostras, que
se llevan a todas partes, los dems mariscos comes-
tibles es preferible comerlos en los puertos de mar.
Las almejas de tamao medio son mejores que
las grandes, que contienen generalmente parsitos
que hasta pueden producir el envenenamiento, si
bien ste sin carcter peligroso.
Las ostras enormes, son malas para comerlas cru
das, y buenas eomo guarnicin de otros platos, en
que entran cocidas, asadas, esparrilladas, etc.
Las la ngostas y langostinos, camarones y cangre-
jos de mar se cuecen al salir del agua, y as es como
han de comprarse, cuando no se pueden tener
vivos.
Los cangrejos de ro son muy abunda ntes en Es
palla. Burgos, Sigenza y Vitorla en sus ros y arra
yos comarcanos tienen la preferencia.
Los mejores cangrejos tienen una manchita roja
en la superficie interior de cada una de sus tenazas.
Los de caparazn o scuro valen menos que los que
tienen de color verde botella, sin manchas ne-
gruzcas.

eL. PIIACTICON 1&
LEGUMBRES
Cuando la preparacin de harinas de legumbres

cocidas tom las proporciones de una gran indus-
tria, y se consigui vender los productos a precios
fnfimos, dichas harinas fculas, que economizan
tiempo en las operaciones, compartieron, desde lue-
go, con las legumbres secas, de donde proceden, el
lugar que a stas les reserv slemp1e la gastro
noma.
La razn es obvia: para hacer sopas y purs con
legumbres secas, es menester cocerlas, despachu
rrarlas luego, y por ltimo, pasarlas por colador o
tamiz, mientras que con las harinas, todo est hecho,
hasta que empieza la operacin complementaria del
guiso.
Las provisiones de judas secas han de hacerse
con gran conocimiento. Muchos comerciantes no
tienen escrpulo en mezclar las judas del ano, por
ejemplo, con las de anos anteriores, y es convenien-
te saber que las judas de ms de un ano no son
buenas de comer.
De aqu resulta que en un mismo guiso hay a
veces judas bien y mal cocidas, y lo que es peor,
que se indigestan de cuando en cuando sin haberse
excedido en la cantidad. Los que saben distinguir,
reconocen la juda blanca afteja en que es menos
blanca que la de la ltima cosecha, y si est mez
ciada, la operacin de comprar o de elegir es suma-
mente fcil.
Con las judas de color es muy dificil apreciar el
tono de color, que tambin existe, por lo que hace
que la especie blanca sea la preferible.
Pocas cocineras o mujeres de buen gobierno de
su casa habr que no sepan conocer si son buenas o

16 BL PRACTICON
malas las legumbres frescas, y seria ocioso hacer in-

dicaciones sobre el particular, salvo para algunas le-
gumbres delicadas. .
Las alcachofas, tan apreciadas y tan buscadas, son
filamentosas y duras cuando no se han cogido en su
tiempo y sazn, o bien cuando se ha secado el tallo
por haber transcurrido muchos das despus del cor-
te. Esta observacin se entiende para las alcachofas
tempranas que figuran como primor en las mesas de
los gastrnomos caprichosos e impacientes.
La coliflor dura, muy apretada, cogida tarde y
conservada al abrigo de las heladas, para venderla
muy cara en Invierno, tiene muy buena vista, pero
muy malos hechos. Se cuece mal y no conserva la
rigidez ni el gusto exquisito que le son propios.
HARINAS Y PASTAS ALIMENTICIAS
Hay que saber elegir muy bien la harina de trigo

candeal , de que tanto uso se hace en la cocina, bien
para ligar las salsas, bien para espolvorear o e mba-
durnar el pescado que se ha de frer, o bien para
hacer las masas y papillas para fritos de rebozado.
La harina buena es blanca, con un viso amarillo
imperceptible.
Cuando se meten en harina los dedos bien secos,
debe adherirse a la piel. Si comprimindola se hace
una pelotilla, que se coloca sobre la palma. de la
mano y que no se deshace en el acto, convirtindose
en polvo, la. harina es buena y fresca.
La fcula de patata que se emplea para la cocina
ha de ser tambin fresca y muy blanca. Las fcula s
exticas como el sag, el arrow-root y el tapioca,
son tan fcil es de imitar coma la fcula de patatas,
que cuesta trabajo reconocer el fraude. Por eso no

~L PRACTICON 17
han de comprarse dichos artculos sino en casas de

crdito y de respetabilidad.
Las pastas alimenticias, fideos, macarrones, cin-
tas, estrellas, letras, perdigones, etc., para sopas,
debieran proscribirse de todas las cocinas, pobres o
ri cas, cuyos dueos quieren comer bien.
En ge.neral, las tiendas de ultramarinos venden ese
gnero mal y en malas condiciones, y nicamente
en las fbricas buenas, y recin hechas las pastas,
deben comprarlas los aficionados_, ya que no hay cos-
tumbre en Espaa, como en Italia, de hacer en casa
todas las pastas para la sopa, y sobre todo Jos ma-
carrones.
Las malas pastas espesan el ealdo y le dan una
consistencia repu g nante, y las buenas lo dejan suel
to, con su transparencia y su color. Los macarrones
de calidad inferior toman malla sazn y se deforman
al cocer; de modo que resultan incomibles.
Es, pues, una economa mal entendida no com-
prar las pastas alimenticias all donde se fabrique o
venda lo mejor de lo mejor del producto y cueste Jo
que cueste, porque e n ltimo resultado, si el precio
se sale del presupuesto, se nivela la diferencia res
tando cantidad.
Y asi debe procederse con tedos los manjares, sea
dicho de paso.
SAZONES
Bajo esta denominacin agrupar las varias subs-
tancias que no tienen relacin alguna entre ellas, por
ms que todas sirven uniformemente para condimen-
tar los manjares.
Las principales substancias, empleadas como sa
zones, alios, guarnicin, etc., son: los huevos, el
aceite, la manteca de vacas y la de cerdo, las grasas,
:

1& 81.. PI!ACTICON
el vinagre, la mostaza, las especias, y la ms indis-

pensable, la sal. Muchos entremeses u ordubres,
muy e~pecialmente las aceitunas y los pepinillos,
sirven tambin de sazn. Las trufas y las setas, tan
decantadas en la alta cocina, pueden en muchos
casos considerarse como sazn.
Los huevos, sazn indispensable en infinidad de
salsas y en los caldos, sopas y potajes de vigilia,
son adems por ellos mismos la base de muchos y
variados manjares, unos muy vulgares, y otros de
alta y opulenta cocina.
No es cosa fcil, para los habitantes de las capi-
tales, tener huevos frescos al antojo, aunque sea
pagndolos caros, come tales; pero puede muy bien
una familia, por modesta que sea, poner todos sus
medios para comer los huevos ms frescos que por
el procedimiento habitual. .
En vez de comprar los huevos para el consumo
diario, o cuando hagan falta, en tiendas de ultrama-
rinos o en hueveras, se hace una provisin para la
semana - provisin relativa segn los medios de
cada cual- en corrales o en pueblos cercanos, que
tienen vendedores y su parroquia en la ciudad.
Para conocer el grado de frescura de los huevos,
el procedimiento es por dems sencillo.
En una vasija honda, llena de agua, se echan los
huevos. Los puestos de aquel da, se van al fondo
y all se quedan; los de la vspera, saltan un poco y
rebotan en el mismo fondo. Los de tres o cuatro
das nadan entre dos aguas, y los que tienen cinco
das o ms se salen del agua, tanto ms cuanto son
ms viejos. Estos precisamente son los que no hay
que comprar en ningn caso.
Los huevos de gallina de Cochinchina, un poco
parduzcos de color, aunque son ms pequel!os que

BL PRA CTICON 19
otros, son los mejores para pasados por agua, y con

ellos se hacen ms excelentes y ms finas las ere
mas y las salsas.
Los huevos de pato, algn tanto verdosos, son
preferibles en cocina para ligar salsas, porque su
yema tiene mejor coloracin y es mayor que la de
los huevos de gallina.
Los huevos de ganso y de pava son muy grandes
y de muy buena calidad; ;:>ero como es ms venta
josa la incubacin, son comestible raro en el mer-
cado.
La manteca de vaca, de mediana o de nfima ca-
lidad, puede muy bien estropear los guisos, comu-
nicndoles un gusto acre, que no hay sazn que
pueda rectificar despus.
Por eso muchas personas en nuestro ,pas, acos-
tumbradas a los guisos con aceite, encuentran ma-
los los que se hacen con manteca de vacas, porque
aqu en Espaila, aunque se hace buena mantequilla,
en muchas comarcas se vende mala y tanda, y su
mal estado constante, justifica la aversin.
La buena manteca de vacas para la cocina ha de
ser muy fresca, y para la mesa, ms fre'sca an si
cabe, y de mejor calidad.
Si por economa o golosina se emplean mantecas
inferiores o saladas, hay que guardarlas para las
salsas de manteca negra, los caldos rojos o rubios
y otros preparados en que el sabor esencial de la
manteca desaparece e n su mayor parte.
Para la cocina llamada de carne, la manteca de
vacas, cuando se emplee, ha de ser reciente.
Las mezclas de grasa o unto de ternera, vaca y
carnero, la estropean.
La grasa que se saea del puchero, de los guisados
y de los asados, es muy buena para emplearla en

eL PRACTICON
seguida en otros guisos, porque se enrancia pronto,

y si se guarda ms das se puede echar a perder el
plato.
La mezcla por partes iguales de manteca de cerdo
con grasa de ternera y mantecas de ganso o de pa-
vo, resulta muy buena para la sazn y el condimen-
to de todos los manjares y puede conservarse tanto
tiempo como la manteca de cerdo; pero esto ser
con la condicin de haberse preparado dichas tres
grasas en crudo, cortndblas en pedacitos y derri-
tindolas juntas para guardarlas luego en una olla,
en sitio muy fresco.
En las familias en que hay niilos, la grasa del
jugo de las aves asadas puede no servirse a la mesa
y apartarse para hacer untadas de pan y drselo a
las criaturas, entre comidas.
Esta grasa, en la alta cocina, es excelente para
las espinacas, las acederas y las acelgas en pasta.
Para una buena cocina en donde el aceite y la
manteca de vacas no se empleen con frecuencia,
conviene tener preparado para guisar un repuesto
de grasa, que se hace con cuatro partes de mante-
ca de cerdo y una de buen aceite de Mora o de la
Laguna.
Se derrite y cuece todo junto, y cuando est hir-
viente el liquido, se apaga en l un hierro hecho
ascua. Se deja enfriar, se echan unos granos de sal
y se llena una vasija que habr de ser de metal.
Esta grasa conviene muy bien a los fritos que no
manchan ni dan gusto, y se vuelve a la vasija el so-
brante para no desperdiciar nada.
En la mayor parte de nuestras provincias se gui-
sa todo con aceites, y en algunas casas solamente
los fritos, los huevos y las tortillas; pero en todas
debe freirse el pescado con aceite, y nada ms que

EL PnACTICON ti
con aceite, y en mucho aceite, como se ver en el

lugar correspon diente.
El olor y el sabor del aceite, que repugnan a los
que no estn acostumb rados, desaparec e por com-
pleto cuando el guiso o fritura se hace como es de-
bido. Pero no hay nada ms malo ni ms difcil de
comer y de digerir que un frito o un guiso con acei-
te malo o rancio, o con aceites adulterad os. Vale
ms guisar con agua sola.
Para alii'lar las ensaladas se necesita un aceite su-
perior y muy fllido.
El vinagre de vino, aunque caro, es el que debe
emplears e con preferenc ia en la buena condimen ta-
cin; los vinagres artificiales, o los de sidra, cerve-
za y aquellos que se fabrican con toda clase de in-
grediente s con nombres de vinagres caseros, no sir-
ven ms que para estropear los mejores manjares y
echar a perder las buenas ensaladas .
El uso de la mostaza tiende a disminuir , y no hay
que sentirlo; excitando el apetito ms all de las
ganas de comer o de las fuerzas digestiva s de cada
cual, la mostaza, inglesa o francesa, cuando de ella
se abusa, produce y desarrolla enfermed ades cr-
nicas del estmago .
La buena mostaza, preparada con cuidado, usn-
dola con moderaci n de cuando en cuando, puede
ser inofensiv a para el apa rato digestivo , que es cuan-
to debe exigirse al producto .
Asimismo, la pimienta, la nuez moscada, el clavo,
el jengibre y otras especias de sabor violento, em-
piezan a perder terreno en la alta cocina , y aunque
figuren en los formularios, tan slo en casos muy
especiale s son de rigor, y el que opera, pued~ en
los dems suprimirlas o aplicarlas a su antojo, sin
sujetarse a la letra de las recetas.

EL Pl?ACTICO
Dicho queda esto para lo sucesivo, cuando entre

de lleno en la explicacin de cada plato.
La causa del efecto que he sei'ialado, y que es
fruto de mis observaciones durante veinticinco anos
en los mejores pases de Europa, se debe a la falta
de salud y a la temprana muerte de la clase nume-
rosa de ricos ociosos. Los manjares muy especiados
que avivan la sed y el apetito, no estn en armona
con nuestro temperamento y con nuestras costum-
bres.
Es reconocidamente incorrecto y cursi, comer y
beber mucho, como lo practicaban nuestros abuelos,
que devoraban, atiborrndose de manjares sin orden
ni concierto.
Hoy no est bien visto el atracarse, y por ende,
falta tiempo para ello.
La mejor cocina es la ms sobria en especias, pero
el cocinero debe tenerlas todas a mano para emplear-
las con tacto y mesura cuando mejor convenga.
Hay, a pesar de todo lo expuesto, algunos man-
jares que exigen las especias, y que con ellas neutra
!izan los efectos de una indigestin.
La sal gorda parduzca para el puchero y las vian-
das de resistencia, y la fina molida, para otros man-
jare~, han de usarse con parsimonia. En muchas co-
cinas particulares, siguiendo la costumbre de Bl-
gica y del Norte de Francia, no se conoce la sal
gruesa, y no se gasta otra que la fina blanca molida,
con perfecto conocimiento de causa.
En Barcelona sucede lo propio, y yo aconsejo que
sigan en las casas esta costumbre, que es beneficiosa
para la salud.

Utensilios de cocina
Desp us de cono cer, aunq ue sea liger amen te, las

cuali dade s y princ ipale s prop iedad es de las prim eras
ya
materias de una buen a cocin a, el ama de su casa,
o
inter veng a ella en la prepa raci n de los manj ares,
nes
haya de dirigir al cocin ero o cocin era a sus rde
nece sidad de
y bajo su conti nua vigil ancia , tiene
yo di-
prov eerse de un buen material de cocina, que
vido en tres parte s esenc iales :
l. Apar atos de calef acci n.
2. Puch eros y cazue las, ollas , cacer olas, sar-
tenes , etc.
3." Asad ores, parri llas.
4. 0 Apar atos diver sos, que sin ser de prop iedad
n-
exclu siva de la cocin a, forman en ella un comp leme
to indis pens able.
Tales son: un peso de balan za, las cafet eras, te-
i-
teras , choc olate ras, helad oras, tosta dores , molin
llos, etc.
Apar atos de calef acci n
La chim enea antig ua, con su hoga r en el santo

suelo y el calde ro pend iente de una cade na, no des-
apare cer nunc a de nues tras costu mbre s mien tras
haya lea, y aunq ue en los pueb los y en los caser los,

BL PRACTICON
seg n la prov incia , se note n diferencias de insta

la
cin y de cons trucc in, no por eso se pued
e deci r
que no son seme jante s todo s nues tros hoga res
de ese
jaez, y en los que pare ce que la familia sient
e ms
amo r por la casa dent ro de la vida patri arcal
que en
torno del fuego y al resp land or de la llama se
hace .
Pero seme jante siste ma no es posib le en las
ciu
dade s, y salvo raras exce pcio nes, la cocin a espa
l'lola
en gene ral- habl o del fog n-es un macizo
de f
brica reve stido de azulejos o bald osin es, con
su chi
men ea a guis a de mon tera y acom pafia mien
to de
horn illos , hornHlas y carb oner a.
Hace ya basta nte tiempo que se intro dujo en nues
-
tras coci nas la inno vaci n del hornillo econ
mic o
por cok, adap tado , con horn o y hasta con dep
sito
de agua por anad idura , y el siste ma pros per
, pues -
to que es gene ral el uso alli dond e se disp
one de
com bust ible.
Pero este artef acto no es sino el reme do de la
co-
cina de chap a de hierro, que de may or o men
or ta
mal'lo debe exist ir en toda casa en que se prete
nda
uis ar med iana men te.
El mejo r com bust ible para esta clase de apar
atos
es el carb n de pied ra, que, hoy por hoy, se
halla
en toda s parte s con gran des vent ajas.
Muc ho se ha dich o y se ha escri to en cont ra
del
catb n de pied ra com o com bust ible para guis ar,
pero
si el apar ato de calefaccin est bien cons truid
o, y
el que Jo maneja sabe trata rlo y guia r el fu ego,
no
hay siste ma que le aven taje.
El verd ader o nom bre del artef acto d ebe ser el
de
estu fa coclnera, que es com o le llam an los ingle
ses
y los belg as, que fueron los prim eros cons truct
ores .
El carb n de pied ra est colo cado en la estuf
a co
ciner a de mod o que no pued e enco ntrar se nunc
a en

eL PI?ACTICON
contacto con los manjares, como sucede en las dems

cocinas en que se quema leila o carbn vegetal, y en
donde la influencia del polvo y del humo echa a per-
der los platos ms ordinarios al menor descuido.
Luego, la estufa cocina y aun la hornilla o cocina
econmica, producen ms efecto til de calefaccin
que cualquier otro de los sistemas conocidos y en uso.
Lo que da muy buen resultado como combustible
es el conglomerado de cok, que en forma cilindrica
se vende en todas las carboneras de Madrid desde
hace dos anos y con bastante aceptacin.
Este carbn no se apaga como el cok, y aunque
con l no se obtengan tantas caloras, su efecto til
es constante, sin el arrebato en la combustin de
aqul, despus de encendido, ni el mortecino calor,
as! que la ceniza envuelve al ascua.
La calora es la cantidad de calor que se necesita
para hacer que una cantidad determinada de agua
suba un grado del termmetro centgrado.
Tambin el gas es uno de los buenos combusti
bies para guisar, pero para emplearlo hay que dis-
poner de buenos aparatos, de mucho espacio y de
una gran ventilacin, amn del gran conocimiento
que necesita el operador.
De todos modos, hgase como se haga el trabajo
de la cocina, emplese el sistema que se quiera o
que se tenga, y qumese lena, carbn de encina, de
piedra, cok, conglomerados o gas del alumbrado, el
todo de la cocina est en el fuego, en saberlo dirigir
y aprovechar todos sus efectos. Sin ello no hay co-
cina posible, como ha de ir viendo el lector a cada
paso y en cada frmula para el condimento de los
rnan jares.

El.. PRACfiCON
Pucheros y cazuelas, ollas, cacerolas, tarteras, etc.
La salubridad es la primera condicin que ha de

tener la vasijera de cocina o lo que colectivamente
se llama batera de cocina.
Un buen surtido en utensilios de cobre estao, es
indestructible, y por consiguiente eterno.
La vasijera de hierro estafiado por dentro y fuera,
sobre todo las cacerolas, tarteras y sartencillas con
asas, tienen el inconveniente de comunicar a los
manjares un gustillo de quemado, a pesar de todos
los cuidados que tenga el mejor de los cocineros.
Para prescribir de la cocina la vasijera de barro,
no se alega ms razn que la fragilidad, que hace
aicos un puchero, o que raja una cazuela, para que
siga sirviendo algunos das ms; pero hay que de-
clarar que es imposible hacer plato alguno excelen-
temente en vasija de barro.
Las costumbres aejas, la rutina y la oposicin a
todo lo que innova y se impone, nos hacen tolerar
a todos los espaoles el uso y el abuso de los pu-
cheros y cazuelas de barro, pero bien mirado, cual-
quier manjar es bazofia en tales enseres.
Quirese una prueba?
Tmese un puchero o cazuela en donde durante
tres o cuatro meses se haya estado guisando diaria-
mente alguna cosa.
La vasija ha de ser vidriada, del mejor vidriado,
de la mejor alfarera, y ha de estar limpia como una
patena para el experimento.
Pues bien; rmpase esa vasija y tritrese y mula-
se en polvo un pedacito de los del fondo.
El polvillo as obtenido contendr materias grasas
en cantidad fciles de apreciar al tacto, y a la simple
vista, y de determinar al anlisis.

BL PIVIC'riCON
Si la vasija tiene algunos anos-y esto es frecuen-

te en cualquier casa-, excuso decir lo impregnada
de grasa que estar entonces la cazuela, y los man-
jares que en ella se bagan han de tener por fuerza
un gusto insoportable.
Era, pues, necesario, buscar un trmino medio en-
tre el cobre y el barro, y ballse al fin en el hierro
fundido de ms o menos calibre y del que se hace
la vasijera moderna, revistiendo el interior de las
piezas con un esmalte blanco, que viene a ser un
bao de porcelana.
Son los mejores utensilios para la salubridad, y
no pueden comunicar a los manjares gusto alguno
desagradable, ni propiedades malsanas. No toman
el color rojizo que con el uso adquiere la vasijera de
hierro estanado, y aunque de menos solidez que la
batera de cobre, son menos frgiles que la de barro.
Cuando se saben usar esos enseres duran mucho,
pero hay que tratarlos bien, sin darles golpes, por-
que la fundicin de hierro se rompe como el vidrio,
y lo que es ms importante, es preciso saber guisar
en ellos con o sin grasa, pues sa lta el bao de por-
celana y se desconcha con una cacerola con suma
faclldad.
Para evitar la rotura de la fundicin y el descon-
chado del esmalte se inventaron en Alemania vasi-
jas de chapa de hierro, tambin esmaltadas interior-
mente y pintadas de azul al recocido, por fuera,
Esta clase de utensilios es la que yo aconsejo al
que no puede fener batera de cobre.
Asadores
Se asa de muchos modos y valindose de diver-

sos procedimientos y enseres, pero como resultado,

I!L PRACTICON
todo aquello que fuese asado ha de tener el gusto,

sabor y aspecto peculiar del tal condimento.
Los utensilios para asar son varios: el asador a la
o
antigua, el mecnico, con o sin camarn concha,
la cazuela, la cacerola, la tartera de cobre estanado,
de hierro esmaltado, de barro, de porcelana, la ~an
deja, el horno fijo, o de campaa, y la parrilla.
El fuego puede ser de llama y de brasas, perpen-
dicular u horizontal, directo o por transmisin, de
leila, de carbn vegetal y mineral, de cok o de con-
glomerados, en chimeneas, hornillos o fogones
econmicos.
Todos los comestibles asados, segn su naturale
za y condicin, exigen como auxiliares las mante-
cas de cerdo, de .buey, de carnero, de vacas y has
ta del aceite, por ser costumbre inveterada en algu
nos parajes de Espafla, e Italia principalmente, gui
sar con aceite.
La parrilla ha de considerarse ni ms ni menos
que como el asador primitivo sobre brasas. En la
parrilla la carne est naturalmente posada sobre un
enrejado de hierro, y en el asador est enristrada,
pero el tfecto es el mismo.
Cuando las hojas de la parrilla son abarquilladas,
con su canal hacia arriba y estn montadas sobre un
plano ligeramente inclinado, los jugos de lo que se
asa corren por aquellas canales hasta un depsito
comn a todas.
Cmo est mejor un asado? Esa es una pregunta
que no tiene ms que una contestacin, en asador.
El rey de los combustibles para asar es la lena.
Pero la lea floja que produzca llama viva y que se
transforme rpidamente en brasa ardiente. El humo,
o mejor dicho, el humeo que sale de las llamaradas
de la lea, comunica un gusto dulclslmo a las car

I!L PRACTICON
nes asadas. El aire libre que circula en torno de la

carne la seca un poco exteriormente y hace que los
jugos se concentren en el interior, produciendo por
fuera una 'cortez o costra dorada.
Se humedece con frecuencia con dos o tres cucha-
radas de caldo o de agua salada, para impedir que
se queme o se tueste la carne, y al poco rato, con
su propio jugo, cuando empieza a desprenderse.
Mientras da vuelta el asador, se sazona, y si el
jugo fuera escaso, se alarga con un poco de C3ldo,
para darle cuerpo, pero con cuidado, pues la adi-
cin de liquido debe hacerse con cautela y parsimo-
nia y nunca en el momento de servir.
Desgraciadamente, slo en los pueblos y en el
campo es en donde se puede asar segn precepto y
a placer.
La primera condicin para asar bien, sese como
se ase y donde quiera que se ase, es que el fuego
sea perfectamente igual durante toda la operacin.
Las indicaciones de tiempo por la coccin de man-
jares por el sistema de asar no pueden ser absolutas.
Son precisamente las que constituyen la noticia
elemental de los libritos de cocina, que slo por
esta circunstancia debiera proscribirse su lectura.
Hay carnes que por su naturaleza, el tiempo que
llevan muertas, la influencia atmosfrica, el corte,
etctera, etctera, se cuecen ms o menos pronto y
ms lentamente que otras, por eso lo ms conve-
niente y hasta de neresidad entre los mismos maes-
tros es cerciorarse de que estn bien asadas antes
de sacarlas del asador.
Esto no obsta para que como indicacin para los
novicios y aficionados, d yo en este sitio, un listn
de manjares diversos, con el tempo que ha de estar
cada uno ante el fuego para asarse a punto.

E!L PllACTICON
Advirtiendo, que lo que por punto de asar ha de

entenderse, comprende un solo punto, pues no hay
ms que uno, indiscutible, que es el buen punto, el
que sirve de regulador en donde se asa bien y en
donde se asa ms, que es en Inglatera, en Blgica y
en Francia.
Ese punto es el que da a la carne la coccin que
necesita; sin que tenga apariencia de cruda o que
est pasada, o en condiciones imposibles de ser co-
mida ppr quien tenga paladar.
As pues, un roastbeej de kilogramo y medio,
una hora .
Una pierna de carnero de dos kilos y medio, una
hora.
Un pedazo de ternera de kilo y medio, tres cuar
tos de hora .
Un pedazo de lomo de cerdo, de igual peso,
igual tiempo.
Un pavo, bien cebado, de cuatro kilos, siete
cuartos de hora.
Una pava de kilo y medio, cincuent a minutos.
Un ganso u otra nade, que pese lo mismo, tres
cuartos de hora.
Una polla o gallina o capn, de buen tamafto,
cincuenta minutos.
Un pollo u otra a vede carne blanca, treinta minutos.
Un pichn, quince.
Un faisn , treinta y cinco.
Una perdiz o chocha, quince.
Las alondras a fuego muy vivo, siete.
El pato, silvestre o de corral, veinte.
Una liebre o sus lomos, treinta.
Un conejo, veinte.
Un gazapo, quince .
Las grandes piezas asadas son las carnes de ma-

'
BL PRACTICON 31
tadero y las de caza mayor. Los pequeilos asados

los constituyen las aves, la caza menor, los pies y
manos de ciertos animales, los pescados cocidos de
antemano en agua o sin cocer, etc., etc.
El asado a ja parrilla tambin tiene sus reglas.
Es necesario colocar la parrilla sobre una superficie
plana de ceniza y de brasa que rebase de dicha pa-
rrilla unos cuatro dedos alrededor.
En las cocinas que ahora se usan, se coloca lapa
rrilla sabre la placa, enrojecido o a medio enroje
cer, segn sea necesario.
Una entrecote, limpia y preparada, d e una libra ,
exige a fuego moderado diez minutos, y con el mis-
mo fuego se hace un beefteak en siete minutos.
Una chuleta de carnero, seis minutos.
Los riones a la brochette, o enristrados en agu-
jas, cuatro. minutos.
Este manjar, como los anteriores, a fuego vivo.
Las chuletas de ternera y de cerdo, a fuego mo-
der.a do, de nueve a diez minutos y dos o tres ms,
Cllando estn empanadas.
Se acostumbra en ciertas cocinas a escabechar o
adobar las carnes para asarlas, pero es un mal siste-
ma, porque las carnes deben tener su propio sabor,
todo cuanto se aada en clase de ali'los o aromticos
no puede hacer ms que desnaturalizar su gusto.
La nica preparacin que puede darse a la carne
no tiene ms razn de ser que en el c:~so en que hu
biese nece~idad de conservarla. Por ejemplo, cuan-
do se encuentre uno con abundante cantidad de
una res de matadero o de caza mayor y que haya
riesgo en conservarla cruda, entonces se pone en
adobo, pero no para que sepa mejor, una vez asada,
ni para mejorar su calidad, sino para que no se
pierda.

Caldos, sopas, putts, potajes
En Espatla, en todas las clases de la sociedad, se

considera el puchero, por el caldo, como la base de
la alimentacin.
La cocina espailola no puede existir sin ~opa, y
sta, las ms de las veces, hecha con caldo del pu-
chero.
Creo necesario dedicar bastante espacio para for-
mular caldos, sopas y potajes, y responder as a las
aficiones nuestras por to,da clase de sopas, y tambin
porque la variedad en este alimento, que por lo me-
nos tomamos todos a diario una vez al da, es util-
sima para la conservacin de la salud.
Las sopas se dividen en tres clases:
Sopas de dla de carne.
Sopas de carne y vtgllla, y
Sopas de vigilia.
Todas aquellas sopas que tienen ms d e vigilia
que de carne, pero que, sin embargo, participan en
algo de la naturaleza de las sopas de carne propia-
mente dichas, por estar vedadas en los das de pre-
cepto gastronmico, figurarn en la segunda divi-
sin.
SOPAS DE CARNE
Todas estas sopas tienen por base la decoccin de

eL PRACTICON
la carne, que todo el mundo conoce con el nombre

de caldo; as es que la primera de todas las sopas
de carne, la reina de ellas, es, sin duda, ni contra-
diccin, el clsico caldo del puchero.
Puchero com n
En una olla proporcionada a las viandas que se

han de cocer, se pone agua, y luego que est calien-
te se echan los garbanzos y carne bien lavada y des-
pellejada; por cada libra de vaca o carnero debe
echarse media de garbanzos; cuando principie a her-
vir se espumar, cuidando no excederse a fin de no
privar al puchero de la substancia; dos horas des-
pus puede ai'ladirse un poco de jamn, tocino y una
cebolla pequeila; se deja hervir todo a fuego lento,
sazonndolo con sal y aadindole de cuando en
cuando agua templada; si a este conjunto se agrega
media gallina , despojos de pavo, etc. , se lograr con
mtodo tan sencillo y fcil, lo mejor que hay en el
puchero ordinario; el caldo sirve para remojar todos
los guisados en que se necesita emplear una subs-
tancia lquida sin recurrir al gua. La verdura se cuece
aparte con tocino anejo, cqorizo o morcilla.
Olla podrida
Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho,

se espuma, y despus se a!ladc una gallina, tocino,
jamn, pies, oreja de cerdo, rellenos, despojos de
aves y todo cuanto Natura cri para ser comido, co-
cido.
Olla padr ina en past el
Se cuece la gallina o vaca y un pedazo de tocino

3

et. PRACTICON
magro con toda la volatera que se quiera poner, so-

lomillo de cerdo, longanizas, liebre y morcillas; esto
ha de ser asado antes de ponerlo a cocer. En otra
vasija se cuece cecina, knguas de vaca, pies de
puerco y orejas. Del caldo de entrambas ollas se
echar en una vasija, y se cocer all la verdura, pe-
rejil, hierbabuena, ajos y cebollas, las que se deben
asar antes.
Se sacar todo esto en piezas, de suerte que est
bien dividido, y djese enfriar. Luego se hace un
cuenco o molde grueso de masa negra de harina de
centen,o, y se llenar de dichas viandas, sazonndo
lo con todas especias. Una vez lleno, se mete en el
horno, y cuando la masa est medio cocida, se le
hace un agujero y se le echa el caldo, dejndolo co-
cer una hora.
Puchero de verdura
Este puchero slo se diferencia de los dems en

que la verdura se cuece con la carne, tocino, etc-
tera; debe cuidarse de echarla despus de que baya
cocido bien la carne; se sazona con algunas especias;
a si se acostumbra en Andaluca.
El buen puchero de verdura necesita tener muy
buen tocino, chorizo o longaniza.
Puchero de enfermo
Se hace, por lo regular, con gallina o carnero,

aadiendo, si ha de ser substancioso, algunos gar-
banzos y jamn; debe cocerse el caldo antes de ser-
virse; si se quiere que tenga mayor substancia se
quebranta la gallina mezclndola con miga de pan y
s(deslie el caldo, despus se cuela, y sazonado, se
pone al fuego, pero sin que cueza.

E!L PRACTICON
Puchero a la habanera
Se prepara una cazuela mediana con agua hasta

la mitad; se le echa un poco de sal, dos libras de
carne de ternera de las rionadas, un pedazo de to-
cineta, un puilado de garbanz0s remojados ya de la
noche anterior y una libra de puerco fresco; se le
aade un cuarto de gallina y se pone a cocer, tenien-
do cuidado de quitarle la espuma. Despus que ha
hervido como una hora, se le ponen, bien pelado y
limpio, un pltano pintn con su cscara, un cho-
rizo, un pul\ado de habichuelas tiernas, medio re-
pollo, un pedazo de calabaza, una berengena, un
poco de malanga, un pedazo de calabaza de Cas-
tilla, dos nabos, dos boniatos, cuatro to mates, dos
challotas, una cebolla y un pedazo de calabaza de
la isla; se deja que cueza todo como otra ho~a y se
tiene cuidado de quitar la espuma que vuelva a
arrojar, y para darle la sazn se machacan en un
mortero con un poco de sal, dos o tres ajos, unos
granos de cominos y de culantro y dos de pimienta,
y hecho todo una pasta se deslle con caldo e la
olla y se echan en la misma con dos hebras de
azafrn desmenuzado; se -deja hervir un rato y se
sirve.
P uchero fra ncs (Pot-au-feu)
Se compone del modo siguiente este pote al

{llego: para tres libras de buena carne fresca y sana
se ponen ocho cuartillos de agua fria. y sal, dejn-
dola cocer poco a poco y espumndola bien: Des-
pus se agregan zanahorias, nabos, cebolletas, pe-
rejil, clavos de especia,un ajo y una cebolla tostada,
o bien un poco de azcar quemada para dar color al
caldo. Despus de un cocimiento de seis horas a

EL PRACTICON
fuego lento, el puchero est hecho, y el caldo, des-

pus de colado, se vierte sobre la sopa. En el Medio-
da de Francia suelen poner una perdiz o una gallina
vieja con la carne, lo mismo que nosotros le echa-
mos un cuarto de gallina.
Las partes de la vaca adoptadas para el puchero
son:
La tapa.
La contratapa.
La babilla .
La cadera.
Estos dos trozos componen toda la parte superior
del anca de la vaca, no quedando ms que trows
poco carnosos, gelatinosos y poco nutritivos. Des-
pus de estos trozos principales se emplean tambin:
La espaldilla.
La carne de pescuezo.
Estos dos trozos son las partes superiores de los
cuartos delanteros; hacen tambin un buen caldo y
representan una buena carne com'o cocido; no obs-
tante, es sabido que las partes de los cuartos poste-
riores de la vaca dan un caldo mucho ms nutritivo
que la de los delanteros.
Se hace tambin el caldo con solomillo, y se ob-
tiene as muy buena carne para comer; pero el caldo
es siempre dbil, porque este trozo, que conviene
especialmente para los asados y braseados, no es
propio para dar un caldo substancioso.
En ciertas casas tienen por costumbre, bajo pre-
texto de que no se come la carne cocida, hacer el
cocido nicamente con el morcillo. Desapruebo este
mtodo; el morcillo slo no puede hacer buen caldo
por la razn de que contiene mucha gelatina y poca
substancia nutritiva.
No pbstante, el morcillo se emplear con ventaja

eL PllACl'ICON
para las personas que prefieren el caldo especialmen-

te consisten te. Para este caso se anadirn 500 gra-
mos de morcillo a las cantidades dadas para el co-
cido extraordi nario.
Aconsejo sobre todo la extremad a frescura de la
carne.
Cuando el cocido est enterame nte hecho, se saca
la carne y se coloca en una fuente; se prueba el cal-
do, asegurnd ose de que est bien sazonado de sal
para la sopa; pero si fuera necesario anadir ms sal,
debe hacerse esta operacin nicamen te en la so-
pera.
El caldo de la marmita debe estar siempre algo es-
caso de sal; se le resala siempre cuando se le calien-
ta al dla siguiente , y con rnucpa ms razn cuando
se reduce o espesa para una salsa. Es, por lo tanto,
muy esencial no llegar desde el primer dia a un gra-
do completo de sazonado .
Desengra sar perfectam ente el caldo cuando se ha
sacado la carne es tambin un principio esencial que
hay que observar, tanto desde el punto de vista
higinico como desde el punto de vista culinario.
Desengra sar es quitar toda la grasa que est en la
superficie con el cucharn destinado a este servicio.
Se tendr cuidado, al quitar la grasa, de quitar lo
menos posible de caldo.
Esta operacin se hace mucho ms fcil cuando el
caldo est hirviendo siempre a orilla de la lumbre.
Las grasas que resulten del cocido y otras coccio-
nes pueden hacer, cuando han sido perfectam ente
clarificadas, muy buenos fritos.
Se clarifican las grasas hacindo las cocer a fuego
muy lento durante una hora.
Se deja enfriar durante un cuarto de hora y se
cuela despus por colador de cerda.

BL PRCT1CON
Las hortalizas hacen muho ms sabroso el caldo,

pero es a condicin de que no se dejarn en la mar-
mita ms tiempo que el que requiera su coccin.
Inmediatamente que estn cocidas se sacan de la
marmita y se colocan en un plato.
Se concibe fcilmente que las hortalizas que per-
manecen mucho tiempo en el caldo le arrebatan su
sabor. Para convencerse de esto no hay ms que pro-
bar las zanahorias, los puerros 'y Is nabos que se
hayan dejado mucho tiempo en el cocido, y se ver
que han adquirido un gusto suculento a expensas
del caldo, del cual han chupado una parte de la subs-
tancia. Es evidente que se hace el cocido para obte-
ner todo el beneficio del caldo en su mejor cualidad,
y no para engrasar, especialmente las hortalizas.
En_ primavera y en verano son las hortalizas ms
tiernas y se cuecen ms rpidamente; su coccin es
ms difcil en invierno; se tendr, por lo tanto,
mucho cuidado con las diferencias de estacin para
su empleo en el cocido.
De las cocciones prolongadas
Refirindose al puchero y al caldo, se le ocurrir

preguntar a cualquiera:
".No se obtendra, haciendo hervir la carne siete
u ocho horas, un caldo ms sabroso y de mejor ca-
lidad que con una ebullicin de cinco horas sola-
mente?"
La contestacin es sta:
En manera alguna! Llega un momento en que la
carne est cocida y nada tiene ya que dar en jugo y
en aroma. Dejarla en la marmita, despus de quedar
desabrida por la coccin, es arriesgarse a estropear
el caldo en vez de hacerlo mejor.

eL PRACT!CON
As, para el buen caldo, debe estar cocida a pun-

to la carne, ni demasiado, ni poco.
El lmite de cinco horas para el cocido grande, es
bastante, pero se comprender muy bien que no hay
para esto una regla absolutamente invariable.
Ciertas carnes, segn la edad y la naturaleza del
anmal, son de una coccin ms o menos rpida.
Para asegurarse del grado de coccin de la carne,
se la sondea con una aguja de embridar las aves al
cabo de cuatro o cinco horas. Si la aguja penetra
suavemente y sin resistencia, est la carne cocida y
el caldo hecho.
Puchero madrile o a la modern a
Ahora voy a dar mi frmu la para un puchero cas-

tellano y limpio como yo le hago, y que natural
mente puede aumentarse y disminuirse en cantida
des y hasta en alguna de las cosas en l contenidas.
Seis horas antes de empezarlo se pone a remojar
los gurbanzos en agua fria y sal .
En un puchero de tres litros de cabda se echan
dos de agua. Se pone al fuego, y cuando hierve a
borbotones se echa medio kilogramo de carne de
vaca, de la parte llamada morcillo, una mano de ter
nera, un hueso de canilla y un trozo de codillo del
tamao de una honza de chocolate.
Estos manjares se irn echando por el orden indi
cado, paulatina y sucesivamentl', para que la ebu-
llicin no se interrumpa.
Despus, e hirviendo siempre el agua a borboto-
nes, se incorporarn los garbanzos y se echar la
sal.
Durante media hora cocer el todo sobre fuego
vivo, con gran violencia y a puchero destapado, y

40 eL PRACT ICON
luego se. agregar un trocito de tocino anejo, un ra-

millete de perejil y dos hojas de laurel, tres o cua
tro puerros cortados y atados en un manojo, una
cebolla, en que se incrustan dos clavos de especia,
dos o tres nabos y otras tantas zanahorias.
Sin que deje de hervir el puchero se rectifica la
sazn y se completa el caldo, llenando enteramente
el puchero con agua hirviendo. Entonces es fcil
desengrasarlo, sacando media docena de cuchara-
das, y entonces tambin se colora con un poco de
azcar quemada o caramelo.
A partir de este momento, se medio tapa el pu-
chero y se dispone de modo que la coccin sea muy
lenta y continuada por espacio de cuatro horas.
Una hora antes se echan cuatro patatas del volu-
men de un huevo, y para servir el caldo se pasa por
colador revestido interiormente con un lienzo de
hilo de trama clara.
Este es un buen puchero, y relativamente, para
lo que en l se contiene, de poco coste.
El caldo asi obtenido es excelente y reune las
mejores condiciones para la confeccin de sopas .
No he indicado la cantidad de garbanzos, porque
en justas proporciones, cada cual puede poner ms
o menos; pero advierto que hecho del modo que in-
dico no ha de resultar ms que un litro y medio de
caldo de los dos de agua que se emplean para la
operacin.
El lector habr observado que este puchero no se
espuma.
Espumar el puchero es aneja y mala costumbre
que corre parejas con la de lavar la carne.
Procedimiento que se ha de obser var para conse-
guir buen caldo sin agotar la carne:
Tmese un trozo de carne mayor que el neces ario

L PRACTICN .
para el consumo de costumbre, porque cuanto ma-

yor sea el pedazo, ms fresco y ms macizo, mejor
ser el caldo, sin contar la economa de tiempo y de
combustible. No se lavar la carne para no despo-
jarla de una gran parte de sus jugos se la ligar o
atar, despus de haberla quitado los huesos, para
qtte conserve una forma presentable, y cuando hler
va a borbotones el agua del puchero, se introducir
la carne de repente.
La cantidad de agua ser de dos cuartillos por Ji.
bra de carne. As que ha cocido la carne un cuarto
de hora, se echarn los huesos que el pedazo tena
y alguno ms, con preferencia de canilla.
Despus de las legumbres se hecha el tocino, dos
onzas por libra de carne, y la cuarta parte de una
mano de ternera. A las dos horas de ebullicin len-
ta, que se ha iniciado as, desde que se ech la car-
ne, se prueba el caldo y se rectifica la sazn que se
hizo al empezar. Para que el caldo sea bueno es ne-
cesario que cueza el puchero lentamente y sostenido
seis horas seguidas; para disminuir en cuanto sea
posible la evaporacin, sin dalar la coccin, el pu-
chero no ha de estar perfectamente tapado, y cuan-
do se saca el caldo y se quiere ailaclir agua, hay que
hacerlo con cuidado y con agua hirviente.
La coloracin del ca ido en el puchero no es de ab
solula necesidad pero le da muy buen aspecto, y
en la cocina industrial sirve para engaar al cliente.
Venden algunos tenderos unas bolas de cebolla que-
mada que sirven para dicha coloracin, pero es prc
ferible quemar un poco de azcar molido en un ca-
cil lo, y cuando el caramelo se ha formado, introdu-
cir cacillo y todo en el puchero hasta que se despe-
gue el azcar. Esta es la mejor coloracin del caldo.
Para sacar el caldo del puchero se procede del si

BL PiiACttCON
guiente modo: con una espumadera de cacillo, y cui-

dadosamente, se extraen todas las partes slidas que
la vasija contiene, carnes, legumbres, etc., etc, para
proceder despus a su colacin y arreglo en las fuen-
tes que han de ir a la mesa.
El caldo se cuela a travs de un lienzo fino, que
se colocar en el fondo de la pasadera, y que ha de
estar bien empapado en agua fra con objeto de que
al pasar el caldo toda la grasa que ~n l se <;ontiene
se quede en el lienzo resultando asi el lquido lim
pio y trasparente co este clarificado natural. La gra-
sa concreta que quedar depositada en el lienzo se
puede agregar a la que se tenga de repuesto para fr
tos o servir para otro condimento cualquiera.
Cuando se quiere hacer el caldo consumado, con-
tenga el puchero los ingredientes que contenga ,
siempre ha de ser en cantidad mayor que la indicada
y para menos volumen de agua, que habr de redu
cirse de mitad para que resulte as la concentra
cin.
Terminar con el caldo hablando del jugo de car-
ne, que es, a mi entender, el caldo maestro para la
nutricin y para algunas preparaciones culinarias de
mucha importancia, como que es el jugo una de las
salsas 111adres, segn veremos cuando lleguemos al
artculo Salsas.
El jugo de la carne es una de las preparaciones
culinarias ms agradables, ms tiles y ms higi-
nicas.
Sin que sea indispensable en muchos casos, es
un recurso como accesorio, y sirve para mejorar la
mayor parte de todas las salsas .
No se puede preparar una comida de cumplido,
o para gente delicada de 'paladar, sin pensar el'! el
jugo de carne antes que en lo dems.

EL PllACTICON
Para muchos, preparar el jugo de. carne es una

obra de romanos.
La cosa no es para tanto, pero, sin embargo,
tiene importancia el trabajo.
Manos a la obra, y vamos a preparar un litro de
jugo de carne.
Mi receta es breve, econmica y se recomienda
por si sola:
250 gramos de cadera de vaca.
250 gramos ;le cadera de ternera.
Una mano de ternera, y quien dice mano, dice
pie.
Se cortan en pedazos como ciruelas la cadera de
vaca y la cadera de ternera, y se meten en una ca-
cerola con una zanahoria y una cebolla grandes,
cortadas en rodajas finas. Con perejil, perifollo, es-
tragn, laurel y tomillo en prudente proporcin, se
hace un ramilletito atado con un hilo blanco y se
ade este alio sazonando con el clavo, nuez mos-
cada, sal y un punto, si se quiere, de pimienta.
Es preciso tener en cuenta que el condimento ha
de pecar ms bien de soso, porque si apuntara mu-
cho alguna especia, resultara un inconvenienie para
las salsas en que el jugo hubiera de intervenir.
Ya todo en la cacerola, se tapa y se hace sudar
sobre fuego vivo, moviendo el utensilio con fre -
cuencia.
Cuando los trozos de carne y los pedazos de ce-
bolla y zanahoria empiezan a dorarse, y cuando el
jugo que destilan se pegan a la cacerola, se echa
agua fra en cantidad suficiente, para que el todo
bae por completo, sin que haya exceso de agua.
sin dejar de remo ver con una esptula , se rebana el
jugo qu e est adherido a la cacerola.
Se ailade entonces la mano de ternera, cortada

44 et.. PI!ACT ICON
en tres o cuatro pedazos, y si se dispone de des-

perdicios de aves, de carnes o de corteza de jamn,
se echan en la cazue la.
Se hace cocer durante dos horas largas, y cuando
est~ reducida la coccin a un litro, se pasa
el liqui-
do por pasadera fina y se deja enfriar para emplear
lo en su tiempo y lugar .
Antes de servir se del jugo de carne, se le quita la
capa de grasa solidificada que cubre su superficie,
grasa que sirve para fritos, sobre todo meclada con
aceite.
El jugo no debe contener ni un ~tomo de grasa
porque la menor cantidad le dafta y no hay jugo
perfecto sin estar totalm ente desen grasado.
La mano de ternera , que cuando est cocida se
sac a r~ de la cacer ola, puede aprovechar
se como se
quiera: en pedazos pequeftos, rebozados y fritos;
fra, con una salsa picante para comerla con huevos
fri tos o mezclada con la carne de un guisado con
patatas, o de cualq uier otro modo, porque en coci-
na todo se aprov echa, y, como en qumica, si nada
se crea , nada se pierde.
Ade m~s, qued an en la cacerola, maltr
echas las
huestes que dieron la batalla para que venciese el
jugo, y en un confuso opel se ven hilach os de
carne y piltrafas de legumbres.
Pues bien: arreglado todo ello sin el ramito de
hiet bas arom~ticas, y picado muy menudo, se bate
con media docena de huev os, y se hacen unos hue-
vos revueltos que pueden ser saboreados por cual
quier gourmet.
Como se ve, el procedimiento para hacer un litro
de jugo de ca rne no es costoso, pues el mayor gas-
to consiste en la media libra de cadera de vaca y en
la otra media libra de cadera de ternera.

eL PllACTICON 4S
Cuando el jugo est hecho, desengrasado y fro

naturalmente, se pone en una cacerola sobre fu ego
muy suave.
En el momento que empieza a cocer se echan
para un litro de jugo dos claras de huevo batidas en
merengue. Se mezcla bien el todo y se deja cocer,
muy poco a poco, durante media hora . Se pasa el
caldo por un lienzo de hilo, sin forzar el paso, y as
se consigue el jugo ms limpio y de mejor color y
transparencia.
Para las galantlnas, para las aves y para los hue-
vos al jugo, el jugo de carne es de rigor; pero de
biera declararse obligatorio y de precepto en las ca-
sas en donde hay niilos pequeilos y niilas mayores
que se consumen anmicas y clorticas probando
vinos peptonizados o preparados de hierro ms o
menos extranjeros.
Una casa que sei'lalc en su presupuesto diario de
gasto de plaza ocho o cuatro reales para un litro o
medio litro, respectivamente, de jugo de carne, es
posible que encontrar a fin de ai'lo algn centenar
de pesetas economizadas en botica.
Creemos poder afirmar que el caldo obtenido del
extracto de carne de Liebig cuesta mucho ms que
el que puedan preparar nuestras cocineras, sin que
tenga diferentes cualidades nutritivas.
Como para fabricar este mismo extracto de carne
es necesaro concentrar mucho el caldo, resulta de
esta operacin un producto que carece de gran par-
te de su aroma natural, adquiriendo cierto gusto
particular, notablemente acre, que es poco apeteci-
ble, sobre todo para los paladares delicados.
Tambin tiene otro inconveniente, que no deja
de ser de alguna importancia: este es el color oscu-
ro que adquiere por medio del cocimiento y con-

et.. PRACTI CON
cenl ra cin, el cual no satisface mucho a la simple

vista por ms que haya quien lo emplea para colo
rar d caldo del puchero y algunas salsas.
Sopa calada
Es la ms elemen tal de todas.

En la sopera se colocan recortes muy finos de pan.
Se vierte encima el caldo hirviente en cantidad se
gn se quiera la sopa clara o espesa. Se deja calar
unos minutos, teniendo cuidado de tapar la sopera
o tartera, y luego se sirve. Hay quien ailade una
hoja de hierbabuena. El pan llamado francs es me
jor que el espailo l para sta y para todas las sopas
y es preferi ble el pan de dos o tres das al ;:an
fresco.
Sopa de puche r o ( 1)
Esta sopa es de pan y la ms clsica de todas.

Sobre fuego flojo y en una cacerola con un poco
de caldo cargado de grasa, se echan a cocer unos
cortezones de pan duro o unas rebanaditas de pan
bien tostadas.
Cuando el pan se ha calado bien, y que en el ton
do de la cacerola se ha form ado como una costra
tostada, que en culinaria se llama grattn , se incor-
pora el caldo que se quiera para dar ms o menos
consistencia a la sopa.
Antes de servir esta sopa se desengrasa con mu-
(1) NoTA DEL AoroR.- Todo nombr e que lleve un man-
jar en esto libro, no siendo de les sancionados por In gas-
tronom a uniuers al, ser e l que.yo le ponga porque lo crea
ms adecua do a su compo sicin u objeto, pues be censu-
rado siempr e la traducc in, para algunos platos de now -
b l'CS extranj eros o tegionales.

BL PRi\CTICON 47
cho cuidado, y aunque huelgue la advertencia,

siempre que se echa el caldo del puchero en otra
vasija, para servirlo o prepararlo se cuela por lien-
zo fino de hilo, mojado de antemano en agua fra.
La sopa de puchero, que no es olra que 13 que en
la cocina francesa se llama croute au pot, ha de ser-
virse muy caliente, y como quiera el gratn es la
pasta ms delicada, habr de servirse en la cazuela
o tartera en que se haga, porque al trasladarse a
una sopera pierde todo su mrito.
Sopa de caldo cons um ado
En dos litros de agua, con las mismas legumbres

y con la misma sazn que lleve un buen puchero,
se cuece un kilogramo de vaca, limpio el trozo es
crupulosamente de toda grasa.
Al mismo tiempo, sob.re fuego muy vivo, se me-
dio asa una gallina, es decir, se colora y !:e tuesta
bien, sin que est cocida por dentro. Se echa el ave
en el puchero, y que cueza hasta que la vaca est
perfectamente cocida.
Eata operacin no puede durar menos de ocho ho-
ras. La ebullicin ser muy lenta, pero sin interrum-
pirse para nada, y el caldo ha de reducirse en una
mitad.
Este caldo consumado, que se toma al natural, o
que sirve como el mejor de los caldos para todas las
sopas de caldo, es fcil de hacer, y no es costoso re-
lativamente para la casa que por hbito lo confec-
ciona. La carne de la gallina en picadillo tiene nu-
chas aplicaciones: para rellenos, croquetas, etctera,
etctera.
Adems, este buen caldo es preferible a todos
aquellos que con el nombre francs de consomm se

EL .PRI\CTICON
hacen con ms gasto y con suje.cin a recetas com-

plicadas que no entiende ni el que las escribi.
Las sopas que siguen, pueden hacerse con cual-
quier caldo, pero siempre sern mejores con los cal-
dos concentrados o consumados.
Sopa de ar roz
El arroz preparado para sopa con el sobrante del

caldo del puchero del da anterior es una de las me-
jores sopas por lo sana, nutritiva y agradable al pa-
ladar.
En muchas casas, para economizar caldo, se hace
dar antes un hervor al arroz en muy corta cantidad
de agua, para lo cual se habr lavado muy bien y
puesto al fuego en una cacerola con agua fra.
A medida que el arroz absorbe el agua, se ailade
de sta hasta que est cocido el arroz, un poco ms
de la mitad, y entonces se incorpora caldo poco a
poco y se completa hasta la coccin perfecta. Hay
que cuidar de echar un punto de sal en el caldo
cuando se pone a cocer con el arroz.
Cuando el caldo es abundante y que la economa
del oc~avo no gua la operacin, se pone el arroz en
una cacerola con un poco de caldo frio, y se sigue
la coccin como antes, sin emplear para nada el
agua.
Los que no buscan las apariencias en la mesa y
slo cuidan de la ca lidad del manjar, llevarn la coc-
cin de esta sopa con mucha lentitud, hasta que el
arroz est un poco pasado y casi desledo en el cal
do, cuyo color acaramelado se cambiar naturalmen
te en blancuzco.
Yo bien s que este procedimienio se aparta de la
rutina y costumbre espaola, que se empea en pre-

~L Pr!ACTICON 49
sentar el arroz en grano suelto y escaso de coccin,

pero mi sistema es ms sano y de efecto ms til.
El que quiera seguir por el camino trillado, dejan-
do al caldo su color, no tiene que hacer otra cosa
que hervir el arroz en el caldo a borbotones durante
vei nte o treinta minu tos.
El arroz as hecho es comible, pero no tiene ni tan
buen gusto ni es tan fcil de digerir como el que est
cocido en su verdadero punto culinario.
Sopa de fideos
Se echa a punaditos en el caldo hirviente el fideo,

quebrantado con la mano, y se deja cocer, sin que
se ablande; se mueve de cuando en cuando con cu-
chara de palo, y se aparta del fu ego la cacerola
cuando el fideo empiece a deslerse, porque en-
tonces blanquearla la sopa, y perdera su sabor
agradable.
La sopa de fideos no es bu ena sino cuando se
hace en el momento de servirla.
La dosis varia segn los gustos. En las buenas
mesas se sirve esta sopa muy clara, y para ello se
gastan treinta gramos de fideos por litro de caldo.
Cuando se quiere muy espeso el caldo, se dobla la
cantidad de fideos.
La smola y otras sopas, hechas con pastas de
Italia menudas, como estrellas, perdigones, letras,
cintas lisas o rizadas, etc., se preparan de igual
modo, pero conviene advertir al que leyere que la
fabricacin en Espana de las pastas de Italia, deja
mucho que desear, y que son contadas las fbricas
que las hacen buenas, as como es rara la tienda de
ultramarinos en que se vendan en buen estado de
conservacin, aun aquellas mejor fabricadas .

EL PRACTICON
Por eso el buen gastrnomo, que no puede pro-

curarse las pastas de la mejor calidad, har bien en
no acordarse de ellas para ninguna de sus sopas.
Sopa de nullas
Esta sopa es la verdadera sopa de pasta de Italia.

El nombre lo castellaniza, porque es conocido en la
alta cocina de todos los pases, y muy apreciado el
manjar por los que saben comer.
Para hacer la masa de las nullas es preciso huevos
que no tengan ms de cinco das fecha, por no decir
recin puestos.
En muchos libros de cocina se puede ver, que en
esta frmula se prescribe el empleo de la mitad de
las claras, pero las nullas, segn mi receta, no lle-
. van ms que yemas en su masa, y as resultan ms
finas y delicadas.
250 gramos de harina de flor, manipulada con sal
y un punto de pimienta, y seis yemas. Se incorpora
el agua precisa para dar a la masa bena consisten-
cia. Se trabaja y amasa y se extiende con el rollo,
laminn'dola en hojas delgadas, que se cortan en ti-
ritas largas de medio centmetro de ancho y an ms
delgadas o bien se les da a los recortes la forma que
se quiera.
A. veces no se pesa la harina y se pone tanta cuan-
ta pueden absorber las yemas, sin agregar agua.
Antes de servirse de las ntlllas hay que dejar que
se sienten un par de horas, expuestas al aire.
Entonces se echan en el caldo, como he dicho para
los fideos, y han de cocer lo menos media hora.
Es una sopa muy nutritiva.
Las nullas se comen tambin, manipuladas fuera
del fuego con manteca de vacas y despus que han

BL PRACTICON SI
cocido en el caldo del puchero y se han sacado de l

y escurrido perfecta mente.
Sopa de coles
Esta sopa es excelente, y aunqne sea del dominio

de todas las cocinas, bay que da r a cada uno lo suyo
y reconocer que su origen es galo: el uso universal
y el abuso muy francs.
En el Noroeste de Francia, en las comarcas nor-
manda y bretona, que tanta semejanza tienen en toda
cou nuestras provincias gallegas y asturiana, la sopa
de coles o de berza se confecciona del modo siguien-
te: se hacen blanquear, escaldndolas con agua hir
viente durante diez minutos las coles, bien recorta-
das y lavadas en varias aguas frescas.
La berza rizada y la arrepollada blanca son las
mejores coles para el caso.
Despus del blanqueo y de bien escurridas la co-
les, se ponen en el fondo de una olla ancha de base,
con 250 a 500 gramos de codillo fresco, y se echa
por encima caldo del puchero, de la vspera. Cuan
do el codillo y las coles estn bien ~ocidos a fuego
muy lento, se pasa el caldo para calar en seguida la
sopa, colocando encima una parte de la berza y re-
servando el resto para ser comido como verdura, al
mismo tiempo que el codillo.
Si no se quieren blanquear las coles o se tiene ca
pricho por emplear la lombarda, se cuecen entonces
la berza y el codillo juntos en agua.
Cuando de la comida del da anterior han sobrado
huesos de ternera , de carnero o de ave, se quebran
tan de cualquier modo, y se cuecen en agua con un
poco de sal durante dos horas, sobre fuego muy
vivo.

&l 81. PRACTICON
---
Resulta un caldo bueno para la coccin de las co-
les y del codillo en vez del caldo del puchero, antes
indicado.
Si despus de la sopa se quiere servir una canti-
dad copiosa de coles con el codillo, se cortar en re-
banadas la penca y se pondr doble cantidad, aila-
diendo salchichas o butifarras como guarnicin del
plato.
Sopa de pote-gallego
El pote gallego o asturiano se diferencian en poco,

y constituyen all el puchero diario.
Para doce personas, cuatro libras de berzas; una
de judas blancas secas; cuatro de patatas; un cuar-
t ern de unto (manteca de cerdo); dos o tres libras
de carne de vaca; dos de jamn, y una libra repar-
tida entre morcilla y longaniza o chorizo sola-
mente.
Todo esto, 1nenos la berza y las judas, se cuece
junto en una olla a fuego lento y durante seis horas.
La berza y las j udi as se cuecen aparte, la primera
para blanquearla, y las segundas para que no se des-
hagan antes de tiempo.
Se echa la berza en la olla, blanqueada que est,
y las judas despus.
Con el caldo se hace la sopa de cortezones de pan
tostado, calndolos bien, y se sirven aparte y en
fuentes diferentes las legumbres y las tajadas.
Raspadura de berza
Se-rehogan sobre fuego vivo, sin d ejar de mover

con la esptula para que la b~ rza se colore y sobre-
salte por igual, sin quemarse.

EL PRACTICON
Hecho esto, se pasan las coles a otra cazuela, en

compafla de un buen pedazo d e jamn.
Despus se moja el todo con caldo del puchero, y
se deja hervir hasta que la col est bien cocida.
Se vaca el contenido de la cazuela o tartera y se
escurre bien el caldo, separndolo; se ponen en el
fondo, tapizndolo completamente, unas rebanadas
de pan moreno o de pan de centeno. Encima una
capa de la col cocida, del grueso del pan, otra capa
de pan, otra de col, y as sucesivamente hasta llenar
la cacerola, terminando con una capa de coles.
Se vuelve a poner la vasija sobre el fuego, mo-
jando el todo con el caldo que se separ, pero en
cantidad precisa para que se cale todo, sin rezumar,
y se tueste en el horno, o con fuego sobre la cober-
tera de la cacerola, colocada ella, sobre rescoldo.
Se sirve en la misma cazuela, y el jamn se guarda
para otra ~omida o g uarnicin de otro plato.
Esta sopa no res ul ta cuando se hace con pan
blanco, y si se quiere darle una nota ms delicada
despus de cada capa de pan y de coles se puede
espolvorear con queso rallado de Gruyre o de la
Mancha, y cerrar el plato con pan tostado y rallado.
La raspadura de otras legumbres iguales o pare-
cidas a la berza se hace del mismo modo.
Sopa de r ei nas
Segn el nmero de comensales, se asarn en

asador dos o tres gallinas.
Preprese aparte buen caldo consumado, como ya
se ha dicho, e incorprese en l, para darle buen
gusto, los pellejos y los huesos quebrantados de las
aves asadas.
La carne de las gallinas se limpia muy bien, qui-

EL PRACTICO
tndole los nerviecillos y todas las partes duras o

que hayan tomado color, y se machacan en un mor-
tero de mrmol con media docena de almendras
dulces, bien mondadas.
Durante esta operacin se cala en caldo del pu-
chero un migajn de pan del tamailo de un huevo;
se incorpora la miga de pan en el pur de ave, que
se humedece con caldo, para que est ms bien cla
ra que espesa y pueda pasar fcilmente por colador
fino.
En el momento de servir este pu~ se calienta al
bao mara, evitando que hierva se moja entonces
con bastante caldo para que tenga la consistencia
de potaje, y se echan unos cuadraditos de pan fritos
en manteca de cerdo.
Cuando no se quiere hacer tanto gasto y que de
un da para otro han sobrado algunas pechugas o
alones de pollo o gallina, sin preparar caldo consu-
mado, se puede hacer la sopa de reinas con ca Ido del
puchero y esos buenos residuos de ave, siguiendo
el procedimiento explicado.
Las sopas o potajes, hechos con caza, perdiz, lie-
bre, cte., se preparan lo mismo pero teniendo to
das las piezas un color obscuro ms o menos subi-
do, es completamente intil aadir en este caso las
almendras, que en mi frmula principal no tienen
ms objeto que blanqLtear la sopa, lo que no se con-
seguir entrando en ella como ingrediente la caza
menor de pelo o pluma.
Sopa espaola
No es que sea ms o menos espailola esta sopa

sino que en la alta cocina francesa, asi como existe
la salsa espai'lola, se condimenta una sopa que se

BL PRACTICON
llama espailola, y quizs fuera inventada por Al

tilniras, Montino o algn otro maestro cocinero
espailol, de los de antao, que se crelan ms
peritos cuanto ms tiempo empleaban en hacer un
plato.
Para hacer bien esta sopa, hay que empezar sa-
biendo hacer a la perfeccin lo que en la cocina uni-
versal se llaman quenelles, que no son sino L!nas
albondiguillas o croquetas blancas, pequeilas, y de
la forma y tamao de bellotas.
Las quenelles ms finas se hacen recortando en
pedazos diminutos y en crudo las pechugas de galli-
na. Se cuecen a fuego lento en un poco de manteca
de vacas, con sal, pimienta y nuez moscada.
Cuando la carne est bien cocida, se machaca en
el mortero de mrmol hasta convertirla en pasta.
Mientras tanto, y en la misma cacerola en que han
cocido las pechugas, se pone un migajn de pan
muy empapado en caldo, y a fuego muy lento se
deja cocer, revolviendo a menudo con cuchara de
palo la papilla espesa que se forma.
Se deja enfriar y se incorpora en el mortero con
las pechugas y algunas yemas, segn la cantidad de
albondiguillas que se preparen.
Este trabajo no ha de hacerse cerca de la lumbre,
sino en sitio muy fresco, y en las cocinas de :alto
vuelo, durante el machaqueo, se van echando en el
mortero algunos pedacitos de hielo.
Hecho este picadillo, se extiende sobre una tabla
de mrmol, e~polvoreada de harina, y se le da for
ma, fabricando las quenelles iguales, que acto se-
guido se escalfarn durante diez minutos en caldo
del puchero.
La cacerola ser de buen tamailo para que pueda
contener bastante caldo y que las qucnelles o al-

l!L I>RACT1CON
bondiguillas floten con libertad y se cuezcan muc

ho
sin perder la forma.
A medida que se van sacando las albondiguilla
s
del caldo se untan con manteca de vacas, sirvi
n-
dose para esto de un cuchillo de punta roma.
Esta frmula es la que sirve para hacer las que-
nelles que figuran en platos de salsa, como guis
a-
dos, estofados, y en clase de guarniciones de otro
s,
en que las setas y las trufas van siempre acampana
-
das de quenelles.
Para la sopa espaola, la pasta de quenelles se
moldea en albondiguillas del grue so de avell
a-
nas.
Se colocan en la sopera con algunas rebanadltas
muy delgadAs de pan francs, y luego se eha el cal-
do en cantidad bastante para que la sopa resul
te
clara.
S o pa It ali a na
Poca diferencia tiene esta sopa de la anterlor. Las

albondiguillas se hacen con pechugas de perdiz,
fai-
sn, chocha o cualquiera caza de pluma, sin mezc
la
para nada de aves de corral.
Se procede de igual modo, pero resu lta la sopa
ms basta.
Sopa de tor tuga

No hay que confundir la sopa tartl e soap (sop
a
tortuga) de la gastronoma inglesa, con la verdader
a
sopa de tortuga, de la que realmente forma la base
la carne de tortuga.
Para confeccionar este potaje se corta en pedazos
grandes como nueces la carne de una tortuga,
que

eL Pl!ACTICN 67
puede muy bien compararse con la de una rlflonada

de ternera.
Se hace soltar la baba a dicha carne en muchas
aguas sucesivas.
Hacen falta lo menos 500 gramos de tortuga para
una buena sopa cumplida.
Se prepara caldo consumado con un kilogramo de
vaca, igual peso de ternera y otro tanto de carnero,
dejando cocer durante seis horas con zanahorias, ce-
bollas y la sazn y especias correspondientes. En
este caldo, colado, enfriado y desengra~ado, se cue.
cen los pedazos de tortuga a fuego lento por espacio
de cuatro horas, y en el acto de servir se ai'lade una
botella de vino de Madera o de Porto con quenelles
recortodas en rodajas; pero stas no se ponen en la
sopa sino cuando est todo en la sopera.
Sopa d o menudillos
Se pican muy menudos y se limpian perfectamen-

te los menudillos de gallinas.
Se rehogan en una sartn con manteca de cerdo y
se incorporan en la sopa de arroz o de pan tostado
cuando ya est en la sopera. Es sopa muy espa-
nola.
Sopa con c aldo de substancia s
Pngase manos de ternera, trozos de vaca, caza y

aves viejas, en el caldo del puchero; se menea y se
anade todo al mismo caldo del puchero a medida
que se forma la jeiatina; espmese. Se incorporan
legumbres, ajo y clavo; se deja disminuir a fuego
lento cinco horas, y por ltimo, se cuela para calar
sopa de pan o preparar arroz, fideos, etc.

EL PRACTICON
Sopa con cal do de gallina
Cualquier sopa se puede hacer con este caldo que

se prepara as: en litr y medio de ag ua se cuece una
gallina despus de bien limpias y escaldadas y cha-
muscadas sus patas; se dej a cocer a fuego lento has-
ta que se reduzca de mitad el lquido, que sirve para
los enfermos, asi como la sopa que con l se hace es
para convalecientes.
Sopa d e albondiguillas
En una tartera se ponen cuatro huevos, la cuarta

parte de un cuartillo de leche, dos onzas de ma nteca
fresca de vacas, un poquito de sal y pimienta; bta-
se todo mezclndolo con un poco de harina, hasta
que se h'lga una masa consistente; despus se hace n
las albondiguillas del tamailE> de una aceituna, es poi
varendolas con harina, y se frien en manteca de
cerdo; pnganse en la sopera y virtase encima el
caldo del puchero.
Sopa de r abo de vaca
En el puchero que se acostumbre a poner en una

casa, se incorpora un rabo de vaca entero.
Cuando est cocido se saca y se parte en pedazos
pequeos, conservando el hueso, aquellos que lo
permitan.
Se rehogan estos trozos en manteca fina de vaca y
se les tuesta bien. Se espolvorean con harina y un
punto de pimienta de Cayena, y se moja con el cal-
do del puchero.
Esta sopa se sirve muy limpio y clarificado el cal-
do, y en el plato de cada comensal dos o tres troci--
tos de rabo.

L PRACTICO N
SOPAS Y POTAJES DE CARNE Y DE VIGILIA
Sopa de caldo de cangrej os
Se rehoga un poco de cebolla y perejil recortado,

todo en aceite; se a!lade una cucharadita de fcula
de maiz y se alarga al sazonar con el doble del agua
que ha de hacer el caldo.
Cuando cuece a borbotones, se echan veinticua
tro cangrejs por litro de agua, se cuecen hasta re-
duccin de la mitad del agua, y con el caldo se ca-
lan tostados de pan, y se sirven.
No tiene que ver nada esta sopa con la bisque,
de que hablo a continuacin.
Sopa bisque
O potaje a la bisque, o mejor dicho, sopa de pas

ta de cangrejos.
Es muy fcil de hacer. Se cuecen al exceso mu-
chos cangrejos, sazonando bien.
Despus se mondan las patas y las colas, que se
apartan en un plato y se estrujan y despachurran
los cuerpos o corseletes, auxiliando la operacin
con un poco del agua en que cocieron. Se da un
hervor a todo ello y se cuela por pasadera el caldo
pastoso o pur qu,e res ulta, y que estar ms con-
centrado, segn sea mayor o menor la cantidad de
cangrejos y de agua respectivamente.
En una cacerola se pone a derretir una onza de
manteca de vaca -para un litro de sopa- o de
cerdo, y se rehoga una cuclfarada de harina, dejan-
do que tome color.
Se moja con el agua de los cangrejos hasta que
cuaje la papilla y se aumenta luego en la cantidad
necesaria, aadiendo el pur de cangrejos.

Bt. PRACTICON
Se deja cocer cinco minutos a medio fu ego,

se
liga como ya se ha dicho y se echa en la sope
ra, en
donde estarn de antemano las colas y
las patas
mondadas.
Sop a de c rem a de ceb ada perl ada
Es la sopa ms refrescante que se conoce,

y que
se hace con man teca de vacas y harina y
en canti-
dad bastante para que cuando se le agre
gue agua
de cebada perlada, cocida de antemano
a satura-
cin, resulte un pur que se sazona y se liga
f1tera
del fuego con una yema batida en media
copa de
agua.
Se sirve esta sopa con cuadraditos de pan
frito
calados en ella.
Sop a de c aldo c onsu mad o d e alm

ej as
Cinco libras de almejas, que se cuecen en
agua y
sin alino durante media hora.
Se desconchan y se rehogan las almejas
en una
cacerola con dos onzas de manteca de vaca
s. Sin
dejar que tomen colo r, se agrega medio
cuartillo
del agua en que empezaron a cocer; se sazo
na con
sal, pimienta, clavo, nuez moscada, perejil,
laur el,
y a fuego lento se deja cocer una hora.
Se retira la cacerola del fuego y se pasa el
guiso
por una pasadera, ayudan do con el agua
que est
en reserva.
Vacfa la cacerola y sin limpiarla, se derr
iten en
ella a fuego vivo otras dos onzas de manteca
de va-
cas, incorporando tres cucharadas de fcula
de maz
para producir una papilla espesa que se alar
ga con
la primera agua, echando en seguida la past
a tami-

eL PRACTICON 61
zada y dos copa$ de Jerez o de otro vino blanco, y

revolviendo con la esptula durante su coccin de
diez minutos sobre fuego vivo.
En la sorpresa en que ha de servirse esta sopa se
tienen ya preparadas en pedacitos cuadrados tres
claras de huevos duros, y antes de echar el conte-
nido de la cacerola en la sopera se liga la sopa fue
ra del fu ego con una yema, desleida en tres cucha
radas de agua fria.
Sopa turca
Es sopa cara, pero de gran alimento y de mucho

realce en una comida de aparato.
Para ocho personas se derrite en una cacerola un
cuartern de manteca de vacas de la mejor y ms
fresca.
Se medio frie en ella un par de cucharadas de f
cula de maiz, y se moja con medio cuartillo de le
che. Se sazona y especia, y se alarga con un litro de
caldo del puchero.
Se agregan tres huevos duros, cortados en forma
de dados, igual volmen de remolacha, cortada Jo
mismo, y el doble de trufas en raspaduras o virutas.
En el momento de servir y fuera del fuego se liga
la sopa con la yema desleda, segn ritual.
Sopa de puer roa a la crema
Para seis personas se ponen dos onzas de mante

ca de vacas o de cerdo en una cacerola. Cuando
est rusiente la grasa, se saltea en ella una libra de
puerros, cortados en pedazos como avellanas; cabe
zas, tallos y hojas.
Antes que tomen color se agregan dos cucharadas

eL PI?ACTICON
colmadas en harina de flor, y con caldo del puche-

ro o con agua cuando la harina empieza a tostarse,
se moja el todo y se sazona a gusto del consumidor.
Se deja cocer media hora, y en el momento de
servirse se liga la sopa, como se ha indicado para
otras.
En la sopera, si se quiere, habra de antemano pi-
catostes fritos en trozos pequcllos.
Sopa de papilla rea l
Es una sopa sta de las ms preciadas y elegan-

tes en una mesa bien servida.
Para ocho personas se derrite en una cacerola un
cuartern de manteca de vacas; se incorporan tres
cucharadas de harina de flor y se sazona sin dejar
que tome color, agregando cuartillo y medio de
buen caldo concentrado.
Cuece el todo un cuarto de hora y se tamiza la
sopa como la anterior, ligndola y echndola en la
sopera, en donde estar de antemano la guarnicin
correspondiente.
Sopa crema
Para medio litro de caldo, doce yemas y cuatro

claras de huevo. Se baten muy bien aparte, y des
pus se mezclan y se baten ms en una cacerola.
Fuera del fuego se va echand_o poco a poco sobre
la mezcla el caldo del puchero bien colado y muy
caliente, con su sazn natural, y se pone a cocer al
bailo maria, para que cuaje como si fueran natillas.
Al bailo mara, y en una vasija cualquiera, se cue
cen las ocho claras de huevo sobrantes de la doce
na, y cuando estn duras se cortan de modo que re-

el.. PRACTJCON
sulten unas tiritas muy delgadas, imitando a talla-

rines.
Sopa de pur de caataa
Para cuatro personas se cuece bien en agua una

libra de castaflas pilongas, pero frescas.
Se pasan por la pasadera, y en una cacerola se
pone a derretir onza y media de manteca de vacas.
Cuando empieza a estar rusiente, se agrega una cu-
charada, de harina, y antes que tome color, se moja
el todo con el caldo o papilla que ha de formar la
sopa .
Al primer hervor se echa la pasta de castaflas, se
sazona todo y se pasa por colador ms fino al cuarto
de hora de coccin.
Se tiene esta sopa al amor de la lumbre hasta e
momento de servir, en que se liga fuera del fuego
con yema de huevo, segn se ha explicado ya, y se
vierte en la sopera, en donde habr pan tosfado o
frito en pedazos pequeos de igual forma.
Sopa flam enca
Para diez personas se cuecen en litro y medio de

agua un cortezn de pan, cuatro nabos, y cuatro pa-
tatas de regular tamao.
Se sazona, se desmenuza todo y se pasa por pa-
sadera. Se aflade el agua que baga falta para formar
papilla espesa y se deja cocer muy lentamente du-
ra'nte veinte minutos, revolviendo de contnuo con
la esptula. Se agrega luego un par de cucharadas
de perejil picado muy fino y una onza de manteca
de vacas; as que se d.errite sta, y sin dejar que
cueza la sopa, se retira del fuego, 'para servirla.

!!l. PRACT ICON
S opa Parm entier
Como lo indica su nombre, la patata, de que fu

padrino e introductor en Enropa el clebre botnico
Parmentler, es el principal elemento de esta sopa.
En litro y medio de buen caldo del puchero, se
cuece una libra de patatas de la mejor clase entre
las ms harinosas.
Se deshacen y despachurran con un tenedor y se
pasan por pasadera para formar una papilla clarita,
que luego se espesa a fuego lento, agregando medio
cuartillo de leche, en que ir bien deslelda una cu-
charada de harina de flor.
En el momento de hervir, y fuera del fuego, se
derriten en la misma sopa 50 gr3mos de manteca de
vacas y se ailade un par de cucharadas de perifollo
muy picado. En su defecto, una de perejil, con una
chispa de hierbabuena .
En la sopera, cuando se echa la sopa, estarn unos
cuadraditos de pan frito; pero para que la sopa ten
ga todo su carcter, es preciso, en vez de pan, poner
unas patatas cocidas cortadas en crudo en bolas pe-
quenas con un cuchmo de moldear legumbres.
SOPAS DE PURS
Purs, tomado del francs Pure es una sopa pre-

parada con la pulpa de algunas plantas mezclada
con grasas y especias, de buena digestin y muy
sabrosas; suele tener por base el pan, toda clase de
pastas y las fculas que convengan. Tambin se pre-
para el pur con una prensa muy manual que se ven-
de en los almacenes de efectos de cocina, con la que
se saca la parte harincea de las lentejas, jud.las,
arroz, etc.

---- E!L 1/llACTICON
Sopa de pur d e guisantes, l entej as, j udfas,

habas, etc.
Se hace cocer cualquiera de estas legumbres ver-

des en caldo, ailadiendo algunas ruedecitas de za-
nahorias y cebollas y un poco de manteca; cocidas
que sean, se machacan en un mortero y se pasan por
tamiz; este zumo se echa sobre pedacitos de pan
frito, y luego que estn bien calados puede servirse,
advirtiendo que si se quiere que el pur conserve el
color verde puede echarse el jugo en unas espinacas
machacadas.
Si de estos purs se quiere usar en das de vigilia,
se pondr caldo de pescados o de anfibios y aceite . .
Tambin pueden hacerse estos purs de legum-
bres secas por el mismo mtodo, as como de pata-
tas, de acederas, de apio o de cualquiera otras hier-
bas u hortalizas.
So pa de p ur de c a za o a la cazador a
Se descarna una liebre o una perdiz, y con los

huesos se preparn una substancia o esencia llamada
de caza, con la que se unta el fondo de la cacerola
y con manteca, poniendo unas rebanadas de cebolla
y alguna zanahoria; encima de todo esto se ponen
los huesos, se le echa medio cuartillo de vino de
Jerez, tomillo y laurel ; se acerca al fuego lento para
que cueza, se ailaden dos cuartillos de caldo, d~jn
dolo hervir al lado de la hornilla por espacio de dos
horas.
Se saltean las carnes, se machacan al mortero y
se pasan con caldo por cedazo de estamea; se ca
lienta al bailo mara, ai\adindole dicha substancia
o esencia, y se sirve con costrones de pan, o albon-
diguillas o pelotillas de carne de caza.
5

66 eL PRACTICON
S o pas de pur de judlas b l an cas
Se prepara en todo como el anterior ...
Sopa de p u r de l e ntej as
Despus de escogidas y lavadas, se cocern como

los anteriores, y pasadas por el cedazo de estamefla,
se servirn con castrones de o con arroz.
Sopa d e p u r a l a rei na.
Se asan cuatro pollos al asador, y estando fros se

les quita la carne, se machaca en un mortero, se le
afladen 18 almendras mondadas y seis yemas de
huevo cocidas; cuando est todo bien reducido a
pasta se echa media libra de arroz bien lavado y
cocido en caldo; todo esto se pone en una ca-
cerola, aumentndole como unos dos cuartillos de
caldo blanco; se calienta sin hervir y se pasa por el
cedazo y luego por un pedazo de esta mea muy lim-
pio; se vuelve a poner en una cacerola limpia, y al
tiempo de servir se calienta al baflo mara. Se sirve
con castrones, albondiguillas o pelotillas pequei!as
hechas con un picadillo de carne, o bien arroz.
Sopa C rec y, de p ur de za nahor i as
Pngase en una cacerola con suficiente cantidad

de manteca diez o quince zanahorias cortadas en
rodajas, mjense con buen caldo cuando estn bien
rehogadas, y hganse cocer. Hecho esto, culese,
vulvase a cocer por espacio de cuatro horas y
pngase sobre cualquier clase de sopa, ligada en
pasta.

I!L PRACTICON 61
Sopa de pur de codornices
Se saGan las pechugas a una docena de codorni-

ces se sofren con mante::a de vacas unas ocho nada
ms, Juego se les echa buen vino blanco, como me-
dio cuartillo, y se deja que se consuma. Con las
otras cuatro pechugas se hace un picadillo muy fino
para formar con miga de pan y huevo unas bolitas
muy pequenas. Se agrega buen caldo, y las pechu
gas se majan en un mortero, y mezclado todo, se
sirve.
Sopa de pur de guisantes verdes
Se cuecen dos libras de guisantes verdes en agua

hirviendo con sal a fuego fuerte para que no pierda
su color; se pasarn al agua fra y Juego por el ceda-
zo de estamefta; se pondrn en la cacerola limpia
con un poco de a?.car, se aumenta el caldo suficien-
te para que no quede n1 muy claro ni muy espeso, y
se sirve bien ca liente con castrones de pan.
Sopa d e pur de guisantes secos
Se rehogarn en una cacerola con manteca de va-

cas, cebollas y zanahorias cortadas, y cuando estn
pasadas, se hecharn dos libras de guisantes secos,
rehogndolos con las legumbres un poco de tiempo;
se mojan con caldo; bien cubiertos, se pone un ma-
nojito y se cuecen al caldo de la hornilla como unas
dos horas, se pasan por cedazo de estamena, luego
se sazonan, calientan, y se sirven.
Sopa de pur de garbanzos
Se pondrn a cocer en una cacerola con caldo de

carne bien caliente dos libras de garbanzos, que se

63 li!f, PI?ACTICON
habrn puesto el dia anterior con un poco de sal y

agua fra a remojo, con una cebolla, tocino, zanaho-
ria y un manojito de hierbas. Se procurar que su
ebullicin sea poco a poco, cuando estn cocidos
se quitar la cebolla, zanahoria y tocino, se pasar
por cedazo de estameila, y bien desengrasado el
caldo y sazonado, se calienta y se sirve.
Sopa de pur de rafees variadas
Se mondan, lavan y cortan dos cebollas, ocho za-

nahorias, dos nabos y dos chirivias; se ponen al
agua hirviendo por un cuarto de hora a fuego fuerte,
se refrescan y enjugan, ponindolas en un cedazo;
se rehogan con manteca de vacas, revolvindolas
de cundo en cundo para que no se peguen al fondo
de la cacerola, y cuando estn, se mojan con caldo,
hacindolas hervir despacio al lado de la hornilla;
despus de cocidas, se pasan como las anteriores, se
calientan, sazonan y se sirven .
Sopa de pur de lang ost a
Se ponen a cocer dos langostas en agua hirviendo

con sal, zanahorias, cebolla, tomillo y laurel, con un
manojito de hiervas, por espacio de veinte minntos;
se sacan al fuego, y una vez fras, se quitarn las
carnes de las colas, cuerpos y patas, como igualmen-
te las huevecillas que llenen bajo la cola; se macha-
carn en un mortero todas estas carnes y huevecillas,
reservando las de una de las colas; hecho todo pasta,
se incorporar con un medio cuartillo de salsa redu-
cida y una copa de Jerez o Madera; se operar en
un todo como ya se sabe, y cuando se sirve se
pondr en la sopera la cola apartada , cortada en
cuadritos.

BL PRACTICON
Sopa de pur de p at atas
Se cuecen con agua y sal cuatro libras de patatas

blancas, mondadas y cortadas en cuartos cada una .
Antes de su total cocimiento se les quita bien toda
el agua , y en la misma cacerola tapada se pondrn
al horno para que acaben de cocer y se pongan ha
rinosas. Entonces se revolvern con una cuchara,
poniendo un poco de manteca de vacas, y pasadas
por cedazo claro, se desharn con caldo de aves y
se pasarn por tamiz. Al tiempo de servirse se
aumentarn cuatro yemas batidas en agua.
Sopa de pur de apio
Se toman doce pencas de apio; se mondan y lavan

bien para quitarles la tierra: luego se blanquean por
diez minutos; se refrescan y cortan en cuatro partes;
se rehogan con manteca y un poco de azcar; se
cubren con caldo y dejan cocer bien; se aumenta
medio cuartillo de salsa espailola; se pasan eomo
todas ellas, y caliente se pone un poco de manteca
de vacas y caldo de aves con nuez moscada, y se
sirve.
Sopa de pur de coliftores
Se dividen en ramitos dos o tres coliflores, recor-

tndolas bien los tronchos, y se ponen a cocer en
agua para que se blanqueen con sal por unos doce
minutos; luego se ponen en agua fra, se escurren
bien y se ponen con unos dos cacillos de salsa hir
viendo, donde cocer unos veinte minutos a fuego
muy lento, para que se reduzca sin quemarse. Se
pasa por tamiz con caldo de aves, y luego por la

70 !!L PRACTICON
estamella; se le aumenta un poco de azcar, man

teca y unas yemas batidas con leche, y se sirve.
Sopa de pur de ranas especi al
Se toman cuatro docenas de ancas de ranas, se

lavan y cortan las ui'las; se blanquean en agua, co-
ciendo con sal por c uatro minutos, y refrescadas y
enjutas se pondrn a rehogar con manteca de vacas,
cebolla y zanahorias, cortadas muy finas, y enton-
ces se mojan con medio cuartillo de vino blanco y
un poco de pimienta, y a los diez minutos se sacan
y machacan en el mortero; s e les ai\ade un cuartillo
de salsa, y pasada sta por cedazo y estamea, se
desle con caldo de aves, un poco de caldo blanco y
unas yemas batidas, leche, manteca de vacas, y se
sirve.
S opa de p ur d e p er dices
Se asan cuatro perdices, a las que se quitar toda

la carne, que se machacar en el mortero, aadien-
do uno salsa espaiola, reducida con vino de Jerez;
se pasar por cedazo y esta mena , y al servirla se le
alladir el jugo, esencia o caldo que se habr obte-
nido de los huesos, y se sirve.
Sopa de pur de ceb ollas
Dos libras de cebollas, bien cortadas, se rehogan

sobre fuego vivo en una cacerola con un cuartern
de manteca de vacas. Se sazonan durante el rehogo
con sal, un punto de pimienta, tomillo y laurel, y
antes que tome n color se moja el todo con un litro
de agua fra, dejndola cocer a fuego lento y tapada

er.. PRACTIC ON 71
la cacerola, cinco cuartos de hora. Se pasa por la

pasadera y se obtiene un pur blanco como la nieve.
Se liga fuera del fuego y se sirve alargando con
caldo del puchero y calando en esta sopa unas cuan-
tas galletas de las llamadas perlas.
Sopa japone sa
Es muy barata, y se hace con seis huevos duros

cuando son seis los comensales.
En cuatro cucharadas de caldo del puchero se des-
pachurran y deslen las seis yemas cocidas, de los
huevos duros, y se forma una pasta.
Cuando est bien manipulada, SI! alarga sobre el
fu ego en una cacerola, echando todo el caldo poco
a poco y sin dejar de remover mientras cuece.
As que la papilla tiene consistencia homognea,
se vierte el contenido de la cacerola en la sopera,
en donde estarn preparadas de antemano las claras
de los huevos duros, cortadas en trocitos Iguales,
como dados pequenos, y revueltos con perejil seco
pulverizado.
Sopa de cebolla
Esta sopa equivale en Francia , y en los mismos

casos, a nuestras sopas de ajo.
Para seis personas se fre en una sartn o cact>rola
media libra de cebollas muy picadas en dos onzas
de manteca de vacas.
Se sazona y especia a,gusto del que opera o del
que ha -de comer el manjar, y cuando la cebolla ha
tomado mucho color, y antes de tostarse por los
bordes, se aftade una cucharada de harina, y cuando
est rusiente, un litro de agua fra, vertida poco a
poco, y dejando que hierva cada vez.

eL PRACtlCON
Se deja cocer lentamente unos minutos, y fuera

del fuego se liga con la yema de huevo, como ya
queda explicado para otras sopas.
En la sopera habr de antemano unas rebanadas
de pan frito o tostado, espolvoreadas con uu cuar-
tern de queso de Gruyre rallado.
Para que el queso no se empaste ni forme grumos,
al echar el caldo en la sopera, se remover el todo
con la esptula.
Esta sopa es muy sabrosa y muy suculenta cuan-
do se hace con leche en vez de agua; p<:ro en este
caso, aunque procediendo del mismo modo, no se
echa ms que la mitad de agua para operar, y ya
cuando est el caldo en la sopera, se aflade un cuar-
tillo de leche cocida, hirviente.
A la sopa de cebolla hecha con leche la llaman en
Burdeos turon.
Sin el aditamento del queso rallado, se procede lo
mismo cuando se quieren hacer sopas con zana-
horias, panizos, pastinacos, nabizas, nabos, lechugas
y otras legumbres frescas.
Sopa de pur d e guisantes a la parisiense
Se pone a remojar en agua por veinticuatro horas

un litro de guisantes secos, y al cabo de ese tiem
po, bien escurridos, se cuecen en cuatro litros de
caldo de puchero .
Aparte, se rehoga en l!na cacerola con manteca
de vacas de tres zanahorias, tres nabos y tres cebo-
llas, cortado todo en rodajas. Cuando las legumbres
han tomado color y que los guisantes han cocido
media hora, se echan aqullas en el caldo, que co-
cer luego a medio fuego durante -tres horas.
Se sacan entonces los guisantes, se reducen a

EL PRACTICON
pur, que se mezcla con el caldo, graduando la con-

sistencia con ms o menos lquido, o dejando redu
cir si resultara claro.
Veinte minutos antts de hervir se corta en rajas
la parte blanca de una penca de apio, se rehoga en
manteca de vacas y se pone a cocer durante ese
tiempo en la sopa de guisante, que se sazonar se-
gn convenga, pero despus que est hecha .
Quien dice guisantes, dice judias, lentejas, gar-
bauzos, pues con todos estos articulas y otros que
no cito, se puede hacer esta sopa de igual manera .
Sopa de pur de arro z, de mnfz e tc.
Con la !zarina de arroz se prepara una sopa que

toma el nombre de crema de arroz y que ofrece un
alimento extremadamente ligero y saludable, que
slo se usa para los enfermos y convalecientes, pero
si se quiere realzar el gusto soso indroducindole
diferentes purs, ~e conseguir confeccionar pota jes
dignos de figurar ante apetitos que gocen de toda la
plenitud de sus facultades.
Con la harina de maiz se hacen unas puches o ga-
chas muy usadas en algunas localidades de Esr aila,
de un sabor particular que no es de desdear. Se
preparan tmbin con el caldo de vigilia, pero se
comen rara vez en Madrid.
Los potajes harinosos ofrecen un recurso precioso
a ltimos de invierno, poca en que las verduras y
legumbres son escasas, caras, y uo tieneu an sabor.
Sopas de t apioca, sagLi, s alep y otr as fc u las
Cuando el caldo hierve se echa una de estas subs-

tancias, y cuando est suficientemente cocida se sir

74 B!. PRACTICON
ve. Para las sopas de fcula o cualquier otra mate-

ria harinosa, es preciso deslerlas de antemano en
una pequea cantidad de caldo fro, mezclarlas lue-
go con el caldo cuando hierve y removerlas sin ce-
sar hasta que se hallen estas harnas bien cocidas .
Los fideos y otras pastas con lec/te se preparan
haciendo hervir la leche, echando la pasta y un
poco de sal y azcar a voluntad, pudiendo ai'ladirse
alguna yema de huevo desleida. Estas sopas con-
vienen a los nios y a los convalecientes.
Se preparan las mismas sopas para vigilia calen-
tando el agua, y cuando hierve se pone la pasta,
cualquiera que ella sea; se anade un poco de sal, y
cuando est casi cocida se echa un buen pedazo de
manteca fresca de vacas, azcar, y canela si se
quiere.
SOPAS Y POTAJES DE VIGILIA
Las preparaciones ms sencillas consisten en co-

cer en bastante agua las legumbre secas o frescas
con un poco de sal, y cuando estn bien cocidas,
segn el modo y tiempo que a cada legumbre con-
viene, se cala la sopa con el caldo de la coccin, y
en el momento de servir se aade a clculo un buen
trozo de manteca de vacas para la alta cocina y para
los que no gusten del aceite, o bien dos cucharadas
de ste, frito y refrito de antemano.
El caldo ha de ligarse con la consabida yema ba-
tida en agua, hgase como se haga la sopa, con man-
tequilla o aceite.
Las sopas y potajes de viernes de esta clase son
los ms usados, por no decir los que nicamente se
usan en las casas de mesa modesta, pero hechos con
aceite, tanto ms cuanto que algunos creen que la

EL PRACTICON 76
manteca de vaca no es vigilia, y lo es como la leche,

que sirve para su fabricacin.
Es fcil de confeccin y muy sano, sin que por
ello aumente el gasto, variar estas sopas que tanta
importancia tienen en el alimento cuaresmal y aun
en el cuotidiano, cuando en las casas no se pone
puche10 a diario.
Es regla genera l para la coccin de las legumbres
poner las secas a remojar unas horas antes, segn su
cochura, para cocerlas despus a fuego lento, echn
dolos en agua fra.
Las legumbres frescas, blancas o verdes bien la-
vadas, se cuecen en un abrir y cerrar de ojos en
cuatro o sels veces ms, su volume n de agua que
cueza con violenc ia y con sobra de sal, que luego se
rectifica.
As se obtiene para las verds, que se acente y
conserve su color, y para todas, que no se pierda el
sabor ni la rigidez y lozana.
Ya tendr ocasin de explicar. ms detalladamente
este punto, segn vaya formulando ciertos y deter-
minados platos de judas verdes, esprragos, alca-
chofas, acederas, etc., y de hablar del clorfilo, que
es el principio coloran te.
Por lo que a los potajes y purs de legumbres se
refiere, desde que la industria fabrica a precios m-
dicos harinas y fculas de legumbres cocidas para el
caso, es punto ms que intil perder tiempo y pa
ciencia en preparar purs para sopas y potajes.
Es ms breve emplear la dosis que se necesite de
tal o cual harina de legu mbres cocidas, deslerla en
la cantidad suficiente de agua caliente , y cuando el
pur ha dado un hervor, ai\adirle manteca de vacas
o aceite y la sazn correspondien te a gusto del que
opera, lo que sea dicho entre parntesis, en un mo

?6 El- PRACT!CON
mento de prisa o de barullo, permite improvisar en

menos que se reza un credo una infinidad de potajes.
Caldo de vigilia
Este caldo se prepara haciendo cocer en agua

hasta que se deshagan en papilla, judas y guisan -
tes secos por partes iguales, con su sal correspon
diente; un ramito de perejil y apio, una zanahoria y
una cebolla con un par de clavos de especia, incrus-
tados en ella .
Este caldo se pasa por tamiz y puede servir en se-
guida como fondo de sopa de vigilia, aadiendo un
buen trozo de manteca de vacas o dos o tres cucha-
radas de aceite, en el cual se hayan trito ya patatas
u otra substancia que no comunique gusto al aceite.
Pero no es esta sola su aplicacin, porque este
caldo sirve para mojar las salsas de vigilia y puede
conservarse muchos das teniendo cuidado cuando
est fro de decantado para separarlo de los posos
que se forman y depositan en la vasija, sin lo cual
se agriara el caldo.
Caldo de peacado
Es muy til en la cocina de vigilia para sopa o

para mojar las salsas, y se prepara con cualquier
pescado de mar, siempre y cuando est muy fresco.
La merluza, la pescadilla cocida y el rodaballo son
los pescados mejores para el efecto.
Se cuecen en la proporcin de una libra de pesca-
do por litro de agua, con sal, una zanahoria, una
penca de apio, perifollo, pere jil, una cebolla con su
clavo de especia, una hoja de laurel y un poco de
manteca de vacas, o una cucharada de aceite, como
he dicho anteriormente.

EL PRACTICON n
Cuando el pescado ha cocido bien, se pasa el cal-

do y se escurre aqul, pero sin tocarlo para com-
primirlo.
Todas las salsas blancas para el pescado tienen
por base este caldo, cuando se hace con manteca de
vacas y puede conservarse al fresco algunos das.
Se emplean tambin para hacer este caldo, segn
el vuelo de la cocina y el gobierno de una casa, ca-
bezas y colas de pescados, con la sazn indicada .
Sopa juliana
De hierbas se puede llamar tambin esta sopa,

que se hace cortando en hilos las zanahorias, los
nabos, los puerros, las patatas, las cebollas y el apio.
Se rehogan despus en manteca de vacas para que
tomen color, y despus se ai\aden en recort3duras
hojas de lechuga, perejil y perifollo muy picados.
Si la estacin lo permite, se aumenta el fondo con
un pui1adito de guisantes frescos y otro de habas
tiernas.
Cuando las legumbres estn pasaditas se hecha el
agua necesaria, se sazona, y fuera del fuego se in-
corpora un trozo de manteca fresca de vacas.
En muchas casas, de todo esto se hace pur, para
lo cual es preciso que las legu.mbres cueian mucho
ms para poder pasarlas por la pasadera, y se sirve
con pedacitos de pan frito.
Pero esta operacin que he detallado de recortar
las legumbres, es pesada, y en los establecimientos
de frutos coloniales, se venden para la sopa juliana
las legumbres secas y frescas que abrevian la ope-
racin.
Con las secas hay que proceder, escaldndolas
primero en agua hirviendo, aunque no sea ms que

73 !!L PIIACTICON
para limpiarlas, y dndoles luego un par de hervo-

res en otra agua, que se tira, y de la que escurrirn
antes de empezar a condimentarse.
Sopa de leche
Nada ms fcil si se quiere hacer a la pata la llana.

Se cala el pan, recortado de antemano en rebana-
das finas y se aade un punto de sal y el azcar que
se quiera. Algunas veces se incorpora una yema
desleda antes en dos cucfJaradas de agua fra .
Pero se puede preparar una sopa de leche ms
delicada del siguiente ~nodo: en una cacerola se
cuecen dos litros de leche con 300 gramos de az-
car, la corteza toda de un limn, tres o cuatro hojas
de laurel y una astlllita de canela.
En otra cacerola se deslen fuera del fuego seis
yemas en la tercera parte de la leche cocida, y se
pone luego al amor de la lumbre, revolviendo sin
cesar hasta que cuaje un poco. Entonces se vierte la
dems leche en la sopera, en que estar el pan cor-
tado, y en el acto de servir se incorpora el trabado
de leche y huevos .
Sopa de arroz con leche
En muchas casas se principia a cocer el arrot en

agua, y cuando est medio cocido se va al'ladlendo
la leche poco a poco.
Cuando se ha concluido la operacin es cuando
se azucara.
Pero as hecha esta sopa es basta, y conviene ha-
cerla de este modo: despus que el arroz ha dado
un par de hervores en agua, con un punto de sal,
se escurre bien para que no ie lJUede ni gota , y se

er.. PllACTICON
acaba de cocer en leche, en que habr estado en

infusin la corteza de un limn.
Al servir esta sopa se le a!lade una cucharada de
agua de flores de azahar.
Sopa d e arroz co n leche de almendra s
Se cuece el arroz a fuego lento en agua con poca

sal, la corteza de un limn y dos hojas de laurel.
Aparte, se prepara leche de almendras con 250
gramos de almendras, mondadas y machacadas en
un mortero de mrmol.
Con objeto de que no se separe de las almendras
el aceite que contienen, es indispensable echarles
una cucharada de agua para el machaqueo.
Cuando la pasta est hecha, se coloca en una ser
villeta blanca para que escurra bien, y luego se des-
le en un cuartillo de agua un poco templada. S~
pasa la pasta por compresin, al travs de la servi-
lleta, que se moja de continuo en la leche para se-
guir comprimiendo hasta cinco o seis veces.
Entonces se azucara el arroz y se le da el punto
de coccin, echndole muy poco a poco, y mientras
cuece lentamente la leche de almendras. La corteza
del limn, el laurel y la canela, si se ha puesto, se
retiran y se sirve el arroz aromatizado con agua de
azahar.
La leche de almendra sirve muy especialmente
para cr.lar la sopa de pan, tan en uso en Espaa, en
las pascuas de Navidad y tan conocida con el nom-
bre de leche de almendra.
Sopa de fid e o s co n l e che
Se prepara echando en la leche hirviente treinta

gramos de fideos por litro de }eche.

EL PllACTICON
Hay que cuidar de que no espese esta sopa, a la

que no hace falta ms sazn que una chispa de sal
y azcar a gusto del consumidor.
Todas las pastas de Italia pueden prepararse con
leche, del mismo modo, y el tapioca , el sag y la
smola se comen mucho, tambin preparados con
leche.
Sopa nglesa de guisantes ver des
En tres litros de agua se cuece bien un litro de

guisantes frescos y recin mondados. Se escurren y
se i1espachurran y machacan en un mortero . Se des-
len en su propio caldo y se pasan por tamiz claro
de cerda.
Se rehoga en manteca de vacas la pulpa, cortada
en rodajas, de tres pepinos mondados y vacados de
sus pepitas, con tres tronchos tiernos de lechuga y
perejil, picado todo ello de cualquier modo.
Cuando estas legumbres han cocido en la mante-
ca durante una hora y a fu ego lento, para que la
manteca no se ennegrezca, se sacan con la espuma-
dera y se echan en el caldo preparado antes y cola-
do por tamiz. Se quita con cuidado toda la manteca,
que subir a la superficie, se vuelve a poner el cal-
do al fuego, y se sazona a voluntad con sal y pi
mienta .
Aparte se cuece medio litro de guisantes finos y
frescos, con un ramito de finas hiervas y dos o tres
cebollas pequeas. As que la sopa est cociendo se
incorporan los guisantes enteros, que han de estar
muy cocidos, y se cala la sopa , que estar ya cor-
tada y preparada en la sopera.
Los coci neros ingleses afladen a esta sopa un pu-
flado de hojas de menta muy picadas, lo que le da

~L PRACTICON 81
un :;abor muy fuerte, poco. agradable para los que

no estn acostumbrados a tales ingredientes; pero
suprimiendo la menta, esta sopa inglesa es una de
las buenas sopas de vigilia.
Sopa de acederas
Quien dice acederas dice espinacas, dice hojas de

apio, dice achicorias, o dice acelgas.
Se cortan de cualquier modo bastantes hojas de
acederas a las que se agregan un cogollo de lechu-
ga y un buen puado de periiollo, muy bien pica-
do. Se echa todo en una cacerola y se pone a cocer
lentamente durante un cuarto de hora con un poco
de manteca de vacas, y sin cesar de revolver.
Cuando las hiervas estn deshechas, y bien coci-
das por consiguiente, se aade la cantidad de agua
necesaria, y asl que ha dado un hervor se cala la
sopa . Entonces solamente, y cuando la sopa est en
la sopera, se liga con un par de yemas desle!das en
agua, por el procedimiento que ya se conoce.
Sop a de pescado
Se hace la cantidad necesaria de caldo de pesca-

do, como ya he indicado antes, y con l se cala una
sopa ms bien clara que espesa.
Con parte del caldo y a fuego lento, meneando
siempre, se traba dejando que cuajen unas yemas
de huevo, y se incorpora a la sopa en el acto de
servir.
Sopa de ostras
En un mortero se despachutran y machacan dos

o tres docenas de ostras pequeftas. Se echan en cal-
11

82 EL PI?ACTICON
do de pescado y se deja cocer durante media hora.

Se frien en manteca de vacas unos picatostes,
que se colocan en la sopera, y en el momento de
servir se vierte por encima en caldo de ostras pa-
sado por pasadera y convertido en pur espesito.
Del mismo modo se puede hacer la sopa de cara -
coles, pero para que tenga sabor y color castizo
conviene condimentada con aceite refinado y colo-
rar el caldo con un poco de pimentn o de azafrn .
Sopa f r fa espaola
Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en

un gnero de sopa que se hace regularmente con
pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas.
Manjar muy usado en Andalucia, aceptado en
toda Espafla y muy discutida su confeccin.
Asi se hace en Andjar:
En un mortero se coloca sal, un pimiento crudo
y dos tomates de buen color y tamano, machacn-
dose todo perfectamente; se le ai'lade la miga de
medio pan, que para el efecto se tendr preparada
en remojo en agua, y este conjunto se maja, mez-
clndole una pequea taza de aceite crudo; pero en
la forma que se hace con la mayonesa, para que tra-
be bien despus de trabajarlo un cuarto de hora por
lo menos; se le echa el vinagre y el agua al gusto
del que le confecciona, se pasa por un colador, y a
ese caldo espeso que resulta se le pone pedacitos
de pan.
Y se come en verano, y en horas de calar.
En Granada el gazpacho se hace del siguiente
modo:
Migado el pan, se echa la suficiente cantidad de
agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, comino y ajo

E!L PIV\CTICON
machacados y, si se quiere, cebollas y pepinos pi-

cados en ruedas. Adems de ste, se hace en Anda-
luca otro gazpacho, que llaman ajo blanco, mac.ha-
cando almendras mondadas con un grano de ajo, un
poco de aceite y el vinagre correspondiente, cuya
mezcla muy majada y hecha como una especie de
ungento un poco aguanoso, se disuelve bien en la
sopera o fuente, donde est el pan migado con el
agua y pan suficientes. Y en Extremadura confec-
cionan de este modo el gazpacho:
En este pas, naturalmente caluroso, se usa el
gazpacho en el verano como una especie de refri-
gerante, tanto en las clases elevadas como en las
trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el esto,
en vez de la ensalada de lechugas, que ya en esa
poca es muy rara, porque los calores las arrebatan
y hacen espigar. Y las segundas, que en esta esta-
cin, naturalmente, estn en las eras o segando, lo
suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar,
cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que,
generalm ente, lo cargan bien de pan.
Lo componen, pues , del modo siguiente: en un
mortero o almirez se echa un poco de aceite, sal y
uno o dos dientes de ajo; se maja bien, y luego se
le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuel-
ve a majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que
se mezclen hasta que formen como un ungento.
Una vez as, se le echa unas gotas de agua-al-
gunos en este estado suelen echarle tambin pi-
miento-y se revuelve con la mano del mortero o
almirez para que se vaya desliendo, aumentndole
asi agua, sin dejar de menearlo h:1sta llenar el mor-
tero, vacindolo en la fuente, en la que se le acaba
de echar el agua que se quiera.
Esto hecho, se enmiga el pan, no con el cuchillo,

BL. PRACTICON
sino con la mano y a retortijn, dejndolo esponjar

en este caldo hasta que se vaya a comer, cuidando
un cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un
poco de cebolla para que tome este gusto, y no
echndole el vinagre hasta el momento mismo de
servir1o, pues .si se le aade antes este ingrediente,
el pan.lo absorb.e todo y se pone agrio.
El tomate, el pimiento verde y el pepino, todo
picado, hace muy bien; el tomate y el pimiento se
les echa casi siempre.
Sopa provenzal
Se pone agua y aceite en una cacerola, se aaden

las hortalizas indicadas para el caldo concentrado,
se corta a trozos el pescado y se coloca en la cace-
rola; se sala y moja con caldo de vigilia, si lo hay,
o en su defecto con agua, se roca de nuevo con muy
buen aceite, se cuece por un cuarto de hora, se retira
el pescado, se sirve separadamente cada especie con
uno de los condimentos ms apropiados, se cuela el
caldo y se mojan y se calan los coscorrones fritos o
las rebanadas de pan, y se sirven.
Puede, si se quiere, aadirse un poeo de vino
blanco o de aguardiente.
Sopa normanda
Se hace un caldo con pescado de mar, se fre en

una cacerola manteca con acederas, perifollo y ce-
bollas cortadas, se moja con el caldo de pescado, se
sala y echa pinlienta, se hace h ervir una hora, se
blanquea el caldo y se Jgan con yemas de huevo
batidas en agua, y se sirve sobre rebanadas de pan.

EL PRACTICON
Sopa .de rana s
Se limpia una treintena de ranas, no conservando

ms que las ancas, que se cuecen con .zan!lhorias,
nabos, apio y puerros; se aade agua en la cantidad
de un litro por 150 gramos de ranas, se hacen cocer,
y tratan y sirven como un cocido ordinario.
La sopa de ranas se puede hacer y se hace de mu-
chos mdos.
El que sigue es el llamado sopa regia.
Se separa la carne de las ranas, se machacan en
un mortero, se junta el pur con el caldo, se cuela y
se sirve con coscorrones fritos.
Si al machacar las ancas de las ranas se ailade un
pedazo de miga de pan remojado en leche fra, es
sopa de comensal de paldar refinado.
Antes de ponerse las ancas de las ranas en el pu
chero, pueden pasarse por manteca rusiente; cuaren
ta ancas bastan entonces para una s?pa de seis per
sonas.
Si no se machacan las ancas de las ranas, rem-
jense un una pasta de freir, franse y srvanse luego
con perejil frito, y as hecho, se tiene otra variedad
de sopa dentro de la misma sopa de ranas.
Potaje de nabos
Se mondan y cortan en rodajas en la forma que

parezca mejor y se cuecen con sal, manteca o aceite ,
sirvindolos como sopa, con una salsa blanca alar
gada .
Potaje de guisantes
Se echan en la olla cuando est hirviendo, con

unos cogollos de lechuga y acederas, ponindoles el

B L PRACTICON
guiso que a los dems potajes, y si fuesen secos los

guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.
Potaje de eapinacas
Cortadas, mondadas y lavadas, se renogan con

manteca o aceite, sal y pimienta; despus se aade
para la salsa un pedazo de manteca, y se sirve con
cortezas de pan fritas en la sopera.
Potaje de zanahorias
Los viernes se pueden cocer con agua y sal; luego

se hacen rajitas y se rehogan con aceite y cebolla,
se echan en una olla o cazuela y se sazonan con to-
das especias y sal, echndolas agua caliente que las
cubra; en seguida se les pone miel o azcar y vina-
gre, de forma que estn bien dulces dejando asomar
el agrio del vinagre. Por ltimo, se fre un poco de
harina hasta que quede tostada y se desle con el
mismo caldo de las zanahorias. Si se quiere, se escal-
fan huevos, y de uno en uno se echan dentro de la
sopera para que se cuezan un poco, y en tal estado
se sirve la sopa.
Potaje de habas
Se mondan las habas, procurando que sean tier

nas; se pone aceite en una cazuela u olla de barro,
y se pone sE>bre la:> brasas; cuando est caliente se
echan las habas, teniendo de antemano prevenidas
lechugas lavadas y deshojadas lo ms menudo que
se pueda, sin hacer uso de cuchillo; se les exprime
el agua y se mezclan con las habas, de suerte que
una y otra legumbre se rehoguen juntas. Las habas

81. PI?ACTICON S1
irn dando de s agua bastante para servir de caldo;

despus se le aplican todas especias y verdura, ci-
lantro verde ms que otra cosa; se sazona con sal,
aadiendo agua caliente y vinagre; se cuece hasta
que est reblandecido todo, echando, finalmente,
huevos crudos para que salgan cuajados con las
habas.
Potaje de calabazas
Se toman calabazas largas y tiernas, se raspa la

corteza, se cortan en pedacitos pequeos y se po-
nen a perdigar en agua y sal; chese en una cazuela
un poco de manteca o aceite con cebolla, y en se-
guida la calabaza, rehogndola un poco; se le pone
caldo de garbanzos o agua caliente cuando se bae,
o verdura picada; se sazona con todas especias y
un poco de leche, se toma un poco de manteca y se
pone a calentar en una sertn; una vez caliente, se
le aade un poco de harina, frindola de manera
que en la sartn no se ponga negra ni espesa; luego
se roela el plato de la calabaza aplicndole azafrn
y apio, con lo cual se evita el cuajarlo con huevos.
Si se le quiere echar azcar y canela, se puede ha-
cer. Luego se sirve sobre rebanadas de pan y se
adorna con torrijas.
Sopa dorada
Se toman rebanadas de pan tostadas, con las que

se arma la sopa; pngase el plato sobre un poco de
lumbre, echndole azcar molida. Cuando el plato
est bien caliente, chesele caldo de vigilia cuanto
bae la sopa, ponindole ms azcar por encima, y
despus de tapado con otro plato se dejan estofar

88 hL PIIACTICON
bien cuando el caldo est bien embebido en el pan

se baten oc!IO yemas de hpevos, en las que se echa
un poquito de caldo, el zumo de medio limn o unas
gotas de vinagre, y chese todo por encima-, ponin-
dole ms azcar. Preparada de este modo, se con-
cluye de cocer con fuego por_ encima dentro de la
cobertera de campai'la.
Sopa de ajo frito
Png-ase el aceite a freir con ajos, y cuando estn

frit os se le aparta de la lumbre , se echa pimentn y
sal, todo junto; para evitar que se queme el pimen-
tn, se le da una vuelta, se le echa agua, se le hace
cocer, se sazona y puede calarse lasopa tambin se
pueden echar huevos a escalfar en el caldo.
Sopa de ajo crudo
Se pone un puchero con agua, sal, aceite y ajos;

todo junto se hace cocer, se sazona, se cala la sopa
y se sirve.
Caldo helado (1)
Despus de bien cocida la carne y sazonada de

sal sin especias, sacars el caldo que no tenga gor-
dura , lo pondrs a enfriar y compondrs as: a cada
tasa de caldo echar s dos yemas de huevos bien ba-
tidas y deshechas, y una onza de azcar, las desata-
(1) NoTA DEL AU'l'OR. - Esta frmula, conser vndola su

propio estilo. es del gran maestr o Al ti mir as, cocine ro que
fu del r ey Felipe Ill, n quien tnrnbin tuteaba.

eL PRACTIOON 89
rs con el caldo que tienes a enfriar con el azcar,

y lo revolvers todo; si es poca la cantidad del cal-
do, lo pondrs en tazas, y para cada una es menes-
ter un puchero de agua hirviendo, pondrs la taza
sobre la boca del puchero y le hars hervir hasta
que se cuaje el contenido de la taza como natilla;
lo servirs con polvos de azcar y canela, y si tu-
vieres muchas tazas que componer, pondrs para
cada una su puchero; mas si quieres hacerlo en una
tartera grande poniendo fuego arriba y abajo, bien
puedes, y as lo partirs como tortada. Es bueno y
hay muchos deseos de saber componerla.
--~~ua,..---
No se acabara nunca de formular. sopas, caldos y

potajes, y aunque he tenido buen cuidado de no
omitir los ms esenciales, ::ll'gunos quedan, cuya
falta no ha de notar el lector entre tantas sopas como
van de puro lujo, de absoluta necesidad y de ver-
dadera fantasla.

Salsas, fttitos, asados
SALSAS
Tan slo en la alta cocina es .:n donde se em-

plean hoy las llamadas salsas mayores o madres.
Sus preparaciones costosas, de que la cocina anti-
gua se serva para sazonar y guarnecer los manjares
delicados, llamndolos jugos, y bien llamados, por
ser las carnes que los suministran, tanto para aliar
legumbres, como pescados.
Yo no puedo prescindir de indicar el formulario
de las salsas madres, porque tengo que contentar a
todos mis lectores, entre los cuales hay muchos ri-
cos que gastan bastante para la mesa.
Las salsas madres no son ms que cinco: asplc o
salsa mayor, salsa espaola, salsa romana, gran
jugo y glaseado.
Salsa mayor
La salsa mayor, entre los mayores o sea la salsa

abuela entre las salsas madres, se designa tambin
con el nombre de aspic, palabrita que algunos fon-
distas y cocineras barajan en sus manl pulaciones
sin saber el significado.

8L PRACTIOON 91
Esta salsa es cara de verdad y Ro se debe prepa-

rar ms que estrictamente la cantidad necesaria,
pues se echa a perder en seguida.
Los tres elementos esenciales de la salsa mayor,
son una buena gallina, una hermosa perdiz y una li-
bra de jamn bien curado, recortado en magras
muy delgadas.
Se echan en la olla estas tres cositas con una li-
bra de cadera de ternera, media docena de patas de
ave, requemadas antes sobre las parrillas, un rami-
to de finas hierbas, dos zanahorias, dos cebollas y
algunas cucharadas de caldo consumado.
Se cuece todo esto a fuego lento, y cuando el
jugo ha tomado buen color, se alarga con caldo en
cantidad bastante para que baile todo cuanto en la
olla se contiene.
Se deja cocer durante tres horas sobre el fuego
suave, despus de espumar y de sazonar conve-
nientemente.
Se pasa despus del jugo hirviente a travs de
una servilleta mojada y se deja enfriar.
En este estado est hecha la salsa mayor, y tiene
todas las propiedades gastronmicas apetecidas
para ,ser empleada en el condimento de diversos
manjares.
Lo nico que le falta es la transparencia, y esa es
fcil drsela del modo siguiente:
En una tartera se rompen o cascan dos huevos, y
triturando bien las cscaras, se baten juntamente
con las yemas y las claras, un par de cucharadas de
caldo, una copa de vinagre, y otra de buen vino
blanco. Se ailade todo esto a la salsa mayor, cuan-
do est fra y bien desgrasada , y se coloca la olla
sobre fuego vivo.
Para que la salsa aclare, es preciso apartarla del

92 8l. PRACTICON
fuego antes que empiece a cocer, tapar la olla con

una cobertera, sobre la que se pondr buena bras
a,
y tener la vasija al amor de la lumbre.
De cundo en cundo, se destapa la olla para ver
cmo marcha la operacin del clarificado, y as que
est en buen punto, se cuela otra vez por la servi
-
lleta mojada.
Esta salsa se solidifica por el enfriamiento, y se
ajelatlna en segu ida, pudiendo moldearse y corta
r-
se, de donde viene el abuso que se hace de la pala-
bra asplc, cuando para la guarnicin de un man
jar
se emplea la salsa may or en su estado slid o.
Sala a eapaola
Se hace, echando en una cacerola media libra de

tocino y una libra de jamn, todo ello recortado
en
pedacitos o tiras. Se coloca por encima un par
de
libras de rlnonada de ternera sin hueso y sin gras
a,
y se hace suda r el manjar con algunas cuch
aradas
de caldo concentrado. Es decir, se hacen cocer len

tamente las viandas hasta que sueltan el jugo,
in-
corporando algunas cebollas y zanahorias dura
nte
la coccin.
Se pincha la carne en diferentes sitios con un cu

chillo de punta, para que salga todo el jugo, y des-
pus se alarga con bastante caldo concentrado, para
baar el contenido en la cacerola. Se ailaden finas
hierbas en un ramito, sal, pimienta y algunos clavo
s
de especia y se deja cocer muy despacio un par
de
horas.
Se pasa por tamiz esta salsa, y para darla consis-
tencia se liga con harina, pero haciendo la liga apar
-
te y obscura, y sabindola hacer. Mezclada la liga

P.L. PRACTICON
con la salsa, se pone al fuego la cacerola y se redu-

ce por coccin lenta de una cuarta parte.
La salsa espaola, cuando est bien hecha, se
conserva bastante tempo, y es en cocina la ms so-
corrida, y la que se gasta con ms frecuencia, sobre
todo en la industria gastronmica.
En el momento de emplearla en un guisado, por
ejemplo, se echan dos cucharadas de esta salsa en
cazo, con una copa de vino blanco, de Jerez o de
Champagne. Se deja apurar bastante sobre fuego
vivo. Se le incorporan tropezones de .trufas y de se-
tas, y cata el plato que se puede llamar en la lista
como se le antoje al que lo ha hecho y ha de co-
merlo o de cobrarlo.
S alsa rom ana
Es la que algunos cocineros llaman italiana; es

una salsa tambin de repertorio que se confecciona
con media libra de manteca de vacas, otro tanto de
jamn magro, una libra de ternera y dos patas de
unil gallina bien cebada. Las viandas han de partir-
se en pedacitos menudos. Se sazona con sal, pi-
mienta, clavo, laurel, dos o tres cebollas y zana-
horias.
Cuando est rehogado el todo, se aade una do-
cena de yemas de huevos duros bien despachurra-
das, y se menean bien para que la mezcla sea per
fecta; se moja con dos cuartillos de leche, sin dejar
de remover con la esptula, y se hace cocer durante
una hora sobre el fuego lento, pero sin cesr el
meneo.
Se ;>asa por tamiz, y no debe prepararse esta sal-
sa sine en el momento de servirla, pues es la que
se conserva menos tiempo.

94 8L PRACTICON
Gran jugo
Esto es lo que constituye la salsa ms usada en la

cocina. Es la que ms xitos proporciona a un co-
cinero, y es la que menos cuesta.
En el fondo de una cacerola de bastante capaci-
dad, se coloca una buena capa de manteca de vacas,
y encima media libra de tocino y una de jamn, re-
cortados en hojas muy delgadas, con dos libras de
carne de vaca, partida en lonchas de media pulgada
de grueso.
Se coloca la cacerola sobre fuego vivo; se deja
que se peguen un poco las viandas, pero sjn que se
quemen, y se moja con un cacillo de caldo con-
centrado.
Se pinchan las lonchas de vaca para que no con-
serven nada de jugo, y se alarga ste con dos cuar-
tillos de caldo, incorporaMdo finas hierbas, sal, pi-
mienta, clavo, y raspaduras de setas.
Se deja cocer durante tres horas a fuego lento, se
desengrasa y se pasa por tamiz o por una servilleta
mojada.
Por lo que queda dicho, se ve que la preparacin
de las salsas madres o mayores, se apoya en el mis-
mo principio.
Hacer cocer las viandas ms selectas, con mucha
lentitud, para extraerles el jugo, alargar ste con
buen caldo, sazonar como se quiera y reducir por
coccin lenta la salsa.
La salsa romana, es la nica que hace excepcin
de la regla y porque su confeccin es excntrica, es
sin duda por lo que se usa muy poco y no gusta a
los que no estn acostumbrados a la cocina ita
liana.

eL PRACTICON
Glaseado
Es una salsa madre, que no es buena sino cuando

se puede preparar en gran cantidad.
Vase si no:
En una cacerola se echan dos buenas gallinas, tres
libras de rillonada de ternera, cuatro zanahorias, dos
cebollas grandes en que se han incr:~stado algunos
clavos de especia, un cacillo de caldo concentrado
y un ramillete de finas hierbas.
El punto importante para la preparacin del gla
seado est en que las viandas no se peguen a la ca
cerola y que no tomen color.
Cuando el jugo empieza a espesarse, se moja con
un poco de caldo consumado y se va ailadiendo
poco a poco, hasta que baile bien las viandas.
Se pincha por de contado con un cuchillo la car-
ne, para que suelte el jugo, y se deja cocer a fuego
lento.
Se hace aparte liga blanca de harina, en la que se
cuece un buen puilado de setas bien mondadas, re-
cortadas y sazonadas de antemano, en fro, con sal
y zumo de limn. Se mezcla con el caldo en que
cuecen las viandas, la liga blanca. Sigue cociendo
el todo durante dos horas. Se espuma y desengrasa
y se cuela por colador de tela metlica.
Si la preparacin est bien hecha, el glaseado re-
sultar blanco.
Esta salsa, es salsa distinguida y para usos de la
cocida high-llfe.
SALSAS PEQUEJiiAS U ORDIN ARIAS
Estas salsas son de uso frecuente e indispensable

en cualquier cocina.

96 EL PRACTICON
El conocimiento completo de su confeccin, cons

tituye uno de los tres puntos esenciales para la re-
solucin del problema de la cocina.
Saber freir, asar y hacer salsas, como en otro lu-
gar he dejado indicado, son las tres operaciones
maestras de la cocina universal.
Todo aquel que sepa freir un Huevo, segn pre
cepto, y como explicar en a seccin correspon
diente, . asar un trozo de carne, una chuleta, por
ejemplo, y hacer una salsa blanca o rubia, es apto
para confeccionar con lucimiento cualquier guiso
que se le encargue, o cualquier condimento que se
le ocurra.
Salsa blanca
Para llenar una salsera de capida de un cuartillo,

se echan en una cacerola de metal dos cucharadas
grandes de flor de harina , y poco a poco con agua
fra y esp_tula de boj, se va amasando la mezcla
lejos del fuego; sobre la mesa de cocina.
Formada la masa, y sin dejar de removerla, se si-
gue aadiendo agua Jara producir una lechada muy
clara y uniforme.
Se pone la cacerola sobre fuego flojo y se sigue
agitando con la esptula , con mucha velocidad,
hasta que la papilla empiece a hervir.
Entonces se ap_arta de la lumbre y se deja en sitio
que pueda seguir cociendo muy lentamente duran-
te diez minutos, sin que ya sea preciso renovarle.
En el momento de servir, bien sea en la salsera,
o guarneciendo un plato cualquiera, se retira la ca-
cerola del fuego y se echan dos onzas de manteca
de vacas, sal .y un punto de pimienta.
Se agita violentamente para mezclar el todo y ac-

eL PRACTI CON 91
ti var la fusin de la manteca, y se le ai'Jade la liga,

que es la clave de las salsas calientes; todo esto sin
cesar el movimiento con la esptula.
La liga es una yema de huevo, sin el germen,
desleda en dos cucharadas de agua fra dentro de
un vaso.
Cuando en el momento de echar la liga se agre
gan alcaparras, se obtiene la salsa holandesa,
clsica.
Si cuando est cociendo poco a poco la papilla
se le incorpora una cucharada de perejil seco en
polvo, o fresco en mayor cantidad, y el zumo de
medio limn, continuando la operacin como ante
riormente, resultar tambin clsicamente, la salsa
geno'Oesa, que algunos creen que debe tener color
achocolatado.
En esto de los nombres no estoy muy conforme,
excepcin hecha de algunos que realmente consti
luyen la nomenclatura de la cocina .
Frotando el interior de una salsera con ajos, y po-
niendo en la salsa fragmentos pequensimos de estas
en vez de alcaparras, y aceite fino recocido en lugar
de manteca, se obtendr la famosa crema proven zal,
muy sabrosa para comer el bacalao hervido despu s
de un buen remojo.
Sal sa Perigo rd
Igual que la blanca, pero mezclada con trufas en

pedacitos diminutos.
Salsa flamen ca
Se emplea en su confeccin fcula de maz en

lugar de harina.
7

eL PllACT!CO N
Salsa milanes a
Perejil, hierbabuena, estragn, todo muy picado,

y una cucharada de queso parmerano con cantidad
calculada de caldo limpio.
Salsa de tomate
Son tantas las maneras de hacerla, que huelgan

frmulas. Pero en esto, como en todo, hay un se
creto, que no lo ser para mis lectores.
En aceite o en manteca de cerdo-, su volumen,
quinta parte de la de los tomates que para la salsa
se empleen-, se fren partidos y sin pelar los toma
tes. Cuando estn fritos y refritos, se pasan por pa
sadera, y lOS residUOS que quedan se siguen reCO
ciendo en la misma sartn con un poco de agua. Se
vuelve a pasar ese caldillo, que se recoge aparte en
un bol, y siempre en la misma sartn, se tuesta una
buena cucharada de harina en otra de aceite o man
teca y se alarga con el agua que est en el bol. Se
vierte sta sobre el primer tomate pasado, se da un
hervor, y fuera del fueg se liga con la yema de un
huevo.
Esta es la salsa clsica de tomate, la que sabe
mejor y la que tiene mejor vista, y la que menos
dailo hace.
Salsa financi era
Esta frmula es para diez personas, y no tiene que

ver, aunque se parece, con la guarnicin a la finan
ciera que formulo despus de las salsas.
En una cacerola se echan dos cuartillos de muy
buen caldo concentrado y unas tres cucharadas de

I!L PRACTIC ON 99
picadillo muy menudo , hecho con crestas y riflones

de gallo, partes blandas de menudi llos de .gallina y
setas bien blanqu eadas. Si hay trufas o criadillas de
tierra, alguna que otra chispita , no hace mal avo.
Se aaden en trozos pequeil os pencas de alea
chofa, un poquito de jamn, aceitun as deshue sadas,
una copa de buen Jerez y un punto de sal. Se deja
cocer juntam ente todo esto durante veinte minuto s,
y si hay jugo de carne se echan tres o cuatro cucha-
radas, ligando despu s la salsa con fcula o harina,
que se hace con dos cuchara das de harina desled a
en leche en un vaso de agua fra. Se vierte la lecha-
da en la salsa, se deja cocer cinco minuto s, y en el
momen to de servir se comple ta la sazn con pimien -
ta roja de Cayena .
Salsa d e m antequ ill a
Se mezcla muy bien en una cacerol a una cuchara -

da de harina, con sal molida, pimienta blanca en
polvo y una chispa de nuez moscad a. Se afladen 30
gramos de mantec a de vacas y dos clavos de es-
pecias. .
Se pone el todo sobre el fuego mortec ino, con el
agua suficiente para formar un papilla clara; se re-
vuelve sin cesar y se van ailadien do poco a poco y
por partes, 250 gramos de mantec a de vacas. Sin
parar de remove r se mantie ne esta salsa al fuego
durante un cuarto de hora, teniend o cuidado de que
no hierva, porque entonc es se estrope ara.
Antes de servirla se pasa por colador de tela me
tlica.
Salsa da a ceite
En una tartera asentad a sobre el rescold o o den
tro de una cazuela en que haya agua hirvien te, se

100 E!l. PRAC TICON
o.
deslen con sal y pimienta cuatro yemas de huev
a
As que estn templadas stas, se echan por encim
o, y se agita la
125 gramos de buen aceite clarificad
mezcla con viveza.
No solamente hay que impedir que cueza esta sal-
ho,
sa, sino que conviene que no se caliente muc
n del aceite,
porque entonces los huevos se separara
fa ltara la trabazn y la salsa no resultara.
Hay que hacerla en el preciso momento de servir
la, como auxiliar de legumbres cocidas en agua .
Yo tengo un sistema para hacer esta salsa con
toda seguridad, sin servirme del rescoldo ni del bao
mara. Se sumerge un bol- tazn sin asas -dur ante
unos minutos en agua hirviente. Se saca y se seca
rpidamente, y mientras conserva el calor, se pre-
n
para la mezcla de los huevos con el aceite y su saz
correspondiente.
S al sa b echa m e la
,
Se reduce a fuego vivo medio litro de glas eado
de
al cual se le ha incorporado un par de cacillos
cocer, mov iend o
buen caldo del puch ero; se deja
ter-
sin cesar el lquido hasta que disminuya de una
cera parte de su volumen primitivo.
Aparte se reduce tambin de un tercio, medio litro
de crema, y despus se mezcla la crema con la salsa
la
reducida, removiendo siempre hasta que tenga
consistencia de una papilla clara .
Se pasa luego esprimiendo con fu erza por colador
claro, y si el manjar a que se destina no est an
listo, es preciso mantener la temperatura de la salsa
al bailo mara, para que no se enfre.
S al sa bech a mel a ord i naria
e
A 60 gramos de manteca de vacas, derretida sobr

BL PRACTICON iOi
fuego suave, se ai'lade media cucharada de harina.

Se remueve mucho para que la harina no se colore,
y sin dejar de remover se echa poco a poco un tazn
de leche muy caliente, y sal y pimienta, segn el
gusto.
Conviene alargar esta salsa ms bien que hacerla
espesa, porque como sirve generalmente para reca-
lentar ciertos manjares, se reduce con facilidad y se
espesa pronto al menor hervor.
Sin hacer la bechamela tan fina, como he dicho en
la frmula anterior, se puede mejorar preparando
una salsa rubia blanca, segn queda dicho, y un
poco recargadita de especias.
Aparte se cuecen durante un par de horas, en
medio litro de caldo, 125 gramos de jamn magro e
igual cantidad de tocino, cortado todo en pedacitos
muy pequenos, y adems tres zanahorias y una ce-
bolla con su clavito de especias.
Se desengrasa el ealdo, se pasa por tamiz de cerda
y se incorpora en la salsa rubia blanca, removiendo
sin cesar, aadiendo una copa de crema muy buena.
Sal aa bechamela de vigilia
Se rehogan en 60 gramos de manteca de vacas o

de aceite fino de Valencia un puadito de setas
muy recortadas; se ai'lade media cucharada de hari
na y se mueve muy deprisa con la esptula para
que la harina no tome color; se moja poquito a poco
con medio litro de leche, sazonada con sal y pi
mienta, y se deja cocer hasta que la salsa haya .to-
mado consistencia.
Se puede echar en esta salsa, sin que sea de ab-
soluta necesidad, dos o tres dientes de ajo, que se

10! I!L PRACTICON
sacarn antes de servirla sola, o de emplearla en

otros manjares.
En algn libro de cocina se llama esta salsa be-
charnela al mlnuto, porque se hace en un abrir y
cerrar de ojos, pero en general todas las salsas se
hacen rpidamente, y podran llamarse igual.
Salsa borracha
En un cuarto de litro de glaseado se echa una copa

grande de vino blanco, sal, pimienta en grano y un
punadito de raiz de perejil recortada en filachas. Se
deja cocer a fuego lento hasta que se reduzca la
salsa y tome consistencia, y aparte se blanquea,
sumergindolo un rato en agua Wrviente, perejil de
hoja rizada, cortado de cualquier manera. Se saca
del agua y se hace enfriar en otra agua muy fria
para agregarlo a la salsa borracha en el acto de
servir.
Cuand o se quiere que esta salsa sea de vigilia, se
emplear con igual procedimiento el caldo de vigi-
lia o mejor el que ha servido para cocer el pescado,
tanto ms cuanto que esta salsa sirve generalmente
para los pescados cocidos al natural o al caldo
corto.
Salsa dorada
Es la salsa ms til y ms agradecida de todas

las que sirven en una cocina de familia de modesto
pasar.
Se prepara para carne, y para vigilia.
En este caso se hace con manteca de vacas, una
salsa blanca reforzada con una salsa rubia bastante
pronunciada, que se liga en el momento de servir,
con la yema de huevo des leda en agua.

BL PRACTI CON tM
Para la comid a de carne, a la salsa blanca se le

a!lade caldo consum ado, que se colora con azcar
quemado o con caram elo, como se da color al
caldo.
Salsa pebre
Se llena una cacero lita como hasta sus dos ter-

cios de vinagre, se anadeo chalot a, tomillo, laurel
perejil, ceboll eta, y un buen polvo de pimien ta.
Se hace una salsa rubia que se deslle en caldo, y
se le hace hervir un cuarto de hora, y antes de ser-
virlo se pasa por el tamiz.
Salsa a la trtar a
En un tazn se ponen dos o tres chalot as, perifo-

llo y estrag n, todo muy bien picado , se le echa
mostaza, sal, pimien ta, y un poco de vlnarre y acei-
te; se revuelve todo perfec tamen te sin dejarlo. Si se
nota que sale muy espesa , se af!ade vinagr e.
Esta salsa se hace en frlo.
Salsa de pepini llos
Los pepinillos se pican mucho, y se ponen en untl

cacerola con un polvo de harina , mante ca, sal y pi-
mienta. Se echa el caldo en ella, se tiene a la lum-
bre hasta que se espese , y se sirve despu s.
Salsa de pob res
En la cacerola se eha caldo, y grasa, una cucha

rada de vinagre, sal, pimien ta, y cinco o seis chalo-
las, y perejil; se deja hervir hasta que :las chalot as
estn bien cocidas; es salsa que sirve para recalen-

104 eL PI!AC'riCON
tar la carne del cocido que qued de la anterior

tomida.
S alsa g ener al par a toda c lase de manjar e s
En una cacerola se pone un cacillo de caldo, otro

de vinagre, y dos de vino blanco, se echan sal y pi-
mienta, se ailaden un clavo de especia, un trozo de
cscara de naranja, seis chalotas machacadas, laurel,
tomillo, jugo de limn; se tapa bien y se ponen en
infusin por espacio de doce horas sobre rescoldo,
se pasa por un lienzo, cedazo o colador fino; se em-
botella, y se usa segn se necesite.
Se conserva por mucho tiempo y se gasta para
toda clase de carnes, aves pescados y menestras.
Salsa a la vi nagrilla
Pngase sal en un plato, disulvase con vinagre,

afldase aceite y despus un poco de pimienta, y
menese con un tenedor.
Salsa vi n agreta
Se hace caliente y fria segn se incorpore el acei-

te refrito y rusiente con la cebolla bien rehogada, o
crudo, con la cebolla tambin cruda.
Se majan en un bol dos yemas cocidas, y se des
len en vinagre, sazonando con sal y pimienta.
Se agrega perejil recortado y se manipula todo
muy bien hasta el momento de agregar la cebolla y
el aceite.
Al servir la salsa, bien sea fria o caliente, se cor-
tan en pedacitos pequeos y cuadraditos las dos
claras duras, y se mezclan en la salsa.

f!l. PI?ACTICON 105
Algunos echan una chispa de ajo, pero es prefe-

rible la chalota muy picada, y mejor las cebolletas
tempranas.
Estas salsas tienen un sin fin de aplicaciones, que
es ocioso enumerar porque se adividinan.
Salsa indiana
Se pone en una cacerola manteca de vacas, un

poco de azafrn y guindilla bien machacada, y se
pasar al fuego para que se fria un poco; se le aa-
de un poco de caldo y otro tanto de salsa, y se de-
jar ~reducir hasta que quede de una consistencia
regular; se pasa por la esta mena y se pone a 1 amor
de la lumbre; cuando se va a servir se le aumentar
un poco de manteca de vacs.
Otras salsas espaol as
Se har hervir y se quitar la espuma en una ca-

zuela a cierta cantidad de caldo, a la que se anadir
la substancia de caza menor y de aves, y si se quie-
re jugo, desengrasndolo y pasndolo por un
cedazo.
Se prepara tambin con partes iguales de subs-
tancia y de caldo, un vaso de vino blanco, un ma-
nojo de perejil, una cebolleta, una hoja de laurel,
una cabeza de ajos, dos clavos de especia, dos o
tres cucharadas de aceite, un manojo de cilantro,
una cebolla hecha ruedas, todo lo cual debera her-
vir por dos horas, y luego se desengrasa y se aa-
den sal y pimienta.
Con criadillas, setas y suficiente cantidad de subs-
tancia o caldo desengrasado, se consigue la misma
salsa anterior.

106 E!L PRACTICON
La salsa de vigilia se hace untando todo el fondo

de una cazuela con aceite, y poniendo en ella zana-
horias, cebollas cortadas en ruedas, y tajadas de
pescados de toda especie.; se humedece en seguida
con caldo de vigilia, y se pone a hervir. Se aaden
ajo, setas y vino blanco hasta que se r~duce todo a
una consistencia regular; y se pasa por tamiz.
Salsa de perejil a la espaola
Tmese un manojito de perejil muy verde y p-

quese bien con un cuchlllo o media luna sobre una
tabla, mjese en un mortero hasta que se haga una
pasta;deslase sta en un poco de agua, y mejor
ser en caldo del puchero, ai'ladiendo vinagre en
poca cantidad, un ajo machacado y unos cominos.
S alsa de acederas
Se toman unas hojas de acedera, un pedacito de

pan frito, perejil ajos y cominos; se machaca todo
en el mortero; despus de bien molido y hecho pas-
ta, se desle t>n caldo de la olla y se espesa con pan
o con harina tostada. Algunos suelen tambin po-
ner en esta salsa pimienta y clavo, y a todo junto
darle algunos hervo res.
Salsa de t omate, estilo antiguo
Se pelarn los tomtes, lo que se consigue po-

nindolos en agua a hervir un rato, para que suel-
ten la piel con facilidad, y se hacen jigote, de
satando esta pasta en caldo de puchero, y poniendo
unos cominos molidos. Si el tomate se conserv en
parte seca, ser preciso ponerlo en agua, y la vasija

Bl. PRACTICON 101
sobre un puchero que est a la lumbre, para que se

caliente con el vapor, teniendo cuidado de agitarlo
de cundo en cundo para que se disuelva perfec
lamente, y en este estado puede servirs e.
Salsa a la Grimo d
Se prepara como la anterio r, aumentndole un

poco de pimiento picante, azafrn y nuez moscada;
guardando las mismas reglas y hacindola un poco
antes de servirla.
Salsa amaril la
Se muele en t>l mortero pan frito, ajos y cominos,

un grano de clavo, y unas hebras de azafrn; se des-
He en caldo, se espesa con miga de pan y se le hace
dar unos hervor es.
Salsa da pione s
Se toma un pulado de piones bien lavados y

mondados, se echan en el almirez con unos granos
de ajo, cominos y una yema de huevo cocida, se
muele, y desleda en caldo blanco o agua, se hace
dar un hervor y queda en estado de servir.
Salsas de avella nas, de nuece s, etc.
Estas salsas se hacen absolutamente lo mismo que

la de piones; y en ella se procurar que resalte la
blancura al par del gusto de la fruta, y que no estn
cargadas de especias, que las harlan estimulantes,
y no dejaran resalta r su pastosidad.

lOS eL PIIACTICON
Sals a de almendras
Se hace lo mismo que la de piones, pero ponien-

do almendras.
Salsa americana cocid a
Con el caldo hecho con carne, etc., pero con la

edicin de vino de Madera, se har una salsa con
manteca y harina de maz, bien lostada antes, en una
tartera al horno, de modo que al mezclarla con la
manteca no tenga que estar mucho tiempo en ella
se le echar la mitad del caldo y se dejar cocer por
dos horas, y con la otra mitad puesta en una tartera
al fuego fuerte se har una salsa espesa, revolviendo
continuamente en todas direcciones a fin de que no
se pegue cuando est, se mezcla con la salsa y se
pasa por la estameila, y luego se le pone el zumo de
una naranja agria.
Salsa americana cruda
Se toma calabaza amarilla cocida en la olla, tres o

cuatro ajos, tres tomates asarlos, sin pellejo, la sal
suficiente y unos granos de pimienta mjese todo
en el mortero se le aade media taza pequea de
vinagre con doble cantidad de caldo, una cebollita ,
un poco de perejil picado menudamente y ajidulce,
todo crudo y fro. Esta salsa es muy buena para las
verduras.
S alsa picante habaner a
Se esprime todo el zumo de dos limones mzclese

con medio vaso de vinagre, dtiles bien picado
agrguese un polvo de pimienta, bastante perejil,

109
El. PRA CTICON
una_pequea
cuatro o cinco ajos, una hoja de laurel y
e en una ca-
cantidad de cominos; todo esto se pon
el tiem po necesario
zuela, hacindola hervir todo
s se le aflade
para que quede en una mitad, y entonce
cia y cuatro
como dos escudillas de caldo de substan
que cueza
cucharadas de salsa habanera; se la deja
re lo haga ms
un por.o para que espese, y si se quie
.
pronto, chese un poco de harina tostada
Sals a blan ca a la cub ana
anterior;
Tmese pedazos de ternera eocida el da
cia de aves
hganse ms pequenos; aildase substan
una cazuela;
con caldo de la olla; pngase a hervir en
o de perejil
chense cuatro yemas de huevos, un poc
est ligada
y manteca, tod o a fuego lento, hasta que
la salsa.
Sal sa ver de crio lla
berros e
Tmense para esta salsa un puado de
mase bien
igual cantidad de verdolaga picada; esp1
se en una
el jugo de ambas plantas, y hecho, pngan
ir; cua ndo se crea
cazuela con agua, hacindola herv
hac para
an
estn cocidas, se extraen, escurren y mac
iendo un
diluirlas con la salsa que se quiera, pon
por un tam iz fino, y
poco de salsa picante; se cuela
puede servirse.
Sal sa de vina gre crio lla
de caldo
Tmese una cazuela, y a partes iguales
ajos picados
y de vinagre, chese sal, tres o cuatro
tant e perejil , y ma-
menudamente, y pimienta, bas
o una hora.
chquese; se pone todo a la lumbre com

110 81. Pl!ACTICON
Es salsa que se puede aplicar a toda asado de

carnes.
Salsa d e mostaza para carne s frias
Crtense los pedazos ue carne y adase mostaza,
vinagre y aceite en proporcin de la cantidad de
salsa que se quiere hacer, se echa sal y pimienta y
zumo de limn, remuvase por quince o veinte mi-
nutos, y srvase de este modo.
Salsa para las ostras
Cuando se quil!ren comer las ostras con salsa se
pueden servir con una de las que siguen:
Mzclese manteca o aceite con harina, mjese con
caldo, pimiertta y un poco de sal, adase perejil
picado, una rodaja o zumo de limn, remuvase todo
sobre el fu ego, hgase la salsa un poco espesa, y
cuando empieza a hervir, aildanse las ostras con el
agua que habrn soltado y que se habr tenido
cuidado de recoger en un vaso aparte; djese cocer
por espacio de quince veinte minutos, virtase
luego en un plato y srvase, si se quiere con raspa-
duras de pan.
Al poner el perejil, pueden eadlrse si se quiere,
setas. A falta de caldo se puede mojar con agua,
pero espesndola con yemas de huevo en el momen-
to de servirla.
Salsa picante
Para das de carne se cuecen dos o tres chalotas
muy picadas con un cacillo (1) de buen vinagre,
hasta consuncin del lquido.
(!) NoTA DeL A uron.-Cuan do yo me refiero a un ca-
cillo como medida, nlutl o ni cacillo ms rrsual, que puede
contener seis cucharadas de lquido a lo sumo.

81.. PRACT ICON 111
Despus se moja con dos cacillos de caldo, y se-

gn el gusto de cada cual, se anaden sal, pimienta,
nuez moscada, etc. Se deja cocer a fuego lento por
espacio de veinte minutos, y en el momento de em-
plear esta salsa en algn guiso, se incorporan de 30
a 50 gramos de pepinillos en vinagre muy picados.
Yo aconsejo que se aftada a esta salsa, y como
mejor sazn, pimentn murciano de la cosecha y f-
brica de Torne!, que es, sin discusin, excelentsimo
para la buena cocina, y tambin que se moje esta
salsa con la salsa espailola en vez de caldo.
De este modo, aunque no sea ms que para va-
riar, se pueden suprimir los pepinillos y esprimir en
la salsa en el acto de servirla todo el zumo de un
limn.
Hecha as la salsa picante, justifica el nombre, y
no es de lo mejor que pueden comer los estmagos
delicados o poco acostumbrados al picante.
En cambio, la salsa picante que he formulado al
principio es completamente inofensiva. Para la co-
mida de vigilia se pican tambin tres o cuatro cha-
lotas con un poco de perejil.
Se rehoga todo mezclado con 60 gramos de man-
teca de vacas, se sazona con alguna esplendidez y
se aftade media cucharada de harina; hay que tener
cuidado de que la harina no tome color. Se moja a
cortadillos con dos o tres cacillos de agua se deja
cocer un cuarto de hora, y cuando la salsa est hecha
se le incorpora un hilo de vinagre fuerte y aromtico,
del llamado de Orleans, que es el mejor, y se vende
en Madrid en muy pocos almacenes de gneros co-
mestibles.
Salsa mayon esa
La salsa mayonesa es propia de mesas bien servi-

112 Bl- Plli\CTICO N
das y delicada en extremo. Sirve para el pescado fro

y las carnes fiambres, en particular las pechugas de
ave.
Al mismo tiempo, es fcil de hacer y se puede
considerar como la reina de las salsas fras.
En un tazn de porcelana, dentro de una cazuela
llena de agua fresca o en sitio muy fro, porque la
salsa se corta con el calor que se desarrolla por la
manipulacin, se echan dos yemas crudas, sin el
germen, y se sazonan bien con sal y pimienta blan-
ca, deslindolas con tres o cuatro gotas de vinagre.
Gota a gota, asj como suena, y en la proporcin
de cucharada y media de aceite muy refinado por
yema de huevo, se va incorporando el lquido, mo
viendo sin cesar con la esptula, en redondo y sir-
vindose para echar el aceite de un tapn con que
se obturar muy bien la botella para el caso y tala-
drado de modo que al invertir el frasco que conten-
dr la medida exacta, no pueda salir el aceite sino
goteando muy despacio.
Se bate mucho sin cesar y con el mismo comps
durante un cuarto de hora; cuando el aceite y los
huevos han formado trabazn y la salsa tiene el
punto de cordoncillo y tiende a despegarse del ta-
zn, se aromatiza con zumo de limn, y si no se tie-
ne a mano, con un poco de buen vinagre.
A esta salsa la llaman muchos boyonesa, y no por
ignorancia, sino porque en algunos libros de cocina,
franceses por ms seas, se pretende que fu in ven
lada en Sayona y que debe llamarse bayonnalse.
Por eso se tradujo bayonesa; pero no hay tales
carneros, y entre Mahn de Espafta y Maienne o
Maionne de Francia, ha de hallarse el litigio de la
paternidad, litigio que dura desde que la salsa es
salsa y que no tiene tra:.tas de terminarse.

El,. PI?AC TIC ON 113
Salsa ayoli o ayoli
Salsa marsellesa que se confecciona tambin en

Espaa y que se llama all-oli, alloll, all-oli, etc.
La frmula de esta salsa, que deriva de la mayo-
nesa, es como sigue:
Se majan en un mortero dos cabezas de ajo. Se
aaden una yema de huevo crudo y un mign de
pan del tamao de una nuez, bien empapado en
agua o en leche salpimentada. Se sigue majando y
mezclando bien, mientras se hechan gota a gota seis
o siete cucharadas de aceite.
Si el ayoli result; algo espeso se alarga con agua .
A esta salsa la llaman meridional los maestros
culinarios. }Y tan meridional! Porque en el resto de
Europa el ajo amalgamado con huevo no se puede
presentar en un condimento sino a muy pocas per-
sonas.
Salsa de ajo blanco
Vulgarmente se la llama por el nombre a secas de

ajo blanco.
En una hortera se machacan sal, tres puntas de
ajo, dos docenas de habas secas o almendras, y se
trabaja todo con con el aumento de una taza de
aceite que se va vertiendo en pequeas dosis y alter-
nando con otra de vinagre; esta operacin dura por
largo rato hasta que se obtiene una masa crecida y
espesa como una mayon~sa ; hay quien aade un
huevo; despus el procedimiento es como para el
gazpacho: el agua, colarlo y echarle las sopas.
Debe resultar una leche espesa y que el ajo no pre-
domine.
8

114 EL PI?ACTICON
Sa l sa ajol o
Con ajos y con aceite frito y ref rito, se compone

esta salsa, muy comn en Andaluca.
Salsa r abe
Tmese un kilo de piones y despus de majarlo

hasta reducirlo a pasta, ai'!dase una cucharada de
agua, diez de aceite fino, el jugo de un limn y un
poco de ajo y peregil picado, mezclando todo bien .
Se sirve sobre pescado .
S al sa de t omat e
En muchas cocinas, la manteca de cerdo es de ri-

gor, y en Espaa el aceite se impone para esta
salsa.
Pero bueno es que entre el aceite en ella cuando
lo que se va a comer juntamente lo soporte, porque
en otro caso se estropeara el manjar, y copviene
ento nces hacerla con ma nteca de cerdo.
Hgase con lo que se haga, la frmula clsica es
sta: 125 gramos de grasa - la que sea- para ocho
tomates grandes como huevos y dos cebollas de
igual tamai'lo.
Cortados de cualquier modo los tomates y las ce-
bollas, se refren mucho en sartn en la grasa ru-
siente y se moja el todo con un poco de caldo o de
agua, acabando la coccin a fuego lento.
Se sazona durante el rehogo y se pasa la salsa
por pasadera , forzndola a pasar con una cuchara
de palo.
Si la salsa est clara, se vuelve al fuego para que
hierva un poco y se reduzca.

e1. PRACTICON 115
Si estuviere espesa, se alarga con caldo.

La salsa tomate a la espailola ha de tener la con
sistencia de pur y no parecerse a la de la cocina
francesa, que prece tintura de tomate.
Hay una salsa de tomate muy tpica y que tiene
mnchos aficionados, sobre todo en Andaluca, en
donde se sirven s i ~mpre los huevos fritos con ella,
cuando la estacin lo permite.
Limpios, sin mondar, lavados y escurridos los to-
mates se fren mucho en aceite, con dos dientes de
ajo muy picados, y se dejan pasar y hasta requemar
un poco. Se sazona con sal, y sin colar la salsa,
que resulta muy empastada , se sirve el tomate con
su pellejo y todo, que es precisamente lo que ms
aprecian los andaluces, valencianos y murcianos.
Los italianos adems de las cebollas, echan gui n-
dilla recortada cu la salsa de tomate, y ~e necesita
mLty buen estmago para soportar los condimentos
con que adicionan la salsa en aquel pas.
Salsa italiana
Pnganse en la cacerola dos cucharadas grandes

de aceite, setas cortadas muy menudamente, una
cebolla cortada en rodajas, ajo, cebolletas, una hoja
de laurel, un clavo de especia, un poco de perejil;
rchguese todo junto; adase un polvito de harina,
sal y pimienta, mjese con un cacillo de caldo y
otro tanto de vino blanco, hirvase a fuego lento
treinta o cuarenta minutos, culese y srvase, si se
quiere, con zumo de limn.
Pueden anadirse tam bin algunas trufas cortadas.
Salsa verde
Se rehogan con aceite, cebollas y toda clase de

-116 - - - - - I!L--
PRAC1'1CON
- - -- - - -
hierbas finas, se moja con partes iguales de caldo y
vino blanco, se cuece como la salsa anterior, y al
momento de servirla se cuela, se aade verde de es-
pinacas, perejil, y perifollo.
Las mejores vasijas para hacer las salsas, en fro;
en caliente, son los bolso tazones sin asa , de coc
na; de hierro esmaltado, de porcelana blanca, por
dentro y por fuera, y de los cuales ha de tener una
casa un surtido de todos tamaos.
Son de gran utilidad adems pnra todas las ope
raciones cnlinarias, y los hay grandes como caci llos
y como peroles de diez litros de cabida.
Como muestra, vansc los tres bols que aqu se
dibujan.
Salsa mayordoma
Preciso es llamarla as para acercarse a su verda-

dero nombre francs, de salsa a la matre d'htel
(mayordomo).
Pero es el caso, que au nque todos convengamos
en llamar salsa a este condimento, no es tal salsa.
En cambio, es de las preparaciones maestras de la
alta cocina, la que ms xito tiene y la que se adap-
ta ms a toda clase de manjares, sin dejar de ser por
eso la ms fina y dellcada.
Se amasan !25 gramos de manteca de vacas de la

eL PRACTICON 11 7
mejor y ms fresca, con sal, pimienta, una cuchara

dita de caf, de perejil muy recortado, algunas cha
Jotas picadas como alpiste y unas cuantas gotas de
vinagre o de zumo de limn.
La manteca as preparada se incorpora, fuera del
fuego, en las legumbres, frescas o secas, cocidas al
natural, escurridas y muy calientes para que se de
rrita la mante-ca y se haga bien la manipulacin.
Esta manteca, puesta eu una fuente muy caliente,
sirve para colocar encima pescado esparrllado, cbu
Jetas, entrecotes, biftecs y otros manjares que se
manosean por todos lados hasta derretir la manteca,
y que se presentan en la mesa con el distintivo de
a la mayordoma.
Es condimento breve, rpido, y sobre torio muy
apreciado en gastronomla.
Salsa de mantec a negra
Muy necesaria en guisos determinados, sobre todo

para los pescados algo ins!pidos, como la raya.
Se derriten al fuego en una cacerola 125 gramos
de manteca de vacas hasta coloracin muy subida;
se sazona bien y se anade un ca cilio de buen vinagre.
Se revuelve con viveza, se aparta la cacerola del
fuego, y en el momento de servir se echa enla man-
teca una cucharadita de alcaparras.
Es salsa excitante, y conviene, como ya he dicho,
para animar el gusto de los manjares sosos.
Salsa de cebollas
Ms espailola es esta salsa que el puchero con

garbanzos; pero los franceses, que son muy dados a

118 eL PRAC1'1CON
aprop iarse lo ajeno , disfraz ndolo o cambi ndol o el

nomb re , a la salsa de ceboll a la llama n a la Soubise,
y la hacen con mante ca de vacas, que si n duda al -
guna est mejor que con manteca de cerdo , que es
como voy a formu larla, siendo fcil al que opere sus-
tituirl a por aqull a.
En 125 gramo s de mante ca de cerdo se rehog an
y cuece n bien 125 gramo s de jamn e n magra s, doce
cebol las gorda s como manza nas, cortad as en roda-
jas , y despu s en sentid o contra rio, para que resul-
ten pedac itos como dados .
Se sazon a con sal y pimie nta y un poco de ha-
rina y se moja con un cacillo de caldo conce n-
trado.
Cuand o el jamn y las cebol las estn bien cocid os,
y la salsa reduc ida de mitad , se aparta del fuego y
se pasa por pasad era, comp rimiendo bien.
Antes de servir se liga la salsa con un par de ye-
mas desle das en agua fria.
El jamn se guard a pra otros fines si no se quiere
recort ar en chispa s para realzar la vista y el gusto de
la salsa.
Salsa ingles a
La fam osa salsa bread de Inglat erra.

Ali se sirve aparte en una salser a, para comer las
perdic es, las choch as y dems caza de pluma asada;
la salsa bread (salsa de pan).
Se hace as: Se empap a en leche calien te media
libra de miga de pan, que se cuece despu s a fuego
muy lento, hasta que se convi erte en papill a espes a
que se sazon a con sal, much a pimie nta y nuez mos
cada en polvo .

!!t. PRACT ICON 119
Esto se hace en una cacerola tartera como la que

est debajo de estas lneas:
En el momento de servir, se incorporan 60 Jlramos

de manteca de vacas derretida, removiendo much o y
deprisa con la esptula, la papilla .
Para dar fin con las salsas, que aunque hay algu-
nas ms, creo haber ya form ulado bastantes, expli-
car a continuacin unas especies de salsas que en
realidad no lo son, pero que sirven para confeccio-
nar otras muchas, y que en gastronoma se desig-
nan con el nombre colectivo de mantequilla, segui-
do del de la substancia que constituye la base.
Tales son: la mantequilla de anchoas, la mante-
quilla de cangrejos y la mantequilla de ajo.
Mante quilla de ancho as
En un mortero se machacan mucho y bien 60 gra-

mos de filetes de anchoas, muy lavados y limpios y
sin ai'!adir lquido alguno ni sazn. Se incorp oran
en el mortero, y continuando el machaqueo, 60 gra-
mos de manteca de vacas, y cuando esta mantequi-
lla est bien manipulada y uniforme, se presenta en
la mesa como ordubre, o se reserva para alio y
guarnicin de otro manjar.
Recin hecha ('Sta mantequilla, es como sabe
mejor.

120 et. PRACTICON
Man tequ illa de cang rejo s
Se seca n al horn o dos doce nas de cang rejo

s; se
mac haca n desp us en un mor tero , hast a
conv ertir -
los en polv o. Se ama sa ste con una libra
de man -
teca de vaca s, y se pon e todo sobr e fuego
mor teci
no, para que se liqu ide la man teca .
Des pus se pasa , espr imie ndo por com pres
in a
trav s de un ceda zo metlico, colo cado
sobr e una
vasija llena de agua fra.
A med ida que la man tequ illa de cang rejo
s va pa
sancto por el cola dor y caye ndo en el agua
, se so-
lidifica, y se pued e saca r del agua para ama
sarla y
darle forma, al mismo tiem po que se limp
ia y en-
juga con un lienzo blan co repe tidas vece s
para qui
tarJe toda la hu med ad, sin lo cual no se
cons er-
vara.
La man tequ illa de cang rejo s tiene los
mism os
usos que la de anch oas; pero un man jar
que resu l
ta delic ioso con la man tequ illa de cang rejo
s, es la
pata ta asad a en el horn o, y com ida calie
nte, com o
pan unta do con la refer ida man tequ illa.
Es boca do de gent e opul enta .
Cua ndo se mete n pata tas u otro s man jares
en
seco , a cale ntar en el horn o, se sirve uno
de band e
jas oval adas de chap a de hier ro como las
de mue s-
tra de que habr snrti to.

BL PllACTI CON 121
M antequ illa de aj o
El modo de preparar este condimento es el mis-

mo que para la mantequilla de anchoas.
Se machaca una docena de dientes de ajo bien
mondados, se pasan y se agregan a 60 gramos de
mantequilla y se sigue majando hasta que la mezcla
es completa y uniforme.
La mantequilla de ajo no es muy agradable de
comer para el que no sea de nuestras provin cias de
Levante, o del Medioda de Francia o de Italia, en
donde se abusa del ajo con premeditacin y ale-
vosa.
Se emplean tambin en la alta cocina las huevas
de langosta, majadas con manteca de vacas, y as
se obtiene la mantequilla de langosta, y se podran
fabricar e inventar mantequillas a destajo ; pero nun-
ca podrn quitarle primaca a la mantequilla de an-
choas, que es de todas ellas la mejor, por no decir
la nica buena.

122 Bl. PRAC TICON
FRITOS
No tenemos nada que aprender de las cocinas ex-

tranjeras en la cuestin de fritos; muy al contrario,
enseilarles mucho.
El secreto del buen frito est revelado en la ma
nera que tienen los buoleros de frer su mercanca.
En una sartn en donde hierve mucho acei te-uua
o dos arrobas- se fren uno a uno, los buuelos,
que flotan en el lquido como el barquichuelo en
el mar.
Si se quisieran pacer de una vez y un golpe tan
tos bunuelos como cupieren en el sartenn, a cual
quiera se le alcanza que ni uno slo saldria bien.
De modo que para !reir bien, se necesita mucha
fritura y poco maujar.
En muchos y determinados casos vara el grado
de calor que ha de tener la substancia grasa que se
emplea para !reir ciertos manjares, y slo la prcti
ca y el arte del operador pueden servir de norma.
Se uecesita ms calor para los manjares de poco
volmen que requieren sobresaltarse, y que se cue-
cen o pasan as que toman color, ero hay otros
mayores, el pescado grande, por ejemplo, que piden
ms tiempo para que su carne se cueza completa
mente al mismo tiempo que se dora su superficie,
envuelta o no envuelta en alguna pasta, porque
si la fritura estuviese muy rusiente, se quemara el
manjar por fuera y estara crudo por dentro.
En general, los fritos en que el rebozado de pasta
o hv.evo o miga de pan sirve de guarnicin, requie
ren menos int_ensidad de calor en el liquido que los
frie.
Tambin los gaditanos comprenden estas diferen
cias, por cuanto no fren nunca los manjares en tro .

et.. I>IIAC'I'ICON
zos grandes, y la merluza, la pescadilla y la lisa,

que son la especialidad gaditana, las frien aquella
buena gente en trozos muy pequeos, sin otro ali'lo
que espolvoreados ligeramente con harina manipu
lada con sal molida.
Rebo zos o pasta s para fritos
Los manjares que se rebozan para freir, se en

vuelv en en una pasta o masilla ms o menos liquida,
y cuya preparacin exige particular cuidado, porque
si no, el frito es defectuoso y pierde su valor gas-
tronmico.
Paata e apao la
En la confeccin de pastas para freir, no estamos

tan adelantados ni tan impuestos como los france-
ses, los holandeses y, sobre todo, los italianos.
En Espaa generalmente, no se conoce otra pasta
o rebozo que el huevo batido, al que algunas veces
se le incorpora harina desleda en agua, o bien se
empapa en el huevo batido, el manjar enharinado
antes, y en algunos casos se envuelve despus en
pan rallado.
En las buenas cocinas, y cuando se trate de frer
algo en buuelo, como sucede con el frito de sesos,
manos de ternera y de carne ro, y pechugas de ave ,
se prepara una pasta que se hace as:
Se toma una cantidad de harina mayor o menor,
segn la cantidad de manjares que se han de freir.
Se coloca la harina en un plato, se hace un hoyo
en el medio, y para media libra de harina se echa
un huevo , sal molida, y pimienta para la sazn, una
cucharada de aguardiente, de coac o de ron; se

124 eL PRACTICON
mezcla todo muy bien, y se aade poco a poco le-

che aguada o agua sola, hasta que la pasta no ten-
ga ms consistencia que la necesaria para baar los
manjares con una capa del espesor del grueso de un
perro chico.
Se mezcla bien y se bate c0n un tenedor de metal,
y despus se deja descansar una hora . En el acto de
servirse de esta pasta se agrega la mitad de una
clara de huevo batida en punto de nieve, pero esto
si se quiere que el frito infle mucho.
Hay que advertir que ese ab ultado o hinchazn
del manjar, tiene el inconveniente de impregnarlo
mucho de grasa.
Se puede tambin con esta pasta frer el pescado,
pero por regla general y para mejor gusto, el pesca-
do frito resulta mejor con el enharinado sencillo.
Past a francesa
En un plato hondo se ponen 250 gramos de harina,

y poco a poco se va echando un cuartillo de agua
templada, lo bastante para que se reblandezcan y
derritan sesenta grames de manteca de vacas muy
fresca.
El punto de esta pasta consiste en el modo de tra
bajarla para que est uniformemente trabada, y
de una consistencia como la del chocolate bien
hecho.
Si para llegar a este estado no ha sido necesaria
toda el agua templada, puede muy bien suceder que
parte de la manteca de vacas quede en la superficie
del agua no empleada, y en este caso se recoge con
la esptula de madera, y se incorpora en la pasta.
Cuando la fritura est a punto de frer, se bate en
punto de nieve clara y media de huevo, y se incor-

P.L PRACTICON
momento
pora con vi veza en la pasta en el mismo
s que se van a frer.
en que se empapan los manjare
ASADOS
y ante
Si la pieza de carne ha de asa rse en asador
operacin
fu ego abierto, es menester al empezar la
superficie
acercarla mucho a la lumbre, para que su
pero sin que tome
sufra toda la accin del fuego,
color y mucho menos quemarse .
o, para
Hecho esto, se retira ms o menos el asad
ualm ente , sin calor
que la coccin se termine grad
excesivo,
ve a
Cuando la carne est casi hecha, se vuel
re bien, y
aproximar a la lumbre, para que se colo
aci n, cuando
este es el momento crtico de la oper
re que el
hay que poner los cinco sentidos, si se quie
o y buen
asado tenga buena vista, aspecto apetitos
comer.
r en
Por lo que a la lumbre atae, hay que tene
preparar
cuenta dos puntos esenciales: el primero es
vege tal o de pied ra, de
el fuego de leila, carbn
con ms com bus-
modo que no baya que animarlo
ar muc ho
tible durante la operacin y segundo , .cuid
asador
que en la bandeja que se coloca debajo del
a, o en el reci piente
para recoger el jugo y la gras
, no caig an
(leche fra) que tienen ciertos asadores
r el com-
cenizas ni carbonilla desde el bogar al atiza
bustible.
una co-
Cuando el asado se hace en el horno de
era, estos
cina econmica o en el de una estufa-cocin
ms que
inconvenientes quedan obviados: no hay
que la tem peratura
entreten er el fu ego de manera
toda la ope
del horno sea igual y constante durante
el man-
racin un enfriamiento cuando an no est

126 eL PI?ACTICON
jar cocido, endurece el asado; este cuidado, del

que depende el xito, es elemental y fcil de ob-
servar.
Los asados al horno de cocina se hacen en fu en-
tes o bandejas hondas, ms largas que anchas, y con
asas para poderlas coger y dar vueltas tantas veces
como sea preciso, pues en los hornos de cocina la
parte del asado que est arrimada a la placa, que es
a su vez una de las paredes del hogar en que arde
el combustible, est expuesta a sufrir con ms in-
tensidad la fuerza del calrico que la parte opuesta,
lo cual no es un inconveniente para un cocinero
listo y cuidadoso que da vueltas al asado cuando es
menester.
Y para coger la bandeja y manejarla dentro del
horno, hay que servirse de un agarrador de plancha
que permite empuar el asa con seguridad y sin
quemarse, como sucede cuando se emplea un pao
o rodilla o el atzador del hornillo.
Cuando lo que se asa no tiene bastante jugo o
carece de grasa propia, hay que untarlo con mante-
ca de vacas o de cerdo segn el gusto,-co n aceite
pocas veces-con objeto de que estas substancias
se agreguen al jugo del manjar, y se produzca can-
tidad para mojarlo despus.
Este medio no ha de emplearse con los manjares
grasos, y mucho menos con los que son grasientos
en demasa, y cuyos jugos no pueden servir para
mojar el asado, sino despus de desengrasados muy
bien. La grasa que se moja, se incorpora en el pote
de grasa en que est el repuesto para guisar, o se
aparta y guarda para determinados guisos.
La manteca de vacas tiene el inconveniente de va-
riar de un modo desagradable el gusto propio de la
mayor parte de los manjares, y deben usarla poco

El. PI?ACTICON 127
los cocineros, as sean esclavos de las usanzas fran-

cesas.
No est toda la dificultad en asar bien , sino que
es preciso a la vez dar gusto al consumidor, y hay
el
muchos gast rnomos de los que se relamen con
asado que no encuentran buenos los de vaca y car-
la
nero si no est rojizo y sangrando el interior de
carne.
-
El exceso en esto, como en todo, estropea los me
jores asados de carne en trozos voluminosos.
El asado, para estar en su punto, reclama un gra
los
do diferente de coccin, segn la calidad de
-
manjares, el volumen y una porcin de circunstan
cias, que no se pueden determin ar de ante!Jlano .
La duracin de la operacin depende tambin de
si-
la clase de combustible empleado y de la inten
dad del calor producid_o .
Los manjares esparrillados, son los asados en pa-
rrillas.
Efec tivamente, este utensilio no es otra cosa que
re-
un asador imperfecto, pero que da muy buenos
caso s, con man -
sultados en ciertos y determinados
fcil es
jares especiales pero las parrillas no son tan
as
de manejar como a primera vista parece, y ciert
ms tino qut' en
cosas exigen en ella ms cuidado y
el horno o en el asador.
He llegado ya a los asados en cacerola y en ca-
zuela. Pocas palabras he de decir acerca de este
mod o tan generalizado en Espaa, y tan arraigado
en nuestras cost umbres y rutinas.
Hay quien sostiene que no hay asado como
el de la cazu ela, y si sta es de barro, mejor que
mejor.
Pues yo entiendo, que por bueno que sea en ca-
o,
zuela o cace rola el guiso que quieren llamar asad

128 BL PRACTICON
no por eso puede ni podr nunca ser un asado, tc-

nicamente considerado en la culinaria.
Si como es sabido, pata asar en cazuela, hay que
rehogar en ella y con una .grasa cualquiera el man-
jar, para sobresaltarle y darle color, la operacin
empieza friendo, para concluir despus cocindose
el manjar en su jugo y grasa axiliar y al vapor de
ellos, que se almacena en la vasija ta pada con la
cobertera. Slo se puede asar aproxi madamente en
cazuela o cacerola, poniendo fuego encima delata-
padera, y de ser posible, en derredor.
Es decir, convirtiendo la vasija en horno.
Sin embargo, las preparaciones culinarias de asa-
dos en cacerola existen, y cuando llegue e! caso, se
formularn varias, que son excelentes y exquisitas,
pero a las que de antemano quiero despojar del
nombre de asado, convinindoles el de braseado,
que para el que lo ha de comer es igual, siempre
qu e el man jar sea bueno y est bien condimentado.
Para te rmi nar esta disertacin sobre el acto de
asar, notar q~ e los mdicos ms afamados estn de
acue rdo .en reconocer que las carnes asadas conser-
van mejor el conjunto de sus propiedades alimenti-
cias que las condimentadas de otro modo y que se
digieren con ms facilidad .

-
~&~&~~~~~~~~~~~~~~
Gua11niciones, 11ellenos, picadillos,

salpicones, guisados
Se entiende por guarnicin en gastronoma todos

los manjares suplementarios que sirven para presen-
tar los platos en las mesas adornados y aderezados
aqullos conforme su calidad.
En cocina son necesarias las guarniciones o pre-
paraciones diversas, que tienen por objeto comuni-
car sabor y buen gusto a los manjares que por ellos
mismos, o por guiso especial, no lo tienen, como
sucede con la carne del cocido, por ejemplo, cuando
sale del puchero.
Guarnicin financiera bl an ca
Como la anterior, puede tambin servir esta guar-

nicin de plato, y como en la anterior, no son de
absoluta necesidad todos los ingredientes que voy
a indicar para la frmula clsica de la financiera
blanca.
En una cacerola se hecha un pedazo de manteca
de vacas del tamao de un huevo y una cucharada
colmada de harina; se menea bien todo para mez-
clarlo sobre fue go muy vivo, y se moja despus con
agua o con caldo que no tenga color.
9

130 El. PriACTIC ON
Luego se van incorporando, como en la guarnicin

anterior, los mismos ingredientes, y se hace cocer a
fuego lento, durante media hora, al cabo de la cual
se liga fuera del fuego con dos yemas desledas en
leche.
Se hecha en la fuente para guarnecer el manjar
con que se ha de servir.
La financie ra blanca se emplea con preferencia
para los manjares ms delicados y cuyo color uo sea
muy obscuro .
~u arn icin de patat as
Nada ms sencillo que la preparacin de la gua r-

nicin de patatas para la carne del cocido, por
ejemplo.
Cuando ha quedado de ella bastante para el da
siguiente, se sirve fiambre con muchas patatas mon-
dadas en crudo y cocidas en ag ua y sal, pero bien
escurridas.
A la par se sirve en una salsera, con manteca de
vacas de rretida y bien sa lada para los que les guste ,
o bien una salsa vinagrilla o vinagreta hecha a gus-
to y a capricho, con aceite, vinagre, sal y pimienta,
flnas hierbas, ajo y cebolla muy picados; en una pa -
labra, lo que se quiera y como se quiera.
En las casas en que hay buena mesa se reserva
caldo del puchero para cocer en l las patatas mon-
dadas y cortadas en ruedas; en este caso, las pala-
tas se sirven como guarnicin y sin acompailamicn-
to de salsa .
Gu ar n icin para el cocido
Soy de opinin que se acompae siempre el pe-

EL PI?ACTICON 1~1
dazo de carne del cocido que se sirve a la mesa; es

una manera de hacerlo comer y de impedir que se
d~sdeile. As es que, aun bajo el aspecto de la eco
noma bien entendida, hay inters en servir el cocido
guarnecido .
No recomendar ciertamente la antigua y tradicio
nal guarnicin del perejil, que con tanta razn se ha
ridiculizado frecuentemente.
Representa ms bien un accesorio convencional
que una guarnicin propiamente dicha, puesto que
esa guirnalda de perejil que se sirve alrededor de la
vaca no se come y se aparta en un plato cuando se
trata de trinchar la carne. En la cocina casera debe
tenderse ms bien a lo real y a lo slido que a las
cosas ftiles y de puro adorno.
Vale mucho ms recurrir, para guarnecer la carne
del cocido, a las hortalizas y verduras, preparadas
sencillamente, pero con cuidado, y de que ya he
hablado, y de be procurarse adems el colocar
las en las mejores condiciones del gusto y de si-
m ~tra.
Segn se ve, antes de empezar a formular en de-
talle las diferentes maneras de preparar los nu mero
sos y variados manjares de que dispone hoy la co-
cina de los pueblos civilizados, es indispensable dar
una idea exacta de las preparaciones culinarias que
as como las salsas, acompailan a los platos de carne
y de volatera, y que por lo general no son manja
res que se comen solos, aunque en algunos casos
hacen su papel de entrada o princio.
Guarnicin de cebollas
Esta frmula me pertenece.

Se llena el fondo de una cacerola con hojas del

132 81. PI?ACTICON
gadas de tocino, y encima, haciendo segunda hilada.

se colocan unas magras muy delgadas de jamn de
Trevlez. Para mi gusto es el mejor.
Se recortan bien en ruedas doce cebollas del la
mao de manzanas, y con ellas se tapa el jamn y el
tocino.
Cuando las cebollas se han cocido casi a fuego
animado, se saca y aparta el jamn y el tocino. Se
aade una cucharada colmada de manteca de cerdo,
se revuelve con esptula la cebolla que est en la
cacerola, templando el fuego y teniendo cuidado de
que no tome color aqulla.
Se sazona bien y se aade jugo de asado de la vs-
pera a un cacillo de caldo, ligando despus.con una
yema desleda y un hilito de vinagre.
Esta guarnicin de cebolla sirve para toda clase
de manjares, y puede presentarse como plato en las
mesas de familia con el jamn y el tocino."
Pero stos deben guardarse para otros usos.
RELLENOS
Los rellenos generalmente tienen por base la carne

de cerdo picada en casa, o la vendida as en las sal-
chicheras, y la miga de pan empapada en caldo del
puchero y sazonada segn convenga.
Son por lo comn ms pesados y difciles de di-
gerir que las carnes hervidas en trozos enteros, por
la sencilla razn de que los rellenos se tragan y de-
gluten sin masticarlos, mientras que las carnes no
pueden pasar de la boca al estmago sin una mas-
ticacin ms o menos larga y perfecta, que facilita
la digestin.
El uso de los rellenos es muy conveniente en las
comidas en que se sirven manjares de gran volumen,

BL. Pl?ACTICON 133
porque eso supone muchos comensales a quienes

hay que satisfacer.
Rellenos para las aves asadas
Medio cocido el hgado y picado muy menudo, se

mezcla con raspaduras de trufas bien sazonadas de
sal, pimienta y una chispa de nuez moscada rallada;
se le incorpora en seguida con mucho cuidado y al
mismo tiempo que las castanas asadas y mondadas,
en la carne de salchichas y en la miga de pan calada
en caldo.
Esta modificacin en el procedimiento para pre-
parar el relleno para las aves a,sadas no es muy cos-
tosa, y lo transforma y mejora a tal punto, que no
parece q Lte sea el mismo, sobre todo cuando el co-
cinero no tiene pereza para picar y mezclar todos los
ingredientes como es debido.
Los dos rellenos que acabo de formular no sirven
exclusivamente para atiborrar el interior de las aves
asadas; pueden tambin utilizarse en las cocfnas
modestas en forma de gratfn para realzar el gusto
de las carnes recalentadas que provienen de la co-
mida de la vspera.
Para este efecto, se llena una fuente que pueda ir
al fuego, de relleno, y sobre l se va colocando la
carne cortada en lonchas muy finas; se moja con un
poco de caldo, y de cundo en cundo se le da
vuelta a los pedazos de carne para que se calienten
por todos lados, pero sin tocar al relleno, que sin
quemarse ha de pegarse un poco a la fuente o tarte-
ra, o lo que es lo mismo, segn vocablo de cocina.
deber formar gratin en el fondo de la fuente.
As de pasada, queda explicado lo que en culina-
ria se entiende por gratin, que no es otra cosa que

BL PRACTICON
el pan rallado u otros ingredientes menudos, o

bien la superficie de un manjar que por la accin
del fuego se tuesta y forma costra.
Los residuos de carne servidos en la forma expli-
cada, no deben presentarse a comensales de cum-
plido, pero constituyen plato de familia en cual
quiera mesa, por pretensiones que tenga.
Con el mismo relleno, pero sin las castaflas, y
afladiendo pechugas de ave o sobras de carne con.
dimentadas, se preparan las albondiguillas aplasta-
das que tienen tanta celebridad en la cocina france
sa, y que se llaman, traduciendo el nombre, frica-
deltas.
Estas albondiguillas se rehogan en manteca de
vacas o de cerdo, y se si~ven muy calientes con una
salsa picante.
Re lleno indiges to
Lo es cualquiera de los que se preparan en Cata-

una, Valencia, islas Baleares y Andaluca, con car-
ne de salchichas, miga de pan remojada , sal, pi
miento dulce y piilones, o almendras, todo muy
machacado.
Todo esto, manipulado con aceite, sirve para re-
llenar aves, hacer empanadas, cucuruchos de carne,
y cuando se ailade huevo, albondigones que se
echan a cocer media hora antes de servir en el pu-
chero, y se sacan a la mesa con la carne, y siempre
abultando ms que ella; costumbre muy catalana ,
por cierto.
Relleno cocido
Los rellenos que vau formulados no pueden figu -

BL PIIACTICON tro
rar en la alta cocina, que exige para rellenar ave y

para hacer gratn el relleno cocido.
Voy a formular uno de los mejores que yo conoz
co, y que con dificultad encontrar algn lector re
buscn en los libros de cocina.
Se rehoga en manteca de vacas o de cerdo, te
niendo cuidado de que no se colore, medla libra de
pechuga de gallina cruda; cuando est bien cocida
se saca de la cacerola y se deja enfriar y escurrir
para que se quede con la menor cantidad de grasa
posible.
En la misma cacerola se cuece a fuego muy lento
miga de pan con algunas cucharad as de caldo del
puchero para reducirla a papilla espesa .
Separadamente se hace cocer en mucha agua con
sal, pimienta y dos o tres zanahorias, media libra de
tetilla de ternera, que cocida que est, se dejar
tambin enfriar.
En el mortero de mrmol se machacan sucesiva
mente y por este orden, las pechugas, el pan y la
tetilla, y por separado se pasan por una pasadera
fina; despus se juntan los tres purs y se mezclan
exactamente en el mortero por partes iguales, ana-
diendo un par de cucharad as de hierbas finas muy
picadas.
Si no hubiere proporcin de procurarse tetilla de
ternera, se puede suprimir, y entonces se pondr n
por partes iguales las pechugas y la miga de pan.
Se moja este relleno con caldo concentrado y se
deja cocer hasta que adquiera buena consistencia.
Es, como se ve, un relleno fino y que cumple con
todas las exigencias de la culinaria cuando lo pres-
cribe para ciertos manjares.

136 eL PI?ACTICON
Relleno de pescado
Se pica juntamente la carne de varios pescados

bien limpia de raspas y pellejos; la carpa, la tenca,
el barbo, la anguila y el sbalo son los peces que se
deben emplear para un buen relleno de pescados, y
en su defecto, cualesquiera otros pescados de ro,
porque con la carne de Jos de mar no se debe ni si-
quiera pensar en hacer rellenos.
Se pican separadamente hierbas linas, setas y una
o dos trufas para media libra de picadillo de pesca-
do, al que se agrega, con la miga de medio panecillo
empanado en leche caliente, sazonado con sal, pi
mienta y nuez moscada rallada.
Con este relleno se llenan todos los pescados
grandes y pequeos de mar y de agua dulce.
Tambin se emplea esta preparacin haciendo con
ella croquetas que, rebozadas en una pasta de frer,
se fren en aceite, y son un excelente plato de entra
da para los das de vigilia.
No desdice este relleno cuando se emplea en los
pichones asados.
Relleno de chuletas
Las chuletas de ternera empapeladas o a la papi

llote, que por lo general se hacen de cualquier
modo, y mal, resultan un manjar delicadsimo si se
untan bien y embadurnan los dos lados de cada
chuleta con la preparacin siguiente:
Se pican muy menudo una docena de chalotas e
igual volmen de setas con bastante perejil.
En una cacerola se cuecen 250 gramos de tocino
ai'lcjo cortado en pedacitos pequeos, en 150 gramos
de manteca de vacas o de cerdo, si gustase ms.

eL PllACTICON
Se incorporan las chalotas y las setas, y luego el

perejil, y cuando todo est cocido se aaden cuatro
cucharadas de aceite y un migajn de pan cuidado
samente esmigado. '
Se carga un poco la
mano de especias y
de sazn, y untadas
como se ha dicho
con este relle1:0 las
chuletas, se envuel,-
ven en papel blan
co, cortado como
en la figura y man
chado de aceite, y
se ponen a asar so -
bre l parrilla o en el horno .
Tambin sirve este relleno para preparar de modo
anlogo las lonchas de salmn, merluza, congrio,
dentn, dorado y otros pescados que son muy sa-
brosos esparrillados.
PICA DILLOS
El carnero muy picado con ajos, cuando se trata

de aprovechar las sobras de una pierna de carnero
de la vspera, es la mejor carne que se puede comer
en picadillo.
La carne de vaca no es comible de este modo si
no va mezclada mitad por mitad con carne de sal
chichas. Hay que aadir a este picadillo fuerza de
sal y pimienta y chalotas picadas, y si se quiere bo -
nificar, se agregan residuos de ternera, de ave o de
otras carnes ms delicadas que la vaca, sobrantes
de comidas anteriores .
Aqu podra, o por mejor decir, debera repetirse

138 BL PIIACTICON
Ja frmula del picadillo que sirve para la confeccin

de las quenelles, p('rO ya la he anticipado en lugar
ms oportuno.
SALPICONES
Se llaman salpicones las guarniciones para los

guisos ms o menos parecidos a la financiera obs-
cura o blanca y que pueden servirse tambin solos,
p01 que salpicn no es sino un manjar o varios man-
jares muy recortados y aderezados o aliados.
El salpicn ms sencillo es el mejor, y por l em-
piezo a formular este plato.
Se hace cocer en una salsa rubia, mojada con
una taza de caldo del puchero y una copa de vino
blanco, reducido todo para que tenga alguna con-
sistencia, una buena magra de jamn, un cacho de
lengua de ternera o dos o tres de carnero - pero
las lenguas cocidas de anten1a no- pechugas de
ave, sobras de conej o de liebre, hgados de ave,
un puilado de setas y pencas de alcachofas.
Todos estos ingredientes se han de cortar de
igual tamailo y forma, como dados.
Se sazona bastante, con sal y pimienta, nuez
moscada y un ramillete de finas hierbas.
Cuando todo est bien empapado en la salsa, gra-
cias a una coccin lenta de media hora, se saca el
ramillete, se decanta la salsa en otra cacerola y se le
da ms consistencia con un poco de fcula de pata-
ta. Se remueve con viveza y se echa en la salsa el
salpicn cuando est bien ligada, o mejor, si el sal-
picn se ha conservado muy caliente; se pone en
una fuente para servirlo, y en ese momento se vier-
te por encima la salsa.

BL PRACTICON 139
Salpic n con t r ufas
Se rehogan en 125 gramos de manteca de vacas

el mismo peso de jamn magro, recortado en cua
draditos muy pequei1os, y la mitad de una cebolla
gra nde tambin muy picada. Cuando ha tomado
sta buen color dorado se aaden un puado de se-
tas recortadas y cuatro o cinco trufas en ruedas muy
finas, 111ollejas de ternera o de cordero, criadillas, y
buena sazn de sal y especias.
Se moja con caldo concentrado, al que se aade
un par de cucharadas de jugo de carne o del restan-
te de algn asado, y se hace cocer todo a fuego len-
to por espacio de media hora.
En el acto de servir, ya lejos del fuego, se agre
gan tres yemas desledas en agua y una cucharadila
de zumo de limn.
Salpic n de ave o de caza
Se cortan en pedacitos muy pequeos e iguales

lodos, las pechugas de gallina~, pollos o pavos asa-
dos, o bien la carne buena de conejos, liebres, per
dices, chochas, cuyo primer guiso haya sido el asa
do o estofado, y se hacen cocer en una salsa espa-
ilola, que se liga al servirla con dos yemas desle-
das.
GUISADOS
La significacin que se da en cocina a los guisa

dos no est muy de acuardo, segn mi opinin, con
la acepcin que les da el vulgo.
Los cocineros entienden por guisado ciertas guar
nicion<'s que se sirven solas o con otros manjares,

140 EL PRACTICON
asi es que en muchos libros de cocina aparecen

realmente algunos guisados como guarniciones y
viceversa.
)-lecha esta advertencia, paso a formular los gui-
sados, que yo creo que merecen ms el nombre de
tales.
Guisad o de vac a
Se parte un pedazo de carne de pierna en pedazos

pequenos; en seguida se echan en la olla con sal y
hojas de laurel; se pica tocino entre gordo y magro,
se fre y ceba tambin en la olla; despus se majan
ajos con pimenta, disolvindolos en un poco de
agua , y se agregan al guisado; se pone aceite para
rehogarlo a lumbre mansa.
Cuando parezca conveniente se ailade el caldo su-
ficiente y se sazona con sal, especias, perejil y
tomate.
Gui sado mu y casero
Se tomar la carne que se necesite de lo magro de

pierna de vaca; se pondr a cocer por la ma'iana en
la olla de la carne; cuando estuviere cocida se saca
y d<ja que se enfre, se parte en pedazos, se frie to-
cino picado en pedacitos, y en su grasa la vaca; des-
pus ele frita se echa en la olla donde se ha de gui-
sar; el tocino, que se quita de la sartn, se vuelve a
echar en ella y se frie otra vez con cebolla picada;
se echa todo en la olla con todas especias, unos
dientes de ajos machacados, vino blanco y perejil;
se cuece todo a fuego lento y su tapa la olla con
papel doble, poniendo un puchero de agua encima;
media hora antes de servirlo se sazona con sal.

llL PliACTICON
Si la vaca es buena, tiene mejor gusto que la ter-
ucra .
Guisado de aldea
Se rehoga la carne en sartn o cazuela con man-

teca o aceite, perejil, cebolla y ajo picado, y cuando
est la carne medio cocida, se pasa a un puchero o
cacerola, se a nade un poco de agua y se deja cocer,
sazonndola con un grano de especia.
Guisado de carnero
Se toma carne de pierna, se corta en pedazos pe-

queos, y se pone en un puchero con sal, manteca,
tocino, ajos y perejil picado; antes de cocer se hace
una salsa con ajo tostado, perejil, P.iilones o almen-
dras, y se deja cocer un rato .
Guisa do de anguilas
Entre las de ro son preferibles las que licuen el

lomo pardo y el vientre blanco, siendo las peores
lan de estanque, por su dcslu stra~o color y sabor a
cieno. Para guisarlas se parten en trozos, se lavan
bien y se ponen en una cazuela, cebando ajos, pe-
rejil picado, pimienta, azafrn, clavillo y canela; se
ponen a cocer con agua y sal, y conforme van co-
ciendo se hace una sal-sa de piones o avellanas con
una miga d~ pan mojado y ajo. Si las avellanas son
tostadas, ser tambin tostado el pan; se echa la
salsa para que d un par de hervores, meneando la
vasija para que no se socarre y echando la sal en
proporcin.

142 eL PRACTICON
Guisad o de carner o a la castella na
Prtase un espaldar de carnero en pedazos, pn-

gase en la cacerola con aceite y se le dan unas vuel-
tas con buen fuego; cuando haya tomado buen color
dorado, se retira y escurre; crtense nabos en ti-
ritas, psense por la salsa anterior y que tomen color;
se sacan y escurren tambin; hgase la masa con
manteca y harina, y psese el carnero en ella, des-
lindola con ca Ido; afldase sal, pimienta, perejil,
cebollas, clavo, laurel y chense los nabos.
Cuando la carne est casi coci~a. se quita la grasa
y se acaba de cocer, dejndolo hervir todo lentamen-
te; si la salsa est demasiado clara, se deja espesar
al fuego.
Hecha esta operacin, se pone en la fuente, actor
nando con los nabos, y se sirve.
Tambin se puede hacer con zanahorias o patatas
en lugar de nabos, y tambin con estas tres legum-
bres reunidas, y estar m('jor.
Guisad o francs (Ragou t)
Voy a terminar tada esta miscelnea de guisados

haciendo constar que la antigua cocina franc esa bri
liaba principalmente por sus guisados ( r agouls ) y
an brilla, y que es por los guisados tambin por
donde flaquean todas las coci nas y muy en especia l
la inglesa .
Ciertamente, no hay cocina como la francesa, que
sepa producir las salsas picantes ni dar finura y buen
sabor a las pepitorias y a los guisados en blanco.
Dse la vuelta al mundo, visitense todas las fon-
das de primera clase, y ni en una sola se encontrar
un jefe de cocina capaz de hacer un guisado de car-

eL PRACTICON 143
nero (ragout de mouton) como el que prepara en

Francia para su familia cualquiera buena mujer de
su casa.
El glaseado que en Francia se da al jugo del gul
sado no es un secreto, es el modo lento de confec-
cionarlo, por medio de la coccin hasta la extincin
de la cebolla, y el color que se consigue para la salsa
y para las viandas y legumbres de que se compone
el guiso.
En gastronoma al guisado de carnero de la co-
cina francesa sa le llama navarin y se confecciona
con manteca de vacas o con manteca de cerdo, in-
distintamente, del siguiente modo:
Para un kilo de carne de carnero con hueso, cor-
tada en pedazos gordos como huevos, se necesita un
cuartern de manteca.
Se rehoga en ella la carne partida, hasta la colo
racin rubia, en amplia cacerola.
Se incorpora una libra de cebollas picadas.
Cuando han tomado color, se espolvorean con
harina, pero muy poca, y se aade de agua en vo
lumen cuatro veces mayor que el contenido de la
cazuela.
Se deja hervir a fuego lento durante tres horas, y
a media coccin se sazona y se incorporan zana-
horias, cebollas pequeas y patatas que han de cocer
siempre a fuego lento, desapa reciendo as la cebolla
recortada y no quedando de la salsa o del jugo ms
que la cantidad precisa para que todas las viandas y
legumbres estn bien impregnadas en el lquido, que
ha de resultar pastoso .
El guisado con salsa abundante no es guisado, es
un guisote, y es propio de las casas de huspedes en
donde, como es sabido, se le llama a este plato,
batalln.

144 EL. PRACTICO!'/
No se acabarla nunca de formular guisados, por-

que este plato se puede preparar con todos los man-
jares, pero teniendo siempre en cuenta que cualquie-
ra de ellos, adems del tiempo que se requiere para
la coccin particula r, necesita hacerse muy despa-
cio, pero mucho, de manera que el hervor no se
produzca sino con una sola burbuja y acompasada,
como pulsaciones.
Este es el secreto de un buen guisado, que, como
se ve, no tiene gran mrito y puede ser obra de un
pinche o ayudante de los ms legos.
De otros guisados, en especial los de color blan-
co, los que guarnecen con salsa de tomate, etc., ya
ir formulndol os en los artculos en que encajen
los diferentes manjares que se aderezan guisados.

Tttminos de cocina
Alemana.- Es una salsa de la gran cocina; se es-

pesa con huevo y es de color dorado.
A11dottillettes.-Son una especie de albondigui-
llas, que son renombradas en Francia.
Asplc.-Manjar fiambre, compuesto de filetes de
aves, caza o pescado, mezclados con trufas, crestas
y otras guarniciones, encerrado todo en una masa de
gelatina transparente que se cuaja en un molde hue-
co por el medio.
Asptcar. - Se entiende por asplcar poner zumo
de limn o vinagre concentrado en gelatinas, salsas
o jugos.
Atar o embridar.-Sujetar con hilo fuerte o bra-
mantillo de cocina, por medio de una aguja larga,
los miembros de un ave para que al asarla conserve
su propia forma o la que debe tener, o un trozo de
carne.
Babd. - Especie de torta o pastel, en cuya com-
posicin entran pasas de Mlaga y de Corinto y
otras frutas conservadas. Es de origen polaco.
Bailar o glasear.-Es extender con el pincel de
cocina, sobre las carnes y otros manjares, una capa
de ciertos jugos de carnes, llamados en francs gla-
cs, para darles cierto brillo y mejor apariencia.
10

1~6 El. PRACTICON
Bao marla.- Calenta r o cocer al balo maria un

manjar es ponerlo en una vasija que no est en in-
mediato contacto con la lum bre, sino metida en otra,
que se llama entonces bao maria y que est llena
de agua, la cual se calienta o se hace cocer a vo-
luntad.
Baf!aresa.- Especie de queso de crema, que se
hace en un molde de cilindro y se hiela. Tambin se
le da este nombre en la industria cafetera a una be-
bida que se hace con chocolate fro alargado con
agua.
Bec!zamela.-Especie de salsa blanca , conocida
con el nom bre de su inventor, el marqus de Bcha
melle.
Bljtec.- Palabra derivada del ingls besjsteak,
que significa tajada de vaca.
Blsqae. -Sopa especial, campuesta generalmente
de caldo de carne o de vigilia, colas de cangrejos y
pur de los cuerpos de los mismos.
Blanqaear.- Es poner en agua hirviendo, duran-
te un tiempo determinado, las carnes, pescados o
verduras, cuyas partes acres o colorantes se extraen
de ese modo. Tambin se blanquean las cabezas y
manos de ternera para hacerlas ms flexibles y ms
fciles de preparar y amoldar. El blanqueo se aplica
asimismo, a las cortezas de tocino para facilitar su
limpieza.
Bouillebalsse.-N ombre provenzal de una sopa
de pesr.ado ( 1),
Brandada .- Manjar provenzal, y manera especial
( 1) NoTA DEL .ti.U'l'OH.-Esta SOpu no la he hecho ligut'Ql'

entre las sopas, porque doy la frmula del plato de que se
deriva en el lugar correspo ndiente, y en ese articulo hablo
de la sopa rai)C de nuestras costas de Levante.

Ell. PRACTICON 1~7
de preparar el bacalao. Este nombre se deriva de la

palabra provenzal brandar, que significa remover,
sacudir.
Brasear.- Es cocer a fuego lento, en una cacerola
llamada brasera, un trozo de -.arne, cerrando her-
mticamente la vasija, con fuego encima de la ta-
padera .
Brasera.-La cacerola especial para brasear que
tiene la tapadera de hierro sin estaflar y con un re-
borde para poner encima rescoldo.
Brioche.- Torta especial para tomar el te, el cho -
colate, el caf con leche, o comerla entre horas.
Cacuola.-Especie de recipiente hecho de arroz
o de pur de patata, que se cuece o afirma en un
molde y se llena despus con algn aderezo de aves
o caza . Es lo que en nuestra cocina antigua se lla-
maba cazuela o platillo,
Caldo corto.- Manera de preparar el pescado,
que consiste en hacerlo hervir en agua aromatizada
de diferentes maneras , mezclada o no con vino.
Caldo para salsas.-Caldo especia l de la gran
cocina, que se hace nieamente para base de deter-
minadas salsas y para aclarar otras.
Caldo clarificado de ternera .- Se hace tambin
en la gran cocina para auxiliar determinadas opera-
ciones culinarias.
Caramelo. - Ultimo grado de coccin del azcar;
es de un color amarillo obscuro. Se usa para dar
color dorado al caldo y a algunas grasas.
Carbonada. - Preparacin o guiso especial de ls
carnes.
Carllota.-Entrems compuesto de mermelada de
manzanas o de peras y rodeado de trozos de pan fri-
to, espolvoreado de azcar.
Cinchar.-Es poner hielo en la garrafa, cubrirlo

148 BL Plli\CTICON
con dos buenos puflados de salitre, colocar encima

la sorbetera, que contene lo que haya de helarse, y
despus rellenar todo alrededor con hielo quebran-
tado, mezclado con salitre, o en su defecto sal, de
modo que la sorbetera quede bien apretada. En este
estado se halla la sorbetera cinchada.
Civet.-Guiso especial de la liebre, que se puede
aplicar a otra clase de caza.
Concha del asador.-Es el medio cilindro en el
que hace de eje el asador y que presenta al calor
del fuego la pieza que se asa.
Consumado. - As ha de llamarse el buen caldo
concentrado que hemos dado en llamarle en francs
Consomm.
Costrn. - Se entiende por costrn una armazn,
regularmente de masa cocida al horno y baada
para montar los platos. Tiene en el centro un hueco
que generalmente se llena con el aderezo. Se hace
tambin con un pan especial muy alto, cuya miga
se deja entera despus de descortezarlo, y se mol-
dea con el cuchillo para frerlo as. Unos y otros afec-
tan formas parecidas a los manjares que interesan.
Clarificar.--Este trmino se aplica a la operacin
que tiene por objeto hacer lmpidas las gelatinas,
los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se
clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne;
la manteca se clarifica ponindola a fuego lento y
colndola por una servilleta para que sirva en las
numerosas operaciones en que se emplea la manteca
clarificada.
Clavetear- - .Es colocar en aves.o carnes unas cu-
as, que se hacen con trufas o con lenguaa la escar-
lata . Esta operacin se practica con una aguja me-
chera de madera, puntiaguda, que se mete err el pe
dazo de carne para hacer el agujero destinado a re-

E!L PRACTICON U9
cibir los clavos de trufa o de lengua, o de otra cosa.

Crepes. - Masa de buuelos desleda que se fre
extendindola en la sartn. Muy vulgar en Francia.
Cromesquls.- Es una mezcla de ave, caza y trufas
que se reboza y se frie. Hgase como se haga, es un
picadillo a la italiana y no otra cosa.
Croqttetas.- Cilindros de arroz, de patata, de aves
o de pescados, etc., en picadillo, que se rebozan y
se frien,
Cllalota o chalote.- Pl-anta de la especie del ajo.
Su raz bulbosa es de un sabor menos fuerte que
ste. Se hace un gran consumo de chalota en la bue-
na cocina como condimento.
Chamuscar.- Es pasar toda clase de aves y de
caza por encima de la llama de un fuego fuerte. En
las cocinas en que se emplea el fogn cubierto de
placa, se recurre para chamuscar a la lamparilla
de esplrilu de vino.
Chartreuse. (Cartuja).-Plato especial de perdi
ces u otras aves, trinchadas y como encerradas o en
terradas en hortalizas, y que se hace en un molde.
Le cuadra muy bien al plato el nombre de Cartuja.
Chaufrolx.- Plato especial, fiambre, cuya expli
cacin se halla en el lugar correspondiente. El no m
bre procede de su inventor.
Chipolata.-Especie de salchicha italiana, muy
pequea, que se puede imitar en Espaila, atando
cada trozo de una de las nuestras dos veces ms.
Choucroute. - Preparacin cida de la berza, que
se hace en Alemania, y de la que doy frmula.
Cuajar. - Es dejar espesar y solidificarse algn
tanto a la lumbre cierros caldos y salsas, de modo
que concluyan por formar una capa cuajada sobre el
manjar que se cuaja.
Dorar.- Es barnizarligerameuk de clara de huevo

L PllAC'ncoN
un pastel o manjar slido, con el pincel de cocina.

Entradas.- Uno de los grupos de platos que fi-
guran en las grandes comidas. Constituyen el pri-
mer servicio despus de la sopa, y equivale a prin-
cipio.
Escaldar.-Sumergir en agua hirviendo un ave o
un animal cualquiera para pelarlo con mas facilidad
o prepararlo para un condimento.
Escalopes.-Tajaditas de carne cortadas muy del-
gadas.
Espaflola.- Una de las salsas madres de la gran
cocina. Sirve de base a casi todas las salsas subidas
de color.
Espeso. - Yemas de huevo batidas, harinas y otras
materias preparadas, que se usan para espesar las
salsas.
Estremecerse.-La especie de temblor que se pro-
duce en la superficie de un lquido antes de romper
a hervir.
Ftlete.-Es la parte ms carnosa que tienen los
cuadrpedos debajo de las costillas, y que se con-
sidera como la ms delicada. Se llaman tambin fi-
letes las carnes que se sacan en tira de las pechugas
de las aves y piezas de caza. Los filetes de pescado
se separan fcilmente, sin cortarse, 1\ lo largo de la
espina central cuando el pez est cocido.
fermento. - La espuma desecada de la cerveza
que se mezcla en un principio sacarino para producir
la fermentacin.
Financiera. - Es una excelente guarnicin blanca
u obscura, cuya explicacin doy entre las salsas de
la gran cocina. Recibi el nombre de financiera por-
que se invent para las renas de los ricos y gastr-
nomos ricachones, hacendistas de la Regencia en
Francia.

8L PI?ACTICON 151
Foie gras .-Hg ados de pato o ganso, aumenta

dos de volumen por medio de una enfermedad es-
pecial que se produce en dichas aves.
Fond ants. -Cier tos dulces preparados de una ma-
nera semejante a las pastillas, que se funden o des-
hacen en la boca, y que los confiteros y los golosos
espailoles los llaman as en franc s.
Forr ar.-E s barnizar un molde de entrada o de
entrems para forma r la capa de picadillo o de gela-
tina que envuelve el cuerpo de ciertos manjares. Se
aplica tambin la operacin del forrado a las piezas
heladas, tales como las bombas, que se cubren de
una corteza diferente como sabor rlel cuerpo prin-
cipal del helado.
Fricand. - Carne de ternera mechada de una ma-
nera especial y cocida en su jugo, que sirve para
entrada.
Frltura. - Nombre genrico de toda grasa, man-
teca o aceite que sirve para frer y que se guarda
despus para el mismo uso.
Fumet o perfume.- Cierta substancia de aves o
caza que se emplea en la gran cocina para mezclar
con las salsas y fortificar su sabor o aroma .
Gibe/otte. - Preparacin culinaria francesa que
supone siempre que ha sido cortada una cosa en
trozos . Gene.ralmente se aplica la palabra a cierto
guiso de conejo.
Godlveau .- Picadllo de ternera, de cerdo o de
ave bien condimentado y hecho bolas o albondigui
llas. Los godiv eaux o godivs, espailolizando el tr
mino, se usan para llenar o guarnecer pasteles y para
los aderezos a la financire.
Gran adlna s.-Fi letes de carne o de pescado, cor
lados en forma alarga da , mechados y servid os con
una guarnicin cualquiera.

1&2 BL PRACTICON
Oratln.-M anera de preparar la costra de ciertos

manjares con pan rallado.
Oratlnar.-Cocer ciertos manjares al gratin. Se
cuecen con fuego encima y debajo, o bien al horno,
de manera que queden cubiertos con una hermosa
costra dorada.
Orumos. - Las bolas agurulladas que se forman
en los farinceos, las sopas y otras substancias
cuando se cuecen mal o sin removerlos conveninte-
mente.
Otzarnici6n.- Se llama as todo lo que sirve para
guarnece r o adornar los platos; las hortalizas, las
trufas, las setas, las quenelles, las salchichas, et
ctera, sirven de guarniciones para infinidad de
platos. .
Hacer un rehogo.- Mezclar manteca y harina que
se cuecen hasta que dquieran un buen color dora-
do ailadiendo entonces un lquido para que no se
pegue la mezcla o se ennegrezca. Es la base de mu-
chas salsas.
Hojaldra do. - Pasta especial para hacer los pas-
teles de hojaldre.
Hors d'amvre. - Entradas ms insignificantes, o
ms bien, pequeflas entradas. Los hay calientes y
fiambres. Los pastelillos calientes, los bocadillos,
las croquetas, los cromesquis, las conchas, las caji-
tas, etc., son hors d'amvre calientes. Tambin sue-
len llamarse asi por ser algunos aperitivos, entre-
meses, etc. Es vulgar llamar a estos manjares ordu-
bres, pero la palabra no es castellana, por ms que
el uso y el abuso la han dado patente de nacionali-
dad, y que yo la usar cuando se me antoje, seguro
de que ha de entenderla todo el mundo.
Jalea.-J ugo de ciertas frutas, que se cuaja, en
masa blanda y 111s o menos transparente.

BL PRAC1'1CON IM
Jaletina o gelatina. - Jugo de carneo de cualquie-

ra otra substancia animal o vegetal, que se clarifica
y que adquiere por el enfriamiento, una consisten
cia temblona y cierta transparencia.
Jullana.-Sopa compuesta de muchas clases de
hortalizas y verduras, cortadas en tiras muy delga-
das. Su nombre procede del cocinero Julien, que la
invent.
Lanceta .-Aguja especial de plata o metal blan-
co, con la cabeza labrada, en la que se ensartan
hortalizas, trufas, crestas, cangrejos, ectera, para
adornar las grandes piezas. Se pueden variar las for-
mas hasta el infinito.
Macedonia o Miscelnea .- Menestra, mezcla o
reunin de muchas especies de carnes, hortalizas o
frutas.
Matre d'hiJtet o mayordoma.-Salsa compuesta
de manteca de vacas cruda y perejil picado, que se
sirve con muchas especies de carnes, verduras y
pescados. Puede llamarse mayordoma.
Marinera. - Manera de preparar ciertos manjares
con una salsa especial hecha con vino.
Mayonesa. - Salsa compuesta de yemasde huevo
crudas, batidas con aceite hasta adquirir la consis-
tencia de la manteca.
Mirepoix. - Se da este nombre en la gran cocina
francesa, a una substancia crasa que resulta de la
coccin de carnes y hortalizas.
Moldear.-Forra r un molde con una capa de ma-
sa de crema, de pan rallado o de gelatina, que cons-
tituye despus la capa exterior del manjar.
Nouga t. - Almendrado grande. Especie de em-
pionado o turrn de piedra, pero que se conoce
con el nombre ese.
Nullas. - Pasta especial italiana para sopa, algo

154 eL PRJ\CTICON
parecida, por la manera de estar cortada, a los ta-

llarines.
Orlys,- Fi!etes de pescado o de langosta fritos y
servidos con una salsa aparte.
Paniquet e.-Fruta especial de sartn que lleva
este nombre.
Parjait (Quesito helado). - Sorbete muy concre-
to, hecho en molde, con caf, chocolate, frutas, etc.
Piezas montada s.-Son platos de pastelera y co-
cina, que forman bustos, edificios, templos, rocas,
etctera, y que sirven para el adorno de las mesas y
ambigs en bailes y recepciones.
Pilau. - Piato muy usado en Oriente, cuya base
es el arroz,
Poulette o gallineta. - Especie de salsa blanca
con perejil picado.
Poupiette.-Palabra francesa de la antigua coci-
na, derivada de poupe, muneca; son unas tajadas
delgadas de carne cubiertas de tocino y de relleno,
que se arrollan antes de cocerse.
Pral/nar .-Garapi ar, confitar, bailar almendras,
etctera, con azcar.
Profiterolles o bocadlllos.- Panecillos de leche
sin miga que se parten y llenan con picadillos de
ave, cte.
Pudding .- Palabra inglesa que designa una es-
pecie de torta, cuya base es la harina, la manteca y
las pasas,
Quenelles. - Bolitas alargadas hechas de carne de
ave o de pescado, picados y machacados. Con ellas
se guarnecen ciertos pasteles, entradas y muchas
sopas.
Romequln.- Tostada de pan frita o asada a la pa-
rrilla y cubierta de un picadillo de rii1ones o de a ves.
Se hacen tambin con queso.

iiL PllJ>.C11CON 155
Ravioles.- Manjar italiano compuesto de huevos,

queso, tutano e hierbas, todo picado, envuelto en
masa y frito. Se usa para sopa, pero no he que-
rido formularla por ser ms importante el manjar
aparte.
Reclla~td. -Calienta platos y fuentes para man-
tener calientes Jos manjares en la mesa o en el
aparador.
Recoger aves.- Es encogerles las patas y las alas
antes de atarlas o embridarlas para que queden muy
redondas.
Reductr. - Es continuar cociendo una salsa, un
caldo o un lquido cualquiera, para que vaya perdien-
do volumen por la ebullicin y que se espese.
Refrescar.-Es poner en agua fra las carnes y las
hortalizas, despus de haberlas blanqueado en agua
caliente. Se refrescan las verduras y hortalizas para
impedir que adquieran un tinte amarillento, y las
carnes para limpiarlas y quitarlas los restos de es-
puma.
Rellogar.- Es dar unas vueltas sobre fuego vivo
en la sartn a ciertas substancias para que empiecen
a tomar color antes de aadir el caldo o salsa.
Relev.- Es el plato que sigue a la sopa. En las
grandes comidas suele ponerse un relev a cada ex-
tremo de la mesa y uno en medio.
Salmls o Salmorejo. - Guisado compuesto espe-
cialmente con aves de caza asadas, sobre todo cho-
chas y becacines; despus, trinchadas y puestas con
una salsa tpica, para estimular el opetito y refinar
el plato.
Salsear.-Es echar por encima de las cnrnes, pes-
cados, etc., la salsa que les corresponde.
Saltear. - Es cocer vivamente alguna cosa, sin
caldo alguno, en una sartn de saltear, hacindola

166 Bl.. PllACTICON
dar saltitos por medio de movimientos impresos al

mango para que no se pegue o se tueste. En una
operacin muy diferente dd frer, y que debe apren-
derse de un cocinero.
Souffle.-Entrem s azucarado muy ligero, en que
entra principalmente alguna substancia farincea, y
que se cuece en el horno para que se hinche.
Substancia. - Lo jugoso que se extrae de car-
nes, aves y pescados, y que sirve para aladir a
ciertas salsas y para determinadas operaciones culi-
narias .
Terntllas.-Se llaman as los cartlagos que se
hallan en la extremidad del pecho de ciertos anima-
les. Se usan principalmente las de ternera.
Tetina. - Grasa muy compacta y blanca que se
h ~ !la en el pecho de las terneras y que se aprovecha
para hacer fi guritas de adorno para adorno de los
platos.
Tornear.- Dar con el cuchillo la forma de pera,
de bola, etc., a las hortalizas y frutas destinadas a
formar las guarniciones o adornos.
La industria cuchillera ha inventado cuchillos y
cortantes para moldear, tornear y producir todos es-
tos efectos.
Trabajar.-Se entiende por trabajar remover du-
rante cierto tiempo las ~salsas o las mnsas y pastas,
con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas. Se
dice tambin trabajar los helados cuando se des-
prenden con la esptula las partes que se congelan
primero en las paredes de la sorbertera y que se mez-
clan con la masa general del helado para que se trabe
con igualdad.
Trlnchar.-Cortar las aves por sus coyunturas y
dividirlas en trozos, bien para servirlas as, o bien
como preparacin para guisarlas.

81.. PRACTICO!'~ 167
Veloul. - Es una salsa especial que, aun cuando

se sirve sola , se aprovecha principalmente para af!a-
dir y mejorar otras salsas.
Volallvent. - Pastel hojaldrado caliente muy li-
gero.

/
JVIanjatt es .que tienen pott base
la cattne de matade.tt'o
BUEY O VACA
El buey o la vaca, indistintamente, proporciona a

la cocina europea un nmero infinito de preparacio-
nes culinarias, muy nutritivas a la par que delicadas .
Desde el punto de vista de sus mltiples usos en
cocina, la vaca se divide en cierto nme'ro de trozos,
de los que cada cual tiene distinta y especial aplica-
cin, y que el que de cocina entiende un poco reco-
noce y distingue enseguida .
En el dibujo que va en la pgina siguiente, he tra-
tado de sealar aqullos, para mejor comprensin,
poniendo a cada uno su nombre usual.
El carnicero, por su parte, corta y descuarti za la
vaca de modo que cada uno de sus trozos pueda
venderse en la forma qu e le cracteriza, conservn-
dola en lo posible sus cualidades culinarias.
Para el puchero se emplea, por orden de calidad,
la tapa, contratapa, cadera, babilla y morcillo.
Para estofados y guisados, la cadera.
Para asados de una pieza, el solomo, de donde se
hace el rosbif.
Para biftecs y solomillos en un trozo, el solomillo.

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160 El, PrlACTIC ON
La rionada, la falda y las costillas, cada una se

presta a preparaciones diversas .
Con la falda y con el rabo tambin se hace pu
chero.
El pecho, el pescuezo y el costillar plano son tro
zos de calidad inferior.
Y por ltimo, la cabeza, que tiene la lengua, el
paladar y los sesos, que, aunque no son tan finos
como los de ternera y carnero, no dejan de tener su
valor gastronmico.
Adems, los huesos y las manos de la vaca sumi
nistran buena substancia para caldos de servicio,
abundantes en comunidades, colegios, fondas bara-
tas, etc.
Bi ftec
Hay que castellanizar la palabra inglesa Beefs

teack, que significa pedazo de buey; as lo han he-
cho los franceses, que escriben biftecks. Este man-
jar tom carta de naturaleza en Francia despus de
la cary1pana de 1845 cuando los ingleses permane-
cieron en Pars dos o tres aos.
Hasta esta fecha la cocina francesa haba sido se-
parada de la inglesa, lo mismo que en las opiniones
polticas de ambos paises.
No fu, pues, sin algn temor con que algunos
vieron en Francia colocarse as de rondn en la co
cina francesa al biftec ingls.
Sin embargo, como los franceses son un pueblo
eclctico y sin aprensin, as! que en Pars se con-
venci la gente de que, a pesar de venir el regalo
del enemigo, era bueno de tomar, abrironse de par
en par las cocinas, y fu proclamado el biftec seor
de vidas y estmagos.

eL PRACT ICON 161
A pesar de todo esto y del tiempo transcu rido ,

hay algo que separa el biftec ingls del biftec
francs.
El biftec a la francesa se hace con un pedazo de
solomillo de vaca, en tanto que el biftec a la inglesa
se prepara con la parte baja de la rii'lonada de la
v?.ca, que en Inglat erra y en ingls se llama rump -
steack; pero en el ganado ingls esta parte de la
vaca es ms tierna que en Francia y que en Espai1a,
porque cran y alimentan mejor sus reses de mata-
dero, y las matan cuando tienen menos hierbas que
en otras partes. Toman, como se ha dicho , esa par-
te de la vaca y la cortan en lonjas del grueso de me-
dia pulgada, las aplastan un poco y las hacen cocer
o asar sobre una chapa de fundicin de hierro, ht
cha expresamente, y que colocan sobre la placa de
sus cocinas, cuyo combustible es la hulla.
El biftec a la francesa, de verdadero solomillo de
vaca, requiere ser asado sobre la parrilla, muy ca-
liente, posada encima de la brasa viva y no darle
ms que una vuelta para conservar el excelente jugo
que ha de ligarse con la salsa obligada a la mayor-
doma.
Quien no ha comido el biftec ingls en una taber-
na inglesa, bien salteado al vino de Madera, bien
con manteca de anchoas o sobre un lecho de berros
lig_eramente acidulados con vinagre o de cualquier
otro modo, bien puede decir que no sabe lo que es
biftec, ni lo ha comido en su vida.
B i ftec a l a ingles a.
No es inoportuno llamar la atencin de los estu-

diantes de cocina, que si por curiosidad o afn de
saber, hojearan el libro ingls de cocina, escrito por
11

16~ 131.- PRACTICON
Hunter con el ttulo del Orculo de la Cocina, o

bien la traduccin de La Cocina Moderna, de Elisa
Actn, encontrarian la frm ula pAra hacer el biftec
a la inglesa, exactamente como yo la voy a dar,
pero con el nombre de biftec a la francesa.
Estas confusiones son muy frocu cntes en cocina,
y en Espaila abundan en los libros del arte, en don
de la ignorancia de algunos autores se escuda con
la del lector, que no busca en los textos ms que
recetas de relumbrn y de aparato, mucho de pas-
telera y remedios caseros para quitar manchas, cu-
rarse el dolor de muelas, los sabanones, modo de
hacer betn, etc., etc.
Sucede con esto, que cuando se formula un plato
a la inglesa, por ejemplo, costara trabajo a los
ingleses reconocerlo. Voy, pues, a formLtlar el
biftec de la cocina inglesa, pero hecho con . solo
millo.
De un solomillo entero, limpio d.! grasa , pellejos
y nerviecillos, se pueden sacar doce biftecs regula-
res, ni muy gordos ni muy delgados, y cortados del
trozo de carne a contra hilo, con un cuchillo de
hoja larga y afilada.
Se perfila en redondo cada biftec recortndole las
barbas, y despus sobre la tabla de operar o de pi -
car, como se llame, se golpea por ambos lados cou
una palmeta de boj, que sea larga y pesada. Se es
polvorean con sal las dos caras del biftec.
Se derriten sobre fuego mortecino en una salsera,
125 gramos de manteca de vacas para seis biftecs ,
de regular tamaflo, y mientras la manteca est lqui
da, sin estar muy caliente, se van mojando en ella
los biftec> por ambos lados con auxilio de un te-
nedor.
Despus se ponen todos juntos eu la parrilla, so-

Bl- PRAC T ICON 163
brc brasas que no deben estar muy vivas r.i medio

apagada .
Cuando a los biftcs los ha sobrecogido bien el
fuego y los ha dado color sin quemarlos, haciendo
que la coccin d firm eza a su carne, entonces se
apRrtan del fuego.
Con el uso de las cocina~ econmicas o de las
estufascocineras, es difcil en algunas casas tener
brasa para las parrillas, pero pueden stas funcionar
descubriendo la hornilla y echando sobre el cok una
paletada de su ceniza, o bien colocando la parrilla
sobre la placa, cuando est enrojecida esta, y tam.
bin volviendo la parrilla del revs y sentndola
sobre la misma placa sin enrojecer, cuando no se
quiere hacer la carne directamente sobre la placa,
bien limpia con un pelotn de papel de estraza,. y
restregada despus con borras de trapo nuevo, lige.
ramente -engrasadas.
Esta advertencia servir para todos los casos en
que se necesite la parrilla.
Ya hechos los biftecs, se colocan en una iuente
redonda en forma de corona, y en el centro se po-
nen, para seis biftcs, 125 gramos de manteca muy
fresca, amasada con sal, pimienta y perejil muy
recortado, sazonada con unas gotas de zumo de
limn.
En una palabra; los bittcs se sirven con la salsa
mayordoma, que he repetido ahora, y que formul
en el articulo salsas.
La fuente en que se sirve el manjar tiene que estar
muy caliente de antemano, sumergida en agua hir
viente, para que la manteca de vacas se derrta y se
mantenga flida con el calor de la carne.
Se pueden servir los biftecs a la inglesa, con pa
tata~ fritas, cubriendo literalmente el plato, o con

164 e1. PIIACTICON
patatas cocidas al vapor y cortadas en ruedas, que

colocadas en el centro, tomarn t>l aliilo del biftec.
Biftec e atofado a la inglesa
Se hacen tomar color en manteca de vacas dn-

doles vuelta, a unos biftecs, cortados ms gruesos
que los que se preparan para la pi!Trilla.
Se sacan de la cacerola, y en la manteca que ba
quedado se echa una cucharada de harina y se re-
mueve con prontitud, para hacer un rehogado rubio
de harina que se moja con bastante cantidad de cal-
do para que baile los biftecs, que se incorporan en
seg!lida en la salsa.
As que sta empieza a cocer, se anade un ramito
de finas hierbas, una cebolla, una zanahoria y medio
nabo, todo ello en ruedas muy delgadas; se sazona
con sal y pimienta, se deja cocer a fuego muy lento
con la cact'.rola bien tapada durante tres horas .
Media hora antes de servir, se ailaden a la salsa
tres cucharadas de harina de arroz, con una chispa
de pimienta de Cayena, y 4 5 chalotas colocadas y
rehogadas aparte en manteca de vacas.
Los ingleses preparan este guiso tan especiado,
que muy pocos estmagos lo pued<.' n resistir;. pero
esto tiene enmienda, y conformndose con lo de-
ms de la frmula, el manjar es excelente y de fci l
digestin .
Esta receta y la anterior son muestras de manjares
que se sirven slo con el nombre de biftecs.
Biftecs co n m anteca de anc hoas
Se prepara el biftecs, como el primero que he for-

mulado a la Inglesa, y en lugar de colocar en el cen-

eL PllACTICON 165
tro de la fuente de los biftecs la manteca de vacas

ali'iada, a la mayordom a, se pone la manteca de
anchoas, cuya frmula he dado ya en la seccin de
sa lsas.
El biftecs as condimen tado ha de llevar como guar-
nicin imprescin dible patatas rehogada s y doradas
en manteca de vacas.
En muchas casas en que se precian de comer bien
y en fondas y cafs de poco fuste, para economiz ar
la manteca de vacas, se reh ogan y doran los biftecs
en la sartn con muy poca manteca de vacas. Des-
pus se sirv en a cada comensal en su plato, pinchn-
dolos mucho para que suelten el jugo, y se mezcla
con una chispa de manteca de vacas, manipula da
con perejil, sal y pimienta.
Este manjar ni es biftecs, ni se le ;>arece, porque
el biftecs, en la parrilla, conserva todos sus jugos,
que es lo que constituy e su valor gastronm ico y su
virtud alimentic ia, y en la sartn, no.
El pedazo de solomillo o de otra parte de la vaca
hecho sobre el fuego vivo con manteca de vacas en
la sartn, es buen manjar y muy excelente ; pero no
es biftecs.
Los biftecs con berros, y con tomate en salsa, se
hacen como los he formulado a la inglesa, pero su-
primiendo la manteca de vacas para servirlos, y
guarneci ndoles en sustituci n de sta con berros
a liliados o con una salsa de tomate.
En el Medioda de Francia, en donde el aceite es
mu y bueno y tiene tantos aficionad os, se preparan
los biftecs a la inglesa mojndol os con aceite crudo
en vez de manteca de vacas; pero este modo dt' co-
cinar no se adapta bien a la carne asada.

166 eL PRAC1'1CON
Biftecs f r ito
Se cortan los biftecs ms delgados y ms peque

nos que para la parrilla. Se salpimentan por cada
lado, se enharinan y se fren en manteca de cerdo
durante diez minutos.
Se les da vuelta de continuo para que se cuezan
por igual, y al sacarlos de la sartn se escurren muy
bien para que suelten la grasa qne contienen.
Se tiene preparada una salsa rubia alargada con
cald o del puchero, y se le incorporan setas re hoga
das antes en manteca de vacas, pero sin que sta
teme: color.
Se reune todo y se dej a cecer media hora, sazo
nando al servir el plato segn el gusto del qu e lo ha
de comer.
Vaca c oci da
Se escoge con preferencia d el cuarto trasero o d e

parte de l, se le quitan los huesos, se arrolla y ata
con bramantillo, se pone en una marmita con los a r-
mazones, patas y pescuezos de aves y caza que se
empleen para las entradas. Se espuma bien a gran
fuego; luego que haya cocido un poco se echa sal,
todo especie de legumbres y ajos, a gusto de cada
uno.
Despus de retirada la vaca se sirve, bien sea ro-
deada de perejil en rama, bien sea picada en salsa
guarnecidas de cebollas y legumbres, o tambin
con pastelillos.
Hay que observar que para obtener una buena
vaca cocida, es men ester abandonar el caldo; es de-
cir , sacar la cuando est cocida e n p unto, aunq ue el
caldo tengn menos substancia, porque si se atiende

8L PRACTICON 167
a este ltimo, la carne saldr deslabaza da y dema

siado cocida, y, por consiguie nte, sin gusto.
Lomo de vaca
El lomo es la parte del buey situada a lo largo de

las vrtebras lumbares , que se extienden hasta el
diafragma.
La parte ms estimada es la que contiene mayor
cantidad de solomillo .
Cuando la pieza de buey es grasa y tierna, se la
sirve de ordinario asada.
El lomo es segurame nte de todos los asados el
ms sabroso, el ms nutritivo y el que contiene- ms
principios conservad ores del vigor y de la salud que
se buscarian en vano en los otros asados. Cuanto
ms ingredien tes se aaden, menos gana en cuali
dades tnicas fijas.
La eleccin de los lomos es bastante dfcil. Es
preciso preferir los que por las venas blancas for-
madas por la grasa parecen en algn modo jas
peados.
Cuando ciertas partes d el buey ofrecen esta par-
ticularida d, puede asegurars e que la carne ser de
liciosa; pero slo es fcil encontrar la as desde San
Martn hasta la Cuaresma .
Se acomoda el lomo de diferentes maneras; pero
se ha reconocid o que nunca es mejor que 111 asa
dor y cocido a la inglesa, esto es, sangrand o su
jugo.
Como la parte ms exquisita del lomo es ste,
es necesario hallar un medio de conservar lo, con
centrndo lo en su carne; y el mejor es el siguiente ,
de resultado s maravillo sos, si bien no es de ejecu
cin fcil:

!68 eL PRACTICO N
Escogid o un lomo de la mejor Culidad, se le pone

en un fundidor de sebo, en rama, y cuando el sebo
est prximo a hervir se le introduce co una cuer-
da en su caldera, dejndolo hasta que est medio
cocido. Se deja en seguida escurrir y se le pone en
un lugar fre sco, de manera que el sebo, condensado
por el frio, forme una cubierta y en algn modo una
capa o costra alrededor del lomo.
Cuando se quiere asar, se pone d asador delante
de un fuego muy vivo, teniendo cuidado de despren-
der las partes de sebo, que se separaran en hojas;
entonces todo el sebo fluir, guardndose bien de
rociar con l el lomo.
Se comprende que el sebo, apoderndose de los
poros del lomo, ha impedido que el jugo pudiera
salir; de manera que cuando se halla cocido -siem-
pre sangrando, como tengo dicho- se le sirve en
la mesa y se le corta en rodajas muy delgadas; rin-
de entonces tal abundancia de jugo, que es una ver-
dadera inundacin.
Se puede asar de otros modos el lomo, untndol o
con aceite despus de haberle quitado el hueso; se
espolvorea con sal fina y se ponen encima algunas
hojas de laurel y rajas de cebolla. Se tiene en esta
disposicin uno, dos o tres dias, segn la e-stacin;
se atraviesa con el asador por lo ms grueso del
lomo, se le envuelve en un papel gordo, bien em -
papado de manteca, y se pone a asar a fuego fuerte.
La costumbre es servir aparte una salsa.
Va ca guisada
Se rehoga la carne en una sartn o cazuela con

manteca o aceite, perejil, cebolla y ajo picado, y
r uando est la carne medio cocida se pasa a un pu-,

eL PRACTICON 169
chero, se ailade un poco de agua y se deja cocer,

rocindola con especias desledas en agua.
Breuf a l a m o de (estofado da va ca: estofado francs)
Se escoge uno de los mejores trozos de cadera, se

mecha con tocino en tiras, y se pone a hervir lenta-
mente por unas cuatro horas con zanahorias, cebo
llas, clavos de especia, perejil y cebolletas, dos
hojas de laurel, una ra ma de tomillo, sal, pimienta,
una mano de ternera y cuatro vasos de agua; cuan-
do est suficientemente cocido, se sirve rodeado de
estas legumbres.
Picadillo de vaca
Se pica la carne muy menuda, y, ponindola al

fuego, se aade un poco de substancia de aves o de
otra clase, se le echa un poco de caldo y vino blan
copara humedecerla, dejndola al fuego hasta que
est en su punto, sirvindola despus sin ms alii'los.
Mirot n de carne de vaca
En una cacerola se vierte caldo bueno, se ailade

perejil, cebolletas, estragn, perifolio, alcaparras y
pepinillos en adobo, sal y pimienta; crtese todo y
pngase por encima la vaca que se haya cortado en
lonjas delgadas; luego una segunda eapa parecida a
la de debajo; se cubre y se hace hervir muy suave-
mente por espacio de media hora. Es plato muy
fran cs.
Carne de vaca empe r eji l ada
Pngase en el fondo de un plato de metal o cual-

quier otro que resista al fuego un poco de grasa de

t?O eL PIIACTICON
asado o manteca de cerdo; se hace un lecho de pe-

rejil y de setas picadas muy menudo, se cubre este
lecho de ralladuras de pan, y encima se ponen las
lon jas del cocinero, colocndolas unas al lado de \
otras, continuando asi hasta que no baya ms carne ;
se moja con caldo bueno y se humedece de cundo
en cundo se hace hervir suavemente por espacio
de tres cuartos de hora, y se sirve con patatas
rehogadas con manteca de cerdo, dispuestas alrede-
dor de este guiso.
Vac a cocida a l a m arinera
Se fren con manteca cebollas peque!las, se ai'iade

una cucharada de harina y se rehoga; se pone un
cacillo de vino tinto, medio de caldo, algunas setas,
sal, pimienta, laurel, to millo, y cuando est la salsa
hecha, se vierte sobre las lonjas de carne que se
hayan dispuesto en un plato que pueda soportar el
fu ego; se deja ste media hora sobre brasas, y se
sirve.
Vaca mechada
Pngase a remojo la carne, y despus de bien

quitados los pellejos, se colca n dentro muchos tro-
zos pequellos de tocino, de trecho en trecho; se pone
en una cazu.ela la manteca, y cuando est caliente,
chese la carne, que no debe re\olverse; se cubre
con una tapadera de hierro y con fuego encima y
brasas debajo, se cuece poco a poco; despus se
dispone una salsa de acederas cocidas, que se echa-
r, no enci :na de la carne, sino por sus costados, y
se sirve; debe tenerse cuidado de no dejar apurar el
jugo.

eL PRACTICON 111
Ropa vieja de vaca
Se cortan nas cebollas y se ponen en manteca

hasta que estn cocidas; chese un polvo de.hariua
y revulvase todo hasta que tome color; chese cal
do del puchero, sal y pimienta, y cuando est ya
casi apurada la salsa, se ceban tajadilas de carne,
que generalmente sobran del cocido; roce se con un
poquito de vinagre, apart ndole luego que est bien.
Cuando hay tomate se a'lade a la salsa.
Rabo de vaca
Despus de cortado en tres partes y haberlo aper-

digado con agua salada, se cuece en una marmita o
cacerola con coles, zanahorias, nabos, chirivias ce-
bollas, algunes trozos de tocino y salchicha; mjese
con buen caldo y djese hervir suavemente por e~
pacio de cuatro o cinco horas. Djese escutrir todo
y colquese en una tartera, virtase encima el cocido
despus de haberlo reducido y a'ladido un poco de
salsa espa'lola.
L engua de vaoa co n pepinllloa
Lmpiese bien y pngase en agua hirviendo como

una media hora; psese al agua fra, y cuando est
fr!a la lengua se separa; tmense tiritas de tocino,
sazonadas con sal, pimienta, especias, perejil y ce-
bollas muy picadas, mchese con aqullas la lengua
y pngase a cocer con buena sazn y hierbas finas
en una cacerola con algunas lonjas de tocino, otras
de.ternera y de vaca, zanahoria~, cebollas y especias,
111jesc todo con cal'do del puchero; djese cocer la
lengua a fuego muy lento durante cuatro horas; al

112 EL PRACTICON
tiempo de servirla, se quita el pellejo de encima; tn-

gase caldo colado, en el que se echarn pepinillos
en pedacitos. Pngase en la fu ente y rigucse todo
con esta ltima salsa.
Lengua de vaca a la marinera
Despus de cocida la lengua se la quita el pellejo:

se corta en ruedas y se cuela el caldo en que haya
cocido, se desengrasa y se pone lodo en una cazuela
con dos copas de vino tinto o blanco, cebolletas
fritas en manteca con un poco de harina, y reducida
la salsa a su punto, se pone la lengua sobre pedazos
de pan fri to, echndole la salsa encima.
L engua de vaca mechada y on salsa
Se deja veinticuatro horas en infu sin de agua fria,

mudndole sta bastantes veces; en seguida se es-
calda en agua hirviendo, raspndola para quitarla el
pellejo; mchese con tiras de tocino, sazonndola
con pimienta, sal y perejil picado, y se deja cocer
lentamente unas cuatro o cinco horas; despus se re-
tira del fuego, abrindola por medio sin dividirla, y
se coloca en la fuente; se quita la grasa al cocimien-
to y se empapa en nn espeso rojo obscuro; tambin
puede reemplazarse espeso con uua salsa rubia o de
tomates.
Sesos de vaca
Se ponen en agua hirviendo para limpiarlos ele la

sangre y telilla que los envuelve; djense luego en
infusin en agua fra dos horas, despus pngase en
agua lim pia y que den un hervor, aadindoles un

lll. PRACTICON 176
poco de vinagre, sal, pimienta, una hoja de laurel,

tomillo, ajos y perejil; media hora basta para que se
cuezan.
Vaca cocida en pepi t oria
Se pican muy menudo perejil y cebollas. Se reho-

g;~n en 60 gramos de m ~nteca de vacas o de cerdo,
y hasta si se quiere en aceite, pero teniendo cuida
do de que no tome color la grasa .
Se ai'\ade una buena cucharada de harina, se sa-
zona y se especia, y se moja con un par de cacillos
de caldo, dejando que cueza esta salsa por espacio
de diez minutos.
Se corta la vaca cocida en lonchas delgadas, qui-
tndoles los cartlagos y las partes que tengan gra-
sa, y se le da un par de hervores en la salsa que se
ligar al servir, con dos yemas desledas en agua.
Rosbif
Inglaterra se impone en todo lo que es carne de

vaca, y rosbif tenemos que llamar al roastbeef de
los ingleses, manjar tan popular y tan universal,
que tiene puesto de preferencia en la cocina espa-
flola y en las de otros pases.
Roastbeef quiere decir buey asado. Segn esto,
y en rigor, cualquier pedazo de carne de vaca asa-
do, es un rosbif, pero en la cocina inglesa no se
comprende con este nombre ms que el solomo,
que puede pesar segn el volu men del animal, que
solo tiene dos solomos, desde 4 a 12 kilogramos.
Semejante cantidad de carne no puede emplearse
sino para muchos comensales, o para pocos, si son
ingleses, que esos tragan mucho.

174 eL PllACTICON
En Inglaterra se rinde culto al ro~bif, y se creera

profanarlo si se comiera con otro alifto que con sal
y pimienta.
Se asa o fuego vivo en el asador, y en Inglaterra ,
cuando est tostado y ti ene color en la superficie,
aunque est rojizo por dentro y medio crudo, se sir
ve, echando en una salsera el jugo de la carne des
pus de desengrasa rla . Algunos sazonan este jugo
con un picadillo de chalotas, sal y pimienta, y un
hilito de vinagre .
Pero como no tenemos necesidad de tomar nada
de los ingleses, he aqu mi frmula para hacer un
buen rosbif.
Doce horas antt-s de ponerlo en el asador, se pone
el trozo de rosbif, qu e nunca tendr el volumen del
ingls, a remojo en buen aceite refinado, sazonado
con sal, pimienta, perejil recortado, dos hojas de
laurel y algunas chalotas picadas.
Se le da vueltas al rosbif a menudo para que se
moje y empape por igual , y se asa durante dos o
tres horas, segn el tamano, con arreglo a las ad
vertencias que ya he hecho en pginas an teriores.
No se desmonta la carne del asador sino cuando
su interior -y eso se ve con la sonda- est coci
do, pero conservando un color rosceo, sin soltar
sangre.
Este rosbif, como el de los ingleses, se sirve al
natural, con su propio jugo en una salsera, y en de
rr edor de la carne pueden ponerse unas patatas ho
landesas de forma de calabacn, mondadas despus
de cocidas al vapor.
El rosbif fro es un manjar excelente, y se come
tambin con patatas cocidas al vapor, pero servidas
sin mondar entre los pliegues de una servilleta co
locada sobre una 'fuente .

eL PRACTICON 116
Solomillo asado
Para este plato no hay cocina inglesa ni francesa .

Slo existe una, que es la buena cocina, pues el
solomillo asadoes manjar clsico, como lo son los
huevos pasados por agua y las patatas fritas.
Mechado o no mechado, con tiras de tocino en
todo su largo , o enrollado sobre s mismo, atado
con bramantillo, se asa en el asador como he indi-
cado en el artculo del uso y manejo de este apara
to, teniendo la precaucin de envolverlo en un pa
pel blanco, engrasado con aceite, que se quitar
media hora antes de la coccin para dar color a la
carne.
El solomillo al natural se sirve como el rosbif, con
su propio jugo aparte en una sa lsera; y es frecu en
te y rutinario servirlo con una guarnicin de pur
de patatas; pero es ms elegante presentarlo slo en
su fuente en la mesa , con algu nas hojas, a lo sumo,
de berros sin ali!lo.
Ya han dado eu la cocina espailola en la costum-
bre de lla:nar fil ete (de filet, solomillo en francs)
al solomillo , y de ah que se preparen y hasta se
vendan tillOS trocitos de carne de vaca llamados file
tes, pero que estn muy lejos del lomo de la res, y
solamente porque son delgados pueden condimen
tarse como biftecs o escalopes, pero en muy malas
condicion es gastronmicas.
So l omillo con cost ones
Se calientan, ponindolos a remojar en caldo del

puchero hirviente y fu era del fuego, lonchas de so
lomillo asado la vspera, y se rehogan y fren en
manteca de cerdo unos castrones o rebanadas de

176 !!L PI?ACTICON
pan, de igual forma y tamao que las lonchas, em

papados antes en caldo; y alternando con los pe-
dazos de solomillo, se colocan en corona unos y
otros de canto en una fuente redonda.
Al caldo que ha servido para recalentar la carne,
se le aade un par de cucharadas de jugo de asado
y se le reduce a fuego vivo.
Se echan en l 60 gramos de manteca de vacas,
amasada con bastante perejil picado, se le aade un
hilito de vinagre y se vierte esta salsa en el pocillo
que forma el manjar en corona, ya preparado en la
fuente, que estar al amor de la lumbre o en el hor-
no abierto para conservarse caliente.
Solomillo salteado a la fi nanciera
Se cortan lonchas de solomillo finas y delgadas.

Se saltean en manteca de vacas, sobre fuego vivo,
pero sin que se cuezan por completo. Se sacan de la
cacerola de saltear, y a fuego lento se les hace co-
cer un cuarto de hora en algunas cucharadas de
salsa espaola, y si no se tiene a m~n n , en buen
caldo consumado, alargado con jugo de asado y
una copa de Jerez.
Aparte, se prepara una guarnicin a la financiera
obscura y como ya he explicado, y colocando en
una fuente las lonchas de solomillo en corona, pero
echadas, y pisando una a otra, se echa la guarni-
cin en el hueco, reforzada con la salsa reducida,
NI la que se termin la coccin de la carne.
Del mismo modo se hacen los filetes 'de solomi-
llo, con setas o con trufas. En lugar de la guarni-
cin a la financiera, se echan en el hueco trufas o
setas cocidas en la sa lsa que sirvi para cocer la
carne.

EL PRACTICO N 117
Solomill o co n m aca r r ones
Salteados en manteca de vacas o de cerdo los tro-

zos de solomillo y condimentados en una salsa es-
paola o en caldo con jugo de carne, se colocan en
la fuente como en la frmula anterior, y se rellena
el hueco con macarrones, preparados del siguiente
modo:
Se cuecen buenos macarrones de Italia en caldo
sin grasa, y aparte se cuecen tambin 60 gramos de
jamn magro y 60 gramos de trufas recortadas.
Las trufas y el jamn cocern a fuego lento por
espacio de veinte minutos, en caldo concentrado,
adicionado con una copa de Jerez.
Se incorporan las trufas y el jamn en los maca-
rrones cuando estn cocidos, y con esta guarnicin
se llena el hueco que forman en la fuente las lon-
chas de carne.
Chatea ubr i a nd
En la cocina parisiense, en donde el manjar es

muy comn entre gastrnomos, se recorta el nom
bre y se llama c/zateau a este plato.
El nombre de chateaubriand se lo di el grande
hombre, gloria de Francia, que era muy aficionado
a comer el biftec hecho por su propia mano y taja-
da la carne segn sus indicaciones.
Del mejor solomo se corta un trozo como la pal-
ma .de la mano de ancho y largo, y del grueso de
ocho centmetros.
Se golpea un poco por ambos lados y se perfila
el contorno, redondendolo con un cuchillo, y des-
pus se concluye la operacin asndolo en la parri-
lla, como se hace con los biftecs ort!lnarlos, tenien
1:

118 !IL PRAC TICO N
el exage
do en cuenta, para el tiempo y el punto,
rado esp esor de la carne. bift ecs
El chateaubriand equlvle a comerse dos
gido.
en uno y del solomo o solomillo ms esco
Tou rne dos
anterior,
Tambin esta palabra francesa, como la
na .
tien e carta de naturaleza en nuestra coci
cha teau brland,
El tournedos es una especie de
eso apro -
ms pequei'lo de superficie, pero de gru
ximado.
un cita
Se emplea en comidas de aparato en que
dirlo, y as
teaubrla nd, habra que trincharlo y divi
es del do-
se sirve un tournedos a cada comensal
gastronmi
minio de restaurants de algn crdito
el prec io el del
co, porque su tamailo compensa por
caro y sin
cha teaubriand, que se vende siempre
diciones y
dejar de participar por eso de las con
mo para el
cualidades del condimento, que es el mis
el tlltlrnedos.
as
J: sca lope s de solo mill o con truf
com o si
Escalopes no es pala bra castellana, pero
stras mesas.
lo fu era. Tan admitida est ya en nue
que he visto
Algo ms que el nombre de granadinas ,
libr os de cocina
en algunas traducciones de varios
ta.
de los muchos que por ah est n a la ven
dim enta do el solo millo, se
Bien est crudo o con
reco rtan luego,
corta en trocitos delgados, que se
como pieza de cinco pesetas.
teca de
Se rehoga la carne cruda o cocida, en man
as y coc idas en
vacas, y se sirve con trufas saltead
encima de
caldo, con vino de Jerez, echando por
asada.
todo nna salsa espanola o jugo de carne

eL PRACTI C0N
"'
En lugar de trufas o a defecto de ellas, se echan
setas preparadas del mismo modo, y en muchos ca-
sos se sirven las escalopes solamente con una salsa
de tomate muy espesa.
Cost illas y ent reoost lll aa
Chuletas y entrecotes, para mejor intellgenca,

porque as! es como se designan aquellas partes co
mestibles del buey o de la vaca que proporcionan
manjares de poco coste relativamente, de muy buen
comer y muy alimenticios, con la particularidad de
ser platos principales en las comidas de familia.
Aconsejo a las familias que tengan mucho gasto
diario de carne, que compren de una vez un pedazo
de costillar de vaca, con cuatro, seis o ms costillas,
de donde pueden sacar las chuletas en limpio para
dos o tres guisos diferentes de chuletas, y buenos
residuos para guisados, y complemento del puchero.
En iuvierno, es fcil conservar la carne de vaca
seis y ocho das, pero no al aire, sino bien envuel ta
en un pano blanco en la fresqu era.
Y en verano, con mucha ms razn, aunque por
menos tiempo, se tendr envuelta la carne en la fres
quera.
La carne en casa, est mejor que en ht carnicera,
sabiendo arreglarse.
Chulet a de vaoa brase ada
Se elige una chuleta bien cumplida y repleta y se

nace aviar por el carnicero, reclamando el hueso y
las piltrafas, que pueden servir para el puchero.
Se mecha como si fuera a hacerse vaca estofada y
se sazonan las superficies lo mismo que indiqu
para aquel guiso.

18! l!l. PIIACTICON
Se ata con bramantillo para que al cocer no pierda

la forma, y se ponen en una cacerola de brasear
unas lonchas de tocino y unas magras de jamn. En-
cima se coloca la chuleta, recubierta con otras Ion
chas muy delgadas de tocino, y se moja todo con
dos tazas de buen caldo sin grasa.
Se aaden seis zanahorias, un ramillete de hierbas
fin as y cebolletas o puerros, una hoja de laurel y un
par de clavos de especia, picados en una cebolla de
regular tamao.
Se pone la cacerola sobre fuego vivo para que
rompa a cocer, y en seguida se tapa y se sigue la
coccin a fuego lento durante tres horas, o ms,
porque si la vaca no estuviere tierna al cabo de ese
tiempo se prolongar la coccin, pues la carne bra
seada, si no est muy cocida, no resulta.
Entonces se aparta del fuego la chuleta, se le qui-
ta el bramantillo y se la mantiene caliente al amor
de la lumbre en parte del caldillo de la coccin.
Aparte se pasa por tamiz lo restante del jugo y se
reduce mucho a fuego lento hasta que toma consis-
tencia, que es cuando se echa sobre la chuleta, que
se ha colocado en una fuente para servirla.
Para brasear la chuleta que he formulado, lo mis-
mo que para brasear cualquiera otra carne, es nece -
sario que la cacerola, adems de la forma tan vul-
gar y conocida, sea de fundicin, esmaltada de por-
celana por dentro y que tenga su correspondiente
tapadeFa de enchufe o encaje.
Chuleta de vaca a l a mi lanesa
Se cuece un cuartillo de caldo, mezclado con

otro de vino blanco-con Jerez mejor- una chuleta
de vaca, aviada y mechada como la anterior, pero
un poco ms sazonada.

eL PRACTICON 181
Al cabo de tres horas de coccin a fuego lento,

se aparta la cacerola de la lumbre, se pasa el jugo
por tamiz y se reduce de mitad.
Aparte, se cuecen macarrones en caldo del puche-
ro y se espolvorean con bastante queso parmesano
rallado, o si no mitad por mitad, Gruyere y Man-
chego (vase Macarrones). Se colocan los macarro-
nes en una fuente y encima la chuleta, echando so-
bre el todo el jugo reducido de la coccin.
Este es el-plato favorito de la cocina italiana en
las familias de la burguesa.
Entrecotos
La entrecoostilla es la parte carnosa de la chuleta

de vaca, deshuesada y limpia de pellejos, grasa y
nervios. Todo el mundo, basta las fregonas recin
llegadas de su pueblo, llaman entrecote: es la tira
de carne prxima y pegada al hueso principal.
La entrecote, golpeada sobre la tabla de picar,
salpimentada y asada sobre la parrilla, viene a ser
para la cocina lo mismo que el biftec a la inglesa.
Pero como la entrecote tiene ms grueso que los
biftecs, deber cocer ms tiempo sobre brasa bien
entretenida, pero no muy vi va, porque entonces 1a
carne se quemara.
Hecho esto, y cuando la entrecote est bien es-
parrillada, se sirve con una salsa picante, con salsa
de tomate o con manteca de anchoas.
Los grandes cocineros, los que practican la cocina
clsica , no formulan condimentos para las entre-
cotes, aplicndoles los de otros manjares similares;
pero esto no es ms que una opinin, y cada cual
puede tener la suya; razn por la que en este libro
figuran tas tres recetas que van a continuacin.

18! eL PllACTICON
E ntrecote la paris ie nse
Es plato obligado de todo buen restaurant de Pars

servir como plato de almuerzo la entrecote con guar-
nicin de patatas sopladas, cuya fr mula se puede
ver en el lugar correspondieute, as como las dos
figurillas de cocinero friendo las susodichas, y di
bujadas espresamente para m por el gran pintor
Luis Taberner.
La entrecote a la parisiense es muy sencilla de
hacer.
Cortada la carne de un largo de quince centl
metros, y de un ancho de seis o siete, se golpea por
el canto, es decir, por su grueso, y hecho e;to, se
afinan y contornean los perfiles con el cuchillo,
Se empapa la carne cruda en manteca de vacas
derretida, y a fuego vivo, se asa y sobresalta direc-
tamente sobre la placa, volvindola del otro lado
cuando ya est hecha por el primero.
En una fuente en que se ha colocado una chispa
de manteca de vacas, amasada con perejil muy pi
cado, sal y una chispa de pimienta, se pone la en
trecote, y antes de llevarla a la mesa se le pasa por
encima, hacindole tres o cuatro rayas, con el atiza
dor del hornillo, enrojecido al fuego y simulando de
este modo las huellas tostadas de las varillas de la
parrilla.
Con la entrecote a la parisiense, aunque ya he
dicho que se sirven patatas sopladas, claro es que se
pueden servir fritas de otro modo, siempre que sea
elegante y limpio su aspecto.
E ntrecote Angel Muro
Lleva mi nombre, porque comindola y celebrn

dola en distintas ocasiones-en mi casa y hecha por

!!L PRACTICON
mi- amigos mos del alma y compafleros de pe -

riodismo Jos Fernndez Bremn, Guillermo Rancs,
Kasabal, Fernanfior, Joaqun Arimn, Luis Morote,
Francisco Villegas, Ramn Correa y algunos ms,
bautizaron el manjar condimentado, segn frmula
propia, y con la que estoy encari'lado desde la pri-
mera vez que la puse en prctica, por afn de inven.
lar algo o de perfeccionar lo ya inventado.
La cosa no tiene malicia, y es fcil de hacer muy
bien, s se siguen al pie de la letra mis instrucciones.
Ante todo, fu ego muy vivo.
Despus una entrecote cumplida y repleta de
carne, muerta cuatro das antes en invierno, y dos
en verano.
Se golpea por ambos lados con el rodillo de boj,
sobre la tabla de picar, y en seguida se limpia y des-
carga de todas las grasas, pellejos, nervios y ten-
doncillos adherentes a la carne. Se afina la forma,
recortando las piltrafas de carne, sin que quede en
la entrecote ni una chispa de otra cosa que no sea
la vianda, enorme y maciza. Ese es el secreto para
el xito.
Se echa en una sartn bastante manteca de cer-
do, para que derretida que est, se pueda sumergir
por dos o tres veces la entrecote, sin que la grasa la
rehogue ni sobresalte, sino para impregnarla com-
pletamente de manteca.
Se saca de la sartn la entrecote con un tenedor
de hierro, y se tiene suspendida as! en l, en el aire
y para que escurra sobre un plato.
Se vacla de grasa la sartn, que quedan\ nada
ms que engrasada, y se pone al fuego vivo, hasta
que se oye crujir la manteca que queda.
Entonces, con el mismo tenedor, se pone la en-
trecote en la sartn, zarandeando ~ta un poco.

IIW BL PRACTICON
A los dos o tres minutos, aparecen en la superfi

ce de la carne unas burbujillas de aire que explo-
tan. Entonces se espolvorea la entrecote con salm o
!ida - nada ms que sal- y se le da la vuelta.
En seguida se reproduce el efecto de antes en la
segunda superficie, y se completa la sazn con otro
poi vito de sal. Se retira la sartn lejos del fuego, y
se tapa hermticamente con tapadera de enchufe y
peso encima, y a los cinco minutos, se sirve sola
en una fuente muy caliente.
La entrecote, antes de partirla, se la ve baada en
su jugo abundantsimo, segn mi sistema, y la carne
estar tierna como bizcocho.
Le ngua de ... aca a la escar lata.
Se despoja la lengua de la parte dura y concosa

que tiene, ponindola sobre brasas \'ivas, y as se
suelta el pellejo.
Despus de separado ste, se frota la lengua con
pimienta y salitre, y en una tartera sobre una capa
de sal se pone la lengua, que se recubre totalmente
con ms sal, mezclada con clavos de especia, tomi
llo y laurel.
Al cabo de 24 horas se echa ms sal, y as todos
los das, para que la lengua bale por completo y de
continuo en esta salmuera viva.
A los quince das, se saca la lengua de su adobo;
se escurre muy bien, y se introduce en una tripa
como si fuera un embutido. Se atan muy bien las
dos puntas de la tripa para que ajuste bien, y se
cuelga al humo durante unos das en una chimenea
en que se queme lea, pero bastante alta para que
no se carbonice.

SL l>RACTICON 181i
Cuando se hace cocer la lengua, hay que tenerla

antes en remojo cinco horas.
Despus se pone en una olla llena de agua, con
tomillo, laurel, y clavos de especia. Se hace cocer
por espacio de seis horas a fuego muy lento. Se
deja enfriar en su mismo caldo, y se saca limpia de
la grasa adherente.
La lengua a la escarlata se llama as, porque en
el comercio se prepara dando color rojo a la tripa
que la envuelve.
Bien est preparada a la escarlata o del otro modo
indicado, es manjar fiambre, que se sirve como el
salchichn en rabaneras, o bien alternando con lon-
chas de jamn en dulce o de galantina de pavo,
como plato de entrada fra en un almuerzo o en un
lunch.
L e ng u a de vac a en sa laa pi ca nte
Hay que cocer la lengua eomo.la carne del coci-

do, con zanahorias, cebollas, y una penca de apio.
Seis horas de coccin conviene ms que cinco.
Se quita el pellejo de la lengua despus de sacar
la del puchero, s le hace una incisin a lo largo
para extenderla abierta en la fuente, y por encima se
le echa una salsa picante, o la que se le quiera
echar, que es manjar agradecido y entra con todas,
como la romana del diablo.
La lengua de vaca es plato econmico y de reper-
torio en las fondas baratas.
Leng ua d e v aca aaada
Cocer por lo menos cuatro horas, segn he for-

mulado antes, y despojada del pellejo y mechada

186 E!L PRACTICON
como un trozo de solomillo, se.pondr a asar en el

asador hasta que est bien pasada.
Se sirve este plato con salsa salpimentada, mez-
clada con el jugo de la lengua, o bien sobre pur de
patatas o de guisantes secos.
Lengu a de vaca a la papillot e
O empapelada: que es lo mismo.

Bien cocida o fra la lengua, se corta en rodajas
del grueso de media pulgada, pero hay que cortar-
las al bis para que tengan ms superficie.
Se tiene preparado un relleno, como el formula
do por chuletas, y se guarnecen con l las dos caras
de cada pedazo de lengua. Encima del relleno seco -
locan hojas delgadas de tocino fresco, y as! arregla
dos los cahos de lengua, se envuelven en papel
blanco engrasado y se asan a la parrilla.
Lengua de vaca al gratln
Ya he dicho lo que era el gratn.

Cocida la lengua, se coloca en lonchas muy bien
cortadas en una tartera o fuente redonda, que pue-
de Ir al horno.
Se moja con vino blanco y se vierte por encima
un poco de manteca de vacas derretida.
Se recubre todo el manjar con pan tostado ralla-
do, amasado con manteca de vacas derretida, pere-
jil, chalotas y un poco de comino, todo muy pica-
do, y se pone a cocer en el horno a fuego fuerte,
durante veinte minutos.
Si no hay horno en la cocina, se pondr la sartn
sobre fuego mortecino, para que no se tueste el
manjar por debajo, y se cubrir la sartn o fuente

EL PRi\C'I'ICON 181:
con la tapadera de campana u horno de campafta,

bien cargada de lumbre por encima. Hace falta me-
dia hora para la coccin.
Este aparato no es otra cosa que una especie de
tambor de chapa de hierro, con el que se cubre la
fuente enteramente, tal
cual lo he dibujado yo
mismo aqu, para me
jor inteligencia, y en
la disposicin de estar
colocada un a tartera
dentro del horno de
campaila, o de la tapa-
dera de campana.
Le ngua de vaca en pepitoria
Pepitoria es lo que en la cocina francesa se llama

poulette, y que en algunos manuales de cocina se
quiere imponer con su incorrecta traduccin de
puleta.
Se hace recocer a fuego muy lento en una cace-
rola una lengua cocida, y partida en rajas despus
de aviada, con una taza de caldo y un cuartillo de
vino. Se sazona moderadamente con sal y pimienta,
y cuando se ha reducido de mitad al caldillo, se
colocan las lonchas simtricamente en una fuente.
A la salsa se la incorpora, fu era del fuego, pere-
jil muy picado y dos yemas desledas en un poco de
caldo con un hilo de vinagre.
Se echa la salsa ligada sobre la lengua, en el mo-
mento de servirla.
Paladar de vaca
Tambin esta parte de las reses vacunas se pres-

ta a muchos y variados condimentos.

188 Sl- PRACTJCON
Lo mismo que la lengua, el paladar de vaca ha de

limpiarse muy bien y cocerse en agua salada, con
legumbres variadas.
Paladar de vaca eaparrillado
Despus de cocido, esc~>~rrido, y enfriado en su

mismo caldo, se pone a remojar en un adobo de
aceite refinado, con sal, pimienta, dos dientes de
ajo, o mejor que eso, unas chalolas muy recortadas
con un poco de perejil.
El paladar ha de estar en remojo un par de horas.
Durante este tiempo se le da vueltas para que el
aceite penetre bien por todos lados, despus se
pone sobre la parrilla como un biftec, y sesirve con
una salsa picante, y tambin con tomate, o pepito-
ri_a, preparada sta como he explicado en la frmu-
la de la lengua de vaca en pepitoria .
Ri n de vaca
Es manjar basto, y no debe formularse aparte en

ningun libro de cocina.
Los que quieran comer riones de vaca, pueden
servirse para condimentarlos de las diferentes fr-
mulas que se hallan entre los riones de ternera, de
carnero, de cerdo, etc.
Mdula de vaca
El tutano o mdula del espinazo puede comerse

slo, con algunas preparaciones en que los manja-
res auxiliares y la guarnicin importan y valen ms.
Yo aconsejo que la mdula de la vaca, limpia de
la membrana que la envuelve y puesta en remojo

ElL PI?ACTICON 189
durante seis horas, se saque del agua para emplear-

la despus como grasa o allfto de chuletas y entre-
cotes.
Morros y b ofes de vaca
Estas dos partes blandes carnosas de las reses va-

cunas, tan diferentes, son de un gran recurso en las
casas de cocina modesta.
Los morros, y tambin los bofes, se preparan del
mismo modo.
Se soflamaR y se mantienen en agua fresca du-
rante algunas horas, Despus se hace hervir esta
misma agua, se saca la carne, se escurre y se limpia
mucho. Luego se cuecen con buena sazn, despus
se corta en pedazos, que se recuecen en una salsa
o alino cualquiera.
Sesos de vaca
Se cuecen durante media hora los sesos de vaca

en agua, con sal, pimienta y un ramillete de hierbas
finas, despus de escaldados y limpios.
Se sacan del agua los sesos, se escurren y se de
jan enfriar para condmentarlos despus, cortados
en lonchas, de diferentes maneras.
Sesos de vaca frito
Despus de cocidos, como se ha dicho, se empa-

pan los pedazos pequeilos o grandes en una pasta
de !reir, y despus se frien en manteca de cerdo,
haciendo que tomen buen color dorado.

190 eL PI!ACTIC ON
Seaoa d e vac a co n mantec a negra
Cocido s los sesos, se cortan en pedazo s pequefl os

como nueces para que tomen mejor el alino, se co-
locan en una fuente y se vierte por encima mantec a
negra, que se prepara como ya lo he dicho en la sec-
cin de salsas.
Seaoa de vac a a l a m arin era
Ya cocidos , cortado s y fros los sesos, se cuecen

aparte en mantec a de vacas, rehog ndolas bien, doce
cebolla s pequefias, hasta que tomen color.
Y en cacerola distinta , en agua salada, mezclada
con treinta gramos de mantec a de vacas se cuecen
doce setas muy recorta das.
Se espolvo rean las cebolla s con una cuchara da de
harina, mojnd olas antes en el agua en que han co-
cido las setas, y adems con dos copas de vino tln
to; entonc es se juntan las setas con las cebolla s, y
se hace cocer el todo a fuego lento y duran te media
hora en esta salsa marinera, incorpo rando los sesos
prepara dos y partido s de antema no.
Natura lmente , para servir este plato no hay que
echar todo el conteni do de la cacerol a en la fuente,
sino que hay que colocar primera mente en ella los
sesos, muy bien dispues tos con auxilio de la es-
pumade ra, y verter por encima la salsa.
Sesos en pepitoria
Cocido s y prepara dos, se guarne cen y se sirven

con la misma salsa que la de la lengua de vaca en
pepitoria.

et.. pR.i\CTICON 191
T ripu y callos, menudo y mondongo
Ah van ttulos para elegir.

Llmese como se llame el manjar, y hgase como
se haga, es de todo lo que se come, el que necesita
ms tiempo de preparacin y coccin, y uua lim-
pieza escrupulosa , que nunca puede ser exage-
rada.
Callos a l a m adrlleRa
La frmula que voy a dar es la verdadera y la mAs

usada en las buenas tabernas de Madrid, pero refor-
mada por m en algunos detalles.
Cinco libras de callos para diez personas.
Tres dlas antes de comerlos se compra el gin~ro
en la mejor tripicaller(a y se lavan, limpian y raspan
los callos con insistencia.
Despus se colocan dentro de un barrefto, y du-
rante veinticuatro o treinta horas se tienen puestos
bajo el cafto de la fuente recibiendo un chorrillo de
agua para que resulte corriente la del barrefto.
La vspera de comerlos se cortan los callos en
cuadrados ms pequeilos que onzas de chocolate, y
se echan a coc.er nadando en mucha agua, en una
olla grande, con ajs, zanahorias, cebollas con sus
clavitos incrustados, sal, pimienta, nuez moscada,
laurel, tomillo y romero.
Se agregan cuatro manos de ternera, un par de
chorizos y una morcilla, y se cuida bien de que la
coccin, sin ser viva, sea animada e igual durante
ocho horas, consecutivas, porque la menor interrup-
cin encalla el manjar.
Cuando el chorizo y la morcilla estn cocidos, se
sacan y reservan en un plato, y despus las manos,

192 eL PRACTICON
que se deshue~an con esmero y cuya carne se hace

tiras.
Terminada la coccin de los callos, se sacan del
puchero, escurrindolos mucho, y en un barrel'lo e
fuente grande se dejan enfriar toda una noche.
Al da siguiente, dos horas y media o tres, antes
de comer los callos, se lavan en agua caliente para
eliminar la parte gelatinosa y babosa que los recubre.
En una cacerola de buena cabida, y sobre fuego
muy vivo, en tres cuarterones de manteca de cerdo,
se rehogan seis cebollas y doce dientes de ajo con
tres cuarterones de jamn magro y bien curado, cor-
tado en dados.
Se sazona y se echan unos puntos de guindilla,
agregando el chorizo y la morcilla en pedazos pe-
queos.
Cuando toma color la cebolla se van rehogando
los callos y las manos de ternera, cuidando de que
no se pegue nada en el fondo de la cacerola, y hecho
esto, con rapidez y soltura, se echa buen caldo lim-
pio, que bae bien el manjar.
As que todo empieza a cocer se colocan encima
unas tiras de pimientos frescos o en conserva, y se
meten los callos en el horno a media presin y du
rante dos horas, y si no hay horno en la cocina,
sobre fuego muy lento en. la hornilla, para que la
coccin sea pausada.
Y se comen muy calientes y bebiendo mucho vino
blanco ... y se chupa uno los dedos.
Se comen muy calientes he dicho?
No se pueden comer sino abrasando, he debido
decir, porque es un manjar que se concreta en se-
guida que se ajelatina as que deja de cocer, y que
para mascarlo y deglutirlo, ha menester de una gran
fluidez .

BL PRACT!C ON (9.}
Callos a l a moda d e Caen
Tripes a la mode de Caen.- Este es el titulo po

pular del anuncio de los callos guisados a la fran
cesa.
Oras double se llama en Francia a los callos, y
su mejor condimento es a la moda de Caen, antigua
capital de la provincia de Normanda, hoy del de
parlamento de Calvados, regin clebre por su ga-
nado vacuno, que es el mejor del mundo, por su
crianza, para el matadero.
Y se hacen del siguiente modo:
Se toma una panza de buey o de vaca que, como
todo el mundo sabe, es el estma go grande de los
animales rumiantes, con su cuajar y su buche. Se
blanquea, despus de limpiarlo todo muy bien, y
se pone en agua fresca durante una hora. Se corta
en pedacitos como onzas de chocolate, se sazona
con sal, pimienta, clavo, nuez moscada, y se agrega
tocino recortado en tiras como cigarrillos de papel.
En una cazuela de barro se hace tomar color a za-
nahorias y cebollas recortadas, rehog ndolas con un
poco de manteca, incorporando un ramito de hier-
bas aromticas y algunos dientes de ajos. Se colo-
can encima como la cuarta parte en volmen , manos
de cordero muy blanqu eadas, y otras de ternera co-
cida y deshuesada de antemamo.
Se colocan los callos encima, preparados como
estaban, con un cogollo de apio y un manojo de
puerros enteros, que sirven para mantener la hume-
dad durante la coccin para que no se seque el man
jar. Se moja con una botella de vino blanco, una
copa de buen cognac, dos litros de agua y 300 gra-
mos de tetano de vaca. Se recubre el todo con una
hoja de papel bien engrasado, y se obtura con una
13

Bl, PRACTICON
masa que se hace con agua y harina, a guisa de cor-

tezn.
Romper esto a cocer sobre fuego vivo, y des-
pus seguir cociendo muy lentamente durante doce
horas, rodeada la cacerola de brasas y cubierta con
la tapadera de campana, con fuego encima.
En el momento de servir se quita la masa y el pa
pel, y ya estn hechos los callos.
En Andaluca se hacen los callos a fuerza de cho-
rizo, y de garbanzos, y no le va mal todo ello al me-
nudo, que as se llama el plato con semejante alino
,
en aquella tierra de la Santlsima Mara.
TERNeRA
Se debe comprar la ternera que est metida en

carne, pero sin exceso de grasas, y pequena, ms
bien que grande, pero no tanto que sea lechal; por
que la ternera sacrificada muy tierna no es sana, su

carne es pegajosa, del mismo modo que la ternera
vieja, es dura, correosa, y su carne se diferencia muy
poco de la de la vaca .

l!L PRACTICON
Los trozos principales en que se divide la ternera

y se deSC!!artlza su carne, son por su orden: la rillo
nada, las chuletas, la cadera con su tapa y contrata-
pa, los lomillos, altos y bajos, el pecho, las aguJas,
las paletillas, el e~paldar, el munn, la cabeza y el
p~scuezo.
La cabeza y las manos de ternera tienen gran lm

portancla en cocina.
El interior de la res suministra la asadura, las mo
llejas, los rl!lones v el hgado. Este ltimo, es qui-
zs y sin quizs, unos de los manjares ms vulgar!
zado en las operaciones culinarias, y que sirve lo
mismo en las mesas del magnate que en la del
pobre.
Como es preciso dedrlo todo, existe una carne
que se parece mucho a la de la ternera cuando est!
cruda, y que se confunde con ella cuando est con-
dimentada.
Es la carne de burro, pero en circunstancias de
crianza y de edad anlogas a las de la ternera.
Ternera aaada
La ternera asada en asador no es buena sino cuan

do su coccin se lleva con mucho cuidado.
Como la ternera no es comible sino cuando est
pasada de cocida, es indispensable envolver el trozo
de carne que se destina al asador en papel engrasa-
do en manteca de vacas o con manteca de cerdo,
sin cuyo requisito se quemarla la ternera por fuera
con la accin proiGngada e inmediata de la lumbre.
Un cuarto de hora antes de sacar la carne del asa-
dor se le quita la envuelta de papel,y asl toma el
color dorado quen eceslta.
Los trozos de lomillo bajo y la rinonada son los

196 81.. PRACTICON
mejores para un bu~n asado de ternera, sin que por

eso resulte malo el asado con cualquier otro cacho;
pero teniendo en cuenta todos los casos que hay que
prepara r la carne, darle forma maciza y atarla antes
de entrar en el asador.
Cuando los pedazos de ternera son inferiores, con-
viene mecharlos para aumentar su valor gastro-
nmico y darles realce al servirlos.
La ternera asada se sirve en una fuente con todo
su jugo bien desengrasado.
La sazn para esta carne, consistente en sal tan
slo, se pone en el momento en que se le quita el
papel que la recubra.
Terner a asada a las fin as hierbas
Se prepara un adobo con mucho perejil y dos o

tres chalotas, picado todo y desledo en un par de
cucharadas de aceite refinado, al que se incorporan
sal y pimienta. Se empap a sucesivamente el pedazo
de ternera por todos sus lados, de modo que en el
momento] que se vaya a poner en el asador haya
absorbido la ternera todo el aceite del adobo. Las
finas hierbas picadas y bien empapadas en el aceire,
se extienden por toda la superficie del pedazo de ter-
nera, y para evitar que se desplacen o que se caigan,
se envuelve la carne, apretando bien, en papel en-
grasado, que con bramantillo se sujeta a fuerza de
vueltas.
Cuando el asado est casi cocido, y que slo le
falta tomar color, se le quita el papel con mucho
cuidado, y con la esptula de metal se recogen las
finas hierbas adheridas al papel y a la carne.
Entonces se ponen dichas hierbas en una cacerola
con 125 gramos de manteca de vacas o de cerdo y

El. PRACTIOON 197
una cucharada de harina, para hacer una salsa rubia,

que se moja y alarga con un poco de caldo, o con
el jugo desengrasado del asado y con un hilito de
vinagre.
Esta salsa se sirve aparte en una salsera, y la ter-
nera en una fuente, adornada con berros mojados en
agua salada.
Rionada de t ernera mechada
Cuando se quiere preparar con la riflonada de ter-

nera un plato elegante, se la hiende en el sentido de
de su langitud, se abren las dos hojas como las de
un libro y se mecha con tocino, con una aguja de
mechar muy fina. Se rehoga en la cacerola con man-
teca de vacas y una buena sazn, y se concluye el
condimento a fuego lento, con poca lumbre debajo
y bastante ms encima de la tapadera.
Las puntas de las mechas de tocino han de tostar-
se para que el plato tenga buena vista, y estar na-
turalmente colocadas, sea cual fuere su nmero, con
arte y simetra.
Aparte, se prepara una guarnicin a la financiera,
cuya frmua queda explicada, o bien trufas recor-
tadas y cocidas en vino blanco, o setas salteadas en
el jugo de carne.
Se aftade a cualquiera de estas guarniciones, en el
momento de servir, el jugo de la ternera, y en la
parte honda central que forman los dos pedazos de
la ri111onada abiertos, se echa la salsa sin que aparez-
ca mucha cantidad en la fuente.
Pero no hay mejor guarnicin para esta manera de
condimentar la ternera, y cuando la estacin lo per-
mite, que puntas de esprragos trigueros, guisantes
muy tiernos y achicorias, acederas o espinacas al
jugo, reducidas a pasta.

tta BL PRACTICON

Rlftonada de ternera a la provenzal
Se deja enfriar una lengua de vaca cocida y pre-

parada como lo dejo dicho en la frmula de la lengua
de vaca en salsa picante.
Se corta la parte ms gorda en lonchas delgadas,
y se recortan stas en tiras o mee has como las del
tocino para mechar.
Con ellas se mecha la ternera, preparada como en
la frmula anterior, y se rehoga hasta que tome buen
color, en manteca de vacas.
Aparte se rehogan y coloran mucho en aceite re-
finado, dos o tres cebollas muy recortadas; se moja
con dos tazas de caldo, y despus se pasa por pasa-
dera para mojar la ternera con este caldillo, aDadln-
dole buena sazn de sal y pimienta, dos o tres copas
de vino blanco, segn el vol~men de la riDonada, y

se deja cocer todo esto muy lentamente, durante
dos horas.
Las cebollas que quedaron en la pasadera se des-
pachurran y se convierten en pur, volvindolo a
pasar por pasadera ms fina.
En este pur se cocern recortaduras de setas,
muy despacio, y para que la salsa espese poco a
poco.
t
Esta guarnicin sobre la carne y en la fuente, con-
pletan el plato.
Rll'onada de ternera a la Inglesa
Se rehoga y dora una riDonada de ternera en man-

teca de vacas y se moja con un litro de caldo, alla-
diendo un ramillete de perejil, una penca de apio y
salpimentando fuerte.
A la hora de cocer se aparta la mitad del caldo y

eL PIIACTICON 19'1
se medio cuecen en l 125 gramos de arroz, que se

incorporan en la carne con un litro de guisantes re-
cin mondados, y se deja cocer todo hasta que el
arroz y los guisantes lo estn_
Se coloca la carne en una fuente que vaya al fue-
go, sobre el arroz y los guisantes muy bien mezcla-
dos, y as se mete en el horno, a puerta abierta, o
se deja al amor de la lumbre para que no se enfrle,
mientras que la salsa decantada y reducida, haya to-
mado bastante consistencia, cociendo un rato.
Al servir este plato, se le echa la salsa por encima.
Rionada de ternera a la espaola
En manteca de cerdo, y en una cacerola de bra-

sear o en cazuela de barro, segn algunos, se reho-
ga y se hace tomar color a la rinonada de tern.era .
El fuego ha de ser vivo para esta operacin, que
durar de diez a doce minutos. Despus se tapa la
cacerola, sazonado que se haya con sal y pimienta
la carne, y anadido dos hojas de laurel.
Se pone a cocer a fuego muy lento durante tres
horas, teniendo cuidado de dar vuelta a la carne, de
media en media hora, y a mitad de coccin se moja
la carne con dos cacillos de caldo o de agua fra, in-
corporando al mismo tiempo un ramo de perejil.
Esta es la ternera asada a la espanola, como debe
asarse, por ms que haya casos en que se emplea el
aceite para esta operacin, y aunque la ternera asa-
da as!, tenga buen color, nuuca puede tener buen
gusto y mucho menos el sabor propio de la carne.
Adems, el aceite en cantidad, tiene un gran in-
conveniente. Por su densidad especial, no se mez-
cla bien con los jugos de la carne y busca siempre
su colocacin en la superficie superior, de modo que .

200 Bl.. PRACT!CON
la carne echa con aceite, est siempre engrasada por

fuera y reseca por dentro.
La ternera asada a la espaola es la mejor ternera
para fiambre, pero si se destina a este objeto, mejor
que rionada, convienen trozos de cadera o de so
lomillo de ia res.
Chulet as de ternera al natural
Se preparan las chuletas de ternera, limpindolas

de pellejos y de las partes grasientas, se aplastan,
batindolas firme por ambos lados con una palmeta
de boj, que se tiene para eso.
La figura representa me-
jor que .nada la operacin
de preparar stas y todas
las dems chuletas de ter-
nera, carnero, etc.
De~pus se asan lenta-
mente en la parrilla, cui-
dando el fuego para que no
se quemen, y despus de
haberlas empapado, mejor
que untado, en manteca de
vacas derretida o en aceite
refinado.
Cuando estn las chule
tas sobre la parrilla y a cada vuelta que se les d,
se salpimentan sin exceso y se sirven, de la parrilla
a la mesa.
Madrid tiene fama en algunas de sus tabernas de
asar magistralmente las chuletas de ternera.
Y esto es exacto, porque antiguamente en la ca-
lle de Sevilla y hoy en la de Barrionuevo, la fama
de las chuletas de ternera asadas era tan grande

Bf,. PRACTICON
como lo es en la actualidad en la ltima calle, por

ser cuantiosa la venta del manjar.
Naturalmente, las chuletas de taberma muy bien
hechas con muy buena ternera, estn asadas con
aceite.
C hulet as de t ernera panadas
Rallado el pan, se manipula y mezcla bien con sal

y pimienta y hierbas finas muy picadas.
Se preparan las chuletas y se empapan enmante-
ca de vacas o de cerdo, derretida o en aceite como
si se fuera n a hacer al natural, con objeto de que se
adhiera perfectamente a la carne el pan rallado.
Se asan a la parrilla y se sirven solas, o con la
guarnicin que mejor cuadre.
C hulet as d e t ernera a la p apil lote
O bien se preparan las chuletas, como para la fr-

mula anterior, o mejor que eso, se untan por las dos
caras con un relleno de chuletas que ya he explica-
do cmo se hace.
Despus se envuelven en papel blanco engrasado
y recortado, como el del dibujo, y se asan a la pa-
rrilla.
Tambin se puede asar a fuego suave en una ca -
cerola de brasear o en una bandeja al horno.
Se sirven estas chuletas con su envuelta de pa-
pel, que puede estar muy subido de color, pero no
quemado.
.
1 ' Ji
i '
Chu letas de tern era aaltead aa
y
Se sallean en una cacerola seis chuletas bien pre-

el- Plli\CTICON
paradas, pero sin panarlas, en 125 gramos de man-

teca de vacas o de cerdo.
Se les hace tomar color sobre fuego vivo y vol-
vindolas de continuo, se acaba la coccin sin
otro ingrediente que la grasa y la sazn correspon-
diente.
Se sirven estas chuletas sobre castrones de pan,
fritos en manteca de cerdo, y al colocarlos en la
fuente como peana de las chulelas, se les vierte en-
cima el jugo de la carne, alar~ado con un poco de
caldo.
Chuletas de ternera mechada
Se cortan dejndolas ms carne, y despus de ha-

berlas mechado menudamente con tiras muy finas
de jamn, sirviendo para esta operacin las agujas
de mechar, se pasarn por manteca par~ rehogarlas
un poco.
Se las dejar que escurran la manteca, y cuando
estn frias se arreglan las extremidades y se colocan
en la cazuela con un poco de caldo, se las dar un
par de hervores y se aderezan con coscorrones fritos,
que es como se sirven.
Chuletas de ternera en salsa picante
Se prepara la chuleta de ternera como acaba de

decirse, bien empanada o al natural. Se pone debajo
la salsa picante, contando un dec!ltro de salsa para
cada chuleta.
Del mismo modo se pueden preparar con salsa de
tomate o con cualquiera otra.

eL PRACTICON
Lomo de t ernera a la ca mpes i na
Se mecha con tiras finas de tocino la parte ms

gorda de un buen lomo de ternera cortado a lo largo.
Se colocan en una fuente tambin larga, y se pone
encima media docena de rajas de limn, y otras tan -
tas de cebolla cruda; se echa en seguida bastante
aceite para que se empape bien la carne, y que des
borde en la fuente en derredor de la tern~ra. Se sal
pimenta con moderacin, y al cabo de un cuarto de
hora se le da una vuelta a la carne, salpimentndola
otra vez. A los veinte minutos se envuelve el lomo
de ternera, atndole bien con bramantillo, en papel
blanco engrasado, y se hace cocer en la cacerola con
el resto del adobo. Cuando la carne est casi cocida,
se la quita el papel, y se acaba la coccin a fuego
muy lento.
La ternera as condimentada, se sirve con un poco
de su propio jugo, y unas patatas en derredor, co-
cidas de antemano, y doradas despus en la fritura .
L omo de ternera a la fl amenca
La frmula es igual a la anterior, pero se cuece la

ternera con fuego por encima en el horno de cam
pana, y al servirla, se guarnece con coles y za-
nahorias cocidas antes, y rehogadas en manteca de
vacas .
Fricand
No es preciso decir fricand de ternera, porque

este guiso de la antigua cocina espanola y de la
moderna francesa, se hace ~eneralmente con ternera
mechada.

BL. PRACTICON
Se deshuesa y se mecha con tiras delgadas de to-

cino un trozo de tapa de ternera de tres libras.
Se pone la carne en una cacerola de brasear con
dos decilitros de caldo.
Se pone a la lumbre y se deja hervir hasta la re-
duccin del caldo, evitando que la carne se pegue
al fondo de la cacerola.
Cuando el jugo de la carne ha tomado un tinte
amarillento y se ha hecho consistente y gomoso, se
ai'laden otros seis decilitros de caldo.
Se deja cocer muy suavemente una hora y cuarto
con hervor muy lento, medio cubierta la cacerola
con su cobertera. De~pus de este tiempo de coccin
lenta se quita la cobertera de la cacerola, y se sus-
tituye con la cobertera chata de hierro, con una pa-
letada de brasas encima.
Se riega la ternera cada cuatro minutos hasta que
aparezca el tinte amarillento y brillante; esta opera-
cin tiene por objeto concretar.
Se arregla la carne en la fuente de servir.
Se cuela el jugo por el colador chino; se desen-
grasa y se riega con l el pedazo de ternera.
El fricand preparado de esta manera es lo que se
llama fabri.cand a l jugo.
Se sirve tambin comunmente con acederas. Se
colocan primeramente las acederas en pasta, en la
fuente; el pedazo de ternera sobre las acederas y se
riega con el jugo.
Lo mismo se procede para preparar el fricand
con achicorias, con espinacas, etc.; con acederas,
pero es real y verdaderamente plato tpico.
T ernillas de terneras
Las ternillas de la ternera son las partes cartilagi-

nosas del pecho. Es manjar barato y de familia.

eL 'RACTIC<!>N
T ernilla d e ter nera c on gui santes
Se cortan las ternillas en pedazos pequeilos, y se

rehogan en manteca de vacas o de cerdo; se moja
despus con caldo desengrasado, pero nada ms que
lo preciso para que puedan cocer las ternlllas sfn
pegarse a la cacerola.
Cuando ya estn casi cocidas, se ailade un rami-
llete de finas hierbas y un litro de guisantes recin
mondados.
Cocidos que estn stos, y por consiguiente tam-
bin la carne, se saca todo y se deja escurrir en la
pasadera.
Se reduce la salsa, que por lo general se alarga
mucho con el jugo de los guisantes, se desengrasa y
se aade una cucharada de harina, bien desleda en
agua o en caldo del puchero.
Cuando la salsa ha tomado cierta consistencia, se
vierte en una fuente cubierta o legumbrera, en que
estarn ya colocados las ternillas y los guisantes.
Ternill as do t erne ra en pepitoria
Se rehogan las ternillas en manteca de vacas o de

cerdo, teniendo cuidado de que sta no tome color.
Se echa una cucharada colmada de harina, y se re-
hoga sin que ~e tueste; se moja con caldo limpio y
se aaden un ramillete de finas hierbas, un buen
puilado de cebollas, grandes como nueces, e igual
cantidad de setas recortadas.
Se sazona con mesura y se cuece a fuego lento,
hasta que las ternillas estn bien pasadltas. Se es-
polvorea con bastante perejil muy picado y se sirve,
ligando la salsa fuera del fuego, con dos o tres ye-
mas desledas en media copa de agua.

eJ.. PRAC1'1CON
Cabez a de t ernera a la tortug a
Cocida al natural la cabeza de ternera, se corta en

pedazos de tamai'lo proporcionado a lo que puede
ser la racin de cada comensal.
Aparte, se prepara una guarnicin a la financiera
y se anade a la salsa un par de copas de vino blanco,
que deber estar muy espesa.
Se sazona muy bien con pimienta de Cayena o pi
miento dulce de Murcia y con nuez moscada rallada,
y se anade a este caldo la lengua de ternera y media
docena de huevos duros, recortado todo en cnadra-
ditos pequenos como dados.
En una fuente redonda y bastan te grande se co
tocan los pedazos de ternera en forma de capitel, y
por encima se echa la financiera, tapizando toda la
superficie del manjar con cangrejos cocidos aparte
en nmero mayor que el de comensales, alternando
con picatos tes empapados en vino blanco y fritos,
cortados en forma triangular y del tamallo de media
tarjeta de visita.
Manos de terner a
Las patas y las manos de ternera, lo mismo que

las del carnero, cordero y cerdo, se llaman ind!stln
tamente manos para los efectos culinarios.
Las manos de ternera son el acompanamlento obli
gado del buen puchero, de la vaca estofada y de
todas las carnes y aves condimentadas al braseado
y para las que se requiere que la salsa o el caldo, as
que se enfrie, se concrete y se transforme, por con
siguiente, en gelatina.
Las manos de ternera son adems, y por si mis
mas, la base y el fondo de muchos platos de buen
comer y de fcil digestin.

BL i>RACTICON
Manos de terner a al natu ral
Ya se encuentran en Madrid en las trlplcallerias,

que es en donde se venden, con otros arliculos si-
milares, las manos de ternera mondadas, escaldadas
y blancas, que se pueden preparar y deshuesar en
crudo en casa con mucha facilidad, y cuando el guiso
lo requiera, como sucede en ste.
Se cuecen en caldo limpio por espacio de tres ho-
ras las manos de ternera deshuesadas y cortadas en
trozos medlanitos, con la misma sazn e iguales in-
gredientes que para la cabeza de ternera al natural.
Cuando estn cocidas se sirven en una fuente, en
lonchas o rebanadas, y aparte una guarnicin seca
de hierbas finas y chalotas muy picadas, con las que
cada cual hace alii'lo en su plato, con acite y vinagre.
Manoa de terner a gulaadaa
Cocidas como anteriormente las manos de ternera,

se sacan del caldo y se reduce ste, agregndole una
pizca de harina y finas hierbas con la sazn corres
pon diente.
Se vuelven a poner las manos de ternera en la sal-
sa por unos minutos, y en el momento de servir se
liga con dos yemas de huevo desledas en agua y
un hilito de vinagre al estragn.
Y nunca mejor ocasin para decir cmo se prepara
el vinagre al estragn.
Se calienta un cuartillo de vinagre fuerte de yema,
y, sin dejarle hervir, se sumergen en l dos o tres ra-
mas de estragn recin cortado.
Cuando se ha enfriado el vinagre se echa en una
botella y se meten dentro en infusin otras ramas
nuevas de estragn, que se dejarn en la botella, en

208 Bl.. PRACTICON
donde permanecern, reponiendo vinagre a rriedida

que se_gaste y para que est saturado del aroma de
la planta.
Manos de ternera en escabeche y fritas
Con buen vinagre cortado por mitad con agua sal

pmentada y con perejil y chalotas muy bien picados,
se prepara un adobo, en el que se ponen a remojo
por tres horas, y cuando estn fras, las manos de
ternera deshuesadas, cortadas en trozos y cocidas al
natural.
Se sacan y se rebozan en una pasta de freir para
frerlas en manteca de cerdo y servir!as de buen
color, crujientes, muy calientes y adornadas con pe
rejil en r~ma.
Este y otros fritos , con o sin pasta o rebozo, bien
sean carnes, pescados o legumbres, han de servirse
sobre una servilleta bien plegada, colocada en la
fuente y sirviendo de lecho al manjar, que se arregla
r en pirmide o cpula.
M anos de ternera r ellenas
Las mano.s de ternera para este condimento nece-

sitan deshuesarse con esmero y primor, teniendo la
precaucin de rajarlas tan solo a lo largo del lado
interior y sin estropearlas.
Despus que se han cocido al natural, se escurren
y se dejan enfriar, y luego se atiborra el hueco con
un relleno de quenelles bastante sazonado.
Se atan con bramantlllo para que el relleno no se
escape, y as se recuecen ms durante media hora
en una salsa espail.ola con una copa de vino de
Jerez.

~L PRACTICON
Para servir estas manos de ternera, a medida que

se van colocando en la fuente se les va quitando el
bramantillo, y echo esto, se vierte por encima la
salsa de su condimento.
Hlgado d e ter nera
El hlgado de ternera preparado de varias mane-

ras, es un manjar que empacha y del que hay que
comer poco y de tarde en tarde, porque se necesita
muy buen estmago para digerirlo.
Hlgad o de ternera asado
Se mecha mucho, y con tiras gordas de tocino,

un hgado de ternera, y se envuelve bien, despus
de salpimentado, en una telilla de las que recubren
las mantecas del cerdo, o si no en papel blanco muy
engrasado.
Se asa de este modo en asador, sin avivar mucho
el fuego, porque este manjar ha de servirse muy pa
sado.
Se le quita la envuelta y se coloca sobre una fuen-
te, echndole por encima jugo de carne con un pi
cadillo de chalotas y todo el zumo de un limn.
Hgad o de ternera a la papillote
Se mecha con tiras de tocino un buen bigado de

ternera , pero sin hacer economa en el mechado.
Con cuchillo muy afilado se corta el hgado en
lonchas de un dedo de gruesas y se ponen a remojo
por espacio de dos horas en aceite refinado, y bati-
do con finas hierbas rajas de cebolla y buena dosis
de sal y pimienta.
14

~ o EL PRACTI CON
Separad amente, se van envolvie ndo una a una las

lonchas del hgado, en hojas d e papel engrasa do, y
se 'ponen a asar en la parrilla sobre fueg o suave, por
por lo menos media hora, dando vueltas de cundo
en cundo a las papillot es.
M ollej a s de t erner a o lecheci llas
Estas son las partes de la res ms fina s y delica

das, y que se di gie ren ms fcilm ente.
As es que la cocina universa l, condime nta el
manja r de muchas maneras , y todas ellas son de ca-
jn en las prctica s culinaria s de cada pas .
Mollejas de ter n era e n p epi toria
Se escaldan y blanque an en agua hirviend o las

mollejas d e ternera, y acto continuo , se sumerge n
en agua fra.
Si est helada, mejor.
Aparte, se prepara una salsa rubia blanca, a la que
se ag regan finas hierbas recortad as, y cebollita s
muy peq ueflas, con la sazn de sal , pimienta y un
clavo de especias .
En la salsa se cuecen setas, pencas d e alcachof as
y criadillas de tierra, recortad as en cuar tos. Se moja
con un cacillo de caldo limpio, y veinte minutos
antes de la cocr.in dejas legumbr es, se incorpo ran
las mollejas para servi rlas en seguida, despus de
ligar la salsa con dos o tres yemas desleda s en agua
fria, y una cucharada de agraz o de vinagre.
Mollej a s de t ernera e n fri c and
Lo mismo se p reparan las mollejas que el frican-

d de ternera; pero como las mollejas se cuecen en

et. PI?ACTICON 211
mucho menos tiempo que el tocino, las mechas es

taran crudas, cuando las mollejas estuvieran ya pa
sadas, por cuya razn, es preciso mechar las molle
jas con tiras de tocino cocido antes y dejado en
frlar, sin cuyo requisito no podra hacerse la opera-
cin cmoda y pulcramente.
Se sazona el manjar como el fricand, y se sir
ve con pasta de acederas, mojada con el jugo de la
coccin de las mollejas.
Mollejas de ternera aalte.adaa
Se saltean en manteca de vacas, y sobre fuego

vivo, mollejas de ternera, escaldadas, blanqueadas,
y enfriadas en agua fresca, despus de escurridas y
cortadas en pedazos pequei'los.
Se les hace tomar buen color, y se colocan en una
fuente, echndoles por encima una salsa tomate, o
mejor una guarnicin a la financiera.
Mollejas d e tern&ra de varios modos
Se pueden preparar tambin las mollejas: fritas, a

las finas hierbas, en cajetillas o cajetines, y como
se le antGje al cocinero, aplicndoles el condimento
o preparacin de cualquier otro manjar que yo evito
de formular, pues sera interminable el desfile de las
mollejas de ternera, tal como se guisan, segn ri
tual, talento o capricho del que opera.
Bofes de ternera
Manjar ste poco delicado, y que sin embargo se

presta a algunas preparaciones que me permito no
discurrir sobre ellas, hacindolas igual caso que

21! !!L PIIACTICON
hace. la gastronoma de todo lo que es asadura, lo

mismo de vaca, que de ternera, que de carnero, cor-
dero o cerdo.
Partes todas blandas, y mucosas de los animales,
y de vil precio a la venta, no tienen a mi juicio otro
guiso que un tueste exagerado en aceite, en combi-
nacin con muchas cebollas y ajos, y pimentn; y
mucho vino despus de comer todo eso; que no s
por qu lo formulan algunos; libros de cocina, en
descrdito de la cocina espaola, y no siendo man-
jares de mesa y mantel.
Sesos f ritos
Hay tres maneras de frer los sesos de ternera, y

quien dice de ternera, dice de carnero, de cordero o
de cerdo, y asi queda dicho por esos sesos, que an
no han entrado en campaa.
La primera, es al natunil; friendo directamente los
sesos, bien preparados y recortados en tajaditas, en
manteca de cerdo, y espolvorendolos para servir-
los con perejil seco en polvo, sal y pimienta.
La segunda manera, consiste en rebozar los trozos
de sesos en un batido de huevos .salpimentado, y
panarlos luego con pan rallado, y vuelta a empapar-
los en huevo para frerlos en la fritura; y el tercer
modo, que es el mejor y el ms propio, se reduce a
convertir los sesos en buuelos, de la manera si-
guiente.
Se cuecen los sesos, blanqueados y enfriados,
segn se ha dicho y repetido, en una salsa rubia
blanca, con sal, pimienta, perejil y hierbas finas muy
recortadas.
Antes que estn del todo cocidos los sesos, se
dejan enfriar y se cortan en pedacitos como nueces,

l!l PIIACTICON
que se espolvorean con sal, y se mojan con vinagre.

Al cabo de un cuarto de hora, se escurren con cuida
do y se empapan en la pasta de frer, que se explic
a su tiempo en la pgina 123, y se frien en manteca
de cerdo, sin que est muy rusiente.
Tanto mayor ser la cantidad y el buen batido de
clara de huevo que lleve la pasta de frer, tanto ms
ahuecar el frito, que para que resulte, tiene que
hacerse para ir de la sartn a la mesa, y en una can
tidad de grasa superab~tndante.
El freir sesos en bulluelo, es cosa corriente en
todas las casas, y pocas guisanderas de oficio ignoran
el procedimiento para dar buena vista a este plato,
que por lo general, debe servirse alternando los
sesos con mano de ternera fritas, con el mismo re-
bozo, y todo ello guarnecido con perejil frito .
Lengua y orejaa de ternera
Lo que he formulado para la lengua de vaca y lo

que he dicho para las manos de ternera, conviene
para los guisos de lengua, y para las orejas de ter-
nera, respectivamente.
No hay para qu repetir lo mismo, ni dar recetas
especiales para estos manjares, sobre todo para el
segundo que, separado de la cabeza, no puede nunca
constituir plato por si solo, y nicamente aprovecha
en calidad de sobras, como se puede ver en el
Apndice.
Rin de ternera
El rinn, envuelto en una capa de grua o sebo,

est adherido al trozo de carne de la ternera mlis

eL l>ltACTICON
preferido para el asado, y que, como he dicho, se

llama riftonada.
Generalmente, en el buen asado de riftonada de
ternera figura tambin el rii16n en su sitio, y se
come de l buena parte con la carne asada, y el so-
brante, limpio de la grasa que lo envuelve, se alifta
de diferentes modos, o bien, si quedara poco, se pica
muy menudo y se guarda para hacer una tortilla de
riftones.
Riones de ternera salteados
Se corta el riftn crudo, despus de limpio de

sebos y pellejillos, en pedazos como medias nueces,
y se saltean sobre fuego vivo, en sartn ancha, con
manteca de vacas o de cerdo, sal y pimienta.
As! que han tomado color los riftones se sacan de
la sartn y se echan en un plato.
En la misma grasa se rehoga una buena cuchara-
da de harina, y antes que tome mucho color se moja
con caldo o con agua y se incorpora perejil muy
picado, e hirviente esta salsa, se echan los riilones,
y a los tres minutos se sirven y estarn tiernos.
Riones de ternera salteados con cualqui er vino
Lo mismo que para la frmula anterior, pero sin

echar ms que la mitad de caldo, se aumenta con
dos copas de vino blanco o tinto, con Jerez, Bur-
deos, Champagne, etc.
CARNERO
Debe elegirse la carne de carnero que tenga un

color rojizo obscuro .

el PIIACTICON
La mejor poca para comer carnero con todas sus

propiedades gastronmicas, empieza con Octubre y
termina con Febrero.
Son los pastos de otono los mejores para dar
buen gusto a la carne de carnero.
Los carneros- y ya lo be dicho al empezar este li
bro-que tienen las patas cortas, son mejores que
los patilargos, y mejores son tambieu los que pas
tan en las montanas feraces y en las vegas de tierras
salinas, que los que berbacean en copiosos pastos,
sin fuerza nutritiva.
/
. '
'-
Los mejores carneros del mundo civilizado son

los de los prados salados de las costas de Normand a
y de Bretaa, los prsals, y de all llegan basta Ma
drid los animalitos enteros, o representados por su-
culenlas piernas en crudo, que algunos carniceros de
la capital tienen a la venta, cuando no las despachan
todas, para las reales cocinas en Palacio.
La carne de carnero, de cualquier raza y de cual-
quier parte, no es buena de comer sino cuando sin
haber presentado sntoma alguno de alteracin, e!t\
bien hecha. Por el contrario, as sea el mejor de los

216 eL PRACTICON
carneros, de la mejor raza y ms bien cebado, si se

come su carne, recin muerta la res en el matadero,
es dura y de muy difcil digestin.
~entrese bien de esto todo el mundo, porque hay
muchos que no comen carnero porque les hace
da'lo, y no se lo hara si lo comieran como y cuan-
do deben comerlo.
Como alimento a diario, la carne de carnero, so bre
todo asada, mantiene perfectamente el vigor corpo-
ral, sin favorecer la tendencia a la obesidad.
Aquellos que tienen predisposicin a engordar, y
que por la naturaleza de sus ocupaciones gastan mu-
chas fuerzas y para reponerlas tienen que comer bas-
tante carne de clase variada, que hagan la prueba
durante algn tiempo. .
Que no coman otra cosa que carnero asado, y al
par que conservarn con aumento visible todas sus
fuerzas fsicas, cesarn como por encanto de en-
gordar.
Del carnero, la parte ms selecta es sin duda algu-
na la pierna, el gigot que llaman los franceses, y
que en la culinaria universal es palabra familiar.
La pierna de carnero, que tiene guisos y ali'los
que slo para enumerarlos necesitaramos un tomo,
tiene consignados en el arte culinario los de ritual
gastronmico.
Ahora van a desfilar ante los ojos de los lectores
las frmulas ms selectas y ms usadas en la cocina
moderna, para la mejor preparacin de las piernas
de carnero.
Pierna de carnero aaada
La pierna d e carnero, como he dicho, es aquella
parte de la res ms delicada y ms preferida, porque
es la que contiene me jor carne .
CL PllACTICON ! 11
Cuando se compra nna pierna de carnc:ro en la

carnicera es bueno mirar la longitud del hueso o
mango.
Si ste es largo, y la pierna de carnero no tiene
un buen volumen con relacin a su total tamai'lo, es
que proviene de un carnero de patas largas y de ca-
lidad inferior.
Despus de haberla dejado mortificarse ms -y
por mortificarse entiendo, dejar que pase tiempo
despus de muerta la carne- colgada en la fresque-
ra o despensa, durante dos dias en verano y tres o
cuatro en invierno, se la golpea con viveza por am-
bos lados con el rodillo batidor de madeJa, con ob-
jeto de ablandar la carne, y as preparada, se coloca
en el asador de fuego vertical.
El fuego ha de ser vivo en el comienzo, y si el
asador no es como el movimiento mecnico, hay que
cuidar de dar vueltas a la carne con bastante fre-
cuencia.
Al presentar la carne ante el fuego se eng rasa Ji-
geramente con manteca de vacas muy fresca , y se
espolvorea con sal molida toda la superficie, con
objeto de preparar y precipitar el jugo con que hay
que estar regando de continuo el manjar.
Es costumbre afleja incrustar en el mismo mango
de la pierna de carnero asada algn diente de ajo,
pero el ajo no gusta a todo el mundo, y hay que ser
muy andaluz o muy bordels o marsells para que
se aprecie y agradezca el sabor.
P ierna de carnero adobada y aaada
Es el condimento ms costoso y ms complicado

de que es susceptible una pierna de carnero.

eL PI!ACTiCOf.l
------------ ----
Se elige una pieza ms bien delgada que gorda; se
despelleja y se mecha con tiras de tocino que han
estado en salmuera anticipadamente.
La pierna de carnero as mechada, se sumerge en
un escabeche que se compone de vinagre y caldo de
puchero, sin grasa, por partes iguales; sal, pimienta,
finas hierbas y chalotas picadas con un par de dien
tes de ajo.
La pierna de carnero ha de permanecer .tres das
en este caldo, que la ha de banar enteramente.
En el momento de asarla se saca, se escurre, se
limpia con un pafio, y despus se frota toda su su-
. perficie con aceite fino clarificado.
Durante la coccin se moja de continuo la carne
con su propio jugo y se sirve con l.
Las piernas de carnero chiquitas de Pamplona, de
tierra de Burgos y de Cuenca, son las mejores para
esta preparacin.
Claro, que en las casas donde no hay asador y en
donde no se emplea ms que la hulla y el cok para
guisar, se puede asar en el hrno, pero es ms dif-
cil, porque hay que tener un cuidado exquisito y no
distraerse para estar dndole vueltas sin cesar a la
pierna de carnero, humedecindola constantemente
con su jugo, sin lo cual se tostara por fuera o se
quemara y estarla cruda por dentro.
Para eso hay que servirse de las bandejas de hor-
no, segn modelos que estn en la pgina 121, y
mejor, si la cocina est bien provista de bateria, de
la cubeta que puede verse en el Apndice, en que
est metida una pierna de carnero lardeada y con
mango de trinchar puesto, de otro modelo diferente
al que ya conoce el lector.

I:!L PRACTICON 219
----------------------------
Pierna da carnero en ag ua
En una olla de brasear, que no es otra cosa que

un cacer.oln de metal de hoja fina, de gran tamao
y con tapa, se colocan en el fondo un par de tiras
largas de tocino, algunas zanahorias partidas, tres o
cuatro cebollas, un ramillete de finas hierbas y la
sazn correspondiente de sal y pimienta. Se coloca
encima de todo esto la pierna de carnero deshuesa-
da, o s no, bien zurrada con el rodillo y cortada la
parte de hueso saliente sin arrancarla en totalidad
del pedazo de carne a que est adherida. Esto, con
objeto de poder reconstituir el mango para la buena
vista en el momento de servir, o para anadir el
agarrador.
Se llena de agua la olla y se espuma as que em-
pieza a cocer; se deja hervu hasta reduccin de tres
cuartas partes del liquido; se saca la pierna de car-
nero de la vasija, se cuela o pasa por tamiz el caldo,
y vuelta a la olla, carne y lquido, cociendo a partir
de este momento con mucha lentitud hasta que lle-
gue a su punto.
Si el caldo resultara claro o largo, como se dice
en trminos de cocina, se reduce aparte.
En el momento de servir esta pierna de carnero se
agrega a su caldo un poco de salsa espaola o bien
jugo de carne asada con una copa de vino blanco.
Pierna de carnero braseada
Se dt>shuesa y se mecha con tiras de buen tocino,

sujetndola luego con bramantillo de cocina para
que no se desforme.
Se pone la carne en la olla de brasear, con muchas
tiras de tocino, zanahorias, cebollas, finas hierbas y

t!L PRACTICON
sazn exagerada de sal, pimienta, clavo y nuez mos-

cada. Se vierte por encima buen caldo desengrasado
en cantidad bastante para que bae la carne.
Se rompe el hueso de la pierna quebrantndole en
tres pedazos, y se hace cocer a fu ego vivo hasta que
la ebullicin se anime bastante, y desde entonces, a
fuego lento, se pone la tapadera con brasas encima
y se deja hasta su buen punto, que se tantea intro-
duciendo en la carne, de cuando en cuando, una
aguja de mechar.
La verdadera manera de operar con este plato con-
siste en que se consuma todo el caldo por la coccin
lenta, y que al servir la carne resulte hasta escaso el
jugo que la acompaM en la fuente.
Pierna de carnero estofada
Deshuesada y preparada como he dicho para el

condimento anterior, se cuece la pierna de carnero,
siempre a fuego lento, y tapada la cacerola, con sal,
pimienta, cebollas, zanahorias, etc., y nada ms que
el caldo preciso para que la carne no se pegue a la
vasija.
Se le da vueltas a la pierna, de cundo en cundo,
para que cueza por igual, y sin descuidarse con la
cacerola, que ha de estar siempre tapada con un
papel de estraza y su tapadera por encuna.
Se sirve con el poco jugo que quede despus de
la operacin.
P iern a de carnero con j udlas secas o con ot ras

legumbres
Este es el plato clsico de los aficionados a las

piernas de carnero, y el manjar obligado en la tierra
que abunda el carnero.

!!L PRACTICON
La pierna de carnero con judas, en Francia, es

como el arroz y gallo muerto en Espafla, y aqui como
alll, las judas dicen muy bien con la suculenta
carne.
Hay que preparar sta como acabo de decir y te-
ner cocidas de antemano, y en agua, las judas para
incorporarlas media hora antes de servir, en la carne
y en su jugo, despus de bien escurridas y vaporiza-
da el agua que contienen, hacindolas rehogarse,
cociendo lentamente unos quince minutos, durante
los cuales absorven el jugo de la carne.
En lugar de judas, y por el mismo procedimiento,
se puede servir la pierna de carnero con coliflor,
pur de guisantes, pasta de acederas o de espinacas,
lentejas, etc.
Naturalmente, una pierna de carnero reforzada
con un acompai'lamiento de legumbres, puede ser
plato suficiente para una familia numerosa , que
habria menester del doble de carne hecha a secas y
presentada sola.
Pierna de carnero a .la i ng lesa
Se toma una buena pierna, y sin despellejarla, se

quiebra el mango, con el objeto de doblarle sobre la
carne y sujetarle a ella con muchas vueltas de cor-
delillo.
Se espolvorea totalmente la pierna con harina, y
luego se envuelve en un lienzo blanco, como si se
enfundara, y sin dejar parte alguna al descubierto.
Se mete en una olla y se brasea con veinte nabos
recortados en rodajas y bastante agua salada hirvien-
do para que baf!e la carne.
Se cuece a la sordina durante dos horas. Se sacan

I!L. PRACTICON
los nabos y tambin la pierna con su jugo, y mien-

tras concluyen de cocerse bien los nabos en agua
aparte, y se pasan por pasadera fina.
Cuando el pur de nabos tiene buena consisten-
tencia, se ai'!ade un par de cucharadas de crema es-
pesa, se forma pirmide y se sazona con sal, pimien-
ta y nuez moscada rallada.
Al mismo tiempo se le quita la envuelta a la pier-
na. Se derrite manteca de vacas y se mezcla con
alcaparras, y se sirve la carne con su guarnicin
de pur de nabos, sobre el que se derrama el
jugo .
Esta manera, esencialmente britnica, de preparar
una pierna de carnero, tiene la ventaja de concentrar
todo el jugo de la carne, que brota en el momento
de meter el cuchillo para trinchar, y que se junta
con el jugo de la coccin para su mayor excelencia
de gusto.
Pierna d e ca rnero estofada a la manchega
Se deshuesa bien la pierna de carnero y se mecha

con tocino allejo, sazonando con alguna exageracin
de especias.
Se coloca en una olla en que est a sus anchas la
carne y se cuece en un cuartillo de vino tnto y dos
cucharadas de vinagre, con seis cebollas del tamaflo
de un huevo de gallina, nabos, zanahorias, hierbas
aromticas, un par de dientes de ajo, y una chispa
de pimentn.
Coc~r esto cuatro horas muy lentamente y bien
tapada la vasija. Se sirve con un poco de su caldo
desengrasado.

Bl- PRACTICON
Pierna de carnero c on c ria dillas
Oepus de haber quitado el hueso a la pierna de

carnero y sacado del medio de ella una media libra
de carne, se pica con criadillas para reemplazar con
esto la parte sacada ; se mecha con tocino grueso y
se ata; vuelve a mecharse con criadillas cortadas en
hebritas, y as! se tiene por veinticuatro horas, al
c.abo de cuyo tiempo se cuece a fuego manso, rodea
da de lonjas de tocino y humedecida con vino blan
co; se cuela la salsa, se reduce y se sirve.
Pecho de carnero
Lo mismo que el pecho de ternera, el de carnero

tiene ms huesos, ms cartilagos, y ms grasas que
partes comestibles.
Sin embargo, precisamente porque este trozo del
cuerpo del animal se vende ms barato que los de-
ms, en las familias de pocos recursos se usa y
abusa del pecho de carnero, muy particularmente
para lo que en Espaa designarnos con el nombre
genrico de guisado, que en la cocina francesa,
como queda dicho, se llama haricot d_e mouton, y
en la parisiense naflarin.
Guisado de carnero
De mil modos se pueden hacer guisados de car

nero, y no es menester que la carne sea precisamen-
te del pecho, ni que se sujete el cocinero a condi
mentarlo con tal o cual grasa; pero de las muchas
maneras que yo lo he comido en Espaila y fuera de
Espaa, y de las infinitas frmulas que he leido y
olvidado despus de leerlas, antjaseme que un

-et. PllACTIC ON
buen guisado de carnero ha de hacerse segn esta

frmula, exclusivamente mla, y que de fijo me han
de agradecer en muchas casas.
El secreto del condimento est en el tiempo de la
coccin . Sirva esta advertencia para el xlto del
plato.
Se cortan pedazos de pecho de carnero del tamaflo
de onzas de chocolate, y en el fondo de la cacerola
se ponen cebollas cortadas en ruedas en igual can-
tidad que carne, que se coloca por encima, con dos
dos o tres zanahorias, otros tantos nabos, una rami-
ta de tomillo y una boja de laurel.
Se ailaden dos o tres cacillos de caldo limpio del
puchero y se cuece todo a fuego muy lento, pero
muy lento, hasta que se consum a casi por completo
la salsa.
Entonces se vuelve a echar igual cantidad que an-
tes de caldo o de agua, y se deja cocer de nuevo
dos horas sobre fuego ms lento an, si cabe, qu e
el de la primera coccin.
Una hora antes de servir se incorporan patatas
en el guisado, cortadas, aunque iguale~. informes y
del tarnailo de huevos de paloma, pero antes de
echarlas en la cacerola conviene rehogarlas y dorar-
las aparte en manteca de cerdo muy rusiente.
Pecho de carner o esp arrillad o
Se cuece un trozo de pecho de carnero en el pu-

chero del cocido, y antes que est pasado, se saca,
se escurre y se unta con manteca de cerdo para pa-
narlo con pan rallado.
Se asa a la parrila, dndole vuelta, y cada vez se
le espolvorea con sal, pimienta, perejil, y chalotas,
recortado muy menudo.

EL PRACTICON
Se sirve este manjar sobre un pur de lentejas, de

guisantes secos, o de judas, o con pasta de acede-
ras, o de espinacas, empapadas en jugo de carne.
Carbo nadas
Se quitan los huesos mayores pegados a las ter-

nillas de un pecho de carnero, y se divide ste en
ocho trozos iguales, de forma ovalada por un extre-
mo y puntiaguda por el otro.
Es.to importa poco para el xito culinario del pla -
to, pero cuando se hacen las cosas, hay que hacer-
las bien, y mucho mejor cuando cuesta el mismo
dinero.
En una cacerola se colocan tres o cuatro magras
de jamn, y encima las carbonadas, cubiertas con
lonchas de tocino.
Se anadeo dos cebollas, clavo de especia, una
ramita de tomillo, una hoja de laurel y zanahorias,
recortadas en ruedas, salpimentando y mojando con
dos cacillos de caldoHmpio del puchero.
Durante tres horas, se cuece a fuego lento por
abajo y por encima, y luego se sacan las carbona-
das, se desengrasa el jugo, se reduce y se echa por
encima de la carne en una fuente.
Con el jamn y el tocino sobrantes, bien recorta-
dos, se hace tortilla o se guarda para un relleno.
Se hacen las carbonadas lo mismo, para servirlas,
con picadillo de setas, que es su guarnicin obli-
gada.
Carbonadas italianas
Con las lonchas de carne, cortadas en forma cua-

drada, se envuelve un relleno o picadillo de carne
15

!!1. PRACTICON
como si fueran barquillos, y se procede del mismo

modo que he explicado para las carbonadas senci
llas; pero hay que atar bien con bramantillo cada
morcilln para que no se escape el relleno.
Claro es que al servir, se quita la ligadura.
Flet lllos de carnero
Se cortan del lomo alto del carnero filetes delga-

dos, que se hacen como biftecs o como chuletas de
ternera, de un sin fin de maneras, siendo la mejor y
ms sabrosa, la que consiste en panarlos y asarlos
a la parrilla para servirlos, con una guarnicfn de
todas las legumbre s frescas que se tengan a mano,
preparadas en forma y tamailo iguales y rehogada s
y cocidas antes, en manteca de vacas, para producir
la verdadera guarnicin a la jardinera.
Chuletas de carnero
Las chuletas de carnero son la parte ms delicada

de su carne.
Se condimentan de todos modos, y exhibiendo
un centenar de frmulas, an quedarian muchas
omitidas.
Nos contentaremos con muy pocas, pero buenas.
C. huletaa de carnero panada a y esparrl lladas
Preparadas las chuletas como se ha dicho, se en

aceitan, o se untan por sus dos caras con manteca
de vacas derretida. Despus se recubren de miga de
pan y se asan en la parrilla sobre fuego no tan fuer-
te como el de las chuletas al minuto, y dndoles dos
o tres vueltas para que se pasen bien. Se salpimen-

eL PRACTICON
tan en una de las vueltas, y se pueden servir en co-

rona, con patatas y hasta con una salsa de tomate:
pero sta ha de estar muy espesa, y aunque bien co-
lada, que haga grumos, sin ligar.
Chuletas de carnero salteadas
Aviadas y g0lpeadas las chuletas de carnero, se

saltean en manteca d e vacas, dndoles vueltas repe-
tidas veces y todo ello ha de hacerse en cinco o seis
minutos.
Con la misma mante ~a que ha servido para sal-
tear la carne se hace una salsa rubia o espeso rubio;
se ail.ade un hilo de vinagre y un par de cucharadas
de jngo de carne, si le hubiere, y se echa esta salsa
encima de las chuletas, que estarn esperando en
una fuente , con alguna guarnicin en el centro o en
derredor.
Las patatas, tam bin salteadas en manteca de va-
cas, pero apar te, son la legumbre que ms conviene
a este plato.
Con la base del salteo, se preparan las chuletas
de muchas maneras: aJa Soubise, con pepinos, a la
Ninon, a la Maintenon, a la Gutirrez, a la Prez,
etctera.
No hay para qu d ecir que todos los guisos de las
chuletas de ternera convienen a las de carnero, y
para terminar, dar una frmula mia, muy nueva y
que ha de gustar a mucha gente.
Chuletas de carnero a la praotlon
Rehogadas y doradas durante dos minutos en una

sartn y manteca de cerdo unas chuletas de carnero,
se irn metiendo una a una, y respectivamente, en

E!L PI?ACTI CON
un pimiento encarnado, cocido entero de antemano

en caldo del puchero y desmochado por el rabo.
Bien escurrido cada pimiento, y con su chuleta
dentro, muy sazonada, se asa sob.re fuego fuerte en
la parrilla o al horno, y se sirven los pimientos as
rellenos en una fuente con sa lsa de tomate.
Chanf ai na
Tambin este plato es de la cocina antigua y se le

debe a Altimiras.
Se cortan pedazos del hgado, bofes y sangre co
cda de carnero, se rehogan en aceite, echando cebo
llas, ajos, especias, perejil picado y pimen tn; des
pus de bien rehogado todo, se anade agua y se
pone a cocer; se fre harina, que se disuelve con
agua cuando est bin frita, y se ailade a la patorra
para que espese el caldo; si se quiere puede echarse
un batido de huevos.
A la chanfaina la llaman patorra en algunas par
tes.
Altimiras y Montio preparaban tambin infinidad
de platos cen el carnero, de que ya no queda ms
que el nombre, como pasa con el liviano, y slo me
rece men~in el del condimento de !:1 sangre de car
nero, que uno y otro maestro hacan del modo si
guiente:
Se cortan a lo largo cebollas en abundancia,
echnd olas sal y pimienta; cuando se degella el
carnero se menea la sangre y se junta con la cebolla,
se pone lodo en una cazuela de asar, y se mete en
el horno; cuando est bien tostado se saca y puede
comerse caliente o fro; si no se quiere llevar al hor
no, se asa en casa, poniendo la cazuela a lumbre
fuerte, con brasas en la tapadera.

EL PI?ACTICON
Tambin puede hacerse la sangre del modo si-

guiente: se pone aceite a he1 vir en una sartn, y re-
cin sacada la sangre, se echa a cucharadas; sale
como buuelos, y se sirve con pimienia y sal.
Manos d o carnero
Las manos de carnero son manjar barato y muy in-

digesto, si de puro cocido no est pasado.
Adems han de limpiarse en crudo mucho, y la-
varse en varias aguas para que cuezan luego lo me-
nos seis horas.
Ningn guiso conviene ms a las manos de carne-
ro que el de la pepitoria, pero es preciso exagerar la
cantidad de perejil picado, primero por la vista y
luego para ayudar a la digestin.
Tambin fritas, pero sin deshuesar, son muy co-
mibles las manos de carnero, y se pueden guisar lo
mismo que si fueran manos de ternera.
Long u a do carnero
Manjar soso y que necesita bastante sazn y no

poca guarnicin para presentarse en una buena
mesa, braseadas, al gratin, en papillotes, con salsa
de tomate y como se quiera, condimentndolas
como las lenguas de vaca o de ternera , de que dejo
escritas algunas frmulas.
Criadillas do carnero
Este manjar es el responsable de que no sea exce-

lente en Espaa, la carne de carnero.
El tiene la culpa de todo.
Si el <;amero careciera de criadillas, si fu era capn,

EL PRATiCON
su carne sera ms suculenta y no tan fibrosa y viva

como lo es.
Pero no se puede repicar y andar en la procesin
al mismo tiempo, ypor golosina tan insignificante
como la que representa un plato de criadillas, se
quebranta la bondad de toda una res tan apreciable
en la cocina como lo es el carnero.
Criadill as fritas
Bien aviadas y partidas en dos, limpias de sus te-

lillas e hilos sa-nguinolentos, se escaldan en agua
hirviente para que reblanqueen, y se sumergen en
seguida en agua muy fria.
Se sacan y se parten en pedazos como gajos de
naranja. Se envuelven en huevo batido salpimenta-
do, se panan con pan rallado, se vuelven a emba
durnar en el huevo y se frien en manteca de cerdo,
sirvindolas en pirmide sobre una servilleta bien
planchada, en una fuente con picatostes y cuartos
de limn, para esprimir el zumo cada comensal en
el momento de comerlas.
Es el nico guiso para las criadillas de carnero, y
sea dicho de paso, para las de cordero que son ms
finas, porque si bien algn libro de cocina de elegan
te encuadernacin nos habla de criadillas guisadas,
hay que respetar la ocurrencia ... y la importancia de
semejante condimento.
Ri ones de ca rne r o
Los rli'lones de carnero, como son poca cosa, y

que se necesitan muchos para hacer un buen plato,
no suministran a la cocina universal ms que un re-
ducido nmero de preparaciones tiles para los al

t!L i>RACTICO 23t
muerzos de pocos comensales. Ademcis, de cual-

quier modo que se hagan, los riilones de carnero son
siempre indigestos, y si se hacen a la espanola, ms
va le tirarlos.
Riflone s ensarta dos
A la brochette, que dicen los franceses, porque

ensartan los riliones en una aguja de mechar o de
lardear, que llaman brochette.
Estas agujas o lancetas son de plata o de hierro
estaado, o cosa as, y tienen muchas y variadas
formas por lo general elegantes, pues van a la mesa
con el manjar.
Se quita la pellcula que les cubre a media docena
de riones de carnero y se cortan a lo largo y por la
lnea redonda exterior, sin separar por completo las
dos mitades, con objeto de que queden formando
una sola pieza cuando se abren.
Cada lanceta puede contener tres riones a la vez
y en fila, atravesando por su ancho las dos mitades
de cada rinn.
En las.cocinas en que no hubiere esta clase de
lancetas se utilizarn las propias agujas de mechar
o se fabricarn con unas astillitas de caa, bien ali
sadas.
Se empapan los riilones as prepara dos en mante-
ca de vacas, derretida sin que haya hervido, y sepa-
nan con pan rallado, re vuelto con sal y pimienta.
Se ponen los rinones sobre brasa viva en la parri
lla, y se les dan dos vueltas para que se pasen bien.
Si las lancetas son de caila, o han servido para el
caso las agujas de lardear, se desensartan los rillo
nes para servirlos.

EL PIIACTICOI'i
Si son lancetas presentables, como la de la figura,

se sirven los riones ensartados, y cada lanceta es
la racin de un comensal, quien se servir adems

un cacho de limn para comer los riones al natural.
Riones de carnero a la mayor doma
Se hacen lo mismo, pero en agujas d e lardear o en

caflitas, de las que se desmontan para servirlos colo-
cndolos en una fuente que est muy caliente, y. en
la que habr un amasijo de manteca de vacas, con
sal, pimienta y perejil, sobre el cual se pasan y re-
pasan los rif!ones para presentarlos en la mesa.
Sesos de carnero
Los sesos de carnero, y los de cordero, tienen

para sus varios condimentos, las mismas frmulas
que las que he dado para los sesos d e ternera.
Tambin los amoros de carnero o de cordero, o
sea el tutano de la mdula espinal, se preparan
como las amourettes de ternera.
CORDERO
Es muy general vender el cordero, cuando es le

chal, con su lana, .y entonces es cil conocer su raza
porque cuanto menos apreciada es la especie de
este ganado lanar, mejor y ms fina es la carne de
las cras.

l. PRACTICON
As es que los corderos merinos o mestizos, valen

menos para la cocina que todos los dems.
El mejor cordero no ha de tener dos meses y me
dio, y ha de pasar de dos, porque a esta edad los
corderllos no han pasado an, y slo se han nutrido
de la leche de su madre.
La mejor poca para comer cordero, comienza en
Diciembre y concluye en Abril.
Cord ero asado
Para que resulte el plato, es preciso asar el corde

ro entero, o una de sus mitades o uno de sus cuartos.
Lo formular para asarlo entero.
Se le corta la cabeza y se deshuesa el pescuezo
hasta el arranque de las paletillas. Se mantiene
abiertas y despatarradas, las dos mitades de los
cuartos delanteros, por medio de caflitas fuertes, que
se cortan a medida y que apalancan; se rompen por
la mitad los huesos de las dos plernecillas, con ob
jeto de poder cruzarle las patas, montando una SO
bre otra.
Se sujeta el cordero a la lanza del asado, de modo
que no pueda moverse ni desformarse, y hecho esto,
se recubre o tapiza enteramente con hojas delgadas
de tocino, y se envuelve despus en papel blanco
enaceitado, que se ata para llevarlo en seguida a la
lumbre muy fuerte, y asarlo durante dos horas.
Se quita el papel, y se quitan tambin las hojas
de tocino que no se hayan derretido o consumido;
se reanima el fuego para dar color a la carne por
todos lados; se sazona cou sal y pimienta, espolvo -
reando bien, y se sirve cuando el pellejo est muy
crujiente.
Se sirve el cordero asado al natural, y es plato que

BL PRACTIC0!4
tiene su importancia en la cocina espaola , pero

asado en cazuela clsica, con su prebe al estilo de
la casa de Botn en Madrid, de reconocida fama.
El cordero asado es de los buenos platos fiambres,
y menos indigesto fro que caliente.
En donde se come ms cordero en Europa, es en
Polonia, en donde no hay da sin cordero en la mesa,
bien en el almuerzo, en la comida o en la cena.
El cordero, que para todas sus partes tiene o puede
tener los mismos guisos que tiene el carnero, dis-
fruta slo de una preparacin culinaria, que es de
rbrica en la alta cocina y que se formula a con-
tinuacin.
Cordero con guisantes
Es un guisado de trozos de pierna de cordero, que

se guarnece con guisantes, y como quiera que la
mejor poca de esta carne y la de los guisantes nue
vos coincide cori la Pascua de Resurreccin, es pla-
to obligado en tan solemnes das y en los que
siguen.
Este guisado ha de teRer color obscuro, pero es
ms fino y delicado al palad:u hecho en blcmco,
como he explicado para el guisado blanco de terne-
ra o hlanqueta.
Chuletas, lenguas, manos, criadillas riftonea

y sesos de cordero
Todas estas partes del cordero, con la reserva de

que SOI'l ms tiernas y necesitan menos tiempo para
cocerse, y ms sazn, pues el cordero es muy indi-
gesto, se condimentan del mismo modo que sus se
mejantes del carnero.

et. PI!ACTICON
Con la carne magra del cordero, se hace picadillo

para croquetas , que al fin y al cabo es un plato que
se hace como los de pechuga de ave, que estn ex
plicados en su lugar correspon diente.
CABRITO
Se parece tanto el cabrito al cordero, que las pre -

paraciones culinarias de ste son las mismas de
aqul, y, por consiguie nte, las frmulas que be dado
para el cordero, se aplican al cabrito.
Pero el cabrito crece con ms rapidez que el cor-
dero y mama menos tiempo, as es que su carne no
es buena cuando tiene ms de dos meses de crla.
Tambin la carne de cabrito es mucho ms sana
y de ms fcil digestin que la del cordero, sobre
todo asada.
Hay que decir que en el campo en Espana, en las
comarcas pobres en que abunda mucho el ganado
cabro, se come mucho la carne de las cabras y de
los machos, y hay puntos en que no hay otra.
Con ella hacen alll los habitante s lo que pueden
y se les antoja, desde el puchero de precepto, hasta
platos para los dlas de fiesta; pero es triste pensar
en esa alimentac in montona que concluye con los
estmago s mejor templado s.
El cabrito asado es un manjar exquisito , pero hay
que asarlo entero en el campo, a la antigua usanza,
por el sistema primitivo, y que se tueste por com-
pleto todo su pellejo para q ue cruja al comerse.
Tambin en el campo, en el monte generalm ente,
los pastores preparan en una caldera con aceite, una
fritada de cabrito en trozos, que ellos llaman calde-
reta y que es muy apetitosa , sin duda por las cir-
cunstanci as en que se come siempre, por el sitio y

BL PRACTiCON
por la novedad del manjar, para los que por lo co-

mn nos alimentamos sentndonos a una mesa.
CERDO
La carne del cerdo no es malsana de por s. Para

los que ejercen oficio o profesin que exige gasto
de fuerzas, el cerdo es el alimento ms substancio -
so y reparador, pero como la digestin es ms len-
ta que la de otras carnes, las personas de estmago
delicado y que trabajan.poco, no deben abusar de
los manjares en que la carne de cerdo sea la base.
L o mo a l a espa ola
De carne magra y sea de la parte que sea, pues

lomo se llama a toda ella vulgarmente, se hacen pe-
dazos macizos, como onzas de chocolate y con muy
poca manteca de cerdo, en una sartn honda, se so-
frien y doran a fuego vivo.
Despus se sazona con sal, bastante pimienta y
cuatro dientes de ajo, muy picados, y se sigue sal-
teando la carne para que se vaya pasando por igual.

!!l. PRACTICON
Se espolvorea con pimiento molido, y para que no

se ennegrezca ste, se moja la carne antes con un
cacillo de caldo y unas gotas de limn o de vinagre.
Hay que continnar el salteo por espacio de media
hora, y despus se tapa la sartn y se aparta al amor
de la lumbre para que la carne bufe y se esponje.
De este modo o parecido acostumbran en los pue-
blos de Extremadura a preparar los cachos de lomo,
que luego envasan en vejigas con su propia mante
ca, muy cargada de pimiento dulce molido y sal en
en grano, para conservar asi esta carne durante mu.
cbo tiempo y emplearla sin tener que hacer ms que
pasarla de nuevo por la sartn.
Chulet as de cer do
Las preparaciones culinarias ms comunes de las

chuletas de cerdo son:
Fritas al natural;
Sobresaltadas en su propio jugo;
A la mayordoma;
Pana das;
En paplllote, y
Salteadas , para servirlas con un salsa muy pi-
cante.
las frmulas correspondientes a las chuletas de
ternera, sirven para las de cerdo.
Pero las chuletas de cerdo que ms carcter tie
nen para una mesa de gastrnomos refinados, son
stas:
Chuletas verdes de ce rdo
Esta frmula es ma, y como gran parte de las que

en este libro figuran, de mi invencin, y propiedad
exclusiva .

f!L PRACTICON
Desafo, pues, a propios y extranos a que encuen

tren la receta de las chuletas verdes de cerdo en 11
bro alguno de cocina o en minuta rebuscada, de co
mensal goloso.
En un bol o tazn se pone a ma:eorar en zum.o de
limn durante seis horas, bastante perejil recortado,
dos hojas de estragn, muy picaditas, y media do
cena de chalotes o chalotas, - se dice de las dos
maneras,- en sal, pimienta, clavo y nuez mos
cada.
Se asan las chuletas, pasado ese tiempo, a la pa
rrlla y a fuego vivo, y la grasa que van soltando
se incorpora poco a poco en el bol y se mezcla con
el remojo, que se espesa y traba con pa n tostado y
rallado.
En el momento de servir se irn colocando las
chuletas en una fuente muy caliente y embadurnn
dotas por sus dos lados para que no se vea la carne
con esta guarnicin hecha pasta, valindose para eso
de la esptula.
A pesar de la precaucin de calentar la fuente, el
tiem po que se emplea en la operacin y la guarni
cin que est fria, han de enfriar las chuletas; para
servirles calientes despus de preparadas, se mete
rn en el horno a puerta abierta o se cubrirn con la
cobertera de campana con fuego encima.
Paletillas y costillares de oerdo
Con las mismas frmulas que se han enunciado

para la ternera y el carnero, en los trozos similares,
se condimentan los de cerdo, pero observando que
no han menester tanta grasa y que exigen sazn ms
acentuada.

eL PAACTICON
Hlgado de cerdo
Si toda la carne de cerdo fresca es pesada y dificil

de digerir, el hgado lo es de verdad, pero en sumo
grado.
Adems de los guisos que se hacen con l, iguales
a los del hgado de ternera, hay do.s que conviene
formular aparte.
Jamn o per nil
Por antonomasia, se entiende generalmente el

an~a y muslo del cerdo, que es sin disputa uno de
los mejores bocados. Sin embargo, no falta quien
clasifica al jamn como alimento indigesto, porque
adems de estar ahumado, ofrece todos los inconve-
nientes de la salazn, no obstante ser la base de una
multitud de manjares vendidos en las tocinerlas y
uu condimento til al arte culinario.
Los jamones de York, Westfalla, los de Sayona y
los de Maguncia son, sin duda, los que gozan de
ms nombradla en el mundo, sin que sean por eso
mejores que los nuestros de Trevlez, en la serrana
de Granada; los de Cceres y Montnchez, en Ex-
tremadura; los de la casta espaftola, llamados cerdos
jaros, de Caldas, en Galicia; los de Avils, en
Asturias y los de otras provincias, que son tambin
ahora universalmente alabados por magros, poco
hueso y poco tocino, cuyo solo aroma excita el
apetito, rivalizando por lo muy dulces, delicados y
sabrosos que realmente son, con los mejores del ex-
tranjero.
Los jamones de Westfalia s& preparan alll del
modo siguiente:
En el mes de Noviembre y Marzo los ponen dentro

er.. PI!ACTICON
de barriles, entre capas alternadas de sal, mezclada

con salitre y hojas de laurel, dejndolos en este es-
tado cuatro o cinco das, y llena ndo luego los ba-
rriles con salmuera concentrada, compuesta slo de
agua y sal. Al cabo de tres semanas los sacan y los
ponen a remojar en agua por espacio de doce horas.
Despus los retiran fuera, los dejan enjugar y los
ahuman con ramas de enebro, que abunda mucho
en aquellos paises.
Los jamones ingleses son tambin muy estimados,
se preparan disolviendo 10 libras de sal y una de
salitre en agua. El nmero de jamones que se ponen
dentro de esta salmuera, que sirve para extraer la
sangre coagulada y otros jugos viscosos, durante
una noche, vara desde veinte a veinticuatro. Al dia
siguiente los restriegan con sal molida y salitre,
dejndolos en este estado dentro de un barril hasta
tanto que hayan tomado bien la salmuera. Despus
de siete u ocho das, si la salmu.era que ellos han
producido no es bastante, se aumenta hasta tanto
que los bae, echando en ellA ocho onzas de sal,
amoniaco en polvo y una libra de azcar, todo lo
cual debe r estar bien disuelto en dicha salmuera.
Cuando estn bien salados, lo que se consigue al
cabo de quince o veinte das, se sacan y se lavan en
agua clara, ponindolos a enjugar en un sitio ven-
tilado y seco.
Se termina la operacin ahumndolos con lea de
roble, cubierta en parte con serrn de madera de
enebro.
Nada ms importante en esta preparacin como
el que los jamones, despus de bien .salados y ahu-
mados, se dejen secar, para lo cual es muy nece
sario el ponerlos, despus de ahumados, en las
habitaciones que para esto se destinan cuando se

E!l,. PIV\ C TI C ON S41
preparan muchos a la vez, en sitios templados para

que se sequen completamente.
El mtodo que se sigue, tanto en Galicia como en
Asturias, en las Alpujarras y en Montnchez, en Ex-
tremadura, de donde salen los mejores jamones, con-
siste generalmente en ponerlos con bastante sal y
luego cubrirlos con salmue ra.
Cuando estn bien salados, los sacan, los emba-
durnan con pimiento colorado, o bien en algunos
puntos los untan con una composicin de ajos mo-
lidos, vinagre y orga no, ponindolos a secar en las
chimeneas, donde se ahuman y se secan .
Los jamones de Trevlez, despus de curados, los
conservan entre nieve.
La buena calidad de los jamones preparados en
Alemania, as como en otras partes de Europa, de
pende de la aspereza de los terrenos de las sierra~ y
de los aires puros, que es, sin duda alguna, lo que
ms conviene a las salazones y cecinas.
Luego, cuando se conservan en barriles o cajones
con sal bastante, se produce una ferm entacin lenta
que los calenta y les da el mrito que tanto caracte-
riza a los buenos jamones.
Jamn en d ulce
El jamn en dulce o glaseado, como dicen los

franceses, es una toilette con que disfrazan el jamn
los pasteleros-fondistas, para presentarlo mejor ves-
tido al pblico pagano y para chuparle al cerdo has-
ta la ltima gota de sangre .
El jamn en dulce se hace como se quierE'. En
casa, con todo el rigorismo clsico; en la industria,
contando muy subido el precio de los ingredientes,
16

el- PRAC1'1CON
mermando stos mucho, y afinando la vista y la

mano para ganar un 50 por 100.
Yo he hecho muchas veces jamn en dulce por
capricho, y para confeccionar emparedados, cuando
hacan falta a destajo en mi casa .
Y esta es mi receta, que la recomiendo de veras.
Durante doce horas y a fuego lento, se hace cocer
el jamn en agua, en cantidad que sta se consuma
al cabo de aquel tiempo. Se deshuesa entonces el
jamn, se recorta y arregla en forma de pan o de
torta y se envuelve y cose muy ceido en un lienzo
de hilo, bien lavado y relavado, y durante veinti-
cuatro horas se cuece a fuego lento tambin, y has
ta extincin del lquido, en tres botellas de vino
blanco superior --Jerez de preferencia- cuidando
que el perol o cacerola sea hondo para que el vino
bae bien el jamn. Se ailade un poco de tomillo,
romero, hierbabuena, nuez moscada y unas hojitas
de estragn.
El perol o lo que fuere, se tapa bien para que todo
el vapor de la ebullicin se consuma dentro; y a las
veinticuatro horas se saca
el jamn y se coloca, sin
quitarle la envuelta, en una
cazuela o molde, as como
ste, de tamao proporcio
nado.
Con unas tablitas encima se le pone mucho peso
para prensarlo bien, y cuando est bien fro se vuel
ca el molde y se coloca y se desnuda el jamn en
una fuente, arreglndolo para la vista, segn las afi
ciones estticas del operador.
Si se quiere que haga buena figu ra, se espolvorea
su superficie con azcar, que se quema o dora con
una plancha rusiente.

EL PRACTICON
Cmo se corta o parte este u otro jamn para

presentarlo en la mesa?
No como generalmente se corta en donde lo ex-
penden al detall y en otras partes.
El corte que por aqu se acostumbra ser muy
bueno para el jabn, el turrn, los tarugos de las
calles y otras cosas asaz.
Pero el jamn debe cortarse en rebanadas finsi-
mas, si es posible traslucientes, que se clareen, y a
contrahlo, como si se tallara sopa fina en una ho-
gaza de pan de cuatro libras.
Parece que no, pero entre el jamn crudo o en
dulce, bien cortado o mal cortado, hay diferencia.
Tanta o ms que la que resultara bebiendo vino de
manzanilla, sorbindolo en un tazn de la propia
Talavera, en vez de hacerlo de un slo trago en
caila.
El modo de preparar as los jamones varia segn
los parajes.
La principal circunstancia para este gnero de
preparacin es la de un clima muy fro, por ms
que parezca que la cosa no tiene influencia; pero
por algo sern tan buenos los jamones en dulce
en los paises del Norte, mejores que los de Es-
paila.
J amn cocido al natural
Se prepara un jamn, quitndole toda la superfi-

cie de la carne que est al desnudo, y recortndole
los bordes de grasa , que siempre estn amari-
llentos.
Se sierra la punta del hueso con un poco del codi-
llo, que se utiliza entero o fraccionado en el puche-

BL PRACTICON
---
ro, y se pone a desalar el jamn, un d!a, dos o tres,
segn est de salado, en un
,. caldern o jolainn de hierro,
:~ as como ste, lleno de agua,
7 .'!' ~ porque vasijas jamoneras hay
en pocas cocinas.
Despus se saca y se envuelve en un pao blan-
co y fuerte de hilo, anudando y oprimiendo con las
cuatro puntas, y se echa a cocer un una marmita de
brasear, en mucha agua para que est bailada la
carne.
Se aaden zanahorias, cebollas, clavo, nuez mos-
cada, pimienta en grano, tomillo y muchas hojas de
laureL
Ha de cocer todo esto por espacio de cinco horas
a fuego lento, El jamn pierde todas sus cualidades
gastronmicas cuando no est cocido en su punto,
y para cerciorarse de esto, no hay ms que pinchar-
lo, penetrando bie11 en su carne con una aguja de
lardear.
Si la aguja, entra sin resistencia, est cocido el
jamn.
Se saca entonces de la marmita el jamu, y se
desatan los nudos del pailo, para deshuesado con
mucho esmr ro.
Se vuelve a anudar el pao, pero apretan-
do mucho, y se coloca en una fuente hon-
da, hasta que se enfr!e completamente.
Despus se le quita por completo el pa-
ilo, y se levanta la corteza del jamn, que
cede con facilidad. Se espolvorea la super-
ficie que cubrla la corteza con pan tostado
rallado y pasado por pasadera, y se adorna
el mango con un mono d.e papel, pero ma-
yor que el que ya he indicado como se fab rica, para

L ,.I!ACT1CON
los huesos de las chuletas, y cuyo dibujo, para dar

una Idea para los platos ai'ilogos, es el de la figura.
As cocido y as preparado, a~e ntado sobre una
servilleta bien planchada y en una fuente ovalada,
se sirve a la mesa cuando se quiere comer de l, y
repetidas veces hasta que se acabe, pues no es pla-
to para una sola comida, sobre todo si es grande el
jamn y pocos comensales.
Un jamn cocido de este modo, hace muy buen
papel en la mesa, en los almuerzos, y es de mucho
recurso cuando se comen sus magras, con patatas
cocidas al vapor o con ensalada de remolacha y ca-
nnigos.
Es real y verdaderamente mejor y ms saludable
que el jamn crudo, y en todos los casos debe sus-
tituir al jamon en dulce, que ya he dicho que en Es-
pana se hace muy mal, pues todo su dulce consiste
en el azcar quemada que recubre su superficie.
Los emparedados con el jamn cocido ar natural,
son ms finos y no se hacen con otra clase de jamn
en las buenas cocinas.
J a mn f rito
Es plato muy socorrid0, y es rara la casa en que

no se hace a menudo, o en donde no se ha hecho
alguna vez, pero tambin son contadas las cocinas
en que se sabe frer el jaman .
El jamn frito, -lo que se entiende por frito -
requieren en todas partes, que las ti1agras estn en
remojo, en agua, Dios sabe cunto tiempo parn per-
der la sal.
Pues bien, yo procedo de otro modo. Escaldo las
magras de jamn en una tartera, con agua hirviente,
y luego la doy tres hervores.

el PI?AcTJCO
Despus saco el jamn y lo sumerjo sucesivamen

te en dos aguas fras, y lo hago escurrir y enjugo
con una servlleta, y enharino, las lonchas, nada ms
que para mancharlas de harina, y las fro despus
en tres minutos, en mucha manteca de cerdo bien
rusiente.
Este es el jamn frito, que sabe a jamn, y que se
puede comer sin romperse uno un diente - como
sucede con las magras fritas en muchas cocinas- y
lo que es mejor, sin dejarle a uno sed para todo
el da.
El jamn crudo, cocido, frito o de cualquier modo
aderezado, se debe comer con un polvito de pi
mienta.
J amn jelatina
Despus de haber tenido a remojar en mucha agua

un jamn pequeflo para que se desale, lo menos
veinticuatro horas, se cuece en agua con un buen
putlado de tomillo y de albahaca. Luego se saca y se
coloca en una cacerola preparada con lonjas de ter
nera, y se echa vino blanco generoso, caldo del pu-
chero, dos limones pelados y cortados en ruedas del
gadas, un ramillo de hierbas finas, cuatro cebollas,
dos cabezas de ajo, seis u ocho clavos de especia ,
tomillo, laurel, albahaca, y se deja que cueza bien.
Se dejar enfriar para servirlo con la jelatina que
haya formado.
Jamn en costrn
Se pican muy menudos despojos de jamn, aa

diendo.otro tanto de hierbas finas, tambin picadas,

i!l.. PRAC TICON 247
mezclndolo todo; se echa tambin igual cantidad

ere
de grasa de jamn frito con lo magro que hubi
y
sobrado de una comida; se cortan lonjas delgadas
cantidad suficiente; se
rebanadas de miga de pan en
las
.toma una cazuela redonda, colocando en ella
lonjas unas sobre 'otras, formando capas, y entre
y
ellas un lecho de pan, cubierto con el picadillo,
hasta que selle
otro de lonjas de jamn, alternando
form a de
na la cazuela, formando as una masa en
o
pan, terminando por una corteza, se vuelve de plan
el
al revs, para ponerlo en el horno de campaa, en
que se tendr hasta que se tueste muc ho.
J a mn tapa do
En una fuente que vaya al fuego o en una tartera

se derrite una onza de manteca de vacas, para seis
la
magras de jamon, grandes como la palma de
s junto s.
mano y delgadas como el canto de dos duro
Cuando la manteca est rusiente se rehogan en

ella las magras una a una, hasta que se pasen y blan
queen, teniendo cuidado de que no se tues ten.
Se aparta la fuente del fuego y se colocan todas
del
las magras en una hilada, tapizando el fondo
plato.
Se vuelve a poner todo al fu ego y se moja con un

o
cacillo de caldo y una copa de Jerez, con un punt
de pimienta, y se echan encima, uno a uno, seis hue

I!L PRACTICON
vos, para que se cuajen y oculten el jamn, que slo

se descubre al servirlo a la mesa.
Para este guiso y otros anlogos en que entren
huevos al plato, hay que tener la cocina provista de
algunas fuentes de metal, redondas y hondas, como
las aqu disenadas .
.Jam n e mpapelado
En un pliego de papel de tina, se colocan magras

finas y delgadas de jamn , enaceitadas y espolvo-
readas con un poco de pimienta.
Se envuelven en el papel haciendo una gran papi-
llote, y se asan al horno a medio fu ego o sobre la
parrilla, dndoles un par de vueltas. Se sirven en el
mismo papel sobre una fuente.
Jam n c on tom ate
El jamn ya frito como lo he formulado, y co -

locadas las magras en una fuente cubierta o legum-
brera, se vierte por encima salsa espesa de tomate
y se deja al amor de la lumbre la fuente para que
la salsa penetre bien en el jamn.
Yo bien s que no es sta la receta comn, o sea
la de rutina, pero no hay ms que probar una y otra,
y comparar.
Donde.dice sa lsa de tomate lase otra salsa cual-
quiera, que al jamn lodo le va bien .
.Jamn con espinacas
La pasta de espinacas, preparada como se dice en

la seccin de legumbres, se arregla en pirmide o
cpula en una fuente radonda, y pegadas en su su-

BL PllAC1'1CON
perficie, se colocan con arte y simetra magras de

jamn frito, alternando con picatostes rehogados en
la grasa o manteca en que se fri el jamn.
Las magras y los picatostes han de tener, si es
posible, la misma forma y tamaflo por lo general
triangular aqulla, y no muy exagerado ste.
J amn encebollado
Se rehogan y doran magras finas y delgadas de

jamn en manteca de cerdo, y luego se van remo
jando sucesivamente en dos tazones llenos de agua
fra acidulada con vinagre.
En la grasa del rehogo se sofren doce cebollas de
tamaflo mediano recortadas en forma de dados.
Cuando la cebolla est pasada, se aflade una cu-
charada de harina y se hace una salsa ru bia blan~a
que se moja y liga con el agua avinagrada. Se in
corporan las magras de jamn y se cuece todo a
fuego lento y en cacerola tapada, durante media
hora -
Hfgado, rlilonea, aaadura, aeaoa, lengua, rabo

y orejas de cerdo
Estas partes del C<!rdo tienen los mismos aliflos

que sus semejantes de la vaca, de la ternera y del
carnero, con la diferencia de que el cerdo, todo l,
es ms grasiento y ms ' pesado en el estmago,
y necesita menos grasa en los condimentos y ms
especias.
Manos de oerdo
De cualquier manera que se quieran condimentar

las manos del cerdo, no son buenas de comer sino

BL. PllACTICON
despus de haber cocido en agua sin interrupcin,

durante veinticuatro horas.
Por eso, en las capitales y grandes centros de po-
blacin, los salchicheros de oficio venden las manos
de cerdo completamente cocidas, y hasta prepara-
das para ciertos guisos especiales.
Las manos o pies de cerdo, como las manos de
ternera y las de carnero, tienen iguales frmulas, y
la cocina italiana se pinta sola para aliar este man-
jar de mil modos, pero que todos ellos se reducen a
esparrillar y a freir, con pan rallado y queso de
Parma.
Una sola frmula de la cocina universal, y propia
de las manos de cerdo, es la siguiente, y que sirve
para otros muchos manjares de distinta ndole.
Manos da cerdo a la Santa Menehould
Se parten a lo largo, y por su lado curvo entrante,

la manos de cerdo ya cliamuscadas, escaldadas y
perfectamente lavadas.
Se atan alrededor y dndoles muchas vueltas con
hilo de cocina para que no pierdan la forma durante
la coccin.
En una cacerola de brasear se ponen lonchas de
tocino, pedazos de ternera magr.a, zanahorias, cebo-
llas, con clavos de especia picados en ellas, un ra-
millete de finas hierbas, cuartillo y meda de buen
vino tinto y otro tanto de caldo limpio.
La cantidad de lquido debe ser proporcionada a
la de las manos que se van a preparar, porque la
coccin ha de durar veinticuatro horas y producirse
con extremada lentitud.
En las cocinas de peco fuste no se puede tener
fuego durante toda la noche, y lo que se hace es

~L PRACTICON !it
interrumpir la operacin, dejando enfriar las manos

de cerdo para que sigan cociendo al da siguiente.
Cuando estn bien cocidas las manos, se dejan
enfriar de veras, ~e cortan los hilos que las sujetan,
se empapan bien en manteca de vacas derretida y se
panan con pan rallado salpimentado, y se asan a la
parrilla sobre fuego vivo para servirlas muy callen-
tes y en seco, porque lo clsico de este manjar con-
siste en hacer caso omiso de la salsa en que han co-
cido las manos.
Resulta, por consiguiente, el plato caro, y de ah
que las manos, que se venden en ciertas tiendas de
cosas de comer, ya preparadas para asarse en lapa-
rrilla, las titulen los mercachifles a la Santa Me-
nehould, para hacerlas valer ms.
Manos de cerdo trufad as
Otra frmu la tipica que se me iba a quedar en el

tintero, y que sin embargo es de las ms salientes
en la alta cocina.
Se deshuesan las manos de cerdo, ya cocidas a la
Santa Menehould. Se prepara un relleno muy fino
como para guarnecido interior de las aves, y se
mezcla con bastantes recortaduras de trufas, cocidas
aparte en buen vino blanco o en caldo limpio.
Se rellenan con esto las manos deshuesadas y se
envuelven en hojas de rdao de cerdo o de ternera,
o sea la telllla 0 membrana transparente que envuel-
ve la grasa de la res.
Despus, y sin perder tiempo, se empapan las
manos trufadas en manteca de vacas derretida. Se
panan con exceso y se les hace tomar color en la
parrilla sobre fuego mortecino, a fuerza de tiempo.

I'!L P~ACTICO#
---------------------------------
262
Tambin las manos de cerdo trufadas se sirven

solas.
Es plato de almuerzo que pide unos cuantos sor-
bitos de Champagne.
TOCINILLO DE LECHE O LECHONCITO
Cualquiera de estos dos nombres designo con

propiedad la cria del cerdo, que es manjar muy es
timado, aunque a mi juicio no merece desde el pun-
to de vista gastronmico ese mrito y esos elogios
tan exagerados, como tampoco las criticas en
contra.
Cuando el lechoncito est asado en su punto, y
que no se abusa comindolo con frecuencia o atra-
cndose de l, cuando se come, no es ni ms ni me-
nos indigesto que el cordero.
Para asar un tocinillo de leche en asador, es pre-
ciso escaldarlo antes con agua hirviendo para que
suelte fodas sus cerdillas.
Se le deja en el agua durante veinticuatro horas,
y luego se le cuelga por las patas y en el aire, para
que escurra bien, y poderlo enjugar con paftos blan-
cos muy limpios.
Antes de ensaltarlo en el asador, se arregla y pre-
para, aguantando el plegado de las patitas con dos
o tres vueltas de bramantillo, para que no se suel-
ten, ni vaya cada una por su lado, durante la coc-
cin.
En el interior del animalejo, se ponen 125 250
gramos de manteca, segn su volumen. Se amasa la
manteca con perejil, cebolletas y chalotas, muy re-
cortado todo.
As! que empieza a asarse el lechonclto, se unta
mucho en aceite, para que el pellejo, que es el me-

eL PRACTICON
jor bocado, se dore mucho, y resulte crujiente como

el mejor de los fritos.
Asado en asador el tocinillo de leche, tiene el in
conveniente de rajarse su .ellejo por la fuerza del
fuego, y cuondo ya est tostado, y esto le da mal
aspecto.
Para remediar este dai'lo, es bueno antes de em
pezar a asar, hacerle al lechoncito en el pellejo una~
cortaduras simtricas y con arte, que suplen con
ventaja a las otras, y que parecen hechas con objeto
de adornar o vestir mejor el manjar. El lechoncito
se asa por lo comn en cazuela, y la especialidad en
Madrid la tiene el clebre Botn, que ya he nombra -
do, aludiendo a cosa anloga, y porque lo merece.
En Rioja, al toclnillo de leche le llaman rostrizo,
y en algn manual de cocina se leen frmulas tit u
lndolo cochifrito o marranillo.
SALCHICHERiAS
Llmanse as todas las preparaciones del cerdo

que son del dominio xclusivo de la inc:tustria sal-
chichera y que no tiene cuenta hacerlas en casa,
sobre todo en las grandes poblaciones, en donde
costara mucho la cosa ms fcil, y resultara siem-
pre inferior a la que se comprara hecha, a los sai-
Ghicheros de oficio.
En los pueblos peque!los y en las aldeas y case-
rios, ya es otra cosa; y all la necesidad obliga y la
matanza del cerdo se impone.
Adems, creo haber dicho que la industria salchi
eh era no puede entrar a formar parte de la culinaria,
propiamente dicha, y slo por la utilidad para la
cocina y por excepcin, dar tres buenas frmulas
en este sitio.

eL PllACTICON
Los chorizos, morcillas, salchichas blancas y e u

carnadas, butifarras, sobreasadas, chicharrones, que-
sos de Italia (pasta de picadillo de gorduras de cer-
do), salchichones, mortadellas, cabeza de jabal e
infinidad de cosas ms, nos las encontramos hechas
cuando las vamos necesitando en las frmulas en
que figuran.
Salchichn casero
Se pican juntamente dos libras de lomo de cerdo

y media de tocino muy hecho. No es meneste r que
el picadillo sea muy menudo.
Se sazona con mucha sal, pimienta, nuez moscada
rallada y unos granos de coriandro.
Se llenan con esta masa intestinos de vaca, de
longitud va riable, segn la cantidad, y se cuelga el
embutido dentro de la chimenea de la cocina para
que se cure al humo du rante diez d as, pero sin que-
marse y envolvindola antes en tres o cuatro papeles
de estraza. Si durante este tiempo se quema tres o
cuatro veces en la chimenea un poco de retama, el
salchichn saldr exquisito.
Despus se cuece el salchichn en agua, con sal,
pimienta, zanahorias, cebollas con clavos de especia
y unas hojas d e laurel.
La accin del humo habr preparado la carne de
tal modo, que dos horas de coccin lenta bastan des-
pus para terminar la operacin.
Se deja enfriar el embutido en la misma agua en
que ba cocido, y d espus se saca, se deja escurrir
y se come, como todo el mundo sabe, cortado en
lonchas, cuanto ms delgadas ms sabrosas.
El salchichn y todos los embutidos se eortan en
rodajas perpendiculares al eje, y es mejor y ms

EL. PRACTICON
prctico y ms agradable a la vista cortarlas dando

al cuchillo bastante inclinacin.
TORO, CABALLO, MULA, ASNO, GATO, ETC.
No puedo cerrar el artculo de carnes de matadero

y de tabla sin consignar que la de todos los animales
enunciados es comestible.
La carne de toro se despacha como por encanto a
medida que se va cortando, en la carniceras de las
plazas de toros; y en la de Madrid, cuand6 an no
han salido los ltimos paletos de la plaza, no queda
en la tabla ni los bofes de la ltima fiera, para un
remedio.
Hay, pues, demanda, y mucha gente se apresura
a llevarse la carne Jidjada, que naturalmente es ms
harata que la del Matadero.
Cuando se puede lograr del matarife de la plaza
un buen trozo de toro, del lomo o de la pierna, se
puede decir que se ha hecho una adquisicin, y en-
tonces ya se tiene una base para poder comer el es-
tofado clsico y el mejor de todos los estofados de
carne que se conocen.
Segn llega a la cocina de la casa desde la plaza
el trozo de carne de toro, se limpia perfectamente
con un pano o servilleta, y en una cacerola sobre
fuego vivo serehoga, sobresalta y se le da color con
dos onzas de manteca de cerdo si la carne pesa un
kilo.
Hecha esta primera preparacin, se incorporan
cebollas en peso igual al de la carne, bien partidas;
dos hojas de laurel, perejil y otras hierbas,y la sazn
de sal y especias correspondientes.
Se moja con medio cuartillo de vino tinto, una
copa de buen vinagre, y una cucharada de triple

!!L PllA.C TICON
1116
-- -- -- -
de
anls, y cuando cuece a borbotones el contenido
ta
la cazuela, se tapa sta con una cobe rtera pues
y
sobre papeles de estraza, que form en almuadilla
rezumen la vaporizacin del manjar dura nte sus
cuatro horas de coccin, que desde este momento
ha de ser continua, pausada y lenta.
Se sirve este plato sacando la carne de la cazuela
y colocndola sobre una fuente, que se adornar con
hojas tiernas de lechu ga si no hubiera berros, para
que resulte ms al natural.
Lo que queda en la cazuela, reducido a su tercera
parte lo menos, por la coccin, se guarda o se pone
aparte en otra vasija, y al da siguiente, alargando
con agua aquella pasta formada por la cebolla gla-
n-
seada, se hace cocer unos diez minutos, completa
do la sazn, y se pasa por colador basto, para con-
ra
seguir un caldo que sirve para hacer en una flane
requ isim o
y al horno un arroz especial y que resul ta
servido como plato de almuerzo, as mold eado y co-
s
locado en el centro de una fuente con huev os frito
en derredor o con salchichas, que bien pudi eran ser
tambin, por cusualidad, del mismo toro.
Aconsejo estos dos platos tan minuciosamente
formulados a mis lectores, porque estoy seguro que
o
despus de haber comido el primero y almorzad
del segundo, han de decir, sin pensarlo siquiera:
otro torol
Se me olvidada advertir que la carne de toro com-
prada en la plaza en la tarde de un domingo de in-
In-
vierno no debe condimentarse hasta el mircoles
mediato.
A la carne de caballo, yegua, mula y asno no hay
que hacerla ascos.
En Francia, en Inglaterra, en Blgica y en Alema-
a-
nia hay carniceras para el despacho de estos anim

EL PIIACTIC0N
les, sacrificados sanos en los mataderos, y en Pars,

en todos los barrios, existen lujosas carnicerias ex-
clusivamente para las referidas carnes.
La carne de caballo, vendida franca y lealmente y
tratada como es debido, tiene muchos consumido -
res que buscan la economa, sin dano para su est
mago, ni disgusto para el paladar.
Antes al contrario; gastrnomos hay, que prefie
ren (: carne de caballo o la de mula, a la 'de vaca,
para estofados y encebollados, y si el caldo del pu -
chero resulta un poco dulzarrn con aqullas, un
par de pencas de apio corrige el sabor, y el caldo es
bueno y tiene cualidades nutritivas excelentes.
La carne de burro en las citadas carniceras, re-
presenta la ternera del pobre, y como la ternera del
rico, cuesta ms cara, pero siempre con relacin a
su clase .
. Ya he dicho que aqu, en Madrid, todos, sin sa
berlo, comemos, o hemos comido, o comeremos,
burro por ternera, yta u campantes, y quien dice
burro, dice mula y caballo, pero no en las condicio
nes como se come todo esto en el extranjero, a la faz
del sol y bajo la inspeccin y la garanta de las au
torldades, sino a hurtadillas, de ocultis, fraudulenta-
mente y con disfraz.
Porque no hay duda; en Madrid y en Barcelona y
en otros grandes centros de poblacin, mueren dia
riamente por accidente, o son muertos, caballos
sanos, cuya carne no se va a tirar al muladar, ni se
lira, habiendo tanto consumo de salchichn a vil
precio en estos puntos, que sera imposible fabricar-
los con la carne de todos los cerdos juntos de cinco
matanzas reunidas.
La carne de gato es buena, y mejor que la delco-
nejo casero.
17

.A V e S
Gall ina a l nRtu ral
sal,
La gallina, cocida en agua, con un punto de
cald o que
est en su condimento ms elemental, y el
pri-
resulta de la coccin, ser el mejor caldo para
mer alimento de enfermos.
de-
Pero cocida la galli na en el puchero con los
subs
ms componentes del cocido, satura el caldo de
or-
tancia, y su carne es ms sabrosa; dadas las prop
t
,
ciones de un puchero de casa de poca
gasto mdico, una gallina entera es mucho,
eso en las cocinas espafiolas, aun en las de
fami lia
y
y de
por
ms
ar ms que un cuar -
fl vuelo, es costumb re no incorpor
1
to de gallina en el caldo del cocido.
na,
Por lo que en Esp ana y nada ms que en Espa
izad as en cuar tos y
se venden las gallinas descuart
polleros des
muy mermados, lo que permite a los
pues
pachar su mercanca por el doble de su valor,
cnti-
adems de los cuartos, que venden a 75 y 80
an las pech ugas,
mos de peseta cada uno, les qued
con al
los menudillos y despojos, y el caparazn
guna carne.
prar
En las casas bien ordenadas no se deben com
nas en
diariamente cuartos de g:Jllinas, sino galli
para el
tera s y descuartizadas en la cocina, hay ave

eL PRA CT i CON
puchero para seis o siete das, y en invierno se con-

serva bien.
No todo ha de ser frmulas en este libro. Un poco
de economa domstica, antes y fuera del Apndice,
distrae e inicia a los lectores, que no ven ms all
d ~ sus narices.
La gallina al natural, o la cocida en el puchero,
no es plato de mesa, y slo sirve para enfermos o
para pequeftuelos, majadas las pechugas en caldo o
en leche, o bien preparada con algn alio de realce
y de sabor sobresaliente, cuando no en picadillos,
mezclada con otras carnes.
Gallina con arroz
Manjar clsico de la cocina francesa, que es muy

bueno, pero que no gusta en Espana por el punto de
coccin del arroz, que es~ no dudarlo, para su mejor
digestin, el verdadero modo de guisarlo.
Es prctica para hacer este plato, medio coco!r la
gallina en el puchero, y terminar la coccin en una
marmita, con el arroz que ha empezado a hervir
aparte, en caldo o en agua; pero esta receta, aunque
sea la ms usual, no es la buena, y para poner una
gallina con arroz, no hay ms que las aldeanas fran
cesas de la Turena.
Se rehogan en manteca de cerdo 125 gramos de
tocino; se saca de la cacerola y se pone la gallina,
dndola vueltas para que se dore bien, y templando
el fuego, para que la grasa no se ponga negra.
Aparte, se hace romper a hervir en caldo limpio,
arroz en cantidad proporcionada al volumen de la
gallina, y cuando el arroz.est medio cocido, se saca
por un momento la gallina de la cacerola. y se echa
el arroz que se mueve mucho para que se mezcle y

EL PllAC TICO N
gallina en la
empape el jugo. S vuelve a colocar la
recortado en
cacerola con el tocino bien doradito y
inar la coc-
pedazos, y se moja con caldo, para term
ina y del tocino.
cin a fuego muy lento, de la gall
cuc haradas
En el acto de servir, se anadeo dos o tres
de jugo de asado.
lta siem
Naturalmente, el arroz en este plato resu
}ove n y tierna y
pre pasa dito, au nq ue la gallina sea
lent nutri-
o,
se cueza pronto, pero el manjar es sucu
tivo y relativamente barato.
con arroz,
Algo ms vale que nuestro famoso pollo
no est duro,
o viceversa, en el cual el pollo, cuando
no sabe a pollo.
Gal lina s guis ada s
en cuartos
Despus de limpias y preparadas se hac
o, ceb olla picada
y se rehogan con manteca de cerd
a el caldo
y perejil; cuando estn en punto se ech
un poco de
ms preciso para que se cubra toda, y
na con es
vino o vinagre y manteca fresca; se sazo
un poco de
peeias, y si se qt1iere, puede ponerse
, que hacen
verdura pica da, y en particular acederas
un buen guiso.
Gal lina des hue sad a
caliente,
Muerta y desplumada una gallina, y en
e de atr s
se le abre con un corta plumas por la part
con los
del pescuezo a la curcusilla hasta tropezar
de la carne
huesos, y cortando con cuidado la parte
se saca n stos
y pellejo que est adherida a ellos,
fuera y slo
de manera que todo lo de dentro salga
s una libra
quede la carne y pellejo; picando entonce
de la pierna,
de lomo de cerdo y tres de ternera,

i!L PRACTJCON 2ol
sumamente menudo y sazonado con sal y pimienta,

se va metiendo en la gallina, ailadiendo unas Ion-
jitas de jamn y rellenando los huecos todos de la
gallina, de modo que sta adquiera la misma forma
que cuando tena los huesos y dems, cosiendo en-
tonces la parte abierta con aguja e hilo, y envolvin-
dola en un trapo nuevo bien cosido, se pone a cocer
en agua con cebollas, zanahorias, ajo, tomillo y pe
rejil, y cuando se ve que est cocida se saca, se la
quita el trapo, y cuando est fra se sirve.
Pepitoria de gallina a estilo de taberna
Crtense en pedazos dos gallinas gordas, escl-

dense tres minutos en agua hirviendo, escrranse y
pnganse en una cacerola con manteca, perejil en
rama, azafrn, cebollas pequeas y setas; rehguese
el todo; andase una cucharada de harina y mjese
con caldo; se sazona con sal y pimienta; hgase
cocer, y despus retrense los cuartos de gallina,
redzcase la salsa, culese, deslanse en ella yemas
de huevo sin que cuezan, y chense sobre los trozos
de gallina con zumo de limn.
Gallo muerto
Con el gallo se podra formular mucho para su

condimento, pero como ste no varia en nada el re-
Irn de arroz y gallo muerto, que significa alegra y
buena pitanza, del de la gallina y de los pollos, ca-
pones y otras aves de corral, no hay ms que referir-
se a las preparaciones de cualquiera de stas, para
el gallo, que siempre que se habla de l en la gastro-
noma espanola, ha de ser para nombrarle en com
paiHa del arroz, pero muerto.

EL PliACTICOJil
Arroz y gallo muerto es una expresin con que se

da a entender y pondera la esplendidez de algn
banquete, por alusin a los que suele haber en los
pueblos, en los que por lo regular es ste el plato
principal.
Gallo slvestre
Es el gallo que se puede presentar en una buena

mesa, porque su carne es ms fina y ms sabrosa que
la del gallo de corral.
Se le llama silvestre a este gallo, porque no es
ave que aguanta la vida de corral, y vive en libertad
como el faisn, y se cra en terrenos montaraces, en
que abunda el brezo.
Los franceses le llaman Coq de bruyre (gallo de
brezo).
El gallo silvestre debe figurar, mejor que aqu,
entre las frmulas para la caza de pluma.
Se prepara como.todas las aves de corral, segn
frmulas de la alta cocina que hallar el lector entre
las que siguen.
Crestas y ronea de gallo
Este s que es manjar rico, porque para preparar

un buen plato hacen falta bastantes crestas y doble
nmero de riftones.
Es comida de prncipes y su mejor condimento es
al guiso blanco.
Se tienen en remojo y se lavan en muchas ljguas
frias las crestas y rliiones de gallo, y se cuecen con
una buena sazn de sal, pimienta y un ramillete de
finas hierbas en agua blanqueada con una cucharada
de harina.
..
eL PRACT!CON
Cuando est cocido el manjar, se hace aparte una

salsa rubia blanca, que se alarga con caldo, afta-
diendo un cacillo de jugo de ave asada. Se incorpo-
ran las crestas y los riones y se dejan cocer en la
salsa, muy despacio, unos quince minutos.
En el momento de servir se derriten en la salsa 60
gramos de manteca de vacas amasada con un poco
de harina y hierbas finas muy recortadas, y se aa-
de todo el zumo de un limn.
Las crestas de gallo y los riftones se emplean ms
generalmente en el picadillo de guarniciones a la fi-
nanciera, o como guarnicin especial, y alternan
tambin con los menudillos de gallina.
POLLO
Los mejores pollos han de tener de cuatro a cinco

meses. Ya he dicho en el comienzo de este libro que
no hay ventaja comprando por economfa, pollos
flacos, pues tienen poco que comer.
Pollo asado
Plato de todas las cocinas y manjar que serfa di-

ficil encontrar algn mortal que no baya comido
de l.
Muchas frmulas existen para condimentar el
pollo, pero por encima de todos est la del asado, y
aunque no hubiera ms que ella, no por eso dejarla
e ser el pollo asado el manjar siempre apetitoso,
sano, fino y obligdo en todas las mesas, con ms
frecuencia que otros.
Por stas y otras razones, el pollo, que todo el
mundo sabe asar, es muy raro comerlo bien asado.

Unas veces tiene la culpa el ave, otras el asador,
y nunca el cocinero ... que sabe asar.
El secreto est en el fuego, porque se ha de su-
poner que la mercanca es buena, y sta no la rega-
lan, de modo que si se compra, tiene que ser buena
y estar en condiciones culinarias.
Se arregla y prepara bien el pollo, ensartndolo
en la lanza del asador y atndole con bramantillo
para que no se columpie y que las patas queden fi
jas, haciendo buena figura, como aqu se representa,
bien detallado.
Se unta por fuera, sirvindose para ello de un

pincel de cocina, con manteca de vacas o de cerdo
derretida, y antes d~ atado y sujeto en el asador, se
le mete en su interior como el grueso de una nuez
de la grasa que se emplee.
Se espolvorea con sal molida y una chispa de pi-
mienta, y se asa a fuego vivo rpidamente y con
mucho cuidado, porque el pollo bien asado no debe
estar muy dorado al tener por dentro ni una miaja de
su carne que no est completamente blanca.
El pollo asado se sirve solo, sin jugo alguno, y
sobre un lecho de berros o de otra legumbre verde
y comestible cruda, pero sin que sirva de guarnicin
para reforzar el plato, sino para adornarle.

EL PRAC'l'CON
El pollo se puede asar tambin en cazuela y al

horno, pero se notan las diferencias.
Pollos guisados
Despus de bien limpios se pone manteca en la

sartn y se rehogan, luego se colocan en la olla don-
de han de cocer, y en la grasa que queda se frie al-
guna cebolla y se echa sobre los pollos con todas
especias. En seguida se aade un poco de sal y un
vaso de vino blanco, y se ponen a fuego lento con
un pucherito de agua encima y un lienzo o papel
para evitar la evaporacin de las substancias, de-
biendo estar as cerca de una hora. Se sobreasan los
higadillos de los pollos, se machacan can un diente
de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado se
tapa de nuevo y se le deja dar un par de hervores,
con lo que sale una excelente salsa.
Pollos con tomate
Plato es ste tambin que todo el mundo cree

que sabe hacer y que pocos cocineros confeccionan
como se debe.
Se escaldan en agu.a hirviendo pollos tiernos cu-
dadosamente descuartizados, y se les da un hervor
fuerte durante quince minutos.
Para cada pollo una libra de tomates frescos.
Se frien stos en manteca de cerdo hasta que cua-
jen y desaparezca el ag illa que contienen.
Se sazona y se pasa por pasadera lina para obte-
ner un caldo de poca consistencia, en el cual ,_y du-
rante una hora a fuego lento, cocern los cuartos de
pollo, saturndose de todo el sabor del tomate.
Minutos antes de servirse se hace una lechada con

266" EL PRACTICON
dos cucharadas de harina, y cuatro de agua fresca,

y se vierte en la cacerola, dejando cocer muy poco
tiempo.
El punto de este manjar consiste eu que todos los
pedazos de pollo estn envueltos en la salsa de to-
mate, sin que sta campee sola en la fu ente por sus
respetos.
En las fondas y tabernas, del pollo asado y con
tomate frito en aceite, hacen en un dos por tres po-
llo cor tomate: pero el procedimiento no debe se-
guirse en la buena cocina domstica.
Fricas de pollos
En la cocina antigua espaola se deca fricasea,

pero ahora se dice, y es buen castellano, fricas, que
equivale a fritada, o guiso en baturrillo, de diversos
manjares.
Se descuartizan dos pollos y se ponen los peda-
zos en remojo de agua fresca, mezclada con vino
blanco o dos cucharadas de vinagre.
Se escurren y se enjuagan, y se ponen en una ca-
cerola a fuego lento, con 125 6 250 gramos de man-
teca de vacas o de cerdo, segn la importancia del
plato y de su guarnicin. Se sazona con sal, pimien-
ta, una cucharada de harina, bastantes raspaduras
de setas, crestas de gallo y cangrejos.
Los pedazos de pollo, no han de tomar color en la
grasa, sino afirmarse su carne .
Se moja con dos cacillos de caldo limpio, y se
cuece sobt e fuego vivo, durante una hora a lo sumo.
Media hora antes de servir el plato, se incorporan
en la cacerola el doble o triple de ctbollas muy pe-
queas, del nmero de pedazos de ave.
Se liga la salsa despus que se ha sacado el pollo.

L IJRACTICON
y colocado en pirmide en una fuente, y por enci-

ma se vierte la salsa sin que caigan las setas, y las
cebollas, que se mojan despus con una cuchara
para guarnecer con arte y simetra el guiso fricas.
La cocina francesa tiene frmulas a porrillo para
condimentar los pollos, en fricass, de muchos mo-
dos que casi todos se parecen en el fondo, aunque
en la forma y en la guarnicin difieran.
Tales son; los pollos a la danesa, pollos a labor-
goflona, pollos a La bordelesa, pollos a La crapodi-
na, pollos a la diablo, al estragdn, a la aldeana, a
la cazadora, con aceitunas, a la chlpolata, a la
lau retana , a la trtara, en mayonesa. etc. , etc.
Y no acabara nunca si hubiese de formular todos
los guisos, aderezos y composturas culinarias del
pollo, limitndose ya a las frmulas que siguen.
P oll o a l a veneci ana
A un pollo destripado y sollamado se le abre por

la espalda, desde el pescuezo a la rabadilla, y se le
aplana cou un machete. Se echa en manteca con
vino blanco y caldo, se ailade un manojo de perejil,
sal, pimienta, dejndolo que se cueza a fuego lento.
Cuando est, se pasa y se reduce el caldo, aa-
diendo manteca mezclada con harina , la que se echa
sobre el pollo puesto en un plato que soporte el
fuego; se cubrir el pollo y la salsa con queso ralla-
do, ponindolo a fuego templado en un hornillo.
Se sirve cuando baya tomado color.
Pollo f rito
Se ponen a remojar en aceite con sal, pimienta ,

chalotas picadas, y cebollas partidas, los trozos de
un pollo de buen romer.

eL PRACTICON
A las cinco horas, se sacan, se escurren, y se en-

harinan mucho, frindolos en muy buen aceite.
Para servirlos, se frien en el mismo aceite unas
cebollas cortadas en ruedas, tambin enharinadas,
y cuando se han dorado bien, se colocan en el cen-
tro de una fuente, y en derrcdorio s pedazos de po-
llo frito.
Los pollos de carretero y los pollos gllstosos, con
sus frmulas bastante deficientes de nuestra cocina
antigua, los dejaremos relegados al olvido.
Oc los picadillos de pollo, los filetes o pechugas
y los alios, con las diferentes salsas del todo e
parte del pollo, respectivamente ya trato en el lugar
que les corresponde.
Pollas ceb adas
Las mejores pollas cebadas que hoy figuran en las

minutas y en las grandes mesas, con su nombre
francs de poula.rdes, nos llegan de la misma Fran-
cia, del Mans y de la Flche.
Su superioridad sobre todas las dems aves de su
clase y sobre todas las de corral, de todos los paises,
es incontestable, y por eso el fraude en la venta es
grande, porque en tratndose de poulardes o de
pollas cebadas, todas son del Mans o de la Flche
para el consumidor, por aquello de que stas son
las ms caras.
Naturalmente, hay pollas cebadas muy buenas en
otras partes, pero se hacen pagar muy caro, y en
Madrid hay que encargarlas para estar bien servido.
Polla cebada asada
S.e asa exactamente lo mismo que el pollo, y no

hay que pensar en los refinamientos d muchas co

E!L PRACTICON
clneras, que envuelven la pechuga del ave en hojas

delgadas de tocino. Eso le quita el sabor natural,
que es lo que constituye su valor gastronmico.
Polla cebada truf ad a
Recin matada el ave, se limpia y vaca, y con

mucho cuidado, para no romper el pellejo, se le
quita el hueso mayor del caparazn .
Aparte, se rehogan, sobre fuego vivo, 500 gra-
mos de trufas, cortadas en cuartos, en 250 gramos
de picaduras de tocino.
Se mueven con la esptula las trufas y se dejan
despus cocer a fuego lento durante media hora en
la grasa del tocino.
Se apartan del fuego, y cuando se han enfriado,
se llena con ellas el interior del ave.
La cantidad que indico es la precisa para una po
lla cebada de tamao ordinario .
Durante treinta y cuatro horas en verano y cuaren
ta y ocho en invierno
se deja el ave as re
llena al fresco y sin
tocarla en una cube
ta o lechefrita como
la que representa este
dibujo, y para que se penetre bien su carne del
aroma de la trufa.
Al cabo de ese tiempo se asa en el asador, albar
dndola con una hoja delgada de tocino y envol
vindola adems con papel grueso muy engrasado .
Una hora basta para asar el ave a medio fuego.
Se le quita el papel y el tocino para que tome CO
lor, y se sirve muy caliente al natural o en su pro
pio jugo, salpicado con algunas recortaduras de

eL PllACTICON
trufas, que se han apartado antes, cuando se cocie-

ron las del relleno.
Este modo de trufar un ave es el mejor, pero es
muy caro y generalmente no se ponen tantas trufas,
mezclndolas para el caso, con un relleno muy fino,
que no disminuye la delicadeza del manjar.
Las pollas cebadas, trufadas fuera de casa, se pa-
gan a muy alto precio, como si estuvieran rellenas
con el mximum de trufas, pero es sabido que no
llega a un duro el valor del tubrculo que en ellas
se contiene, lo que no impide que se paguen seis y
siete duros en crudo cada ave.
Este manjar fro, es muy bueno, quizs mejor que
caHente, para los gastrnomos refinados.
Las pollas cebadas, acaparan, por decirlo asi, las
frmulas ms selectas de la alta cocina, y sus
muchos condimentos no se diferencian ms que en
el nombre, pues el que ms y el que menos exige
trufas y Jerez y Champagnr, y otras cositas asi por
el estilo, pero siempre en combinacin con todos y
cada uno de los guisos propios del pollo y de la ga-
llina.
Capones
Dicen que los de Vito ria son los mejores, y con

efecto, no hay que desde ados cuando estn bien
criados y bien cebados.
El capn se come mucho por Navidad, y au n que
sea susceptible de todos los guisos de las dems
aves .de corral, el ms propio es el asado; pero con-
viene tener en cuenta que su carne se reseca en
seguida al fuego vivo, y que necesita mucha maa
el cocinero para que esf jugosa y tierna al mis mo
tiempo.

El Pl!ACTICON 271
Es de rutina comer el capn asado, pero sabe

mejor segn la frmula que sigue, que es de las
clsicas.
C apn en sal
Se cuece uu buen capn cebado, bien limpio y

arreglado, en una marmita, con las mismas legum-
bres que si se fuera hacer un buen puchero, pero no
con tanta agua.
Cuando est cocido, se saca de la olla y se pone
en una fuente, que se coloca cerca de la lumbre.
Se desengrasa el poco caldo que ha debido quedar;
se reduce mucho, y en l se sirve el capn, espol-
vorendolo con sal en grano- o la que se llama en
cocina sal gorda.
C aponada
Plato italiano, clsico, y raro, pero sin mritos

gastronmicos.
La base es el capn.
Con pechugas de capn cebado, galletas sin
azcar no muy grandes, ruedas de huevos duros, y
aceitunas deshuesadas, se hace una ensalada, aliilan-
do todo eso previamente con aceite, sal y pimienta,
e incorporando luego en el momento de servir agua
y vinagre. Pero no debe resultar caldoso el manjar,
sino empapado en su alio.
En verano se pone el agua helada, y se puede
decir que la capponata es el -gazpacho de los
italiauos.

272 El- PllACTICON
----------------------
PAVO
Hasta los seis o siete meses el pavo no mrrece el

nombre de tal.
Se llama pavipollo, y es muy bueno para la cocina
a medio cebar. El pavo, por el contrario, cuanto ms
cebado, mejor, hasta el punto que sin cebar no se
puede comer.
Para asar, trufar y hacer galantinas u otros man
jares delicados, la pava vale ms que el pavo.
En la gastrono
ma y cocina espa
!lola el nombre ge-
nrico del ave es
pavo , aunque sea
pava, al revs del
francs, lo mismo
que aq u el buey es
vaca, y all la vaca
es buey, segn ten
go explicado.
Pavo asado
El pavo, por lo comn, es ave de regalo. Regala

uno pavos, y le regalan a Ltno pavos. En Noche
Buena es cuando se hacen estas fi nezas, y se abusa
de este libre cambio.
El pavo, para que resulte un buen asado, ha de
ser tierno, joven y estar bien cebadito. El tamao
grande no significa bondad de carne.
Colocada el ave en el asador, albardada con hojas
de tocino y envuelta en papel engrasado, se asar
muy lentamente y durante bastante tiempo, para
que toda ella se pase bien.

BL PJlACTICON
A media coccin se quitan el tocino y el papel

para que tome color el pavo, y se espolvorea con
sal nada ms, mojndolo de continuo con su propia
grasa. Se sirve muy caliente, al natural, echndole
por encima el jugo perfectamente desengrasado.
Pavo en g alantina
O galantina de pavo.
No he querido formular la galantina cuando he
tratado la gallina y el pollo, porque es ms clsico
canfecclonarla con el pavo; pero sta mi receta ser-
vir para aquellas aves y para todas las dems que
se puedan o quieran preparar en galantina por gusto
o capricho, o para drsela, como si fuera de pavo, al
consumidor.
Bien vaciado y limpio un pavo, chamuscado y se-
parados todos sus despojos, se deshuesa totalmente
y en crudo, lo que queda.
Se deshilacha la carne de las pechugas y de las
patas o muslos y se ponen en una ensaladera, sazo-
nando con sal, pimienta y una rociada de gotas de
aceite.
Se deja que el pavo tome la sazn un par de horas,
y entre tanto se van picando media libra de ternera,
otra media de jamn crudo y un cuartern de tocino
muy fresco, que se sazona, al mezclarlo bien, con
todas especias, mojndolo adems con una copa de
cognac.
Se amasa luego, para expresarme mejor, esta mez-
cla, con la carne deshilachada del pavo, y se le van
incorporando trufas. en la cantidad que se quiera,
cortadas como medias pesetas, y tambin cuadra-
ditos de lengua a la escarlata y alguno que otro pis-
tacho mondado.
18

274 e L I>RA CTIC ON
pare-
En la cocina antigua, con todo esto o cosa
y se con-
cida, se rellenaba un pavo deshuesado,
pero es
clua la operacin asndolo o brasendolo,
conv iene term inar
faena molesta y poco prctica, y
el procedimiento segn mi rece ta.
forma
Ya la masa bastante trabajada, se moldea en
ndola
cilndrica, como representa el dibujo, envolvi
. o doce
en un lienzo fuerte de hilo, que la da diez
braman-
vueltas, para prensar! a y ce iliria bien con
tillo .
brasear
Se coloca la galantina en una cacerola de
la cobe rtera de
y sobre brasas, con fuego encima de
se cuece
campana, que ha de cubrir la cacerola , y
la baile,
durante tres horas en caldo concentrado que
arac in, dos
con las grasas y desp erdicios de la prep
sos del
manos de ternera y todos los despojos y hue
os, sa-
pavo . Se agregan zanahorias, cebollas y nab
tres hora s se saca
zonando fuerte, y al cabo de las
rectifica
la galantina de la cacerola, se desa ta y se
nte en
cual quier deformidad, se envuelve nuevame
bram anti llo nue vo,
el mismo lienzo, pero ligando con
pon iend o en
y se coloca el manjar entre dos tablas,
e suelte
la de encima mucho peso para que la carn
todo el jugo.
la ga
A las doce horas, y en sitio fresco, se saca
fuen lar-
te
1a n tina de su envuelta y se coloca en una
manos de
ga, y all, con un pincel, se le van dando

eL. PRACTICON 275
----------------------------
manteca de cerdo nada ms que derretida, para
que al concretarse cada untura formen todas una
capa sobre la superficie de la galantina del espesor
que se quiera, pues depende de la cantidad de man-
teca de cerdo y de la paciencia del operador.
Este procedimiento es de gran recurso para la
conservacin de la galantina. Cada vez que se par-
ten lonchas del macizo, se quita la grasa que pudie-
ra corresponderles en el corte.
Despoj os de pavo
Constituyen plato, y se venden en las buenas po

Heras.
Los despojos de pavo, son las extrem_idades de
los alones y patas, la cabeza, el pescuezo, el hga-
do, el corazn, y el buche o molleja que en las aves
forma el tercer estmago.
Se condimentan juntos y se hacen guisos, estofa
dos y fritadas, que resultan manjares sanos, delica- .
dos y econmicos.
Los despojos de pavo, en guisado a la francesa
con bastantes zanahorias y nabos, son muy apeteci-
do~. y para ciertos paladares, superiores al mismo
pavo asado.
GANSO
La carne del ganso es basta y grasienta, y desde

que no reina en el Capitolio de Oca, se cotiza por
debajo de todas las dems aves de corral.
El ganso silvestre, sobre todo en clase de pollo,
es ms lino, y sucarne se parece mucho a la del
pato.
Las frmulas para condimentar el pato se aplica-

276 BL PRA CTIC ON
es de gran
rn al ganso, que en la cocina del campo
a abun-
recurso por las mantecas que tiene en sum
vaca el ave
dancia, tanto, que cuando se limpia y
nec esario qui
para guisarla de cualquier manera, es
tarla gran parte de sus mantecas.
prepa
Se derriten stas, como queda dicho para
rdan en tarr os de
rar la manteca de cerdo, y se gua
exq uisito
vidriado, pues son de gran utilidad y de
a precio su
sabor en muchos guisos, y se venden
bido. y con
El ganso, lo mismo que el lomo en adobo
se cuece y
servado en vasijas con su misma grasa,
s, en donde
fre en pedazos, que se meten en orza
env ueltos en
se guardan muy bien, completamente
y teniendo
su propia manteca, que al concretarse
que dure la
las orzas en lugar muy fro, permiten
provisin todo un invierno.
gansos,
En el mercado de Madrid se venden pocos
es en tierra
y en donde ms abundan en Espana,
Oca, en las
alavesa, por la parte de Nanclares de la
cercanas de Vitoria.
PAT O
interme
El pato de corral, es por decirlo as, el
blanca.
diario entre el ganso y las aves de carne
uzco sub ido, pero tan
La del pato, es de un pard
del poll o o la
tierna y tan fcil de digerir como la
del pavo.
que est
Cuando el pato es de buena clase y
esto no le impide
gordo, tiene la grasa blanca, pero
tener la sangre negra.
resisten
Asado el pato, es manjar suculento y de
el mundo
ca, pero no hay ms que una comarca en
mas torp es,
en que sepan todas las cocineras, aun las

eL PRACTICON
condimentar el pato con todo el refinamiento y de-

licadeza que se necesitan. Me refiero a todas las pro-
vincias del Noroeste de Francia, en particular la
Normandia Alta.
En todas partes se sangra, o por mejor decir-
porque se ha adelantado mucho- se sangraba el
pato para matarlo.
El mejor mtodo y el ms breve, es el normando.
Consiste en darle al pato la puntilla, clavndole
un alfiler largo y grueso en la cabeza, en el punto
mismo en que empalma con el pescuezo.
La muerte es instantnea.
El pato silvestre, que por lo general vive en el
mar y en los lagos, y que cuando arrecia el temporal
emigra y busca tierra, siguiendo para eso, curso
arriba y en alto vuelo los ros que desembocan en el
mar, se caza en las comarcas ribereas, y es el mejor
pato en el terreno de la gastronoma.
En mis advertencias para trinchar los manjares, se
puede ver que el pato y las dems nades no se cor-
tan como la gallina, el pollo, el capn, el pavo, y
todas las dems aves de corral, incluso las de la
caza de pluma.
Pero lo que hace del pato un manjar original, es
que guisado sin grasa de cerdo, ni caldos, ni jugos
de carne, con manteca de vacas o con aceite, es
comida de vigilia, y puede alternar con el pescado.
As al menos se entiende fuera de Espaa, y no
hay que decir que eso se hace en casas de impos o
de indiferentes, que yo puedo atestiguar haber co-
mido un viernes de Cuaresma en Lieja (Blgica), un
pato con aceitunas, en la mesa y en casa del re-
verendo Padre Lacordaire.

278 !L PRAC TICN
Pato asad o
Hay que ensartarlo en el asador, desqus de lim-

pio y aviado, como se ve en esta figu ra .
Se le habr quita do antes mucha manteca de la

sobrante, y se llevar muy lentamente el fuego, para
que se vaya derritiendo con suavidad la que le quede
al ave.
Cuando la coccin est para terminarse, se anima
la lumbre para que tome color el pato, y se sirve
sobre una hilada de picatostes, empapados en su
grasa , y en una salsera, el jugo del asado, pero
completamente limpio de grasa.
Plato relle no asad o
Lo mismo que se rellena una polla cebada o un

pavo, y con igual relleno o con el que sea ms gra-
to al paladar, o sea ms fcil de hacer, se rellena el
pato, que luego se asa, pero empleando ms tiempo
que si se asan al natural.
Yo para este manjar me las arreglo, porque creo
que resulta mejor, ensartando el pato en la lanza

BL PllACTI CON 279
del asador y colocndole en una lechefrita, a la que

se le han he
cho anadi r
dos soportes,
as como in
dico en el di
bu jo para asar
el ave, al hOr
no fuerte, sin
necesidad de tocarlo durante la coccin .
PICHONES
Los mejores pichones para la cocina son los de

palomar.
Hay muchas variedades y especies, pero la ms
delicada como manjar en la que tiene el pico corto
y las plumas del pescuez.o como si estuviran despei
nadas y semejantes a un collar.
Hay otra especie de pichones muy apreciada. Los
que llevan encima de la cabeza un mono, formado
de plumitas en forma de abanico.
Pich n asado en asado r
Des;>lu mado y aviado el pjaro ,

cuando lo permita la estacin, se en-
vuelve en una boja de parra, y por en
cima se albarda con otra hoja delgada
de tocino y se asa durante media hora
a fuego suave, preparado como se ve
en el dibu jo .
El pichn asado ha de estar pasado,
sin que est seco, porque entonces no
vale nada.

BL PRACTiCON
Compota d e pichones
Se rehogan en manteca de vacas 125 gramos de

recortaduras de tocino, y en seguida se sobresaltan
y doran en la misma cacerola cuatro pichones, te-
niendo cuidado de darles vueltas para que tomen el
color por igual.
Se anaden setas recortadas, un ramillete de finas
hierbas, sal, pimienta y dos cacillos de caldo.
Se cuece a fuego lento hasta que estn bien pa-
sados los pichones. Se sacan de la cacerola y se
colocan en una fuente caliente de antemano y se
ponen las setas y las recortaduras de tocino alre-
dedor.
Se tendr kecha una salsa rubia-blanca, que se
alargar con el jugo de la coccin de los pichones, y
se echar todo ello por encima de las aves, para ser-
virlas en 1!1 acto.
Pichone s a la crapodina
A la crapaudlne dicen los franceses, pero la pala-

bra es traducible al castellano, con garantia de la
Academia, que explica el guiso de este modo: Pi-
chones asados naturalmente, pero que tienen las
piernas y las alas extendidas, como el sapo extien-
de las patas para andar.
De modo que este condimento se reduce a prepa-
rar las aves con sus remos extendidos y a asarlas o
guisarlas, porque ms bien, y por corruptela culina -
ria, se entiende por crapodina panar los pichones
con pan rallado y esparrillarlos a fuego lento, para
servirlos con una salsa aparte, que se hace calen-

el PI?ACTICON
tando un cacillo de caldo, con tres cucharadas de

vinagre, una de picadura de chalotas, otra de pere-
jil muy picado, sal, pimienta y mostaza.
Pero ~iem pre, las aves despatarradas en la parri-
lla y despatarradas en la fuente.

Gaza
CAZA DE PELO
Cuanto ms se observa la veda de la caza, se come

mejor caza, y solamente desde principios de verano
hasta fines de invierno es cuando se debe comer.
La caza mayor o de montera comprende el jabal,
el jabato o cochinillo de jabal, el ciervo, el venado,
el gamo, el corzo y el paleto.
No es la cocina espaola de las grandes poblacio-
nes la ms aficionada a condimentar las carnes de
estas reses, bien porque abundan poco en los mer
cados centrales, o porque no son comida de estu-
diantes.
Proceden generalmente todos esos animalitos de
montes y cotos de potentados, que disfrutan de la
caza mayor por el sport, y no por manjar. As es que
no se matan reses para promover el consumo, y
slo en comarcas montaraces, alejadas de todo y de
todos, los habitantes se alimentan casi de balde con
lo que en las principales ciudades de Europa consti-
tuye selecto y refinado manjar de subido precio.
Claro es que en Espaa se come caza mayo~ por-
que abunda y se mata, y no se tira; pero es innega-
ble el hecho de que si en Madrid, en la capital, hay

EL PRACTICON
algn da a la venta en algn sitio, corzo o jabal,

no lo bay todos los das, ni se encuentra cuando a
uno se le antoja, como sucede en Pars, que lo mis-
mo se puede mandar a comprar una pierna de ve-
nado o una cabeza de jabal que una docena de
huevos.
JABAL Y JABATO
No voy a entretenerme ni a molestar a mis lecto-

res formulando guisos para el jabal ni para su cra.
El jabal o cochino de campo y el jabato bay que
considerarlos, en culinaria, como el cerdo y el le-
choncillo, respectivamente.
No hay guiso ni preparacin, adobo o salazn,
que se haga con el cerdo que no se pueda hace r con
el jabal.
Desde el jamn basta las morcilla ms orondas
el jaball suministra a la cocina tantos manjares como
el cerdo.
Ms firmes las carnes magras, menos grasas, y los
tocinos ms entreverados; he ah la nica diferencia
para las manipulaciones.
Ahora, como cuestin gastronmica y de paladar,
la carne del jabal y la del jabato pecan por falta de
suavidad que procuran los encebamientos; pero, en
cambio, tiene ese aroma de monte, de tomillo, ro
mero, jara y robledal, que la hace superior.
Hay, sin embargo, un maHjar de lujo en la cocina
que slo corresponde al jabal, por ms que con el
cerdo se imite algunas veces la preparacin.
Me refiero al que se contiene en la frmula si-
guiente:

L PRACTICON
Jabalf falsificado
Yo conozco .el medio que emplean los industriales

d el ramo de carnes, para dar a la d el cerdo toda la
apariencia y todo el gusto de la carne de jabal.
Es muy sencillo. Se pone el trozo de cerdo que se
quiere falsificar en un barreo co n un adobo o re-
mojo de vinagre muy fuerte, hojas de laurel, pimien-
ta en grano, sal, bayas de ginebra, tomillo, salvia,
melilote y 30 gramos de drupa, o sea la cscara
verde de la nuez.
Al cabo de cinco das de remojo, los trozos de
cerdo, siempre y cuando no sea muy caduco, ni muy
grasiento el animal, ~e confunden enteramente con
los mismos trozos del jabal, sobre todo el lomo y
las chuletas.
CORZO, CII~RVO Y GAMO
Despus del jabal, el corzo es la res de montera

ms al alcance del que quiere gastarse el dinero, y
s, adems, la ms comestible de todas.
El ciervo, venado y gamo, cuando se cazan, son
ya creciditos, y de cualquier modo que se condimen-
te n, la .carne, es de lo peorcito.
Este inconveniente no existe para el corzo, porque
los cazadores tienen muy buen cuidado de que no
se hagan viejos. Cuando el venado y el gamo no
tienen tres ai'los, la carne es buena, y puede com-
petir con la del corzo y prepararse del mismo modo.
Los mejores corzos que tenemos en Espaila, estn
en Extremadura , en las sierras de Guadalupe, en el
coto de Doi'la Ana, frente a Sanlcar de Barrameda,
y en el Real Sitio de l Pardo.

eL. PRACTICON 285
Anca de corzo asada
Los verdaderos aficionados de carne de montera,

comen el anca de corzo, o la pierna o el muslo,
como se quiera decir, lardendola en seguida y te-
nindola al aire tres o cuatro das, segn la tempe-
ratura; despus la asan como se asa una pierna de
carnero, pero en el horno. Como la pierna de corzo
no es tan repleta de carnes, no debe estar al fuego
tanto tiempo como el carnero.
Se sirve sola al natural, bien mojada con su pro-
pio jugo y co~ un mango agl!rrador en el hueso.
Pero es preciso convenir, en que este asado no
tiene igual, hecho en el campo, sin tanto requilorio,
por un palurdo de los que ojean las reses o de los
que las matan para los seortos.
Hacen una hoguera, y de un corzo muerto de cua-
tro das, descuartizan la pierna y la asan en un peri-
quete, atravesndola con una baqueta de escopeta,
y colocando sta por sus cabos, sobre rimero de
piedras.
Dice Julin Settier, el ilustrado periodista, gober-
nador civil a ratos y cazador a perpetuidad, que el
corzo asado do este modo, le da tres y raya al que
puedan asar Lhardy, Fornos, Botn y otros cofrades
de la cocina.
Cuarto de corzo a la nglesa
Se corta un cuarto de corzo hasta el nacimiento

de las costillas, tomando la mitad del medio corzo;
como se representa en esta figura.
Se golpea para ablandarlo; se espolvorea con sal
molida por todas partes, y se le deja un par de
das de es!!' modo.

286 !IL. PllACTICON
Aparte, se prepara una pasta firme con seis hue-

vos, batidos con un poco de agua,
para que se pueda manipular muy
bien.
La cantidad de harina vara, se
gn el volumen de la carne, desde
dos libras hasta tres.
Se aaden 10 15 gramos de sal.
Se amasa esta pasta muy bien, y se
deja descansar una hora, envuelta
en una servilleta un poco hmeda.
Se extiende luego la masa con
un rodillo sobre la tabla de operar,
y se forma una hoja que tenga el
grueso de un duro.
Se envuelve completamente en
esta masa del cuarto de corzo, ha-
ciendo soldadura en los bordes de
la masa para cerrarla, y al reunirlos,
mojndolos para el caso muy someramente. Hecho
esto, se envuelve muy bien en una hoja de papel
gruc.> so, engrasado con mante.:a de vacas, y se asa
al asador con fu ego suave.
A las tres horas de coccin, se quita el papel para
que la envuelta de masa tome color, y se sirve en
una fuen te en seco, asentado el manjar sobre una
servilleta bien planchada.
Al mismo tiempo y aparte, se sirve en una salsera
la famosa bread sauce, que ya he formulado en el
captulo de las salsas, o bien jalea de grosellas, que
por cierto da ms realce y mejor gusto al plato.
Para todas las dems partes del corzo, del gamo,
del paleto y del venado cuando estn muertos, sir-
ven las mismas frmulas de la ternera y del carnero,
y todas ellas pueden aplicarse con xito.

E!L PI1ACTICON
Pero no creo yo que mis lectores abusen mucho

de la caza mayor, por aquello de que aqu en Es-
paa, en que tanto abundan las reses venatorias,
sucede lo que en casa del herrero, que el cuchillo es
de palo, y no vemos en la plazuela ni un animal,
lomo de jabali, ni una mediana anca de corzo, si-
quiera para un remedio, por lo mismo que abunda
en nuestros montes.
En cambio, la caza que sigue, nos va a dar un poco
ms que hacer a los lectores y a mi.
LIEBRE
A caballo regalado no hay que mirarle el diente,

dice el refrn, y cuando uno se encuentra con una
liebre de regalo, no hay otro remedio que confor-
marse, pero cuando hay que comprarla, es necesario
desconfiar del tamafto.
Por lo general, las lebres grandes son viejas e in-
comibles.
Y no hay que comer rns que liebres que no hayan
CLtmplido un ano. Esto se conoce perfectamente,
tocndoles la primera articulacin de las patitas de-
lanteras. Si se siente al tacto en cada una, un buese-
cillo que se mueve y que parece una lenteja, e.Jl!On-
ces la liebre es joven, porque los tales huesos no
existen, o por mejor decir, no se notan, porque ya
no se mueven, en los animales que han cumplido el
ailo.
En los lebratos, los tales huesecillos, son tanto
ms mviles cuanto ms joven es la cra.
El la mallo de la liebre no puede servir general-
mente para conocer el tiempo de una liebre.
En las comarcas montailosas y poco feraces, hay
liebres viejas que son muy pequeilas, y, por el con-

281 EL PIIACTIC ON
trario, en los llanos y en los campos frtiles, se cazan

liebres de un ao de colosal tamal'lo.
No se debe dejar pasar mucho la carne de la
liebre, como aconsejan ciertos libros de cocina.
Tiene su punto para emplearla, que depende de
muchas circunstancias que han de tenerse en cuenta.
Ni la liebre es buena cuando est viva la carne,
como se dice, ni se debe comer cuando peca por ex-
ceso contrario.
Lieb re asada
Se puede asar una liebre sin mecharla, pero no

sabe tan bien como cuando se lardean sus partes ms
carnosas con tiras muy finas
de tocino entreverado.
La carne de la liebre no tiene
consistencia bastante para me-
charse en crudo, y es preciso
cuando ya est lista y aviada
la liebre para en~rar en el asa-
dor, rehogada en manteca de
vacas o de cerdo en una caee-
rola y por breve tiempo, nada
ms que para que la carne se
apriete un poco y adquiera
morbidez.
Despus se deja enfriar, y
entonces se lardea con gran
facil idad; pero copiando en lo
posible este modelo, que sirve
lo mismo para el conejo.
La liebre necesita una hora
de asador, y se sirve sin salsa en la fuente , pero se
hace una que se presenta en salsera, rehogando

!!L I>I?ACTICON
harina en manteca de vacas, mojando con un cacillo

de caldo y una copa de vino blanco, y poniendo a
cocer en esta mezcla el hlgado de la liebre hecho
picadillo, con dos o tres chalotas y finas hierbas
tambin muy picadas, y la sazn correspondiente.
Se deja reducir de mitad esta salsa para que re-
sulte espesa y gustosa, y se le Incorpora el juo de
la liebre asada.
Clvet de liebr e
La palabra Civet no tiene traduccin, ni la nece-

sita, porque no hay quien desconozca el nom.bre de
este guiso frncs, propio y exclusivo de la liebre,
qlJe se ha impuesto en todas las cocinas y que hay

que formular., segn una de las mejores recetas
19

BL PRACTICON
francesas, que es, sin duda alguna, la de Carme.

Se prepara un espeso obscuro o salsa rubia subi-
da de color, con 125 gramos de manteca de vacas o
de cerdo y una buena cucharada de harina.
En este rehogo se saltean y coloran 125 gramos
de tocino, en raspaduras, y en seguida se incorpo-
ran en la cacerola los trozos de la liebre, bien des-
cuartizada, segn SI! ha detallado en este dibujo, y
se les hace tomat color sobre fuego muy vivo, para
que se aprieten las carnes.
Se echa entonces en la cacerolilla cuartillo y me
dio de buen vino tinto.
Cuanto mejor sea el vino mejor ser el guiso. Si
el vino es de los capsulados y etiquetados, que se
venden en algunas tiendas de ultramarinos, vale
ms tirar el guisado, despus de haber tenido la sa-
tisfaccin de hacerlo.
Todos los trozos de la liebre ha de bal'larlos muy
bien el vino. Se al'lade un ramillete de hierbas finas,
dos docenas de setas, {champlgnons), recortadas,
dos hojas de laurel y un punto de sal y pimienta.
Se cuece sobre fuego muy vivo, para que la salsa
se reduzca con violencia, lo menos de dos terceras
partes.
Cuando la liebre est cocida, se ai!aden dos do
cenas de cebollas como nueces, rehogadas aparte en
manteca de cerdo, y a partir de ese momento, se
deja resudar el civet al amor de la lumbre, sin
que cueza, y para que est muy caliente al ser-
virlo.
Minutos antes de servirlo a la mesa, se agregan
al guisado unos picatostes de form3 triangular, que
luego sirven para adornar la fuente, bien empapa
dos que estarn en la salsa.
No hay frmula mejor para el guisado de liebre,

1!1. PRACTICON .,
tanto para la alta cocina, como para el modesto
fogn.
En vez de vino tinto se puede emplear vino blan
~o, y si no se quiere vino, se hace el civet con cal
do pero anadindole una copa de vinagre.
Pero el vino tinto es lo clsico.
Pastel de liebre
Se deshuesa completamente una liebre y se po

nen aparte los lomillos, cortados cada uno en tres o
cuatro pedazos, y la carne de las patas. Se hace pi
cadillo con todo lo dems, filachas de carne, hlgado,
etctera; 250 gramos d ejamn crudo, igual cantidad
de lomo de cerdo y 500 d e tapa de ternera. Se pre
para una tartera de barro o de porcelana que resista
el fuego, y se tapiza interiormente, fondo:y paredes ,
con hojas delgadas de tocino. Se echa en la tartera
la mitad del picadillo, y encima se colocan los tro
zos apartados de la liebre deshuesada, que se recu-
bren con la otra mitad d el picadillo, a la que se pue-
d en incorporar ru ed:cillas de truf'ls o de criadillas
d e tierra. Se moja el todo con una buena copa de
cognac, y se cierra con hojas de tocino como las d el
interior, procurando que la tartera est completa
mente llena. Se tapa con su cobertera la cazuelilla y
se embarra o empasta con luten, especie de masilla
que sirve para cerrar hermtica me nte las vasijas.
Despus se mete en el horno a fuego medio fuerte,
y seguido, y se deja cocer durante cuatro ho ras. Se
pone luego a enfriar, y se srve en la tartera en las
mesas de familia.
Pero cuando se quiere dar ms solemnidad al
manjar, se sumerge la tartera ya fria, por dos minu-
tos en agua hirviendo, y el pastel de liebre se des

1!1. PRACTICON
pega fcilmente, y se coloq-en una fuente, volcan-

do en ella la tartera.
Con uno pizca de intuicin culinaria, se podrn
hacer pasteles de liebre de muchos modos, y todos
ellos muy sabrosos y muy sanos, y lo que es ms,
de gran utilidad en una casa donde ocurre a veces
tener dos o tres liebres, y mejor que comer liebre a
diario, se convierten en un pastel de buen tamailo
que se conserva algn tiempo, y hace en clase fiam-
bre tan buen papel como el jamn cocido, las ga-
lantinas, las lenguas a la escarlata, etc.
Creo que la liebre debe encerarse dentro de las
tres preparaciones que he formulado, y que son las
de rigor; liebre asada, civet de liebre y pastel de
liebre, porque otras muchas que se pueden hacer,
no constituyen ms que refinamientos de glotn o
pretextos de cocina industrial.
Con los lebratos, sucede lo anl0go. Su carne
tierna permite que se condimente como las aves de
corral y que se les apliquen todas las recetas que se
juzguen agradables al paladar.
CONEJO
Los mejores conejos son los de campo o de

monte; los criados en casa no tienen punto de com-
paracin.
La carne del conejo no es tan fina como la de la
liebre, pero se aprecia mucho en gastronoma, sobre
todo cuando el animal no tiene el ailo cumplido,
cosa que se conoce del mismo modo que he ex-
plicado para la liebre.

L PRACTICON
Conejo asado
Lo mismo que la carne de la liebre, la del conejo

es floja para Jardearla con alguna regularidad, y lo
primero que hay que hacer, es rehogar el conejo
entero en manteca de vacas o de cerdo, y dejarlo
luego enfriar para mecharlo fcilmente entonces con
tiras delgadas de tocino, lo mismo que se hace con
la liebre.
Si el conejo es muy tierno, bueno ser envolverle
en una hoja de papel engrasado, para que se cueza
sin resecarse. Se le quita el papel a mitad de coc
cin para que se dore, mojndolo con frecuencia
con su propio jugo.
El coneja asado se sirve sola en una fuente, y
aparte en una salsera, su propio jugo, reforzado
con una salsa picante.
Conej o a la marinera
El diablo tambin se mete muchas veces en la co-

cina a inventar plats como ste, que sin dejar de
ser un disparate culinario, resulta agradable.
Preparado el conejo en gbelota, pero c6n vino
tinto en lugar de vino blanco, en el momento de
sazonar, se echa en la cacerola una buena anguila
de rlo, cortada en trozos del tamailo de los del co
nejo. Cuece todo junto, y se sirve y se come con
bastante gusto.
En Zamora, me presentaron este plato en una
ocasin, y no lo haba visto en mi vida, ni soilaba
siquiera con l; pero la anguila era una magnifica
pieza del Duero, el conejo haba nacido en el coto
de Vlllapadierna, y el guiso estaba hecho de mano
maestra, por alguien que all en tiempos guisara

algun os manjares para el ingen iero D. Prxe des
Mateo Sagas ta.
Conej o gulaa do a la i nglesa
Bien limpio el conejo , se rellena con miga de pan

mojad a en leche, perejil, salvia , pimie nta, tocino
picado y mdula de vaca salada .
Relleno y cosido , se cuece en una cacero la bas-
tante grand e y sobre un lecho de hojas de tocino y
vi no blanco.
Y para sarvlr lc se anade una salsa o pur de cebo-
llas o de lentej as.
Conej o eaoab eohad o
.Se quitan los hueso s, se mecha con tocino y

jamn crud o, se cierra y se ata con brama nte; se
pone en rehog o con aceite , tomill o y laurel , y cuan-
d o se ve que est re hogad o, porqu e ya no despr en-
de zumo, se retira, se escurr e y se parte en pedaz os
capac es de entrar en tarros de boca a ncha; cuand o
ya no caben ms en uno, se llena de aceite y se tapa
con un perga mino mojad o, y as puede conse rvarse
much o !lempo. Se sirve, partid os los trozos en
rueda s finlsis imas, en una fuente adorn ada con pe-
re_jil picad o y aceite.
Conej o frito
Se pone en adobo de vino blanc o, despu s de ha-

berle cortad o en trozos; al adobo se anade el zumo
de un limn, tomillo, laurel , ajos en pedac itos, sal,
pimie nta; al cabo de dos horas se escurr e, se echa
en harina des le!da y se frie. Se sirve con una salsa
picant e.

13L PRACTIC 0N
Conejo esparr illado
Se abre a lo largo, despus de destripado, y apla-

nndole con el machete, se le pone en la parrilla,
envuelto en una hoja de papel dado de manteca.
Cuando est a punto, se quita el papel para servirle,
y se mezcla con hierbas finas o con manteca de
anchoas.
ConeJo a l as fin as hierbas
Partida en trozos la carne del conejo, se rehoga en

manteca de vacas, con setas, perejil y laurel picado;
se pone una cucharada de harina, vino y caldo por
mitad; se sazona con sal y pimienta, y al tiempo de
servirlo se pone hlgado, que se ha hecho tambin
cocer, y se mezcla con la salsa.
Pastel de conejo
Se hace lo. mismo que el pastel de liebre, pero no

resulta tan delicado, y se a corteza enseguida.
Conejo en cajetin es
Se cortar el gazapo en trozos, que se rehogarn

en manteca, y despus se pondrn en cajetines de
papel, con relleno compu esto de hierbas finas, el hl
gado del mismo gazapo y dos yemas de huevo para
darle consistencia. Con este relleno se cubren los in-
tervalos de la caja y se tapa todo con lonjas de toci
no y un papel untado de manteca. De este modo se

i9 Bl PIIAOTICOl-1
----------------~~-------------
pone en el hornillo, y antes de servirlo se le quita la
rasa y se le agrega una salsa italiana.
Conejo oon arroz
El conejo con arroz no es manjar de desde!!ar,

pero resulta plato de batalln, . y otra infinidad de
guisos como ste, que podrla formula r, no ensena-
ran nada nuevo.
De los gazapos, s dir que bien limpios y arregla-
dos, remojados durante dos horas en aceite y espa-
rrillados, son un bocado exquisito cuando son tier-
nos, y su carne rivaliza entonces con la del mejor
pollo cebado.
As! es que los gazapos pueden hacer de pollos en
la cocina con gran ventaja para el bolsillo, y creo
que es intil dar recetas del animalito, que no tiene
ms que una propia, que es la de la fricasea, o frita-
da de trozos de gazapo con aceite, con bastantes
ajos y su pizca de organo.
La alta cocina, naturalmante, prepara hasta chule-
tas de gazapo a la papillote, solomillos de gazapo
en su jugo, piernas de gazapo esparrilladas a la mi-
lanosa, rlilones de gazapo salteados al Champagne;
pero ya comprender el lector que todo ello no es
ms que puro afn de ensartar recetas tras recetas,
para dar cabida en los libros de cocina a condimen-
tos imposibles y de ningn resultado prctico.
Solamente pensando en los gazapos que se nece-
sitaran para hacer un buen plato de ri!!ones, queda
demostrado lo que yo afi-rmo.

l PRACTICO 29i'
-----------------------------
FAISN
Caen pocos en libra.
No solament e! bonito como po\jaro, aunque sus

vivos colores no se reproducen en esta figura, sino
qe el faisn ocupa el primer puesto entre la caza
de pluma.
Y digo car;a, porque el faisn est clasificado en
ella, por ms que se crla y rlomestlca en corrales.
Pero la hembra no empolla sino en libertad, en los
bosques.
Los pollos de faisn, que se crian en corrales con
muchos trabajes y esfuerzos, provienen de huevos
de faisn, empollados por gallinas.
Por lo general, el gallo faisn que sale, es ms
grande que el silvestre, pero su carne es Inferior.
El faisn se come poco en Espafta. En Madrid es
raro verlos en los mercados o en las pollerlas de
lujo, y solo Lhardy o algn otro Lhardy, se permi-
ten rara vez exhibir el pjaro muerto con todo su
plumaje unos cuantos das <tntes de condimentarlo
de cualquier modo que se pueda comer, pero guar
necindolo y arreglndolo para sacarlo nuevamente
al escaparate de la tienda en esa forma, que el con-
sumidor inocente paga un ojo de la cara, creyendo
que la cosa vale.

BL PllACTICON
Y el faisn as enjaezado, no es ms que un faisn

asado, y a veces relleno con o sin trufas, y coloca-
do en una fuente para armarlo luego con su propia
cabeza, sus alas y su
larga cola, todo ello
artlsticam e nte dis-
puesto, y guarnecida
el ave en aquellos si-
tios de empal me de
los postizos, y en que se ve el condimento, con hue-
vos hilados, o gelatina graneada, o mejor y ms pro-
pio como est en el dibujo, con una hoja de tocino
blanqueada al sobresalto en manteca de vacas y cla-
veteado de cultas de trufas.
El gallo silvestre, del que ya he hablado, la pin-
tada y la ortega, son los pjaros que tienen, como el
faisn, condimento teatral, sin que se pueda hacer
con ellos otra cosa que los formuladas para las de-
ms aves, que las aventajan en excelencia de carne.
Los pollos de pintada tienen un comer tan delica-
do como el del perdign; pero el faisn es el faisn,
y porque no los hay a porrillo, y cuestan caros,
creen muchos en su valor gastronmico, exagerado
por el vulgo.
PER DICES Y PERDIGON ES
Son muchas las variedades de perdices.

Por eso y por ser tan conocido el pjaro, no acom-
paa dibujo a esta frmula.
La perdiz de California, la perdiz moruna, la per-
diz fresana, la perdiz comn o roja y la perdiz pardi-
lla, son las ms conocidas e Importantes.
De todas ellas, las dos ltimas son las clases que
ms comnmente emplea la cocina espaola.

eL PRACTICO
Cuando la perdiz no ha cumplido el al\o, no tiene

an todo su desarrollo, y es pollo de perdiz o per-
dign. Pero posee condiciones gastronmicas espe-
ciales, lo que hace que el perdign sea ms fino y
selecto manjar.
Los condimentos de la perdiz son infinitos, y no
hay maestrillo que no tenga su librillo, ni pas o CO
marca en donde no haya reglas y rutinas propias
para el condimento de las perdices y de sus pollos,
que es por donde empezar a formular.
Perdigones asados
Han de asarse como los pollos, albardados con

una hoja delgada de tocino, y como los pollos con
las patas estiradas y sujetas en la varilla o lanza del
asador para que no se doblen, y segn la figura que
he estampado para dichas aves en la pgina 264.
La cabeza y el pescuezo de la perdiz roja asada,
por los bonitos que son, se conservan con todo ~u
plumaje, para lo cual se envuelven muy bien en pa-
pel grueso bien mojado para que las plumas no se
quemen.
Luego, es fcil arreglar ei ave en una fuente con
cal\ilas invisibles, que mantienen la cabeza erguida
como si el pjaro estuviera vivo y escondido el
cuerpo en la maleza, que se simula con los berros
que envuelven totalmente la carne asada, bien ro
ciada con su propio jugo.
Perdigones a l a lnglosa
Se abren los perdigones desde la rabadilla hasta

el buche, despus de desplumados, de~tripados,
chamuscados y vueltos por las patas; se les aplana

con un machete, se echan en un adobo de aceite
para ponerlos en parrilla-sobre fuego vivo, y se sir-
ven con una salsa de pimienta u otra cualquiera.
Perdigones en aalsa
Se asan, se les quita el hueso del esternn y del

pecho, se corta su carne en trocitos del tamal!o de
un dado, as como unas criadillas y unas setas, y se
cuece todo en una salsa espal!ola, no echando los
tror:os de perdigones sino en el momento en que se
hayan cocido las criad-illas y las setas.
Mientras esto se hace, se procura conservarlos
calientes, y en el momento de servir se pone el
aderezo en el hueco de los perdigones con una
salsa.
Naturalmente, los perdigones, como todas las
aves finas, y an ms que ninguna, se pueden cen-
dimentar segn todas las frmulas que se quie-
ra para dar variedad ai manjar, y desde la pepitoria
casera hasta los filetes de pechuga, empanados y
fritos o esparrillados, y servidos con salsa a la ma-
yordoma, los pollos de perdiz recorren toda la es-
cala culinaria que reza con las aves.
Perdiz con colea
Se limpia, vaca, chamusca y embrida la perdiz, y

se lardea toda su pechuga con muchas tiras muy
delgadas de tocino, que se habrn puesto dos horas
antes en salmuera, reforzada con pimienta y un poi-
vito de nuez moscada.
Se coloca la perdiz en una cacerola de la forma y
accesorios que tiene la de este dibujo, entre dos ho-

1!1. PRACTICON
j11s anchas de tocino, una debajo y otra encima,
despus de asentado en el fondo de la vasija el fon-

do mvil agujereado. Se ailade media libra de lomo
de ternera, hecho lonchas, dos zanahorias, dos ce-
bollas con clavos de especia incrustados en su Cilr-
ne, sal y pimienta, ramillete de finas hierbas, una
copa del mejor vino blanco de San Sadurni de Noya
y un tazn de caldo limpio.
Aparte, se blanquea n coles arrepolladas, escal-
dndolas dos o tres minutos en agua salada hirvien- .-
do. Se escurren bien y se voltean para airearlas y
que no conserven ni una gota de agua.
Se ponen encima de la perdiz en la cacerola, con
media libra de tocino entreverad.o, recortado en vi-
rutas, y un 'buen trozo de butifarra catalana o una
magra de jamn que pese un cuartern.
Se moja todo ello con bastante caldo limpio y se

!!l. PRACTI CON
cuece a fuego muy lento durante dos horas, bien

tapada la cacerola con su cobertera.
Pasado este tiempo, se coge la pieza mvil de la
vasija y se saca muy despacio y a pulso todo el
contenido.
Se coloca la perdiz en una fuente y se apartan en
otra las zanahorias, pedazos de ternera, butifarra,
jamn, etc., menos las coles, que se quedarn en
la pieza mvil sobre un plato, para esprimir bien su
jugo, comprimindolas con una esptula.
En tanto, se reduce de mitad la salsa de la cace
rola, y sobre la perdiz se colocan las coles, en vol
viendo el ave por compl eto, y encima de las coles
la butifarra o el jamn, en ruedas o trozos peque-
nos muy Iguales.
De la ternera, el tocino, cebolla que puede que-
dar y zanahorias, se hace un picadillo, sobre el que
se asentar la perdiz en la fuente, antes de guarne-
cerla con las coles y la butifarra.
Tiene de bueno esta f rm ula ampurdanesa que las
perdices ms viejas y ms duras, resultan muy bue
nas, y si se logra tropezar con una buena col de Po-
merani a, es decir, de simiente de las de aquella tle
rra, el plato no tiene rival.
P erdiz anda
Es el peor condim ento para la perdiz . As se la al

barde mucho con hojas de tocino y se cuide su coc
cin, siempre resultar spera la carne y desprovis-
ta de ese aroma que la caracteriza en otros guisos
en que el jugo abunda.
Toda clase de substancia confeccionada es exce-
lente para ponerla debajo de las perdices asadas, y
se puede variar el plato, recocindolas despus de

I!L P.RACTICON
asadas con legumbres y tocino, para servirlas sobre

esos jugos .
Perdices cocidas
Se las mecha y envuelve con tocino y hebritas de

ternera se prepara una C!Cerola con lonjas de toci
no, y se ponen en ella las perdices con zanahorias,
cebollas, perejil y desperdicios de carne despus se
sazonan y mojan con caldo y una parte igual de
vino blanco, cocindolo todo a fuego lento. Luego
se pasa el cocimiento desengrasado, se aftade el
zumo de una naranja agria y una corteclta de limn
rallado, y se echa la salsa por encima en lugar del
caldo para humedecerlo, se puede emplear otra
salsa que ms agrade, siendo a mi juicio la de to-
mate, aunqur sea en conserva, la que ms le con-
viene a la perdiz cocida.
Pe rdi ce s escab echadas
Plato de recurso y que ~o falta nunca, enfrasca

das las perdices en las tabernas y tiendas de ultra
marinos, y hasta en restaurants y fondas, en que
podrian muy bien no acordarse del escabechado de
perdices, sobre todo en la poca en que es abun
dante el pjaro cazado.
Sin embargo, y para prepararlo en casa, aconsejo
esta receta de tierra alcarrei'la.
Peladas, limpias y hechas trozos, se fren en acei
. te cuando estn a medio freir se echan en vinagre
con hojas de laurel, ajo machacado y especias se
ponen en una vasija, se echa salmuera, y encima de
todo aceite se tapa hermticamente con pergamino
y se coloca la vasija en un sitio fresco.

~L I>RACTICON
Perdlcos estofadas a l a andaluza
Desplumadas y !implas, se rehogan y se ponen

en una olla proporcionada, con tocino frito cortado
en dados, cebolla picada gruesa en abundancia, los
ajos machacados, especia de toda clase, manteca y
vino blanco. As! se pone a cocer a fuego lento, y
ecima de la olla una cazollta con agua sobre un
papel de estraza.
Algunos las sirven sln ms preparacin; otros
echan por encima unas yemas de huevo batidas; no
f~lta quien agrega chocolate, ya sea batido por en-
cima, o bien una onza entera dentro de la perdiz o
perdign al ponerla a rehogar.
Perdices c on sardinas
Otra receta diablica, y sin embargo, buenlsima.

Desplumadas, limpias y untadas, se pondr den-
tro de cada perdiz una sardina bien limpia y desca-
bezada, y de este modo se asarn en cazuela con
tomates o agrio de limn, un poco de pimienta y
perejil, y, cuand ya estuvieren, se quitarn las sar-
dinas.
Perdices a la t rtara
As que se han desplumado, limpiado y chamus-

cado, se part'en por medio, se emp.apan en manteca
de vacas derretida, se cubren de miga de pan y se
espolvorean con pimienta, sal y hierbas aromticas
molidas; se asan en parrilla a fuego lento y se sirven
con salsa picante que contenga bastante mostaza.

BL PIIACTICON
Perdices encebollada
Limpias y preparadas las aves, se pon<: manteca

de cerdo en una cacerola y se rehoga bien en ella
una libra de cebollas bien picadas, con buena sazn,
dos hojas de laurel, tomillo, perejil y perifollo, si lo
hubiese.
Reblandecida la cebolla, se moja el todo con
caldo o con agua, hasta que forme papilla, y en ese
momento se echan las perdices , que se habrn es
caldado antes a fuego vivo, con un poco de man-
teca, en la sartn.
Basta para terminar la operacin una hora a fuego
lento, si las perdices no son muy duras, y para ser-
virlas es preciso colocarlas en una fuente, cubrin-
dolas con la pasta de cebolla que con este guiso re-
sulta.
Este condimento es de la cocina castiza espailola,
y uno de los platos en que ms sobresalia el gran
Altimiras mayor, de quien decla el viejo Lhardy,
que era el Dios del estmago.
Pepitoria de perdloea
Se cortan en cuatro pedazos las perdices. Se reho-

gan sobre fuego vivo en manteca de cerdo, y cuan-
do estn muy doradas se espolvorean con harina.
Se revuelve bien y se sazona. Se moja con medio
cuarrillo de agua y una copa de vino blanco del
mejor que se tenga, y se ailaden cebollitas muy pe-
quenas, setas, un diente de ajo y recortaduras de
tronchos de apio.
Debe cocer todo una hora a fuego lento, y eoloca-
do el manjar en una fuente se 'rt!cubre con una hoja
grande de tocino, como si fuera un velo, y antes de
20

Bl. PRl\CTICON
servirse se tiene en el horno treinta minutos a medio

fuego.
Es plato fino de alta cocina y, por consiguiente,
de buen gusto y caro.
Las perdices se condimentan o sirven con gran
aceptacin, con purs de lentejas, de guisantes, y
asadas y jugosas con las consabidas jaleas de gro
sella o de guinda, segn se comen en todo el pas
alemn.
Para terminar con las perdices, a las que he dado
buen espacio por ser manja r muy comn en Espafta,
dir que de las dos especies, la roja y la pardilla, la
primera es ms estimada y ms rara qlie la segunda.
Para distinguir un perdign de una perdiz, no hay
ms que mirarles las alas. Las de.los perdigones ter
minan en punta, y las de las perdices tienen la ex
tre mldad completamenre redonda.
Dice el adagio, que la perdiz en la nariz, pero no
hay que exagerar.
No debe estar pasada el ave, ni tampoco se pue-
de condimentar bien una perdiz recin muerta.
Slo a fuerza de alios y guarniciones, se podra
tragar.
Cuando la perdiz tiene el verdadero tufillo del
campo que le es peculiar, y cuando su carne cede a
la presin de los dedos, pero sin estar blanducha,
no por eso est pasada; entonces es cuando el ave
est en punto de ser guisada, asada, escabechada, o
como qaiera comerse.
La perdiz ms suculenta es la que se asa en la ca-
cacerola, a fuego vivo y rellena en el interior de to-
cino muy picado, amasado con miga de pan y hier-
bas aromticas .
Con el jugo que suelta la perdiz se moja de con
tinuo, y si se sabe llevar al fuego tendr la perdiz

I!L Pl!J.CTICON ~
------------------------------------ ~
muy buen gusto y su carne ser jugosa y man-
tecosa.
CODORNIZ
La codorniz es ms delicada que la perdiz, y cons-

tituye el manjar ms apetitoso que
puede presentarse en una mesa; la
carne es mucho ms sabrosa que la
de las perdices, sobre todo en la
otonada, antes de emigrar el pjaro.
Deben destriparse tan luego como
se maten, y colgarse separadas una
de otra para evitar la corrupcin, a
q ue son muy propensas.
Codornices asadas
Despus de limpias, se les da unas vueltas en el

asador. Se tendr una cacerola al fuego con manteca
de vacas, en la que se echar sal , un poco de pan
rallado, un polvo de pimienta y una yema de huevo
por cada dos codornices; con unas plumas, se las va
untando con este batido repetidas veces, hasta que
estn bien doradas.
Tambin se asan a fuego lento y envueltas en
hojas de parra, y se les pone la salsa que sea ms
grata al comensal.
Codornic es oon guisantes
Se cuecen en una cacerola con una rebanada de

ternera y otra de jamn, zanahorias, cebollas y un
ramito de hierbas aromticas; cbranse en seguida
con lonjas de tocino y papel engrasado, pngase

1!!1, l>llACTICON
luego por encima y debajo, y despus de quitado el

caldo, se echan guisantes cocidos con tocino.
Codor nices a la jardinera
Para cuatro personas, ocho codornices. Prepara

das, albardadas y embridadas, se rehogan sobre
fuego fuerte en manteca de vacas, y mojando con
un cuartillo de agua, se deja cocer a fuego lento
durante media hora.
Aparte, se cuecen separadament e cuatro o seis
especies de legumbres, y en una fuente que vaya al
horno se colocan las codornices sobre grandes pica
tostes, formando estrella, agrupadas las cabezas en
el centro.
Los huecos que entre ellas forman se llenan con
las legumbres cocidas, combinando clases y colores,
y cuando est bien adornado e l plato se vierte caldo
del puchero o jugo concentrado de carne, y luego
se cuece todo en el horno a fuego suave durante un
cuarto de hora.
Co dornices guisadas
Desplumadas y bien limpias, se derrite tocino

fresco o que no est rancio, y se frien enteras; es-
tando doradas, se sacan y se echan en un puchero
con agua o caldo del cocido; en la misma grasa se
fre cebolla , perejil, ajo picado y especias; se echa
todo y se tapa el puchero con un papel de estraza:
se cuece a fuego lento.
Codorniz a la vi toriana
Se limpian bien, se les quitan las patas, cabeza y

alones; despus con unos palillos o canitas se atra-

BL PR!I.CTICON
- -- - - - - - -----
viesan por les muslos de parte a parte; luego, se
ponen en una cazuela con manteca, y se les alade
caldo o agua; se sacan y se parten por el medio a lo
largo; se les quitan las higadillas, y se ponen a freir
otra vez en manteca con un poco de caldo o agua
caliente; en seguida se hace la masa para la empa-
nada con libra y media de harina, una libra de man-
teca de vacas fresca y una copa de vino blanco al
empezar; lo dems agua.
Se hace bien la masa, que no se quede dura; des
pus de bien trabajada, se pone la manteca en medio
de la masa, se extiende un poco y despus se vuelve
la masa encima, cada vez de un lado; de esta manera
se le dan tres vueltas; luego se corta un pedazo re-
dondo, que es el suelo; despus una tira larga; se
moja un poco con una pluma en agua y se pone
alrededor; despus se corta otro pedazo redondo,
que es la tapa, y se pone en el horno, que ya se
tene bien caliente, con lumbre encima y debajo,
mojndolo de cundo en cundo con manteca por
encima.
Asl que va cociendo un poco, se le corta la tapa
y se retiran las hojas del medio y se deja cocer mb ,
y en llegando al punto, se saca.
CHOCHA
Ave de paso, algo menos que la perdir, par-

duzca, con pintas leonadas negras y blancas, ro-
jizas por encima, ms claras por debajo, y el pico
largo.
Cuando empieza el invierno con sus nieblas y sus
heladas, es cuando la carne de la chocha es ms
fina y delicada.

l!O BL PRCTlGN
De la caza de pluma es la que ms aguanta y qui-

zs la nica que
se puede comer,
aunque empiece
a pasarse.
Pitorras lla-
man a las cho
chas en Extra-
madura, y en
Castilla; becadas
en toda la regln
del Norte, menos
en Bilbao, en donde las denominan sordas.
En las costas de Levante su nombre es beque-
radas.
Chocha a la vizcafna
En Bilbao preparan las chochas del siguiente

modo:
Despus de sacadas las tripas de una chocha, que
se guardarn para la salsa, y arreglada de manera
que el pico salga por entre la pechuga derecha, se
coloca en un pucherito con manteca de puerco una
lonjita de tocino, dos o tres cebollas pequenas, dos
jlcaras de caldo, una escasa de Jerez, y cuatro nab-
tos, teniendo cuidado de mover el puchero, de cun-
do en cundo, y afladiendo caldo si se consumiese.
Cuando la sorda se ha cocido lo bastante, se frie
por separado una cebolla muy picada , y cuando
est a medio hacer, se hechan las tripas de la sorda
picadas en la mis ma sartn, a fin de que espriman
todo su jugo, pero teniendo cuidado de separar an-
tes al buche o bolsita, que da mal gusto; se anade
un poco de harina y toda la substancia en que se ha

BL PRACTICON
cocido la sorda, excepto los nabos, que se colocan

juntamente con ella en la salsa, despus que ha sido
pasada por el colador.
La sorda se guisa tambin en Bilbao con berzas
francesas, para lo cual, despus de muy picadas,
cocidas con tocino y esprlmida todo su agua, sepa
san por el colador, dndoles una vuelta al fuego
con la mitad de la salsa de la sorda, que se coloca
en la fuente, cubierta completamente con las expre
sadas berzas.
Chocha asada
Desplumada y chamuscada, se avia y embrida,

atravesndola el cuerpo con el pico.
Los verdaderos aficionados a este manjar no le
sacan las tripas, pero es preferible vaciarlas, abrin
dolas por el lomo y sacndolas los intestinos, hacer
picadillo con ellos, mezclndolos con 60 gramos de
ma nteca de vacas y un par de trufas recortadas, y
despus rellenar con todo eso el cuerpo de la
chocha.
Las chochas no se lardean, sino
que se aJbardan con hojas de tocino
delgadas, sujetas con cordelillo, se-
gn se ve en esta primera figura, y
tocino y cuerda, se quitan en el mo-
mento de servir, segn aparece en
el segundo diseno.
El asado de una chocha es difcil,
pues ha de llevarse el fuego suave,
igual y prolongado, para que se
cueza bien la parte carnosa del pjaro, que es abun-
dante.
He leido en algunos tratados de cocina que la

itt eL PRACTICN
------------ --------------------
chocha asada ha de estar por dentro como un biftec
a la inglesa, para que la parte que toca al est mago
suelte sangre cuando se trinche; pero esto no pasa
de ser un error cu linario o una
solemne tontera, porque la cho
cha no est buena si no est bien
cocida, sin lo cual su carne se
reseca.
Al servir la chocha asada, es
de rigor el picatoste empapado
en el jugo, y muchos berros en
la fu ente.
Salmorej o de chochas a la casera
A falta de salsa, se muelen los despojos de la

chocha en un mortero; se echa vino blanco, sal, pi
mienta, tomillo y laurel; se pone al luego y, cuando
se haya reducido a la mitad, se pasa por tamiz y se
sirven con esta salsa de chochas.
Chochas rellen as
Desplumadas y limpias, se abren por debajo de la

rabadilla lo suficiente para poder t>xtraer los intesti
nos, menudillos, etc.; todo lo extrado se pica con
un trozo de tocino como la mitad de los menudos de
la chocha, perejil, ajo, sal y pimienta; con esta masa
se llenan las chochas, se cubren con lonjas de teci-
no delgadas y se asan a fuebo lento.
PATO SILVESTRE
Ya he dicho algo sobre esta caza en el capitulo de

los patos domsticos o de corral, e indicado que

lb PRACTICON 31~
--
los guisos de uno convienen al otro igualmente.
El pato silvestre o salvaje llega a su perfecta bon
dad gastronmica durante las grandes hrladas.
Cuando se compra un pato silvestre muerto, se le
examinan las patas.
Si la tetilla que une los dedos del ave tiene buen
color y estA lisa y firme, es prueba de que el pato
estA muerto de poco tiempo. Si por el contrario, esa
piel estA arrugada y amarillea, el pato tiene muchos
das, y es preferible dejArselo al vendedor.
La pata tiene la carne mAs delicada que el pato, y
para distinguir el macho de la hembra, no hay mAs
que mirarle la cola.
El pato silvestre, como el de corral, tiene en la
extremidad de la cola unas plumitas ensortija!las
hacia arriba.
CERCETA Y FU LGA
La cerceta y la fulga, como las muchas varieda

des de Anade del mismo gnero, han de asarse o
prepararse segn las frmulas que se indican para el
pato y para todas las aves de corral.
La carne de estas aves se considera como manjar
de vigilia, teniendo cuidado, si se utiliza en tales
das, de condimentada con Ingredientes propios del
precepto cuaresmal.
Cercetas con nabos
El marqus de Sgur, que hace un siglo glorifica-

ba en vida a Francia, Ita legado a la culinaria, escri-
ta de su puno y letra, esta receta, que traduzco lite
ralmente:
Se mezclan con tiras de tocino las cercetas, y se
asan en asador. Se cortan los nabos en cuadraditos

~H L i>RAG-TICON
---
como dados, se re bogan en manteca de vacas con la
sazn correspondiente, y en el acto de servir las
aves, se recubren con esta guarnicin.
PARDAL Y CHORLITO REAL
Son dos pjaros que los cazadores buscan con

empeno y cazan con verdadero placer.
En culinaria son muy estimados.
Las dos figuras los representan muy bien.
El segundo, o chorlito real, es ms ventajoso por

su tamano y pechuga abundante, y se condimenta
como las chochas en salmorejo, que, tiempo es ya
de decirlo, es la operacin que consiste en guisar el
ave de cualquier modo despus de asada.
AVE FRIA
Dice un refrn
trances de este p
jaro representado
en el dibujo, que el
que no ha probado
el ave fra no sabe
lo que es un boca
do de prlncipe.
Con efecto, en

!f&
----------------------------
1!1. ' RACflCON
salmorejo, tambin el ave fria, es manjar exquisito.
BECACfN O BECACINA
Es de la caza de plu
ma el pjaro ms fino y
mlis delicado, y su car-
ne, superior a la de la
chocha, a cuya familia
pertenece.
Es de los pjaros ms
dlficiles de cazar.
Se levanta, ve rt ical
mente, y cuando llega a
cierta altura, describe un
siete en el aire, y parte con gran velocidad .
Becac fn a sado
Sin vaciar, se asa, y como la chocha, se prepara

en salmorejo.
Becaof n de repente
En diez minutos se saltean media docena de be-

cacines, a fuego vivo, en una cacerola, con mante
ca fresca de vacas, seis chalotas picadas, una boja
de laurel, sal y pimienta y un polvo de nuez mos
cada.
Se sacan de la cacerola los pjaros, se moja el
jugo con una copa de buen Jerez, y se aflade todo
el zumo de dos limones y una cucharada de pan tos
lado y rallado.

316 E!L JJtACTIC OW
~--------~~~~------------~
Se revuelve con viveza con auxilio de la esptula

de boj, y se vuelven los be-
cacines a la cacerola para dar-
les un par de hervores y ser-
virlos luego en un a fuente
muy calientes y con la salsa
por encima.
He aqu la manera de co-
cer los becacines y de cor-
tarlos para sacarlos a la mesa.
PALOMAS TORCACES Y TRTOLAS
Se condimentan con las mismas frmulas de los pi-

chones comunes; pero es preciso que sean muy j-
venes para comerlas asadas.
GAVIOTA
Cuando es cra es de buen comer, condimentada

como la c.erceta, y si es vieja, hace muy buen caldo
en el puchero; pero es preciso chamuscarla mucho
y lavarla bien cot;t vinagre o con cognac antes de
echarla en la olla, porque si no, conserva cuando
se cuece el sabor a pescado, que es el distintivo de
su carne.
ZORZAL
Es la caza ms delicada.
La carne del zorzal o tordo no tiene otra que le
aventaje entre las aves grandes y pequenas, sobre
todo, en Octubre, en que el pjaro no se alimenta
mas que de uvas, y ayuda a mucho a vendimiar, con
gran disgusto de los vendimiadores.

I!L PllACTICON
Z orzales asados
Desplumados y muy limpios, se abren, no para

sacarles las trlpillas, sino el buche o molleja.
Es una operacin muy sencilla, pues no hay ms
que hacerles un agujero por bajo de una pata, opri-
mir el pjaro, y el buche sale solo.
Se al bardan con hojas finas de tocino, pero muy
delgadas.
Se ensartan por medias docenas, metindoles una
varilla delgada de asador entre el aln y la pata, y
en forma que no suelten las hojas de tocino , como
representa este dibujo.
Se sujeta la varilla a la lanceta para que no se

mueva, y a fuego vivo se asan en veinte minutos.
ALONDRA S, COGUJAD AS Y MALVISES
Lo que he dicho para los zorzales asados convie-

ne a estos pajaritos, muy parecidos entre ellos, de
carne tan delicada y de tan buen comer en invierno,
que es cuando estn cebadltos, por su buena ali
mentacin del otoilo, durante las sementeras.
HORTELA NOS
Son unos pajaritos que vulgarmente se llaman

pardillos, porque realmente son de ese color, con la
cabeza y el lomo negros, y el vientre rojizo.

318 el. Pl!ACTICON
Asados como los anteriores, son dellcadlsimo

manjar, y fritos se dejan comer muy bien.
CALANDRIAS Y BECPIOOS
Las calandrias y los becfigos asados y albarda-

dos, parecen codornices diminutas y hasta recuer-
dan el sabor.
La calandria es una variedad de alondra, pero
ms fina y abultadita de pechuga.
PAJARITOS
Con este nombre genrico se designan las alon

dras, las calandrias, los pardlllos, los hortelanos y
otras aves pequeftas muy apreciadas en la gastrono-
mia universal.
PAVO REAL
Joven y tierno es tan bueno como el fai sn, pero

su plumaje y bella estampa lo aseguran la vida, y lo
convierten en animal de adorno.
AVUTARDA
No es muy fcil de cazar; porque no se deja sor-

prender, pero es de buen comer, y su carne se pa-
rece a la de la pava; se condimenta lo mismo, con o
sin trufas.

Pescado
El pescado se divide en tres clases:

l. Pescado de mar.
2. Pescado de mar y de agua dulce, y
3. Pescado de agua dulce.
Antes de empezar a formular es muy necesario
hacer unas advertencias preliminares y de gran in
ters para la cocina.
La condicin general para todos los pescados es
su mayor frescura. Despus se preocupar el com
prador de si es grande o pequeno, segn su clase, y
s est limpio de magulladuras.
La frescura del pescado se reconoce en el ojo, en
las agallas y en el olor.
Muchas veces no basta el buen olfato para saber
si est fresco el pescado y apreciar su calidad. Puede
haberlo lavado el pescadero y no tener olor alguno,
pero su carne estar ms blanda en ese caso.
No conviene comprar pescado que haya sido lava
do. Es preferible tomarlo sucio y pegajoso, como
sale del agua y de entre las redes.
Con la invencin moderna, y de utilidad prctica
para el pescadero, de tener a la venta el pescado en
vuelto en nieve, se come ahora en las poblaciones

!!L PRAGTICON
que no son puerto de mar, peor pescado que antes,

cuando lo trajinaban los arrieros.
Lo que el ferrocarril nos ha hecho ganar, el hielo
artificial nos lo ha hecho perder.
El pescado fresco tiene el ojo lmpido, que brilla,
y la capa resplandeciente de su color. Tiene las
agallas de un rojo claro o parduzcas con rayas ro
sceas. Cuando las agallas son de un color rojo muy
subido, el pescadero las ha untado con sangre, sin
duda alguna.
Todo pescado pierde en calidad en la poca de la
freza o desove, y es preciso que el que sabe guisar
sepa tambin comprar lo que guisa, y clejar para
otros el pescado que estuviera desovando o para
desovar en el acto de ser cogido.
Esto se conoce mirando la panza, que estar
hundida hacia adentro o muy abultada, respectiva-
mente.
Hay, sin embargo, y por excepcin, algunos pes-
cados muy preferidos en los dos casos, a causa de
sus huevas y lechecillas.
La mayor parte de los pescados de mar se es-
caman; otros se desuellan o despellejan; algunos
se escaman o no se escaman se escaman o se
desuellan, sagn la clase y los guisos correspon-
dientes .
Al pescado chico se le vaca por las agallas. A los
dems, se les raja la panza, y as se limpian por
dentro.
Las huevas y lechecillas, cuando las tiel\e el pes-
cado, se apartan, porque ellas solas constituyen
delicado manjar. Las agallas se arrancan de cuajo y
se tiran.
Tres son las maneras esenciales de condimentar el
pescado:

eL PRACTICON 3i1
Los caldos cortos, que comprenden el caldo corto

cl~sico, el caldo azul y el agua buena;
Las frituras, y
Las marineras.
Como el caldo corto, el caldo corto azul, y el
agua bueua, son base de cocciones que convienen
a una multitud de pescados, prefiero para mayor
brevedad explicarlos ahora de una vez, y para no
repetirme en las frmulas en que sean precisos, bas-
tndole al lector acudir de nuevo a estas pginas,
para completar la explicacin de un guiso cuando
fuera menester.
Agua bnena. - -Se pone en una besuguera como la
que representa este
dibujo, o en otra
de forma ochavada,
o en un caldern,
bastante agua para
que el pescado que
se ha de cocer ba-
e compltamente.
Se sazona con sal
y pimienta y un ramillete de finas hierbas.
Cuando esta preparacin empieza a hervir, se
pone el pescado en el fondo mvil que en el dibujo
se halla entre la besuguera y su tapa, se introduce
as colocado en la vasija. Cudese desde ese mo-
mento que el agua no cueza en burbujas ..No debe
ms que temblar, porque si no el pescado se agrie-
tarla.
Cocido el pescado, se aparta la besuguera del fue -
go, se echa en el caldo un vaso de agua fra, y se
mantiene as con el pescado dentro,. para que est
caliente cuando haya de servirse o compltarse su
condimento.
:n

l!!l. PRACTICON
A este procedimiento le llaman en algunas coci-

nas agua de sal.
Caldo corto.-En una besuguera o cosa anloga,
como queda dicho, se echa agua y vino blanco, mi-
tad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de
vino.
Al pescado hade bailarlo por completo t>l liqui-
do, y no es necesario que el vino blanco sea selec
to. Cualquier clase, aunque sea inferior, produce
efecto til.
Se ai'lade sal, pimienta, ramillete de finas hier
bas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en
rodajas.
Caldo corto azul.-Se prepara como el anterior,
pero en vez de vino blanco se emplea tinto de bue-
na capa y color.
Obligada naturalmente por los preceptos profe-
sionales, he tenido que indicar, como acaban de
leerlo mis lectores, el modo tcnico de cocer el pes-
cado al natural, en agua salada, en agua y vino
blanco y su agua y vino tinto.
Yo en este libro quiero hacer escuela, y sin que
trate de imponerme, salto por encima de todas las
rutinas, as estn firmadas por Montli'lo y Altimiras,
por Carme y Brillat Savarn., o practicadas por je-
fes de cocina de amo poderoso, o por cocineros de
muchas campanillas que han leido o se han hecho
leer el Gouff, o alguno de sus muchos plagios.
No se debe cocer el pescado-y aceptando cual
quiera de los tres caldos explicados para ello- de
otro modo que sumergindole, en la preparacin
que sea, en fro, y bien baado por ella. Despus se
pone sobre fuego vivo la besuguera, y a la primera
burbuja de la ebulllcion, cuando el caldo rompe a
hervir, se aparta la besuguera del fuego, se roela su

Bl. PRACTICON
caldo con agua fria y se deja estar el pescado en el

liquido caliente, esperando a llevarlo a la mesa o a
completar su guiso.
El pescado cocido de este modo, siempre que el
caldo le baile bien y que el fuego sea muy ~~~o. no
habr perdido por la coccin ni una sola de sus cua
lidades gastronmicas.
No se habr agrietado su 'pellejo, y su carne esta
r friable y firme como si estuviera cruda.
Como esto no es cocina, sino que es flsica pura,
y por consiguiente entra en el terreno de las cien
cias exactas, la demostracin de lo que asi firmo la
ofrezco sin tardanza.
Cuando se cuece el pescado, segn la rutina y se
gn rezan los libros, grandes y chicos, del arte de
guisar, y que he explicado antes, el caldo en que el
pescado ha cocido t iene el gusto del pescado, sabe
a pescado, y segn mi mtodo, ese mismo caldo uo
sabe ms que a lo que saben sus componentes, y ni
por asomo se nota sabor marcado de l pescado.
Luego ste, no ha permitido ni un tomo de su
esencia y substancia, y en el otro caso ha dejado en
el agua poca o mucha parte de ellas.
En cuanto a la coccin, tan cocido est el uno
como el otro para los efectos del gusto, de la mas
tlcacln, deglucin y digestin, si se come sin ms
a lino.
Nada quiero decir de la vista que tiene la carne
del pescado, segn mi sistema, que la acenta de
color y le da firmeza y rigidez.
Ahora, el lector emplear el medio que ms pre-
fiera, pero me honrar mucho poniendo en prActica
el mio, siquiera por una vez.

Bl.. PlV\CTlCON
ATN
La pesca del atn constituye una de las industrias

marltimas ms importantes de nuestras costas del
Cantbrico, y siguen las del Mediterrneo.
En Ondarroa, Lequeltio y Motrico es en donde
mAs se dedica la gente de mar a la pesca del atn,
que se hace en cantidad considerable a fines del ve
rano, vendindose fresco entonces a un precio exce
sivamente barato, y dedicndose lo dems al esca-
bechado de este pez, que tambin se conoce con el
nombre de bonito, porque realmente es de los pes-
cados ms hermosos, y llega a tener hasta metro y
medio de largo.
El atn se condimenta de muchos modos, que va-

rlan segn el pueblo en donde se pesen, pero como
es un pescado que muere al salir del agua y se co-
rrompe pronto, hay que comerlo recin cogido para
que est en buenas condiciones gastronmicas.
Por eso tambin, pGr no aguantar mucho la carne,
se escabecha casi todo el atn que se pesca, y las
frmulas qne siguen, aunque yo las concrete, pue-
den aplicarse lo mismo al atn fresco, que al atn
escabechado o escabeche de atn, que es como se
llama generalmente.

eL PRACTICON
Atn asado al natural
Untados con aceite con el pincel de cocina, los

trozos de atn fresco y espolvoreados con pimienta,
se asan a fuego suave en parrillas hasta. que crujan
las dos caras de cada pedazo.
Se sirve con una salsa. remolona o trtara.
Eacabeche de atn
Se vende hecho y muy barato, y hay quien lo

come segn sale del barrilillo y con su propio cal
do, pero es preferible hacerlo servir de guarnicin
en una ensalada, en una tortilla, o rehogarlo en acei-
te con cebolla, para guisarlo despus en una salsa
de tomate con pimientos verdes en tiras, fritos tam-
bin de antemano en aceite.
At6n a l a elegante
De una rueda de escabeche de atn, se cortan al

bls unas hojas muy delgadas que se empapan en
una pasta de frelr, y se fren en buen aceite.
Es la mejor frmula para comer el atn, y que no
pese tanto en el estmago.
Maquerel o escombro
Verdtlle llaman en Bilbao, cuando no le llaman

chcharo, que no es el mismo pez, y caballa en el
Mediterrneo, a este pescado tan bien dotado de
nombre.
En cambio en Francia, no tiene ms que uno, pero
vale por cien, pues no se puede decir sin que se
preste a equvoco.

eL l>RACTICON
El maquerel (maquereu)-se pronuncia ma-k-rd-

es el pez ms comn en Francia, y en Pars se abusa
hasta la saciedad.
Es verdad que and.a barato.
Tiene muchos guisos en los libros de cocina, pero
el mejor y el que ms se adapta a su naturaleza y
sabor de pescado azul, es esparrillado y servido a la
mayordoma.
As no tiene rival el manjar, y es fino y delicado.
En Inglaterra se come cocido al caldo corto, con
una salsa espesa de harina en que se cuecen de ante
mano grosellas de las llamadas de limoncillo, del
tamalo de avellanas.
Otro guiso que no le va mal al maquerel, es asado
al horno, envuelto en papel blanco, untado con aceite
y servido en su mismo papel para comerlo con aceite,
sal y vinagre.
El maquerel, que tiene de ordinario el lamano de
una cuarta de larg o, y el peso de wedia a una libra,
es a pesar de su diferencia de volumen, el pescado
que ms se parece al atn del Mediterrneo, y no
puede renegar de la familia.
Como pescado azul, su carne es sabroslsima y
muy aceitosa, pero indigesta.
MERLUZA
Ya estamos en casa.
Con efecto, la merluza es el pescado espaol por
excelencia, o por mejor decir, el que ms se come
en Espaila y el que en mejores condiciones gastro
nmicas y de salubridad se puede comer en los pun
tos ms alejados de las costas adonde ms tarde ea
llegar del puerto en donde se pesca.
La merluza se llama pescada en la costa cantbrica,

BL PRAC'ICON
y pijota en Mlaga, y es de suponer que en otras

partes tendr otros nombres que poco importan, in-
teresndonos tan slo las mltiples preparaciones
culinarias de que es susceptible el suculento y vul-
ar pescado.
Merluza asada
Se toma el trozo o trozos que se quieran desde el

medio cuerpo abajo, incluso la cola; se mojan y se
les quita la escama, enjugndolos luego con una
servilleta, y se ponen a asar en parrillas de alambre
a fuego lento hasta que queden dorados por todos
lados.
Se derrite manteca de vacas en una cazuela, y
quitando aquella espumilla que suelta, se echa en
ella como cosa de medio cuartillo de vino blanco
para la cantidad de un cuartern de manteca y tre
libras de merluza con pan rallado y perejil picado,
advirtiendo que slo debe drsele un hervor, echan
do esta salsa sobre los trozos y sirvindolos pronta
mente.
Se grada proporcionalmente a lo dicho la can-
tidad del vino blanco al de la manteca y merluza.
Merluza frita a est i lo de Cdiz
En pedacitos como nueces, que se cortan como si

se sacaran pellizcos, se frie la merluza, enharinn-
dola antes y con mucho aceite.
Creo intil advertir que deben quitarse pellejos y
raspas, pues irregularidades culinarias como la de
frer la merluza en rueda con todo lo que tiene, no
es propio ms que de cafs y fondas de mala muerte.

3M et. PRACTICON
Merluza guisada
I;:n una cacerola se pone aceite a !reir y se escal-

dan cebollas, chalotas, ajo y perejil, muy recortado
todo.
Antes que tome color 1& cebolla, se espolvorea
con harina, se sazona y se agrega el agua, de modo
y forma que baile la merluza en un solo trozo que se
echa en seguida sobre fuego vivo, se deja que rompa
a hervir y despus, durante inedia hora, se deja
coc'er l:ntamente.
Como quiera qu e siempre que se hace este plato
como debe hacerse, resulta exagerada la cantidad de
caldo en el acto de servir, se pasa por colador la
demasfa, que se guarda para sopa del dfa siguiente,
y el resto, con todo el alif!o que contiene, consti-
tuye la salsa de la merluza guisada.
Merluza en salsa vin agreta ca liente
La merluza se cuece, entero el trozo, en agua fria

y sobre fuego vivo. Al primer hervor se retira del
fuego la vasija, pues est cocido el pescado.
La salsa vinagreta caliente consiste en trabajar
durante un cuarto de hora un picado de cebolla, ajo,
perejil y todas especias con buen vinagre de es-
tragn.
Ya revuelto esto, se agregan seis yemas de huevos
duros y se aplastan y mezclan con lo anterior.
Se ailaden la claras duras, reducidas a pedazos
diminutos, y en el momento de servir se coloca la
merluza en fuente honda. Se vierte por encima aceite
frito y rusiente en cantidad que complete el alino
preparado, que se echa sobre el todo.

I!L PRACTIC8N
Merluza a la inglesa
Se toma un pedazo grande de merluza y despus

d e limpio y sin la espina de en medio, se partir en
d os de arriba y abajo; estos dos pedazos se limpia-
rn bien de sus espinas pequeas y pellejo, de
modo que no vengan a quedar ms que los dos lo-
mos redondos.
Se cortarn en rebanad itas al travs, de un medio
dedo, las que, aplastadas con cuidado, se adobarn
con sal y zumo de limn, colocndolas sobre un ce -
dazo para q ue escurran por un poco de tiempo.
Luego se enjugan con un pao, y pasndolas por
manteca de vacas derretida, y mezclada con yemas
de huevos, se empana rn, aplastndolas con la hoja
del cuchillo, y bien preparadas se colocado en una
cacerola o sartn con manteca de vacas derretida.
Con todas las carnes sobrantes se har un picadillo,
que servir para rellenar un molde liso, el que se
cocer al bao mara una hora antes. Al servirse se
pondrn a rehogar los trozos, cuidaado que que-
den dorados por los dos lados, se vaciar el molde
sobre la fuente, colocando encima patatas cocidas y
y deshechas en forma de pur y alrrededor los tro-
zos alternados con rebanaditas de pan frito , y apar-
te una salsa de manteca si se quiere.
Por este mismo mtodo se pueden preparar tro-
:~os d e varias clases de pescados, como congrio,
dentones, lubinas, pajeles, truchas, etc.
Mer luza r eboz ada
Se limpia bien, cortada en rueda:, se espolvorean

con sal y unas gotas de limn, se rebozan con hari-
na y se frien; despus se baan e-n h uevo bien bail-

EL PRACTiGON
do y se vuelven a frer; para que salga bien debe

frerse en bastante aceite y que est muy fuerte.
Se saca muy escurrida la merluza.
PESCADILLA
La pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque

en gastronoma hay diferencia.
La pescadilla es la criatura. La merluza es la per-
sona formal, y con esto est dicho todo.
La mejor pescadilla que se conoce, es la de las
aguas de Cdiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y la
sigue en bondad la del Mediterrneo; pero en cam-
bio la ml!jor merluza es la del Cant~brico, y an me-
jor y ms superior, la del mar del Norte.
Es el pescado la pescadilla ms fcil de digerir y
menos nutritivo. Si no se comiera ms que pescadi
llas, aunque fuera con exceso, a la media hora se
tendra hambre.
Por eso es manjar que conviene a los enfermos y
a los desganados.
De infinidad de maneras se condimenta la pesca-
dilla, sobre todo en Pars, en donde se vuelven lo-
cos los cocineros industriales para atontar a fuera
de nombres revesados y de guisos extraos al con-
sumidor, que por lo general, y en esto da pruebas
de entenderlo, prefiere la pescadilla frita a todas las
dems.
Pescadilla frita
EspaDa tiene la fama de saber frer pescado, y C-

dli por encima de todo.
La pescadilla se fre, despus de limpia y enhari
nada, entera o en trozos, grandes come nueces. Esto

eL PRACTICON !
ltimo es la usanza gaditana, y no es solo con la

pescadllla, que la cosa se prctica, sino con to do el
pescado blanco.
La pescadilla entera se enharina. Se hace con ella
una rosca, y metindole la cola en la boca, se opr
me sta con las dedos mojados, para que se peg ue
un poco, y se echa en el aceite bien rusiente, es de-
cir, cuando empieza, sobre fuego muy vivo, a bu-
mear azulado.
La pescadilla se sazona con sal, cuando est en la
fuente para servirse.
:-Jo creo intil recordar, que para frer bien se ne-
cesita que lo que se frie, nade y retoce con libertad
en el lquido, que naturalmente lo bafla sobrada-
mente.
Para frer juntas meda docena de pescad illas, d e
las de tamatlo mediano, se necesita una sartn gra n -
de y tres o cuatro libras d e aceite.
Aceite, q ue as q ue se ha enfriado en la misma
sartn, se cuela por colador li no y se guarda en la
vasija de repuesto para otra fritada de pescado, o
p~ra ot ro guiso o condimento de pescado que re-
qu iera grasa.
Mucha gente cree que esto es dispendioso, y he
ah el error, porque se g asta mucho menos y sobre
to do, los manjares asl fritos son comibles.
Por lo que me he extendido con la pescadilla fr
ta, no tengo necesidad de detallar en los demll
pescados fritos la operacin fundamental.
Sirve sta, pues, para todos ellos.
MERO
De los pescados, el mero

de las carnes, el carnero.

eL >RACTiCON
Esto dice un refrn castellano, pero habra que

discutirlo.
La carne del mero es, con efecto, fina y delicada,
y cuantos guisos se hacen con la merluza onvienen
al mero, que no tiene condimento tpico.
Mero con alcaparras
En Valencia acostumbran mucho a condimentar

el mero, y nada ms que el mero, del siguiente
modo:
Limpio, se coloca en una cazuela con sal y aceite,
que est solo templado; al echarlo, dado una vuelta
en esto, se aade el agua, y estando cocido el pes-
cado, se hace una salsa con alcaparras machacadas,
almendras, ajo asado y perejil, que se pasa por una
coladera y a poco rato puede servirse el mero, con
su salsa por encima.
Mero fiambre
De los pescados cocidos, el mero fro es el que

ms sabor tiene, y hasta parece que se duplica.
Cocido el pescado al caldo corto azul, se deja en-
friar en l, y despus se saca y se pone en una fuen-
te, que se coloca en la fresquera, muy inclinada,
para que escurra bien el pescado.
Cuando se va a comer, se pone sobre una servi-
lleta e11 una fuente, y se adorna con berros o can-
nigos.
Se come con salsas frias, mayonesa, remolona,
trtara, vinagrilla, etc., en unin de la verdura que
la adorna.

I!L PRACTICON
SALMONETE
Salmonete e spar r illado
Se le hacen unos cortes transversales y simtricos

en el pellejo, por ambos lados, para que no estalle
con el fuego. Se espolvorean los cortes con sal y un
punto de pimienta, y se rocan con aceite.
Asi se dejan una hora apartados en un plato.
Despus se limpian muy bien con un pano y se
asan a la parrilla sobre fuego vivo.
Se sirven con sa!sa a la mayordoma.
Salmonete s f ritos
Hay que rebozarlos con huevo batido, despus de

enbarlnarlos, y freirlos as!, para que sean ms gus
tosos.
BESUGO
Pescado ordinario y abundante, pero muy gusto

so y que tiene muchos aficionados.
Despus de la merluza, el besugo es el que ms
se come en Espafla, fresco y en escabeche.
En Francia se come poco.
Unicamente en Burdeos es donde se usa y abusa
de este pez.
Besugo asado
Es plato de precepto en Navidad, y es un pescado

que, sea por tradicin, o por lo que fue-re, parece
que es apetitoso hecho en las tabernas, en esas be-

eL PltACTfCON
sugueras de barro tan populares en la cocina espa-

llola.
Besugo c oc i do
Se pone la suficiente agua en una besuguera, y

cuando est hirviendo se coloca el besugo, despus
de un hervor se le da vuelta, y habiendo cocido lo
suficiente; se reduce el caldo, se fri e aceite con al-
gunos ajos y se le echa por encima; al tiempo de
servirse se ai'iade vimgre.
B esugo a sado
Despus de escamado y bien limpio, se seca can

un pao, y se le echa 110 poco de sal; se asa a fuego
lento en las parrillas, y cuando est asado, y al
tiempo de servirlo, se le echan ajos fritos en ac~ite
y un poco de vinagre; tambin se le aade, si se
quiere, un poco de caldo del puchero con un poqui-
to de zumo de limn o naranja agria .
B esu go frito
Se le quitan las espinas, y limpio, se corta en ra -

jas no gruesas, y se frie de ese modo enharinado o
rebozado con una pasta.
Besugo con ceb olla
Despus de limpio , se pone entero o partido en

rajas a frer en una cazuela con cebolla picada ;
cuando est ya sta frita, se hace tostar un poco de
pan, que se machaca con un grano de pimienta, se
deslle en caldo del puchero y se echa encima del
besugo.

el. PRACTI0N
Eacabeche de beaugo
Se limpia y prepara bien el pescado, se le echa un

poco de sal bien molda y se deja un dla colgado a
la sombra en sitio ventilado; despus se parte a tro-
zos y se frien en aceite hasta que estn dorados, y
este mismo aceite, con una cuarta parte de agua y
tres dt: vinagre, unas rajas .de limn y hojas de lau-
rel, se echa en la olla misma en que se han arregla-
do los trozos del besugo y se tapa muy bien; a los
diez o doce dlas ya se podr servir.
Del escabeche de besugo se hace mucho consumo
en Madrid y en los pueblos alejados de las costas y
de escasos medios de comunicacin.
Beaugo al horno
Yo preparo de un modo especial el besugo, que

lo llamaremos, as nada ms, pero que han de cnsa
y arlo los lectores, pues creo que les ha de gustar.
En una fuente ovalada, en la que el besugo est
bien colocado, se echan un par de cucharadas de
aceite, ya frito, y encima se pone el besugo, afta
diendo agua para baarlo por el pi.
En un tazn se hace un amasijo con pan rallado,
chalotas, un diente de ajo y perejil, muy recortado
todo; se al\aden dos cucharadas de aceite, tambin
refrito, sal, pimienta y una chispa de clavo de espe-
cia, y se alarga la pasta con una copita de vino
blanco.
Se mete el pescado en el horno a fuego vivo. Se
le deja cinco minutos y se saca para embadurnarlo
bien con la pasta, que ha de estar un poco disgre-
gada.
Se le hecen despus tres o cuatro cortes transver-

1!1. PllACTICON
.
sales para clavar en ellos medias ruedas de naranja,
y se vuelve a meter en el horno.
A los veinte minutos se sirve, y es un excelente
manjar.
PAJ ELETE CANTBRICO
Es un besugo muy fino, que se diferencia a la

vista del ordinario, y de un sabor marcadamente
mejor.
Su carne es ms firme si cabe, pero como se pes
can pocos, y los cazadores de Castro, Santander,
Fuenterrabia y Laredo, tienen que remontar mucho
fuera del golfo del Cantbrico para encontrar abun-
dancia de pajeletes, de ahi que sean raros en el
mercado.
Pajel ate ca ntbrico empapelado
Limpio y engrasado con aceite, se le rellena la

tripa con pan esmlgado, amasado con perejil recor -
tado, sal y pimienta, aceite fino y un diente de ajo.
Despus se envuelve en una boja de papel blanco,
untado de aceite, y se asa en parrillas.
Se sirve sin sacarlo del papel.
Pajel
El pajel comn abunda en las costas del Medite

rrneo.
Es de la familia del besugo, pero ms pequeno, y
como plato resulta ms fino.
Cocidos los pajeles al caldo corto azul, y coloca -
dos luego sin qu estn unos encima de otros, en
fu ente que vaya al fuego o tartera, se roclan con

BL PRACTICON
aceite y un poco de sal, y se les da una impresin

de diez minutos en el horno a fuego fuerte, para que
resulte un manjar delicadsimo.
Claro que los pajeles, como el besugo y como los
salmonrtes, se guisan segn cualquiera de las fr-
mulas que van dichas o de las que siguen.
MUGLE O MGIL
La carne de este pescado es muy blanca y muy

fina. Vale ms que
la de la pescadilla
y el salmonete, a
los que se parece
algo.
Sus condimentos
son los mismos y adems los del rodaballo .
Pero como est mejor el mugle, es cocido al caldo
corto en agua del mar y servido con patatas, tambin
cocidas en la misma agua, y despus de escurridas
manipuladas con manteca de vacas cruda, que se
derrite con el calor de las patatas y las engrasa por
igual, saltendolas en una legumbrera, con la tapa
puesta.
DENTN .
Pescado tambin vistoso, de carne muy !Irme y

muy substanciosa.
Cocido en agua del mar o en agua comn, muy
salada, al caldo corto azul, se sirve con salsa holan-
desa o con salsa blanca.
El dentn trio con salsa mayonesa, es exquisito.
:12

BL PllACTICO N
DORADO
El dorado, que algunos llaman sargo de mar por

que su forma
aplastad a recuer
da la de las bre
mas o sargos de
agua dulce, es el
m e jo r pescado
del M edlterr
neo.
Pero por lo
general su con-
sumo no pasa de
aquellas costas.
porque es pez
que slo se puede pescar abundan te en ve rano, y
su carne es tan fina y delicada , que se echa a per
der en seguida.
Es un pescado el dorado muy bonito y vistoso, y
cocido al caldo corto, para servirlo con una salsa
italiana o ravigota , es un manjar de lujo.
LUBINA
El pescado fino y aristocr tico de la costa Cant

brica .
Vale ms que el mugle, y para que su sabor no
desmerezca, se come con salsa a la mayordo ma des
pus de cocido al agua buena.
BERRUGUETA
La berrugu eta, que es un pescado muy bilbano ,

de carne sabrosa y de buen tamano, s e pesca en las

BL PRACTICON
mejores condiciones gastronmicas en las mareas

vivas.
Las mejores son las que se sacan en la punta del
muelle de Las Arenas de Lamiaco.
Ningn condimento da ms realce a este manjar,
que frito en ruedas, que se cortan perpendiculares
a la raspa y que se frien con el pellejillo que las en-
vuelve.
No hay para qu decir que la berrugueta se puede
tambin guisar como la merluza, el congrio, etc.
ANGUILA DE M AR O CONGRIO
El congrio es de los pocos pescados de mar que

no tienen escamas, pero en cambio es abundante en
espinas largas y cortas, incrustadas en la misma
carne.
Tiene la fig ura de la anguila de ro; la carne es
blanca , rolliza y gustosa, y muy indigesta.
De cualquier manera que se condimente el con-
grio, hay que despellejado, porque su pellejo tiene
un tufillo muy desagradable.
El congrio tiene todos Jos condimentos de los
pescados blancos de gran tamaflo y adems los de
las ang uilas, y como mejor resulta para comerse en
una buena mesa, es con salsa holandesa o con salsa
blanca, as como lo preparaba un cocinero chapado
a la antigua, que ya no ejerce, con esta frmula.
Se compra un pedazo de congrio de un kilo; si
el pedazo contiene intestinos hay que tener cuidado
de quitarlos:
Se lava y se ata como la carne para el cocido, y
despus se blanquea un cuarto de hora en agua hir-
viendo; se saca del agua, se escurre y se pone en
una cacerola, de cabida de cuatro litros, que se lle-

Bl. l>R.-\CTIC ON
nar de agua, de manera que cubra bien el pesca

do; y se anadeo 200 gramos de cebolla cortada en
lminas o rajas de medio centmetro, 20 gramos de
perejil en rama, 2 hojas de laurel, 2 decilitros de vi
nagre, un diente de ajo, 30 gramos de sal y 20 gra-
mos de pimienta en grano.
Se hace cocer muy suavemente durante media
hora, se escurre y se sirve en una fuente sobre una
serville ta, guarnecindolo de perejil.
Se sirve en una salsera aparte, salsa blanca o sal-
sa holandesa, o mejor, manteca derretida.
Cong r io fiambre
Es el modo mejor para comer el congrio y el que

yo aconse jo al lector.
El congrio frio suelta con ms facilidad las es pi
nas, sirvindose para comerlo de dos tenedores, y
separando con ellos en el plato todas las raspas.
Adems, frio este pescado no es tan indigesto, y
si se salpimenta bien, y se come con mostaza ingle
sa, es buen plato de almuer zo.
ABADEJ O
Pescado de dos o tres pies de largo, que se pes
ca con ext-raordinaria abundancia en el banco de Te-

e!L PRACTICOI'I MI
nanova y en las costas de Noruega y de Escocia,

en donde se conserva por la salazn. Tiene gran
fama e inunda todos los mercados del mundo.
El bacalao es un gran manjar. Suculento y nutri-
tivo, se sirve en la mesa del pobre y en la del rico,
y se prefiere muchas veces al salmn.
Siguen ahora las principales preparaciones culi-
narias del bacalao, que ha suministrado la experien-
cia y las que aconsejan los mejores cocineros.
En la eleccin del bacalao consiste el hacer un
plato bueno o malo; si es blanco o transparente, si
est bien desalado, si sus hojas se separan unas de
otras con facilidad y son tiernas al comerlas, no
cabe duda que el plato ser sabroso; mas si al con-
trario, es muy amarillo, delgado y sin transparen-
cia, s no suelta con facilidad la sal, su carne ser
dura, filamentosa y nada apetitosa.
Se conocen muchas clases de bacalao, pero el
mejor, segn mi opinin, es el de Escocia, que: se
llama lenguado o langa fina.
Bacalao a la l ionesa
Se toma un pedazo de bacalao, que se pondr en

bastante agua fra unas treinta horas antes de em-
plearlo, mudndole el agua por dos o tres veces; pa-
sado este tiempo, se limpiar bien de sus escamas,
se lavar y escurrir, ponindolo a cocer en tres ve-
ces su volumen de agua con cebolla y zanahoria; en
el momento que empiece a cocer se retirar la cace-
rola o cazuela, cubrindola con una tapadera; al
poco rato se escurrir, valindose de un lienzo o
caftamazo; se le quitarn espinas y pellejo, desha-
cindolo todo lo menos posible, sacndolo en hojas
que se irn colocando en una cacerola. Se pone sta

L PI?CT!CON
sobre cenizas calientes, o bien rescoldo no muy

fuerte, cubierta con su tapadera y poco fuego enci-
ma, con el solo objeto de que se enjugue de la hu
medad que pueda tener.
Entre tanto, se cortarn a cuadritos tres o cuatro
cebollas pequeilas, que se freirn en manteca de va-
cas, si se prefiere, hasta que se doren; chese den-
tro e l bacalao, rehguese un poco todo junto y sa-
anese con zumo de limn, nuez moscada y pi
mienta.
Bacalao al gratln
Desalado y cocido, segn se ha dicho, limpio, y

sin pellejo ni espinas, se separa en hojas y se incor-
porar en una salsa preparada del modo siguiente:
se cuece leche, revolvindola sin cesar con una es-
ptula de madera, hasta que por la evaporaci0n se
reduzca a un poco menos de la mitad; entretanto,
se rehogar en una cacerola jamn cortado muy
fi no, cebolla, zanahoria, un ramito de laurel, tomi-
llo y perejil, con manteca de puerco o de vaca; se
pondrn como unas tres onzas de harina, y bien
mezclada, se sazona con un poco de nuez moscada;
dejndolo todo he rvir por una media hora, sin cesar
de revolver, se pasar por el tamiz. En esta salsa,
as! preparada, se pone el bacalao y se le dan unos
cuantos hervores. Luego se coloca en una fuente
que resis ta el fuego; se espolvorea con queso par-
mesano, rallado y rociado con manteca de vacas;
se cubre con el horno de campaila o se mete el pla
toen el horno de la cocina, bien caliente, hasta que
tome color el manjar y se sirve.

BL PRACTICON
Bacal ao a la beoha mel a
Asl que se ha desalado y cocido, y limpio de sus

espinas y pellejo, se separa en hojas y se lncorp o
rar. en dicha salsa y en esta disposicin se servir.
B acalao an cazue la
Cortado el bacalao en trozos, se pondr en una

cazuela o cacerola, de modo que cubra bien el fon
do; sobre l se pondr una capa espesa de pan ra
liado, ajos y perejil en abundancia, encima otra
capa de bacalao, y as sucesivamente hasta que se
llene la cazuela. Se echar encima aceite crudo,
ajos, pimienta y agua, que cubra todo. Se tapa la
cazuela y se pone a fuego lento, hasta que quede
casi enjuto y asi se sirve.
B acal ao enceb ollado
Despus de haber estado en agua por lo menos

veinticuatro horas, se parte en trozos y se dispone
de este modo: se echa en una cazuela una buena
capa de cebolla cortada en lonjas o ruedas gruesas,
tomate, unos dientes de ajo bien partidos y un poco
de pimienta y canela; ~obre ella se pone otra capa
de trozos de bacalao, encima otra de cebolla, toma
te y ajos , luego otra de bacalao, y asi se continuar
hasta que se llene la cazuela. Se echa, sobre todo,
aceite con abundancia, clavos, pimienta y pimiento
dulce, y se pone a fuego lento, sin echar caldo has
ta que se haya consumido el jugo de la cebolla y
tomate.

l!l PRACTICN
Bacalao guisado
Se cuecen algunos trozos de bacalao, se envuel-

ven en harina, se frien y se colocan en una cazuela,
y:sobre ellos perejil y agua que los cubra, cebolla
frita, especias y zumo de limn; asl se cuece hasta
que se consuma la mayor parte de la salsa.
Bacalao guisado al eatilo de Huelva
Preparados y cocdos los trozos de bacalao, se

pica cebolla con abundancia, se frie, se machacan
ajos, pimienta y azafrn, se mezcla con la cebolla
y se echa en la fuente al servir el bacalao.
Bacalao con miel o az6car
Se cuece el bacalao y se escurre; se unta con

miel, se echa en harina y se fre. Otros lo mojan en
huevo, despus le echan harina y luego ~zcar por
encima.
B acalao en salsa ligad a
Pngase a remojo en igual cantidad de agua que

de leche, escldese en seguida para quitarle el pe-
llejo con ms faclidad. Despus de bie-n preparado,
pngase a cocer en agua fria. Se cuidar de vol ver-
lo cuando empiece a hervir, y no se tardar en sa-
carlo. Se escurre bien y se ponen en la fuente, se
cubre con una salsa ligada, en la que se echan unas
gotas de limn, y se sirve en seguida.

eL PllACTICON
Bacalao a la holandesa
Deslese y cuzase como el anterior; cuando

est preparado, acomdese y srvase con salsa ho-
landesa.
Bacalao a la francesa
Despus de preparado como ya queda indicado, y

cocido, tmese la fuente o tartera en que se ha de
servir; pngase en ella, ajetes o chalotas, ajo. maja-
do, perejil, cebolla, limn en rodajas sin cscara ni
pepita, pimienta en grano, dos cucharadas de acei-
te y un pedazo de manteca de vacas del grandor de
uu huevo; pngase el bacalao encima, cbrase con
una capa de igual mezcla y con pan rallado; col-
quese la fuente sobre fuego lento para que hierva
poco a poco, adase zumo de limn, un poco de
pimienta y hgasele tomar color en el horno de
campana .
'Bacalao con tomate
Cortado en trozos, se echa en agua para que se

remoje y desale, variando el agua de cundo en
cundo.
Se cuece, y despus se pone en una tabla para
que escurra, nterin se frien cebolla y to mates en
abundancia y se acomodan los trozos de bacalao en
una cazuela proporcionada, echando encima de los
trozos una capa do tomate y de cebolla, atladiendo
un poco de perejil y algn ajo machacado, y cuando
la cazuela est llena, se echa agua hasta cubrir todo,
se hace que d un par de hervores y sazonado con
sal, si fuere menester, se sirve.

!!L PRACtl~N
------
Bacalao a la vzoalna
Despus de mojado y hcho trozos, se hace que

d un hervor mientras se asan en parrillas unos
cuantos tomates; se les quita el pellejo, y con una
cuc hara de madera se d eshacen bien en un plato, se
pica mucha cebolla menuda y se pone en aceite a
rehogar, y cuando est an sin tomar color, se aa
d e el tomate y se concluye el rehogo.
Puesto el bacalao en una cazuela con mtodo y
orden, se echan encima el tomate, la cebolla y el
aceite en que se frieron, y se deja a fuego lento has-
ta que el bacalao est bien cocido.
Es preciso tener cuidado de menear a menudo la
cazuela para que el bacalao tome la sarsa, y siempre
conviene hacerlo a fuego lento.
Una notable cocinera de Bilbao, criada de con
fianza en la casa del reputado ingeniero D. Eduardo
de Agulrre (q. e. p. d.), me ensen hace tiempo a
hacer este bacalao.
Desalado y cocido el bacalao, se pone para la sal
sa mitad de aceite y de manteca de puerco con bas
tante cebolla picada, y frindolo con cuidado, cuan-
do la cebolla est dorada, se echa una corteza de pan
tostado y un poco de caldo; se tienen cocidos unos
seis pimientos choriceros, quitados antes las venas
y el polvo, cuya carne rallada con un cuchillo se
unir a la cebolla frita, echando una cucharada de
harina y pasando todo ello bien esprimldo por un
colador, de manera que quede una salsa bastante
espesa; se introduce en ella el bacalao sin espinas
gruesas, y hacindolo hervir ligeramente, se sirve.
Y en esto del bacalao a la vizcalna, que se pue
de decir que es el condimento primordial del a bade-
jo salado, hay ms frmulas que das de vigllia en

Bl PRACTiCON
siete anos, porque cada vizcana tiene su mtodo

mejor o peor, pero que siempre resulta muy bueno
y muy superior a todos los dems guisos de otras
partes.
Bacalao con patatas
Despus de remojado y envuelto en harina, se

fre; cuando .est dorado se echa agua y patatas
mondadas, se hace cocer, y cuando haya consumido
la mayor parte del agua, se guisa con ajos fritos,
perejil, pimienta y una miga de pan, con lo que se
hace dar un hervor.
Bacalao rebozado
Luego que haya cocido se parte en cachltos, se

empapan en huevo; en seguida se envuelven en pan
rallado; vuelve a humedecerse con huevo, y segun-
da vez en pan, y se frien en aceite.
Si se quiere se echa azcar por encima para er-
virlo.
Bacalao en albondiguillas
Se hace el picadillo con bacalao cocido, se mez-

cl a con miga de pan, sal, pimiento, perejil y ajos,
todo molido, y huevos batidos en proporcin para
que tome una consistencia regular.
Bien mezclado todo, se hacen bolas, se envuelven
en miga de pan y se fren. Despus se cuecen en
caldo de pescado y se guisan en aceite frito con ajos
y una corteza de pan; sta se machaca con ajos asa-
dos, perejil y pimienta y un poco de azafrn, y se
mezcla con las albondiguillas.

348 !!L PRCT!CON
Bacalao con ajo de arriero
Cocdo y escurrido se pone en platos. Se frien

aceite y ajos, se echa en l pimentn dulce o pican-
te, y tanto vinagre como aceite se haya puesto, y
esta salsa se a!lrega al bacalao al tiempo de ser-
virle.
En ninguna parte se prepara as el bacalao como
en Zamora.
Hay en aquella capital, y en la plaza, un tabernu-
cho que tiene la especialidad.
Bacalao a la marinera
Despus de cocido el bacalao, se pone en la fu en-

te con un poco de su propio caldo, en el cual se di
suelve una yema de huevo cocido, un ajo machaca-
do y un poco de pimieuta; se echa aceite crudo y
vinagre y unas cebolletas cocidas con el mismo ba-
calao.
Bacalao con que so
Se cuece el bacalao en salsa bechamela, y el cal-

do que quede se espesa con queso mauchego ralla
do, y se pone en el horno de campafla hasta que
tome color.
Soldados de Pavla
Buenas y largas tiras de bacalao remojado, limpio

de pellejo y raspas, y empapadas en una pasta de
freir, coloreada con una chispa de azafrn; se frien
en mucho aceite, y han de quedar muy tostados y
crujientes.

eL PllACTICON
Bacal ao por lo fino
Esta frmula de bacalao es la de mi uso particular

cuando yo me permito comer bacalao.
Se tiene el bacalao en remojo veinticuatro horas,
y despus se limpia de pellejos y raspas y se des-
filacha en tirillas largas.
Se sumergen en mucha agua hirviente y se les da
un hervor de cinco minutos.
Se tapa la cacerola y se dejan en el agua medla
hora, mantenindola sin hervir a muy alta tempera-
tora.
Se sirven estas tirillas escurridas del agua que
tienen, entre los pliegues de una servilleta, coloca-
da sobre una fuente caliente o encima del plato-caja
recalentador, y se come con manteca fresca de vacas,
untndolo uno con ella, en el mi smo plato y ayudn-
dolo con patatas cocidas al vapor a guisa de pan.
Muchas personas se resisten a comer el bacalao
con la manteca de vacas; para ellas no cambia la
frmula en el fondo, porque pueden comer el bacalao
as preparado, con aceite y sal, o con cualquier
salsa servida aparte; y como est verdaderamente
bueno es con una mayonesa muy trabada.
RAYA
La raya, si es pescado basto y soso, tiene de

bueno que se conserva fresco mucho tiempo, y el
excesivo calor no le corrompe.
Es quizs el nico pescado que se puede comer
fresco en verano, lejos de un puerto de mar.

;t E!L PRACTICON
--------------~------
Recin pescada, y aun tres dlas despus en invier-
no, la raya no se puede comer de dura que est.
Pero la raya, en condiciones gastronmicas, es

buen manjar, y muy nutritivo.
Hfgado de raya
Manja r poco generalizado, pero, al fin y al cabo,

manjar excelente y de buena mesa.
Se cortan rebanadas de pan, el doQie de largas
que anchas, y se ponen a remojar en aceite crudo,
para freirlas despus en manteca de vacas.
Se derriten en una cacerola 125 gramos de man-
teca de vacas y se rehogan y cuecen en ella los
hgados de raya con mucho perejil, cebolletas, cha-
lotas y alcaparras, todo picado muy menudito.
Cuando el hlgado est cocido se saca de la ca-
cerola y se aparta.
Se colocan las rebanadas as frtas, o canaps, en
una fuente ovalada de metal.
Se unta primeramente cada pedazo de pan con una

J:!L PRACTICON
capa del picadillo de legumbres cocidas con el li-

quido; despus se pone encima d e cada rebanada un
trocito de hgado de raya con un par de filetes de
anchoas, y se termina la operacin con una segunda
untada del picadillo de las finas hierbas.
As que todos los canaps estn guarnecidos de
igual modo, se espolvorean con pan tierno muy es-
migado.
Se cubre la fuente con la cobertera de campana,
cargada de poca brasa, y tan slo para que tome
color la superficie del manjar.
Este plato es muy fuerte, y no hay que abusar
de l.
LA TIJ A
Las latljas, las barbosas, las acedlas y las platijas
o platusas, son peces de mar del mismo gnero,
aplastados como el rodaballo, aunque sin ser tan
carnosos proporcionalmente.
Tienen la carne blanca, tierna y d e poco alimento,
pero por lo mismo, fcil de digerir.
Las !alijas, fritas enteras, porque es pescado pe-
quei'lo, son muy buenas.
La barbosa, alii'lada con vino blanco, despus de
cocida al natural, es como sabe mejor, y las acedias
y platijas, en trozos pequei'los, fri tos a la gaditana.
LENGUADO
El primero y principal de los pescados aplasta

dos, por la delicadeza de su
carne, pero ta mbin por ser
la ms indigesta y la que
menos conviene a los est-
magos dbiles y menos a
los enfermos y convalecientes.

E!l.. PI!ACTICON
Los lenguados, cuanto ms grandes, vale menos

su carne.
Un buen lenguado no ha de tener ms de 25 cen -
tmetros de largo. De ah para abajo, el pescado va
siendo mejor, hasta la talla de 10 centmetros que
tienen los de clase superfina.
Lenguados al natur al
Se cuecen en agua de mar o en agua muy salada.

Se sacan de la besuguera y se escurren y se sir
ven sobre una servilleta en una fuente, con manteca
de vacas derretida en una salsera.
Por excepcin, el lenguado no ha de echarse en
el agua para su coccin, sino cuando est hirvien
do a borbotones.
Diez minutos sin interrumpirla, bastan para la
operacin.
Lenguados fritos
Es como generalmente se condimenta este pesca

do y como gusta ms.
En las buenas cocinas no se envuelve el lenguado
para frerlo en ninguna pasta de frer.
Por la cara ms obscura se le hace al pescado una
incisin por el medio, desde la cabeza hasta la cola,
y despus se pone a remojar en leche, una media
hora.
Se escurre bien, se enharina mucho y se sumerge
en fritura abundante de aceite bien rusiente.
El lenguado no necesita ms que muy pocos mi
nutos para estar frito en su punto.
Se sirve adornado con perejil frito, que se come

a L I'IIACTIOON
con el pescado, bien rociado por el comensal con

zumo de limn.
Lengu ados asados
En una cazuela o besuguer a se pone una salsa de

manteca y hierbas finas; se echan ajos picados, sal
y pimienta; encima se ponen los lenguado s, cubler
tos con una lig~ra capa de corteza de pa~ rallado y
mostaza derretida; se echa un poco de vino blanco,
algunas setas, y se pone en el horno a fuego lento;
cuando est en punto, se aparta y se echa zu mo de
limn.
Tambin se puede poner al fuego con brasas so
bre la tapadera.
L enguados al estilo de Normand la
Despus de vaciado el pescado se le quita la piel

si es muy grande y se coloca sobre manteca en una
tartera o besuguer a, donde quepa cmodam ente .
.Echesele perejil, tomillo, cebolla picada, un vaso de
buen vinoblan co y otro de caldo del puchero o agua,
sal, pimienta en polvo, nuez moscada rallada, doce
ostras y doce almejas, a las que se les habr dado
un hervor para sacarlas de las conchas y que estn
blancas, y algunos pedacitos de trufas o criadillas
de tierra, poni ndolo todo al fuego con un poco de
manteca; las ostras y almejas con la salsa siguiente :
frlanse muy poco en otra cacerola o cazuela unas
tiritas de ternera y de jamn o de tocino, sin que se
pongan doradas; chese media cucharada de harina,
menese todo muy bien y agrgues e un poco de
caldo del puchero, una cebolleta , rajas de zanahoria s,
pimienta, nuez moscada, hojas d e laurel, alguna sal,
23

81. PRACTI CON
y cuand o la carne est cocida se echa .sta y el

caldo, despu s de colado , encim a del lengua do.
Pnga se al fuego para que cueza, tapnd olo con
fu r go tambi n sobre la tapade ra, y despu s de
cocido el pescad o se coloca en el plato y se le
agrega n alguna s setas cocida s con jugo de limn,
rebana ditas de pan humed ecidas con leche y fritas
en mante ca para servirlo muy calient e.
Este manjar de la cocina francesa (sote normande)
es para los gastr nomos muy apetito so y de licado.
Lengu ado al gratln
. Se eligen pescad os para cuatro person as; se les

quitan las agalla s, los intesti nos y la piel negra; se
escam a la piel blanca , se lavan y se enjuga n.
Se les hace una incisi n en e l lado pelado de me-
dio centfm etro de profun didad a cada lado de la es-
pina, sin tocar a sta, inclina ndo para ello el cuchm o
de izquier da a derech a.
Se li :11 pi a, y despu s se pone en la fuente ovalad a
treinta gramo s de mante ca, dos dec ilitros de vino
blanco , dos polvos de sal, y dos pizcas de pi-
mienta .
Se coloca el lengua do tambi n y se deja cocer
durant e cinco minuto s, cubr ndole con dos cacillo s
de salsa italian a y espolv orend ole con una capa de
pan rallado y tostad o, de medio centim etro.
Se cubre la fuente del gratin con la cobert era de
campa na, con fuego moder ado encima , como estar
tambi n el de la hornill a, y procun indo que no se
interru mpa la cocci n.
Al cuarto de hora se sirve.

eL PRACTICON
L enguado M argnerle
Es preciso haber estado en Pars para conocer,

aunque no sea ms que de odas, la famosa sote
Magnerie.
Sote quiere decir lenguado, y Margnerie es el
nombre de un fondista parisiense que tiene su esta
blecimlento en los bajos del teatro del Gimnasio en
el boulevard Bonne Nouvelle.
La parroquia de ste, la componen los viajantes de
comercio y los comisionistas con sus clientes de la
provincia y del extranjero.
Pues bien, Margnerie ha inventado un guiso para
el lenguado, y ha conseguido con l, anuncindole
mucho, fama y dinero.
El lenguado Margnerie no tiene de par-ticular ms
que el agua que sueltan las ostras cuando se abren
que sirve para alargar el caldo de un lenguado gui.
sado a la normanda, pero resulta bueno, y el fondis.
ta del cuento ha dado en el clavo.
Sola mente que se necesitan muchas ostras para
lograr cantidad de agua bastante para un guiso, por
reducida que sea, y a falta de ellas o de su agUilla
se emplea agua de mar.
Filete tl de Le nguado
Si fino y elegante es un plato de lenguado, ms

delicado es el mismo manjar, condimentado nada
ms que sus filetes, bien salteados en manteca de
vacas, en papillotes, al horno o a la parrilla, y de
cuantas maneras se quieran guisar, con las frmula s
propias de otro pescado o con recetas diversas de
earnes.

el. I'RACTI CON
w
---- ----- ---- ----- ----- ---- ---- -
ARENQUE
Porque abunda y es barato, por lo general en

toda Europa, resulta ordinario y no est bien visto
en una buena mesa.
Si anduviera escaso y su precio fuera excesivo,
seria el arenque mejor de todos los peces de mar.
Tiene buen gusto y es muy sano.
No hay quien no conozca1 el arenque, y, en gene
ral, a muchas personas no les gusta; cuando est
vivo tiene el lomo verde, y el vientre y los lados
blancos; muerto , el verde del lomo se cambia en
azul.
Los arenques frescos se coudimeutan como las
sardinas y se escabechan como el atn.
Pero el mejor modo de comer arenques es .cuando
el pescado est curado al humo.
A renque a a hum ad os
Se elijen los arenques ahumados o curados, pro-

curando que no sean muy anejos, porque en este
caso pudieran resultar demasiado salados.
Se les quita la cabeza y el pellejo enteramente,
dividindolos a lo largo en dos partes iguales; se
extrae la espina de enmedio y todas las dems espi-
nitas pequeftas; con cada arenque de tamano regu
lar se deben forma r dos filetes de unos diez cent
metros de largo por tres de ancho; se cortan estos
filetes en tiras de un centlmetro de ancho en toda su
extensin.
Se ponen en un plato de encurtides con aceite
bueno y se sirven.
Tambin se preparan los arenq ues curados,
a&rindolos en dos partes, sin separar una de otra,

eL PRACTICON
quitndoles la cabeza y la cola, y dejndoles las es-

pinas.
Se asan a la parrilla a fuego vivo dos minutos por
cado lado, y se sirven en una fuente con manteca de
vacas aparte.
ESPERINQUE
Este pescado es de los ms pequellos que hay en

el mar, y por esta rez es delicado y no pesa en el
estmago si se cme con moderacin.
Esperinquas fritos
Es la mejor manera de comerlos, y en correcta

gastronomla, la nica.
S e ensartan espacia
dos, como se ve en el di
bujo, por medias doce
nas, en ajugas o en lan
cetas a propsito, y as!
ensartados se empapan
en leche, se enharinan y
se len en aceite muy
rusiente, en un abrir y cerrar de ojos.
Se sirven ensartados, y es generalmente cada sar-
ta la porcin de un comensal.
Todos los pescados de ro y de mar de las dimen-
siones del esperlnque, se pueden freir enjaretados
en canitas o en las ajugas para este objeto.
SARDINA
La sardina, que por la forma y color recuerda al

arenque, es pescado chico y de carne sabrosa y de -
licada.

i!L PRACTICN
Es, sin duda alguna, el pescado de mar ms exce-

lente y ms popular, y tambin el que por hbito y
precio mdico se come fresco, relativamente, en
salazn, conservado en barrileE y en latas, y frito en
aceite.
La sardina fresca en absoluto, no se come sino en
los puertos de mar, y aun as su frescura es tambin
relativa porque la sardina que es buena siempre es
mejor en el acto de salir del agua y de soltarla de
las mallas de la red.
Quien no haya tenido ocasin de comerla de esta
manera, que es la de los pescadores, no puede apre-
ciar lo que digo.
Sardinas de pescador
Desenmalladas y lavadas en el agua del mar, se

echan en un caldero con aceite para que se empapen,
y se ensartan por tandas en unas varillas o caitas
largas, para tener stas por una punta, en la mano,
mientras se tuestan a la llama de unas teas que arden
en una parrilla, colocada fu era del bote y fijada en
la proa.
Como este procedimiento no puede practicarse
sino en casos determinados, cuando se compran sar-
dinas recin pescadas , se asan del mismo .modo en
casa, con :;stillas en la hornilla, pero lavadas antes
en agua de mar y empapadas tambin en aceite.
Sardinas fritas
La sardina, limpia y vaciada en seco, o enharina-

da, rebozada con huevo, o envuelta una pasta de
frer, se fre en dos minutos, sobre fuego vivo, en
mucho aceite.

!!L PllACTICON
-------- --------
Sardi nas eaparrlllad aa
Se limpian y vaclan, se untan con aceite y se

abren a lo largo.
As! extendidas, se asan sobre brasa viva en la pa-
rrilla, y despus se colocan en un plato o fuent e, en
donde se habr puesto de antemano mante<'a de va-
cas muy fresca, amasada con perejil recortado y un
punto de pimienta .
Este alino no es otra cosa que la salsa a la mayor-
doma.
Las sardinas a la papillote, las sardinas escabe-
chadas, las sardinas al gratin, y un sin fin ms de
preparaciones, se hacen como se indica para otros
manjares.
ANCHOAS
Las aguas del Mediterrneo son abundantes de

este pescado fino y diminuto, que no puede comer-
se fresco sino en aquel litoral.
La salazn de la anchoa constituye un ramo Im-
portante de la industria y del comercio, y propor-
ciona a la culinaria un precioso elemento por el sa-
bor pronunciado y propio de la anchoa en salmue-
ra, que la hace necesaria en muchos condimentos,
sobre todo en la de la preparacin de la mantequi-
lla de anchoas.
En todas las playas de la provincia de Mlaga la
pesca de la anchoa pequea es una de las industrias
andaluzas ms importantes.
All en Mlaga es una especialidad el modo que
tienen ele frerlas, cogiendo media docena por la
cola, y en forma de varillas de abanico, enharinn-

!!l PRCTICON
dolas ligeramente y frindolas al sobresalto en

aceite.
Permite este condimento que asl fritas las an-
choas se coman primeramente de este modo, y des-
pus se conserven durante algn ti empo y puedan
ser transportadas, como lo son, a todas partes en
cajas como las de las pasas, y asi dispuestas como
stas, por lechos .
La carne de la anchoa tiene un sabor delicadsi -
mo; asada en parrillas se digiere fcilmente. Se con-
serva muy bien en una salmuera de vinagre y sal, y
asl preparada, sirve de entrems estimulante para
guarniciones y alif'ios.
A su naturaleza y preparaciones deben las an-
choas una propiedad excitante que activa y facilita
la digestin cuando se comen con medida y sin ex-
ceso.
Con las anchoas se rellenan las aceitunas, que
tanto fi~ uraban en la preparacin del famoso garum
lle los romanos.

PESCADOS D! MAR Y DE AGUA DULCI!
El pescado que pasa una parte del afio en el mar

y la otra en los ros y ras, cuya corriente sube para
la freza, es decir, para dejar en las mrgenes de los
cursos de agua dulce sus huevos, en cantidad pro
digiosa, es el pez de mar y de ro a la vez.
Esta circunstancia especial da a la carne de estos
peces un sabor muy delicado.
Los pescados de esta clase, al menos que yo sepa,
no son ms que cuatro: el esturin, el salmn, la
alosa o sbalo, y la trucha.

L PRACTICOI'I lt
ESTURIN
El esturin es un pez no muy comn en Espafta,

y a nuestra cocina le da poco que hacer.
Su carne, por el gusto y la consistencia, se parece

a la del atn y a la de la ternera.
Los huevos o huevas del esturin salado, consti-
tuyen el celebrado manjar llamado cabial,que mucha
gente se empea aqui en llamarle por su nombre
francs de caviar, del trtaro Kavia.
El esturin se sirve asado y en fricand.
Cuenta el gran novelista Alejandro Dumas, padre,
que hubo un tiempo en que era muy buscado en
Francia, por no ser abundante, y que hay memoria
de uno de estos peces, que lleg a pesar basta 300
libras.
Anade Dumas que en 1833 di l un baile de ms
caras, en cuya cena hizo servir un corzo asado y un
esturin cocido al caldo corto; el corzo fu comido
hasta roedura de huesos, pero el esturin, aunque
pasaban de 400 los convidados, se qued en la
mitad.
SALMN
El salmn es el pescado de la li!ente rica, y de lo10

estmagos caprichosos.

Bt.. PRACl'ICON
Es caro, y slo se sirve entero en las mesas sun-

tuosas.
En las dems cocinas, slo se condimenta en

trozos o lonchas.
Escalopes de sal mn
Se corta en lonchas finas el salmn, y de las gran

des se hacen dos o ms para igualarlas todas.
Se ponen en una cacerola con manteca de vacas
en bastante cantidad, y se sazona, pero sin cargar la
mano.
Se saltean sobre fuego vivo hasta completa cot
cin, y se colocan en corona en una fuente redonda.
En el centro se echa una salsa, de preferencia la
de tomate.
Si no es del agrado de los comensales, o que no
hay tomate fresco, la salsa genovesa o la italiana
son las indicadas para sustituir aqulla.
Al colocar los escalopes de salmn en corona, es
de buen efecto inlercalarlos con picatostes del mismo
tamano.
Salmn esparrillado
Muy sencillo de hacer:

Las lonchas delgadas, bien untadas con aceite, se
asan en parrillas, y se sirven para comerlas con una
salsa que se hace en el acto, con aceite muy fri to

l!l. P~AC1'1CON
que se ceba en la salsera de metal, y en el que se

incorpora un picadillo de chalotas y rerejil, todo
muy recortado, sal y pimienta.
Si esta salsilla no gusta, se sustituye con aceite y
vinagre o manteca de vacas, en que se va untando
en el mismo plato y antes de llevar a la boca el pe-
dazo de man jar.
El salmn debe comerse siempre con patatas co-
cidas al vapor de agua, a guisa de pan.
El salmn ahumado o curado, es apetitoso y se
come mucho en Inglaterra, as como el salmn sa-
lado en bacaladas, pero an no ha venido esa moda
a Espana, cuando se ve en alguna tienda, por rara
casualidad, no hay que preguntar precio, pues pide
siempre el mercader ms que si el salmn estuviera
fresco.
TRUCHA
La trucha viaja como el salmn; del mar al ro por

la rla, y del rlo por la ra, al mar.
Cuando remon ta y que se pesca cerca de las des-

embocaduras, sin que haya vivido mucho tiempo en
el agua dulce, su carne es hlanca como la leche.
Si la trucha lleva tiempo:cn el rlo-n o en la rla -
su carne es ms o menos roja, como la del salmn,
y entonces la trucha se llama asalmonada, que
algunos prefieren a la blanca.
Las mejores truchas son las de mediano tamano,

eL PRACtiCON
de medio pie de largo, cogidas en agua dulce, fres-

ca, potable y de corriente rapidsima.
Hay truchas hasta de quince libras, muy asalmo
nadas naturalmente, y en ellas abundan las aguas
del lago de Brouzas o Rivadelago, en la provincia
de Zamora.
Pero las hay pequenitas, muy blancas y muy sa
brosas en todos los ros de torrente, y muy especial-
mente en ellregua, en el Tajo, por el lado de Molina
de Aragn, en el Ebro, en su nacimiento, y en todos
Jos cursos de agua que vie rten desde Penaclara, en
Riofro, y en la cuenca del Guadarrama.
Los condimentos de la trucha son muchos y va-
riados, pero el excelente, es el de la frmula que
SiUe:
Truchas de las tres efes
Finas, frescas, fritas y frias.

Creo que es intil entrar en ms detalles.
Se frien en aceite enteras, las finas y frescu, sin
ms alillo que espolvorearlas con sal molida, des-
pu ~s de lavadas y bien escurridas, y se comen frias.
Truchas eaoabechadaa
Despus de fritas las truchas, se colocan sin ese u.

rrir en una tartera, y a(Jn muy calientes, se les echa
por encima vinagre fuerte, unas rajas de limn, dos
hojas de laurel, un punto de pimienta, clavo de es-
pecia, ruedas de cebolla, un ram illete de finas hier-
bas y un diente de ajo.
Se pone la tart~ra a la lumbre, y asi que e mpieza
a hervir, se tapa y se aparta balita que se enfre el
ma njar.

!L PRAC TICON
Desp us se sacan truch as y caldo y se coloc an en

una fut>nte hond a, de modo que estn bien bana dos,
a
y se echa basta nte aceit e para que qued e encim
el escab eche en
una capit a, que es la que conserva
todo su mejo r sabor .
n
Cuan do se quier en come r estas truch as, se sirve
sin el caldo .
Truc has a la prov enza l
En una tarter a de metal, que ha de ir a la mesa , se

an
echa aceit e fino para bana r el fondo y se coloc
cada una. Se -
cuatro o cinco truch as de media libra
vivo se
sazona con sal y pimie nta, y sobre fuego
en.
doran, movi endo la tarte ra para que no se pegu
Cuan do estn dora das por un lado, se vuelv en del
o, mezc la-
otro, y se cubre n enton ces con pan rallad
o
do con sal, pimie nta, perejil, cebo lleta y ajo, picad
todo muy menu do.
Con poqu simo fuego por deba jo, y fuego por en-
du-
cima, sobre la tapad era de la sart n, se cuece
-
rante un cuart o de hora , tenie ndo cuida do de hume
decer a menu do la supe rficie con el poco aceit e que
est en el fondo, y se sirve cuan do toma color .
ALOSA O &BALO
El sbal o no es buen o para come r sino desd e fines

de Mayo , y requiere come rse muy fresco.
En Blg ica y en Hola nda se hace cons umo diari o,
de
y alll se sirve cocid o al narur al con toda espec ie
en lonch as espar rillad as
salsa s y ms gene ralm ente
con pasta de aced eras.

81.. PltACTI CON
ANGULAS
Son las angulas la freza de anguilas que se pes-

can en las desembocaduras de noche y con mucho
trabajo y dificultad.
Es manjar delicadsimo y de precio.
Limpias con un pano, se escaldan con agua hir-
viendo, se vuelven a secar y se colocan en una le-
gumbrera o fuente cubierta . Se espolvorean con sal
y un punto d~ pimienta, y se tiene la vasija al ba'lo
maria para que est muy caliente el plato.
En el momento de servir se vierte encima, coln-
dolo, aceite frito con ajos, muy rusiente y nada ms
que en cantidad para que se embadurnen las angu-
las y no resulte caldillo sobrante.
l.as angulas deben estar blancas como fideos, y
comerse muy calientes.
PESCADO DE AGUA DUtCE
Tienen a su disposicin la alta y baja cocina una

gran variedad de pescados de agua dulce , y sin
duda alguna, cuanto mayor es el tamao, menor es
su valor gastronmico.
El pescado de ro estaba antes en mayor predica-
mento que ahora, porque no haba los medios de
comunicaciu que tenemos en la actualidad; pero
de todos modos, l pescado de agua dulce figurat
siempre en gastronoma despus del pescado de
mar.
SOtl.O
Dicen que es el mejor, por la finu ra de su carne,

debido a su alimentacin.

BL PllAC TICG H
El sollo no come ms que pescado, y devora to-

dos los peces ms chicos que l, que viven en sus
agua s.
El sollo, cocido al caldo corto azul y servido al
,
natural con cualquier salsa, asad o, frito en lonchas
y
fro a la vinagreta, de cualquier modo, sabe bien
es plato de buena mesa.
CA RoPA
La carpa es preciso comprarla viva y mete rla en

agua limp ia y fresca, que se cambiar a menu do,
a
hasta que se mate el pez para guis arlo, pues nunc
a mano s del
debe condimentarse si no ha muerto
cocinero.
La carpa se guisa de todos los modos imagina-

en
bles, pero su condimento especial y clsico es
compal!(a de la tenca y de la lamp rea, como se pue
de ver en frmula aparte en la pgina 371.
Lec heci llas de carp a
Se tienen las lechecillas de carpa a remojo en

agua fresca, que se renueva muchas veces en una
un
hora . En una cacerola se pone, sobre fuego vivo,
cuartillo de agua con sal y un poco de vina gre.

! l. 'IIACTICON
Cuando empieza a hervir se echan las lechecillas

para que den dos o tres hervores.
Se sacan y se dejan escurrir y enfriar.
Frias, se envuelve en una pasta de freir y se les
hace tomar color, en fritura de aceite bien rusiente.
Se sirve en una fuente sobre una servilleta, como
todos Jos fritos , y con una ~uarnicin de perejil
frito.
BARBO
Debe el nombre este pez a dos apndices carno-

sos que se llaman barbas y que le cuelian de los dos
lados de la boca.
La carne del barbo es muy sosa y hay que forzar

la mano para que sepa a algo, con cualquier guiso
que se prepare , siendo el mejor, esparrillado entero,
para lo cual se unta, despus de limpio y enjugado,
con un pano con aceite, y se espolvorea con sal
molida.
Despus se le raja con simetra la piel por Inter-
valos para que no se requebraje de mala manera, y
se pone sobre la parrila a buen fuego duran te un
cuarto de hora, y voltendolo una vez.
TEN CA
La te11ca es mejor que la carpa, y sola, se come

eL. PllACTICON
esparrillada y frita, pero tambin ha de comprarse

viva.
Sin embargo, la !enea con la carpa, y la la m-
prea, y con todos los pescados de laguna o de es-
tanque, con nada resulta ms apetitosa que en las
famosas matelotes (marineras) de Charenton y de
Jolnville le Pont, (cercanas de Parls), que es el de-
lirio gastronmico de los parisienses, y a que aluda
antes en la carpa.
Se compone este plato de trozos de lamprea, de
anguila, de tenca y de carpa, que se rehogan en
manteca de vacas, con cebolla muy recortada y ce-
bollitas grandes como nueces.
Se sazona bien y se espolvorea con harina, mo -
jando el todo con vino tinto y dejndolo cocer me-
dia hora a fuego muy vivo.
BOGA
Pez comn en los ros de Espana.

Tambin se nombra as un pez de que abundan
los mares de Espana, que tiene el cuerpo comprimi-
do, de color blanco azulado, con seis y ocho rayas
por toda su longitud.
A propsito de las bogas de rio, cuentan las vie-
jas en la Manch a, que en los arroyos afluentes al
Guadiana estos peces se amontonan en las pozas
de los riachuelos, precisamente los viernes de Cua-
resma.
La conseja existe, y por eso se consigna en este
articulo.
Las bogas de rio son de muy exqulito comer, de
dos maneras.
24

f:L. PRACTIGON
ANGUILA
Este pescado, que tiene el cuerpo cilndrico, apla-

nado hacia la cola o parte inferior, est todo cubier-
to de una substancia viscosa que lo hace ser tan
flexible, suave y escurridizo. Las hay de ms de una
vara de largo y hasta del grueso de un brazo; puede
vivir algn tiempo fuera del agua; as es que muchas
veces, atravesando un campo, sale del ro y se va a
los pantanos.
Cuando se la pesca en estos parajes tiene un gus-
tillo a cieno muy desagradable, por lo que conviene
entonces tenerla tres o cuatro dias en agua clara y
renovada a menudo.
La anguila de ro, que no necesita esos cuidados,
se reconoce fcilmente a la excesiva blancura de su
panza y en los reflejos azulados del lomo.
La anguila de estanque o de charca, por su pro-
longada estancia en aguas cenagosas, tiene el lomo
pardo obscuro, y la panza de un blanco mate y
sucio.
Las mejores anguilas de Espaa son las del Tajo,
en Toledo, y las del Duero, desde Toro a Zamora .
El guiso clsico de la anguila es el siguiente.
Anguila a la trtara
Se corta una anguila en pedazos, ponindola a

cocer en una salsa del caldo, y cuando est cocida
se sacar y se pondr a enjugar, y el fondo se pasar
con presin y desengrasar ponindola a reducir,
incorporndole algunas cucharadas de salsa bien re-
ducida y que est espesa, la que se pondr en un
barreilo para que se enfre; cuando est, se pasarn
por esta salsa y pan rallado los pedazos de anguila,

BL PRACTieON
despus por huevos balidos y pan rallado otta vez

veinte minutos antes de servir se pondrn a la
parrilla con poco fuego sobre una hoja de papel, y
cuando estn, se colocan sobre la fuente con pi-
rmide, y aparte en salsera, una salsa trtara.
Para quitar con ms facilidad la piel a las anguilas,
se las pasa por un hornillo bien encendido un mo
mento tan slo, y con un pano en cada mano se las
d1scamlsa.
Anguila fr ita
Limpia y descamisada, se corta en trozos muy

peque!los, que se enharinan y frien en aceite, sir-
vindolos en montn, alternando con medias raJas
de limn.
Las anguilas, asadas a la marinera, y en pepitoria,
son platos muy buenos, y que aventajan a los dos
anteriores.
LAMPREA
Las lampreas, que son muy parecidas a las angui-

las, tienen preparaciones idnticas.
Aunque la lamprea es ms corta y ms rolliza , no
pueden confundirse nunca, sin embargo, con la
anguila, por los siete agujeros que tiene detrs de la
cabeza.
La carne de la lamprea es muy fina, y guisada en
trozos pequell.os, en pepitoria, con muchas setas,
resulta uno de los manjares ms selectos de la alta
cocina,
Pero conviene advertir que la lamprea no se des-
pelleja como la anguila, y que es preciso limonarla;

eL PI?ACTICON
palabra sta que traduzco del francs, segn suena,

porque se adapta bien al objeto.
Limonar la lamprea es sangrada, recogiendo y
apartando la sangre para Incorporarla en el guiso.
Despus se la corta la cabeza y la cola, y se escalda
en mucha agua hirviente.
GUBIO
Hay quien dice y escribe gobio, pero es gubio su

nombre, y como pez es el mejor de los pescados
pequenos de rlo.
Cuanto ms pequeo, mejor.
Sus condimentos son los mismos que las de los
esperlnques, pero los gublos no deben comerse sino
fritos y hasta refritos.
Oublos frito
Se escaman, se vacan y se limpian y enjug&n

con un trapo fino.
Si se lavan se estropean.
Avi ados as, se ponen en una servilleta y se les
echa harina por encima. Se recogen las cuatro pun -
tas de la servilleta e0mo si fuera a hacer un lo, y
se zarandea n los peces, que de este modo se en
harnan perfectamente.
Se dejan descansar en la misma servilleta media
hora, hasta que la humedad del pescado ha hecho
adherirsele muy bien la harina.
Se vuelven a enharinar con nueva harina, y en un
sartenn de cabida de cuatro libras de aceite se
pueden frer sobre fuego vivo, treinta gubios del
largo y grueso de un dedo, a la perfeccign.

et. I>RACTICON
Querer frer ms cantidad de una vez, en el mis-

mo aceite, o los treinta gubios en menos grasa, es
malograr la operacin.
Los gubios fritos envueltO$ en una pasta de freir
o rebozados con harina y huevo, son tambin de ex-
celente comer.
Los gubias, cuando estn bien fritos, se comen
en totalidad, cabeza, espinas y carne .

ClfUStceos -,conchas~ tteptiles
CRUSTCEOS
Los crustceos de que puede disponer la culinara

son: el cabrajo, la langosta, la langustina, el can-
grejo de mar, el cangrejo de rlo, el langostino y las
quisquillas o camarones, etc., etc.
CABRAJO O ORAN CANGREJO Df MAR
El cabrajo es el rey de.los crustceos, y por nom-

bre genrico se le llama langosta, por el tamano, y
porque los condimentos son los mismos.
En Espana se comen ms langostas que cabrajos
y en Franela, Inglaterra y Blgica, es todo lo con-
trario.
El cabrajo parece por la fach a un cangrejo gigante
de rlo.
Las patas repletas de carne como la de la cola, y
el cuerpo sin ella , lleno de una substancia que se
aloja en celdillas y en membranas dentro de su ca-
parazn.
Lo que voy a decir y a indicar para la langosta ha
de aplicarse al cabrajo, que en todos los casos y
con todos los guisos es manjar ms fino y delicado.

I!L PR.>.CTICON
LANGOSTA
La langosta es tan coma en las costas del Medi -

terrneo, como abundante el cabrajo en las del mar
del Norte y en el Atlntico.
Se diferencia del cabrajo exteriormente en que no
tiene patas, e interiormente en que su cuerpo est
relleno en su tercera parte, pegada a la cola, de car-
ne como la que se contiene en sta.
El gusto no es tan acentuado como el del cabrajo,
ni es manjar, por consiguiente, tan indigesto.
Cualquiera de estos dos crustceos reemplaza al
otro en las operaciones culinarias.
En los puertos de mar, en donde las langostas se
venden vivas, se cuecen en seguida en agua de mar
con bastantes cebollas partidas y mucha pimienta
en grana.
Cuando la coccin va por mitad, se aade a este
caldo corto una copa de Jerez, o de cualquier vino
blanco.
La langosta, una vez que est cocida, se aparta
del fu ego y se deja enfriar en su mismo caldo.
La langosta se sirve generalmente con la mayor
parte de sus allflos partida a lo largo, y por debajo,
en dos mitades, <'}Ue se colocan, sin desunirse por el
lomo, abiertas sobre la fuente , adornada con perejil
en rama, y aparte, en una salsera, la salsa que ~e le
destin e.
L angos ta en salsa de langosta
Este plato no puede prepararse ms que con el

cabra jo.
Abierto el crustceo, y despus de cocido, como
be dicho , se le extrae del cuerpo la substancia que

576 I:!L l>llCTI CO
lo rellena , y a ella se ai'lade, si el cabra jo es hem-

bra, los millare s de huevas que t iene adheri das en
racimo s por bajo de la primer a articul acin de la
cola.
Se despac hurra y se bate y mezcla todo esto con
la esptu la de boj; se aade una cuchar ada d e finas
hierba s y dos chalot as, picado todo muy menud o,
dos cuchar adas de aceite refi nado y una copita de
aguard iente anisad o.
Asi que la mezcla est bin hecha, se acla ra o
alarga con zumo de limn en cantid ad bastan te para
dar a la salsa la consis tencia que se qui ere.
En Madrid y en las poblac iones distan tes del ma r
se compr an, por lo genera l, las langos tas cocida s.
No por eso ha de dejarse de darlas en casa unos
cuanto s hervor es, durant e un cuarto d e hora, en el
caldo corto antes indica do, y si es que se quiere
comer la langos ta bien cocida y que sepa mejor.
A la langos ta se le da buen asp ecto para sarvl rla,
frotand o un capara z n co n aceite.:
Apare ce asi muy relucie nte y se destac a ms su
color encarn ado.
Lango sta a l a mayon esa
La langos ta, que se come con todas las salsas,

tiene una que parece cosa suya , y es la mayon esa.
P ero a p esar de lo bonito que resulta una fu ente
monta da, de langos ta a l:r mayon esa, en que los tro-
zos del crustc eo, en compl eto d esorde n y empap a-
dos en la salsa, forman el fondo, y que una guarni -
cin de huevo s duros, cogoll itos de lechu ga y otras
cosas, adorna n el plato, no es de buen tono presen -
tar a si el manjar , que e n la cocina indust rial ti ene
su ra z n d e ser.

eL PRACTICON
La langosta a la mayonesa se sirve en una fuente

entera y abierta, partida por gala en dos, sobre una
servilleta; y aparte, en salsera, la salsa.
L angost a en ensalada
Despus de cocida se parte y se le saca la C;trne,

haciendo con ella una ensalada compuesta de yemas
de huevos duros, alcaparras, pepinillos , encurtidos
cortados en ruedecitas y lomos de anchoas; se
sazona todo con aceite, vinagre y pimienta en polvo,
y si gusta, mostaza inglesa o francesa.
L anguatina
Es una langostita muy pequei'la y muy fina que se

come cocida al natural, con sal y vinagre, nada ms,
como un ordubre.
Las mejores son las del golfo de Rosas.
Cangrejo de mar
Carramarre, como le llaman los bilbanos.

No es manjar para la cocina. Se coge en las cos-
tas, en las rocas; se cuece con mucha pimienta, y los
que no se consumen all, se mandan fuera, en donde
los vendedores ambulantes los despachan lasta- en
bernas y por las calles.
De las patas o ui\as de tenaza que tienen ciertos
cangrejos de mar que pueblan las costas gaditanas,
y que no se parecen a los carramarros, hacen indus-
tria en aquella provincia, vendiendo solamente las
referidas patas cocidas, con el nombre de bocas de
la Isla.

I!L PIIACT ICON
.Cang reJo de rlo
La particularidad dal cangrejo, lo mismo que la

langosta, langostinos y camarones, est! en su cam-
bio de color por la coccin y, en lo que vulgarmen
te se dice del animal, que camina hacia atrd!..
De ahiJia definicin cmica del precioso y suculen
to crust!ceo; es un pez encarnado que camina hacia
atr!s, que ni es pez, ni encarnado, ni anda hacia
atrs.
Este crust!ceo pertenece al gnero de la seccin
de los dec!podos macruros, familia de los astdceos.
Se conocen seis especies, de las cuales pertenecen
dos o Europa, tres a Amrica y una a Africa.
Cuando se condim entan los cangrejos de rlo con-
viene elegir las hembras, que tienen la~ huevas por
dentro.
Para conservar un par de das los cangrejos des-
pus que se han cogido, se meten en un cubo o c!n
taro, que se rellena con ortigas y otras hierbas mo-
jadas.
No debe tapars e el recep tculo, porque el can-
grejo necesita mucho aire, y de este modo se le
asegura una vida sin agona durante cuarenta y ocho
horas.
Los cangrejos son de una gran utilidad en cocina ,
y muy indicados en la alimentacin de los enfermos.
Slo el cangrejo, por su cuenta y riesgo, o como
compensacin, guarneciendo un plato, con su fach a,
su color y su sabor, es apetitoso manjar, apreciadl-
simo muy particularmente por las senoras, que,
entre parntesis, no todas saben comerlos libre y
gallardamente como se deben come r, con los dedos,
y sin mancharse mds que el menor nmero de dedos.
Desde la reputada sopa llamada en la cocina fran-

eL PI!ACTICON
cesa bisque, ha!lta el cangrejo que se echa en el caldo

del puchero, se deja arreglar este animalito con todas
las salsas y cond.imentos.
Los ms importantes son stos, que siguen:
Cangr ej os al natural
En una cacerola se echa sal, pimienta, tomillo,

laurel, perejll, cebolla cortada en rodajas y la can
tidad de agua necesaria para que bailen bien los can
grejos.
Cuando hierve el agua a borbotones, sobre fuego
vivo y sostenido, se echan Jos cangrejos, despus
de bien lavados y capados-operacn que se lleva
a cabo tirando de la aleta natatoria que se halla en
el medio de la cola, y que al salir arranca tras ella
un intestinillo negro y muy amargo-. Esta opera
cin se hace en el momento de ir a cocer los can
grejos, con objeto de que mueran en su guiso.
A los cuatro o cinco minutos de empezar a hervir
el agua, si los cangrejos son pequenos, y a los seis
o siete si son grandes, se retira la cacerola del fuego,
y para que no se reseque se dejan un cuarto de hora
en su agua y se sirven fros, o como guarnicin.
LANGOSTIN06
Un crustceo que no se come mlls que en Espaila

y en las costas l'!vantnas de Francia e Italia .
Su carne es muy fina y se diferencia de la langos
ta, adems de ser muy pequeilo con relacin a sta,
en que su caparazn carece de pas.
Se acerca ms por la forma a la quisquilla o ca
marn.

l:l!. I>I?ACTICON
En Madrid se hace un gran consu mo, sobre todo

en las cenas de ltima hora.
En Andalucla se sirven a destajo, y en Barcelo na
abundan mucho, pero no son tan buenos como Jos
de Cdiz.
Los langosti nos, digalo quien lo diga, no tienen
ms que una preparac in culinaria: cocerlos en fir-
me en agua, con la sazn que se le antoje al que los
ha de comer, y fros, si es que sabe comerlo s.
Los 'langost inos a la vinagret a son muy buenos,
pero el buen comedo r de langosti nos monda la cola,
la espolvor ea con sal y pimienta , la come, y des-
pus chupa y despach urra con los dientes los capa
razones.
CAMARONES O QUISQUILLAS
Hay muchas clases de camaron es, y la ms gran-

de la que toma ms color al cocer, es el mejor.
El camarn ha de cocerse en agua d e mar y co-

merse muy fresco, como ordubre o aperitiv o.
PERCEBES
Son unos marisco s que se crian en racimos pega-

dos a las rocas y que se parecen a maneclt as de cor-
dero, de tamailo diminut o, con su pezuila y todo.
Contien e en una especie de tubito pegado a esa

Bl.. PRIICTICON l581
pezuna, que es una concha bivalva, una carne firme,

sabrosa y muy excitante, como la de las gambas.
Se comen frlos, pero cocidos en agua de mar con
pimienta y zumo de limn .
Son muy indigestos, y en Madrid muy apreciados.
CALAMARES
En Galicia los llaman chocos, en San Sebastin

chipira, en el resto de la costa vascongada chipi-
rones, en Santander jibiones, y en castellano, cala-
mares.
Son los calamares de la familia del pulpo, y sus
guisos mejores, son en su propia tinta y fritos.
De este ltimo modo hacen menos dano, porque
el manjar e-s indigesto de veras.
OSTRAS
Es un marisco de dos piezas planas, escabrosas,

tasi redondas y con las orillas desiguales; por fuera
son de color ceniciento ms o menos obscuro, y por
dentro de un hermoso color y aspecto nacarado. Vi-
ven asidas a las penas, y el animal que las habita es
de todos los mariscos comestibles el ms estimado.
La ostra es un aH mento delicioso que reune todas
las mejores cualidades para la nutricin. Su carne es
dulce, dura y delicada; tien~ excelente sabor, abre
el apetito y no repugna nunca. Se mezcla con faci-
lidad a los dems alimentos y favorece la digestin.
Raro es el alimento, incluido el pan, que en cir-
cunstancias dadas no se indigeste, pero las ostras
jams. Pueden comerse diariamente y a todas ho
ras, y puede asegurarse que nunca se ha llamado
al facultativo para curar enfermedad producida por
ellas.

!!L PRA(:TICON
Es el manjar predilecto de las personas enfermas

o convalecientes; es, en una palabra, la llave de oro
de lo que se llama apeti-
to. No hay mesa en que
las ostras na figuren con
honor; tienen el especial
privilegio de preparar
las vlas digestivas, de
excitarlas suavemente y
coadyuvar a la buena di
gestin.
Los verdaderos gastrnomos las comen crudas,
tal como salen del mar; esto es, con un poco de pi-
mienta granulada y el jugo del limn. Debe beberse
con ellas vino blanco en lugar de tinto.
La ostra se come como lujoso y selecto manjar
alll en d.onde se vende cara, y se come como pan,
en donde abunda, y en donde naturalmente es ms
rica y selecta. Para el buen comedor de ostras, no
hay ms que un modo de comerlas.
Abrirlas uno mismo a medida de lrselas tragando,
sin otra cosa que su propia agilla.
Pero es general el servirlas abiertas en las me-
sas y con cuartos de limn para acldularlas en el
momento de comerlas.
Los glotones en Francia preparan una especie de
salsa con vinagre, pimienta y chalotas muy bien pi
ca das. Se sueltan las ostras de sus conchas y se van
mojando en ese caldillo.
Tambin se acostumbra a asar las ostras, ponin
dolas sobre la placa bien caliente de una cocina eco
nmica; pero todos esos modos de estropear las
ostras para comerlas no merecen que yo los men-
cione.
En la alta cocina, y entre cocineros de mucho

!!L PIIACTICON
vuelo, se conoce el formu lario para guisar las ostras,

en picadillo, en pepitoria, fritas, rellenas, en es
cabeche, con queso parmesano, al minuto, en arta-
Jetes, etc., pero yo ni quiero ni debo hablar de la
cosa, por ser contraproducente todo aliilo, guiso o
preparacin que se haga sufrir a la ostra para ser
comida.
LAPAS
Ma risco muy comn en todos los mares, que

tiene la forma de una caperuza, y del cual hay un
sinnmero de especies y de variedades. En todos
ellos el animal que los fabrica y habita, vive asido
fuertemente a las penas de la orilla o fondo dd mar.
Con las lapas se hace una sopa que no deja de te
ner sabor agradable.
Se cuecen muchas lapas en agua de mar, y des-
conchados los mariscos, se saltean aparte en poco
aceite con gran cantidad de ajos.
Se espolvorean con harina y un poco de pimen
tn, y despus se agrega el agua en que cocieron
pasada por colador, y se calan galletas para servir el
plato como sopa, pero sopa basta, de gira de pes
cadores o de broma.
ALMEJAS
Las almejas, como las ostras, se digieren fcil

mente cuando se comen crudas, y es manjar muy
indigesto una vez guisadas.
Las al mejas son blancas o redondas, lisas o raya-
das por su concha, y negras y de forma de pera
aplastada. En este caso se llaman mejillones, y real
y verdaderamente son las mejores almejas.

8l. Pl!ACTICON
Yo creo que un libro de cocina debe sella lar tam -

bin los vicios y defectos de un manjar para preca
ver accidentes digestivos, y por esta razn, para m
sagrada, dir que estos animales, inofensivos por s
solos, contienen con frecuencia un parsito bastante
pequefto, una especie de cangrejillo que se ve den-
tro de la concha de aqulla, y que toma, despus de
cocido, un color rojo claro, bastante manifiesto,
pero que es para el hombre un veneno violento, que
produce en seguida dolor de cabeza, vrtigos, v
mitos y dolores de est mago muy pronunciados, se-
guidos de una hinchazn general y manchas rojas
en la piel, semejantes a la erupcin que causan las
picaduras de ortigas .
E;n Blgica y dems pases del Norte en que la al
meja se vende muy barata, la gente pobre se atraca
y la come cruda en cantidades enormes.
An no se ha dado el caso de envenenamiento
por el uso y abuso de la almeja ctuda.
Sin embargo, se come mucho la almeja guisada
de cien maneras.
A lmejas gui sadas
Despus de bien limpias, se ponen en una cazue-

la con manteca, y a medida que se van abriendo por
la accin del fu ego, se quita su mitad, y cuando es
tn todas abiertas se registran para quitarles, como
se ha dlcho, las langostillas que tengan, y se pasa
por tamiz el agua que ha salido de ellas; despus
se mezcla un trozo de manteca con perejil picado,
pimienta y sal, hu medecindolo con caldo, agua o
vino blanco; djese hervir algunos minutos, y al
tiempo de snvirlas se les echa un batido de huevos
y zumo de limn.

el PRACTICON
Alm ej as ma rine r as
Esta frmula es ma, y la creo ta n buena como

cualquiera de cualquier autor, para guisar las almejas
a la marinera.
Se lavan bien en agua t emplada y se tienen des-
pus en agua fria un buen rato.
En una cacerola, y con aceite del mejor, se frien
dos cebollas grandes muy recortadas para un kilo de
almejas blancas o negras-las n egras son m<is gus-
tosas- . No se las dtja tomar color, y se sazonan con
un punto de sal, pimienta, clavo, nuez moscad a y
un diente de ajo picado. Se espolvorea con dos cu-
charadas de harina y se deja cocer hasta su medio
tueste. Entonces se moja con agua para formar
papilla espesa, y a los tres hervores se afiade vino
blanco comn, dos rajas d e limn; dos hojas de
laurel y un ramito de finas hierbas.
Cuando hierve a borbotones se echan las almejas,
teniendo cuidado que la cacerola sea muy grande,
porque las almejas al abrirse, necesitan tres veces
m<is especia, y resulta, cuando la vasija es pequetla,
que no bailan todas en la salsa y que es preciso re-
moverlas; lo cual es preciso evitar.
Cocern as las almejas tres cuartos de hora, pero
a fuego muy lento, con la cacerola tapada y un par
de ascuas sobre la cobertera o dos o tres pedazos de
cok en ignicin, que para el caso dan el calor pre-
ciso al comienzo de la coccin.
Yo aconsejo que con sta, mi receta, se beba cer-
veza en vez de vino, y se lleva mucho adelantado
para prevenir indigestiones o envenenamientos por
el bichillo de que he h:1blado al principio.

BL I>RACTICON
VIEIRAS
Son unos mariscos de conchas muy grandes y ra

ysdas, con las que adornan los peregrinos sus es-
clavinas.
El animal que contienen es grande, y no lo comen
crudo ms que los pescadores.
Vieiras al estilo de Vigo
Las vieiras son los moluscos cuya concha es la

conocida con el nombre de concha de peregrino, y
que viene a ser ni ms ni menos que un almejn de
gran tamal'fo.
Para preparar este plato se eligen vieiras grandes
como la palma de la mano. Se saca la carne de la
concha, que se corta y mezcla con un picadllo de
de perejil, ajos, cebolletas, pimienta, clavo y nuez
moscada. Con esto se rellena la concha, y se viert.e
por encima una cucharada de aceite refinado.
Luego se recubre el todo con pan rallado y se asan
las vierias al horno a fuego fuerte durante un cuarto
de hora.
Es manjar fuerte y muy comn en Galicia y en
Asturias.
En Madrid escasean en el mercado, pero los ma-
ragatos las hacen venir cuando se les pide, y hasta
las cobran muy caro.
DTILES Y CASTA~AS DE MAR
Tienen la forma de dtil los primeros, y son una

especie de almejas alargadas como los mejillones, y
su concha de color de tabaco.
Se cran en abundancia en las rocas del Adritico,

I!L PRACT!CON
y en Marsella hay algunos que son muy apreciados.

Las castai'las o erizos de mar son mariscos que es-
tn encerrados en una cscara sembrada de pas y
de aspecto vegetal.
Su carne es basta.
CARACOLES
Los caracoles de vii\a son los mejores, sobre todo

en primavera, cuando se alimentan de los renuevos y
hojitlas tempranas de la vid, y en otono, que devoran
los crecimientos en el tallo de la segunda savia.
En Aragn y en Valencia tienen mucha aficin a
este manjar, al paso que en otros parajes no hacen
ningn caso.
Sin embargo, en los merenderos de las afueras de
Madrd y en las tabernas, se gulsan callos y cara-
coles con esmero y equidaz, como rezan los rtulos,
y el consumo es grande en la poca en que abunda
el animalito.
Aunque es un alimento nutritivo, es un poco in-
digesto, por ser absolutamente necesario darle un
sazonamiento bastante fuerte.
Hay que tenerlos encerrados en cestos de mimbres
algn tiempo despus de cogidos para que purguen
toda la substancia herbcea que puedan tener.
C aracolea a la edremea
Los caracoles hay que lavarlos en cuatro o seis

aguas; luego se ponen en una vasija ancha con agua
cuando se bai'len una vez; as van sobre la lumbre;
segn se vayan calentando irn saliendo de sus con-
chas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este
estado se sacan y se lavan muy bien con sal y con

Bi.. PRACTICON
mts aguas. Luego se ponen a cocer para acabarles

de quitar el verdn.
Frlase cebolla con aceite, mzclese con los cara
coles, rehogndolos muy bien y ponindoles sal y
agua; han de cocer tres o cuatro horas.
Por ltimo, se pican verduras y se machacan con
un poco de pan, sazon<indolas con todas especias,
hinojo y tomillo, se deslien luego con el caldo de
los caracoles; si el caldo estuviese claro, se le ai'lade
harina frita.
No estar dems el ajo en este guiso, y el agrio
al tiempo de servirlos. (Altimiras).
Caracoles oon cebolla
Despus de preparados segn se ha dicho, y bien

lavados, se ponen a cocer, ponindolos en agua fria
y calentndose sta progresivamente hasta que
llegue a la ebullicin, espumndolos bien.
cheseles sal, tomillo, laurel, perejil y organo,
y cuando estn cocidos se escurren bien y se fren
cebollas en aceite y se echan en la sartn para que
se rehognen, dndoles vueltas a menudo.
REPTILES
La rana, en primer trmino, es el reptil que ms

tiene que ver con la cocina.
De la rana no se comen ms que las ancas, y as
se venden en las plazuelas, muy mondadas, limpias
y ensartadas en cal'litas por medias docenas.
Las ancas de rana, fritas al natural o rebozadas,
son precioso manjar para enfermos, y delicada co
mida di buena mesa.

el PllACTICN
Tiene muchas preparaciones y se pueden tratar

las ancas de rana como las pechugas de ave.
Sin embargo, su guiso especial y el mejor no es
de este continente.
Ancas de r ana al est ilo tilllpl no
Limpias y en remojo las ancas de rana, se secan

y se frien en manteca de cerdo o en buen aceite de
Marsella.
En una fuente se ponen rodajas de patatas coci-
das, y sobre este lecho se colocan las ancas de rana,
que se sazonan por espolvoreo, cubriendo todo con
tiras delgadas de pimientos encarnados de la Rioja.
Despus se tiene la fuente en el horno a medio
fuego y se sirve muy caliente.
TORTUGA
Las mejores tortugas para la cocina se venden en

Parls, en casa de Pote! y Chabot, y proceden de la
isla de Crcega y de Sicilia.
Valen caro. Los dos lbulos de carne q ue tienen
en el interior del caparazn, se parecen tanto a las
rinonadas de ternera, que las dos viandas, una de
carne y otra de pescado, guisadas del mismo modo,
se confunden en gusto, sabor y aspecto.
La carne de tortuga no se emplea en cocina ms
que para hacer la sopa de tortuga, de verdad.
Tambin se sirve como ordubre los huevos de
tortuga, pero eso en las mesas en que la vajilla es
de plata de buena ley, porque es manjar carsimo.

lfuevos, legumbttes
HUEVOS
Todo el mundo sabe que los huevos nutren y for-

tifican.
Son alimento ligero cuando la clara no est dura
por la coccin.
Para las comidas de vigilia, los huevos son un
gran recurso por la infinidad de maneras de condi-
mentarse.
Los huevos de gallina son los ms usuales, los
que estn al alcance de todo el mundo, en todas
partes, y naturalmente, los hay de clase superior e
inferior, segn la casta del ave.
Los huevos de paloma son finos y sabrosos, pero
tienen el defecto de ser pequefloF.
Los huevos de pata, con su cscara de colorcillo
verdoso, .alternan en la cocina con los de gallina, y
convienen gt'neralmente en las salsas por el gran ta-
mano de su yema. .
Ya dejo apuntado an,teriormente cmo se puede
conocer, asi de repente, el grado de frescura de los
huevos, pero conviene que el lector conozca el pro-
cedimiento por completo, que quiero ensei'lar para
el buen gobierno de una casa.

BL. PRACTICON
Se disuelven 100 gramos de sal gorda en litro y

media de agua, y dentro de un tarro de cristal de
boca ancha se van echando huevos en el agua sala-
da, y con mucho salero va diciendo cada huevo la
edad que tiene.
El huevo del dia se precipita al fondo del frasco;
el de la vspera, desciende all lentamente; el de tres
cUas, nada entre dos aguas lo mismo que un buen
submarino, y si tiene mAs de cinco dlas el huevo,
flota en la superficie del agua, siendo de notar en
este caso, que cuanto mayor es la cantidad de hue-
vo fuera del agua, ms viejo es, y por consiguiente,
menos fresco.
Los dems huevos de otras aves de corral, no se
distraen de su destino natural de la incubacin.
Los huevos de tortuga, como he dicho anterior-
mente, son raros y caros, y slo por excepcin y
cuando repican gordo, se presentan en alguna mesa
suntuosa. Un millar de ostras cuesta menos.
Se cuecen durante un cuarto de hora en caldo
concentrado, al cual se le ai'iade al final de la coc-
cin, una copa de vino de Jerez para servir el man-
jar como entrems en su propio jugo.
De los huevos o huevas de los pescados, no digo
nada en este sitio, porque no es el suyo, y en los
ordubres y entremeses, se hayan los que constitu-
yen manjar aparte y especial. .
Estoy-ya se puede decir-en mejor terreno que
en las pginas anteriores, porque las frmulas que
siguen para los condimentos de huevos y legum-
bres, son en su mayor parte, exclusivamente mas, y
tengo empei'io en que bagan escuela, meditado que
las hayan los practicones de oficio y los aficionados
con pretensiones.

t!L PIIAC TICON
Huev os al jugo
Se escalfan en el jugo de carne, y se sirven en

una fuente honda sobre un gran picatoste.
x Huev os frito s en buu elo
Cuando la manteca de cerdo o el aceite est a

punto de frer , se echa el huev o, vaciado que
ha
sido de antemano en una taza.
La cantidad de grasa, como en todas las frituras,
ha de ser considerable. Con la espu madera, muy
seca, se va rebordea ndo hacia arriba la clara, hasta
que se puede dar vuelta al huevo, que parecer
un
bunuelo si la operacin se lleva a cabo con celeridad
y sobre fuego muy vivo.
Los huev os as fritos se comen con patatas sopla-
das, con patatas paja, sirvindose tado junto,
en
elega nte desorden, sobre una servilleta, en una
fuente de plata o de ruolz.
x Huev os en man teoa negr a
Plato clsico de la cociua francesa que se ha im-

puesto en todas partes con su nombre de pllajausa
1u
beurre noir, lo mismo en el Mogol que en la .Coru
na.
Se echa en una sart n un buen pedazo de man-
teca fresca de vacas y sin sal , y se deja que tome
color subido de caramelo. Se echan los huevos con
mucho cuidado y se sazonan con sal y un punto
de
pimienta. Cuando la clara est bien cuajada, y ante
s
que lo est la yema, se pasan junto s, hacindo
los
deslizar suavemente de la sartn a una fuente;
se
vierte por encima la manteca y se espo lvorea
la
superficie con un poco de pere jil. En la misma sart
n

I!L PRACTICON
se calienta una cucharada de vinagre, que se echa

tambin para terminar la operacin.
Huevos a la tripa
Se coloca la manteca de vacas, y en ella se frie

para cada dos huevos una cebolla bien recortada en
rodajas, grande, como una manzana. Se deslie un
poquito de harina en una taza de leche y se anade
al mismo tiempo que los huevos duros partidos en
redondeles. Se sazona y se deja cocer muy lenta-
mente durante un cuarto de hora.
x Huevos al plato
manteca de cerdo, pero, con

arreglo a precepto, con man
teca de vacas, se calienta un
poco la grasa, y en ella se van ~~
:
t:
En tartera o plato de metal ad lzoc, con aceite o
, ......
-~~
y
echando con e u id a do los
huevos, dejndolos cuajar lo que se quiera sobre
fuego moderado.
Se sirven en el utensilio en que se hacen, y para
darles brillo en la superficie y que resulten limpidas
las yemas, con una cuchara se hisopean con man
teca derretida o aceite, segn como se hagan los
huevos, y se cubren un par de minutos con una
tapadera y unas ascuas encima. Este refinamiento
explica el verdadero nombre del condimento, que es:
huevos al espejo.
Los huevos al plato soportan y hasta agradecen
toda clase de guarniciones en confuso tropel o sepa
rando las yemas unas de otras. Picatostes, jamn

8L PRAC1'1CON
esca ldad o, guis ante s, punt as de esp rrag

os, seta s,
trufas, tiritajas de anch oas, salchicha s, etc.
x Hue vos revu eltos
Con qu?
Con todo lo que se quiera. Que no voy yo,
para
alarg ar esta proc esi n huev era, a deta llar
una fr
mula para cada manifestacin de las que se
prod u-
cen revolviendo huev os con cuan to Natu ra
cri .
Pero la verd ader a man era de hace r huev os
revu el
tos no se qued ar en el tinte ro, siquiera por
la im -
portancia que yo creo que tiene n en coci na,
y su re
!acin dire cta con la confeccin de las torti
llas.
Ya hem os conv enid o en que cada cual guis
a a su
anto jo, con man teca o con aceite, pero yo
voy a for-
mula r ahor a con manteca de vaca s.
Para doce huev os, se echa n en una sart n
dos on
zas de man teca de vaca s.
Se sepa ran las clara s de las yemas; se bate
n apar -
te, en dos tazo ns, sazo nand o en el de las
yem as,
que se alar gar n con una cuch arad a de lech
e o de
agua .
Las claras se bate n en mere ngue , y hech o
esto se
junt an yem as y claras y se mezclan muy bien
, agre
gand o una chis pa de man teca de vaca s en
peda zo.
Cua ndo la manteca de la sart n est hirv iente
se
vierte en ella la mezcla, y tenie ndo la sart
n por el
man go-l a sart n, en cocina y fuera de
ella, hay
que tenerla siem pre por el man go- con
la man o
izquierda, se bate n, arma da de esp tula,
la man o
dere cha, los huev os dura nte su coccin, que
pued e
ser firme o blan da, seg n el gust o o cost
umb re de
la casa.

BL PRACTlCON
La operacin es de las que se llaman de buen tino.

Es delicada por dems, y si bien no hay quien no
sepa hacer huevos revueltos, yo, por mi parte, los
he comido muy pocas veces bien hechos, cuando se
me han presentado fuera de mis dominios.
Antes de echar la mezcla de claras y yemas en la
sartn, se saltean en ella trufas o setas, finas hier-
bas, jamn o riilones en pedacitos, patatas o cebo -
llas, queso rallado, tomate o pimientos, escabeche,
lo que hubiere a mano o se quisiere, hasta monedi
llas de oro, y se tendrn, siguiendo la operacin,
los huevos revueltos con el infinito.
Y tan revueltos, porque en muchas ocasiones le
revuelven el estmago al consumidor, que cree, con
el vulgo, que los huevos hacen alianza con todo, y
eso no es verdad.
x Huevos a la aurol'a
Para seis personas, seis hue vos.

Se hacen duros y se parten por la mitan, a lo lar-
go o a lo ancho, como se quiera. Se sacan las ye-
mas, que se aplastan y amasan con 125 gramos de
manteca de vacas, un poco de pan rallado. perejil
y cebolleta, picado muy menudito, sal y pimienta.
Con esta pasta se rellenan los huecos de las mita
des de las claras, hacie ndo copete redondeado, y en
una tartera, con un poco de manteca de vacas, se
colocan muy simtricamente estos huevos rellenos,
y se dejan cocer en el horno a fuego lento, durante
un cuarto de hora.
Se sirven aparte, con salsa de tomate o con una
bechamela, salpicada de pedacitos de ja mn frito.

BL PllACTICON
Huevos al raspado
En una cazuela se ponen raspaduras de pan con

manteca de vacas, una anchoa, perejil, cebolla, un
ajete, el todo bien picado y mezclado con tres ye-
mas de huevo; pngase a fuego lento, estrllense
los huevos encima, espolvorense con miga de pan,
sazonndolos con sal y pimienta; se rodean con cor-
teaas de pan fritas.
X H uevos de sorp r e sa
Se agujerea un huevo crudo, hacindole un tala-

dro del dimetro de una moneda de cntimo . Se in-
troducen pedacitos pequenos de trufas y un poquito
de sal, con una chispita de manteca de vacas. Con
un palillo se revuelve todo por dentro, revtntando
la llema, y se tapa la abertura con un parche que se
hace con cscara de otro huevo y un amasijo de cal
y clara de huevo.
Se deja secar, y en seguida, o al otro dfa, se cue-
ce pasado por agua y se sirve en hueveras, metido
con la punta remendada abajo.
La sorpresa al partirlo resulta, y comido as el
huevo, es agradable manjar, pero del gnero tonto.
Asi se hace tambin el huevo trufado, pasado por
agua.
X Huevos con tomate a la andaluz a
En buen aceite andaluz se frien mucho los toma

tes, bien mondados. Se sazona y se deja reducir de
mitad la salsa.
En aceite tambin, se frie un par de huevos a la

I!L PI!ACTICON
espaDola, blandos por dentro y tostadltos por sus

bordes.
Se sirven en un plato con la salsa d e tomate al
lado.
Huevos r ella nos
Crtense huevos duros en dos pedazos a lo largo,

machqucnse las yemas CO!J otro tanto de miga de
p6n empapada en leche y esprimlda, afldase la mis
ma cantidad de manteca fresca; se agregan cebollas
y perejil picados, ~al , pimienta, especias finas; ma-
chquese tambin este condimento y ablndese con
yemas de huevo crudas; se llenan con esto las cla-
ras duras, y el resto se pone en un plato que resista
al fuego, formando una capa como de un dedo de
espesor; arrglense los huevos encima, pngase el
plato en el horno de campai'la con poco fuego enci-
ma y debajo para que tomen calo r.
X Tortilla francesa a l natura l
Si son seis los comensales, se baten diez o doce

huevos en uno de esos tazones o bols.
El batido se har precisamente, con un tenedor de
acero de pas largas, y ailadiendo dos cucharadas
de agua muy fresca, que tiene por objeto hacer ms
Intima la mezcla de las yemas y de las claras.
Se sazona con sal y un puntito de pimienta.
Se derriten a fuego vivo en la sartn, dos onzas
de manteca d e vacas muy fresca y sin sal, y cuando
est rusiente y ya para tomar color, se echa el bati-
do de huevos y se revuelve con la esptula hasta
que empieza a cuajar.
Asi que se cuaja bien y teniendo siempre la sar-

8L PRACTIGON
tn por el mango, se levanta la tortilla por un lado

con la punta de un cuchillo de cocina, y por el hue
co se hace pasar ms manteca ele vacas en cantidad
de una onza, y asi que se ha derretido, se dobla la
tortilla por mitad sobre ella misma, y con la sartn
inclinada se moldean y rectifican las puntas o bar-
bas, y se vuelca en la fuente para servirla muy ca-
liente.
Todo esto requiere hbito y buena mana, porque
son operaciones de tino y de velocidad, y en hacer
esta tortilla no ha de emplearse el tiempo que ha
necesitado el lector para leer la frmula.
Se puede variar hasta el infinito el sabnr y el as
pecto de la tortilla al natural, agregando al batido
de huevos, y mientras se lleva a cal>o, queso ralla-
do, finas hierbas picadas, pur de patatas, pasta de
acederas, cebolla frita, setas, trufas, anchoas, jamn,
rii'lones; en una palabra, todo lo comible del reino
vegetal y animal.
x T ortilla a la espaola
Con aceite o con manteca, a gusto del consu

midor.
Para seis personas, doce huevos, y media libra
de patatas, porque la tortilla espaftola al natural, na
es natural si no tiene patatas.
En manteca de cerdo o en aceite en gran canti-
dad, fren las patatas cortadas como duros.
Antes que se tuesten o pongan crujientes, se sa
can de la sartn y se apartan en un plato, espolvo-
rendolas con un poco de sal.
Se quita de la sartn la grasa que haya en dema-
sa, para dejar tres cucharadas, y se vuelve a poner
la sartn al fuego vivo.

l!L l>llACTJCON
En ese momento estarn batidas de antemano, y

aparte, las doce claras, en punto de espuma, y las
doce yemas, tambin muy batidas, con dos cucha-
radas de agua fresca y la sazn d.e sal y pimienta
que ha de llevar la tortilla.
Se mezclan claras y yemas y se baten juntas
mientras la sartn est en el fuego.
Cuando humea azul la gras, sin dejar de batir, se
echa la mezcla en la sartn y se bate an dentro de
ella unos cuantos segundos, durante los cuales se
incorporan las patatas apartadas.
Con la mano izquierda se zarandea la sartn en
redondo e imprimindola un movimiento circular
para que la tortilla, as que se cuaje, empiece a girar
sobre su base, pero en sentido contrario.
Ese es el momento para volverla del otro lado, y
hay cocineros y cocineras que tienen la habilidad
de darle la vuelta en el aire, pero no todo el mundo
sabe hacer juegos malabares, y para volver las tor
tillas hay un utensilio de cocina, de hojadelata, que
es muy cmodo y
muy limpio, y que
he hecho dibujar
aqu para mejor in
teligencia y para
que se provea de l la cocina con posible que no lo
tenga.
Pues bien, con este aparato se vuelve la tortilla a
su placer, y se procede del mismo modo para que
cuaje por el otro lado.
A medida que el cuajado se hace ms firme. se
aviva el zarandeo para que el manjar se colore por
igual, segn quiera el operador.
La tortilla a la espafiola ha de ser maciza, amaza-
cotada, redonda y de mucho espesor.

BL PRACTICON
Se hace en sartn honda mejor que en sartn

chata, al contrario de la tortilla francesa, y yo no s
si habr muchos que voten conmigo, pero la tortilla
a la espaftola sabe mejor y gusta ms fra que ca-
liente.
La tortilla espaftola se hace como la francesa , en
compana y en combinacin de todos los manjares ,
pero con la patata ante todo.
Siguen despus el ja mn, los pimientos, el esca-
beche, el bacalao, los rlnones, los sesos, las sar-
dinas, el tomate, los esprragos trigueros, etc:, etc.
Cul es mejor tortilla?
La espaftola o la francesa?
Yo creo que las dos ~on excelentes y forman dos
manjares completamente distintos.
LEGUMBRES
Las infinitas y variada<; preparaciones culinarias

que se pueden hacer con l&s legumbres constituyen
un valioso recurso para la cocina en los das de vi-
gilia, al mismo tiempo que por la fa cilidad que tie-
nen de asociarse con todas las carnes y de poder
participar de su sazn, forman parte principal de la
comida diaria.
PATATAS .
Hay mucha patata en el punto, y son muchas las

clases de este tubrculo.
Por eso en la cocina debe emplearse tal o cual
variedad, segn el condimento de la patata.
Cuando han de servirse enteras o cortadas en
ruedas, la patata llamada holandesa, de forma de ca-
labacln, es la mejor, porque no se deforma cuando

l!L PllACTICON
se cuece; si hay que hacer pur o pastas y masas

para tartas y pasteles, convienen las patatas ha-
rinosas, que sa deshacen con facilidad.
Yo tengo que decir que de cualquier modo que se
quieran condimentar las patatas, exceptuando las
fritas al natural, es preferible cocerlas antes en agua,
que es la rutina de su coccin; pero vale ms cocer-
las al vapor, como se cuecen en los paises en que la
patata es el principal alimento y reemplaza al pan,
como sucede en.Blgica, Holanda e Inglaterra.
En fin, si se cuecen en agua, sta ha de ser sa
lada, y hay que mondar las patatas sin partirlas.
Para cocerlas al vapor no hay ms que echar en
una olla de hierro un vaso de agua nada ms que
para banar el fondo, colocar dos o tres cantos ro
dados como huevos, y llenar la vasija de patatas sin
mondar, que no las tocar el agua, y rellenar el es-
pacio que ha de qtedar en la olla por encima de les
patatas con un pao fue rte, como si fuera un taco,
mojado en agua y escurrido, y tapar la olla con su
tapadera y peso encima.
El vapor del agua cocer las patatas, y mantenien-
do la ebullicin a medio fuego, las patatas se cuecen
en media hora, y realmente hay diferencia en el
sabor y hasta en la salubridad de la patata cocida
asl, con la cocida en agua, como se acostumbra a
cocerlas en los calderos para
los cerdos.
Una buena vasija para cocer
patatas es la de este dibujo,
que se coloca sobre la placa,
as! como se ve ahora, o que
encaje en la boca de la hor-
nilla, haciendo vez de obtura-
dor y cuilndo precisa fuego violento, y tambin
26

~02 BL PRACTICON
sirve, gracias al reborde, para meterla dentro de

otra vasija llena de agua para las cocciones al bao
mara.
En esa olla entra ajustado un cestito cilndrico
como el de la figura, y lleno de patatas o de otras
legumbres, se cuecen al pavor,
teniendo cuidado de que el agua
de la vasija no suba ms que lo
que miden los pies del cestillo.
Despus se ataca con el pao,
como he dicho antes, la boca de
la olla, y se tapa bien.
Las patatas as cocidas, se
pueden sacar a la mesa en la ces-
tita, que es bonita, de buen alam.bre estafiado y bru
ftido, cubiertas con una servilleta p legada en varios
dobleces.
La patta, con ser tan vulgar y tan barata, es la
que ms utensilios tiene para sus cocciones ordina
rias, sus mltiples condimentos y hasta para sus
guisos refinados.
El apa rato es una monera de lujo, y por la dis
posicin del mismo se comprende el uso y los efec-
tos. Es un hervidor de d9ble circulacin en que se
cuecen al vapor las patatas, que son el pretexto dijJ
aparato, unas brecoleras u otra cosa, en el departa-
mento del c entro, y un trozo de chuletas de vaca,
por ejem:>lo, en el de abajo, braseadas en su jugo.
Cuando las patatas deben acompaar al pescado,
es mejor mondarlas, y sin partirlas, enteras cocerlas
en agua salada o en el caldo corto en que ha cocido
el pescado. Con las patata~ se puede pasar un ao
entero guisndolas diariamente de manera distinta.
Se fren las patatas en aceite o en manteca de
cerdo.

Bl. PI?ACTI C0 N
x P atatas fritas
Se fren bien cuando la cantidad de grasa es cua

tro veces mayor, por no decir diez, del volumen de
todas las patatas; cuando el fuego es vivo y su in
tensidad la misma durante todo el tiempo de la coc-
cin, y cuando la sartn es esplndidamente ancha
y honda, con relacin a las cantidades de grasa, y
por ltimo, cuando el que los fre sabe frer y apro-
vecha el punto de calor del aceite o de la manteca
de cerdo.
Para frer las patatas despus de mondadas se
cortan en ruedas del tamaiio de un duro en cua-
dradillo, del largo de un cigarro de papel y de un
centmetro de. g rueso, y en paja , para lo cual hay un
aparatito cortador, que sir-
ve tambin para otras le-
g umbres, cuando se prepa
raen casa la sopa juliana,
y cuyo diseflo est a 1a
vista .
No hay ms qu e despus de mondada la patata
coger con la ma no izquierda uno de los agarrado res
del aparato y meter el otro dentro de una de las
asas de un pe
rol, como el que
figura aqui colo
cado encima de
la mesa de ope-
rar, sobre su ro
dete de esparto.
Con la misma
mano izquierda
se coge tambin
la Vt!Z la otra asa del perol, y con la derecha se

404 BL PllACTICON
van cortando las patatas, pasndolas por eRcima de

los cortes del utensilio, apoyando con fuerza y en
una misma direccin.
Las ruedas de la patata, muy delgadas, irn ca -
yendo en el perol, y cortada cada patata, se unen
las rodaas mantenindolas firme con la mano, y se
vuelven a pasar por el cortador, pero en sentido
perpendicular al corte anterior. De este modo resul
tan las patatas divididas en hilos largos. Para frer-
las asi cortadas, no es menester mas que echarlas en
en la fritura muy rusiente y sacarlas en seguida.
Las patatas en ruedas o en cuadradillo, se tienen
ya cortadas en el perol lleno de agua, y en el mo-
mento de ir a echarlas en la sa-rtn, se sacan con la
mano, se ponen en la pasadera, se voltean paraq ue
escurran un poco, y bien mojadas se echan en la fri-
tura rusiente, que las recibe rechinando, y que las
frie mejor. Este detalle es uno de los secretos de la
patata bien frita.
Patatas sopladas
Estas son las famosas patatas souffles de la alta

coclna francesa, y que tan en boga estn en los co-
mederos pblicos con pretensiones.
Estas son las patatas que al decir de ciertos coci-
neros no se puede revelar el mistelio de su hechura,
y es precisamente el manjar que hace el ms lego
tan bien como el que invent-el procedimiento.
Luis Taberner, no slo ha dibujado con gran
maestra para EL PRACTICN la receta .de las patatas
sopladas, sino que la ha redactado y adems las
hace a mil maravillas, y cuando no l, su encan-
tadora seflora, y en su defecto, cualguler criado de
los de fuera de la cocina, porque nada ms fcil ante

el. PllACTICON
el fogn, que la sopladura o hlncllazdn de las pa-
tatas.
Se frien pocas patatas cortadas en ruedas delga-
das en mucha cantidad de aceite o manteca de
cerdo.
Se sacan ya fritas con una gran espumadera y se
airean hasta que el lquido vuelve a estar hirviente.
Y entonces se van sacando sopladas como bu-
nuelos.
Patata. g uisadas
Se pueden hacer de muchos modos.

En manteca de cerdo se rehoga una cebolla recor.
lada hasta que tome color. Se sazona con sal y pi-
mienta y se moja con caldo o agua, despus de ha-
ber espolvoreado con un poco de harina.
Se echan las patatas en cachos esquinados del la
mano de nueces y se cuecen a fuego muy lento.
Se pueden hacer con aceite y dientes de ajo y co-
lorar con pimiento dulce.
x Patatas a lo pobre
Fritas las patatas en cachos pequenos, tambln

esquinados se sacan de la sartn cuando estn coci-
das y antes que tqmen color, Se quita toda la fritu-
ra de la sartn y se vuelven a echar las patatas, sal-
pimentndolas y despachurrndolas con un tenedor
en la misma sartn, puesta a la lumbre.
Se echa perejil en polvo y unos ~lentes de ajo,
cortados muy menuditos y con el mismo tenedor; se
revuelve y manipula el manjar, al que se le echa
unas gotas de agua para que se ablande en el mo-
mento de servir.

~06 Bl. PRACTICON
--------~----~------------
Patatas a lo pobre llaman a estas patatas, que pu
dieran muy bien llamarse patatas pachurras.
x P at atas cocidas en aceite
A muchos les pareceran fritas vindolas hacer, y

hasta comindolas, pero no es as!.
En una sartn se echa mucho aceite, y al mismo
tiempo patatas cortadas en ruedas .
Se pone la sartn sobre fuego lento, y se dejan
cocer las patatas, que as no pueden tomar color ni
estar fi rmes, pero que saben muy bien, y estn im-
pregnadas de grasa basta el punto de resultar caras
por la cantidad de aceite que gastan.
x Pur:de p atata s
Cocidas al vapor las patatas de clase farincea, se
parten, si son grandes, en cachos como nueces, y

El. PllCTICON
con la prensa tenaza de hacer purs, se van estrujan-

do las patatas sin gran esfuerzo, y pasando s u pasta
fina por el colador qu tiene el aparato, que aqu se
reproduce, a un plato que est debajo.
Hecha esta operacin, se coge un perol de coc-
cin por estilo de
este que aqu se de-
lnea, y se pone al
fuego vivo con me-
dio cuartillo de
agua salada para
cada dos libras de
patatas. Se incorpo-
ra la pasta que qued apartada, y sin dejar de
mover deprisa y con violencia con la' esptula de
boj, se va echando leche de vacas cocida antes, has
ta metlio cuartillo.
El pur se espesa y est en su punto cuando cue
ce con burbujas de reventn.
Entonces se aparta del fuego fuerte y se deja al
lado de la hornilla para que cueza sonriendo duran;
te un cuarto de hora, y cuidando que no se pegue
el manjar.
En el momento de servir se aparta el perol de la
lumbre, y se echan en el pur dos onzas o 60 gra
mos de manteca muy fresca de vacas. Se muev.e
mucho la pasta, teniendo el perol por un asa, y se
liga con una yema de huevo batida en dos cucharas
de leche, en que se pondr la sazn de sal y pimien-
ta que sea menester.
Con el pur de patatas a l natural o en combina
cin con otras cosas, se hacen muy buenos y muy
__.,..._
distintos platos. Croquetas, tortas rellenas y entre -
meses de dulce.

EL PI?ACT!CO
Faltarn aqul muchas frmulas de patatas, pero

he querido que las que dejo impresas estn a sus
anchas, para no codearse con las vulgarisimas y ru-
tinarios que bien ~:stn en otros libros de cocina, y
en la memoria de las practicones de mogolln, o de
las guisanderas de poco discurso.
COTUPAS O PATACAS
Poco se gasta en la cocina espanola este tubrcu-

lo, .que se parece bastante a la patata por fuera y a la
penca de la alcachofa por el gusto.
Se pueden condimentar con todos los guisos de las
patatas, y adems, tienen la ventaja de comerse cru-
das como los rbanos, y son excelentes recin arran-
cadas.
ZANAHORIAS
La zanahoria, por su sabor aromt ico y dulce a la

vez, y por sus propiedades alimenticias, tan salubres
como agradab les, figura en primera lnea en la culi
naria universal entre las legum bres-rai ces.
Adems del puesto que ocupa como sazn, alino
y guarnicin, la zanahoria constituye de por si una
infinidad de platos de buena mesa.
Cuando es chiquita y tierna la zanahoria, se puede
condimentar siu blanqu earla antes, pero ya crecida
es indispensable hacerla hervir tres minutos, en agua
un poco salada, antes de guisarla.
Zanaho rias t iernas a ta mayord oma
Se raspan y se cortan en cuatro pedazos a lo largo.

Se rehogan sobre fuego vi vo en manteca fresca

!:!L i>llACTJ<J;ON 409
con una cucharada de harina y una buena pizca de

finas hierbas, picadas muy menudito; se templa el
fuego para que la manteca no se colore, y se moja
con unas cucharadas de agua o caldo, sazonando
fu erte con sal y pimienta.
As! que las zanahorias estn cocidas, se aparta la
cacerola del fuego, y se colocan en una fuente,
echndoles por encima una li;a de dos o tres yemas
de huevo, desledas en dos cucharadas de agua
fresca.
Zanahorias tempra nas a la orema
Preparadas como antes, se cortan en rodajas finas

del canto de una peseta.
Se cuecen en unas cucharadas de agua con una
chispa de manteca de vacas, sal, pimienta y finas
hierbas racortadas.
Cuando les fa lta poco para estar enteramente co-
cidas, se echa por encima media taza de crema, y si
no la hubiere, el doble de leche.
Se concluye la coccin a fuego lento, y en el mo-
mento de servir estas zanahorias en legumbrera con
tapa, se liga la salsa con dos yemas desleldas en
una cucharada de leche con un punto de sal.
X Za nahorias salteadas
Preparadas y cortadas como en la frmula anterior,

se rehogan y sofrlen las zanahorias tiernas en una
sartn espaciosa con manteca de cerdo, espolvorean-
do con sal, pero no ha de haber en la sartn ms
cantidad de grasa que la precisa para condimentar
el manjar, contando con la que ste absorbe, que es
bastante.

~~a eL PRACTICON
---------------------------------
Pu r de z anahor ias
Aunque no resulta tan trabado como el de la pa-

tata , se hace pur del mismo modo con las zana
herias.
PASTINAC AS
Por su nombre vulgar, nabo gallego. Y en verdad

no se parece esta especie al nabo comn, pues es
ms sabroso, ms dulce y menos indigesto.
Las pastinacas son legumbres para guarnicin
obligada del puchero, y cuando son tiernas y tienen
el tamaflo, el largo y grueso de un dedo de la mano,
se saltean en manteca de vacas, se fren y se hace
tambin a la crema, raspndolas y lavndolas con
mucho esmero.
Los que no conocen el gusto de la partinaca
tierna recin cogida, no saben lo exquisito y delica-
do que resulta el manjar, aderezado con un guiso en
que entren la leche y la manteca de vacas.
NABOS
Es la legumbre-raz ms desdei'!a a, porque es

muy dulzarrona y no tiene aroma . Tiene pocos
amigos, y los que son de verdad son gallegos.
As es que el nabo se emplea ms como guarni-
cin para guisar el pato u otros nades, o pAra alter-
nar con patatas en el guisado a la francesa, (ragout).
Los nabos solos tienen, sin embargo, sus condi-
mentos especiale s, entre los cuales el ms prctico
es el siguiente:

E!L. PRACTICON 411
Nabos glaseados
Despus de raspados y lavados unos cuantos

nabos de forma de pen, se parten por la mitad,
desmochados de punta y cabeza.
Se blanquean como las zanahorias, y se les da un
hervor en agua salada.
Despus se escurren y se colocan en el fondo de
una tartera, en una hilada sin que estn sobrepues-
tos, y se sofren con un poco de manteca de vacas.
Se espolvorea con sal y pimienta, y se alarga con
caldo, haciendo que ste se consuma sobre fuego
vivo.
Entonces se sacan los nabos, y en la misma dis
posicin, se colocan en una fuente para servirlos,
echndoles el poco jugo que queda de la coccin,
reforzado con una copa de vino bianco y un palito
de canela .
El aspecfo del plato tiene semejanza con las cotn
potas de pera.
ESCORZONERAS
Tambin se llaman salsifis como en Francia estas

legumbres, y algunos creen que chiriva es sinnimo ,
pero no es as. Las chirivias se parecen al salsifis,
pero nada ms que parecerse por .fue ra, pues por
dentro, aunque de la misma familia, difieren en el
sabor.
La misma escorzonera no es el salsifis, propia-
mente dicho, porque ste tiene el pellejo amarillo y
la escorzonera negro; pero en las dos legumbres la
carne es blanca y jugosa como leche.
Su digestin es fcil y se condimentan de muchas
maneras.

41~ i:JL PIIACTIC ON
-------------------------------------
Escorz onera con salsa blanca
Dos kilos de escorzo neras, procura ndo que las

hojas sean bien frescas y la raz muy negra y llena
se ponen en una cazuela con dos litros de agua y
dos cuchara das de vinagre; se cortan las cabeza s de
las escorzo neras y despu s se raspan d e manera que
se quite por completo la cortecilla negra, y ~e van
echand o en el agua a medida que se raspan.
Se ponen en una cacerol a de cabida de tres litros,
100 gramos de grasa de riMn de vaca bien picada,
que se derrite sin dejar que tome color, y se aa
d en: dos litros de agua, dos polvos de sal, dos cu-
charada s de vinagre; se echan las escorzo neras en la
cacerola, que se tapa, dejand o una abertur a de cua-
tro centmetros; luego se hacen cocer muy suave-
mente media hora aliado de la hornilla, y se escu-
rren y se cortan en trozos de siete centm etros de
largo, para ponerla s en una cacerol a de cabida de
dos litros, se riegan con un cacillo d e salsa blanca,
y se sirven.
Escorz oneras fritas
Es un manjar ste de los ms delicad os y d e los

menos emplea dos en la cocina castella na.
Las escorzo neras se limpian raspnd olas y Javn
dolas muy bien en agua hirvien te, cortand o los ta-
llos por la mitad, se cuecen al sobresa lto du1ante
quince minuto s en agua que hierva a borboto nes .
Una hora antes de frerlas se desle en dos cuchara-
das de agua una de harina; se sazona y se agrega
otra cuchara da de aceite y unas gotas d e limn, y
se deja reposar la pasta, y con ella se rebozan las

eL PRACTIOON 41o
escorzoneras para frerlas en manteca de cerdo a

fuego muy vivo y servirlas en el acto.
Con las escorzoneras se hacen unos entremeses
de dulce, preparndolas en almlbar o frindolas en
bunuelo, rebozadas en masa azucarada y aromatiza-
da con vino rancio.
Como la escorzonera es generalmente larga y
gruesa como un esprrago de jardn, cortadas muy .
iguales, cuando se condimentan fritas, se pueden
servir en tingladillo o en otras formas caprichosas.
REMOLACHA
Generalmente la remolacha no se come ms que

en ensalada, mezclada con las hojas de cannigos,
que es su compailla obligada, con berros, y con la
variedad de achicorias que se llama bar ba de ca-
puchino.
Por el color sirve de guarnicin en platos fiam-
bres adornados, y es un gran factor en las ensala-
das rusas.
Tambin se presenta en las mesas como ordubrc
en rabaneras, alternando con el salchichn, las
aceitunas y los rbanos.
Pero de cualquier modo que haya de servirse y co-
merse la remolacha, ha de cocerse antes en agua
salada y asarse en el horno, y sin que se enfre mon-
darla y cortarla en ruedas que no tengan, si es po-
sible, ms grueso que el de una peseta, y colocar-
las en un adobo de aceite y sal que las baile bien,
durante un par de horas, antes de servirse de ellas.
BATATAS
De Mlaga han de ser, para que sean buenas.

Hay quien echa una o dos en el puchero media

414 BL PRACTIGON
hora antes de servir la sopa, pero lo ms general es

asarlas entre cenizas y comerlas como golosina.
Su sabor azucarado las hace ms propias para
servir de entrems de dulce.
La batata en dulce es un exquisito manjar y un
gran recurso en la industria confitera.
!'lAME Y BONIATO
El name y el bouiato, muy comunes en Amrica

y en la India, son como la batata, pero mucho menos
dulzarrones.
Su tamao es muy grande, y se condim enta como
las patatas: de todas las maneras.
Aunque no son legumbres que tengamos a diario
en Espaila , su cultivo y propagacin seran de suma
utilidad para la cocina.
RBANOS
Ya digo lo que les conviene en la seccin de ordu

bres y entrem eses aperitivos.
CEBOLLAS
Las principales variedades de la cebolla se distin

guen entre si por el color de su pelcula exterior o
cascarilla; amarilla , violeta o blanca.
La cebolla es el factor necesario de la cocina mo-
derna, y tiene tres estados culinarios, que son: el
blanco, el rojo y el cuajado, segu sirven de guar
nicin, en cocimiento para pepitorias, o guisados
blancos; para guisados obscuros, salsas marineras,
guisos de caza, etc., o para guarnicin de platos de
adorno, generalmente fiambres.

8L PRACTICON 41fi
En el transcurso de las frmulas que van en este

libro, y segn el empleo de la cebolla en los platos
que lo han menester, se ve perfecta1nente marcada
esta clasificacin.
Creo yo que sin la cebolla no sera posible la co-
cina. Tan importante es el manjar.
Adems de representar buen papel a cada paso
con otros manjares, la cebolla tiene sus condimen-
tos propios que la hacen ms apreciable.
X Pu r de cebollas
Se mondan tres docenas de cebollas grandes como

huevos y se recortan muy menudo.
Se rehogan en una cacerola sobre fuego vivo
en bastante manteca de vacas, sin que sta ni las
cebollas se coloren, y se espolvorea con harina
hasta qLte cuaje todo un poco; se salpimenta con
moderacin y se moja con un cacillo de agua fresca.
Se deja cocer con violencia un rato, pero revol
viendo con la esptula, y se ailade medio cuartillo
de leche.
Desde este momento la coccin ha de ser muy
lenta, y durat un cuarto de hora, hasta que se re-
duzca de mitad el caldillo.
Se pasa todo por pasadera fina, y la pasta se hace
cuajar al bailo mara, en otra cacerola, con dos
yemas de huevo desledas en leche en el acto de
servir.
Es un plato de lujo que se presenta con xito en
las grandes mesas, sirviendo de complemento, aun-
que aparte, al jamn frito, o al salmu esparrillado.

416 !!L. PI!ACTICON
Cebollas rellenas
Se hace un picado de carne magra y tocino gor-

do, perejil y ajos, pan rallado y cebolla frita, sal y
especias; despus se quitan con n cuchillo los cas
cos interiores de la cebolla; se van rellenando y po
nindolas en una cazuela con el relleno hacia arriba
y se cuecen; se hace una salsa con aceite frito, bari
na tostada y unas gotas de vinagre. (Vase cataba
ctnes rellenos).
Cebollas asadas
Se les cortan ambos extremos y se quitan las ho

jas gordas de encima, ponindolas en una cazuela
con aceite, pimienta, azcar y canela molida; se po
neo a asar a fu ego manso, tapando con cobertera de
hierro y lumbre en ella hnsta que estn bien do
radas.
No se acabara nunca si hubiese que formular la
multitud de guisos y de aplicaciones que tiene esta
legumbre, verdaderamente preciosa para la alimen
tacln y para el condimento de los manjares.
Cebolletas y cebollinos
Son legumbres iguales, y tan semejantes a la ce

bolla, que la sustituyen muchas veces, pN ms que
su destino principal sea el de formar con el perejil
y el perifollo, el tan usado ramillete de finas hierbas.
En las salsas vinagretas calientes o frias, entra
siembre la cebolleta muy recortada, como principal
alino.
En tierra de Castilla y entre la gente del pueblo ,
las cebolletas y la ensalada de lechuga no hacen

eL PRACTICON 417
ms que un solo manjar, y en muchos c11sos domina

la primera por la cantidad. Las cebolletas se comen
crudas.
PUERROS
El puerro figura siempre en todo buen puchero, y

mejora el caldo; sirve de base a la sopa de puerros,
que es de todas las sopas, despus de las hechas
con caldo de carne, la mejor, la ms sana y la ms
nutritiva de cuantas se hacen y pueden hacerse en
la alta y baja cocina.
Adems, los puerros tienen un guiso tpico, recor-
tados, cocindolos en agua con patatas, despachu-
rrando stas con un tenedor y mezclndolas, al mis-
mo tiempo que con los puerros, con hojas delgadas
de bacalao remojado y hervido .
Es un plato ste que todo el que lo haga y lo
pruebe me lo ha de agradecer, por ms que yo no
soy el autor, sino el gran msico Grtry que impuso
en Lieja, (Blgica) su pueblo natal, este guiso de su
invencin, y que yo he saboreado con mucha fre-
cuencia en mis allos de estudiante que he pasado en
aquella capital.
AJO
En nuestra tierra se abusa mucho de los ajos, y

cuanto ms se emplea el aceite para guisar, ms
ajos se gastan en los condimentos.
Las provincias del litoral del Mediterrneo, la re-
gin andaluza y la extremella, hacen un consumo de
ajos doble que el resto de Espai\a.
En la buena y selecta cocina no se puede emplear
el ajo sino con grandes reservas.

418 eL PllACTICON
De las carnes de tabla, el carnero, y eso con

mucha moderacin y estando asado, admite el ajo.
De las sopas, una sola, la del ajo frito en aceite,
lo requiere y hasta resulta agradable el sabor.
En los embutidos de carne de cerdo entra el ajo a
granel, para neutralizar la pesadez en el estJmago
del alimento craso, y por ltimo, en el alio de In
ensalada de escarola, los gastrnomos refinados in
corporan una corteza de pan duro, frotada con ajo,
a que los franceses llaman chapon.
El ajohlanco, el gazpacho y el alioli, tienen por
base el ajo, pero son condimentos regionales, que
por ms que se quieran imponer no pueden salir de
sus casillas, ni alejarse de sus campanarios.
AJETES
Estas legumbres-raicillas, estn entre el ajo y la

cebolla. Participan de un sabor que tiene el gustillo
de los dos, y son como cebolletas, muy finos y muy
delgados; en Parls Jos regalan con el perejil y el pe
rifollo a todo el que compra una ensalada, y se llama
a esto provisin de la ensalada, fourniture de lasa-
lade.
Realmente el ajete picado en las ensaladas frescas
realza el gusto.
Chalotas o escalullaa
Algunos dicen chalotes, que es igual, y en mu

chos libros de cocina se lee escalonias.
De todos modos es legumbre poco usada en Espa
na, y en Madrid, no todos los dlas se encuentran en
las plazuelas.
Sin embargo, las chalotas, por su sabor picante

BL l>l!ACTICON 419
agradable, sin la acritud del ajo y por su estructura

y parecido con el ajo y la cebolla, son tambin le-
gumbres intermediarias entre ellos.
Todos los condimentos, en que es preciso realzar
el gusto picante, reclaman la chalota picada, siem-
pre en pedacitos, del tamafio de canamones.
x Espr ragos c oci dos
Los esprragos de jardn se comen con todas la

salsas, pero cocidos antes en agua.
En la antigua Roma deca un refrn: Hago eso en
menos tiempo que el que se necesita para cocer e ;-
pdrragos.
Para cocer los esprragos hay una vasija a prop-
sito, segn este diseo, que se llama caja de es-
---~ prragos. Est provista en un
~7 fondo mvil de colador, con
agarraderos, para sacar los es-
prragos de una vez sin es-
tropearlos.
Al manojo de esprragos,
sin desatarlos, se le cortan jun-
tos de una vez, y as resultan
iguales, todos los cabos, dejndolos de un largo,
triple de la parte comible. Entonces se sueltan, se
raspan las extremidades no comibles, se lavan muy
bien y se colocan muy alineados en paquete sobre
el fondo mvil de la caja, que se habr sacado fuera,
y al que sujetan con unas cuantas vueltas de bra-
mantlllo.
Se pone sobre fuego vivo la caja llena de agua
para que sumerjan bien los esprragos.
Se echa un poco de sal, y cuando el agua hierve
con mucha violencia, se colocan los esprragos

eL PI?ACTICON
dentro, y a los doce minutos se sacan, se corta la

cuerdecilla del fondo mvil y se colocan sobre una
bandeja de plata o de metal, cuya parte plana o
fondo estar cubierta con una o dos servilletas bien
planchadas, dejando al descubierto los bordes de la
bandeja.
Los esprragos se colocan con arte y maestra en
la bandeja en dos fagi nas, tocndose las puntas de
los dos fajos, y para que le sea fcil al comensal ser
virse, cogindolos con su propia mano izquierda y
con ayuda de esta paleta n la derecha; porque yo
no s si lo saben todos los lectores, pero el uso de
las tenazas para servirse los esprragos, adems de

no ser prctico el sistema, da la nota cursi en una
casa.
Los esprragos, hechos como he explicado, esta-
rn perfectamente cocidos, friables y firmes, y ten-
drn su propio color y lozana.
Por el sistema que se usa en nuestra tierra, los es
prragos cocidos tienen el aspecto de unos zorros
sin mango, con cara de enfermos, y se vienen a la
mesa sin buena parte de su substancia, de que se
beneficia el agua en que cocieron , conservando, sin
embargo, el verdn para que todo no se pierda.
Qu salsa es buena para los esprragos?
Cualquiera. La que ms guste al interesado.
La salsa blanca, la mayonesa, la trtara, la ravi-
gota, aceite, vinagre, sal, y el huevo escalfado, la
manteca de vacas derretida, etc.

BL. PI?ACTICON <lit
A la bandeja en que se sirven los esprragos

acompaar siempre una
salsera de pico doble, del
mismo metal, con supla-
tillo en una pieza, y con
la que sin auxilio de cu-
chara, cogindola por una de sus asas laterales, se
sirve el comensal, de la salsa que en ella se con-
tiene.
Pero no todos gustan comer los esprragos co-
cidos al natural con una misma salsa; y generalmen-
te con los esprragos son muchos los que se los
aliflan ellos mismos con aceite y vinagre, para lo
cual las vinagreras de una mesa bien puesta han de
ser, no sla elegantes, sino cmodas.
Y este modelo, que permite rodar el aparato, no
puede ser ms prctico.
El buen comedor de esprragos los come cortan

do las cabezas con el tenedor, y con una yema de
huevo duro, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimien-
ta; en el mismo plato, aplasta la yema y las cabezas,
las mezcla con el lquido, y va mojando y chupando

I:!L PllACTI CO'N
uno a uno, sirvindose de ambas manos alternativa-

mente, y dejando los rabos en otro plato, que se
hace poner enfrente o aliado del en que los come.
Porque eso de dejar los esprragos chupados en
el mismo plato resulta algo sucio, con perdn de
los que lo hacen, lo mismo que los que ponen un
migajn de pan para inclinar el plato, levantndole
de un lado.
Alguien dir: "Hay platos especiales para comer
esprragos muy bonitos y ...
Ya lo se, y su uso es muy cursi por cierto.
En el Apndice, y en el servicio de la mesa, toco
esta cuestin, tan transcendental en el arte de bien
comer.
Me he extendido en este captulo de los esprra-
gos, porque lo que dejo dicho para todas las salsas
en salsera y para las vinagreras se aplica a todos los
manjares que reclamen iguales servicios.
LPULO
Los renuevos del lpulo u hombrecillo, planta tre

padora, con la que se fabrica la cerveza en Inglate-
rra, en Blgica y en Alemania cortados de la cepa,
cuando salen fuera de la tierra, tienen el mismo gus-
to de los esprragos y anlogas propiedades.
Se comen de igual manera y adems en ensalada
con hojas de lechug a.
APIO
La penca o troncho del apio se come cruda, en rue

das y servida como los rbanos; frita, como las pata
tas y cocida, con las hojas del cogollo, aliada des

BL PIIACT ICON
pus, con una salsa generalmente blanca o vinagre

ta muy cargada de mostaza.
El apio, todo l, troncho, cogollo, tallo y hojas
constituye una de las legumbres del puchero y una
de las ensaladas de invierno ms comunes.
En Inglaterra, en el almuerzo, no se sirve queso
de Chester, de Stilton o de Gruyre, sin un tarrito
lleno de agua con tallos tiernos de apio, como si
fueran flores.
Y con efecto, esos quesos y hasta el Manchego,
saben bien comindolos con el apio espolvoreado
de sal.
CARD O
Los cardos de Espaila son los mejores, y son bus

cados en todos los mercados extranjeros.
Se destinan principalmente a verdura. Cocidos, se
escurrea, y se saltean o frien en manteca de cerdo o
en aceite.
X Cardo con tutan o
Sin contar con los muchos guisos y aliflos que

tiene el cardo, su principal y tfpico condimento es
el de esta frmula.
Se matan las esquinas del tallo y se corta en tro-
zos de quince centimetros de largo; se blanquean
los pedazos en agua hirviente con una pizca de sal,
hasta que la pelcula exterior se suelte fcilmente.
Se aade entonces al agua caliente, agua fria para
poder meter las manos y manipular los trozos de
cardo, quitndoles el pellejo y echndolos en agua
muy fria a medida que van estando despellejados.
Despus se sacan y se dejan escurrir muy bien

eL >RACTICON
para echa rlos en una cacerola con una salsa

rubia-
blan ca muy suel ta. Se moja con cald o del
puch ero
limpio y dese ngra sado , en cant idad para
que bane
todo el card o, y se cuec e a fueg o muy lento
hast a
que toda la salsa se haya cons umid o.
Se colo can los card os en una fuen te sope
ra, y se
vierte por enci ma en el mom ento de serv ir,
una salsa
blan ca bien ligad a con dos o tres y<'mas,
desl eda s
en med ia jcar a de agua .
CARDILLO
Se cra en los sem brad os y barb echo s; las

hoja s,
que son rizad as y espi nosa s por la mar gen,
tiene n
una penq uta de colo r crd eno por el haz,
que se
com e coci da cuan do est tiern a, ante s de enta
llece r-
se la plan ta.
Los cardillos son una verdura exce lente , y
se pre-
para com o el card o, pero el alino del acei
te frito les
conv iene mejor.
ESPINACAS
En ha blan do de espi naca s, se acue rda uno

de las
com idas de vier nes, porq ue en nues tra tierr
a no hay
da de vigilia sin espi naca s.
Como las espi naca s no alim enta n, sino en
com pa
ia de otro s man jares , y tien en prop ieda des
re fres -
cant es y laxa ntes , pued en cons ider arse com
o la es-
coba del est mag o.
Las espi naca s, en toda la Peni nsul a e islas
adya -
cent es, sen la base del pota je de garb anzo
s para los
dlas en que la Iglesia orde na la abst inen
cia de
carn e.

Bl.. PllAC'tlCON
Potaje de espinacas a la espa\ola
Cocidos los garbanzos en agua sazonada, se cue-

ce aparte, o con ellos, un pui'lado de espinacas, re-
cortadas a lo zafio.
Se incorpora aceite frito con una cucharada de
harina rehogada en l, y en el momento de servir,
se liga con una yema de hue vo desleda en agua.
Como se ve, el procedimie nto no puede ser ms
sencillo, ni ms malo, culinariamente conside ra do ,
y con l- con el procedimento- he llegado a una d e
las operaciones primordiales de la buena cocina, o
sea la del cocimiento de las legumbres verdes,
como resultar explicado con las espinacas y servir
para todas las verduras anlogas, en la siguiente
frmula.
P a sta de espinacas
Se lavan las espinacas y se cortan de cualquier

modo.
segn el volumen que hagan, se ponen sobre fue-
go vivo en una olla con agua en cantidad cuatro o
seis veces mayor que la de la verdura.
Cuando hierve a borbotones, se echan las espina
cas y sal gorda a pui'lados- es d ecir, muchsima
saL- A los diez minutos de coccin violenta del
agua, y sin tapar la vasija, se sacan las espinacas, y
se sumergen en un barreo o cubeta de agua fria. Se
sacan de alll en seguida, y se ponen en nueva agua
fria , dejndolas estar cinco minutos, pasados los
cuales, se echan por ltima vez en otra agua fra, en
donde se pueden quedar diez minutos, como una
hora hasta empezar a condimentadas.
Las espinacas, cuando estn en la tercera agua,
tienen el color verde vivo, de cardenillo, y estn to-

I!L i>RACTICON
talmente sosas y rgidas, aunque cocidos sus tallos

y sus hojas.
Ese color, que es el suyo propio, precipitado por
el modo de coccin, y por la abundante sal, no es
ms que el clorfilo o clorofila, o sea la substancia
de color verde que se encueRtra en las celdillas de
todas las hojas de los vegetales.
Esta materia colorante, tan cientficamente deno-
minada, es la que hay que conservar a toda costa
cuando se cuecen verdes las legumbres frescas.
Adems de tener atractivo su vista, hace apetito-
so el manjar cuando se presenta condimentado sin
perder de su color primitivo un solo tono, ni una
sola pizca de su verdadero sabor.
Para hacer la pasta de espinacas, se sacan del
agua, se escurren y descargan de toda el agua que
que contienen, y se apartan en una fuente.
En cacerola o tartera, se derrite despus un cuar-
tern de manteca de vacas o de cerdo, y antes de
que est muy rusiente, se agrega un par de cucha-
radas de harina, y sin dejar que tome color se moja
el todo para formar papilla un poco clara con el
agua en que cocieron las legumbres; se sazona
bien, se deja cocer un par de minutos y se aparta
del fuego.
Enjutas ya las espinacas, se pican muy menudo
sobre una tabla, y con su misma agua, en escasas
cantidades, se va pasando por pasadera fina la pasta
que resulta, recogindola en la vasija en que est
preparada la papilla. Se revuelve y mezcla bien;se da
un hervor para que se agregue toda aquella masa, y
fuera del fuego se liga con una yema de huevo, des-
leida en dos cucharadas de agua:
Para servir este manjar se coloca en una fuente
redonda, en montn o casquete esfrico, tachonan-

BL PRACTICON
do su superficie con picatostes y huevos duros par

tidos por la mitad y simtricamente presentados.
Cuando la comida en que este plato figura no es
de mucha resistencia, se pueden poner en derredor
de las espinacas unas lonchas muy delgadas de ja-
mn salteado o pechugas de ave.
Y los que quiera n comer en das de vigilia las es-
pinacas y los garbanzos bien condimentados y bien
presentados, que hagan una pasta de espinacas con
manteca de vacas o en aceite, y que la manipulen
bien, despus de haberla ligado con la yema de
huevo, con los garbanzos ya cocidos en agua y sal.
Esta mezcla de las dos legumbres, puesta en una
fuente en inntn muy bombeado, ha de parecerle
y saberle al lector que la pruebe, ms nutritiva que
el potaje ordinario de espinacas y garbanzos, que
por muy clsico que sea, es poco apetitoso.
Lo dicho para la coccin de las espinacas, y para
su pasta, ha de entenderse para las acederas, las
achicorias, las acelgas, las verdolagas, etc., etc.
E spinacas con a:~:car
Son muy buenas, y para hacerlas no hay 111s que

incorporar a la pasta, cuando se ha hecho con man-
teca de vacas, terrones de azcar, y revolver mu-
cho, mientras se incorpora el dulce en el manjar.
La liga del huevo, en lugar de hacerla con agua,
se hace con leche.
Las espinacas en Valencia se consumen mucho,
como relleno de las celebiadas cocots de aquella
tierra (1).
Cl} No-rA DBC. AU'l'Olt.- Tarobin en Francia, y de muy

nn tigoo, se hacen cocots, y se llaman all, cflaussons.
Son exactamente iguales.

eL PRACTiGON
ACEDERAS
La acedera es de las legumbres verdes la ms fina

y la que con ms frecuencia se sirve en las buenas
mesas en sopas y guarniciones.
El fricand de ternera tiene su acompailamiento
obligado en las acederas, y otra infinidad de manja-
res, especialmente los pescados grandes de ro, co-
cidos en un caldo corto y servidos sobre un mullido
Jecho de pasta de acederas, condimentada de carne
o de vigilia, segn el da.
Las acederas son las que ms se avienen en pasta
a constituir plato aparte, con jamn , huevos duros,
anchoas, etc., tapizando la superficie del montn
que forman en la fuente, y alternando con pica-
tostes.
ACHICORIAS, ACELGAS Y VERDOLAGAS
Verduras son las tres, con excelentes propiedades

diurticas, de sabor agradable y muy sanas.
Se emplean como verdura del cocido, refritas en
aceite o manteca de cerdo, con un diente de ajo en
tostn.
Como pasta, se hacen para variar el manjar, pero
no resultan como las espinacas y las acederas, cuya
coccin en pasta, constituye en Pars una industria
muy lucrativa, para grandiosas fbric as all, y aun
mas all, los verduleros no venden sino las pastas
de las espinacas y de las acederas sin alifto, y
cuando se quieren de otro modo estas verduras, hay
que encargarlas.
x Col rellena
Se escalda en agua hirviente una lombarda o una

col blanca arrepollada. Se abren la~ ojas un poco sin

41!t
----------------------
eL PQACTI CON
desformar la legumbre y se saca el cogollo con es

mero.
En el hueco que deJe se pone un relleno de pica
dillo de carne de salchichas con igual cantidad de
casta'las asadas, tambin picadas, un ramillete de fi.
nas hierbas y buena sazn de sal y pimienta. Se ata
con cordelillo la col, y se tapa el relleno con una
hoja de tocino .
Se pone la col a cocer en una cacerola u olla de
brasear, en que habr una buena loncha ancha de
tocino En derredor se colocan zana barias y cebo-
llas con sus clavos de especia. Se moja esto con
caldo del puche ro, que ha de bailar por completo la
col, y en fuego lento se cuece la col y se pone en
una fuente; se cuela la salsa y despus se reduce de
mitad, a'ladindole 125 gramos de manteca fresca
de vacas y una cucharada de fcula de patata .
Asi que la salsa est ligada, se vierte sobre la col.
x Col de pega
Se procede del mismo modo que para la frmula

anterior, pero en vez del picadillo de carne, se relle-
na el hueco del cogollo con seis pajaritos, muy en -
grasados por dentro y por fuera, con aceite y unas
casta'las asadas enteras.
La salsa de la coccin ha de estar para este plato
muy reducida, espeia y grasienta lo que st consi-
gue poniendo tutano de vaca en Jugar de manteca
de vacas.
X Coles de Bru selas
Son esas coles diminutas, grandes como nueces,

que tienen un sabor particular en extremo agrada-

EL PRACTICON
ble, y un color verde lechuga que. realza la vista del

manjar.
En Flandes las llaman spruyt, y all las hacen de
este modo:
Limpias y lavadas, se sumergen en mucha agua
hirviente a borbotones, con exceso de sal.
A loE cinco minutos se sacan y se pasan por dos o
tres aguas fras.
Se sacan, se escurren, y se saltean sobre fuego
vivo en una cacerola con manteca de vacas, sal y pi
mienta.
CHOUTCROUT
Llmase asi en Alemania el .manjar nacional, y por

este nombre se entiende en todas partes.
La choucroute es la col fermentada que se vende
conservada en barriles de cuatro y seis arrobas,
pues se exporta mucho para todos los pases del
mundo, de aquella tierra de hulanos.
En Madrid se encuentra choucroute en casa de
Prast, en la calle del Arenal, y el que quiere probar
el manjar, que realmente es bueno, que lo compre
alli y que le coma condimentado como sigue:
Se desala en remojo de agua durante tres horas
un kilo de choucroute, se escurre bien, se prensa
con dos tapaderas de cacerola y se pone en una ca -
cerola sobre fu ego suave con una libra de tocino
hecho y bien ahumado, cortado en hojas finsimas ,
una sobreasada o chorizo que pese media libra, y
125 gramos de manteca de cerdo.
Se moja esto con medio cuartillo de vino blanco
y dos cacillos de buen caldo limpio. Se salpimenta
con tiento y se echa un polvito de nuez moscada ra -
llada.

eL PllACTICON ~1
Ha de cocer la col con el tocino y el chorlzo, cin

co horas consecutivas, pero muy lentamente.
Al servir la col se corta en ruedas el embutido y
se arreglan en la fuente con simetra.
Si el caldo resultara abundante, se reduce .sobre
fuego vivo, mientras se arregla en ella el manjar,
pero sin aregar cosa alguna.

l.tegam btfes de f lolf y flfato
c omest ibles
COLIFLOR
La coliflor buena, ha de tener muy blanca la su-

perficie, el grano apretado y estar sin hojas crecidas
y dispersas ms altas que el ni vel de la pella.
Se condimenta de muchos modos, pero estos que
siguen, son sus gneros esenciales.
Coliflor en aa lu blanca
Se cuece agua salada en una gran marmita, y

cuando hierve a borbotones se echa la coliflor bien
lavada en muchas aguas y despus de fraccionada
en ramitos de los que for man la pella.
Un cuarto de hora basta para su coccn; se
sacan y se dejan escurrir, y para que no se en-
frien se colocan en una cacerola sin taparla, al
amor de la lumbre.
Preparada la salsa blanca y
_ ligada en un cacerolin como
1 ste, se van tomando uno a
uno los pedazos de la coliflor
cocida y arreglndol os, en fuente sopera de hierro

EL PI?ACTICON
esmaltado, de las de este modelo, con la flor hacia

abajo y bien apiilados. Enton-
ces se toma una fuente de pla- ~?Y
ta o metal blanco, igual en ta- ~~
mailo que la anterior, pero no
tan honda, y en que se ha de servir el manjar, se
pone por montera sobre la
otra y se vuelca aqulla,
para que resulte en sta la
coliflor entera, al parecer.
Por encima s(vierte la salsa.
Coliflor f rita
Es necesario tenerla primeramente en adobo con

sal, vinagre y perejil, para cocerla como se acos-
tumbra, y se la deja que escurra. para envolverla en
una pasta, o rebozarla con huevo y echarla a frer,
fraccionada en ramitos.
BRECOLERA
Se llama tambin brcoli a esta legumbre, que es
una variedad de la coliflor, pero con el grano ms
fino y de mejor gusto.
Las frmulas de la coliflor sirven para la breco-
lera.
ALCACHOFAS
Las alcachofas son como todas las cosas de este

mundo; pequenas y grandes, pero las que se culti-
van en el Norte de Francia, y que han prosperado en
los huertos del mismo Pars, tienen hasta doce cen
tlmetros de alto- el fruto, se entiende- por quince
28

1!1- PRACTICON
de dimetro en su parte ms gruesa, mientras que

las alcachofas de tierra de Madrid, que son las me-
jores entre las mejores del mundo, cuanto ms pe-
quenas, ms valen; si es que estn en sazn, dndo-
se el caso en Espaa que una alcachofa es ya gran-
de cuando tiene el volmen de una naranja.
Aqui y fuera de aqu las alcachofas se comen cru-
das o cocidas, fritas y en ensalada, y con todas las
salsas que se les quiera hacer. He aqui algunos de
sus principales condimentos:
Alcac hof as en s al sa blanca
Cocidas y enteras, colocadas sobre una fuente y

bien calientes, se sirven con la salsa blanca en sal-
sera aparte.
A loachofaa fri t as
Cocidas y fras, se parten, si son del tamao de

un limn, en cuatro cachos a lo largo.
Se rebozan con huevo o se envuelven en una pas
ta de freir, y se fren a fue2o vivo en aceite o mante-
ca de cerdo.
x Alc achofas rellena
Algunos las hacen en crudo, y otros cuando estn

cocidas.
Claro, que si se cuecen las alcachofas por el pro-
cedimiento de la rutina, el sabor y el gusto de la
alcachofa se queda n en el agua; pero si se cuecen
como yo indico que se cuezan todas las legumbres
verdes, es preferible la alcachofa cocida en este caso,
pues es ms tierna e igual en sapldez.

et.. PRACTIC0N
Cocidas las alcachofas, y en el mismo aceite en

que se remojaron antes de la coccin , se empapan
de nuevo.
Pasado un rato, se sacan, y con una cuchara de
palo y los dedos, se hace hueco en cada alcachofa,
abriendo las hojas. Se echa all el picadillo o relleno
que se quiera, pero ge neralmente es de jamn y de
pechuga de a ve, y se cierra la alcachofa, atndola
con un poco de bramantillo para que se mantenga
d entro el rdleno y no se lo lleve la trampa d urante
la coccin, en que la alcachofa tiende a abri rse na
tura lmente. Sobre el relleno se vie rte un poco de
aceite, y por encima de todo se echa ralladura de
pan mezclado con perejil seco en polvo y algunas
chispillas de ajo.
Las alcachofas a si preparadas, se hacen al horno,
si es que gustan resecas. Pero lo mejor es a fuego
mortecino, y dura nte un cuarto de hora recocerl as
con unas cucharadas de caldo, en una cacerola de
brasear, con fuego fu erte encima de la tapadera.
Alcachofas a la italiana
Divididas en cuatro partes iguales, se les quita el

cogollo y se frotan con zumo de li mn; luego se
cuecen con agua, sal y ms zumo de limn; se reti
ran y se dejan escurrir, sirvindolas con una salsa
italiana.
Aloac hofas a la provenzal
Preparadas y limpias, y remojadas en aceite se

colocan en una cazuela con aceite , ajos, sal y pi
mienta. Djese las cocer con muy poco fuego, y pn
gase encima una tapadera con ascuas bien en cendi

EL PllACTICON
das. En cuanto estn cocidas, qutenseles los ajos,

colquense en uqa fuente para rociarlas luego con
ju~o de limn antes de servirlas.
x Tomates crudos
Los tomates son muy buenos crudos, y se pre

paran as:
Se eligen tomates de pellejo tierno, sin arrugas,
del tamaflo de huevos. Se lavan y enjugan, y se les
quita el rabillo.
Se parten por la mitad a lo ancho, y se colocan
en un plato o fuente con el corte haca arriba, se es
polvorean con sal molida, cargando la mano, y un
punto de pimienta, y gota goteando, se echa por
encima de cada mitad, aceite, para que se empapen
y remojen bien~
Para comerlos se ponen en rabaneras o en un
plato sopero, pero invertidos, con la su_;Jerficie bom-
beada por encima, espolvoreada nuevamente de sal.
Se comen solos como ordubre entre plato y plato,
o como complemento de la ensalada que se sirve
cada comensal.
Con los tomates, se hace la salsa tan popular y
tan socorrida en cocina, de la que he dado tres fr
mulas diferentes en el captulo de las salsas.
Tomates en conserva
Se hacen muy buenas conservas de tomates, y la

cocina industrial las aprovecha bien, pero yo acon-
sejo a las cocinas particulares que en cuanto les sea
posible, hagan por no incurrir en la necesidad o el
capricho de comer tomates cuando no los cra la na-
turaleza.

f!L l'RACTICON ~7
--------~~~~---------
Qudense las latas en todas circunstancias para
los lateros , y en determinados casos para largas na
vegaciones, vlajes o estancias en paises desconoc
dos, etc., e tc.
PIMIENTOS
Los hay verdes y encarnados.

Son unas bayas carnosas y huecas, y segn. las
distintas castas, ms o menos grandes, redondas o
cuadrauas, o en forma de cuernecillo, lisas, o esca-
brosas, y que contienen en el centro varias semillas,
redondas, chatas y de color subido, y cuando madu-
ran, encarnadas, y, segn las varias castas, de gus-
to ms o menos picante y enteramente dulce.
La Rioja tiene la fama, y bien tenida, del cultivo y
crianza del pimiento .
. Hay muchas variedades. Las principales son, de
cerecilla y de hocico de buey o de bonete, que es el
ms carnoso y el ms dulce.
Molidos los pimientos despus de secos, y tami
zado el polvo, se saca de ellos el pimiento o pimen -
tn colorado, dulce o picante, segn el fruto de don-
de procede. Este ha llegado a ser para casi todos los
habitantes de Espana, pero principalmente para los
de Castilla la Vieja, un articulo de primera necesi-
dad, como la sal y el aceite. No exagero si digo que
no se presenta en toda esta provincia un solo man-
jar sabrc la mesa que no est condimentado con pi-
mentn dulce o picante. Donde se hace un gran con-
sumo tambin de este articulo es en Extremadura,
cuyo principal comercio es de embuchados sabido
es que el pimentn entra como elemento conserva-
dor en los chorizos, morcillas, longanizas y dems
embutidos. Tambin sirve para confeccionar los

adobos, bien del lo mo de cerdo, bien de la carne
destinada a cecina, para cubrir los jamones por la
parte exterior carnosa y otros infinitos usos an-
logos.
El mejor pimentn o pimiento colorado que se fa-
brica en Espaa, es el de la Huerta de Murcia, hecho
por el distinguido periodista Sr. Torne! con los pi-
mientos de su propia cosecha.
Los pimientos se comen crudos, con pan o en en -
salada con aceite y vinagre, fritos, asados, en pisto
y cocidos. Se escabech:m en vinagre, sirven de en-
tremeses como los pepinillos, etc.
La conservacin en latas produce millones, y
constituye un comestible muy necesario en todas las
cocinas. Los llamados pimientos morrones de Cala
horra, Alcanadre y Lodosa son los mejores.
La cocina francesa no registra el manjar en su re-
pertorio de condimientos, y en Pars se venden los
pimientos frescos o conservados como cosa rara.
Pimientos rellenos
Vaciados los pimientos y limpios por dentro sin

que se rompan , se llenan de un picadillo cualquiera,
amasado con pan esmigado.
Se sofren en aceite, y se colocan en una tartera,
mojndolos con caldo limpio y hacindolos luego
cocer en el horno de campaa, con fuego suave por
arriba y por abajo.
BERENGENAS
La mejor berengena es la variedad conocida con

el nombre de berengena de huevo.
Es una legumbre fina, y que acepta todos los con-

et- PRAC TIm l
dimentos, desde los que se guisan en pepitoria, des-

la
pus de rellenas como los tomates partidos por
fritas en rued as
mitad, pero a lo largo, hasta las
de
como las patatas, o salteadas en buena manteca
vaCI\ S.
CALABAZA
y
De la calabaza se echa un trozo en el puchero,
un
es manjar agradabilsimo y muy nutritivo, pero
que
plato fino y presentable, es el pur de calabaza,
se hace cociendo la pulpa en trozo s en buen a leche
-
de cabras, y un poco de sal, y pasndola por pasa

dera para servirla aliada fuera del fuego con man
teca de vacas.
De todos los manjares, ste es de los ms refres-

cantes, y debe hacerse el plato de cundo en cun
la
do en las cocinas de las casas, en donde se sirve
mesa a cuerpo de rey.
Con la carne de la calabaza se hacen tambin dul-
ces muy exquisitos y refrescantes, y con las pepita
so
se prepara una horchata para combatir la lombriz
de la carn e
litara, tan comn en todo el que abusa
de cerdo y de las carnes medio crudas.
CAlABACfN
Es una variedad de la calabaza, pero ms fina

y
di
tambin muy sana, <le mucho alimento y de fcil
gestin; para dulce y arrope se hace de ellos gran
consumo, y son excelentes como alimento.
Se echan en el puchero y son de buen comer; pero
s
la costumbre en Espaila, es cocerlos con las judla
verdes, como verdura para el coci do.

440 L PIIACTICON
Cal abacines r ellenos
Se corta a los calabacines como un dedo por cada

extremo, ~e taladran en su longitud con una cana,
extrayendo la parte interior, y en ella se colocar
un picadillo que tambin sirve generalmente para
las cebollas rellenas. Luego se cuecen y se les in
corpora una salsita hecha con almendras.
Calabacin es en pist o
Se pican calabacines en pedacitos muy menudos

y se frien en una sartn, donde ya antes habr cebo-
lla frita, tambin menuda; se deja !reir hasta que se
consuma bien el caldo que desprenden; entonces se
echa un poco de pimienta y sal , y se espesa con
huevos bien batidos.
Con los calaba.cines, cebollas y tomates, se hace
el revoltio o pisto, tan popular en la cocin casera.
PEPINOS
Legumbre que parece despreciarse, pues todo

aquel a quien le importa paco o nada, dice que le
importa un pepino; pero lo cierto es que el pepino ~
lo comen a destajo crudo y sin mondar, chicos y
grandes, que por golosina o necesidad quieren co-
mer algo.
Y no les hace dao, porque el pepino crudo es
menos nocivo si se come con su pellejo, y descar-
gado de su agua el pepino, antes de aderezarlo o
de condimentarlo, es ms fcil de digerir.
El pepino blanco, de corteza tersa, parece ser ms
delicado que el verde, que la tiene ampulosa y gra
nujlenta.

llL PRACTICO 441
Los pepinos, generalmente se comen en ensalada,

solos o acompaando a la lechuga, escarola, toma -
tes, gazpacho, etc., etc., y tambin se sirven como
ordubres; pero en todos los casos, y no comindo-
dolos crudos y sin mondar, hay que prepararlos asi
como sigue:
Se mondan los pepinos, y se cortan en ruedas del
grueso del canto de una peseta. Se ponen en un
plato sopero, se les va echando mucha sal, a medi-
da que las ruedas se van colocando, y se tapa el pla-
to con otro plato.
Cada dos horas se cogen los dos platos con ambas
manos, y sujetndolos para que no se desunan, se
ponen en pi para que escurra el agua que suelta el
pepino mientras est en la salmuera.
A las ocho horas se sacan y se lavan en a:ua muy
fresca. Se dejan escurrir y se enjugan, y luego se
comen con el ali!!o que se quiera.
Este es el modo de que haga menos da'lo el man-
jar, que siempre es de cuidado.
X PEPINILLOS
Son los pepinos cogidos antes que su tamailo sea

mayor que un dedo de la mano. Cuanto ms peque-
'l os mejor.
Cuando se dice pepinillos ya se entiende que son
los pepinos peque'los, encurtidos y adobados en vi-
nngre.
Se preparan de varios modos; en ningn caso se
deben usar las vasijas de cobre, aunque estn muy
bien estailadas.
El principal cuidado consiste en emplear vinagre
de buen vino, y no de heces, ni de perada, sidra,
etctera.

eL PRACTicON
Cada ama de casa o cocinera, tiene su manera es-

pecial para hacer los pepinillos.
Yo por mi cuenta conozco cuatro mtodos a cual
mPjor, pero el que yo tengo probado muchas veces
es ste,
Como generalmente cuando se hacen pepinillos es
en gran cantidad, se toma por ejemplo media arroba,
y con un cepillo lmpiense bien y crteseles la pu n-
ta; pnganse en una marmita de hierro estaado,
como sta, con dos
puados de sal moli-
da, mezclndola con
ellos y dejndolos as
veinticuatro horas a
fin de que suelten el
agua qu.e tienen, que
es intil y de m3l sa-
bor. Despus se sacan
para que escurran al-
gunos instantes; se ponen en la misma vasija, y se
les echa encima vinagre bueno hirviendo, en can ti-
dad suficiente para que los baile. "Tpese la vasija y
djeseles en este estado veinticuatro horas para que
tomen un color amarillento; quiteseles el vinagre y
cuzase ste solo con mucho fu ego . Cuando hierva
mucho chense dentro los pepinillos y remuvanse
para que se pongan otra vez verdes; cuatro minutos
de hervor bastan
Se sacan y se echan en agua fresca, donde se
dejan enfriar; se ponen a orear sobre un lienzo seco,
y cuando han soltado el agua, se envasan en tarros
o botes de cristal de boca ancha, ordenndolos
unos sobre otros, y poniendo de trecho en trecho
algunas hojas de laurel y algunos granos de pimien-
. ta, despus de lo cual se echa encima vinagre blan-

t!L PRACTiCON
co en cantidad para que los pepinos bailen en l por

completo, anadindoles dos onzas de sal por azum-
bre de vinagre. Se termina la operacin agregando
aceite, que se queda encima como el de una lampa-
rilla, formando as una capa que preserva el manjar
de cualquier alteracin.
LEGUMBRES DE SEMILLA COMESTIBLES
Estas legumbres son de uso universal en cocina, y

todas, menos el arroz, el garbanzo y la lenteja, se
comen frescas y secas, segn el tiempo que llevan
cosechadas.
ARROZ
De todas las plantas gramneas, es sin duda algu-

na la que presta ms servicios a la gastronoma, con
su fruto blanco y harinoso, que cocido es un alimen-
to grato, sano, y de grande us.
El arroz tiene Infinitas variedades, y cada una de
ellas sus clases.
Los mejores arroces son los de la India y los de
Valencia.
En todas las provincias del antiguo reino se cul-
tivan con abundancia y provecho estas variedades:
el pasa casa, arroz temprauo y sabroso; el ms her-
moso, que es muy productivo; el comtn aristoso; el
blanco de plata; el blanco valiente; el Buenos
Aires, tardo y sin arista; el Indiano aristoso, etc-
tera, etc., y el que se conoce con el nombre de mas-
cado, que se distingue de las otras variedad'!s por
unas mancbitas obscuras que tienen la cscara, y
cuyo cultivo se encuentra actualmente muy genera-
lizado, por la apreciable circunstancia de no ser pro-
penso a fallarse.

l!L PRACTICON
No hace muchos afl os que otras dos nuevas varie-

dades, llamadas vertone y ustiglio, importadas de
Gnovd, se cultivan en Sueca.
En nuestro pais el arroz es un alimento, si no ex-
clusivo, tan necesario, que con l se prepara una
gran variedd de platos, ya asocindole con legum
bres, ya con carnes, aves, leche, azcar, harina,
etctera; lo sano de este alimento y su fcil diges-
tin lo recomiendan a Jos estmagos delicados, y
en la convalecencia de las enfermedades ildlama-
torias.
Los valencianos, como naturales del pais, donde
casi exclusivamente se cultiva entre no~otros, tic
nen la justa vanidad de condlmentarlo mejor que
nadie.
Arroz a la valenciana
Se prepara una sartn cuyo fondo sea Igual a la

hornilla donde se ha de poner, y qua tenga sta fue-
go de carbn o lefla bien encendido; se le echa
aceite o manteca de cerdo en proporcin, y cuando
est bien caliente se frien en ella unos cuantos pi-
mientos, los que despus de frito s se sacan para
liampiarlos cuando se necesiten; se echan en segui-
da a frer pollos, patos, lomo de cerdu y salchichas,
todo hecho pedazos, y cuando estn dorados se po-
nen dos o tres dientes de ajo mondados y cortados,
tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrn y
un poco de pimienta y clavo; se revuel ve todo eso
hasta que est bien frito; entonces se ponen alca-
chofas, guisantes o judas verdes desgranadas o
bien, hechas pedazos; se le da dos vueltas para que
se rehogue y en seguida se aumenta caldo o agua
caliente, y se deja hervir hasta que todo est cocido .

BL PIIACTICON
Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo

necesario, y cuando cuece se echa el arroz suficien-
te hastn que menudeado con una cuchara se tenga
derecha en el centro; se hace partir a gran fu ego,
aumentndole los pimientos y algunos trozos de an-
guila.
A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja
marchar poco a poco (mas a todo esto sin tvcrlo ni
menearlo); cuando est a punto se saca, y despus
de un poco de re poso se sirve.
Arroz a la a licantina
Se fren en aceite tres o cuatro pimientos secos de

figura redonda y muy chicos, que en Murcia llaman
lloras, los que acostumbran a vender en Madrid los
valencianos; mas se ha de procurar frerlos muy
poco y con viveza, porque se queman pronto; se
apartan del aceite sobre un pano, y en el mismo
aceite se echan dos o tres dientes de ajo, tomate,
alcachofas o guisantes, segn la e~tacin; cuando
est todo bien rehogado se echa el arroz, se revuel -
ve por unos instantes, aumentndole azafrn y pi-
miento encarnado; se cubre con agua, y cuando
cuece se le echan los pescados frescos, limpios y
cortados en pedazos; se le da una vuelta y se le
hace marchar a buen fuego; entonces se machacan
bien los pimientos que he dicho en un mortero, y
cuando estn se deshacen stos con un poquito de
agua; se a\lmcnta esto al arroz y se deja cocer como
el anterior.
As en este pas se mezcla el arroz c011 toda clase
de pescados, aves y carnes, como igualmente con
todas las legumbres y verduras, unos con caldo de

et.. PRACTJCON
carne y otros sazonados, slo con aceite, con nabos,

judas, espinacas, coliflores, etc., etc.
Arroz blanco
Es un condimento que se hace poniendo a hervir

primeramente el ag ua con un poquito de sal, y si es
posible, en vasija de barro; y as que el agua burbu-
jea se le echa como hasta la mitad de arroz bien lim-
pio y muy lavado; se deja en el fuego hasta el mo
mento que empieza a faltar el lquido, y antes de se
carse por completo se le separa, guardndole a cier-
to calorcito, pero distante de la lumbre, y se le re-
boza con un poco de manteca de puerco en escasa
cantidad, lo suficiente para humedecerle la capa su
perior, y que por la temperatura se t>xtienda por
todo el arroz, no se tueste ni forme pelotones y pe;
gotes.
Ese es el arroz blanco de Cuba, que se pone lue-
go eu la mesa; blanco como el ampo de la nieve,
sueltos sus granos como los de una granada deshe-
cha, y pronto a ju ntarse despus con h u~ vos, plta-
no frito, picadillo o salsa de cualquier guiso .
Es plato muy bueno y sabroso, pero con persona
lidad propia, que hasta puede comerse solo y tener
sabor y gusto.
GARBANZOS
De Fuente Saco dicen que son los mejores, pero

los hay muy buenos en cualquier parte en Espaila,
porque as! los exige el consumo asombroso que ha-
cen diariamente de esta legumbre 18 millones de
habitantes.
Los garbanzos, si la rutina lo permitiera, se po-

!lL PIIACTICON 7
drlan condimentar como otras legumbres secas, pero

su destino es baftarse en agua para remojarse y aho-
garse luego en caldo para ser la base del puchero es-
pano!.
Algunas veces se frien, pero son los que sobran
de la comida del da anterior, cuando no se los ha
comido el gato o llevado el aguador.
Yo concedo que con el garbanzo- slo el garban-
zo- se puede alimentar un hombre, pero a este hom-
bre no hay que pedirle que trabaje material o inte-
lectualmente lo que trabajarla otro hombre que co-
miera carne.
Entiendo yo que con los garbanzos no se va a nin-
guna parte, ni llegaremos nunca a feliz trmino los
espaoles que no modifiquemos los usos del manjar,
convirtindole en plato raro y costoso para no co-
merlo ms que tres o cuatro veces al alo.
Y para que no le falte nada a la popular legumbre ,
algunos cafeteros mezclan con el caf garbanzos tos-
tados hasta que se ponen negros, pero no hechos
carbn, y molidos en un molinillo de caf. Usndo -
los como se usa ste , dan un lquido con el cual se
confunde, y no tiene el inconveniente de irritar ni
des velar.
JUDIAS
La culinaria hace mucho caso de la juda en todos

sus estados: ]ud/as verdes, }tldlas frescas monda
das y }ud/as secas.
Muchas son las variedades de la juda, y en cuan-
to a nombres, tampoco le faltan a esta rica y sabro-
sa legumbre: habichuela, friso/es, frjoles, fraijo-
nes, alubias y vainas.
Las mejores especies que tenemos en Espafla, por

!!l. Pl?ACTICON
orden de bondad, son: la enana o judin, la valen

ciana., la de la Granja, la suiza, sin hebra, rin
de pollo, cardenal, escarlata, de careta, etc., etc.
Se comen estas legumbres verdes, despus de
quitada la brizna, y tambin las simientes, verdes y
secas en potajes y cocidas de varios modos.
La juda verde es la verdura obligada del puchero
en verano.
Se cuece en puchero aparte con una cebolla ente-
ra y un cacho de calabacn, y si hay chorizo en el
programa, cou chorizo.
Fritas en aceife las judas, despus de cocidas con
cebolla picada y tomates son muy apetitosas , y tam-
bin salteadas en manteca de cerdo con una chispa
de ajo.
Rehogadas en manteca de vacas para sofreirlas
nada ms, y servidas con salsa a la mayordoma, es
un plato de legumbres fino para una mesa bien ser-
vida, y ROr ltimo, en ensalada o .en cualquier sa lsa
despus de cocidas, como he dicho que se cuecen
las legumbres verdes.
Ju dlaa s ecas.
No hay pueblo en el mundo que no coseche judas

en su trmino, que no pretenda que, verdes y secas,
son las suyas las mejores que se conocen, pero con
perdn de todos, no hay judas secas como las fran -
cesas de Soissons, capital del departamento del
Aisne.
No hay ms que comprarlas, que en todas partes
se venden, y comparar.
La juda seca es blanca y de color. Las hay ama-
rillas, rojas, negrillas, pintadas y verdosas.

BL PRACTICON
En Gallcia, Asturias, Provincia s Vascas y en mu-

chas partes de Catalua, las judas sustituye n al
garbanzo .
La juda seca, en colegios y seminario s all donde
se estudia, o se debe estudiar, es con la lenteja, el
guisante y el haba secos, uno de los elemento s de la
ms sana nutricin , al par que rico manantial de
fsforo para el cerebro.
Todo aquel que se dedica a trabajos intelectua les,
sin abusar de la juda seca, se encontrar mejor co
rnindola a menudo; y ha llegado a m noticia, a
propsito de alubias y habichue las, que en el Ateneo
de Madrid se va a instalar una cocinilla para el co-
cido y guisado diarios del phaseolus, tan necesario
ya en aquella casa, convertid a en viverillo de pa-
patos de la patria.
Hace aos hubo en Madrid, en un callejn memo-
rable, vecino de la antigua calle de Sevilla, una ta-
berna famosa, cuyo dueo, el tio Lucas, guisaba las
judas primorosa mente.
Esto le vli por aqul entonces una reputaci n
bien sentada, y de las casas de ms alto copete se
mandaba a la taberna en busca de la rica juda.
Yo recuerdo haber ido a la propia taberna, des-
pus d e una funcin del teatro Real, con sei'loras y
sei'!oritas de la buena sociedad madrileila a comer
judlas a casa del to Lucas, que slo por esto era un
personaje .
Como s la frmula para condimen tar las judas a
la to Lucas, la van a saber tambin mis lectores.
Ante todo la juda seca es tanto .ms sana cuanto
ms pronto se cuece.
Si la juda seca es temprana , hay que echarla o
cocer en agua hirviendo .
Si es vieja, en agua fria.

el. PRACTICON
La juda de color es ms dura de cocer que la

blanca, y, por coasiguiente, no es tan sana.
Para dar diversidad a otros condimentos de la ju-
d!a, lo primero que hay que hacer es cocerlas en
agua hasta casi la totalidad de la coccin, y luego
entra el formularlo a funcionar para producir los mil
y un guisos de esta legumbre.
Judas a la catalana, (monjetas) a la provenzal, a
la mayordoma, en pur, en ensalada, salteadas, a la
crema, al estilo de la Mancha, salteadas con torrez-
nos, estofadas con tutano de vaca, a la borgoi'lo
na, etc., etc.
En una palabra, como se quieran guisar.
GUISANTES
Los guisantes se comen frescos, recin mondados,

y solos cuando son tempranos, y ya crecidos, sirven
de guarnicin en l'is carnes, aves, pe5cados y me-
nestras.
Los secos no sirven como las judas, para prepa
rar iguales condimentos, y no se emplean ms que
para hacer purs.
Guiaantea al natural
Se echa en una cacerola un litro de guisantes

mondados con 30 gramos de manteca de vacas, dos
o tres cebollas, un par de cogollos de lechuga, y una
buena sazn de sal y pimienta.
Se cuece esto a fuego suave y se saltean en la
cacerola con frecuencia, o mejor que eso, se re-
mueven con una de las esptulas de boj de que

Bl- PllACTICO N
ha de habe r prov isin en una cocina igua les

a esto s
mod ellto s, y para que los gul
sante s no se pegu en, ante s que
emp iecen a suda r el agua de ve
geta cin que cont iene n.
Cuan do se h a terminad o l a
cocc in, se saca de la cace rola
el rami llete de perejil y la lech u
ga, y no se deja n ms que las ce
bollas; se atlad en 125 gram os de
man teca de vaca s, amas ada con
una cuch arad a de harin a; se re
mue ve con violencia el todo du
rante dos minu tos: se apar ta la
cacerola del fueg o y se viert en
sobr e los guis ante s, en el acto
d e servi r, dos yem as de huev o
desle ldas en med io vaso de
agua .
Esta es la recet a clsi ca para
cond imen tar los guis ante s com o
los apet ece cualq uiera q ue sabe
com er.
X Guia antea con azllo ar
Otra recet acl sica de la alta cocin a que tiene

m u
chos aficlonadados; se prac tica echa ndo dos
o tres
terro nes de azc ar en el mom ento de ser vir
los gui
sante s cond imen tado s exac tame nt e co mo en
la fr
111 u la ante rior.
El azc ar se disu elve y endu lza todo el manj
ar
por igua l, sin nect sida d de remo verlo .

BL PRACTICON
x Pur de guisan tes
Pocas son las legum bres secas que se emple an

con ms frecuencia en pur, como los guisan tes
secos.
Se ponen a remojo , como los garban zos, toda una
noche , y en mucha agua
fria se echan a cocer so
bre fuego suave en un
hervid or como ste.
El emple o de esta va
slja para este caso, que
parece r improp ia a al
gunos , tiene su razn de
ser.
Los guisan tes secos y
lo mismo 1as lenteja s,
aunqu e no ta nto, embeb e cocien do mucha agua, y
al menor descui do falta sta y se pegan al fondo y
se quema n, por lo turbul ento de la ebullic in, basta
el punto de no poder mante nerse durant e ella una
cacero la tapada , para evitar el inconv enient e de la
evapor acin.
Si el hervid or es grande y est lleno de agua, sal

dr sta por el cao cuando hierva , en brotes nter
mitent es. As que deje de salir se repone por el mis

EL. PRACTICON
mo cano con un embutido, y se puede, durante la

coccin tener tapada 'la cacerola.
Cocidos los guisantes, se pasan con auxilio de la
manecilla-piln, por el cedazo, colocado sobre una
fuente honda, segn se representa en la figura. La
pasta que se recoge es ms fina que si se hiciera con
el prensa-purs.
Despus, en una cacerola, de !as de coccin rpi
da que son de chapa de hierro estaado, como la de
este diseo, se rehogan 60 gramos de manteca de

vacas para una libra de pasta de guisantes.
Se espolvo rea con harina, y sin dejar que se dore
ni se tueste, se moja con caldo y se traba. En se-
guida se incorpora la pasta de guisantes, y revol-
vindolo mucho sobre fuego vivo con una esptula,
se echa medio cuartillo de leche y la sazn de sal,
pimienta y clavo molido.
Al primer hervor se retira la cacerola del fuego.
El pur de guisantes ha de tener mucha consis
tencia, y su color propio, verde amarillento.
Fuera del fuego se liga el pur con una yema de
huevo, batida en dos cucharadas de leche fra.
El pur se sirve en legumbrera tal como sale de
la cacerola, o en fuente redonda, pero en este caso
ha de darse a la pasta la forma abultada de media
naranja y rodearla de picatostes moldeados.

EL i>llACTICON
HABAS
Hay muchas clases de habas.

Haba juliana, que se cra en huertos y jardines;
haba verde, que siempre tiene verde el fruto y vale
ms que ninguna; haba panlega, la menos comn
de las comune~; Izaba, enana, haba de Windsor,
etctera., etctera.
En culinaria no debe emplearse, ~ mi jui<;io, ms
que el haba juliana, cogida en el primer tercio dt> su
crecimiento. La vaina es tierna entonces y el sabor
ms delicado.
Esta legumbre ocupaba en la antigedad alto ra n-
go, pues se ofreca en sacrificio a los dioses, y se-
gn Horado, nada me nos, los romanos que aspira-
ban a los cargos pblicos hacan distribuir al pbli-
co habas y habichuelas para obtener su sufragio.
Las habas frescas o secas tienen todos los guisos
de las legu mbr.e s similares, y adems los que cons-
tituye n plato tpico, que explico en las frmulas que
siguen.
Habas caseras
Se desgranan habas verdes hasta llenar un iitro.

Se les quita el pellejito n egro o ua que tienen en
un extremo; se lavan y se cuecen en agua salada
hirviente a borbotones.
Cuando estn cocidas, lo que se prueba viendo si
se aplastan con la presin de los dedos, se ponen
con parte de agua en una cacerola de cabida, con
manteca de cerdo y la sazn correspondiente.
Aparte, se sofren ruedas de buen chorizo y tiri-
llas de tocino, y se incorporan a las habas con un
poco de pimiento dulce .

SL PI!ACTICON
Al primer hervor se retira la cacerola del fuego, y

se sirve este suculento potaje.
Habas verdes
En Andalaca es donde se hacen casi a diarto
cuando son pequeftas y frescas.
No se les quita sino sus extremos.
Se cuecen primero y despus se escurren se po-
nen en una tartera y se les echa aceite con ajos fri-
tos; se bace una salsa con avellanas tostadas, un
poco de pan tostado, mojado con agua y vinagre,
pimienta y huevos correspondiente a la salsa, la que
se desleir con agua sazonada, echndola sobre lss
babas, y que luego, den uu hervor a fu ego manso.
LENTEJAS
Las lentejas no se preparan para guisarlas sino

secas.
Adems del pur de lentejas, que se hace como el
de guisantes, las lentejas se condimentan general-
mente estofadas, con un buen cacho de tocino en-
treverado, cebollas y zanahorias, con buena sazn.
Cuando la coccin es lenta, la lenteja resulta un
tu osa y delicada al paladar. Si es arrebatada, se acor-
teza el manjar y es incomible.
Con las lentejas he terminado de formular el cuar-
to y ltimo grupo de legumbres, segn la clasifica-
cin que tienen en la culinaria.
Siguen ahora las legumbres complementarias, cada
una con su carcter y uso especial.
SETAS
Cada pueblo tiene su aficin decidida por un ali-

mento determinado. El cibi deon;m, comida que di-

BL PRACTICON
cen fu de los dioses, es un manjar muy variable,

Para un andalz estn el gaspacho y las naranias,
para un castellano, las sopas de ajo; para un valen
ciano, la paella, para un extremeno, los embutidos;
para un cataln, las monjetas; para el gallego, los
grelos; para un pa-
risiense, las seta ,
hongos, agaricos o
champtgnous, que
dicen ellas, y que
nos lo hacen decir
a todos, para enten-
dernc:>s mejor.
De las setas, las especies ms empleadas en Espa
na son las de cepa; que se llaman en Burdeos cpes,
y por ese nombre se conocen en cocina.
Hay adems la morilla, que es un gnero de hon-
gos cuyo sombrerete tiene cavi-
dades pequenas, y las cagarnias,
como llaman a otra clase de se-
tas en tierra manchega.
Para las setas habra que escri-
bir pginas si se hubieran de
nombrar todas las especies y
formular sus guisos.
Baste decir que todo lo que tiene el manjar de
agradable lo tiene de peligroso, porque hay ms se-
tas malas que buenas, y los envenenamientos por
las setas son muy frecuentes y de consucuencias
graves.
Setas a la espaola
Despus de quitarlos los troncos, lavadas en mu-

chas aguas y bien enjutas, se rehogan en manteca o

L PI?ACTICON
aceite; se echa sal, pimienta y un poco de caldo, y

despus de bien cocidas, se pone salsa de piilones o
de almendras, espesada con harina frita . - ___ _
Setas empapeladas
Despus de bien limpias y cortadas en pedazos,

se bal'lan con manteca y se envuelven en un papel,
mezcladas con perejil y cebolla picada, sal molida y
pimienta; se asan en la parrilla a fuego lento, y se
sirven en el papel.
Setas con pan frito
Se rehogan en manteca con zumo de limn, sal

especias y una cucharada de agua. Despus de reho-
gadas y cocidas, se echan sobre cortezas de pan fri-
tas, que habr ya dispuestas en la fuente. Si el gus-
to del ajo agrada, cuando se cuezan chese uno solo,
que se quitr antes de echarlas sobre dichas cor-
tezas.
Setas "cpes, a la bordelesa
Limpias y lavadas las setas, se frien en aceite fino

de Valencia, y fritas, se rehogan con ellas perejil y
ajo muy picado, todo bien menudo.
Se sazona con sal y algn exceso de pimienta,
clavo y nuez moscada, y durante la operacin se re-
vuelven y manipulan -las setas con una cuchara de
plata, pero plata de verdad.
Si la cuchara se ennegreciera, o solamente se cu-
briera de un velo obscuro que la empanare, se tiran
las setas.
Si la cuchara conserva su color, se sirven las setas

eL PI!AC1'1COH
sin perder tiempo desde la sartn a la mesa. Es man-

jar que debe comerse muy caliente.
TRUFAS
An no estn seguros los sabios si la trufa perte-

nece al reino animal o al vegetal, pero en estos lti-
mos tiempos se ha convenido en que el precioso
manjar debe clasificarse, aunque sea interinamente,
entre los animales, por ser produccin animal, pues
la trufa proviene de la picadura de un inserto en la
raz de determinadas especies de roble, as como las
excrecencias que se llaman agallas, y que se cran
en las encinas, deben su existencia a la picadura de
otro insecto en las hojas del rbol.
Sin embargo, y con perdn de los sabios que por
ignorancia todo lo enredan, la trufa en cocina est
clasificada entre las setas y los hongos, y poco im-
porta al cocinero saber si es carne o pescado.
Bstale conocer la absoluta imposibilidad del
hombre para reproducir y criar la olorosa y negra
trufa.
Se emplea la trufa cruda o cocida en vino blanco
para guarnicin rica de manjares selectos.
Su aroma la prescribe, y su delicado perfume
se imnone.
La mejor trufa es la del Perlgord, y son los cerdo~,
pastando en el campo, que las huelen y desentierran,
y se las comen, cuando no tienen un centinela de
vista que impide el desafuero, y que recoge la trufa
antes que la toque el cerdo, o se la quita de la boca
si el animalito ha sido ms listo.
La trufa no se lava ni se pela. Se cepilla con un
cepillo ad !toe, que sirve tambin para limpiar las
criadillas de tierra o trufas Meneses, que son &bun-

BL PRACTICON
---------------------------- 404
dantes en Espaft a, en donde las trufas no se

cosechan.
Por eso cuestan tan caras cuando se venden fres
cas, y ms an las conservadas en lata.
ENSALAD AS
No se pueden dar reglas fijas para afinar o adere-
zar ensaladas~ Cada uno ha menester en gastrono-
ma de un aliilo propio; pero todas necesitan lavarse
muy bien,-ha blo de las hierbas propiamente di
chas- Iimpiarse mucho y tenerlas a remojo en agua
fresca, para que conserven y recobren su lozania.
En Espaila es costumbre aderezar la ensalada se
gn sale del remojo de agua sin escurrirla, cuando
no se la bai'la enteramente en ella despus de alii'la
d:~, pero esto no deja de ser una rutina de contra
fuero culinario.
La ensalada ha de afinarse completamente secas
sus hojas. Muy dueno es el comensal a quien le gus-
te con agua, de echrsela en su plato, pero en la
ensaladera nunca.
Se saca la ensalada de su remojo y se mete en un
cestito comoaste, y como quien ma-
neja un incensario, se columpia la en
salad1.1 y se sacude con fuerza para que
no quede una gota de agua entre sus
hojas. Se.cuelga el cestito en alto y al
aire libre para que se airee la ensalada,
y luego se echa en la ensaladera para
aliftarla fuera de la mesa, o presentar
la en ella para que se aderece all.
Para alii'lar toda ensalada, el aceite ha de ser del
mejor de los mejores, bien dorado, flido y estar a
una temperatura templada. El vinagre, de vino blan

8L Pi?ACTICON
co y fuerte sin ser recio al paladar. La sal molida,

muy seca y suelta, y la pimienta blan
ca y molida en el acto del alio sobre
la misma ensalada, con ste utensilio,
que es, entre parntesis, el nico pi
mentero de mesa, pues no debe po
nerse salero o recipiente abierro para
hacer juego con la sal, ni en frasco
con tapn agujereado, por ser, adems de cursi el
utensilio, poco prctico.
Hacen falta pues, unas vinagreras.
Hace falta una ensaladera, sea cualquiera su forma
y su clase, pero parecida en la facha a las que ahora
se estilan, y hace falta un cubierto agitador de en-
salada, no de bano ni marfil, sino de boj, de buen
tamao y en dos piezas sueltas, porque eso de la
cuchara y tenedor montados en tenacillas es para fi
gones y casas de huspedes.
Como cada ensalada requiere en gastronoma,
adems del alio natural, el complemento de hier-
bas aromticas y guarniciones, hay que contar con
que pueden entrar en las ensaladas: perejil, perifo
llo, hierbabuena , ajetes, tomillo, romero, jemgibre,
albahaca, pinpinela, estragn, mal pica, menta, or-
gano, hinojo, violetas, capuchinas, iris de Flore ncia,
etctera, etc.
Ahora ver el lector las f rmulas de algunas ensa-
ladas de buena mesa que he-barajado con otras ms
comunes para la variedad del manjar y la enseanza
de todos.
X Ensalada de pollo
Se deshilacha un pollo para convertir toda su car

ne en hilos y piltrafas.

et. PRACTICON
Con la cuarta parte de carne de vaca cocida se

hace un picadillo y con l se prepara una salsa pas
tosa con sazn extremada, aceite y vinagre. Se van
incorporando las piltrafas de pollo y revolviendo
poco a poco, cada vez que se echan, al mismo tiem-
po que se gotea aceite sobre ellas.
Cuando est todo terminado, se revuelve mAs y se
completa echando ms vinagre; se sirve en la misma
ensaladera, adornando con huevos duros y hojas y
cogollos de lechuga.
En salada repelada
Se hace con diferentes hierbas saludables, como

el mastuerzo, la pimpinela, el hinojo, etc.
Ensalada de pimientos
Los mejores son los verdes y tiernos; se pican

muy menuditos, cuidando de quitar bien las biznas
y granillas; se pica igual cantidad de tomate, bien
limpio de pellejo, y todo crudo, se adereza con
aceite, sal, vinagre y una puntita de ajo.
Se escogen pimientos de los ms tiernos; se mon-
dan y parten en rajltas redondas y delgadas; se maja
tomate bien pelado, y quitadas las granillas, se
echa aceite, vinagre, sal, cominos y un polvo de
hierbabuena seca, o picada si es verde, todo bien
mezclado, se echa el agua necesaria, y pneden ser
virse.
Esta frmula es riojana.
Ensalada de lechuga
Bien lavada, y picada lo blanco, ms o menos

menudo, a gusto de cada uno, se pica cebolleta y

I!L PI?ACTICON
hierbabuena verde; mezclado todo, se adereza con

aceite, sal, vinagre, adornndola con huevos duros
en rajas.
Tambin se presentan los cogollos enteros en IR
mesa , y cada uno los rica en su plato y adereza a
a su gusto.
Ensal ada de escaro la
Picada la parte tierna y blanca, se maja tomate en

un plato con aceite, cominos, sal, vinagre y agua o
ajo si gusta; se mezcla todo con la escarola , y taro-
bien sta se adereza slo con aceite y vinagre y una
chispa de ajo.
Ensal ada de apio
Se escoge el ms tierno, se lava y quitan las telas;

se corta como las dems ensaladas, y se adereza con
aceite, vinagre, sal, pimienta y mostaza.
Ensala da rusa
Tantas veces ha sido descrita en sus infinitas va-

rladades, que slo su presentacin es lo que podra
formularse, y esa depende del gusto y mana del
operador; el alino de todas las legumbres crudas y
cocidas que componen la ensalada rusa se hace para
cada una de ellas, asi como el removido, por sepa
rado, con objeto de que, al colocarlas en la ensala-
dera, no sea preciso revolver para irse sirviendo , ni
se forme un amasijo de aspecto feo.

eL. PRACTICON
PASTAS Y HARINAS ALIMI!NTICI AS
Antes de cerrar el capitulo anterior, consagrado a

los recursos que proporcionan a la cocina las subs-
t ancias suministradas por el reino vegetal, se hace
preciso reforzarlo con las lndicacionts ms necesa-
rias sobre las pastas y harinas alime ntidas d e que
ya se trata, y con bastante extensin, en el formu-
lario de sopas condimentadas co n las referidas
substancias.
Las principales y ms en uso en la cocina son los
macarrones, las nullas y las lanas.
Los macarrones o macaron!, como se llaman en
cocina, son conocidos d e sobra. Las nullas las ten
go explicadas en la pgina 50, y las lailas son unas
cintas hechas con pasta d e harina de smola.
Con las nu llas y con las lanas se hacen general-
mente sopas, y rara vez con las ltimas, se preparan
platos .especiales.
No quedan ms que los macarro nes, el pan nues-
tro de cada dia de los italianos, que sin macarrones
no pueden vivir.
MACARRONr:S
Ya he dicho de no comprar los macarrones, sino

en fbrica o casa acreditada. Venden por ahl unos
macarrones que ni para engrudo pueden servir.
Italia, Npoles sobre todo, es la patria del maca
ront, en donde , como aqullos bun ue!os y las casta-
nas, se venden en la calle, y como las patatas, se
condimentan en sopa, guisados o fritos, al gratin,
etctera, pero siempre mezclados con queso rallado
d e Parma.

eL PI?ACTICON
M acar oni a l a napolitana
Se prepara un buen estofado, procurando que no

se queme, y que la salsa tome un color bastante
obscuro. Cuando sea necesario agregarle caldo,
ste ser del puchero. Los macarrones se ponen a
blanquer o cocer con sal y agua hasta que tomen el
punto de cocimient-o que ms acomode, pues a unos
les gustan muy blancos y a otros no tanto. Despus
se echan en un tamiz para que escurran bien, y en
seguida se pasan a una cac.erola que tenga manteca
de vacas, la que se conserva cerca del fuego para
que no se enfrie y se rehogen bien los macarrones.
La salsa o caldo del estofado se pasar por un tamiz
y se colocarn los macarrones en una fuente por
capas, entre las que se pondr queso rallado parme-
sano y salsa alternativamente hasta el total. Luego
se sirven calientes. A falta d e buena manteca de va-
cas, se puede emplear la de cerdo.
Maoaroni de la Pulla
Este plato es uno de mis predilectos, porque me

gustan m!.Icho los macarrones, y cuando los como
siempre es as, como me los ensefi a hacer una dama
italiana, una pullesa del mismo Bari, del modo que
voy a explicarlo:
Ante todo, y no me cansar de repetirlo, en Ma
drid se venden macarrones muy malos, y como no
sean de casa de Prast o de Lhardy, o del Buffer ita
liano, en la Carrera de San Jernimo, yo por mi
parte prefiero entonces que se los coma ptro.
Los macarrones se comprarn del grueso escaso
de. un , apicero, y se medio coce~~n dos libras,
echndolos en una cantidad exagerada de agua,
cuando est hirviente, sazonando con sal.

lll- PRIICTIC ON
Se sacan de la olla o cacerola y se tienen en la

pasadera para que suelten el agua.
Con aceite muy clarificado, y en una sartn, se
se fren dos libras de tomates; se sazonan y se pa-
san por pasade ra fina para que resulte un caldo pas-
toso, y se colocan los macaroni en una fuente hon-
da y redonda; entonces se vierte el tomate encima y
se cubre toda la superficie con mtades de tomates
crudos, sobre los que se echan unas gotas de aceite,
tambin crudo.
Se coloca el plato en el horno a gran presin du-
rante quince minutos, y se sirven.
A todos les parecer muy fcil de hacer este man
jar; pero advierto que es dificillsimo el punto, y
cuando menos se piensa resultan gachas o cortezo-
nes de pasta.
Macaron! al jugo
Los macarrones se cuecen siempre en mucha

agua y a fuego vivo, sazonando con sal.
A los pocos minutos de coccin, y cuidando que
no se deshagan y que estn algo firmes, se sacan y
se dejan escurrir.
Se colocan en una fuente honda por lechos que
se intermedian con queso de Parma, rallado muy
fino y se vierte sobre el todo, en el momento de ser-
vir, el jugo de carne que se habr preparado de este
modo:
Para dos libras de macarrones, dos libras de so-
lomillo, que se saltean, escaldan y doran en una ca-
cerola con dos onzas de manteca de vacas ..... y... ..
hasta de cerdo.
Se aade una cebolla grande como un puo, pe-
rejil, dos onzas de tocino y especias, picAndolo todo
30

BL PRACTICO N
muy menudo, y cuando la cebolla se consume, sin

ennegrecerse, se moja con vaso de agua y se aviva
el fuego, echando entonces tres libras de tomates
bien limpios y desmenuzados.
El tomate se consume pronto, y moviendo con la
esptula para que no se pegue, se echa el agua que
se calcula para la cantdad de jugo que se necesita
y se deja cocer todo aqullo a fu ego lento durante
dos horas. Se saca la carne que puede comerse fiam-
bre en otra comida, y el caldo o jugo se vierte sobre
los macarrones.
Maearo ni al g ratln
Se cuecen como en las fr mulas anteriores.

Se unta una tartera pequena de cobre como sta,
para gratln, con una
capa de manteca muy
delgad a, llenndolo
despus con los ma -
carrones, forma n do
un montn, a una altura de seis centimctros. Se es
polvorean con 30 gramos de queso parmesano ralla-
do y media cucharada de pan rallado tostado; luego
se derriten 15 gramos de manteca, que se vierte so-
bre los macarrones; se ponen a fuego muy suave y
se cubren con 1:: tapadera de bierro con bastante
lumbre viva encima; si la lumbre de la hornilla est
encendi da a propsito, deben estar cocidos los ma-
carrones en diez minutos.
Se hacen tambin los macarrones al gratn para
vigilia sustituyendo el caldo con leche.

1"-L PI?ACTICON
1 MIGAS
Manjar ste muy espailol y muy bueno, que tiene

puesto marcado en la gastronomla de nuestro pals.
En suma, las migas no son nada y son mucho.
Alimentan porque son pan y aceite, y resulta gra-
ta al paladar la combinacin.
Migas al eatilo de Teruel, por Dom_

l ngo Gaaon
Quiero hablar de las migas de mi tierra, porque

es el plato de ms general aceptacin. Bien s yo
que no es peculiar de Teruel, pero me atrevo a ase-
gurar que migas como aqullas no las hay en ningu-
na parte.
Pudiera ocuparme de las anguilas de Alcailiz y de
sus aceitunas secaderas, de los orejones de Ca landa
de las manzanas de Pitarque, del queso de Tron
chn, de las truch as y cangrejos del Gu;dalaviar,
de las pasas, y cascabelicos de Albarracio, etc., et
ctera; pero esto me llevara muy lejos, y quiero
hablar slo de las migas.
No hay para qu decir, pues todo el mundo lo
sabe, que ste es un plato que slo encaja en los al-
muerzos.
Se requiere un pan especial para que las migas
sean buenas, y yo slo lo he encontrado a propsito
en mi provincia. Desde luego afirmo que el pan que
se consume en Madlid, en sus variadas clases, no
sirve para mi plato.
Se toma un pan que tenga dos o tres dlas, pues
de cochura reciente debe desecharse; se divide en
dos mitades, y tomando cualquiera de ellas se ha-
cen en sus ngulos cortes verticales, y despus ho-

Bl. PllACTICON
rizontales, para que resulten pedacitos del tama'lo

de garbanzos. Es mejor la corteza que la miga.
Despus de cortados se colocan en una servilleta
y se les echa un poco de agua, revolvindolos bien
para que se humedezcan por igual. Acto seguido se
espolvorean con sal, todo lo ms fina posible, en
cantidad necesaria. Esto ha de hacerse por la no
che, y envueltas en la misma servillet a para que no
pierda la humedad se guardan hasta el da siguiente.
Media hora antes de la sealada para el almuerzo
se fre aceite en una sart n, quemando dos dientes
de ajo. Cuando el aceite est en su punto se quitan
los ajos y se echan las migas de una vez, revolvin
dotas sin cesar con rasera o espumadera de hierro
durante doce o quince minutos, y bien calientes, se
sirven a la mesa.
Estas son las verdaderas migas al estilo de Te
ruel. All, como en muchas provincias, forman par
te del almuerzo de personas acomodadas, o lo cons-
tituyen por completo en la mesa o en el banco de
los pobres.
Hay algunos que las aderezan con salsa de toma-
te o las aaden trocitos menudos d jamn. Otros
las comen con chocolate o con uvas. Yo las prefie-
ro al natural. ,
GOFIO
Harina de trigo, cebada, maz o garbanzo que ha

sufrido una torrefaccin adecuada antes de someter
se a la molienda.
Es un alimento propio y muy usado en las islas
Canarias; tienen su origen en los guanchos, raza
primitiva d e aquel Archipilago.
Se hace de todas clases de granos, pero princi

el Pl!ACTICON
palmente de los indicados, siendo los ms aprecia-

dos para el caso los tres primeros, y sobre todo el
maz por el buen color y exquisito aroma que da al
producto.
Constituye la base de toda alimentacin de la cla-
se obrera y jornalera, sobre todo en la delicada a las
faenas del campo, a la que le hace las veces del
pan, y al cual prefieren generalmente, ms que
nada, para acompaar ciertos guisos de su peculiar
y reducida cocina, muy apreciados por su paladar,
que por cierto y dicho sea de paso, si no son de una
gran alimentacin son muy sabrosos y agradables,
especialmente cuando se les saborea en familia en-
tre las alegrfas que preceden y acampanan al festln
en que un extrano toma parte.
Este pan, llmase as, se fabrica en el momento
de necesitarlo; minutos antes de comer, amasando
el gofio con agua o leche, comunmente con agua,
hasta darle una consistencia adecuada para poderse
hacer fcilmente una pelota ms o menos grande con
la mano.
Para esta operacin se valen de lo que llaman un
zurrn, que es un saco forrado de una piel de cabri-
to, que han tenido cuidado de sacar entera, menos
la parte de cuello y cabeza, que le sirve de boca
para entrar las costuras, que slo se encuentran en
los sitios correspondientes a las extremidades del
animal.
Alll dentro llevan su gofio al campo, y en el mo-
mento supremo, echan dentro el agua necesaria,
sobando y apretando exteriormente el saco con las
manos.
Gachas manchegas
Agustn Lhardy, el director en servicio activo de

E!L PI?ACTICON
la gastronoma madrileila, es el autor de esta frmu-

la tan divorciada de los platos de alta cocina, que
constituyen la. especialdad y la fama de su casa.
e En un poco de aceite frito se echa papada de cer-
do cortada en trozos peq uelos .
Se retiran estos pedazos cuando estn fritos, y en
la grasa que resulta se echa pimentn, clavo (muy
poco}, alcaravea y pimienta, y despus se va adi-
cionando poco a poco cierta cantidad de harina de
almortas a dorarse en la grasa.
Se va echando luego agua bastante caliente hasta
desleir la harina y se hace cocer, moviendo constan-
temente con una paleta de madera hasta que no se-
pan a crudas.
Cuando estn preparadas las gachas se colocan
-los trozos de papada encima.

OJ:fdubrres, ent11emeses, postJ:fes
OROUBRES
Ordubre no es palabra castellana. La Academia de

la Lengua no la quiere admitir, y hay que resignarse
a vivir sin ordubres, en el Diccionario.
Pero en cambio, la aceptamos, la entendemos, y
sabemos lo que quiere significar y lo que significa
los cincuenta o sesenta millones de habitantes de
ambos hemisferios que hablamos castellano a diario.
Verdad que la palabra ordubre es una adaptacin
o traduccin burda, aunque sencilla, del francs
hors d'reuwe, que significa, fu era de obra; ms el
uso y hasta el abuso la han impuesto, y or dubre
tendremos para rato.
No falta quien haga sinmimos ordubr e y entre
ms, pero si resulta para algunos casos, no conviene
en la mayor parte en que los ordubres son manjares
que se sirven como aperitivos.
Adems, cuando la palabra francesa se col de
rondn en la cocina, significaba solamente todo
aquello que no compona parte de la comida formal,
y que no poda, por consiguiente, satisfacer la nece
sidad o el apetito del comensal.
Andando el tiempo se ha extendido tanto el sigui

eL PIIACTIC ON
ficado, y se ha dado el nombre de ordubr e a tanta

cosa, que segn los mejore s tratado s de cocina, se
podr!an compo ner comida s muy comple tas y muy
substan ciosas, nada ms que con ordubr es.
Pero limitn dome yo al sentido ms usual de la
palabra , dividir los ordubre s, propiam ente dichos,
en legumbre$, fritos frescos, conservas en vinagr e,
pescados y embutidos y fiambres y manteqllillas.
Ordubr e s de c onserv as en vinagre
Las conserv as en vinagre que se sirven como or-

dubres , compre nden los pepinillos, los pepinos, los
encllrtidos, las alcaparras, los alcaparrones, los
pimientos crudos verdes o encarnados, cortado s en
tiras y fritos en aceite, y las aceitunas, si bien este
fruto no se conserv a sino en salmue ras.
PEPINILLOS
En la pgina 441 indico la mejor frmula para pre

parar los pepinillos en vinagre .
PEPINO S
Tambi n en la pgina 440 enseo la manera de

arreglar los pepino s para comerl os no slo en ensa-
lada, sino como ordubre .
Se colocarn, ya aliado s, con sal, pimien ta, mos-
taza, aceite, vinagre y perejil seco en polvo, en una
concha , bien empapa dos en el alio, pero sin que
resulte caldillo de ms.

ENCURTIDOS O VARIANTES
Lo que los franceses llaman achars o atchars in-

distintamente, y los ingleses plck/es; nombre con el
que se conoce el manjar generalmente en todas
partes.
Los encurtidos son una miscelnea de pedacitos
de calabaza, cebollitas diminutas como avellanas,
cachitos de coliflor de igual tamado, zanahorias, al-
guna que otra trufa, granos tiernos de maz, pepini-
llos muy chiquitos, guindilla, y cuanto se le ocurra
a uno, qut- pueda hacer buen papel en el revoltillo.
Se venden los encurtidos en frascos, preparados
con vinagre o con mostaza, y cuesta cada frasco un
sentido.
Los aficionados pueden hacer para su casa una
buena provisin, con la misma frmula que la indi-
cada para los pepinillos.
ACEITUNAS
De este manjar estamos en Es pana mejor que

queremos.
Hay aceitunas grandes y hermosas como huevos
de trtola y pequeilas como avellanas.
Las hay amarillas, ligeramente verdosas, verdes
de todos los tonos, y negrillas como moras.
El fruto se conserva en cntaros o barriles, en una
salmuera en que abundan el tomillo y el romero y las
rajas de limn.
Para presentarlas a la mesa se sacan de su salmue-
ra y se lavan en agua fresca, y tambin se aliilan
echando una cantidad en un cuenco, lavndolas bien,
dejndolas escurrir, y despus de enjutas rajndolas

t!L PRAC1'1CON
en cruz y espolvorendolas en el mismo cuenco con

sal y pimentn dulce.
Se les aade despus un poco de aceite refrito,
pero muy poco, para que se unten unos dientes de
ajo muy picados, laurel y recortaduras de cebolla;
con la esptula se revuelve esto muy bien, y se ter-
mina la operacin rocindolas con vinagre muy fuer-
te y alargando el caldo, pasadas tres horas, con agua
fresca.
Estas aceitunas se sirven con su caldillo e ingre-
dientes que lo forman, menos los palillos de tomillo
y romero.
Las acdtunas gordas, rellenas, que llamamos de la
reina, son en ordubre de mesa de lujo.
Se ponen a remojo en aceite dos dias, las que se
quieran rellenar; se deshuesan, y el hueco se llena
con igual volumen de un amasij9 que se hace con
miga de pan, finas hierbas, pimienta, nuez moscada
rallada y picadillo de anchoas saladas.
Ordubres de pescado
Los pescados, proporcionan a las buenas mesas

los ordubres siguientes: arenques salados, atn en-
aceitado, sardinas, anchoas y cabial.
ARENQUE SALADO
Es el arenque ahumado y seco recin salado, el

que sirve como ordubre, ponindolo a remojo todo
un da y mudndole el agua cada dos horas. Se cor
ta el pescado en filetes, que se ponen en una concha
en confusin unos encima de otros, pero con arte.
Los franceses le llaman hareng saur.

I!L PRACTICON
ATN
El atn enaceitado es el ordubre; pero no es el

atn en escabeche sino el que despus de frita en
aceite y despojado de raspas y pellejos, cortado en
pedazos como onzas de chocolate, se conserva en
aceite muy clarificado, con cachos de limn y una
ramita de estragn.
Se sirve al natural, sacando los pedazos de su
frasco.
SARDINAS
Las sardinas para ordubres, son las conservadas

en lata, que generalmente se sacan y se ponen en
una rabanera o platillo; pero deben presentarse en
su misma caja, abierta con pulcritud y esmero, y
sobre un plato en el que habr un tenedorcillo pe-
quello para que se sirva el comensal.
Lo mismo se practica con las anchoas en aceite, y
slo se ponen en platillo cuando estn en frascos,
con alguna salmuera o salsilla especial.
CABIAL
Todo el mundo dice caotar, que es su nombre

francs, pero hay que decir cabial, para hablar en
castellano.
El manjar es trtaro, y en lengua trtara se escri-
be Kavia.
El cabial es una preparacin que se hace con las
huevas del esturin, maceradas con mucha sal, pi-
mienta y cebolla picada muy menudo.

eL PRAC'fiGON
Los trtaros hacen con esto un comercio aso m

brosG en Rusia, que a su vez, envia el manjar a toda
Europa y Amrica.
Se sirve el cabial sin preparacin alguna.
?i este ordubre se presenta en el almuerzo, al
mismo tiempo, se sirven en un cesto de barquichue
lo, rebanadas dobles y delgadas de pan, pegadas
con la manteca de vacas con que se untan las caras
que se tocan, tostadas o sin tostar, y adems, man
teca fresca de vacas en concha aparte; y en un pla-
tillo, chalotas recortadas muy menudito.
Ordubrea de mariscos
Los percebes, las gambas, las ostras escabecha

das, las caaillas, los langostinos y los camaro
nes son Jos ms usados como ordubres.
Ord ub r ea de embutidos y fiambres
Estos ordubres son ya de la categora de manjares

substanciosos, que pueden muy bien por s solos
componer un almuerzo nutritivo sin otro acompaa-
miento.
Los embutidos ms empleados en la mesa como
ordubres son: el salchichn, la longaniza, 1 buti
farra, la mortadella, la lengua a la escarlata, las
morcillas blanca y negra, las maTZos de cerdo a la
Santa Menehould, trufadas y rellenas, etc., etc.
En clase de fiambres y cortado en lengetas muy
finas, el j amn crudo, la chacina, la cecina, la ca-
beza de jabaU, las galantinas, el morteruelo, etc
tera, etctera.

~L PRACTICON 477
EN TR EMESES DE. PASTELERIA
Comprenden muy principalmente, las tortas y tar

tas, Jos flan es y los pasteles y empanadas, como se
puede ver en el articulo pastelera, que sigue al de
los postres.
ENTREMESES DULCES
O mejor dicho, dulce de cocina, que es como ba

dado en llamarlos la gente del oficio.
En el dulce de cocina figuran los bulfttelos, los
huevos y las tortillas con azcar, las cremas, los
ptzddings, las jaleas y las mermeladas.
Buuelos a o chavo
Estos builuelos no se hacen en casa. Se compran

en las bunolerias, y son los que se fabrica n a la an
daluza.
Madrid tiene la fama de la mejor confeccin de Jos
builuelos, que son muy populares y se aprecian mu
cho en todas las casas para tomar el chocolate.
Los hay pequeilos y grandes, como rosquillas so
piadas, que es su forma ms comn, y en canuto
de pasta maciza, que se llaman entonces churros.
Suspiros de monja
Se ponen en una cacerola dos onzas de m11nteca,

cuatro de azcar, un vaso de agua y corteza de Ji.
mn raspada; se aade harina y se hace hervir hasta
que se forme una pasta, que se conocer que est en
su punto, cuando se desprenda fcilmente de la ca

473 BL PRACTICON
cerola; se mezclan tres huevos y se menea todo

muy bien.
Despus se extiende sobre un plato con el mango
de una cuchara de cocina y se corta a pedacitos, que
se echan en la fritura, que no debe estar muy calien-
te, se escurren en una servilleta y se sirven espolvo-
reados de azcar muy molida .
Es manjar obligado en el dfa de Todos los Santos.
Buuelos de manzana
Se eligen cuatro manzanas sanas y gordas, que

han de suministrar dos docenas de buuelos.
Se taladran por en medio, con el vacla-manzanas
como el de la figura, de dos centmetros de ancho,
para sacar el corazn y las pepitas; se pelan y cortan

al travs en rodajas de medio dedo de grueso, se po-
nen en una fuente con aguardiente o cognac y 30
gramos de azcar en polvo y se mezclan las manza-
nas con el aguardiente y el azcar, evitando que se
rompan las rodajas; media hora antes de servir se
escurren sobre un pafio limpio de cocina, y se enju-
gan bien, porque sin esta precaucin no agarrarla el
rebozo a la manzana. Se tiene preparada una masa
espesa hecha con harina, aguardiente o cognac y
agua; se baten clams, y estando como merengue se
mezclan con esta masa; se coge la manzana con la
cuchara y se envuelve en la masa, procurando que
no se rompa, y se fren en aceite rusiente.
Cuando se sacan, se espolvorean con azcar.

eL PRACTIC0N 479
Tambin se hacen bui'luelos con las manzanas en-

teras, pero entonces, antes de bailarlas en el aguar-
diente, hay que darlas un hervor en agua.
Con peras, albaricoques, meln, pina, piHano, y
naranja, se confeccionan tambin builuelos finos y
delicados para la mesa.
NATILLAS
El dulce de cocina ms vulgar.

Manjar exquisito, suave y delicado, y que recor
dar a muchos lectores, cuando con el dedo rebana-
ban el perol en que las baca la abuela.
Las natillas pueden hacerse: amarillas, blancas,
verdes y rosas.
Para las dos primeras, a continuacin van las tr-
mulas mejores de un cocinero de Palacio en tiempos
de Fernando VII.
Las natillas verdes y las rosas se hacen como las
amarilllas, incorporando unas gotas de cocimiento
de espinacas y de carmin desledo respectivamente.
Advierto que el carmn es Inofensivo.
Las natillas se hac<:n al natural o se aromatizan
con t, caf, chocolate, naranja, limn, granada,
vainilla, etctera, y he aqu de un golpe once nati
llas diferentes, para no seguir enumerando algunas
ms.
Natil las amari llas
Se baten ocho yemas de huevo en un perol; se

echa media libra de azcar molida y se vuelven a
batir; chese despus un cuartillo de leche, vertin
dolo lentamente sin cesar de batirlo para que se
vaya ligando bien; se pone todo al fuego manso, sin

480 eL PRAC1'1CON.
dejar de batirlo lentamente, y cuando rompa el her-

vor se retira, echndola en la fuente en que haya de
servirse, poniendo encima algunos bizcochos, y es-
polvoreado con azcar muy molida y un poco de
canela, confites, grajeas o cosa parecida.
Natill as blancas
Batiendo bien doce claras de huevo en punto de

merengue, y agregando dos yemas mezcladas de
antemano con medio cuartillo de leche muy azuca-
da, se consigue una papilla que, puesta en una fun-
te honda o tartera al bao mara y con fu ego enci -
ma, produce natillas blancas.
La sup~rficie se cubre totalmente con galletita ne
gra de jengibre.
HUEVOS AMERENGADOS
No es un dulce nuevo. Es lo que llaman los tra-

ductores de los libros franceses de cocina huevos a
la nieve, excelente entrems, que necesitaba un
nombre castellano-y tan castellano-que le cua-
drase bien.
Se separan las claras de las yemas de seis huevos.
Se baten aqullas en punto de espuma y se les
echa un punto de sal con 30 gramos de azcar moli-
da, una cucharada de agua de azahar, y se sigue
batiendo para que se efecte bien la mezcla.
Aparte, y a fuego manso, se red uce de la cuarta
parte un litro de crema; en que se habr echado la
cscara de un limn con .cien gramos d e azcar y
dos cucharadas de agua de azahar.
Si no h ubiera crema, se sustituir con dos litros

El- PllACTICON
de leche, que se reducir de mitad, cocindola muy

lentamente.
Cuando la leche est hirviendo, se van echando
sucesivamente las claras batidas por porciones con
un cacillo, para que tengan forma esfrica.
Se voltean los pelotones en la leche para que cue-
zan por igual, y seg(Jn se van cuajando se sacan y
se ponen a. escurrir sobre un tamiz o cedazo de crin.
Cuando todas las claras estn cocidas, se aparta
la leche del fuego y se le incorporan cuatro yemas,
removiendo la leche, fuerte y aprisa, para que tome
consistencia sin cortarse.
Se colocan los huevos en pirmide en una fue nte
y se les vierte e!lcima la crema o la leche, prepara
da como queda explicado.
Lo mismo que las natillas, se pueden colorar los
huevos amerengados de rosa y verde.
HUEVOS HILADOS
Se clarifican dos libras de azcar en un litro de

agua teniendo cuidado de que el punto sea fllojo,
en cuanto empieza a hacer hebra.
Se pasa por tamiz claro, colndolas con la ayuda
de la esptula, dos docenas de yemas, y se van
echando en el clarificado de az(Jcar, removindolo
muy deprisa durante la coccin, que durar dos m
nutos.
Esa masa o pasta se ech:t en un embudo de forma
cllindrica, cuyo fondo sea como el de un colador de
metal con agujeros del grueso que han de tener los
hilos de huevo, y se recogen stos en agua muy
fria, ayudando su paso a travs del embudo con un
pisn o manecilla de madera, que pese y que espr-
ma la masa.
31

e, PRACTICON
Los huevos hilados, segn costumbres rancia s,

sirven en Espai\a para el guarnecido de fiambres y
el relleno de algunos helados.
En los dems paises no se conoce el manjar.
TOCINO DE CIELO
En dos cuartillos de agua se clarifican dos libras

de azcar de piln. Se cuela por manga de fieltro;
despus se baten tres docenas de y~mas hasta que
se liguen en cordoncillo y se
mezclan bien. Se sigue ba
tiendo, y luego se coloca en
un molde-llanera como ste,
o en moldecitos chicos, en
donee se cuece el manjar al
bano maria.
No se saca del molde el tocino. de cielo hasta que
est muy fro.
TORTILLA DULCE
Se separan las yemas de las claras de ocho hue

vos muy frescos; se incorporan a las yemas, batln
dolas con viveza y bro, 125 gramos de azcar mol
da, la corteza entera rallada de un flmn gordo, tres
o cuatro cucharadas de crema espesa y un punto
de sal.
Se reunen las yemas, asl preparadas con las claras,
se bate todo junto del mismo modo, y se hace la
tortilla a la espanola o a la francesa, segn queda
explicado.
La tortilla hecha y colocada en la fuente, se espol
vorea con azcar, y se la pasa por encima el atiza
dor de la estufacocina hecho ascua, trazando rayas

EL PllACTICON
bien hechas para que agrade a la vista, el acarame

lado que resulta.
Torti lla al ron
Esta tortllla es en todo igual a la anterior.

No hay ms diferencia que cuando est hecha, se
coloca en una fuente de plata u otro metal, se espol-
vorea con azcar y se echan por encima seis cucha-
radas de buen ron, al que st- prende fu ego para ser
vlrlo.
En lugar de ron, se puede hacer la tortilla con
Kirchs, o con cualquier otro licor espirituoso de mu-
chos grados.
T ortilla r ellena de dulce
Lo mismo que se hace una tortilla de patatas o de

setas, o de pur de guisantes a la francesa, y con
manteca de vacas, se hace la tortil!a rellena con dul-
ce, pero cuidando de no poneila sal.
En el momento de doblarla en la sartn, se echa
mermelada de melocotn, de albaricoque, ruedas de
melocotn en compota, jalea de grosella, etc.
Para que el dulce quepa bien dentro, hay que ha
cer la tortilla en sartn grande, ancha y plana, para
que su superficie sea exagerada con relacin a su
grueso, que ha de ser poco.
CREMAS
En todos los tiempos la crema ha sido la golosina

de las mesas, y su conft-ccin antiguamente, era del
dominio exclusivo de las sefloras y senoritas de la
casa.

BL I>RACTICON
Era plato de dia de fiesta, regocijo de chiquillos y

entretenimiento de nuestras abuelas.
Crema de Chantilly
Con slo decir Chantllly basta.

Es la primera de todas las cremas.
En un cuenco de porcelana se echan cuatro cuar-
tillos de buena nata de leche bien fresca, con una
cucharada de goma adragante en polvo.
El cuenco se pone sobre hielo molido y se bate
bien la crema ton un. batidor de alambres, y a med-
da que va formando una espuma muy espes'a y com-
pacta, se va separando con una espumadera y colo-
cando aqulla en un tamiz para que escurra, conti-
nuando esta misma operacin hasta tanto que no
quede ms espuma. Despus que haya escurrido
bien, se pondr en otro cuenco limpio, y se le agre-
gar el azcar en polvo que sea necesario, y antes
de servirla a la mesa chesele dos copitas de marras-
quino, de ron o de cualquiera otra clase de licor,
pero bueno.
Esta crema se coloca en una fuente, sobre una tar-
ta de pasta fina o en un timbal formado con bizco-
chos. Tambin se aromatiza con vaintlla, y para
ello es preciso moler sta con azcar de piln; con
chocolate , deshaciendo una onza de ste en medio
vaso de agua hirviendo; con naranja. o llmu, ras-
pando las cortezas de estas frutas sobre un terrn de
azcar, que luego se deshace; con caf, poniendo en
infusin en un vaso de agua hirviendo, una onza de
e~celt:nte caf, tostado y molido, y decantando lue-
go el liquido.

8L PI?ACTICON
Cre ma de c af
En una cacerola se pone a cocer un cuartillo de

agua; cuando hierve a borbotones se echan dos on
zas de caf y se revuelven bien con una cuchara,
volvindolo a poner sobre el fuego hasta que por
cuatro o cinco veces aumente su volumen sobre la
vasija.
Se deja reposar para sacarlo en limpio, sin colarlo
y mezclarlo, con igual cantidad de leche y azcar, y
otra vez a cocer todo, para que se reduzca un poco, y
con un polvito de harina se deslen muy bien en una
tartera cinco yemas de huevo, que se van alargando
con la leche y el caf, basta que la mezcla sea per
fecta. Despus se pasa esto por tamiz.
En fuente honda o en moldes acaramelados por
dentro, se pone a cuajar la crema al bano mara .
Vulgarmente a este crema , a la que sigue y a otras
por el estlo, se las llama flan cuando estn mol
deadas.
Cr ema de chocolate
Se hacen polvo dos onzas de chocolate y se po-

nen en una cacerola con otras dos onzas de azcar
molida, un cuarto de litro de leche y un poco de
nata. Se deja cocer hasta reduccin de una tercera
parte, y cuando ya est fro o casi trio se le incorpo-
ra, como en la crema anterior, el batido de cinco ye-
mas de huevo, y se concluye lo mismo la operacin.
Crema borracha
Virtase en una cacerola un cuartillo de buen vino

blanco, azcar, corteza de limn y canela, y hgase

EL PIIACTIGON
hervir; rmpanse siete u ocho huevos para aprove-

char las yemas, que se batirn con una esptula bas-
ta que estn bien ligadas, ligndolas tambin con el
vino, que se verter poco a poco.
Psese lu ego por un tamiz y virtase en las jcaras
para que cuaje al bao maria.
Manjar blanco
Preprase poniendo en infusin por espacio de

veinticuatro horas, en agua fria, una libra de al men-
dras dulces y veinte pepitas amargas, todas ellas pe
ladas; macbquense en seguida, rocindolas duran-
te esta operacin con algunas cucharadas de! agua
muy fra; y cuando ya no:se distinga de ellas ningn
fragmento y tenga la pasta bastante homogeneidad
se le aaden cuatro o cinco vasos de agua, se cuela
esta masa primero a traves de un pano, apretndola
con fuerza, y luego por una servilleta; se le mezclan
tres vasos de jaletina simple, algo ms que templa-
da, y se vaca en el molde el liquido que resulta.
Mermel ada de manzana
No sirven todas las manzanas.

Es preciso escogerlas finas, firmes, y un poco
agrias.
Se mondan y se cortan en cuartos, se
les quitan las pepitas y sus celdillas, y se
ponen los cachos a remojo en agua muy
fria acidulada con todo el zumo de un li-
mn, que se esprime perfectamente con
un a para tito como ste.
Se van sacando uno a uno los cachos
de manzana, se escurren y se cortan al
travs en rajitas muy delgadas del grueso de pese-
tas, lo que facilita mucho su coccin.

llL PRACTICON
Se ponen en una cacerola sin agua a medio fuego,

hasta que empiezan a licuarse. Se mueven sin cesar
con la esptula para que no se quemen ni se peguen
en el fondo de la vasija, y cuando est casi cocida
sta, se incorpora una libra de azcar, para cada dos
de manzana, si la mermelada se hace para conservar-
se, y media libra tan slo de azcar, si es para co-
merse en seguida.
Es mejor comer la mermelada fria. Antes de ser-
virla se echan unos palillos de canela, que se sacan
antes que hayan comunicado demasiado gusto al
manjar.
Esta mermelada no es stra cosa que la compota
de manzanas, que se sirve con la caza asadas, y con
otras :1ves y carnes tambin asadas, como ya queda
dicho en algunas frmulas, pero mejor hecha.
Carlota rusa
Se prepara una mermelada de manzanas como en

la receta anterior, pero hay que tenerla ms tiempo
a la lumbre para que se descargue de la mayor can-
tidad de agua posible.
Aparte se cortan unas rebanadas de miga de pan
francs de dos o tres dlas, del grueso de medio dedo
y a cada una se la da la forma triangular redondeada
por la base, para que juntndolas unas con otras la
punta de todas sea el centro de un redondel.
Se mojan las rebanadas de pan en manteca de va-
cas tibia, y se colocan en el fondo de una cacerola
esmaltada de porcelana, de modo que lo tapen por
completo.
Se revisten interiormente las paredes de la vasija
con rebanadas del mismo pan, pero cortadas en rec-
tngulos de dos dedos de ancho, y largos, como

BL PRACTICON
alta es la cacerola, y tambin engrasados con man

teca tibia.
En esta especie de molde se vaca la mermelada
de manzanas prapa rada de antemano, y con la esp-
tula se hace un hueco en el centro, y sin sacar la
esptula se echa en l, mermelada de albaricoque ,
carne de membrillo un poco suelta, jalea de grose-
lla o cualquier otro dulce que tenga fluidez y pueda
adaptarse bien alll dentro.
Se iguala la superficie del manjar cuando est
llena la vasija, y se cubre o tapa con una guarnicin
de pan, igual a la que est en el fondo.
Terminado s estos preparativo s, se entierra la ca
ce rola hasta el borde en buen rescoldo de ceniza, y
se tapa la vasija con la cobertera de campana bien
cargada de lumbre.
Se deja cocer la carlota basta que el pan de arri
ba se ha dorado bastante, y entonces se vuelca el
manjar sobre una fuente, de modo que las lonchas
d e pan de debajo, que tambin estarn doradas, se
encuentren encima.
P l un-Pudding
Para no salir de Inglaterra, voy a dar aqui en se-

guida la frmula clsica inglesa, del rey de los en-
tremeses en clase de dulce de cocina, aunque hay
quieh coloca el manjar en el artculo de pastelera.
Hay en la cocina francesa algunas recetas para ha
cer este plato, pero si complicada es la que se va a
leer, lo son ms las otras, sin que resulte con nin
guna de ellas algo que se pueda aproximar a la que
siempre prim en las grandes mesas de todos los
paises.
Media libra d e pasas de Mlaga; media libra de

eL PRACTICON
pasas de Corinto; media libra de grasa de ril'ln de

vaca; un cuartern de harina; un cuartern de miga
de pan muy desmenuzada; dos onzas de azcar mo-
lida, tres onzas, en junto, de cidra, de corteza de
naranja y de anglica en dulce; una copa de leche;
una copa de ron; un limn.
Nuez moscada, jengibre, canela molida, mezcladas
estas tres cosas, y para que llenen media cucharada
de caf; y, por ltimo, otro tanto de sal molida.
Se despelleja y deshilacha con mucha pulcritud la
grasa del rin y se pica muy menudito, como si
fuera pan rallado. Se mezcla con la miga de pari y
con la harina, y se disuelve con la leche. Se baten
bien los tres huevos con la nuez moscada, el jengi-
bre y la canela. Mzclese con la masa anterior e in-
corprese la cidra, fa cscara de naranja y la angli
ca o cabello de angel, las pasas de Mlaga y de Co-
rinto y la copa de ron con el jugo del limn, la sal
y el azcar.
Se mueve el todo mucho, y bien, eon una esp-
tula, hasta que sta se tenga en pie clavada en la
masa.
Para cocer el plllm-puddirzg se engrasa con man-
teca de vacas un molde a pro-
psito, ingls, como ste del
diseo, copiado del original
que yo poseo y que tiene
veinticinco centmetros de
alto por doce de dimetro en
la base-siempr e ha de se r
mucho may'or el molde que lo
que ha de contener- y se cu-
bre con un pao basto y
grueso empapado en agua hirviente.
Se pone a cocer, el molde, durante seis horas en

eL PRACTICON
agua hirviendo ya, teniendo cuidado que el agua le

bae por comple to y que no cese de cocer. Al sacar
de la vasija el molde se mete en agua muy fria du
rante un cuarto d e hora para poder sacar el plum-
pudding entero.
Entonces se espolvorea con azcar, se hisopea
con ron muy fuerte y se le prende fuego para pre-
sentarlo ardiendo en la mesa.
GELATINAS
Las gelatinas son substancias que se componen

de otras muchas; extracto de jugos de carnes sucu
lentas y vigorosamente nutritivas, que clarificados y
cuajados, constituyen una masa temblorosa, d ifa-
na, de muy buen comer.
Pero estas g elatinas son las que se hacen en casa,
porque en la cocina industrial la base de la gelatina
la for man la cola de pescado y la cola de cortezas
de tocino, qu e las hacen naturalmente incomibles,
pero que para adornar manja res son las nicas, pues
clarificada la substancia, descolorida, en su propio
color, o de vario s colores, una vez concreta, en mol-
d~>, cubeta o bandeja, se hace con ella toda clase de
labores y de juguetes culinarios, recortando tiras ,
fig urnas, etc.
Con la gelatina que resulta d el caldo del puche-
ro, hecho con buena carne de morcillo de vaca, ma-
nos de ternera, gallina y tocino, se obtiene una ge-
latina fina, que en invierno aguanta mucho la
conc~ecin, y con la que yo hago unos platos de
fantasa que han hecho las delicias de los muchos
amigos ntimos a quienes se los he enviado.

BL PllACTICOI'l
POSTRES
La mayor parte de los manjares que figuran como

postres en la mesa no tienen nada que ver con el
cocinero.
Tan slo algunos que se hacen en la cocina, son
los que se pueden formular; pues los dems con
nombrarlas hasta ahora, y en el Apndice, se en-
cuentra el modo de presentarlos y basta de comer
algunos.
El postre comprende esencialmente las frutas,
frescas y secas, las compotas, las mermeladas, los
quesos, las cremas, los/tetados, los mazapanes, los
bizcochos, la fr uta en sartn, los pasteles, los me
rengues, los dulces secos y en alrnlbar, las galletas
finas. y una infinidad de golosinas de confitera,
como almendras, avellanas y piriones baados, pas-
tillas de licor, prasellnas, anises, etc., cte.
Frutas fret~cas
Tarea larga seria enumera rlas todas.

Doy slo la lista de las frut as ms usuales y por
su orden de jerarquia y excelencia en nuestro pas .
Naranjas, uvas, peras, manzanas, melocotones,
pavias, ciruelas, meln, sanda, fresa , frambuesa,
grosella, guindas, cerezas, albaricoques, higos,
brevas, acerolas, moras, azufaifas, membrillo, ma-
droos, granadas, almendras, nueces y avellanas
verdes, pltanos, chirimoya, de., etc.
Frutas aecaa
Son los fru tos conservados o preparados para co

merse secos.

4~ t!L PI!ACTicoN
------------------ -------
Ciruelas pasas, orejones, higos, pasas, dtiles,
nueces, avellanas, almendras, castaflas, pinones, et-
ctera, etctera.
Generalmente en las mesas se sirven las frutas se-
cas todas juntas mezcladas, por partes iguales pa
sas, nueces, higos, almendras y avellanas, etc.
Las castanas se asan, se cuecen y se glasean, y
es raro que se sirvan crudas, como tampoco los pi
nones.
QUESOS
No hay comida sin queso.

Es decir, que en toda comida bien servida ha de
figurar el queso.
Todos los dlas queso, y al alfo un queso.
Este refrn viene en apoyo del aforismo anterior, y
al que sabe leer entre lneas le demuestra que es
.
preciso para bien digerir, comer queso a diario, pero
muy poco.
El queso es el rey de los postres.
Los quesos son de dos clases: de pasta blanda y
de pasta dura.
Los de pasta blanda se dividen en dos secciones:
Primera seccin: quesos frescos, que se consumen
inmediatamente despus de confeccionados.
Segunda seccin: quesos blandos salados, que no
se consumen hasta despus de haberlos sometido a
una fermentacin especial. Tales son: queso de Brie,
de Camembert, de Coulommiers, de Neufchatel, de
Nalakoffs, y de cuadradillo, de Pontl'Eveque, de
Gerardmer; anisado de Montd'Or, de Stllton; que-
sos sin corteza, quesos blandos o quesos de crema,
blandos de Chile; queso stracchino, de Gorgonzola,
de Limburgo o de Herve; de leche de oveja de Me.

!!l. PRACTICON
clemburgo, de Contpellier, de Scanno; de leche de

ovejas de Ancona, de leche de cabras de Riessenge
blrge , blanco de leche de cabra de Saint-Marcelin,
Delfn; nuevo queso.
Los de pasta dura tanbin tienen dos divisiones.
La primera comprende los quesos prensados y
atinados; queso de Cantal, de Roquefort; quesos es-
tilp Roq~efort; queso del Monte-Cenis, de Sassena-
ge, de Chester, de Salvia, de Edam, de Holanda o
de bola.
La segunda est representada por los quesos du-
ros, cocidos o prensados; queso de grana o Parme-
sano, Caciocavallo, de Emmenthal, de Gruyere, de
Portde-Salut, de Cheddar.
Adems , hay quesos de fabricacin especial,
como el queso Schabziger de Glaris, de patata y de
Broccio.
Queaoa oapaftole a
Quesos de leche de ovejas: queso de Villaln o

de pata de mulo, de Burgos, de Ciudad Real o man-
chego, de Burriana, de Cceres, del Roncal; quesos
de leche de cabras: ques9 de castilblanco, de Puer-
to Real; quesos de leche de vacas: queso de Cabra-
les, de Mahn, de cinta, de Piedrafita .
Qu eaoa de leohe centr ifugada
Queso sueco o triturado; queso de Cristanla: que

so artificial.
COMPOTAS DE FRUT AS
Las compotas de frutas se diferencian del dulce

en que las frutas en ste, estn ms cocidas y ms

/
BL PRACTICON
azucaradas. En las compotas lo estn lo suficiente

para que resulten manjares gratos para servir de
postre, pero no se pueden conservar y hay que ser
virlos y comerlos recin hechos.
El formulario de compotas no tiene fin, y consta
de tantas recetas como frutas hay comestibles.
Dar unas cuantas; las que yo considero ms agra
dables y ms fciles de hacer.
Compota de peras de Invierno
Se eligen cinco, siete o nueve hermosas peras de

invierno de igual tamano, en cuanto sea posible, y
se pelan, procurando que queden bien li~% y evi-
tando que el cuchillo deje sena les (1 ). Se ponen en
una cacemla de cabida de dos litros y se cubren de
almbar a 16 grados, al cual se anade una cucharadi
ta de caf de carmn vegetal y la cuarta parte de un
palillo rle vainilla. Se hace hervir nuy suavemente
hasta que estn enteramente cocidas, lo que se
prueba viendo si las perc;s ceden a la presin del
dedo, y se dejan enfriar las peras e n el almbar;
despus se escurren y se reduce el aimbar al fuego
vivo hasta que llt>gue a 32 grados.
Se pone una pera en medio de la compotera y las
otras cuatro, seis u ocho, alrededor, y se les echa
encima el almbar, que rlcbe estar fro.
Compota de ca mueaas
Se cortan en dos partes comuesas, quitndoles los

corazones y las pepitas .
(1) NoTA DEL AUTon.-Por lo que en cada casa ha de

haber por lo menos un cuch -llo de hoja de plata o cosa
que lo parezca, pues a la fruta no debe tocarla e l bicno
nunca.

I!L PRACTIC<!lN
Se pelan, procurando que queden de igual lama

no, y se ponen ocho decilitros de almbar a 16 gra-
dos en una cacerola de cabida de dos litros, afia
diendo el zumo de medio limn para cocer todo esto
lentamente.
Cuando las comuesas estn cocidas se escurren
en un eedazo, y luego se cuela el almlbar, que se
reduce a 32 grados.
A~! que las camuesas estn enteramente frias, se
arreglan en la compotera, una en medio y las dems
alrededor, y se riegan con el almlbar.
Compota de ciruelas paaaa
Se pesan 500 gramos de ciruelas pasas; se lavan

y se ponen en una cacerola de cabida de un litro,
que despus se llena de agua.
Se cuecen a fue go lento y se anaden cinco gra
mos de canela en rama.
Cuando las ciruelas estn cocidas, es decir, cuan-
do estn blandas y esponjadas, pero sin abrirse, se
escurren en un cedazo; se cuela el caldo por el co
lador chino y se saca la canela; entonces se anadeo
60 gramos de azcar y se reduce el caldo a 32
grados.
Se ponen las ciruelas pasas en la compotera.
Se vierte encima el caldo reducido cuando est
bien frlo.
Compota de castaas a la vainilla
A cuatro docenas de castanas bien hermosas se

les quitan las cscaras y se echan en agua fresca.
Se ponen al fuego en una cacerola de cabida de
dos litros con un litro y medio de agua, y se mon

eL I>RACT'ICON
dan; es decir, se les quita la pelcula o pellejo inte

rior, y se echan en un cazo, evitando que queden
unas sobre otras.
Se cubren con almbar a 16 grados, y despus se
hace, estremecer nada ms, la mezcla a la lumbre,
durante media hora escasa. ~
Cuando las castai'las estn cocidas se escurr en en
un cedazo.
Se cuela el almbar con el colador chino y se re-
duce a 30 grados.
Se arreglan las castalias en la compotera y se rie -
gan con el almbar.
A la compota de castailas, hecha como acaba de
decirse, se ai'lade la cuarta parte de un palillo de
vainilla.
MERM ELADA S
Las mermeladas se parecen ms que las compotas

al dulce propiamente dicho, porque contienen ms
azcar y pueden conservarse ms tiempo. Sin em-
bargo, cuando se hacen es para que ,lrvan de pos-
tre en comidas inmediatas, y por eso se opera siem-
pre en pequeflas cantidad cs.
Las mermeladas, como las compotas, como el
dulce, son de tantas clases, como frutas hay, y al-
gunas veces ms, porque se combinan dos ~ tres
frutas para la variedad de la mesa o el jugueteo del
cocinero.
La mermelada de albaricoque es, a mi juicio, la
mejor entre todas.
Merm elada de albari coque s
Se parten en cuartos cuatro libras de albarico

ques, pesados sin el hueso. Se cortan los cuartos en

BL PllACTICON
rajitas delgadas y se ronen en una cubeta o barre

i'lo con dos libras de azcar de piln quebrantado en
pedacitos muy pequei'los.
Se coloca la cubeta en sitio fresco, y de cundo
en cundo se mueve la mezcla con la esptula. Asi
se deja macerar la mermelada por espacio de ocho
horas. Entonces se transversa a un perol como el de
la figura de la pgina 403, y a fuego lento se hace
cocer hasta que adquiera buena consistencia, remo-
vindola de continuo para que la mermelada no se
pegue.
Cuando ya est bien cocida, y si se quiere que
est finamente hecha, se pasar por tamiz espeso
muy poco a poco, con mucha paciencia y mientras
est hirviente, para que queden en el tamiz los pe-
llejos y las fibras de la fruta, que en las mermeladas
ordinarias forman parte del manjar, para qlfe nada
se pierda.
Carne de membrill o
Se escogen membrillos muy maduros y amarillos

y se pasan para calentar despus el almbar, que de-
ber estar en la proporcin de seis libras de fruta
por cinco de azcar; se mondan los membrillos y se
echan con suficiente cantidad de agua en un calde-
rito, que deber estar en el fuego para que los mem-
brillos no se pongan negros, y se van echando en
cachillos, segn se van mondando, en agua caliente,
teniendo cuidado que no cese el hervor, desde que
empieza, para que no tome color de vino y estn
bien amarillos y agradables a la vista. Cuando el
agua no les cubriese bien, se ailade siempre bien
caliente y hervida , de ning(!n modo fria; asi que los
cachitos estn bien cocidos y blandos, pero an en
32

Bl.. PRACTI CON
teros, se sacan con un espum ador y se extien den

sobrcr un mante l bien limpio, y ya frlos, se majan
bien en un mortero de mrmol o se pasan por un pa-
sador b3stan te abierto; se hace un almlbar espeso de
medio cuartillo de agua por una libra de azcar, y
bien clarificado se echa en l-tri o o calien te, lo mis
moda -la masa de membrillos prepar ada, se pone al
fuego y se revuelve hasta que tome la consistencia
de conserva; sta se echa tambi n en calien te, en
vasos, tarros o cajitas de hojala ta, pasado s unos
cuatro dias; si se meten por media hora en un horno
las cajas abierta s, se forma una telilla que hace con-
servar el dulce por largo tiempo .
Crema s p ar a postre
Estas- cremas tienen por base la crema fresca, con

divers as preparaciones. Les convie ne mejor el nom
bre de cremas, que a las crema s de entrems, en
que los huevo s son la base.
Cfoema al natura l
Se mezcla crema fresca con la cuarta parte de su

peso de azcar molida, y se sirve as!, sin ms pre
paraci n, en una compo tera de porce lana, o mejor
y ms elegan te, en un plato sopero que entre y
ajuste bien en una copa de plata o de otro metal,
que no slo sirve para eso, sino para prepar ar en
ella misclaneas de frutas secas, batata s y castaftas
cocidas, entre los pliegu es de una servill eta, etc.
Crema zurrad a
En un cuenco de loza se pone con un litro de ere

ma 1~ gramo s de azcar en polvo impalp able, cin

EL PI!ACTICON 499
co gramos de goma de tragacant o, tambin en pol-

vo, y treinta de agua de azahar.
Se bate todo esto fuerte ydurante rnuchotle mpo,-
y por eso se llama el manjar crema zurrada, -con
un .manojillo de varitas de mimbre, hasta que la
mezcla no sea toda ella ms que una misma espuma.
Se la deja estar des-
pus cinco o seis mi-
nutos sin tocarla, y se
coloca en pirmide en
una fu en te especial
corno esta del diseno,
un poco honda, nike
lada y brillante, para
que se refleje en los
bordes el manjar
como en un espejo.
Crema de oaf
Se pone caf en infusin tres o cuatro horas en un

litro de buena crema, y d esp us de haberlo tostado,
sin que llegue a estar negro.
Se pasa por colador la crema para separar los gra-
nos de caf, y se aaden dos claras de huevo, 60
gramos de azcar de piln molida, y 15 gramos de
goma arbiga pulveriza da.
Todo esto se bate mucho en punto de merengue .
Se elimina la espuma a medida que se va forma n-
do, y se contina asi hasta que la parte liquida se
haya agotado. Se sirve como la crema zurrada en
fuente redonda de nkel. El chocolate , los pistaches ,
las fambrues as o el jarabe que con ellas se hace, sir
ven tambin para dar variedad a la crema propia

8L PRACTICON
mente dicha, que es la crema zurrada o batida al

exceso .
Todas estas cremas se hielan una vez cuajadas,
para darles ms mrito gastronmico en ciertas co-
midas.
Queao helado
No es ms que una de tantas cre mas con que se

rellena cualquier molde de los infinitos y diferentes
que hay para este y otros usos. Se hiela la crema en
la sorbetera, y cuando est bien concreta se llena un
molde que se tapa hermticamente con tapadera, y
se mete invertido en un cubo entre hielo desmenu-
zado, y muy apretado para aumentar el grado de
congelacin durante tres o cuatro horas.
Para servir el queso helado, hay que meter el mol
de en agua tibia unos cuantos segundos. El helado
se suelta en seguida y se vuelca sobre una bandejita
de plata o de otro metal que lo parezca, y en la que
se coloca antes una servilleta doblada en cuadrado
para contener nada ms que el manjar, dejando des-
cubierta la mayor cantidad de bandeja posible para
colocar a uno y otro lado del queso helado, cucha-
rillas a granel, para que vaya cogiendo la suya el
comensal segn se vaya sirviendo con la pala en
unin del cuchillo para cortar queso y del especia 1
para el pan.
Heladot, vulgo sorbetes
Aunque los helados que no se hacen con cremas

no pueden servir de postre, siempre son un refresco

1!1.. PRAC' tiOON 601
de lujo en las reuniones ntimas y de altura, y es

menester saber hacerlos.
Para esto es necesario tener garapiileras de esta-
tano o de hojalata , pero deben preferirse siemp re
las primeras, porque trabndose en ellas con menos
rapidez las bebidas, dan tiempo suficiente para revol-
ver la composicin, y para que adquiera de este
modo la suavidad que no puede lograr en las garapi-
fteras de hojalata, que son mucho ms delgadas.
Para dar a los sorbetes la figura de diferentes fru-
tas, se tendrn moldes que imiten en la forma las
que se quieran presentar. Se han de abrir en dos
partes por medio de un gozne, han de tener en la su-
perior un agujero para !;!Char el lquido y se han de
tapar hermticamente las junturas con un betn
compuesto con cera amarilla, manteca de puerco
fresca, y pez resina.
Helad o d e c rem a o nata de leche
Leche, cuartillo y medio; crema, medio cuartillo;

las cscaras de un limn ; azcar, doce onzas.
Se pone todo en un cazo a cocer hasta que empie -
ce a espasarse, menendolo siemp re con una cucha-
ra; se retira entonces de la lumb re, se pasa por un
lienzo, se deja enfria r y Sfl echa despus:en la gara-
piilera para helarlo.
Es preciso advertir que cuando se hacen helados
en que se mezclan la leche y la crema, la primera ha
de ser ordenada por la maflana y la segunda forma -
da durante la noche anterior, sin cuya precaucin
se cortarla la leche.
'.

eL PllACTICO N
Helado de vainilla
Leche, cuartillo y medio; crema, medio cuartillo;

vainilla, media onza; azcar, doce onzas.
Se raja la vainilla y se c01 ta en pedacito s; se ma-
chaca con un poco de azcar en mortero de piedra
hasta que se pulverice. Entonce s se echa en un cazo
con la leche, la nata y el az(Jcar, y se pone a cocer
hasta que se espese un poco; se pasa por un lienzo,
y luego que est frio se pone a helar.
Helado de freae.
Fresas, dos libras y media; g rosellas encarna das,

media libra; agua, un cuartillo; azcar, una libra.
Se despach urran las fresas y las grosella s en un
tamiz para que pase la pulpa y queden encima los
granillos de las simiente s. Se echa despus agua so-
bre las heces, que se aprietan y revuelve n bien, y el
liquido que pasa se reune al anterior . Se deslle el
azcar a la lumbre en un poco de agua, se reune
todo, se incorp ora bien, y despus que est frlo se
pone a helar.
Helado de flor de nar a nja
Se toma n ocho onzas de flor de naranja y doce de

azcar, que se d esllen con dos azumbre s de agua;
despus se echa hirviend o sobre las flores de naran
ja puestas en una vasija, se tapan bien y se d ejan
asl en infusin por espacio de seis haras; se pasa
por un tamiz y se hiela.

l!L PllAC'tiCON
H elado de crema
Diez yemas de huevo, dos cuartillos de leche y

media libra de azcar refinado se mezclan perfecta-
mente y se ponen a fuego lento, mezclndolo sin
descanso hasta que tome un regula r espesor; se reti-
ra en seguida, y al cabo de un corto tiempo se hiela;
tambin se le puede ailadir media libra de chocola-
te, en cuyo caso se cuece ste con agua comn y
despus se mezcla.
Se hacen adems sorbetes de todo; de arroz, que
es muy sano por derto; de meln de pifia, de caf,
de chocolate, de albaricoque, de grosella, de fram-
buesa, de marrasquino, etc., etc.
CAFil
Hay muchas maneras y mtodos para hacer caf y

contadas son las casas en que se hace bien; general
mente , porque no saben hacerlo.
Yo creo de necesidad y altamente til formular
aqui en seguida de Jos postres, algunos de los siste.
mas empleados en los pases en que el caf es como
el chocolate en Espaila, bebida diaria, y en algunos,
primer alimento.
En Holanda, en Blgica y en los departamentos
del Norte de Francia es donde se toma el caf bien
hecho, ms o menos cargado, segn el empleo de la
bebida, si ha de servir de primer desayuno, de di-
gestivo despes de la comida, de bebida de merien-
da, o de excitante para desvelarse .
El mtodo antiguo para hacer el caf por decoc-
cin se va ya desterrando, y el que priva ms en
toda Europa es el de los cafeteros de aqui y de
acull, que es idntico en Madrid al de Stockolmo;
en Roma al de Lisboa; en Parls al de Reus, y as

eL P?AC1'ION
sucesiva y comparativamente. Yo habr posedo, y

an p oseo, algunas cafete ras para hacer caf. As
que ve a antes alguna nueva invencin, o reforma
apreciable, la compraba.
Todas ellas estn basadas en el nico aparato que
vivir sie mpre, y que es el filtro sencillo qu~ todo el
mundo conoce, p ero sin espritu d e vino ni otras za-
randaj as, y 'todas, p ero todas las cafeteras, son sa-
cadinero a tontos.
Caf segn lo hacen en los cafs
Lo primero es llenar las dos terceras partes de una

gran cafetera de agua, y el resto de residuos del
caf hecho anteriormente.
Se pone a cocer, y a los primeros hervores se
aparta del fuego y se deja reposar el cocimiento. As
que se aclara, se decanta, y el agua esta es la que
sirve para hacer el nuevo caf.
Despus se sacan de la cafetera los residuos de
aquel caf y se tiran, o se venden a los vendedores
de caf ambulante.
Limpia la cafetera, se echa en ella 200 gramos de
caf tos tado y molido d el da, para cada quince ta-
zas del agua preparada, que se incorporan en segui-
da, despus de haber disuelto en ella unos gramos
de cola de pescado, y adems 50 g ramos de achico-
rias (1).
(1) NOTA :o&L A.UTOR.- En Alemania y eu el Norte de

Francia secan las races de la achicoria, y despus de tos-
tadas y reducidas a polvo, mezclan una parte con dos de
caf y hacen una bebida muy fuerte, y que algunos creen,
y no sin 'algn fundamento, ms saludable que la de caf
slo. Lo positivo es, y a todos consta por una larga expe-
riencia, que raro es el caf que se toma puro en los cafs,
sin estar mezclado con caf de ac/Jicorias.

h PRACTiGOiol
Se remueve bien con la esptula el caf, y se

pone la vasija sobre fuego vivo, tapada hermtica-
mente.
As! que ha hervido dos o tres segundos nada ms,
se aparta del fuego y se deja que aclare el caf, pa-
sndose bien .
Entonces se decanta al hilo, transvasndolo a un
recipiente de loza que se tiene desde ese momento
en el bano maria, cuidando de que no cueza.
En muchas casas se hace el caf en la misma
mesa, en el momento de tomarlo. Es una distrae-
don como~ otra cualquiera, que no se
debe combatir, pero que resulta de afi-
ciones cursis y tontas, pues no hay ra-
zn de hacer en la mesa el caf y no
freir las chuletas o estrellar un par de
huevos.
Lo que s es menester, es servir el
caf bien caliente en.tazas finas y ms
bien 'pequeas que grandes. Cuanto
mejor es el cat y ms cargado se
hace, ms pequenas deben ser las
tazas.
Ahora se han empezado a usar, para
el caf slo, las cucharillas japonesas
de plata como las de esta muestra, y
es la gran casa Christophe, de Pars,
la que las fabrica.
En el Apndice se dice algo ms acerca del ser-
vicio del caf y modo de tomarlo y servirlo, slo y
con leche.
CHOCOLATE
Por ah! he debido empezar, sobre todo siendo,
como es el chocolate, el postre diario de los anda-

m. PIIACTICON
luces, murcianos, extremeilos, canarios y dems

gente golosa.
La antigua costumbre de rallar el chocolate est
abolida.
Se debe partir en pedacitos diminutos, y si es po-
sible, con otra cosa que no sea un cuchillo, pues el
contacto prolongado del hierro, le quita al cacao
parte del valor gastronmico de sus propiedades, y
que le han valido el glorioso nombre de teobroma
(manjar de los dioses).
No perder el tiempo formulando los cen modos
que hay para hacer el chocolate con leche o con
agua; pero sf recomiendo al que lo quiera hacer me-
jor que lo ha hecho hasta aqul, en clsica chocolate-
ra y con su fiel ocompaftante el molinillo, que lo
haga una vez para probar, en cacerola y con es-
ptula.
Chocolate oon mbar
Brillat-Sa vario, en su excelente obra sobre los

Classlques de la table, recomienda el chocolate
como una substancia tnica, estomacal y muy di-
gestiva; dice que las personas que lo toman con re-
gularidad gozan de buena salud, y adems procla-
ma el chocolate con mbar como un gran especifico
para las personas a quienes rinde la fatiga por tra-
bajos intelectuales o excesos ms o menos reprensi-
bles. O lo que es lo mismo, y siempre seg n el
autor de la Flslologa del gusto, todo aquel que
haya apurado con ansia la copa de la voluptuosidad
el que haya pasado la noche estudiando o espri-
miendo su inteligencia de algn modo; el hombre
de talento que se siente en un momento dado, me-
dio imbcil o imbcil del todo; aquel que siente que

i!L PRACTICON ..,
--------------------------------
hay humedad en el aire o que se aburre, o que se
sofoca al respirar; el que se vea dominado por una
preocupacin o por un disgusto que le prive de la
facultad de pensar; que todos y cada uno se propi-
nen un cuartillo de chocolate con mbar en la pro-
porcin de 60 a 72 gramos de mbar por libra de
chocolate, y vern lo que es bueno, porque penas
y fatigas desaparecen.
TE
En aquellos pases en
que el uso del t es dia-
rio y hasta bidialio y.tri-
diario, la confeccin del
t es una catedral.
En Inglaterra, en Ru-
sia, en Suecia y Noruega
y en Holanda, todo pue-
de hacerse mal, menos el
t. Asl es que en estos
paises, como en Espafla
el almirez y la tinaja,
nunca falta la gran m-
quina para hacer t, por
el estilo del dibujo que
reproduzco.
Aqu en Espana, entre
la gente que tambin
toma t algunas veces,
aunque no est enferma,
se emplea un pequeflo
ajuar que no ha menester
explicacin. Llena la tartera de agua caliente, se
sirve montada sobre su aparato calentador.

I:!L l>llAC1'1CON
PONCHE
El ponche es una composicin inglesa; una beb

da cuyo nombre -punch, tambi.n ingls- se ha
hecho sitio en todos los idiomas.
As! es que las frmulas para cada uno son <liferen -
tts en cada pas.
Por corruptela se llama ponche a muchas bebidas
que ms bien son refrescos, pero en cuya confec-
cin entran el ron o el cognac.
Ponohe al natural
Se hace quemando ron y azcar en una ponchera,

y cuando se apaga, sirvindolos en copas de agua,
que estarn llenas hasta la mitad de agua hirviente
y con una rueda de limn cada una.
Pon ohe d e huevo
Se mezclan durante un cuarto de hora cuatro ye

mas con 125 gramos de azcar de piln molido. Se
al'lade poco a poco un cuartillo de agua de limn,
otro de almbar de azcar blanca, muy cocido; dos
cuartillos de aguardiente sin anisar de 22 grados, y
un cuartillo de t. muy cargado.
Se pone todo esto en un perol o cacerola bastan
te grande para que no se llene ms que hasta la mi-
tad, sin euya precaucin podra Inflamarse, y a fue-
go suave, removiendo sin cesar con un manojo de
mimbres, se calienta mucho sin dejar que cueza.

eL. P~ACTICON
Ponche a la romana
Se mezclan libra y media de almbar a la pequeila

lisa, la corteza de dos limones, el zumo de ocho y
medio cuartillo de agua, y despus de colada se
vierte en la sorbetera para que se hiele. Btanse
tres claras de huevo hasta que levanten espuma
como nieve, las que se incorporan al tiempo de ser-
virlo, juntamente con las tres cuartas partes de un
vaso de ron.
Ponche ingls
En una tetera grande se ponen en infusin duran-

te media hora, en un cuartillo de agua hirviente, 60
gramos de t verde y las cortezas de dos limones.
En una cacerola se echan 250 gramos de azcar
molida y el zumo de dos limones descortezados, re-
moviendo con la esptula hasta que se derrita el
azcar. Se ailade una botella de ron y el t de la
tetera, y se calienta el todo albano mara, sin dejar-
lo cocer. Al servirlo en la ponchera se enciende el
ponche.
Vino caliente
Es de todos los ponches el mejor, y resulta supe-

rior con vino de Borgofta, y siempre bueno, con
cualquier vino tinto, seco.
Durante veinticuatro horas se ponen en infusin
en dos litros de vino tinto cinco gramos de canela
en pallllo, dos clavos de especias, y se aftaden las
cortezas o cscaras de dos naranjas .agrias.
Se cttela el vino .despus, por manga como la del

~te eL PRACTICON
caf, y se pone sobre fuego suave en una cacerola

con 250 gramos de azcar d.e piln.
Cuando est a punto de cocer el vino, se vaca en
una ponchera, y ha de beberse abrasando, porque
todo lo grato que es al paladar cuando est calien
te, es desagradable y empalagoso, tibio o frlo.
No hay cosa mejor para el resfriado.
Gi n c oktail.
Asi escrita, no hay quien diga que esto se bebe y

qv.e es muy bueno.
Esta bebida no es un ponche; pero entre los pon
ches 13 form ulo por ser de la misma categvria, aun-
que se sirva fria.
En una ponchera se echan tres copas de las de
vino, de ginebra de Holanda, una media de curacao
y media de gotas de amargo d~ un bitter cualquie-
ra, aunque es preferible la marca Angostina bltter.
Se agregan raspaduras de nuez moscada y de cor-
teza de medio limn y hielo triturado en volumen
igual al de los componentes citados. Se bate un
huevo muy bien y se mezcla con el todo, clara y
yema, agitndolo durante bastante tiempo poco a
poco. Se azucara segn el gusto del consumidor, y
se sirve para beberlo como aperitivo.
La bebida es excelente, y se recomienda a todos
los que tengan inapetencia o digestiones difciles.
La palabra gin, que antecede a cok y tail, se cam
bla por las de Champagne, Jerez o Cognac, cuando
el ponche se hace con estos llquidos. en lugar de gl
nebra.

Pasteetda
La pastelerla que puede considerarse como traba-

jo de cocina, la constituyen ciertas masas y pastas
preparadas; los pasteles calientes, los pastele8 jrlos,
los pastelillos y bocadillos, las tortas, las tartas,
los pasteles, propiamente dichos, las rosas y todas
las demlis pastas menudas.
La harina, incorporada con agua u otro liquido, es
la base de la pastelerla, y por eso se llama indistin-
tamente a la masa, pasta.
Los pasteles se componen de carnes, de pesca-
dos, de aves, natillas u otra cualquier cosa apetito-
sa, como mermeladas y dulces, puestos en una pas-
ta amasada u hojaldre, hecho con manteca de vacas,
de cerdo, o aceite.
Hay pasteles grandes y peque'los, calientes y
fros. En todos ellos la corteza generalmente es de
dificil digestin, por cuya razn slo conviene a los
buenos estmagos y a las personas que hacen ejer-
cicio.
Por regla general, en toda clase de pasteles,
cuanto ms ligera es la pasta, ms agradable es al
paladar, y cuanto ms endeble y bien cocida est,
menos lndlgista es.
La pasta de tortas es la ms ligera de todas, y la

S te Bl- PRACTICON
de bollos lo es menos; la hecha con aceite es ms

delicada que la compuesta con manteca; la tostada
es de bastante fcil digestin; la de arroz nutre, pero
estriile el vientre; la compuesta con queso o almen
dras es muy indigesta, etc.
Para preparar la masa para hacer pasteles, tortas,
hojaldres, etc., etc., se requiere un conocimiento
muy prctico de la clase de harina que se ha de em
plear, as como de los grados de calor del horno
donde se deba cocer. Diferentes son las clases de
masa que se preparan; las principales son:
Masa dura.-Sob re una mesa muy limpia se mez-
cla una libra de harina con poco menos de manteca
de vacas, ailadiendo agua fra en cantidad suficien-
te, un poco de sal, y amasndolo todo con un rodi-
llo de madera para formar una masa dura.
Masa doblada, o en hojas u hojaldre.-Se ex-
tiende la harina sobre la mesa , se hace un agujero
en medio y se pone para un litro de harina 40 gra-
mos de manteca de vacas en pedacitos, una onza de
sal y suficiente cantidad de agua para hacer una
masa bien espesa; mzclese por pequeas porciones,
y despus amse~e con toda la fuerza posible. Con
viene no emplear esta masa ms que dos horas des-
pus de confeccionada.
Masa crocante o que cruje al mascarla.~Am
sense almendras machacadas bien secas con igual
cantidad de azcar en polvo, humedeciendo poco a
poco con claras de huevo batidas y algunas gotas de
agua de flor de naranja, ms o menos, segn su es-
pesor. Evaprese esta masa a fuego lento en un pe-
rol; pngase en forma de pan sobre la mesa para que
se enfre antes de emplearla.
Masa cmstlllante. - Pngase la harina sobre la
mesa, hg ase Ull gujero en medio, chese en l

eL PRACTICON
manteca de vacas en pedacitos a razn de tres cuar

terones por libra de harina, un poco de agua y dos
claras de huevo batidas hasta que tomen la consis
tencia de nieve con un cuartern de azcar en poi
voy un polvito de goma arbiga tamizada. Se mez-
cla todo y luego se amasa por espacio de media
hora.
Masa en ho;as.- Tmese una libra de manteca de
vacas por libra de harina, mzclese la masa bien
blanda, anadiendo agua fra; se aplasta con el rollo
hasta que quede del espesor de un duro; ntese
bien la superficie con manteca de vacas, se dobla
por la mitad, se pasa el rollo de nuevo y se volver
a untar de manteca y harina tantas veces como ho-
jas se quieran dar a la mesa. Lo menos, han de ser
tres.
Masa para bollos.- Se empicr:a por hacer levadu
ra. Para este efec!o pngase un montn de harina
sobre la mesa corno una cuarta parta de la que se ha
de emplear. Se hace un agujero en medio, se echa
en l kvadura de cerveza, vertiendo agua tibia por
encima y se amasa bien.
Hecho esto, se pone la masa en un artesn, se la
hacen dos cortaduras en cruz, se cubre con un pao
y se deja fomentar. Se emplea una onza de levadu
ra por libra de harina amasada con ella, o de otro
modo por cada cuatro libras de masa.
Cuando la levadura haya adquirido la calidad que
se requiere, amsese aparte el resto de la harina con
manteca de vacas, huevos y sal fina; nase la leva
dura, dblese la masa muchas veces, espolvoreAn
dota con harina. Djese reposar ocho horas al me
nos antes de hacer los bollos. Se pone generalmen
te por cada libra de harina un buen cuartern de
manteca de vacas, tres huevos y dos gramos de sal.
33

BL PRACTICON
PASTELES
Con tres o cuatro frmulas de pasteles que van a

continuacin, se pueden hacer lo misto, todos los
que se quieran, con otros manjares.
P astel caliente a la financiera
Se hace un molde de entrada con masa de empa-

nada, se llena de harina, se tapa y se piqueta el
borde.
Cuando la masa est cocida, se le quita la tapade-
ra, dejndole un reborde de dos centmetros.
Se saca la harina del interior, se cepilla con bro-
cha, se dora por dentro y por fuera, y despus se
seca al horno durante cuatro minutos.
Se prepara un aderezo a la financie ra (vase
Gua rniciones).
Se hace la guarnicin con cinco crestas de gallo,
cinco cangrejos, cinco setas y una hermosa trufa.
Se llena el pastel con el aderezo, se coloca la
guarnicin formando pirmide.
Se baila la masa con glaseado claro, y se sirve.
Pa st el calient e de codornices
Se hace un molde de masa como se ha dicho en el

arliculo precedente; se preparan ocho codornices,
que se cortan en dos partes a lo largo y se colo-
can en una sartn de saltear con manteca clarifica-
da; se condimentan con sal y pi mienta y se rehogan
a la lumbre durante diez minutos; se escurren y se
dejan enfriar. Se hace un relleno con 250 gramos de
hlgado de ternera y 250 gramos de tocino de la si-
guiente manera: poniendo en una sartn da saltear

81.. PI?ACTICON
el tocino cortado en dados peque1os, y a1adiendo

sal y pimienta; se rehoga al fuego durante cuatro
minutos, se a1ade el hgado cortado tambin en da
ditos, se rehoga an cuatro minutos, se deja enfriar,
se machaca todo y se cuela por el cedazo de cerda;
se pone en el fondo del molde de pasta una corona
de relleno, de un espesor de dos centimeros, de
modo que el resto del molde quede descubierto, se
colocan ocho medias codornices elegidas, todas del
mismo lado, en el molde de masa, poniendo entre
ellas un lecho de relleno para sostenerlas; y as se
forma del mismo modo una segunda fila de relleno y
de codornices; en el hueco que se habr dejado en
el centro de las coronas se coloca un tapn de pan
envuelto en una lonja de tocino; se pone una capa
de relleno sobre las dos codornices, y se cubre con
la tapadera de pasta, piqueteada y dorada, y se cue-
ce al horno, y cuando el pastel est cocido se le
quita la tapadera y el tapn de pan del centro; en-
tonces se coloca el pastel en la fuente y se echan en
el iut<rior trufas desmenuzadas; sobre la pnrte supe-
rior se arregla una guarnicin de criadillas de ave,
y encima trufas desmenuzadas que rebasen por cima
de las criadillas.
Pastel d e sal m n
Se quitan el pellejo y las espinas a dos kilos de

salmn; se preparan tres libras de relleno de pesca
dilla; se moldea un pastel de masa que pueda conte-
ner el salmn y el relleno; se extiende en el fondo
una capa de relleno y se ponen encima rebanadas de
salmn de cuatro centmetros de grueso; se espolvo-
rean de sal con especias; se extienden alternando,
capas de relleno y cupas de salmn hasta que el pas

!16 EL PRACTJCON
tel est lleno; se cubre con una tapa de masa y des

pus se le al1ade una segunda cubierta de hojaldra
do, y asl sucesivamente.
PASTELI LLOS Y BOCADIL LOS
Los pasteles pequeos, los vol-an-vent chiquitos,

las empana das diminutas, las cocots de Valencia,
todo ello entra en el grupo.
TORTAS
Por trastornar los trminos se confunden tortas y

tartas.
Las tortas son manjares entremeses y las tartas
son postre de pasta, pero de volanvent dulce, que
es la primera de las tortas. Se fabrica con pasta de
}.ojaldre.
Un fondo o base, el reborde y la tapa, todo ello
de masa de hojaldre. Cocida y dorada ra masa, se
llena el hueco del volan-vent generalmente con una
guarnicin financiera obscura , y se puede llenar con
cualquier relleno o picadillo que se quiera.
P lu m pud di ng
La pastelera considera este manjar de su jurisdic

cin, pero yo lo he clasificado y formulado ya en la
pgina 488, entre los entremeses, porque creo que
aquel es su sitio.
TARTAS
Este gnero de pasteles no tiene tapa, y se hacen

las tartas con un redondel de tnasa o pasta de hoja! -

et. PRACTICON 811
dre cenido por un cordn de la misma masa, y coc-

da en el horno, se llena el hueco con alguna crema
campota o dulce en almbar.
PASTELES PROPIAMENTE DICHOS
O pastelillos.
Mejor que frmula, vale ms consignar aqu lo
que todo el munda sabe, que en Madrid no hay pas-
teles como los de Lhardy, para ciertas mesas y bol
sillos; y los de Botn para el resto de los mortales;
y que los que se hagan en la casa en que peor se
puedan hacer, sern siempre mejores que los bue-
nos de la pastelera de una capital de provincia de
tercera clase.
Si yo detallara aqu el herramentaje y enseres que
necesitarla una casa, nada ms que para empezar a
trabajar en pastelera, habra menester de otras tan-
tas pginas como las que van impresas.
Qudese esto para otros libros de cocina que no
saben qu hacer para cumplir con el lector, y que
despus de sus frmulas culinarias, barajan los pas-
teles con el aceite de petrleo, la lucilina, las poma-
das para los labios, los remedios contra las insola-
ciones, etr., etc.
B i zcocho d e Saboya o manguito
Se baten cinco huevos y mezclan con dos onzas

da almidn, bien tamizado, y cuatro de azcar blan-
ca molida; se vuelve a batir, se tiene untado el mol-
de con aceite frito, se echa el batido, se tapa bien y
pone a fuego lento con lumbre en la tapa; para sa-
ber cundo est, se prueba con una paja o ajuga de
media, la que saliendo limpia indica est cocido.

EL PllACTiCON
En el horno se cuece mucho mejor.

Y para que no sea el extranjero con sus nombres
el que pribe, ah siguen otras frmulas de pastelera
muy castizas.
Bizcochos sin harina
A media libra de azcar molida se le echan ocho

yemas y un poco de ans, se bate hasta que est
muy blanco, se van haciendo los bizcochos, se cor-
tan en dados y se. dejan airea r, y cuando est un
poco seca la masa, se humedece, o se roca con
aceite o manteca de vacas derretida, y al horno des-
pus hasta completa coccin .
Bizcochos secos
. Se batirn doce huevos con una libra de azcar;

cuando el batido est blanco y espeso, se le echa
harina, que est bin incorporada, se pondrn unas
obleas en los suelos de las torteras; sin otra cosa se
echa all del batido el grueso de una pulgada, y lue-
go se cubren las torteras, ponindoles fuego manso
arriba y aba jo, y cuando est bien cuajado se sacan
las torteras, sacando una torta de cada una, las que
se harn en rebanadillas muy delgadas, luego se
pondrn a bizcochar en el horno sobre unos paste-
les, hasta que se pongan un poco tostados.
Bizcochos a la andal uza
Batidas dos claras de huevo hasta ponerlas blan-

cas como la nieve., y'aparte las yemas, a las cuales
se echan dos onzas de harina pulverizada y onza y
media de almidn, tam bin en polvo; mezclando

!'!l. PRACTICON
todo despus de muy batido, chense en una cajita

de papel, que se mete en el horno.
bzcocho a borracho s de Guadal a Jara
Se baten en un perol doce yt!mas de huevo con

nueve onzas de azcar blanca; estando bien batidas
se les al1ade una libra de harina superior, despus
doce claras batidas como para merengue; hecho
esto, se traslada esta mezcla a una caja, que de an
!emano se tendr hecha con un pliego de papel; des-
pus se cortan a cuadros, los cuales se baan en un
clarificado de azcar, que se har con libra y media,
quedando a punto de caramelo, en el que se mezcla-
r ua cuartillo de vino de Mlaga; al sacarlos del
bal1o se espolvorean con canela molida y se dejan
orear sobre unos espartos.
TURRONES Y PI~ONATES
La almendra, la avellana y el pin, y algunas ve-

ces la nuez y la castaa pilonga, manipuladas con
miel y azcar quemada , constituyen el rame de tu
rroneria, de que tiene fam11 toda la provincia de Ali
cante.
. FLAN
Esta frmula es la clsica, por ms que se llama

flan indistintamente, a cualquier crema dulce, cua-
jada en un molde.
Se deslen en una ca cero la 60 gramos de harina
con un huevo entero. Se anadeo despus seis ye
mas, 200 gramos de azcar molida, una cucharada
sopera de flor de azahar, la corteza de un limn y
un cuartillo de leche .

d20 et PRCTICN
Se guarnece por dentro un molde liso y no alto,

aunque sea muy ancho, con una buena capa de
masa de.hojaldre y se echa despus el flan, que se
hace cocer dentro del horno de campaa con fuego
por arriba y por abajo. Cuando est trio se saca del
molde para servirlo, espolvorendolo con azcar.
ROSAS
As se llaman aqu a las populares gauffres de la

repostera francesa, que son manjares de golosina
que se hacen con una pasta ms clara que la de los
bufluelos, de modo que pueda adherirse perfecta-
mente al molde que represen-
ta la figura, embadurnando
bien sus hojas interiormente
cuande se vierte en ellas con
una cuchara el lquido pre-
ciso.
Se cierra entonces el molde,
y con un cuchillo se limpia la
masa que rezuma, y se pone el
molde sobre el hornillo o en
un anaf e como los de la
plancha.
No es otra cosa la gauffre
que un barquillo, que en vez
de tener la forma de canuto,
la tiene de una libra de choco-
late.
Otras rosas son mejores hechas con la misma
masa y unos moldes especie de sacabocados, de dis-
tinta forma y soportados por un mango largo.
Se sumerje el moldecillo ese en la masa lquida
hasta la mitad de su alto, se deja escurrir un poco,

&21
y con viveza se sumerje en la fritura bien rusiente.

Al momento se suelta la pasta del molde .
Se le da una vuelta y se saca para espolvorearla
con azcar.
Voy a terminar esta seccin con tres postres de re-
postera o de pastelera casera , que pueden resultar
finos y elegantes en la mesa, si se hacen con esme -
ro y un poco de arte.
Tostad as alcoyanas
En Alcoy se fabrican, adems del buen papel de

fumar, unas tostadas o bollos, cuya frmula medi
hace mucho tiempo un alcoyano, que pretende ha-
berla Impuesto en las principales confiterias de
aquella ciudad.
Esta golosina, viene a ser un almendrado fino y
nada ms.
Tantos huevos como onzas de almendra bien ra-
llada, y tantas onzas de azcar con un punto de
canela.
Se amasa bien todo ello, se trabaja durante largo
rato, y en cajitas de papel fu erte se cuecen en el
horno, con un bailado blanco de azcar por encima.
Fruta en sartn
Se prepara una pasta del modo siguiente: en una

cazuela o cacerola se ponen dos libras de flor de ha
rina, seis huevos, yemas y claras, un poco de sal
molida y dos cucharadas de aguardiente, as! como
tambin un poco de agua de flor de naranja, o las
raspaduras de la c01teza de un limn. Todo esto se
deshace con una cantidad proporcionada de agua e

8L PI?CTICON
igual cantidad de leche, a fin de obtener una espe-

cie de gachas, ms bien claras que espesas.
Djese en este estado dos o tres horas, y cuando
se quiera hacer este fri to se pone la sartn al fue go
con un poco de manteca o un par de cucharadas de
aceite; estando caliente se echa una cucharada de
pasta que se extiende en la sartn para que forme
una capa muy fllla, y cuando est frita de un lado,
se vuelve del otro, dando un golpe sobre el mango
de la sartn. Se saca, se le echa azcar en polvo y
se contina la operacin hasta preparar toda la
pasta.
La repostera antigua tiene en su repertorio mu
chas frutas de sartn. Entre ellas la de fa rtes, de
frisuelos, de nata s, de chicharro nes, de pestios,
etctere, etctera, todo ello muy grato al paladar de
las golosos, pero nada prctico para la mesa mo
derna.
X E mparedados de queso
Se preparan emparedados, untando el pan con

una capa delgada de buen queso fresco de Burgos .
Se mojan con jerez seco, ligeramente, y se rebo-
zan en huevo batido con leche, azcar y corteza de
limn rallado, y se fren para que tomen buen color,
en aceite fino clarificado.
Se espolvorea en caliente con azcar molida, y se
sirven fros estos emparedados, que si no fueran de
mi invencin, podran llamarse burgaleses .
FIN DE EL PRACTICN

1N DI CE METD ICO
P'cinu
PRUII!lRAS l!ATl!lRIAS De las cocciones pro
PARA U:SA BU E :S A longadas...... .... 38
COCINA . ,,, . ,.,,, 5 Puchero maddlcllo a
Carne d e carnice la moderna.. . ..... 39
r a.... ............ 6 Sopa calada . .. . . . . .. 46
Vaca. . . .. . .......... 6 - de puchero. . . . . 46
1'enera.. . . . . . . . . . . 8 - de caldo consu-
Carnero .... , .. , .. .. . 8 mado......... 47
Cerdo...... .. ....... 10 - de anoz . . . . . . . 48
Aves................ lO - de fideos . . . . . . . 49
Caza................ 12 - de nu llas ..... .. 50
Pescado. . . ......... 13 - de coles........ 51
Legum b res........ 15 - pote gallego ... . 52
1-!arina s y pas t as - ra spaduras de
aliment icias.. .... 16 berza. .. . ..... 52
Sazo nes............ 17 - de reinas. . . . . . . 53
IJT&Nsu,tos o mcocnu. 23 - espallola. ...... 54
de calefac-
A para tos - italiana......... 56
cin............... 23 - de tortuga.. . . . . 56
Pucheros y cazuelas, - de menudillos.. 57 .
ollas, cacerolas, -con caldo de
tarteras, etc.. . . . . . 26 substan cias... 57
Asadores.. . . . . . . . . . . 27 - con caldo de ga
CALDO, SOI'AS, rURS, Ilion.......... 58
POTAJES........... 3?. -de albondigui
Sopas de carne.... 32 llas........... 58
Puchero comn..... 33 - de rabo de va-
Olla podrida......... 33 ca........... 58
- podrida en pastel 33 Sopas y potajes de
Puchero de ver dura. 31 carne y de
de enfermo.. . . 34 vigil ia.. .... 59
a la habanera. . 35 Sopa de caldo de
francs (Pot- cangrejos.. . . 59
au-{eu).. . . . . 35 - bisque... ...... 59

INDICB MBTDICO
--------- -------
Sopa de ctema de ce- Sopa de tapioca, sa-

bada perlada liO g, salep y
- de caldo consu- otras fculas. 73
mado de a l- So~a.s. y potajea do
mejas. ... .. . . 60 v1goha .... ....... . 7-1
-turca....... ... . 61 Caldo de vigi la.,.... 76
- de puerros a ra - de pescado. . . . 76
crema........ 61 Sopa juliana. . ...... . 77
- papilla real. .. . 62 - de leche........ 78
- crema...... . .. 62 - de arroz con le-
- pur de casta- che... . ....... 78
lia............ 63 - de arr oz con le-
- flam enca . . . . . . . 63 che de almen-
- Par mentier . . . . 64 dras.. ... .. . .. 79
Sopas de purs.... 61 - de fideos con le-
de gu !san tes, che..... .. . . . 79
lentejas, j u- - inglesa de gu i-
d 1as, habas, san tes ver ti es. 80
etcteta. . . . . 65 - de acederas.... 81
de caza o a la - de pescado . . . . . 81
cazadora . . . . 65 - de ostras....... 81
de judas blan- - fria espal\o la ... 82
cas. . . . . . . . . 66 - pr ovenzal. . .. .. 84
de lentejas... . 66 - notmauda.. ... . 8~
a la r eiua . . . . . 66 - de ranas.. .. .. . 85
de zanahorias Potaje de nabos..... 85
(Cr ecy)...... 66 de guisantes. . 85
de codotnices. 67 de espinacas.. 86
de guisantes de zanaho1ias. 86
ver des...... 67 de habas ..... . 86
de guisantes de calabazas. . 87
secos.. .. ... 67 dorada.. ... .. . ' 87
de gatbnnzos. . 67 de ajo frito. . . . 88
de races va- de ajo crudo.. . 88
riadas . . . . . . 6~ Caldo helado .... .... 88
de langosta.. . . 68 8Ai,SA8, f'Rl'l'OS 1 ABA-
de patatas... . . 69 DOS ... ,. 90
de opio.... .. .. 69 Salsas... . . . .. . ..... 90
de coliflores... 69 - mayo1... . . . . . . 90
de r:~nas espe- - espailola . . . . . . 92
cial...... . .. 70 - romana........ 93
de pctdices.... 70 Gran jugo........... 94
de put de ce- Glaseado. . .... . ..... 9&
bollas....... 70 Salsas pequ eas u
japonesa...... 71 ordinarias.... . . . . 95
de cebolla. .... 71 Salsa blanca. . . . . . . . . 96
de pur de gui- Perigord . . . . . . 97
santes ala pa- flamenca . . . . . . 97
r isiense... . . . 72 milanesa . . . . . . 9lS
de ar r oz, de de tomate. . . . . 98
malz, etc.... 73 financiera. . . . . 118

INDICB METDICO 3'26
Piioa.s Pi.(ioP
Salsa de mantequilla. 99 Salsa ajolio ......... 114

de aceite ...... 99 rabe.......... 1U
becbamela..... 100 de tomate eh\-
bechamela or- sica ... ...... 114
di nor ia...... 100 italiana ... ..... 115
hechamcla de verde . ...... . . 115
vigilia . .. .... 101 mayordoma ... 116
borracha ... . . . 102 de manteca nn-
dorada ........ 102 gra.. .. ...... 117
pebre ...... . .. 103 de cebollas .... 117
a la trtara ... . 103 ingl esa ........ 118
de pe~inillos .. 103 Manteq uilla d e an-
de po res .. . .. 103 choas ... ... . 119
gene ral para - de cangrejos .. 120
toda clase de - de ajo ......... 121
manjar es.... 104 F r itos .............. 122
a la vinagr illa. 104 Rebozos o pastas pa-
'' inagreta...... 10~ ra fritos .......... 123
indiana ....... 105 Pasta espa ilola...... . 123
Otras salsas espa- - francesa ...... 124
OOias........ 105 As ado s .. ........... 125
Salsa de perejil a la QUAll.'llClONIIS1 RIILLR-
espanola . .... 106 NOS1 PIO ADILf,Oll,
de acederas . .. . 106 S.ALPICON&S, GUISA-
de tomate es ti- DOS.... . 129
Jo antiguo . .. 106 Guarn icin financ ie-
a la Grimod . .. 107 ro blanca .. . . 129
amarilla ......
de pi nones .....
107
107
- d e patata ......
- para el cocido.
130
130
de nvcllonns,dc - de cebollas .. .. 1:\1
nueces, etc .. 107 Aellenoa ........... 132
de almendras .. 108 para las aves
americana co- asados....... 133
cida ......... 108 indigesto .... . 134
americana cru- cocido......... 131
da .......... 108 de pescado .... 136
picante haba- de chuletas .... 136
ncra .. .. ..... 108 Picadillos ..... .... 137
blanca a la cu- S al picones ........ 138
bana ........ 109 - con trulas ..... :l!J
verde criolla ..
d eviongrecrio-
109 - de a veo de caza
Guisad os ..... .... .
13!1
139
lla ........... 109 de vaca...... .. 110
de mostaza pa- muy ensero ... 110
ra carnes de aldea ....... 141
fri as ........ 110 de carnCl'O . . . . 141
para las ostras 110 de noguiln s . .. . IH
picante. ....... 110 de catnero a la
- mayonesa ... . . 111 cas tc lnnn ... lt2
Salsa ayoll o ayoli . .. 113 f r anc s (Ra-
- de ajo blanco . . 113 gout) ...... .. 112

526 fNDICB METDICO
TRMINOS DB COCINA 145 Entrecotes . . .. . .. . . . 181

MANJAitBS QUE 'l'JEN&~ - a la parisiense. 182
POR BASE LA CARJ'I'l - Angel Muro .... 182
OE MA'CAOJ'JRO . 158 Lengua de vaca a la
Bu e y o vaca ... ... . 158 escarlata .. . . 18'
Biftec .............. . 160 ensalsapicante 185
a la inglesa . .. . 161 asada . .... .. .. . 185
estofado a la in - a la papillote .. 186
glesa ..... . . . UH a l gratin .. .. .. . 186
con manteca de - en pepitoria .. . 187
anchoas .... . 161 Pa ladar de vaca .... . 187
frito .. .. .. . .. . . 166 - esparrillado . . 188
Vaca cocida . . .... .. . 166 Rir1n de vaca . . . ... . 188
Lomo de vaca ... . ... . 167 Mdul a de vaca ... . . . 188
Vaca guisada .. .. .. . . 168 Morros y botes de
Bceuf a la m ode (esto- vaca.............. . 189
fado francs) ... . . . 169 Sesos de vaca . . .. . . . . 189
Picadillo de vaca ... . 169 fritos ... ...... . 189
Mirotn de carne rl l) con manteca
vaca . .. ....... . .. . 169 n egra . ..... . 190
Carno de vaca empe- a la marinera .. 190
rejilada .......... . 169 - en pepitoria .. . 190
Vaca cocida a la ma- Tripas y callos, me-
rinera.. . . ......... . 170 nudo y mondon!o. 191
Vaca mechada . .. .. . . 170 Call os a la madrileila 191
Ropa vieja de vaca .. 17 1 - a la moda de
Rabo de vaca . ...... . 171 Caen .. . . .. . . 193
Lengua de vaca con Terne ra .. ... .. . ... . 19-l
pepinillos ........ . 171 - asada ..... .. .. . 195
- a la marinera . . 172 - a las finas hier-
- mechada y en bas......... . 196
salsa ....... . 172 Rii\onada de ternera
Sesos de vaca ... .. . . 1n mechada .. . . 197
Vaca cocida en pepi- - a la proven zal. 198
toria . .. .. . .... ... . 173 - a la inglesa ... . 198
Rosbif...... . .. . . ... . 173 - a la espao la . . 199
Solomillo asado .... . 175 Chu letas de ternera
con costtones. 175 a l natura l. .. . 200
salteado a la li- pauadas ...... . 201
nauciera ... . 176 a la papillote .. 201
con macano- salteadas . . .. . . 201
n es . ....... . 177 mechada .. . .. . 202
Chateaubriand . .. . . . 177 en salsa picante 202
Tournedos .. . ...... . 178 Lomo de ternera a la
Escalopes de solomi- campesina. .. 203
llo con trufas ...... 178 - a la flamenca . . 203
Costillas y entrecos- Fdcand . .. . .... . .. . 203
tillas ....... . .. .. . . 179 Ternillas de terne -
Chu leta de vaca bra- ras............... . 204
seada ..... . . . 179 con guisantes . 205
- a la milanesa .. 180 - en pepitoria . .. 205

fi<OICB MBTOICO 627
Pl&ioas
Cabeza de terner a a Chuletas de carn ero. 226
la tortul(a . . ...... . 206 panados y es-
Manos de .ternera .. . 206 parrilladas.. 226
ul natural ..... . 207 - salteadas...... 227
guisadas ..... . 207 - a la practicn.. 227
en escabeche y Chanfaina. . . . . . . . . . . 226
fdtos .. .. . . . . 208 Manos de carnero.... 22!1
rellenas ...... . 208 Lengua ele CO I"nero . . 22!1
Higado de ternel'9 . . . 209 Criadil las de carne-
- asado........ .. 209 ro........... 229
- a In J>RI)i llote .. 209 - fritas.. . . . . . . . . :ll!O
Mol lejas de ternera o R1ones de carnero. 230
lechecillas.. . 210 - ensartados.... 231
en pepitoJia .. . 210 - u 111 mayonlo-
en fricand ... . 210 ma.......... 232
salteadas ..... . 211 Sesos de carnero. . . . 232
de vados mo- Cordero . . . . . . . . . . . 2:~2
dos ......... . 211 - asado ......... 233
Bofes de ternera .... . 211 - con guisan tes.. :.!3 1
Sesos fritos ... ..... . 212 Ch uletas, lenguas, ma-
Lengua y orejas de nos, crlodillns, ri-
tcrnca ........... . 213 ones y sesos de
Riiloncs de tern era .. 213 cordero. . . . . . . . . . . 231
salteados :!1~ Cab rito.. . . .. . . . . . . . 235
- sa 1t e a dos con Cerdo . .. . ......... . 236
cua lqniN vi- Lomo n la espuno ln. . 236
no ...... .... . 214 Chuletas d e cerdo . ... 2:\7
Carner o . . .... .... . :! 1~ - verd es. . . . . . . . 2a7
Pierna d e cnrucro ' aletillas y eosl lln-
asado ...... . 216 res de cerdo..... .. 238
adobada y asa- Higa do de cerdo. . . . 239
da ......... . 217 Jamn o pernil ...... 239
en agua ....... . 219 en dulce. .... . 211
braseada ...... . 219 cocido al natu-
estofado . .. ... . 220 ral. . . . .. . .. . 213
con ju d ias se- fl'ito . . . . . . . . . . 245
cas o con jelatina........ 216
otras legum- en costrn.... 216
})es...... .. . 220 tapado.. ....... 217
a la inglesa ... . 221 empapelado . .. 218
estofada a la con tomate.... 24R
manchega ... .. 222 con espinn cns. 218
con c l'iudil las. 223 encebo llado. . . 249
Pecho de carnero .. 223 Hgado, riilones, asa-
Guisado de carnero .. 223 dura, sesos,lengull,
Pecho do carnero cs- rabo y o rejas de
parrlllado ........ . 221 cerdo............. 2 19
Carbonadas ........ . 225 Manos de ceJdo..... 219
italianas...... . 225 a la Sanln Me
Filetillos de carne neb ould..... 250
r o................ . 226 - trufadas . . . . . . 251

INDICB ~!BTDICO
Plinu
Toc lnillo de leche Cuarto de corzo a la

o lechonc ito .... . 252 inglesa............ 285
S a lchicherla s . . ... . 253 Liebre ............. 287
Salch ichn caser o .. . 254 -- asada ........ . . 288
Toro, caballo, mu Civet de liebre. . . . . . 289
' la, asno, gato, el Pastel de liebre...... 291
ctera ......... . . 255 Conejo.............. 292
AVES . 258 asado... . .. . .. 293
Gallina al natural .. . 258 a la mar inera.. 293
- con arroz . . . . . 259 guisado a la in-
- guisada ....... . 260 glesa........ 294
- deshuesada .. . 260 escabechado... 294
Pepitor ia de gallina frito........... 294
a estil o de tnl)cma. 261 esparrillado... 295
Gallo muer to , ...... . 261 n las finas h ier -
- silvestre...... . 262 bns .......... 295
Cr estas y rinones de Pastel de conl\_;n.. . ..295
gall o ..... .. ...... . 262 Conejo en cnjc uucs. . 295
P ollo ...... . . . .. ... . 263 - con arroz...... 296
- asado ........ . 263 F ais n .. .... ........297
- guisado.... . . . . 265 P e rdic es y perdi
- con tomate .. . . 265 gones ............. 298
Fricas de pollos . . . . 266 Perdigones asados... 299
Pollo a la veneciana . 267 - a la inglesa. . . . 299
- frito ......... . 267 - t'n sAlsa....... 300
Pollas cebadas . .. ... . 268 Perdiz con coles . .. . 300
- asada......... . 268 asntlo.......... 302
- tr ufada ....... . 269 cocidas.. . . . . . . 303
Capones . . ......... . 270 rscnbcch:ulas . 303
Ca po en sal. ....... . 271 estoradns a la
Caponada .... .. .. .. . 271 and aluza.... 304
Pavo ............ ... . 272 con sardinas.. . 301
- sado .. . ... . .. . 272 a la t~rtara .. . . 304
- en gelatina ... . 273 encebolladas . . 305
Despojos de mvo .. . . 275 Pepitoria de perdi-
Ga nso ........ . .. . . . 275 c es... . .......... . . 305
Pato .. .. . .......... . 276 Codorniz......... .. 307
- asado ... . .... . 278 nsndns......... 307
- relleno asado .. 278 con guisantes.. 307
Pichones .......... . 279 - a la jardiner a . 308
- asadoenas ador 27!1 - guisadas....... 308
Compota de pichones 280 - a la vitoriana.. 308
Pichones a la era po- Ch ocha .... . ........ 309
dina ...... . .... ... 280 -- a la vizcaloa.. 310
CA ZA . 282 - asada.. ........ 311
~a .. a d e pe lo .. . ... . 282 Salmorejo de chochas
Jaballl y Jabato . . . 283 a la ensera.. .. ..... 312
Jaball falsificado ... . 21!4 Cbochas rellenas.... 312
Cor.,o, ciervo y g a Pato silvest r e.... . . 312
mo ... ............ . 28-1 Cerceta y fulga . . .. 313
Anca de corzo nsada. 285 Cercetas con nabos. . 313

INDICE METDIC O i!29
Pardal y chorl ito Besugo ni h orno . .... 335

real ....... . ...... . 311 Pajelete c antbri-
Ave frfa ......... .. . 31. co ...... .. . . 336
Becacfn o b ecacina 315 - empapela do .. . 336
- asado ........ . 315 Pajel. ..... ... ...... . 336
- de repente .... . 315 Mugle o mgll ..... . 337
Palom ~s torcace s Dentn......... .... .
y t rt olas.... .... .
337
316 Dorado.. . ......... . 338
Gaviota......... ... . 316 Lubina ......... . .. . 338
Zorza l .... . ........ 316 B errugue ta .. ..... . 338
- asados ....... . . :i17 Anguil a de mar o
Alondra , cogujad as congri o ........ .. . 339
y malvlse s....... . 317 Congrio fiambre .... . 340
Horte l anos........ . 317 A badejo ...... ..... . 340
Cal andria s y bec 318 Bacalao a la lionesa .. 341
flgos ......... ... . . 318 ni gratin . .... . . 342
P aj ar itos ......... . . 318 a In bechame la. 343
Pavo real ......... . 318 en cazuela .... . 343
Avutard a......... . . 318 enceboll ado .. . 343
PEISCA.DO 319 guisado ..... . . 314
At6n . ......... ..... . 324 guisado al esti-
- asado al natu- lo de Huelva. 34!
ral ......... . 325 con miel o nz
Escabech e de atn .. . 325 car ......... . 344
Atn a In clegant~ .. . 325 en salsa ligada. 3H
Maquerc l o cscomh o 325 a la holandes a. 345
Merluza ... ........ . 326 a In francesa . . 345
asada......... . 327 con tomate ... . 3.5
frta al estilo a la vizcain B. . . 346
de Cdiz.... . 327 con patatas .. . 347
guisada ....... . 328 rebozado ..... . 347
en salsa vina- en albondig ui-
greta calien- llas..... .... . 347
te ......... .. .
328 con ajo de
a la inglesa ... .
329 arriero. ... . . 348
rebozada ..... .
329 a la marin era .. 348
Pescadi lla ........ . 330 con queso ... . . 348
- frita ......... . . 330 Soldados de Pava ... . 348
Mero......... ..... . 331 Bacalao por lo fino .. . 349
- con alcaparr as 332 R ay a ......... . .. ... . 349
- flaoobY:e ....... . 332 Hgado de taya .... . . 350
Sal monete......... . 333 Latija ......... .... . 351
- esparrill ado.. . 333 Lenguad o .... ..... . 351
- fritos..... .... . 333 al natural .... . 35
Besugo ......... ... . 333 fritos ...... .. . 352
asado ..... .... . 333 asados ....... . 353
cocido .. ..... . 334 al estilo de
- asado......... . 33. Norma.ndia .. 353
- frto ......... . 334 al gatn .... .. . 354
- con cebolla .. . 331 - Margneri e ... . 355
Escabech e de besugo 335 Filetes de !eguado .. . 355
34

(NOJCe Mt;;TDICO
Pcinu P6;iou
Aren que...... . . ... . 356 Cama rones o quis

- ahum ados ..... 356 quilla s .... ..... . . 380
Espe rinqu e ...... .. 357 Perce bes .. ...... .. 380
- fritos .... .. ... 357 Cala m a res .. ..... .. 381
Sardi na ...... . . .. .. 357 Ostra s ...... .. . ..... 381
Lapa s ...... ...... .. 383
- de pesca dor ... 358
Alme jas ..... ... .... 383
- fritas ...... . . . . 358
- es parril ladas .. 359 - guisad as...... . 384
Anch oas .. ...... ... 359 - as marin eras ... .. 385
Pesca dos de ma r y Vieir ...... ...... . 386
de agua dulce .... 360
Estur i n ...... .... .. 361
- al estilo de Vigo 386
Dtil es y casta as
Salm n .... ... . ..... 361 de mar ...... ..... 386
Escalo pes de salm n 362 Carac oles .... . .... . 387
Salm n espar rillad
Truc h a .. . ...... ....
o. 362
363
-- a
con
la extrem ea 387
ceboll a .... 383
Repti les ...... ...... 388
-
-
de las ttc efes. 361
escab echad as.. 361 ti ncas de rann al est-
- a la prove nzal. 365 lo filipin o ...... ... 389
Alosa o sbal o ..... 365 T o rtug a ... . ..... ... 389
Angu il as ...... ..... 366 nusvo s. LEGUM na&S 390
P e s cado de agua Huev os ...... ...... . 390
dulce .... ... .... . . 366 al jugo ...... .. 392
Sello ...... . . ...... . 366 fritos e u bn-
carp a ...... .. ... ... 367 nuelo...... .. 392
Leche ctllas de car- en mante ca nc-
pa...... ...... .. . .. 367 ta ...... .... 392
Barb o ...... ...... .. 368 a la tripa ...... 393
Tenc a .... .. . . . , .. . 368 al plato...... .. 393
Boga ..... ... .. ..... 369 revue ltos...... 394
Angu ila ..... ...... . 370 a la auror a .... 395
- a la tr tara . ... 370 al raspa do ..... 396
- fl'ita ...... ..... 371 de sorpr esa . .. 396
Lam ;rea ...... ... .. 371 con tomat e a la
Gubio ...... ...... ... 372 andal uza .... 396
. .... 372 rellen os .... ... 397
- ftitos ..... Tortil la franc. e sa al
CRUSTCEOS -CONCHAS
REPTIL ES.. , . , .... 371 natur al. ..... 397
Crus tceo s ...... . . 374 - a la espal\ ola .. 398
Carb ajo o gran can- Le gumb res ...... .. 400
grajo de mar .... . 374 P a tatas ...... .. ... .. 400
L ~ ngoat a ...... . .... 375
fl'itas .. .. . .. . .. 403
en salsa de Jan- soplad as ...... . 401
gesta...... .. 375 guisad as...... . 405
a la mayo nesa. 376 a lo ~obe . .. .. 405
en ensalada .... 377 coci as en acei-
Langn stina .... .' .. ... 377 te ...... ..... 406
Ca ng.-ejo de mar..... 377 Pu1 de patata s... . .. 406
- de ro ...... .. . 3,8 Cotu faa o pala -
- al natura l ...... 379 cas ...... ...... ... 408
Lang ostin os ...... . 379 Zana horia s .. . ..... 408

INOICB METDICO
Piicu
Zanahorias tiernas a Coliflor frita ....... . 433

la mayordo- Bre a olera ..... .... . 433
ma ....... . .. 408 Alcachof as ........ . 433
- tempranas a la en salsa blan-
crema... . ... . 409 ca .... . ..... . 434
- salteadas ..... . 409 fritas ......... . 434
Purde zanahorias .. 410 rellenas ...... . . 434
Pastinacas . . . .. . .. . 410 a la italiana... . 435
Nab os ............. . 410 a la provepzal. 435
- salteados. : . .. . 411 Tomates crudos .... . 436
Escorzo neras..... . 411 - en conserva . . . 436
- con salsa blan- Pimientos ......... . 437
ca.......... . 412 - rellenos ...... . 438
- fritas ........ . . 412 Berengenaa .. . .... . 438
Remola c ha . ..... . . . 413 Calabaz a .......... . 439
B atat as ............ . 413 Cal abacn . . ....... . 439 .
lilame y Boniato... . 414 - rellenos ...... . 440
Rba nos...... ..... . 414 - en plato ...... . 440
Ce bolla s .......... . 414 Pepi nos.. ....... . .. . 440
Pur de cebollas ... . . 415 Pepini ll os.- ........ . 441
Cebollas rellenas ... . 416 Le gumbr es da se-
- asadas . . ..... . . 416 mill a com estible s 443
Cebolletas y cebolli- Arroz ............. . 443
nos ....... . .. . . . .. . 416 - a la valenciana 444
Puer ros . ..... . ... . . 417 - a la alicantina. 445
Afo ... ............. . 417 - blanco.. . .. . .. . 446
Ajetes . .. . ......... . 418 Gar ba nzos ........ . 446
Chalotas o escaloas. 418 Judas, ............ . 447
Esprragos cocidos.. 419 - secas.. ........ . 448
L pulo ....... . . . .. . . 422 G uisantes .. ........ . 450
Apio............... . 422 - al natural ..... 450
Cardo .... . ........ . 1123 - con azcar ... . 451
- con tutano . . . 423 Pul' de guisantes... . 452
Cardillo ... . ....... . 424 H a bas.......... . .... 454
Espi nacas......... . 424 - caseras ........ 454
Potaje de espinacas -a - verdes......... 455
la espailola ....... . 425 Lentej as .. . .. . .. . .. 455
Pasta de espinacas .. . 425 Setas ............... 455
Espinacas con azcar 427 a la espailola. . 456
Aced eras ......... . 428 empapeladas.. 457
Aohicorias, a e a J. con pan frito.. 457
g as y verdolag as 428 cpes a la bor-
Col rellena . . ....... . 428 delesa. . . . . . . 457
- de pega....... . 429 Trufas.. . .. . ...... . 458.
- de Bruselas. .. . 429 E nsa ladas. .. .. . .. . : 459
Choutcrout .. .. . ... . 430 de pollo....... 460
LEGUlCIIRS Dlll PLOR Y repelada . . . . . . 461
PRUt O COMSTIBLS. 432 de pimientos. . 461
Coliflor ... ... .. . ... . 432 de lehuga.... . . 461
en salsa blan- de escarola. . . . 462
ca .......... 432 de apio ........ 462

fNDIC!l MBTDICO
Pa:ioas Pinaa
Ensalada r usa. . . . . . . 462 Crema de Chantllly.. 484

Pastas y h arin as - de cnf...... .. 485
Alimentlolas . . . . . 163 - de ch oco late. . 485
Ma carronea.. . . . . . . 163 - borracha...... 485
Macarroni a la napo- Manjar blancr~ . . ..... 486
litana....... 464 Mermelada de man
- e la Pulla.. . . . 464 zana.......... .... 436
- al jugo........ 465 Carlota rusa . . . . . . . . 487
- al gratin. . . . . 466 PlunPudding....... . 488
Migas ........... . 467 Gelatinas... ........ 490
Migas al estilo de Tc- Postras . . . . . . . . . . . . 491
ruel, por Domingo Frutas frescas . . . . . . 491
Gascn .. .. .. .. : . . . 467 - secas......... . 491
Gofio ... ............ 468 Quesos, ........ . ... 492
Gachas manchegas.. . 169 - espanoles.. . . . . 493
ORDUBRES, EN'tflllllii- - de leche centri-
B&S, POSTRES.... .. . 471 fuga ......... 493
Ordubres ...... .... 471 Compotas de f r utas 493
- de conservas de per as de in-
en vinagre... 472 vier no.... ... 494
Pepinillos......... . 472 de camuesas.. 494
Pepinos.. .......... 472 de ciruelas pa-
E ncu rti dos y v a - sas.......... 495
riantes . . . . . . . . . . 473 de castalias a la
Aceitunas .......... 473 vainilla . . . . . 495
Ordubres de pescado 474 Mermeladas ...... . 496
Arenque salado.... 474 - de nlbnl'icoque 496
At n.. .............. 475 Carne de membtillo. 497
l!ard inas ........... 475 Cremas para postre.. 498
Cabla l. ... . . , ....... 475 - al natural . . . . . 498
Ordubres de maris- - zurr ada... . . . . . 498
cos ....... ... ~76 - de caf........ 499
- de embutidos y Queso helado ....... . 500
fiambres.. . . . 476 Helados, vulgo sor be-
tes..... .. . .. 500
E ntreme sea de
pastelera.. 477 de crema o na-
- d u lces .. .. .. . 477 ta de leche . . 501
Buuelos a ochavo. . 477 de vainilla... . . 502
Suspiros de monja... 477 de fresa.. .. . .. 502
Bolluelos de manzana 478 de flor de na-
Natillas.. . . . . . . .. .. . 479 ranja ... .... 502
- amarillas . . . . . 479 de crema. . . . . 503
- blancas.. . . . . . . 480 Caf. ............... 503
Huevos amerenga- - segn lo hacen
dos......... 480 en los cafs.. 504
- hilados....... 481 Chocolate. . . . . . . . . . 505
Tocino de c ielo.... 482 - con robat . . . . 506
Tortilla d u lce ..... 482 T......... ...... ... 507
- al ron.... ..... 483 Ponche ........ . ... 508
- rellenade dulce 483 al natural . . . . . 508
Cramu .... ....... 483 - de huevo. . .. . . 508

II'IDICE METD ICO .l&
PAtin ~s
!~~
Ponche n la o ron- Paste lea pro p 1a.
na ......... .. 509 me nte dich os .. .. 517
- iof,ls ......... 509 Bizcocho de Saboya o
VIno cal ente .... .... 509 manguito ... 517
Gin-cok tall . .. ...... 510 sin harina ... . 518
PASTElTGR (A . 511 secos .... . . . . . 518
Pasteles......... .. . 514 a la andalu za .. 518
caliente a la fl - borracho s de
nanciera ..... 514 Guadal ajara. 519
- caliente de co- Turro nes y pi o na-
dornices ., ... 514 tes.. ... . ; .... , .. , . 519
- de salmn . .... 515 Fla n . ......... .... 519
Pastel illos y Boca- Rosas ......... ..... 520
d illos ......... ... . 516 Tostadas alcoyana s.. 521
'J'or tas . ..... .. ..... 516 Fruta en sartn ..... . 521
Plum-pud ding ... . . .. 516 Empared ados de que-
Tartas ..... ...... ... 516 so ......... ........ 522

1

Rpttmtec hamiento de sobttas
El cocinero, cocinera o cosa as, que ande en la

cocina y la seilora o seilorita de la casa, o alguien -
pero alguien- Cuidar cada uno, de que no se pier
da ni se tire sobre alguna de comida, asi sea la ca
sa grande o chica, esplndida o muy mirada en el
gasto, por la posicin modesta de su dueilo.
Cuando una comida es buena- y no hay razn
para que no lo sea siempre- relativamente al me-
nos, lo que de ella queda, tiene que ser bueno tam-
bin, y puede aprovecharse para el da siguiente o
al subsiguiente, segn el manjar y la poca.
Ante todo, el que guise debe saber, adems de
guisar, compra r los manjares y conocer cul es su
duracin en crudo y condimentados. Ha de estar
enterado principalmente del modo de tratar las car-
nes y de conservarlas si fuera preciso, preservndo -
las siempre, y en cuanto sea posible, del contacto
del aire, del calor y de la humedad.
La duracin aproximada de las carnes en crudo,
usuales, la fija la experiencia como sigue:

536 APtN DICE DE EL PRACTICN
Invierno Verano
Gallos mon teses, falsa-
nes, pntos y ganso s ... 14 dlas. 6 dias.
Jabal es ...... ...... ....
Capon es y pollos . . . .. ..
10
10 ~
6
4
Cie rvos, gnmos y corzo s.
Cabri tos.. ...... ..... ...
8 4 .."
Pavos ..... . ...... . .... .
8 4
Vncas bu eyes, cerdo s .. .
8
8
.. ,4
Liebr es...... ...... .....
Gallin as ...... . .... .....
6 3
Perdic es .. . . ..... . . . . ..
6 3
Corne ro ... . ..... .. .....
8

2
Ter nera ...... ...... ....
5

2
Corde ro ...... ... ... ....
5
4 t
2
2

Pollit os, picho nes, eo-
dorni ccs pajari llos.... .

Naturalmente, este clculo est hecho para un
clima como el de Madrid .
Ms adelante hablo del agua filtrada, y la sin fil
trar no tiene ni debe tener sombras, pues por mu
choq ue abunde en una casa, conviene que escas ee,
por lo mucho que ha de bailarse y lavarse la fami
lia toda, y por lo que se frieg ue y jabone.
Ahora, hay que decir algo del pan. De esa picara
costu mbre tan arraigada en las familias, que estable-
ce para cada persona una clase y un tamao distin
tos de pan.
Por este sistema no se puede ni exigi r el peso al
tahonero ni aprovechar lo que se despe rdicia.
Fuera de las comidas de aparato, en que el pane
cilio diminuto parece ser de rigor , lo que conviene
en una casa es un pan largo, o corto, pero grande,
con su peso justo, de la cantidad suficientemente
sobrada para el gasto.
Asi se.evitan los mendrugos, pues no se corta si
no lo que se ha de comer, y cuando hay sobrante y
no se utiliza para sopa, picatostes, castrones o ca-
naps, se desmenuza y se mete en el horno en una
bandeja para que se tueste.

APEND ICE D RL PRACTICN 537
Se saca crujien te, y con el rodillo d e las pastas se

tritura y muele. Se criba primer ament e por pasade -
ra muy fina y luego por otra mayor , y se obtien e
ralladura de pan de dos calibres diferen tes, que se
guarda para reboza dos, gratine s, guarne cido interio r
de molde s, etc., etc.
Asi, pues, ni una miga de pan debe perder se en
una casa.
Para las sobras propia mente dichas de los manja-
res que pudier an llamar se formales, ya es otra cosa
y seguir el orden que he seguid o en el libro para
la mejor intelig encia.
COCIDO O PUCHERO
E n genera l, en las casas en Espafla, se pone todos

los dias puche ro, aunqu e en alguna s slo se baga el
condim ento, dos o tres veces por seman a. En este
caso, y por la costum bre que tenem os, de comer de
prefere ncias las sopas hechas con caldo, el pucher o
ba de ser copios o, con objeto de que sobre el liqui-
do para uno o ms das.
Hecha , pues, la sopa del da con la cantid ad es
trictam ente precisa de caldo, se aparta el sobran te
pasnd olo por tamiz y se pone al fresco sin taparlo,
en una jarra ancha de porcel ana.
Este caldo de reserv a, sirve para mojar salsas y
carnes que se brasea n, y cuando est hecho con su-
culenc ia y es suscep tible de concre tarse, se prepa
ran con el aspics .
Si se quiere utilizar dicho caldo sobran te para la
sopa del dla siguie nte y que resulta ra escaso , no hay
que afiadir agua sola, como s e hace en alguna s ca-
sas y en la cocina indust rial, sino que es preciso
desler en el agua que se agrega una o dos cucha

Ms APENDICE DE E\,. PRACTICN
radas de fcula de maz, de arroz, de guisantes se-

cos o de harina de flor, para dar a la sopa la fuerza
y consistencia que haba de quitarle el agua aadida
sin este aditamento. Pero hay que tener cuidado de
no exagerar la cantidad de harina para que la sopa
no resulte pur, ni cargar la mano al calarla con pan
porque ste no se calara bien.
CALDOS Y SOPAS DE VIGILIA
Cuando se hacen cocer de una vez legumhres fres

cas especialmente, col ecitas de Bruselas, coliflores y
judlas verdes, el agua de la coccin, algn tanto sa-
lada, pL!ede servir para caldo, o como fondo de so-
pa de vigilia para el da siguiente, con solo aadir
para cada seis personas una chispa de manteca de
vacas y dos llemas desledas en medio vaso de agua,
pero ap(utada ya la cacerola del fuego.
No es preciso que sea de vigilia la comida para
aprovechar el agua de la coccin de legumbres, que
as preparada es sana, nutritva y refrescante.
Si se quieren aprovechar sobras de sopas o de po-
tajes de vigilia para comerlos en otra comida, siem-
pre que en ellas entre la liga o trabazn de yema de
huevo desleda en agua, hay que recalentar esa sopa
en el bao mara, porque sobre fuego directo se
cortara, coagulndose el huevo en grumos sueltos .
Las sobras de las pastas de acederas, espinacas, o
las mismas sin pasta, con las coles, acelgas, breco-
leras y las judas, habas y lentejas secas, suminis-
tran tambin muy buenas sopas para vigilia o para
diario.
Se recalienta el sobrante con agua o caldo, y se
incorpora manteca de vacas o de cerdo refrita. Se
cuece un poco tiempo y se pasa por pasadera, alar-

APENDICE DE Et PRACTICN 539
gando al mismo tiem po con agua el pur que resul

ta, que se liga para servirlo con una yema de huevo
desleda en agua.
No h ay sobra de legumbre , por escasa que resul-
te, con que no se pueda hacer una sopa excelente .
Dos o tres cucharad as sobrantes de pur de pata -
tas, se desllen muy bien en agua o en leche calien-
te, y d espus d e sofrer en una cacerola una cucha-
rada de harina en manteca de vacas o de cerdo, se
incorpora la papilla y se deja cocer unos minutos
para que todo tra.be.
Para sta y otras sopas, son buenos los cuadradi-
tos de pan frito que se calan en la misma sopera, al
echar en ella la liga de la yema batida con agua .
SALSAS
En todas las cocinas, por modestas que sean, no

debe andarse con escaceses cuando se hacen ciertas
salsas finas, porque la mayor parte de ellas, puede
servir para aliiio al da siguiente , de legumbre s o
de sobras de carne.
En el caso en que las salsas tengan trabazn de
huevo, si es que se recalienta n, ha de ser al bailo
mara, por la razn explicada ante riormente , y en
todos los casos es preciso evitar que cueza la salsa
que se a provecha de un da para otro.
Cuando sobren jugos y caldos de un braseado,
estofad o y asado de carnes, as que se ha n enfriado
bien, se elimina con gran fa cilidad la grasa que con
tienen, que estar solidificada, cubriendo la super
ficie, y se guarda en la fresquera en una vasijita pa.
ra emplearla en muchos condimen tos, como mante-
ca, en los huevos al plato, legumbre s verdes saltea
das, etc.

5~0 APNDICE DE EL PRACTICN
Del jugo lquido se hace buen uso en las man -

pulaciones de la cocina, y en caso de no gastarlo ,
se prepara con l un tazn de buen caldo, con o sin
vino de Jerez, para alguna persona de la familia que
lo habr menester para su salud.
CARNES DE CARNICERIA
Si en una casa se co:ne bien, es muy raro que no

sobre carne del principio de resistencia, que se ha-
ce por lo general de un trozo entero, y que no se
comen en totalidad los comensales .
Esto sucede tan solo con las chuleras de ternera
y de carnero, los biftecs y otros manjares de igual
fac ha que se sirven caleulando ya sobre poco ms o
menos, la cantidad precisa para el umero de co-
mensales, y su apetito.
Las sobras de los trozos grandes de carne, pue
den servir de base a muchos manjares, tan buenos
como los preparados con esas mismas carnes de pri
mera intencin.
VACA
Ya he indicado en el 3rtculo vaca algunos guisos

especiales con la carne cocida del puchero.
Fria y bien cortada la de' la vlspera, en lonchas
delgadas, se colocan en una fuente y se espolvorean,
con finas hierbas, echando por encima el alino, he-
cho aparte, de una ensalada; aceite, vinagre, sal y
pimienta, pero exagerando un poco la sazn, por
que la vaca cocida embebe mucho. Se agregan pe-
pinillos sobre las lonchas, para servirlas en la mesa
y porque hace ms grato al paladar el aderezo.
Las salsas de tomate tambin convienen a la vaca

APNDI CE DE EL PRACTICN 341
cocida, pero es preciso poner las lonchas en una

tartera, y verter por encima la salsa bien hirviente,
preparada en una cacerola aparte, tapar la tartera y
tenerla al amor de la lumbre sin que cueza.
Otro aprovechamiento de la carne de vaca cocida,
consiste . en hacer emparedados con lonchas muy
delgadas, y untar las dos hojas de pan con mostaza
francesa en vez de manteca de vacas, como se prac-
tica con los emparedados comunes de jamn, de ga-
lantina, etc.
Estos emparedados refuerzan y dan viso a un al
muerzo, sirvindolos al mismo tiempo que huevos
al plato, fritos o escalfados.
La carne del cocido se aprovecha para hacer ropa
vieja, pero es menest er saber hacer este plato tan
gustoso de la cocina espaola. Hay que preparar en
manteca o en aceite, un encebollado, que se refuer
za con tomate frto, y pimientos verdes en tiras. Se
moja con caldo limpio y se sazona, dejando apurar
de mitad la S3lsa, para que espese.
Solo diez minutos antes de servir, es cuando se
incorpora la carne en cachos para que se caliente, y
sin dejarla cocer.
De otro modo, se deshilacha la carne, y el plato
bueno se convierte en un baturrillo o guisote de
fign.
li ntreoo tes
Como el comer las cosas bien hechas no cuesta

dinero, sin que por eso se entiendan guarniciones y
allilos de precio para realzarlo, la entreco te en parri
llas o sobresaltada en la placa o sartn ha de des
cargarse y limpiarse de tal modo, que el residuo sea

542 . APNDICE DE EL PRACTICN
mayor en peso y en volumen a la-parte de carne til,

pa_ra el condimento principal.
Esto es, si se sabe comprar y si se quiere guisar
bien.
Pues bien; ese residuo de carne de una entrecote
o de varias entrecotes no es preciso incorporarlo en
el J:lUchero que ya tiene su carne, sino que partido
en trocitos muy menudos, rehogado en manteca de
cerdo con bastante cebolla, sirve muy bien para ha
cer una cazuelita de arroz con pimientos y tomates,
o con nabos, para el almuerzo del da siguiente en
que se sirvi la entrecote.
Asados de car ne de vaca
El rosbif y el solomillo asados, sobrantes de una

comida , no tienen a mi juicio otro aprovechamiento
que servir de excelentes platos fia mbres,
Todo lo qu~ sea preparar salsas para calentarlos
en ellas, en lonchas, y au_nque no cuezan, es privar
les de sus excelentes propiedades gastronmicas.
Lo que s puede hacerse, y mejor que con la car-
ne cocida, cuando apurado el corte en lonchas del
asado, no resultan ya mas que piltrafas y caspicias,
es picar stas muy menudo con la cuarta parte de
su peso o volumen de picadillo de carne de salchi-
chas; se aaden unas patatas cocidas, que se des-
pachurran y se mezclan bien con la carne, y un hue-
vo batido para hacer unas albondiguillas crecidltas
y aplastadas que se rehogan y doran despus de
ttnharinarlas, en manteca de cerdo, y se sirven con
cualquier salsilla, generalmente picante.
Vaca estofada
Que el trozo de carne se haya condimentado, lar-

APNDICE DE EL PRAC.TlCN 543
deado o no, con mechas de tocino fro en lonchas,

es de muy buen comer lo que sobra, porque tambin
ha conservado por el guiso primero sus mejores con
diclones de sabor.
Sin -embargo, se prepara un buen plato de almuer
zo haciendo cocer lentamente las l.onchas de vaca
estofada en una fuente que vaya al fuego, con una
salsa rubia obscura y escalfando huevos en ella, por
encima de la carne, en :1 momento de servir.
Si de las sobras de la ~aca estofada no se pueden
sacar lonchas, se pica bien la carne y se mezcla con
pan esmigado calado en caldo y unas yemas duras
bien despachurradas. Se hacen unos croquetones
aumentando la sazn, que se empapan en huevo ba
tido, se envuelven luego en pan tostado rallado y
se fren en manteca de cerdo bien crujiente. Se sir
ven muy bien arregladitos en una fuente, en pila si-
mtrica, oculta bajo un montn abundante de pata
las fri tas, cortadas en ru edas.
TERNERA
Cuando la ternera asada ha vuelto de la mesa a

la cocina, como vulgarmente se dice, sin pecar, y
que solamente se ha cortado por una punta lo poco
que se ha comido, se le quita con mucha limpieza el
hueso, si lo tiene, por la parte empezada y se incor
pora en el puchero con las caspicias de grasa y de
carn~ que estn adheridas a l. Es el mejor modo de
aprovechar el plato.
La parte intacta del trozo de ternera se unta lige
ramente con manteca de cerdo o de vacas y se po
ne en el asador, ante un fuego muy suave.
En la concha del asador o en la lechefrita- que ya
saben los lectores que as se llama el recoge-grasas

5-!4 APNDICE DE EL PRACTICN
de los asadores-se echa jugo del asado del da an

terlor para ir mojando la ternera mientras se calienta
As! que est en temple de coccin, se sirve, para
que el tiempo y el calor no alteren su punto, que,
sabindolo hacer, ser el mismo que el del primer
dla. Es la nica carne con la que puede hacerse esto
de repetir su asado.
La ternera fiambre es excelente y muy sana. Con
ninguna salsa sabe mejor que con una salsa remo
lona (Vase Salsas).
CARNERO
En una comida de varios platos fuertes en que ha.

ya figurado una pierna de carnero asada en aslidor,
trinchndola por el lomo a rebanada limpia y delga
da, si la pierna era de peso y los comensales no muy
voraces, queda la pierna casi entera.
Al ocuparse el cocinero, o quien sea, de las so
bras, ha de coger la carne de la fuente y la colocar
sin el mango para trinchar ni moflos de papel en el
hueso, en una cubeta de hierro de las que sirven
para adobos, y por encima se echar el jugo y grasa
sobrantes en la fuen te.
As! se guarda en la fresquera, y si quiere comerse
caliente en el almuerzo del da siguiente, se pondr
la cubeta sobre la placa, y como no puede cocer po
co ni mucho, por la disposicin que tiene su base, la
pierna de carnero se calentar por la vaporizacin de
su mismo jugo, y sin baflarse en l, por la maner~
de estar colocada en la vasija, resultando, una vez
caliente el manjar, con el mismo punto de coccin
que recin salida del asador.
Al servir la pierna se coloca en la fuente sobre un
lecho de pur de patata, descansando por la parte
trinchada la v~pera.

APEND!CE DE EL PRACTICN 545
Cuando la pierna de carnero se come fiambre-y es

lo ms frecuente, y como mejor sabe-se trincha y
corta diez minutos antes de servirla en lonchas muy
delgadas y muy anchas, que ~e colocan en una fuen-
te redonda, formando hueco en el centro para lle-
narlo con pepinillos en montn .
Y quedan en la pierna trozos de carne que no
pueden cortarse como los dems para presentarse
en la mesa, ni sacar de ellos gran provecho, raspan-
do y tajando en los huesos. S hay puchero puesto
aquel dla en la casa, se echa todo en el caldo, y si
no se recuece en agua.
Hecho esto, se desprende muy bien la carne adhe
rida al hueso, y con unas pechugas de ave sobran
tes, el cuarto de gallina del cocido o un!' magra de
jamn, se pica perfectamente, revolvindolo todo, y
se prepara un picadillo o relleno para croquetas, bo-
cadillos, conchas, ra violes o tortas de carne cocidas
al horno en llaneras o torteras.
Yo soy el autor de un plato muy nuevo, muy gra-
to al paladar y hasta fino y elegante, hecho con las
sobras de la pierna de carnero, cuando resultan po-
cas las buenas lonchas que se pueden sacar, para
comerlas fiambres, y que anda escasa, por consi-
guiente, la carne que queda pegada al hueso.
Corto, pues, las lonchas y hago un picadillo con
la otra carne, que envuelvo en una pasta de harina
y huevo batido, salpimentada un poco. Con una
miaja de esa pasta y una loncha arrollada por s mis-
ma, hago un canuto como un barquillo, del grueso
de una vela y lo ato con bramantlllo por el medio.
Lo enharino y empapo en huevo y lo vuelvo a en-
harinar, y despus lo fro hasta dorarlo bien, y de lo
poco que quedaba de la pierna que no era presenta-
ble, hago manjar delicado y reJa ti va mente abundante.
35

546 APNDICE DE El, PRACTICN
En el acto de servir, con las tijeras de cocina cor-

to el bramantillo de cada canuto, y se llevan a la
mesa, en seco, sobre una servilleta bien planchada,
o mejor, con una salsa de tomate.
La pierna de carnero, como se ve, es muy socorri-
da, y cortado en trozos pequeos, el sobrante de
una comida, rehogados y dorados stos en ma11teca
de vacas, 'se sirven ron pur de cebollas y saben
muy bien.
Si las sobra~ de la pierna de carnero son muy poca
cosa se cortan en pedacitos como avellanas, iguales,
y como si fueran riftones, se saltean al vino blanco
o de Jerez.
Corder o aprove'?hado
Se da color subido a 125 gramos de manteca de

vaca; se aaden trozos de cordero asado, un litro de
agua o de caldo del puchero, la cabeza del cordero,
bien cocida, el corazn, el hgado, las asaduras, las
patas y las manos; se saz.onan .con sal, pimienta, ra-
millete de Hierbas finas, dos cebollas y una zanaho
ria cortada en rajas. Se hace cocer du1ante dos bo
ras y se sirve la cabeza en el centro, rodeada de
todos los despojos.
La cocina espaola, sobre todo la antigua, tiene
un plato tpico para. aprovechar el cordero asado, y
que el gran Montio Jrep.araba y nombraba as:
Arteletes de cordero
Se cuecen piernas de cordero asado, y cuando

estn cocidas, se pican muy bien, mezclndolo con
tocino gordo.y tutanos de vaca; se agrega media
docena de yemas de huevos, un poco de verdura,

APENDICE DE EL PRACTICN 547
hierbabuena y mejorana, sazonando con tedas espe

cias, bastante sal y cuatro yemas de huevos duros,
despachurrados con un poco de zumo de limn; se
toma un redao de carnero delgado, y con l se fia-
cen los arteletes, colocndolos en una tartera bien
engrasada con manteca de cerdo, y se cuece a fuego
flojo y con lumbre sobre la tapadera.
En toda Catalua se hace un riqusimo estofado
de cordero, que yo recomiendo a las dems provin-
cias de Espaa que no lo conozcan. Hecho un pica
dillo con la carne de las piernas del cordero asado,
se forma una pasta o masa que se manipula y ex
tiende bien para sobresaltarla a fuego vivo de brasa,
en parrillas, y as que tome buen color, se dividir
en trozos que se colocarn dentro de una olla, sazo
nando con la sal correspondiente y ailadiendo algu-
nos pedazos de tocino, y butifarra, clavo, una cabe-
za de ajos enter~ . nn poco de vino blanco y :aguar
diente en proporcin, laurel, organo y estragn.
Cocer el todo en la olla bien tapada , con un papel
de estraza y una cazuela de agua encima como Ob
turador, para refrl!scnr el guiso en caso necesario .
CERDO
La carne asada del cerdo, cuando es de lomo,
puede muy bien comerse fiambre en lonchas finas,
con su propio jugo limpio y desangrado y ajelatina-
do por enfriamiento.
Tambin se comen estas lonchas con una salsa
mayonesa o acompaadas de una buena ensalada de
invierne- aliada con mostaza-de patatas, remola-
chas y huevos duros.
X Costilla r de cerdo
Cuando se asan en un solo pedazo muchas costi-

548 APSDICE DE EL PRACTICN
llas de cerdo y que sobran algunas, se cortan cuar.t

do estn fras, se empapan en aceite, se espolvo-
rean con sal y pimienta y se panan con pan rallado
para darlas una vuelta en parrillas sobre fuego muy
suave.
Tocinillo de leche asado.
De un cochinillo asado en el horno o en asador

siempre quedan sobras de mportancia, por mucha
que sea la voracidad de los comensales, porque ha
yan comido otros manjares antes, o que hayan de
comer otra cosa despus.
Se trincha con mucho esmero lo que queda, en
trozos -presentables, y sobre fuego vivo se tuestan
en parrillas y se sirven con una salsa picante.
Este modo de arreglar las sobras de un tocinillo
de leche proporciona un manjar tan agradable como
el pri mitivo, y adems es el nico que se conoce en
cocina, porque recalentado el animalejo de otra ma-
nera, no es apetitoso.
AVES
Cuando un ave vuelve de la mesa, sea el que fu e-

re su condimento , siempre sobra algo, y ese algo
es aprovechable en toda cocina ordenada y sabia. Si
el ave no es muy grande, como ocurre cuando se
pone entera en el puchero o se cuece con arroz, .o
bien un pollo asado, o salteado, o en pepitoria, las
sobras no pueden servir para hacer un nuevo plato;
las pechugas muy picadas se utilizan para hacer
quenelles rellenos cocidos, croquetas, o bien como
refuerzo de otros picadillos de ave o de carne para
mejorarlos.

APENDICE DE EL PRACTICN 54\l
Si las aves han sido deshuesadas para su condi-

mento en totalidad o en parte, los huesos se echan
todos en el caldo, que ser~ naturalmente mejor. No
debe perderse nada.
Siendo grandes y gordas las aves, entonces ya es
otra cosa y sus sobras tienen lmportancia.
Cuarto de gal lina de puchoro
No se trata de las sobras de esta porcin; de un

manjar ya pequei\o de por si, y que tiene por objeto
dando substancia y gusto al puchero, y proporcio-
nando alimento sano a alguna persona delicada.
Pero ocurre en muchas casas, que se echa el cuar-
to de gallina en el puchero como una de tantas co-
sas, que por costumbre entran en el cocido, sin que
sean necesarias, y se presentan con la carne en la
mesa, mezcladas con ella.
Pues vale m~s apartar el cuarto de gallina, y con
el caldo concentrado de un buen puchero hacer un
aspic, o aderezar una ensalada de patatas y huevos
duros, con filachas de cuarto de gall ina, y as resul-
ta plato.
Relieve de ave cob ada
Se llaman as! en la cocina francesa, y no est~n

mal llamados los cachos de pollas, pollos y capones
cebados, que se parten y descuartizan con esmero
de las sobras de la mesa.
Se ponen en remojo en aceite durante un par de
horas salpimentando fuerte.
Se sacan y se dejan escurrlr, y se doran y tuestan
sobre ascuas vivas en parrillas.
~e sirven como plato de buena mesa con una sal
sa picante o con salsa espanola.

550 AP~NDICE >E EL PRACTICN
O si no se quiere hacer salsa complicada, se pre-

para un tueste obscuro de harina en manteca de
cerdo o de vacas, que se moja con caldo limpio del
puchero y una cucharada sopera de Jerez.
Picadillo de pavo en blanco
Si sobra pavo de una comida se hace un picadillo

muy fino con toda la carne, sazonando bien con sal
y pimienta.
Aparte, se prepara una salsa rubia blanca, que se
moja con medio cuartillo de leche y la mitad de
caldo limpio del puchero, y se cuece en esta salsa
el picadillo de carne hasta que espese bien, y puede
s~rvirse en una fuente, bombeada la superficie de la
pasta y tachonndola con picatostes fritos.
Gusadillo de pavo
Las sobras del pavo se cortan en pedazos como

nueces, y saltean y doran en manteca de cerdo con
u na cebolla picada. Cuando sta ha tomado color,
.se espolvora con harina, se sazona con sal, pimien-
ta y una hoja de laurel, y se moja con caldo limpio.
Se hace cocer a fuego muy lento, con nabos re-
co~tados en ruedas delgadas, y en el momento de
servir se es poi vorea el guisado con perejil seco en
polvo.
Si las wbras sop. de pato, se procede del mismo
modo, pero adems de los nabos, o sin ellos, se
agregan unas aceitunas deshuesadas.
Pichones dulces
.Lo poco que quede de un pichn se ha de comer

fro, con una manzana asada, y si las sobras tienen

APNDICE DE r. PHAC'riCN 551
importancia se pueden servir como plato de minuta,

calentndolas en trozos pequeilos en un poco de cal-
do al bao maria, y ponindolas sobre una compota
fr a de manzanas parn llevarla a la mesa.
Croque tas
He reservado este sitio y esta ocas10n, para for-

mular las croquetas, que yo entiendo no deben ha
cerse sino de sobras de manjares de carnes blancas,
como ternera y aves .
Se pica la carne muy menuda, pero sin que se
empaste, y se mezcla con una bechamela, hecha con
caldo, agua o leche:, de m a n ~ ra que el conjunte re
sulte espeso y bien trabado.
Se vaca el contenido de la cacerola sobre la tabla
de picat, y se pone al fresco, en donde ha de estar
dos o tres horas, enfrindose y secndose.
Para hacer las croquetas, se forma con la masa,
sobre la misma tabla de picar, una torta cuadrada,
de pulgada y media de alto, y con el cuchillo gran-
de se cuadricula con igualdad.
Cada cuarteronclto es la medida de una croqueta,
grande o pequeila, segn el tamao de la cuadrcula.
En un bol, casi lleno de ralladura de pan tostado,
se echa una porcin de torta, con una cuchara, y se
zarandea hasta poderla coger con la mano y mol
dearla en cilindro.
Se empapa la croqueta en huevo batido, y en otro
bol, se les hace tomar nueva ralladura de pan.
Hechas todas las croquetas y alineadas en la ta
bla de picar, se fren en manteca de cerdo rusient e,
en el acto de servirlas .
. Con todo lo que se pueda picar, se hacen croque-
tas. Carees, aves, caza, pescadG, legum bres arroz
con leche, etc.

552 AP.:NDICE OE EL PRACTICN
CAZA
Todas las frmula s que he dado para aprove char

las sobras del carnero y del cerdo y tocinill o de le-
che, convien en perfecta mente a la caza mayor, que
ha hecho ya su papel en una mesa.
Pero es preferib le comer fiambre las piezas mayo -
res cuando se han servido asadas, o si tal es la
abunda ncia de sobras, prepara r pastele s de caza o
galanti nas.
L lebre y conejo
Las sobras d e las liebres o conejo s guisado s en ci-

vet o en gibelot a, se pueden comer recalen tndolas
a fuego manso, o mejor albano mara, pero alargan -
do la salsa con vino tinto o blanco, e igual cantida d
de caldo lmpio bien deseng rasado.
Si la cosa vale la pena, en el momen to de servirse
se echa un poco de sal y 60 gramos de ma nteca
fresca de vacas, amasad a con media cuchar ada de
harina.
Tenie;do cuidado de que no cueza el manjar , este
segund o guiso no desmer ece del primero.
Perdic es
Con las so bras de las perdice s trincha das como

para servirla s, se hace salmor ejo, _alargan do la salsa
e incorpo rando en ella, calndo los bien, picatos tes
d e pan tostado e hisopad os con unas gotas de
ag uardien te.
La perdiz sobrant e, recalen tada en el bao mara,
dentro de una cacerol lta bien tapada, es un manjar
delicio so comido con carne de membr illo un poco

APNDICE DE I!:L PRAC.TICN 553
suelta, deslelda de antemano en un poco de agua y

dejada enfriar.
Galantina de perdiz
Se hacen bolas con las sobras de perdiz y se pre-

pllran moldes para galantina, se banan por dentro
con gelatina; se decoran con trufas y clara de huevo,
y despus se unden en hielo desmenuzado, se echa
gelatina en los moldes hasta una pulgada de altura,
se bailan las bolas de perdiz con jugo glaseado de
caza; cuando la gelatina comienza a cuajarse se co-
locan sobre ella las bolas una en cada molde.
Se llenan los moldes de gelatina, se cubren con
una cobertera y se les pone hielo encima, y cuando
las galantinas estn fu ertes, se sacan del molde y se
colocan sobre un zcalo de arroz, cubierto con salsa
ravigota.
PESCADO
Cuando se ha servido en la mesa el pescado ente-

ro, como merluza, lubina, dentn, rodaballo, sal-
mn, etc., forzosamente sobra gran parte.
Si su condimento ha sido al natural, cocidos al
caldo corto para comerse en salsa aparte, el mejor
aprovechamiento consiste en montar con los filetes,
limpios de raspas y pellejos, fuentes en copete, con
mayonesa tachonada de alcaparras, o bien, esos file-
tes en limpio, sobre una servilleta, adornados con
ramas de perejil y vinagretas fras o calientes, en
salsera aparte.
Se hacen tambin platos muy presentables mani-
pulando las sobras de cualquiera de esos pescados
con salsa blanca, holandesa o genovesa, y mejor
que todo eso, cuando las sobras son escasas, se em-

M4 APENDICE DE eL PRACTICN
papan en aceite; se colocan en una fuente que vaya

al fuego; se espolvorea la superficie para unirla y
alisarla con pan tostado rallado, enaceitado y mcz
clac:l.o con perejil seco en polvo y la sazn correspon -
diente, y se da una impresin en el horno alegre, de
quince minutos, al manjar.
SI el pescado es blanco y de carne dura, las so -
bras, cuando ha sido cocido al natural, bien recorta
das, se fren, res bozadas antes, en huevo y harin~.
Tambin se hacen croquetas, envolviendo antes
Jos trozos pequeos del pescado en una bechamela
espesa hecha con leche; se deja enfriar yse moldean
las croquetas, que se fren en aceite.
El pescado frito es muy bueno fro, y con ensala
da fresca de lechuga o de escarola de hoja ancha, re-
sulta delicioso.
El pescado azul y el de rio se prestan poco, cuan-
do sobran a aprovechar sus restos, y lo que convie-
ne es arreglarse para pecar al condimentados, por
carta de menos.
Bacala o en bolas
Cuando sobra bacalao guisado o frito se le quitan
pellejo y raspas y se pica muy menudo. En una ca-
cerola se echan dos cucharadas de aceite, y cuando
est rusiente' dos cucharadas de harina.
Se mueve bien, y antes que la harina tome color
se agrega inedio cuartillo de caldo, de leche o de
agua. Se sazona y se aade perejil recortado. El pi
cadillo de bac.alao se echa en la cacerela, y fuera del
fu ego, se amasa y agrega con axilio de una clara de
huevo batida en merengue.
Se deja enfriar y se hacen albondiguillas o ero
quetas, que se frien en aceite, bien empanadas,. en
el momento de servir.

API\:NDICE DE EL PRACTlCN 555
Escabeche de congrio
En una cacerola se echan los pedazos aprovecha-

bles que baen bien en buen vinagre, sazn com-
pleta de todas hierbas, cebollas, ajos, etc. Se cuece
esto durante diez minutos y cuando est frio el man-
jar, se pone con su caldo en una olla o puchero de
cuello estrecho y se echa aceite para que cubra la
superficie del lquido.
As preparado el congrio, dura muchos meses, y
se lo aconsejo a los aficionaos del escabeche de
besugo y de atn.
Se sirve el congrio escabechado como entrems en
una fuente, con guarnicin de perejil picado, y se
come con aceite frito muy caliente, presentado en
salsera.
HUEVOS
Las sobras de huevo son raras. Cuando son dos

o tres, fritos o al plato, los que no se han comido,
se guardan en la fresquera, y en el almuerzo siguien
te so pican en un plato hondo, y agregando huevos
crudos, se bate todo y se hace un revoltio, o se
cuaja una tortilla, con perjil y finas hierbas.
Si los huevos sobrantes son de los pasados por
agua, se ponen a cocer nuevamente, para que se
conviertan en huevos duros.
De todos modos, las sobras que puede haber de
huevos no son nunca importantes en ninguna casa,
para hacer de segunda mano, un plato presentable.
TORTILLAS
De las tortillas, se puede o se debe .decir l .mis

mo que de los. huevos en.general.

556 APNDICE DE RL PRACTICN
Rara vez sobra tortilla, pero en caso de sobrar, si

se pueden conseguir de un buen corte, trozos bas
tantes e iguales, se sirven con una salsa financiera
blanca, con una de pepitoria, con pur de cebollas,
o con salsa de tomate.
Slo las tortillas a la espanola, de patatas y de
escabeche, son muy buenas. frias, tanto, que muchas
veces se condimentan con el objeto de servirlas
fiambres en meriendas o comidas de campo, o bien
para viaje.
Conviene decir en absoluto, que con todos los
manjares, cuando descienden a la categ ora de so
bras, se pueden hacer tortillas lo mismo con lasca r-
nes de carnicera que con la caza; con el pescado
que con las legumbres y las pastas alimenticias,
siendo esta solucin comn a todos, el recurso ele-
mental y ms socorrido a la vez que vulgar, del
aprovechamiento de todas los sobras.
LEGUMBRES
Las legumbres, generalmente se prestan ms a
convertirse en platos nuevos con sus sobras.
Las patatas guisadas, por ejemplo, sirven de base,
haciendo de ellas pur, para una sopa, cuando no
hay caldo del puch~ro, para la de la comida.
En una cacerola se rehoga una cucharada de hari-
na en manteca de vacas o de cerdo . Se moja con
agua y se incorpora el pur hecho con las patatas
guisadas sobrantes. En el momento de servir, se liga
con una yema de huevo, desleda en una cucharada
de agua.
Cuando son varias las lt:!gumbres que componan
la guarnicin de un plato, todas juntas, convertidas
tambin en pur, hacen buena sopa, segn el pro ce .
dimiento anterior.

APNDICE DE F.L PRACTICN 557
Las legumbres finas , como setas, alcachofas, coles

de Bruselas, esprragos, etc., se aprovechan para
guarnecer una menestra, que se prepara con un poco
de jamn cortado en pedazos y salteado en ruante
ca, con cebollitas pequeas.
Los garbanzos sobrantes del cocido se frien por lo
general, en aceite, y se sirven tostados y crujientes,
pero es mejor manipularlos, aunque no sea dia de
vigilia, con una pasta de espinacas, y servirlos con
ella en pirmide en una fuente redonda, con pica-
tostes alrededor.
Es buen plato de almuerzo y llena hueco. Luego
importa poco que los garbanzos sean escasos, por
que arman como guarnicin.
De las judlas secas y de las lentejas, se hacen pu-
rs exquisitos para comerlos con chuletas asadas en
parrillas o con jamn, sobresaltado en manteca de
cerdo.
El arroz sobrante de las paellas es siempre apro
vechable.
Antes de enfriarse, se le eliminan todos los man-
jares que con l estaban condimentados, y que cons-
tituyen otras sobras aparte, y ese arroz se aparta en
la sopera, y all se guarda hasta el momento de ser
virse de l !Jara la sopa.
No hay ms que verter el caldo hirviente en la so
pera y revolver el arroz con la esptula para que se
desagreguen los granos.
Se espolvorea con perejil seco en polvo, y la sopa
que resulta no puede ser ms suculenta.
Plato de l ujo
Lo ms frecuente en una casa de cocina modesta

y de vida gastronmica ordenada, es que el sobran-

558 APNDICE DE EL PRACTICN
te de carnes o manjares importantes, sea tan poca

cosa que no baste, corno decir se suele, para llenar
una jlcara.
Pues ese es el momento y la ocasin de preparar
los fam osos ravioles, o los celebra.dos oclos de la
cocina italiana.
Con las caspicas del manjar, generalmente de
carne, se hace un picadillo, que se liga con una tra-
bazn de harina rehogada en manteca y huevo, como
si se fueran a hacer albondiguillas, y de la masita ,
se van tomando porciones como avellanas y colo-
cndolas en el centro de un cuadro de una hoja fina
de cuatro centmetros de lado de masa-q ue ahora
dir como se prepara -doblan do la masa sobre ella
misma para que quede encerrada la carne, y juntan
do los bordes de la masa, humedecindolos un poco
y hacindoles huellas con el cuchillo , como si se al
menaran.
La masa es fcil y pronta de hacer.
Un huevo, dos cucharadas de agua, dos de hari-
na, un punto de sal y una chispa de manteca de va-
cas, con unas gotas de limn o <ic cognac.
Se manipula todo esto en un gran bol, y sin nece-
sidad de tocarlo con la mano, se hace buen amasijo
con la esptula de boj.
Bien pronto resulta la pasta, que se despega sola
del bol. Se pone entonces sobre la mesa o tabla de
picar, se espolvorea fu erte con harina, y se sigue es
polvoreando mientras se trabaja un poco con el ro-
dillo.
Se extiende en hoja ancha del grueso del canto de
un duro, y con esmero y precisin, se van trazando
lneas en la masa de cuatro centmeros, primeramen-
te a lo largo y luego cruzando estas a lo ancho y a
la misma distancia para que resulten los cuadrados

- ----
como he indicado, y que se van cargando, como se
dice en lenguaje de cocina, y moldeando y cerran-
do sobre la misma tabla.
Despus se fren o se cuecen al horno fuerte, y
aquella carne que no era nada, la mitad de un biftec,
supongamos, se convierte en veite o treinta pasteli
llos o bocadillos, que ya pertenecen a las minutas
de una buena mesa.
Los cajetines de papel, las cocots, y las conchas
sobre todo, son de un gran recurso para las sobras
de todos los manjares con ayuda del gratn.
Adems de las carnes y pescados, la coliflor ser-
vida en salsa blanca y los macarrones al jugo, se
transforman en conchas tle coliflor y de macarrones,
llenando stas de los respectivos manjares mojados
con caldo del puchero y recubiertos de bastante pan
tostado y rallado y su miaja de ralladura de queso.
Crema instantnea
Ocurre en la cocina tener claras de huevo sobran

tes, y si se quieren aprovechar, se procede as:
Se baten seis yemas de huevo, con un cuartern
de azcar y tres copas de ron, y se mezclan con el
doble de claras batidas en punto de merengue.
Se hace espesar un poco al fuego. Se retira, se
bate de nuevo y se echa en una ponchera, para ser-
virla fri a, en tazas con galletas finas o bastas. No es
otra cosa que una famosa crema de- la alta cocina
francesa.
Tortilla Celestina
Y cuando por el contrario que en la frmula ante-

rior, son las yemas las que estn descabaladas, se

560 APNDICE DE EL PRACTIC~
aprovechan confeccionando esta tortilla con yemas

solas.
Es una tortilla muy delgadita, que se hace algo
amazacotada; al doblarla se echa un poco de dulce
entre sus dos hojas.

No recuerdo ~mo lo dice, pero ello es que de al-
gn modo dice Brlllat-Savarn, que "quien a sus
amigos convida a comer y no se ocupa personal-
mente de la comida que les ofrece, no es digno de
tener amigos .
Y no es menester que lo diga el eminente autor
de la Flsiologta defgtuto, porque semejante afirma-
cin la hace cualquiera, pues est, o debe estar, en
la mente de todo el mundo.
Convidar a comer es para muchas gentes 1m pue-
blo, sobre todo para las que usan a disnlo esas dos
palabras subrayadas, o bien stas: la mar , cuando
pretenden exagerar su entusiasmo o indicar un im-
posible.
Para tales personas, el convidado es siempre de
cumplido, y es preciso atiborrarlo con platos de cali-
d:td, en cantidad desusada.
Salen entonces a la mesa la vajilla de reserva, con
filete dorado e iniciales, los cubiertos flamantes, la
mantelera con la pelusilla del telar y la fina cristale-
ra de la Granja o de Baccara .
Sucede naturalmente lo que ha de suceder. La fal-
ta de costumbre en la cocina se refleja en la mesa y
contina durante todo el servicio.
Los manjares parece que no estn en su casa. La
mesa resulta como de teatro, y todo anda premioso
y rlgido.

APi:NDICE DE EL PRA(:TICN 561
Los duellos de la casa, fuera de s, lanzando furi.

hundas miradas a los domsticos, y estos, aturdidos,
olvidando la leccin, tropezando con todo, hacien-
do mucbo ruido y sirviendo el pescado despus de
la ensalada, o un entrems de dulce antes que el
asado.
Convidar as a comer es molestarse y molestar a
los amigos, y vale ms no hacerlo.
En toda mesa ha de reinar la alegra y presidir el
orden.
Con estos dos elementos, todo lo que se coma,
asi !\ea poco y modesto, pero bien condimentado y
bien servido, sabe a gloria y recrea los sentidos.
El oficio de anfitrin es ms dificil de lo que
parece.
El que convida a comer debe saber que est obli-
gado a hacer la felicidad d e sus comensales, por lo
menos durante todo el tiempo que estn bajo su
techo.
Se requiere un tacto exquisito para convidar a va
ras personas, para una misma comida. Las opinio
nes, los moda les, los caracteres, son simpticos y
antipticos.
A pesar de la exquisita educacin de que pueden
ser susceptibles todos los comensales, la menor di
sonancia cohibe y enfra la reunin.
Las invitaciones, salvo un compromiso grande o
un inters marcado, ban de hacerse a personas de
carcter animado y de reconocida benevolencia con
todo el mundo, satisfechas de encontrarse all.
El anfitrin lo babr preparado y cuidado todo en
sus ms mnimas detalles.
Llega la bora. No han escaseado los disgustillos
y las desazones consiguientes por las faltas natura-
les en la preparacin de toda comida, y en el arre
36

glo de la mes11, pero es preciso olvidarlo, hacer de

tripas corazn, poner buena cara, y no fruncir el
cei'lo cuando se empieza a estrechar la mano de los
amigos que acuden a la cita.
El anfitrin bien educado, no debe establecer dife
rendas de clase entre sus convidados, y aquel que
tenga la posicin ms modesta, tiene derecho a las
mismas atenciones que el personaje encopetado.
De esa manera, reina la igualdad entre todos.
La exactitud es el primer deber de Jos convida-
dos. El que falta a ella, comete una incorreccin con
los duenos de la casa, y con los dems invitados.
Hoy ya no se espera a nadie.
Se cita a comer a una ho ra fija, y en el minuto
que la seala se anuncia que la comida est servida
y en marcha al comedor ofrecien do el brazo a las se-
oras.
Al entrar en el comedo r la mucha luz ha de pre-
dispone r ~ 1 nimo a la alegria, y la vista de la mesa
bien puesta, la blancura de los manteles, el brillo
de la plata y del cristal, las flores, y sobre todo, la
temperatura agradable, segn la estacin, llenan de
satisfaccin a los comensales, que van tomando
asiento y que todo lo ven ya color de rosa.
En la colocacin de los convidados es donde se
ve el tacto y la inteligencia del anfitrin .
No se convida a r.omer a quien no se conoce; por
consiguiente, el anfitrin debe saber perfectamente
el flaco y el fuerte de cada uno de sus huspedes.
Hay, pues, que emparejarlos con maa y pi
cardla.
Al lado de un viejo amable y simptico se puede
sentar una pollita alegre y decidora.
Un general, por ejemplo, de la clase de milltaro-
tes, no se encontrarci mal, teniendo por el flaco de-

- -- - -
recho a una dama instruida, y por el lado izquierdo
a un escritor de chispa .
A los magistrados severos, y profesores de claus-
tro, les conviene la vecindad de una coqueta o de
sietemesinos de la clase de intiles, y as por el estilo.
Todos, sin distincin, como estn bien educados,
h:~rn muy buenas migas, y la amalgama de la mesa
llegar a ser total, antes que empiece el segundo
servicio.
En una mesa que no es de absolutsima confian-
za, ni el anfitrin ni los convidados han de elogiar
tal o cual plato.
Hablar de la comida en la comida, es de poca
educacin y revela poco trato de gentes.
La conversacin ha de ser siempre animada, y
cuando se hace general hay que evitar las discusio-
nes polticas y rel igiosas. Son las que ms ahuyen-
tan la alegra, las que aburren a las sefioras, y, so-
bre todo, son antldigesti vas.
Por ltimo, el que convida a comer ha de pene-
trarse bien de una cosa: que es l, y no el invi tado,
el ms favorecido y el ms honrado, y que en la
prctica de la vida es preferible el papel de anfitrin,
por las satisfacciones que produce.
El servicio de la mesa no tiene realmente impor-
tancia sino cuando el nmero de comensales es mu-
cho mayor que el de costumbre.
La antigua moda francesa, que se impuso en Es-
pana-como se impone siem.pre la ltima-porqu e
s, prescriba que se presentasen en la mesa todos
los platos de la comida, repartidos en dos o tres ca-
tegoras, llamados servicios.
La usanza rusa presenta los manjares partidos y
cortados de antemano, y sobre la mesa no se ponen
sino flores y frutas.

Mucho se ba discutido para sab~r cul de los dos

sistemas ~ra el mejor, y como 5uced~ con todas las
cuestiones que se debaten ~ n est ~ pcaro muno, ha
sido preciso resolver la dificultad por transacin.
Ciertamente, el servicio a la francesa, como el
servicio a la rusa, tenan muchas cosas buenas y al-
gunas malas.
El primero era ms esplndido y fastuoso. El se-
gundo, ms breve, ms sencillo y ms sconmica.
Combinlndo lo excelentes de cada mtodo selle-
ga a la transaccin.
Flores y frutas sobre la mesa, y cuando el plato
vale la pena, se presenta en ella, antes de partirlo o
trincharlo en el aparador, si es que el nmero de
convidados o su calidad no permite que haga tan de-
licada labor el anfitrin o un aficionado docto.
La mujer de su casa, el da que no tiene gente a
comer, debe por la mallana ocuparse de las flores ,
de los postres y de los ordubres. Tenerlo todo pre
parado para cuando llegue el momento de poner la
mesa .
Los quesos duros y los quesos blandos, como ya
he dicho.
La fruta arreglada siempre en pirm ide en los fru-
teros, adornn dola y entretenindola con musgo y
follaje.
Dulce en almbar y compotas, en dulcero y com-
potcros sin tapa.
Las pastas bizcochos y pasteles, en platos de por-
celana. Las fn!tas secas, higos, pasas, brullos, nue-
ces, almendras, etc., etc., en platos de cristal y,
stos, sobre las copas de metal, si las hubiere.
Y, ahora, vamos los lectores y yo a poner la mesa;
p ero una mesa para ocho personas, y una comida
selecta entre amigos de gustos refinados.

APENOICE DE EL PRACTICN 51\A
Mesa que debe poners e del mismo modo cuando

la famlia come sola, excepcin hecha de manjares,
postres y vinos extuordinarios, que son ms y me-
jores en las comidas de aparat o.
Mesa que, a mi juicio, puede servir de patrn para
el ms suntuoso banquete, as sea de cien cubiertos.
Ante todo, la temperatura del comedor, en invier-
no, debe ser templada, pues cuando se come con
trio en los pies, la dif estin es siempre difcil.
En verano, la habitacin fresca, pero cerrade s los
balcones y nada de corrientes de aire.
La comida que mejor sabe, es la de dos personas
que se quieren bien.
Luego sigue la de cuatro, seis, hasta ocho perso-
nas. En llegando 11 doce, y pasando de esta cifra, la
comida entra en las regiones del banqu ete, o se pa-
rece a la de las mesas redondas de las fondas. Pero
vamos al asunto .
Se coloca sobre la mesa cuadrada un tapete de
fieltro blanco, muy grueso, y encima el mantel, ca-
yendo sus puntas, por igual, hasta la mitad de la al-
tura de la mesa.
En cada lado del cuadro, dos cubiertos.
El cubierto lo constituyen: un plato llano; debaj<:>
de l dos palillos en cruz, para en caso necesario,
pues el empleo de tales adminculos en la mesa, ha
de ser a hurtadill&s. Un palillero en una mesa, es
una patente de cursilera y de ordinariez para los
dueflos de la casa.
Sobre el plato que sei\ala el cubierto, una serv
lleta bien planchada, doblada en cuadrado, y enci-
ma la minuta. Frente al plato, dos copas de cristal,
la del agua y la del vino comn, y un bol chato,
ta mbin de cristal, con una servilleta de las de t,
Este bol y la servill eta sirven para lavarse y secarse

566 APtNOICE DE EL PRACTICN
los dedos cuando se manchan con ciertos manjares

que se comen con las manos. A la derecha del plato
tres tenedores y tres cuchillos, alineadltos y junti-
tos como soldados; a la izquierda una cuchara.
Entre cada dos cubiertos, de los cuatro lados, una
jarra de cristal para el agua, y en los cuatro ~ngulos
de la mesa, cuatro jarros ~nforas de vino comn, o
sus botellas etiquetadas. Como se ve, se suprimen
las botellas de cristal, por los tapones, que ocosio-
nan la molestia consiguiente al quitarlos y al po-
nerlos.
Delante de cada jarra de agua, un salero doble
para la pimienta y la sal, pero un salero de cristal
macizo, de buen asiento, sin pie ni agarradero, y
an mejor, dos sueltos.
Creo que debe comerse de noche, a la luz de las
bujlas. El gas y el petrleo son las luminarias m~s
usadas, pero yo digo mi parecer. Para ocho perso-
nas, cuatro ordubres bastan, y se sirven como he
explicado antes.
Las aceitunas, el salchichn y los r~banos, los
coge el que los ha de comer con la mano, y nada de
ofrecimientos con el cuchillo o tenedor a otro co-
mensal.
Ahora ver~n mis lectores, ya que est puesta la
mesa, qu procedimiento sigo en el s~rvicio.
Dos criados, de cualquier sexo, son necesarios,
cuando uno solo no es bastante listo para salir airo-
so del desempeilo.
La minuta de una comida, redactada en francs,
parece que da tono y distincin a una casa, y es
precisamente todo lo contrario, recargado con el ri-
diculo que resulta las m~s de las veces de una mala
redaccin.
Soy partidario de que se sepa lo que se va a co-

APtNDICE DE EL P~ACTICN 561
rner, pero no estoy conforme con esas cartulinas hls

!orladas o cromos de tendero, en que se escriben los
nombres de los platos.
Me recuerdan siempre las cartas de los soldados
11 sus novias en papel orlado, ron un monigote en
mem!Jrete, y un vlva mi dueo! como lema.
Lo ms elegante es una esquelita de buen papel
Bristol.
En la primera carilla el nombre del comensal, se-
i'lalando de este modo su puesto en la mesa, y en las
dos interiores, el enunciado de la comida, la minuta,
la lista de todos los platos y de todas las bebidas,
en correcto castellano y en letra clara muy legible.
Al pie de todo, fecha de la comida y firma del an-
fitrin.
Naturalmente, hay nombres en la gastronomia
universal que no se pueden ni S<' deben traducir, y
slo esos que carecen de equivalente se escriben en
su propio idioma como Chateaubrland, Plumpud
dlng. Chotodrlec (sopa polaca). Bonlllebaise.
Dampfnudeln (torrijas de Berlin); Ghoucroute. As-
chkuchen kugeloff (tortas austriacas amasadas con
cerveza); Waterzode (sopa holandesa); Kou/bac
(pastel ruso); Ptlau (arroz a la turca); Nastrlnl (bu-
lluelos especiales que se hacen en Italia), y creo que
basta de ejemplos.
Escribir asperges en lugar de esprragos, rts de
veau por mollejas de ternera, y omelette souffl.Ie,
en vez de tottilla hinchada o soplada, lo encuentro
necio y hasta de mala educacin, porque no todos
los que se sientan a una mesa en que se cometen
tales faltas, saben el francs, y aunque lo sepan, la_
lengua espanola es muy rica para vivir de prestado,
sobre todo en los momentos de la vida en que la
conversacin es ms variada y galana.

Sti8 APtNDICE DE EL PRACTICN
Empieza la comida.
La sopa la sirve el criado desde el aparador, por
el orden que se le ha indicado de antemano; el sir-
viente va colocando los platos llenos de sopa sobre
los platos llanos.
En seguida, en una canastilla ele~ante se va ofre
ciendo el pan.
Despus, en un cestillo forrado con una servilleta,
y lleno de copas vaclas, que llevar el sirviente en
la mano izquierda, y una botella de Jerez en la de-
recha, ofrecer una copa, que el comensal tomar y
dejar sobre la mesa y echar vino en ella anuncian-
do la clase.
Se quitan los platos soperos y se invita de nuevo
a llenar las copas de Jerez en tdnlo pasan los ordu-
bres presentados por el criado.
A la sopa sucede el primer plato de la comida,
que, presentado o si n presentar, cortado o sin cor-
tar, segn su naturaleza o guiso, se va pasando de
puesto en puesto para que los comeasales se sirvan
de l.
Se recogen en bandeja esta vez, las desechadas
copas de Jerez, y se sirve del mismo modo el vino
que siga; Burdeos, Rioja, Valdepellas, Borgona, lo
que sea.
Segn va concluyendo de comer cada cual, el
criado presentar la fuente para repetir y llenar la
copa del vino que est en escena siempre que la vea
vaca, o servir el que se le pida de los que figuran
en la minuta.
Cuando se cambia de vino, se recogen las copas
del anterior y se sigue sirviendo como que da in-
dicado.
Servidos tres platos de la comida, al poner platos
para el cuarto y para los que hubiere despus, se le

APJ\:NDICE DE EL PRACTICN 569
colocar a cada comensal tenedor y cuchillo sobre

el plato, pues agotada est la reserva de cubiertos
que se colocarA al poner la mesa.
En la comida de familia se han de poner tantos
tenedores y cuchillos como platos haya que recla-
men cambio, para facilitar el servicio y no ser mo-
lestado tan de continuo. En estas comidas es ms
fcil el servicio, pues el nmero de platos es ms re-
ducido que en da extraordinario.
Ofrecer el criado la mostaza inglesa o francesa,
cuando se coman los manjares que la exijan.
Al servirse el asado, se destapa el Champagne,
que se presenta desde una bandeja en copas servi-
das, y se dejan en la mesa botellas para el consu-
mo, que ya es contnuo hasta el ftnal.
Antes d.: servirse el entrems o dulce de cocina,
se recogern las copas y jarras de vino ordinario, los
saleros, etc.
Siempre IJUe un comensal se sirva del bol y de la
servilleta para limpiarse, se le cambiar por otros
limpios.
Para los postres colocar el sirviente el cubierto
completo y dos cuchillos, de boja de plata uno, y
el otro de acero, y cambiar platos a medida que
vaya comindose el queso, el almbar y la fruta.
Terminada la comida, se quitan de la mesa lasco-
pas de Champagne, y las botellas, las copas y jarras
de agua. Se recoge el pan y se ceplllan las migas.
Se retiran todos los postre!! menos las pastas, y se
ponen otros platos de postre para servir sobre ellos
las tazas del caf, con sus platillos y cucharillas.
Porque el caf~ ha de tomarse entre tourmets, a
mantel puesto, no habiendo ya sobre la mesa en' ese
momento ms que flores, luces y las pastas in
dicadas.

5'70 A PNDIC~ DE EL PRACTICN
El caf se presenta en la mesa en una bandeja de

plata o de cosa que se le parezca, y en uno o dos
platillos de cristal el azcar, al alcance de todos.
El criado ir sirviendo el caf y la leche, si se de-
sea, y el azucarero coger con los dedos el comen-
sal porque es lo m:ls correcto desde el momento que
no se toca ms que el pedazo que uno toma.
Las tenacillas del azcar, como los palillos, slo
sirv~ n para archivarse como trastos Intiles en re-
cndito lugar.
Si no desea nadie tomar ms caf, se retiran tazas
y cafeteras, y en lugar de esto se coloca entonces
sobre la mesa una bandeja de plata con copas de
licor, y en grupo, pero descorchadas las botellas que
se quiera, de diferentes licores, ron, cognac, anisete
de Burdeos, chartreuse, aguardiente P P, etc.
Despus cigarros y cigarrillos a granel, y fu era
los criados del comedor, mientras se fuma se bebe y
se charla a discrecin.
La limpieza y el confor de la cocina y de la mesa
en pocas anteriores a la nuestra era muy discutible,
pero en cambio la suntuosidad rayaba en frenes.
Sin ser muy viejos muchos lectores recorda rn de
fijo alguna casa ali en su ni!lez, en cuya mesa se
servan de fijo en das extraordinarios, despus de
las dos sopas de rigor, ocho entremeses, tres pesca-
dos, cuatro entradas, colocadas de ant ' mano en los
cuatro ngulos del tablero, y as por el estilo lo que
vena despus.
Y aquellos asados? Y aq uellas ensaladas?
Y los famosos sorbetes, empinados ... ?
Las comidas, segn las horas, cambian de nom bre
y difieren en su composicin y fi sonoma.
Se denominan: almuerzo, almuerzocomida, co
mida, cena.

APENDICE DE EL Pl\ACTICN S11
La comida es la ms completa de todas las comi-

das; sopa, ordubres, platos estimulantes- as llamo
yo a los r!/e"s,-entradas, asados, entremeses,
todo entra. Las horas varan entre seis y nueve de la
noche, segn la usanza francesa, y entre una y dos
de la tarde para la antigua espanola.
El almuerzo de cumplido se diferencia del ban-
qttde en que no se sirve sopa.
El almuerzo, verdaderamente lmuerzo, aunque
sea refinado, no ha de tener muchas pretensiones.
No se deben servir sino manjares de fcil y pron-
to condimento: huevos, pescado frito, chuletas, ri-
llones, biftecs.
Pueden figurar en el fiambre y embutidos, y com-
pletarse con t y caf con leche, y chocolate.
El almuerzo-comida no es otra cosa que la comi-
da a la espanola y se termina con caf y licores.
La c! rza, gastronmicamente considerada , tiene
el carcter de lo imprevisto. No hay sop11 y todos
los platos deben ser fiambre. Mayonesas, asados,
empanadas, pescados, galantinas, ensaladas, maris-
cos y legumbres, presentado todo en junto sobre la
mesa, con los postr_es, las cafeteras, y las teteras.
En ambig, que as se llama.
No olvido la cena legandaria de nuestros abuelos,
que par:~ ellos era la comida de la noche, y cuya
composicin, exceptuando el puchero, era parecida
a la del medioda.
Lo importante en una comida es elegir los platos
y servirlos segn su especie. Esto es lo que se llama
hacer la mlnllta, (composer le menu), como dicen
los franceses .
La palabra mlnllta sirve tambin para nombrar la
lista de los platos, escrita a mano o impresa, segn
mala prctica.

:>n APNDICE DE EL PRACTICN
La minuta de una ce rnida se compone de los dife-

rentes modos, conocidos de cgndimentar y de servir
toda clase de manjares, como sopas, potaes, ordu-
bres, estim lantes, enfrailas, asados, ensaladas,
entremests, JIOstres y flinos.
Las minutas n rlan scr n e l nlmero y la calidad
de los comensales, y tambin setn la ~poca y las
circunstancias.
Tres entradas, incluyendo en ellas un plato esti-
mulante y cuatro ordubres, bastan para ocho o diez
convidados. La eleccin de los platos debe hacerse
de modo que satisfagan todos los gusto s, por su na-
turaleza y aspecto diferentes.
Para cinco o seis personas no es menester ms
que dos entradas, sin que sea necesario estimular la
sopa. Para la buena marcha del servicio, conviene
tambin que se presenten cuatro ordubres. Se com-
pleta la minuta con un asado, una ensalada, una le-
gumbre, un entrems y los postres.
A mayor nmero de comensales, ms platos.
Veinticuatro cubierto!. exigen seis ordubres, dos
estimulantes, cuatro entradas, dos asados, cuatro
entremeses, una ensalada, y postres repartidos en
veinte platos.

Attte de tttinchatt los manjattes
Hay un mtodo muy ~en tra lizado en la prctic11

por los torpes de ambos sexos, que da por resultado
estropear los manjarei trinchndolos mal, de mane-
ra que no se puede servir como es debido y a su
gusto el comensal.
Hay otro, del cual voy a dar re~las fijas, que tie-
ne por objeto satisfacer a todes y a cada uno de los
comensales con los manjares que se sirven en la
mesa, trinchndolos y ta ji ndolos en forma que rear-
ce sus condiciones gastronmicas, al mismo tiempo
que se consigue sacar el mejor partido de lo que se
corta, con el aplauso de los que lo han de comer.
Es, pues, un arte saber trinchar los manjares, lo
mismo en la mesa ante espectadores, que en la co-
cina a solas, o en el antccomedor, si es que los man-
jares han de presentarse en la mesa trinchados, se -
gn el servicio o costumbre de la casa.
Arte difcil en verdad, sobre el que se ha escrito
mucho; pero los tiempos cambian, l9s guisos difie
ren, algunos utensilios se imponen, y aunque en el
fondo ciertas viandas se trinchan hoy como ayer, y
as se trincharn manana, hay otras a las que no po
dran aplicarse las reglas de antailo, sin peligro de
incurrir en el ridlculQ o en falta de urbanidad.

574 APNDICE DE EL PRACTICON
El arte de trinchar deben aprenderlo los jve nes

de ambos sexos en sus casas cuando son nios,
para ser maestros cuando lleguen a anfitriones en
sus propias mesas.
En realidad, el arte de trinchar no se puede apll
car ms que a los grandes rrozos de carne a las aves
y a la caza. A los pescados en general se les indica
el corte, y por l se hace plato o se sirven los co
mensaJes.
Hoy en las casas, con un poquito de fuste y mil
arrobas de vanidad, se hace ya lo que en las mesas
suntuosas: se delega en el mayordomo, camarero o
criado, la atribucin de tri nchar.
As que se han presentado los manjares en la
mesa, para dar fe de su calidad, cantidad y guiso,
el sirviente, con sus guantes blancos de hilo, los
lleva al aparador-trinchero, y all taja, corta, divide,
descuaja, separa y hace trizas el manjar, pero trizas
presentables, y si es posible, dejndolas en su mis-
rito sitio para que resulte reconstituida la pieza que
se ha cortado.
Esto es un decir, porque cuando se trinchan car-
nes y aves fuera de la mesa, el sirviente ha de tener
en el trinchero una tabla de nogal de dos pulgadns
de altura y grandecita para que quepa a gusto la
mayor pieza que se sacar de la fu ente, para hacerlo
mejor y no salpicar los bordes. .
Despus se va colocando en su fuente el manjar
todo trinchado, o la parte que se debe trinchar, _en
unin de lo no trinchado, y as se sirve cuando son
pocos los comensales, porque cuando son muchos,
es preciso dividir el servicio en dos fuentes o en
platos grandes y llanos auxiliares, mayores que los
ordinarios para comer.
En las casas en qu<! se trincha en la mesa cuidar

APENDICE OE RL PRACTICN 575
el que !o hdCC, duef10 de la casa o quien ;;.a , de

trinchr eu un plato o cu otra fuentl!, y coloc.wl. del
mismo modo las porciones que he explicado para
el sirviente.
En toda pieza de carne y aves que se han de trin-
char, no se sirve salsa alguna en la fuente.
El jugo meramente preciso para acampanar a la
vianda, que s no resultara desairada, y nada ms.
Las salsas, en las salseras, y cuando se pued('ll pre-
sentar en una comida dos salsas diferentes para un
manjar que las soporte, es preferibl<! a no servir ms
que una, que bien puede no ser del gusto de todos.
Los utensilios de regla mento para tri nchar son el
trinchante y cuchillo, que hacen juego con los cu-
bi\!r tos, pero los buenos trinchadores necesitan cu-
chillos especiales de cocina, uno grande y otro pe-
quc:ilo, perfecta y constantemente vaciados.
AVES Y CAZA
Todas las aves, exceptuando las acatlcas, se cor-

t;m lo mismo, con arreglo a iguales reglas. Es decir,
nJ se cort'a n, pues slo se descuartizan con pulcrl
tud, debiendo las coyunturas soltarse, asi que se so-
licitan en sentido contrario, y despegando despus
las pechugas, sin que en la carne dt!l ave aparezca
un solo corte de cuchillo.
Es lo que los franceses llaman dpecer, que puede
ser traduccin en este caso de despedazar, sin el
descuaje de las pechugas , que en Francia tambin
se comprende en la misma palabra dpecer.
Se sueltan, pu es, los cuatro miembros del ave, le-
vantando con los alones, y arrancada de cuajo, la
mayor parte de la carne del estmago, sirvindose
para esto del trinchante de pas de acero, con el

576 AP.NDICE DB EL PR:\CTICN
cual se enristra el ave, y del cuchillo que con l

hace jue"o, que ha de estar siempre bien afilado,
para que cuando se hayadescarnado totalmente el
ave, se puedan hacer cuartos del caparazn sin for-
cejeo.
Es preciso costumbre, miis que otra cosa, para
trinchar las aves, y como re;la ~eneral, yo aconse-
jo al que se vea en el compromiso de hacerlo entre
gente de cumplido, y qne no ten;a ;ran confianza
en su maniobra, que se ensaye antes co"iendo el
ave con el trinchante, por el lomo, y probando con
un tenedor, nada ms, a desplazar una pata, sepa-
rndola del cuerpo del ave corno quie n abre una
puerta.
Si se descoyunta la pata, con gran facilidad se
puede arriesgar a la operacin el ms torpe. Pero si
se resiste, que trinche el ave quien la guis.
PESCADOS
Ya queda dicho en el texto del libro, que se tra-

zan o indican los cortes en los pescados de gran ta-
maf'lo, y que esto ha de hacerse con una paleta.
Nunca debe cortarse el pescado con cuchillo, y
all donde no hay paleta, se emplea la cuchara, el
tenedor o una esptula de madera o de marfil.
TORTILLAS
Tambin hay que saber tri nchar o cortar las tor-

tillas.
Las hechas a la francesa, srvalas el criado o sr-
vase uno, el que la empieza la despunta y se sirve el
trozo que sigue, de modo que cuando ya no hay tor-
tilla queden en la fu ente las dos extremidades.

APENDICE DE EL PHACTICN 577
Las tortilla espai\ola, por su forma y su coccin,

se parte o divide, sirvindose o sirvindola con la
cuchara, tajando con ella cada pedazo .
Eso de trazar Hneas como radios o cuadricul ar la
tortilla, es propio de mesn y de cena de estu-
diantes.
POSTRES
Hay postres de dulce y de pastelera y entremeses

de pasta, que por su condimento se presentan ente-
res en la mesa y hay que partirlos para servirse.
No se pueden indicar reglas fijas, por la variedad
de tales manjares, y slo la costumbre y hasta la
gracia, deben guiar al que parte y reparte, o al que
se sirve.
FRUTAS
Las frutas que se trinchan son pocas.

El meln y la sanda merecen solamente ml'ncin.
El mln se corta en rajas, y en rajas se presanta en
la mesa; pero para adornar, se parte muchas veces,
a la andaluza, desmochndolo primero por los dos
lados y haciendo cortes oblicuos y paralelos, df.'sde
arriba abajo, a una distancia de tres dedos, y slo
en la faja o zona central, grande como la de los ex-
Iremos juntas, y despus volviendo el meln del re-
vs y haciendo igual operacin, de modo que los
eones coincidan todos al final y formen ngulos.
Se coge entonces el meln por los dos cabos
y se tira de ellos, resultando una estrella en cada
mitad.
Se limpia su interior y se coloca as el meln en
la mesa, cada mitad en un plato hondo.
3i

El comensal no tiene ms que desgajar-a yudn

dose del tenedor-el trozo que ha de comer.
La fresa, entre gastrnomos, se come sin ms
alio que el espolvoreo, con azcar en granillo fino
cristalizado, y el que quiere realizar el aroma de la
fresa no tiene ms que rociarla con unas gotas de
vinagre, as que est bien mezclada con el azcar.
Las uvas se presentan en la mesa cortados los ra-
cimos con tijeras en porciones pequeflas y lavadas
todas ellas por separado y escurridas muy bien an-
tes de colocarlas en el frutero.
Las cerezas y las guindas tambin se lavan y es-
curren para servirlas.
Las manzanas, las peras, los albaricoques, las el
ruelas, los melocotones, etc., etc., se limpian con
un pailo. En una palabra , se les hace la toilette para
figurar en una mesa limpia y decente.
Las nueces, avellanas, almendras frescs, y algn
otro fruto de cscara dura, estarn en sus platillos o
canastillas, queorantados para que con la mano se
puedan descascarar, porque el uso en la mesa del
cascanueces o partidor de avellanas, es para fondu -
chos o merenderos .
En las casas en que los dueos saben comer, di
cho utensilio est en la cocina o en la despensa.
Los quesos, o son duros o blandos. Los duros se
cortan en hojas delgadas y los blandos en cachos
de corte vertical. Estos los cortar cada comensal,
con su propio cuchillo de postre, que ha de estar
limpio.
Lo anlogo se prescribe para los dulces de alm
bar, jaleas o mermeladas.
A la dulcera o compotera acompaa una canasti
lla con cucharrillas. El comensal coge una, se sirve
con ella y con ella come el manjar.

APNDICE DE EL PR1\CTICN 579
Por grande que sea el pastel o trozo de bizcocho,

tarta o torta que se coma, siempr e que sea de masa
seca, se come con la mano, tenindole de una vez,
desde que se empieza basta que se concluye.
Los pasteles o pastas con crema, dulce o empapa-
dos en licor o en almbar, se comen con cucharilla.
Con el cuchillo nunca.
Para terminar con este artculo del trinchado y
corte de los manjares, dir que el escanciado de los
vinos tiene tambin sus leyes gastronmicas que es
preciso acatar, y que en pocas lneas voy a ex
poner.
Antes de sentarse en la mesa. -Ajen o o Ver
moutb.
Despus de la sopa.- Jerez seco, Madera, Man-
zanilla.
Con las ostras.- Bianco de Yepes , blanco de
Rueda, Sauternes, Chablis, Graves, Barsac, vino del
Riveiro.
Para el primer servicio.- Valdepeflas, Rioja, Ma-
cn, Moulln a Vent , Mercurey, Saint- Estephe,
Saint-Emilion, Haut-Brion.
Para el segundo serfliclo. - Pomard , Riscal ane-
jo, Vol na y, CoteRotie, Ermitage, Leoville, Chateau-
Larose, Chateau- Margaux, Rbn, Pouilly Guilhou.
Para el tercer servic io.-Vi nos espumosos de
Nuits y de Roman e, en Borgofla; de Raventos, en
San Sadurni de Noya (Barcelona), y todas las mar
cas de Champagne, desde el Roederer seco, carta
blanca, basta el Sillery dulzarrn y sonrosado.
En vinos generosos, los moscateles, Mlaga, Tin-
tilla de Rota, Pajarete, Lacrima, Chipre, Rancio,
Porto, Alicante, Malvasa de Sitjes, y sobre todos
ellos, y sobre todos los vinos conocidos y por cono-
cer, el Jerez N. P. U., de Gonzlez Biass y c., del

580 APJi:NDICE DE EL PRACTICN
que dice Castelar, que es el sol de Andalucia embo

tellado.
Los licores para despus del cafe, son muchos y
de distintas clases.
La triloga reglamentaria, la forman el ron, el
cognac, y la aniseta de Burdeos, pero mejor y ms
saludable que el ron y que el cognac, es el aguar
diente espailol de uva, elaborado en beda por los
senores Montilla y Sabaret, y que se conoce con la
marca PP .
Tambin mejor que la aniseta de Burdeos, es ta
Chartreuse legitima de cualquiera de las tres clases,
amarilla, verde o blanca, pero legtima, no catalana.
Los aguardi entes del Mono, Ojn, Monvar, Es-
catrn, Noy, Hendaya, Cura~ao , Kummel, Piper-
mine, Benedictina y una cfila de licores conocidos
y hasta reputados, puede uno muy bien vivir sin
sin acordarse de ellos para nada, y slo la ginebra o
Kirschwasser de la Selva Negra y la Menta de Sira-
cusa, deben tenerse de reserva en una casa para
casos de indisposicin estomacal.
FIN

NDICE DEL APNDICE (r)
PAr~
~
AI'R0\'1CRA:.Slll!l'rO D~ Picadillo de pavo en
SODil AS . . . . , 535 blanco .. . 00 00 .. . . 550
Coc ido o puc hero. . 537 Gu isnd ll o de pavo... 550
Caldo y sopas da Pichones dulces... . . 550
vigilia . . 00. 00 . 00. . 538 Croquetns . . . . . . . . . . 551
Salsas ... 00 00 00. 53~ Caza.. .. 00 00 . 00 552
Carnea de car n ice Lle bl'e y con ej o.. . .. 552
rla... . . . . .. . . .. . . . 5~0 Perdices . .. .. . . .. ... 552
Vaca .. ........... . . 540 Galantlua d e pel'-
En ttecotes. . . . . . . . . . 54 1 d iz. . . ..... . ...... . 553
Asados de ca rne de Pesc ado .... . .. . 00. . 553
vaca .. . ... . ........ 542 Daca lao en bo las..... 554
Vaca estofada. . . . . . . 542 Escabech e de co n-
Tornera.. 00 00.00. 00 543 grio .. 00 00.00 . 00 555
Carnero 00 00... 544 Hu e vos 0000 00 00 00 00 555
Cor deto apr~vecha- T ortill as 00 00. 00 00 00 555
do. .... . ...... . .. . . 546 Le g umbr es. . . . . . . . 556
Arteletes de cordero. 516 Plato de lujo. 00 00. 00 557
Cerdo............... ;. Crema instantllnea.. 559
Costillar d e cl'rdo. . . 547 Tortilla Celcstna. . . 559
Tocinil!o de leche A RTI'l Dfl TRf.liCIIAR LOS
asado. oo, 00.00 . 00. 518 M AliJARES.......... 573
Aves... oo. 00 00.00 oo 548 Aves y c a z a .. 00 00 00 575
Cuarto de gallina de Pesc a dos . . . . . . . . . . 576
puchero . . . . . . . . . . !).19 T o rtill as ...... 00 576
Relieve de ave ceba- Postres . . . . . . . . . . . . 577
da................. 519 Frutaa........ 00 00 577
(1) NOTA AUTOa. - ellcclor cnconlror6 el fndlce Meldico de la obrl '

anru del 1\p~ndlce, o en lo p6g. tia \
\
'

..

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Sevllla.-La catedral de Sevlll en
IV.- La tam1lia do AlVA1'e da.- Un o una tarde de carnaval.
tomo en B.o . . . . . 3,00 o XIV. - La farisoa.-La~- Un tomo ~n 8 o 3,00
V .-Helaeonea. Primera porte: Callar
en vida y perdonar en mue-rte.-No
oe Un tonto en s .o .dos gracias. -
. . a.oo
XV.- Vulgadda.d y nobleza ...La co..
transige la conciencla.- La Flor de los o rruptora y la buena maestra. -L.a mal-
oo - dLa&
rulnas.- Los dos amigos.- La hija del
soi.-Segunda parle: Justa y llufina.- icin paterna.- La viuda del ce3ante.
Ms largo es el tiempo que la forluna. o dos muieres cristianas. Leonor...Los
rnemorJales.-,Un vestido.- Los
Un tomo en S.o . . . 3.00 o
pobres perros 3b<tndonados.-Un to-
VI. -Ella.- La noche de N'avldad.-Et
dfa de l?eyes.-Un tomo en s.o . 3,00 O mo en S.o . . . . . . . . . . . ;;,oo
V.U.-La. esuolla d.e Vand.~.lia. 0 XVI.-Cu.entos y poesiaa popu.la-
Pobre Dolores! - Un tomo enS.o . 3,l'O o res A:z:uial\.\ces.- Un lomo en S.o .. 3,()()
Vlli.- 'Q:n serv6n y u.n liberalito
o tres almas ele Dioa ..-f!l Bxvo...
o Obras de Antonio de Trueba
to. ~ Matrimonio bien avenido_, la mu-
jer Junto al marido.- Promesa de un
o I .- Ellibro de loa Cantaroe.- Can
soldado a la Virgen del Corm.e n.-61 O cionee primaverales.- Un tomo
alct.zar de Sevilla.-Un sermn b&jo o ens. .. . , . 3,00
naranjos. - Un tomo en S. o . MO O II. - El b.b.to de 1a._3 mon~aas . .Ax;o
IX. -Co sa cumplida ... slo en la 0 do hacer versos al ~lean ce de todo
otra vid.a: dl~togos entre la juventud ~
o.. el que sepa leer.--Un tomo en S.o o.OO
y la edad madura -Estar do m..s. " III. - El libro de los ro cuerdos (ln
.Magd.alona (relaciones). - Un tomo
en S. o . . . . . . . 3.0J 0
X.-Un verano o.c. ~or.noa.-Lady
l
dito) FADu.la~J ele la ed.\.\cacin.
lln tomo en 8.0 3,00
O lV. - Cuentos ele color ele rosa.-lln
Virginia -Un tomoen8.0 3,00 ;) romo en 8. 0 3,00
XI.- Cuadros de coseUmbro.s ...Co111 J V.- Cuntos cam.~Gslnos.-Un tomu
prende: Simn Verde.-Etllllimo con- .J en s...... . . . . . . . . . . 3,00
suelo .-Dicho y Suerte.- Miis vale ho- V \71.- Cuontos popu.larctt.- ldem fd .. 3,00
nor que honores. - tucas O~rcfa . - O Vll.- Cuontoa de vivos y muertos.
Obrar bien que Dios es Dlos.- El do- O Un lomo .!n 8."'... . . 3,00
lor es una ogonfa sin muerte.- .Sola. O VIII. - Cuentos del hogar.- JdenLfd. ;;,oo
Un tot:no e-n s.o . , . . . 3,00 O IX.- Nuevos eu.entos popularcts.-
XII. - Una on otra.- Con mal o con 0 Un tomo en s.. . . . . . . . . . .
3,00
bien a tos tuyos te len.- Un torflo en S. J,OO O X. - Cuentos populares d.e Vizca...
Xiii.- Deudo.a pa.gad.ae. - Promesa O ya (ln~dllos}.-Un lomo en 8."..... . 3,00
de un soldado a la VIrgen del Cormen. O XI.- Cu.entoo d$ Madros e h ,i jos. -
Bl Eddlstone.-Una excnrsln a Wa- O Un tomo en 8.0 3,00
EL PROGRESO por medio del cristianismo

CONFBR6NCIAS DE NUES1'RA SBORA DE PARS POR Bl.
RVDO. PADRB FBLJX de la Compaa de Jess
TRADUCIDAS POR
D. JOS MARA ANTEQUERA

Contenido de los 16 tomos
Tomo 1.-l.a cues!ln del progeso.
- 11.- ldem Id. (continuacin).
111.-BI progreso moral por medio de la santidad crlsiiMa.
IV.- El progreso social por medio de let lititoridod.
V.-El progreso de la sociedad por medio de la ramilla.
VI, - El progreso por medio de la educacin cristiana.
VIl - El progreso de la Inteligencia por medio de la armonfa, de la razn y de la re.
Vfii. - Cl progreso de la cfencia" pot~ rnedlo deJa re en el rnlsterio.
IX. - La crfflco moderna ante la ciencia y el cristianismo.
X.- La negacin nafuralista y lo sobrenatural.
Xl.- t.o economr~ enlicristiana en presencia del hombre
XII.- Oblelo y noluralezo del arte.
XIII. - El alelsmo ante el prQgreso.
XIV.- l.a existencia de la lgi.Sio.
X V.- La autoridad en la humanidad y en la Iglesia.
XVI.- Qe la mat<rnldad de la Iglesia.
l.n coleccin completa consta de t6 tomos en 16.' (15 X 10), de 350 a 400 pginas cada
su precio en rsflca es solamente
UNA PHEIA CINCUENiA CNTIMOS CADA TOMO
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El Practicón. Tratado Completo de Cocina Al Alcance de Todos y Aprovechamiento de Sobras

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TRf\TtlDO COMPLETO DE COCINtl

APROV ECHAM IENTO DE SOBRAS

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Autor del Diccionttrlo gcnertJI de cocina.

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hnprcnla de La Enseanu , Ruiz, 23, bajo. Tel~lono J. 7.- ~IADRID

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PRIMERAS MATERIAS PARA UNA BUENA COCINA

Antes de empezar a condimentar los manj~res es

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Es por dems superfluo indicar aqu y en este li-

La carne de vaca o de buey, de buena calidad, es

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ella, es con la que se hacen los mejores guisos, y de

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La carne ha de haBar en este adobo, y el cuidado

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su grasa o sebo es abundante, se quita lo que no se

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Los ferrocarriles, que nos han puesto en comu-

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pollo flaco, no sale la cuenta. El ave cebada o a

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pre que est medianamente alimentado, porque su

l el ganso tiene exceso de grasa, de modo que cuan-

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Slo se despluma y ava cuando se ha de trufar o

El p~scado de mar puede hoy comerse fresco en

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Cuando la preparacin de harinas de legumbres

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malas las legumbres frescas, y seria ocioso hacer in-

HARINAS Y PASTAS ALIMENTICIAS

Hay que saber elegir muy bien la harina de trigo

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han de comprarse dichos artculos sino en casas de

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el vinagre, la mostaza, las especias, y la ms indis-

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otros, son los mejores para pasados por agua, y con

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seguida en otros guisos, porque se enrancia pronto,

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con aceite, y en mucho aceite, como se ver en el

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Dicho queda esto para lo sucesivo, cuando entre

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Desp us de cono cer, aunq ue sea liger amen te, las

Apar atos de calef acci n

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seg n la prov incia , se note n diferencias de insta

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contacto con los manjares, como sucede en las dems

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Pucheros y cazuelas, ollas, cacerolas, tarteras, etc.

La salubridad es la primera condicin que ha de

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Si la vasija tiene algunos anos-y esto es frecuen-