GASTRONOMIA AFROPERUANA

Los primeros hombres y mujeres de frica llegaron al Per durante la Conquista; y ms tarde, durante los primeros aos de la Colonia, se multiplicaron. Eran seres arrancados de sus pases de origen, explotados, vendidos como esclavos y obligados a permanecer en un pas que no conocan porque no era el suyo. Muchos murieron de enfermedades o de tristeza antes de tiempo, pero los que sobrevivieron debieron encontrar formas de paliar la nostalgia. Una de ellas fue, sin duda, la cocina: adaptaron las recetas tpicas de sus pases a los ingredientes que encontraron aqu, producindose una de las primeras expresiones de lo que hoy llamamos comnmente "afroperuano". Comidas de sabores fuertes y picantes, bien condimentada, presencia de tubrculos y hortalizas, vsceras, bofe, criadillas, elementos "marginados" por la sociedad de ese tiempo pero aprovechables para gente que ya lo haba perdido todo y que, sin embargo, tena todava mucho por inventar. _ _ A mi grupo de trabajo le toc investigar este tema para los cursos de Historia de la gastronomay Metodologa de Investigacin, hace ya bastante tiempo. Existe una considerable cantidad de literatura al respecto. Para la elaboracin de la monografa me bas, sobre todo, en dos libros, ambos de la historiadora Rosario Olivas Weston: La cocina en el Virreynato del Per yCultura, identidad y cocina del Per (ambas obras fueron publicadas por la Facultad de Turismo de la Universidad San Martn). Aunque el resultado final de aquel trabajo no fue perfecto ni mucho menos, creo que aprend bastante. Es muy interesante entender de qu manera se fue configurando lo que hoy llamamos cocina peruana. Factores como la inmigracin y la miseria influyeron enormemente en el estilo culinario del Per.

Quin no ha cado rendido ante el sabor de un buen Tacu Tacu, de un anticucho o un delicioso frijol colado? Gran parte del boom gastronmico que vivimos, se lo debemos a esas manos morenas de origen africano que migraron y nos dejaron un gran legado lleno de sabor. Durante la esclavitud y su llegada al Per aoraron sus costumbres y comida, por lo que comenzaron a crear con esa gran sazn, los suculentos platos que hoy no podemos dejar de saborear, y es que para aprovechar la comida que no era usada por los dems, utilizaron el bofe, el corazn y diversas vsceras para convertirlas luego en chanfainita, anticucho, rachi y pancita.

Las crnicas de la poca cuentan, por ejemplo, que el arroz y las menestras del da anterior eran usados para servir un gran plato en el desayuno, lo que posteriormente bautizamos con un nombre muy criollo El calentao o calentau como an se suele llamar a la comida del da anterior, era nada ms y nada menos que el inigualable Tacu Tacu, otro afroperuanismo que deriva de la expresin Taka, cuyo significado es comida.

Notable fue su incursin con los postres como el frijol colado, por ejemplo. La receta an permanece intacta. El frijol negro o canario era sancochado y tamizado para obtener esa textura caracterstica, sin olvidar claro al ajonjol tostado. La influencia africana no se limita a la msica u otras expresiones, debemos considerar tambin la gastronoma, por su aporte incalculable. Hoy se celebra una vez ms el Da de la cultura Afroperuana, el reconocimiento est presente en nuestras mesas, en lo que les contamos con orgullo a nuestros descendientes y en los gustitos que nos solemos dar.