Gastronoma y Arte Culinario

Jamn Ibrico

Cocina II

Profesor:
Jose Miranda

Autor:
Christian Luis Alonso Barreto Sarmiento

Semestre III

2016 0903AR

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EVALUACIN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentacin : ___ ______________________________
Ortografa y Redaccin : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
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Nota Final : ___ ______________________________

1. https://ladespensashop.wordpress.com/el-jamon-de-espana/
 JAMON IBERICO

Historia

Para empezar 1cuenta la leyenda que el jamn surgi cuando un cerdo cay a un arroyo
con una alta concentracin de sal y se ahog. Unos pastores recogieron el cerdo y lo
asaron, descubriendo que tena un sabor agradable, sobre todo el pernil. Ms tarde
comprobaran que salando el jamn se conservaba ms tiempo sin perder su sabor, as
que fueron perfeccionando el mtodo hasta conseguir uno de los mejores jamones
curados del mundo.

La pennsula Ibrica antes de ser Romanizada, tena un gran prestigio como productor
de grandes cantidades de cerdos y jamones curados.

Al Jamn Ibrico se le trabajaba de la misma forma de un Jamn normal,

Lo que no se haban dado cuenta es que ese cerdo si tiene un mayor contenido de sal, y
en su curado (proceso de conservacin que consiste en salar las y secar, se utiliza en
carnes y pescados) se termina agregando entre el 2,5% y el 4,5% de su peso.

Tipos de Jamones Ibricos

Segn la legislacin vigente que podemos consultar en la Norma de Calidad del Ibrico
o el Reglamento de la D.O. Dehesa de Extremadura, los jamones ibricos se clasifican
en:
Jamones ibricos de bellota o terminados en montanera:
Podr ser empleada para aquellos productos elaborados o productos procedentes del
despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales que
se destinan al sacrificio inmediatamente despus del aprovechamiento exclusivo de
bellotas, hierba y dems recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de
administracin de alimentacin suplementaria, siempre y cuando el citado
aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mnimas:
1. El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estar comprendido entre
92 y 115 kilos.
2. Las fechas de entrada en montanera sern desde el 1 de octubre hasta el 15 de
diciembre de cada ao.
3. La reposicin en montanera ser como mnimo de 46 kilos durante una estancia
mnima en la dehesa de 60 das.
4. El periodo de sacrificio estar comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de
abril de cada campaa.
5. La edad mnima al sacrificio ser de 14 meses.
6. El peso mnimo al sacrificio ser de 117 kg como peso medio de las canales del
lote y de 108 kg como peso mnimo individual por cada canal.
7. La montanera se llevar a cabo en una dehesa definida con arreglo a lo
dispuesto en el artculo 2 de este real decreto [...]
8. La carga ganadera total de la dehesa en ningn caso ser mayor de 2 cerdos en
montanera por hectrea.

1. https://ladespensashop.wordpress.com/el-jamon-de-espana/
.Jamones ibricos de recebo o terminados en recebo:
Podr ser empleada para aquellos productos elaborados o productos procedentes del
despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales que
despus de reponer un mnimo de peso en montanera su cebo es completado mediante el
aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el
momento de su sacrificio y que al menos rena las siguientes caractersticas:
1. El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estar comprendido entre
92 y 115 kilos.
2. Las fechas de entrada en montanera sern desde el 1 de octubre hasta el 15 de
enero de cada campaa.
3. La reposicin en montanera ser como mnimo de 29 kilos. Los animales
debern permanecer en la dehesa una estancia mnima de 60 das.
4. El periodo de sacrificio estar comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de
mayo de cada campaa.
5. La edad mnima al sacrificio ser de 14 meses.
6. El peso mnimo al sacrificio ser de 117 kg como peso medio de las canales del
lote y de 108 kg como peso mnimo individual por cada canal.
7. La montanera se llevar a cabo en una dehesa definida con arreglo a lo
dispuesto en el artculo 2 de este real decreto [...]
8. Durante la etapa de montanera, la carga ganadera total de la dehesa en ningn
caso ser mayor de 2 cerdos en montanera por hectrea.

Jamones ibricos de cebo de campo:

Podr ser empleada para aquellos productos elaborados o productos procedentes del
despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales cuya
alimentacin se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y
leguminosas y que completan su alimentacin mediante una estancia mnima en campo,
previa a su sacrificio, de 60 das, durante la cual tambin recibirn una alimentacin a
base de pienso. Estos animales deben reunir, al menos, las caractersticas siguientes:
1. La edad mnima al sacrificio ser de 12 meses.
2. El peso medio de entrada en la fase de cebo en campo, para cada lote, estar
comprendido entre 92 y 115 kilos.
3. El peso mnimo al sacrificio ser 117 kg como peso medio de las canales del
lote y de 108 kg como peso mnimo individual por cada canal.
4. La fase final de cebo se realizar en campo, entendindose como tal al recinto
cerrado no cementado en el que se ceban los cerdos y que, al menos, rene las
caractersticas siguientes:
a. Los comederos debern estar separados de los bebederos una distancia
superior a 100 metros.
b. La densidad mxima ser de 15 cerdos por hectrea.

Jamones ibricos de cebo:

Podr ser empleada para aquellos productos elaborados o productos procedentes del
despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales cuya
alimentacin hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos
fundamentalmente por cereales y leguminosas y que, al menos, rene las caractersticas
siguientes:
1. La edad mnima al sacrificio ser de 10 meses.

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2. El peso mnimo al sacrificio ser de 117 kg como peso medio de las canales del lote
y de 108 kg como peso mnimo individual por cada canal.

Usos Del Jamn Ibrico

1. Producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un

incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del
colesterol perjudicial (LDL).
2. Sustituto de la carne roja, puesto que 100 gramos de jamn contienen 43 gr de
protenas.

1. https://ladespensashop.wordpress.com/el-jamon-de-espana/