26/09/2016

Numero de casos por enfermedades

notificable en el 2005, Estados Unidos
Pos Enfermedad Casos en 2005
1 Clamidiosis 976,445
2 Gonorrea 339,593
3 Salmonelosis 45,322
4 Sida 41,120
5 Sfilis 33,278
6 Varicela 32,242
7 Pertusis 25,305

Salmonella 8
9
10
Enfermedad de Limo
Giardiasis
Shigellosis
23,305
19,735
16,168
MMWR
2005 11 Tuberculosis 14,097

Que es la Salmonella?
Que es la Salmonella?
Es una Bacteria Patgena Gram negativa

Perteneciente a la familia Enterobacteriaceae Definicin de la Norma (NOM-114-SSA1-1994)

De forma bacilar Microorganismo patgeno perteneciente al
Generalmente mvil con flagelos pertricos (excepto grupo de Enterobacterias. Bacilo gram
serovar gallinarum y pullorum) negativo, aerobio, no esporulado que forman
Anaerobio facultativo colonias tpicas en medios selectivos slidos y
Fermenta glucosa con produccin de gas (excepto que presentan adems las caractersticas
serovar typhi) bioqumicas y serolgicas descritas cuando los
Reduce nitrato a nitrito procedimientos se efectan de acuerdo con
Es oxidasa negativo esta norma.

Taxonoma de Salmonella Gneros de la Salmonella

El gnero de Salmonella est dividido en dos especies:

Dominio: Bacteria Salmonella entrica

Phyllum: Proteobacteria Subespecie enterica (I) - Serotipos nombrados
Clase: Zymobacteria Subespecie salamae (II) Ser. por frmula
Subespecie arizonae (IIIa) - Ser. por frmula
Orden: Enterobacteriales
Subespecie diarizonae (IIIb) -Ser. por frmula
Familia: Enterobacteriaceae Subespecie houtenae (IV) -Ser. por frmula
Genero: Salmonella Subespecie indica (VI) -Ser. por frmula
Salmonella bongori (anteriormente enterica V)

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FUENTES DE Salmonella
En la subespecie I se encuentran los que
causan enfermedad en humanos y animales Medio ambiente Vegetales
de sangre caliente: Agua
S. Enterica sv Typhi, Paratyphi, Sendai, Tierra Humana
Thyphimurium, Enteritidis, Dublin, Fomites Asintomticos
Animales Enfermos
Gallinarum/Pollorum y Abortusovis
Silvestres Convalecientes
De explotacin
Acuticos
Hasta el 2,015, se reconocan ms de 2,500
Domsticos
Fauna nociva
serotipos

http://www.cdc.gov/salmonella/reportspubs/salmonella-atlas/serotyping-importance.html

Formato para una frmula Formato para una frmula

Subespecie_antigeno O:antgeno H fase 1:antigeno H fase 2 Subespecie_antigeno O:antgeno H fase 1:antigeno H fase 2

Ejemplos: Ejemplos
I 4,5,12:i:1,2 (Salmonella enterica serotipo II 47:b:1,5 (Salmonella enterica serotipo II
Typhimurium o Salmonella Typhimurium) 47:b:1,5 o Salmonella II 47:b:1,5)
I 4,12:i:1,2 (Salmonella enterica serotipo IV 48:g,z51:- (Salmonella enterica serotipo
Typhimurium o Salmonella Typhimurium) 48:g,z51:- o SalmonellaIV 48:g,z51:-)
I 9,12:g,m:- (Salmonella enterica serotipo IIIb 65:(k):z (Salmonella enterica serotipo IIIb
Enteritidis o Salmonella Enteritidis) 65:(k):z o Salmonella IIIb 65:(k):z)

CDC 2007 CDC 2007

Agrupacin segn el Agrupacin segn el

husped husped
Salmonelas que infectan solo al Humano Salmonelas que infectan a los animales de
Salmonella typhi abasto

Salmonella paratyphi A Salmonella gallinarum (aves)

Salmonella paratyphi B Salmonella dublin (bovinos)

Salmonella paratyphi C Salmonella cholerasuis (cerdos)

Salmonella abortus-equi (equinos)
Salmonella abortus-ovis (ovinos)

Rodrguez M.O. Y Peregrina R. Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R. 2002, Torres M.R.

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Diferencias bioqumicas con otros

Agrupacin segn el Gneros
husped
Salmonelas que afectan al hombre y a los animales Gnero Gas H2S Ureasa Citrato Movil
Salmonella typhimurium
Salmonella enteritidis
Salmonella + + - + +
Salmonella oranienberg
Salmonella infantis
Shigella - - - - -
Salmonella anatum
Salmonella heidelberg
E. coli + - - - +
Salmonella montevideo
Salmonella hadar
Proteus +/- + + +/- +
Rodrguez M.O. Y Peregrina R. Koneman 1998
2002, Torres M.R.

Hbitat de Salmonella Incidencia de Salmonella en

Agua
La Salmonella es una Agua Residual 94.0%
bacteria parsita intestinal Agua de fuentes de ornato 20.1%
de los animales y el hombre Lagos 38.1%
Arroyos 80.0%
Es excretada en las heces y Manantiales 14.3%
tiene la capacidad de Piscinas 0.0%
sobrevivir en ambiente Agua fluvial 77.0%
extraintestinal y desarrollarse
en diferentes sustratos,
como los alimentos

Incidencia de Salmonella en Incidencia de Salmonella en

Fomites1 Fomites2
Fuente del Trapo
Mesas de Trabajo 73.9%
Vendedor de la va pblica
Equipo 65.0% Fruta picada 13.6%
Carne frita 65.0%
Utensilios 33.3% Nieve 21.7%
Jugos 25.0%
Mandiles 83.3%
Hogar 22.0%
Cocina de Hospital 70.0%
Manos 89.4%
Rosticera 25.0%
Rodrguez M.O. Y Peregrina R.
2002, Torres M.R.

3
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Incidencia de Salmonella en
Incidencia de Salmonella en
Crnicos
Lcteos
Cerdo 87.5%
Requesn 26.7%

Res 65.5%
Panela 18.0%

Pollo80.0% Leche cruda 4.6-8.9%

Ceviche de Pescado 15.8%

Rodrguez M.O. Y Peregrina R. Rodrguez M.O. Y Peregrina R.
2002, Torres M.R. 2002, Torres M.R.

Incidencia de Salmonella en Sobrevivencia de

Vegetales Salmonella1

Lechuga 68.0% Ropa 228 das

Perejil 4.3% Fundas de plstico 93 das

Col 17.1%
Polvo 300 das

Espinacas 3.3%
Telas de algodn y lana 168 das
Vegetales 5.4%-8.0%

Rodrguez M.O. Y Peregrina R. Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R. 2002, Torres M.R.

Sobrevivencia de
Sobrevivencia de Salmonella3
Salmonella2
Heces de roedores 148 das
Tierra y pasturas 200 das
Heces de cucarachas 199 das
Tierra de jardn 280 das
Heces de pollo 9 das
Tierra Hmeda 530 das

Heces secas de res 1,000 das

Forrajes 42 das

Heces secas de aves 840 das

Rodrguez M.O. Y Peregrina R. Rodrguez M.O. Y Peregrina R.
2002, Torres M.R. 2002, Torres M.R.

4
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Sobrevivencia de Factores de Desarrollo

Salmonella4 Temperatura

Cascarn de huevos 21-350 das

Huevos enteros desecados 1,140 das

Agua de la llave 87 das

Agua de pozo 115 das

Solucin salina isotnica a 4C 2,190 das pH Aw

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.
2002, Torres M.R.

Temperatura
Temperatura Temperaturas mnimas en que ha desarrollado Salmonella

Alimentos Temperatura
Temperatura ptima 37C. (C)
Pollo cocinado 6.7
Rango de Temperatura 5C a 47C. Jaibas 5.0
Huevos 2.0
Salmonella es capaz de desarrollar Huevos lquidos 7.2
rpidamente (8hrs) en carne cocida entre
20C y 30C. Verduras 3.9
Ensalada de Jamn 10.0
Crema Pastelera 10.0
Carne de Res 4.4
Carne de Cerdo 10.0

pH Actividad de Agua

El ptimo de Aw para Salmonella es de 0.99

DAoust indica valores entre 6.7 y 7.5 como y el mnimo es de 0.93
ptimos

Salmonella es inhibida por 3-4 % de NaCl

Fernndez indica valores entre 6.6 y 8.2
como ptimos
No es ninguna seguridad que un alimento
El pH limitante est en 4.1 para el mnimo y desecado per se, est libre de Salmonella
9.0 para el mximo

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Grandes Brotes de Salmonelosis en Grandes Brotes de Salmonelosis en

Pases1 Pases2
Ao Pas Vehculo Serovar Casos Fallecidos
Ao Pas Vehculo Serovar Casos Fallecidos
1985 USA Leche Typhimurium 16,284 7
1973 Canada, Chocolate Eastborne 217 0 pasteurizada
USA 1987 Taiwan Bebida base Typhimurium 1,113 NE
Leche en Derby huevo
1973 Trinidad 3,000 NE
polvo 1988 Japn Huevo Salmonella 10,476 NE
Ensalada de Newport cocido Spp.
1974 USA 3,400 0
papa 1991 USA, Meln Poona >400 NE
1976 Espaa Ensalada de Typhimurium 702 6 Canada
huevo
1993 Alemania frituras Saint-paul >670 0
1977 Suecia Aderezo de Enteritidis 2,865 0
Mostaza 1994 Finlandia, Germinado Bovismorbifi 492 0
Queso Typhimurium Alfalfa cans
1984 Canada 2,700 0 Suecia
Cheddar
1994 USA Helado Enteritidis 740 0
1984 Francia, Pat Hgado Goldcoast 756 0
1995 USA Restaurant Newport 850 0
Inglaterra

Grandes Brotes de Salmonelosis en Brotes de Salmonella en Mxico de 1993

Pases3 al 2002 por alimento asociado
Ao Pas Vehculo Serovar Casos Fallecidos
1996 USA Germinado Montevideo 481 1
Alfalfa y Melagridis Carne E. Frutas
Mole 3%
Mayonesa 3% Pollo
Jamn Heidelberg 5%
1997 USA 746 1 3% 22%
relleno
Mixtos
1998 Canada Queso Enteritidis 700 0 8%
Cheddar
Pescados y Mariscos
1999 Japn Pez sierra Oranienberg >1,500 NE 5%

Germinado Paratyphi Queso

1999 Canad >53 NE 11%
Alfalfa
1999 Japn Salsa Enteritidis 644 NE Agua
cacahuate 14%

Jugo Muenchen Pastel

1999 USA, >220 0 3%
No Especificado
Naranja 23%
Canada
2000 USA, Meln Poona >39 0
Canada Fuente SIRVETA

Brotes de Salmonella en Mxico de 1993 Sintomatologa de la Salmonelosis

al 2002 por lugar del evento
Fiebre ligera (en caso de tifoidea fiebre
U. Salud S. Fiesta
Mercado
severa)
Hospital 3% 3%
3% Fiesta
3%
Prision
24%
5% Nausea
Club
5%
Vmito
P. Calle
3%

Dolor abdominal
Comedor
8% Diarrea
Restaurant
5% Cefalea
Vivienda
38% Rodrguez M.O. Y Peregrina R.
2002, Torres M.R.
Fuente SIRVETA

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Patognesis de la Salmonelosis
Dosis infectante
Ingestin de alimento
contaminado con Salmonella
108-109 clulas, segn manual de Bergey
Invasin de la clulas-M y entrada a las
placas de Peyer
< 100 clulas/100 g en chocolate macizo Salmonella llega
Respuesta inflamatoria, causando dolor y liberacin al sistema
de prostaglandinas por los neutrfilos sanguneo
(Ser Typhi y Paratyphi,
28 clulas/73 g de helado algunas veces otros Ser)

Las prostaglandinas incrementan el nivel del AMPc

en las clulas mucosas
1 clula por gramo en queso cheddar Choque
Sptico
Inhibicin de la absorcin de Na+; Incremento de la
secrecin de Cl-

Prdida de agua por las clulas

Rodrguez M.O. Y Peregrina R. mucosas; diarrea
2002, Torres M.R. Salyers A.A. y Whitt D.D.

Preparacin de la
muestra

Preenriquecimiento

Enriquecimiento
Anlisis de
Anlisis de Laboratorio Laboratorio Aislamiento

Preensayo

Identificacin
Bioqumica

Serologa

Identificacin del
serovar
Fernndez Escartn 2000

Preparacin de la Acondicionarla para liberar, Preparacin de la

muestra separar, o concentrar las muestra
salmonelas antes de ser Restituir la vitalidad de las clulas
transferida a los medios de daadas de Salmonella
Preenriquecimiento preenriquecimiento o de Preenriquecimiento
enriquecimiento
Enriquecimiento Enriquecimiento

Aislamiento Aislamiento

Preensayo Preensayo

Identificacin Identificacin
Bioqumica Bioqumica

Serologa Serologa

Identificacin del Identificacin del

serovar serovar

7
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Preparacin de la Preparacin de la
muestra muestra

Preenriquecimiento Preenriquecimiento
Favorecer el desarrollo de
Salmonella e impedir el de la flora
Enriquecimiento asociada Enriquecimiento
Obtener el desarrollo del
microorganismo
Aislamiento Aislamiento independientemente de los
microorganismos asociados

Preensayo Preensayo

Identificacin Identificacin
Bioqumica Bioqumica

Serologa Serologa

Identificacin del Identificacin del

serovar serovar

Preparacin de la Preparacin de la
muestra muestra

Preenriquecimiento Preenriquecimiento

Enriquecimiento Enriquecimiento
Discriminar de groso modo las
Aislamiento colonias sospechosas de Aislamiento
Salmonella mediante su
comportamiento en algunos
Preensayo medios para pruebas mltiples Preensayo
como TSI, LIA y Urea Ensayar una lista de pruebas para
Identificacin Identificacin perfilar el gnero
Bioqumica Bioqumica

Serologa Serologa

Identificacin del Identificacin del

serovar serovar

Preparacin de la Preparacin de la
muestra muestra

Preenriquecimiento Preenriquecimiento

Enriquecimiento Enriquecimiento

Aislamiento Aislamiento

Preensayo Preensayo

Identificacin Identificacin
Bioqumica Bioqumica
Confirmar mediante aglutinacin
con antisueros polivalentes la
Serologa identificacin del gnero Serologa
Conseguir una identificacin
completa del microorganismo
Identificacin del Identificacin del
serovar serovar

8

Medidas de control
Evitar contaminacin directa
Buenas prcticas de manufactura
Buenas prcticas agrcolas
Educacin sanitaria
Evitar contaminacin cruzada
Educacin Sanitaria
Evitar contaminacin de origen
Buenas prcticas agrcolas
Bioseguridad
26/09/2016
Medidas de control
Inactivacin en el alimento
Pasteurizacin (71.7C/15 segundos)
Coccin
Escaldado
Irradiacin
Reduccin con enjuagues de cidos orgnicos
Impedir el desarrollo en el alimento
Refrigeracin (2-8C)
Congelacin (-18C)