HARINA DE ARROZ

Los granos partidos de arroz, conocidos en el mercado como arrocillo son los que van a
permitir la obtencin de la harina de arroz. Desde el punto de vista nutricional, el medio grano
aporta exactamente los mismos nutrientes que el arroz entero. Aunque existen distintos
mtodos para moler el arroz, la molienda por bancos de cilindros, es aquella a travs de la cual
se obtiene la harina con el mejor desempeo para productos horneados.

Caractersticas y usos de la harina de arroz

La harina de arroz es una es una harina fina que no debe confundirse con el almidn de arroz
altamente refinado. Se obtiene moliendo el grano entero sin cscara y secando la humedad. Se
presenta en forma de polvo fino de color blanco y sabor neutro. Por su capacidad de espesar
lquidos, se emplea en mltiples productos alimenticios, casi siempre combinada con otras
harinas o almidones, para aportar mejoras al producto final conseguir con una textura ms
firme y un paladar ms suave. Su empleo en panadera, repostera y galletera sin gluten puede
ser muy amplio, pues permite combinarse con toda clase de harinas, aportando consistencia y
finura a las masas, como por ejemplo en los panes de arroz. No se recomienda utilizarla en
proporciones muy altas con respecto a las otras harinas. Su sabor neutro combina muy bien
con lcteos y frutos secos. Absorbe menos aceite que otras harinas por lo que en la cocina se
usa para enharinar y preparar rebozados y tempuras. Tambin funciona para espesar salsas,
cremas, bechamel, confeccionar galletas, crepes, fideos y tallarines. La harina de arroz est
especialmente indicada para todas las personas con celiaqua, con intolerancia al gluten, o con
dietas de descanso del trigo o dietas de control de peso.

La harina de arroz contiene algo ms de carbohidratos ramificados, es decir, de absorcin ms

lenta, de ah las propiedades ms digestivas del arroz que lo hacen imprescindible en la
alimentacin infantil. En su aporte de protenas contiene niacina por lo que se complementa
bien con el maz, sin embargo no contiene lisina que debe suplementarse con legumbres. A
continuacin se presenta algunos datos de informacin nutricional por 100 gramos de harina
de arroz:

- cido pantotenico: 0.63 gramos

- Hierro: 0,6 gramos

- Sodio: 6 gramos

- Vitaminas B1: 0,06 gramos

- Vitaminas B2: 0,032 gramos

- Vitaminas B6: 0,15 gramos

- Vitamina E: 0,4 gramos

Valor protenico de la harina de arroz

Las protenas proveen los aminocidos necesarios para:

- La creacin y el mantenimiento de los tejidos

- La formacin de enzimas y,

- La formacin de algunas hormonas y anticuerpos.

Las protenas participan en algunos de los procesos regulatorios del organismo humano y son
fuente de energa.

Dentro del conjunto de nutrientes energticos, las protenas son nicas ya que contienen
nitrgeno y estn compuestas por unidades de aminocidos las cuales forman cadenas. Son 8
aminocidos esenciales que no pueden ser producidos por el organismo humano; por lo
tanto deben formar parte de nuestra dieta diaria. Para que la protena pueda ser debidamente
sintetizada por el organismo, los ocho aminocidos deben estar presentes y en las debidas
proporciones. El arroz (y la harina de arroz en consecuencia) es un cereal nico ya que su
protena est bien balanceada al estar presentes los ocho aminocidos en las proporciones
correctas. El valor biolgico (V.B.) es un parmetro a travs del cual se determina la calidad de
una protena, considerando su grado de absorcin por parte del organismo. Este valor se
obtiene al medir el grado de retencin de nitrgeno por una protena. De acuerdo a este
parmetro la protena ms perfecta, contenida en un alimento es la del huevo, con un valor
biolgico de 93.7. Debido a esto, se le ha designado como la protena de referencia, por la
F.A.O. (Food and Agriculture Organization) y la O.N.U. (Organizacin de las Naciones Unidas).
Valores biolgicos de distintos alimentos a comparacin del arroz

Considerando el V.B. del arroz, puede concluirse que la calidad de la protena contenida en este
cereal es de mayor calidad que la aportada por granos como el trigo y el maz.