LA LEVADURA COMO ESPONJANTE DE LA MASA PANARIA

INTRODUCCIN

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un insumo principal en el proceso de la

produccin de pan. La calidad final de estos alimentos depende de la condicin
fisiolgica, la composicin bioqumica y el comportamiento cintico de la levadura
usada en sus respectivos procesos de elaboracin (Aranda-Barradas y Salgado-
Manjarrez, 2002) as como el tipo y la cantidad de sustrato que se le suministre para la
fermentacin.

La masa panaria, la cual se obtiene bajo formas diferentes, dependiendo del tipo de
pan que se desea obtener, presenta como ingredientes bsicos harina de trigo, agua,
azcar, levadura y con menos importancia sal (solo para efectos sensoriales). Cada uno
de estos componentes tiene una funcin importante en todo el proceso de la
fermentacin.

La harina es la principal fuente nutritiva de la levadura, contiene aproximadamente

un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructuosa y lactosa que representan alrededor de
menos del 0,5%. El agua forma el medio hmedo indispensable para la creacin y
desarrollo de la fermentacin alcohlica. Y el azcar que es el sustrato inmediato para
que las levaduras generen la reaccin fermentativa. (Lpez et. al. 1981) Cuando la
levadura es incorporada a la mezcla de la masa, esta se encuentra en un medio perfecto
para su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a las
clulas multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a
nutrirse y a producir CO2. En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la
sacarosa gracias a la invertasa (Miller 2001) Durante el reposo de la masa, despus del
amasado, las enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco
los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol. En este momento puede percibirse
que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado
un poco de azcar y ha producido gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse,
provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. (Clavel
1983)

Este experimento consisti en utilizar la levadura del genero Saccharomyces

cerevisiae como espnjate de la masa panaria en distintas proporciones, esto para
determinar cmo interviene la levadura en la velocidad del esponjamiento y el volumen
de la masa. Durante el experimento se utilizaron distintas cantidades de sustrato y de
agua para la masa esto con el fin de observar el comportamiento de la levadura en
distintos medios.
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LA LEVADURA COMO ESPONJANTE DE LA MASA PANARIA

I. FUNDAMENTACIN TERICA

Fermentacin

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no

requiere oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos
finales, existen diversos tipos de fermentaciones.

En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no

intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentacin es
caracterstico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras.

Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y

algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la glicolisis dando
acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del NADH2, siendo la reaccin
global, conocida como la ecuacin de Gay-Lussac.

La fermentacin alcohlica no es una utilizacin eficiente del sustrato glucdico,

fundamentalmente por su carcter anaerobio. Si se compara con la degradacin aerbica
de la glucosa, se llega a la conclusin de que esta ltima pone a disposicin de la
actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energa. En cambio, en la
fermentacin slo se consigue abastecer a las clulas de las levaduras con un 2,16 % de
la energa total, almacenada en forma de ATP.

Pese a esta baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a la
fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan,
vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas y
chocolate.Adems, una caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que
produce gran cantidad de 2, responsable de la textura esponjosa del pan.

El pan

La elaboracin del pan se realiza con masas acidas, las cuales son cultivos mixtos de
bacterias acido lcticas y levaduras que se han formado por enriquecimiento y seleccin

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de la microflora que crece de manera espontnea en los cereales y que se mantienen de

proceso en proceso de panificacin sobre masa fresca. Las bacterias lcticas fermentan
los azucares, formando ya sea exclusivamente cido lctico o tambin cido actico,
etanol y 2, dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la
formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y 2 (Jagnow, 1991).

Elaboracin del pan

El crecimiento de la masa acida hasta la masa panificable final se lleva a cabo en

varias etapas, durante las cuales se mezcla con agua y harina a intervalos adecuados
para el crecimiento del cultivo.

Esta elaboracin puede llevarse a cabo e 4 etapas en el plazo de 24 horas. Durante

las etapas principales de multiplicacin la temperatura asciende desde 22-24C hasta un
intervalo ptimo de 28-30C. En cada una de las etapas las levaduras crecen en las
primeras horas de las mismas y hacen que la masa se vuelva porosa (suba) como
consecuencia de la formacin de gas (Jagnow, 1991).

Levaduras de panadera

En el pan blanco y en muchos productos de repostera se emplean exclusivamente

levaduras panarias como agentes esponjantes de la masa. Se incluyen, al igual que las
innumerables razas de levaduras del vino y de la cerveza, dentro de la especie
Saccharomyces cerevisiae (Jagnow, 1991).

La levadura panaria se encuentra en el comercio en forma prensada con una

humedad del 75% y conserva durante un largo tiempo su capacidad esponjante si se
conserva en frio. En el caso de los panes de trigo se aade un 2% de levadura prensada a
la masa, pudindose optar entre un procedimiento directo, en el que se mezcla
directamente la levadura con la harina, y uno indirecto, que consiste en dejar que la
levadura crezca en una primera etapa en una masa previa que se aadir posteriormente
a la masa total en una segunda etapa.

Las levaduras fermentan primero los azucares libres presentes en la masa a 2y

alcohol. Este proceso transcurre rpidamente, pero con tiempo suficiente para la
adaptacin de la levadura a utilizar la maltosa liberada por la accin de las amilasas del
grano de cereal.

Materia prima e insumos del proceso

Azcar

Compuesto qumico formado por carbohidratos, cuyas funciones son las siguientes:

Acta como sustrato de la levadura.

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion
del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente

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dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del
agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le
da suavidad al producto.

Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las
protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificacin:

Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto
con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de
levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la
masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen
sabor del pan.

Harina

La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el
nico conocido por el hombre que contiene una proporcin de dos protenas principales
que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Clases de
harina para pan:

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Parmetros a considerar durante el proceso

Tanto la formacin de gas como el aumento de volumen de la masa son sensibles a

la temperatura. En torno a los 30C un ascenso o descenso de la temperatura de 2,5C ya
tiene como consecuencia un aumento o disminucin del 16-18% de la tasa de liberacin
de 2.

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El ptimo de temperatura se encuentra la mayora de las veces entre 35-38C. Por

encima de 42C desciende rpidamente el rendimiento y si la temperatura de la masa es
superior a 54C, la mayora de las levaduras muere en el plazo de una hora (Jagnow,
1991).

Jagnow y David (1991), sealan que el rendimiento de la mayor parte de las

levaduras disminuye a altas concentraciones de azcar. En las masas dulces con
soluciones con una concentracin de azcar del 25%, el poder fermentativo se ve
disminuido en un 40-50%.

Entre los factores que reducen la produccin de gas, se sealan los siguientes:

Exceso de sal.
Temperaturas excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta.

II. MATERIALES Y MTODOS

Materiales

LevadurasSaccharomycescerevisiae
Glucosa
Harina de trigo
Equipos

4 vasos para precipitados (250 ml)

4 cilindros graduados (250 ml)
1 matraz Erlenmeyer (500 ml)
1 cilindro graduado (50 ml)
Esptula
Varilla agitadora

Procedimiento operativo

1. Se enumeraron los vasos para precipitados del 1 al 4.

2. Se aadi a cada vaso de harina.
3. Se aadi 1 g de glucosa a cada vaso, solo del 1 al 3.
4. Se le aadi agua a cada vaso.
5. Se prepar una suspensin de levadura en el matraz Erlenmeyer.
6. Se agreg a cada vaso de precipitado una cantidad de suspensin de levadura.
7. Se mezcl con la varilla de vidrio.
8. Se enumeraron los cilindros graduados del 1 al 4, para hacerles corresponder con
cada vaso de precipitados.
9. Se aadi la muestra de cada vaso, en su cilindro graduado correspondiente.
10. Se colocaron las muestras en la estufa a 30C.

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11. Se ley y anoto la altura de la masa en cada cilindro graduado al principio y

luego a intervalos de 30 min en una tabla de recoleccin de datos.

III. PROCEDIMIENTO

LEVADURA COMO ESPONJA

Rotular 4 beakers Elaboracin de la

Con numeracin del suspensin
1 al 4

Aadir 1.5g de glucosa a Pesar 5g de Medir 60 ml

cada vaso del 1 al 3 levadura de agua
potable

Mezclar hasta disolver la

levadura

Vaso 1: Vaso 2:
Aadir 11.25ml Aadir 7.5ml de
agua agua

Adicin de suspensin de
levadura

Vaso 1: Vaso 2: Vaso 3:

Aadir 7.5ml Vaso 4:
Aadir 3.75 de Aadir 15ml
de suspensin -----------
suspensin de suspensin

Mezclar los sistemas

Aadir los sistemas a sus

respectivas probetas

Colocar los sistemas en Anotar la altura de la

5 una estufa T=30C masa en cada probeta
por espacios de 30min y
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Se pesan todos Se prepara la

los materiales levadura para las
antes de realizar muestras.
la prueba.

Se mezclan los
insumos con la
levadura .

Se llevan a una
temperatura de
30 C y se observa
cada 30 minutos.

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DISCUSIONES
La muestra 1 al ser mas diluida una menor distancia marcada por l esponjosidad.
Si se analiza la muestra 3 se observa que la distancia entre el punto de partida de
la masa y el pinto final dependiente de la esponjosidad es la mas grande las
cuatro muestras, esto se debe a que en la muestra 3 se encuentra el mayor
porcentaje de glucosa,como fuente de azcar reductor, estando esta cantidad no
diluida como en las muestras 1y2.Otra razn es que a la muestra 3 se le aade
15ml de suspensin de levadura.
En el proceso cuatro se observa que es mas lento esto es debido a que el sustrato
principal que lo constituye es el almidn que se encuentra en la harina y que
pasara a glucosa por accin de la levadura, pero siendo este un proceso mas
lento ya que el almidn es polisacrido mas complejo que la glucosa que se
utiliza en la muestra 1al 3.

IV. CONCLUSIONES

1. Cada uno de los insumos adicionados al proceso juega un papel fundamental

para llevar a cabo el mismo y obtener un producto final con las caractersticas
deseadas.
2. Se observ cambios en cada muestra, tanto en aroma, formacin de burbujas,
incremento de volumen.
3. El agua, el aire y los azucares que contiene la masa permiten a la celula
multiplicarse rpidamente, las levaduras comienzan a nutrirse de los azucares y
ha producir CO2 lo cual permite el hinchamiento de la masa.
4. El mayor hinchamiento se produce en el sistema 3 debido a que esta tiene una
mayor cantidad de suspensin de levadura, adems este sistema tenia 1.5 de
glucosa lo cual permiti el rpido hinchamiento de las muestra.

V. RECOMENDACIONES
1. Contar con todos los materiales y muestras para obtener bueno resultados.
2. Tener la balanza calibrada para que no haya alteraciones en los resultados
3. Tener cantidades exactas de las muestras a utilizar.
4. Tener preparada la estufa a la temperatura requerida

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Aranda-Barradas, J.S. y Salgado-Manjarrez, E. (2002). Biomass production from

Saccharomyces cerevisiae and uses in food industry.Tecnologa Alimentaria 37, 7-15.
Castillo, S. Manual de Laboratorio de Principios de Bioingeniera. Experimento 1 y 3.
La levadura como Esponjante de la Masa Panaria. Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Venezuela.
CLAVEL, R. La Panadera Moderna. Edit. Amrica. Argentina. 1983.
Jagnow, H y David, W. Biotecnologa. Introduccin con experimentos modelo. Acribia,
S.A. Zaragoza, 1991.
Lpez Molina, Julio Cesar y Rita Arguello de Espinosa, Manual del Panadero, edic.
Labal, Managua - Nicaragua, 1981.
Miller, Dennis D, Qumica de los Alimentos; manual de Laboratorio, edit.
LimusaWiley, Distrito Federal- Mxico; 2001.