Ao del Buen Servicio al Ciudadano

Universidad Nacional Federico Villareal

Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias Alimentarias

TECNOLOGIA DE LACTEOS Y BEBIDAS

19/07/2017 ELABORACIN DE QUESO

Docente: Ing. Castro

Integrantes:
Arqunigo Gutirrez, Cynthia.
Carretero Rojas, Franklin.
Castillo Rodrguez, Josep
Collazos Mendoza, Omar
Hidalgo Espinoza, Diego
Len Bautista , Ronald
 INTRODUCCION

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u

otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con
el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos
tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La

leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el
contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semidesnatada, lo cual
tambin puede disminuir el sabor del producto final.

El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco, su proceso

de elaboracin. Y Entre las ventajas que posee este producto est la buena aceptacin
que tiene entre los nios, aportndole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores
tambin es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y adems con
poca grasa y escasas caloras.

El queso fresco que hemos elaborado sali del producto blando no madurado
obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada.
 OBJETIVOS
Conocer la actuacin del cuajo en su adiccin a la leche.
Conocer y manejar los materiales que se emplean para la elaboracin del
queso.
Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la
buena elaboracin de un queso.
Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de
queso fresco empleando la tecnologa intermedia a nivel del laboratorio.
Evaluar la calidad del producto terminado.

MARCO TEORICO

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y

tamaos, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe.
Por su parte, el queso fresco es el ms conocido y difundido en nuestro pas, por
mltiples razones. Las ms importantes; por su sabor, facilidad en la elaboracin,
costumbre de consumo y facilidad de utilizacin.
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir
retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado.
La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es
esencialmente lctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El
desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presin,
no es nunca excesivo y adems los quesos frescos son siempre hmedos (60-
80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su
transporte en largas distancias sea muy difcil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en
general previamente se le adiciona azcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su
sabor amargo. Precisan de la pasteurizacin de la leche y de la nata porque los
grmenes patgenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso
madurativo.

FUNDAMENTO TERICO

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere
una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y
parcialmente descremada; no requieren de maduracin, por lo tanto, estn listos para el
consumo inmediatamente despus de elaborados. En el comercio estos quesos se
encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.
PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa,
pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo.
100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600
gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio.

El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso saturado.
Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El
Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa
saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6
kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms pequea que la de pases
europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice
relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la
paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de
productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva.

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos
hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos
estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades
infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En
los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos
los importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses.

Otros pases no europeos tambin han optado por restringir legalmente el consumo de
estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque recientemente
ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere, emmental, sbrinz y tambin con
el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a
la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por
consumo en Europa (donde en muchos pases es legal el consumo de quesos frescos
de leche no pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a quesos
pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el
caso de embarazadas, como sealan los Centros para el Control y la Prevencin de
Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma
significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de
uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y
otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo
que la ingesta de queso puede ayudar a su re mineralizacin. Aparte de esto, algunos
cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa.
Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la
cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus
de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan
a prevenirlo.

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin
embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la
leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. Hay gente
que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la
histamina y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace
ms notable y pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos,
dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de Ener Proten Gras Grasa Grasa Grasa Coleste Carbohidr

queso ga as (g) a satura monoinsatu poliinsatur rol (mg) atos (g)
(Kcal total( da (g) rada (g) ada (g)
) g)
Queso
blanco
78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatad
o
Queso
353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
azul
Queso
329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Brie
Queso
Camemb 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
ert
Queso
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso
350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
de Bola
Queso
de 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Burgos
Queso
de 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Cabrales
Queso
Emment 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
al
Queso
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gallego
Queso
268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso
Manche
467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
go
curado
Queso
Manche
332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
go
fresco
Queso
Manche
go 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicur
ado
Queso
Parmesa 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
no
Queso
Roquefo 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
rt
Queso
490 17.5 * * * * * 1.9
Villaln
Requeso
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
n (ricota)
(http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)
 DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE QUESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

(LECHE)

FILTRADO

PASTEURIZADO 60 C/ 30 minutos
CaCl2 a 50 C; 0.2 %

37 C ENFRIAR Cultivo lctico a 42 C

Se le agrego INOCULADO = 30 45 minutos

Cuajo

CORTE

DESVERADO A una T = 60 C

LAVADO 1

DESVERADO 2 A una T = 75 - 80 C

LAVADO 2

SALADO

PRENSADO

ALMACENADO
MATERIALES Y METODOS:

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche fresca:
Se utiliz 1 ltrs. de leche fresca.

Sal:
Se utiliz 1 gr. de sal.

Cuajo lctico

EQUIPOS Y MATERIALES

Termmetro
Paletas de madera
Ollas, cuchillos, jarras graduadas
Cocina, moldes, pHmetro
Balde, manteles, cucharas
Balanza de precisin, tinas
Tela Tocuyo
Cloruro de Calcio
Incubadora
INSTRUMENTOS

Balanza.
Refractmetro
PHmetro.
Mtodos:

1. Filtracin:
Filtramos los 1 ltrs. De leche con la tela tocuyo para eliminar las impurezas
que puedan existir en nuestra materia prima principal.

2. Pasteurizacin:
Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos minutos hasta
que su temperatura llegue a los 60 C. Una vez que llegue a los 60 C, mantener
la temperatura por 30 min.

3. Enfriamiento
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60 C. entramos a la
etapa de enfriamiento, donde disminuimos su temperatura a 35 C.

4. Preparacin de Cloruro de calcio:

Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos agregar al
proceso se tiene en cuenta los siguientes datos.
Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para preparar, para lo
que nosotros hacemos el clculo siguiente:
20
1 = 0.2.
100

Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 0.2gr. De cloruro de calcio.

5. Coagulacin:
Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para encontrar la cantidad
de cuajo que se le aadira a los 1Ltr. De leche:

1.530 75.
1.
Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es 0.024gr. De
cuajo.
Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra leche en una
incubadora, y lo dejamos ah durante aproximadamente entre 30 y 60 min.

6. Corte de cuajo:

Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un cuchillo lo cortamos

en cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.
 7. Salado:
La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que se
desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor
caracterstico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes
prcticas. En elaboraciones artesanales se realiza por frotacin de sal seca en
las caras del queso, el llamado salado seco. Por el contrario el mtodo ms
comnmente utilizado es por inmersin en salmuera, aunque tambin puede
hacerse en cuba, aadiendo sal a la cuajada recin cortada.
8. Prensado:
Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de
pasta prensada (se somete al molde a presin exterior) o no prensada.

CONCLUSIONES

Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros tecnolgicos de

la elaboracin del queso fresco.
Asimismo se evalu la calidad del producto terminado.
En el anlisis de la leche podemos observar que la prueba de lugol es negativa
lo que quiere decir que la leche est libre de almidones o algn tipo de harinas.
El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con los
parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.

BIBLIOGRAFIA

Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Edicin 2006.

http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?pagina=parati_alimentos
_lacteos_005_005
http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-elaboracion-del-
queso.htm
http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e09984107e429/02e
2e0999210fe91a.html
http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e09984107e429/02e
2e0999210f5c17.html
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.youtube.com/watch?v=yX_burdGisE