ELABORACION DE YOGURT

1. Balance
El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben ajustar
en la elaboración de yogur para darle al producto las características propias de Viscosidad
y Consistencia que además le confieren estabilidad durante la fermentación y aumentan su
valor nutricional.
El contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche empleada como
materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El
contenido de sólidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por medio de la
adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación. En el primer caso, los ingredientes
secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se
denomina la base del yorgur.
 2. Pasteurización HTST
La pasteurización de la base del yogur tiene dos propósitos: reducir la población bacteriana
inicial para garantizar una fermentación controlada luego de la inoculación de los cultivos
lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como las Lipasas, cuya acción
afectan la estabilidad de la base.
La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En
el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una
temperatura de 85ºC sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45ºC
que es la temperatura de fermentación.
La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo,
que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que
sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa
al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca de un
90% de la energía transferida a la base.

3. Homogeneización
La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la base y se la hace
pasar a través a través de Válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los
glóbulos grasos que ésta contiene [14, p. 43], de este modo se incrementa la Viscosidad de
la base, se evita la formación de una capa de crema durante la fermentación y se aumenta
la estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho más cremoso, uniforme y que
no se separará durante la etapa de almacenamiento.

4. Inoculación
La fermentación de la base para la producción de yogur se inicia con la inoculación de
cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termoPHilus, previamente
desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentación de menor tamaño
que los tanques de fermentación de producción. La preparación de este inóculo tiene el
propósito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adición a la
base preparada para producción de yogur.
La inoculación es la adición del inóculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la
pasteurización y se ha enviado hacia los tanques de fermentación. Normalmente el inóculo
corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a fermentar.
 5. Fermentación
La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido
láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos
inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. La fermentación
está acompañada por la reducción progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en
el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del
producto; de hecho las las especies que conforman el cultivo láctico establecen una
simbiosis que favorece la fermentación del yogur.
La fermentación se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el paso de
vapor, manteniendo una temperatura de 43ºC a 46ºC. La fermentación toma un tiempo de
tres a cinco horas y para garantizar una producción continua es preciso contar con un tren
de tanques de fermentación.
Al inicio de la fermentación no se observa ningún cambio en sus propiedades fisicoquímicas
significativo pero al final de ésta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y
acidez, que son unas de las propiedades características del yogur.

6. Enfriamiento
Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para
reducir su temperatura hasta los 4ºC deteniendo la actividad biológica y por ende el proceso
de acidificación.

7. Saborización
La saborización del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición de
concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se
le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinéresis
(separación entre el sólido y el suero o capa líquida del yogur).
Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la línea de yogur por medio de
bombas dosificadoras y su homogenización es posible por la acción de un mezclador
estático en línea. La adición de fruta se realiza generalmente en la máquina envasadora.

8. Envasado
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higiénicas
y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida útil. El
yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plásticos con cierre
Hermético.
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío
y posterior transporte a los puntos de venta.

9. Refrigeración
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío.
Durante la refrigeración el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta terminar con la
textura característica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por
debajo de los 4ºC y así también prolongar su tiempo de vida útil.

Diagrama de flujo
Conclusión
El yogur es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentación de láctica
de la leche y la adición de saborizantes y colorantes.
El proceso de producción de yogur se inicia con la adición de leche en polvo o azúcar a leche
pretratada en el proceso de recepción, con el fin de elevar los sólidos no grasos del
producto. La mezcla balanceada se homogeniza y pasteriza a 85ºC sostenidos por 1 minuto
para luego proceder a la a la inoculación de cultivos lácticos, requeridos para la
fermentación de la leche.
La leche fermentada se enfría para espesarla y detener la actividad de los microoganismos.
Finalmente se dosifican los saborizantes y colorantes para darle el sabor y color deseado al
yogur.
El yogur se empaca en vasitos plásticos con tapa de aluminio y se refrigera a 4ºC.